Industria Láctea abril 2014

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[ Contenido ]

ABRIL 2014 | VOLUMEN 3, NO. 4 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

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Tecnología

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Tecnología

Control de calidad de la leche en la industria láctea

Evaluación de las medidas sanitarias del queso Ras en una fábrica de lácteos en la Gobernación de Alejandría

Industria Láctea | Abril 2014

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[ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

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Editorial Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

40 41

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ Editorial ]

Seguridad e higiene, primeros pasos para garantizar el éxito Los lácteos, debido a su composición, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos.

L

a leche y sus derivados son alimentos esenciales para el desarrollo del ser humano y para llevar una dieta equilibrada, con los nutrientes necesarios, tanto en los grupos vulnerables (principalmente niños) como en la población en general. Son productos consumidos por todos.

Al ser alimentos de amplio consumo y susceptibles de contaminación durante su obtención o procesamiento, el cuidado de la seguridad e higiene en establos y plantas es una tarea primordial para garantizar sanidad y calidad a los consumidores. Desde el trabajo con las ubres del animal (rutina de ordeño: despunte, pre-sellado, secado, ordeñe y sellado) hasta el empaque y la distribución, las atenciones necesarias para obtener un producto inocuo han sido establecidas a través de normatividades locales y directrices generales, como es el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004), una norma internacional del Codex Alimentarius (OMS/FAO, ONU).

Los lácteos son una matriz compleja, de acuerdo con el citado Código: "Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de contaminación por

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contacto con el hombre o el medio y de proliferación de patógenos intrínsecos.

Aunado a ello, muchos de los productos lácteos, debido a su composición, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos. La leche también puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes químicos."

Con el objetivo de ofrecer métodos exitosos que alrededor del globo están garantizando la inocuidad en productos lácteos, dedicamos este número de Industria L@ctea a la higiene y seguridad en nuestro sector, a través de dos prácticos artículos que proporcionarán a los fabricantes nuevas formas de alcanzar el éxito a través de la calidad.

Así, presentamos un análisis del control de calidad de la leche en la industria, a través de la revisión de la leche en polvo como materia prima, la leche reconstituida pasteurizada y empacada, el agua incorporada en la reconstitución de la leche, las superficies de los equipos y la atmósfera. Además, incluimos una evaluación de las medidas sanitarias del queso Ras en una fábrica de lácteos.

Bienvenid@s al número de abril del recurso periodístico líder para la industria láctea de México y Latinoamérica, revista que le invita a formar parte de TecnoAlimentos Expo 2014, el “evento de la industria alimentaria” que se llevará a cabo del 3 al 5 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} Brasil coopera con Cuba para producir leche

Novedades

El Ministerio de la Agricultura (MINAGRI) de Cuba y el estado brasileño de Río Grande del Sur llegaron a un acuerdo para realizar intercambios tecnológico, técnico y de capacitación con miras a fortalecer la producción lechera, así como de arroz y agroindustrial.

Con este logro, cuyos inicios datan del año 2012, se verá beneficiada la cadena productiva de leche cubana, al implementar la experiencia obtenida en Río Grande del Sur a través de unidades de observación y de investigación de la provincia de Matanzas.

Danone aumentará sus acciones en Mengniu La compañía francesa Danone informó que invertirá 486 millones de euros (más de 660 millones de dólares) para ampliar del 4.0% al 9.9% su participación de capital en la firma Mengniu, considerada como la empresa líder en el sector lácteo de China.

A pesar de que no se dio una cifra concreta de cuándo concluirá dicha operación, pues solamente se mencionó que será en los “próximos meses”, de acuerdo con Danone el movimiento la convertiría en el segundo accionista más grande de Mengniu.

Nestlé firma acuerdo de investigación con Singapur Nestlé ha establecido una alianza estratégica con la Agencia del Gobierno de Singapur para la Ciencia, la Tecnología y la Investigación (A*STAR, por sus siglas en inglés), con el objetivo de crear programas mundiales de investigación en ciencia y tecnología de los alimentos.

El acuerdo se centrará en áreas como la nutrición, el embalaje, análisis de datos y también biotransformación: el uso de procesos naturales, como la fermentación, para transformar las materias primas en ingredientes con beneficios nutricionales o funcionales.

Esto permitirá a Nestlé ampliar aún más su experiencia en las áreas de biotransformación, incluyendo la fermentación, la tecnología de enzimas y probióticos, y desarrollar soluciones tecnológicas superiores para satisfacer las expectativas de los consumidores.

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{9} Producen yogurt con etiqueta compostable En Valle de Carriedo (Cantabria, España) se ha creado el primer yogurt ecológico de Europa que posee una etiqueta de bioplástico vegetal que no cuenta con petróleo o derivados, con el objetivo de dotar de mayor sentido y belleza a los lácteos artesanales elaborados por Granja La Sierra.

Para materializar este proyecto, Granja La Sierra trabajó con la empresa Ecoevolución Ecodesign, encargada de diseñar la etiqueta para seis nuevas variedades de yogur de la firma (Natural, Natural con Bífidus, Natural Descremado, Natural con Bífidus Descremado, Natural Descremado con Estevia y Natural Descremado con Agave).

Novedades

El resultado: un yogur ecológico en envase de cristal, etiquetado con un film totalmente compostable, sin adhesivos y que cumple con la normativa de la Unión Europea EN 13432 sobre composta; esta nueva tecnología es un material biodegradable y orgánico que no contamina al medio ambiente y que puede reutilizarse como abono.

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{10} Control de calidad de la leche en la industria láctea

Tecnología

Quality control of milk in the dairy industry

Palabras clave: Antibióticos; calidad; gérmenes; higiene; pasteurización; radioactividad; reconstitución.

[Kabir Ahmed 1 y Niar Abdellatif 2]

RESUMEN

La calidad siempre ha sido un requisito de seguridad en la economía moderna en Argelia; también es una preocupación actual, si no es que también una prioridad o una necesidad y principalmente para el consumidor, el productor y el procesador, activada dentro de la cadena de producción y comercialización de la leche y los productos lácteos. Se realizó una serie de análisis en la leche en polvo como materia prima y la leche reconstituida pasteurizada y empacada en bolsas de un litro como producto terminado para determinar la calidad para la salud y la higiene. Además, se realizaron otros análisis sobre el agua incorporada en la reconstitución de la leche, en las superficies

[ Laboratorio Veterinario Regional de Mostaganem, 27000, Argelia.

Facultad de Naturaleza y Vida. Universidad Ibn-Khaldoun de Tiaret, 14000, Argelia.]

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Industria Láctea | Abril 2014

de los equipos y finalmente en la atmósfera para determinar y evaluar el grado de potabilidad e higiene en la lechería central.

Los resultados de las pruebas mostraron que en las 31 muestras de la leche en polvo hecha, no se encontró contaminación microbiológica, radioactiva y de antibióticos.

En cuanto al análisis físico-químico, cuatro muestras mostraron una ligera acidez entre 16 y 17 °D. Mientras que los índices de humedad y solubilidad de la leche en polvo fueron consistentes con las regulaciones.

Los resultados microbiológicos de la leche reconstituida y pasteurizada mostraron que en las 35 muestras no se encontró contaminación o alteración por gérmenes, pero el

{11} análisis físico químico mostró la presencia de humedad causada por el bajo contenido de sólidos totales y la densidad de las muestras seleccionadas. El contenido de grasa en todas las muestras fue consistente con las regulaciones y se encontraba entre 1.5 y 1.7%. Ningún cambio afectó la calidad organoléptica de la leche en polvo y la leche reconstituida, desde el punto de vista del sabor, olor y color. El análisis microbiológico de las 16 muestras de agua mostró que siete de ellas eran de baja calidad, debido a la presencia de bacterias aeróbicas y coliformes aeróbicos en su nivel, lo cual probablemente se debe al mantenimiento inadecuado de las tuberías que llevan el agua al

interior de la lechería central. El control de la atmósfera local y los equipos de la superficie revelaron la presencia de muchos de los gérmenes totales en el polvo, los cuartos de recuperación y de empaque, entre otros, con pocas levaduras y moho, por lo que se puede suponer que el aire esparce las partículas de leche en polvo en la atmósfera y las deposita en el piso de los cuartos o las áreas. Los resultados también mostraron la ausencia de Salmonella, levaduras y moho y la presencia de algunos gérmenes tolerables en las superficies del equipo utilizado en el proceso de producción de la leche reconstituida, después de la operación de limpieza y desinfección.

Tecnología Abril 2014 | Industria Láctea

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[ TecnologĂ­a ] ABSTRACT The quality has always been a requirement of safety in the modern economy in Algeria; it is also an ongoing concern, if not a priority or a necessity as well and foremost for the consumer and for the producer and the processor, activating within the chain of production and marketing of milk and dairy products. Series of analyzes were performed on milk powder as raw material and the reconstituted milk pasteurized and packaged in one-litter bag as a finished product to determine quality health and hygiene. In addition, further analyses were also performed on the water incorporated in the reconstitution of milk on equipment surfaces and finally the atmosphere to determine and assess the degree of potability and hygiene at the central dairy. The test results showed that of the 31 samples of milk powder made, we have found no microbiological, radioactive and antibiotics contamination.

Regarding physical chemistry, 04 samples showed a slight acidity between 16 and 17° D. While the humidity and solubility index of milk powder were consistent with the regulations.

Microbiological results of reconstituted milk and pasteurized showed that out of 35 samples, no contamination by germs alteration or contamination was found, but the physicochemical analyzes showed the presence of a

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wetting caused by low content of total solids and density on selected samples. The fat content in all samples was consistent with the regulations and it was between 1.5 and 1.7%.

No changes did affect the organoleptic quality of the milk powder and reconstituted milk, on the point of view taste, odour and colour. The microbiological analyzes of the 16 samples of water recovery showed that 07 of them were of poor quality, given the presence of aerobic bacteria and aerobic coliforms in their level, which are probably due to poor maintenance of the piping which carries water to the interior of the central dairy. The control of local atmosphere and surface equipments revealed the presence of many of total germs within the powder, recovery and packaging rooms, among others with little yeasts and moulds, which explains that air can be suspected to play the role of particles spread milk powder into the atmosphere and deposited on the floor of the rooms or areas. The results also showed the absence of Salmonella, yeasts and moulds and the presence of some tolerable total germs on surfaces of equipment used in the process of manufacture of reconstituted milk, after the operation of cleaning and disinfection.

Key words: Milk; reconstitution; germs; quality; radioactivity; antibiotics; hygiene; pasteurization.

[ Tecnología ] 13 INTRODUCCIÓN En la industria láctea, los cambios, los defectos y la contaminación de la leche son numerosos y sus causas son diversas y variadas. Pueden ser de origen microbiano, causado por organismos de contaminación, que existen en dos tipos:

de tener consecuencias adversas en la salud del consumidor. También pueden ser de una fuente radioactiva y principalmente se deben a la caída radiactiva causada por las explosiones nucleares, que emiten estos elementos

• La flora de descomposición responsable de la putrefacción, reacción de fermentación, acidificación y otros, que generalmente afectan el aspvecto organoléptico del producto (cambio en la textura, color, etcétera).

• La flora patogénica responsable de diferentes enfermedades.

Por lo tanto, en el caso de intoxicación por alimentos, las bacterias involucradas en la producción de “toxinas” son responsables de los trastornos gastrointestinales. Los gérmenes de la contaminación están presentes en el aire, suelo, superficies, ropa y otros equipos en condiciones favorables, estos gérmenes pueden crecer y convertir el producto en inadecuado para el consumo humano. Pueden ser de origen farmacológico, especialmente antibióticos y antisépticos, que frecuentemente se administran a los animales que sufren de diversas patologías encontradas en las granjas, como mastitis, diarrea y enfermedades respiratorias. Residuos de estas sustancias inhibidoras pueden permanecer en la leche, que pue-

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[ Tecnología ] que se acumulan en el suelo y contaminan el agua, las plantas, los animales y los seres humanos. Pueden ser de origen pesticida, que principalmente se utilizan en el tratamiento de graneros locales y el almacenamiento de alimentos, los pesticidas utilizados en las plantas para el alimento de los animales, y finalmente productos terapéuticos utilizados en los animales con ectoparásitos.

El objetivo de este estudio fue establecer higiene y orden que permita la protección de la salud pública para prevenir riesgos potenciales de la leche para la salud de los consumidores y, por lo tanto, asegurar su calidad.

MATERIALES Y MÉTODOS Muestras analizadas de manera legal en este experimento

Treinta y un muestras de leche en polvo se recolectaron en el puerto marítimo de Orán, con el propósito del análisis microbiológico y físico-químico y para una investigación eventual de los radionúclidos de rayos gamma y antibióticos. Treinta y cinco muestras de leche reconstituida, pasteurizada y empacada en bolsas de un litro (n = 5) se obtuvieron en el Centro de Lácteos de Bir El Djir, con la perspectiva de su análisis microbiológico y físico-químico. Se obtuvieron 16 muestras en el mismo centro de lácteos para determinar su potabilidad mediante un análisis microbiológico. Finalmente, se tomaron muestras de las superficies de los materiales utilizados en el proceso de fabricación de leche reconstituida y pasteurizada en el centro de lácteos, para determinar la efectividad de la limpieza del equipo y al mismo tiempo calificar el estado de la atmósfera local. El transporte y envío de estas muestras se realizó de forma correcta y apropiada para prevenir su deterioro.

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El equipo utilizado en las muestras estaba perfectamente limpio y estéril, para no tener ninguna influencia sobre las propiedades y composición de los productos obtenidos. Dada la diversidad de productos a analizar, se utilizaron técnicas de toma de muestras dependiendo del material del producto, de acuerdo con los estándares reguladores, como los estándares establecidos por la Secretaría Argelina de Comercio y los estándares ISO.

Etiquetado y almacenado cuidadosamente

• Para las importaciones de leche en polvo, se retiró y almacenó por debajo de los 15 °C, protegida de la humedad y la luz.

• Para la leche pasteurizada en una bolsa de un litro, la temperatura de almacenamiento nunca excedió los 10 °C. • Las muestras de agua reconstituida se conservaron a temperatura óptima entre 4 y 6 °C. El tiempo entre la toma de muestras y el análisis (especialmente en cuanto al análisis microbiológico) no debía exceder las 24 horas.

Análisis microbiológico

Las diluciones preparadas a partir de la leche en polvo reconstituida son 10-3, 10-2, 10-1 y 1. El diluyente se formó con TSE (agua de triptona con sal). El aislamiento y la enumeración de bacterias se realizaron en dos clases, de acuerdo con su importancia.

Flora de descomposición

Abarca las bacterias totales, coliformes, levaduras y moho.

Flora patogénica

Se refiere a Staphylococcus aureus, Salmonella y Clostridium reductoras de sulfato. La toma de muestras realizada sobre la superficie de los equipos utilizados en el proceso

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[ Tecnología ]

Tabla 1. Medios selectivos

principales utilizados en la

investigación de gérmenes.

NATURALEZA DE LAS MUESTRAS

de producción de la leche reconstituida se realizó después de la limpieza y desinfección, mediante el método del hisopo. Se controló la atmósfera durante la producción al exponer al ambiente las cajas de Petri que

NÚMERO DE MUESTRAS

Leche en polvo importada

Leche reconstituida y pasteurizada (bolsas de un litro)

Agua reconstituida

31

35

16

contenían el medio de cultivo durante diez minutos. El medio selectivo principal (líquido y sólido) utilizado para investigación de gérmenes y su incubación se describen en la Tabla 1.

GÉRMENES BUSCADOS

MEDIO ELEGIDO

T°

TIEMPO DE INCUBACIÓN

Gérmenes aeróbicos a 30 °C

Agar PCA

30 °C

72 horas

Coliformes totales

Agar desoxicolato

37 °C

24-48 horas

Coliformes fecales

Agar desoxicolato

44 °C

24-48 horas

Clostridium sulfito-reductores

Agar carne-hígado

37 °C

24-48 horas

Gérmenes aeróbicos a 30 °C

Agar PCA

30 °C

72 horas

Coliformes totales

Agar desoxicolato

37 °C

24-48 horas

Coliformes fecales

Agar desoxicolato

44 °C

24-48 horas

Staphylococcus aureus

Giolitti Cantoni Medio

37 °C

24-48 horas

(cultivado en agar Chapman y aislamiento)

37 °C

24-48 horas

Gérmenes aeróbicos a 30 °C/mL

Agar PCA

37 °C

72 horas

Gérmenes aeróbicos a 22 °C/mL

Agar PCA

22 °C

72 horas

Coliformes aeróbicos a 37 °C/100 mL

Caldo lactosa verde brillante

37 °C

24-48 horas

Coliformes fecales/100 mL

Reactivo de Kovac

44 °C

24 horas

Streptococcus D/50 mL

Medio selectivo de Roth D/C (prueba de presunción)

37 °C

24-48 horas

Medio de Evalytski (prueba de confirmación)

37 °C

24 horas

Clostridium sultifo-reductores 46 °C/mL

Agar carne-hígado

46 °C

72 horas

Clostridium sultifo-reductores 46 °C/20 mL

Agar carne-hígado

46 °C

72 horas

Superficies (muestra con hisopo) -Triblenders

8

Gérmenes totales

OGA Agar

30 °C

72 horas

-Tanque de recuperación

8

Levaduras y moho

OGA Agar

22 °C

5 días

-Acondicionador

8

Salmonella

Agua peptonada amortiguada (enriquecimiento)

37 °C

18 horas

Agar Hektoen (aislamiento

37 °C

24 horas

Atmósfera -Cuarto de pulverización

32

Gérmenes totales

OGA Agar

30 °C

72 horas

-Cuarto de reconstitución

32

Levaduras y moho

OGA Agar

22 °C

5 días

-Cuarto de empaque

32

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[ Tecnología ] 17 Se debe notar que los análisis microbiológicos se realizaron de acuerdo con los estándares establecidos por la Secretaría Argelina de Comercio y los estándares ISO.

Análisis físico-químico

En la leche en polvo se determinó la solubilidad (o índice de solubilidad) mediante el método de ADP1; la acidez se determinó mediante el método de hidróxido de sodio en la presencia de fenolftaleína al 1%, humedad mediante el método de secado y la grasa se determinó mediante el método de Teichert sobre un butirómetro graduado.

En la leche reconstituida pasteurizada empacada en bolsas de un litro, la acidez se determinó mediante hidróxido de sodio en la presencia de fenolftaleína y la determinación de los sólidos totales con base en el principio del secado por evaporación en un horno y la grasa se determinó mediante el método de Gerbert.

beta-lactamos y macrólidos: oxacilina (código 66848), gentamicina (código 67546), ampicilina (código 66126), penicilina G (código 67216), amoxicilina (código 66132), eritromicina (código 66442) y bacitracina (código 66152) para determinar la sensibilidad y/o la resistencia de la cepa Staphylococcus aureus cultivada en el medio, en cuanto a estos antibióticos.

• En las cajas de Petri de la segunda serie, que contenían el medio inoculado, se colocaron 4 discos impregnados con antibióticos: eritromicina (código 66442), oxacilina (código 66848), ampicilina (código 66126) y penicilina (código 67216) y en la presencia de otro disco impregnado únicamente con agua destilada (disco de control)

Investigación cuantitativa de antibióticos en la leche en polvo [método de Flavigny, 1980 [1] y Lecoq, 1965 [2]]

Ésta es una investigación cuantitativa sobre un ambiente cultivado que contenía un cultivo de agar nutritivo durante 14 horas, de una cepa de Staphylococcus aureus (con la referencia 209. DCJ1 FDA) y para subrayar la presencia o ausencia en la leche en polvo de inhibidores de gérmenes microbianos como los antibióticos. El medio inoculado se distribuyó en las cajas de Petri divididas en tres series, de 20 mL cada una. Después de la solidificación (enfriamiento): • Se colocó sobre agar nutritivo cultivado en las primeras series de cajas de Petri, 7 discos antimicrobianos codificados que pertenecen a la familia de

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[ Tecnología ] • Finalmente, se retiraron las últimas 4 cajas de la tercera serie, que contenían el medio inoculado, cinco discos antimicrobianos, como: oxacilina (código 66848), gentamicina (código 67546), ampicilina (código 66126), penicilina G (código 67216), eritromicina (código 66442), dos discos de papel se impregnaron inicialmente con la leche probada (y DiL b DiL A).

Se incubaron todas las cajas en un horno a 37 °C durante 24 horas, para permitir la difusión de ambas leches, la proliferación de los gérmenes cultivados y la acción de los antibióticos. Se deben retirar más tarde para analizarlas y por supuesto para evaluarlas cualitativamente (presencia o ausencia de antibióticos en la leche).

Búsqueda de rayos gamma activos en la leche en polvo

Las muestras de leche en polvo se enviaron al Laboratorio de Investigación Nuclear de Argel, para una búsqueda eventual de isótopos gamma o “radionúclidos”, mediante el método de espectrometría de rayos gamma.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La interpretación de resultados de los análisis bacteriológicos realizados en la leche en polvo, reconstituida y pasteurizada y en el agua reconstituida, se encuentra actualmente bajo el Decreto Intersecretarial del 24 de enero de 1998, que modifica y complementa el Decreto del 23 de julio de 1994 sobre las especificaciones microbiológicas de algunos alimentos.

Estos resultados se expresan de acuerdo con 3 criterios: • Satisfactorio: significa que concuerda con los estándares impuestos por la legislación.

• Insatisfactorio: significa que se excede el umbral de aceptabilidad.

• Aceptable: en el cual la proporción c/n es menor a 2/5. Con: c: número de unidades de muestra con valores entre m y M. n: número de unidades por muestra. m: número mínimo de microorganismos encontrados (límite menor) M: número máximo de microorganismos encontrados (límite mayor).

Los resultados microbiológicos de la leche en polvo reportaron que todas las muestras no presentaron contaminación por alteración de gérmenes y/o patógenos, a excepción de la presencia de cierta flora total

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[ Tecnología ] 19 mesofílica, entre 10 y 300. En comparación con las regulaciones, se puede decir que la leche en polvo se considera de buena calidad para la salud y se prepara y almacena en condiciones satisfactorias. De acuerdo con Broutin [3], la leche en polvo importada en la mayoría de los casos es de buena calidad ya que se produce bajo condiciones muy satisfactorias. También dijeron que si se añade agua que tenga actividad preventiva sobre la multiplicación de microorganismos por un lado y si la acción bactericida del proceso utilizado es confiable por el otro, posteriormente puede ocurrir una recontaminación debido a microorganismos como Salmonella, Staphylococci, E. coli, levaduras y moho, especialmente en condiciones de almacenamiento inadecuado (almacenamiento con humedad), ya que el crecimiento de bacterias depende de la actividad acuosa.

En la Tabla 3, los resultados de las 35 muestras de leche reconstituida y pasteurizada, empacada en bolsas de un litro, mostraron la ausencia de patógenos y organismos de descomposición, a excepción de la presencia de un número insignificante de gérmenes aeró-

bicos a 30 °C, lo cual varía entre 50 y 2 x 104.

La contaminación microbiológica confirma que la pasteurización se realiza de forma adecuada y respeta los tiempos, es decir 80 °C/20 s, ya que elimina la flora común y patogénica.

Los resultados de este estudio concuerdan con los de otros autores como Vignola [4], quien explica: pasteurizar la leche significa destruir en ella, mediante el uso de calor adecuado, toda la flora común y patogénica si existe, al tratar de tocar mínimamente la estructura física de la leche, el equilibrio químico y sus elementos bioquímicos (vitaminas).

Los resultados presentes en la Tabla 4 reflejan los análisis microbiológicos del agua incorporada en la leche reconstituida y pasteurizada. De las 16 muestras tomadas, nueve de ellas tienen una buena calidad bacteriológica; por el contrario, 7 de las restantes exhibieron una calidad bacteriológica insatisfactoria, de las cuales 3 contienen gérmenes aeróbicos a 37 °C sobre 20, y 4 presentan coliformes aeróbicos a 37 °C sobre 10. Esta baja calidad bacteriológica muestra la incompetencia e ineficiencia de la limpieza y Tabla 2. Detección y enumeración de las bacterias patogénicas y de

descomposición en la leche en polvo importada (UFC/mL).

RECUENTO MICROBIOLÓGICO Número de muestras

Gérmenes aeróbicos a 30 °C

Coliformes totales

Coliformes fecales

Clostridium sulfito-reductores

31

10 - 3.102

00

00

00

Tabla 3. Detección y enumeración de patógenos y gérmenes de descomposición en

la leche reconstituida, pasteurizada y empacada (UFC/mL).

RECUENTO MICROBIOLÓGICO Número de muestras

Gérmenes aeróbicos a 30 °C

Coliformes totales

Coliformes fecales

Staphylococcus aureus

35

50 - 2.104

00

00

00

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20

[ Tecnología ]

Tabla 4. Detección y enumeración de patógenos y gérmenes de descomposición en el agua reconstituida (UFC/mL).

MUESTRA

GÉRMENES AERÓBICOS A 37 °C/mL

GÉRMENES AERÓBICOS A 22 °C/mL

COLIFORMES AERÓBICOS A 37 °C/100 mL

COLIFORMES FECALES X/100 mL

STREPTOCOCCUS D/50

CLOSTRIDIUM SULFITO-REDUCTORES A 46 °C

CLOSTRIDIUM SULFITO-REDUCTORES A 46 °C/20 mL

9

< 20

< 102

< 10

Abt

Abt

Abt

Abt

7

> 20

< 102

< 10

Abt

Abt

Abt

Abt

Total = 16

desinfección de la tubería que transporta el agua dentro de la lechería central. Por lo tanto, el agua utilizada en esta lechería es inadecuada para su uso en la industria alimentaria.

ción y el acondicionador, permitieron que se mostraran los resultados en la Tabla 5, para evaluar los niveles de contaminación del equipo después de la limpieza y desinfección.

El agua utilizada para lavar los alimentos y el equipo no debe estar contaminada por gérmenes no deseados. Sin embargo, el agua utilizada en la producción no debe cumplir este requisito, sino que debe presentar una pureza química satisfactoria [5]. También mostró en su investigación que entre los fenómenos de contaminación del agua existe la contaminación biológica causada por microorganismos indeseables o patógenos a diferentes niveles de la cadena de distribución de agua, incluyendo tuberías y redes de abastecimiento, ya que el agua se contamina más fácilmente cuando las tuberías son viejas y de baja calidad, con los cortes de agua y en caso de instalación inadecuada de las tuberías.

La ausencia de la flora, levaduras, moho y Samonella total prueba que el material está en contacto directo con el producto (leche en polvo y leche reconstituida) a lo largo de la cadena de producción se mantiene, se limpia y se desinfecta, lo cual también explica que el personal utiliza adecuadamente los desinfectantes. Petranxienne y Lapied [6] explicaron que en el procesamiento de lácteos, el manejo de las áreas y los materiales en contacto con la leche mantiene trazas de leche cuyos microorganismos pueden crecer, y la limpieza y desinfección después de cada producción es esencial, que el material debe estar seco y limpio para estar protegido de la contaminación. De acuerdo con Leveaux y Bouix [7], el equipo utilizado para varias manipulaciones representa un gran riesgo de contaminación (antes de la pasteurización) y recontaminación (después de la pasteurización), debido al contacto regular con el material. Este riesgo se vuelve

Las pruebas realizadas en las superficies de los materiales utilizados en el proceso de la leche producida, pasteurizada y empacada, como los triblenders, el tanque de recupera-

Tabla 5. Resultados de los

análisis microbiológicos de las superficies (UFC/mL).

Industria Láctea | Abril 2014

NÚMERO DE MUESTRAS

GÉRMENES TOTALES

LEVADURAS

MOHO

SALMONELLA

24

< 10

Abt

Abt

Abt

[ Tecnología ] 21 mayor cuando el material es inadecuado, se lava y se desinfecta inadecuadamente, ya que es probable que albergue organismos como levaduras y moho.

Para Bonfoth [8], las áreas y espacios de transformación siempre son fuentes potenciales de contaminación de los productos.

Una de las causas principales es la falta de higiene en los pisos, paredes, techos y las otras superficies de contacto. El polvo en el ambiente así como los restos orgánicos de tierra pueden albergar cepas patogénicas que después pasan a la leche durante diversas manipulaciones. También añade que la recepción e instalación de superficies de contacto locales inadecuadas y el aire en el ambiente son factores de contaminación microbiana de la leche.

Con base en los resultados obtenidos y enlistados en la Tabla 6, se tiene una idea general de la atmósfera: •

Una invasión total de gérmenes en todos los talleres, específicamente los cuartos de pulverización, reconstitución y acondicionamiento.

• Presencia de levaduras y moho, en casi todos los cuartos donde se maneja el producto.

Los resultados del análisis físico-químico de la leche en polvo y de la leche reconstituida y pasteurizada se incluyen en las Tablas 7 y 8 y se analizan de acuerdo con el Decreto del 18 de agosto de 1993, en cuanto a las especificaciones y la presentación de cierto consumo de leche:

Ciertamente, la presencia de estos microorganismos prueba que la atmósfera en la lechería se contamina y puede ser resultado de diversos factores que podrían perjudicar la calidad del producto:

• Estos resultados mostraron que el contenido de agua en la leche en polvo es menos del 4%, lo cual implica que se han cumplido las condiciones de almacenamiento de la materia prima y por lo tanto son consistentes con las regulaciones.

Challel [9] explica que el contenido de agua tiene una influencia significativa sobre la capacidad de almacenamiento del polvo y también añade que la humedad

• Las partículas perdidas de la leche en polvo y su depósito en la tierra, sobre la ropa del personal y el equipo, promueven el crecimiento de microorganismos.

• La contaminación del aire mediante el movimiento del personal de un cuarto al otro puede generar una “contaminación cruzada” dentro de la planta.

NÚMERO DE MUESTRAS

GÉRMENES TOTALES

LEVADURA

MOHO

96

No contable

< 50

< 30

Tabla 6. Resultados de los

análisis microbiológicos de la atmósfera (UFC/mL).

Tabla 7. Resultados del análisis físico-químico en la leche en polvo importada.

NÚMERO DE MUESTRAS

HUMEDAD (%)

ACIDEZ (°D)

DENSIDAD

ÍNDICE DE SOLUBILIDAD

OLOR

COLOR

31

< 4%

12-17

630

> 99.9

Normal

Normal

Abril 2014 | Industria Láctea

22

[ Tecnología ]

NÚMERO DE MUESTRAS

SÓLIDOS TOTALES

ACIDEZ (°D)

DENSIDAD

GRASAS (%)

OLOR

COLOR

SABOR

35

8.31 - 11.8%

13-18

1025-1032

1.5 - 1.7

Normal

Normal

Normal

reducida puede inhibir principalmente las revoluciones microbiológicas y químicas y, por otro lado, la formación de grumos que afectan la solubilidad. Posteriormente, la última tiene un índice de solubilidad mayor al 99.9% en las cuatro muestras y confirma el hecho de que las partículas de los componentes de la leche en polvo tienen gran afinidad a la fase acuosa.

En cuanto a la acidez, cuatro muestras de las 31 mostraron acidez entre 15 y 17 °D, mientras que el valor del ácido láctico en la leche en polvo normal oscila entre 11 y 15 °D. Este ligero aumento en la acidez se puede explicar mediante la degradación de proteínas probablemente causada por la actividad enzimática de ciertos gérmenes mesofílicos microbianos o la degradación de la lactosa de la leche en polvo en ácido láctico.

Tabla 8. Resultados del análisis físico-químico

de la leche reconstituida,

pasteurizada y acondicionada.

En cuanto al análisis físico-químico de la leche reconstituida y pasteurizada, la última mostro lo siguiente: Cinco de treinta y cinco muestras mostraron densidad en un rango entre 1025 y 1027; el último es ligeramente menor en comparación con lo normal, que normalmente se encuentra entre 1028 y 1032. Esto significa que estas muestras se han sometido ligeramente a la humedad, lo cual continúa siendo insignificante. También se encontró que 19 muestras mostraron un contenido total de sólidos de menos del 10%, es decir, entre 8.31 y 9.98%, y el otro un contenido mayor a 10%.

Todas las muestras analizadas mostraron un contenido de grasa entre 1.5 y 1.7%,

Industria Láctea | Abril 2014

mostrando que el tipo de leche incluida en el proceso de reconstrucción claramente pertenece a la clase de leche parcialmente descremada. En cuanto a la acidez, los resultados demuestran que todas las muestras analizadas oscilaban entre 13 y 18 °D, es decir, de acuerdo con las regulaciones, que determinan un rango de 14 a 18 °D. Los resultados en cuanto a las características organolépticas de la leche en polvo y la leche reconstituida no mostraron cambios que puedan afectar el sabor, olor o color; esto

[ Tecnología ] 23 también prueba que lo ocurrió una alteración físico-química o microbiológica en los productos en cuestión.

De acuerdo con la FAO [10], la evaluación de la calidad organoléptica es una operación subjetiva, ya que se enfoca en las siguientes características: apariencia, color, textura, consistencia y sabor, que son las propiedades de la leche. Estas dependen de muchos factores microbiológicos y tecnológicos. Los factores que afectan la consistencia de la leche son especialmente el extracto seco, el tratamiento de calor y la homogeneización.

La investigación cualitativa sobre el agar nutritivo para destacar la presencia o ausencia de sustancias inhibidoras (como antibióticos) en la leche en polvo importada ayudó a resaltar los resultados presentados en las Figuras 1, 2 y 3, como se muestra a continuación: • La imagen 1 en la primera serie de cajas de Petri que contienen agar nutritivo cultivado con Staphylococcus aureus “cepa de referencia FDA209.P.JC-1”, después de la incubación muestra el desarrollo y proliferación de la cepa (S.a) en cuestión, a excepción del agar nutritivo alrededor de discos impregnados con antibióticos, formando así áreas transparentes visibles a simple vista, con transparencia que varía en diámetros; se dice que los antibióticos contenidos en estos discos causaron que Staphyloccocus aureus no creciera, como resultado de la formación del espectro de inhibición. Por lo tanto, estos antibióticos han causado un efecto inhibidor sobre las bacterias Staphyloccocus aureus y posteriormente han probado su sensibilidad hacia estos antibióticos.

• La imagen 2 de la segunda serie de cajas de Petri que contenían 4 discos impregnados con antibióticos en la presencia

de un disco testigo humedecido únicamente con agua destilada (TEM) mostró la proliferación y desarrollo de las bacterias Staphyloccocus aureus en el agar, incluyendo partes adyacentes del disco de control (TEM) impregnado con agua destilada, a excepción de los alrededores de los 4 discos de antibióticos al formar un espectro de inhibición visible en el diámetro. Esto ciertamente explica la sensibilidad de Staphyloccocus aureus encontrada en el agar nutritivo a estos antibióticos y por lo tanto su inhibición; sin embargo, se notó la ausencia del espectro alrededor del disco de control (TEM), lo cual prueba la inexistencia de los antibióticos en el disco.

• La imagen 3 de la tercera serie aún mostró la formación de un espectro de inhibición, con un diámetro visible y transparente alrededor de los discos impregnados con antibióticos (oxacilina, gentamicina, ampicilina, penicilina G y eritromicina), sinónimos de la sensibilidad de este organismo “Staphyloccocus aureus” a estos antibióticos mencionados y su ausencia alrededor de los discos DIL A y B, impregnados con la solución de la leche en polvo, colocados en la misma caja. Por el contrario, se notó la proliferación de bacterias en el agar nutritivo de las cajas de Petri, alrededor de los discos DIL A y B e incluso en las partes adyacen-

Imagen 1. Acción de los

antibióticos sobre el

medio inoculado (agar

nutritivo de una cepa de

Staphylococcus aureus,

con la referencia FDA

209.DJC-1).

Caja de Petri

Espectro de inhibición Agar nutritivo con cultivos de Staphylococcus aureus

Abril 2014 | Industria Láctea

24

[ Tecnología ] tes. Por lo tanto, en esta situación, se puede confirmar la ausencia total de antibióticos en las muestras probadas de leche.

Imagen 2. Acción

de los antibióticos

sobre Staphylococcus

aureus (con referencia FDA 209.DJC-1) en la presencia de un

disco de control (TEM) humedecido con agua destilada.

Discos impregnados con antibióticos: • Oxacilina (Oxa) código 66.848 • Gentamicina (Gen) código 66.546 • Ampicilina (Amp) código 66.126 • Penicilina G (Pen) código 67.216 • Amoxicilina (Amo) código 66-132 • Eritromicina (Ery) código 66.442 • Bacitracina (Bac) código 66.152

Caja de Petri

Espectro de inhibición Agar nutritivo con cultivos de Staphylococcus aureus

Imagen 3. Leche en

polvo resaltando las

sustancias inhibidoras (antibióticos) de

Staphylococcus aureus (referencia FDA 209.

DJC-1).

Discos impregnados con antibióticos: • Eritromicina (Ery) código 66.442 • Oxacilina (Oxa) código 66.848 • Ampicilina (Amp) código 66.126 • Penicilina G (Pen) código 67.216 • Disco de control impregnado con agua destilada (TEM).

Caja de Petri Ausencia del espectro de inhibición alrededor de DIL A y también de DIL B Agar nutritivo con cultivos de Staphylococcus aureus Espectro de inhibición

Industria Láctea | Abril 2014

a) Espectro de inhibición alrededor de los discos de antibióticos. b) Falta de espectro de inhibición alrededor de los discos impregnados con leche (DIL A y B).

Discos impregnados con antibióticos: • Oxacilina (Oxa) código 66.848 • Gentamicina (Gen) código 67.546 • Ampicilina (Amp) código 66.126 • Penicilina G (Pen) código 67.216 • Eritromicina (Ery) código 66.442 • Discos impregnados con una solución madre de leche (DIL A y B).

A partir de estos resultados, se puede decir que la leche en polvo probada se preparó a partir de leche que no contenía residuos antibióticos, que son dañinos para la salud humana, de acuerdo con las regulaciones y que derivó de animales saludables, sin tratamiento con medicamentos y antibióticos en los establos originales.

En cuanto al efecto de los antibióticos sobre la salud del consumidor, Debry [11] mostró que la absorción de la leche que contenía penicilina puede causar la recaída de erupciones eccematosas en algunas personas y puede desencadenar los síntomas de ataques de alergia (shock anafiláctico). Ahora, bajo las regulaciones actuales, se recomienda no tolerar cualquier rastro de antibióticos, sin importar que tan ligero sea en la leche y los alimentos para el consumo humano. Cuando los animales reciben tratamiento de antibióticos, pueden quedar residuos en la leche, lo cual podría tener consecuencias desfavorables sobre la salud del consumidor.

La Tabla 9 presenta los resultados obtenidos por la espectrometría de rayos gamma, proporcionados por el Centro de Investigación Nuclear de Argel; en 31 muestras que con-

[ Tecnología ] 25 sistían en leche en polvo, no se encontraron rastros de radiactividad. Estos resultados demostraron que la leche en polvo se importa de un área que no está contaminada con radiactividad y por lo tanto confirma el cumplimiento estricto del plan de monitoreo aplicado a este tema por el país exportador.

En cuanto al Decreto ministerial del 2 de abril de 2000, que modifica y complementa el Decreto del 27 de octubre de 1999, en cuanto a las especificaciones de la industria de la leche en polvo y los términos y condiciones de su presentación, posesión, uso y publicidad, particularmente en el séptimo artículo, las concentraciones radiactivas máximas en la industria de la leche en polvo se establecen de la siguiente manera: americio-241: 1bq/kg; Plutonio - 239 1bq/kg; Yodo - 131: 67bq/kg; Estroncio - 90: 67bq/kg; Cesio - 134 202bq/kg and Cesio - 137 267bq/ kg. En este sentido, se han hecho diversas investigaciones y trabajos para determinar el peligro potencial de la radiactividad en los alimentos contaminados. Seiberling [12] explica que la leche puede considerarse, como otros alimentos, como testigo de la contaminación del ambiente y puede ser indicadora de cualquier contaminación local, especialmente cuando la leche se produce cerca de una fuente de contaminación.

Mientras tanto, Michon [13] añade que la contaminación por radiactividad se debe principalmente a la lluvia radiactiva causada por las explosiones nucleares. El mismo autor añade que los elementos radioactivos que se acumulan en el suelo pueden conta-

minar el agua y las plantas que son capaces de asimilar estos isotopos. Esto da como resultado la contaminación de los animales y de la leche, hasta el punto en que los productos radiactivos presentan en los animales un metabolismo comparable con el de los mismos productos radiactivos. Además, la opinión pública ahora es particularmente sensible a este aspecto de la calidad de vida.

La ausencia de planes de monitoreo en este aspecto es muy importante.

CONCLUSIÓN El control de la calidad de la leche se ha vuelto regulador y tecnológico dada su sensibilidad. Por lo tanto, se puede decir que la leche se ha vuelto un buen indicador de la contaminación de la cadena de alimentos orgánicos (desde la producción hasta su transformación) y bajo ciertas condiciones puede contener contaminantes a niveles que generarían problemas perjudiciales para la salud de los consumidores. Aun así, las series de análisis realizados en este trabajo sobre la importación de, por un lado, leche en polvo destinada para el procesamiento y, por otro lado, la leche pasteurizada reconstituida ha permitido que se determine la calidad bacteriológica y organoléptica, y también confirmar la ausencia de contaminación radiactiva y antibiótica de la leche en polvo. Sin embargo, los análisis físico-químicos mostraron la presencia de una ligera acidez en la leche en polvo y bajo contenido de sólidos totales y baja densidad en algunas muestras

Tabla 9. Resultados de la

investigación isotópica de

radionúclidos gamma en la leche en polvo importada.

RADIONÚCLIDOS GAMMA NÚMERO DE MUESTRAS

TÉCNICO

AM-241

PU-239

I-131

SR-90

CS-134

CS-135

31

Espectrometría de rayos gamma

Sin rastros

Sin rastros

Sin rastros

Sin rastros

Sin rastros

Sin rastros

Abril 2014 | Industria Láctea

26

[ Tecnología ] de leche reconstituida y se vuelve “leche húmeda”. Por lo que las unidades de producción deben abastecerse con leche en polvo de buena calidad, para garantizar la calidad del producto terminado.

El agua debido a su uso abundante en la industria láctea es un vector potencial para la contaminación microbiana, especialmente cuando el sistema de tuberías del agua es antiguo o no se cuida y limpia adecuadamente.

El diseño e instalación de superficies de contacto locales inadecuadas y el aire en el ambiente son factores de riesgo para la contaminación microbiana de la leche. El material utilizado para varias manipulaciones representa un riesgo mayor parade contaminación (antes de la pasteurización) y la recontaminación (pasteurización) debido a su contacto regular con el producto, que probablemente albergará microorganismos. Finalmente, se debe conservar la salud y la calidad organoléptica mientras se asegura la calidad higiénica de la leche reconstituida, que es inevitable en la bioseguridad de los alimentos y, por lo tanto, un elemento básico en el desarrollo de la industria láctea en Argelia.

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Industria Láctea | Abril 2014

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{28}

Tecnología

Evaluación de las medidas sanitarias del queso Ras en una fábrica de lácteos en la Gobernación de Alejandría

Palabras clave: Evaluación microbiológica; queso Ras.

Assessment of sanitary measures of Ras cheese in manufacturing dairy plant in Alexandria Governorate [Ahlam A. El-Leboudy, Amer A. Amer y Micheal R.Youssef 1]

RESUMEN La evaluación de las medidas sanitarias del queso Ras se realizó mediante el análisis microbiológico del queso y los ambientes de procesamiento en una planta de producción tradicional en la Gobernación de Alejandría. Se tomó un total de 215 muestras representativas incluyendo leche cruda (25), cuajada de queso (25), queso Ras fresco (25), queso Ras con tres meses de maduración (25) y queso Ras con seis meses de maduración (25), así como muestras tomadas con hisopo de contenedores de queso (15), moldes cilíndricos de acero inoxidable (15), mesas de acero inoxidable (15) y las ma-

nos de los trabajadores (15). También se recolectaron muestras del cuajo (15) y de achiote (15) (agente de color). Las pruebas se repitieron tres veces de tres diferentes parches en un plazo de 6 meses para verificar los puntos más contaminados. La leche cruda estaba altamente contaminada, ya que los valores medios del recuento total bacteriano, el recuento de coliformes, el recuento de S. aureus y el recuento total de moho y levaduras fue 1.11 x 107 ± 2.45 x 106 UFC/ml, 8.24 x 104 ± 1.68 x 104 UFC/ml, 7.77 x 102 ± 4.33 x 102 UFC/ml y 4.10 x 102 ± 2.0 x 102 UFC/ml, respectivamente. Mientras

[ Departamento de Higiene de los Alimentos, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Alejandría, Egipto.]

1

Industria Láctea | Abril 2014

{29}

tivamente, indicando que la maduración prolongada del queso Ras aumenta la seguridad del producto. Las muestras de cuajo, los contenedores del queso, los moldes cilíndricos de acero inoxidable y las mesas de acero inoxidable mostraron una alta contaminación con el recuento total de bacterias y coliformes, mientras que las muestras de las manos de los trabajadores albergaban recuentos de S. aureus y coliformes. Los resultados indicaron que las fuentes más confiables de contaminación en la línea de fabricación del queso Ras fueron la leche cruda, la cuajada, los contenedores, los moldes, las mesas así como los trabajadores.

Se podrían aplicar medidas preventivas para mejorar la calidad higiénica del queso Ras.

Tecnología

tanto, en las muestras de cuajo se observó una ligera disminución de todos estos recuentos.

Posteriormente, los recuentos aumentaron nuevamente en las muestras de queso fresco, especialmente el recuento de coliformes y de S. aureus como se muestra a continuación 1.88 x 103 ± 8.13 x 10 UFC/g y 1.64 x 103 ± 3.66 x 102 UFC/g, respectivamente. Tres muestras del queso madurado revelaron una ligera reducción en coliformes y S. aureus de la siguiente manera 1.44 x 102 ± 2.14 x 10 UFC/g y 8.41 x 10 ± 1.80 x 10 UFC/g, respectivamente. Mientras que las muestras de queso con 6 meses de maduración mostraron una gran reducción de recuentos de coliformes y S. aureus, 0.2 x 10 ± 0 UFC/g y 2.66 x 10 ± 8.43 x 10 UFC/g, respec-

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30

[ Tecnología ] ABSTRACT The assessment of sanitary measures of Ras cheese was undertaken through microbiological evaluation of cheese and its processing environments in traditional manufacturing dairy plant in Alexandria Governorate. A total of 215 representative samples include received raw milk (25), cheese curd (25), fresh Ras cheese (25), three months aged Ras cheese (25), and six months aged Ras cheese (25), As well as swabs from cheese vat (15), stainless-steel cylindrical forms (15), stainless-steel tables (15) and hand workers (15) were taken. Also (15) samples of rennet and (15) samples of annatto (coloring agent) were collected. The trials were repeated 3 times from 3 different patches within 6 months to ensure the most contaminated points. Raw milk was heavily contaminated as the mean values of total bacterial count, coliform count, S. aureus count and total mold & yeast count were 1.11 x 107 ± 2.45 x 106 cfu/ml, 8.24 x 104 ± 1.68 x 104 cfu/ml, 7.77 x 102 ± 4.33 x 102 cfu/ml and 4.10 x 102 ± 2.0 x 102 cfu/ml, respectively. Meanwhile slight decline of all these counts was observed in curd samples. Then the counts increases again in fresh cheese samples specially

Coliforms and S. aureus counts as follow 1.88 x 103 ± 8.13 x 10 cfu/gm and 1.64 x 103 ± 3.66 x 102 cfu/gm, respectively. Three aged cheese samples revealed slight reduction in Coliforms and S. aureus counts as follow 1.44 x 102 ± 2.14 x 10 cfu/gm and 8.41 x 10 ± 1.80 x 10 cfu/gm, respectively. Meanwhile, 6 months aged cheese samples showed great reduction of Coliforms and S. aureus counts as follow 0.2 x 10 ± 0 cfu/gm and 2.66 x 10 ± 8.43 x 10 cfu/gm respectively indicating the fact that the prolonged aging of Ras cheese increases the safety of the product.

Samples of rennet, Cheese vat, stainlesssteel cylindrical forms and stainless-steel tables showed high contamination with TBC and Coliforms while hand workers swabs were harbored high S. aureus and Coliforms counts. Results posed that the most reliable sources of contamination along Ras cheese manufacturing line were received raw milk, rennet, vats, forms, tables as well as hand workers. Preventive measures and GMP these could be applied to improve the hygienic quality of Ras cheese were fully discussed.

Key words: Microbiological evaluation; Ras cheese.

INTRODUCCIÓN El queso Ras es el principal queso duro egipcio, que es similar al queso griego Kefalotyri, cuyo nombre en ambos países significa “cabeza”. El queso Ras actualmente es el queso duro más conocido y agradable en Egipto y en todo el mundo árabe (Abou-Donia, 2002). El queso Ras es valorado por su portabilidad, vida larga y alto contenido de grasa, proteína, calcio y fósforo. El queso Ras es más compacto y tiene mayor vida útil que la leche y la mayoría de los productos lácteos.

La leche y los productos lácteos son alimentos altamente perecederos; son sustratos

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[ Tecnología ] 31

excelentes para la nutrición, no sólo para los seres humanos y los animales, sino también para innumerables microorganismos patogénicos y de descomposición. Aunque los métodos de producción de leche han mejorado generalmente en las últimas décadas, la calidad microbiológica de algunas reservas de leche cruda y productos de leche aún son de preocupación (Robinson, 1993).

Los principales peligros potenciales en la mayoría de los productos lácteos son los riesgos microbiológicos y la industria láctea ha aumentado sus esfuerzos para asegurar la calidad y la seguridad mediante el desarrollo y la implementación de programas de protección como HACCP y el sistema de aseguramiento de la calidad (Kassem et al., 2002).

La producción comercial exitosa de los productos lácteos requiere el control de la presencia y actividad microbiológica para alcanzar la mayor vida útil consistente con la seguridad del producto (Pelcsznska y Libelt, 1995).

Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema mundial común y extendido. Se han reportado varios brotes como resultado del consumo de alimentos lácteos contaminados que pueden verse, saber y oler perfectamente normal, pero de hecho están contaminados con un gran número de bacterias dañinas (CDC, 2009).

El manejo de la leche durante la fabricación del queso juega un papel importante en la proliferación de la flora microbiana y como

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32

[ Tecnología ] consecuencia perjudica su utilidad y convierte el producto en inadecuado para el consumo humano (Yousef et al., 2001).

Los coliformes se utilizan rutinariamente como indicador para asegurar la calidad de los productos alimentarios. Su presencia indica métodos descuidados de producción y manejo de los productos y el uso insuficiente de equipo desinfectado. Además, los coliformes se utilizan para medir la calidad de las prácticas utilizadas para minimizar la contaminación microbiana de los productos lácteos y como un indicador de seguridad en el sistema HACCP (Banwart, 1998). El alto contenido de coliformes en estos productos induce a cambios no deseados que disminuyen su calidad.

La presencia de Stahylococcus aureus en los

Industria Láctea | Abril 2014

productos lácteos es un buen indicador de la higiene personal de los trabajadores de la fábrica; la presencia de moho y levaduras en los productos lácteos no es deseada incluso cuando se encuentran en pocas cantidades ya que crecen rápidamente en el producto, lo cual disminuye su calidad (Hamed, 1992).

Los recuentos de moho y levaduras en el queso se utilizan como indicador de la sanitización adecuada y los defectos de calidad en el queso suave y la rancidez, la suavidad así como los defectos de color surgen principalmente de la contaminación por levaduras y moho. Además, en vista de la capacidad potencial de algunos mohos de producir micotoxinas durante su crecimiento, su presencia representa peligros potenciales a la seguridad alimentaria y las enfermedades del ser humano (Besancon et al., 1992).

[ Tecnología ] 33 La Salmonella es uno de los patógenos transmitidos por alimentos más importantes, se puede transmitir mediante el consumo de leche y productos lácteos contaminados. La severidad de la salmonelosis, que puede causar la muerte de algunas personas, implica que los fabricantes necesitan detectar la contaminación antes de que los alimentos salgan a la venta (Mcclelland y Pinder, 1994). Muchos contaminantes se introducen en la leche cruda, a partir de la cual obtienen acceso a los productos lácteos de los que toman ventaja (Zeinab et al., 2009).

La Organización Egipcia para la Estandarización y Control de Calidad (ES, 1-1007: 2005) estableció que el queso Ras debe producirse a partir de leche pasteurizada o leche con tratamiento de calor equivalente a la pasteurización. También debe estar libre de microorganismos patogénicos y sus toxinas, libre de E. coli, el recuento total de coliformes no debe exceder los 10 UFC/g y el recuento total de levaduras no debe exceder los 100 UFC/g. El objetivo de este trabajo es evaluar las medidas sanitarias en la planta de fabricación del queso Ras tradicional en la gobernación de Alejandría mediante la evaluación de sus criterios microbianos y también sugerir las medidas correctivas que se pueden aplicar para generar un producto seguro y de alta calidad.

Recepción de la leche cruda

Estandarización del porcentaje de grasa entre leche de vaca y de búfala.

Colocación en el contenedor de queso

Calentamiento hasta 35 °C Adición de cuajo líquido Adición de achiote (agente de color)

Apagado del calor durante 45 minutos

Cuajado Después de 45 minutos Formación de la cuajada Calentamiento a 45 °C Cortado y mezclado Calor continuo durante 45 minutos

Drenado del suero Adición de NaCl cristalino, fundido en la parte drenada del suero (6-8%)

45 minutos después Cuajada escaldada Transferencia a moldes cilíndricos de acero inoxidable forrados con la gasa de las mesas de acero inoxidable Prensado mecánico (24-48 horas) Obtención del queso Ras fresco Transferencia a anaqueles de madera

MATERIALES Y MÉTODOS El presente estudio se realizó en una planta de producción de queso Ras tradicional en la Gobernación de Alejandría.

Diagrama de flujo de la producción de queso Ras

Salazón con NaCl cristalino durante 3 meses en ventilación adecuada

Queso Ras con 3 meses de maduración Lavado y secado de los bloques de queso Empacado de 4 bloques de queso en tela de arpillera Queso Ras con 6 meses de maduración y vida útil hasta los 18 meses de edad

Refrigeración a 4 °C durante 3 meses

Abril 2014 | Industria Láctea

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[ Tecnología ] Recolección y preparación de las muestras

Se tomaron 215 muestras representativas en total, incluyendo la leche cruda recibida (25), la cuajada de queso (25), queso Ras fresco (25), queso Ras con tres meses de maduración (25), queso Ras con seis meses de maduración (25), así como muestras de los contenedores de queso (15), moldes cilíndricos de acero inoxidable (15), mesas de acero inoxidable (15) y las manos de los trabajadores.

También se recolectaron muestras del cuajo (15) y muestras del achiote (15). Las pruebas se repitieron 3 veces a partir de 6 parches diferentes en un periodo de 6 meses.

Leche cruda recibida

Las muestras se recolectaron en botellas estériles después de la mezcla cuidadosa de la leche (aproximadamente250 mL cada una).

Muestras de queso Ras

Las muestras de queso Ras (cuajo, fresco, con 3 y 6 meses de maduración) se recolectaron en frascos estériles (250 g cada uno).

Cada muestra se trituró minuciosamente con solución de citrato de sodio al 2% en un mortero estéril y se prepararon diluciones seriales de 10 veces para la examinación microbiológica.

Muestras del cuajo

Las muestras se recolectaron en botellas estériles después de la mezcla homogénea de los frascos de cuajo (aproximadamente 250 mL cada una) en botellas estériles con tapa de rosca.

Muestras de achiote

Las muestras se recolectaron en botellas estériles después de la mezcla homogénea de los frascos de achiote (aproximadamente 250 mL cada uno) en botellas estériles con tapa de rosca.

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Muestras tomadas

Las muestras de los contenedores de queso, moldes cilíndricos de acero inoxidable, mesas de acero inoxidable y las manos de los trabajadores se recolectaron mediante el método de contacto con hisopos (Pritchard et al., 1994).

Todas las muestras se recolectaron bajo condiciones completamente higiénicas y se transfirieron directamente al laboratorio con un retraso mínimo, en una caja de hielo aislada (a 4 ± 1 °C) para su análisis.

Análisis microbiológico

• Determinación del recuento total de bacterias (ISO 4833/2003).

• Determinación del recuento de coliformes (ISO 1991).

• Enumeración de Staphylococcus aureus (FDA, 2002).

• Determinación del recuento de levaduras y moho (Bailey y Scott, 1998).

• Detección de Salmonella (ISO 6579/2002).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Recuento total de bacterias

Los recuentos totales de bacterias son el indicador más útil del estado microbiológico del queso. Un recuento altamente viable frecuentemente indica la contaminación del material crudo, la sanitización poco satisfactoria o el tiempo y la temperatura inadecuadas durante el almacenamiento y/o la producción (Mossel, 1983). La presencia de un alto recuento total de bacterias en la leche cruda indica faltas serias en la producción y el manejo, o puede deberse a la falta de instalaciones de enfriamiento durante el transporte (Mehari y Gashe, 1990).

[ Tecnología ] 35 Recuento total de coliformes

En los últimos años se ha prestado atención a las bacterias coliformes debido su importancia en la salud pública; los coliformes fecales se distribuyen ampliamente en la naturaleza. Logran la entrada a la leche y a los productos lácteos mediante el suministro de agua, el equipo, las condiciones poco higiénicas de producción y manejo (Hafez, 1984).

Los datos de la Tabla 1 revelaron que el recuento medio total de bacterias y el recuento total de coliformes durante los pasos del proceso del queso Ras comienzan siendo altos en las muestras de leche cruda (1.11 x 107 ± 2.45 x 105 y 8.24 x 104 ± 1.68 x 104, respectivamente), lo cual indica medidas sanitarias inadecuadas y la falta de instalaciones de enfriamiento durante el transporte de la granja a la fábrica. Posteriormente, los recuentos disminuyen ligeramente en las muestras de cuajada de queso (1.24 x 106 ± 1.19 x 106 y 4.15 x 102 ± 1.82 x 102, respecti-

vamente) debido al tratamiento térmico de la leche; posteriormente aumentó pronunciadamente en las muestras de queso fresco (1.15 x 108 ± 3.04 x 107 y 1.88 x 103 ± 8.13 x 10) debido al contacto con contenedores de queso, moldes de acero inoxidable, mesas de acero inoxidable y las manos de los trabajadores, que están altamente contaminados, lo cual indica una sanitización inadecuada de las superficies de contacto de la fábrica, condiciones antihigiénicas de producción y manejo y la ausencia de conciencia higiénica de los trabajadores. Después, los recuentos disminuyeron en las muestras de queso con 3 meses de maduración (2.05 x 105 ± 1.03 x 105 y 1.44 x 102 ± 2.14x 10, respectivamente), debido a la maduración y la salazón en seco del queso Ras y posteriormente el recuento total de bacterias se elevó nuevamente en las muestras de queso con 6 meses de maduración (1.04 x 108 ± 5.86 x 107) debido al proceso de maduración y la acción de las bacterias de maduración, mientras que el recuento de coliformes disminuyó pronunciadamente (0.2 x 10 ± 0)

Tabla 1. Resultados

analíticos estadísticos

del recuento total de bacterias y recuento

total de coliformes

durante los pasos de

procesamiento del queso Ras en una fábrica

tradicional de lácteos.

ARTÍCULO

RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES

Leche cruda recibida

1.11 x 107 ± 2.45 x 106

8.24 x 104 ± 1.68 x 104

Cuajo de la leche

1.24 x 106 ± 1.19 x 106

4.15 x 102 ± 1.82 x 102

Queso fresco

1.15 x 108 ± 3.04 x 107

1.88 x 103 ± 8.13 ± 10

Queso con 3 meses de maduración

2.05 x 105 ± 1.03 x 105

1.44 x 102 ± 2.14 x 10

Queso con 6 meses de maduración

1.04 x 108 ± 5.86 x 107

0.2 x 10 ± 0

Cuajada

1.70 x 105 ± 1.26 x 105

5.33 x 10 ± 1.85 x 10

Achiote

2.1 x 103 ± 5.3 x 10

-ve

Contenedor del queso

1.66 x 108 ± 1.58 x 108

1.78 x 103 ± 5.17 x 102

Moldes de acero inoxidable

1.24 x 108 ± 6.98 x 107

2.13 x 104 ± 1.30 x 104

Mesas de acero inoxidable

1.49 x 108 ± 6.89 x 107

8.73 x 103 ± 5.06 x 103

Manos de los trabajadores

9.90 x 108 ± 6.21 x 108

9.14 x 103 ± 2.48 x 103

Abril 2014 | Industria Láctea

36

[ Tecnología ] debido a la maduración y la refrigeración.

También las muestras de cuajo mostraron una contaminación alta (1.70 x 105 ± 1.26 x 105 y 5.33 x 10 ± 1.85 x 10, respectivamente), indicando la baja calidad del cuajo tradicional utilizado en la fabricación del queso Ras. Mientras que las muestras de achiote tuvieron un bajo recuento total de bacterias (2.1 x 103 ± 5.3 x 10) y se encontraba libre de coliformes, lo cual indicó alta calidad en el achiote utilizado.

Recuento total de S. aureus

Tabla 2. Recuento total de S. aureus y recuento total de levaduras y

moho durante los pasos del proceso del queso Ras en una fábrica

tradicional de lácteos.

La presencia de un número mayor de S. aureus en los productos lácteos se considera un buen indicador de higiene personal de los trabajadores de la fábrica con infecciones respiratorias y lesiones supurativas como abscesos (Kamat et al., 1991). S. aureus puede acceder a la leche ya sea mediante excreción directa de la ubre con mastitis estafilocócica clínica o subclínica o mediante contaminación del ambiente durante el manejo y procesamiento de la leche cruda

(Peles et al., 2007). Staphylococcus aureus podría ser la causa principal de diversos brotes de intoxicación alimentaria por su producción de enterotoxinas estables al calor (ICMSF, 1996).

Recuento total de levaduras y moho

El queso se considera un medio excelente para las levaduras y el moho, que pueden inducir cambios no deseados como defectos de color, sabor desagradable y descomposición (Mislivec et al., 1992).

Los resultados en la Tabla 2 revelaron que el recuento medio total de S. aureus y el recuento total de levaduras y moho durante los pasos del procesamiento del queso Ras comienzan muy altos en las muestras de leche cruda recibida (7.77 x 102 ± 4.33x 102 y 4.10x 102 ± 2.0x 102, respectivamente), lo cual indica medidas sanitarias inadecuadas en el manejo de la leche y la falta de instalaciones de enfriamiento durante el transporte de la granja a la fábrica, y posteriormente

ARTÍCULO

RECUENTO TOTAL DE S. AUREUS

RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS Y MOHO

Leche cruda recibida

7.77 x 102 ± 4.33 x 102

4.10 x 102 ± 2.0 x 102

Cuajo de la leche

1.72 x 102 ± 4.18 x 10

8.83 x 10 ± 4.57 x 10

Queso fresco

1.64 x 103 ± 3.66 x 102

4.60 x 10 ± .979 x 10

Queso con 3 meses de maduración

8.41 x 10 ± 1.80 x 10

3.99 x 102 ± 1.36 x 102

Queso con 6 meses de maduración

2.66 x 10 ± 8.43 x 10

1.43 x 104 ± 2.05 x 103

Cuajada

1.37 x 105 ± 1.30 x 105

3 x 10 ± .7 x 10

Achiote

-ve

-ve

Contenedor del queso

2.63 x 102 ± 1.17 x 102

9.52 x 103 ± 5.11 x 103

Moldes de acero inoxidable

1.22 x 103 ± 7.69 x 102

2.22 x 102 ± 5.11 x 10

Mesas de acero inoxidable

9.70 x 102 ± 3.71 x 102

1.44 x 105 ± 3.98 x 104

Manos de los trabajadores

1.13 x 103 ± 5.53 x 103

1.46 x 102 ± 3.82 x 10

Industria Láctea | Abril 2014

[ Tecnología ] 37 disminuyen ligeramente en las muestras de cuajo (1.72 x 102 ± 4.18 x 10 y 8.83 x 10 ± 4.57 x 10, respectivamente) debido al tratamiento térmico de la leche y posteriormente aumentan en las muestras de queso fresco (1.64 x 103 ± 3.66 x 102 y 4.60 x 10 ±.979 x 10) debido al contacto con contenedores de queso, moldes de acero inoxidable, mesas de acero inoxidable y las manos de los trabajadores, que están altamente contaminados, lo cual indica una sanitización inadecuada de las superficies de contacto de la fábrica, condiciones antihigiénicas de producción y manejo y la ausencia de conciencia higiénica de los trabajadores.

El recuento total de S. aureus en el queso tanto con 3 meses como 6 meses de maduración disminuyó (8.41 x 10 ± 1.80 x 10 y 2.66 x 10 ± 8.43 x 10, respectivamente), debido a la salazón, maduración y refrigeración. Mientras que el recuento total de levaduras y moho aumentó (3.99 x 102 ± 1.36 x 102 y 1.43 x 104 ± 2.05 x 103, respectivamente), lo cual indicó un lavado y secado inadecuado de los bloques de queso Ras y/o refrigeración inadecuada. Las muestras de cuajo mostraron una contaminación alta con S. aureus (1.37 x 105 ± 1.30 x 105), indicando la baja calidad del cuajo utilizado en la fabricación del queso Ras, mientras que las muestras de achiote estaban libres de S. aureus, levaduras y moho, indicando la alta calidad del achiote utilizado.

Salmonella

La Salmonella es uno de los patógenos más importantes transmitidos por alimentos. Se puede transmitir mediante el consumo de leche y productos de leche. La detección a tiempo de la Salmonella en los alimentos es importante para la seguridad alimentaria.

Se examinaron todas las muestras para la detección de Salmonella y todas se encontraban libres de ésta.

La calidad microbiológica de la leche y las prácticas adecuadas de fabricación contribuirán a la seguridad del producto final, especialmente en los quesos cuya leche no es pasteurizada (FDA, 2001).

Para mejorar la seguridad de este producto, se pueden sugerir esfuerzos para generar conciencia sobre la importancia de las barreras higiénicas y la calidad de la leche cruda, así como un mejor control del proceso; se puede recomendar que la recepción de la leche sea monitoreada cuidadosamente y únicamente se obtenga de proveedores que apliquen prácticas adecuadas de producción. También se deben aplicar medidas higiénicas estrictas de limpieza y sanitización de todas las superficies en contacto con los alimentos y la capacitación higiénica de los trabajadores de la fábrica para evitar la contaminación; el abastecimiento de agua debe ser limpio y cumplir con los requisitos estándar; la prevención de contaminación, la limpieza adecuada y la sanitización en el procesamiento de alimentos son esenciales para producir queso seguro y de alta calidad; el cuajo añadido debe monitorearse cuidadosamente y obtenerse de proveedores que utilicen prácticas adecuadas de producción.

Las condiciones adecuadas de higiene se deben mantener a lo largo de la fabricación del queso hasta el consumo para prevenir la contaminación. Se deben implementar HACCP – evaluación de riesgos, la práctica adecuada de producción y la gestión de seguridad alimentaria bajo la norma ISO 22000 en todas las etapas de la producción para producir un producto lácteo seguro y de buena calidad.

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Abril 2014 | Industria Láctea

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Calendario de Eventos

EXPOVINIS BRASIL 2014 17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/ Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

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Industria Láctea | Abril 2014

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{41} Expo 2014 “el evento de la industria alimentaria”, los profesionales del sector podrán comprender las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en alimentos y bebidas; además, aprenderán a interpretar la información que es posible obtener a través de los sentidos y estudiarán las principales pruebas sensoriales empleadas por la industria así como las condiciones para su desarrollo; entre otros beneficios prácticos. Con ponentes internacionales, este seminario tiene valor curricular.

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