Industria Láctea enero 2014 by Alfa Editores Técnicos

[ Contenido ]

ENERO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Caracterización de queso fresco con adición de probióticos y prebióticos

Aplicación de suero salado obtenido del queso egipcio Ras en la elaboración de queso procesado

Industria Láctea | Enero 2014

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

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DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

6 7 36 37

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./ Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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40 tipos de quesos, cientos de oportunidades

a Secretaría de Economía mexicana indica que en este siglo el consumo mundial de lácteos, principalmente leche, se ha elevado a consecuencia tanto del aumento poblacional (responsable del 70% del incremento) como de la escalada en la ingesta per cápita (30% restante).

aún hay mucho por hacer para fortalecer tanto al mercado interno como al de exportación, considerando que la elaboración de mayores volúmenes de este derivado lácteo con base en la demanda local puede ser una alternativa para la comercialización de la leche, materia prima para la obtención de quesos.

Dadas las características actuales de la economía global, los países industrializados y con mayor poder adquisitivo lideran el consumo por persona de lácteos, incluidos los quesos. Respecto a este alimento, la Unión Europea encabeza las exportaciones a nivel mundial, donde la producción y la ingesta están más arraigados en la cultura en comparación con otros puntos del planeta.

Ante este panorama, y con el afán de invitar al sector lácteo de nuestra región a explorar la producción de quesos, dedicamos la primera edición de 2014 de Industria L@ctea a la manufactura de quesos, una actividad que progresivamente adquiere relevancia en México, a tal nivel que en 2006 la variedad Cotija fue reconocida como el mejor Queso Extranjero del Año en el Campeonato Mundial de Quesos de Cremona, Italia.

En México, se han identificado 40 quesos artesanales y de alta identidad regional, como son el Chihuahua (Chihuahua), el Cotija (Jalisco y Michoacán) y el Poro (Tabasco y Chiapas), entre otros. Sin embargo, no todas las variedades cuentan con la estandarización, fama e introducción en anaqueles como sucede con el queso Oaxaca o el Panela, por ejemplo, disponibles en el mercado a través de diversas marcas. A pesar de que en los últimos años la producción nacional de quesos ha mantenido una evolución constante (entre 2005 y 2011 reflejó una tasa de crecimiento promedio de 5.7%, y de 2007 a 2012 la manufactura pasó de 229,632 toneladas totales, con valor de 8´350,150 miles de pesos, a 290,715 toneladas, equivalentes a 12´718,898 miles de pesos), de acuerdo con los especialistas Industria Láctea | Enero 2014

Así, presentamos un estudio sobre la caracterización de queso fresco con adición de probióticos y prebióticos, además de una evaluación de las especificaciones de un queso fabricado con la sal del suero de los quesos Ras y Cheddar joven. Con esta invitación a manufacturar más quesos locales, le damos la bienvenida a Industria L@ctea, revista líder del sector lácteo mexicano que al igual que todo el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea tenga un año de éxitos y crecimiento en los ámbitos profesional y personal. Bienvenid@s. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Lala proyecta inversiones para 2014 y 2015

Representantes financieros de Grupo Lala informaron que la compañía invertirá 400 millones de dólares en activos fijos entre 2014 y 2015, como es la expansión de plantas de volúmenes mayores para lograr economías de gran escala y ser más eficiente en cuanto a reducción de costos. Además, la firma adquirirá flota primaria, como camiones para trasladar productos de sus 17 complejos nacionales a 161 centros de distribución. De acuerdo con los ejecutivos, “hoy Lala sólo tiene 40% de esa flota primaria propia, el otro 60% es de terceros. Así había sido históricamente, pero la empresa ha crecido más rápido que su infraestructura”. Se espera que durante 2014 Grupo Lala crezca un diez por ciento en ingresos.

El gobernador de Yucatán (México), Rolando Zapata Bello, entregó apoyos económicos correspondientes al semestre julio-diciembre de 2013 a productores lecheros de 10 municipios del oriente y sur de la entidad, y aseguró que 2014 será “el año en que comencemos a recoger lo que hemos sembrado a lo largo de los últimos 15 meses”. Tras la entrega de estos capitales, el funcionario recordó que en total se han destinado 1.4 millones de pesos para ayudar a productores lecheros de los municipios de Tizimín, Panabá, Dzan, Dzidzantún, Sucilá, Espita, Buctzotz, San Felipe, Tzucacab y Tecoh.

Liconsa no variará el precio de leche

La compañía láctea paraestatal mexicana Liconsa, informó que mantendrá el precio actual del litro de leche a 4.50 pesos en los 9,500 puntos de venta que tiene distribuidos a lo largo de la República Mexicana, medida que favorecerá a los más de 6 millones de beneficiarios del Programa de Abasto Social de Leche, particularmente a 405 municipios de bajos ingresos contemplados en la primera etapa de la denominada “Cruzada Nacional Contra el Hambre”, de los cuales 89 localidades podrán acceder a la leche Liconsa bajo estas condiciones comerciales por primera ocasión.

Novedades

Impulsan la producción lechera de Yucatán

A través de un boletín, la empresa añadió que durante 2013 se produjeron 1,072´867,000 litros, lo que se traduce en una fabricación de 3´540,815 litros al día. Enero 2014 | Industria Láctea

{8} Lanzan el primer Catálogo Electrónico de Quesos de España

Novedades

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente español (Magrama), lanzó la primera edición del “Catálogo Electrónico de Quesos de España”, una herramienta virtual que busca difundir todas las características que hacen a cada uno de los quesos de aquél país “especiales y diferentes”.

Estados Unidos triplica su consumo de quesos en 40 años Un estudio titulado “The Changing American Diet”, publicado por el Center for Sciencie in the Public Interest (CSPI, EUA), concluyó que desde 1970 el consumo de queso por parte de los estadounidenses se ha triplicado, pues para entonces se ingería como media ocho libras (3.63 kilogramos) per cápita al año, y actualmente la cifra se ubica en 23 libras (10.43 kilos). Al igual que los quesos, el yogurt es otro derivado lácteo que también ha ganado mercado en Estados Unidos durante poco más de 40 años, toda vez que en 1970 no se consumían dichos productos en EUA y ahora el dato se ubica en nueve libras (4.08 kilos) por persona anualmente. Por el contrario, el consumo de leche descendió de 21 galones (79.49 litros) anuales per cápita a unos 13 galones (49.21 litros).

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El catálogo se conforma por más de cien tipos de quesos, y profundiza sobre la materia prima requerida para producirlos, su procedencia, las razas lecheras, los sistemas productivos de cada variedad y las técnicas específicas. Destaca el potente buscador en línea de esta herramienta, el cual puede ubicar variedades de queso con Denominación de Origen (DO) e Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además, describe algunas de las variedades de queso menos exploradas y que por lo tanto no cuentan con una figura de calidad establecida. El Catálogo Electrónico de Quesos de España puede consultarse gratuitamente en el sitio web gubernamental www.alimentacion.es.

{9} Universitario desarrolla nieve de yogurt prebiótico

Víctor Manuel Mireles Murguía, estudiante de la carrera de Ingeniero Agroindustrial en la Facultad de Agronomía de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), se ha enfocado en un proyecto para producir nieve de yogurt con actividad prebiótica, un alimento innovador ya que actualmente no existe en el mercado, al menos en el mexicano, alguna propuesta similar. Conocida la relación entre los prebióticos y la salud gastrointestinal, el universitario afirma que este postre podría reducir la aparición de enfermedades gastrointestinales, como diarreas, infecciones estomacales y gastritis, considerando la amplitud de los mecanismos de acción de los prebióticos.

La Comisión Europea planea crear un observatorio de la industria

La Comisión Europea (CE) dio a conocer que el sector lácteo de aquél continente apoya su idea de establecer un observatorio para optimizar la transparencia en la industria y con ello poder anticipar a los participantes ante situaciones de crisis, de acuerdo con un documento del Ejecutivo comunitario, como también se le conoce a la CE. El texto en cuestión revisa las conclusiones de una reunión celebrada en Bruselas (Bélgica) donde se analizó el futuro de la industria láctea. De acuerdo con el escrito, “la conferencia subrayó, por amplio consenso, la necesidad de transparencia para que los cambios de tendencia se puedan identificar en una etapa preliminar y que las señales del mercado puedan llegar a todos los actores sin ningún tipo de demora”; y agrega que el observatorio propuesto “debería poder controlar los márgenes, facilitar información a nivel de productores y tener en consideración la diversidad del sector de la leche”.

Novedades

“¿Por qué no elaborar una nieve que puede introducirse en la dieta como un postre rico y balanceado nutricionalmente? Debido al alto porcentaje de problemas gastrointestinales, por el consumo de comida irritante, este producto tendría un alto impacto en esta situación; la elaboración es de manera artesanal, con un proceso económico, para impulsar a las micro empresas y vender un producto favorecedor para la salud”, señaló el universitario.

Se espera que los resultados de este nuevo organismo puedan verse reflejados en apoyos para el sector después de 2015.

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{10} Caracterización de queso fresco con adición de probióticos y prebióticos

Tecnología

[Natália Chinellato Azambuja 1, Patrícia

Palabras clave: Probiótico; prebiótico; queso fresco.

Blumer Zacarchenco 1, Luciana Francisco Fleuri 2, Juliana Cunha Andrade 3, Izildinha Moreno 1, Ariene Gimenes Fernandes Van Dender 1 y Darlila Aparecida Gallina 1]

RESUMEN Se evaluaron las características sensoriales y microbiológicas de muestras de queso fresco brasileño con Bifidobacterium animalis subps. lactis, al igual que muestras con este probiótico y polidextrosa, un ingrediente prebiótico. La adición de este microorganismo fue estudiado como: (1) un probiótico liofilizado agregado a cuajada de queso y, (2) usando leche previamente fermentada por este probiótico para producir el queso. Las muestras de queso fueron caracterizadas microbiológicamente después de 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento a una temperatura de 4 °C. Los análisis microbiológicos efectuados fueron cuantificación de bacterias acido lácticas totales,

microorganismos mesofílicos, Bif. Animalis subps. Lactis, coliformes a 30 °C y 45 °C. La prueba sensorial afectiva fue realizada con dos diferentes muestras de queso (con probiótico y con probiótico y prebiótico) así como para control, una semana después de la fecha de fabricación. Las muestras de queso proporcionaron resultados aceptables para el conteo de coliformes a 30 °C y 45 °C en conformidad con la legislación. Las muestras de queso producidas usando leche fermentada por probióticos mostraron un conteo de 107-108 UFC/g después de 28 días de almacenamiento, lo cual garantiza la característica funcional que este producto puede declarar.

[ Food Technology Institute—Dairy Technology Center (TECNOLAT-ITAL), Jardim Chapadão 1

13070-178, Campinas, São Paulo State, Brazil. Chemistry and Biochemistry Department, Institute of Biosciences, São Paulo State University “Júlio de Mesquita Filho” UNESP, Botucatu 18618-000, São Paulo State, Brazil. 3 Food Technology Institute—Meat Technology Center (CTC-ITAL), Jardim Chapadão 13070-178, Campinas, São Paulo State, Brazil.

]

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Tecnología Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN El interés de los consumidores por productos alimentarios con beneficios para la salud ha producido un incremento en la búsqueda por alimentos “funcionales”, estimulando la innovación y el desarrollo de nuevos productos [1]. En Brasil, se observa un gran consumo de productos lácteos. La producción de queso en este país era de 801,440 toneladas en el 2010. Entre los tipos de queso fresco, 68% de la producción está representada por el queso fresco tipo Minas [2]. Este queso es uno de los productos lácteos más importantes en Brasil, siendo considerado en realidad como un alimento nacional. Es ampliamente aceptado en el mercado local y su simplificada tecnología de producción lo hace muy atractivo para muchas industrias [3]. Los alimentos probióticos pertenecen al grupo de alimentos funcionales. Una de las

definiciones más comunes para un probiótico es “suplemento microbiano vivo para alimentos el cual afecta benéficamente al animal huésped mejorando su balance microbiano intestinal” [4]. Para poder obtener beneficios en la salud una dosis diaria de 108–1010 UFC de probióticos debe ser ingerida, lo cual representa un consumo de 100g de alimentos con al menos 106 UFC/g [5]. Las bacterias más conocidas con funciones probióticas en el organismo son aquellas del género Bifidobacterium y Lactobacillus[4]. Existen ventajas tecnológicas para usar las especies probióticas investigadas en este documento, como factibilidad, compatibilidad con otros cultivos lácticos y la tolerancia al oxígeno [6, 7]. Haschke et al. [8] enfatizaron, dentro de las cualidades funcionales del Bifidobacterium animalis subps. lactis (BB12), la excelente supervivencia durante el tránsito intestinal al igual que la adhesión a enterocitos, las cuales son condiciones esenciales para que un cultivo pueda considerarse como probiótico. Prebiótico es un término usado para definir ingredientes de alimentos que no son hidrolizables o absorbidos en el intestino delgado [8, 9] y que beneficia al huésped al estimular selectivamente el crecimiento bacteriano y/o la actividad en el intestino favoreciendo el crecimiento de los probióticos, principalmente para lactobacilos y bífidobacterias. Estas sustancias están esencialmente compuestas por carbohidratos de diferentes tamaños de disacáridos y oligosacáridos a grandes polisacáridos. Actualmente los prebióticos más usados en estudios y en productos comerciales son la inulina, FOS (fructooligosacáridos) y polidextrosa. Craig et al. [10] describieron a la polidextrosa como un oligosacárido formado por polímeros de glucosa, definido como fibra dietética y pertenece a la misma clase que la inulina, ambas con bajo valor calórico.

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[ Tecnología ] 13 por cada tratamiento. Las etapas para la obtención del queso están detalladas en el diagrama de flujo del queso control (Fig. 1) según la técnica recomendada por Furtado y Lourenço-Neto [13].

De acuerdo con Kolida, Gibson [11, 12], los simbióticos son mezclas de probióticos y prebióticos, lo que implica que la eficacia de cada componente será establecida por una formulación simbiótica.

En el tratamiento Q1 (queso probiótico) el cultivo probiótico liofilizado Bifidobacterium animalis subps. Lactis se agregó a la cuajada del queso fresco tipo Minas. Estas muestras de queso del tratamiento Q1 se obtuvieron por el mismo método que el queso control (Fig. 1). Después del pesado del cuajo, el cultivo liofilizado se agregó a una concentración previamente calculada con el fin de obtener 108 UFC/g en el producto final. Esta concentración fue determinada por la cuantificación de las células viables en el cultivo liofilizado: el cultivo fue previamente disperso en 0.01% de agua peptonada, después fue colocado en placas de agar MRS (Man Rogosa Sharp) modificado como lo describe Antunes et al. [7] para un conteo probiótico. En el tratamiento Q2, el cultivo probiótico

El propósito de este trabajo fue evaluar dos formas de incorporación de un probiótico al queso fresco con el fin de mejorar la tecnología industrial en la manufactura de queso. Incluyendo el probiótico y, también, el prebiótico, los autores pueden ofrecer a los consumidores un queso fresco que contenga beneficios a la salud además de su valor nutricional intrínseco. También se evaluaron la composición centesimal, al igual que la física, química y propiedades sensoriales.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales

Elaboración de queso: La leche usada en el proceso fue baja en grasa, homogenizada y pasteurizada. Se realizaron dos tipos de procedimientos, en los cuales se prepararon tres formulaciones de queso con 3kg Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] fue inoculado en leche e incubado toda la noche en el queso probiótico y prebiótico a 35-37 °C para que la fermentación de la leche pudiera llevarse a cabo alcanzando un pH de 5.7-5.8 antes de que las muestras de queso fueran obtenidas por coagulación ácida realizada en tratamientos anteriores, control y Q1. También, en el tratamiento Q2, el prebiótico polidextrosa se agregó en una cantidad de 60 g por 1.2kg de masa de queso. Después, el prebiótico fue diluido en 300 mL de suero de queso y agregado antes del salado del producto final. Se produjeron dos lotes de los tres quesos.

Métodos

Análisis microbiológico

Los análisis microbiológicos fueron realizados por duplicado de acuerdo con la metodología descrita por Michael & Frank [14] durante los 28 días de almacenamiento con los siguientes tiempos: día 0, 7, 14, 21 y 28. Los análisis realizados fueron de conteo de coliformes a 30 °C y 45 °C por el método del NMP (número más probable), conteo de microorganismos mesofílicos totales en PCA (agar para conteo en pla-

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ca) y conteo de bacterias acido lácticas en agar MRS. Estos análisis fueron realizados en leche, materia prima y queso control. Los tres tratamientos, queso control, Q1 y Q2 fueron preparados al mismo tiempo. Por lo que, las muestras para el conteo total, el conteo de coliformes a 30 °C y 45 °C, los coliformes temotolerantes (45 °C) y el conteo de bacterias acido lácticas se obtuvieron del queso control. Cuantificación de cultivo probiótico en muestras de queso

De acuerdo con la modificación hecha por Antunes et al [7], la cuantificación del cultivo probiótico fue realizada en agar Man Rogosa Sharp complementado con L-cisteína y HCl al 10%, Cloruro de litio al 10% y colorante azul de anilina. La incubación se hizo bajo condiciones anaeróbicas usando una jarra con un generador de gas para anaerobiosis (Anaerogen, Oxoid/Interlab) por 72 horas a temperatura de 45 °C±1 °C. Análisis sensorial

El análisis fue realizado de acuerdo con los procedimientos legales registrados en el

[ Tecnología ] 15 Comité de Ética en Investigación, bajo el protocolo número 350/2011. La evaluación sensorial de las muestras de los quesos Control, Q1 y Q2 fue realizada una semana después de su producción. La prueba afectiva fue aplicada como lo describieron Meilgaard et al. [15]. La prueba fue realizada con 33 hombres y mujeres panelistas de 21 a 50 años de edad, sin entrenamiento previo, con el objetivo de evaluar la aceptabilidad de los productos obtenidos en una escala hedónica (9 correspondiendo a “Me gusta mucho” y 1 correspondiendo a “Me desagrada mucho”). A cada panelista se le dieron dos cubos (2cm) de cada tratamiento de queso fresco tipo Minas (Control, queso tipo Minas con adición de probiótico liofilizado Q1 y queso tipo Minas con adición de prebiótico Q2) en un vaso desechable de 50mL codificado con un número de tres dígitos. Junto con las muestras, cada panelista recibió un vaso de agua (200mL) a temperatura ambiente y uno con galletas tipo craker para usarse entre las evaluaciones de las muestras. Los análisis se llevaron a cabo en cabinas separadas iluminadas por luz blanca. Se le solicitó al panelista que evaluara cada muestra codificada, comparándola con las otras con el objetivo de indicar el grado de diferencia entre las muestras con los siguientes atributos: en general, olor, textura y gusto. Al final de la evaluación, se le solicitó al panelista organizar las muestras como el que a él/ella le gustó menos (1) le gustó (2) y el que le gustó más (3) clasificando la prueba con el fin de verificar si los tratamientos fueron diferentes entre ellos. Los resultados fueron evaluados por ANOVA (Análisis de Varianza) y la prueba de Tukey a un nivel de confiabilidad de 95% (P ≤ 0.05) para revisar si había alguna diferencia entre los tratamientos del queso fresco tipo Minas. Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] Análisis fisicoquímico

brasileña [17], con los conteos para microorganismos mesófilos totales y las bacterias acido lácticas de <10 UFC/mL y coliformes a 30 °C y 45 °C de <0.3 NMP/mL. La Tabla 1 muestra los valores con respecto a los análisis microbiológicos realizados a las muestras de queso caracterizadas, obtenidas después del procesamiento.

Después del procedimiento, el queso control, Q1 y Q2 fueron caracterizados por los siguientes parámetros físicos y químicos: pH por un potenciómetro digital B375 (Micronal), materia seca total por la metodología gravimétrica, contenido de cenizas por secado en un horno de mufla a 550 °C, acidez titulable en ácido láctico, nitrógeno total por el método de Kjeldahl; todos los análisis siguieron la metodología descrita en el Manual de análisis físico-químico del Instituto Adolfo Lutz [16]. Los valores de nitrógeno fueron multiplicados por el factor 6.38 para obtener valores equivalentes para la proteína, carbohidrato y humedad por el método de diferencia y el cloruro de sodio fue determinado por el método de Volhard como lo describió Pereira [17]. Todos los análisis físico-químicos fueron realizados por triplicado.

De acuerdo con los resultados mostrados en la Tabla 1, las muestras de queso tuvieron conteos mínimos dentro de las normas sanitarias higiénicas establecidas por la legislación brasileña [18]. Estas condiciones microbiológicas fueron alcanzadas debido a las características de la leche usada, que se ha descrito anteriormente. Las muestras de queso fueron elaboradas de acuerdo con las buenas prácticas de manufactura, con materia prima jugando un importante rol en la calidad del queso ya que tuvo una buena calidad higiénica y sanitaria.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis microbiológico

Tabla 1. Caracterización

microbiológica del queso control elaborado en el proceso 1 y en el

proceso 2 (repetición) durante el periodo de almacenamiento.

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Las muestras de queso Q1 y Q2 con probióticos tuvieron conteos cerca de 107–108 UFC/g, excepto para un lote de Q1. Estos son resultados alentadores ya que como mencionaron Antunes et al. [17], las bifidobacterias son microorganismos delicados con baja sobrevivencia bajo ciertas condiciones, por lo que, el cultivo probiótico fue escogido para esta investigación, ya que ha sido

Los análisis microbiológicos realizados para la leche homogenizada, pasteurizada y baja en grasa tipo A usada como materia prima para la preparación del queso permitió verificar su cumplimiento con la legislación

MICROORGANISMOS MESOFÍLICOS TOTALES (UFC/g)

CONTEO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (UFC/g)

CONTEO DE COLIFORMES A 3035OC (NMP/g)

CONTEO DE COLIFORMES A 45OC (NMP/g)

Proc. 1

Proc. 2

Proc. 1

Proc. 2

Proc. 1

Proc. 2

Proc. 1

Proc. 2

8.1 X 102

1.09 × 103

< 10

< 3.0

2.50 2.50 × 105

7.00 × 103

1.85 × 105

< 10

9.2

< 3.0

1.06 × 106

1.10 × 103

2.22 × 105

< 10

< 3.0

1.95 × 107

4.30 × 105

1.00 × 106

1.23 × 103

>1,100

< 3.0

4.50 × 109

7.00 × 106

2.27 × 107

3.30 × 104

>1,100

< 3.0

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[ Tecnología ] 17 TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

QUESO PROBIÓTICO (Q1 (UFC/g)

QUESO PROBIÓTICO Y PREBIÓTICO (Q2) (UFC/g)

Proc. 1

Proc. 2

1.40 × 108

2.20 × 108

9.50 × 107

4.10 × 109

1.95 × 107

3.00 × 108

9.50 × 106

9.20 × 108

2.60 × 108

2.02× 107

1.20 × 107

1.49 × 109

6.50 × 108

6.40 × 106

6.30 × 107

1.18 × 109

6.30 × 108

1.70 × 105

3.30 × 107

9.50 × 108

industrialmente usado como probiótico en yogurt, leches fermentadas, quesos, bebidas, salsas, suplementos dietéticos, fórmulas infantiles y cereales por más de 10 años. La cepa de probiótico usada en este estudio mostró poblaciones apropiadas que resisten las barreras como el oxígeno durante la incorporación en el proceso. Las muestras del queso fresco tipo Minas de este estudio que tuvieron probióticos y prebióticos (Q2) mostraron valores de conteo de aproximadamente 107-108 UFC/g después de 28 días de almacenamiento a 4 °C. Las muestras de queso con prebióticos y probióticos Q2 fueron obtenidas de leche fermentada por la cepa probiótica, lo que permite reducir la cantidad de cultivo liofilizado usado por las industrias. Investigaciones como la que realizó Buriti [20] evaluaron el uso de probióticos liofilizados agregados únicamente a un queso crema simbiótico fresco. Capela et al. [21] verificaron que agregando el 2% de fibra como la inulina, almidón de maíz resistente y oligofructuosa, la viabilidad de las cepas Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium longum y Lactobacillus rhamnosus GG se aumentó en yogurt en comparación con el yogurt control que no tuvo adición de fibra durante 4 semanas de almacenamiento a 4 °C. Buriti

et al. [22] han estudiado muestras de queso crema fresco probiótico adicionado o no con prebiótico y no han encontrado diferencias en la sobrevivencia del probiótico durante el almacenamiento entre las muestras de queso con y sin prebióticos.

Tabla 2. Conteo de

cultivo probiótico en

Agar MRS modificado

en queso probiótico (Q1) y queso probiótico con prebiótico (Q2).

Considerando los requisitos de la legislación brasileña para alimentos funcionales [22], las muestras de queso con probióticos han mostrado un potencial para asegurar su característica funcional.

Análisis sensorial

La mayoría de los panelistas (54.6) que evaluaron los productos se encuentran dentro del grupo de edades de 21 a 30 años. La frecuencia en el consumo de este tipo de producto puede considerarse como alta: 63.3% lo consumen en una base semanal o bisemanal. La Tabla 3 muestra los resultados del análisis sensorial, realizado a 7 días de almacenamiento para los diferentes tratamientos de queso fresco tipo Minas, como sigue: (1) control, (2) queso fresco tipo Minas con adición de probióticos (Q1), y (3) queso fresco tipo Minas con adición de probióticos y prebióticos (Q2). Analizando los resultados descritos en la tabla anterior, las muestras no fueron Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] significativamente diferentes (P> 0.05) en atributos generales, olor y gusto. Estos resultados permiten concluir que el probiótico en los quesos no interferirá en su aceptación por el mercado consumidor. Por otra parte, como se esperaba para el queso con adición de prebiótico (fibra) (Q2) los autores observaron que los panelistas notaron que la consistencia del queso era diferente en comparación con el Q1 y el control; sin embargo, incluso con esta diferencia estadística tal queso tuvo una mayor calificación para el atributo de textura que las otras muestras de quesos. Cuando se compararon con estudios realizados por otros investigadores, los cambios sensoriales fueron irrelevantes entre

Tabla 3. Resultados de la

diferentes muestras evaluadas. En un estudio realizado por Buriti [20], el uso de cultivos probióticos no causó cambios sensoriales en muestras de queso crema fresco después de 7 días de almacenamiento a temperatura de 4 °C. De acuerdo con los resultados obtenidos después de llevar a cabo la prueba sensorial, no se observaron diferencias significativas (P > 0.05) dentro de las muestras evaluadas en comparación con la muestra control. Sin embargo, la mayoría de los panelistas calificaron las muestras evaluadas con el atributo “Me gustó”.

Análisis físico-químico

La Tabla 4 muestra los resultados de una caracterización físico-química de muestras de queso producidas en este estudio.

TRATAMIENTOS

evaluación sensorial.

ATRIBUTOS

CONTROL

Varios

5.67a ± 2.16

5.91a ± 2.01

6.48a ± 2.00

Olor

6.06a ± 1.80

6.36a ± 1.67

6.58a ± 1.89

Textura

5.03b ± 2.38

5.12b ± 2.29

6.64a ± 1.80

Sabor

5.64a ± 1.88

5.67a ± 1.87

5.70a ± 2.39

Tabla 4. Caracterización

TRATAMIENTOS

fisicoquímica de las

muestras de quesos de

ANÁLISIS

CONTROL

6.47

5.32

6.32

Acidez

0.103 ± 0.000

0.512 ± 0.000

Cenizas (g/100 g)

3.856 ± 0.029

3.118 ± 0.064

3.636 ± 0.076

Proteína total (g/100 g)

26.726 ± 0.849

25.508 ± 0.150

26.430 ± 0.493

Extracto seco total (g/100 g)

35.398 ± 0.494

35.807 ± 0.733

35.634 ± 0.529

Sal (%)

1.288 ± 0.014

1.128 ± 0.015

1.153 ± 0.045

Humedad (%)

64.602±0.494

64.193 ± 0.733

64.367 ± 0.529

Control, Probiótico (Q1) y

Probiótico adicionado con Prebiótico (Q2) después del procesamiento.

Industria Láctea | Enero 2014

0.102 ± 0.000

[ Tecnología ] 19 Los contenidos de humedad, cenizas, proteína total, materia seca, sal y pH para los tres tipos de queso producidos en este estudio no mostraron ninguna diferencia significativa incluso con las variaciones entre las muestras de los quesos (adición de probiótico en Q1 y adición de probiótico y prebiótico en Q2). De acuerdo con la Ley brasileña [23], el queso fresco tipo Minas es un producto de alto contenido de humedad y puede mostrar valores por arriba de 55%. Las muestras de queso producidas en este estudio caen dentro de esta característica. Estudiando el queso crema simbiótico con la adición de probióticos y prebióticos en varias cantidades, Alves [25] observó que las formulaciones de queso no tuvieron diferencias significativas en las características físico-químicas como grasa, cenizas, y proteína, en comparación con el tratamiento control.

CONCLUSIÓN Los quesos con prebióticos y probióticos Q2 fueron obtenidos de leche fermentada con la cepa probiótica seleccionada, lo que permite reducir la cantidad de cultivo liofilizado usado por las industrias. Este descubrimiento fue reforzado por las calificaciones sensoriales de los quesos Q2 y Q1 (que contienen probióticos liofilizados) que fueron significativamente parecidos. El probiótico usado en este estudio fue tecnológicamente apropiado para su aplicación en el queso fresco tipo Minas, al igual que mostró una población adecuada que resiste a barreras como el oxígeno durante el proceso de incorporación. La adición de cultivos probióticos y prebióticos estudiados no interferirá en la aceptación del queso por parte del consumidor. Por consiguiente, los autores han verificado que este estudio fue realizado como se esperaba con el fin de ofrecer al mercado un producto de valor agregado con benefi-

cios para la salud del consumidor, ya que el queso es altamente consumido en el país.

AGRADECIMIENTOS El agradecimiento especial de los autores a ITAL (Instituto de Tecnología de Alimentos) el cual proporcionó los laboratorios y las plantas piloto para la realización de este estudio y especialmente al departamento TECNOLAT (Centro de Tecnología de Laticínios) y al CTC (Centro de Tecnología de Carnes).

REFERENCIAS

Figura 1. Diagrama de

[1] C. Disney (Organizer), Brazilian Association of Cheese Industry (ABIQ), São Paulo, São Pau-

flujo del queso control

(sin adición de prebiótico y probiótico).

Leche calentada en baño María en una tina previamente esterilizada a 35 °C

Formación de la pasta de queso (Coagulación)

Adición de: 30mL de ácido láctico, 6mL de cloruro de calcio y 11mL de cuajo diluido en 200mL de agua esterilizada

Cortado de la pasta con liras

Remoción de suero / Separación de los grumos

Pesado Salazón de pasta (solución al 10%) Moldeado (poner los grupos en moldes)

Formato

Empacado

Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

lo State, Brazil, Jan. 20, 2011, Source: Nielsen, Desk Research-Ad Hoc. Research, Imports: CONIL/SINDLEITE/SECEX, 2010. [2] J.D.G. Carvalho, Evaluation of the quality of minas frescal cheeses elaborated by technological processes diffferents and commercialized in Campinas-SP, Master Thesis [Online], Faculty of Food Engineering, State University of Campinas, São Paulo State, Brazil, 2003, http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code =vtls000293690 (acessed Sept. 20, 2011). [3] T. Mattila-Sandholm, P. Myllärinen, R. Crittenden, G. Mogensen, R. Fondén, M. Saarela, Technological challenges for future probiotic foods, International Dairy Journal 12 (2002) 173-182. [4] M.T.B. Pacheco, V.C. Sgarbieri, Fiber and Gastrointestinal Diseases, in: F.M. Lajolo et al., Dietary Fiber at Iberoamerica, Technology and health: production, characterization, phisiologycal effect and food application, Varela, São Paulo, 2001, pp. 385-397. [5] G. Reid, M.E. Sanders, H.R. Gaskins, G.R. Gibson, A. Mercenier, New scientific paradigms for probiotics and prebiotics, Journal Clinical Gastroenterology 37 (2003) 105-118. [6] A.E.C. Antunes, E.T.G. Marasca, I. Moreno, F.M. Dourado, L.G. Rodrigues, A.L.S. Lerayer, Development of probiotic Buttermilk, Ciência e Tecnologia de Alimentos 27 (1) (2007) 83-90. [7] A.E.C. Antunes, E.T. Grael, I. Moreno, L.G. Rodrigues, F.M. Dourado, D.M. Sacarro, et al., Selective enumeration and viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in a new fermented milk product, Brazilian Journal of Microbiology 38 (1) (2007) 173-177. [8] F. Haschke, W. Wang, G. Ping, W. Varavithya, A. Podhipak, F. Rochat, et al., Clinical trials prove the safety and efficacy of the probiotic strain Bifidobacterium Bb12 in follow-up formula and growing-up milk, Monatsschr Kinderheilk 146 (1998) S26-S30. [9] F.G. Denipote, E.B.S.M. Trindade, R.C. Burini, Probiotics and prebiotics in primary care for colon cancer, Gastroenterology Archives 47 (1) (2010) 93-98. [10] M. Roberfroid, Defining functional foods and associated claims, in: M. Saarela (Ed.), Functional Foods: Concept To Product, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Number 205, 2011. [11] S.A.S Craig, J.F. Holden, J.P. Troup, M.H. Auerbach, H.I. Frier, Polidextrose as soluble fiber: physiological and analytical aspects, Cereal Foods World 43 (5) (1998) 370-376. [12] S. Kolida, G.R. Gibson, Synbiotics in Health and Disease, Annual Review of Food Science and Technology 2 (2011) 373-393. [13] M.M. Furtado, J.P.M. Lourenço Neto, Cheese Technology: Technical Manual for Industrial Cheese Production, São Paulo, São Paulo State, Brazil, Dipemar, 1994, p.105. [14] H. Michael, J.F. Frank, Standard Methods for the Examination of Dairy Products 4th ed., American Public Health Association, Washington, EUA, 2004. Industria Láctea | Enero 2014

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Tecnología

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Palabras clave: Queso procesado; cultivos productores de exopolisacáridos; suero salado; suero de leche ultrafiltrado.

Aplicación de suero salado obtenido del queso egipcio Ras en la elaboración de queso procesado [Sameh Awad, Nour Elhoda Ahmed y Morsi El Soda]

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar las características de queso procesado fabricado con la sal del suero de queso Ras y queso Cheddar joven conteniendo cultivos productores de exopolisacáridos (EPS) en comparación con los quesos procesados sin EPS. Los quesos procesados fueron elaborados usando queso Cheddar joven (1 día) o con 1 mes de edad con EPS positivo o con EPS negativo y reemplazando el agua añadida con suero de queso Ras o suero ultrafiltrado (UF). La humedad y la grasa de queso fundido se estandarizaron a 54% y 23% respectivamente. El queso procesado con EPS positivo fue más suave, menos gomoso y pegajoso que los

quesos con EPS negativo. La dureza y masticabilidad fueron más bajas en el queso fundido hecho del Cheddar con un mes de edad que en el correspondiente al queso Cheddar de un día de edad. Las calificaciones sensoriales para textura de los quesos con EPS positivo fueron más altas que aquellos quesos con EPS negativo. Generalmente, el queso procesado hecho con la sustitución del agua total añadida por el suero de leche recibió mejores calificaciones en sabor y promedio que los quesos elaborados sin el suero. Los resultados obtenidos muestran una promesa para la aplicación del suero salado en la elaboración de queso procesado.

[Department of Dairy Science and Technology, Faculty of Agriculture, Alexandria University, Alexandria, Egypt. E-mail: sameh111eg@yahoo.com] Industria Láctea | Enero 2014

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Tecnología Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN Es muy aceptado que desechar el suero de leche de la industria láctea como desperdicio crea contaminación severa debido a su alta demanda biológica de oxígeno (BOD) (35-40g/L) [1]. Anualmente, 110 millones de toneladas métricas de suero son producidos mundialmente a través de la fabricación de queso [2]. Cerca del 50% del total de la producción de leche en Egipto es usada en queso comercial. La producción de queso en este país totalizaron 480,000 toneladas métricas en 2001 y representaron el 2.9% del queso total a nivel mundial. En los 1990’s la producción de suero de leche en Egipto aumentó continuamente por cerca del seis por ciento anualmente y la cantidad producida en el año 2000 fue de 1,452,500 toneladas métricas [3]. El suero de leche ha sido usado en la producción de proteínas aisladas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos de panificación y como aditivo para productos lácteos. La Ultrafiltración (UF) generalmente se usa para separar las proteínas en el suero de leche desde el permeado que en su mayoría contiene lactosa. El concentrado de proteína sérica es un artículo de comercio mundial debido a su composición nutricional. El suero salado es producido de la elaboración de queso Domiati, Ras y Cheddar. El nivel de sal en el suero del queso Domiati es de entre 8% - 15% mientras que sólo es del 2% - 5% en el suero de la producción del queso Cheddar Rasand. El suero salado, a diferencia del suero dulce, no puede procesarse convenientemente por su alto nivel de salinidad [4]. Por otra parte, tiene una alta demanda biológica y química del oxígeno, lo que hace de su venta un problema [1]. La mayoría de las instalaciones para manufactura de queso en Egipto realizan el esparcimiento de suero de leche salado. Sin

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embargo, esta práctica aumenta los niveles de cloruro en el suelo y eleva el riesgo de daño en las cosechas. Una posible aplicación para el suero salado es usarlo como un ingrediente para el queso procesado. El queso procesado es un término genérico usado para describir 3 categorías separadas de queso. Estas categorías son queso procesado pasteurizado (PC), alimento de queso procesado pasteurizado (PCF), queso procesado para untar pasteurizado (PCS) [5]. De acuerdo con el Código Federal de Regulaciones [5], estas tres categorías difieren sobre la base de los requerimientos del contenido mínimo de grasa en la base seca y el máximo permitido de contenido de humedad así como la cantidad y el número de ingredientes opcionales que

[ Tecnología ] 25 se pueden usar. La formulación de un queso procesado típico contiene cantidades sustanciales de sal y agua, y puede ser posible el reemplazo de sal y agua con suero de leche salado. El suero salado como ingrediente puede plantear ciertas preocupaciones cuando se utilice en queso procesado. Además de la sal y el agua, el suero salado contiene otros sólidos, incluidos proteínas de suero y lactosa que pueden potencialmente alterar la calidad del queso procesado. Varios investigadores han estudiado la influencia de la incorporación de proteínas de suero sobre la funcionalidad del queso procesado [6-9]. Gupta y Reuter [6] ultrafiltraron el suero para producir un concentrado con 20% de proteínas y 5.8% de lactosa, el cual fue utilizado como ingrediente para reemplazar el 20% de los sólidos en una fórmula de PCF. Ellos determinaron que la adición de aproximadamente el 2.2% de proteína de suero en el PCF final con un contenido promedio de hume-

dad del 45% no afectó la calidad del queso procesado. El nivel de lactosa presente en el queso procesado es crítico debido a que un exceso en la cantidad puede resultar en la formación de cristales. Este tema ha sido dirigido por otros investigadores quienes determinaron que la cristalización de la lactosa en el queso procesado depende de la concentración máxima de lactosa que es soluble en la fase acuosa del queso procesado [10,11]. La producción del queso procesado es un sector vital en la industria láctea egipcia. Muchas marcas de queso procesado están disponibles en el mercado para satisfacer la creciente demanda de estos productos. En Egipto, los productos de queso procesado son preparados mediante la mezcla de quesos naturales triturados (mayormente mezclas de queso Cheddar madurado y queso Ras joven), al igual que otros ingredientes lácteos y no lácteos como leche descremada, caseinatos, concentrado de proteína de suero y aceites vegetales [12, 13].

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[ Tecnología ]

El Comité Egipcio de Estándares para el queso procesado cubre dos tipos principales de estos productos, el primero se refiere a los productos con base en ingredientes derivados de la leche y la segunda regula el uso de los productos que contienen aceites vegetales [14]. El objetivo de este trabajo fue usar el suero salado del queso Ras en la elaboración de queso procesado. El uso de queso Cheddar joven (un día de edad) bajo en sal conteniendo EPS en la elaboración de queso fundido puede permitir el uso de una cantidad significativa de suero salado como ingrediente.

Materiales y Métodos

Procedimiento para elaboración de Queso Cheddar

Se obtuvo leche cruda de vaca de una granja lechera en la Universidad de Alejandría. La leche cruda (grasa: 32g/Kg y acidez: 0.16% 0.17% como ácido láctico) fue pasteurizada a 74 °C por 15s. Se procesaron cuatro réplicas de los quesos experimentales para cada mezcla inicial usando cuatro toneles productores de queso controlados por computadora Industria Láctea | Enero 2014

(INRA, Poligny, France). Se obtuvieron tanto los cultivos iniciadores como los Streptococcus thermophilus productores de EPS. Se agregó CaCl2 (0.12 g/Kg) individualmente a la leche a 32 °C. La leche inoculada se mantuvo por 60 min a 32 °C y se agregó una cantidad indicada de 2% de solución de cuajo a cada tonel para coagular la leche en 30 minutos. El coágulo se cortó en cubos (~2 cm) y se les permitió a las cuajadas permanecer en el suero de 5 a 10 minutos. Las cuajadas fueron cocidas a 39 °C durante 30 minutos y se mantuvieron a esta temperatura por 30 minutos más. El suero fue drenado cuando su pH alcanzó 6.0. Después del drenado del suero, la cuajada fue cheddarizada y después molida cuando el pH llegó a 5.4. La cuajada fue salada en un nivel bajo (0.8%), colocada en bloques y prensada durante toda la noche a 2.5kg/cm2. El queso fresco bajo en sal fue usado para elaborar queso procesado. Elaboración de queso procesado

Se hicieron seis tratamientos para los quesos procesados usando queso Cheddar fresco conteniendo cultivos productores de EPS

[ Tecnología ] 27 y otros seis tratamientos se hicieron usando queso Cheddar que no contenía cultivos productores de EPS. La humedad y grasa se estandarizaron a 54% y 23% respectivamente para todos los quesos. El emulsionante (fosfato disódico deshidratado) se agregó al 30 g·kg-1 de queso. Se usó una estufa de inyección directa de vapor para la elaboración del queso procesado. Se utilizó inyección de vapor a 4.2kg/cm2 y se calentaron los ingredientes a 82 °C por 3 min. El queso procesado se empacó y almacenó a 4 °C hasta su análisis. Análisis de la composición del queso

Se midió la proteína total por microKjeldahl [15], y el contenido de grasa por el método Gerber [15]. Se usó un electrodo combinado de superficie plana de Corning para medir el pH en las muestras de queso molido y bien mezclado. El contenido de humedad fue determinado usando el analizador de humedad (Mettler Toledo Modelo HR73). El contenido de sal fue determinado usando un medidor de cloruro (Jenway, Inglaterra, UK).

con un número de tres dígitos aleatorios. La calificación de cuerpo y textura fueron de 35, la calificación de sabor fue 45 y la calificación de color es 20. Análisis estadístico

Los datos reportados son el promedio de las tres mediciones. Se usó el paquete de software de análisis estadístico SAS [17] para el análisis de varianza. Las diferencias fueron consideradas significativas a P<0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición química y pH del Queso Cheddar

La composición química del queso Cheddar de 1 día y 1 mes de edad hechos con cultivos

Análisis del perfil de textura (TPA)

Se realizó una prueba de doble compresión usando un analizador de textura. Las muestras para el análisis del perfil de textura (TPA) se obtuvieron de la mitad de todo el bloque del queso en vez de la superficie para evitar los efectos de esta área. Se realizó una prueba o doble penetración usando el Analizador de Textura (TA1000, CNS-Famell, Inglaterra) con la sonda TA 17 (30° y 25mm de diámetro) y funcionó a una velocidad de cruceta de 1mm·s-1 y una distancia de penetración de 10 mm. La dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad se evaluaron por triplicado de acuerdo con las definiciones dadas por IDF [16]. Evaluación sensorial

Doce panelistas clasificaron muestras codificadas de queso. Las muestras se presentaron en contenedores idénticos etiquetados Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] productores de EPS o con cultivos no productores de EPS se resume en la Tabla 1. De acuerdo con los hallazgos previos [18], el cultivo productor de EPS aumentó la humedad del queso Cheddar (P<0.05), esto resultó en un menor porcentaje de grasa y proteína. No se observaron diferencias (P>0.05) en el pH o en sal dentro de los quesos con la misma edad, mientras que el pH es menor en el queso de 1 mes de edad comparado con el de 1 día de edad. Los niveles de proteína y grasa en todos los quesos son dependientes de la humedad, el contenido de proteína osciló de 22.2% a 25.7%.

Análisis del perfil de textura en el Queso Cheddar usado en la fabricación de queso procesado Los parámetros del análisis del perfil de textura (dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad) a 1 y 30 días de edad de los quesos Cheddar experimentales

Tabla 1. Composición

MUESTRA

ACIDEZ (%)

GRASA (%)

HUMEDAD (%)

SAL (%)

PROTEÍNA (%)

Queso Cheddar de 1 día sin EPS

5.15a

2.2b

32b

37.7a

0.86b

24.3b

Queso Cheddar de 1 mes sin EPS

5.01b

2.4a

35a

34.4b

0.95a

25.7a

Queso Cheddar de 1 día con EPS

5.12a

2.2b

28d

44.2a

0.90b

22.2c

Queso Cheddar de 1 mes con EPS

4.93b

2.5a

30c

40.6b

1.01a

23.9b

química y pH de Queso Cheddar usado en la fabricación de queso procesado.

Tabla 2. Análisis del

son mostrados en la Tabla 2. Generalmente, todos estos parámetros son más bajos en quesos hechos con cultivos productores de EPS cuando se les compara con los quesos hechos sin cultivos productores de EPS. Los valores para estos parámetros tendieron a incrementarse gradualmente durante los 30 días de maduración a tasas que dependieron de la pérdida de humedad. Al día 1 de la producción el queso hecho con cultivos no productores de EPS estaba significativamente más duro que el queso con cultivos productores de EPS. La dureza aumentó después de 30 días de maduración. El aumento en la dureza del queso con un mes de edad está relacionado con la disminución de la humedad la cual actúa como plastificante en la matriz proteica, de este modo, lo hace menos elástico y más susceptible a fracturas tras la compresión [19]. En general, el cultivo productor de EPS reduce la dureza del queso, lo cual podría deberse al aumento en el contenido de humedad.

perfil de textura de

Queso Cheddar utilizado

a, b, c y d significan que dentro de la misma columna no hay diferencias significativas P<0.05

en la fabricación de queso procesado.

MUESTRA Queso Cheddar de 1 día sin EPS Queso Cheddar de 1 mes sin EPS Queso Cheddar de 1 día con EPS Queso Cheddar de 1 mes con EPS

DUREZA (GF)

ADHESIVIDAD (GF)

COHESIVIDAD (PROPORCIÓN)

ELASTICIDAD (MM)

MÓDULO

GOMOSIDAD (N)

MASTICABILIDAD (MJ)

240.6c

15.3c

2.42b

5.3c

22.4b

582b

3086c

324.2a

21.5a

2.75a

6.7a

38.1a

892a

5973a

142.8d

10.2d

1.81d

5.4c

13.0c

158c

1396d

274.2b

18.6b

2.15c

6.1b

25.4b

590b

3596b

a, b, c y d significan que dentro de la misma columna no hay diferencias significativas P<0.05

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[ Tecnología ] 29 La cohesividad aumentó después de 30 días de maduración en ambos quesos. La elasticidad también aumentó conforme fue progresando el periodo de maduración. La masticabilidad fue mayor (P<0.05) en queso procesado sin cultivos productores de EPS que en el queso fabricado con cultivos productores de EPS.

de la ultrafiltración. El contenido de sal se redujo en el suero ultrafiltrado de 4.63 a 3.91%. Formulaciones de queso procesado

Las formulaciones de queso procesado se muestran en las Tablas 4 y 5. Se han usado cantidades menores de queso cheddar y leche en polvo no descremada (SMP) en el procesamiento de queso cuando se utilizó suero salado ultrafiltrado, mientras que cantidades menores de esta leche en polvo se usaron en tratamientos que contenían suero salado como control. Los resultados sugieren que la utilización de suero salado o suero salado ultrafiltrado podrían reducir los costos de producción del queso procesado.

Composición química del suero salado y del suero ultrafiltrado La composición química tanto del suero salado como del ultrafiltrado se resume en la Tabla 3. El contenido de humedad en el suero es de 90.29% y disminuyó a 62.41% después

MUESTRA

% SAL

% GRASA

% HUMEDAD

Suero salado de queso Ras

4.63±0.14

0.8±0.05

90.29±0.8

Suero ultrafiltrado

3.91±0.12

3.2±0.05

62.41±0.7

Tabla 3. Composición

química del suero salado de queso Ras*.

Tabla 4. Formulaciones

de queso procesado

utilizando Queso Cheddar

*Promedio de 3 repeticiones.

fabricado con cultivo no productor de EPS.

INGREDIENTE

CANTIDAD (KG) Queso Cheddar

3.6

Leche descremada en polvo

0.90

0.75

0.60

0.35

Mantequilla

1.15

1.60

1.30

1.15

1.50

Emulsificante

0.30

Condensado

1.00

Suero salado

2.10

Suero ultrafiltrado

2.40

2.50

Sal

0.14

0.05

0.09

0.18

0.05

Agua

2.90

1.05

1.5

1.3

1.5

T1: queso procesado fabricado con queso cheddar de 1 día de edad sin suero salado (control); T2: queso procesado usando queso cheddar de 1 día de edad con suero salado; T3: queso procesado usando queso cheddar de 1 día de edad con suero ultrafiltrado; T4: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad sin suero salado; T5: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad con suero salado; T6: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad con suero ultrafiltrado.

Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INGREDIENTE

CANTIDAD (KG) Queso Cheddar

4.00

3.40

4.00

3.40

Leche descremada en polvo

0.90

0.75

0.00

0.60

0.35

0.00

Mantequilla

1.15

1.60

1.30

1.15

1.50

Emulsificante

0.30

Condensado

1.00

Suero salado

0.00

2.10

Suero ultrafiltrado

2.40

2.50

Sal

0.14

0.05

0.09

0.18

0.05

Agua

2.50

0.65

1.20

2.60

0.95

1.20

Composición química actual

usando queso cheddar fabricado con cultivo

No hubo diferencias significativas (P<0.05) en la composición química y el pH entre todos los quesos procesados (Tablas 6 y 7).

productor de EPS.

Características texturales de queso procesado

La dureza de los quesos procesados se muestra en las Tablas 8 y 9. La mezcla de suero ultrafiltrado fue más suave que todos los quesos procesados hechos de ingredientes sin suero o sin suero salado. Aunque teniendo la misma composición, los quesos procesados

Tabla 6. Composición

química actual de queso procesado utilizando queso cheddar sin contener cultivo

productor de EPS.

fabricados usando queso cheddar positivo en EPS fueron más suaves (P<0.05) que aquellos fabricados con queso cheddar negativo en EPS. Awad et al. (20) encontraron que el queso cheddar joven conteniendo EPS fue más suave que el hecho sin EPS. Esto se debe en parte a los niveles altos de humedad en el queso formado. Sin embargo, debido a que no hubo diferencias en la composición química y el pH entre todos los quesos procesados, las diferencias en dureza deberían estar relacionadas con las características del queso cheddar EPC. El tipo, característica y edad del

PARÁMETROS

5.61±0.02

5.63±0.03

5.62±0.01

5.68±0.02

5.64±0.02

5.61±0.01

% de Grasa

22.3±0.15

22.5±0.2

22.0±0.1

22.5±0.2

21.9±0.2

22.5±0.15

% de Humedad

51.45±0.22

51.78±0.17

52.14±0.18

52.37±0.22

52.71±0.14

51.88±0.13

% de Sal

1.21±0.02

1.11±0.03

1.19±0.02

1.10±0.02

1.16±0.02

% de Proteína

22.12±0.14

21.42±0.17

22.21±0.24

21.53±0.21

22.41±0.18

21.92±0.14

Industria Láctea | Enero 2014

[ Tecnología ] 31 queso cheddar base juegan un papel principal en controlar las propiedades de textura, viscoelásticas, funcionales, microestructurales y sensoriales del queso procesado (21-24). Las principales diferencias en textura y microestructura fueron vistas en queso cheddar EPS positivo y queso cheddar EPS negativo reducido en grasa. Los exopolisacáridos interfieren con las interacciones proteína-proteína y actúan como un lubricante o plastificante entre las proteínas del queso cheddar, resultando en reducción de firmeza (25, 26). El queso cheddar hecho con cultivos productores de EPS exhibió una estructura porosa en donde los poros grandes fueron aso-

ciados con EPS visible (25). Sin embargo, se vio una estructura compacta con pequeños poros en queso cheddar hecho con cultivos no productores de EPS (25). La modificación en la red proteica del queso cheddar con EPS podría ser uno de los factures influyentes en la dureza del queso procesado. La dureza del queso fabricado usando cheddar de un mes de edad fue menor (P<0.05) que en el queso fabricado utilizando cheddar de 1 día de edad (Tablas 8 y 9). Esto debido a los cambios en la base del queso durante la maduración. Tales cambios incluyen proteólisis, hidratación proteica, redistribución acuosa y solubilización del fosfato de calcio coloidal (18, 20,

Tabla 7. Composición

química actual de queso procesado

utilizando queso

cheddar con cultivo productor de EPS.

PARÁMETROS

5.65±0.04

5.67±0.03

5.64±0.04

5.61±0.02

5.62±0.01

5.66±0.04

% de Grasa

22.5±0.2

22.1±0.3

22.7±0.02

22.7±0.3

22.6±0.4

21.8±0.4

% de Humedad

52.14±0.22

50.98±0.31

51.85±0.14

51.45±0.15

51.87±0.14

52.01±0.19

% de Sal

1.14±0.04

1.17±0.03

1.12±0.05

1.15±0.03

1.14±0.06

1.12±0.3

% de Proteína

22.12±0.12

21.43±0.17

22.22±0.21

21.51±0.17

22.42±0.15

21.91±0.13

queso procesado utilizando queso cheddar

fabricado con cultivo no productor de EPS.

INGREDIENTE

Dureza (gf)

254.5a

215.7b

184.6c

201.5b

168.4d

126.8e

Cohesividad (gf)

2.18a

1.96b

1.85b

1.65c

1.57c

1.48d

Adhesividad (gf)

16.7a

15.6b

13.8c

12.4cd

12.1d

11.8e

Elasticidad (mm)

8.45a

8.32a

7.97b

8.10ab

7.86b

7.74c

Gomosidad (N)

554.8a

422.8b

341.5c

332.5c

264.4d

187.7e

Masticabilidad (mJ)

4688.1a

3517.5b

2721.8c

2693.0c

2078.1d

1452.5e

Las letras a, b, c, d y e indican que el promedio de una fila sin subíndice común significativo difiere P<0.05 . T1: queso procesado fabricado con queso cheddar de 1 día de edad sin suero salado (control); T2: queso procesado usando queso cheddar de 1 día de edad con suero salado; T3: queso procesado usando queso cheddar de 1 día de edad con suero ultrafiltrado; T4: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad sin suero salado; T5: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad con suero salado; T6: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad con suero ultrafiltrado.

Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] 27-30). La dureza del queso cheddar EPS a un mes fue menor (P<0.05) que el queso sin EPS con la misma edad. Estos hallazgos indican que el efecto del EPS sobre las características del queso procesado son limitadas comparadas con otros factores tales como los cambios que toman lugar durante el primer mes o la maduración del queso base (31). Los resultados también muestran que la masticabilidad, la cual es la fase lista para deglutir, es menor en el queso procesado con suero salado que el fabricado sin suero. La masticabilidad y la gomosidad están relacionadas a la dureza del queso (Tablas 8 y 9). La masticabilidad fue menor (P<0.05) en el queso procesado hecho con suero ultrafiltrado que en el correspondiente queso fabricado con suero (Tabla 4). Las princi-

Tabla 9. Análisis de perfil de textura de queso procesado

utilizando queso cheddar fabricado con cultivo productor de EPS y

suero salado o suero ultrafiltrado.

pales diferencias en dureza, gomosidad y masticabilidad entre los quesos procesados hechos con suero y sin él, pueden estar relacionados a la presencia de la proteína sérica, la cual afectaría las características de dicho queso. Adicionalmente, los 3 parámetros texturales: dureza, gomosidad y masticabilidad fueron más bajos en quesos procesados conteniendo suero ultrafiltrado que en aquellos que contenían suero salado. Como se esperaba, el queso procesado hecho con quesos cheddar EPS y agregando suero ultrafiltrado fue más suave y menos gomoso y masticable que los quesos fabricados con cheddar sin EPS o suero. Interesantemente, todos los quesos procesados fabricados con queso cheddar de 1 mes de edad fueron mucho más suaves que los fabricados con cheddar joven. Estos descubrimientos demuestran el

INGREDIENTE

Dureza (gf)

178.6a

164.5b

134.5c

145.6c

120.8d

102.9e

Cohesividad (gf)

1.98a

1.67b

1.64b

1.075bc

1.48c

1.35d

Adhesividad (gf)

14.35a

13.8ab

12.4b

12.8b

12.1bc

11.8c

Elasticidad (mm)

6.58a

6.24ab

6.12b

5.89bc

5.48c

5.31c

Gomosidad (N)

353.6a

274.7a

220.6b

228.6b

178.8c

138.9d

Masticabilidad (mJ)

2988.2a

2285.6b

1758.0c

1851.6c

979.7d

1075.2d

Las letras a, b, c, d y e indican que el promedio de una fila sin subíndice común significativo difiere P<0.05 T1: queso procesado mecho con queso cheddar de 1 día de edad sin suero salado (control); T2: queso procesado usando queso cheddar de 1 día de edad con suero salado; T3: queso procesado usando queso cheddar de 1 día de edad con suero ultrafiltrado; T4: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad sin suero salado; T5: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad con suero salado; T6: queso procesado usando queso cheddar de 1 mes de edad con suero ultrafiltrado.

Tabla 10. Evaluación sensorial de queso

TRATAMIENTOS

ACEPTABILIDAD DE SABOR (45)

ACEPTABILIDAD DE TEXTURA (35)

COLOR (20)

VARIOS (100)

30d

26b

17a

73e

32c

27b

17a

76d

33c

28ab

17a

78d

35b

28ab

19a

82c

37ab

29a

18a

85b

39a

30a

19a

88a

procesado fabricado con cultivo no

productor de EPS.

Las letras a, b, c, d y e indican que el promedio de una columna sin subíndice común significativo difiere P<0.05

Industria Láctea | Enero 2014

[ Tecnología ] 33 impacto de los cambios en el queso base durante el primer mes de maduración, lo cual puede ser más importante que los que se producen a partir de entonces en las características de los quesos resultantes. Evaluación sensorial

Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en las Tablas 10 y 11. El queso procesado conteniendo queso cheddar fabricado con EPS tuvo registros más altos de aceptabilidad en textura que el proceso con cheddar sin EPS. Esto concuerda con el análisis instrumental presentado en las Tablas 7 y 8, el cual mostró que el queso EPS fue menos rígido que el queso no EPS. Sin embargo, los panelistas encontraron que los quesos procesados que contenían suero fueron más suaves que los que no lo contenían y el suero ultrafiltrado redujo la firmeza del queso procesado más que el suero no ultrafiltrado. Los quesos procesados conteniendo cheddar EPS y los que recibieron suero ultrafiltrado recibieron los registros más altos en aceptabilidad de textura y en general.

CONCLUSIÓN Este estudio proporciona nueva información sobre los factores que afectan las propiedades físicas y funcionalidad de los quesos procesados particularmente con referencia a la aplicación de suero salado en la fabricación de queso. Los quesos procesados fabricados después de reemplazar toda el agua añadida con suero salado tuvieron textura más suave y mejor sabor que el queso control. La textura de estos quesos procesados se mejoró cuando se usó queso cheddar joven conteniendo EPS y suero salado de queso Ras, como ingrediente. El efecto del suero salado sobre las características del queso procesado es limitado comparado con el EPS. El queso cheddar fabricado con cultivo productor de EPS tuvo más impacto en las características del queso procesado que el de suero añadido. Los resultados obtenidos de esta investigación

recomiendan las posibilidades de utilizar suero salado en queso procesado para realzar las propiedades, reducir los costos de producción y reducir los problemas relacionados con el suero salado en los ambientes.

REFERENCIAS 1) G. Zayed and J. Winter, “Batch and Continuous Produc- tion of Lactic Acid from Salt Whey Using Free and Im- mobilized Cultures of Lactobacilli,” Applied Microbiol- ogy and Biotechnology, Vol. 44, No. 3-4, 1995, pp. 362- 366. http://dx.doi.org/10.1007/ BF00169930 2) E. P. Briczinski and R. F. Roberts, “Production of an Exopolysaccharide-Containing Whey Protein Concentrate by Fermentation of Whey,” Journal of Dairy Science, Vol. 85, No. 12, 2002, pp. 3189-3197. http://dx.doi. org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74407-X 3) X. Zhang, R. L. Kilmer and A. Muhammed, “A Descrip- tive Analysis of Egypt and Saudi Arabia Import United States Dairy Products,” International Agriculture Trade and Policy Center, University of Florida, 2003. 4) W. B. Sanderson, A. P. Brady, G. F. Whitehead, I. J. Oldham and I. P. Brockwell, “Recycling Salt Solution in Cheese Processing and Apparatus Therefore,” Murray Goul- burn Co-Operative Co. Limited, Australia, Assignee, US Pat. No. 5, Vol. 73, 1966, p. 237. 5) Code of Federal Regulations, Section 133.169, US Dept. Health Human Services, Washington DC, 2003. 6) V. K. Gupta and H. Reuter, “Processed Cheese Foods with Added Whey Protein Concentrates,” Lait, Vol. 72, No. 2, 1992, pp. 201212. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1992214 7) T. B. Thapa and V. K. Gupta, “Changes in the Sensoric and Rheological Characteristics during Storage of Proc- essed Cheese Foods Prepared with Added Whey Protein Concentrates,” Indian Journal of Dairy Science, Vol. 45, No. 1, 1992, pp. 140-145. Enero 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

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cessed Cheese,” Journal of Dairy Science, Vol. 84, No. 11, 2001, pp. 2372-2380. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S00220302(01)74686-3 22) M. R. Acharya and V. V. Mistry, “Effect of Vacuum Condensed or Ultrafiltered Milk on Pasteurized Process Cheese,” Journal of Dairy Science, Vol. 88, No. 9, 2005, pp. 3037-3043. http:// dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72984-2 23) S. J. French, K. M. Lee, M. Decastro and W. J. Harper, “Effects of Different Protein Concentrates and Emulsify- ing Salt Conditions on the Characteristics of a Processed Cheese Product,” Milchwissenshaft, Vol. 57, No. 1, 2002, pp. 79-82. 24) T. A. Glenn, C. R. Daubert, B. E. Farkas and L. A. Ste- fanski, “A Statistical Analysis of Creaming Variables Im- pacting Processed Cheese Melt Quality,” Journal of Food Quality, Vol. 26, No. 4, 2003, pp. 299-321. http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4557.2003.tb00247.x 25) A. N. Hassan and S. Awad, “Applications of Exopoly- saccharides Producing Culture in Reduced Fat Cheddar Cheese Making, Cryo-Scanning Electron Microscopy Ob- servations,” Journal of Dairy Science, Vol. 88, No. 12, 2005, pp. 4214-4220. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)73107-6 26) A. N. Hassan and J. F. Frank, “Modification of Micro- structure and Texture of Rennet Curd by Using a Cap- sule-Forming Non-Ropy Lactic Culture,” Journal of Dairy Research, Vol. 64, No. 1, 1997, pp. 115-121. http://dx.doi.org/10.1017/ S0022029996002002 27) L. K. Creamer and N. F. Olson, “Rheological Evaluation of Maturing Cheddar Cheese,” Journal of Food Science, Vol. 47, No. 2, 1982, pp. 631-636. 28) J. A. Lucey and P. F. Fox, “Importance of Calcium and Phosphate in Cheese Manufacture: A Review,” Journal of Dairy Science, Vol. 76, No. 6, 1993, pp. 1714-1724. http://dx.doi. org/10.3168/jds.S0022-0302(93)77504-9 29) D. McMahon, R. L. Fife and C. Oberg, “Water Partition- ing in Mozzarella Cheese and Its Relationship to Cheese Meltability,” Journal of Dairy Science, Vol. 82, No. 7, 1999, pp. 13611369. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(99)75361-0 30) J. A. Lucey, M. E. Johnson and D. S. Horne, “Perspec- tives on the Basis of the Rheology and Texture Properties of Cheese,” Journal of Dairy Science, Vol. 86, No. 9, 2003, pp. 2725-2743. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73869-7 31) A. N. Hassan, S. Awad and V. Mistry, “Reduced Fat Process Cheese Made from Young Reduced Fat Cheddar Cheese Manufactured with Exopolysaccharide-Producing Cultures,” Journal of Dairy Science, Vol. 90, No. 8, 2007, pp. 36043612. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2007-0141

{36}

Calendario de eventos

ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA) 31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2014 2 al 4 de Abril Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Expology E-mail: ventas@expology.com.mx Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

WINE & SPIRITS ASIA (WSA) 2014 8 al 11 de Abril Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd E-mail: tsm@sesallworld.com Web: www.winespiritsasia.com Exposición internacional de vinos y licores realizada con el objetivo de promover activamente la industria en esta próspera región. En

Industria Láctea | Enero 2014

el año 2010, WSA creció hasta convertirse en un evento propio, con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes demandas de la industria de vinos y licores en Asia.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evoluciona la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

EXPOVINIS BRASIL 2014 17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/ Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

{37} TECNOALIMENTOS EXPO 2014

EXPO PACK MÉXICO 2014

Tecnología al Servicio de la Innovación

Tecnología de envasado y procesamiento para su producto

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

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21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org

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