Industria Láctea marzo 2014 by Alfa Editores Técnicos

[ Contenido ]

MARZO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Ácidos grasos poliinsaturados, riboflavina y vitamina C: Efectos de las diferentes condiciones de almacenamiento de la leche materna

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la supervivencia de los probióticos y las propiedades sensoriales de una bebida mixta de leche y jugo de zanahoria

Industria Láctea | Marzo 2014

[ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

6 8

Editorial Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

42 43

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Industria Láctea | Marzo 2014

[ Editorial ]

Almacenamiento de lácteos, variables con doble importancia ¿Es necesario equipo especial para conservar la leche materna en hospital o casa? L. acidophilus, L. plantarum y B. lactis: probióticos adecuados para bebidas de leche con jugo de zanahoria.

El almacenamiento tanto de leche como de sus derivados siempre ha representado un desafío tecnológico y logístico al momento de producir alimentos y buscar hacerlos llegar a los consumidores.

Procurar las mejores prácticas de almacenamiento de productos lácteos siempre es un desafío que se debe atender con el asesoramiento de expertos y bibliografía, más cuando las características del alimento influyen en la manera en cómo deben ser resguardados.

Como indicamos en el número anterior de Industria L@ctea, el principal reto para tratar la leche fresca radica en que precisamente su almacenamiento debe darse en las primeras cinco horas después de que se realizó la ordeña, a una temperatura de entre 3 y 4 grados centígrados para retardar el crecimiento de bacterias aunque la mayoría de los países opta por la segunda opción, pues un estado inferior a los 3 grados puede derivar en fenómenos de congelación que en ocasiones dan lugar a la descomposición y baja calidad del líquido.

Con el objetivo de exponer situaciones reales de almacenamiento de lácteos que se han presentado en distintas partes del mundo, dedicamos esta edición de Industria L@ctea a los sistemas de almacenamiento, una asignatura en la que expertos de distintas compañías invierten miles de horas/hombre para encontrar las mejores opciones para el sector.

Si se resguarda la leche en el tiempo límite establecido, se habrá dado bien el primer paso en la cadena de producción láctea; pero de nada serviría contar con un buen sistema de extracción y resguardo si no se cuenta con el equipo ideal para almacenar el líquido, el cual no sólo debe obedecer a variables como distancia de la fuente primaria o temperaturas, sino que también debe representar ventajas desde el punto de vista económico, pues logísticas con altos costos se traducen en menos margen de ganancia para los fabricantes y por ende en menores posibilidades de éxito en el negocio.

Industria Láctea | Marzo 2014

Así, en el presente número publicamos un estudio del efecto del almacenamiento refrigerado sobre la supervivencia de los probióticos y las propiedades sensoriales de una bebida mixta de leche y jugo de zanahoria; además de un trabajo que analiza la influencia de las diferentes condiciones de almacenamiento de la leche materna en cuanto a los niveles de ácidos grasos poliinsaturados, riboflavina y vitamina C. Gracias por hacernos su fuente confiable de información técnico-periodística sobre la industria de la leche y sus derivados. Bienvenid@s a Industria L@ctea de marzo de 2014.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8}

Herdez se prepara para la expansión de Nutrisa

Novedades

Grupo Herdez, empresa actualmente propietaria de la cadena de helados Nutrisa, dio a conocer que para este 2014 planea abrir 50 nuevos establecimientos en la República Mexicana, como parte de su plan de inversión estimado en 650 millones de pesos y que abarca también tareas de mantenimiento y consolidación de sus plantas en el estado de Sinaloa. Cabe destacar que para el cierre del año pasado, Herdez operaba 418 centros de venta Nutrisa, de los cuales 53 abrieron sus puertas entre mayo y diciembre de 2013. En mayo pasado Grupo Herdez concretó la compra de Nutrisa, por aproximadamente 2,971 millones de pesos.

Liconsa va por más proveedores nacionales este año De acuerdo con el director de Liconsa, de 2012 a 2013 se dio un incremento del 15.78 por ciento en cuanto al número de productores lecheros que abastecen a la paraestatal, llegando a 11,000 proveedores para inicios de 2014. El objetivo de la medida, dijo, es disminuir los índices de importación de leche, proveniente principalmente de Nueva Zelanda, y beneficiar a la población vulnerable con la venta de leche fortificada a costos accesibles, lo que además reactiva zonas ganaderas del país. A pesar de que la leche neozelandesa es hasta dos pesos por litro más económica que la de producción local, se espera que para este 2014 haya un aumento del 9.09 por ciento en la integración de proveedores nacionales, para sumar un total de 12,000.

Mejor identificación de vitamina D3 en leche Evira, la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Finlandia, desarrolló un método para determinar la cantidad de vitamina D3 en la leche, el cual en breve será empleado en el país con la ventaja de que está simplificado, evitando tener que esperar los 4 ó 5 días que suele exigir el mecanismo actualmente empleado, a base de cromatografía líquida (LC) con detección ultravioleta (UV). Para los países nórdicos, incluido Finlandia, cuantificar los niveles de vitamina D3 en la leche es primordial debido a la poca luz solar que perciben, por lo cual se fortifica el lácteo con el nutriente para contrarrestar su falta natural. “Los productos lácteos están fortificados con vitamina D3, que es la forma de vitamina D que se encuentra en los animales. Por esta razón, se requiere un método de análisis específicamente para la vitamina D3”, explicó Evira. Industria Láctea | Marzo 2014

Detallan el consumo de lácteos de los mexicanos Investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), con el apoyo del Instituto Danone México, realizaron un estudio para evaluar el consumo de leche, yogur y derivados en la población mexicana a través de los datos arrojados por la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012.

Quienes consumen lácteos presentaron una ingesta significativamente mayor de ener-

gía, grasa total, monoinsaturada y saturada, azúcar, calcio, zinc, vitamina A y vitamina D, en comparación con aquellos que no los consumen. Entre los consumidores de lácteos, el 35.8% y el 10.6% cumplieron con los requerimientos de calcio y vitamina D, respectivamente, en contraste con los no consumidores, entre quienes el promedio fue del 7.7% y 2.6%. La leche entera fue el principal lácteo suministrado en todos los grupos de edad, siendo preescolares y escolares quienes más la ingieren. Este resultado, aunado a la observación de que los consumidores de lácteos tienen una mayor ingesta de grasas saturadas, refleja la necesidad del consumo de leche semidescremada o descremada en lugar de leche entera.

Novedades

El estudio se llevó a cabo por grupos de edad, sexo y nivel de consumo, y los resultados se compararon entre consumidores y no consumidores de lácteos. De acuerdo con los hallazgos del estudio, la ingestión per cápita en general de lácteos fue de 167.5 kcal, mientras que entre los consumidores habituales fue de 238.4 kcal.

{9}

Marzo 2014 | Industria Láctea

{10}

Tecnología

Ácidos grasos poliinsaturados, riboflavina y vitamina C: Efectos de las diferentes condiciones de almacenamiento de la leche materna

Palabras clave: Ácidos grasos; almacenamiento; leche materna; pasteurización Holder; riboflavina; vitamina C.

Polyunsaturated fatty acids, riboflavin and vitamin C: Effects of different storage conditions of human milk [Milana Abramovich 1, James K Friel 1, 2 y Zakir Hossain 1] RESUMEN

de congelar la leche materna ya sea a -20 °C o a -80 °C, para la conservación de dos vitaminas y cuatro ácidos grasos. Estas recomendaciones de almacenamiento son aplicables también para el almacenamiento de leche materna que se sometió a la pasteurización Holder. Tanto la exclusión de oxígeno como la congelación a -80 °C pueden ser redundantes para la conservación de nutrientes y en algunos casos incluso pueden ser perjudiciales. Las recomendaciones para el almacenamiento de la leche materna, al basarse en la seguridad bacteriológica parecen ser apropiadas para la conservación de vitamina C y riboflavina, y AL, ALA, DHA y ARA. Como la vitamina C es altamente susceptible a la oxidación, se recomienda la adición de ésta a la leche humana o la suplementación directa en los niños si la leche se ha congelado por más de dos semanas o si ha sido pasteurizada. Se recomienda la suplementación en los niños con vitamina C al nivel que indica la ingesta recomendada en estos casos.

Este estudio se enfoca en un tema de importancia para: niños saludables, niños enfermos en la Unidad de Terapia Intensiva Neonatal, niños alimentados con leche materna y niños que reciben leche de los bancos de leche materna. Los parámetros actuales de almacenamiento para la congelación de la leche materna no están bien establecidos y son frecuentemente contradictorios. La leche materna fresca recolectada se almacenó cruda, en gas nitrógeno y después de la pasteurización Holder durante 6 días a 4 °C y durante 6 meses a -20 °C y a -80 °C. Se analizaron los contenidos de ácido linoleico (AL), α-linolénico (ALA), ácidos araquidónico (ARA) y docosahexaenoico (DHA), riboflavina y vitamina C total bajo estas condiciones y durante estos periodos de almacenamiento, ya que son sensibles a la oxidación. Los resultados de este estudio confirman la idoneidad general

[ Ciencias de la Nutrición Humana, Universidad de Manitoba, Winnipeg, MB, Canadá Pediatría, Universidad de Manitoba, Winnipeg, MB, Canadá] 1

Industria Láctea | Marzo 2014

{11}

Tecnología Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] ABSTRACT This study addresses a matter of importance for: healthy infants; sick infants in the Neonatal Intensive Care Units; infants fed expressed human milk and infants who receive milk from Human Milk Banks. Current storage parameters for freezing of mother’s milk are not well established and are often contradictory. Pooled fresh human milk was stored raw, in nitrogen gas and following Holder pasteurization for 6 days at 4oC and for 6 months at -20 °C and at -80 °C. Contents of linoleic (LA), α−linolenic (ALA), arachidonic (ARA) and docosahexaenoic (DHA) acids, riboflavin and total vitamin C were analyzed under these conditions and during these storage times as they are sensitive to oxidation. The results of this study confirm the general appropriateness of freezing human milk at either -20 °C or at -80 °C, for preservation of two vitamins and four fatty acids. These storage recommendations are applicable also for the storage of human milk which underwent Holder pasteurization. Both the exclusion of oxygen and freezing

Industria Láctea | Marzo 2014

at -80oC may be redundant for nutrient preservation and in some cases even detrimental. Recommendations for human milk storage while based on bacteriological safety appear to be appropriate for preservation of vitamins C and riboflavin and LA, ALA, DHA and ARA. As vitamin C is highly susceptible to oxidation, its addition to human milk or direct supplementation of the infant is recommended, if the milk had been frozen for longer than 2 weeks or had been pasteurized. We recommend supplementation of the infant with vitamin C at the Adequate Intake (AI) level in these cases. Keywords: Human milk; storage; fatty acids; vitamin C; riboflavin; holder pasteurization.

INTRODUCCIÓN La leche materna aporta numerosas ventajas para los niños, las madres, las familias y la sociedad [1]. La leche materna es suficiente para fortalecer el crecimiento y el desarro-

[ Tecnología ] 13 llo óptimo de los niños durante aproximadamente los primeros 6 meses de vida. Por lo tanto, muchas organizaciones de salud recomiendan lactancia exclusiva para este periodo, definida como el consumo de únicamente leche materna, con la excepción de vitaminas, minerales y medicamentos [2, 3]. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda lactancia parcial continua hasta el segundo año [3]. Cuando se elige la lactancia, algunos bebés pueden ser alimentados mecánicamente o con leche extraída manualmente en una botella, en vez de hacerlo directamente del pecho. Las madres extraen su leche cuando tienen pezones irritados, congestión mamaria postparto, para aumentar el abastecimiento de leche, para dejar leche si se encuentran lejos de sus bebés e incluso en casos de adopción o mater-

nidad por alquiler [4-10]. La leche materna extraída, frecuentemente complementada con nutrientes, se utiliza en los hospitales para alimentar a niños prematuros, pequeños para su edad gestacional y niños de gestación normal que no pueden amamantar [11]. La leche materna se puede donar a los bancos de leche materna, que proporcionan leche materna pasteurizada de un donador para los niños con condiciones médicas, para niños adoptados o para los que no pueden recibir la leche de sus propias madres [12]. La leche materna tratada con calor se recomienda para la alimentación de niños con madres VIH-positivo en los países en vías de desarrollo para prevenir la transmisión del virus a través de la leche [13]. La Academia Americana de Pediatría estableció que los datos sobre el almacenamiento

Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] prolongado de la leche materna necesita actualizarse [14]. El propósito de la pasteurización de la leche materna es la destrucción de microorganismos patogénicos [15]. Las condiciones frecuentemente utilizadas son 62.5 °C durante 30 minutos (pasteurización Holder). Se ha demostrado que la pasteurización Holder destruye patógenos en la leche, no afecta los factores nutricionales clave, pero puede tener efectos secundarios en algunos de los componentes nutricionales, funcionales, inmunológicos y anti-infecciones. La pasteurización Holder genera un compromiso suficiente entre la seguridad microbiológica y biológica y la integridad nutricional de la leche materna [16]. Inmediatamente después de la extracción, la leche materna se vuelve susceptible a la degradación alimentaria y su calidad puede disminuir durante el almacenamiento [17]. Se utilizan varios métodos para extender la vida útil de los alimentos, incluyendo la reducción de la temperatura de almacenamiento y la restricción de la disponibilidad de oxígeno. El almacenamiento a baja temperatura ralentiza el crecimiento de microbios y retrasa los cambios en el carácter físico-químico de la leche [15]. La reducción de la disponibilidad de oxígeno utilizando el empaque al vacío o la inyección con gas nitrógeno ralentizan las reacciones oxidativas y reducen el crecimiento de microbios [18]. La congelación a -70 °C o -80 °C se considera el estándar de oro para la conservación de la leche materna durante periodos extendidos de tiempo [16] y es una temperatura común para el almacenamiento de otros tejidos humanos [19]. Se han publicado muchos protocolos en un intento de establecer las condiciones para el almacenamiento de la leche materna. Dependiendo del estudio, la longitud del almacenamiento en refrigeración (4 °C) varía en-

Industria Láctea | Marzo 2014

tre 2 y 8 días [20-22]; el almacenamiento en congelación a -15 °C de dos semanas [22-24] a 1 mes [25]; el almacenamiento a -18 °C de 3 meses [20] a 12 meses [21]; el almacenamiento a -20 °C hasta 12 meses [21, 22, 24, 25]. Se ha recomendado que la leche materna pasteurizada se almacene a temperatura de -20 °C, sin una longitud de tiempo establecida [16]. Estos lineamientos presentan 2 problemas: primero, la variación en las recomendaciones no deja claro qué lineamientos se deben seguir. En segundo lugar, están dirigidos principalmente a la evasión de crecimiento bacteriano, y no se considera la pérdida de propiedades nutricionales durante el almacenamiento y el manejo [26, 27]. La leche materna aporta el estándar normativo para la nutrición infantil. Sin embargo, muchos micronutrientes varían en la leche materna, dependiendo de la dieta de la madre y los depósitos en el cuerpo [28]. Los áci-

[ Tecnología ] 15 dos grasos esenciales, incluyendo la serie de ácido linoleico n-6 (18:2n-6, AL) y la serie de ácido α-linolénico (18:3 n-3, ALA), se requieren en la dieta para evitar la deficiencia de ácidos grasos tanto en la madre como en el niño [29]. El AL y el ALA son ácidos grasos poliinsaturados esenciales de cadena larga (LC-PUFA), que se encuentran en los fosfolípidos de la membrana celular, los lípidos del plasma, los lípidos de almacenamiento y en los ésteres de colesterol intracelular [30, 31]. El ácido docosahexaenoico (DHA), 22:6n-3) y el ácido araquidónico (ARA, 20:4n-6), los metabolitos de ALA y AL, respectivamente, son los principales componentes de los LC-PUFA en los fosfolípidos de las membranas del cerebro y la retina [30, 32]. Los niños prematuros requieren DHA y ARA para el desarrollo rápido del cerebro y el cuerpo [30]. El más potente de los ácidos grasos n-3 es el DHA, que tiene una actividad antiinflamatoria benéfica. Otro efecto biológico importante del DHA concierne al desarrollo

cerebral y la cognición [33]. Doscientos miligramos de DHA como complemento, durante los primeros 4 meses de lactancia, da como resultado mayores puntuaciones en la Escala de Bayley del desarrollo psicomotor a los 30 meses de edad [34] y mejor rendimiento en las pruebas de atención sostenida. Esto sugiere que la ingesta de DHA durante los primeros meses de la infancia aporta beneficios a largo plazo en aspectos específicos del neurodesarrollo [33]. La vitamina C es esencial para el crecimiento y desarrollo de los niños [35, 36]. Sus funciones se basan principalmente en sus propiedades como un antioxidante biológico reversible [37]. El término vitamina C es el descriptor genérico de todos los compuestos que tienen la actividad biológica cualitativa del ácido ascórbico (AA). El principal compuesto natural, el ácido ascórbico-L, se oxida en ácido dehidroascórbico (DHAA) en el cuerpo. Esta reacción es reversible; por lo tanto, el DHAA exhibe actividad biológica completa. La riboflavina (vitamina B2) es un precursor de las coenzimas de flavina, el dinucleótido de flavina-adenina (FAD) y el mononucleótido de flavina (FMN), que participan en las reacciones de oxidación-reducción en muchas vías metabólicas [37]. La riboflavina es central para la producción de energía. Sus otras funciones principales incluyen el metabolismo de drogas y esteroides y el metabolismo de lípidos [38]. Se han realizado estudios anteriores para seguir los cambios en el contenido de AL, ALA, ARA, DHA, vitamina C y riboflavina durante el almacenamiento de la leche materna a -20 °C y 80 °C [27, 39-41] después de la pasteurización Holder [16, 42-44]. Sin embargo, la razón por la que se eligieron estos 6 nutrientes es que, según las publicaciones, las dos vitaminas solubles en agua son sensibles a la oxidación. Por lo tanto, se deseaba ver si se podía encontrar el método óptimo para que el almacenamiento de la leche conserve estas vitaminas. Se eligieron los ácidos grasos porque son muy importantes para el crecimiento y el desarrollo y son susceptibles a la oxidación. Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

Los lípidos oxidados podrían convertir la leche en indeseable para los niños. Se pudieron elegir más nutrientes pero estos parecen ser los más sensibles y representativos de la calidad de la leche. Sin embargo, hasta donde se sabe ningún estudio ha evaluado los efectos de la restricción de oxígeno sobre la integridad de los nutrientes de la leche materna después del almacenamiento a diferentes temperaturas, y ningún estudio ha analizado el contenido de nutrientes de la leche materna pasteurizada después del almacenamiento a diferentes temperaturas. Nuestro estudio reporta los efectos de los diferentes parámetros de almacenamiento sobre la integridad del nutriente en la leche materna.

MATERIALES Y MÉTODOS Se almacenó leche materna durante 6 días a 4 °C y durante 6 meses tanto a -20 °C como a -80 °C. La leche se almacenó cruda, en gas nitrógeno (para limitar la disponibilidad de oxígeno) después de la pasteurización Holder. Se analizaron los contenidos de AL, ALA, Industria Láctea | Marzo 2014

DHA, ARA, riboflavina y vitamina C total durante el almacenamiento bajo las diferentes condiciones experimentales.

Recolección de muestras y diseño del estudio

Cinco madres (rango de edad de 25-35, saludables) con bebés de término completo donaron su leche madura (lactancia establecida durante al menos 1 mes) a un volumen total de 300 mL recolectados mediante una bomba de leche o extracción manual. La leche se transportó en hielo hacia el laboratorio. Posteriormente, se calentó a 38 °C y para alcanzar un volumen suficiente se combinó con 400 mL de leche de una sola donadora de leche madura (edad desconocida). Esta leche combinada se distribuyó en tubos de polipropileno opacos y duros con tapas de gran ajuste [45]. La inyección con gas nitrógeno se aplicó durante 3 segundos. La pasteurización Holder se realizó al mantener los tubos con leche materna en baño María agitado a 62.5 °C durante 30 minutos con enfriamiento rápido posterior bajo agua de la llave a 8 °C [16, 46, 47]. Las muestras de control, inyectadas con nitrógeno y pasteurizadas se colocaron

[ Tecnología ] 17 en almacenamiento en refrigeración (a 4 °C) o en almacenamiento en congelación (a -20 °C o -80 °C). Todos los tratamientos se completaron dentro de las primeras dos horas de la entrega de la leche al laboratorio. La leche materna se protegió de la luz en todo momento. Tres muestras combinadas de cada tratamiento se analizaron en cada punto de análisis. Las muestras refrigeradas se analizaron en cuanto a contenido de ácidos grasos y vitaminas cada 48 horas durante 6 días. Las muestras congeladas (-20 °C o -80 °C) se analizaron en la semana 2, semana 3, semana 4 y posteriormente cada mes de calendario para un total de 6 meses. Este estudio fue aprobado por el Comité de Ética de la Universidad de Manitoba, Junta de Ética en la Investigación del Campus Bannatyne y Número de Referencia Ética: H2008:217.

Determinación de riboflavina y vitamina C total

La riboflavina y la vitamina C se analizaron de acuerdo con Zafra-Gomez et al. [48]. Antes del inicio del procedimiento, las alícuotas de la leche materna se calentaron en agua (40 °C) hasta que los contenidos alcanzaron la temperatura de 38 °C, para licuar la grasa de la leche y disolver los lípidos adheridos a las paredes de los contenedores [49]. Se utilizó ditiotreitol (DTT) (Sigma-Aldrich) para la reducción de DHAA a AA [27, 32]. La separación de los picos se realizó en el Agilent 1100, serie HPLC (Agilent Technologies, Waldbronn, Alemania). Se utilizó una columna analítica Waters Spherisorb ODS2, C18, de 250 x 4.6 mm I.D. 5 µm, protegida con un cartucho de protección Waters Spherisorb ODS2, C18, de 10 x 4.6 mm I.D. 5 µm. La elución por gradiente fue: valores iniciales de 98% A y 2% B; posteriormente hubo una disminución de A a 10% después de 8 min; se mantuvo por 10 minutos; un aumento de A a 98% y se mantuvo por 6 minutos. Una velocidad de flujo constante se estableció a 1.0 mL/minuto. El detector UV

se estableció a 245 nm para el ácido ascórbico; el detector de fluorescencia se estableció a 400/520 nm (excitación/emisión) para la riboflavina. Las áreas pico se calcularon mediante el Agilent ChemStation para el sistema LC 3D, Rev. B.01.03 [204]. Los valores se expresan en mg/L (vitamina C) y ug/L (riboflavina). Para determinar los tiempos de retención de la vitamina, se generó una curva estándar inmediatamente antes de cada análisis de las muestras de leche materna utilizando soluciones con concentraciones conocidas de vitamina C (3.125 µg/mL-200 µg/mL), riboflavina (0.078 µg/mL-5 µg/mL) y DTT (1.5 mg/ mL) en ácido acético al 2.4%. Se observó una relación lineal entre la concentración y la señal en estos rangos. El método se validó calculando las concentraciones de vitamina C y riboflavina en cada punto de análisis en el material de referencia estándar (SRM, del inglés Standard Reference Material) 1849 – fórmula nutricional en polvo para niños/adultos recién preparada (Instituto Nacional de Estándares y Tecnología, NIST, Gaithersburd, MD), diluido 15 veces con agua doble destilada (ddH2O). Los resultados obtenidos a los 3 meses no se incluyeron en el análisis debido a dudas analíticas.

Determinación de AL, ALA, DHA y ARA

Los ácidos grasos se analizaron mediante un cromatógrafo de gases (Varian 450-GC, Agilent

Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

Figura 1. Contenido de vitamina C de la leche materna refrigerada

(4 °C) durante 6 días de almacenamiento.

RC – leche materna

de control (sin tratar); RN – leche materna almacenada en un ambiente con gas

Concentración de vitamina C (mg/L)

Technologies) con inyección dividida y detector de ionización de flama (GC-FID). El método de transesterificación de un paso de Masood et al. [50] se utilizó para la preparación de metil ésteres de ácidos grasos (FAME, por sus siglas en inglés). El método se validó en cada punto de análisis utilizando el SRM 1849, diluido 15 veces con ddH2O. El ácido heptadecanoico (C17:0) (Nu-Chek Prep. Inc., Estados Unidos) se utilizó como el estándar interno [51]. Se utilizó una columna Agilent J&W DB-225MS para la separación de FAMEs (30 m, 250 µm I.D., y grosor de película de 0.25 µm). El hidrógeno fue el gas acarreador a una velocidad de flujo de 1.3 mL/min con nitrógeno como un flujo de compensación a 25 mL/min. Se utilizaron hidrógeno (30 mL/min) y aire (300 mL/min) para la combustión. La temperatura inicial de la inyección de 1 µL (proporción de separación de 10:1) fue de 270 °C. La temperatura inicial del horno de columna fue de 70 °C durante 2 minutos, aumentó a 180 °C a 30 °C/minuto y se mantuvo durante 1 minuto, aumentó a 200 °C a 10 °C/minuto y se mantuvo durante 2 minu-

nitrógeno; RP – leche

RC RN RP

55 50

materna pasteurizada.

riboflavina de la leche materna refrigerada

(4 °C) durante 6 días de almacenamiento.

RC – leche materna

de control (sin tratar); RN – leche materna almacenada en un ambiente con gas

Tiempo (días).

concentración de riboflavina (µg/L)

Figura 2. Contenido de

nitrógeno; RP – leche

materna pasteurizada.

Industria Láctea | Marzo 2014

550

RC RN RP

500 450 400 350 300 250

Tiempo (días).

Análisis estadístico

El análisis estadístico se realizó utilizando Graph Pad Prism versión 5.00 para Windows, Graph Pad Software y San Diego, California, Estados Unidos. La significatividad estadística se asignó a P< 0.05. Para el análisis del cambio en la concentración de un compuesto respecto al el tiempo, se realizó ANOVA de una vía con la prueba post-hoc de comparaciones múltiples de Tukey. Se utilizó el ANOVA de medidas repetidas de dos vías con la prueba post-hoc de Bonferroni para la comparación de las concentraciones mediante el tratamiento en los mismos puntos de tiempo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

tos, aumentó a 220 °C a 2 °C/minuto y se mantuvo durante 4 minutos y finalmente aumentó a 240 °C a 20 °C/minuto y se mantuvo durante 5 minutos. La temperatura del detector fue de 290 °C. Los picos de FAME se identificaron mediante comparación con el Estándar de Referencia GLC 461 (Nu-Chek Prep, Inc., Estados Unidos). Las áreas de pico se determinaron mediante el software Galaxie y se expresaron como “% de composición” de ácidos grasos totales.

Cambio del contenido de vitamina C en la leche materna refrigerada

El contenido de vitamina C de todos los tratamientos (control, pasteurizado y leche sin calentar almacenada con gas nitrógeno) permaneció estable del segundo al sexto día de almacenamiento (Figura 1). No se observaron diferencias estadísticas entre los tratamientos o los tratamientos con respecto al tiempo. Después del segundo día, el contenido en la leche sin pasteurizar no fue mayor que el de la leche calentada. Podría ocurrir una gran pérdida de vitamina C en la leche materna con la pasteurización [15, 42, 43] o que ocurra durante los primeros dos

[ Tecnología ] 19

días de almacenamiento si no se trata con calor, sin cambios apreciables a partir de ese momento. La restricción de oxígeno con la inyección de nitrógeno no afectó el contenido de vitamina C.

ferencia significativa entre los tratamientos o los tratamientos respecto al tiempo. Se podría esperar una disminución con base en un estudio de foto-degradación de varias vitaminas en la leche de vaca, como reportaron Fanelli et al. [52]. Sin embargo, la estabilidad al calor observada en la riboflavina concordaba con Ball [37], quien reportó que la riboflavina es generalmente estable durante el tratamiento de calor si hay ausencia de luz.

Cambios en el contenido de riboflavina en la leche materna refrigerada

El contenido de riboflavina no se afectó mediante la restricción de oxígeno o la pasteurización y no cambió en los 6 días de almacenamiento en todas las muestras de leche materna (Figura 2). No se encontró una di-

Cambios en el contenido de vitamina C en la leche materna congelada

DURACIÓN

Tabla 1. Contenido de

TRATAMIENTO

vitamina C de la leche

MES

materna congelada

18.29 ± 1.73

14.23 ± 3.11

4.93 ± 2.21

14.20 ± 2.20

13.28 ± 1.91

durante 6 meses de

18.15 ± 1.87

10.36 ± 1.34

18.35 ± 1.56

14.15 ± 2.22

12.57 ± 0.64

2.87 ± 0.70

3.88 ± 0.79

3.56 ± 0.15

3.98 ± 0.00

2.99 ± 1.06

16.71 ± 0.62

20.89 ± 0.62

9.40 ± 1.89

2.10 ± 0.12

4.30 ± 1.92

4.67 ± 0.85

13.34 ± 0.54

18.05 ± 1.15

6.54 ± 0.94

6.12 ± 0.48

7.31 ± 0.58

8.46 ± 0.91

20.81 ± 1.41

26.22 ± 1.44

11.16 ± 0.83

4.82 ± 0.43

5.67 ± 0.53

5.95 ± 0.12

(-20 °C y -80 °C)

almacenamiento.

FC - leche materna de control (sin tratar) almacenada a -20 °C; FN - leche materna almacenada a -20 °C en un ambiente de gas nitrógeno; FP - leche materna pasteurizada almacenada a -20 °C; SC - leche materna de control (sin tratar) almacenada a -80 °C; SN - leche materna almacenada a -80 °C en un ambiente de gas nitrógeno; SP - leche materna pasteurizada almacenada a -80 °C. Las concentraciones se expresan como mg/L para la vitamina C, media ± DE.

Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] Se encontró una disminución rápida y consistente en el nivel de vitamina C para todos los tratamientos durante el primer mes de almacenamiento (Tabla 1). El análisis estadístico indicó que el contenido de vitamina C de todos los tratamientos (control, pasteurizado y leche sin calentar almacenada con gas nitrógeno) disminuyó durante el primer mes de almacenamiento a -20 °C y -80 °C seguido de un periodo de estabilidad de 5 meses. Notablemente, el contenido de vitamina C de la leche control almacenada a -80 °C disminuyó a un nivel indetectable durante el primer mes, mientras que la leche control almacenada a -20 °C retuvo cierta parte de la vitamina, como observaron otros [27, 51]. La temperatura menor de almacenamiento (-80 °C) no aportó mayor estabilidad para la conservación de la vitamina C en la leche pasteurizada. Por lo tanto, puede ser que la temperatura de -20 °C sea mejor que la de -80 °C para el almacenamiento óptimo de la leche. La inyección con nitrógeno mejoró la conservación de la vitamina C en la leche materna sin pasteurizar en comparación con los controles almacenados a ambas temperaturas. Sin embargo, los pequeños cambios no parecen justificar los gastos involucrados en la eliminación del oxígeno.

Cambios en el contenido de riboflavina en la leche materna congelada

Las muestras control de la leche materna retuvieron el contenido de riboflavina durante 6

Figura 3. Contenido

15.0

materna refrigerada (4 °C) durante 8 días de

almacenamiento. RC –

leche materna de control (sin tratar); RN – leche materna almacenada

Composición (%

de AL de la leche

en un ambiente con gas nitrógeno; RP – leche

materna pasteurizada.

RC RN RP

14.5 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0

Tiempo (días).

Industria Láctea | Marzo 2014

meses de almacenamiento a ambas temperaturas (-20 °C y -80 °C), como reportaron otros [53], sin ventaja para alguna de ellas (Tabla 2). El ambiente de gas nitrógeno disminuyó los niveles de riboflavina en comparación con los controles, en contraste con el efecto de conservación esperado de la restricción de oxígeno [18]. En las muestras pasteurizadas almacenadas, los niveles de riboflavina disminuyeron a ambas temperaturas. Al final del periodo de almacenamiento de 6 meses, todas las muestras mantuvieron niveles apreciables de riboflavina en comparación con las concentraciones iniciales.

Cambios en el contenido de AL, ALA, DHA y ARA en la leche materna refrigerada

El análisis estadístico de los cuatro ácidos grasos en los tres tipos de leche materna (únicamente AL, Figura 3) reveló solamente fluctuaciones no significativas en las concentraciones de un punto de análisis al otro y entre los diferentes tratamientos. En general, los 4 ácidos grasos permanecieron estables durante los 6 días de almacenamiento a 4 °C, lo cual concuerda con Slutzah et al. [54] (almacenamiento durante 4 días) y Tacken et al. [41] (almacenamiento durante 2 días) y no se afectaron por la pasteurización Holder, como respaldan otros estudios [15, 44, 55, 56]. Para LA, ALA, DHA y ARA, durante la refrigeración (a 4 °C) durante 6 días, no hubo ventajas o efectos perjudiciales de la restricción de oxígeno.

Cambios en el contenido de AL, ALA, DHA y ARA en la leche materna congelada

Los cuatro ácidos grasos permanecieron estables independientemente del tratamiento durante 6 meses de almacenamiento a -20 °C y a -80 °C. Por lo tanto, los resultados se presentan únicamente para AL (Tabla 3). Estos resultados concuerdan con otros reportes que indican la estabilidad de la grasa de la leche materna

[ Tecnología ] 21 DURACIÓN

Tabla 2. Contenido de

TRATAMIENTO

riboflavina de la leche materna congelada

MES

317.50 ± 3.82

282.50 ± 0.00

320.00 ± 2.50

322.50 ± 2.89

304.17 ± 3.00

392.50 ± 2.89

355.83 ± 2.20

392.50 ± 2.89

355.83 ± 2.20

403.33 ± 5.46

404.17 ± 1.67

470.83 ± 1.67

431.67 ± 0.75

470.83 ± 1.67

431.67 ± 2.20

475.00 ± 2.50

477.50 ± 1.44

374.17 ± 3.63

339.17 ± 0.83

374.17 ± 3.63

339.17 ± 0.83

382.50 ± 1.44

386.67 ± 0.83

416.67 ± 3.63

370.83 ± 6.51

416.67 ± 3.63

370.83 ± 6.51

417.50 ± 1.44

420.83 ± 3.33

385.00 ± 0.00

324.17 ± 7.41

389.17 ± 2.21

324.17 ± 7.41

389.17 ± 2.20

397.50 ± 6.61

(-20 °C y -80 °C)

durante 6 meses de

almacenamiento.

Duración

Tabla 3. Contenido de

Tratamiento

ácidos AL de la leche materna congelada

Mes

13.69 ± 0.23

13.60 ± 0.03

13.53 ± 0.15

13.48 ± 0.04

13.55 ± 0.08

13.54 ± 0.17

14.70 ± 0.04

14.62 ± 0.02

14.64 ± 0.02

14.67 ± 0.00

14.61 ± 0.02

14.58 ± 0.01

14.65 ± 0.04

14.86 ± 0.03

14.81 ± 0.06

14.71 ± 0.05

14.87 ± 0.00

14.80 ± 0.07

15.47 ± 0.02

15.39 ± 0.07

15.30 ± 0.09

15.44 ± 0.03

15.46 ± 0.10

15.28 ± 0.02

15.47 ± 0.05

15.31 ± 0.09

15.29 ± 0.07

15.36 ± 0.11

15.41 ± 0.02

15.34 ± 0.01

15.56 ± 0.10

15.45 ± 0.09

15.47 ± 0.03

15.46 ± 0.07

15.38 ± 0.07

15.56 ± 0.06

(-20 °C y -80 °C)

durante 6 meses de

almacenamiento.

Resultados para el análisis de la concentración de AL en la leche materna almacenada en el congelador a -20 °C y -80 °C durante 6 meses sin tratar (FC para -20°C; SC para -80 °C), en ambiente con gas nitrógeno FN para -20 °C; SN para -80 °C) pasteurizada antes del almacenamiento (FP para -20 °C; SP para -80 °C). Las concentraciones se expresan como “composición (%)” para AL, media ± DE.

en condiciones similares [39, 41, 56]. La estabilidad observada de los cuatro ácidos grasos con todos los tratamientos durante 6 meses de almacenamiento a -20 °C y -80 °C sugiere que la temperatura de almacenamiento menor de -80 °C podría no ser necesaria para la conservación de los ácidos grasos y que la restricción de oxígeno no genera ventajas. La estabilidad de los ácidos grasos no es un descubrimiento nuevo [54, 55], aunque los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a la luz, la exposición de oxígeno y la alta temperatura. En la leche se incorporan como glóbulos de grasa que están unidos a la membrana. Mientras la leche se maneje cuidadosamente, las membranas globulares protegen los ácidos grasos [55].

CONCLUSIONES El objetivo del estudio fue la evaluación de la vida útil de la leche materna extraída bajo una variedad de condiciones de almacenamiento. Los resultados de este estudio mostraron que de los 6 nutrientes analizados, el nutriente limitante para la leche materna almacenada es la vitamina C. Los 4 ácidos grasos y la vitamina riboflavina mantuvieron su estabilidad general bajo todas las condiciones experimentales. Estos resultados concordaban generalmente con reportes anteriores. Los resultados de este estudio para la vitamina C, la riboflavina, AL, ALA, ARA y DHA respaldan muchas de las reMarzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] comendaciones de almacenamiento [2, 16, 20-25], que se basan en la prevención del crecimiento bacteriano [27]. Los resultados también muestran que el almacenamiento de la leche materna cruda se puede extender con la pasteurización Holder. Este estudio también mostró que la exclusión de oxígeno y una temperatura de congelación de -80 °C, que son medios ampliamente aceptables de extensión de la vida útil de los productos alimentarios almacenados [15, 18] y otros tejidos humanos, no aportan ventajas para el almacenamiento de la leche materna en por lo menos 6 meses. Por lo tanto, no se requieren medios adicionales y equipo costoso para la conservación de la leche materna extraída en el hospital o en casa. Para el crecimiento y el desarrollo, los niños necesitan un aporte óptimo de ácido ascórbico [35, 36]. Se recomienda la adición de vitamina C a la leche al nivel adecuado antes de la alimentación si la leche se ha congelado durante más de dos semanas, como sugirieron anteriormente Romeu-Nadal et al. [40].

BIBLIOGRAFÍA 1.

(1997) Breastfeeding and the use of human milk. American Academy of Pediatrics. Work Group on Breastfeeding. Pediatrics 100: 1035-1039.

Gartner LM, Morton J, Lawrence RA, Naylor AJ, O'Hare D, et al. (2005) Breastfeeding and the use of human milk. Pediatrics 115: 496-506.

World Health Organization (2002) The World Health Organization's infant feeding recommendation.

Arnold LD (1990) Clinical uses of donor milk. J Hum Lact 6: 132-133.

Auerbach KG, Avery JL (1981) Induced

Industria Láctea | Marzo 2014

lactation. A study of adoptive nursing by 240 women. Am J Dis Child 135: 340343. 6.

Biervliet FP, Maguiness SD, Hay DM, Killick SR, Atkin SL (2001) Induction of lactation in the intended mother of a surrogate pregnancy: case report. Hum Reprod 16: 581-583.

Buchko BL, Pugh LC, Bishop BA, Cochran JF, Smith LR, et al. (1994) Comfort measures in breastfeeding, primiparous women. J Obstet Gynecol Neonatal Nurs 23: 46-52.

Chapman DJ, Young S, Ferris AM, Perez-Escamilla R (2001) Impact of breast pumping on lactogenesis stage II after cesarean delivery: a randomized clinical trial. Pediatrics 107: E94.

Hills-Bonczyk SG, Avery MD, Savik K, Potter S, Duckett LJ (1993) Women's experiences with combining breast-feeding and employment. J Nurse Midwifery 38: 257-266.

10. Meserve Y (1982) Management of postpartum breast engorgement in nonbreastfeeding women by mechanical extraction of milk. J Nurse Midwifery 27: 3-8. 11. Diehl-Jones WL, Askin DF (2004) Nutritional modulation of neonatal outcomes. AACN Clin Issues 15: 83-96. 12. Human Milk Banking Association of North America (2010). 13. Israel-Ballard KA, Chantry CJ, Dewey KG, Donovan RM, Sheppard HW, et al. (2006) Heat treating breast milk as an infant feeding option. J Hum Lact 22: 267-268.

[ Tecnología ] 23

14. Baker RD, Greer FR; Committee on Nutrition American Academy of Pediatrics (2010) Diagnosis and prevention of iron deficiency and iron-deficiency anemia in infants and young children (0-3 years of age). Pediatrics 126: 1040-1050. 15. Jensen RG (1995) Miscellaneous Factors Affecting Composition and Volume of Human and Bovine Milks. In: Handbook of Milk Composition. Academic Press, San Diego, California. 16. Arslanoglu S, Bertino E, Tonetto P, De Nisi G, et al. (2010) Guidelines for the establishment and operation of a donor human milk bank. J Matern Fetal Neonatal Med 2: 1-20. 17. Olson RL (1968) Objective Tests for Frozen Food Quality. In: Low Temperature Biology of Foodstuffs. Pergamon Press Ltd,Oxford. 18. Singh TK, Cadwallader KR (2000) Ways of Measuring Shelf-Life and Spoilage. In: Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. Edited by Steele R, Woodhead Publishing Limited, England. 19. Friel JK, Diehl-Jones B, Cockell KA, Chiu A, Rabanni R, et al. (2011) Evidence of oxidative stress in relation to feeding type during early life in premature infants. Pediatr Res 69: 160-164. 20. Government of Western Australia, Department of Health (2006) NCCU Clinical Guidelines Section 7: Breast feeding: Handling, transport and storage of expressed breast milk. Perth, Western Australia: King Edward Memorial/ Princess Margaret Hospitals.

21. La Leche League International (2009) What are the LLLI guidelines for storing my pumped milk? 22. (2010) Breastfeeding… Your baby’s first food. Winnipeg Public Health– Government of Manitoba. 23. (2004) Academy of Breastfeeding Medicine, Clinical Protocol Number #8: Human Milk Storage Information for Home Use for Healthy Full Term Infants. 24. Lucile Packard Foundation for Children’s Health (2008) Practical considerations when storing your breast milk. 25. Government of British Columbia. Baby’s Best Chance (2005) Parents’ Handbook of Pregnancy and Baby Care. 26. Hamosh M, Ellis LA, Pollock DR, Henderson TR, Hamosh P (1996) Breastfeeding and the working mother: effect of time and temperature of short-term storage on proteolysis, lipolysis, and bacterial growth in milk. Pediatrics 97: 492-498. 27. Buss IH, McGill F, Darlow BA, Winterbourn CC (2001) Vitamin C is reduced in human milk after storage. Acta Paediatr 90: 813-815. 28. Valentine CJ, Wagner CL (2013) Nutritional management of the breastfeeding dyad. Pediatr Clin North Am 60: 261-274. 29. Friedman Z, Danon A, Stahlman MT, Oates JA (1976) Rapid onset of essential fatty acid deficiency in the newborn. Pediatrics 58: 640-649. 30. Heird WC, Lapillonne A (2005) The role of essential fatty acids in development. Annu Rev Nutr 25: 549-571. Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] 31.

Martinez M (1992) Tissue levels of polyunsaturated fatty acids during early human development. J Pediatr 120: S129-138.

32. Fleith M, Clandinin MT (2005) Dietary PUFA for preterm and term infants: review of clinical studies. Crit Rev Food Sci Nutr 45: 205-229. 33. Jensen CL, Voigt RG, Llorente AM, Peters SU, Prager TC, et al. (2010) Effects of early maternal docosahexaenoic acid intake on neuropsychological status and visual acuity at five years of age of breast-fed term infants. J Pediatr 157: 900-905. 34. Jensen CL, Voigt RG, Prager TC, Zou YL, Fraley JK, et al. (2005) Effects of maternal docosahexaenoic acid intake on visual function and neurodevelopment in breastfed term infants. Am J Clin Nutr 82: 125-132. 35. Francis J, Rogers K, Brewer P, Dickton D, Pardini R (2008) Comparative analysis of ascorbic acid in human milk and infant formula using varied milk delivery systems. Int Breastfeed J 3: 19. 36. Romeu-Nadal M, Morera-Pons S, Castellote AI, LÃ³pez-Sabater MC (2006) Rapid high-performance liquid chromatographic method for Vitamin C determination in human milk versus an enzymatic method. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci 830: 4146.

M, Lea and Febiger, Philadelphia. 39. Berkow SE, Freed LM, Hamosh M, Bitman J, Wood DL, et al. (1984) Lipases and lipids in human milk: effect of freeze-thawing and storage. Pediatr Res 18: 1257-1262. 40. Romeu-Nadal M, Castellote AI, Lopez-Sabater MC (2008) Effect of cold storage on vitamins C and E and fatty acids in human milk. Food Chem 106: 65-70. 41. Tacken KJ, Vogelsang A, van Lingen RA, Slootstra J, Dikkeschei BD, et al. (2009) Loss of triglycerides and carotenoids in human milk after processing. Arch Dis Child Fetal Neonatal Ed 94: F447-450. 42. Van Zoeren-Grobben D, Schrijver J, Van den Berg H, Berger HM (1987) Human milk vitamin content after pasteurisation, storage, or tube feeding. Arch Dis Child 62: 161-165. 43. Romeu-Nadal M, Castellote AI, Gaya A, et al. (2008) Effect of pasteurisation on ascorbic acid, dehydroascorbic acid, tocopherols and fatty acids in pooled mature human milk. Food Chem 107: 434-438. 44. Henderson TR, Fay TN, Hamosh M (1998) Effect of pasteurization on long chain polyunsaturated fatty acid levels and enzyme activities of human milk. J Pediatr 132: 876-878.

37. Ball GFM (2006) Vitamins in Foods: Analysis, Bioavailability, and Stability. CRC Press, Florida.

45. Arnold LD (1995) Storage containers for human milk: an issue revisited. J Hum Lact 11: 325-328.

38. McCormick DB (1994) Riboflavin. In: Modern Nutrition in Health and Disease. Edited by Shils ME, Olson JA, Shike

46. de Oliveira PR, Yamamoto AY, de Souza CB, de AraÃºjo NM, de Andrade Gomes S, et al. (2009) Hepatitis B viral markers

Industria Láctea | Marzo 2014

[ Tecnología ] 25 in banked human milk before and after Holder pasteurization. J Clin Virol 45: 281-284.

rage of expressed human milk in the neonatal intensive care unit. J Pediatr 156: 26-28.

47. Tully MR (2001) ExcelÃªncia em bancos de leite humano: uma visÃ£o do futuro--the First International Congress on Human Milk Banking. J Hum Lact 17: 51-53.

55. Fidler N, Sauerwald TU, Koletzko B, Demmelmair H (1998) Effects of human milk pasteurization and sterilization on available fat content and fatty acid composition. J Pediatr Gastroenterol Nutr 27: 317-322.

48. Zafra-GÃ³mez A, Garballo A, Morales JC, GarcÃa-Ayuso LE (2006) Simultaneous determination of eight water-soluble vitamins in supplemented foods by liquid chromatography. J Agric Food Chem 54: 4531-4536.

56. Friend BA, Shahani KM, Long CA, et al. (1983) Evaluation of freeze drying, pasteurization, high-temperature heating and storage on selected enzymes, B vitamins and lipids of human milk. J Food Prot 46: 330-334.

49. Jensen RG, Clark RM (1984) Methods of lipid analysis. J Pediatr Gastroenterol Nutr 3: 296-299. 50. Masood A, Stark KD, Salem N Jr (2005) A simplified and efficient method for the analysis of fatty acid methyl esters suitable for large clinical studies. J Lipid Res 46: 2299-2305. 51. Ezz El Din ZM, Abd El Ghaffar S, El Gabry EK, Fahmi WA, Bedair RF (2004) Is stored expressed breast milk an alternative for working Egyptian mothers? East Mediterr Health J 10: 815-821. 52. Fanelli AJ, Burlew JV, Gabriel MK (1985) Protection of milk packaged in high density polyethylene against photodegradation by fluorescent light. J Food Prot 48: 112. 53. Engler PP, Bowers JA (1976) B-vitamin retention in meat during storage and preparation. A review. J Am Diet Assoc 69: 253-257. 54. Slutzah M, Codipilly CN, Potak D, Clark RM, Schanler RJ (2010) Refrigerator stoMarzo 2014 | Industria Láctea

{26}

Tecnología

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la supervivencia de los probióticos y las propiedades sensoriales de una bebida mixta de leche y jugo de zanahoria

Palabras clave: Bebida funcional; jugo de zanahoria; probiótico; sin fermentar; viabilidad.

Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink [Mohammad Daneshi 1, Mohammad Reza Ehsani 2, Seyed Hadi Razavi 1 y Mohsen Labbafi 1] RESUMEN Existe un interés genuino en el desarrollo de bebidas probióticas a base de leche y jugo porque son un buen vehículo para aportar microorganismos probióticos a los consumidores. Con este propósito, se estudió la viabilidad y el metabolismo de cuatro cepas de probióticos (Lactobacillus acidophilus LA5, Bifidobacterium lactis BB12, L. rhamnosus y L. plantarum) en una bebida mixta sin fermentar de leche y jugo de zanahoria. Las bebidas se evaluaron en un intervalo de 5 días en cuanto a recuento celular viable, pH, acidez, sedimentación y calidad sensorial durante el almacenamiento refrigerado a 4 ± 2 °C hasta 20 días. Los resultados mostraron que todas las cepas tuvieron una viabilidad adecuada en la bebida de leche y jugo de zanahoria

(88-98%), pero L. acidophilus LA5 parecía ser más estable que las otras tres cepas. Los niveles de pH y acidez se encontraron en el rango de 5.33 – 6.6 y 0.13 – 0.31%, respectivamente. Las bebidas inoculadas con L. rhamnosus y el control (bebida no probiótica) mostraron más variación en el pH y la acidez. La mayor sedimentación se detectó en las bebidas inoculadas con L. rhamnosus, alcanzando los 3.73 mL/10 mL de muestra. La evaluación sensorial indicó menor aceptabilidad en el control y la bebida de leche y jugo de zanahoria inoculada con L. rhamnosus, respectivamente. Este estudio indicó que algunas bacterias probióticas pueden aplicarse por los productores de alimentos para fabricar bebidas funcionales con una vida de anaquel extendida.

[ Universidad de Teherán, Campus Agrícola, Facultad de Ingeniería y Tecnología Agrícola, 1

Industria Láctea | Marzo 2014

Departamento de Ciencias, Ingeniería y Tecnología de los Alimentos, Karaj, Irán. Universidad Islámica Azad, Rama de Ciencias e Investigación, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Teherán, Irán.

]

{27}

Tecnología Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] ABSTRACT There is a genuine interest in the development of probiotic milk and juice based beverages because they are a good-vehicle to deliver probiotic microorganisms to consumers. For this purpose, the viability and metabolism of four probiotic strains (Lactobacillus acidophilus LA5, Bifidobacterium lactis, L. rhamnosus and L. plantarum) were studied in non-fermented milk and carrot juice mix drink. The drinks were evaluated in 5 days interval for viable cell count, pH, acidity, sedimentation and sensory quality during refrigerated storage at 4 ± 2ºC for up to 20 days. The results showed that all strains had good viability in milk/carrot juice drink (8898%), but L. acidophilus LA5 seemed more stable than three other strains. The levels of pH and acidity were ranged 5.33-6.6 and 0.130.31%, respectively. The drinks inoculated with L. rhamnosus and control (non-probiotic) showed more variation in pH and acidity. The most sedimentation was detected in drinks inoculated with L. rhamnosus, reaching 3.73 mL/10 mL sample. Sensory assessment

Industria Láctea | Marzo 2014

indicated lowest acceptability in control and milk/carrot juice drink inoculated with L. rhamnosus, respectively. This study indicated that some probiotic bacteria can be applied by food producers to produce functional drinks with an increased shelf-life. Keywords: carrot juice; functional beverage; non-fermented; probiotic; viability.

INTRODUCCIÓN Existe una tendencia importante en los consumidores en cuanto a la compra de alimentos que aporten beneficios excelentes a la nutrición y la salud, especialmente los que previenen enfermedades y/o mantienen la salud, por lo que el desarrollo de alimentos que promueven la salud y el bienestar es una de las prioridades clave en la investigación de la industria alimentaria (Yoon et al., 2004). En el mercado mundial de los alimentos funcionales, los productos lácteos son clave y entre dichos productos a base de lácteos, las bebidas funcionales representan una fracción

[ Tecnología ] 29 importante de este sector (Rodrigues et al., 2012). Esta tendencia ha favorecido el consumo de bebidas funcionales enriquecidas con componentes fisiológicamente activos como los prebióticos, probióticos, vitaminas, minerales, fibra dietética, esteroles vegetales y otros ingredientes funcionales (Betoret et al., 2011). Los probióticos se definen como “microorganismos vivos que al administrarse en cantidades adecuadas aportan un beneficio a la salud del huésped, más allá de la nutrición inherente general, incluyendo el mejoramiento del equilibrio microbiano intestinal” (Fuller, 1989; FAO/OMS, 2002). Los microorganismos más comúnmente utilizados como probióticos pertenecen al grupo heterogéneo de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Enterococcus) y al género Bifidobacterium. Estas bacterias se han utilizado ampliamente en productos lácteos y no lácteos (Holzapfel y Schillinger, 2002). La leche es un buen vehículo para entregar microorganismos probióticos a los consumidores. Tradicionalmente, se han añadido probióticos al yogurt y otros productos lácteos fermentados (Ranadheera et al. 2010; Rivera-Espinoza y Gallardo-Navarro, 2010). Por otro lado, se han sugerido las frutas y vegetales como un medio ideal para el crecimiento de probióticos ya que contienen inherentemente nutrientes esenciales, son atractivos y tienen buen sabor (Luckow y Delahunty, 2004; Sheenan et al., 2007). Existe un interés genuino en el desarrollo de bebidas funcionales a base de leche y jugo de frutas o vegetales con probióticos, ya que tienen perfiles de sabor que llaman la atención de todos los grupos de edad y son percibidos como alimentos saludables y refrescantes (Tuorila y Cardello, 2002; Yoon et al. 2004; Sheehan et al. 2007). Además de ser deliciosas, estas bebidas son altamente nutritivas. Las frutas y los vegetales contienen diversos compuestos proactivos con actividades antioxidantes, como la vitamina A, C y E, que tienen una alta

capacidad antioxidante (Sánchez-Moreno et al. 2006; Zulueta et al. 2007), y compuestos fenólicos, que en estudios recientes se ha demostrado que son buenos colaboradores con la capacidad total antioxidante de los alimentos que los contienen (Dillard y German, 2000; Vinson et al. 2001; Zulueta et al. 2007). Las zanahorias (Daucus carota L.), como uno de los vegetales más consumidos, son ricas en componentes alimentarios funcionales como las vitaminas (A, D, B, E, C y K) y los minerales (calcio, potasio, fósforo, hierro y sodio). En las zanahorias, el β-caroteno está presente en una alta concentración y se puede considerar como uno de los micronutrientes más esenciales debido a su actividad antioxidante y su propiedad de actuar como provitamina A (Knockaert et al., 2012). Se ha observado que 100 g de zanahorias contienen entre 6 mg y 15 mg de carotenoides, principalmente β-caroteno (2-10 mg) (Bandyopadhyay et al. 2008; Kun et al. 2008). Por lo tanto, una ingesta mayor de zanahorias podría favorecer la síntesis masiva de vitamina A. Además, los carotenoides y otros antioxidantes presentes en la zanahoria tienen un papel importante en la inhibición y/o interrupción de los procesos de oxidación, así como en el equilibrio de las actividades de los radicales libres (Bandyopadhyay et al. 2008; Kun et al. 2008). Por Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] lo tanto, la zanahoria podría proteger a los seres humanos contra ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Adicionalmente, el efecto alergénico de la zanahoria es muy bajo o nulo (Bandyopadhyay et al. 2008). Una porción importante de zanahorias se desecha cada año debido a defectos en la calidad y a la falta de consumo en la industria alimentaria. Estas zanahorias se pueden utilizar en otros productos como la leche o las bebidas. El uso de jugo de zanahoria como agente saborizante natural en la preparación de una bebida a base de leche podría ser benéfico debido a la naturaleza altamente nutritiva de la zanahoria, que es la fuente natural más rica de β-caroteno y contiene cantidades apreciables de otras vitaminas, pigmentos de antocianinas y minerales (Charanjiv et al. 2006). Sin embargo, el jugo de zanahoria es muy sensible a la descomposición microbiana y a la oxidación; y su sabor y apariencia cambian en poco tiempo, por lo que necesita tratamiento especial en el procesamiento para desarrollar una bebida aceptable y estable. Los estudios que tratan sobre el jugo de zanahoria probiótico se pueden encontrar en otras publicaciones, pero hasta donde se sabe, éste es el primer reporte sobre la viabilidad de las bacterias probióticas en la bebida mixta sin fermentar de leche con jugo de zanahoria. También, este trabajo estudia los cambios de pH, acidez, sedimentación y calidad sensorial del producto durante el almacenamiento en frío. El siguiente objetivo

Tabla 1. Composición química de la leche

y jugo de zanahoria

centrifugado utilizados en este estudio.

Industria Láctea | Marzo 2014

es determinar la idoneidad de esta bebida como una bebida probiótica a base de leche.

MATERIALES Y MÉTODOS Leche

La leche ultrapasteurizada comercial baja en grasa (1% grasa) se preparó en Pegah Tehran Dairy Co. y se utilizó como materia prima en este estudio. Las características físico-químicas de la leche utilizada se muestran en la Tabla 1.

Jugo de zanahoria

Las zanahorias (D. carota L. var. Nantes) se adquirieron en una tienda local. Después de lavarse minuciosamente, se pelaron, se cortaron (grosor aproximado de 0.5 cm) y se lavaron nuevamente. Posteriormente se blanquearon en agua acidificada con ácido cítrico (0.5 g/kg de zanahorias) a 80 °C durante 6 minutos. El jugo se preparó utilizando un extractor de jugo de laboratorio (Panasonic®, Japón). El contenido de partículas gruesas se separó gravimétricamente mediante la centrifugación del jugo de zanahoria a 4000 rpm durante 20 minutos a 20 °C con una centrifugadora Sigma® (modelo 2-16 K, Alemania). El sobrenadante se separó con una pipeta y se trasladó a un contenedor estéril. Después de la pasteurización a 90 °C durante 1 minuto, se vació en botellas de vidrio opaco y se mantuvo en refrigeración hasta el siguiente uso. La composición química del jugo de zanahoria

PARÁMETROS

UNIDAD

LECHE

JUGO DE ZANAHORIA TRATADO (CENTRIFUGADO)

Grasa

0.12

Materia seca

9.50

8.05

°Brix

8.10

7.50

6.65

5.70

Densidad

gr/cm3

1.032

1.023

[ Tecnología ] 31 tratado utilizado en este estudio también se presenta en la Tabla 1.

Preparación de la bebida de leche y jugo de zanahoria

Primero, se calentó la leche hasta 60 °C y se añadió una mezcla seca de azúcar (6.5%) y pectina de alto metoxilo (HMP, 0.2%) (Orana, Dinamarca) mediante una licuadora casera con agitación continua. Posteriormente, se vertió a esta mezcla el jugo de zanahoria centrifugado (30%) y se mezcló totalmente hasta obtener una textura homogénea. Después, se retiró el producto de la licuadora y se calentó a 70 °C para aumentar la eficiencia del siguiente proceso de homogeneización. El proceso de homogeneización se realizó a 160/40 bar mediante un homogeneizador de dos etapas (APV, Dinamarca). Posteriormente la bebida mixta de leche y jugo de zanahoria se pasteurizó a 80 °C durante 5 minutos y se enfrió a 5 ± 1 °C para la siguiente etapa. Nuestras investigaciones preliminares mostraron que la adición de los niveles de concentración estudiados para el azúcar, la HMP y el jugo de zanahoria dio como resultado atributos sensoriales deseados.

Cultivos

Se eligieron las siguientes cepas de probióticos: L. acidophilus y Bifidobacterium animalis subsp. Lactis; L. plantarum subsp. plantarum; y L. rhamnosus de la Colección Microbiana del Departamento de Ciencias y Alimentos, Campus Agrícola, Universidad de Teherán, Irán.

Preparación de los cultivos probióticos

La bacteria Lactobacillus en los cultivos congelados se activaron mediante la extensión en placa sobre agar Man Rogosa Sharpe (MRS) (Merck, Alemania), después se incubaron anaeróbicamente durante 48 horas a 37 °C (Gaspak, Darstadt, Alemania) pero para B.

lactis, la extensión en placa se realizó en MRS + cisteína clorhidrato (CyHcl) al 0.5%. Posteriormente las colonias se inocularon en caldo MRS o MRS + CyHcl (Merck, Alemania) y se incubaron a 37 °C durante 72 horas anaeróbicamente y la masa celular fue cosechada por centrifugación a 5000 x g durante 15 minutos mediante una centrifugadora refrigerada (Sigma, modelo 2-16 k, Alemania). Después de la centrifugación, los pellets de células se lavaron en solución Ringer, se calcularon los inóculos necesarios para agregar al producto, y se añadieron a la bebida pasteurizada de leche con jugo de zanahoria.

Preparación de la bebida probiótica de leche y jugo de zanahoria

Después de la inoculación con diferentes bacterias probióticas (cada una >106 UFC mL-1), cada bebida probiótica de leche con jugo de zanahoria (MCJ) se vertió en contenedores de vidrio estériles (100 mL), por separado y cada una de ellas se mantuvo en refrigeración a 4 ± 2 °C durante 20 días. Se tomaron muestras en intervalos de 5 días para análisis microbiológico y químico.

Recuento de bacterias viables

Las muestras se diluyeron en solución Ringer estéril y las cepas de probióticos viables se determinaron mediante recuento de vertido en placa, por duplicado, en agar MRS (Merck, Alemania). Posteriormente, Lactobacillus y Bifidobacterium se colocaron en placas en agar MRS y agar MRS + 5 mL/ litro de medio de CyHcl (Merck, Alemania), respectivamente. Se incubaron las placas en frascos anaeróbicos + sistema Gaspak. Se utilizó un indicador anaeróbico (Anaerotest, Merck, Alemania) para controlar las condiciones anaeróbicas. Las colonias se contaron después de 72 horas de incubación a 37 °C, después de las cuales se expresaron como log UFC/mL-1. Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] Medición de la acidez y pH

La acidez de las muestras se determinó de acuerdo con el método de titulación general con base en el porcentaje de ácido láctico. Se titularon 10 mL de la muestra contra NaOH 0.1 N en presencia de fenoftaleína. Los valores de pH se midieron con un pH-metro digital (Modelo Mettler Toledo, Suiza). El pH-metro se calibró utilizando soluciones amortiguadoras estándar (Merck) a un pH de 4.0 y 7.0.

Determinación de la sedimentación

El contenido de sedimento se determinó de acuerdo con el procedimiento estándar basado en la centrifugación. Las muestras (10 mL) se centrifugaron a 1250 rpm durante 15 minutos (Sigma, modelo 2-16 k, Alemania). Se decantó el sobrenadante y se determinó el volumen de sedimento (ISIRI, 2007).

Análisis sensorial

La evaluación de la calidad sensorial de las muestras se realizó mediante un panel ex-

perto de asesores en una escala hedónica de 9 puntos (Amerine et al., 1965). Las muestras se sirvieron en vasos de plástico a una temperatura de 20 °C como se recomienda para la evaluación sensorial de los productos lácteos fermentados (IDF, 1997). La evaluación se basó en el color, el gusto, el sabor, la consistencia y la aceptabilidad general. Cada puntuación de los panelistas se reflejó en una escala hedónica del 1 al 9, donde 1 = desagrada extremadamente y 9 = agrada extremadamente.

Análisis estadístico

Los resultados se expresaron como media ± DE. Los valores fueron el promedio de experimentos por triplicado. Las diferencias significativas entre los resultados se calcularon mediante análisis de varianza (ANOVA) con la ayuda del software SPSS versión 16 (SPSS Inc., Chicago, IL, Estados Unidos). Las diferencias a p <0.05 se consideraron como significativas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Viabilidad de la bacteria probiótica

En la tabla 2 se presentan los recuentos viables (log UFC/mL-1) de 4 cepas probióticas en la bebida MCJ durante el almacenamiento a 4 °C con período de 20 días. Todas las cepas consiguieron la reducción del número de células viables de menos de 1 log UFC/ mL-1. L. acidophilus mostró un nivel estable de células viables (98.8% de viabilidad) en la bebida MCJ durante el almacenamiento. Las otras cepas, incluyendo B. lactis, L. rhamnosus y L. plantarum mostraron una viabilidad de 91.9, 90.1 y 88.0 %, respectivamente (Figura 1). L. acidophilus y L. rhamnosus permanecieron viables por encima del nivel crítico de 106 UFC/mL-1 en la bebida MCJ durante 20 días. Los cambios en los recuentos de las células viables de todas las cepas durante el Industria Láctea | Marzo 2014

[ Tecnología ] 33

Con base en los estándares existentes y desde el punto de vista de la salud, es muy importante que las cepas de probióticos mantengan su viabilidad y actividad funcional a lo largo de la vida útil del producto. Algunas cepas de probióticos no crecen adecuadamente en la leche. En dichos casos, la presencia de ingredientes vegetales puede mejorar el crecimiento de cultivos probióticos en la leche, tales como el jugo de tomate, la leche de cacahuate, la leche de soya y el jugo de zanahoria y col (Nadal et al., 2010). Actualmente, la mayoría de los productos lácteos disponibles con bacterias probióticas son leches fermentadas como el yogurt. Sin embargo, se sabe poco de la estabilidad de probióticos en los productos no fermentados. Una de las principales ventajas de utilizar productos lácteos no fermentados como portadores de probióticos es la ausencia de productos finales de la fermentación. Los ácidos orgánicos y los compuestos de sabor tienen un impacto negativo en la supervivencia de bacterias ácido-lácticas probióticas. La leche acidófila

dulce es un ejemplo de un producto lácteo dulce adicionado con el probiótico L. acidophilus (Mattila-Sandholm y Saarela, 2003). En esta investigación, los recuentos celulares viables de las cuatro bacterias probióticas en la bebida MCJ sin fermentar se encontraban en un rango de 6.75 a 5.78 log UFC/mL-1 después de 20 días de almacenamiento en frío a 4 °C. Las bacterias L. plantarum, L. rhamnosus y B. lactis mostraron una ligera reducción en el recuento celular, mientras que los recuentos de L. acidophilus permanecieron estables a 6.6 log UFC/mL-1. Se demostró que L. acidophilus LA5 es un organismo que crece lentamente y sobrevive adecuadamente en la leche y los productos lácteos (Ostlie et al., 2003). La cepa L. acidophilus fermenta la lactosa a ácido láctico-DL y es muy estable y tiene alta resistencia hacia los

en la bebida de

leche con jugo de

zanahoria durante el

almacenamiento en frío.

90 85 80 1

Tiempo de almacenamiento (días).

L.acidophilus

L.rhamnosus

L. ACIDOPHILUS LA5

L. RHAMNOSUS

L. PLANTARUM

B. LACTIS

6.72 ± 0.13ab

6.75 ± 0.15 7 ab

6.66 ± 0.13ab

6.29 ± 0.26b

6.57 ± 0.27ab

6.61 ± 0.16ab

6.39 ± 0.58ab

6.02 ± 0.47b

6.48 ± 0.26a

6,5 6.65 ± 0.15a

6.28 ± 0.53a

5.96 ± 0.19a

6.66 ± 0.24

6.52 ± 0.14

6.16 ± 0.72

6.00 ± 0.14

6.64 ± 0.25a

6 a 6.08 ± 0.27

5.86 ± 0.35a

5.78 ± 0.58a

L.plantarum

B.lactis

Tabla 2. Recuentos

DÍAS DE ALMACENAMIENTO

Figura 1. Supervivencia

de las cepas probióticas

100

% de supervivencia

almacenamiento en frío no son significativos (p< 0.05), pero la viabilidad de L. plantarum disminuyó ligeramente y más que otros probióticos en el mismo tiempo. Los resultados mostraron que la viabilidad de B. lactis en la bebida MCJ es relativamente alta durante la refrigeración para 3 semanas. Todas las muestras probióticas mostraron una vida útil mayor en comparación con los controles, excepto L. rhamnosus, que fue menor.

viables (log UFC/mL-1)

de microorganismos

probióticos, inoculados

en las bebidas MCJ,

durante el periodo de

almacenamiento a 4 °C durante 20 días.

Las medias en la misma columna seguidas de diferentes letras fueron significativamente diferentes. Cada valor es la media ± De de los experimentos realizados por triplicado. 5,5 a,b

Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] ácidos en los productos lácteos fermentados. El pH óptimo para su crecimiento es entre 5.5 y 6. En esta investigación, durante el tiempo de almacenamiento, los valores de pH de tres bebidas probióticas MCJ fueron casi constantes (a excepción de L. rhamnosus), mientras que el valor de pH inicial fue aproximadamente 6.5, no cambió significativamente después de 20 días de almacenamiento en frío a 4 °C. Los factores principales de pérdida de viabilidad de los organismos probióticos se han atribuido a la disminución en el pH del medio y la acumulación de ácido orgánico como resultado del crecimiento y la fermentación (Yoon et al., 2004). Por lo tanto, la alta viabilidad de los probióticos en este estudio podría deberse al pH constante a lo largo de un periodo de almacenamiento de 3 semanas y/o el contenido de nutrientes de la leche complementada con jugo de zanahoria. Mientras que hay algunas investigaciones sobre los alimentos probióticos no fermentados, muchos investigadores han estudiado el efecto del almacenamiento en frío sobre la viabilidad de los probióticos. Mortazavian et al. (2007) investigaron el efecto del almacenamiento a temperatura fría sobre la viabilidad de los probióticos en el yogurt y reportaron que la viabilidad más alta de L. acidophilus después de 20 días se observó a una temperatura menos fría (2 °C), mientras que para B. lactis la mayor viabilidad se obtuvo cuando el yogurt se almacenó a 8 °C. Saccaro et al. (2009) registraron una reducción de más de 2 log 10 ciclos/mL en los recuentos de L. acidophilus al final del periodo de almacenamiento en el yogurt. L. acidophilus no tiene efectos secundarios en el sabor, apariencia o palatabilidad del producto. Además, es capaz de sobrevivir en el producto hasta su consumo (Hoppe y Larsen, 2008). El pH óptimo para el crecimiento de Bifidobacterium es 6-7. Por lo tanto, el pH neutral de la bebida sin fermentar de leche con jugo de zanahoria puede prevenir la disminución de poblaciones de bifidobacterias. En este estu-

Industria Láctea | Marzo 2014

dio, la mayor viabilidad después de L. acidophilus se observó en B. lactis (Figura 1). Hughes y Hoover (1995) sugirieron la posibilidad de mejorar la supervivencia de las bifidobacterias en la leche descremada a temperatura de refrigeración al mantener el pH sin cambios. Por otro lado, B. lactis no crece adecuadamente en la leche (Ostlie et al., 2003) y la pérdida de viabilidad de bifidobacterias, debido a la baja actividad proteolítica, la baja actividad de la beta galactosidasa y la baja disponibilidad de nutrientes, también ha sido reportada por Martinez-Villaluenga et al. (2006), Kun et al. (2008) y Charalampopoulos y Pandiella (2010) en los productos lácteos. Debido a que las bifidobacterias son estrictamente anaeróbicas, los niveles de oxígeno disuelto en el producto también se han citado como factores importantes que afectan la supervivencia de las bacterias probióticas en los productos lácteos (Shimamura et al., 1992). Kun et al. (2008) reportaron que se sabe que las bifidobacterias son capaces de crecer adecuadamente en el jugo de zanahoria puro sin complementación de nutrientes, pero su crecimiento en la leche generalmente es lento. Las bifidobacterias producen ácido acético y ácido láctico bajo el proceso de fermentación, donde dos moles

[ Tecnología ] 35 de glucosa resultan en tres moles de acetato y dos moles de lactato. Pueden fermentar la galactosa, la lactosa y la fructosa ya que poseen fructosa-6-fosfato-fosfocetolasa (F6PPK) (Shah, 1997). Algunos investigadores han estudiado el crecimiento y la actividad de las bacterias en los alimentos probióticos no fermentados. Zareba et al. (2011) demostraron que las diferencias en los perfiles volátiles de la leche no fermentada complementada con probiótico y la leche fermentada por B. animalis subsp. lactis indicaron la formación de compuestos volátiles no sólo durante el proceso de fermentación, sino también durante el almacenamiento a baja temperatura. En esta investigación, la bebida de leche con jugo de zanahoria tuvo un buen medio para mantener la viabilidad de L. rhamnosus a más del 90% durante el almacenamiento en frío, alcanzando el número de células viables de 6.75-6.08 log UFC/mL-1 después de 20 días. Después del almacenamiento durante 15 días a 4 °C, se observó para L. rhamnosus una reducción más rápida de las células viables. Sin embargo, después de 20 días, el recuento de células viables de L. rhamnosus aún se encontraba por encima de 6 log UFC/mL-1. A diferencia de L. acidophilus, L. plantarum y B. lactis que mostraron un pH estable durante el periodo de almacenamiento, L. rhamnosus mostró una disminución posterior en el pH de 6.47 a 5.33. L. rhamnosus es una bacteria heterofermentati-

va facultativa que fermenta las hexosas como la lactosa y la fructosa en ácido láctico, y también las pentosas hacia una mezcla de ácidos láctico y acético (Oliveira et al., 2012). Se ha demostrado que L. rhamnosus sobrevive adecuadamente en los productos lácteos (Ostlie et al., 2003; Rivera-Espinoza y Gallardo-Navarro, 2010). Alegre et al. (2011) reportaron que L. rhamnosus permanecieron viables en el jugo de naranja y las rebanadas de manzana durante 12 y 4 semanas de almacenamiento a 4 °C, respectivamente. Se encontró que la tasa de supervivencia de este organismo en los yogurts probióticos es más estable que la de L. acidophilus (Saccaro et al., 2009). L. plantarum es una especie importante en la fermentación de diversos productos vegetales y animales y se sabe que produce sustancias antimicrobianas, por ejemplo plantaricina, que son activas contra ciertas bacterias y patógenos (Cebeci y Gürakan, 2003). L. plantarum tiene la capacidad de codificación para la absorción y utilización de muchos azúcares diferentes, la absorción de péptidos y la formación de la mayoría de los aminoácidos. Las altas actividades de la galactosidasa y la glucosidasa detectadas y las actividades relativamente bajas hacia otras fuentes de carbono sugieren que las cepas de L. plantarum prefieren la glucosa y la lactosa para su requerimiento de energía y carbono (Georgieva et al., 2009). L. plantarum indicó la capacidad de adaptarse a diversas condiciones (De Vries et al., 2006), pero en el presente estudio, la menor supervivencia de células se observó para L. plantarum con una reducción de 0.8 log UFC/mL-1 después de 20 días de almacenamiento en frío. El estándar internacional FIL/IDF describe que los productos probióticos deberían contener un mínimo de 106 bacterias probióticas viables por gramo de producto al momento del consumo para declararse como saludable y funcional (Samona y Robinson, 1991; Roy 2005), por lo que las bebidas de leche con jugo de zanahoria estudiadas en esta invesMarzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

100

tigación podrían ser probióticas después de 20 días de mantenerse en almacenamiento 95 100 refrigerado si los recuentos celulares iniciales proporcionados en el producto aumentaran 9095 a 107-108 UFC/mL-1. Los presentes resultados mostraron que algunas cepas de bacterias 8590 probióticas pueden prolongar la vida útil de las bebidas de leche con jugo de zanahoria 8085 en comparación con las bebidas no probióti1 5 10 15 20 cas. En este estudio, se limitó la fermentación 80Cambios en Figura 2. al mantener las muestras en el refrigerador, el pH y la acidez de la L.plantarum B.lactis 20 1L.acidophilus 5 L.rhamnosus pero se10 reportó que 15 las células bacterianas bebida de leche con tienen cierta actividad fermentativa inclujugo de zanahoria, inoculada con L.acidophilus cepas L.rhamnosus L.plantarum B.lactis so durante el almacenamiento a 6 °C (Niprobióticas, y del ghswonger et al., 1996). Las bacterias ácido control (sin probióticos) 7 durante 20 días a 4 °C. lácticas no sólo mejoran la salud al consumir6,5 7

6 6,5 5,5 6 5 5,5

5 L.acidophilus 1

B.lactis 10

15L.plantarum 20

Tiempo de almacenamiento (días).

L.acidophilus

B.lactis

L.plantarum

Acidez (% de ácido láctico)

0,35 0,3

0,35 0,25 0,3 0,2 0,25 0,15 0,2 0,1 0,15

0,1 L.acidophilus 1

Tiempo de almacenamiento (días). B.lactis 5

Industria Láctea | Marzo 2014 L.acidophilus

B.lactis

L.plantarum 10

L.plantarum

L.rhamnosus 15

L.rhamnosus

Control 20

Control

las, sino que también pueden tener un papel protector contra los patógenos del producto en sí durante el almacenamiento al competir con los patógenos por los nutrientes, produciendo ácidos orgánicos y bacteriocinas (bioconservación). La bioconservación es la extensión de la vida de almacenamiento y el mejoramiento de la seguridad de los alimentos utilizando la microflora natural o controlada y/o sus productos antimicrobianos (Rodgers, 2001: Alegre et al. 2011).

pH, acidez y sedimentación

Los cambios en el pH y la acidez de las diferentes bebidas probióticas de leche con jugo de zanahoria estudiadas en este trabajo se muestran en la Figura 2. El pH del jugo de zanahoria antes de añadirlo a la leche fue de 5.7. Después de añadir el 30% del jugo de zanahoria a la leche baja en grasa, hubo una disminución significativa en el pH de la leche, de 6.7 a 6.48. Durante el almacenamiento en frío de las muestras de control (sin probióticos) a 4 °C, el pH no mostró cambios significativos en la primera semana, pero disminuyó a 5.85 en la tercera semana. Por otro lado, hay un aumento significativo (p ≤ 0.05) en el pH de la bebida probiótica de leche saborizada con zanahoria, a excepción de la muestra inoculada con L. rhamnosus en los días 5 y 10 en comparación con el primer día. L. acidophilus mostró una disminución de 0.13 en el pH de la bebida de leche con jugo de zanahoria durante el tiempo de almacenamiento. A pesar del ligero aumento en la acidez durante el almacenamiento, el pH de la bebida permaneció sin cambios durante el almacenamiento de 3 semanas, lo cual indicó que la capacidad amortiguadora de la bebida fue alta. Nualkaekul y Charalampopoulos (2011) reportaron un resultado similar para Lactobacillus plantarum en los jugos de frutas almacenados bajo refrigeración. A lo largo del periodo total de almacenamiento, la mayoría de los cambios en el pH se vieron en las bebidas que incluían L. rhamnosus, que dis-

0,15

0,1 1 L.acidophilus L.acidophilus

minuyó de 6.47 en el día 1 a 5.33 en el último día. La acidez de las bebidas de leche con jugo de zanahoria fue de aproximadamente 0.13 con base en el porcentaje de ácido láctico, el cual es menor que el de la leche en el día de producción. L. rhamnosus mostró la tasa más alta de cambios en la acidez y después del día 10, las diferencias entre esta muestra y otras bebidas probióticas de leche y jugo de zanahoria se volvieron significativas (p≤ 0.05). Sin embargo, con el aumento de acidez de la bebida que incluía L. rhamnosus y la muestra de control, se descompusieron después de 10 y 15 días, respectivamente.

Evaluación sensorial

Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en la Tabla 3. Las puntuaciones ubicadas para color, sabor, gusto y consistencia mostraron que durante los primeros 5 días del periodo de almacenamiento todas las muestras tuvieron la mayor aceptabilidad sensorial. Las propiedades sensoriales disminuyeron en la muestra control y en la bebida con L. rhamnosus añadida después del quinto día, como ácida o de sabor

B.lactis

15 20 [ T10ecnología L.rhamnosus] 37

L.plantarum

Control

L.rhamnosus

Control

Figura 3. Comparación de la acidez (% de ácido láctico) y sedimentación (mL/10 mL de muestra) en diferentes bebidas de leche con zanahoria

inoculadas con probióticos después del almacenamiento en refrigeración

durante 20 días. Las líneas verticales representan las desviaciones estándar. 3,73 4,5 4 3,73 4,5 3,5 34 3,5 2,5 23 2,5 1,5 12 0,315 0,153 0,5 0,145 0,4 1,5 0,135 0,35 0,5 01 0,315 0,153 0,5 0,145 0,4 0,135 0,35 0,5 B.lactis L.plantarum L.acidophilus L.rhamnosus 0

B.lactis

L.plantarum

L.acidophilus

L.rhamnosus

Bebida de leche y jugo de zanahoria inoculada con cepas probióticas Acidez (% de ácido láctico)

Aceptabilidad general (1-9)

Los valores de sedimentación oscilaron entre 0.35 en B. lactis y 3.73 mL/10 mL en L. rhamnosus, después de mantenerse en almacenamiento frío durante 20 días (Figura 3). Los valores de sedimentación para L. plantarum y L. acidophilus fueron 0.4 y 0.5 mL/10 mL respectivamente. Los resultados indicaron una cantidad mayor de sedimentos en la bebida de leche con jugo de zanahoria inoculada con L. rhamnosus en comparación con otras bebidas iguales. El valor de la sedimentación está directamente relacionado con la acidez y con el aumento en la acidez también aumenta la cantidad de sedimentación (Figura 3). Charanjiv et al. (2006) reportaron que los sedimentos de la leche saborizada con zanahoria oscilaban entre 0.1 y 0.2 mL/10 mL en diferentes muestras durante 4 días al mantenerlas a 4 °C.

5 B.lactis

9 89 78 67 56 45 34 23 12 01 0

1 1

l.acidophilus l.acidophilus

Sedimentación (mL/10 mL)

20 20

5 10 15 Tiempo de almacenamiento (días). L.rhamnosus

L.plantarum

B.lactis

L.rhamnosus

L.plantarum

B.lactis

descompuesto y aumento en el gusto. Sin embargo, después de 15 días de almacenamiento, otras tres muestras presentaron buena evaluación sensorial con una ganancia de más del 70% de puntuación total. En las muestras recientes, la menor aceptabilidad en el gusto se observó después de 20 días de almacenamiento en L. acidophilus seguida de B. lactis y L. plantarum. Las puntuaciones de color fueron las mayores en comparación con las de sabor, consistencia y gusto. La Figura 4 muestra la aceptabilidad general de las muestras de bebida de leche

Control Control

Figura 4. Puntuaciones

de aceptabilidad

general promedio

para la bebida

inoculada de leche

y jugo de zanahoria

durante el periodo de

almacenamiento en frío.

Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ] ATRIBUTOS SENSORIALES COLOR

SABOR

GUSTO

CONSISTENCIA

ACEPTABILIDAD GENERAL

CEPAS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO BACTERIANAS (DÍAS) (DÍAS) (DÍAS) (DÍAS) (DÍAS) 1

L. acidophilus

8.2

8.0

7.8

6.8

8.0

7.8

7.6

7.0

6.4

8.0

7.8

7.6

7.0

5.4

8.0

7.8

6.8

6.4

7.8

7.6

7.0

6.4

6.0

B. lactis

8.2

8.0

7.8

7.6

6.6

7.8

7.6

6.8

6.6

8.0

7.6

6.8

6.0

8.0

7.6

6.6

6.0

7.8

7.4

7.0

6.8

6.0

L. plantarum

8.2

8.0

7.6

6.8

6.4

7.8

7.6

6.6

6.4

8.0

7.8

7.6

6.6

6.0

8.0

7.6

6.6

6.4

7.8

7.6

7.4

6.4

6.0

L. rhamnosus

8.2

8.0

7.0

6.8

6.0

7.8

7.6

5.0

4.0

8.0

7.8

5.0

4.0

3.0

8.0

7.0

5.0

4.0

7.8

7.0

4.0

3.0

Control

8.2

7.0

1.0

7.8

6.0

1.0

8.0

7.0

1.0

8.0

7.0

1.0

7.8

5.0

1.0

Tabla 3. Puntuaciones promedio de los

atributos sensoriales para la bebida

inoculada de leche

con jugo de zanahoria durante el periodo

de almacenamiento en frío (rango de puntuación: 1-9).

y jugo de zanahoria durante el almacenamiento. Las puntuaciones de aceptabilidad general del control (blanco) y L. rhamnosus fueron menores a 5, después de 5 y 10 días de almacenamiento, respectivamente, probablemente debido a los cambios químicos y a la producción de ácidos orgánicos durante la actividad de los microorganismos, dando como resultado un aumento en la acidez. La bebida de leche con jugo de zanahoria inoculada con L. acidophilus, B. lactis y L. plantarum mostró mayor aceptabilidad sensorial durante 20 días de almacenamiento (puntuaciones ≥ 6). Los descubrimientos para los blancos de las bebidas de leche con jugo de zanahoria concuerdan con los reportes de Charajiv et al. (2006) quienes mostraron que la bebida saborizada con zanahoria permaneció en buenas condiciones durante 4 días en refrigeración.

CONCLUSIÓN El presente estudio se realizó para identificar bacterias probióticas adecuadas que puedan sobrevivir en la bebida de leche con zanahoria durante el almacenamiento a 4 °C. Las cuatro cepas mostraron una viabilidad aceptable con una reducción menor a 1 log UFC/mL-1 a temperatura de refrigeración durante 20 días. Las bebidas de leche con jugo Industria Láctea | Marzo 2014

de zanahoria inoculadas con L. acidophilus, L. plantarum y B. lactis mostraron una vida útil mayor (3 semanas) en comparación con las bebidas con L. rhamnosus y las bebidas no probióticas con 1 y 2 semanas, respectivamente. Si el recuento de cada cepa bacteriana debe ser el recomendado (6 log10 UFC/ mL-1), la carga microbiana en los inóculos de las bacterias probióticas debe aumentar de 7-8 log10 UFC/mL-1 para lograr dicho objetivo al final del periodo de almacenamiento del producto. Por lo tanto, después de considerar todos los resultados, se puede sugerir que L. acidophilus, L. plantarum y B. lactis son probióticos adecuados para su explotación en la bebida de leche con jugo de zanahoria.

BIBLIOGRAFÍA • ALEGRE, I.; VIÑAS, I.; USALL, J.; ANGUERA, M. and ABADIAS, M. (2011). Microbiological and physicochemical quality of fresh-cut apple enriched with the probiotic strain Lactobacillus rhamnosus GG. Food Microbiology, vol. 28, no. 1, p. 59-66. • AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M. and ROESSLER, E.B. (1965). Principles of sensory evaluation of food. Academic Press, Elsevier, London, UK. 602 p. ISBN 9780120561506.

[ Tecnología ] 39 • BANDYOPADHYAY, M.; CHAKRABORTY, R. and RAYCHAUDHURI, U. (2008). Effect of beet and honey on quality improvement and carotene retention in a carrot fortified milk product. Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 9, no. 1, p. 9-17. • BETORET, E.; BETORET, N.; VIDAL, D. and FITO, P. (2011). Functional foods development: Trends and technologies. Trends in Food Science & Technology, vol. 22, no. 9, p. 498-508. • CEBECI, A. and GÜRAKAN, C. (2003). Properties of potential probiotic Lactobacillus plantarum strains. Food Microbiology, vol. 20, no. 5, p. 511-518. • CHARALAMPOPOULOS, D. and PANDIELLA, S.S. (2010). Survival of human derived Lactobacillus plantarum in fermented cereal extracts during refrigerated storage. LWT - Food Science and Technology, vol. 43, no. 3, p. 431-435. • CHARANJIV, S.; GREWAL, K.S. and SHARMA, H.K. (2006). Effect of incorporation of carrot juice in the preparation of flavoured milk. Journal of Food Science and Technology, vol. 43, no. 1, p. 80-82. • CHR. HANSEN A/S (2008). F-DVS LA-5 Probio-Tec, Product Information. [cited April 25, 2011]. Available from Internet: http://www.chr-hansen.com/. • DE VRIES, M.C.; VAUGHAN, E.E.; KLEEREBEZEM, M. and DE VOS, W.M. (2006). Lactobacillus plantarum-survival, functional and potential probiotic properties in the human intestinal tract. International Dairy Journal, vol. 16, no. 9, p. 1018-1028. • DILLARD, C.J. and GERMAN, J.B. (2000). Phytochemicals: Nutraceuticals and human health. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 80, no. 12, p. 1744-1756. • FAO/WHO (2002). Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. London, Ontario, Canada, April 30 and May 1, 2002. 11 p. • FULLER, R. (1989). A review: Probiotics in man and animals. Journal of Applied Bacteriology, vol. 66, no. 5, p. 365-378. • GEORGIEVA, R.; ILIEV, I.; HAERTLÉ, T.; CHOBERT, J.M.; IVANOVA, I. and DANOVA, S. (2009). Technological properties of candidate probiotic Lactobacillus plantarum strains. International Dairy Journal, vol. 19, no. 11, p. 696-702. • HOLZAPFEL, W.H. and SCHILLINGER, U. (2002). Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, vol. 35, no. 2-3, p. 109-116.

• HOPPE, C. and LARSEN, C.N. (2008). Commercially available human probiotic microorganisms. In: Handbook of Probiotics and Prebiotics. John Wiley & Sons, Inc. p. 441-445. • HUGHES, D.B. and HOOVER, D.G. (1995). Viability and enzymatic ability of bifidobacteria in milk. Journal of Dairy Science, vol. 78, no. 2, p. 268-276. • IDF (1997). Sensory evaluation of dairy products by scoring-reference method, 9930. International Dairy Federation, Brussels, Belgium. • Institute of Standards and Industrial Research of IRAN (ISIRI), (2007). Fruit juices - Test methods. [cited July 11, 2012]. Available from Internet: http://www.isiri.com/. • KNOCKAERT, G.; LEMMENS, L.; VAN BUGGENHOUT, S.; HENDRICKX, M. and VAN LOEY, A. (2012). Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree. Food Chemistry, vol. 133, no. 1, p. 60-67. • KUN, S.; REZESSY-SZABÓ, J.M.; NGUYEN, Q.D. and HOSCHKE, A. (2008). Changes of microbial population and some components in carrot juice during fermentation with selected Bifidobacterium strains. Process Biochemistry, vol. 43, no. 8, p. 816-821. • LUCKOW, T. and DELAHUNTY, C. (2004). Which juice is ‘healthier’? A consumer study of probiotic non-dairy juice drinks. Food Quality and Preference, vol. 15, no. 7-8, p. 751-759. • MARTÍNEZ-VILLALUENGA, C.; FRÍAS, J.; GÓMEZ, R. and VIDAL-VALVERDE, C. (2006). Influence of addition of raffinose family oligosaccharides on probiotic survival in fermented milk during refrigerated storage. International Dairy Journal, vol. 16, no. 7, p. 768-774. • MATTILA-SANDHOLM, T. and SAARELA, M. (2003). Functional Dairy Products. CRC Press. 395 p. ISBN 9780849317439. • MORTAZAVIAN, A.M.; EHSANI, M.R.; MOUSAVI, S.M.; REZAEI, K.; SOHRABVANDI, S. and REINHEIMER, J.A. (2007). Effect of refrigerated storage temperature on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt. International Journal of Dairy Technology, vol. 60, no. 2, p. 123-127. • NADAL, E.; BARBERÁ, E.; LOPEZ, J. and ÁLVAREZ, J. (2010). Food formulation to increase probiotic bacteria action or population. In: WATSON, R.R. and PREEDY, V.C. eds. Bioactive foods in promoting health: Probiotics and Prebiotics. Academic Press, Elsevier, London, UK. 342 p. Marzo 2014 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

• NIGHSWONGER, B.D.; BRASHEARS, M.M. and GILLILAND, S.E. (1996). Viability of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in fermented milk products during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, vol. 79, no. 2, p. 212-219. • NUALKAEKUL, S. and CHARALAMPOPOULOS, D. (2011). Survival of Lactobacillus plantarum in model solutions and fruit juices. International Journal of Food Microbiology, vol. 146, no. 2, p. 111-117. • OLIVEIRA, R.P.S.; PEREGO, P.; DE OLIVEIRA, M.N. and CONVERTI, A. (2012). Effect of inulin on the growth and metabolism of a probiotic strain of Lactobacillus rhamnosus in co-culture with Streptococcus thermophilus. LWT - Food Science and Technology, vol. 47, no. 2, p. 358-363. • OSTLIE, H.M.; HELLAND, M.H. and NARVHUS, J.A. (2003). Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria in milk. International Journal of Food Microbiology, vol. 87, no. 1-2, p. 17-27. • RANADHEERA, R.D.C.S.; BAINES, S.K. and ADAMS, M.C. (2010). Importance of food in probiotic efficacy. Food Research International, vol. 43, no. 1, p. 1-7. • RIVERA-ESPINOZA, Y. and GALLARDO-NAVARRO, Y. (2010). Non-dairy probiotic products. Food Microbiology, vol. 27, no. 1, p. 1-11. • RODGERS, S. (2001). Preserving non-fermented refrigerated foods with microbial cultures-a review. Trends in Food Science & Technology, vol. 12, no. 8, p. 276-284. • RODRIGUES, D.; ROCHA-SANTOS, T.A.P.; FREITAS, A.C.; GOMES, A.M.P. and DUARTE, A.C. (2012). Analytical strategies for characterization and validation of functional dairy foods. TrAC Trends in Analytical Chemistry, vol. 41, p. 27-45. • ROY, D. (2005). Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products. Lait, vol. 85, no. 1-2, p. 39-56. • SACCARO, D.M.; TAMIME, A.Y.; PILLEGGI, A.L.O.P.S. and OLIVEIRA, M.N. (2009). The viability of three probiotic organisms grown with yoghurt starter cultures during storage for 21 days at 4ºC. International Journal of Dairy Technology, vol. 62, no. 3, p. 397-404. • SAMONA, A. and ROBINSON, R.K. (1991). Enumeration of bifidobacteria in dairy products. International Journal of Dairy Technology, vol. 44, no. 3, p. 64-66. • SÁNCHEZ-MORENO, C.; PLAZA, L.; DE ANCOS, B. and CANO, M.P. (2006). Nutritional characterisation of comIndustria Láctea | Marzo 2014

mercial traditional pasteurised tomato juices: Carotenoids, vitamin C and radical-scavenging capacity. Food Chemistry, vol. 98, no. 4, p. 749-756. • SHAH, N.P. (1997). Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft, vol. 52, no. 1, p. 16-20. • SHEEHAN, V.M.; ROSS, P. and FITZGERALD, G.F. (2007). Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 8, no. 2, p. 279-284. • SHIMAMURA, S.; ABE, F.; ISHIBASHI, N.; MIYAKAWA, H.; YAESHIMA, T.; ARAYA, T. and TOMITA, M. (1992). Relationship between oxygen sensitivity and oxygen metabolism of Bifidobacterium species. Journal of Dairy Science, vol. 75, no. 12, p. 3296-3306. • TUORILA, H. and CARDELLO, A.V. (2002). Consumer responses to an off-flavor in juice in the presence of specific health claims. Food Quality and Preference, vol. 13, no. 7-8, p. 561-569. • VINSON, J.A.; SU, X.; ZUBIK, L. and BOSE, P. (2001). Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 49, no. 11, p. 5315-5321. • YOON, K.Y.; WOODAMS, E.E. and HANG, Y.D. (2004). Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. The Journal of Microbiology, vol. 42, no. 4, p. 315-318. • ZAREBA, D.; ZIARNO, M. and OBIEDZINSKI, M. (2011). Volatile profile of non-fermented milk and milk fermented by Bifidobacterium animalis subsp. lactis. International Journal of Food Properties, vol. 15, no. 5, p. 1010-1021. • ZULUETA, A.; ESTEVE, M.J.; FRASQUET, I. and FRÍGOLA, A. (2007). Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk mixture beverages marketed in Spain. Food Chemistry, vol. 103, no. 4, p. 1365-1374.

{42}

Calendario de Eventos

ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA) 31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2014 2 al 4 de Abril Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Expology E-mail: ventas@expology.com.mx Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

WINE & SPIRITS ASIA (WSA) 2014 8 al 11 de Abril Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd E-mail: tsm@sesallworld.com Web: www.winespiritsasia.com Exposición internacional de vinos y licores realizada con el objetivo de promover activamente la industria en esta próspera región. En

Industria Láctea | Marzo 2014

el año 2010, WSA creció hasta convertirse en un evento propio, con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes demandas de la industria de vinos y licores en Asia.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evoluciona la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

EXPOVINIS BRASIL 2014 17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/ Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

{43} TECNOALIMENTOS EXPO 2014

EXPO PACK MÉXICO 2014

Tecnología al Servicio de la Innovación

Tecnología de envasado y procesamiento para su producto

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

IFT 14 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo

ALIMENTARIA MÉXICO 2014

21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org

Un mundo de Alimentos y Bebidas 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

COMPAÑÍA

Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA

AARHUSKARLSHAMN MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 5 MAS INSTRUMENTOS, S.A. DE C.V. www.metrohm-mexico.com 9 SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx 41 SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx 1 SERES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. comercial@seres.mx 13 TECNOALIMENTOS EXPO 2014 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 2da y 4ta forros THE DAIRY SHOW 2014 ventas@expology.com.mx 3 Marzo 2014 | Industria Láctea