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[ Contenido ]
MAYO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
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Tecnología
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Tecnología
Producción de bebida probiótica láctea con Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis y Lactobacillus casei
Una bebida láctea funcional: Kéfir
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[ Contenido ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL
Secciones
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
6 8
Editorial Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes
32 33
M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL
Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS
Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx
Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
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[ Editorial ]
Bebidas lácteas, oportunidad para alimentos funcionales
U
na bebida láctea es todo aquél alimento líquido cuya base de preparación es la leche. Si bien la bebida láctea por excelencia es el yogurt no sólido (bebible), durante los últimos años las pertenecientes a la familia de fermentadas que aportan bifidobacterias han experimentado un crecimiento considerable; ahora las grandes firmas de lácteos cuentan con sus propias patentes de bacterias benéficas para el tracto gastrointestinal. El avance de las ciencias de los alimentos y los beneficios comprobados por los consumidores atribuidos a estos productos, han incentivado el desarrollo de nuevas variedades de bebidas lácteas, la gran mayoría bajo el concepto de “lácteos funcionales”, que ofrecen aportes enfocados en necesidades particulares de los consumidores, distintos a los de los probióticos. Así, en la actualidad encontramos en el mercado bebidas lácteas auxiliares en cosmetología e imagen, para el control de peso e inclusive para favorecer el desarrollo de masa muscular. Al denominarse lácteos funcionales, su ingesta involucra beneficios adicionales a los que tradicionalmente aporta la leche, a partir de esteroles vegetales, fibras prebióticas y microorganismos, entre otros ingredientes. Debido al constante desarrollo de nuevos lácteos no sólidos que llegan a los estantes
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bajo una amplia variedad de marcas, dedicamos la edición de mayo de Industria L@ctea a las bebidas lácteas, cuyo respaldo científico atrae cada vez más la atención y capital de los consumidores. Por ello, publicamos un análisis del kéfir, un producto lácteo obtenido como resultado de la fermentación ácido-láctica y alcohol por medio de granos o cultivos; además, incluimos un estudio que detalla el desarrollo y la caracterización de nuevas bebidas lácteas fermentadas que combinaban tres cultivos probióticos (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis y Lactobacillus casei). Bienvenid@s al número de mayo de 2014 de la revista líder del sector en México y Centroamérica: Industria L@ctea; medio especializado que le invita a formar parte de TecnoAlimentos Expo 2014 y Alimentaria México 2014, dos magnos eventos que por primera ocasión se han aliado para ofrecer el mayor foro de soluciones para la industria de alimentos y bebidas de México y América Latina. L@s esperamos del 3 al 5 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México, para conocer juntos las novedades que tiene “la tecnología al servicio de la innovación”.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
{8} Danone-La Serenísima renueva portafolio de Yogurísimo
Novedades
Jalisco mejorará la calidad de su leche “Este es el año para la ganadería en Jalisco, buscamos lograr la meta de 20 mil vaquillas de calidad genética para el repoblamiento de los hatos ganaderos”, afirmó recientemente Héctor Padilla Gutiérrez, titular de la Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco (Seder), quien informó que la entidad busca intensificar el repoblamiento de los hatos ganaderos y mejorar la calidad de la leche en lo que resta del año. Para lograrlo, el gobierno dispone de más de 50 millones de pesos solamente para el mejoramiento genético del ganado, apoyo que se sumará a otros enfocados en la capacitación para refinar la producción lechera del estado.
Danone-La Serenísima, firma establecida en Argentina, acaba de renovar todos sus yogures marca Yogurísimo con una nueva fórmula reforzada, con el objetivo de alcanzar un nivel óptimo de aporte de vitaminas A, D y B12; además, lanzó una atractiva presentación de un kilogramo en envase tipo tetra de dicha línea, que resalta por su azul intenso e incluir una práctica tapa. La firma ha asegurado que su enfoque actualmente se centra en la accesibilidad y la innovación, buscando acercar los lácteos a la mayor cantidad de gente posible, con propuestas atractivas para las necesidades y gustos de cada tipo de consumidor.
“Si el año pasado llegamos a apoyar a mil cien familias, queremos llegar a dos mil en 2014. Son cambios sencillos en la técnica de producción de leche, como cuidar la alimentación y la acidez del agua que ingiere el ganado, que ha marcado la diferencia en la utilidad y bienestar de las familias”, explicó.
Calidad Pascual lanza yogur+jugo para el mercado infantil La compañía española Calidad Pascual ha lanzado un formato flexible para el público infantil de su gama Bifrutas, presentación con la cual además inaugura su participación en el segmento yogur+jugo, pues hasta entonces las variedades de Bifrutas se enfocaban en leche+jugo. Esta nueva versión de su bebida infantil destaca por su facilidad para abrir, ingerir y cerrar, en un pequeño formato de 90 gramos de producto.
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{9} Hero España se expande al mercado chino
certificación, ahora expanden sus credenciales y productos hacia el país más poblado del planeta.
La empresa ibérica Hero España ha cumplido con los requisitos para exportar leche y productos lácteos para la alimentación infantil a China, luego de que el gobierno del país asiático publicó un listado con las empresas internacionales fabricantes de leche infantil que se adaptan a los nuevos procedimientos de calidad y producción de las autoridades locales, exigidos desde este primero de mayo.
Novedades
De acuerdo con un comunicado, el modelo de gestión de Hero España cumple con las especificaciones de seguridad alimentaria españolas y europeas; con esta nueva
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{10} Producción de bebida probiótica láctea con Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis y Lactobacillus casei
Tecnología
Production of probiotic milk drink containing Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus casei [Oktay Yerlikaya, Gulsah Ender, F. Artemis Torunoglu y Necati Akbulut 1]
RESUMEN
Palabras clave: Bebida probiótica; leche fermentada; Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; Lactobacillus casei.
En este estudio se desarrollaron y caracterizaron nuevas bebidas lácteas fermentadas que combinaban tres cultivos probióticos (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis y Lactobacillus casei). Las bebidas lácteas fermentadas se evaluaron en cuanto a sus propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Las determinaciones de estos parámetros se investigaron a 1, 10, 20 y 30 días de almace-
namiento. La adición de pulpa de fruta no afectó significativamente las propiedades químicas, pero contribuyó a un aumento en la viscosidad aparente de las bebidas. Sin embargo, los panelistas las aceptaron en términos de propiedades sensoriales. Todas las bebidas contenían los niveles recomendados de bacterias probióticas (7 log UFC/ mL) al final de la vida útil de 30 días. La leche fermentada con estas bacterias probióticas combinadas podría producirse como un producto lácteo alternativo.
[ Universidad de Ege, Facultad de Agricultura, Departamento de Tecnología de Lácteos, 35100, Bornova-İzmir, Turquía.] 1
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[ Tecnología ] ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
In this study, new fermented milk drinks containing combined three probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus casei) were developed and characterized. Fermented milk drinks were evaluated for their physical, chemical, rheological, microbiological and sensory properties. Determinations of these parameters were investigated at 1, 10, 20 and 30 days of storage. Addition of fruit pulp did not significantly affect the chemical properties, but contributed to an increase in apparent viscosity of fermented milk drinks. However, they were accepted in terms of sensory properties by panelists. All the drinks contained the recommended levels of (7 Log UFC/mL) probiotic bacteria at the end of 30 day shelf life. Milk fermented with these combined three probiotic bacteria could be manufactured as an alternative probiotic dairy product.
Actualmente, los consumidores exigen cada vez más alimentos con propiedades especiales, como sabor agradable, bajo en calorías o bajo contenido de grasa y efectos benéficos a la salud. Dentro de este contexto, la industria alimentaria ha desarrollado productos con sabor y apariencia mejorados. Los productos lácteos funcionales cumplen diversos requisitos nutricionales, junto con beneficios a la salud que se refuerzan con la adición de probióticos [1].
Key words: Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; Lactobacillus casei; probiotic drinks; fermented milks.
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Los compuestos de alimentos funcionales más importantes y utilizados son los prebióticos y probióticos, o conocidos colectivamente como “simbióticos”. La palabra probiótico significa “a favor de la vida” y la Organización Mundial de la Salud define los probióticos como “microorganismos vivos que al administrarse en cantidades adecuadas aportan un beneficio a la salud del huésped”. En las últimas dos décadas, la investigación en el área de probióticos ha logrado grandes progresos en la selección y caracterización de cultivos probióticos específicos y ha confirmado los beneficios a la salud asociados con éstos. Tradicionalmente, los alimentos fermentados son
[ Tecnología ] 13 la fuente principal de probióticos y, por ende, uno de los complementos dietarios principales del mundo moderno. Estos microorganismos defienden contra microorganismos patogénicos. Otros beneficios atribuidos a los probióticos incluyen la prevención de cáncer, diarrea del viajero e intolerancia a la lactosa, la estimulación del sistema inmune, la disminución de los niveles de colesterol en suero y el mejoramiento de la síntesis de vitaminas. Las especies que se utilizan más frecuentemente como probióticos pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. Sin embargo, debido a la corta vida útil de los probióticos, se han realizado estudios para evaluar la contribución de prebióticos a la viabilidad de estos microorganismos [2, 3, 4]. Algunas cepas específicas de bacterias ácido lácticas como L. casei, B. longum, L. fermentum, L. rhamnosus, L. reuteri, L. crispatus, L. plantarum, B. animalis, y B. lactis se encuentran en el mercado y generan buenas ganancias para diversas compañías [5]. Las bebidas lácteas fermentadas que contienen Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium y Lactobacillus casei son bebidas probióticas bien conocidas en muchos países como productos funcionales [6]. Los productos lácteos que contienen cultivos probióticos como Bifidobacterium sp. y Lactobacillus sp. se han producido durante muchos años en todo el mundo y se estima que actualmente se fabrican a nivel mundial más de 80 productos que contienen estas bacterias [7]. Adicionalmente a las propiedades saludables deseadas, los probióticos deben cumplir diversos requisitos básicos para el desarrollo de productos probióticos comercializables incluyendo la supervivencia, actividad y estabilidad durante su almacenamiento. Además, los probióticos no deben afectar adversamente el sabor/aroma del
producto o la acidificación durante su vida útil [8]. El sabor es una característica crucial de los alimentos, ya que las propiedades sensoriales tienen un papel importante en la aceptación de los productos por los consumidores. En los productos lácteos fermentados, la percepción del sabor se basa en los componentes volátiles [9]. Aunque algunas bebidas lácteas fermentadas se consumen en su estado natural, en Europa la mayoría de estos productos contienen azúcar, jarabe de frutas o aroma. El jarabe de frutas, que también puede contener pequeñas partículas de fruta, se puede añadir al fermentado. El aroma a fruta, que normalmente se obtiene en forma concentrada, tendrá un efecto aromático más grande en productos menos ácidos; y se añade a los productos con vida útil larga [10].
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[ Tecnología ]
Aunque las leches fermentadas con fruta añadida son responsables de más de la mitad del mercado de productos similares al yogurt, únicamente están disponibles pocas publicaciones sobre estos productos enriquecidos con bases de fruta, así como datos sobre el posible impacto de estas frutas sobre la viabilidad de los microorganismos probióticos en los productos alimentarios [11]. El objetivo de este estudio fue desarrollar un nueva bebida fermentada con tres cultivos probióticos combinados (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, y Lactobacillus casei), azúcar, ciertos agentes de aroma y jarabe de fruta.
MATERIALES Y MÉTODOS Materiales
En la producción de bebidas lácteas fermentadas se utilizaron cultivos de Lactobacillus acidophilus LAFTI® B10 (DSM Food Specialties BV), Bifidobacterium lactis Bb-12 (Chr. Hansen, A/S, Hǿrsholm, Dinamarca), Lacto-
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bacillus casei LAFTI® B26 (DSM Food Specialties BV). Se añadió 1 g de cultivo iniciador liofilizado a 100 mL de leche descremada reconstituida esterilizada con materia seca al 12% (p/v) por separado. Después de que la leche coaguló a pH 4.6, se guardó a 4 °C durante 24 horas. El agente aromático se obtuvo de Aromsa A.S. (Kocaeli, Turquía) y el jarabe de frutas lo proporcionó Altınkilic Ltd. (Estambul, Turquía).
Métodos
Producción de las bebidas lácteas fermentadas
Los cultivos activos se añadieron a leche ultrapasteurizada de 1.5% grasa, 8.5% de sólidos no grasos y L. acidophilus al 0.75%, B. lactis al 1% y L. casei al 1%. La fermentación duró al menos ocho horas. Al final de la fermentación el pH alcanzó 4.8 y terminó la incubación. Se agitó la cuajada y se dividió en cinco lotes. Un lote fue el control (A) (sin ningún agente aromático o pulpa de fruta); aroma a fresa (B), aroma a frutos del bosque (C), jarabe de fresa (D) y jarabe de frutos del bosque (E) se añadieron por separado a los otros cuatro lotes para generar un prome-
[ Tecnología ] 15 dio. Mientras que se añadió 6% de sacarosa y 1% de aroma a las bebidas con agente aromático, la proporción de jarabe se determinó en 6% en las bebidas que incluían jarabe. Después de que todas las muestras se mezclaron bien, se colocaron en vasos de vidrio esterilizado y se almacenaron a 4 °C, hasta que se realizó el análisis fisicoquímico, reológico y microbiológico en los días 1, 10, 20 y 30. El experimento se repitió tres veces y los análisis se realizaron por duplicado. Análisis fisicoquímico
Las proteínas se determinaron mediante el método de Kjeldahl, cenizas mediante incineración a 550 °C y sólidos totales mediante secado a 105 °C hasta masa constante de acuerdo con el Estándar Nacional (12), la acidez titulable de las muestras se midió titulando 10 mL de la muestra con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador (13) y los
valores de pH se midieron con un pH-metro digital Hanna Microprocessor pH 211 [14]. Análisis reológico
Se utilizó un reómetro rotativo Brookfield con husillo cilíndrico LV-4 para la determinación de las propiedades reológicas de las bebidas lácteas fermentadas con 12 rpm a 8 °C (Modelo DV-II Pro LV, Brookfield Engineering Laboratories Inc., Middleboro, MA, Estados Unidos). Los valores de viscosidad de las muestras se registraron como mPa.s utilizando el software de aplicación RHEOCALC® 32 (Brookfield Engineering Laboratories Inc.). Análisis microbiológico
Los recuentos de colonias de Lactobacilus acidophilus, B. animalis subsp. lactis, y Lactobacillus casei se enumeraron en cada muestra (10 g) siguiendo diluciones seriales en solución de Ringer. Las diluciones apropiadas se colocaron en placa utilizando los siguientes medios: agar MRS sorbitol (MRS-S), agar MRS-vancomicina (MRS-V) y agar MRS-ácido nalidíxico, sulfato de neomicina, cloruro de sodio y sulfato de paromicina (MRS-NNLP) incubado anaeróbicamente a 37 °C durante 72 horas para la enumeración de L. acidophilus, L. casei y B. animalis subsp. lactis, respectivamente [15]. Análisis sensorial
Las muestras fermentadas se analizaron en cuanto a olor, sabor y aceptabilidad general después de un día de almacenamiento a 4 °C. La prueba de aceptabilidad se realizó con 7 panelistas expertos familiarizados con el producto. Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos para evaluar la aceptabilidad de los productos, incluyendo las puntuaciones numéricas y verbales que se proporcionaron a los panelistas. Las puntuaciones fueron: extremadamente agradable (9), muy agradable (8), moderadamente agradable (5), ni agradable ni desagradable (4), moderadamente desagradable (3), muy desagradable
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[ Tecnología ] (2), extremadamente desagradable (1). En la hoja de evaluación se encontraba una sección para los comentarios de los panelistas [16, 17]. Análisis estadístico
Tabla 1. Composición
química de las muestras de bebidas lácteas
fermentadas durante 30 días de almacenamiento (n = 3, ± s).
MUESTRA
A
B
C
D
E
El análisis estadístico de los datos se realizó utilizando el análisis de la varianza en SPSS® v.10.05 (SPSS Inc, Chicago, Estados Unidos). Las medias con una diferencia significativa se compararon mediante las pruebas de rangos múltiples de Duncan. Los valores P < 0.05 se consideraron como estadísticamente significativos. Todos los análisis se realizaron por triplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Propiedades físico-químicas
La Tabla 1 presenta los resultados de composición, pH, acidez titulable y agente de secado de las muestras de bebidas lácteas fermentadas. Los valores pH de las muestras oscilaban entre 4.19 y 4.35 en el primer día de almacenamiento (P < 0.05). Estos valores de pH en todas las muestras disminuyeron ligeramente en el día 20 (P < 0.05). Al final del periodo de almacenamiento (día 30), dichos valores se encontraban cercanos entre ellos (P > 0.05). Tamime y Robinson (18) relacionaron que
ACIDEZ TITULABLE (% DE ÁCIDO LÁCTICO)
CENIZAS (G/100 mL)
PROTEÍNA (G/100 mL)
4,27 ± 0.05x
0,75 ± 0.09
0,612 ± 0.01
2,74 ± 0.01B
x
4,21 ± 0.04
0,79 ± 0.08
0,617 ± 0.06
2,78 ± 0.02
15,666 ± 0.29
y
4,03 ± 0.05
0,81 ± 0.03
0,625 ± 0.03
2,81 ± 0.01A
15,662 ± 0.09x
3,98 ± 0.03y
0,83 ± 0.20
0,668 ± 0.07
2,89 ± 0.02
ALMACENAMIENTO (DÍAS)
SÓLIDOS TOTALES (G/100 mL)
PH
1
15,031 ± 0.21yab
10
15,336 ± 0.08
20 30
xyab xab
Promedio
15,440 ± 0.32
4,12 ± 0.13
0,80 ± 0.10
0,630 ± 0.05
2,81 ± 0.06
1
15,504 ± 0.41ya
4,35 ± 0.19<
0,67 ± 0.04y
0,595 ± 0.02y
2,84 ± 0.04A
10
15,932 ± 0.21xyab
4,27 ± 0.12y<
0,78 ± 0.03y
0,575 ± 0.03y
2,88 ± 0.07
20
15,769 ± 0.04xya
4,04 ± 0.08xy
0,82 ± 0.04y
0,598 ± 0.06y
2,85 ± 0.04A
30
16,182 ± 0.25y
3,99 ± 0.06x
0,83 ± 0.05x
0,673 ± 0.02x
2,81 ± 0.09
Promedio
15,847 ± 0.33
4,16 ± 0.19
0,77 ± 0.08
0,610 ± 0.05
2,85 ± 0.06
1
15,162 ± 0.32ab
4,21 ± 0.05y
0,76 ± 0.0
0,067 ± 0.01<
2,79 ± 0.05AB
10
15,421 ± 0.25ab
4,15 0.05y
20
0,83 ± 0.10
0,586 ± 0.01y<
2,80 ± 0.05
15,269 ± 0.28
x
3,98 ± 0.02
0,85 ± 0.03
0,613 ± 0.01xy
2,82 ± 0.02A
30
15,012 ± 1.52
3,96 ± 0.02x
0,86 ± 0.22
0,658 ± 0.02x
2,86 ± 0.09
Promedio
15,216 ± 0.70
4,08 ± 0.12
0,83 ± 012
0,616 ± 0.03
2,82 ± 0.06
1
14,707 ± 0.46
y
4,19 ± 0.04
0,66 ± 0.05
0,641 ± 0.01
2,79 ± 0.04AB
10
14,456 ± 1.20 b
4,12 ± 0.09y
0,80 ± 0.09
0,576 ± 0.09
2,79 ± 0.10
20
14,398 ± 1.15
x
3,97 ± 0.05
0,83 ± 0.03
0,602 ± 0.09
2,73 ± 0.03B
30
15,450 ± 0.33
3,94 ± 0.05x
0,85 ± 0.19
0,668 ± 0.06
2,71 ± 0.13
Promedio
14,753 ± 0.87
4,05 ± 0.12
0,79 ± 0.12
0,662 ± 0.07
2,75 ± 0.08
1
15,045 ± 0.52
x
4,20 ± 0.01
<
0,68 ± 0.02
0,643 ± 0.04
2,81 ± 0.05AB
10
14,933 ± 0.86
xy
4,09 ± 0.11
y<
0,78 ± 0.03
0,548 ± 0.01
2,80 ± 0.04
20
14,856 ± 0.80
y<
3,94 ± 0.10
0,85 ± 0.03
30 Promedio
Industria Láctea | Mayo 2014
ab
b
b
ab ab
0,610 ± 0.01
2,74 ± 0.03B
15,107 ± 0.95
<
3,91 ± 0.11
x
0,90 ± 0.10
0,630 ± 0.06
2,74 ± 0.18
14,985 ± 0.69
4,04 ± 0.14
0,80 ± 0.10
0,616 ± 0.04
2,77 ± 0.09
ab
xy
[ Tecnología ] 17 la obtención de leches fermentadas en este rango de pH resultaría en una mejor reacomodo y agregación de partículas de caseína, de acuerdo con Gallardo-Escamilla et al. [19] a la formación de un gel más estable, evitando la separación de fases, es decir la sinéresis. Los resultados de una disminución en el pH con o sin agente aromático o jarabes de frutas fueron los mismos durante la fermentación y almacenamiento en todas las muestras. Por lo tanto, la adición del agente aromático o los jarabes de frutas tuvieron una influencia insignificante sobre la dinámica de disminución del pH. Shah et al. [20], Marshall y Tamime [21] obtuvieron disminuciones similares de pH. La acidez titulable de las muestras cambió entre 0.66 y 0.76 el primer día, y estos valores aumentaron durante el almacenamiento. La acidez titulable (SH) aumentó en todas las muestras de bebidas lácteas fermentadas, a pesar de la adición de azúcar, agente aromático y pulpa de frutas. Estos resultados concuerdan con los de Akpinar [22] y Tonguc [23], que estudiaron diversas bebidas de este tipo. MICROORGANISMOS Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Lactobacillus casei
Los contenidos sólidos de cenizas y proteína oscilaban entre 0.575 y 0.668 g/100 g y 2.71 a 2.89 g/100 g, respectivamente. No se observaron diferencias significativas en los contenidos de cenizas y proteína; sin embargo, los valores de sólidos totales variaron significativamente. Estas diferencias se vieron afectadas en forma importante por la adición de sacarosa o pulpa de frutas. Como se esperaba, la adición de pulpa de frutas causó un aumento en el contenido de sólidos totales (P < 0.05) debido al alto contenido de materia seca de la pulpa de fruta.
Propiedades reológicas
Se estudiaron las propiedades reológicas de las bebidas lácteas fermentadas para determinar el flujo de comportamiento y sus efectos sobre las propiedades de textura. Un índice de consistencia alto y alta pseudoplasticidad se correlacionaron positivamente con la aceptabilidad sensorial de las bebidas lácteas [24]. Con la adición de pulpa de fruta, el tiempo de almacenamiento en frío contribuyó a un aumento en la viscosidad aparente de estas bebidas.
ALMACENAMIENTO (DÍA)
A
B
Tabla 2. Propiedades
reológicas de las muestras
de bebidas lácteas
fermentadas durante 30
días de almacenamiento (n=3, ± s).
C
D
E
1
9,70 ± 0.49
9,79 ± 0.49
9,88 ± 0.15
9,56 ± 0.75
9,54 ± 0.66
10
9,77 ± 0.12
9,77 ± 0.12
9,65 ± 0.05
9,39 ± 0.53
9,33 ± 0.42
20
9,33 ± 0.76
9,33 ± 0.76
9,59 ± 0.20
9,29 ± 0.53
9,24 ± 0.55
30
9,01 ± 0.59
9,01 ± 0.59
9,34 ± 0.11
9,09 ± 0.53
8,67 ± 0.57
Promedio
9,47 ± 0.58
9,47 ± 0.58
9,62 ± 0.23
9,33 ± 0.54
9,20 ± 0.58
1
8,80 ± 0.20
8,80 ± 0.20
8,46 ± 0.13
BC
9,11 ± 0.38
9,30 ± 0.08C
10
8,70 ± 0.33
8,70 ± 0.33
8,60 ± 0.07
AB
9,05 ± 0.01
9,15 ± 0.21A
20
8,55 ± 0.50A
8,55 ± 0.50A
8,79 ± 0.15A
9,00 ± 0.21A
9,01 ± 0.63A
30
8,30 ± 0.30
8,30 ± 0.30
8,83 ± 0.58
8,79 ± 0.21
8,94 ± 0.24
AB BC
AB BC
A C
Promedio
8,59 ± 0.36
8,59 ± 0.36
8,67 ± 0.31
8,99 ± 0.24
9,10 ± 0.34
1
8,30 ± 0.24X
8,30 ± 0.24X
8,43 ± 0.30Y
8,65 ± 0.39Y
8,29 ± 0.20Y
10
7,85 ± 0.39XYB
7,85 ± 0.39XYB
8,94 ± 0.63XYAB
9,00 ± 0.57XYA
8,93 ± 0.67XYAB
20
7,83 ± 0.21XYB
7,83 ± 0.21XYB
9,48 ± 0.22XA
9,43 ± 0.14XA
9,06 ± 0.57XYA
30
7,62 ± 0.10
7,62 ± 0.10
9,10 ± 0.10
9,21 ± 0.04
9,61 ± 0.57XA
Promedio
7,90 ± 0.34
7,90 ± 0.34
YB
YB
XYA
8,99 ± 0.50
XYA
9,07 ± 0.42
8,97 ± 0.67
A = Bebida control (sin agente aromático o pulpa de fruta); B = bebida con aroma a fresa; C = bebida con aroma a frutos del bosque; D = bebida con jarabe de fresa; E = bebida con jarabe de frutos del bosque.
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[ Tecnología ]
Tabla 3. Viabilidad de
las bacterias probióticas en las muestras de bebidas lácteas
fermentadas durante el almacenamiento de 30
días (log UFC/mL, n=3 ± s)
MICROORGANISMOS
Los detalles de las propiedades de viscosidad de las muestras se muestran en la Tabla 2. Los valores promedio más altos de las muestras con pulpa de fruta (D-E) se deben probablemente al mayor contenido de sólidos totales. Kocak y Aydemir [25] reportaron que las características de textura de las bebidas lácteas fermentadas se relacionaron principalmente con su contenido de humedad y nivel de proteína. La muestra D tuvo la mayor viscosidad aparente con 3.779 mPa.s en el día 1. La muestra C tuvo el menor valor de viscosidad aparente y fue diferente en forma significativa, especialmente de D y E (P < 0.05). El valor de viscosidad aparente de las muestras A, B y C fueron bastante diferentes de las muestras D y E (P < 0.05). Los descubrimientos fueron mayores a los resultados encontrados en los estudios anteriores por Moayednia et al. [6], Tratnik et al. (26), Debon et al. (27), Pescuma et al. (28), y Demir et al. (29).
Propiedades microbiológicas
En los productos lácteos probióticos, la viabilidad de las bacterias probióticas es uno de los
temas más importantes para la calidad de los productos. Los resultados de la investigación muestran que el uso de probióticos combinados no aumentó significativamente la flora microbiana durante el almacenamiento de 30 días, pero los recuentos de probióticos sobrevivieron a las condiciones de almacenamiento a 4 °C durante 30 días en un número mayor a 7 log UFC/mL (Tabla 3). Los números menores de células viables de cada cepa de probióticos en todas las leches probadas permanecieron por encima de los requisitos legales de 6 log/ mL. El periodo de almacenamiento no afectó la viabilidad de L. acidophilus y B. lactis, L. casei (P < 0.05). Debido al hecho de que los valores de pH de las muestras no bajaron a menos de 3.9, la viabilidad de las bacterias probióticas no se vieron muy afectadas. Sin embargo, la adición de pulpa de fruta a las leches fermentadas aumentó el número de B. lactis al inicio del almacenamiento (P < 0.05). Los recuentos celulares viables de L. casei en las muestras A y B mostraron una disminución significativa (P < 0.05) en todas las evaluaciones durante el periodo de almacenamiento. La reducción más grande se encontró en el último día del almacenamiento
ALMACENAMIENTO (DÍA)
A
B
C
D
E
Lactobacillus acidophilus
1
9,70 ± 0.69
9,79 ± 0.49
9,88 ± 0.15
9,56 ± 0.75
9,54 ± 0.66
10
9,55 ± 0.42
9,77 ± 0.12
9,65 ± 0.05
9,39 ± 0.53
9,33 ± 0.42
20
9,29 ± 0.71
9,33 ± 0.76
9,59 ± 0.20
9,29 ± 0.53
9,24 ± 0.55
30
8,71 ± 0.20
9,01 ± 0.59
9,34 ± 0.11
9,09 ± 0.53
8,67 ± 0.57
Promedio
9,31 ± 0.61
9,47 ± 0.58
9,62 ± 0.23
9,33 ± 0.54
9,20 ± 0.58
1
A
8,58 ± 0.23
8,80 ± 0.20
8,46 ± 0.13
BC
9,11 ± 0.38
9,30 ± 0.08C
10
D
7,71 ± 0.21
8,70 ± 0.33
8,60 ± 0.07
AB
9,05 ± 0.01
9,15 ± 0.21A
20
7,68 ± 0.02B
8,55 ± 0.50A
8,79 ± 0.15A
9,00 ± 0.21A
9,01 ± 0.63A
30
8,43 ± 0.09
8,30 ± 0.30
8,83 ± 0.58
8,79 ± 0.21
8,94 ± 0.24
Bifidobacterium animalis subsp. lactis
AB BC
A C
Promedio
8,10 ± 0.45
8,59 ± 0.36
8,67 ± 0.31
8,99 ± 0.24
9,10 ± 0.34
1
8,64 ± 0.34X
8,30 ± 0.24X
8,43 ± 0.30Y
8,65 ± 0.39Y
8,29 ± 0.20Y
10
7,83 ± 0.52XYB
7,85 ± 0.39XYB
8,94 ± 0.063XYAB
9,00 ± 0.57XYA
8,93 ± 0.67XYAB
20
7,49 ± 0.55YB
7,83 ± 0.21XYB
9,48 ± 0.22XA
9,43 ± 0.14XA
9,06 ± 0.57XYA
30
7,42 ± 0.42
7,62 ± 0.10
9,10 ± 0.10
9,21 ± 0.04
9,61 ± 0.57XA
Promedio
7,85 ± 0.64
7,90 ± 0.34
Lactobacillus casei
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XYA
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XYA
9,07 ± 0.42
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en frío. La disminución máxima de la viabilidad de todas las bacterias probióticas se presentó después de 20 días de almacenamiento en refrigeración. De Souza Oliveira [1], Moayednia et al. [6], Donkor et al. [30] obtuvieron resultados similares en los productos de leche fermentada con bacterias probióticas.
Propiedades sensoriales
Es importante enfatizar que todas las bebidas producidas tuvieron una excelente estabilidad durante los 30 días de almacenamiento y no se detectó descomposición en ninguna muestra. Las puntuaciones sensoriales de las bebidas fueron altas, a excepción de las muestras fermentadas con las bacterias probióticas seleccionadas. La evaluación sensorial durante el almacenamiento en frío se realizó para todas las muestras. El objetivo fue determinar la aceptabilidad de los productos y su estabilidad. Las evaluaciones se realizaron en los días 1, 10, 20 y 30 de almacenamiento. Los resultados señalan que las muestras tuvieron puntuaciones sensoriales satisfactorias, mientras que aquellas adicionadas con sacarosa, agentes aromáticos o pulpa de frutas fueron aceptables durante el almacenamiento en frío. Se puede notar que las muestras con aroma a o pulpa de fresa tuvieron las mejores puntuaciones sensoriales durante el almacenamiento (Tabla 4).
El crecimiento de bacterias probióticas obtuvo resultados satisfactorios en el sabor y consistencia. Todas las muestras tuvieron puntuaciones excelentes de apariencia sin importar el tiempo de almacenamiento. La adición de agentes aromáticos o pulpa de fruta no perjudicó las propiedades sensoriales de las muestras durante el tiempo de almacenamiento. En el desarrollo de productos nuevos, la industria de productos lácteos ha enfatizado las propiedades sensoriales y de salud. En este estudio, la producción de bebidas saborizadas con adición de azúcar, agente aromático y jarabes de fruta obtuvieron puntuaciones de aceptación durante el periodo de almacenamiento. Estos descubrimientos son similares a los resultados de investigadores como Akpinar [22] y Tonguc [31] utilizando un agente aromático y pulpa de frutas en las leches fermentadas.
CONCLUSIÓN En conclusión, se produjeron bebidas lácteas fermentadas con tres cultivos probióticos. Se encontró que las propiedades físicas, químicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales de las bebidas lácteas dependían de los compuestos de sabor o pulpa de fruta que se añadieran en su preparación. Especialmente, estos compuestos afectaron las propiedades
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[ Tecnología ] sensoriales y reológicas de dichas bebidas. Los agentes aromáticos y los jarabes de frutas no afectaron significativamente las propiedades químicas y microbianas, pero afectaron las propiedades reológicas y sensoriales.
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{22} Una bebida láctea funcional: Kéfir A functional milk beverage: Kefir
Tecnología
[Harun Kesenkas, Oktay Yerlikaya y Elif Ozer 1]
Palabras clave: Kéfir; leche fermentada; productos lácteos probióticos; salud humana.
RESUMEN Recientemente, los efectos benéficos de los productos lácteos funcionales respaldados por muchos estudios atraen el interés de los consumidores. En este punto, el kéfir, que posee una historia muy antigua, es un producto lácteo fermentado obtenido como resultado de la fermentación ácido-láctica y alcohol por medio de granos o cultivos. Además de producirse a partir de la leche, la síntesis de ciertas vitaminas, la desintegración parcial
de proteínas y lactosa aumentan el valor nutricional del kéfir durante la producción. Se han realizado muchos estudios, específicamente tanto sobre enfermedades gastrointestinales y propiedades saludables relacionadas con el kéfir como la capacidad de controlar ciertos tipos de cáncer, efectos reductores sobre el colesterol y acción sobre el sistema inmunológico, obteniéndose resultados positivos.
[ Universidad Ege, Facultad de Agricultura, Departamento de Tecnología Láctea, 35100, Bornova-İzmir, Turquía.] 1
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{23}
Tecnología Mayo 2014 | Industria Láctea
24
[ Tecnología ] ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
Recently, beneficial effects of functional dairy products which are supported with many studies attract consumer interest. At this point kefir; which has a very old history, is a fermented milk product obtained as a result of alcohol and lactic acid fermentation via using grain or culture. Besides being produced by milk, synthesis of certain vitamins, partial disintegration of protein and lactose during the production increase the nutritional value of kefir. Many studies particularly about gastrointestinal diseases and health-related properties of kefir like; ability to control certain types of cancer, cholesterol-lowering effect and effects on the immune system had carried out and positive results were achieved.
El kéfir es un producto lácteo ligeramente ácido, espumoso y con contenido de alcohol producido en muchos países con diferentes nombres como “kephir, kiapur, kefyr, kepher y kype”. Se ha producido durante miles de años en los pueblos montañosos del Cáucaso Norte y ha avanzado desde el noreste del Cáucaso a Mongolia, de donde se expandió hacia otros países. Se ha reportado que, de acuerdo con muchas publicaciones, la palabra kéfir deriva de la palabra turca “keyf”, que significa “sensación agradable” [1-4].
Key words: Fermented milks; kefir; probiotic dairy products; human health.
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El kéfir ganó popularidad desde la segunda mitad del siglo XIX en los países europeos del centro y del este, y al final del mismo siglo comenzó a producirse industrialmente por primera vez en la ex Unión Soviética. Actualmente se consumen altas cantidades de kéfir en muchos países y su importancia aumenta gradualmente [3, 5, 6].
[ Tecnología ] 25 Los atributos nutritivos de esta bebida autocarbonatada se deben a la presencia de nutrientes vitales como carbohidratos, proteínas, minerales, vitaminas y algunos componentes nutracéuticos. Además, se puede lograr actividad antimicrobiana, mejor salud intestinal, actividad anticarcinogénica, control de la glucosa en suero y colesterol, control sobre la intolerancia a la lactosa y un mejor sistema inmune a través del consumo regular de esta bebida [4]. Por lo tanto, este análisis tuvo como objetivo la actualización del conocimiento sobre las propiedades funcionales del kéfir.
GRANOS DE KÉFIR Y MICROFLORA DE KÉFIR La diferencia del kéfir con otros productos lácteos es el uso de granos de kéfir para asegurar la fermentación durante la producción.
Se ha reportado que los granos de kéfir tradicional se pueden obtener en bolsas de piel de cabra, coagulando leche de vaca con piel de becerro u omaso de oveja y después de unas cuantas semanas de coagulación se forma una estructura tipo gel que se encuentra en la superficie interna de la bolsa de piel de cabra [7]. Los granos de kéfir son de color blanco o amarillento, con diámetros variados de 1-2 mm a 3-20 mm, con estructura en forma de nódulo y con apariencia de pequeñas coliflores. Se ha revelado en los estudios que los granos de kéfir se dan a partir de algunos polisacáridos y complejos de lípidos y también a partir de productos de células fragmentadas mediante la coagulación de la caseína. Los granos de kéfir contienen de 85-90% de agua y su materia seca contiene 57% de carbohidratos, 33% de proteína, 4% de grasa y 6% de ceniza. Los granos de kéfir incluyen la estructura de
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26
[ Tecnología ] polisacáridos, llamada “kefirano”. El kefirano, que se produce principalmente a partir de especies de Lactobacillus homofermentativas y levaduras, es un polisacárido ramificado que contiene cantidades iguales de glucosa y galactosa [1, 3, 8-11]. Los granos de kéfir contienen lactococos, leuconostoc, lactobacilos termofílicos y mesofílicos, levaduras (lactosa negativo y lactosa positivo) y bacteria ácido acética. Estos microorganismos mantienen una vida simbiótica en los granos de kéfir. En esta microflora, existen muchos microorganismos como L. Brevis, L. kefir, L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. kefiranofaciens, L. helveticus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris, Enterococcus faecium, Weissella ssp., Pichia ssp., Acetobacter aceti, Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces ssp y otras especies de levaduras [12-16]. Es muy
difícil señalar una composición específica y estándar de la microflora de granos de kéfir. A pesar de las especies de microorganismos, del número de microorganismos y que la proporción entre ellas cambia de acuerdo con el origen de los granos, el uso y las condiciones de almacenamiento, la proporción de levaduras y bacterias ácido-lácticas vivientes es relativamente estable. El número de levaduras lactosa negativo vivientes es mayor al número de especies de levaduras lactosa positivo [3, 11]. Además, la distribución de microorganismos en los granos de kéfir no es la misma. Por ejemplo, mientras las cepas de L. kefir se encuentran en la parte exterior del grano, L. kefiranofacies se encuentra en casi cualquier región del grano y la población más grande se encuentra en el centro. De manera similar, las levaduras lactosa positivo se encuentran más en la superficie y las lactosa negativo se observan más en el centro. Los microorganismos contaminados frecuentemente aislados de los granos de kéfir son Geotricum, Pediococcus, Micrococcus, Enterococcus y especies de coliformes [3, 17]. Kok-Tas et al. [18] determinaron la ecología microbiana de los granos de kéfir producidos en tres universidades en Turquía. Se identificaron los habitantes naturales de los granos de kéfir como L. acidophilus, L. helveticus, S. thermophilus, Bifidobacterium bifidum y Kluyveromyces marxianus kefir. Esta investigación llama la atención porque quizá sea el primer estudio donde se aisló Bifidobacterium bifidum de granos de kéfir. Teixeira Magalhães et al. [19] analizaron la población microbiana del kéfir brasileño e identificaron 359 aislados microbianos. Las bacterias ácido-lácticas fueron el grupo aislado más identificado (60.5%), seguido de las levaduras (30.6%) y de bacterias ácido-acéticas (8.9%).
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[ Tecnología ] 27
PRODUCCIÓN TRADICIONAL E INDUSTRIAL DE KÉFIR Así como otros productos lácteos fermentados, es muy importante tener una materia prima de buena calidad en la producción de kéfir. Aunque el kéfir se puede hacer a partir de leche de vaca, oveja y cabra, actualmente se utiliza leche de vaca con diferentes contenidos de grasa para la producción industrial. Recientemente, la producción de kéfir se realiza utilizando leche de soya, arroz, coco, suero o avena. Durante el tratamiento de calor de la leche utilizada para la producción de kéfir se utilizan normas adecuadas de pasteurización (por ejemplo, 95 °C, de 10 a 15 minutos) para desnaturalizar completamente las proteínas. Estas proteínas de suero desnaturalizadas, que tienen una mayor capacidad de retención de agua, previenen
la separación de agua en el producto final y aumentan la consistencia [8, 20]. El método tradicional de producción de kéfir toma de 18 a 24 horas a 20-25 °C. En este método, los granos de kéfir se inoculan con 2-10% de leche y se separan de la leche después de la formación deseada de ácidos. De manera alternativa, se aplica una fermentación de dos etapas, conocida como el modelo ruso. En este método, el segundo paso toma de 12 a 18 horas y se sugiere que las características de calidad de este kéfir son mejores que las del kéfir tradicional. En la producción industrial, en lugar de granos, se utiliza un cultivo iniciador que se obtiene con la inoculación de granos en la leche [3, 7, 21, 22]. La composición de la comunidad microbiana del kéfir puede cambiar debido a diferentes factores como la fuente y la carga microbiana de los granos, el proceso de fermentación y las condiciones de almace-
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28
[ Tecnología ] namiento [29]. La producción industrial del kéfir utilizando granos como cultivo iniciador es muy difícil debido a la complejidad de la composición microbiana, que varía ampliamente dependiendo del origen de los granos y las condiciones de almacenamiento y manejo. Por lo tanto, actualmente existen cultivos iniciadores liofilizados comerciales que imitan la composición microbiana de los granos [30]. Durante la incubación, los microorganismos degradan los componentes de la leche a diferentes niveles mediante la fermentación. Mientras que las bacterias ácido lácticas convierten la lactosa en ácido láctico y otros ácidos orgánicos, los agentes saborizantes y el CO2 producen algunas sustancias antimicrobianas que son biológicamente importantes. Estos microorganismos aportan un sabor único al kéfir mediante enzimas proteolíticas secretadas y enzimas lipolíticas limitadas [1, 7, 8].
VALOR NUTRICIONAL E IMPORTANCIA PARA LA SALUD HUMANA Las leches fermentadas constituyen una parte importante de nuestros alimentos. Países diferentes o incluso partes diferentes del mismo país tienen sus propias leches fermentadas. La naturaleza ha aportado cierto grado de asociación benéfica para los seres humanos, a través de la actividad de bacterias ácido lácticas que se encuentran en estos productos. Además de la conservación y la importancia nutricional y terapéutica, se conocen por su longevidad en la vida del ser humano [23]. Uno de los kéfir tiene muchos microorganismos, que muestran propiedades probióticas y contienen todos los elementos de la leche como grasa, lactosa, minerales y vitaminas. También, los cambios
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en la lactosa y las proteínas, mediante la actividad de los microorganismos durante la fermentación, facilitan la digestión del kéfir por lo que aportan una fácil absorción de nutrientes en el cuerpo [10]. Las bacterias ácido lácticas homofermentativas convierten la fuente de energía disponible (lactosa) casi completamente en ácido láctico mediante el piruvato para producir energía y equilibrar el balance redox. La acción fermentativa de las cepas específicas de bacterias ácido lácticas puede generar la eliminación de factores tóxicos o antinutritivos, como la lactosa y la galactosa, a partir de leches fermentadas para prevenir la intolerancia a la lactosa y la acumulación de galactosa [23]. Los productos más importantes formados durante la fermentación son ácido láctico (0.8-1%), alcohol (0.01-2%), ácido acético (0.4 %) y CO2 (1-4 mg/L). Más del 90% del ácido láctico formado en el kéfir es ácido láctico L (+). El ácido láctico L (+) se digiere fácilmente en el cuerpo y tiene gran importancia fisiológica. La hidrólisis de la lactosa
[ Tecnología ] 29 y el aumento de la actividad de la enzima microbiana beta-galactosidasa aportan a las personas con intolerancia a la lactosa un fácil consumo de kéfir. Por otro lado, el kéfir es una buena fuente de vitaminas del grupo B, vitamina K y ácido fólico [3, 10, 24]. Se determinó que el kéfir aumenta la secreción de algunos órganos como el estómago y el páncreas y es de ayuda para los trastornos nerviosos, la anorexia y el insomnio. También, es benéfico para la presión arterial alta, la bronquitis y los trastornos biliares. El consumo regular de medio litro de kéfir en un día tiene efectos positivos para las funciones del hígado, la bilis y los riñones para el efecto de estabilización del metabolismo [11]. El kéfir es efectivo para el funcionamiento de los riñones, el hígado y el sistema nervioso por las vitaminas B que contiene, y el calcio y magnesio tienen un papel importante en la formación de un sistema nervioso saludable. También, el fósforo es bueno para el metabolismo de carbohidratos, grasa y energía, mientras que el triptófano, un
aminoácido esencial, muestra un efecto de relajación en el sistema nervioso [11, 25]. Se reportó que el kéfir tiene efectos antimicrobianos contra otros microorganismos debido a la competencia de nutrientes de los propios microorganismos del kéfir, así como a metabolitos como el ácido láctico, el ácido acético, H2O2 en el kéfir, antibióticos, bacteriocinas, ácidos grasos libres, que crean efectos antibacterianos contra bacterias Gram negativo como E. coli, Salmonella, Listeria o bacterias Gram positivo. También, en los últimos años se ha determinado el efecto anticancerígeno del kéfir debido a los microorganismos que contiene y su efecto oxidativo [11, 15, 25]. La gran población de bacterias ácido lácticas en el kéfir es capaz de unir el colesterol y por lo tanto de reducirlo en el intestino. Woitowski et al. [26] observaron que, desde el punto de ácido linoleico y α-linolénico, el kéfir que se produce con leche de oveja es más benéfico para la salud que el kéfir producido con
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[ Tecnología ] leche de vaca o cabra. Los ácidos hidroxi-metilglutárico y/o orótico previenen la actividad de enzimas que juegan un papel en la síntesis del colesterol [4, 27]. Los mecanismos anticarcinogénicos de los productos lácteos fermentados son la prevención del inicio del cáncer, la suspensión del tumor inicial al cortar la velocidad de las enzimas que causan la conversión de algunos compuestos a sustancias carcinogénicas. Los estudios mostraron que Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y L. lactis spp. cremoris que se aislaron del kéfir pueden unir los mutágenos. Los polisacáridos en los granos de kéfir son más efectivos para prevenir el desarrollo de tumores que los polisacáridos solubles en agua [28].
para aclarar dichas actividades terapéuticas y nutracéuticas en los seres humanos.
Las propiedades anticarcinogénicas del kéfir derivan de los polisacáridos que se producen durante la fermentación por diferentes microorganismos, especialmente por la especie Lactobacillus [28]. Uno de los cambios químicos más importantes que ocurre durante la fermentación del kéfir es la proteólisis de la caseína láctea. Se ha reportado que así como ocurre el efecto estimulador de las fracciones peptídicas sobre el crecimiento de bacterias en el kéfir, también pueden regular el sistema inmunológico [28, 31].
5.
BIBLIOGRAFÍA 1. 2.
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CONCLUSIÓN La composición microbiológica y química del kéfir indica que es una bebida compleja de leche, debido a la producción de metabolitos únicos de la fermentación mediante bacterias ácido lácticas y levaduras. La popularidad del kéfir ha aumentado debido a sus efectos saludables positivos en el sistema inmunológico, gastrointestinal y en el metabolismo de colesterol y los resultados antitumorales, antibacterianos y antimicóticos obtenidos en muchas investigaciones. Sin embargo, se requieren más estudios clínicos
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9.
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Mayo 2014 | Industria Láctea
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Calendario de Eventos
WORLDFOOD AZERBAIJAN 2014
TECNOALIMENTOS EXPO 2014
Exhibición Internacional de la Industria Alimentaria de Azerbaiyán
Tecnología al Servicio de la Innovación
22 al 24 de Mayo Sede: Baku Expo Exhibition and Convention Center, Baku, Azerbaiyán Organiza: Iteca Caspian LLC Teléfono: +994 (12) 404 1000 Fax: +994 (12) 404 1001 E-mail: office@iteca.az Web: www.worldfood.az Un país de rápido crecimiento entre los mejores de la región para atraer inversiones. Un tradicional centro agrícola mundial, con un clima diverso que permite una gran variedad de cultivos que producen. Ventajas significativas para la exportación de frutas y hortalizas frescas. Fácil acceso a los mercados regionales. Sistemas de comercio y acuerdos de libre comercio con países de la Comunidad de Estados Independientes. Crecimiento económico importante en la última década, un ejemplo ideal de la rehabilitación de una economía en transición.
LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR (LIWF) 2014 2 al 4 de Junio Sede: ExCeL London Exhibition and Convention Centre, Londres, Inglaterra Organiza: Brintex Events Teléfono: +44 (0) 20 7973 6401 Fax: +44 (0) 20 7233 5054 E-mail: wine@hgluk.com Web: www.londonwinefair.com Exponer en la LIWF te pone justo en frente de miles de compradores y la prensa del Reino Unido, Europa y el resto del mundo. Desde comerciantes de vino independientes hasta los supermercados del Reino Unido, y de los importadores estadounidenses a las cadenas de restaurantes, en la LIWF se reúnen los profesionales de todos aspectos de la industria. Si usted está lanzando nuevos productos, quiere conocer clientes, busca agentes, contactar a la prensa o establecer nuevos negocios directos, el LIWF es el evento clave en el calendario mundial del vino para obtener resultados.
Industria Láctea | Mayo 2014
3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.
SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com En el Seminario de Tecnología del Sabor y Evaluación Sensorial, que se desarrollará como parte de las actividades de TecnoAlimentos Expo 2014 “el evento de la industria alimentaria”, los profesionales del sector podrán comprender las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en alimentos y bebidas; además, aprenderán a interpretar la información que es posible obtener a través de los sentidos y estudiarán las principales pruebas sensoriales empleadas por la industria así como las condiciones para su desarrollo; entre otros beneficios prácticos. Con ponentes internacionales, este seminario tiene valor curricular.
{33} Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx
ALIMENTARIA MÉXICO 2014 Un mundo de Alimentos y Bebidas
Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.
3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com
IFT 14
Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.
EXPO PACK MÉXICO 2014 Tecnología de envasado y procesamiento para su producto 17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254
COMPAÑÍA
La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo 21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.
Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA
AARHUSKARLSHAMN MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com
1
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. alcatraz@distribuidoralcatraz.com
3
DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 5 HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 9 SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx 2da forros SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx 7 TECNOALIMENTOS EXPO 2014 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 21, 4ta forros
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