Industria Láctea septiembre 2014 by Alfa Editores Técnicos

[ Contenido ]

SEPTIEMBRE 2014 | VOLUMEN 3, NO. 9 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Evaluación sensorial y microbiológica del queso ricotta tradicional ovino en empaques de atmósfera modificada

Análisis fisicoquímico y sensorial de dahi probiótico empacado en envases oxobiodegradables y de vaina de nuez de areca

Industria Láctea | Septiembre 2014

[ Contenido ] 3

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Secciones Editorial Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

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DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./ Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ Editorial ]

Buscando el empaque perfecto: tecnologías adaptables a cada necesidad Dependiendo del derivado lácteo a producir, hay una gama de materiales de envasado que se ha ampliado conforme se desarrollan nuevas tecnologías. En el caso de la leche fluida, las soluciones a emplear son un tanto paradigmáticas hasta el momento, dominando los envases de cartón con una capa protectora de polietileno de baja densidad (LDPE, por las siglas en inglés de Low Density Polyethylene) y una de aluminio, mas no es la única opción. Para el resto de productos, se utilizan envases con atmósfera modificada (bandejas de cartón corrugado o sólido con una película superior), otros tipos de contenedores de cartón revestidos con cera o plástico, Bag-in-Box (BIB), stand up pouch, vidrio, lata de tres piezas (acero al carbono, estaño puro y laca o barniz), botellas de plástico a base de LDPE, bolsas de aluminio plastificadas y recipientes de PET, por mencionar algunos. El resguardo, conservación y vida de anaquel que se pueda alcanzar en un producto lácteo siempre ha sido uno de los principales aspectos a cuidar por los fabricantes, toda vez que de ello depende una parte importante de la cadena de distribución y por tanto de la dinámica de los ingresos a obtener, además de que es uno de los elementos que componen la calidad desde la perspectiva de los consumidores. Independientemente de las decisiones tomadas, garantizar la seguridad alimentaria es el requisito primordial del envasado; las ventajas de usabilidad o comerciales, por ejemplo, quedan en segundo plano. Una vez envasado el producto, si por su naturaleza requiere refrigeración, el siguiente paso es no romper la cadena de frío durante la dis-

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tribución y evitar alteraciones que provoquen la pérdida de hermeticidad de los empaques. Si el alimento llega fresco y con un envase sin afectaciones hasta los consumidores, se habrá dado el primer paso para conquistar su gusto y preferencia de compra. Con el objetivo de exponer situaciones reales recientes del manejo y adaptación de soluciones de envasado para nuestro sector, dedicamos la presente edición de Industria Láctea a la tecnología de empaque para lácteos, razón por la cual publicamos un análisis fisicoquímico y sensorial de dahi probiótico empacado en unidades oxobiodegradables y de vaina de nuez de areca, así como una ilustrativa evaluación sensorial y microbiológica del queso ricotta tradicional ovino contenido en recipientes de atmósfera modificada. Además, incluimos nuestras útiles secciones de Novedades y Calendario de Eventos, donde adelantamos parte de lo que será la novena edición de TecnoAlimentos Expo, que en su versión correspondiente a 2014 logró congregar junto con Alimentaria México a más de 10,700 profesionales de todos los segmentos alimentarios, incluido el lácteo desde luego. Bienvenidos a Industria Láctea de septiembre de 2014. El equipo de Alfa Editores Técnicos y de la revista líder del sector lácteo en México y Latinoamérica, cuyo alcance trasciende a otros continentes al ser una revista digital, le desea unas felices fiestas patrias.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{6} La flora intestinal influye en nuestra conducta alimentaria

Novedades

Un estudio bibliográfico realizado por investigadores de las universidades de California, Estatal de Arizona y de Nuevo México, publicado en la revista BioEssays, apunta a que la flora intestinal puede tener una influencia directa en nuestra conducta alimentaria respecto a la toma de decisiones. Según los expertos, la literatura analizada señala que la flora participa en las elecciones dietéticas del humano para favorecer a su propio crecimiento, en vez de alimentarse de forma pasiva mediante los nutrientes que creemos elegir. “Los microbios tienen la capacidad de manipular el comportamiento y estado de ánimo a través de la alteración de las señales nerviosas en el nervio vago, el cambio de los receptores del gusto, la producción de toxinas que nos hacen sentir mal y la liberación de químicos que actúan como recompensa para hacernos sentir bien”, comentó al respecto Athena Aktipis, autora principal de la investigación. Así, el grupo universitario considera que los microorganismos que habitan el intestino pueden influir en las decisiones con respecto a los alimentos que ingerimos mediante la liberación de moléculas de señalización en el intestino.

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Derivados impulsan ventas del sector lácteo: CANILEC Durante la presentación del decimotercer Congreso Panamericano de la Leche, que se realizó del 8 al 11 de septiembre en Querétaro, Juan Carlos Pardo, Presidente de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC), explicó que los actuales impulsores de ventas de la industria láctea son los derivados como yogurts, crema y bebidas saborizadas, pues reflejan cifras comerciales en promedio tres veces mayores que las de la leche fluida; en el primer caso el crecimiento anual es del 6% y en el segundo del 2%, mientras que en los quesos el indicador es del 3%. Parte de la falta de mayores ventas de leche se debe a la cultura de ingesta nacional, toda vez que, en palabras del directivo de la CANILEC, “la FAO recomienda un consumo per cápita de 500 mililitros anuales y en México estamos consumiendo 360 mililitros equivalentes de leche, es decir, leche en todas sus formas y productos, por lo que aún hay mucho hacia dónde crecer; fomentar el consumo de leche líquida, especialmente en los niños, es fundamental para detonar este crecimiento, pues en ellos es donde se van a forjar los hábitos de consumo”.

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Novedades

Mondelez comprará leche de calidad a rancherías mexicanas Once proveedores mexicanos abastecerán a Mondelēz México con el 80 por ciento de su requerimiento de leche para su producción de quesos, principalmente del Queso Crema Philadelphia, que significa la utilización de 188,000 litros de leche de alta calidad diariamente. La medida, además de beneficiar a la trasnacional con materia prima, busca impulsar el desarrollo de rancherías locales

No se reducirá compra de leche nacional: Liconsa Liconsa no reducirá sus compras a productores nacionales de leche, por lo que en 2014 se alcanzará una meta superior a los 700 millones de litros, aseguró su titular, Héctor Ramírez Puga. El funcionario señaló que la paraestatal invertirá este año más de 3,500 millones de pesos en la compra de leche de origen nacional. Agregó que con el objeto de incentivar la captación del lácteo, y después de que Liconsa durante más de 14 años no ha abierto nuevos centros de acopio de leche, actualmente se construyen cinco centros y posteriormente se rehabilitarán cuatro más a nivel nacional para que los ganaderos tengan un mercado seguro y permanente de su producto.

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y asegurar la cadena de suministro. El programa, titulado “Mondelēz Farmers”, pretende asegurar la oferta del producto antes citado y consolidar “la cadena de suministro para la empresa, al tiempo que garantiza la venta total de la producción de los ganaderos por arriba del precio promedio del mercado. De este modo, los productores pueden planificar inversiones y mejorar tecnología y procesos”, de acuerdo con César Vela, Gerente de la categoría de Quesos de Mondelēz para Latinoamérica.

{9} Lala quiere expandirse hacia el sur Grupo Lala analiza la posibilidad de expandir sus negocios hacia Centroamérica o Brasil tanto en el mercado de lácteos como de jugos, por lo cual los industriales están a la expectativa de que la firma adquiera nuevas empresas en breve.

Un prospecto de compra sería Brasil Foods (BRF), que registra ventas anuales por 1,300 millones de dólares, aproximadamente un 33% de las que genera Grupo Lala, con participación en apenas el 13% del mercado lácteo del país sudamericano.

Investigadores potosinos trabajan en helado probiótico Investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) desarrollan un proyecto para producir un helado con propiedades probióticas. Actualmente se encuentra en etapa de introducción de los probióticos a la fórmula y el objetivo es obtener un postre enriquecido con microorganismos benéficos para la salud intestinal, después de que se hayan determinado también las condiciones ideales para su fabricación.

Novedades

Aunque el Director General de Grupo Lala, Arquímedes Celís, ha expresado las intenciones de la empresa por expandirse, no existen más detalles al respecto. De acuerdo con la agencia bursátil Signum Research, de los 14,055 millones de pesos (mdp) obtenidos por el grupo en 2013 como parte de una oferta pública de acciones, “un tercio ya los utilizó para pagar 80 por ciento de deuda. Le quedaron 8,000 mdp en efectivo y de esos la mitad los va a invertir en incrementar su capacidad productiva de las plantas en México, y el resto lo utilizará para expandirse a otras regiones”, explicó Alberto Carrillo, analista de la financiera.

“El helado pudiera parecer un producto sencillo de explicar, pero realmente tiene mucha ciencia detrás; hay un interés muy grande a nivel mundial para generar estrategias nuevas de control para mejorar la calidad del producto y del proceso”, explicó al respecto José González, investigador de la UASLP involucrado en el trabajo. Este proyecto data de 2012, cuando inició el diseño del mecanismo para la producción del helado, para lo cual se empleó un intercambiador de calor de superficie raspada discontinua acoplado a un sistema de refrigeración.

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Tecnología

Evaluación sensorial y microbiológica del queso ricotta tradicional ovino en empaques de atmósfera modificada Sensory and microbiological evaluation of traditional ovine ricotta cheese in modified atmosphere packaging [Isabella Mancuso 1, Cinzia Cardamone 1, Gerlando Fiorenza 1, Giusi Macaluso 1, Luigi Arcuri 2, Viviana Miraglia 1 y Maria Luisa Scatassa 1]

RESUMEN

Palabras clave: EAM; parámetros sensoriales; queso ricotta; vida útil.

El queso ricotta ovino es un producto lácteo siciliano tradicional caracterizado por una alta humedad y una vida útil corta (2-4 días cuando está en refrigeración). La creciente demanda de comida fresca ha estimulado a los fabricantes a desarrollar técnicas de empaque

especiales, como los empaques en atmósfera modificada (AM), los cuales extienden la vida útil y mantienen las características organolépticas del queso ricotta ovino. El objetivo del presente estudio fue evaluar la vida útil del queso ricotta ovino fresco, empacado en AM, mediante monitoreo de las características microbiológicas, químicas, físicas y organolép-

[ Instituto Zooprofiláctico Experimental de Sicilia A. Mirri, via Gino Marinuzzi 3, 90129 Palermo, Italia. 1

Tel. +39.091.6565300 - Fax: +39.091.6565332. E-mail: luisa.scatassa@izssicilia.it 2 Servicio Veterinario, Compañía Sanitaria Provincial 6, Palermo, Italia.

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Tecnología

ticas del producto. Se empacaron muestras de un solo lote en AM o empaque al vacío y se almacenaron a 4 °C por 24 y 7 días respectivamente. Se examinaron la actividad de agua, pH, parámetros fisicoquímicos y características microbiológicas. Un panel sensorial calificó las principales características organolépticas de los productos (color, olor, sabor y textura). Los resultados mostraron que la AM controló el desarrollo de cualquier microflora indeseable, pero no afectó el desarrollo de las floras lácticas intrínsecas o los parámetros químicos. El análisis sensorial reveló que en

general el ricotta empacado en AM permaneció aceptable hasta por 15 días de almacenamiento. El queso ricotta empacado al vacío, sin embargo, mostró un deterioro progresivo en las características organolépticas desde el día 5 en adelante y por lo tanto tuvo una vida útil más corta. En conclusión, la capacidad de la AM para extender la vida útil de un producto regional tradicional (como el queso ricotta ovino fresco) garantiza a los consumidores un producto de calidad y proporciona oportunidades a los fabricantes para expandir sus mercados más allá de las fronteras nacionales.

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[ Tecnología ] ABSTRACT Ovine ricotta cheese is a traditional Sicilian dairy product characterised by high humidity and a short shelf life (2-4 days when refrigerated). The increasing demand for fresh food has prompted manufacturers to develop special packaging techniques, such as modified atmosphere packaging (MAP), that can extend the shelf life and maintain the organoleptic characteristics of ovine ricotta cheese. The aim of the present study was to evaluate the shelf life of fresh MAP-packed ovine ricotta cheese by monitoring the microbiological, chemical, physical and organoleptic characteristics of the product. Samples of a single batch were packed in MAP or vacuum packed and stored at 4 °C for 24 and 7 days, respectively. Water activity, pH, physicochemical parameters and microbiological characteristics were examined. A sensory panel rated the product’s main organoleptic characteristics (colour, odour, flavour and texture). Results showed that MAP controlled the development of any unwanted microflora, but did not affect the development of intrinsic lactic floras or chemical parameters. Sensory analysis revealed that overall the MAP-packed ricotta remained acceptable for up to 15 days of storage. The vacuumpacked ricotta cheese, however, showed a progressive deterioration in organoleptic characteristics from day 5 onward and therefore had a shorter shelf life. In conclusion, the ability of MAP to extend the shelf life of a traditional regional product (such as fresh ovine ricotta cheese) guarantees consumers a quality product and provides opportunities for manufacturers to expand their markets beyond national boundaries. Key words: MAP; ricotta cheese; sensory parameters; shelf life.

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[ Tecnología ] 13 INTRODUCCIÓN El queso ricotta es un producto lácteo tradicional de algunas regiones de Italia, obtenido a partir de la coagulación termo-ácida de las proteínas del suero de leche residual del queso ovino o bovino procesado. El Ricotta (literalmente cocido dos veces) es producido primero calentando la leche a 37 °C para producir queso y después tratando el suero de leche térmicamente a 80-90 °C (Gammariello et. al., 2009). Este tratamiento térmico resulta en la desnaturalización de las proteínas residuales, principalmente albúmina y globulina, las cuales en la superficie retienen los glóbulos de grasa que permanecen del procesamiento del queso. Durante la producción del queso ricotta ovino siciliano, el suero de leche es enriquecido con leche cruda entera ovina (5-15%) para incrementar el rendimiento y mejorar las características comerciales del producto. Es muy importante resaltar que para los propósitos de este estudio el término queso para referirnos a un producto lácteo obtenido por coagulación de las proteínas de suero de leche, es utilizado de manera consciente y sin ambigüedades.

acerca del queso ricotta ovino Envasado en AM disponibles en la literatura (Del Nobile et.al., 2009). El CO2 tiene efectos bacteriostáticos y fungistáticos, especialmente sobre bacterias Gram-negativo, aeróbicas y psicrotróficas (Daniels et. al., 1985), aunque altas concentraciones de este CO2 pueden influir en las características organolépticas (Gonzales-Fondos et. al., 2000; Favati et al., 2007). El objetivo del presente estudio fue evaluar la vida útil de un queso ricotta ovino empacado en AM, mediante el monitoreo de parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales del queso durante el periodo de almacenamiento.

Cuando se refrigera adecuadamente, el ricotta generalmente tiene una vida útil de sólo unos pocos días debido a su elevado contenido de humedad y el pH (alrededor de 6). Para satisfacer las necesidades comerciales de mediana y gran distribución y además mantener las características sensoriales típicas del tradicional producto, es necesario extender su vida útil. El envasado en atmósfera modificada (AM) mejora la vida útil de los alimentos frescos y productos lácteos como: queso provolone, ricotta, queso fresco de Apulia y queso de suero de leche Lor (Gonzales-Fondos et. al., 2000; Del Nobile et. al., 2009; Gammariello et. al., 2009; Irkin, 2011). Hay pocos estudios

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[ Tecnología ]

MATERIALES Y MÉTODOS Este estudio se llevó a cabo en un lote de queso ricotta ovino siciliano producido en una granja lechera en la provincia de Enna. El queso ricotta se produjo de acuerdo al proceso tradicional, utilizando el suero de leche ovina proveniente del procesamiento del queso Pecorino y añadiendo 13.5% de leche cruda de oveja. El queso ricotta empacado en AM (AM ricotta) se fraccionó en empaques de 500 g utilizando una mezcla de gases que consiste en 30% CO2 y 70% N2. Algunos de los quesos ricotta se empacaron al vacío (ricotta EV) para compararlo con el ricotta envasado en AM. Los empaques consistían en dos contenedores cilíndricos de plástico colocados uno dentro de otro, el envase interno se perforó para permitir que el ricotta se drenara. Por las 3 primeras ho-

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ras después de la producción, las muestras se dejaron drenar a temperatura ambiente, después se almacenaron a 4 °C durante toda la noche. Después de empacarlas se refrigeraron y enviaron al laboratorio del Centro de Leche y Lucha contra la Mastitis del Instituto Zooprofiláctico Experimental de Sicilia, Palermo, al sur de Italia. Se realizaron análisis de laboratorio y evaluaciones sensoriales al queso ricotta envasado en AM 24 horas después de su producción (T1) y en intervalos sucesivos hasta los 24 días (T3, T7, T11, T14, T17, T21 y T24). El ricotta EV se analizó a T1, T3 y T7 (al final de su vida útil). Además, para imitar las condiciones de almacenamiento domésticas, parte del ricotta envasado en AM se almacenó a 7±1 °C. Todas las muestras se analizaron para determinar actividad acuosa (ISO 21807:2004; ISO, 2004) y pH (DocuMeter Sartorius; Data

[ Tecnología ] 15 Weighing Systems, Inc., Elk Grove, Illinois, EEUU), y se realizaron análisis microbiológicos de: cuenta total de bacterias (CTB) a 30 °C (ISO 4833:2003; ISO, 2003b), coliformes totales (ISO 4832:2006; ISO, 2006), enterococos (en agar Rapid Enterococcus, a 44 °C por 48 horas), estafilococos coagulasa-positiva (ISO 6888-2:1999 Amend 1:2003; ISO, 2003a), Escherichia coli (ISO 16649-2:2010; UNI, 2010), Salmonella spp. (AOAC 120301:2003) y Listeria monocytogenes (AOAC 070401:2004) (AOAC, 2004). Las bacterias ácido lácticas (BAL) se aislaron y enumeraron utilizando ISTISAN 08/36; se identificaron mediante secuenciación de una región 350-pb dentro del rRNA 16S bacteriano, utilizando los primers ITS F (5’-GTC GTA ACA AGG TAG CCG TA-3’) e ITS R (5’-GCC AAG GCA TCC ACC–3’) (White et. al., 1990). Las secuencias de DNA se determinaron utilizando un Analizador Genético ABI PRISM 3130 (Applied Biosystems, Carlsbad, California, EEUU) y se compararon utilizando un buscador BLAST en la base de datos GenBank/EMBL/DDBJ. Los parámetros del producto, como grasa, proteína, sal, humedad y sólidos totales, se determinaron utilizando transmitancia indirecta en infrarrojo cercano empleando el analizador FoodScan (Foss, Hillerød, Denmark).

Las muestras de queso ricotta se sometieron a evaluación sensorial por 12 jueces (5 hombres y 7 mujeres) de 30 a 52 años de edad. Los panelistas evaluaron las principales características organolépticas: color (blanco, marfil, amarillento), olor (láctico, ácido, animal/establo), gusto (dulce, ácido, salado, amargo) y consistencia (cremosa, pastosa, grumosa, untuosa). Después de probar la muestra, cada panelista calificó la aceptabilidad general del producto (bueno, aceptable, no aceptable). Las muestras, identificadas por número para no afectar los juicios del panel, se probaron aproximadamente 30 min después de abrir el empaque y se mantuvieron a temperatura ambiente.

RESULTADOS Los resultados del análisis microbiológico del ricotta envasado en AM almacenado a 4±1 °C (Tabla 1) mostraron un incremento en la CTB desde 103 a 106 UFC/g, a partir del tercer día de almacenamiento; este valor permaneció constante durante el periodo de observación, estableciéndose alrededor de 107 UFC/g. Una sola alícuota a T11 mostró la presencia de coliformes en una

Tabla 1. Parámetros

microbiológicos

del queso ricotta empacado en

atmósfera modificada,

almacenado a 4 °C.

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

CTB A 30 °C

COLIFORMES

COCOS TERMOFÍLICOS

COCOS MESOFÍLICOS

BACILOS MESOFÍLICOS

6.7x103

<1x101

1.0x102

<1x101

1.5x106

<1x101

7.2x104

<1x101

1.2x107

1.6x103

1.0x105

3.5x103

T11

2.8x107

1.3x103

1.5x103

1.7x105

4.1x103

T14

5.5x107

1.6x103

3.4x106

6.9x103

T17

4.5x107

1.1x103

2.1x105

5.8x103

T21

4.1x107

T24

3.6x107

CTB, cuenta total bacteriana; Nd, no determinado. Los valores están expresados como UFC /g.

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[ Tecnología ]

Tabla 2. Valores de aw, pH y parámetros del producto, del queso

ricotta empacado en

atmósfera modificada, almacenado a 4 °C.

concentración de 103 UFC /g. La microflora láctica aislada, estuvo principalmente representada por cocos mesofílicos, con un incremento a 105 UFC/g en los primeros 7 días y después permaneció constante. Los cocos termofílicos y bacilos mesofílicos estuvieron ausentes en las primeras dos muestras (T1 y T3) y a partir de T7 sus concentraciones promedio se establecieron alrededor de 103 UFC/g (Tabla 1). La genotipificación por PCR de los aislados Gram-positivo y catalasa- y oxidasa-negativo, detectó la predominancia de Lactobacillus casei y Enterococcus faecalis, y

una baja prevalencia de Enterococcus gallinarum. Los valores de pH y aw se muestran en la Tabla 2; la aw se mantuvo constante y disminuyó ligeramente a partir de T17, con valores entre 0.97 a 0.94, mientras que el pH disminuyó desde 6.54 hasta 5.96. Los principales parámetros del producto (Tabla 2) representan a los que comúnmente encontramos en el queso ricotta ovino. Las muestras de ricotta envasados en AM almacenadas a 7±1 °C no fueron diferentes de aquellas almacenadas a 4 °C en términos de características microbiológicas (Tabla 3) y evaluación sensorial.

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

GRASA°

PROTEÍNA°

SAL°

HUMEDAD°

SÓLIDOS TOTALES°

0.97

6.54

11.67

8.64

0.90

75.24

24.76

0.96

6.39

12.65

9.24

0.95

74.07

25.93

0.96

6.37

13.13

8.71

1.05

74.31

25.69

T11

0.97

6.15

11.27

8.93

1.04

74.77

25.23

T14

0.96

5.97

13.63

8.69

1.20

73.07

27.04

T17

0.95

5.97

12.99

8.51

1.17

73.60

26.40

T21

0.95

5.97

T24

0.94

5.96

aw actividad de agua; Nd, no determinado. ° Los valores están expresados como g/100g. Tabla 3. Parámetros microbiológicos del queso ricotta

empacado en atmósfera modificada, almacenado a 7 °C.

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

CTB A 30 °C

COLIFORMES

COCOS TERMOFÍLICOS

COCOS MESOFÍLICOS

BACILOS MESOFÍLICOS

5.8x103

<1x101

2.3x102

<1x101

1.4x106

<1x101

6.8x104

<1x101

9.8x106

9.7x102

1.3x105

5.5x103

T11

2.9x107

1.6x103

1.5x105

5.1x103

T14

4.6x107

1.7x103

3.1x106

6.5x103

T17

4.2x107

1.4x103

3.3x106

6.8x103

T21

5.2x107

T24

9.5x107

CTB, cuenta total bacteriana; Nd, no determinado. Los valores están expresados como UFC /g.

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[ Tecnología ] 17

Los resultados del análisis microbiológico del ricotta EV fueron similares a los del ricota envasado en AM; la CTB estuvo en el rango de 6.7x103 UFC/g (T1) hasta 8.8x106 UFC /g (T7) y los valores de pH y aw finales (T7) fueron 6.36 y 0.96, respectivamente. La única diferencia fue que las microfloras lácticas estuvieron presentes en concentraciones menores: los cocos mesofílicos sólo se aislaron en concentraciones desde 1.0 (T1) hasta 7.2x102 UFC /g (T7). No se encontraron patógenos (por ejemplo, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), estafilococos coagulasa-positiva o E. coli, en ninguna de las muestras examinadas. La evaluación sensorial del ricota envasado en AM mostró que la muestra fue blanca únicamente a T1, marfil hasta T17 y amarillenta hasta T24. El olor se clasificó como predominantemente láctico hasta T14; a partir de T17 la mayoría de los evaluadores percibieron notas ácidas que se hicieron más intensas y fueron percibidas por todos en T21 y T24. El gusto fue agradable, dulce, ligeramente ácido o salado hasta T14, después salado, salado-amargo y marcadamente ácido a T24. La consistencia fue cremosa, grumosa y ligeramente untuosa hasta T3,

pero después se hizo pastosa y más untuosa desde T7 hasta T24. A partir de T11 en adelante, se encontró suero en el fondo de las bandejas perforadas y la cantidad se incrementó en los siguientes días como resultado de la incipiente separación de los componentes líquidos y sólidos. El ricotta EV fue color marfil hasta T3, tenía olor láctico, un gusto dulce o ligeramente salado y una consistencia cremosa o ligeramente grumosa; casi todos los degustadores lo consideraron bueno. A T7 la mayoría de los panelistas cambiaron su gusto calificándolo desde dulce a ácido y amargo; la consistencia fue calificada como pastosa y untuosa; y el agrado fue calificado como bueno por tres sujetos, aceptable por cuatro y no aceptable por cinco. La evaluación sensorial del queso ricotta EAM mostró que el juicio del agrado fue evaluado como bueno por la mayoría de los degustadores hasta T3 y siempre como aceptable en general hasta T14, con excepción de dos evaluadores quienes definieron el queso ricotta T11 como no aceptable. A los 17 días de almacenamiento 7/12 degustadores evaluaron las muestras EAM como aceptables, mientras que a T24 la opinión unánime fue no aceptable.

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[ Tecnología ] DISCUSIÓN La literatura reporta diferentes hallazgos acerca del efecto del CO2 sobre el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, debido a su naturaleza microaerofílica. Nuestros resultados mostraron que se incrementan las concentraciones de bacilos y la flora láctica después de la fase lag (latencia) de 3-7 días, junto con la disminución del pH, como reportaron Del Nobile et. al. (2009) e Irkin (2011). De acuerdo con Irkin (2011) los empaques al vacío proporcionan cuentas menores que las de envasado en AM. La cuenta total bacteriana fue similar en el ricotta envasado en AM y EV hasta T7; Irkin (2011) reportó un incremento de CTB en queso de suero de leche EV, después de diez días de almacenamiento, un periodo que no investigamos debido al deterioro de las características sensoriales, que hicieron al queso ricotta EV inaceptable. Observamos que los valores de pH y aw promovieron el crecimiento de las bacterias ácido lácticas; nuestros resultados del análisis fisicoquímico fueron similares a los detectados en queso ricotta ovino sardo (Scintu et. al., 2001). La evaluación sensorial del queso ricotta envasado en AM produjo juicios en general aceptables hasta T14. 2/12 los evaluadores quienes consideraron el queso ricotta T11 inaceptable, eran probablemente más sensibles a la presencia de coliformes detectados en esta

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muestra, resultado de la probable contaminación de la alícuota durante la fase de empacado. La presencia de suero en el fondo de los contenedores perforados a partir del día 11, es considerada como un defecto por los consumidores sicilianos, quienes utilizan el producto fresco, aunque esto no afecta las características sensoriales. El queso ricotta EV a T3 fue más popular, mientras que a T7 la mayoría de los evaluadores prefirieron el envasado en AM.

CONCLUSIONES En general, las muestras de queso ricotta evaluadas, mostraron características microbiológicas normales con un buen contenido de microflora láctica que permaneció casi constante durante todo el periodo de observación. El empaque en atmósfera modificada del queso ricotta ovino tradicional de Sicilia, preservó las características organolépticas típicas de este producto hasta por 15 días, el doble de la vida útil del producto empacado al vacío, permitiendo así a los productores tener acceso a mercados lejanos e incluso al extranjero. Ya que el queso ricotta tradicional es altamente perecedero, si los fabricantes quieren garantizar una vida útil de 15 días, deben asegurar altos estándares de higiene durante el proceso de producción y mantener la cadena de frío durante las fases de distribución y mercado. La mezcla de gas usada (30% CO2 y 70% N2) aseguró que se mantuvieran buenas características sensoriales, pero no fue capaz de inhibir la viabilidad de coliformes, si los había. Sin embargo, es necesario realizar un trabajo complementario para establecer la concentración óptima de gas al empacar este producto, con el fin de asegurar una extensión de la vida útil, la inhibición de microorganismos indeseables y la conservación de los atributos sensoriales.

[ Tecnología ] 19 REFERNCIAS AOAC, 2004. Official methods of analysis. 17th ed., Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. Daniels JA, Krishnamurthi R, Rizvi SSH, 1985. A review of effect of carbon dioxide on microbial growth and food quality. J Food Protect 48:532-7. Del Nobile MA, Conte A, Incoronato AL, Panza O, 2009. Modified atmosphere packaging to improve the microbial stability of ricotta. Afr J Microbiol Res 3:137-42. Favati F, Galgano F, Pace AM, 2007. Shelf life evaluation of portioned Provolone cheese packaged in protective atmosphere. LWTFood Sci Technol 40:480-8. Gammariello D, Conte A, Attanasio M, Del Nobile MA, 2009. Effect of modified atmospheres on microbiological and sensorial properties of Apulian fresh cheeses. Afr J Microbiol Res 3:370-8. Gonzalez-Fondos E, Sanz S, Olarte C, 2000. Microbiological physicochemical and sensory characteristics of Cameros cheese packaged under modified atmospheres. Food Microbiol 17:407-14. Irkin R, 2011. Shelf life of unsalted and light “Lor” whey cheese stored under various packaging conditions: microbiological and sensory attributes. J Food Process Pres 35:163-78. ISO, 2003a. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species). Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium. Including amendment 1 2003. ISO norm 6888-2:1999/

Amend 1:2003. International Standardization Organization ed., Geneva, Switzerland. ISO, 2003b. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of microorganisms. Colony count technique at 30 degrees C. ISO norm 4833:2003. International Standardization Organization ed., Geneva, Switzerland. ISO, 2006. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of coliforms. Colony-count technique. ISO norm 4832:2006. International Standardization Organization ed., Geneva, Switzerland. Scintu MF, Pirisi A, Piredda G, Deriu A, Riu G, Pes M, 2001. [Caratteristiche microbiologiche e fisico-chimiche della ricotta ovina fresca prodotta in Sardegna]. [Article in Italian]. Available from: http://web.tiscali.it/antonio. pirisi/2001-2010-2.html UNI, 2010. UNI, 2001. UNI 16649-2:2010 norm. [Microbiologia di alimenti e mangimi per animali - Metodo orizzontale per la conta di Escherichia coli beta glucuronidasipositiva - Parte 2: Tecnica della conta delle colonie a 44 °C che utilizza 5-bromo-4- cloro-3- indolil beta-D-glucuronide]. [Regulation in Italian]. Italian Unification Institute ed., Milan, Italy. White TJ, Bruns T, Lee S, Taylor JW, 1990. Amplification and direct sequencing of ribosomal RNA genes for phylogenetics. In: Innis MA, Gelfand DH, Sninsky JJ, White TJ, eds. PCR protocols: a guide to methods and applications. Academic Press, New York, NY, pp 315-22.

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Tecnología

Análisis fisicoquímico y sensorial de dahi probiótico empacado en envases oxobiodegradables y de vaina de nuez de areca Physico-chemical and sensory analysis of probiotic dahi packed in oxobiodegradable and areca nut sheath cups [Brajmohan Sharma 1, Suresh Kumar 2, Surbhi Yadav 3 y Jitendra Sharma 4*]

RESUMEN

Palabras clave: Análisis sensorial; dahi probiótico; envases de vaina de nuez de areca.

Se llevó a cabo un estudio para evaluar el dahi probiótico y desarrollar envases amigables con el medio ambiente utilizando la vaina de nuez de areca, también se evaluó la utilización de este envase para almacenar el dahi probiótico. Se usaron diferentes

materiales de empaque como envases de plástico (control), envases oxo-biodegradables y envases de vaina de nuez de areca, para evaluar la conservación de la calidad del dahi probiótico. Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, calidad microbiana y sensorial del producto almacenado en diferentes envases. El análisis

[

1,2,3 Departamento de Ciencia de Lácteos, Colegio Veterinario de Madrás, Chennai, Tamil Nadu, India. Departamento de Tecnología de Productos Pecuarios, Colegio de Ciencias Veterinarias, Jabalpur, Madhya Pradesh, India. E-mail: drjitenvet@gmail.com

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]

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Tecnología

estadístico mostró que no hubo diferencia significativa entre los diferentes materiales de empaque. Se llevó a cabo el análisis sensorial del dahi probiótico envasado en diferentes materiales. El análisis estadístico mostró que las puntuaciones de apariencia

y aceptabilidad general difirieron significativamente en los diferentes materiales de empaque. No hubo diferencia significativa en las puntuaciones de sabor, cuerpo/textura y acidez del dahi probiótico envasado en diferentes materiales.

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[ Tecnología ] ABSTRACT A study was carried out to evaluate the probiotic dahi and to develop ecofriendly cups using areca nut sheath and to utilize it to store the probiotic dahi. The different packaging materials namely plastic cups (control), oxo-biodegradable cups and areca nut sheath cups were used to evaluate the keeping qualities of probiotic dahi. Physicochemical properties, microbial qualities and sensory evaluation were carried out on the product stored in different containers. Statistical analysis showed there was no significant difference between different packaging materials. Sensory analysis of probiotic dahi in different packaging materials was carried out. Statistical analysis showed that the appearance and overall acceptability scores significantly differed in different packaging materials. There was no significant difference in flavor, body/texture and sourness score of probiotic dahi in different packaging materials. Key words: Areca nut sheath cups; probiotic dahi; sensory analysis. India es el más grande productor de leche alrededor del mundo, obteniendo 127.85 millones de toneladas por año, lo cual es el 15 por ciento de la producción de leche a nivel mundial. Cerca del 10% de la leche total producida en India es convertida a productos lácteos tradicionales como el paneer, dahi, khoa, etcétera. De éstos, el porcentaje de los productos de dahi es de alrededor de 6.9%. Las lecherías organizadas producen el 1-2% del dahi que se consume en India. Sin embargo, la demanda se incrementa un 20% al año para el dahi producido industrialmente (Sivakumar et. al., 2010). El microorganismo Lactobacillus acidophilus proporciona diversos beneficios a la salud, los

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[ Tecnología ] 23 cuales incluyen el apoyo inmune contra infecciones y el reemplazo saludable de bacterias benéficas en el tracto intestinal después de la terapia con antibióticos, reduciendo la aparición de diarrea en los humanos (niños y adultos), ayuda en la reducción del colesterol y alivia los síntomas de la intolerancia a la lactosa (Goldin y Gorbach, 1984). Durante los últimos cinco años, los proveedores de empaques han introducido varias formas de plásticos biodegradables. Estos materiales están hechos a partir de una variedad de plantas. Actualmente el mercado de los polímeros biodegradables está creciendo con base en las demandas de los consumidores y a las regulaciones de reciclaje para los empaques amigables con el medio ambiente. Algunos de los polímeros biodegradables ya son alternativas competitivas a

los empaques convencionales para alimentos. El polilactato (PLA) es uno de los más importantes (Haugard y Martensen, 2003). Además de esto, en los últimos años la máxima disponibilidad de plásticos sintéticos ha sido un gran problema ambiental y esto ha desencadenado el esfuerzo en la investigación y desarrollo del diseño de un material con un ciclo de vida amigable con el medio ambiente mediante la integración de conceptos de diseño de materiales con la máxima disponibilidad, utilización y conservación de los recursos. Por lo tanto, en la presente investigación se hace un intento por preparar dahi probiótico y almacenarlo en envases amigables con el ambiente, preparados a partir de vaina de nuez de areca, y evaluar su calidad de almacenamiento y conservación. Esto será de gran ayuda para

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[ Tecnología ] la prevención de efectos nocivos provenientes de los materiales de empaque no biodegradables y su contaminación ambiental.

laboratorios Hi Media (P) Ltd, Mumbai. En este estudio se utilizaron envases de plástico (control), oxo-biodegradables y de vaina de nuez de areca.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de envases de vaina de nuez de areca

Leche y cultivos iniciadores

Se utilizó leche fresca de vaca obtenida en la Planta Láctea del Departamento de Ciencia de Lácteos, Colegio Veterinario de Madrás, para la preparación del dahi probiótico. Los cultivos DVS mesofílicos liofilizados para dahi, se obtuvieron en las agencias Indra, Chennai; estos consistían en Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris. Los cultivos DVS liofilizados de probióticos Lactobacillus acidophilus (NCDC-14) se obtuvieron en el Instituto Nacional de Investigación Láctea, Karnal.

Reactivos químicos y materiales de empaque

Todos los reactivos químicos utilizados en este estudio fueron proporcionados por los

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El envase de vaina de nuez de areca se desarrolló mediante la inmersión de la vaina de nuez de areca en agua fría cerca de 20 minutos y después se limpió y secó completamente. Los envases fueron preparados aplicando presión por 30 segundos sobre el polvo suelto de las vainas de nuez de areca lavadas, utilizando un troquel de aluminio operado eléctricamente, diseñado para este propósito. Los bordes de los envases se suavizaron utilizando una máquina afiladora. Posteriormente los envases se expusieron a los rayos UV por 5 minutos para esterilizarlos. Después de la esterilización, los envases se sumergieron en cera de parafina grado alimentario fundida o laca grado alimentario, para recubrirlos con una capa delgada y evitar la exudación o filtración del producto almacenado.

[ Tecnología ] 25 Análisis de la leche

Estimación de grasa: La grasa se estimó por el procedimiento descrito en IS:SP:18 (Parte XI)-1981. Estimación de proteína: La proteína se estimó según el procedimiento descrito en AOAC (1995). Estimación de lactosa: La lactosa se determinó de acuerdo con el procedimiento descrito en IS:SP:18 (Parte XI)-1981. Estimación de sólidos no grasos: Los SNG se calcularon siguiendo el procedimiento descrito en IS:SP:18 (Parte XI)-1981.

Propagación y mantenimiento de cultivos

Los cultivos DVS se diluyeron de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes en leche descremada pasteurizada y se utilizó 1% de la dilución para la inoculación en la preparación del dahi.

Preparación del dahi probiótico

El dahi probiótico se preparó siguiendo el procedimiento de Yadav et. al., (2007). La leche de vaca (4.0% grasa y 8.5% sólidos no grasos) fue proporcionada por la Planta Láctea, Departamento de Ciencia de Lácteos, Colegio Veterinario de Madrás, se filtró y precalentó a 60 °C y se homogeneizó (2500 psi), la leche se pasteurizó a 80-90 °C por 15 a 30 min y por último se enfrió. La leche fría se inoculó con el cultivo láctico puro (1% de cultivo DVS para Dahi + 1% cultivo NCDC- 14) y el envasado de la leche se realizó en empaques de 100 g los cuales se incubaron a 37-41 °C por 16 a 18 horas, se enfriaron y almacenaron a 5 °C.

Propiedades fisicoquímicas del dahi probiótico

Estimación del pH: El pH se determinó utili-

zando un peachímetro digital Jenway. Estimación de la acidez: La acidez se determinó siguiendo el procedimiento descrito en IS: SP: 18 (parte XI)-1981. Estimación de la sinéresis: La sinéresis se determinó por el método de drenado descrito por Chawla y Balachandran (1994).

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial se llevó a cabo utilizando una escala hedónica de 9 puntos (Larmond, 1977). Todas las muestras se codificaron apropiadamente antes de someterse a la evaluación sensorial.

Análisis estadístico

Los valores obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el procedimiento de Snedecor y Cochran (1994).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición química de la leche utilizada para la preparación del dahi probiótico

La Tabla 1 muestra la composición química

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[ Tecnología ] de la leche de vaca entera utilizada para la preparación del dahi probiótico. El contenido de grasa y SNG (por ciento), de la leche de vaca usada para la preparación de dahi probiótico sencillo, estuvo dentro del límite prescrito por los estándares de AGP (2011). Los niveles de proteína y lactosa estuvieron dentro de la composición promedio de la leche de vaca, reportada por De (1980).

Propiedades fisicoquímicas del dahi probiótico envasado en diferentes materiales

La Tabla 2 muestra la comparación de las propiedades físicas del dahi probiótico en diferentes materiales de empaque, específicamente envases de plástico (control), enva-

Tabla 1. Composición

química de la leche de

ses oxo-biodegradables y envases de vaina de nuez de areca. Los resultados de pH no fueron significativos (P>0.05) y concuerdan con los hallazgos de Salji et. al., (1985) y Varnam y Sutherland (1994), quienes encontraron variaciones no significativas en el pH de las diferentes muestras de dahi. La acidez titulable del dahi probiótico envasado en diferentes materiales de empaque, a saber, envases de plástico (control), envases oxo-biodegradables y envases de vaina de nuez de areca, se muestra en la Tabla 2. Los resultados de acidez titulable no fueron significativos (P>0.05). Estos resultados concuerdan con los encontrados por Davis y

CONSTITUYENTE

NIVEL (%)

Grasa

4.06±0.230

SNG

8.61±0.051

Proteína

3.95±0.248

Lactosa

4.71±0.061

vaca usada para la

preparación de dahi (Media±DE)#

Tabla 2. Propiedades

fisicoquímicas del dahi probiótico envasado en diferentes

materiales de empaque (Media±DE)#

#Promedio de tres pruebas

MATERIALES DE EMPAQUE CONSTITUYENTE

ENVASES DE PLÁSTICO (CONTROL)

ENVASES OXO-BIODEGRADABLES

ENVASES DE VAINA DE NUEZ DE ARECA

VALOR DE F

4.40±0.182

4.42±0.150

4.47±0.222

0.24NS

Acidez Titulable (%)

0.73±0.023

0.74±0.035

0.73±0.29

2.94NS

Sinéresis (%)

29.40±0.540

28.87±0.818

27.38±0.741

3.40NS

#Promedio de seis pruebas; NS, no significativo (P>0.05)

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[ Tecnología ] 27 Mclachlan (1974). Hubo menos variación en la acidez de las diferentes muestras de dahi probiótico debido a la incubación controlada y al manejo postproducción y el almacenamiento controlado a 5 °C. La sinéresis del dahi probiótico envasado en los diferentes materiales de empaque, específicamente envases de plástico (control), envases oxo-biodegradables y envases de vaina de nuez de areca, se muestra en la Tabla 2. Los resultados de sinéresis no fueron significativamente diferentes (P>0.05). Estos resultados concuerdan con los hallazgos de Shahid et. al., (2002). El dahi probiótico tuvo una sinéresis mínima. Esto debido a la presencia de más sólidos totales.

Evaluación sensorial del dahi probiótico envasado en diferentes materiales de empaque

La Tabla 3 muestra el análisis sensorial de las muestras de dahi utilizando una escala hedónica de 9 puntos con calificaciones desde 1 a 9. El análisis estadístico de los

datos obtenidos para apariencia del dahi probiótico envasado en diferentes materiales, indicó una diferencia significativa (P<0.05). El puntaje máximo de apariencia fue para los envases oxo-biodegradables y el mínimo para los de vaina de nuez de areca. El análisis estadístico de las puntuaciones medias de sabor del dahi probiótico envasado en diferentes materiales, no fue significativamente diferente (P>0.05). Los resultados observados muestran que el material de empaque no afecta el sabor del dahi probiótico. El análisis estadístico de las puntuaciones medias de cuerpo y textura del dahi probiótico envasado en diferentes materiales, no fue significativamente diferente (P>0.05). Los resultados observados muestran que el uso de diferentes materiales de empaque no afecta el cuerpo y la textura del dahi probiótico. El análisis estadístico de las puntuaciones medias de acidez del dahi probiótico envasado en diferentes materiales, no fue significativamente diferente (P>0.05). Los resultados observados mostraron que los diferentes materiales de empaque no

Tabla 3. Evaluación

sensorial del dahi

probiótico (a 0 días)

envasado en diferentes materiales de empaque (Media±DE)#

MATERIALES DE EMPAQUE PARÁMETROS SENSORIALES

ENVASES DE PLÁSTICO (CONTROL)

ENVASES OXOBIODEGRADABLES

ENVASES DE POLVO DE CÁSCARA DE COCO

ENVASES DE VAINA DE NUEZ DE ARECA

VALOR DE F

Apariencia

8.33a±0.210

8.50a±0.321

7.23b±0.281

7.17b±0.212

2.51*

Sabor

8.30±0.212

8.18±0.307

8.10±0.212

8.09±0.365

1.13NS

Cuerpo y textura

8.25±0.210

8.50±0.223

7.67±0.401

7.80±0.307

1.20NS

Acidez

8.33±0.210

8.50±0.223

8.33±0.210

8.50±0.223

0.20NS

Aceptabilidad general

8.36a±0.197

8.45a±0.223

7.17b±0.318

7.12b±0.405

3.03*

#Promedio de seis pruebas; NS, no significativo (P>0.05)

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[ Tecnología ] afectan la acidez del dahi probiótico. El análisis estadístico de los datos obtenidos de aceptabilidad general del dahi probiótico envasado en diferentes materiales, indicó diferencias significativas (P<0.05). La puntuación de aceptabilidad general fue máxima para los envases oxo-biodegradables, y mínima para los de vaina de nuez de areca, esto puede deberse a la mayor puntuación obtenida en apariencia para los envases oxo-biodegradables y mínima para los de vaina de nuez de areca.

REFERENCIAS AOAC, 1995. Official methods of analysis, Vol. II, 16th edition. Chawla, A. K. and Balachandran, R. 1994. Studies on yoghurt buffalo milk: effect of different solids not fat content on chemical, rheological and sensory characteristics. Indian J. Dairy Sci., 7: 762–765. Davis, J. G. and Mclachlan, T. 1974. Yoghurt in the United Kingdom: chemical and microbiological analysis. Dairy Industry, 149-177. De, S., 1980. Principle of Dairy Technology, 1st Edition, Oxford University Press, Delhi, India, pp: 406. Goldin, B. R. and Gorbach, S. L. 1984. The effect of milk and lactobacillus feeding on human intestinal bacterial enzyme activity. Am. J. Clin. Nutr., 39 (5): 756-761. Haugard, V.K. and Martensen, G. 2003. Biobased food packaging In: Environmentally-friendly food processing .Woodhead Publishing Limited, pp. 182-204. IS:SP:18 (Part XI)- 1981. Handbook of food analysis.

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Larmond, E., 1977. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Agriculture Canada. Publication No. 1637 / E, Ottawa Canada. PFA, 2011. Prevention of Food Adulteration Act. Salji, J.P., Fawal, A.K., Saadi, S.R., Ismail, A.A. and Mashhadi, A., 1985. Effect of processing and compositional parameters of quality of plain liquid yoghurt. Milchwissenchaft, 40: 734-736. Sivakumar, S., Devatkal, S.K., Balasubramanian, S., Kadam, D.M., Biswas, A.K. and Sahoo, J. 2010. Quality characteristics of low fat sweetened dahi formulated with soy protein isolate and carrot juice. Indian J. Dairy Sci., 63(2): 86-91. Snedecor, G.W and Cochran, W.G. 1994. Statistical methods. 8th Edition Iowa State University Press, Ames, Iowa. Varnam, A.H. and Sutherland, J.P. 1994. Milk and milk products: Technology, chemistry and microbiology.1st Edition, Chapman and Hall, London. pp: 351-364. Yadav, H., Jain, S. and Sinha, P.R. 2007. Evaluation of changes during storage of probiotic dahi at 7ºC. Int. J. Dairy Tech., 60(3): 205-210.

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