Industria Láctea agosto-septiembre 2016 by Alfa Editores Técnicos

La solución Teórico-Práctica a problemas en el desarrollo de bebidas

TENDENCIAS

30 de agosto de 2016 Hotel Crowne Plaza WTC (Ciudad de México) De 8:00 a 19:40 horas

Informes: ventas@alfapromoeventos.com www.alfapromoeventos.com Tel.: 55823378 • 55823459

NACIONALES E INTERNACIONALES DEL MERCADO DE BEBIDAS

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AlfaPromo

[ Contenido ]

AGOSTO - SEPTIEMBRE 2016 | VOLUMEN 5, NO. 4 www.alfae-ditores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Propiedades viscoelásticas del kéfir al adicionar proteína láctea y cultivo iniciador

Industria de los lácteos: tendencias

Industria Láctea | Agosto - Septiembre 2016

[ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Secciones Editorial

Novedades

Notas del Sector Siegling Prolink, bandas sintéticas eficientes en cualquier aplicación

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Calendario de Eventos

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

Índice de Anunciantes

VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfa-editores.com.mx Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ Editorial ]

Industria láctea, entre innovación constante y nuevos paradigmas Nuestro sector está viviendo uno de sus momentos más interesantes de los últimas años: las ventas totales de “leches” no lácteas crecen considerablemente a consecuencia de que los consumidores buscan alternativas a la leche de vaca, impulsadas por aspectos muy personales o éticos respecto a la ingesta de alimentos de origen animal. Ante este cambio de hábitos, de acuerdo con un reciente estudio de la agencia de investigación de mercados Mintel, aspectos como el sabor, la funcionalidad o la innovación nutricional que implementen las firmas de lácteos ayudarán a mantener interesados en sus productos a los consumidores, al tiempo que las “leches” de origen vegetal continuarán dirigiéndose a atender necesidades específicas de la población. Esta tendencia tuvo su mayor impulso en Europa, después se apropió de las preferencias de los norteamericanos y en fechas más recientes expande su impacto en Latinoamérica. En Alemania, ejemplifica Mintel, la novedad es la creciente demanda de helados no lácteos, pues el 63% de sus encuestados en aquel país asegura tener interés por estos postres elaborados a base de fuentes como almendras o coco, ante los cuales uno de cada cinco entrevistados están dispuestos a pagar un precio más alto que el helado tradicional. En el viejo continente, la agencia afirma que en general el Reino Unido fue el país líder de innovación en helados no lácteos entre los años 2013 y 2015, representando el 19% de los lanzamientos totales en Europa, seguido de Alemania (16%) e Italia (14%). Sin embargo, tan sólo durante el año pasado los germanos pusieron en el mercado el 26% de todos los

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nuevos helados elaborados sin leche de vaca en la región, superando a Reino Unido (17%) y a Italia (12%). Las fórmulas de negocio comprobadas en el extranjero a menudo son puestas a prueba por pequeños emprendedores o grandes compañías en nuestro país, que destaca por su tradición lechera y por la gran variedad de quesos que han dado parte de su identidad gastronómica a México. Así, ha llegado el momento de dedicar una edición de Industria Láctea a las nuevas directrices en general de este sector, mediante la publicación de un texto que analiza las tendencias en el consumo de lácteos en México, contenido de valor que se complementa con un estudio en torno a las propiedades viscoelásticas del kéfir al adicionar proteína láctea y cultivo iniciador. Bienvenid@s a Industria Láctea de agosto y septiembre del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a que forme parte de la próxima jornada de actualización profesional de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos, enfocada en el sector de bebidas: “TECNOBEBIDAS, SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO”, a llevarse a cabo el próximo 30 de agosto en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México y en el que se abordarán tendencias y tecnologías, entre otros contenidos útiles para su empresa. Conozca todos los pormenores y comuníquese para inscribirse, a través del renovado sitio web www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} Danone celebra 30 años de investigación científica en probióticos

Novedades

En la década de 1980, los datos en la literatura científica dieron a los investigadores e ingenieros de Danone la idea de incorporar bifidobacterias al yogurt, cuya función es ayudar a disminuir los síntomas estomacales del tránsito lento. Este fue un gran reto y marcó el comienzo de Activia. En los últimos 30 años los científicos del Centro de Investigación de Danone Nutricia han trabajado en asociación con reconocidos expertos internacionales, instituciones médicas y universidades con el fin de estudiar el beneficio del probiótico de su producto Activia sobre la salud digestiva, su mecanismo de acción y su cepa exclusiva de bifidobacteria: Bifidobacterium lactis CNCM I – 2494 (conocida como ActiRegularis) para adicionar a su producto. Ellos han demostrado que dicho yogurt ayuda a reducir los síntomas digestivos causados por el tránsito lento, un problema que más del 50% de la población sufre. Esta cepa fue especialmente seleccionada por su capacidad de sobrevivir a los ácidos gástricos para que de esta forma el probiótico pueda llegar vivo al colon. A través de un comunicado, Guadalupe Herrera, Delegada del Instituto Danone de México, celebró que para la empresa “es un orgullo cumplir 30 años de investigación científica de una de nuestras marcas más reconocidas en el mundo como lo es Activia”.

Cooperación entre empresas hace que Lala llegue a Costa Rica Grupo Lala, empresa mexicana enfocada en la industria de alimentos saludables, informó que ha llegado a un acuerdo estratégico con la sociedad costarricense Florida Bebidas para la producción, distribución y venta de productos de la firma azteca en ese país. Este acuerdo brindará a Lala el acceso a una plataforma para fortalecer su presencia en la región. Con las sinergias alcanzadas, la operación de la mexicana en Costa Rica tendrá: capacidad de distribución, a través de la red logística de Florida, para atender puntos de venta en el canal tradicional costarricense; aseguramiento de acopio de leche cruda, con el apoyo de la Cooperativa Agropecuaria Regional de Productores de Leche (Coopeleche), lo que permitirá a Lala fabricar sus productos con altos estándares de calidad; y capacidad de producción, a través de la adquisición de una planta de leche y derivados ubicada en San Ramón Alajuela, en ese país. Cabe resaltar que Lala, Florida y Coopeleche seguirán operando de manera independiente. El acuerdo estratégico está sujeto a las condiciones de cierre y aprobaciones regulatorias correspondientes.

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{9} El consumo de yogurt ayuda a combatir sobrepeso y obesidad Consumir un yogurt descremado al día acompañado con fruta disminuye el riesgo de tener sobrepeso y obesidad, aseguró Carmen Sayon-Orea, investigadora de la Universidad de Navarra (España). En el marco del segundo Simposio de Yogurt en México “Iniciativa para una dieta correcta: efectos del yogurt en la salud”, la especialista comentó que la prevalencia del síndrome metabólico aumentó como consecuencia del sedentarismo, por lo que existen mayores casos de obesidad. Por lo anterior, indicó que el yogurt es un tipo de leche fermentada cuya composición nutrimental es muy parecida a la leche que le dio origen, por lo que ofrece diferentes beneficios a la salud, que en gran medida se deben a las bacterias producidas durante el proceso de fermentación.

En relación con el síndrome metabólico, obesidad y sobrepeso, la especialista refirió que estudios realizados a tres mil personas con estos padecimientos, de edades que oscilaban entre los 18 y 35 años, fueron sometidos al consumo habitual de yogurt. Los resultados mostraron menor riesgo de presentar componentes que conforman el síndrome metabólico; además, tenían menor ganancia de peso y se redujo la circunferencia de la cintura durante el seguimiento de los estudios.

En septiembre estarían listas dos nuevas plantas deshidratadoras de leche en Jalisco La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), entregó a productores jaliscienses de leche 14 millones de pesos para concluir las plantas de secado del lácteo ubicadas en los municipios de Lagos de Moreno y Tepatitlán, las cuales beneficiarán a cerca de 10 mil pequeños productores de la región.

se logra un crecimiento del 4.5 por ciento en los próximos cinco años se llegaría al décimo lugar.

Novedades

Además, este alimento contiene probióticos que ayudan a mantener en buenas condiciones la pared intestinal, resaltó Sayon-Orea en una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Se prevé que en el mes de septiembre de este año queden terminadas las dos plantas deshidratadoras, con una capacidad para el secado de 500 mil litros de leche al día.

En ese contexto, la dependencia subrayó que México ocupa el doceavo lugar a nivel mundial como productor de alimentos, y si

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[ Notas del Sector ]

Siegling Prolink, bandas sintéticas eficientes en cualquier aplicación Forbo Siegling es un proveedor industrial de bandas de transporte y de procesamiento líder a nivel global, así como de bandas modulares de plástico, correas de transmisión y bandas planas y de sincronización fabricadas de materiales sintéticos. Sus aplicaciones van desde la producción hasta los sectores de servicio y distribución, como bandas de proceso y transporte en la industria alimentaria y cintas de correr para gimnasios, pasando por bandas planas en sistemas de clasificación postal. Entre sus innovaciones más destacadas se encuentran las bandas modulares Siegling Prolink, que gracias a su material sintético así como al asesoramiento competente, disponibilidad inmediata y servicio de primer nivel de la empresa garantizan una calidad de producto extraordinaria en sistemas de transporte.

Esta línea eficiente permite combinar numerosos diseños de módulos, materiales y accesorios, por lo cual pueden adaptarse perfectamente a la función de transporte y producción que convenga al industrial, con excelentes resultados en aplicaciones especializadas para transportar carnes, pescado y aves, papas y verduras, productos de panificación de todo tipo, paquetes y muebles, vehículos y plataformas, y desde luego personas. Al ser resistentes y duraderas, las bandas modulares Siegling Prolink permiten funciones de transporte y procesamiento racionales, imposibles de realizar con bandas convencionales que tienen una utilidad limitada para muchas funciones de transporte y procesamiento. Por otro lado, minimizan los tiempos de paro de la producción en caso de que se dañe un módulo, debido a que se sustituyen muy rápida y fácilmente. Otra ventaja que presentan es que sus propiedades pueden modificarse posteriormente mediante el uso de módulos funcionales, dependiendo de la aplicación y los requerimientos de la empresa. Gracias al trabajo de colaboración entre usuarios y constructores de maquinaria, el departamento de Investigación y Desarrollo de Forbo Siegling asegura que todas las variedades de las soluciones Siegling Prolink

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[ Notas del Sector ] 11 (10 series con más de 40 bandas) tengan un excelente rendimiento en cualquier ámbito, ya que están diseñadas para todo tipo de transporte y proceso para la manipulación de cargas ligeras a pesadas. Entre los diferentes módulos es posible establecer conexiones móviles mediante barras de acoplamiento insertadas para formar una banda sin fin, lo que garantiza bandas con anchura y largo variables de fácil reparación para reducir además el stock de piezas requeridas.

eficazmente el concepto HACCP, garantizando higiene, inocuidad y el cumplimiento de la estricta normatividad aplicable a esta industria.

Contacto: FORBO SIEGLING, S.A. DE C.V. Sor Juana Inés de la Cruz 54, Industrial San Lorenzo Tlalnepantla, Estado de México 54033 Tel: 55 1253 6200 al 05

Para los fabricantes o procesadores de alimentos y bebidas, las bandas modulares Siegling Prolink están orientadas a apoyar

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{12} Propiedades viscoelásticas del kéfir al adicionar proteína láctea y cultivo iniciador

Tecnología

[ Stylianos Exarhopoulos 1, Kleio D.

Palabras clave: Kéfir; caseinatos de sodio; concentrados de proteína de leche; cultivo tipo iniciador; propiedades viscoelásticas; ensayo de fluenciarecuperación.

Antoniou 1, Stylianos N. Raphaelides 1 y Georgia Dimitreli 1 ]

RESUMEN Se evaluó el efecto de los caseinatos de sodio (SCN) y la adición de concentrados de proteínas de suero (WPC), así como un cultivo tipo iniciador (granos de kéfir y cultivo iniciador comercial) sobre las propiedades viscoelásticas de muestras de kéfir. Estas muestras fueron preparadas de leche entera bovina homogeneizada y pasteurizada con o sin adición de SCN o WPC al 2% (w/w) de concentración. De acuerdo con los resultados, los SCN aumentaron el tiempo de fermentación de las muestras de kéfir en comparación con las muestras control (muestras sin adición de SCN o WPC), mientras que el

WPC lo disminuyó. La elasticidad de la matriz proteica aumentó con la adición de SCN o WPC, sin embargo, el efecto de los SCN fue más pronunciado que el del WPC. Los SCN contribuyeron a la elasticidad de las muestras por la formación de fuertes, al igual que débiles, enlaces químicos, mientras que el WPC participó en las interacciones de la proteína que se caracterizaron como las débiles. El cultivo iniciador comercial generó un menor tiempo de fermentación y aumentó las propiedades viscoelásticas de las muestras de kéfir cuando se compararon con los granos de kéfir.

[ Departamento de Tecnología Alimentaria, Instituto Alexander de Educación Tecnológica de Tesalónica, P.O. Box 141, GR 57400, Tesalónica, Grecia. ] 1

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Tecnología Agosto - Septiembre 2016 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN El kéfir es un producto lácteo fermentado que es considerado como un probiótico natural debido a sus efectos benéficos saludables además de su estatus nutricional. Los granos de kéfir, son una masa de bacteria (bacterias lácticas y acido-acéticas) y levaduras que se mantienen juntas dentro de una matriz de proteína-polisacárido, que comprende el cultivo iniciador tradicional del kéfir (Farnworth, 2005). La microflora de los granos varía considerablemente dependiendo principalmente del origen de estos y las condiciones de fermentación y almacenamiento, resultando en productos con propiedades variables. El uso de cultivos conteniendo bacterias y levaduras liofilizadas-congeladas, en vez de granos de kéfir, puede impartir una calidad estándar al producto con características deseables. La mejora en la textura y en la capacidad de retención de agua de los productos lácteos fermentados, como el yogurt, se logra por la adición de preparaciones de proteína láctea como los concentrados de proteína de suero (WPC) o caseinatos de sodio (SCN) (Lucey,

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2004; Tamime & Robinson, 2007). El incrementar la concentración de proteína láctea origina la formación de un gran número de interacciones proteína-proteína y por tanto aumenta la elasticidad del gel (Sodini, Remeuf, Haddad, & Corrieu, 2004). Adicionalmente, la naturaleza (desnaturalizada o nativa) y la proporción de la proteína de suero con el caseinato, determinan la magnitud del efecto sobre el comportamiento reológico del producto final (Remeuf, Mohammed, Sodini & Tissier, 2003; Sodini et al., 2004; Amatayakul, Halmos, Sherkat & Shah, 2006). Los productos alimentarios naturales con atributos saludables significativos están actualmente ocupando una parte sustancial del mercado alimentario y su potencial está aumentando rápidamente. Un producto lácteo funcional, como el kéfir, con características organolépticas y nutricionales favorables (Farnworth, 2005) se piensa que puede ganar una mayor aceptación por parte de los consumidores. La conveniencia de un producto alimentario depende no sólo de sus propiedades nutricionales y saludables sino también de sus características sensoriales, que están relacionadas en gran me-

[ Tecnología ] dida por su comportamiento reológico. Las propiedades reológicas del kéfir se afectan principalmente por la composición química de la leche usada para su preparación, el tipo y cantidad de cultivo iniciador, las condiciones de fermentación (temperatura, agitación, tiempo de incubación) y la maduración del producto seguido por la producción (índice de enfriamiento, temperatura de almacenamiento) (Farnworth, 2005).

La mayoría de los estudios publicados acerca del comportamiento reológico del kéfir, se refieren al efecto de la cantidad de granos (Garrote, Abraham & De Antoni, 1998; Irigoyen, Arama, Castiella, Torre & Ibanez, 2005), el tiempo de almacenamiento (Irigoyen et al., 2005; Sady, Domagala, Najgebauer-Lejko, & Grega, 2009), el tratamiento térmico (Dimitreli, Gregoriou, Kalantzidis, & Antoniou, 2013) y la adición de proteínas de suero (Sady et al., 2009; Dimitreli et al., 2013), caseinatos (Dimitreli & Antoniou, 2011) y miel (Dogan, 2010) sobre la viscosidad del producto final. El efecto de las condiciones de fermentación (temperatura y tiempo) y la presión de homogeneización sobre el comportamiento viscoelástico del kéfir fue estudiado por Bensmira, Nsabimana y Jiang (2010). Sady et al. (2009) evaluaron el efecto de la adición de proteínas de suero y el tiempo de almacenamiento sobre la textura (evaluado por Análisis de Perfil de Textura y prueba de “extrusión por retroceso”) de muestras de kéfir. De acuerdo con sus resultados, WPC no tuvo un efecto significativo en las propiedades de textura de las muestras. Wszolek, Tamime, Muir y Barclay (2001) estudiaron la firmeza, adhesividad y gomosidad de las muestras de kéfir de tipo aflanado hechas con diferentes tipos de leche (bovina, caprina y ovina) y cultivos iniciadores (granos de kéfir y dos cultivos iniciadores de kéfir liofilizados). Los autores reportaron que el tipo de leche tuvo una gran influencia sobre las características texturales de los productos. Particularmente, el tipo de cultivo iniciador afectó únicamente la adhesividad de las muestras de kéfir. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la adición de las proteínas lácteas y el tipo de cultivo iniciador (un cultivo de granos de kéfir doméstico y un cultivo iniciador comercial) sobre las propiedades viscoelásticas del kéfir determinado por

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análisis dinámico y ensayo de recuperación de fluencia. El ensayo de recuperación de fluencia se ha utilizado para la evaluación de las propiedades reológicas del yogurt tipo batido (Petridis, Dimitreli, Chrysalidou, & Akakiadou, 2013; Dimitreli, Petridis, Akakiadou, & Chrysalidou, 2014).

Dinamarca) y los concentrados de proteína de suero (WPC) (Hellenic Protein S.A., Atenas, Grecia) fueron usados para el enriquecimiento de la leche con proteínas. La composición (% w/w) de SCN y WPC fue: humedad ≤ 6.0, proteínas 88.0-93.5, grasa 1.5, cenizas 4.0, lactosa 0.3 y humedad ≤ 5.0, proteínas 80.0, grasa 3.5, cenizas 3.0 y lactosa 10.4, respectivamente.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de las muestras de kéfir

Materiales

Se usó leche bovina entera (3.5% w/v) pasteurizada y homogeneizada para la producción de las muestras de kéfir, mientras que se empleó leche bovina descremada (0.3% w/v) ultra pasteurizada (UHT) para la activación de los granos de kéfir. La leche pasteurizada y la UHT se compraron de un local de productos lácteos (Tesalónica, Grecia). Las muestras de kéfir fueron preparadas usando un cultivo de granos de kéfir doméstico y cultivos Direct Vat Set comerciales (DVS) (Hansen A/S, Dinamarca). Los cultivos iniciadores comerciales consistieron de una mezcla de bacterias ácido-lácticas mesofílicas-termofílicas (XPL-1), apropiadas para mejorar la textura del kéfir (aumenta la producción de los exopolisacáridos de la bacteria), y un cultivo de levadura (Kluyveromyces marxianus) que hidroliza la lactosa y produce grandes cantidades de CO2 (LAF-4) Los caseinatos de sodio (SCN) (MIPRODAN 30; Arla Food Ingredients, Viby J.,

Se añadieron SCN y WPC a la leche a una concentración de 2% (w/w) y se disolvieron en un baño de agua (Grant GLS400, Grant Instruments Ltd, Cambridge, G.B.) bajo una agitación continua por 20 min a 35°C. La adición de los suplementos de proteína fue hecha antes del tratamiento térmico de la leche (85°C por 15 min). Las muestras de kéfir que fueron preparadas sin adición de SCN o WPC se marcaron como las muestras control. Las muestras con adición de SCN o WPC se refirieron en el texto como SCN o WPC, respectivamente. Previo al proceso de fermentación, los granos de kéfir fueron activados por cultivos sucesivos en leche UHT a 24°C usando una proporción de inoculación de granos de 3% (w/w) hasta que se alcanzó un pH de 4.4 dentro de las 24 h de incubación. Después de la activación, los granos de kéfir fueron inoculados en una proporción de 3% (w/w) en leche tratada con calor, con o sin la adición de proteínas

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[ Tecnología ] lácteas, e incubados a 25°C (Incubadora refrigerada Serie 8000, Termaks AS, Bergen, Noruega) hasta que el valor del pH alcanzó 4.4. Los cultivos iniciadores comerciales fueron directamente inoculados en la leche tratada con calor (con o sin la adición de SCN o WPC) (de acuerdo con las instrucciones del fabricante) e incubados a 30°C para un valor de pH final de 4.4. La temperatura óptima para los granos de kéfir (aumento de la producción de ácido láctico y aumento aparente de la viscosidad) es 25°C (Dimitreli & Antoniou, 2011), mientras que para los cultivos iniciadores comerciales es 30°C (Hansen A/S, Dinamarca). Las muestras que fueron preparadas con los granos de kéfir o con el cultivo iniciador comercial se refieren en el texto como granos de kéfir o cultivo iniciador comercial, respectivamente. Las muestras de kéfir fueron incubadas en contenedores de vidrio esterilizados que tenían una capacidad máxima de 250 mL. Al final del tiempo de fermentación, las muestras de kéfir fueron suavemente mezcladas (20 veces) y almacenadas por 24 h antes de las pruebas. Las muestras de kéfir fueron producidas en duplicado.

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Determinación del pH

Los valores de pH de las muestras de kéfir fueron determinadas usando un pH-metro de laboratorio (GP353, ATC, EDT Instruments, Kent U.K.).

Mediciones reológicas

Las propiedades viscoelásticas de las muestras de kéfir fueron evaluadas usando un análisis dinámico y un ensayo de recuperación de fluencia. Un reómetro DMA (Bohlin C-VOR 150, Malvern Instruments Ltd, Worcestershire, UK) fue equipado con una placa dentada de 40 mm de diámetro para que no ocurrieran efectos de deslizamiento durante las mediciones. Las muestras fueron puestas en contenedores de muestras hechos especialmente de aluminio (10 mm de altura y 40 mm de diámetro) que también tenían una superficie dentada. La placa superior se redujo a fin de estar en contacto con la superficie de la muestra (aproximadamente 1500 µm). La temperatura durante las mediciones se estableció a 25°C, usando un sistema de placa Peltier (-30 a +180°C).

[ Tecnología ] 19

Primero se aplicó una prueba de amplitud para determinar la región lineal viscoelástica de las muestras, seguida por un barrido de frecuencia que oscila de 0.01 a 10 Hz a una deformación de cepa de 1.14x10-5. Se determinaron l módulos elástico (G’) y la tangente de pérdida (tan δ) de las muestras.

Ensayo de recuperación de fluencia

Se aplicó un estrés de 0.1 Pa, dentro de la región viscoelástica lineal (previamente determinada), a las muestras de kéfir por 180 s, seguido de un tiempo de recuperación de 100 s. De las curvas de recuperación de fluencia, se determinaron la elasticidad instantánea, la elasticidad retardada y la viscosidad newtoniana a una proporción de cizallamiento cero (0). Los datos de la elasticidad de fluencia fueron finalmente expresados como elasticidad (el reverso de elasticidad) que es una elasticidad instantánea (Gg) y elasticidad retardada (GR).

Análisis estadístico

Se aplicó el ANOVA de dos vías a los datos experimentales para que así se estudiara el efecto de la adición de proteínas lácteas y el tipo de cultivo iniciador sobre el tiempo de fermentación y las propiedades viscoelásticas de las muestras de kéfir. Se usó la prueba de comparación múltiple de Tukey para determinar si las diferencias estadísticamente significativas ocurrieron entre las medias. Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el software estadístico Minitab 16.0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tiempo de fermentación

De acuerdo con ANOVA, el tiempo de incu-

bación fue significativamente afectado por la adición de proteínas lácteas (p<0.001) y el tipo de cultivo iniciador (p<0.001). Como se puede ver en la Figura 1, las muestras hechas con SCN exhibieron el mayor tiempo de fermentación, seguido por las muestras control, mientras que las muestras con la adición de WPC exhibieron el más bajo tiempo de fermentación. La prueba de Tukey mostró que el tiempo de fermentación aumentó en el siguiente orden: WPC < Control < SCN. El aumento en el tiempo de fermentación con la adición de SCN puede ser atribuido al aumento en la capacidad amortiguadora de las caseínas (Salain, Mietton, & Gaucheron, 2005), resultando en la producción de más ácido láctico a fin de reducir el pH de las muestras a un valor favorable. El tiempo de fermentación reducida con la adición de WPC se debe al aumento en la disponibilidad de los nutrientes derivados del WPC, resultando en un aumento en el crecimiento celular y, por tanto, un aumento en el índice de hidrólisis de lactosa. De acuerdo con Tamime y Robinson (2007), el WPC es una buena fuente de péptidos y aminoácidos que puede mejorar la viabilidad de los microorganismos de los cultivos iniciadores.

Figura 1. Efecto

de la adición de

proteínas lácteas y

cultivo tipo iniciador

sobre el tiempo de

fermentación de las muestras de kéfir. SCN: caseinatos

de sodio, WPC:

concentrados de

proteína de suero.

Gráfica de principales efectos para el tiempo de fermentación (min) Muestra

Cultivo iniciador

Tiempo de fermentación (min)

Análisis dinámico

WPC

SCN

Control

Comercial

Granos de kéfir

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[ Tecnología ] Con respecto al cultivo tipo iniciador, los granos de kéfir exhibieron el mayor tiempo de incubación. De acuerdo con la prueba de Tukey, el tiempo de fermentación aumentó en el siguiente orden: cultivo iniciador comercial < granos de kéfir. La razón principal de la reducción del tiempo de fermentación del cultivo iniciador comercial puede ser la distribución uniforme de los microorganismos dentro de

Figura 2. Efecto de la adición de proteínas

lácteas y cultivo tipo iniciador sobre los

módulos elásticos de

las muestras de kéfir. SCN: caseinatos de sodio, WPC:

concentrados de

proteína de suero.

Gráfica de los principales efectos para módulos elásticos (Pa) Cultivo iniciador

Módulos elásticos (Pa)

Muestra

Control

SCN

WPC

Comercial

Granos de kéfir

Figura 3. Efecto de la adición de proteínas lácteas y cultivo tipo iniciador sobre el

tan  de las muestras de kéfir. SCN: caseinatos de sodio, WPC: concentrados de proteína de suero.

Gráfica de principales efectos para tan δ Cultivo iniciador

tan δ

Muestra

Control

SCN

WPC

Comercial

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Granos de kéfir

la leche que resultó en un inicio directo de la fermentación. En contraste, los granos de kéfir estaban reposando en el fondo de los contenedores, lo que generó dificultades con respecto al acceso constante de los nutrientes a los microorganismos resultando en un aumento del tiempo de fermentación.

Propiedades viscoelásticas

El G’ y la tan δ fueron afectados significativamente por la adición de proteínas lácteas (p<0.001) y el tipo de cultivo iniciador (p<0.001) (Figuras 2 y 3, respectivamente). Particularmente, las muestras con valores aumentados de G’ exhibieron valores menores de tan δ (aumento del comportamiento tipo sólido). De acuerdo con la prueba de Tukey, G’ aumentó en el siguiente orden: Control < WPC < SCN, mientras que tan δ disminuyó en el siguiente orden: Control > WPC > SCN. Como se puede ver en la Figura 2, el SCN exhibió la mayor elasticidad, seguido por la WPC. La adición de SCN dentro del sistema lácteo aumentó el número de enlaces formados y el tamaño de los agregados que componen la red continua de los geles acido-lácticos. Esto resulta en un aumento de la resistencia a la aplicación de estrés y así, un aumento de la elasticidad de la matriz proteica. De acuerdo con Walstra, Wouters y Geurts (2006), una relación de ley de potencia ocurre entre la concentración de caseínas y la consistencia de los sistemas que contienen caseínas. El aumento en G’ con la adición de WPC se debe a la desnaturalización térmica de las proteínas de suero y la formación de complejos entre las proteínas séricas desnaturalizadas, al igual que entre las proteínas séricas desnaturalizadas y la κ-caseína (Lucey, Munro, & Singh, 1998). Este entrecruzamiento o puenteo aumenta el número de enlaces y el tamaño de los agregados que están formándose, y así aumenta la elasticidad de la matriz proteica. El efecto pronunciado del SCN cuando se compara con WPC puede atribuirse a la existencia de caseína en los complejos (mi-

[ Tecnología ] 21

El cultivo iniciador comercial resultó en un aumento de la elasticidad y una reducción del comportamiento tipo líquido cuando se comparó con los granos de kéfir. De acuerdo con la prueba de Tukey, G’ aumentó en el siguiente orden: granos de kéfir < cultivo iniciador comercial, mientras que tan δ disminuyó en el siguiente orden: granos de kéfir > cultivo iniciador comercial. Esto puede ser atribuido al aumento en la producción de exopolisacáridos de la bacteria acido-láctica del cultivo iniciador comercial, resultando en un aumento en las interacciones entre los polisacáridos y las proteínas lácteas, mejorando la elasticidad de la matriz proteica (Duboc & Mollet, 2001). De acuerdo con el ANOVA de dos vías, Gg fue significativamente afectado por la adición de proteínas lácteas (p<0.001), tipo de cultivo iniciador (p<0.001), al igual que por su interacción (p<0.001) (Figura 4). El Gg corresponde a las uniones fuertes de la matriz que ya sea que ellas se hayan deformado sin romperse o se rompieron y reformaron instantáneamente por la remoción del estrés. Como se puede ver, sólo las muestras con la adición de SCN que fueron preparadas con el cultivo iniciador comercial al igual que los granos de kéfir, y las muestras control hechas con cultivo iniciador comercial exhibieron valores Gg. Esto significa que las caseínas resultantes en la formación de fuertes uniones químicas y que su entrecruzamiento con las proteínas de suero, interfieren en esa unión. La muestra control preparada

con el cultivo iniciador comercial también exhibió fuertes uniones químicas que pueden ser atribuidas a las interacciones entre los polisacáridos producidos de la bacteria acido-láctica y las caseínas pre-existentes en la leche. Como se puede ver en la Figura 5, Gg fue significativamente afectado por la adición de proteínas lácteas (p<0.001) y el cultivo tipo iniciador (p<0.001). De acuerdo con la prueba de Tukey, GR aumentó en el siguiente orden: Control < WPC < SCN. El GR corresponde a las uniones débiles que han sido destruidas durante la aplicación del estrés y han sido reformadas de nuevo en otros lugares durante la recuperación. La presencia de caseínas en el sistema aumenta el número de uniones que se están formando, algunas de las cuales pueden ser débiles. El WPC también aumenta el número de las uniones débiles de la matriz proteica, cuando se comparan con las muestras control, debido a sus interacciones con otras proteínas séricas desnaturalizadas o caseínas. De acuerdo con los resultados del ensayo de fluencia, el SCN contribuyó a la elasticidad de la matriz proteica por la formación tanto de uniones químicas fuertes como débiles, mientras

Figura 4. Efecto de la

adición de proteínas lácteas y el cultivo tipo iniciador

sobre la elasticidad

instantánea (Gg) de

las muestras de kéfir. SCN: caseinatos de sodio, WPC:

concentrados de

proteína de suero.

Gráfica de interacción para Gg (Pa) Muestra Control SCN WPC

Gg (Pa)

celas de caseína) y a su participación en la estructura de la membrana globular de la grasa (en leche homogeneizada). Resultados similares, referente a la eficiencia de SCN y WPC en el aumento de la elasticidad de la matriz de la proteína, han sido reportados por muestras de yogurt preparadas con leche de búfala (Dimitreli et al., 2014) y los geles de leche acidificada glucono-δ-lactona (Dimitreli, Exarhopoulos, Goulas, Antoniou, & Raphaelides, 2016).

Comercial

Cultivo iniciador

Granos de kéfir

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[ Tecnología ] Gráfica de los principales efectos para GR (Pa) Cultivo iniciador

GR (Pa)

Muestra

Control

SCN

WPC

Comercial

Granos de kéfir

Figura 5. Efecto de la adición de proteínas lácteas y cultivo tipo iniciador sobre la

elasticidad retardada (GR) de las muestras de kéfir. SCN: caseinatos de sodio, WPC: concentrados de proteína de suero.

Gráfica de los efectos principales para 0 (Pa s) Muestra

Cultivo iniciador

Las muestras de kéfir preparadas con granos de kéfir exhibieron los valores más bajos de GR. Particularmente, la prueba de Tukey mostró que GR aumentó en el siguiente orden: granos de kéfir < cultivo iniciador comercial. El aumento en la concentración de los polisacáridos producidos durante la fermentación de las muestras de kéfir preparadas con el cultivo iniciador comercial puede ser responsable de la formación de un aumento en el número de uniones débiles entre los polisacáridos y las proteínas lácteas. El 0 fue significativamente afectado por la adición de proteínas lácteas (p<0.001) y el tipo de cultivo iniciador (p<0.001) (Figura 6). De acuerdo con la prueba de Tukey, 0 aumentó en el siguiente orden: Control < WPC < SCN. Las muestras con un aumento en la elasticidad exhibieron un aumento en los valores de 0. Cuando el número de interacciones de proteicas está en aumento, la matriz proteica que está siendo formada se vuelve más continua resultando en un aumento de la consistencia.

0 (Pa s)

El aumento en la producción de polisacáridos del cultivo iniciador comercial aumenta las interacciones proteína-polisacárido resultando también en un aumento de densidad de la matriz proteica. De acuerdo con la prueba de Tukey, 0 aumentó en el siguiente orden: granos de kéfir < cultivo iniciador comercial. Control

SCN

WPC

Comercial

Granos de kéfir

Figura 6. Efecto de la adición de proteínas lácteas y cultivo tipo iniciador sobre la

viscosidad newtoniana en una proporción de participación cero (0) de las muestras de kéfir. SCN: caseinatos de sodio, WPC: concentrados de proteína de suero.

que el WPC participó en las interacciones proteicas que fueron caracterizados como débiles. Los resultados del ensayo de recuperación de fluencia están acordes con los derivados del análisis dinámico que se refiere al efecto pronunciado del SCN cuando se compara con WPC.

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CONCLUSIONES La adición de SCN aumentó el tiempo de fermentación de las muestras de kéfir cuando se comparó con las muestras control, mientras que el WPC lo disminuyó. El cultivo iniciador comercial exhibió un menor tiempo de fermentación que los granos de kéfir. El SCN y el WPC aumentaron la elasticidad de la matriz proteica. Sin embargo, el efecto de SCN fue más pronunciado que el de WPC. El SCN contribuyó a la elasticidad de las muestras por la

[ Tecnología ] 23 formación de uniones químicas fuertes y débiles, mientras que el WPC participó en las interacciones proteicas que fueron caracterizadas como débiles. El cultivo iniciador comercial resultó en un aumento de las propiedades viscoelásticas de las muestras de kéfir cuando se compararon con los granos de kéfir.

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Tecnología

Industria de los lácteos: tendencias

En el marco de la celebración del Día Mundial de la Leche, fecha instaurada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se recordaron los beneficios de los lácteos en la salud. El calcio es un mineral de gran importancia para el bienestar del cuerpo y la leche es el alimento donde principalmente se encuentra. Los expertos recomiendan aumentar el consumo de lácteos, no sólo entre los jóvenes y los niños –el calcio se absorbe mejor hasta los 20 años–, sino que a todas las edades.

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Como ejemplo, podemos citar que un vaso de 200 mL de leche aporta aproximadamente un 30% de la dosis diaria recomendada de calcio, permitiendo la formación y mantenimiento de huesos y dientes fuertes, además de cumplir con el papel trascendental que tiene en la función nerviosa y en la contracción de los músculos. Adicionalmente del calcio, los lácteos aportan fósforo, responsable de generar energía en las células del cuerpo, así como proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, lípidos y magnesio. También se encuentran las vitaminas A, D, B12 y otras del complejo B.

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Tecnología

De acuerdo con una investigación publicada en Nurses’Health Study, que incluyó una muestra de 37,400 mujeres de entre 24 y 42 años de edad con un consumo de 3 a 5 raciones diarias de lácteos (en su mayoría leche) durante 10 años, este alimento pudo reducir en un 14% el peligro de padecer diabetes.

terial normal y evita la hipertensión. En un experimento realizado con la llamada Dieta Dash –la cual se usa con personas que tienen presión alta- se demostró que el aumento en el consumo de productos lácteos con bajo contenido graso y la ingesta de frutas y verduras, ejercen un efecto profundo en la disminución de la presión arterial similar a la que se consigue por el consumo de fármacos.

En el caso de los lácteos descremados, su consumo ayuda a mantener una presión ar-

En el caso del consumo diario, las guías internacionales aconsejan tres porciones de

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[ Tecnología ] lácteos todos los días, para obtener sus beneficios. A las mujeres embarazadas se les aconseja ingerir un litro diario. Hay personas que sufren de intolerancia y/o alergia a la proteína de la leche o simplemente no les gusta su sabor y optan por las denominadas “leches vegetales” elaboradas a base de semillas, cereales, frutos secos e incluso frutas. Sin embargo, es importante tener claro que estas bebidas no son derivados lácteos y en términos nutrimentales no son completas como la leche de vaca. Con el objetivo de promover el hábito de consumo de este alimento y celebrar sus beneficios para la salud de nuestras poblaciones, se presentó la visión de los especialistas en nutrición a nivel mundial, quienes advierten sobre la necesidad de continuar impulsando el consumo de leche y lácteos

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en niños, comenzando en los primeros años de vida (una vez finalizada la lactancia materna exclusiva), por su alto contenido en nutrientes esenciales y el equilibrio entre estos, favoreciendo su adecuado crecimiento y desarrollo.

DATOS SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Más de 6,000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo. Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo casi se ha duplicado. Sin embar-

[ Tecnología ] 29

go, esta ingesta ha aumentado más lentamente que la de otros productos pecuarios; el consumo de carne se ha triplicado y el de huevos se ha quintuplicado. Durante los dos últimos decenios, el consumo de leche per cápita disminuyó en el África subsahariana.

mo y la mayor parte de América Latina y el Caribe; • bajo (menor que 30 kilogramos per cápita al año) en Vietnam, Senegal, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental.

El consumo de leche per cápita es:

En Asia meridional, se prevé que el consumo de leche y productos lácteos aumente en un 125 por ciento para 2030.

• elevado (mayor que 150 kilogramos per cápita al año) en América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán;

En la India, aproximadamente el 50 por ciento de la leche se consume en la explotación.

•

medio (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año) en la India, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelanda, la República Islámica de Irán, África septentrional y meridional, la mayoría del Oriente Próxi-

La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energía alimentaria en Asia y África, en comparación con el 8 al 9 por ciento en Europa y Oceanía; del 6 al 7 por ciento del suministro de proteínas alimentarias en Asia y África, en comparación con el 19 por ciento

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[ Tecnología ] en Europa; y del 6 al 8 por ciento del suministro de grasas alimentarias en Asia y África, en comparación con Europa, Oceanía y las Américas, donde proporciona entre el 11 y el 14 por ciento.

TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE LÁCTEOS EN MÉXICO Como se ha comentado en la última década, el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran medida del aumento de la población mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el crecimiento del consumo por habitante explicó el restante 30%. Los niveles de demanda de lácteos y su comercio, tanto en el mundo como en México, dependen de los procesos de urbanización, especialmente cuando se registran cambios significativos en la población rural y urbana. Ellos influyen porque los cambios en los hábitos de consumo de la población urbana tienden a incorporar una demanda adicional de distintos tipos de productos lácteos no disponibles en el medio rural, debido en gran medida a las grandes cadenas de franquicias de comidas rápidas, a los supermercados y a las tiendas de conveniencia. Actualmente la mayor parte del consumo de lácteos está concentrado en los centros urbanos, como consecuencia de su mayor poder adquisitivo y de su mayor consumo per cápita, debido también a la mayor concentración en volumen y crecimiento de la población en las últimas décadas. Los niveles de consumo de lácteos por habitante en los países desarrollados han alcanzado niveles elevados. Por su parte, el ritmo

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de crecimiento potencial del consumo en los países en desarrollo y economías emergentes como el nuestro también se ha elevado, porque en estos casos al crecimiento poblacional se agrega el aumento en el consumo por habitante debido al número de fuentes de trabajo y por ende al poder adquisitivo. La preocupación por el cuidado de la salud viene incorporando un cambio en los hábitos de consumo y en la demanda de leche y derivados, hacia alimentos que contribuyan a mejorar las condiciones de salud de la población, no sólo con productos lácteos reducidos en grasa o azúcar, sino con la disponibili-

[ Tecnología ] 31

dad en la ingesta de componentes y aditivos como vitaminas, pre y probióticos o fibra, en general con componentes que no proceden directamente de la leche de vaca, pero que adicionados o modificados representan una opción funcional para mejorar la dieta de los consumidores, no sólo por lo que aporta la leche como alimento, sino lo que obtiene en la industrialización y transformación en quesos, yogurts y en leches industrializadas. En México, los productos lácteos como son los quesos y los yogurts, así como las leches industrializadas: pasteurizada, ultrapasteurizada y en polvo, ocupan los primeros lugares

de comercialización, manifestando, como lo comentamos, una justificada tendencia hacia el abastecimiento de las zonas urbanas, ya que éstas poseen vías de comunicación accesibles y concentran grupos con niveles de ingreso más altos, en contraste con las zonas no urbanas, donde el consumo de lácteos se limita principalmente a leche bronca y productos artesanales. Entre 2005 y 2011, la producción industrial de leche y derivados lácteos registra un comportamiento favorable en la mayor parte de los productos; con base en información del INEGI, destacan la producción de yogurt y

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[ Tecnología ] el caso de personas que sólo pueden consumir productos deslactosados, reducidos en grasa o adicionados con algunos nutrimentos; esto, además de facilitar el consumo en las zonas urbanas, como puede ser el yogurt bebible, la leche ultrapasteurizada que no requiere refrigeración o los productos funcionales que atienden los requerimientos de sectores de población que cuidan el consumo de grasas animales y de otros nutrientes adicionados a los productos lácteos y las leches líquidas con sabor. Hace poco más de unos diez años atrás, sorprendió una fuerte campaña en el Reino Unido. Por casi cualquier lugar por donde uno fuera, se encontraba con algún aviso de ”Got Milk!“ (nombre con el que se identificó la estrategia para posicionar este alimento). quesos, con una tasa de crecimiento promedio de 7.3% y 5.7% respectivamente, mientras que la producción de leche en polvo y de mantequilla creció por arriba del 2.0% en promedio; en contraste, la leche ultrapasteurizada crece marginalmente, mientras que la leche pasteurizada reporta un decremento en su producción en el periodo referido. La mayor producción de derivados se encuentra asociada, entre otros factores, al comportamiento de la demanda de estos productos, apoyada en la estabilidad de la economía en general y en modificaciones en las preferencias de algunos segmentos de la población, lo que ha influido en un aumento del consumo de productos lácteos de mayor valor, en comparación con el consumo de las leches líquidas. Por otro lado, también ha influido el desarrollo de nuevos productos lácteos ampliando la variedad en la oferta, dirigidos a diferenciar y segmentar mercados, entre esta gama de productos se tienen los destinados a atender necesidades específicas de los estratos de acuerdo a la edad de la población o al cuidado de la salud en

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Unos 10 años más tarde vemos similar intención comunicacional en otros países. ”¡A tomar la leche!“ es el nombre de la campaña en cuestión, comandada en este caso por la firma láctea La Serenísima en Argentina. Si bien pareciera ser algo diferente, en el sentido de que en el caso vernáculo la campaña no es “sectorial” (relativa al alimento genérico) sino de una marca, los que conocemos la realidad de su histórica competencia Sancor sabemos que hoy hablar de leche es hablar explícitamente de La Serenísima.

BEBIDAS VEGETALES, ¿CÓMO SE ADAPTAN A LAS NUEVAS TENDENCIAS DE MERCADO? Cuando hablamos de bebidas vegetales generalmente identificamos este producto con líquidos que son extraídos de cereales, como es el caso de la avena, el arroz o el trigo de legumbres como la bebida proceden-

[ Tecnología ] 33 te de la soya; semillas como el alpiste, ajonjolí o quinoa, o frutos como el coco. En función de la materia prima y el sistema utilizado para su obtención, las bebidas vegetales aportan un valor nutritivo u otro, diferentes sabores, propiedades y texturas. En general, estos líquidos guardan una similitud visual con la leche y, sin embargo, aunque la legislación alimentaria no los considera productos lácteos, sí se posicionan como alternativas al consumo de leche de origen animal.

BEBIDAS VEGETALES COMO ALTERNATIVAS A LA LECHE Las bebidas vegetales parecen estar ganándole cuota de mercado a la leche y los pronósticos de futuro apuestan por una disminución gradual del consumo de leche animal en favor de las alternativas vegetales. Así lo asegura la consultora Canadean en su Latest long-term forecast to 2021, que prevé un descenso del consumo de leche animal para el oeste de Europa de un 0.2% y un aumento del 2.2% en el consumo de leches vegetales. Tendencia que se acentúa aún más en el caso de América del Norte. De igual manera en España, según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en el TAM de octubre 2015 se observa el aumento del consumo de bebidas vegetales que denota un crecimiento del 15.8% relativo al volumen de ventas, superando los 20 millones de litros. En cuanto a su valor, este aumento se cuantifica en más de 30 millones de euros, lo que supone un 19.5%. Todo ello sitúa a España como el segundo mercado Europeo para este tipo de bebidas. Por el contrario, el consumo de

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[ Tecnología ] leche animal en ese país en los últimos 15 años ha pasado de 100 litros per cápita en 2010 a 72.2 litros en 2015. Si tenemos en cuenta los datos de Alimarket, las bebidas vegetales ya superan en valor a las leches sin lactosa, tras crecer un 17.8% en 2015. En definitiva, hay coincidencia en los diferentes informes en que las bebidas vegetales están marcando una importante tendencia de consumo que seguirá creciendo en los próximos años.

LA VARIABLE SALUD Y LAS BEBIDAS VEGETALES La justificación general para los resultados que hemos resumido en el apartado anterior tiene estrecha relación con la variable salud. En general, las bebidas vegetales son percibidas por el consumidor como más saludables que la leche animal.

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Abigail Kendall, analista de bebidas en Canadean, explica que paulatinamente los beneficios nutricionales (proteínas y calcio) asociados al consumo de leche animal han

[ Tecnología ] 35 no para aumentar su competitividad y suplementa sus valores nutricionales, convirtiendo los productos lácteos en alimentos enriquecidos y funcionales. Parece claro que la innovación es un aliado de valor para el desarrollo de bebidas más saludables, con mayores aportes funcionales.

MÁS QUE BEBIDA, MEDICINA

perdido peso en la toma de decisión de compra. Este hecho está relacionado con el contenido en grasa propio de este alimento. La analista añade que las alternativas vegetales están vinculadas a la búsqueda de opciones más saludables, pero también al aumento del veganismo y las intolerancias a la lactosa. Según las estimaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), alrededor del 34% de los españoles tiene dificultades asociadas a la digestión de lactosa. No obstante, los alimentos sin alérgenos son percibidos por el consumidor en general como más sanos. Incluidas aquellas personas que no se ven afectadas por ningún tipo de reacción alérgica.

El informe de Mintel “Food as Medicine” destaca el crecimiento de una tendencia que apuesta por los alimentos terapéuticos personalizados para mejorar la salud. Entre ellos las bebidas de procedencia vegetal, pero también las leches enriquecidas se desarrollan orientadas a cubrir necesidades ya no de protección sino de mejora de problemas de salud concretos. Nos referimos desde nuevas leches enriquecidas para facilitar el descanso o el desarrollo cognitivo, hasta bebidas vegetales que añaden frutos rojos o algas marinas y que pretenden aportar antioxidantes que previenen los efectos de la edad en la piel o fortalecen el sistema inmunitario. A todo lo anterior, debemos añadir una larga lista de infusiones, jugos y bebidas de diseño, que además de su procedencia vegetal, aportan el punto de vista de la medicina holística a la nutrición.

La menor concentración de nutrientes respecto a la leche animal que las bebidas vegetales suelen presentar tiende a ser compensado con el posterior enriquecimiento de las fórmulas. Sin embargo, la leche de procedencia animal sigue el mismo cami-

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Calendario de Eventos

MEXIPAN 2016

24 al 27 de Agoto Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.

TECNOBEBIDAS 2016, SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO 30 de Agosto Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Con más de 17 años de experiencia en la realización de exitosos eventos técnicos y jornadas de actualización para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “Tecnobebidas, Seminario Teórico-Práctico”, un encuentro donde se abordarán tendencias nacionales e internacionales del mercado de bebidas, retos tecnológicos durante el desarrollo de bebidas, tecnologías para el envasado de bebidas calientes, sistemas alternativos para el envasado de bebidas (como el proceso de pasteurización en frío utilizando altas presiones) y el crecimiento de segmentos dentro de este sector, entre otras novedades.

EXPO DICLAB 2016 21 y 22 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: expo@diclab.com.mx y diclab@diclab.com.mx Web: www.expodiclab.com

COMPAÑÍA

La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, invita cordialmente a Expo Diclab 2016, donde encontrará a los proveedores líderes en insumos y equipamiento para Laboratorios de Análisis, Ciencias de la Vida e Investigación, en las áreas farmacéutica, análisis ambiental, ciencia e investigación, industria alimentaria, industria química, laboratorio clínico, control de calidad, laboratorio, industria minera y educación.

EXPO BOTANAS 2016 27 y 28 de Octubre Sede: Hotel Royal Pedregal, Ciudad de México Organiza: Rama 106 (Fabricantes de Botanas) de Canacintra México Teléfono: +52 (55) 5171 5297 y 98 E-mail: fsuastegui@amvission.com Web: www.facebook.com/ExpoBotanasMX Un foro pensado y diseñado para generar sinergias y relaciones productivas entre los fabricantes de botanas, nacionales e internacionales, medianos y pequeños, así como con sus principales proveedores. Dos días para presentar directamente a clientes y prospectos las innovaciones del ramo. Evento que reúne a cientos de expertos que buscan, además de contenidos técnicos y sobre tendencias mediante ponencias y conferencias magistrales, satisfacer sus necesidades de tecnología, ingredientes, sabores y soluciones profesionales en general.

YUMMEX MIDDLE EAST 2016 07 al 09 de Noviembre Sede: Dubai World Trade Centre; Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Koelnmesse GmbH y Dubai World Trade Centre Co. LLC. Teléfono: +49 (221) 821 2801 E-mail: f.stroeter@koelnmesse.de Web: www.yummex-me.com Como la principal feria internacional para la región MENA (Middle East and North Africa; en español, Medio Oriente y Norte de África), “Sweets & Snacks Middle East” se convierte ahora en “yummex Middle East 2016”, un punto culminante de la industria para los fabricantes de confitería y aperitivos que buscan presentar sus productos e innovaciones a empresarios de esta parte del mundo. Para su décimo aniversario, este 2016 el evento escala al siguiente nivel con cambio de nombre, un nuevo aspecto y significativamente más oportunidades de negocio.

Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA

AAK dairysolutions.mx@aak.com 15 COME IN COM, S.A. DE C.V. ventas@comein.com.mx 1 DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 5 EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2017 info@expocarnes.com 3ra forros FMC INGREDIENTES ALIMENTICIOS, S.A. DE C.V. www.fmchealthandnutrition.com 3 FORBO SIEGLING, S.A. DE C.V. forboAlimentos@siegling.com.mx 11 METCO, S.A. DE C.V. www.metco.com.mx 7

Industria Láctea | Agosto - Septiembre 2016