Industria Láctea agosto-septiembre 2015 by Alfa Editores Técnicos

[ Contenido ]

AGOSTO - SEPTIEMBRE 2015 | VOLUMEN 4, NO. 4 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Estudio comparativo de metales pesados en leche fluida y en polvo mediante espectrofotometría de absorción atómica

Actividad antimicrobiana del extracto de cáscara de Mikan en leche

Dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida fermentada II (Efecto del tratamiento de la leche) Parte I

Industria Láctea | Agosto - Septiembre 2015

[ Contenido ]

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Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

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Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ Editorial ]

Leche fluida, una industria “sólida” en busca de crecimiento Es un alimento fundamental para el desarrollo humano y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomienda ingerir 500 mililitros (mL) diarios del mismo, cantidad mayor a los 355 mL que en promedio consumen los mexicanos. Actualmente los productores primarios del alimento en cuestión padecen las consecuencias de la disminución de un 50% en el precio internacional de este líquido, el cual tanto en formato polvo como en otros es ampliamente importado por nuestro país. Nos referimos a nuestro insumo básico: la leche. A pesar de que el sector lechero ocupa el tercer lugar en la industria alimentaria nacional, después del maíz y la carne, la complicada situación actual de su mercado es una oportunidad para que desde las micro y pequeñas empresas se mejore la productividad en las unidades lecheras, a través de la adopción y perfeccionamiento de tecnologías para aumentar los rendimientos, y lance iniciativas para agregar valor a los derivados lácteos, cuyos productos son una tendencia cada vez mejor apreciada por los consumidores. Mediante la ciencia y la tecnología, la producción de los lácteos puede ofrecer mejores resultados para los empresarios de esta industria, independientemente del contexto económico actual.

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Así, con el objetivo de ofrecer actualizaciones tecnológicas para los profesionales del sector, en la presente edición de Industria L@ctea publicamos un estudio comparativo de metales pesados en leche fluida y en polvo mediante espectrofotometría de absorción atómica; un trabajo sobre la actividad antimicrobiana del extracto, hidrolizado por ácido, de cáscara de Citrus unshiu en leche; y el proceso mediante el cual se buscó generar un dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte de celulosa que puestas en contacto con leche de buena calidad fuesen capaces de fermentarla, asegurando que estén vivas, metabólicamente activas y en altas concentraciones. Se trata de tres sólidos textos que buscan dar alternativas a la cadena productora de leche fluida, un mercado que de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (Inegi) en el 2014 presentó un crecimiento de 0.2% en cuanto a valor de producción, mientras que en las ventas registró un ligero descenso de 0.89% respecto al año anterior. Bienvenid@s a Industria L@ctea de agostoseptiembre del 2015, revista que es un referente para la actualización técnica y comercial de la industria de la leche y sus derivados en México y Latinoamérica. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Mexicanos consumen más yogurt y menos leche De acuerdo con Juan Carlos Pardo, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Lechera (Canilec), los mexicanos están disminuyendo su consumo de leche fluida mientras aumentan el de yogures bebibles, con un crecimiento promedio de 5 por ciento anual en los últimos años.

Novedades

Como parte de las celebraciones por el Día Mundial de la Leche (1 de junio, establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO), el directivo resaltó que a pesar de que la

recomendación de la FAO es consumir 500 mililitros (mL) diarios de leche, en México la población no rebasa los 355 mL. Además de una mayor ingesta de yogurt bebible, destacó que el segmento de queso fresco también registra indicadores positivos en la predilección del mexicano.

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{8} México, segundo consumidor de lácteos en América Latina: Tetra Pak

Novedades

La octava edición del Índice Lácteo de Tetra Pak, publicado por la trasnacional hace unas semanas, reporta que México es el segundo país con mayor consumo de productos lácteos en Latinoamérica, a pesar de que según su investigación la población nacional ingiere al día 370 mililitros (mL) de leche, indicador menor a la recomendación de la FAO, que es de 500 mL. Según el documento, “México es el segundo país con mayor ingesta por persona de productos lácteos líquidos en América Latina, detrás de Costa Rica y seguido de Brasil y Colombia, en línea con la tendencia mundial de crecimiento, impulsado principalmente por la demanda de países en desarrollo”. Y añade que “para abordar los retos en el crecimiento del consumo de lácteos en México habrá que explorar tendencias mundiales donde otros productos lácteos han aumentado a ritmos mayores en los últimos años, como leches saborizadas con un crecimiento de 5.3%, leches para bebés e infantes 8.8%, o yogurt para beber 4.1%”.

Desarrollan envolturas comestibles para quesos El grupo de investigación en Seguridad Alimentaria y Microbiología de los Alimentos de la Universidad de León (España), diseñó un empaque activo flexible para quesos a partir de biopelículas comestibles de gelatina, que integra aceites esenciales de plantas aromáticas y sustancias como quitosano y nisina. Este envase, además de comestible es amigable con el medio ambiente y facilita el control de las bacterias más comunes que afectan a la salud de los consumidores. A decir de Jesús María Rodríguez Calleja, investigador principal del proyecto, “es una alternativa real, ya que mejora el estado sanitario y las posibilidades de comercialización de diferentes tipos de quesos madurados, mediante el control de microorganismos que los pueden alterar. El sistema reduce el uso de aditivos químicos en este tipo de productos”.

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{9} Recién nacidos, el nicho que le faltaba a Alpina Alpina, firma colombiana de lácteos, lanzó al mercado productos con los que incursiona en la categoría de fórmulas infantiles, un nuevo segmento para la empresa que se sustenta en el portafolio de la suiza Hochdorf, compañía con más de 100 años de experiencia y que llega a más de 35 países.

Además de difundir estos nuevos productos entre los profesionales de la salud, Alpina emprendió un proyecto de penetración

Uruguay busca vender leche en polvo a Cuba Tras el cierre de fábricas lácteas en Uruguay, de la empresa estadounidense Schreiber y de la peruana Gloria (cuya filial es Ecolat), una planta procesadora de

en supermercados y en farmacias, canal significativo para la venta de fórmulas infantiles.

leche en polvo que exportaría a Cuba forma parte de las opciones del gobierno del país de América del Sur para impulsar al sector local.

Novedades

Así, el nuevo negocio de la marca Alpina Baby busca beneficiarse de una categoría que registra un volumen de mercado de 5,700 toneladas al año, de acuerdo con Susana Triviño, Gerente de Alpina Baby.

"Cuba quería tener una planta de producción de leche en polvo para ellos aquí en Uruguay. Quizás una de las alternativas podría ser esa", afirmó Rodolfo Nin Novoa, ministro de Relaciones Exteriores de Uruguay. Cabe señalar que la intención de analizar este proyecto fue parte de los asuntos abordados en marzo pasado entre los presidentes de Cuba y Uruguay.

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Tecnología

Estudio comparativo de metales pesados en leche fluida y en polvo mediante espectrofotometría de absorción atómica [ Ghosia Lutfullah,1 Abid Ali Khan,2 Azra Yasmeen Amjad 1,3 y Sajida Perveen4 ]

RESUMEN Se analizaron varios metales pesados esenciales y tóxicos (Ca, Mg, Cu, Zn, Fe, Mn, Pb, Cd, Cr y Ni) contenidos en varios tipos de leche de vaca (fórmula infantil en polvo) y fluida (fresca y procesada), mediante espectrofotometría de absorción atómica. Las muestras de leche se recolectaron de los mercados locales de diferentes partes de la ciudad de Peshawar, Pakistán. Las concentraciones de metales pesados variaron significativamente dependiendo del tipo de leche y en la mayoría de las muestras estuvieron en los rangos normales y permisibles. Se observó que las muestras contenían cantidades considerables de calcio, mientras que los niveles de magnesio

estaban muy por encima de los requeridos. Los resultados también revelaron que los niveles de cobre fueron ligeramente menores que los límites permisibles. La concentración de zinc en las muestras de leche en polvo fue más alta que los valores para los tipos de leche líquida. La fórmula de leche infantil tuvo niveles de hierro mayores en comparación con otras muestras de leche debido a los constituyentes añadidos. Se observaron diferencias significativas en los valores promedio de manganeso y cadmio en diferentes tipos de leche. Los metales tóxicos estuvieron dentro de los límites aceptables y no mostraron niveles significativos que condujeran a la toxicidad.

[ Centro de Biotecnología y Microbiología, Universidad de Peshawar, Peshawar 25120, Pakistán. 1

Departamento de Química, COMSATS Instituto de Información Tecnológica, Abbottabad 22060, Pakistán. Departamento de Nutrición, Colegio de Economía del Hogar, Universidad de Peshawar, Peshawar 25120, Pakistán. 4 Departamento de Ciencia Ambiental y del Suelo, Universidad de Agricultura, Peshawar 25120, Pakistán. 2

]

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Tecnología Agosto - Septiembre 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ] ABSTRACT Various essential and toxic heavy metals (Ca, Mg, Cu, Zn, Fe, Mn, Pb, Cd, Cr, and Ni) contents in various types of dried (infant formula and powdered) and fluid (fresh and processed) cow milk were assessed by atomic absorption spectrophotometry. The milk samples were collected from local markets of different parts of Peshawar city, Pakistan. Heavy metal concentrations varied significantly depending upon the type of milk. The heavy metal concentrations in most of the samples were within normal and permissible ranges. It was observed that the samples contained considerable amounts of calcium, while magnesium levels were well above the required levels. The results also revealed that copper levels were slightly lower than the permissible limits. The concentration of zinc in dried milk samples was greater than the values for the liquid milk types. Infant milk formulae had higher iron levels as compared to other milk samples because of the added constituents. Significant differences were observed in the mean values of manganese and cadmium in different types of milk. The toxic metals were

within the acceptable limits and did not show significant levels leading to toxicity.

INTRODUCCIÓN La leche es el primer alimento que el humano encontró y que sirve como una fuente de nutrientes esenciales, requerida para las funciones biológicas y el crecimiento durante etapas tempranas de la vida [1], por ello la fórmula infantil comercial está diseñada para imitar la composición de la leche humana [2]. La fórmula requiere una dilución que debe medirse en la proporción correcta ya que existen peligros de desbalance si se alimenta con fórmula excesivamente concentrada o leche de vaca no diluida, debido a un error en la preparación o por ignorancia [3]. La fórmula evaporada y preparada comercialmente es más cara que la leche fresca o líquida [4]. La fórmula infantil algunas veces conduce a un desbalance nutrimental, escasa biodisponibilidad e hipersensibilidad [5]. Los péptidos bioactivos en la leche minimizan el riesgo de enfermedades crónicas debido a que impulsan el sistema inmune [6]. En la leche de fórmula, los elementos esenciales se añaden para satisfacer los requerimientos nutricionales; sin embargo, adiciones demasiado altas de ciertos elementos son perjudiciales, y la leche puede servir como un vector para la transmisión de sustancias tóxicas de origen extrínseco [7]. Los residuos de varios antibióticos y drogas antimicrobianas pueden entrar en la leche a través del alimento medicado y el uso inadecuado de las drogas intramusculares. Los “metales esenciales” (Ca, Fe, Zn, Cu y Se) son aquellos requeridos para el ciclo de vida completo de un organismo, y la ausencia o insuficiencia de estos en la dieta humana podría inducir a modifica-

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[ Tecnología ] 13

ciones de cambios metabólicos y algunas enfermedades. Sin embargo, algunos metales esenciales se vuelven “tóxicos” cuando su concentración se incrementa, especialmente los niveles que exceden de 40 a 200 veces [8]. Si su ingesta vía alimenticia cruza los niveles permisibles [9], la toxicidad puede ser un problema. La severidad del efecto tóxico depende de la naturaleza y concentración de los elementos, resistencia corporal y efectos antagónicos de otros contaminantes químicos [10]. La presencia de elementos en los alimentos está en función del papel biológico que juegan los elementos en la estructura y fisiología del alimento y la contaminación accidental durante el crecimiento, procesamiento y preparación. La leche en polvo comercial y la fórmula infantil están deliberadamente fortificadas con elementos esenciales como hierro, zinc y cobre para asegurar la provisión adecuada de nutrientes [11]. La evaluación de la exposición de metales pesados en las dietas de los infantes es muy esencial para tener una imagen clara de las ingestas, utilización y retención de los nutrientes, tanto esenciales como tóxicos.

Se han llevado a cabo encuestas multielementales sobre las concentraciones de elementos traza en alimentos infantiles, leche humana y fórmula infantil en polvo determinando los elementos minerales en las soluciones de digestión [12]. Las concentraciones en animales pueden incrementarse debido a la contaminación ambiental [13], formando elementos tóxicos en los productos alimenticios [14]. Los niños y jóvenes pueden absorber 50% de los metales tóxicos en la dieta comparado con sólo un 10% en los adultos [15]. Los metales pesados son peligrosos debido a que tienden a bioacumularse en un organismo biológico más rápido de lo que comienzan a metabolizarse o excretarse [16, 17]. Algunos metales forman complejos covalentes estables e interactúan con macromoléculas con afinidad por enlaces orgánicos [18], poseyendo acción dañina a nivel molecular. Las regulaciones sobre la calidad de la leche dependen de la exactitud y precisión de la composición de la misma (19). Los metales afectan la intensidad de la reacción de pardeamiento de Maillard en la leche. Los iones Fe++ estimulan el oscurecimiento de las mezclas de leche mientras que el Cu y Zn lo suprimen [20, 21].

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[ Tecnología ] Los objetivos del presente estudio fueron determinar los niveles de varios elementos traza tóxicos y esenciales en leche de vaca de mercados locales de Peshawar y también comparar su concentración en fórmula infantil/leche en polvo con leche de vaca fluida procesada/fresca.

MATERIALES Y MÉTODOS Un total de cuarenta y seis muestras de leche en polvo, fórmula infantil, fresca y líquida, se seleccionaron aleatoriamente y analizaron en el año 2009 para la determinación de metales pesados esenciales y tóxicos (Ca, Mg, Cu, Zn, Fe, Mn, Pb, Cd, Cr y Ni). Las muestras se obtuvieron de los mercados locales de Peshawar. Las muestras individuales de 50 mg de leche de vaca en polvo y 100 mL de leche fluida de vaca se seleccionaron en contenedores de plástico estériles y posteriormente se etiquetaron, sellaron y almacenaron en temperaturas adecuadamente bajas (0-5 °C). El tratamiento de la muestra involucró digestión, extracción y prepara-

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ción de muestras antes del análisis de absorción atómica. El proceso de digestión húmeda basada en HNO3/HClO4 se utilizó para la identificación de elementos traza mediante espectrofotometría de absorción atómica como describe la AOAC (2000). Las combinaciones tiempo-temperatura se optimizaron para cada elemento, y la exactitud, precisión, selectividad y sensibilidad se verificaron usando un Espectrofotómetro de Absorción Atómica 2380 de Doble Haz de Perkin Elmer con muestra de referencia. Los blancos se hicieron de la misma forma sin usar muestra. El filtrado se almacenó en botellas de plástico etiquetadas y selladas adecuadamente. Todas las muestras se prepararon por triplicado.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los datos se analizaron usando hojas de datos de Excel y el software SPSS versión 17 para computadora. Se calcularon los porcentajes individuales más los valores promedio + DE de los metales pesados. Se aplicó

[ Tecnología ] 15 un análisis de varianza de una vía (ANOVA/ LSD) para buscar las diferencias estadísticas entre los diversos parámetros en las diferentes muestras de leche. Los datos también se analizaron en términos de correlación logarítmica de Pearson (<0.05 y <0.01) para indicar el nivel de resistencia de la correlación entre varios metales pesados.

RESULTADOS La leche es una fuente valiosa de minerales esenciales pero algunos elementos tóxicos pueden añadirse accidentalmente durante el manejo, procesamiento y remezclado de la leche. Las concentraciones promedio de varios metales pesados esenciales y tóxicos

GRUPO DE LECHE

se presentan en las Tabla 1 y 2 indicando los valores promedio + DE y las diferencias (ANOVA/LSD) entre las diferentes categorías de leche. Los valores promedio de los elementos minerales fueron más cercanos a los valores permisibles, según lo determinado por los estándares internacionales [22-24]. Las diferencias en los valores promedio (Ca, Mg, Cu, Zn y Fe) de los cuatro tipos de leche no fueron significativas mientras que hubo diferencias significativas (P<0.05 ANOVA/ LSD) en el caso del manganeso. Las diferencias promedio de cadmio fueron significativas en los grupos de leche en polvo y fluida, mientras que no se observaron diferencias significativas entre los valores promedio de plomo, cromo y níquel de los tipos de leche. Los resultados del coeficiente de correlación

Tabla 1. Concentración

MINERALES ESENCIALES

de elementos

CALCIO

MAGNESIO

COBRE

ZINC

HIERRO

MANGANESO

Promedio + DE

2106 + 954

349 + 205

0.59 + 0.59

4.79 + 4.03

1.67 + 2.08

0.0267 + 0.02

Rango

970 – 3825

110 – 875

0.10 – 2.37

0.09 – 12.80

0.02 – 7.54

0.01 – 0.09

minerales esenciales (ppm) en leche.

TOTAL

FÓRMULA INFANTIL Promedio + DE EN POLVO

Rango

3081 + 277 NS 540 + 206 NS 1.00 + 0.76 NS 8.97 + 2.35 NS 4.33 + 2.22 NS 0.318 + 0.02* 2475 – 3600

250 – 825

0.11 – 2.37

4.69 – 11.34

1.33 –7.54

0.01 – 0.07

EN POLVO Promedio + DE Rango

3092 + 502 NS 480 + 173 NS 0.90 + 0.41 NS 7.31 + 4.20 NS 2.42 + 0.99 NS 0.0400 + 0.02* 2075 – 3825

225 – 875

0.10 – 1.40

2.22 – 12.80

1.30 –4.30

0.02 – 0.09

FRESCA Promedio + DE FLUIDA

Rango

1333 + 142 NS 240 + 106 NS 0.15 + 0.01 NS 1.93 + 1.45 NS 0.17 + 0.12 NS 0.0215 + 0.01* 1050 – 1580

120 – 425

0.12 – 0.17

0.69 – 5.01

0.02 – 0.43

0.01 – 0.04

PROCESADA Promedio + DE Rango

1228 + 204 NS 185 + 50 NS 0.46 + 0.52 NS 1.97 + 1.73 NS 0.25 + 0.11 NS 0.0166 + 0.01* 970 – 1725

110 – 250

0.11 – 1.70

0.09 – 4.84

0.06 – 0.43

0.01 – 0.03

*Significativo a P<0.05 (ANOVA/LSD). NS: no significativo.

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[ Tecnología ]

Tabla 2.

Concentración

MINERALES TÓXICOS

GRUPO DE LECHE

de elementos

minerales tóxicos

PLOMO

CADMIO

CROMO

NÍQUEL

Promedio + DE

0.0091 + 0.01

0.1507 + 0.28

0.0007 + 0.00

0.0146 + 0.01

Rango

0.0001 – 0.03

0.01 – 1.20

0.0001 – 0.003

0.002 – 0.032

Promedio + DE

0.0177 + 0.01 NS

0.3545 + 0.40*

0.0015 + 0.00 NS

0.0277 + 0.00 NS

Rango

0.01 – 0.03

0.09 – 1.18

0.001 – 0.003

0.022 – 0.032

Promedio + DE

0.0170 + 0.01 NS

0.2110 + 0.35*

0.0014 + 0.00 NS

0.0202 + 0.01 NS

Rango

0.01 – 0.03

0.04 – 1.20

0.001 – 0.002

0.002 – 0.032

Promedio + DE

0.0035 + 0.01 NS

0.0408 + 0.07*

0.0001 + 0.00 NS

0.0065 + 0.00 NS

Rango

0.0001 – 0.015

0.01 – 0.25

0.0001 – 0.0003

0.003 – 0.009

Promedio + DE

0.0006 + 0.00 NS

0.0325 + 0.02*

0.0001 + 0.00 NS

0.0066 + 0.00 NS

Rango

0.0001 – 0.0015

0.01 – 0.09

0.0001 – 0.0003

0.004 – 0.009

TOTAL

(ppm) en leche.

FÓRMULA INFANTIL

EN POLVO

FRESCA

FLUIDA

PROCESADA

*Significativo a P<0.05 (ANOVA/LSD). NS: no significativo.

presentados en la Tabla 3 muestran las correlaciones de algunos minerales con otros a diferentes niveles de significancia.

DISCUSIÓN Las concentraciones de calcio en todos los tipos de leche fueron del mismo orden de magnitud que las reportadas en la literatura [23], y no hay diferencias significativas en los valores promedio entre los dos tipos de cada grupo de leche: la leche en polvo y la leche fluida. Se encontró que el magnesio que es el principal mineral requerido para la regulación de diferentes procesos corporales [10] concuerda con los valores dados [24]. Se observó que el cobre, que es considerado un cofactor muy importante en la utilización efectiva de varios elementos especialmente hierro en el cuerpo [11], fue

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ligeramente menor que los estándares. El zinc, como un importante constituyente en la promoción del crecimiento y regulación [25] se encontró en cantidad suficiente en la mayoría de las muestras. Aunque la leche es una fuente pobre de hierro, esta realiza funciones muy importantes en el cuerpo, y el calcio en la leche por sí mismo favorece la absorción de hierro dietético. Se ha observado [26] que la baja cantidad de hierro impone carga de cadmio en el cuerpo, por lo que se requiere especial atención para asegurar la adecuada ingesta de hierro para reducir la absorción de cadmio. Se ha observado que el desbalance de hierro disminuye las funciones inmunes y libera compuestos de oscurecimiento y la forma oxidada del azufre que contienen los aminoácidos; por ello se encuentran fórmula de leche infantil y algunas muestras de leche en polvo a las cuales se les añaden constituyentes [6].

[ Tecnología ] 17 Ca

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.684** 0.000

0.502** 0.000

0.732** 0.000

0.729** 0.000

0.466** 0.001

0.767** 0.000

0.373* 0.011

0.771** 0.000

0.798** 0.000

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.684** 0.000

0.214 0.153

0.693** 0.000

0.485** 0.001

0.266 0.074

0.657** 0.000

0.173 0.250

0.722** 0.000

0.550** 0.000

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.502** 0.000

0.214 0.153

0.423** 0.000

0.521** 0.000

0.547** 0.000

0.469** 0.001

0.194 0.195

0.512** 0.000

0.460** 0.001

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.732** 0.000

0.693** 0.000

0.423** 0.003

0.639** 0.000

0.267 0.073

0.670** 0.000

0.460** 0.001

0.821** 0.000

0.570** 0.000

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.729** 0.000

0.485** 0.001

0.521** 0.000

0.639** 0.000

0.303* 0.041

0.480** 0.001

0.492** 0.001

0.681** 0.000

0.730** 0.000

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.466** 0.001

0.266 0.074

0.547** 0.000

0.267 0.073

0.303* 0.041

0.516** 0.000

0.064 0.672

0.326* 0.027

0.378** 0.010

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.767** 0.000

0.657** 0.000

0.469** 0.001

0.670** 0.000

0.480** 0.001

0.516** 0.000

0.257 0.085

0.729** 0.000

0.735** 0.000

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.373** 0.011

0.173 0.250

0.194 0.195

0.460** 0.001

0.492** 0.001

0.064 0.672

0.257 0.085

0.488** 0.001

0.433** 0.003

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.771** 0.000

0.722** 0.000

0.512** 0.000

0.821** 0.000

0.681** 0.000

0.326* 0.027

0.729** 0.000

0.488** 0.001

0.746** 0.000

Correlación de Pearson Sig. (2-colas)

0.798** 0.000

0.550** 0.000

0.460** 0.001

0.570** 0.000

0.730** 0.000

0.378** 0.010

0.735** 0.000

0.433** 0.003

0.746** 0.000

** Correlación significativa a nivel 0.01. *Correlación significativa a nivel 0.05.

Los metales tóxicos son toxinas enzimáticas que perturban el mecanismo inmune [18], por ello necesitan ser eliminados a través de tratamiento, lo cual puede restaurar el sistema inmune al máximo nivel efectivo. El plomo es de entre los principales metales presentes en el ambiente, el que tiene los mayores efectos tóxicos. Sus niveles incrementados se han asociado con las deficiencias en el aprendizaje en niños [2]. No hubo diferencias significativas entre las muestras de leche. Generalmente, la fórmula infantil reconstituida con agua de grifo es de mayor riesgo por el suministro de agua que contiene metales [24]. La deficiencia de calcio, hierro y zinc mejora los efectos del plomo sobre el desarrollo cognitivo y de comportamiento. La deficiencia de hierro incrementa la absorción de cadmio que afecta la utilización

del zinc [27]. Los efectos tóxicos de los metales pueden estar mediados o mejorados por la interacción o deficiencia de metales nutricionalmente esenciales [20].

Tabla 3. Coeficientes

de correlación de los

elementos minerales.

El análisis de coeficientes de correlación (Tabla 3) verificó posteriormente que el calcio estuvo significativamente correlacionado (<0.05) con el magnesio. El análisis de coeficientes de correlación explica que el cobre estuvo significativamente correlacionado (<0.05) con el magnesio y el calcio. El manganeso estuvo solamente de manera significativa (<0.05) correlacionado con el cadmio. El análisis de correlación resumió los datos mostrando que el plomo estuvo altamente correlacionado (<0.01) con el hierro y cromo a un nivel de significancia de <0.05. Se encontró que el cadmio no estuvo significativamente

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[ Tecnología ] (<0.05) correlacionado con otros metales. Los coeficientes de correlación establecieron que el cromo no estuvo significativamente correlacionado con todos los metales (<0.05). Se encontró que el níquel fue el único correlacionado (<0.05) con el zinc y el cromo.

CONCLUSIÓN Los resultados del estudio proporcionan datos valiosos en cuanto a metales pesados esenciales y tóxicos en varias muestras de leche en polvo y fluida, disponibles en el mercado. Se observó que los valores determinados estaban dentro de los límites aceptables con diferencias significativas en los valores promedio de manganeso y cadmio en diferentes tipos de leche. Las muestras de leche contienen cantidades considerables de calcio, mientras que los niveles de magnesio estuvieron muy por encima de los límites requeridos. Los niveles de cobre fueron ligeramente menores que los permitidos. Las concentraciones de zinc en las muestras de leche en polvo estuvieron en el límite y mejor que la del tipo fluido. La fórmula de leche infantil tuvo mejores niveles de hierro en comparación con otras muestras de leche. Los coeficientes de correlación mostraron que la mayoría de los metales están significativamente correlacionados (>0.05) uno con otro.

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{20} Actividad antimicrobiana del extracto de cáscara de Mikan en leche

Tecnología

[ Keun Young Min,*1 Hyun Jung Kim,†1 Kyoung Ah Lee,* Kee-Tae Kim ‡ y Hyun-Dong Paik*‡2 ]

Palabras clave: Cáscara de Citrus unshiu; efecto antimicrobiano; flavonoides; hidrólisis ácida; patógenos.

RESUMEN La cáscara de frutos cítricos (Citrus unshiu o Mikan) se extrajo con agua caliente y después se hidrolizó en medio ácido usando ácido clorhídrico. Se evaluaron las actividades antimicrobianas del extracto de la cáscara de Citrus unshiu o Mikan contra bacterias patógenas, incluyendo Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. También se determinó el efecto anti-listeria mediante la adición del extracto a 1, 2 y 4 por ciento en leche entera, baja en grasa y descremada. El número de células de los cultivos de B. cereus, S. aureus y L. monocytogenes tratados con el extracto

hidrolizado con ácido por 12 h a 35 °C se redujo alrededor de 8 log ufc/mL a <1 log ufc/mL. El Bacillus cereus fue más sensible al extracto de cáscara que otras bacterias. La adición de 4% del extracto a todos los tipos de leche, inhibió el crecimiento de L. monocytogenes dentro de 1 día de almacenamiento a 4 °C. Los resultados indicaron que este extracto inhibió efectivamente el crecimiento de las bacterias patógenas. Estos hallazgos indican que la hidrólisis ácida de la cáscara de Citrus unshiu facilita su uso como un agente antimicrobiano natural para productos alimenticios.

[ * División de Ciencia de Vida Animal, Universidad de Konkuk, Seúl 143-701, Corea. 1

† 1

Departamento de Bioingeniería Alimentaria, Universidad Nacional de Jeju, Jeju 690-756, Corea. †2 Centro de Informática Bio/Molecular, Universidad de Konkuk, Seúl 143-701, Corea.

]

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Tecnología Agosto - Septiembre 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ] to all types of milk inhibited the growth of L. monocytogenes within 1 d of storage at 4 °C. The results indicated that Citrus unshiu peel extracts, after acid hydrolysis, effectively inhibited the growth of pathogenic bacteria. These findings indicate that acid hydrolysis of Citrus unshiu peel facilitates its use as a natural antimicrobial agent for food products. Key words: Acid hydrolysis; antimicrobial effect; Citrus unshiu peel; flavonoid; pathogen.

INTRODUCCIÓN

ABSTRACT Citrus fruit (Citrus unshiu) peels were extracted with hot water and then acidhydrolyzed using hydrochloric acid. Antimicrobial activities of acid-hydrolyzed Citrus unshiu peel extract were evaluated against pathogenic bacteria, including Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes. Antilisterial effect was also determined by adding extracts at 1, 2, and 4% to whole, low-fat, and skim milk. The cell numbers of B. cereus, S. aureus, and L. monocytogenes cultures treated with acidhydrolyzed extract for 12 h at 35 °C were reduced from about 8 log cfu/mL to <1 log cfu/mL. Bacillus cereus was more sensitive to acid-hydrolyzed Citrus unshiu peel extract than were the other bacteria. The addition of 4% acid-hydrolyzed Citrus unshiu extracts

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Las frutas cítricas en la industria de alimentos se usan principalmente para la producción de jugo fresco o bebidas a base de cítricos. Como un resultado, las cáscaras de las frutas cítricas son generadas como un desecho, aunque contienen una alta cantidad de flavonoides (Pfaltzgraff et. al., 2013). Los flavonoides de cítricos más abundantes generalmente se conocen como flavanonas, e incluyen a la hesperidina, naringina, narirutina y neohesperidina, y se ha encontrado que estos compuestos proporcionan beneficios a la salud como actividades protectoras antioxidantes, anicancerígenas, antiinflamatorias y cardiovasculares. Además, el consumo de naringina y hesperidina redujo los niveles de colesterol en hamsters de un 32 a 40 por ciento (Kurowska y Manthey, 2004). Los flavonoides, un gran grupo de polifenoles vegetales, están presentes en tejidos vegetales en concentraciones relativamente altas ya sea como conjugados de azúcar o como agliconas (Chinapongtitiwat et. al., 2013). Las isoflavonas glicosídicas son pobremente absorbidas en el intestino delgado, a comparación de sus agliconas, debido a su alto peso molecular y propiedades

[ Tecnología ] 23 hidrofílicas (Chang y Nair, 1995; Cha y Cho, 2001). La naringina y hesperidina, formas glicosídicas de flavonoides, son menos bioactivas que sus respectivas agliconas, narigenina y hesperetina (Mattila y Kumpulainen, 2002; Chinapongtitiwat et. al., 2013). Los ácidos fenólicos unidos a los azúcares se liberan típicamente usando hidrólisis básica, ácida o ambas (Hertog et. al., 1992). Este método puede aplicarse a los glucósidos de flavonoides presentes en la cáscara de Citrus unshiu (naranja satsuma) para mejorar sus bioactividades. Las bacterias patógenas como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes son de preocupación para la salud pública. En particular, L. monocytogenes ha estado implicada en varios brotes transmitidos por alimentos asociados con el consumo de leche pasteurizada (Fleming et. al., 1985). Aunque L. monocytogenes es destruida en la pasteurización, muchos estudios han reportado su resistencia al calentamiento y su capacidad de sobrevivir a la refrigeración (Doyle et. al., 1987; Kotzekidou y Giannakidis 2008). Su presencia en los alimentos frescos y procesados no puede evitarse. Por lo tanto, el crecimiento de dichos microorganismos que causan deterioro y transmutación en los alimentos durante el procesamiento y almacenamiento, debería evitarse. En años recientes, ha incrementado el interés en el uso de agentes antimicrobianos naturales en los productos alimenticios. La cáscara de Citrus unshiu, generada como un producto de desecho del procesamiento de jugo del que se sabe que contiene compuestos funcionales, puede ser un excelente candidato como agente antimicrobiano natural. Actualmente, no hay reportes sobre la actividad antimicrobiana de los extractos de cáscara de Citrus unshiu hidrolizados con ácido, contra los patógenos transmiti-

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[ Tecnología ] dos por alimentos que se encuentran comúnmente. El objetivo de este estudio fue evaluar las actividades antimicrobianas del extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido contra 3 importantes patógenos transmitidos por alimentos B. cereus, S. aureus y L. monocytogenes. Además, se determinó el efecto anti-listeria de dicho extracto en leche esterilizada, para evaluar su potencial de aplicación como conservador natural de alimentos.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales

Las frutas Citrus unshiu maduras, se cosecharon en Octubre del 2009, se obtuvieron de la Isla de Jeju en Corea. Las cáscaras se recolectaron y se liofilizaron por 48 h y posteriormente se molieron usando una licuadora de alta velocidad (7012S; Waring, Torrington, CT) y un tamiz de 0.5 mm. El polvo de cáscara de Citrus unshiu se almacenó a 4 °C hasta su uso.

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Preparación de extractos de cáscara de citrus unshiu hidrolizado con ácido

El polvo de cáscara de Citrus unshiu (20 g) se mezcló con 200 mL de agua y se extrajo a 80 °C por 3 h en un baño de agua (KSB201, Sunil Co., Seúl, Corea). Después se repitió la etapa de extracción 2 veces más, las suspensiones del extracto se filtraron a través de papel filtro Whatman No. 2. El agua se removió usando un rotavapor (Eyela N-1000V; Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japón) y los extractos concentrados se liofilizaron posteriormente. Al extracto seco (400 mg) se le añadió agua desionizada (25 mL) en un matraz bola de 100 mL. Se añadieron 25 mL de metanol acuoso al 50% y se añadieron 10 mL de HCl 2M lentamente durante 5 min. Esta mezcla se agitó usando un agitador magnético a 35 °C por 16 h. Después de enfriar, la mezcla se filtró a través de filtros de 0.45 μm (25 mm d. i., GD/X 25 filtro de nylon para jeringa; Whatman Inc., Piscataway, NJ). El solvente en el filtrado se evaporó usando un rotavapor a 50 °C. Los extractos (18%de rendimiento del polvo de cáscara de cítrico) se liofilizaron y almacenaron a -20 °C hasta su uso.

[ Tecnología ] 25 Cepas bacterianas y condiciones de cultivo

Bacillus cereus (KCCM 40935, KCCM 40154, KCCM 11341, KCCM 40133 y KFRI 181) y S. aureus (KCCM 32395, KCCM 11335, KCCM 16593, KCCM 40511 y KCCM 40512) se compraron en el Centro de Cultivo de Microorganismos de Corea (KCCM, Seúl, Corea). Listeria monocytogenes (ATCC 15313, H7969 serotipo 4b, H7962 serotipo 4b, H7764 serotipo 1/2a y H7762 serotipo 4b) se obtuvieron en el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana en la Universidad del Estado de Iowa (Ames) y de la Colección de Cultivos Tipo Americana (ATCC, Manassas, VA). Cada cepa se cultivó en 10 mL de caldo tríptico soya (TSB; Difco Laboratories, Detroit, MI) suplementado con 0.6% de extracto de levadura (TSB-YE) a 35 °C por 12 h y se almacenó a 4 °C como cultivos stock. La cepa se subcultivó dos veces en TSB-YE para la activación y se usó para los estudios posteriores. Para los experimentos, se inocularon alícuotas de 100 μL de los subcultivos en 10 mL de TSB-YE y se incubaron a 35 °C por 6 h (fase de crecimiento media exponencial). Después de la incubación, se transfirió 1 mL de cada caldo de cultivo a tubos esterilizados. Las células se cosecharon por centrifugación (modelo JA-14; International Equipment Co., Needham Heights, MA) por 10 min a 10,000 x g a 4 °C. Después de la centrifugación, los pellets se suspendieron en agua peptonada al 0.1% (Difco) para su uso como suspensiones de cultivo. Se combinaron 2 y 3 suspensiones de cepa de cada patógeno en proporciones iguales para obtener las mezclas de coctel (Zampini y Villena, 2012).

Determinación de MIC

Se determinó la MIC del extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado por ácido, contra 3 cepas bacterianas (B. cereus, S. aureus y L. monocytogenes) utilizando el método de

microdilución en caldo (Bebear y Robertson, 1996). El extracto se disolvió y diluyó en TSB. Se prepararon 2 diluciones seriales variando de 1.25 a 20 mg/mL en microplacas estériles de 96 pocillos. El inóculo (100 μL) de cada patógeno se añadió a pocillos individuales. La población celular del inóculo se ajustó a 5.0 log ufc/mL. Después de la incubación a 35 °C por 24 h, el crecimiento bacteriano se analizó determinando la absorbancia a 630 nm. El crecimiento bacteriano estuvo indicado por la presencia de turbidez y un pellet en el fondo del pocillo. Todos los experimentos se realizaron por triplicado.

Ensayo de actividad antimicrobiana

La actividad antimicrobiana del extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido se determinó preparando extractos de 0, 0.25, 0.5, 1.0 y 2.0% (p/v) en caldo TSB-YE para el análisis de los efectos bacteriostáticos contra los 3 patógenos. Bacillus cereus (KCCM 40154 y KCCM 11341), S. aureus (KCCM 32395

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[ Tecnología ]

y KCCM 16593) y L. monocytogenes (KCCM 15313, H7969 serotipo 4b y H7962 serotipo 4b) se crecieron en medio TSB-YE por 12 h a 35 °C. Se prepararon las mezclas de coctel (Zampini y Villena, 2012) que contenían 2 y 3 suspensiones de cepas y la población celular inicial del inóculo se ajustó a 5.0 log ufc/ mL. Después de la inoculación, los caldos que contenían el extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido, a diferentes concentraciones, se incubaron a 35 °C, y se tomaron alícuotas a las 0, 2, 4, 8, 12 y 24 h. Después de cada punto de tiempo, las alícuotas se diluyeron serialmente con agua peptonada estéril al 0.1% y posteriormente se sembraron las diluciones apropiadas en agar TSBYE. Después de 36 h de incubación a 35 °C, las células viables se contaron.

Ensayo de actividad antilisterial

El extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido, se añadió a leche entera esterilizada (3.5% grasa), leche baja en grasa (1% grasa) y leche descremada com-

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pradas de un mercado local (Seúl, Corea) en concentraciones de 0, 1, 2, y 4% (p/v) para estudiar su efecto bacteriostático contra L. monocytogenes. La concentración de extracto se determinó después del análisis antibacterial. Listeria monocytogenes (KCCM 15313, H7969 serotipo 4b y H7962 serotipo 4b) se creció en medio TSB-YE por 12 h a 35 °C. La población del inóculo inicial en la leche se ajustó a 5.0 log ufc/mL. La leche inoculada que contenía extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado por ácido, se incubó a 4 °C y se tomaron alícuotas a los 0, 1, 2, 3, 5, 7, 9, 13, 17 y 21 días. A cada tiempo, las alícuotas de leche se diluyeron serialmente con agua peptonada estéril al 0.1% y la dilución apropiada se sembró en placas de agar TSB-YE. Después de la incubación a 35 °C por 24 h, se contaron las células viables.

Análisis estadístico

Cada experimento se repitió independientemente al menos 2 veces. Los números de células se convirtieron a log ufc/mL y los

[ Tecnología ] 27 tratamientos se asignaron para la comparación. Se realizó un análisis de varianza sobre el número de células usando el software SPSS (versión 8.0; SPSS Inc., Chicago, IL). El nivel de significancia de las diferencias se definió como P<0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN MIC para bacterias

El análisis de MIC (Minimum inhibitory concentrations) del extracto de cáscaras de Citrus unshiu hidrolizado con ácido contra los tres patógenos mostró que el extracto tiene un MIC de 10 mg/mL contra B. cereus (KCCM 40154, KCCM 11341), S. aureus (KCCM 32395 y KCCM 16593) y L. monocytogenes (ATCC 15313, H7969, H7962 serotipo 4b; Tabla 1). La MIC es la concentración más baja de un agente antimicrobiano que inhibe el crecimiento de un microorganismo en particular (Bebear y Robertson, 1996). El extracto inhibió varias cepas de B. cereus, S. aureus, y L. monocytogenes con 10 a 20 mg/ mL (Tabla 1). El efecto antimicrobiano del aceite esencial cítrico previamente ha mostrado ser efectivo contra Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, L. mono monocytogenes, B. cereus y S. aureus (Fisher y Phillips, 2006). Además, Lin y Sheu (2010) reportaron que S. aureus fue más resistente al aceite esencial cítrico de lo que fueron L. monocytogenes y B. cereus. En nuestros estudios previos, el extracto de cáscara de Citrus unshiu que no se sometió a la hidrólisis ácida, no exhibió ninguna actividad antimicrobiana (datos no mostrados). El extracto sin hidrólisis ácida contiene flavonoides como formas glicosídicas que están unidos con azúcares (Parvathy et. al., 2009). En efecto, las formas glicosídicas de los flavonoides pueden disminuir la

efectividad contra las bacterias patógenas, comparadas con las correspondientes agliconas. La hesperetina y la naringenina, que son glicósidos flavonoides y los principales compuestos polifenólicos en la cáscara de Citrus unshiu, exhibieron un incremento en la actividad antimicrobiana cuando se convirtieron a hesperidina y naringina, las cuales son agliconas flavonoides (Karamanoli, 2002). Tomando en cuenta estas razones y nuestros datos, la hidrólisis ácida del extracto de cáscara de Citrus unshiu liberó los azúcares de los glicósidos flavonoides y mejoró las actividades antibacterianas del extracto contra B. cereus, S. aureus y L. monocytogenes.

Actividades antimicrobianas

Las poblaciones celulares de B. cereus, S. aureus y L. monocytogenes en el medio sin extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido (0%, control), incrementaron gradualmente tras la incubación por 8 h

Tabla 1.

Concentraciones

mínimas inhibitorias del extracto de

cáscara de Citrus

unshiu hidrolizado con ácido.

CEPA

EXTRACTO DE CÁSCARA DE CITRUS UNSHIU (mg/mL)

Bacillus cereus KCCM 40935

B. cereus KCCM 40154

B. cereus KCCM 11341

B. cereus KFRI 181

B. cereus KCCM 40133

Staphylococcus aureus KCCM 32395

S. aureus KCCM 11335

S. aureus KCCM 16593

S. aureus KCCM 40511

S. aureus KCCM 40512

Listeria monocytogenes ATCC 15313

L. monocytogenes H7969 serotype 4b

L. monocytogenes H7962 serotype 4b

L. monocytogenes H7764 serotype 1/2a

L. monocytogenes H7762 serotype 4b

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[ Tecnología ]

Figura 1. Efectos inhibitorios del extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido en el crecimiento de (a) Bacillus cereus, (b) Staphylococcus aureus y (c)

Listeria monocytogenes en medio caldo tríptico soya con extracto de levadura a

35 °C por 24 h. Las cuentas de B. cereus (a) con 1% ( ) y 2% ( ) de extracto, fueron las mismas, por lo tanto los símbolos fueron superpuestos ( ).

(a)

0% (control)

0.25% extracto

0.5%

B. Cereus (log ufc/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

(b) 10

S. aureus (log ufc/mL)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

(c)

L. Monocytogenes (log ufc/mL)

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8

Tiempo de incubación (h)

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(Figura 1). Conforme la concentración del extracto se incrementó de 0% a 0.25, 0.5, 1 y 2%, las poblaciones celulares de las 3 cepas disminuyeron. Sin embargo, el crecimiento de las cepas bacterianas no se inhibió significativamente (P>0.05) por la adición de 0.25% del extracto de cáscara de Citrus unshiu, comparado con el cultivo control sin extracto. A partir de los datos graficados en la Figura 1a, no se detectaron células viables de B. cereus en el medio que contenía 1 ó 2% de extracto después de 2 h de incubación a 35 °C. El crecimiento de S. aureus se inhibió significativamente por la adición de 2% de extracto. En el medio que contenía 1% de extracto, el número de células de S. aureus fue <1.0 log ufc/mL después de 24 h, indicando la aniquilación completa de las células. Se detectó un comportamiento diferente en la población celular de L. monocytogenes, cuya cuenta disminuyó gradualmente en el medio que contenía 2% de extracto durante la incubación, y el crecimiento de células se restringió después de 12 h. Vale la pena resaltar que las poblaciones celulares de las 3 bacterias, B. cereus, S. aureus y L. monocytogenes, se inhibieron en forma dependiente de la concentración del extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido. Por otro lado, se observó una clara diferencia en la tolerancia celular contra el extracto de cáscara de Citrus unshiu a cada concentración. En el caso del medio con 1% de extracto; el orden de tolerancia celular fue L. monocytogenes>S. aureus>B. cereus, indicando que L. monocytogenes es más resistente que S. aureus y B. cereus. Fisher y Phillips (2006) reportaron que S. aureus fue más resistente que L. monocytogenes y B. cereus al aceite esencial de cítrico. Los resultados del estudio actual contrastan con nuestro estudio previo, en el cual la adición de 1% de extracto no reduce las poblaciones celulares de Escherichia coli y Salmonella enteriti-

[ Tecnología ] 29 Figura 2. Efectos inhibitorios del extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con

ácido contra Listeria monocytogenes en (a) leche entera, (b) leche baja en grasa y

(a) 9

Se observó actividad antilisterial significativa del extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido, contra L. monocytogenes en diferentes tipos de leche (Figura 2).

Leche entera

7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3

(b)

L. Monocytogenes (log ufc/mL)

10 9

Leche baja en grasa

8 7 6 5 4 3 2 1 0

0 1 2 3

L. Monocytogenes (log ufc/mL)

Actividad antilisterial en leche

1% extracto

Las actividades antimicrobianas de los extractos vegetales se atribuyen a los diferentes compuestos fenólicos presentes en estos extractos (Negi, 2012). El mecanismo de la acción antimicrobiana de los compuestos fenólicos no se conoce totalmente. Probablemente, la actividad es causada por los efectos combinados de adsorción de los compuestos fenólicos en las membranas bacterianas que rompen dicha membrana, seguido de una filtración del contenido celular, formación de hidroperóxido y quelación metálica por los fenólicos (Otake et. al., 1991; Ikigai et. al., 1993; Akagawa et. al., 2003). La hesperidina y naringina, que son los principales compuestos flavonoides en los frutos cítricos, son agentes antimicrobianos efectivos (Yi y Yu, 2008), y la hidrólisis ácida del extracto de cáscara de Citrus unshiu, mejoró la actividad antimicrobiana al incrementar las formas fenólicas libres de hesperidina y naringina.

0% (control)

L. Monocytogenes (log ufc/mL)

dis (datos no mostrados). Generalmente, las bacterias Gram positivas parecen más susceptibles a los compuestos fenólicos en los aceites cítricos y al extracto de la cáscara de mandarina (Citrus reticulate), que las bacterias Gram negativas, lo cual puede deberse a la impermeabilidad relativa a la membrana exterior que rodea a las bacterias Gram negativas (Fisher y Phillips, 2006; Yi y Yu, 2008). Nuestros resultados muestran que el extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido, exhibió mejor actividad inhibitoria contra los patógenos Gram positivos, y que la fuerza de esta inhibición depende de la bacteria específica.

Leche descremada

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3

Almacenamiento (d)

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[ Tecnología ] La población inicial de L. monocytogenes en la leche entera, baja en grasa y descremada fue 5.1 log ufc/mL. El número de células en leche sin extracto (0% control) se incrementó gradualmente durante el almacenamiento a 4 °C y alcanzó un máximo de 8.5 log ufc/ mL después de 21 días. La adición de extracto al 1% inhibió el crecimiento de L. monocytogenes. Después de 17 días, el número de días de la leche entera, baja en grasa y descremada con 1% de extracto se redujo de 8.4 log ufc/mL (0%) a 1.9, 3.7 y 3.0 log ufc/ mL, respectivamente. Después de 21 días, el crecimiento de las células se inhibió totalmente en la leche que contenía el extracto. La adición de extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido, al 2 y 4% re-

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dujo el número de células a <1.0 log ufc/mL después de 5 y 1 días de almacenamiento, respectivamente. El crecimiento celular de L. monocytogenes claramente se inhibió por 2 y 4% de extracto en todos los tipos de leche. Yan et. al. (2011) reportaron que el extracto de cebolla verde en concentraciones de 2, 5 y 8% revelaron un efecto anti-listeria significativo contra un coctel de L. monocytogenes en leche entera, libre de grasa y leche fortificada con nano-calcio. Aunque no observamos diferencias significativas en la reducción del número de células entre los tipos de leche que contenían el extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido, L. monocytogenes en leche entera

[ Tecnología ] 31 con 1%, tendió a ser menos resistente que en la leche baja en grasa y descremada con el mismo porcentaje de extracto. Se ha reportado que la eficacia antibacteriana varía entre diferentes materiales portadores (Fisher et. al., 2007). Las bacterias generalmente son más resistentes a los agentes antimicrobianos en suspensiones con cargas orgánicas pesadas (Lin y Sheu, 2010). Sin embargo, en este estudio el alto contenido de grasa de la leche entera no favorece el crecimiento microbiano cuando se usó una concentración mayor del extracto de cáscara de Citrus unshiu, sugiriendo que la actividad antimicrobiana del extracto podría superar la carga orgánica más pesada en la leche entera. Owen y Palombo (2007) investigaron la capacidad de extractos de plantas medicinales (Eremophila duttonii y Eremophila alternifolia) para controlar el crecimiento de L. monocytogenes en diferentes tipos de alimentos, incluyendo leche entera, descremada, homogeneizados diluidos de salami, y queso pâté y Brie. Sus resultados mostraron que los extractos inhibieron el crecimiento de L. monocytogenes sólo en el salami a 37 °C y que el extracto de E. duttonii fue efectivo en la protección del queso pâté y Brie almacenados a 4 °C. Por lo tanto, el crecimiento de L. monocytogenes se ve afectado probablemente no sólo por el extracto de una planta específica sino por el tipo de alimento. Nuestros resultados mostraron que el extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido, tiene un efecto anti-listeria sustancial, a través de inhibición directa del crecimiento de L. monocytogenes en leche entera, baja en grasa y descremada. Por lo tanto, este extracto también mejora la actividad anti-listeria en leche. Estos resultados indican que la hidrólisis ácida de los flavonoides de Citrus unshiu podrían usarse como un método para la protección antimicrobiana de productos alimenticios.

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[ Tecnología ] CONCLUSIONES El extracto de cáscara de Citrus unshiu hidrolizado con ácido a 1%, fue efectivo en la inhibición del crecimiento de 3 bacterias patógenas, B. cereus, S. aureus y L. monocytogenes. Por otro lado, la adición del extracto a leche entera, baja en grasa y descremada, redujo el crecimiento de L. monocytogenes durante el almacenamiento a 4 °C. La hidrólisis ácida mejoró la actividad antimicrobiana de la cáscara de Citrus unshiu, un producto de desecho del procesamiento del jugo, facilitando su potencial de uso como aditivo antimicrobiano natural y conservador en productos alimenticios.

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Tecnología

Dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida fermentada II (Efecto del tratamiento de la leche) Parte I

Device of lactic bacteria immobilized on a solid support for the production of a fermented drink II (Effect of milk treatment) [ De la Cruz M. D., Macedo S. L., Pérez-Gavilán E. J. P*; Departamento de Biología Molecular y Biotecnología, Instituto de Investigaciones Biomédicas, UNAM ]

RESUMEN Palabras clave: Bebida; fermentada; Lactococcus; dispositivo; inmovilizada.

A las bacterias ácido lácticas (BAL) se les atribuyen beneficios como la disminución de intolerancia a la lactosa, inhibición de patógenos intestinales, entre otros. Lo anterior establece como condición que las BAL estén vivas y metabólicamente activas. Por ello

nuestro objetivo fue generar un dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte de celulosa que puestas en contacto con leche de buena calidad fuesen capaces de fermentarla, asegurando que estén vivas, metabólicamente activas y en altas concen-

[ * Pérez-Gavilán Escalante José Pablo. Investigador titular. Dpto. de Biología Molecular y Biotecnología, Instituto de Investigaciones Biomédicas, Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad Universitaria México D.F. Email: pgavilan@unam.mx , Tel: 56229190 y 92.

]

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Tecnología

traciones. El dispositivo se elaboró partiendo de un cultivo de Lactococcus lactis ssp. Lactis BM147 incubado a 29 °C/24 horas, con este cultivo se impregnaron tiras de celulosa de 3 x 4 cm, se secaron al vacío entre 37 y 10 kPa durante 40 minutos. Los dispositivos fueron colocados en vasos con 200 mL de leche con distintos tratamientos (en polvo, pasteurizadas y UHT) se incubaron durante 30 horas a 23 °C, monitoreándose pH, acidez y viscosidad de dichas bebidas. Posteriormente se evaluó la aceptabilidad de las tres leches fermentadas con el dispositivo dándolas a probar a 100 consumidores. Para evaluar la vida de anaquel del dispositivo, se realizó una prueba sensorial tipo triangular, comparando bebidas elaboradas con dispositivos almacenados 1 día y 6 meses a 4 °C dándolas a probar a 100 consumidores. El dispositivo al ser usado en diferentes marcas de leche entera a 23 °C es capaz de fermentarlas produciendo una bebida parecida al yogur, agradable al gusto del consumidor, con descenso de pH hasta 4 e incremento en la acidez y viscosidad; dichos resultados concuerdan con los reportados para bebidas fermentadas. El almacenamiento del dispositivo durante 6 meses a 4 °C no afecta el pH, ni la acidez del producto final. El dispositivo elaborado resulta práctico de utilizar y es una alternativa económica para la elaboración de leches fermentadas.

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[ Tecnología ]

ABSTRACT Lactic acid bacteria (LAB) are attributed benefits such as reducing lactose intolerance, inhibition of intestinal pathogens among others. For this the LAB should be alive and metabolic active. Therefore our aim was to produce a device of immobilized lactic bacteria in cellulose which that submerged it within good quality milk it this was fermented, this way it is guaranty that the cells are alive, with metabolic activity and great amount. The device was prepared starting from a culture of Lactococcus lactis ssp. Lactis BM147 incubated at 29 °C/24 hours, with this culture was impregnated cellulose strips 3 x 4 cm, were dried under vacuum between 37 and 10 kPa for 40 minutes. The devices were placed in 200 mL glasses with different brands of milk: powder milk, pasteurized and UHT were incubating for 30 hours at 23 °C, during this period were measured pH, acidity and viscosity of the beverages. Then we evaluated the acceptability of the three milks fermented with device were given to drink to 100 consumers , to evaluate the shelf life of the device was made a triangular sensory test to 100 consumers

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who tasted drinks made with devices stored 1 days and 6 months at 4 °C. The device to be applied to the different brands of whole milk at 23 °C is able to ferment producing a yogurt like beverage, consumer palatable, with decrease of pH to 4 and increased acidity and viscosity, these results are consistent with those reported for fermented beverages. The device stored for 6 months at 4 °C does not affect the pH or acidity of the final product. The device developed is practical to use and is an affordable alternative for the production of fermented milks. Key words: Drink; fermented; Lactococcus; device; immobilized.

INTRODUCCIÓN Son conocidos todos los beneficios para la salud que se les atribuye a las bacterias ácido lácticas (BAL) tales como: los beneficios a la salud por la ingesta de leche fermentada (Drouault. & Corthier. 2001; Jans et al., 2012), conversión alimenticia y ganancia de peso en lechones (Giang et al., 2010), aumento de

[ Tecnología ] 37 la fagocitosis y producción de anticuerpos (Ferencik et al., 2000), innumerables beneficios en la digestión de lactosa (Huis in ´t Veld, 1992; Gilliland. 1990; Gorbach. 1990), actividad antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes (Koo et al., 2012; Amado et al., 2012), efecto benéfico sobre Salmonella en aves (Chen, 2012), sobre la producción de antioxidantes (Parrella et al., 2012). Todos los beneficios mencionados son atribuibles a las BAL vivas, metabólicamente activas y capaces de reproducirse. Existen en el mercado diferentes productos que dicen tener BAL tales como: yogur en diferentes presentaciones, leches, complementos alimenticios, etcétera, en los cuales se ofrecen las bondades que se les atribuye a las BAL. Sin embargo, existe la duda de que las BAL llegan al consumidor vivas, metabólicamente activas y en concentraciones suficientes para tener los beneficios pregonados, ya que después de su producción éstas sufren una serie de cambios durante su industrialización, a saber: envasado, acondicionamiento para el mercado, embalaje, transporte, almacenaje, carga de los

productos en los vehículos para su reparto y distribución a los centros de venta, recepción en los centros de venta, colocación en los estantes comerciales, compra del consumidor y transporte al lugar de consumo y por último consumo del producto. Como es claro, por lo anterior las BAL como producto biológico vivo sufren desde su producción hasta su consumo una serie de manipulaciones que modifican las condiciones óptimas para su conservación de no ser suficientemente bien cuidados los productos, por lo tanto el punto importante no es si tiene BAL, sino en qué cantidad y con qué actividad metabólica (capacidad de producción de ácido láctico). En los productos alimenticios fermentados como yogur, bebidas lácteas fermentadas (tipo yakult) y otros, las bacterias lácticas están en concentraciones de 10, 100 ó 1000 millones de bacterias lácticas por mL en productos que han mostrado su beneficio (Ouwehand et al., 1999).

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[ Tecnología ] En un estudio previo generamos un dispositivo de bacterias ácido lácticas inmovilizadas en un soporte sólido junto con otros nutrientes que puesto en contacto con leche pasteurizada de alta calidad es capaz de convertirla en un producto parecido al yogur para beber (Pérez-Gavilán. 2013); garantizando de esta manera la calidad y cantidad de las bacterias lácticas. En el presente trabajo se analizó el efecto del dispositivo sobre leches industrializadas de varias marcas sometidas a diferentes procesamientos (leche de establo pasteurizada, leche pasteurizada industrializada, leche ultrapasteurizada, leche en polvo). Evaluamos el dispositivo a través de su pH, acidez generada y viscosidad. Desarrollamos el proceso para la manufactura del dispositivo y probamos su aplicación mediante la aceptabilidad de las leches fermentadas por consumidores.

MATERIALES Microorganismo empleado

Se empleó Lactococcus lactis ssp. Lactis BM147, perteneciente a la Colección de Cultivos del Instituto de Investigaciones Biomédicas (UNAM-48) de la Universidad Nacional Autónoma de México, México D.F.

Medio industrial

Leche descremada (60g), glucosa (25g), extracto de levadura (10g), caseinato de sodio (20g), regulado a pH de 7.2.Se disolvió en agua destilada hasta completar 1 L se esterilizó en autoclave a 121 °C por 15 minutos. Goldhaber (1982), Agar APT (BD DIFCO) para cuenta en placa.

Medio de dilución Solución salina al 0.85%.

Soporte sólido

Se usó papel filtro de poro abierto (KIMIA DISTRIBUIDOR). Se cortó en tiras de 3cm x 4cm, se colocaron en un frasco de vidrio y se esterilizaron en autoclave a 121 °C por 15 minutos.

Leches empleadas

Se emplearon leches de vaca con diferentes tratamientos térmicos y de diferentes marcas: 1. Leche de Establo Pasteurizada 2. Nido® Leche entera en Polvo Nestlé (2.2 Kg) 3. Alpura® Leche entera en Polvo (500 g) 4. Lala® Leche entera Pasteurizada (1 L) 5. Alpura® Clásica Leche entera Pasteurizada (1 L) 6. Liconsa Leche descremada en polvo rehidratada Pasteurizada (2 L) 7. Lala® Leche entera Ultrapasteurizada (1 L) 8. Alpura® Selecta Leche entera Ultrapasteurizada (1 L) 9. Liconsa® plus Leche entera Ultrapasteurizada (1 L) Las leches fueron adquiridas en tiendas de autoservicio, excepto la leche de establo pasteurizada y la leche Liconsa pasteurizada.

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[ Tecnología ] 39 La leche de establo pasteurizada, obtenida de la ordeña vespertina de un establo ubicado en el pueblo de Tulyehualco, Delegación Xochimilco, México, D.F., fue pasteurizada 4 horas después de su ordeña a 65 °C durante 30 minutos. Se conservó a 4 °C hasta su uso. Las leches en polvo, Nido y Alpura, fueron preparadas al 10% de sólidos totales. Las demás leches, pasteurizadas y ultrapasteurizadas se mantuvieron a 4 °C hasta su uso. La leche de vaca de establo pasteurizada se usa como control debido al mínimo procesamiento involucrado comparada con las comerciales (clarificación, homogenización, envasado) que pudieran interferir en la producción de la bebida tipo yogur. La selección de las leches utilizadas se basó en la estadística, de que por cada 10 vasos de leche que se beben diariamente en México, cinco son de Lala, tres de Alpura y dos del resto de las marcas (Sánchez, 2011), Se eligió Liconsa, por ser la leche suministrada en el Programa de Abasto Social de Leche en México a precio subsidiado y por último leche Nido, que es la marca de leche en polvo más reconocida y consumida en México.

METODOLOGÍA Propagación de Lactococcus lactis ssp. Lactis y su inmovilización en celulosa

La propagación e inmovilización de Lactococcus lactis ssp. Lactis se siguió de acuerdo a lo reportado por Pérez-Gavilán (2013) en el apartado de preparación de dispositivo.

Cuantificación de Lactococcus lactis ssp. Lactis antes y después de la inmovilización Agosto - Septiembre 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ] segunda muestra a la que se le midieron los mismos parámetros y se eliminó. De la misma manera se procedió a las 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24 y 30 horas. No se corrieron blancos ya que en experiencias anteriores se observó que no existe modificación en los parámetros medidos a 23 °C en el tiempo analizado.

Prueba de preferencia de la bebida tipo yogur

Para determinar la preferencia de las bebidas elaboradas con el dispositivo se utilizaron leches en polvo (solución en agua al 10%), pasteurizada y ultrapasteurizada. Se dieron a probar a 100 consumidores (jueces no entrenados). Esta prueba se realizó en la Facultad de Química de la UNAM. Las bebidas se prepararon de la siguiente manera: Se sumergieron 2 tiras de papel filtro de 3 cm x 8 cm en un cultivo de Lactococcus lactis ssp. Lactis y se cortaron a la mitad y dos mitades se inmovilizaron; a las mitades restantes (sin inmovilización), se les realizó cuenta de microorganismos totales por duplicado sembrando en agar APT estéril, incubándose a 29 °C durante 48 horas.

Evolución de pH, acidez y viscosidad al aplicar el dispositivo en diferentes tipos de leche a temperatura ambiente

Para cada una de las leches se prepararon 14 muestras de 100 mL leche y se les aplicó el dispositivo e incubó a 23 °C. A las cero horas se tomó una muestra y se le midió el pH (potenciométricamente con electrodo de vidrio), acidez (por titulación con NaOH 0.1N) y viscosidad (con viscosímetro Brookfield LVT) y después del análisis se eliminó la muestra. A las 2 horas se tomó una

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A 25 vasos con 200 mL de cada una de las leches (polvo, pasteurizada y ultrapasteurizada) se les adicionó un dispositivo, (elaborado 1 día antes y mantenido a 4 °C) y todos los vasos se dejaron fermentar durante 25 horas a temperatura ambiente. (Las leches en polvo fueron preparadas al 10% con agua potable). Terminado el tiempo de fermentación a los 25 vasos de cada leche se les determinó pH y acidez para corroborar una evolución normal. Los 25 vasos de cada leche se vaciaron en jarras y se les agregó 10% de azúcar refinada mezclando lentamente para su incorporación. Previo a la degustación, a todos los vasos de las tres bebidas tipo yogur se les determinó su pH y acidez titulable, para corroborar que su evolución había sido normal. Los 25 vasos de las bebidas elaboradas de cada leche se mezclaron en una jarra, se le adicionó un 10% de azúcar refinada y agitó lentamente. A cada evaluador se le

[ Tecnología ] 41 proporcionó una charola con muestras de 50 mL de cada una las 3 bebidas tipo yogur servidas a temperatura ambiente, junto con el cuestionario mostrado en la Figura 1.

triangular probándose dispositivos con 1 día y 6 meses de almacenamiento a 4 °C.

Se realizó el análisis estadístico usando las Tablas de Newell y McFarlane (Pedrero 1989).

Se tomaron 40 vasos con 200 mL de leche entera Alpura Ultrapasteurizada y a cada uno se le colocó un dispositivo almacenado durante 1 día a 4 °C. Lo anterior se realizó de igual forma con el dispositivo almacenado durante 6 meses a 4 °C.

Determinación de la vida de anaquel

Para evaluar la influencia del tiempo de almacenamiento de los dispositivos sobre la aceptabilidad de las bebidas tipo yogur por parte de los consumidores, se realizó una prueba

Las bebidas tipo yogur se prepararon de la siguiente manera:

Todos los vasos se dejaron fermentar durante 25 horas a temperatura ambiente (23 °C). Previo a la degustación, se tomaron

Figura 1.

Cuestionario

empleado para

la prueba de preferencia

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[ Tecnología ] al azar 20 vasos de bebida tipo yogur de cada tratamiento (preparado con dispositivo almacenado durante 1 día y 6 meses a 4 °C) y se les determinó pH y acidez titulable. Se mezclaron por separado los 40 vasos de bebida elaborada con el dispositivo almacenado durante 1 día y los almacenados 6 meses y a cada mezcla se les adicionó 10% de sacarosa refinada. Se sirvieron 50 mL en vasos de poliestireno con un total de 150 muestras para cada tratamiento. Para realizar la prueba triangular, cada vaso se identificó con una clave y se presentaron en una charola al evaluador, sirviéndose a temperatura ambiente, entregándoseles al mismo tiempo el cuestionario mostrado en la Figura 2. Para evaluación estadística se utilizó la Distribución Chi-cuadrada usando la siguiente relación:

Figura 2.

Cuestionario

empleado para la

prueba triangular.

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Donde: X1

Número de aciertos

Número de réplicas

= Probabilidad de éxito en un ensayo único = 1/3

= Probabilidad de falla en un ensayo único = (1-p)

0.5 =

Factor de corrección por continuidad*

* Factor de corrección se aplica sólo para un grado de libertad en el cual los resultados se consignan como “acierto” y “falla”

El resultado se contrastó con las tablas de distribución estadística X2 a nivel de significancia de 1 %.

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Calendario de Eventos

CONFITEXPO 2015 4 al 7 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 Fax: +52 (55) 5564 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a proveedores, fabricantes e importadores del sector, para que los comercializadores de México y del extranjero fuesen testigos de las innovaciones, promociones y oportunidades que ofrecen los expositores para comercializar productos nacionales, además de exportar e importar lo más novedoso del sector. En la actualidad, Confitexpo se ha posicionado como una de las plataformas de comercialización y promoción internacional más importantes de América.

GOURMET SHOW 2015 Y 4 EVENTOS PARALELOS 3 al 5 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones Internacionales celebrará paralelamente cinco eventos enfocados en segmentos muy específicos de la industria alimentaria: Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate, Wine Room y Agave Fest; buscando reunir a compradores que busquen productos para sus negocios en lo que podemos considerar una exposición dividida en salones.

CERVEZA MÉXICO 2015 4 al 6 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00

Industria Láctea | Agosto - Septiembre 2015

E-mail: geo@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza El evento más completo sobre cerveza en América Latina. Es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre este mundo. Contempla exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en la región con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2015 6 al 8 de Septiembre Sede: London Olympia, Londres, Inglaterra Organiza: Fresh Montgomery Teléfono: (020) 7886 3092 E-mail: Emily.Mosedale@freshmontgomery.co.uk Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk El evento definitivo para la exhibición de alimentos y bebidas artesanales a compradores profesionales de alta calidad. Conozca a tiendas de delicatessen, centros de productos agrícolas, minoristas independientes, restaurantes, hoteles, empresas de catering y comerciantes que están mirando a las fuentes de “la buena comida”.

PROCESS EXPO 2015 La feria global de tecnología y equipos alimenticios 15 al 18 de Septiembre Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Teléfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com En Process Expo usted encontrará soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para

{45} animales, cereales, etcétera. Realizada en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edición, según medios estadounidenses.

Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

INTERNATIONAL DAIRY SHOW 2015 La mejor combinación para su negocio 15 al 18 de Septiembre Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: IDFA International Dairy Show Teléfono: +1 (202) 737 4332 E-mail: kmadison@ntpshow.com Web: www.dairyshow.com El International Dairy Show es el evento mundial al que los profesionales de la industria láctea no pueden faltar. Todas las partes interesadas en la industria lechera estarán presentes para intercambiar ideas y descubrir soluciones innovadoras para las tendencias actuales del mercado en envasado, procesamiento, ingredientes, marketing, ventas, operaciones de planta, desarrollo de productos, seguridad, sostenibilidad y tecnología.

ANUGA 2015 Taste the Future 10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909

COMPAÑÍA

Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com

SICARNE 2015 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 21 al 23 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

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AAK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com.mx 1 CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 3 DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. alcatraz@distribuidoralcatraz.com

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Agosto - Septiembre 2015 | Industria Láctea