Industria Láctea diciembre-enero 2016 by Alfa Editores Técnicos

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DICIEMBRE 2015 - ENERO 2016 | VOLUMEN 4, NO. 6 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Actualidad

La calidad en los quesos mexicanos tradicionales

Lo mejor de ambos mundos – Lo último en miméticos de la grasa para una indulgencia saludable

Industria Láctea | Diciembre 2015 - Enero 2016

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Índice de Anunciantes

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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Quesos mexicanos, herencia y cruce de culturas De acuerdo con la M.C. Reyna Durán Lugo, académica del Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec (Estado de México), “actualmente se conocen unas dos mil variedades diferentes de quesos, en todo el mundo. Las diferencias entre estas, estriban en el grado de maduración, los procedimientos de elaboración, la materia prima empleada, los agentes maduradores y otros detalles menores como la forma y el tamaño”. En una amplia cantidad de comunidades de la República Mexicana, los pobladores son expertos en la elaboración artesanal tanto de quesos como de otros lácteos. De estos productos, algunos ya estudiados científica y tecnológicamente por lo menos durante la última década, se reconocen cerca de 40 variedades con todo tipo de alcance comercial: local, regional o nacional, como es el caso del afamado quesillo o queso Oaxaca. Entre ellos encontramos el queso Cotija Región de Origen, el queso Chihuahua (menonita y no menonita), el queso crema de Chiapas, el queso de poro de Tabasco, el queso asadero de Aguascalientes, el queso sierra (Jalisco, Durango y Coahuila), el queso de bola, el queso de cabra tipo poblano, etcétera; los cuales han formado parte importante de la riqueza gastronómica del país, pues bastantes platillos son preparados a base de queso o lo incluyen como ingrediente. Desde el chile con queso en Chihuahua (rodajas del chile chilaca o California con queso fundido o asado) hasta las marquesitas en Yucatán con queso de bola (originalmente queso holandés), este derivado forma parte de la cocina representativa nacional.

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La producción de quesos en general es tan amplia en nuestro país, que por ello a manera de homenaje y con el objetivo de incentivar su consumo en las fiestas decembrinas, dedicamos la presente edición de Industria Láctea a los quesos mexicanos, revista con la cual despedimos el año y damos la bienvenida al 2016. Así, incluimos un nutrido artículo que discute el concepto de calidad de los quesos mexicanos tradicionales aludiendo a su complejidad polisémica. El texto propone la noción de calidad integral (o de calidad integrada) del producto, que incluye características composicionales, fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y simbólicas de estos quesos; asimismo, proporciona información de primera mano acerca de esos rasgos de calidad “integral” del producto, obtenida de trabajo experimental y de campo, referente a varios quesos específicos. Por otro lado, publicamos una revisión a los desarrollos más recientes en cuanto a miméticos de la grasa para una indulgencia saludable, relacionados con el sabor de la grasa, denominado por algunos especialistas como “el sexto sabor”. Bienvenid@s a Industria Láctea de diciembre de 2015 y enero de 2016; el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente cierre de año, y una feliz navidad y año nuevo en compañía de sus seres queridos.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} Innovador medio de cultivo generaría más probióticos

Novedades

Raquel Zúñiga y Laura Arias, investigadoras del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (ITESO; Guadalajara, Jalisco), desarrollaron un medio de cultivo eficiente y económico que permitirá a la industria alimentaria reproducir probióticos de manera óptima y a un costo menor del que se maneja habitualmente, siendo el más común el MRS (siglas de Man, Rogosa y Sharpe, los apellidos de sus inventores). Zúñiga, doctora en Biotecnología de Alimentos y académica de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos del ITESO, dijo que “durante un año nos dedicamos a ver cuáles eran los nutrientes y las condiciones que necesitaban esos microorganismos (cepas) para crecer de una manera más óptima y menos costosa". Así, eligieron un par de microorganismos para trabajar: Bifidobacterium animalis y Lactobacillus plantarum. Explicó que su medio de cultivo ya ha solicitado la patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), bajo el nombre de “Composición de medio de cultivo para favorecer el desarrollo y crecimiento de los microorganismos probióticos Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium animalis”. Por su parte, Arias, quien tiene una Maestría en Nutrición y Biotecnología Alimentaria y es profesora de la misma carrera en el ITESO, expresó: "nuestra labor fue identificar cuáles son específicamente las condiciones de crecimiento y los nutrientes que necesitan los dos microorganismos". Destacó que el suero de quesería, un subproducto nocivo para el medio ambiente que los productores de queso y otros lácteos suelen desechar en enormes cantidades, fue la base del medio de cultivo creado por ellas. "El suero de quesería ya trae nutrientes específicos para esos microorganismos, que son su alimento ideal, pero faltaban algunos en cantidad y nosotras se los adicionamos para crear un medio de cultivo más completo", afirmó.

Preparan certificación TIF para lácteos El Director General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), Hugo Fragoso Sánchez, informó que en breve se contará con la certificación TIF para lácteos y productos del mar, para lo cual ya se trabaja con una planta de lácteos en Chihuahua, una de pulpo en Campeche y otra de camarón en Sinaloa; esto, durante la entrega de certificaciones Tipo Inspección Federal (TIF) a 14 establecimientos de ocho estados de la República Mexicana. Subrayó que el sistema TIF tiene relación de equivalencia con Estados Unidos, Japón y Canadá, y que actualmente se trabaja en este sentido con las autoridades sanitarias de Chile y España, lo que facilita la exportación de cárnicos –y después lácteos y otros alimentos- a estos países. Cabe señalar que durante 2015, el SENASICA ha invertido más de 200 millones de pesos para estimular la aplicación de programas de inocuidad en los procesos de producción agrícola, pecuaria, acuícola y pesquera.

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{10} nos, que evita decesos entre 2% y 3%. Abundó que la leche materna fortalece la flora intestinal del bebé y disminuye también la llamada muerte de cuna.

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Leche materna, vital para disminuir la mortalidad infantil La mejor estrategia que los gobiernos pueden impulsar para disminuir la tasa de mortalidad infantil en el primer quinquenio de vida es la leche materna, sostuvo el Presidente de la Asociación Pro Lactancia Materna (Aprolam), Horacio Reyes Vázquez. Tras participar en el Sexto Congreso Internacional de Lactancia Materna, que se desarrolló del 5 al 7 de noviembre en Zacatecas, dijo que amamantar ayuda a prevenir la muerte de infantes en un 13%. Incluso es más benéfico que el parto limpio, que lo hace en 6%; la alimentación, en 4%; y la vacuna del téta-

El queso de la pizza es adictivo Un estudio de la Biblioteca Nacional de Estados Unidos sobre alimentos “adictivos”, reveló que la pizza es el platillo preferido por los consumidores, al menos los jóvenes, debido a la composición del queso.

Reyes Vázquez destacó que la lactancia materna tiene beneficios directos en los sectores de salud y económico de los países, pues deriva en poblaciones adultas más sanas y mayor productividad de las madres trabajadoras. En general, se reducen las enfermedades graves como diabetes, obesidad y leucemia; amén de que se tiene un coeficiente intelectual cinco puntos arriba con respecto a quienes se alimentaron con fórmula. Frente a los resultados positivos que arroja, el promotor de la lactancia materna lamentó que en México sólo 14 madres de cada 100 amamanten a sus bebés. La salud de la madre también se beneficia con la lactancia, dado que se recupera y pierde peso más rápidamente; tiene 28% menos de probabilidades de presentar cáncer de mama y 24% de ovario; también previene la osteoporosis.

Neal Barnard, especialista en la materia, explicó que el factor “adictivo” del queso radica en la caseína, proteína presente en los lácteos que durante el proceso digestivo libera opiáceos denominados casomorfinas, cuya estructura se asemeja a la de las endorfinas y que producen una sensación agradable de bienestar. El estudio se basó en la realización de una prueba de la escala de adicciones a 500 estudiantes de la Universidad de Yale respecto a los alimentos que se ingieren en la institución académica, una herramienta que fue diseñada para determinar si los participantes padecen alguna adicción a cierto platillo en particular.

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{11} Premian el sabor del Yogurt Alpina con trozos de fruta Un producto clásico de la industria láctea colombiana, el Yogurt Alpina con trozos de fruta, fue reconocido por la organización belga International Taste & Quality Institute (ITQI) con el “Premio al Sabor Superior” (Superior Taste Award), que otorga cada año para enaltecer alimentos y bebidas destacados por su calidad y sabor.

Para que la ITQI definiera al producto ganador del premio, realizó degustaciones a ciegas donde cada juez hizo una evaluación sensorial del yogurt y le asignó una puntuación numérica a la sensación general del placer hedónico. Además, se tomó en cuenta la imagen, el olor, la textura y el gusto.

Novedades

Al respecto, Andrés Felipe Jaramillo, Director de Mercado en Bebidas Lácteas de Alpina, comentó: “Este reconocimiento nos motiva a continuar ofreciendo un portafolio cada vez más variado de experiencias

divertidas, gratificantes y nutritivas para los colombianos, con la calidad y sabor que nos caracterizan”.

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{12} La calidad en los quesos mexicanos tradicionales

Tecnología

[ Abraham Villegas de Gante 1 y Octavio Lozano Moreno 2 ]

RESUMEN Los quesos mexicanos tradicionales constituyen alimentos de gran arraigo cultural en el país, y por sus atributos propios pueden tener viabilidad económica en los mercados actuales, muy competitivos. Estos productos genuinos, elaborados solamente con leche fluida y métodos tradicionales, se distinguen cualitativamente de su contraparte, los quesos industriales. En este artículo se discute el concepto de calidad de los quesos mexicanos tradicionales aludiendo a su complejidad polisémica. Se propone la noción de calidad integral (o de calidad integrada) del producto, que incluye características composicionales, fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y simbólicas de estos quesos. Asimismo, se proporciona información de primera mano acerca de esos rasgos de calidad “integral” del producto, obtenida de trabajo experimental y de campo, referente a varios quesos específicos. Finalmente, se propone abordar, ya más comúnmente, la noción de calidad en sentido amplio, que incluya aspectos medibles y rasgos intangibles, simbólicos. Esto especialmente para los quesos tradicionales del país.

[

1, 2

Posgrado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México.

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]

{13}

Tecnología Diciembre 2015 - Enero 2016 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN En la actualidad, en los mercados alimentarios de las sociedades modernas coexisten tanto alimentos muy procesados, producto de modernas tecnologías de elaboración, junto con alimentos tradicionales elaborados generalmente a escala artesanal y con una tecnología poco intensiva en capital y más basada en un saber empírico. En México, es evidente la existencia de los dos tipos de alimentos, siendo los tradicionales fruto del mestizaje alimentario de los pueblos originarios y de los aportes de la cocina española durante la conquista, y posteriormente; son la expresión, como dice Taibo I (1992), del “encuentro de dos fogones”. Entre los alimentos tradicionales más notables, cuya raíz se halla en ese mestizaje, se encuentran los quesos genuinos, de procedencia española, pero que fueron diferenciándose y “mexicanizándose” con el paso del tiempo;

desde el siglo XVI hasta la actualidad. Estos quesos típicos forman parte de la riqueza gastronómica de nuestro país, pero debido a las tendencias innovadoras propiciadas por las nuevas tecnologías, al desconocimiento de los propios quesos por parte de los consumidores y a la falta de su valorización económica y sociocultural, enfrentan un riesgo de extinción gradual, cuyos efectos negativos se dejarían sentir claramente en las cadenas agroalimentarias que los producen; es decir, en el sector lechero, agroindustrial y comercial. La variedad de los quesos genuinos mexicanos no es un asunto menor, ya que sin ser comparable con el mayor acervo de especímenes de países europeos famosos por sus quesos tradicionales, como Francia, Italia, España y Portugal, sí reúne una gama relativamente amplia de estos productos que aún no termina de conocerse; que no se ha explorado, ni caracterizado ampliamente. Al respecto, ya se han identificado varios quesos mexicanos de las planicies templadas, del trópico (húmedo y seco), de las zonas montañosas y del desierto. Los quesos mexicanos genuinos, como muchos alimentos tradicionales (v.g. panes, tortillas, dulces, productos cárnicos, bebidas fermentadas, entre otros) forman parte del patrimonio alimentario del país, lo que representa arraigamiento, identidad y afecto de muchas comunidades en los territorios de origen, y más allá de ellos. Precisando, se considera a los quesos mexicanos genuinos como aquéllos elaborados solamente con leche fluida, de vaca o cabra, y que incorporan unos cuantos ingredientes permitidos para su hechura (v. g. cuajo y sal), apegados a los procesos tradicionales de elaboración y que han tenido presencia local o regional que data de décadas o siglos.

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[ Tecnología ] 15

De este tipo de productos, algunos ya estudiados científica y tecnológicamente por lo menos la última década, se reconocen unas 40 variedades; algunas de difusión meramente local, otras de alcance regional, e incluso algunas de difusión nacional. En el catálogo destacan, por ejemplo el Cotija Región de Origen, el queso Chihuahua (menonita y no menonita), el queso crema de Chiapas, el queso de poro de Tabasco, el quesillo de Oaxaca, el queso asadero de Aguascalientes, etcétera (Villegas, 2014).

CONTRASTE ENTRE LOS QUESOS INDUSTRIALES Y LOS QUESOS ARTESANALES Existen rasgos que distinguen a los quesos industriales de los quesos tradicionales,

elaborados éstos generalmente a nivel artesanal. Sobre la calidad de ambos tipos de productos es necesario educar a los consumidores, a los medios de difusión y a los líderes de opinión para que distingan la diferencia. Estos productos representan diferentes formas de producción. Los quesos industriales tienen fama de presentar buena calidad, pero el significado del término “calidad” debe ser interpretado cuando se habla de quesos tradicionales frente a los quesos industriales. Por su lado, los quesos industriales son nutritivos (v.g. proporcionan proteína, grasa butírica y microcomponentes nutricionalmente valiosos); además son “manejables” (por su porción, presentación, identificación, etc.) y por su precio, lo que los hace adecuados para mercados masivos (en México se dice “populares”). Estos productos son estandarizados (la leche de proceso se ajusta en pro-

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[ Tecnología ] teína y en grasa, por ejemplo), muestran una calidad consistente, continua en el tiempo, y son productos frescos y de sabores suaves. Los quesos industriales son generalmente producidos a gran escala, por grandes empresas, que en cualquier lugar del mundo elaboran casi siempre el mismo producto. Por el contrario, los quesos tradicionales, genuinos, son productos de nicho, elaborados generalmente a mano y producidos en ranchos, granjas o queserías rurales y semiurbanas. Estos productos tienen una fuerte vinculación con el territorio de origen (dicen los europeos mediterráneos, el terruño: terroir), esto es a la orografía, paisaje, arquitectura rural y recursos humanos; son productos tradicionales (por tanto anclados en la historia), y reflejan una cultura y un estilo de vida de las comunidades locales. Los quesos tradicionales, como otros alimentos de este tipo, no solamente expresan nostalgia, sino revelan la interacción “simbiótica” entre

recursos humanos, la cultura de las comunidad y la naturaleza (Licitra, 2010). Estos quesos se caracterizan por diferentes e intensos flavors (sabor-aroma) y su razonablemente alta variabilidad, aún entre una misma variedad de queso; esto se puede ejemplificar con un parmesano italiano, o con un queso molido oreado de diferentes zonas del país. De lo expresado anteriormente, vale la pena aclarar que en este texto se entiende por queso industrial un producto todavía elaborado con leche fluida de vaca, cabra u otra especie en México. Pero no se considera quesos industriales a los productos fabricados con leche fluida “extendida” con polvos proteicos, aunque sean lácteos, y “rellenados” completa o parcialmente con grasa vegetal en sustitución a la original grasa butírica. Estos productos, ciertamente industriales, no pueden ser considerados quesos, sino productos de imitación, que son los que realmente abundan en los mercados para gran consumo.

EL CONCEPTO DE CALIDAD EN UN QUESO TRADICIONAL El concepto de “calidad” es vago porque puede tener múltiples significados (i.e; es poli-

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[ Tecnología ] 17 sémica) entonces, aplicado en alimentos, es conveniente precisarlo, porque pueden concebirse varias definiciones. Una que parece muy funcional, para un queso, es la siguiente: “la calidad de un queso es el conjunto de atributos de diferente índole (de composición, nutricionales, fisicoquímicas, sanitarias -entre ellas las microbiológicas-, sensoriales, funcionales, económicas, estéticas, etc.) que tiene un queso y que permiten cubrir las expectativas de un consumidor.” Esta es una definición que puede llamarse de “calidad integral”, o “calidad integrada del alimento”, en este caso del queso. Ya que se considera al consumidor, la calidad del alimento, en este caso del queso, tiene mucho que ver con el “perfil” de quien lo prueba, evalúa, valoriza y adquiere (o compra). Es, entonces, un concepto muy subjetivo y refleja el valor de uso que el consumidor le otorga al producto, de acuerdo a la “representación mental” que construye el sujeto que lo adquiere y prueba. Es sabido que los quesos, y estamos considerando los genuinos, de pura leche, tienen un alto prestigio por ser alimentos nutritivos, ya que además del agua que contienen (humedad), incluyen también proteínas de alto valor biológico (i.e., caseínas, seroproteínas y proteínas microbianas, por ejemplo), grasa

butírica y minerales claves en la nutrición, como el calcio, el fósforo y el magnesio. De entre los 40 quesos genuinos mexicanos que se han catalogado actualmente, sólo una parte ha sido objeto de un estudio de caracterización básica, que incluye su calidad composicional y fisicoquímica. Dentro de la composición proximal (o bromatológica) de un queso generalmente se considera el contenido de agua, el de proteína total, de grasa, de cenizas (minerales) y de sal; a veces se considera también la concentración de calcio. Como parámetros fisicoquímicos se reporta el pH de la pasta y la actividad de agua (aw).

LA CALIDAD EN LOS QUESOS TRADICIONALES Calidad composicional

En particular, sobre quesos tradicionales mexicanos locales, en el Cuadro 1 se presenta información de una muestra de siete de esos quesos tradicionales mexicanos poco conocidos; de entre ellos destacan dos quesos distinguidos, que poseen una marca colectiva y que tienen potencialidad para expandirse en el mercado: el queso crema de Chiapas y el queso bola de Ocosingo, Chiapas.

Cuadro 1.

Composición básica

(proximal) de una

muestra de siete

quesos mexicanos tradicionales con

calidad vinculada al

origen (% en peso, en base húmeda).

QUESO

HUMEDAD (%)

GRASA (%)

PROTEÍNA (%)

NaCl (%) sal

Ca (%)

Queso añejo de Zacazonapan

35.63±3.55

28.68±3.99

28.72±1.68

2.35±0.41

1.19±0.06

Bola de Ocosingo, Chiapas (núcleo)

47.85±7.50

37.37±2.53

28.81±8.35

3.99±1.30

0.61±0.20

Queso crema de Chiapas

45.46±4.0

26.32±4.12

19.47±3.41

3.44±0.74

0.15±0.05

Adobera de la Sierra de Amula, Jalisco

47.24±1.98

25.76±1.65

18.87±1.50

3.08±0.34

0.72±0.15

Asadero de Aguascalientes

51.84±5.05

14.07±3.18

38.35±3.74

3.37±0.29

0.42±0.03

Queso guaje

54.19±3.37

14.07±3.18

38.35±3.74

3.96±0.84

0.35±0.04

Queso jarocho de Veracruz

51.52±5.70

29.5±5.65

20.05±3.01

2.86±1.70

0.81±0.08

Fuente: Villegas et al., 2015

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[ Tecnología ] Como se observa del Cuadro, en la muestra de quesos presentada, existen quesos frescos (v.g. el queso jarocho de Veracruz), medianamente madurados (v.g. Adobera de la Sierra de Amula) y madurados (v.g. queso de Zacazonapan). Por su tipo de pasta, en la muestra se identifican los de pasta tajable como el jarocho y el queso crema de Chiapas, y de pasta rallable, como el queso añejo de Zacazonapan. La información muestra también que existen quesos de bajo contenido de agua (v.g queso añejo de Zacazonapan) y, contrastando, quesos de alto contenido de humedad, como el jarocho de Veracruz. Llama también la atención, la variación en el contenido de sal, en base húmeda; desde variedades con moderado contenido de NaCl, como el queso de Zacazonapan, hasta aquéllos con una cantidad elevada de sal, como el bola de Ocosingo. Una elevada concentración de sal y un bajo porcentaje de agua favorecen la conservación del queso, pero dificultan un tanto su maduración.

Calidad microbiológica

Un aspecto fundamental de la calidad de los quesos es el relacionado con lo sanitario y con la inocuidad del producto, es decir, con la ausencia de riesgo para la salud del consumidor que los ingiere. Calidad e inocuidad están relacionadas, sobre todo con la presencia de microorganismos patógenos, generadores de enfermedades; entre ellas se puede citar a la tuberculosis, la brucelosis, la salmonelosis y otras infecciones e intoxicaciones gastrointestinales. También para la inocuidad se deben considerar las sustancias extrañas que pudieran poner en peligro la salud del consumidor (v.g. antibióticos, residuos de pesticidas, metales pesados, etc.). Es obvio que una leche contaminada con agentes como los mencionados entraña un peligro, ya que en el queso pueden concentrarse y permanecer activos.

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[ Tecnología ] 19 Los quesos mexicanos genuinos, gran parte de ellos elaborados por la industria artesanal, gozan de prestigio y aprecio por su origen, genuinidad y sus características sensoriales. Quizá el único aspecto negativo que se les atribuye es que no son totalmente garantes de inocuidad, ya que una buena parte de ellos se elabora con leche cruda (llamada “bronca”, coloquialmente). En el Cuadro 2 se presenta información de la calidad microbiológica general de una muestra de quesos mexicanos tradicionales.

También del cuadro 2, aunque con pocos datos disponibles, se observa la elevada carga de bacterias acido lácticas (BAL), que varía de cerca de un millón de UFC/g hasta varias decenas de millón de UFC/g; este hecho debe considerarse normal en un queso fermentado, como son la mayoría de los quesos registrados en el cuadro. Asimismo destaca que en la mayor parte de los quesos referidos la cuenta de coliformes es muy baja y que incluso siendo elaborados con leche cruda, la mayoría cumple con la normatividad mexicana en este aspecto.

Como se observa en el Cuadro 2, en la cuenta de bacterias mesófilas aerobias (BMA, cuenta total) se tienen desde quesos con escasa cuenta bacteriana (v.g el añejo de Zacazonapan) hasta quesos con alta cuenta bacteriana como el queso tipo manchego mexicano, lo cual puede explicarse por factores como el contenido de humedad, también es notable la baja cuenta de BMA en el queso crema de Chiapas, que se explicaría también por el bajo pH de la pasta, y su maduración.

En la calidad fisicoquímica de un queso tradicional se destaca fuertemente la variable pH. El pH desciende gradualmente al desarrollarse la fermentación láctica en la pasta (o incluso en la leche de proceso) por las bacterias acido lácticas (BAL); esta variable constituye un factor de microentorno de gran efecto seleccionador de la microbiota de un queso de leche cruda. Beresford et al. (2001) han mostrado que pHs menores de 4.5 en la cuajada, o pasta de un queso, la tor-

Cuadro 2. Calidad

microbiológica de algunos quesos mexicanos

tradicionales.

COLIFORMES TOTALES COLIFORMES FECALES log10 UFC•g-1 NMP•g-1

NOMBRE DEL QUESO

BMA, log10 UFC•g-1

BAL, log10 UFC•g-1

REFERENCIA

Tipo Manchego Mexicano

6.31

6.41

4.21

3.66

Palacios 2006

Manchego de Zacazonapan

2.96

N.R.

2.55

N.R.

Hernández 2007

Cotija Región de Origen (Sierra de Jalmich)

6.2

5-6

De <1 a 2.6

<10

Quirasco, 2008

Crema de Chiapas

4.6

N.R.

Aparicio, 2011

De Poro

6.4

N.R.

Martínez, 2011

Bola de Ocosingo

7.2

7.6

Escobar et al., 2012

Asadero de Aguascalientes

6.26

N.R.

3.6

Salas., 2013

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[ Tecnología ]

nan hostil para la existencia y multiplicación de poblaciones microbiana ácido-sensibles, como las coliformes y las enteropatógenas. En este sentido, hay que señalar que existen quesos mexicanos muy ácidos, como el queso crema de Chiapas, el queso poro de Tabasco y el queso bola de Ocosingo, cuyo pH varía entre 3.8 y 4.5, los cuales son inocuos. En realidad el pH, junto con una actividad de agua baja (aw) y el contenido de sal alto (v.g mayor de 3% en peso en base húmeda) constituyen “barreras” contra la multiplicación microbiana de microflora objetable (v.g. coliformes y enteropatógenas). Estas variables junto con la lucha microbiana de poblaciones de microflora nativa en la pasta quesera, por vía de bacteriocinas y otros metabolitos inhibidores, contribuyen a la inocuidad de varios quesos mexicanos tradicionales elaborados con leche cruda en México, por décadas o siglos.

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Calidad sensorial

La calidad sensorial de un queso está determinada por su apariencia (aspecto; que incluye el color, la uniformidad, el tamaño, la forma, la presencia de fisuras, ojos en la pasta, presencia de mohos, etc.), su olor, su gusto/aroma (flavor) y su textura (i.e, dureza, cohesividad, “desmoronabilidad”, elasticidad, adhesividad, etc.). El primer rasgo del queso con el que un consumidor se encuentra es la apariencia (aspecto), y a veces éste constituye el único criterio de compra, corriendo el riesgo de que el producto no sea agradable por su flavor o textura; por eso es recomendable hacer la degustación de una muestra. Así, por ejemplo, un quesillo de Oaxaca o de Chiapas deberá tener una forma boluda (esférica, cuasiesférica o ligeramente ovoide) en la que se distinga la “correa” de pasta elástica con la que fue elaborada la pieza (de unos 100 g

[ Tecnología ] 21 hasta más de un kilogramo), de color casi siempre blanco, en ocasiones amarillento o marfil; la integridad de la pieza, la forma, así como la diferenciación de la correa y el color ya dan una idea de la frescura del producto. Sin embargo, en este caso, como con otros quesos, para conocer su olor, flavor y textura es necesario hacer una degustación o catación: tomar una muestra de la pieza, cortarla convenientemente y apreciar sus atributos por medio de los sentidos del olfato, del gusto, del tacto (bucal y digital), e incluso del oído (v.g si rechina, o “cruje”) El gusto del queso, así como el olor y el aroma (percibido por vía retronasal) es producido por diversas moléculas de distinta naturaleza química que estimulan a las células del epitelio olfativo y a las que constituyen los bulbos (o botones) gustativos, localizadas en las papilas linguales. Al contrario de lo que se pensaba hace algunas décadas, en un queso existe un gran

número de compuestos sápidos y aromáticos que caracterizan cada tipo de producto. Entre más madurado (añejado) sea un queso (v.g un parmesano, un comté, un roquefort, un cotija Región de Origen), mayor será la concentración y variedad de sustancias odoríferas y sápidas. Igualmente, los quesos elaborados con leche cruda y madurados largamente son muy complejos sensorialmente, en particular en su aroma y sabor. Se ha reconocido, generalmente, que el aroma de un queso está asociado a compuestos muy volátiles (de bajo peso molecular, v.g. ácidos y alcoholes de cadena carbonada corta), en tanto que el gusto se relaciona más con compuestos hidrosolubles de bajo y mediano peso molecular (v.g ácidos orgánicos, aminoácidos, oligopéptidos, etc.). Se ha descubierto, también, que algunos sabores atípicos del queso surgen por el predominio en concentración de ciertos grupos de compuestos químicos; por ejemplo, el amargor es debido principalmente a péptidos (formados por aminoácidos) hidrofóbicos, la rancidez se

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[ Tecnología ] Si se retoma la definición de “flavor” como la percepción integrada (por el cerebro) del conjunto de estímulos olfatorios (retronasales), gustativos y quimostésicos (estímulos trigeminales, como lo picante), algunos compuestos específicos de los grupos mencionados anteriormente tienen que ver con “notas” a: ácido, alcohol, amoníaco, amargo, quemado, amantequillado, rancio, cocido, a “vaca”, a “crema” a éter, a “fermentado”, a fruta, a ajo, a cebolla, a cabra, metálico, resinoso, salado, jabonoso, agrio, especiado, a “viejo”, a sudor, dulce, a levadura, a hierba fresca, a moho, picoso (pungente), astringente, caliente, etcétera.

debe a ácidos grasos y el “afrutamiento” a ésteres (compuestos por un alcohol y un ácido orgánicos). (Fox et al., 2000) Las numerosas, variables y distintas moléculas responsables del aroma y sabor de un queso son el resultado del metabolismo de la microflora (microbiota) que puebla la pasta, sea nativa (procedente de la leche cruda o el ambiente de elaboración y maduración) o inoculada como cultivo láctico. La diversidad microbiana tiene que ver con la gama de compuestos químicos sápidos y aromáticos producidos, desde la hechura hasta la maduración (durante días, meses, o años) del queso. Pero existen otras fuentes de sustancias generadoras de aroma/sabor, por ejemplo las propias de la leche, más numerosas cuando es cruda y procede de vacas alimentadas en libre pastoreo (en praderas naturales o introducidas, donde pueden comer gran variedad de plantas y hierbas); asimismo, las reacciones bioquímicas catalizadas por enzimas de los microorganismos lisados (“rotos”) y las enzimas nativas de la leche, o la incorporadas (como la renina y de otros cuajos), dan origen a moléculas que contribuyen al flavor del queso.

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Con respecto a la textura, ésta se puede percibir con la vista (v.g la aspereza o lisura de la superficie) y confirmarla luego con los dedos al ejercer una fuerza de tensión, compresión o corte. Después, al colocar una porción (bocado) del material en la boca, manipularlo, mezclarlo con saliva y prepararlo para su deglución, se perciben varios atributos texturales del alimento; porque la textura es una propiedad compleja del material, formada a su vez por otros atributos relacionados. Así, al masticar un pedazo de queso se puede manifestar, por ejemplo, su dureza o blandura (que indica la fuerza requerida para deformar el material), su elasticidad (la propiedad de recuperar su forma al cesar la fuerza), su adhesividad (“pegajosidad” propiedad de pegarse a los dientes o paladar), su fibrosidad, “arenosidad”, lisura (tersura); incluso sus propiedades texturales percibidas con el oído, como el “rechinido”, como en ciertos quesos de pasta hilada (v.g Oaxaca y quesillo) muy “hulosos”. Los atributos sensoriales de un queso, esto es su calidad organoléptica, incluyen la percepción y evaluación de la apariencia, el color, el olor, el sabor, el aroma y la textura del producto.

[ Tecnología ] 23 Con respecto a la calidad sensorial de quesos mexicanos tradicionales, en la Figura 1 se presenta una gráfica correspondiente al perfil sensorial (grafica de tela de araña) del queso de poro, de Tabasco. Cada “gráfica de tela de araña”, del perfil sensorial de un queso tradicional, se elabora con datos de paneles de catadores entrenados durante varias horas con el producto; los diferentes vectores que integran las gráficas presentan una escala que mide la intensidad de cada atributo considerado relevante por el panel. El queso de poro se elabora en la zona de los Ríos, Tabasco (en los municipios de Balancán, Tenosique y Emiliano Zapata); emplea leche cruda de ganado de doble propósito en libre pastoreo; se trata de un queso de pasta semidura, tajable, prensada; es un producto muy fermentado por microflora acidoláctica nativa, se caracteriza por la presencia de pequeños “ojos” longitudinales en la pasta, lo que se relaciona con su nombre. En la Figura 1, para el queso de poro, se analizaron muestras de 5 queserías distintas, de P1 a P5; se observa que los rasgos predominantes son su dureza, sabor ácido, flavor a propiónico y a mantequilla, sabor a leche ácida y mediana percepción de cremosidad, arenosidad y salado. El perfil del queso de poro resulta complejo, debido a los diversos atributos que se identificaron con el panel catador correspondiente para el estudio. La complejidad sensorial puede atribuirse no sólo a la leche de proceso, sino también al tipo de cuajado (enzimático, pero con fermentación prolongada de la cuajada) y a una premaduración intensa del queso de poro al “incubarse” durante varios días en un recinto (armario) a temperatura ambiente del trópico húmedo tabasqueño (25-35 Cº, a la sombra).

Calidad simbólica

Se podría hablar de otros rasgos de la calidad, aludidos en la definición de la calidad integral de un queso (lo económico, estético, funcional, etc.); sin embargo, actualmente ya es muy importante también considerar la calidad simbólica del alimento, la cual tiene que ver con aspectos muy subjetivos que el consumidor valora; en el queso, por ejemplo, su lugar de origen (v.g. si es producido en la montaña, en praderas, en las zonas tropicales, etc.), el tipo de ganado que produce la leche y el sistema de producción lechera (v.g. si las vacas están estabuladas o pastan en “libertad”), las razas de vacas de las que procede la leche, el proceso con que se elabora el producto (v.g. muy industrial o artesanal).

Figura 1. Gráfica del

perfil sensorial del

queso de poro, de 5 queserías.

Un rasgo de calidad que ha sido poco abordado y que atañe a lo simbólico es la propia genuinidad del producto, su autenticidad. Esto, considerando los siguientes atributos de un queso genuino: 1) su elaboración con

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[ Tecnología ] pura leche fluida, 2) la incorporación del mínimo de ingredientes permitidos, y 3) el apego a procesos tradicionales. Naturalmente, los productos que incorporan leche en polvo y otros extensores proteicos, aunque sean de origen lácteo, así como otros aditivos no tradicionales, quedarían excluidos. Es decir, estos productos no tendrían un rasgo de calidad simbólica clave, muy apreciado todavía por muchos consumidores mexicanos: su autenticidad. Los atributos de calidad simbólica en los alimentos se valorizan cada día más en los países del orbe, y precisamente los quesos artesanales mexicanos son ricos en estos rasgos de calidad. Esto puede constituir un elemento para valorizarlos mejor en la economía de mercado actual y, en consecuencia, tienen que ver con su preservación y su existencia a futuro.

nos nutrimos de nutrimentos, pero también de lo imaginario”. Retomando esta idea, ya es tiempo de que en México abordemos el tema de la calidad del queso y de otros alimentos tradicionales de manera más integral, más holística, considerando así no solamente los atributos del queso mismo (intrínsecos, medibles), sino otras dimensiones socioeconómicas y cultuales que tienen que ver con su elaboración, difusión y preservación como patrimonio cultural alimentario del país, que debe protegerse y defenderse. Es conveniente, así, ampliar la noción de calidad de un alimento, particularmente de un alimento tradicional, con un enfoque como el que proponen Peri (2005), Muschick (2004) y Espeitx (1996).

REFERENCIAS •

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Escobar R. M., Pérez E. D., Mejía R. F., Avila V. D. A., Arvizo M. V. y Nava G. J. (2012). Microbiological profile of two artisanal mexican cheese during manufacturing process (Abstract). J. Food Protect: 75 (Supplement 1): 136.

•

Espeitx E. (1996). Los nuevos consumidores o las nuevas relaciones entre campo y ciudad a través de los productos de la tierra. Agricultura Y Sociedad, 83–116.

CONCLUSIONES El valor simbólico de los quesos tradicionales, que se construye socialmente, puede permitir crear mercados de “nicho” con los cuales favorecer el desarrollo de las cadenas productivas que les dan origen, colaborando así a las economías locales de los territorios de procedencia de estos quesos y favoreciendo su preservación como bienes alimentarios de gran significado identitario. La dimensión simbólica de la calidad de un queso evidentemente tiene relación con lo que Fischler (1995) afirma: “desde hace mucho tiempo, desde las ciencias sociales se ha insistido en el hecho de que la alimentación humana comporta una dimensión imaginaria, simbólica y social. Es un lugar común:

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• Fischler C. (1995). El (h)omnívoro (El

[ Tecnología ] 25 gusto, la cocina y el cuerpo).Ed. Anagrama. Barcelona, España. •

•

Fox P. et al. (2000). Fundamentals of Cheese Science. Ed. ASPEN Publishers Inc. Maryland, Estados Unidos de América. González A. C. C. (2009). Caracterización fisicoquímica, microbiológica, reologica y sensorial del queso de poro de la región de los Ríos, Tabasco. Tesis de maestría en ciencia y tecnología agroalimentaria. Programa de posgrado en CyTA, Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México, México. Hernández M. C. (2007). Caracterización de queso añejo de Zacazonapan, Estado de México. Tesis de maestría en ciencia y tecnología agroalimentaria. Departamento de Ingenieria Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México.

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Licitra G. (2010). World wide traditional cheeses: banned for business? En Dairy Science Technology. 90. Pp. 357-374.

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Martínez V. H. S. (2011). Exploración de la microbiota coliforme y patógena de queso de poro de Balancán, Tabasco. Tesis en ingeniería agroindustrial. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México.

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quesos elaborados en el Valle de Tulancingo, Hidalgo. Tesis en ingenieria de alimentos. Universidad Autónoma del Edo. de Hidalgo. Tulancingo, Hidalgo. •

Peri C. (2006). The universe of food quality. Food Quality and Preference, 17, 3–8.

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Quirasco B. M. (2008). Conferencia: “El queso Cotija, caracterización integrada. ¿Realmente está dentro de los mejores del mundo?”. Facultad de Química. UNAM. México (abril, 2008).

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Salas S. S. I. (2013). Caracterización sociotécnica del queso asadero de Aguascalientes. Tesis de maestría en ciencia y tecnología agroalimentaria. Universidad Autónoma Chapingo (UACh). Chapingo, Edo. México, México.

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Taibo P. I. (1992) Encuentro de dos fogones. Ed. Promoción e Imagen. México, DF. México.

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Villegas de G. A. Cervantes Escoto, F. Cesín V. A., Espinoza O. A., Hernández M. A., Santos M. A. Martínez C. A. R. (2014). Atlas de quesos mexicano. Ed. Mundi-Prensa. México. –Colegio de Posgraduados. México.

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Villegas de G. A.; Santos M. A. y Cervantes E.F. (2015). Los quesos mexicanos Tradicionales. Ed. Juan Pablos SA-UACH. (En prensa).

Muchnik J. (2004). Identidad territorial de los alimentos: alimentar el cuerpo humano y el cuerpo social. En: Congreso Internacional Agroindustria rural y territorio ARTE. ARTE. Toluca, México.

• Palacios V. S. (2006). Caracterización microbiológica de diversos tipos de

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Actualidad

Lo mejor de ambos mundos – Lo último en miméticos de la grasa para una indulgencia saludable Las últimas noticias de los científicos con respecto a un sexto sabor –el sabor de la grasa– nuevamente han puesto ante la opinión pública la importancia y la complejidad del sabor cuando se trata de reformular productos y de atraer a los clientes. Kevin Bael, Product Manager de Specialty Rice Ingredients de BENEO, explica cómo los productores de alimentos pueden maximizar los beneficios de los ingredientes miméticos de la grasa para producir productos indulgentes y saludables cuyo sabor sea tan bueno como su aspecto.

EL IMPULSO CONTINUO HACIA LA INDULGENCIA SALUDABLE Las directrices publicadas por el SACN (Comité Consultivo Científico sobre Nutrición) sobre carbohidratos y salud, contienen recomendaciones para que los consumidores limiten los azúcares libres al 5% de la ingesta energética e intenten consumir 30 g de fibra dietaria al día. Estas recomendaciones son una de las muchas formas en que los gobiernos están intentando lidiar con el impacto a largo plazo de la obesidad y de la diabetes

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Actualidad Diciembre 2015 - Enero 2016 | Industria Lรกctea

[ Tecnología ] en aumento; en 2014, aproximadamente el 39% de la población adulta mundial tenía sobrepeso y el 13% era obesa, mientras que la prevalencia global de obesidad aumentó más del doble entre 1980 y 2014iii. El último informe de Nielsen sobre salud y bienestar globales demuestra que casi la mitad (49%) de los encuestados en todo el mundo consideran que tienen sobrepeso y un porcentaje similar (50%) está tratando de perder peso activamente. Y lo están haciendo mediante más elecciones de alimentos saludables, con la ayuda de compañías de alimentos y bebidas. Susan Dunn, Executive Vice President de Global Professional Services de Nielsen, comenta: “La salud se está volviendo una corriente dominante, ya que los consumidores en todo el planeta buscan soluciones mejores, más saludables y más inteligentes que se adapten a su estilo de vida y a sus necesidades específicas. La motivación de los productores y de los minoristas

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de fomentar estrategias para un mundo más saludable es fuerte. Pero es necesario hacer mucho más”. Esta perspectiva de Nielsen está reforzada por las investigaciones de BENEO, que han demostrado que los consumidores prestan cada vez más atención a lo que comen. Casi dos tercios (61%) de los encuestados intentaron limitar o evitar las grasas y el 60% trató de limitar o de evitar el azúcar. Más de la mitad de los encuestados (51%) intentó consumir la mayor cantidad de fibra posible –o cierta cantidad– en sus dietas. Los encuestados del Reino Unido estuvieron entre los mayores consumidores de fibra (59%).

Lo mejor de ambos mundos

Aunque cada vez más los consumidores buscan productos con un perfil nutricional mejor (menos azúcar, grasa y calorías), aún no quieren hacer sacrificios cuando se tra-

[ Tecnología ] 29

ta de la experiencia indulgente global que brindan una textura cremosa y un excelente sabor. Más del 61% de los consumidores europeos comprueban la etiqueta de ingredientes antes de comprar y el 71% de los encuestados europeos contactados por BENEO también dicen que "natural es mejor". Todas estas son buenas razones para que los productores prioricen los sustitutos naturales de la grasa que también brindan la sensación cremosa requerida y mantienen un excelente sabor. Entonces, ¿cómo los procesadores de lácteos, los productores de golosinas y los panificadores pueden crear productos con bajo contenido de grasa, con etiquetado limpio y sin OMG que ofrezca una cremosidad, un cuerpo y una sensación en la boca similares a la de la grasa y que son tan buscadas por los consumidores?

Ingredientes que proporcionan ese sabor indulgente decisivo

El sustituto ideal de la grasa debe crear una textura similar a la de la grasa en el producto que sea indulgente, de buen sabor, cre-

mosa, untable, no pierda estabilidad al procesarse, no tenga sabor extraño, aporte en términos de volumen, sea de bajas calorías y tenga etiquetado limpio. Hay dos técnicas distintas disponibles que les permiten a los productores asumir este reto: la primera es el enfoque de ingrediente único que utilizan inulina o el almidón de arroz y la segunda es el enfoque sistemático que combina ambos ingredientes en cantidades óptimas.

Sale la grasa, entra la fibra

Katrien Lambeens, BENEO Product Manager de Functional Fibres, comenta: “La razón por la que la inulina es ideal para sustituir la grasa en los productos es que su estructura molecular de cadena larga y su baja solubilidad le permiten formar gránulos similares a los de la grasa en sistemas que contienen agua bajo alto cizallamiento. Con su sabor neutral y equilibrado, no incide en el sabor del producto, pero aporta una sensación en la boca, una textura y una cremosidad similares. Además, los beneficios de la fibra –al agregar inulina a los productos– permite comunicar el mensaje: "sale la grasa, entra la fibra" a los consumidores. Este proceso utiliza la

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[ Tecnología ] inulina de la fibra de achicoria en sistemas que contienen agua, como postres lácteos, quesos crema para untar, quesos procesados, yogures, salsas y salchichas, y crea una crema parecida a la grasa utilizando fuerza de cizallamiento para aportar una excelente textura. Su línea versátil de cinco grados diferentes de inulina le permite a nuestra compañía satisfacer los requisitos individuales en términos de textura y de cremosidad de distintas aplicaciones.

Proceso Inulin Creaming de Orafti® •

Proceso de dispersar partículas de inulina en agua en gránulos del mismo tamaño que las gotas de grasa, para formar una red de gel en 3D (crema).

•

Crema blanca y opaca creada que tiene una textura excepcional, similar a la de la grasa, y puede sustituir la grasa hasta el 100% en una amplia variedad de alimentos.

•

Requiere un dispositivo de cizallamiento que produzca un alto cizallamiento

•

El tipo de inulina utilizada, su solubilidad y la cantidad de energía mecánica/

(cualquier mezclador/molino coloidal/homogeneizador de alta eficiencia). cizallamiento que se utilizaron influyen en la cremosidad. P. ej., inulina menos soluble, mayor dosis o mayor cizallamiento provocarán mayor cremosidad. •

Hay una mejora significativa de la sensación en la boca y de la cremosidad a partir de un porcentaje tan bajo como el 2% de inulina en la aplicación final.

“Es una fibra prebiótica natural que no contiene OMG y presenta etiquetado limpio, derivada de la raíz de la achicoria por medio de un método de extracción suave con agua caliente, a diferencia de otras fibras fabricadas de manera artificial o química. Puede sustituir la grasa hasta el 100%, es una fuente valiosa de fibra y, con un máximo de 2 Kcal/g, ayuda a reducir significativamente la cantidad de calorías en los productos con contenido reducido de grasa”.

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Mejor estructura y sensación en la boca con el almidón de arroz

El almidón de arroz también puede ayudar a reducir la grasa en productos que siguen aportando una textura y una sensación en la boca cremosas. Asimismo, el almidón de arroz común también puede utilizarse para mejorar la estructura de un producto. Con el tamaño de gránulo más pequeño (de 2 a 8 µm) en la familia de los almidones, el almidón de arroz imita perfectamente la percepción de los glóbulos de grasa en la boca. Su estructura molecular única crea geles blandos y suaves con alta cremosidad y transparencia. El almidón de arroz obtiene texturas que oscilan entre cortas y largas, lo que lo convierte en ideal para el uso como sustituto de grasa en el caso de budines, de flanes y de mousses de textura corta, además de yogures de textura más larga y postres más cremosos. El almidón de arroz es adecuado para reducir la grasa en sistemas en base a agua (lácteos) y en base a grasa (relleno de productos panificados y golosinas). En los sistemas en base a agua, se utiliza el almidón de arroz ceroso a niveles de dosis del 1 al 2% para obtener una sensación en la boca cremosa. Con el calor, el gránulo se hincha y aglutina el agua presente en la receta, lo que imparte cuerpo y estabilidad al producto. Debido al pequeño tamaño de sus gránulos, el almidón de arroz ayuda a mantener una textura cremosa. También en los sistemas en base a grasa como los pralinés o los productos panificados, el tamaño del gránulo de almidón de arroz es decisivo. El gránulo en sí mismo

[ Tecnología ] 31

no se hincha, pero con un tamaño granular comparable al de los glóbulos de grasa (de 2 a 8 µm) y la capacidad de aglutinar grasa líquida, imita la sensación en la boca, la estructura y la textura de un relleno de grasa. Además, como los almidones de arroz de BENEO no contienen OMG, presentan etiquetado limpio, sabor neutral y son hipoalergénicos, son sustitutos de la grasa que satisfacen las necesidades de los consumidores de mayor naturalidad, indulgencia y nutrición saludable al mismo tiempo.

Aunando los beneficios

La fibra de la raíz de la achicoria y el almidón de arroz ceroso también pueden combinarse juntos para aportar los beneficios de ambos ingredientes al producto final. Según la textura y la cremosidad requeridas en el producto final, pueden mezclarse distintas variantes del almidón de arroz con inulina, con resultados espectaculares.

Gracias a los grandes avances en mimética de la grasa por parte de los productores de alimentos ahora pueden maximizar los beneficios de los últimos ingredientes con etiquetado limpio, como la inulina y el almidón de arroz, para ofrecerles a los consumidores lo mejor de ambos mundos, salud y también indulgencia.

APLICACIONES EN PRODUCTOS Queso crema con contenido reducido de grasa

El almidón de arroz mejora el cuerpo y la suavidad del queso crema. Sus propiedades higroscópicas aseguran la estabilidad del producto para untar durante su vida útil. La fibra de la raíz de la achicoria agrega cremosidad al producto, mientras que mejora la untabilidad del queso crema. Como resul-

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[ Tecnología ] tado, esta combinación de la fibra dietaria inulina con el almidón de arroz brinda la misma experiencia sensorial que la versión con grasa, pero de un modo más saludable.

Ingredientes

Receta de referencia (%)

Con Orafti® HPX y Remyline AX DR (%)

Crema (40% de grasa)

59.00

Crema (35% de grasa)

41.90

Leche descremada

36.50

26.40

Yogur descremado

18.50

Orafti® HPX

3.20

Remyline AX DR

1.50

Leche en polvo descremada

4.00

Proteínas funcionales

2.50

Gelatina

1.00

Pectina

0.50

Sal

0.40

Goma de algarroba

0.10

Budín con bajo contenido de grasa

Katrien Lambeens, dice: “La inulina producida por nuestra compañía sustituye casi toda la grasa en la receta a continuación. Debido a sus propiedades miméticas con respecto a la grasa en sistemas alimenticios en base a agua, la inulina contribuye significativamente a una percepción de mayor cremosidad y a una sensación

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suave en la boca. En los postres lácteos aireados con bajo contenido de grasa, la inulina también estabiliza la mousse y la vuelve más fácil de procesar y más estable en almacenamiento”.

Ingredientes (%)

Con Orafti® HPX

Leche descremada

80.05

Azúcar

9.00

Leche en polvo descremada

2.00

Crema (40% de grasa)

2.30

Orafti® HPX

3.00

Almidón de maíz modificado*

3.40

Carragenano**

0.075

Sabor***

0.15

Betacaroteno****

0.020

Pasta para untar y relleno de chocolate con contenido reducido de grasa

El almidón de arroz permite reducir significativamente la grasa total y también brinda la oportunidad de reducir considerablemente el contenido de ácidos grasos trans y saturados. El tamaño pequeño de sus gránulos contribuirá a una sensación en la boca suave y similar a la de la grasa, mientras que la capacidad aglutinante del aceite impartirá estructura y estabilidad a la matriz de grasa sin la necesidad de grasa con un punto de fusión más alto.

[ Tecnología ] 33 Ingredientes (%)

Receta de referencia (%)

Reducción de grasa del 30%

Sacarosa

32.3

Remy DR

10.3

Lactosa

10.0

Dextrosa

5.0

Cacao en polvo

7.5

Leche en polvo descremada

11.7

Grasa vegetal fraccionada

32.8

11.25

Aceite de girasol

11.25

Emulsificante

qs1

qs.

REFERENCIAS Fuente: http://www.independent.co.uk/ news/science conocimientos científicos // trabajos científicos/scientists-have-discovered-the-taste-of-fat-and-say-it-could-holdthe-key-to-tackling-obesity-10400174.html Fuente: https://www.gov.uk/government/ publications/sacn-carbohydrates-and-health-report, publicado el 17 de julio de 2015. Fuente: Organización Mundial de la Salud, 2014. Fuente: ‘We Are What We Eat’ (Somos lo que comemos), Encuesta de salud y bienestar global de Nielsen, enero de 2015. Fuente: BENEO encargó investigaciones sobre consumidores en cinco países europeos (Reino Unido, España, Alemania, Francia y Polonia) sobre la percepción de la fibra. La encuesta fue realizada en 2012/13 por Insites, una agencia especializada en investiga-

ciones sobre consumidores con oficinas en Bélgica, Holanda, el Reino Unido y los Estados Unidos. Fuente: Investigaciones sobre consumidores de BENEO en Europa y en los EE. UU., 201213 qs (quantum satis) - significa la cantidad necesaria. La especificación de quantum satis para un ingrediente, básicamente, significa "Agregue la cantidad necesaria de ese ingrediente para lograr el resultado deseado, pero no más". (Fuente de la definición: Wikipedia).

Para obtener más información sobre BENEO y sobre sus ingredientes, visite: www.beneo.com y www.beneonews.com o siga a BENEO en Twitter: @_BENEO o en LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo.

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Calendario de Eventos

WINE PROFESSIONAL 2016 11 al 13 de Enero Sede: RAI Amsterdam; Ámsterdam, Países Bajos Organiza: The Wine & Food Association Teléfono: (020) 625 1298 E-mail: info@thewinesite.nl Web: www.wine-professional.nl Más de 100 expositores y socios, así como cerca de 200 productores invitados y una amplia cantidad de visitantes. Un encuentro donde los profesionales se reúnen en un enfoque B2B con representantes de los segmentos medio y alto de la gastronomía y la hostelería. Wine Professional es visitado cada año durante tres días por más de 12,000 profesionales y tomadores de decisiones en sus empresas.

E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos salados.

FRUIT LOGISTICA 2016 INTERNATIONAL GREEN WEEK BERLIN 2016 15 al 24 de Enero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: igw@messe-berlin.de Web: www.gruenewoche.de Establecida en 1926, la Semana Verde Internacional de Berlín (IGW, por su siglas en inglés) llevará a cabo su edición número 81 en 2016, es una exposición global B2B para las industrias de alimentos, agricultura y hortícolas. Al mismo tiempo, es el punto de origen para el Global Forum for Food and Agriculture (GFFA), conformada por más de 70 ministros. Productores de todo el mundo asisten a IGW para conocer los alimentos del mercado y reforzar su imagen de marca. Siguiendo las tendencias de consumo, el abastecimiento regional juega un papel cada vez más importante en este evento.

3 al 5 de Febrero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de Más de 2,700 expositores y 65,000 visitantes asisten a Fruit Logistica todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. Fruit Logistica incluye todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos, proporcionando una visión completa de las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Fruit Logistica ofrece así excelentes oportunidades para establecer contacto con los principales grupos objetivos, a un nivel de toma de decisiones.

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2016 ISM 2016 Y PROSWEETS 2016 The Future of Sweets 31 de Enero al 3 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061

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16 al 18 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: + 52 (55) 5580 - 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México 2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará

{35} su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD & Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano.

IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas 25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com

EXPO PACK MÉXICO 2016

Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro de negocios internacional para los profesionales de las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus salones y contenidos.

IFFA 2016 Meet the Best 7 al 12 de Mayo

COMPAÑÍA

Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com

17 al 20 de Mayo Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA

AAK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com.mx 3 CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx 11

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. (CIAD) laura@ciad.mx

DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. alcatraz@distribuidoralcatraz.com 3

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta Forros

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 5 INGREDION MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.ingredion.mx

Diciembre 2015 - Enero 2016 | Industria Láctea