Industria Láctea febrero-marzo 2015

2

[ Contenido ]

FEBRERO - MARZO 2015 | VOLUMEN 4, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

10

Tecnología

32

Tecnología

Impacto de microorganismos presentes en productos lácteos fermentados sobre la salud humana

Aislamiento y caracterización de un microorganismo probiótico de productos lácteos fermentados

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

4

[ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Secciones Editorial

6

Novedades

8

Calendario de Eventos

40

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Índice de Anunciantes

41

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./ Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

6

[ Editorial ]

Probióticos “para la vida” Hace pocos años, la industria láctea hizo de los probióticos una tendencia que se ha convertido en un nuevo segmento del mercado.

Estas “substancias secretadas por un microorganismo que estimulan el crecimiento de otro”, como afirmaron en 1965 Lilly y Stillwell (los primeros en emplear el término “probiótico”), han ido evolucionando hasta definirse como una preparación o producto que contiene microorganismos viables definidos, en cantidad suficiente para alterar la microflora (por implantación o colonización) en el intestino ejerciendo efectos beneficiosos en el huésped, en palabras de Teitelbaum y Walker.

Insumos exitosos como la línea HOWARU de DuPont Nutrition & Health, o la aparición de cada vez más bibliografía especializada en el estudio de los probióticos (como las publicaciones International Journal of Probiotics and Prebiotics, lanzada en el 2006; Probiotics and Antimicrobial Proteins, del 2009; o Journal of Probiotics and Health, del 2013, entre otras), nos hablan de que estos productos son más que valores agregados para los lácteos; están abriendo nuevas líneas de investigación, principalmente en torno a su influencia sobre la microbiota intestinal y la salud humana.

Por ello, dedicamos la presente edición de Industria L@ctea a los probióticos, cuyo nombre deriva del griego “para la vida”, una sentencia que la ciencia y la industria se están encargando de reconfirmar.

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

Así, presentamos un artículo que analiza el impacto de microorganismos en productos lácteos fermentados sobre la salud humana, y una investigación en torno al aislamiento y caracterización de un microorganismo probiótico de un producto lácteo fermentado.

Distintos tipos de probióticos, entre otras innovaciones tecnológicas para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas, son parte de la oferta de TecnoAlimentos Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de soluciones para la industria alimentaria de México y Latinoamérica, a celebrarse del 26 al 28 de mayo en el Centro Banamex de la Ciudad de México; para obtener más información sobre el evento, favor de visitar el sitio web www.expotecnoalimentos.com.

Bienvenidos a Industria L@ctea de febrero-marzo del 2015, bimestre en el que gracias a sus lectores y socios de negocio, Alfa Editores Técnicos festeja 36 años de ser la empresa líder en la emisión de medios especializados para las industrias de alimentos, bebidas y empaque del país. Muchas gracias por permitirnos ser su fuente de información técnica y escaparate de nuevas tecnologías del sector.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8}

Novedades

Difícil detectar diferencias entre leche orgánica y convencional Un estudio cuyos resultados fueron publicados en el Journal of Dairy Science, asegura que detallar las diferencias entre la leche orgánica y la convencional no es algo tan sencillo como se pudiera pensar, ya que tras analizar casi 200 trabajos científicos sobre el tema, investigadores de Nueva Zelanda concluyeron que los estudios controlados realizados previamente para identificar las diferencias entre ambos tipos de lácteos han arrojado resultados ambiguos hasta ahora, debido a la complejidad de la investigación y al número de factores que pueden influir en la composición de la leche.

De acuerdo con Matt Lucy, PhD, profesor de Animal Science de la Universidad de Missouri, y editor jefe de la revista Journal of Dairy Science, “esta revisión presenta uno de los tratados más detallados hasta la fecha sobre la composición de la leche orgánica frente a la convencional”.

El reporte destaca que las diferencias observadas en la composición de la leche se deben en realidad a las distintas dietas de las vacas, más que al empleo de ganadería orgánica en lugar de sistemas agrícolas tradicionales.

Exigen reducir la producción de leche en la Unión Europea La European Milk Board (EMB) ha advertido a la industria de aquél continente que los “lagos de leche” han regresado debido a que la oferta ha superado a la demanda del mercado regional. Con una producción que rebasó en 7.5 millones de toneladas la de un año anterior, en 2014 este exceso del alimento ocasionó que hasta la fecha los precios de la leche estén disminuyendo en naciones como Bélgica, los Países Bajos, Irlanda y Francia.

Por lo tanto, la EMB ha solicitado a los políticos europeos que impulsen “medidas que permitan reducir la producción de leche en la UE entre un dos y un tres por ciento, para permitir al suministro adaptarse a la demanda de nuevo”, afirmó Romuald Schaber, Presidente de la organización.

Ante este contexto, los instrumentos de crisis implementados (intervención y almacenamiento privado) resultan inadecuados para contrarrestar la crisis, señaló la EMB.

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

{9} Tulancingo tendrá procesadora de quesos Para dar valor agregado a la leche de Tulancingo, Hidalgo, en breve será puesta en

marcha una planta procesadora de quesos, para lo cual se invierten ocho millones de pesos.

De acuerdo con Leonardo Olguín Prado, Director General de Fomento Lechero de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario (Sedagro), en aquél municipio diario se procesan más de 10,000 litros de leche y se producen 40 toneladas de queso.

Sector lechero yucateco, con producción a la alza El Presidente de la Unión Ganadera Regional del Oriente de Yucatán, Luis Cepeda Cruz, señaló que el sector ganadero local obtuvo 250 mil litros de leche en 2014, una de las producciones más significativas de los últimos años.

Agregó que esa producción fue posible gracias a la reactivación del sector lechero en municipios como Sucilá, Panabá, Espita, Temozón Oriente y Tizimin. El rubro contó con un apoyo de 50 centavos por litro de leche del gobierno estatal, lo que animó a los ganaderos a producir más leche en sus hatos.

No obstante, consideró que es una producción insuficiente para cubrir la demanda estatal, que es de tres millones de litros al año, “pero por algo se empieza”, dijo.

Novedades

En el proyecto participan 40 productores, quienes aprovecharán la infraestructura a edificarse en la comunidad Acocul La Palma, para procesar variedades de queso como Oaxaca, manchego y doble crema.

Cepeda Cruz mencionó que los productores que entraron al programa recibieron dos pagos de cerca de un millón de pesos, uno en junio y el otro en diciembre. En este contexto, dio a conocer que este año se pretende aumentar el número de productores lecheros, razón por la que el estímulo será de un peso por cada litro. “Se estima que pueden producir 500 mil litros de leche al año y aumentar anualmente la producción los siguientes años con ese programa, hasta lograr cubrir la mayoría de la demanda local del lácteo”, abundó.

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

{10} Impacto de microorganismos presentes en productos lácteos fermentados sobre la salud humana

Tecnología

[ María Fernández 1, John Andrew Hudson 2,3, Riitta Korpela 4 y Clara G. de los Reyes-Gavilán 1 ] Los productos lácteos fermentados proporcionan nutrientes en nuestra dieta, algunos de los cuales son producidos por la acción de microorganismos durante la fermentación.

Esos productos pueden ser poblados por una microbiota diversa que impacta las características fisicoquímicas y organolépticas de los alimentos así como la salud humana.

La acidificación se lleva a cabo por una bacteria ácido láctica iniciadora (LAB) mientras que otras LAB, hongos y levaduras llegan a ser dominantes durante la maduración y contribuyen al desarrollo del aroma y textura en productos lácteos. Los probióticos generalmente son parte de la microbiota no iniciadora y su uso se ha extendido en los últimos años. Los productos lácteos fermentados pueden contener componentes benéficos

que son producidos por la actividad metabólica de su microbiota (vitaminas, ácido linoleico conjugado, péptidos bioactivos y ácido gamma-aminobutírico, entre otros). Algunos microorganismos también pueden liberar compuestos tóxicos, los más notorios son las aminas biogénicas y aflatoxinas. Aunque generalmente son considerados seguros, los productos lácteos pueden contaminarse por patógenos. Si la proliferación ocurre durante su manufactura o almacenamiento pueden causar casos esporádicos o brotes de enfermedades. Esta investigación proporciona un resumen del estado actual de diferentes aspectos sobre el conocimiento de microorganismos presentes en productos lácteos a la luz de su impacto positivo o negativo en la salud humana.

[ Instituto de Productos Lácteos de Asturias, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IPLA-CSIC), 1

Paseo Río Linares s/n, Villaviciosa, 33300 Asturias, España Programa de Seguridad Alimentaria, Centro de Ciencia ESR-Christchurch, Christchurch 8540, Nueva Zelanda 3 Programa de Seguridad Ambiental y Alimentaria, Agencia de Investigación Ambiental y Alimentaria, Sand Hutton, York YO41 1LZ, Reino Unido 4 Grupo de Fisiología y Nutrición Médica, Farmacología, Instituto de Biomedicina, Universidad de Helsinki, 00014 Helsinki, Finlandia 2

]

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

{11}

Tecnología Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

12

[ Tecnología ] DIVERSIDAD GLOBAL MICROBIANA EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Los productos lácteos fermentados son una parte importante de nuestra dieta y pueden contener una microbiota diversa. Las bacterias ácido-lácticas son el principal jugador durante la fermentación láctea, convirtiendo la lactosa en ácido láctico, dando como resultado un incremento en la acidez que proporciona condiciones de crecimiento para otros microorganismos, haciendo que las LAB tengan ambiente desfavorable. Las LAB involucradas en el procesamiento de productos lácteos fermentados pertenecen a grupos microbianos diversos que son caracterizados por requerimientos metabólicos y nutricionales del cultivo así como por diferentes propiedades tecnológicas. Las LAB más comunes presentes en la leche incluyen especies pertenecientes al género Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus y Lactococcus (1).

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

El Lactococcus lactis y Lactococcus lactis ssp. cremoris, en particular, son principalmente conocidos por su desempeño como cultivos iniciadores para la industria quesera. El género Lactobacillus generalmente consiste de 174 especies diferentes. El lactobacilo juega dos papeles principales en los productos lácteos fermentados, como iniciadores o como una microbiota secundaria. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis son ampliamente utilizados como iniciadores para la producción de yogurt. En contraste, otro lactobacilo inicialmente presente en la leche cruda aumenta en número durante la fabricación de productos lácteos y puede llegar a ser particularmente dominante durante la maduración del queso (2).

Estas poblaciones, las cuales frecuentemente son referidas como LAB no iniciadores (o NSLAB) son capaces de llevar a cabo la proteólisis y la lipólisis, subsecuentemente produciendo muchos productos finales que contribuyen al desarrollo del sabor y textura de los quesos (3). Las especies más frecuentemente in-

[ Tecnología ] 13 volucradas incluyen Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum/paraplantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sake, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus buchneri y Lactobacillus gasseri. Mientras que el análisis de la presencia y niveles de esas especies en los productos alimentarios puede ser subestimado con el uso de métodos dependientes de cultivos, el desarrollo de técnicas independientes de dichos cultivos para el estudio de comunidades microbianas tales como PCR-DGGE, PCR-TTGE, qPCR, secuenciación del gen 16S rRNA y aproximaciones metagenómicas está contribuyendo a profundizar el conocimiento de la microbiota de los productos lácteos fermentados.

Aunque muchos géneros Estreptococos son patógenos, Streptococcus thermophilus tiene un estatus GRAS (4). S. thermophilus es una LAB termofílica ampliamente utilizada como cultivo iniciador en la fabricación de productos lácteos, notablemente en la producción de yogur y es considerada como el segundo más importante iniciador industrial en los lácteos después de L. lactis. Los enterococos son el grupo más controversial de LAB asociados con alimentos y pueden actuar además como cultivos iniciadores, probióticos, desecho u organismos patógenos, dependiendo de la cepa considerada (5). Leuconostoc, en particular las especies Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc pseudomesenteroides, tienen la habilidad de producir CO2 siendo los responsables de la formación de ojos en varios tipos de quesos (6). Otros grupos microbianos comprenden bacterias gram positivo y gram negativo, así como levaduras y hongos, y también contribuyen a las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de los productos lácteos. En este sentido, bacterias gram positivo como Corynebacterium spp., Arthrobacter spp., y Bre-

vibacterias son esenciales en quesos madurados untables. Propionibacterium freudenreichii subs. Shermanii lleva a cabo la fermentación propiónica a través de la conversión del ácido láctico formado por acidificación bacteriana a acetato, propionato y CO2, siendo este último el responsable de la formación de ojos en el queso tipo suizo y otros.

Las bifidobacterias representan un importante grupo de microorganismos no iniciadores que son incluidos en algunos productos lácteos, principalmente leches fermentadas debido a sus propiedades promotoras a la salud atribuidas a algunos de ellos. Aunque usualmente tienen una considerable menor tasa de crecimiento que los cultivos iniciadores, su proliferación contribuirá a incrementar los niveles de lactato y acetato en los productos finales.

En referencia a microorganismos indeseables en productos lácteos, se debe poner especial atención en las bacterias formadoras de esporas, importantes contaminantes en la industria de los lácteos. Así, microorganismos

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

14

[ Tecnología ] pertenecientes al género Clostridium, tales como Clostridium tyrobutyricum o Clostridium butyricum, son considerados como los principales organismos responsables por el soplado tardío del queso (7). La clostridia patogénica será comentada más adelante. La presencia de contaminación por bacteria gram negativo, principalmente enterobacterias, es común en productos lácteos, algunas veces incrementando los niveles a 106-107 UFC/g en quesos y esto puede contribuir a empeorar la calidad sensorial de los productos lácteos (8).

Las levaduras y los hongos son poblaciones microbianas importantes en los productos lácteos, especialmente en algunos tipos de quesos. Como sucede con la bacteria, el desarrollo de métodos analíticos basados en DNA independiente del cultivo ha permitido la detección de género y especies no encontradas previamente en ambientes lácteos tales como Turrubiella y Malassezia (9). En queso, las levaduras y los hongos juegan un papel clave en el desarrollo y mejoramiento de textura y sabor a través de la actividad de algunas enzimas extracelulares en la matriz alimentaria.

Las especies de levadura más frecuentemente encontradas en los productos lácteos incluyen Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Candida spp., Geotrichum candidum y Yarrovia lipolytica. Entre los hongos el Penicillium, Geotrichum, Aspergillus, Mucor y Fusarium son los géneros más comunes (10).

COMPUESTOS TÓXICOS Y BENÉFICOS LIBERADOS POR LAB, LEVADURAS Y HONGOS DURANTE LA FERMENTACIÓN Algunas propiedades promotoras de la salud de los productos lácteos fermentados se de-

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

ben a la síntesis o liberación de compuestos bioactivos en la matriz alimentaria como un resultado de la actividad metabólica de LAB, propionibacteria, levadura y hongos. Vale la pena mencionar entre otros al ácido linoleico conjugado (CLA), exopolisacáridos (EPS), péptidos bioactivos, vitaminas, ácido gamma-aminobutírico (GABA) y oligosacáridos (11).

Aunque la leche contiene vitaminas, la fermentación por LAB frecuentemente conduce al enriquecimiento de ella siendo el caso de la vitamina B12, ácido fólico y la biotina producida por propionibacterias (12) o la mayor síntesis de folato en leche fermentada con alguna LAB con respecto al complejo no láctico del medio de cultivo (13). El CLA es un componente nativo de la grasa láctea. Su contenido puede incrementarse en leches fermentadas a través de la bioconversión de ácidos grasos insaturados tales como los ácidos linoleico y linolénico por diferentes LAB (14, 15). La funcionalidad del CLA ha sido bien documentada con respecto a sus propiedades antiinflamatorias (16), antiaterogénica y antioxidante (17).

[ Tecnología ] 15

Tabla 1. Algunos

ejemplos de brotes

causados por productos

lácteos fermentados y

el patógeno involucrado.

PATÓGENO

PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

DETALLES DEL BROTE

REFERENCIA

Brucella

Queso pecorino

7 casos. Fabricado con leche sin pasteurizar e insuficiente envejecimiento

(105)

Clostridium botulinum

Yogurt

27 casos, 1 muerte. Proceso insuficiente de la conserva de avellana utilizada como saborizante

(106)

Listeria monocytogenes

Queso duro

12 casos, 4 muertes. Contaminación postfabricación

(107)

Salmonella

Queso duro

3,000 casos estimados. Queso hecho con leche sin pasteurizar

(108)

Staphylococcus aureus

Queso de leche de oveja

25-27 casos. Se usó leche sin pasteurizar

(109)

Queso gouda

41 casos. Se utilizó leche sin pasteurizar para procesar queso y numerosos problemas de producción/manejo se presentaron, incluyendo envejecimiento insuficiente

(110)

Yogurt

13 casos, 13 admisiones en hospitales, 5 síndromes urémico hemolíticos. Posible limpieza inapropiada a una bomba

(111)

STECO157:H7

Existen numerosos reportes en la literatura pero muchos de ellos no proporcionan detalles sobre el producto lácteo involucrado. La tabla incluye únicamente datos de productos lácteos procesados con un cultivo iniciador. Una lista más completa de brotes incluyendo cualquier tipo de queso se da en otro lugar.

Los péptidos bioactivos son fragmentos específicos de proteínas lácteas que son liberados predominantemente por la actividad proteolítica de las caseínas y también de las proteínas del suero. Las actividades antihipertensivas, antimicrobianas, antioxidativas y actividad moduladora del sistema inmune han sido descritas por los péptidos liberados como un resultado de la actividad de LAB en productos lácteos fermentados (18). En ge-

neral, sus características bioactivas se basan en la secuencia del aminoácido específico y la longitud de la cadena (generalmente de dos a 20 residuos) así como de su resistencia a la hidrólisis. Los mecanismos más estudiados de péptidos bioactivos son su acción antihipertensiva mostrada por la inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina I (ACE; peptidildipéptido hidrolasa, EC 3.4.15.1) la cual regula la presión arterial (19). Algunas

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

16

[ Tecnología ] leches y quesos fermentados por lactobacilos con el probiótico adicionado mostraron actividad inhibitoria de la ACE (20, 21). El GABA es otro componente con propiedades represoras de la presión sanguínea y que ha demostrado ser producido en leche fermentada por Lb. Casei Shirota y L. Lactis a través de la formación de ácido glutámico derivado de las proteínas lácteas (22). Las bacteriocinas también se encuentran entre los péptidos benéficos intrínsecamente sintetizados por algunas LAB durante la fermentación de la leche y su utilidad en la prevención del crecimiento de microorganismos indeseables y patógenos durante la fermentación de la leche, se ha comentado al inicio.

La síntesis de Galactooligosacáridos (GOS) por LAB se debe a una transgalactosilación realizada por la beta-galactosa sobre la lactosa, el principal azúcar de la leche. Los GOS tienen efecto prebiótico reconocido sobre la microbiota intestinal promoviendo crecimiento selectivo de bifidobacteria (23,24).

Los EPS son polímeros carbohidratos extracelulares complejos producidos por algunos microorganismos. Ellos pueden proteger las cepas productoras contra factores ambien-

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

tales adversos y algunos de ellos interactúan positivamente con la microbiota colónica y con el sistema inmune del huésped (25,26).

Mención especial merecen los componentes péptidos bioactivos de las proteínas secretadas por las LAB y la bacteria probiótica.

Este es el caso del péptido treonina/serina derivado de una de las principales proteínas extracelulares producidas por Lb. plantarum, la cual muestra propiedades inmunomoduladoras después de ser liberada durante la digestión (27).

Aunque la actividad metabólica de microorganismos durante la fermentación láctea rinde en su mayoría compuestos benéficos, en algunos casos la actividad metabólica resulta en la liberación de sustancias tóxicas para el consumidor. Dos tipos de compuestos tóxicos que han sido identificados en este tipo de productos son las micotoxinas producidas por algunos hongos y aminas biogénicas (BA) principalmente debido a la actividad metabólica de algunas LAB. Las micotoxinas son peligros químicos sintetizados principalmente por tres géneros de

[ Tecnología ] 17 hongos filamentosos: Aspergillus, Fusarium y Penicillium (28). Se denominan metabolitos secundarios debido a que no son esenciales para el crecimiento y desarrollo normal. Aunque los hongos pueden producir colectivamente cientos de micotoxinas, únicamente los tricotecenos, fumonisinas y zearalenona (producida por especies Fusarium) y aflatoxinas, ocratoxinas y patulina (producida por Aspergillus y especies de Penicillium) son de tomar en cuenta desde el punto de vista salud (28).

Esos metabolitos secundarios son productos de rutas bioquímicas multietapas. Los genes que codifican la sintasa, la modificación de las enzimas, las transportistas y las reguladoras transcripcionales son localizados típicamente uno junto al otro en un gen cluster (29). En la leche y productos lácteos las micotoxinas principalmente provienen de alimentos contaminados, ya sea en el campo o durante el secado y almacenamiento. Una de las micotoxinas más importantes económicamente hablando es la aflatoxina. Este poliquétido producido principalmente por Aspergillus flavos y Aspergillus parasiticus es un carcinógeno potente (28). La aflatoxina M1 que resulta de la conversión metabólica de la aflatoxina B1 puede originarse en la leche y productos lácteos de animales que consumen forraje contaminado con aflatoxinas B1. El Aspergillus productor de aflatoxina puede contaminar los granos antes de la cosecha o durante el almacenamiento; las condiciones favorables de temperatura, humedad y manejo mecánico dañan dichos granos durante la cosecha, y entre otros factores, pueden favorecer la producción activa de aflatoxina B1 en granos contaminados. Dicha aflatoxina es transformada a aflatoxina M1 en el hígado de animales lactantes y es excretada por la glándula mamaria. El origen potencial de las micotoxinas en productos lácteos y principalmente en leche las convierte en un particular riesgo para los humanos debido a sus efectos negativos para adultos y especialmente para niños (30).

El otro componente tóxico principalmente asociado al metabolismo de algunas bacterias son las BA. Estas son bases orgánicas nitrogenadas de bajo peso molecular con actividad biológica, sintetizadas principalmente por descarboxilación de los aminoácidos correspondientes.

Las más importantes y frecuentemente BA encontradas en productos lácteos son la histamina, tiramina y la putrescina, las cuales son producidas por descarboxilación de histidina, tirosina y ornitina, respectivamente. La putrescina también puede ser sintetizada por deiminación de agmatina. La cadaverina (originada por la descarboxilación de lisina) se encuentra con menos frecuencia en productos lácteos (31). Las BA se encuentran presentes en forma natural en vegetales, animales y humanos y están involucradas en importantes procesos biológicos. Muchas bacterias de diferente género y especies tienen la capacidad de producir BA. Las bacterias gram negativo (principalmente enterobacterias) que pueden estar presentes en la leche son capaces de producir histamina,

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

18

[ Tecnología ]

Tabla 2. Compuestos

microbianos

perjudiciales y

benéficos que pueden

liberarse en productos lácteos fermentados durante la fase de

dicha fermentación y los principales

microorganismos productores.

putrescina y cadaverina (32-34). Sin embargo, los principales BA en productos lácteos son principalmente LAB del género Enterococcus, Leuconostoc, Lactococcus y Streptococcus (3539). Esas bacterias pueden estar (i) presentes en la leche, (ii) introducirse por contaminación a través del proceso entero de la producción quesera, (iii) y formar parte de un iniciador o cultivos adjuntos (40). Entre los productos lácteos fermentados, los quesos pueden tener las más altas concentraciones de BA, debido a la complejidad de su microbiota y la disponibilidad de precursores aminoácidos de proteólisis de caseína. De hecho, se han reportado concentraciones de BA superiores a 2,000 mg/Kg en queso (41,42). La ingesta de esos alimentos contaminados podría causar serios problemas de salud. Por esta razón, en el pasado reciente, se han estudiado a profundidad las rutas me-

COMPUESTOS

tabólicas involucradas en la síntesis de esos compuestos y las condiciones ambientales que favorecen su acumulación en alimentos (40), en paralelo con el desarrollo de métodos de detección confiables tanto para las BA o para los productores microbianos de BA (43,44).

Un esquema general de los compuestos benéficos y perjudiciales producidos por microorganismos presentes en productos lácteos se presenta en la Tabla 2.

PROBIÓTICOS Y MECANISMOS DE ACCIÓN BENÉFICA Los probióticos son microorganismos vivos que confieren beneficios saludables

PRINCIPAL MICROORGANISMO EN PRODUCTOS LÁCTEOS

REFERENCIA

BENÉFICOS Ácido linoleico conjugado

BAL (Lactobacillus, Lactococcus, y Bifidobacterium)

Exopolisacáridos microbianos (EPS)

BAL (Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium)

Oligosacáridos

BAL (Bifidobacterium and Lactobacillus) y Kluyveromyces lactis

Vitaminas (B12, biotina y ácido fólico)

BAL (Lb. plantarum, Bifidobacterium, S. thermophilus, Lb. delbrueckii y Propionibacterium)

Ácido gamma-aminobutírico (GABA)

BAL (Lactococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Leuconostoc)

(11, 12, 15, 77)

Péptidos bioactivos Inmunomoduladores

Lactobacillus GG

Antihipertensivos

Lactobacillus GG, Lb. helveticus y S. thermophilus

Antimicrobiano

Lb. helveticus y Lb. acidophilus

Antioxidantes

Bifidobacterium longum y Lb. delbrueckii

Bacteriocinas

BAL (Lactococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Bifidobacterium y Leuconostoc)

(101)

PERJUDICIALES (28)

MICOTOXINAS Aflatoxinas, ocratoxina y patulina

Aspergillus y Penicillium

Tricotecenes, fumonisinas y zearalenona

Fusarium (31, 38)

AMINAS BIOGÉNICAS Tiramina

BAL (Enterococcus, Lb. curvatus y Lb. brevis)

Putrescina

BAL (Enterococcus, Lb. curvatus, Lb. brevis y La. lactis) y Enterobacteriaceae

Cadaverina

Enterobacteriaceae

Histamina

BAL (Lb. buchner y S. thermophilus)

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

[ Tecnología ] 19 al huésped cuando son administrados en cantidades adecuadas (45). Los probióticos investigados y comercialmente disponibles son principalmente microorganismos de especies del género Lactobacillus y Bifidobacterium. Adicionalmente, varios otros como Propionibacterium, Streptococcus, Bacillus, Enterococcus, Escherichia coli y levaduras también son utilizados (46,47). Los probióticos deben ser capaces de sobrevivir en el tracto gastrointestinal y resistir los jugos gástricos y la bilis. Deben ejercer beneficios al huésped a través de su actividad en el cuerpo humano. Con la intención de conferir beneficios saludables, deben ser no patógenos y no tóxicos y proporcionar protección contra microorganismos patógenos por medio de múltiples mecanismos (45). En adición, los probióticos deben ser carentes de genes de resistencia transferibles a antibióticos.

Variadas cepas bacterianas del mismo gen y especies pueden ejercer diferentes efectos al huésped. El más prometedor efecto saludable de probióticos en estudios de intervención para humanos incluye la mejora de diarrea aguda en niños, reducción del riesgo de infecciones en el tracto respiratorio, alivio de dermatitis atópica/alérgica de lácteos en niños y alivio del síndrome de intestino irritable. Los probióticos pueden ejercer sus efectos saludables benéficos por normaliza-

ción de la microbiota del huésped, por inhibición de patógenos, por interacción con el sistema inmune del huésped y a través de su propia actividad metabólica. Los probióticos también pueden aumentar la resistencia de la microbiota contra factores externos en detrimento de su actividad. Sin embargo, los mecanismos moleculares detrás de los efectos son desconocidos en forma muy amplia.

INHIBICIÓN DE PATÓGENOS Estudios clínicos y en animales han demostrado qué probióticos específicos son efectivos para aliviar infecciones pero los mecanismos de acción no están completamente entendidos. Adicionalmente las propiedades benéficas y la eficacia pueden variar considerablemente entre las diferentes cepas de la misma especie. Posibles mecanismos de la acción de probióticos incluyen: (1) dificultan la absorción, (2) internalización celular del patógeno, (3) producción de metabolitos y sustancias con un efecto directo sobre el patógeno y (4) réplicas (inmunomodulación) con las células al establecer la protección (47,48). Los posibles mecanismos por los cuales los probióticos actúan contra las infecciones se presentan en la Tabla 3.

Tabla 3. Resumen

de los mecanismos

posibles por los cuales

los probióticos ejercen

efectos saludables.

Por inhibición de la adhesión de patógenos al epitelio en una forma no específica o por competencia por receptores específicos y nutrientes Por la producción de agentes antimicrobianos contra patógenos Por la inducción de producción de mucina en las células epiteliales Por fortalecimiento de la barrera mucosal a través de la regeneración de células epiteliales y reducción de permeabilidad Por modulación del sistema inmune a través de células presentadoras de antígeno Por inducción de la producción de citocina de las células inmunes y epiteliales resultando en mejoramiento de la respuesta inmune mediada por células y la activación de células T citotóxicas, células fagocíticas y células NK Por incremento de la proliferación de células B a través de la inducción de citocinas, las cuales viajan a través de órganos linfáticos en tejido linfático asociado a la mucosa y células plasmáticas productoras de inmunoglobulinas que pueden retornar a tejido linfoide asociado al intestino por inducción de la producción de anticuerpos específicos tales como IgA secretora.

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

20

[ Tecnología ] El tracto gastrointestinal y el respiratorio son cubiertos por superficie de mucosa epitelial la cual constantemente está expuesta a numerosos microorganismos y sirve como puerta principal de entrada para la mayoría de los virus infecciosos. El ataque del patógeno a las células del huésped es la primera etapa en los procesos infecciosos y además la interrupción de este ataque puede ser benéfico para dicho huésped. La bacteria probiótica puede atrapar directamente al patógeno e inhibir su ataque a la célula del huésped. Por ejemplo, existe evidencia de que in vitro, ciertas cepas específicas de lactobacilos y bifidobacterias son capaces de atrapar e inactivar rotavirus (49) y virus de estomatitis vesicular (59). En adición, la adhesión de probióticos sobre la superficie epitelial (51-53) puede bloquear el ataque de patógenos por impedimento estérico, cubrir sitios receptores en una forma no específica o inhibir ataque de patógenos a receptores de carbohidrato específicos. Las secreciones luminales (moco, glucolípidos y péptidos protectores) y péptidos antimicrobianos (defensinas) también pueden proteger las células epiteliales de infecciones. Las mucinas intestinales pueden detener a los patógenos a través de interacción viral/bacterial e inhibir su adherencia a las células epiteliales (54).

Los probióticos pueden inducir regeneración mucosa al incrementar la velocidad de mitosis en el intestino delgado e incrementar el número de células en las vellosidades (55,56). También pueden promover homeostasis epitelial intestinal vía proteínas solubles (57). Los probióticos muestran actividad directa contra patógenos al producir substancias antimicrobianas tales como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo, ácidos grasos de cadena corta, biosurfactantes y bacteriocinas. Es ampliamente conocido que la permeabilidad intestinal aumenta durante las infecciones gastrointestinales ya que los patógenos se adhieren a los recepto-

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

res celulares debajo de las uniones estrechas en la membrana basolateral, además de modificar las uniones estrechas y afectando la barrera. Un posible mecanismo de la acción benéfica de los probióticos es el reforzamiento de la barrera de defensa del intestino al normalizar la permeabilidad y ecología microbiana afectada en el intestino (47, 58, 59).

INTERACCIÓN CON EL SISTEMA INMUNE Un funcionamiento óptimo del sistema inmune es importante para el mantenimiento de la integridad fisiológica y la salud. El sistema inmune proporciona defensa contra infecciones causadas por microorganismos patógenos. También modula nuestra salud y bienestar en muchas formas algunas veces aumentando o disminuyendo el sistema de defensa. Un sistema inmune funcionando en forma efectiva es fundamental para la protección contra enfermedades infecciosas. Un posible mecanismo de probiótico contra infecciones podría ser la estimulación del sistema inmune intestinal. En las células epiteliales del intestino, los probióticos pueden ser reconocidos por receptores (6063). Los probióticos pueden además modular los patrones de expresión de las citocinas a través de las células epiteliales (64) y/o a través de macrófagos y células dentríticas (65-70). Muchos estudios experimentales in vitro muestran que ciertas cepas de probióticos son capaces de proporcionar protección contra infecciones por estimulación antiviral, citosina y respuestas de la quimosina en las células epiteliales respiratorias y gastrointestinales o células inmunes. La administración de lactobacilos a ratones puede afectar infecciones respiratorias al reducir el virus en los pulmones e incrementar la tasa de sobrevivencia de los animales vía estimulación de respuesta inmune innata (47, 71).

[ Tecnología ] 21

ESTRATEGIAS PARA MEJORAR LA VIABILIDAD Y FUNCIONALIDAD DE PROBIÓTICOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y EL TRACTO GASTROINTESTINAL Los probióticos generalmente son agregados como cultivos adjuntos en productos lácteos fermentados. Su viabilidad en alimentos debería asegurar la dosis diaria mínima capaz de proporcionar beneficios saludables atribuidos al producto alimentario funcional específico en que son añadidos.

Sin embargo, los probióticos frecuentemente muestran pobre supervivencia en la matriz alimentaria debido a factores como bajo pH, contenido de oxígeno, temperatura y la presencia de otros microorganismos.

Adicionalmente, los probióticos deberían permanecer viables a niveles suficientes a través del tránsito gastrointestinal en orden de llegar vivos al sitio de acción, el intestino.

Durante la digestión, tienen que enfrentar

diferentes barreras fisiológicas severas incluyendo enzimas digestivas, el pH ácido del estómago y las sales biliares en el intestino y competir con miembros de la microbiota intestinal residente para escasos sustratos fermentables. En adición, no sólo la viabilidad sino también el mantenimiento de la actividad metabólica y las propiedades benéficas de las cepas son importantes (46).

Algunas estrategias enfocadas al producto alimentario y/o la composición de los cultivos iniciadores han sido utilizadas para mejorar la viabilidad de microorganismos en productos lácteos fermentados. La selección y combinación de cepas LAB apropiadas (72,73), el control del pH final y el fenómeno de post-acidificación por diferentes vías (74, 75), o la adición de protectores y captadores de oxígeno (6, 76) son algunos ejemplos.

Otras estrategias que afectan al microorganismo en sí son útiles para incrementar la sobrevivencia en la matriz alimentaria y durante el tránsito gastrointestinal. Por ejemplo, la selección de probióticos productores de EPS podría ser un medio apropiado para obtener cepas con viabilidad adecuada, mientras que esos polímeros pueden actuar como protectores de la bacteria productora, contribuyendo a su viabilidad (77, 78). Derivados resistentes a condiciones tecnológicas o fisiológicas

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

22

[ Tecnología ] son fácil de obtener por exposición del probiótico a factores de estrés subletales (congelación, calentamiento, secado, oxígeno, acidez, bilis, NaCl, etc.). Usualmente, los microorganismos resistentes presentan un fenotipo estable con mayor viabilidad pero frecuentemente desarrollan resistencia cruzada a otros tipos de estrés (79). La adaptación al estrés también puede influir fisiológicamente las características de microorganismos que podrían incrementar el impacto tecnológico y los aspectos sensoriales así como las propiedades relacionadas con el probiótico (80-82). La modificación del gene es otra forma de incrementar la tolerancia al estrés. Sin embargo, el uso de tales organismos genéticamente modificados es limitado por las legislaciones actuales en varios países (83, 84).

La adición de algunos ingredientes alimentarios a los alimentos podría incrementar la sobrevivencia de probióticos como es el caso de los prebióticos. Eso puede definirse como un ingrediente fermentado selectivamente que resulta en cambios específicos en la composición y/o actividad de la micro-

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

biota intestinal, además confiere beneficios saludables al huésped (85). La mayoría de los prebióticos son carbohidratos complejos provenientes de plantas. Los probióticos han sido empleados en combinación con prebióticos (simbióticos) para mejorar su viabilidad; los prebióticos frecuentemente actúan como atrapadores de matrices durante el tránsito gastrointestinal, además de liberar el microorganismo en el intestino y servir como sustratos fermentables (86). La microencapsulación de probióticos con diferentes materiales también se ha utilizado para incrementar su viabilidad (87).

MICROORGANISMOS OPORTUNISTAS Y PATOGÉNICOS, Y MECANISMOS DE ACCIÓN PERJUDICIAL EN EL HUÉSPED La bacteria gram positivo asociada con la toxina alimentaria comprende principalmente microorganismos no esporulados del gé-

[ Tecnología ] 23

nero Staphylococcus y Listeria, así como los esporulados Clostridium tertium, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y miembros del grupo de Bacillus cereus (88). Algunas bacterias gram negativo contaminantes de alimentos lácteos son considerados como indicadores de higiene pobre y pueden constituir un alto riesgo si las especies patogénicas están presentes. Esas especies incluyen E. coli, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, y Citrobacter freundii y el género Enterobacter, Proteus, Psychrobacter, Halomonas, y Serratia (89). Los patógenos específicos son principalmente enterotoxigénicos como patotipos de E. coli y Salmonella.

La proporción de brotes de enfermedades de origen alimentario y casos esporádicos que puede atribuirse al consumo de productos lácteos fue aproximadamente de 47% de brotes en Estados Unidos de 1998 a 2008 (90) y en 2009-2010 esta cifra fue 13% (91). Sólo una proporción de ese brote sería atribuible a los productos lácteos fermentados. En los Esta-

dos Unidos, el queso fue identificado como el vehículo de transmisión en 41 de 763 (5.4%) brotes y otros productos lácteos (excluyendo la leche) y en sólo 4 (0.5%) durante 2012 (92).

La inspección de datos muestra que muchos de esos brotes son, de hecho, asociados con productos lácteos coagulados que no han sido fermentados pero que fueron producidos por acidificación directa. La conducta de los patógenos es diferente en quesos producidos con o sin un cultivo iniciador (93) De 6 brotes de listeriosis asociados a los lácteos y registrado en los Estados Unidos de 1998 a 2008, cuatro fueron causados por un queso fresco/ queso blanco estilo mexicano que son quesos producidos sin un cultivo iniciador (94).

La leche sin pasteurizar puede contener una variedad de bacterias patógenas lo cual puede causar enfermedad si no es eliminada durante la producción (95). La enfermedad puede provocarse por dos principales mecanismos: infección por el organismo o ingestión de la toxina preformada. La Listeria

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

24

[ Tecnología ] monocytogenes (96), E. coli O157:H/, y otra E. coli toxigénica (STEC) (97) puede causar resultados clínicos. Alrededor del 20-30% de los casos de listeriosis son fatales mientras que las infecciones por STEC pueden causar falla renal y raramente, la muerte, especialmente en persona joven. La salmonelosis usualmente es una enfermedad diarreica mientras que la brucelosis es una infección sistémica causando síntomas como fiebre, fatiga y mialgia. En contraste, tanto Staphylococcus aureus y C. botulinum pueden crecer en alimentos que forman toxinas (98, 99). La enterotoxina estafilocóccica puede resultar en emesis cuando es ingerida, mientras que la toxina botulinum puede resultar en parálisis y muerte en un estimado de 17.3% de casos de botulismo de origen alimentario en los Estados Unidos (100).

Al utilizar leche sin pasteurizar en la fabricación de queso, las etapas de producción inicial pueden incluir periodos en donde la leche es mantenida a más de 30 °C, temperaturas a las cuales puede permitirse la contaminación microbiana a proliferar. Sin embargo, en general las subsecuentes etapas resultan en la inactivación de patógenos bacterianos. El uso de un cultivo iniciador es crítico debido al bajo pH resultante con la producción de ácido láctico (101). Durante la fermentación, la leche y el cuajo pueden rápidamente incrementar el pH al cual los patógenos no crecerán y subsecuentemente sus niveles disminuirán tanto como el pH permanezca bajo. El potencial de los patógenos para sobrevivir a la manufactura y maduración contaminando el producto hecho de leche sin pasteurizar depende principalmente de (1) niveles iniciales del patógeno, (2) crecimiento y atrapado en el cuajo durante la manufactura, (3) la velocidad en que la población microbiana disminuye durante la maduración, (4) actividad antagonista de las LAB presentes en leche o agregados como iniciadores, (5) parámetros fisicoquímicos tales

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

como pH, contenido de sal y actividad acuosa y (6) la fuerza de maduración.

En los quesos que son madurados con moho o madurados con bacterias (ejemplo quesos untables), el hongo o bacteria usado para lograr las características particulares del producto causa un incremento en el pH durante la maduración permitiendo potencialmente la sobrevivencia de patógenos para crecer.

El destino de varios patógenos en la producción de quesos se ha revisado (102).

La pasteurización es el método común para eliminar patógenos de la leche previo a la manufactura de productos lácteos y así cuando la contaminación ocurre, es un resultado de prácticas higiénicas pobres de postpasteurización o fallas en la pasteurización. Mientras existe mucho debate público acerca de los méritos relativos de consumir productos lácteos hechos con leche sin pasteurizar versus leche pasteurizada y los volúmenes de consumo son considerados, los productos de leche sin pasteurizar causan una gran relación desproporcionada de casos de enfermedades con origen alimentario comparado con aquellos hechos con leche pasteurizada (91, 103, 104).

En conjunto, a pesar del excelente historial de seguridad global de los productos lác-

[ Tecnología ] 25 innovando en la producción incluso en la actualidad. La Figura 1 presenta una visión esquemática de las principales áreas de interés tecnológico y científico en relación con los microorganismos presentes en productos lácteos fermentados y la salud humana.

teos fermentados, los brotes e incidentes de enfermedades aún pueden resultar de su consumo (105-112). La Tabla 1 proporciona algunos ejemplos de brotes, los patógenos que los causaron y las razones por las cuales se produjeron.

CONCLUSIONES FINALES Y TENDENCIAS A FUTURO Aunque la manufactura de productos lácteos fermentados por la humanidad comenzó en la prehistoria, nosotros continuamos

El extraordinario desarrollo reciente de la próxima secuenciación de la siguiente generación (NGS), la genómica funcional (con técnicas dinámicas relativas como metabolómica, proteómica y transcriptómica) y la biología de sistemas, facilitarán en los años próximos una mejor comprensión de la dinámica de dicha población microbiana ocurrida en productos lácteos fermentados, así como una predicción más segura de los procesos bioquímicos ocurridos en los productos lácteos fermentados como dependientes de la microbiota que está presente. Las técnicas de biología celular son herramientas necesarias para descifrar los mecanismos de interacción entre patógenos y probióticos con el huésped, con respecto a su acción benéfica o perjudicial. En el caso de los probióticos, este conocimiento ayudará en la selección de la mejor cepa enfocando a poblaciones humanas específicas con necesidades definidas. Mientras que la investigación mecánica avance, es necesario continuar y mejorar los programas de vigilancia de enfermedades causadas por productos lácteos fermentados; la vigilancia debe permanecer en el mantenimiento de condiciones higiénicas de procesamiento de lácteos. Por último, la investigación en nuevas tecnologías que ofrece alternativas seguras a los procesos térmicos de la leche, tales como pasteurización, puede permitir el desarrollo de productos seguros con propiedades organolépticas y de más agrado a los consumidores. A pesar de los avances científicos, nuestro conocimiento sobre los efectos de los productos lácteos fermentados y los microorganismos acompañantes sobre la salud humana sigue siendo incompleto.

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

26

[ TecnologĂ­a ] REFERENCIAS [1]

L. Quigley, O. O’Sullivan, T. P. Beresford, R. P. Ross, G. F. Fitzgerald, and P.D. Cotter, “Molecular approaches to analyzing the microbial composition of raw milk and raw milk cheese,�

International Journal of Food Microbiology, vol. 150, no. 2-3, pp. 81–94, 2011.

[2] S. Henri-Dubernet, N. Desmasures, and M. Gu´eguen, “Diversity and dynamics of lactobacilli populations during ripening of RDO Camembert cheese,�Canadian Journal of Microbiology, vol. 54, no. 3, pp. 218–228, 2008.

[3] G. Smit, B. A. Smit, andW. J. M. Engels, “Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products,�

FEMS Microbiology Reviews, vol. 29, no. 3, pp.

591–610, 2005.

[4] R. Facklam, “What happened to the streptococci: overview of taxonomic and nomenclature changes,� Clinical Microbiology Reviews, vol. 15, no. 4, pp. 613–630, 2002.

[5] G. Giraffa, “Enterococci from foods,� FEMS Microbiology Reviews, vol. 26, no. 2, pp. 163– 171, 2002.

[6] L. Cardamone, A. Quiberoni, D. J. Mercanti, M. E. Fornasari, J. A. Reinheimer, and D. M. Guglielmotti, “Adventitious dairy Leuconostoc strains with interesting technological and biological properties useful for adjunct starters,�

Dairy Science & Technology, vol. 91, no. 4, pp.

457–470, 2011.

[7] P. Cremonesi, L. Vanoni, T. Silvetti, S. Morandi, andM. Brasca, “Identification of Clostridium beijerinckii, Cl. butyricum, Cl. sporogenes, Cl. tyrobutyricum isolated from silage, raw milk and hard cheese by a multiplex PCR assay,�

Journal of Dairy Research, vol. 79, no. 3, pp.

318–323, 2012.

[8] C. Delb`es-Paus, S. Pochet, S. Helinck et al., “Impact of Gramnegative bacteria in interaction with a complex microbial consortium on biogenic amine content and sensory characteristics of an uncooked pressed cheese,�

Food Microbiology, vol. 30, no. 1, pp. 74–82, 2012.

[9] E. Delavenne, J. Mounier, K. Asmani, J.-L. Jany, G. Barbier, and G. Le Blay, “Fungal diversity in cow, goat and ewe milk,� International Journal of Food Microbiology, vol. 151, no. 2, pp.

247–251, 2011.

[10] K. Lavoie, M. Touchette, D. St-Gelais, and S. Labrie, “Characterization of the fungal microflora in raw milk and specialty cheeses of the province of Quebec,� Dairy Science and Technology, vol. 92, no. 5, pp. 455–468, 2012.

[11] C. Beermann and J. Hartung, “Physiological properties of milk ingredients released by fermentation,� Food & Function, vol. 4, no. 2, pp.

185–199, 2013.

Industria LĂĄctea | Febrero - Marzo 2015

[12] J. Hugenholtz, J. Hunik, H. Santos, and E. Smid, “Nutraceutical production by propionibacteria,� Lait, vol. 82, no. 1, pp. 103–112, 2002.

[13] M. Y. Lin and C. M. Young, “Folate levels in cultures of lactic acid bacteria,� International Dairy Journal, vol. 10, no. 5-6, pp. 409–413, 2000.

[14] M. H. Abd El-Salam, K. El-Shafei, O. M. Sharaf, B. A. Effat, F. M. Asem, and M. El-Aasar, “Screening of some potentially probiotic lactic acid bacteria for their ability to synthesis conjugated linoleic acid,� International Journal of Dairy Technology, vol. 63, no. 1, pp. 62–69, 2010.

[15] A. A. Hennessy, E. Barrett, R. Paul Ross, G. F. Fitzgerald, R. Devery, and C. Stanton, “The production of conjugated đ?›ź-linolenic, đ?›ž-linolenic and stearidonic acids by strains of bifidobacteria and propionibacteria,â€? Lipids, vol. 47, no.

3, pp. 313–327, 2012.

[16] L. A. Penedo, J. C. Nunes, M. A. S. Gama, P. E. C. Leite, T. F. Quirico-Santos, and A. G. Torres, “Intake of butter naturally enriched with cis9,trans11 conjugated linoleic acid reduces systemic inflammatory mediators in healthy young adults,� Journal ofNutritional Biochemistry, vol. 24,no. 12,pp. 2144–2151, 2013.

[17] K. Chinnadurai, H. K. Kanwal, A. K. Tyagi, C. Stanton, and P. Ross, “High conjugated linoleic acid enriched ghee (clarified butter) increases the antioxidant and antiatherogenic potency in female Wistar rats,� Lipids in Health and Disease, vol. 12, no. 1, article 121, 2013.

[18] S. Parvez, K. A. Malik, S. Ah Kang, and H.-Y. Kim, “Probiotics and their fermented food products are beneficial for health,� Journal of Applied Microbiology, vol. 100, no. 6, pp.

1171–1185, 2006.

[19] B. Hern´andez-Ledesma, M. Del Mar Contreras, and I. Recio, “Antihypertensive peptides: production, bioavailability and incorporation into foods,� Advances in Colloid and Interface Science, vol. 165, no. 1, pp. 23–35, 2011.

[20] M.Moslehishad, M. R. Ehsani,M. Salami et al., “The comparative assessment of ACE-inhibitory and antioxidant activities of peptide fractions obtained from fermented camel and bovine milk by Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637,� International Dairy Journal, vol. 29, no.

2, pp. 82–87, 2013.

[21] L. Ong, A.Henriksson, and N. P. Shah, “Angiotensin converting enzyme-inhibitory activity in Cheddar cheeses made with the addition of probiotic Lactobacillus casei sp,� Lait, vol. 87, no. 2, pp. 149–165, 2007.

[22] K. Inoue, T. Shirai, H. Ochiai et al., “Blood-pressure-lowering effect of a novel fermented milk containing -aminobutyric acid (GABA) in mild hypertensives,� European Journal of Clinical Nutrition, vol. 57, no. 3, pp. 490–495, 2003.

[ Tecnología ] 27 [23] B. Padilla, A. I. Ruiz-Matute, C. Belloch, A. Cardelle-Cobas, N. Corzo, and P. Manzanares, “Evaluation of oligosaccharide synthesis from lactose and lactulose using -galactosidases from kluyveromyces isolated from artisanal cheeses,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, no. 20, pp. 5134–5141, 2012.

[24] C. Schwab, V. Lee, K. I. Sørensen, and M. G. G¨anzle, “Production of galactooligosaccharides and heterooligosaccharides with disrupted cell extracts andwhole cells of lactic acid bacteria and bifidobacteria,” International Dairy Journal, vol. 21, no. 10, pp. 748–754, 2011.

[25] C. Hidalgo-Cantabrana, P. López, M. Gueimonde et al., “Immune modulation capability of exopolysaccharides synthesized by lactic acid bacteria and bifidobacteria,” Probiotics and Antimicrobial Proteins, vol. 4, no. 4, pp. 227– 237, 2012.

[26] N. Salazar, M.Gueimonde, A. M.Hern´andez-Barranco, P. Ruas-Madiedo, and C. G. de Los Reyes-Gavil´an, “Exopolysaccharides produced by intestinal Bifidobacterium strains act as fermentable substrates for human intestinal bacteria,” Applied and Environmental Microbiology, vol. 74, no. 15, pp. 4737–4745, 2008.

[27] D.Bernardo, B. Sánchez, H. O. Al-Hassi et al., “Microbiota/host crosstalk biomarkers: regulatory response of human intestinal dendritic cells exposed to Lactobacillus extracellular encrypted peptide,” PLoS ONE, vol. 7, no. 5, Article ID e36262, 2012.

[28] W. F. O. Marasas, W. C. A. Gelderblom, and H. F. Vismer, “Mycotoxins: a gobal problem,” in Mycotoxins, J. F. Leslie, R. Bandyopadhayay, and A. Visconti, Eds., pp. 29–40, CABI, Oxfordshire, UK, 2008.

[29] N. P. Keller, G. Turner, and J. W. Bennett, “Fungal secondary metabolism—from biochemistry to genomics,” Nature Reviews Microbiology, vol. 3, no. 12, pp. 937–947, 2005.

[30] A. Prandini, G. Tansini, S. Sigolo, L. Filippi, M. Laporta, and G. Piva, “On the occurrence of aflatoxin M1 in milk and dairy products,” Food and Chemical Toxicology, vol. 47,no. 5, pp.

984–991, 2009.

[31] D. M. Linares, M. C. Martín, V. Ladero, M. A. Alvarez, and M. Fernández, “Biogenic amines in dairy products,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 51,no. 7, pp. 691– 703, 2011.

[32] B. Ten Brink, C. Damink, H. M. L. J. Joosten, and J. H. J. Huis in ’tVeld, “Occurrence and formation of biologically active amines in foods,” International Journal of FoodMicrobiology, vol.

11, no. 1, pp. 73–84, 1990.

[33] A. Pircher, F. Bauer, and P. Paulsen, “Formation of cadaverine, histamine, putrescine and tyra-

[34]

[35]

[36]

[37]

[38]

[39]

[40]

[41]

[42]

[43]

[44]

mine by bacteria isolated from meat, fermented sausages and cheeses,” European Food Research and Technology, vol. 226, no. 1-2, pp.

225–231, 2007.

M. Marino, M. Maifreni, S. Moret, and G. Rondinini, “The capacity of Enterobacteriaceae species to produce biogenic amines in cheese,” Letters in Applied Microbiology, vol. 31, no. 2, pp. 169–173, 2000.

M. Fernández,D. M. Linares, and M.A.Alvarez, “Sequencing of the tyrosinedecarboxylase cluster of Lactococcus lactis IPLA655 and the development of a PCR method for detecting tyrosine decarboxylating lactic bacteria,” Journal of Food Protection, vol. 67, no. 11, pp.

2521–2529, 2004.

M. Cruz Martín, M. Fernández, D. M. Linares, and M. A. Alvarez, “Sequencing, characterization and transcriptional analysis of the histidine decarboxylase operon of Lactobacillus buchneri,” Microbiology, vol. 151, no. 4, pp.

1219–1228, 2005.

S. Bonetta, E. Carraro, J. D. Coısson, F. Travaglia, and M. Arlorio, “Detection of biogenic amine producer bacteria in a typical Italian goat cheese,” Journal of Food Protection, vol.

71, no. 1, pp. 205–209, 2008.

M. Calles-Enríquez, V. Ladero, M. Fern´andez, M. C. Martín, and M. A. Alvarez, “Extraction of RNA from fermented milk products for in situ gene expression analysis,” Analytical Biochemistry, vol. 400, no. 2, pp. 307–309, 2010.

V. Ladero, F. P. Rattray, B. Mayo,M. C.Martín, M. Fernández, and M. A. Alvarez, “Sequencing and transcriptional analysis of the biosynthesis gene cluster of putrescine-producing Lactococcus lactis,” Applied and Environmental Microbiology, vol. 77, no. 18, pp. 6409–6418, 2011.

D. M. Linares, B. del Río, V. Ladero et al., “Factors influencing biogenic amines accumulation in dairy products,” Frontiers in Microbiology, vol. 3, p. 180, 2012.

M. Fernández, B. Del Río, D. M. Linares, M. C. Martín, and M. A. Alvarez, “Real-time polymerase chain reaction for quantitative detection of histamine-producing bacteria: use in cheese production,” Journal of Dairy Science, vol.

89, no. 10, pp. 3763–3769, 2006.

A. X. Roig-Sagues, A. P.Molina, andM.M.Hernandez-Herrero, “Histamine and tyramine-forming microorganisms in Spanish traditional cheeses,” European Food Research and Technology, vol. 215, no. 2, pp. 96–100, 2002.

N. Martınez, M. C. Martın, A. Herrero, M. Fernandez, M. A. Alvarez, and V. Ladero, “QPCR as a powerful tool for microbial food spoilage quantification: significance for food quality,” Trends in Food Science and Technology, vol.

22, no. 7, pp. 367–376, 2011.

B. Redruello, V. Ladero, I. Cuesta et al., “A fast,

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

28

[ TecnologĂ­a ]

[45]

[46]

[47]

[48]

[50]

[51]

[52]

[53]

[54]

[55]

reliable, ultra high performance liquid chromatography method for the simultaneous determination of amino acids, biogenic amines and ammonium ions in cheese, using diethyl ethoxymethylenemalonate as a derivatising agent,� Food Chemistry, vol. 139, no. 1–4, pp.

1029–1035, 2013.

FAO-WHO, “Probiotics in food. Health and nutritional properties and guidelines for 339 evaluation,� FAO Food and Nutritional Paper 85, 2006.

M. Gueimonde, C. G. de los Reyes-Gavilan, and B. Sanchez, “Stability of lactic acid bacteria in foods and supplements,� in Lactic Acid Bacteria, Microbiological and Functional Aspects, S. Salminen, A. vonWright, A. Ouwehand, and S. Lahtinen, Eds., pp. 361–384, CRC Press, Taylor and Francis Group, Boca Rat´on, Fla, USA, 4th edition, 2011.

L. Lehtoranta, Probiotics and virus infections: The effects of Lactobacillus rhamnosus GG on respiratory and gastrointestinal virus infections [Ph.D. thesis], University of Helsinki, Helsinki, Finland, 2012.

S. E. Power, P. W. O’Toole, C. Stanton, R. P. Ross, and G. F. Fitzgerald, “Intestinal microbiota, diet and health,� British Journal of Nutrition, vol. 111, no. 3, pp. 387–402, 2014. [49] S. Salminen, S. Nybom, J. Meriluoto, M. C. Collado, S. Vesterlund, and H. El-Nezami, “Interaction of probiotics and pathogens-benefits to human health?� Current Opinion in Biotechnology, vol. 21, no. 2, pp. 157–167, 2010.

T. Boti´c, T. D. Klingberg, H. Weingartl, and A. Cenciˇc, “A novel eukaryotic cell culture model to study antiviral activity of potential probiotic bacteria,� International Journal of Food Microbiology, vol. 115, no. 2, pp. 227–234, 2007.

M. Juntunen, P. V. Kirjavainen, A. C. Ouwehand, S. J. Salminen, and E. Isolauri, “Adherence of probiotic bacteria to human intestinal mucus in healthy infants and during rotavirus infection,� Clinical andDiagnostic Laboratory Immunology, vol. 8, no. 2, pp. 293–296, 2001.

A. C. Ouwehand, E. M. Tuomola, S. Tolkk¨o, and S. Salminen, “Assessment of adhesion properties of novel probiotic strains to human intestinal mucus,� International Journal of Food Microbiology, vol. 64, no. 1-2, pp. 119–126, 2001.

A. C. Ouwehand, T. Suomalainen, S. Tolkk¨o, and S. Salminen, “In vitro adhesion of propionic acid bacteria to human intestinal mucus,�

Lait, vol. 82, no. 1, pp. 123–130, 2002.

B. Deplancke and H. R. Gaskins, “Microbial modulation of innate defense: goblet cells and the intestinal mucus layer,� The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 73, no. 6, pp.

1131S–1141S, 2001.

M. Banasaz, E. Norin, R. Holma, and T. Midtvedt, “Increased enterocyte production in gnotobiotic rats mono-associated with Lac-

Industria LĂĄctea | Febrero - Marzo 2015

[56]

[57]

[58]

[59]

[60]

[61]

[62]

[63]

[64]

[65]

tobacillus rhamnosus GG,� Applied and Environmental Microbiology, vol. 68, no. 6, pp.

3031–3034, 2002.

N. Pipenbaher, P. L. Moeller, J. Dolinˇsek, M. Jakobsen, H. Weingartl, and A. Cenciˇc, “Nitric oxide (NO) production in mammalian non-tumorigenic epithelial cells of the small intestine and macrophages induced by individual strains of lactobacilli and bifidobacteria,�

International Dairy Journal, vol. 19, no. 3, pp.

166–171, 2009.

F. Yan, H. Cao, T. L. Cover, R. Whitehead, M. K. Washington, andD. B. Polk, “Soluble proteins produced by probiotic bacteria regulate intestinal epithelial cell survival and growth,�

Gastroenterology, vol. 132, no. 2, pp. 562–575, 2007.

E. Isolauri, H. Majamaa, T. Arvola, I. Rantala, E. Virtanen, and H. Arvilommi, “Lactobacillus casei strainGGreverses increased intestinal permeability induced by cow milk in suckling rats,� Gastroenterology, vol. 105, no. 6, pp.

1643–1650, 1993.

J.-M. Otte and D. K. Podolsky, “Functional modulation of enterocytes by gram-positive and gram-negative microorganisms,� The American Journal of Physiology—Gastrointestinal and Liver Physiology, vol. 286, no. 4, pp.

G613–G626, 2004.

M. Miettinen, S. Matikainen, J. Vuopio-Varkila et al., “Lactobacilli and streptococci induce interleukin-12 (IL-12), IL-18, and gamma interferon production in human peripheral blood mononuclear cells,� Infection and Immunity, vol. 66, no. 12, pp. 6058–6062, 1998.

G. Vinderola, C. Matar, and G. Perdigon, “Role of intestinal epithelial cells in immune effects mediated by gram-positive probiotic bacteria: involvement of toll-like receptors,� Clinical and Diagnostic Laboratory Immunology, vol.

12, no. 9, pp. 1075–1084, 2005.

B. Foligne, S. Nutten, C. Grangette et al., “Correlation between in vitro and in vivo immunomodulatory properties of lactic acid bacteria,�

World Journal of Gastroenterology, vol. 13, no.

2, pp. 236–243, 2007.

M. Miettinen, V. Veckman, S. Latvala, T. Sareneva, S. Matikainen, and I. Julkunen, “Live Lactobacillus rhamnosus and Streptococcus pyogenes differentially regulate Toll-like receptor (TLR) gene expression in human primary macrophages,� Journal of Leukocyte Biology, vol.

84, no. 4, pp. 1092–1100, 2008.

A. M. O’Hara, P. O’Regan, ´ A. Fanning et al., “Functional modulation of human intestinal epithelial cell responses by Bifidobacterium infantis and Lactobacillus salivarius,� Immunology, vol. 118, no. 2, pp. 202–215, 2006.

M. Miettinen, A. Lehtonen, I. Julkunen, and S. Matikainen, “Lactobacilli and Streptococci activate NF-đ?œ…B and STAT signaling pathways in

[ TecnologĂ­a ] 29

[66]

[67]

[68]

[69]

[70]

[71]

[72]

[73]

[74]

[75]

human macrophages,� The Journal of Immunology, vol. 164, no. 7, pp. 3733–3740, 2000.

V. Veckman, M. Miettinen, S. Matikainen et al., “Lactobacilli and streptococci induce inflammatory chemokine production in human macrophages that stimulates Th1 cell chemotaxis,� Journal of Leukocyte Biology, vol. 74, no.

3, pp. 395–402, 2003.

V. Veckman, M. Miettinen, J. Pirhonen, J. Sir´en, S. Matikainen, and I. Julkunen, “Streptococcus pyogenes and Lactobacillus rhamnosus differentially induce maturation and production of Th1-type cytokines and chemokines in human monocytederived dendritic cells,�

Journal of Leukocyte Biology, vol. 75,no. 5, pp.

764–771, 2004.

S. Latvala, M. Miettinen, R. Kekkonen et al., “Potentially probiotic bacteria induce cytokine production and suppressor of cytokine signaling 3 gene expression in human monocytederived macrophages,� Cytokine, vol. 48, pp. 100–101, 2009.

S. Latvala, M. Miettinen, R. A. Kekkonen, R. Korpela, and I. Julkunen, “Lactobacillus rhamnosus GG and Streptococcus thermophilus induce suppressor of cytokine signalling 3 (SOCS3) gene expression directly and indirectly via interleukin-10 in human primary macrophages,� Clinical and Experimental Immunology, vol. 165, no. 1, pp. 94–103, 2011.

G. Weiss, H. R. Christensen, L. H. Zeuthen, F. K. Vogensen, M. Jakobsen, and H. FrøkiĂŚr, “Lactobacilli and bifidobacteria induce differential interferon-đ?›˝ profiles in dendritic cells,â€? Cytokine, vol. 56, no. 2, pp. 520–530, 2011.

H. Ventola, L. Lehtoranta, M. Madetoja et al., “Effects of the viability of Lactobacillus rhamnosus GG on rotavirus infection in neonatal rats,� World Journal of Gastroenterology, vol.

18, no. 41, pp. 5925–5931, 2012.

C. G. Vinderola, M. Gueimonde, T. Delgado, J. A. Reinheimer, and C. G. D. L. Reyes-Gavil´an, “Characteristics of carbonated fermentedmilkand survival of probioticbacteria,� International Dairy Journal, vol. 10, no. 3, pp. 213– 220, 2000.

W. Kneifel,D. Jaros, and F. Erhard, “Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt-related products fermented with commercially available starter cultures,� International Journal of Food Microbiology, vol. 18, no. 3, pp. 179–189, 1993.

A. E. C. Antunes, T. F. Cazetto, and H. M. Abolini, “Viability of probiotic micro-organisms during storage, postacidification and sensory analysis of fat-free yogurts with added whey protein concentrate,� International Journal of Dairy Technology, vol. 58, no. 3, pp. 169–173, 2005.

M. Gueimonde and C. G. de Los Reyes-Gavilan, “Reduction of incubation time in carbonated

[76]

[77]

[78]

[79]

[80]

[81]

[82]

[83]

[84]

[85]

Streptococcus thermophilus/Lactobacillus acidophilus fermented milks as affected by the growth and acidification capacity of the starter strains,� Milchwissenschaft, vol. 59, no. 5-6, pp. 280–283, 2004.

H. Gaudreau, C. P. Champagne, G. E. Remondetto, L. Bazinet, and M. Subirade, “Effect of catechins on the growth of oxygensensitive probiotic bacteria,� Food Research International, vol. 53, no. 2, pp. 751–757, 2013.

F. Mozzi, E. Gerbino, G. Font De Valdez, and M. I. Torino, “Functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria in an in vitro gastric system,� Journal of Applied Microbiology, vol. 107, no. 1, pp. 56–64, 2009.

L. Ramchandran and N. P. Shah, “Characterization of functional, biochemical and textural properties of synbiotic lowfat yogurts during refrigerated storage,� LWT: Food Science and Technology, vol. 43, no. 5, pp. 819–827, 2010.

L. Ruiz, P. Ruas-Madiedo, M. Gueimonde, C. G. De Los Reyes- Gavil´an, A. Margolles, and B. S´anchez, “How do bifidobacteria counteract environmental challenges? Mechanisms involved and physiological consequences,� Genes and Nutrition, vol. 6, no. 3, pp. 307–318, 2011.

M. Gueimonde, L. Noriega, A. Margolles, C. G. De Los Reyes- Gavilan, and S. Salminen, “Ability of Bifidobacterium strains with acquired resistance to bile to adhere to human intestinal mucus,� International Journal of FoodMicrobiology, vol. 101, no. 3, pp. 341–346, 2005.

C. G. de los Reyes-Gavilan, A. Suarez,M. Fernandez-GarcÄąa, A. Margolles, M. Gueimonde, and P. Ruas-Madiedo, “Adhesion of bile-adapted Bifidobacterium strains to the HT29-MTX cell line is modified after sequential gastrointestinal challenge simulated in vitro using human gastric and duodenal juices,â€? Research in Microbiology, vol. 162, no. 5, pp. 514–519, 2011.

B. Sanchez, M. Fernandez-GarcÄąa, A. Margolles, C. G. de los Reyes-Gavil´an, and P. Ruas-Madiedo, “Technological and probiotic selection criteria of a bile-adapted Bifidobacterium animalis subsp. lactis strain,â€? International Dairy Journal, vol. 20, no. 11, pp. 800–805, 2010.

V. M. Sheehan, R. D. Sleator, G. F. Fitzgerald, and C. Hill, “Heterologous expression of BetL, a betaine uptake system, enhances the stress tolerance of Lactobacillus salivarius UCC118,�

Applied and Environmental Microbiology, vol.

72, no. 3, pp. 2170–2177, 2006.

V. M. Sheehan, R. D. Sleator, C. Hill, and G. F. Fitzgerald, “Improving gastric transit, gastrointestinal persistence and therapeutic efficacy of the probiotic strain Bifidobacteriumbreve UCC2003,� Microbiology, vol. 153, no. 10, pp.

3563–3571, 2007.

ISAPP, “6th Meeting of the International Scien-

Febrero - Marzo 2015 | Industria LĂĄctea

30

[ Tecnología ]

[86]

[87]

[88]

[89]

[90]

[91]

[92]

[93]

[94]

[95]

[96]

[97]

tific Association of Probiotics and Prebiotics, London, Ontario, Canada,” 2008, http://www. isapp.net/Portals/0/docs/Annual%20Meetings/2008/2008 ISAPP Meeting Report.pdf.

J. H. Koh, S. H. Choi, S. W. Park, N.-J. Choi, Y. Kim, and S. H. Kim, “Synbiotic impact of tagatose on viability of Lactobacillus rhamnosus strain GG mediated by the phosphotransferase system (PTS),” Food Microbiology, vol. 36, no. 1, pp. 7–13, 2013.

Q. U. A. Riaz and T. Masud, “Recent trends and applications of encapsulating materials for probiotic stability,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 53, no. 3, pp. 231– 244, 2013.

E. P. L. de Santis, A. Foddai, S. Virdis, P. Marongiu, A. L. Pilo, and C. Scarano, “Toxin gene pattern in Bacillus cereus group strains isolated from sheep ricotta cheese,” Veterinary Research Communications, vol. 32, no. 1, pp.

S323–S326, 2008.

M. Coton, C. Delb´es-Paus, F. Irlinger et al., “Diversity and assessment of potential risk factors of Gram-negative isolates associated with French cheeses,” Food Microbiology, vol.

29, no. 1, pp. 88–98, 2012.

L. H. Gould, K. A. Walsh, A. R. Vieira et al., “Surveillance for foodborne disease outbreaks— united States, 1998–2008,” Morbidity and Mortality Weekly Report, vol. 62, no. 2, pp.

1–34, 2013.

Centers for Disease Control and Prevention, “Surveillance for foodborne disease outbreaks-United States, 2009-2010,” Morbidity andMortalityWeekly Reports, vol. 62, pp. 41– 51, 2013.

European Food Safety Authority, “The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012,” EFSA Journal, vol. 21, article 3527, 2012.

M. C. M. Naldini, W. H. Viotto, and A. Y. Kuaye, “Behaviour of Listeria monocytogenes inoculated into Minas Frescal cheese made by direct acidification or lactic culture during refrigerated storage,” International Journal of Dairy Technology, vol. 62, no. 3, pp. 361–365, 2009.

E. J. Cartwright, K. A. Jackson, S. D. Johnson, L. M. Graves, B. J. Silk, and B. E. Mahon, “Listeriosis outbreaks and associated food vehicles, United States, 1998–2008,” Emerging Infectious Diseases, vol. 19, no. 1, pp. 1–9, 2013.

J. T. LeJeune and P. J. Rajala-Schultz, “Unpasteurized milk: a continued public health threat,” Clinical Infectious Diseases, vol. 48, no.

1, pp. 93–100, 2009.

F. Allerberger and M. Wagner, “Listeriosis: a resurgent foodborne infection,” ClinicalMicrobiology and Infection, vol. 16, no. 1, pp. 16–23, 2010.

C. Farrokh, K. Jordan, F. Auvray et al., “Re-

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

view of Shiga-toxinproducing Escherichia coli (STEC) and their significance in dairy production,” International Journal of Food Microbiology, vol. 162, no. 2, pp. 190–212, 2013.

[98] J.-A. Hennekinne, M.-L. De Buyser, and S. Dragacci, “Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation,” FEMS Microbiology Reviews, vol. 36, no. 4, pp. 815–836, 2012.

[99] M.W. Peck, “Clostridium botulinum and the safety of minimally heated, chilled foods: an emerging issue?” Journal of Applied Microbiology, vol. 101, no. 3, pp. 556–570, 2006.

[100] E. Scallan, R.M.Hoekstra, F. J. Angulo et al., “Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens,” Emerging Infectious Diseases, vol. 17, no. 1, pp. 7–15, 2011.

[101] E. M. Molloy, C. Hill, P. D. Cotter et al., “Bacteriocins,” in Encyclopedia of Dairy Sciences, J. Fuquay, P. Fox, and P. McSweeney, Eds., pp.

420–429, Academic Press, San Diego, Calif, USA, 2nd edition, 2011.

[102] C. W. Donnelly, “Growth and survival of microbial pathogens in cheese,” in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, Eds., vol. 1, Elsevier, London, UK, 2004.

[103] M.-L. de Buyser, B. Dufour, M.Maire, and V. Lafarge, “Implication of milk andmilk products in food-borne diseases in France and in different industrialised countries,” International Journal of Food Microbiology, vol. 67, no. 1-2, pp. 1–17, 2001.

[104] A. J. Langer, T. Ayers, J. Grass, M. Lynch, F. J. Angulo, and B. E. Mahon, “Nonpasteurized dairy products, disease outbreaks, and State Laws-United States, 1993–2006,” Emerging Infectious Diseases, vol. 18, no. 3, pp. 385–391, 2012.

[105] N. S. Galbraith, M. S. Ross, R. R. deMowbray, and D. J. Payne, “Outbreak of Brucella melitensis type 2 infection in London,” British Medical Journal, vol. 1, no. 644, pp. 612–614, 1969.

[106] M. O’Mahony, E. Mitchell, R. J. Gilbert et al., “An outbreak of foodborne botulism associated with contaminated hazelnut yoghurt,” Epidemiology and Infection, vol. 104, no. 3, pp.

389–395, 1990.

[107] M. Yde, M. Naranjo, W. Mattheus et al., “Usefulness of the European epidemic intelligence information system in the management of an outbreak of listeriosis, Belgium, 2011,” Eurosurveillance, vol. 17, no. 38, p. 20279, 2012.

[108] Y. T. H. P. van Duynhoven, L. D. Isken, K. Borgen et al., “A prolonged outbreak of Salmonella Typhimurium infection related to an uncommon vehicle: hard cheese made from raw milk,” Epidemiology & Infection, vol. 137, no.

11, pp. 1548–1557, 2009.

[109] F. J. Bone, D. Bogie, and S. C. Morgan-Jones, “Staphylococcal food poisoning from sheep

[ Tecnología ] 31 milk cheese,” Epidemiology and Infection, vol.

103, no. 3, pp. 449–458, 1989.

[110] J. T. McCollum, N. J. Williams, S. W. Beam et al., “Multistate outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections associated with in-store sampling of an aged raw-milk Gouda cheese, 2010,” Journal of Food Protection, vol. 75, no.

10, pp. 1759–1765, 2012.

[111] D. Morgan, C. P. Newman, D. N. Hutchinson, A. M. Walker, B. Rowe, and F. Majid, “Verotoxin producing Escherichia coli O 157 infections associated with the consumption of yoghurt,” Epidemiology and Infection, vol. 111, no. 2, pp. 181–187, 1993.

[112] M. Kousta, M. Mataragas, P. Skandamis, and E. H. Drosinos, “Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels,” Food Control, vol. 21, no. 6, pp. 805–815, 2010.

[113] D. J. D’Amico, M. J. Druart, and C.W. Donnelly, “60-day aging requirement does not ensure safety of surface-mold-ripened soft cheeses manufactured from raw or pasteurized milk when Listeria monocytogenes is introduced as a postprocessing contaminant,” Journal of Food Protection, vol. 71, no. 8, pp. 1562–1571, 2008.

[114] J. E. Schlesser, R. Gerdes, S. Ravishankar, K. Madsen, J.Mowbray, and A. Y.-L. Teo, “Survival of a five-strain cocktail of Escherichia coli O157:H7 during the 60-day aging period of cheddar cheesemade fromunpasteurized milk,” Journal of Food Protection, vol. 69, no.

5, pp. 990–998, 2006.

[115] D. M. Sango, D. Abela, A. Mcelhatton, and V. P. Valdramidis, “Assisted ultrasound applications for the production of safe foods,” Journal of AppliedMicrobiology, vol. 116, no. 5, pp.

1067–1083, 2014.

[116] H. C. Deeth and N. Datta, “Non-thermal technologies: pulsed electic field technology and ultrasonication,” in Encyclopedia of Dairy Sciences, J.W. Fuquay, P. Fox, and P. McSweeney, Eds., pp. 738–743, Academic Press, San Diego, Calif, USA, 2nd edition, 2011.

[117] R. Chawla, G. R. Patil, and A. K. Singh, “High hydrostatic pressure technology in dairy processing: a review,” Journal of Food Science and Technology, vol. 48, no. 3, pp. 260–268, 2011.

[118] T. L´opez-Pedemonte, A. X. Roig-Sagu´es, S. D. Lamo, R. Gervilla, and B. Guamis, “High hydrostatic pressure treatment applied tomodel cheesesmade fromcow’s milk inoculated with Staphylococcus aureus,” Food Control, vol.

18,no. 5, pp. 441–447, 2007.

[119] R.Modi, Y. Hirvi, A. Hill, andM.W. Griffiths, “Effect of phage on survival of Salmonella Enteritidis during manufacture and storage of Cheddar cheese made from raw and pasteurized milk,” Journal of Food Protection, vol. 64,

no. 7, pp. 927–933, 2001.

[120] E. Bueno, P. Garcıa, B. Martınez, and A. Rodrıguez, “Phage inactivation of Staphylococcus aureus in fresh and hard-type cheeses,” International Journal of FoodMicrobiology, vol.

158, no. 1, pp. 23–27, 2012.

[121] D. Tomat, D. Mercanti, C. Balagu´e, and A. Quiberoni, “Phage biocontrol of enteropathogenic and shiga toxin-producing Escherichia coli during milk fermentation,” Letters in Applied Microbiology, vol. 57, no. 1, pp. 3–10, 2013.

[122] R. M. Carlton, W. H. Noordman, B. Biswas, E. D. De Meester, and M. J. Loessner, “Bacteriophage P100 for control of Listeria monocytogenes in foods: genome sequence, bioinformatic analyses, oral toxicity study, and application,” Regulatory Toxicology and Pharmacology, vol. 43, no. 3, pp. 301–312, 2005.

[123] M. M. Schellekens, J. Woutersi, S. Hagens, and J. Hugenholtz, “Bacteriophage P100 application to control Listeria monocytogenes on smeared cheese,” Milchwissenschaft, vol. 62, no. 3, pp. 284–287, 2007.

[124] S. Varalakshmi, B. V. Balasubramanyam, B. Surendranath, M. Bagath, and D. Rajendran, “Use of novel lactic acid bacterial strains with antagonistic activity for the preparation of safe indigenous fermented dairy foods (Dahi and Raita),” Journal of Food Safety, vol. 34, no. 1, pp. 26–33, 2014.

[125] P. Garcıa, L. Rodrıguez, A. Rodrıguez, and B. Martınez, “Food biopreservation: promising strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins,” Trends in Food Science and Technology, vol. 21, no. 8, pp. 373–382, 2010.

[126] E. Rodriguez, J. L. Arques,M.Nunez, P. Gaya, and M. Medina, “Combined effect of high-pressure treatments and bacteriocin producing lactic acid bacteria on inactivation of Escherichia coli O157:H7 in raw-milk cheese,” Applied and Environmental Microbiology, vol.

71, no. 7, pp. 3399–3404, 2005.

[127] A. Govaris, E. Botsoglou, D. Sergelidis, and P. S. Chatzopoulou, “Antibacterial activity of oregano and thyme essential oils against Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in feta cheese packaged undermodified atmosphere,” Food Science

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

{32}

Aislamiento y caracterización de un microorganismo probiótico de productos lácteos fermentados

Tecnología

[ Aayushi Mishra 1 y Kanti Prakash Sharma*2 ] RESUMEN

Palabras clave: Productos lácteos; probióticos; resistencia a antibiótico; metabolitos bioactivos.

La microflora intestinal es considerada muy importante para el mantenimiento de la salud humana. El crecimiento inherente de esos microorganismos también está relacionado con la dieta. Los lactobacilos y las bífidobacterias son de primordial importancia al respecto. La leche y los productos lácteos fermentados son considerados como excelentes fuentes de esos microorganismos.

Adicionalmente se llevó a cabo una investigación para aislar y caracterizar la bacteria probiótica potencial de algunos materiales alimentarios consumidos tradicionalmente.

En el presente estudio se obtuvo una bacteria de un producto lácteo fermentado identificada como Lactobacillus casei. El aislado presentó potencial como un probiótico debido a su resistencia a los antibióticos, potencial antimicrobiano y capacidad a sobrevivir bajo ambiente ácido.

[ Departamento de Microbiología, FASC, Universidad de Ciencia y 1

2

Tecnología Mody, Lakshmangarh, Sikar, Rajasthan, India Departamento de Biotecnología, FASC, Universidad de Ciencia y Tecnología Mody, Lakshmangarh, Sikar, Rajasthan, India

]

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

{33}

Tecnología Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

34

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN La aptitud de los alimentos se ha relacionado con una dieta nutricionalmente rica sugerida por los especialistas, y el papel de la misma en su totalidad se ha remarcado en lugar de enfatizarse en sus componentes. Durante las últimas décadas, el estilo de vida ha ido cambiando rápidamente con respecto a sus niveles, dieta, higiene y el uso de moléculas antimicrobianas. La prevalencia de enfermedades crónicas como alergias y desórdenes relacionados con el intestino (por ejemplo, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa y síndrome del intestino irritable) son de creciente importancia en el mundo actual (1).

La ecología microbiana en el tracto gastrointestinal influye en muchas funciones de nuestro cuerpo. Ellas son digestión, absorción de nutrientes y detoxificación, afectando finalmente el funcionamiento del sistema inmune. Por lo tanto, el equilibrio en la microbiota intestinal está enfocado en proporcionar la resistencia a la colonización contra agentes infecciosos y promover procesos antialérgicos además de reducir la hipersensibilidad (2, 3). La administración oral de estas bacterias (probióticos) ayuda a mantener el equilibrio de la microbiota y previene que el tracto gastrointestinal se enferme (4). Para ser considerado como un probiótico una cepa debe ser capaz de colonizar el tracto gastrointestinal y promover la salud del huésped a través de sus actividades metabólicas. Específicamente, los probióticos deben sobrevivir bajo las condiciones ácidas del estómago y resistir altos niveles de sales biliares y adherirse al epitelio intestinal (5). Gusils et al. (6) encontraron que los probióticos pueden ser administrados para prevenir enfermedades infecciosas, fortalecer la función de barrera de la microflora intestinal y para una mejora inespecífica del sistema inmune. La FAO/OMS (7) recomienda las pruebas de resistencia a los antibióticos y la

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

[ Tecnología ] 35 capacidad de conjugación de las sales biliares de los microorganismos probióticos a caracterizar. Del mismo modo, los probióticos deben conferir un beneficio saludable al huésped y es necesario comprobar su actividad antimicrobiana contra patógenos humanos (8). Una amplia gama de microorganismos se ha utilizado como probióticos. Los organismos de mayor uso en preparados probióticos son las bacterias productoras de ácido láctico tales como lactobacilos, estreptococos, bifidobacterias, Bacillus spp. y hongos como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii y Aspergillus oryzae (9; 10) Sin embargo, las bacterias ácido-lácticas (LAB) han atraído la principal atención por su actividad probiótica y generalmente han sido reconocidas como buenos organismos probióticos (11). Por lo tanto, teniendo en cuenta la importancia de los productos lácteos fermentados en la salud humana y el papel de los Lactobacillus spp. para obtener sus beneficios, el presente estudio se realizó para aislar y caracterizar microorganismos probióticos de los alimentos y productos lácteos.

Identificación y caracterización de probióticos

Los aislados se identificaron por caracterización usando tinción de Gram, tinción de endosporas, prueba de catalasa y prueba de fermentación de hidratos de carbono según Holt et al. (12). La cepa seleccionada se caracterizó por varias propiedades probióticas. Estas incluyen la prueba de susceptibilidad a los antibióticos con la intención de determinar su potencial de resistencia a dichas sustancias, la capacidad de producir metabolitos bioactivos y la prueba de sensibilidad a los ácidos.

Prueba de susceptibilidad a los antibióticos

Un número de antibióticos (Penicilina G, Tetraciclina, Gentamicina, Vancomicina y Estreptomicina) se utilizaron a varias concentraciones iniciando con 25μg, 50μg, 100μg, 200μg, 250μg y 500μg/mL en medio

MATERIAL Y MÉTODOS Aislamiento de microorganismo probiótico

La leche y los productos lácteos fermentados (cuajo, mantequilla, queso) y salmuera vegetal se utilizaron como fuente para aislar microorganismos probióticos. El aislamiento se hizo por técnicas de enriquecimiento y placa directa sobre agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe) y agar en caldo MRS, respectivamente. Esas muestras fueron diluidas serialmente hasta 10-4 en 9 mL de solución salina (0.89% de NaCl) y extendidas sobre cajas Petri conteniendo medio semisólido MRS. Las cajas Petri inoculadas se incubaron a 37 °C durante 48 h para observar colonias microbianas junto con el control (sin inoculación).

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

36

[ Tecnología ] de agar MRS. El Lactobacillus aislado cultivado durante la noche fue sembrado en placa de agar. Se incubó aeróbicamente a 37 °C durante 48 horas junto con el control y se inspeccionó para detectar la presencia o ausencia de crecimiento.

Producción antimicrobiana

La producción antimicrobiana del aislado seleccionado se determinó siguiendo a Bilkova et al. (13). Se utilizó E. coli como una cepa indicadora. El cultivo sobrenadante fue cosechado después de los intervalos de 21 h, 24 h, 27 h, 30 h de inoculación. El sobrenadante superior fue centrifugado y digerido con proteinasas seguido por tratamiento de calor. Se colocaron 200μL en placas con huecos conteniendo E. coli y se incubaron a 37 °C durante 48 h junto con el control (agua destilada esterilizada) para verificar la presencia de zona de inhibición como indicador del crecimiento de la cepa.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Aislamiento e identificación del microorganismo probiótico

Las muestras inoculadas fueron apareadas con colonias microbianas sobre placas de agar MRS. Su crecimiento es previsto como sigue (Tabla 1).

Prueba de sensibilidad al ácido

La capacidad de la bacteria aislada a crecer en condiciones ácidas fue verificada al confirmar su crecimiento a diferentes pH en caldo MRS. Los valores OD a 600 nm fueron determinados después de 24 h de incubación a 37 °C y 150 rpm. La sensibilidad ácida se determinó al comparar el crecimiento bacteriano con un crecimiento en caldo MRS a pH 7.

Tabla 1. Caracterización

morfológica y

bioquímica del aislado.

MUESTRA

AISLADO

GRAM

FORMA

ENDOSPORA

El aislado de la muestra del cuajo (Aislado A) se encontró que era Gram positivo y no mostró actividad a la catalasa. El aislado no formó endosporas bajo condiciones desfavorables pero fue capaz de fermentar glucosa y manitol sin producción de gas. El aislado fue identificado como Lactobacillus casei sobre

CATALASA

FORMACIÓN DE GAS

FERMENTACIÓN ÁCIDA GLUCOSA

MANITOL

Cuajo

A

+

Bastón

-

-

-

+

+

Mantequilla

B

+

Bastón

-

-

-

+

-

Queso

C

-

Coco

N.A.

N.A.

N.A.

N.A.

N.A.

Encurtidos

D

-

Coco

N.A.

N.A.

N.A.

N.A.

N.A.

Leche

E

+

Coco

N.A.

N.A.

N.A.

N.A.

N.A.

N.A. : Las pruebas de identificación citadas arriba no se llevaron a cabo.

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

[ Tecnología ] 37 la base de sus características morfológicas y bioquímicas. Los aislados de la muestra de mantequilla (Aislado B) presentaron Gram positivo, catalasa negativo y capacidad para fermentar glucosa. En queso, encurtidos y muestra de leche se encontraron aislados con gram negativo (C, D y E respectivamente) y por lo tanto no se procesaron para su estudio. Todas las muestras de leche se observaron con presencia de células de levaduras. La presencia de levadura es posiblemente un resultado de contaminación de la piel de la ubre como previamente mencionó Hamed et al. (14). Entre ellos, el aislado de la muestra del cuajo, por ejemplo el aislado A fue seleccionado para la susceptibilidad a antibiótico, producción de compuestos bioactivos y la prueba de tolerancia para conocer su potencial probiótico.

El cultivo desarrollado durante la noche del aislado del cuajo (Lactobacillus casei) se inoculó en presencia de diversos antibióticos en una concentración de 25, 50, 100, 200, 250, 500μg/mL en agar MRS junto con el control (agar MRS sin antibiótico). Su crecimiento se comprobó después de 48 h de incubación a 37 °C. La bacteria mostró los siguientes resultados (Tabla 2).

Los antibióticos utilizados para este estudio fueron inhibidores de la síntesis de la pared celular y las proteínas. El aislado no fue

ANTIBIÓTICOS

sensible a la penicilina, estreptomicina, gentamicina y vancomicina a concentraciones superiores de 500μg/mL. El aislado mostró resistencia a la tetraciclina a concentraciones superiores de 100μg/mL pero dosis superiores mostraron toxicidad sobre el microorganismo. El aislado encontrado fue resistente a la inhibición de la síntesis de la pared celular por ejemplo la penicilina, vancomicina e inhibidor de la síntesis de gentamicina, pero sensible a la estreptomicina y la tetraciclina a concentraciones de 200μg/mL y superiores.

Los resultados de la prueba de susceptibilidad antibiótica con vancomicina y estreptomicina fueron diferentes a lo observado por

CONTROL

Tabla 2. Prueba de

susceptibilidad a

antibiótico del aislado

de Lactobacillus casei.

CONCENTRACIONES (μg /mL) 25

50

100

200

250

500

Penicilina

+

+

+

+

+

+

+

Vancomicina

+

+

+

+

+

+

+

Gentamicina

+

+

+

+

+

+

+

Estreptomicina

+

+

+

+

+

+

+

Tetraciclina

+

+

+

+

-

-

-

(+) Significa que el crecimiento bacteriano se llevó a cabo en placa de agar MRS. (- ) Significa que el crecimiento bacteriano no se observó sobre placa de agar MRS.

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

38

[ Tecnología ] Kim et al (15). Hoque et al (16) encontraron que el Lactobacillus spp. era sensible a la gentamicina y resistente a la tetraciclina. Esto es posible debido a la presencia de la β- lactamasa en el aislado, la cual es conocida por causar resistencia antibiótica hacia la penicilina y otros compuestos inhibidores de síntesis en la pared celular. Adicionalmente se puede atribuir que la cepa estudiada es mutante o podría haber tenido altas concentraciones de antibiótico. Resultados similares con tetraciclina fueron observados por Coppola et al. (17), Lira et al. (18), Caro et al. (19) y Hleba et al (20) donde ellos examinaron resistencia antibiótica de bacterias aisladas de varias muestras de alimentos y argumentaron que los resultados de la resistencia antibiótica varía de un estudio a otro.

Prueba de producción antimicrobiana

Adicionalmente el aislado fue analizado por la presencia de cualquier producción de molécula bioactiva. Inicialmente la curva de crecimiento se preparó para conocer la fase estacionaria en su ciclo de vida. La curva de crecimiento mostró que la fase estacionaria bacteriana se presenta después de 18 h de inoculación. Las placas de E. coli mostraron diámetro diferente de zonas de inhibición de 2 mm después de 21 h, 5mm después de 24 h y 3mm después de 27 h alrededor del sobrenadante aislado.

El control no mostró ningún tipo de inhibición. La zona libre muestra la inhibición de crecimiento de la cepa indicadora por el aislado Lactobacillus casei. Esto indica la presencia de moléculas bioactivas del cultivo de Lactobacillus. Esto se ha atribuido a la producción de ácidos orgánicos o peróxido de hidrógeno o bacteriocinas o cualquier otra sustancia inhibitoria por las células bacterianas, como describió Sieladie et al (21) en su reporte preliminar.

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

Prueba de sensibilidad ácida

El crecimiento del aislado en caldo MRS de varios pH mostraron los siguientes resultados (Tabla 3). La capacidad de crecimiento a pH 4 claramente indica que el aislado es muy estable en condiciones ácidas. Esto se ha atribuido debido a su habilidad de fermentar lactosa y a la producción de ácido láctico.

Tabla 3. Crecimiento del aislado

en caldo MRS de varios pH.

pH

OD a 600 nm

7

0.891± 0.06

6

0.720 ±0.06

5

0.650 ±0.05

4

0.564 ±0.05

CONCLUSIÓN El presente estudio tuvo como objetivo aislar y caracterizar un microorganismo probiótico a partir de muestras de alimentos fermentados. Una bacteria del cuajo fue identificada como Lactobacillus casei, seleccionada inicialmente como una cepa probiótica. El aislado mostró resistencia a los antibióticos comúnmente usados. Además, es capaz de tolerar las condiciones ácidas del medio ambiente y producir compuestos antimicrobianos. Por lo tanto las bacterias aisladas pueden ser explotadas como un probiótico después de investigar sus otras características que promueven la salud a detalle.

REFERENCIAS 1.

Cohen ML. Changing Pattern of Infectious Disease, Nature. 2000; 406: 762-767.

2. Isolauri E, Kirjavainen PV and Salminen S. Probiotics: a role in the treatment of in-

[ Tecnología ] 39

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

testinal infection and inflammation? Gut. 2002; 50: 54-59.

Dicks LMT and Botes M. Probiotic lactic acid bacteria in gastro-intestinal tract: health benefits, safety and mode of action. Beneficial Microbes. 2010; 1: 11–29.

Gill H, Prasad J, Smart J and Gopal PK. Selection and characterization of Lactobacillus and Bifidobacterium strains for use as probiotic, Int Dairy J.1998; 8: 993-1002.

Munoz-Quezada et al. Isolation, identification and characterisation of three novel probiotic strains (Lactobacillus paracasei CNCM I-4034, Bifidobacterium breve CNCM I-4035 and Lactobacillus rhamnosus CNCM I-4036) from the faeces of exclusively breast-fed infants. British J Nutr.

2013; 109: S51–S62 Gusils C, Bujazha M, Gonzalez S. Preliminary Studies to Design a Probiotic for Use in Swine Feed, Interciencia Caracas. 2002; 27: 409-413.

FAO/WHO. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Working Group Report.

London, Ontario: Food and Health Agricultural Organization of the United Nations – World Health Organization. 2002.

Fuller R. Probiotics: The Scientific Basis. Vol. 1. Chapmann and Hall, US; 1992 Saavedra JM. Clinical Applications of Probiotic Agents. Am J Clin Nutr. 2001; 73: 1157S-1151S Medina M, Collins AG, Silberman JD and Sogin ML. Evaluating hypotheses of basal animal phylogeny using complete sequences of large and small subunit rRNA. PNAS. 2001; 98: 9707-12.

Sullivan MGO, Thornton G, Sullivan GCO and Collins JK. Probiotic bacteria: myth or reality? Trends Food Sci Technol.1992; 3: 309-314.

Holt JG, Krieg NR, Sneath JTS and Williams ST. Bergey’s manual of Determinative Bacteriology. 9th edn. Williams and Wllkins, London, UK; 1994.

13. Bilkova A, Sepova HK, Bukovsky M and Bezakova L. Antibacterial potential of Lactobacilli isolated from a lamb, Veterinarni Medicina. 2011; 56: 319–324.

14. Hamed E and Elattar A. Identification and Some Probiotic Potential of Lactic Acid Bacteria Isolated From Egyptian Camels Milk. Life Sci J. 2013; 10:1952-1961.

15. Kim HS, Jeong SG, Ham JS, Chae HS, Lee JM and Ahn CN. Antioxidative and Probiotic Properties of Lactobacillus Gasseri Nlri312 Isolated From Korean Infant Feces, Asian-Australian J Animal Sci. 2006; 19: 1335 – 1341.

16. Hoque MZ, Akter F, Hossain KM, Rahman MS, Billah MM and Islam KMD. Isolation, identification and analysis of probiotic properties of Lactobacillus Spp. from selective regional yoghurts, World J Dairy Food Sci. 2010; 5: 39-46.

17. Coppola R, Succi M, Tremonte P, Reale A, Salzano G and Sorrentino E. Antibiotic susceptibility of Lactobacillus rhamnosus strains isolated from Parmigiano Reggiano cheese. Le Lait. 2005; 85: 193-204.

18. Lira WM, Macedo C and Marin JM. The incidence of shiga toxin-producing Escherichia Coli in cattle with mastitis. J Appl Microbiol. 2004; 97: 861-866.

19. Caro I, Mateo JG and Armesto MR. Phenotypical characteristics of shigalike toxin Escherichia coli isolated from sheep dairy products. Letter of Appl Microbiol. 2007; 45: 295-300.

20. Hleba L, Kacaniova M, Lejkova J and Pochop J. Antibiotic resistance of Enterobacteriaceae species associated with faecal bacterial cenosis of ducks. Animal Sci Biotechnol. 2011; 44:408-414.

21. Sieladie DV, Zambou NF, Kaktcham PM, Cresci A and Fonteh F. Probiotic properties of Lactobacilli Strain isolated from raw cow milk in the western highlands of Cameroon. Innovative Romanian Food Biotechnol. 2011; 9: 12-28.

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea

{40}

Calendario de Eventos

MEXIPAN VERACRUZ 2015 6 al 8 de Febrero Sede: World Trade Center Veracruz, Veracruz Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la ciudad de México desde hace 20 años, pero a partir del 2013 se decidió lanzar ediciones de Mexipan fuera de la capital, de forma que para este 2015 se contará con dos ediciones regionales: Mexipan Veracruz y Mexipan Guadalajara. Mexipan tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado.

Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx EXPO PACK Guadalajara presentará lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envases, así como otros bienes y servicios relacionados. Más de 350 empresas participarán en un área de 4,000 metros cuadrados y le ofrecerán acceso directo a la industria de envase, embalaje y procesamiento de toda la región.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 La cadena unida en beneficio del consumidor

EXPOCARNES 2015 La puerta de entrada a Latinoamérica 18 al 20 de Febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial.

En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

EXPO PACK GUADALAJARA 2015

15 y 16 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5557 7734 Fax: +52 (55) 5557 7734 e-mail: igarcia@congresointernacionaldelacarne.com Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes, condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación

10 al 12 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2015

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

5

{41} Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas.

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.

Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276

COMPAÑÍA

EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA

AAK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com.mx 1 DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 5 SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx 7 TECNOALIMENTOS EXPO 2015 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 2da Forros TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 3

Febrero - Marzo 2015 | Industria Láctea