Industria Láctea febrero-marzo 2016 by Alfa Editores Técnicos

[ Contenido ]

FEBRERO - MARZO 2016 | VOLUMEN 5, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Evaluación del efecto de congelamiento sobre la supervivencia de algunas bacterias patógenas en helado

Propiedades fisicoquímicas y organolépticas de queso Lighvan fortificado con aceite de verdolaga

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

[ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Índice de Anunciantes

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ Editorial ]

El reto del helado en México: aumentar su consumo A partir de leche batida, congelada, endulzada y concentrada, a la cual se le adicionan otros ingredientes incluidos los que aportan el sabor, el helado es un derivado de la industria láctea que tiene una amplia historia, ya que a pesar de no determinarse una fecha exacta de la primera elaboración de este postre, se ha documentado que entre los años 600 y 400 antes de nuestra era civilizaciones como las de Babilonia, Persia y China preparaban alimentos dulces con nieve o hielo para consumo exclusivo de la nobleza. No fue sino hasta el siglo XIII que su popularidad y tradición de producción se consolidó en Europa, cuando Marco Polo llevó de Asia a Italia recetas de diversos postres congelados. Actualmente la industria mundial del helado está experimentando cambios interesantes, pues de acuerdo con la agencia de investigación de mercados Mintel, las ventas totales a nivel internacional del postre en el 2014 fueron mayores en China (11,400 millones de dólares, 90% más que en 2008) que en Estados Unidos, país que lideraba el consumo y que sumó 11,200 millones de dólares (15% más respecto al año anterior), por lo cual ese mercado asiático es el más grande del planeta. En el caso de México, este segmento tiene el reto de hacer crecer el consumo y las ventas, pues según información de Euromonitor, desde el año 2009 la ingesta anual se ha mantenido en 0.9 litros per cápita y se espera que para el 2019 apenas alcance la cifra de un litro. El panorama, sin embargo, no impidió que

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una prominente firma del sector, Grupo Herdez, apostara en 2013 y en 2015 a ese negocio, con las adquisiciones de Nutrisa y Helados Nestlé en México, respectivamente. La compañía augura ventas anuales cercanas a los 1,000 millones de pesos y con ambas compras la categoría de Congelados se ha convertido en la segunda división más importante de la empresa dirigida por Héctor Hernández-Pons Torres, pues representa aproximadamente el 15% del total de sus ventas netas consolidadas. Debido a los costos y técnicas de su producción, el helado representa una atractiva y rentable actividad económica para nuestro sector, que mediante la innovación y campañas comerciales adecuadas puede hacer crecer sus ganancias en el país. Por ello, le dedicamos la presente edición de Industria Láctea, mediante la publicación de un útil estudio que evalúa el efecto de la congelación sobre la supervivencia de algunas bacterias patógenas en los helados; texto que se complementa con un trabajo en torno a las propiedades físico-químicas y organolépticas del queso Lighvan enriquecido con aceite de semilla de Portulaca oleracea, mejor conocida como verdolaga. Bienvenidos a Industria Láctea de febrero y marzo de 2016; el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente inicio de año y que todas sus expectativas de negocio se concreten por el bien de su compañía y del sector. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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Novedades

Cancelan Norma Mexicana “NMX-F-184-1985, Alimentos-Lácteos-Queso Tipo Gruyere” La Secretaría de Economía (SE), por conducto de la Dirección General de Normas, con fundamento en la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal (LOAPF), la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN) y su Reglamento (RLFMN), y el Reglamento Interior de la SE (RISE), y habiéndose satisfecho el procedimiento previsto por la Ley de la materia para estos efectos, expidió la declaratoria de cancelación de la Norma Mexicana “NMX-F-184-1985, Alimentos-Lácteos-Queso Tipo Gruyere”, misma que se encuentra dentro de la competencia del Organismo Nacional de Normalización denominado Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC), lo que se hace del conocimiento de los productores, distribuidores, consumidores y del público en general. La cancelación de la hasta entonces presente Norma Mexicana NMX-F-184-1985 surtió efecto al día siguiente de la publicación de su declaratoria de cancelación en el Diario Oficial de la Federación (DOF), fechada el 11 de enero de 2016. Para conocer más detalles de la declaratoria de cancelación de la norma, favor de visitar el sitio web http://goo.gl/jSuc5O.

Con desechos de lactosuero producen aroma a rosas Investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) produjeron un aroma a rosas a partir del lactosuero que desechan en la cuenca lechera de la entidad, a fin de dar solución a la contaminación medioambiental por parte de la sustancia. La investigación, denominada “Valorización de lactosuero para la producción sustentable de 2-feniletanol”, fue realizada como proyecto de tesis por Laura Conde Báez, egresada del doctorado en Ciencias Ambientales de esa casa de estudios. “Lo que nosotros buscamos fue una alternativa para ese residual y mediante el uso de microorganismos produjimos un aroma a rosas, que es el 2-feniletanol”, comenta. Lo anterior es resultado de utilizar un microorganismo para hidrolizar la lactosa del suero y después inducir la ruta bioquímica para producir el olor a rosas. La experta precisó que para hacer la ruta fueron utilizadas técnicas analíticas como la cromatografía de gases y la resonancia magnética nuclear, esta última dio un plus al trabajo respecto a la investigación científica. “El lactosuero tiene de 50 a 60 gramos por litro de lactosa y es lo que más contamina, nuestro tratamiento logró reducir en 95 por ciento ese contenido. De un inicio se redujo la demanda química de oxígeno, con la cual medimos la contaminación”, subrayó la investigadora, e indicó que el trabajo está en proceso del registro de dos patentes, para después realizar la transferencia hacia las empresas a escala manufacturera.

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{9} Lala obtiene el Premio Nacional Agroalimentario 2015 Grupo Lala fue reconocido con el Premio Nacional Agroalimentario 2015, en el marco de la Asamblea General Ordinaria del Consejo Nacional Agropecuario (CNA).

La empresa informó que su planta de ultrapasteurizado del Complejo Industrial Laguna (Torreón, Coahuila) se hizo acreedor al máximo reconocimiento de su tipo en la categoría de Empresa Agroindustrial Grande. Tal distintivo la ubica en un selecto grupo de compañías mexicanas reconocidas por su compromiso con el desarrollo de la cadena productiva del campo en el país.

Novedades

El director general de la compañía, Scot Rank, destacó el compromiso de la firma con la promoción de las mejores prácticas del sector agroalimentario, para garantizar la eficiencia de sus procesos productivos y la calidad de los alimentos que ofrecen a los consumidores. "Este reconocimiento es testimonio del trabajo que realizan día con día nuestros colaboradores, el cual representa

un orgullo como empresa mexicana y un compromiso que asumimos con responsabilidad en toda la organización", afirmó.

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{10} Evaluación del efecto de congelamiento sobre la supervivencia de algunas bacterias patógenas en helado

Tecnología

[ Eman Nabil Abd El Fatah, Ibrahim Hassan

Palabras clave: supervivencia, helado, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolítica.

Amer, Magdy Sharaf Elsayed y Mohamed Ahmed Hassan Mansour ]

RESUMEN El helado es un producto lácteo congelado producido por el congelamiento de la mezcla pasteurizada de leche y otros componentes, pero cuando la mezcla pasteurizada de helado es inoculada con bacterias patógenas transmitidas por alimentos como el Staphylococcus aureus (S. aureus), Escherichia coli (E. coli) y Yersinia enterocolítica (Y. enterocolítica), pueden sobrevivir a -20 °C por seis días como notamos en este trabajo, y por lo tanto debemos estar seguros de que se han aplicado medidas preventivas no sólo en los pasos de la producción, sino también en el helado después de su fabricación, especialmente hasta su consumo en los puntos de venta en donde la probabilidad de contaminación del helado y la probabilidad de supervivencia de los microorganismos contaminantes aumenta y puede causar peligros en la salud pública.

[ Departamento de Control Alimentario, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Zagazig, Zagazig, Egipto, 44511. ] Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

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Tecnología Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN El helado es uno de los productos lácteos ampliamente aceptado entre niños y adultos en todo el mundo [1]. Es un alimento delicioso, altamente nutritivo y tiene un valor terapéutico para personas que sufren irritación e infección de la boca y garganta, debido a que es frío [2]. El alto contenido de nutrientes como la lactosa y las proteínas, así como su pH neutral, hacen un excelente medio de crecimiento para microbios, algunos de los cuales pueden causar serios brotes de enfermedades como el cólera, tifoidea y disentería bacilar en seres humanos [3]. La fuente de contaminación microbiana puede ser en varios escalones de la manufactura desde humanas hasta fuentes ambientales [4]. Un manejo inapropiado del producto, especialmente en el punto de venta, incrementará la oportunidad de que el helado sea contaminado con patógenos [3]. Por otra parte, la temperatura a la que se mantiene y su manufactura desde la pasteurización de la leche, proporciona condiciones para eliminar un amplio rango de microorganismos [5]. La mayoría de los patógenos no se multiplican en temperaturas de congelamiento, ya que sus enzimas no trabajan apropiadamente o por la privación del patógeno del agua ya que ésta se vuelve hielo. Mientras más lento es el proceso de congelación, más grandes se vuelven los cristales y más células se dañan [6]. Se debe observar que hay opiniones contrarias declarando que el hielo intracelular es protector en algunos casos, aunque un gran porcentaje de células esté inactivo durante el congelamiento, un número alto de células sobreviven, haciendo también de la congelación y la liofilización un método para almacenamiento de microorganismos [7]. Adicionalmente, el helado ha sido culpado de transmitir microorganismos patógenos

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[ Tecnología ] 13 como Klebsiella, E. coli, Yersinia y Staphylococci [8, 9, 10]. S. aureus es la tercera causa más común de intoxicación por alimentos en el mundo [11] y la enfermedad es debida a la ingesta de enterotoxinas preformadas (SEs) producidas en los alimentos [12].

tificialmente en mezclas pasteurizadas durante el proceso de congelamiento.

Y. enterocolitica es un patógeno entérico común en humanos [13]. Se ha vuelto cada vez más importante como un contaminante en alimentos y una infección en humanos es asociada con índices de mortandad significativos [14].

Preparación de la mezcla de helado

E. coli es culpable de un agente etiológico de enfermedades transmitidas por alimentos que involucra una variedad de productos. El organismo contamina el alimento por medio de fuentes directas e indirectas, ya que es comúnmente encontrado en el tracto gastrointestinal en el hombre y en animales [15]. Y así hemos aplicado este trabajo a determinar la viabilidad de algunos microorganismos patógenos importantes, incluyendo S. aureus, Y. enterocolítica y E. coli durante diferentes periodos de almacenamiento en helado de vainilla, que fueron inoculadas ar-

MATERIALES Y MÉTODOS

Las mezclas de helado fueron preparadas de acuerdo a [16] y después enfriadas a 20 °C. Después de enfriar a 20 °C, se añadió el sabor vainilla y se almacenó por 24 h a 4 °C [17]. En el análisis microbiológico, las cepas bacterianas fueron artificialmente inoculadas de cada mezcla almacenada y se colocaron a -20 °C por 2 meses.

Procedimiento de inoculación y análisis microbiológico

Cultivos liofilizados de cepas de S. aureus (ATTCC 6538), E. coli O157:H7 (ATTCC 10536) y Y. enterocolitica (RSKK 920) fueron recibidas de la Universidad de Zagazig, Facultad de Medicina Veterinaria, Departamento de

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[ Tecnología ] Microbiología. Los cultivos se hicieron crecer a 37 °C en caldo nutritivo (Oxoid) por 1824 horas. Para la inoculación, la suspensión de células se diluyó a un nivel final estimado de inoculación de 106 UFC por prueba con el mismo medio y diseminado por la técnica de extensión de placa en agar Baird Parker para S. aureus, agar EMB para E. coli y agar Yersinia Selective (CIN) para Y. enterocolítica. Cada cultivo fue inoculado artificialmente en 500 mL de mezcla derretida de helado, colocado en frascos estériles, y homogeneizado. El valor real de UFC/mL del organismo fue confirmado por recuentos directos en el medio selectivo apropiado [18, 19, 20]. Las muestras de helado fueron almacenadas a -20 °C y analizadas para las características de supervivencia de los organismos en los días 0, 7, 20, 40 y 60 de almacenamiento. Se tomaron unidades de la muestra de forma

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aleatoria para asegurar que una muestra fuera representativa del lote [21]. Para este propósito se transfirieron 10 g de cada muestra a frascos estériles que contenían 90 mL de una solución fisiológica salina estéril al 0.85% y se homogeneizó para hacer unas diluciones seriales hasta 10-6 y se sembró por la técnica de extensión de placa en los medios selectivos. Se incubaron cajas de Petri para S. aureus, E. coli a 37°C por 24-48 horas, para Y. enterocolítica a 30 °C por 24-48 horas. Después de los periodos de incubación las colonias fueron contadas en las placas, conteniendo de 30300 colonias [19, 20].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados mostrados en la Tabla (1) reportaron que cuando la mezcla pasteuriza-

[ Tecnología ] 15

da de helado fue inoculada con la bacteria patógena transmitida en alimentos, pudieron sobrevivir a -20 °C por seis días. El nivel inicial de inoculación de E. coli O157:H7 a (4x106 UFC/g) se disminuyó a 1.6x105 UFC/g en el día 40 y no cambió hasta el final del periodo de almacenamiento. Estos resultados fueron algo diferentes a aquellos registrados por [22], quien reportó que los cultivos fueron significativamente más susceptibles a lesiones de congelamiento, y los índices de supervivencia oscilaron de 21% a 0.001%, del inicio del congelamiento hasta el final del almacenamiento, mientras que la pérdida más grande en viabilidad se observó durante el paso de la operación de congelamiento, en tanto [16] dio resultados cercanamente similares. La presencia de algunos organismos en las muestras de helado se puede deber a su resistencia al frío. E. coli probó ser moderadamente resistente, los coliformes fueron algo más sensibles [23]. E. coli es un organismo marcador fiable de las condiciones higiénicas que se mantienen en los procesos alimentarios y en materias primas. Sin embargo, en alimentos congelados, como el helado, la concentración de bacterias Gram negativo no es fácil de establecer ya que una parte viable de la población pierde la capacidad de formar colonias en el medio selectivo por las lesio-

nes sub-letales que el tratamiento de congelación causa a las células [24, 25, 26]. Por lo tanto, la enumeración directa en las placas causa una subestimación del número real de E. coli en una muestra congelada. La consistencia del daño celular, como un porcentaje de la población viable, es similar a la que se reportó en otros trabajos [27, 28]. Los resultados resumidos en la Tabla (1) también mostraron que el nivel inicial de inoculación de S. aureus (7.5x106) no cayó durante el periodo de dos meses pero comenzó a decaer al final del periodo de almacenamiento. Estos resultados fueron similares a los registrados por [16, 29], ya que reportaron que S. aureus mostró alta resistencia en el helado. Los staphylococci son más resistentes a la inactivación por la temperatura de congelamiento, particularmente cuando se comparan a los organismos Gram –. El congelamiento y descongelamiento tienen muy poco efecto en la viabilidad. Para este tratamiento a las células se les causó algún daño, pero no la muerte. La multiplicación de los gérmenes y la formación de toxina son completamente inhibidas debajo de 7 °C [30]. El índice de supervivencia de los organismos depende de las peculiaridades específicas de cada cepa individual y de la composición de la mezcla del helado donde se encontró

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[ Tecnología ] que el Staphylococci sobrevive más tiempo en helado de leche [29].

mucho más rápido a mayor temperatura [34]. Aunque las bacterias psicotrópicas pueden ser destruidas por congelamiento, muchas células vegetales pueden sobrevivir al congelamiento. Así, algunas bacterias psicotrópicas crecerán en los alimentos congelados como el helado, si los alimentos son sujetos a un abuso en la temperatura [35, 36].

De la Tabla 1 también podemos concluir que los patrones de crecimiento para Y. enterocolítica son similares. Cualquier recuento de bacteria disminuido durante el periodo de almacenamiento indica que estas bacterias se consideran resistentes al congelamiento.

Las bacterias difieren en su resistencia al congelamiento; usualmente la supervivencia de cocos Gram-positivo (por ejemplo, Staphylococcus) es más alta que en bacilos Gram-negativo (por ejemplo E. coli). Las células en fase estacionaria son más resistentes que las células en fase log. La supervivencia también varía considerablemente entre las diferentes cepas de una especie. Muchos tipos de elementos que constituyen los alimentos como la proteína y los carbohidratos incrementan la viabilidad de congelamiento, mientras que un bajo pH disminuye su supervivencia [37].

Estos resultados son similares a los que registró [31], mientras que [32] reportó que los organismos de Yersinia permanecieron viables hasta el octavo mes, de acuerdo con la concentración de microorganismos. Yersinia puede resistir a la congelación y sobrevive por periodos extensos en alimentos congelados, incluso después de un congelamiento y descongelamiento repetido. La destrucción de células viables bajo congelamiento y descongelamiento y las condiciones constantes de congelamiento a -20 °C fue más rápido en agua destilada que en leche. Presumiblemente las proteínas y lípidos de la matriz alimentaria proporcionan un efecto protector a Yersinia [33].

Tabla 1. Perfil de crecimiento de

algunos organismos patógenos en

helado a -20 °C por dos meses.

Durante el congelamiento, el mismo mecanismo de formación de hielo está trabajando en las células de los alimentos, aunque la bacteria es más pequeña por varios órdenes de magnitud. La mayor parte del agua se congela fuera de las células, causando deshidratación en el espacio intracelular. El congelamiento intracelular ocurre a niveles más altos de congelamiento [38] resumiendo que este efecto de congelamiento en los organis-

Las bacterias peligrosas que crecen a temperatura de refrigeración incluyendo Y. enterocolítica, son casi reconocidas como organismos que producen enfermedades transmitidas por alimentos. Estas bacterias son una amenaza potencial para los alimentos a temperatura de refrigeración y crecen

DÍAS ORGANISMOS PATÓGENOS 0

E. coli

4x106

S. aureus

7.5x106

Y. enterocolitica

30x106

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[ Tecnología ] 17 mos está ampliamente determinado por la concentración de solutos y el congelamiento intracelular, el cual es mortal [39, 40]. Los efectos principales de la adaptación de microorganismos al frío fue resumido por [41, 42], siendo el principal efecto el ajuste en la composición de los ácidos grasos de las membranas lipídicas bicapa, haciéndolas más cortas e incorporando más cadenas insaturadas. De esta forma [24] se previene la solidificación de grasas y el rompimiento de la membrana. Basado en los resultados del presente estudio, concluimos que las medidas preventivas tienen que ser específicamente enfocadas no sólo en los pasos de la producción, sino también en el periodo posterior hasta su consumo, especialmente en el punto de venta ya que incrementan la oportunidad de contaminación del helado al minimizar la contaminación con estos microorganismos, ya que si estuvieran presentes, podrían sobrevivir a las temperaturas de congelamiento causando muchos problemas de salud.

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Kornacki, J.L. and Goabis, D.A., 1990, "Microorganisms and refrigeration Tempe-

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{20} Propiedades fisicoquímicas y organolépticas de queso Lighvan fortificado con aceite de verdolaga

Tecnología

[ Majid Keyvani y Marzieh Bolandi * ]

RESUMEN El queso tiene un alto valor nutricional en la salud humana aunque es naturalmente pobre en ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos esenciales exhiben roles cruciales en la dieta nutricional y han sido sugeridos como agentes de prevención de enfermedades. La verdolaga (Portulaca oleracea: PO) tiene cantidades considerables de ácidos grasos omega 3, 6 y 9, al igual que magnesio, potasio y vitamina C. El objetivo de este estudio es la producción y caracterización del queso Lighvan fortificado con aceite de semilla de verdolaga. Los resultados indican que el incremento de aceite de semillas de esta planta causa un aumento significativo de concentraciones de omega 3, 6 y 9 en el queso (P<0.05). La fortificación con el aceite de esta semilla no mostró efectos significativos en las propiedades fisicoquímicas del queso Lighvan (P>0.05). El queso Lighvan que contenía 2.5% de aceite de la semilla de verdolaga mostró atributos sensoriales más altos.

[ *Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Damghan Branch, Universidad Islámica Azad, Damghan, Irán. ] Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

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Tecnología Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN El queso es un producto lácteo, considerado un alimento tan importante como punto de valor nutricional. El queso ha sido producido por métodos tradicionales desde hace mucho tiempo en Irán. El queso Lighvan, queso semi-duro, es el queso tradicional más popular hecho de leche bronca de oveja en la provincia de Azerbaiyán Oriental, en Irán. El queso Lighvan está caracterizado por su alta aceptabilidad en gusto y por las cantidades considerables de proteínas, especialmente la caseína, la cual es benéfica para problemas de indigestión [1], pero es naturalmente baja en ácidos grasos esenciales. Un gran cuerpo de reportes científicos sugiere que una ingesta dietaria alta en ácidos grasos esenciales está asociada con la salud y la reducción de enfermedades cardiovasculares [2]. La Portulaca aleracea es una hierba, conocida como verdolaga, que tiene una cantidad considerable de ácidos grasos polinsaturados. La verdolaga ha sido considerada como una fuente rica de antioxidantes, vitamina A, B, C y E, beta-caroteno y aminoácidos esenciales, al igual que minerales como potasio, calcio, magnesio y hierro [3, 4]. La composición de los ácidos grasos de la verdolaga contiene ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0), ácido oleico (C18:1 n9c), ácido linoleico (C18:2 n6c) y ácido α-linolénico (C18: 3n3) [5]. El ácido α-linolénico es un ácido graso ω-3 que es esencial en la dieta humana como precursor para la síntesis de una cadena más larga de ácidos grasos y el grupo prostaglandina de las hormonas de los mamíferos. Las semillas de aceites como la brassica, el lino y la soya son la fuente principal de ácido linoleico y particularmente las semillas de la verdolaga contienen cantidades considerables de ácidos linoleicos [6]. Existen varios reportes en

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la literatura que corresponden a los beneficios a la salud de los ácidos grasos omega 3 en la reducción de colesterol, tratamiento de artritis, terapia de depresión mental, curación de quemaduras y prevención de crecimiento de células cancerígenas [7-9]. Se han encontrado estudios sobre la fortificación de omega 3 en los productos lácteos usando aceite de pescado. Ye et al., fortificó el queso procesado con omega 3 de aceite de pescado y reportó que la oxidación y el sabor a “pescado” limitan el nivel de fortificación. Adicionalmente, concluyeron que la

[ Tecnología ] 23 MATERIALES Y MÉTODOS Materiales

Se proporcionó leche de oveja de la ciudad de Almalo, Sahandabad County, provincia de Azerbaiyán Oriental, en Irán. La composición de la leche de oveja fue 7.1% de grasa, 5.7% de proteína y 18.2% de sólidos totales que fueron medidos usando un Milkoscan (modelo 134 A/B N, Foss Electric, Dinamarca) [12]. La renina fue comprada de Mitoy Company, en Japón y la sal fue comprada de Pars Kaveh Company, en Irán. Las semillas de la verdolaga fueron proporcionadas del mercado tradicional de Hashhad y el aceite fue extraído por el método de prensa fría.

Preparación del queso

Cerca de 24 kg de leche de oveja fueron higiénicamente filtrados a 30°C y después divididos en cuatro porciones en contenedores de acero. El aceite de semillas de verdolaga fue mezclado con la leche de oveja en tres proporciones de 1:5, 2:5 y 3:5 usando una mezcladora (MJ-176NR, National, Japón). Se añadió el cuajo a la leche de oveja para poder formar la cuajada después de una hora. La cuajada se prensó en un filtro textil para poder separar el suero lácteo. La cuajada se

encapsulación es una forma apropiada de reducir el problema antes mencionado [10]. Sin embargo, el problema principal con este tipo de fortificación son las propiedades sensoriales inaceptables, especialmente en productos bajos en grasa como Kolanowski y Weiβbrodt confirmaron [11]. Los objetivos de este estudio son i) formular un queso Lighvan con extracto de aceite de verdolaga, y ii) estudiar los efectos de la fortificación con verdolaga en las características del queso Lighvan.

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[ Tecnología ] cortó longitudinalmente y transversalmente y prensada nuevamente para remover el suero residual. La cuajada se moldeó y se colocó en salmuera salada al 15% después de 3 horas. Finalmente, la cuajada moldeada se saló y se almacenó en salmuera salada al 11% a 8±2 °C por tres meses para su maduración.

Análisis fisicoquímico del queso

Respecto a las muestras de queso, se analizó su contenido de agua por triplicado calentando hasta peso constante utilizando un analizador de humedad (Sartorius Ltd., Epsom, UK) y su contenido de grasa de acuerdo al método Gerber [13]. Para la medición del pH, las muestras de queso rallado (10 g) se mezclaron con cantidades iguales de agua destilada (10 mL) y se midió el pH de dispersión usando un pH-metro [14]. La acidez titulable de las muestras de queso se expresó como porcentaje de ácido láctico. Las muestras de queso fueron analizadas para contenido de sal por Volhard [13]. El contenido de nitrógeno (proteína) de las muestras de queso se determinó usando el método Kjeldahl [15].

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Composición de ácidos grasos

Se mezclaron dos gramos de muestras grasas de queso (fortificado y control) con 0.4 mg de detector de esterificación y se agitó a 110-120 °C durante 3 h. La fase superior separada se usó para otros análisis. La composición de ácidos grasos del aceite de verdolaga y del queso fortificado se analizó usando cromatografía de gas. Se usó un YL Modelo 6100 GC equipado con un detector de ionización de flama. La caracterización de la columna capilar (TR-CN100) era de 0.2 micrómetros de diámetro interno, 0.25 micrómetros de capa fina y una longitud de 30 metros de 80 a 200°C de temperatura. El GC fue operado con gas helio como acarreador con 99.99% de pureza [16].

Propiedades sensoriales

La calidad sensorial de las muestras de queso fue evaluada por un grupo de panelistas con 15 miembros que fue informado de los atributos de calidad de los productos alimentarios. Los panelistas calificaron las características sensoriales incluyendo color,

[ Tecnología ] 25 olor, textura, apariencia interna y externa usando una escala hedónica de cinco puntos (1; muy malo a 5; excelente) [17].

del queso (kg de queso/kg leche) creció con el aumento de la concentración del aceite de verdolaga. La eficiencia de la elaboración del queso depende del tipo de leche, contenido de grasa, sólidos totales (densidad de la leche), temperatura de la leche (temperatura de inoculación), la cantidad de cuajo, la capacidad de coagulación del cuajo, el contenido de suero removido, la presión de moldeo y el salado.

Análisis estadístico

Los promedios de los tratamientos se sometieron a análisis de varianza de una vía (ANOVA) con nivel de confianza del 95% usando un software SPSS 16. Los resultados sensoriales fueron analizados usando la prueba no paramétrica de Fridman a un nivel de significancia de 0.05. Todos los análisis fueron realizados con tres repeticiones.

No hubo diferencias significativas (P>0.05) entre el pH y la acidez de las muestras debido a la adición del aceite de verdolaga, sin embargo, se observó una reducción significativa en pH y acidez después del proceso de añejamiento (P<0.05) lo cual puede atribuirse a la fermentación de la lactosa y a la producción del ácido láctico por la bacteria (Tabla 2).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efectos del aceite de semillas de verdolaga sobre las propiedades fisicoquímicas

Los resultados de humedad, grasa, sal y contenido de proteína de las muestras de queso se presentan en la Tabla 3. Los resultados revelaron que el más alto contenido de grasa se relacionó con el queso que contenía 3.5%

Los resultados del análisis fisicoquímico se muestran en la Tabla 1-3. Los resultados indicaron que la eficiencia de la elaboración

Tratamientos

Control

Queso + 1.5% de PO1

Queso + 2.5% de PO1

Tabla 1. Eficiencia

Queso + 3.5% de PO1

en la fabricación de queso.

Eficiencia 1

34.83%

36.83%

37.33%

39.33% Tabla 2. pH y acidez de

Aceite de verdolaga

MUESTRAS

las muestras de queso.

ACIDEZ

DÍA 7

DÍA 90

DÍA 7

DÍA 90

Control

5.8±0.1a

4.8±0.13b

0.4±0.14b

1.11±0.06a

Queso + 1.5% de PO1

5.6±0.15a

4.8±0.17b

0.38±0.016a

1.11±.05a

Queso + 2.5% de PO1

5.6±0.15a

4.7±0.17b

0.37±0.017b

1.12±0.08a

Queso + 3.5% de PO1

5.6±0.09a

4.7±0.11b

0.37±0.059b

1.12±0.02a

Los valores son registrados como promedio ± desviación estándar. Los promedios seguidos por diferentes superíndices en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 1 Aceite de verdolaga.

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[ Tecnología ] HUMEDAD

SAL

GRASA

PROTEÍNA

MUESTRAS DÍA 7

DÍA 90

DÍA 7

DÍA 90

DÍA 7

DÍA 90

DÍA 7

DÍA 90

Control

60±0.32 a

59±0.2b

4.01±0.037 b

4.74±0.04 a

17.1±0.69c

17.11±0.6 c

14.1±0.78 a

12.6±0.23 b

Queso + 1.5% PO

58.6±0.99 b

59.75±0.45 a

3.99±0.066 b

4.56±0.06 a

20.03±0.37 b

20.12±0.26 b

14.2±0.59 a

12.3±0.4 b

Queso + 2.5% PO

58.02±0.19 b c

59.58±0.34 a

3.81±0.026 b

4.52±0.03 a

20.62±0.29 a b

20.81±0.2 a b

13.8±0.26 a

12.4±0.5 b

Queso + 3.5% PO

57±0.63 c

59.19±0.64 a b

3.13±0.032 c

4.38±0.01 a b

21.42±0.18 a

21.51±0.31 a

13.9±0.65 a

12.3±0.47 b

Los valores están registrados como media ± desviación estándar. Las medias seguidas por los diferentes superíndices en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla 3. Propiedades químicas de las

muestras de queso.

de aceite de verdolaga. La mayor concentración de aceite de verdolaga causó significativamente más contenido graso ((P<0.05) aunque la etapa de añejamiento no afectó el contenido de grasa de esas muestras de queso significativamente (P>0.05) (18). La concentración de sal en la salmuera y la consecuente presión osmótica causó penetración de la sal en el queso y generó un equilibrio en el que la humedad se pierde durante el añejamiento (19). Los resultados

mostraron que el contenido de humedad del queso fortificado con aceite de semilla de verdolaga disminuyó antes del añejamiento conforme el aceite se aumentó, sin embargo no hubo diferencias significativas entre el contenido de humedad del queso que contenía 1.5 de aceite con el de 2.5 % (P>0.05). De hecho, el aumento del contenido de grasa resultó en más grasa en materia seca y por consecuencia menos contenido de humedad, lo cual tendió a una lipólisis reducida (18). El contenido de humedad no se sustituyó tanto como la grasa reducida en el queso bajo en grasa (20). El contenido de sal de las muestras disminuyó conforme el aceite de verdolaga aumentó lo cual puede explicarse por el papel previsorio del aceite al penetrar la sal en la estructura del queso. De hecho, los glóbulos grasos aseguran capilarmente la estructura y extienden la duración de la penetración de tal forma que el queso que contiene más grasa necesita más tiempo para la difusión de la sal hacia el queso (21). El contenido de sal en el queso aumentó durante el añejamiento debido a que la cuajada de queso almacena sal de la salmuera (19). El contenido proteico del queso disminuyó significativa-

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[ Tecnología ] 27 mente (P <0.05) durante el envejecimiento debido a la proteólisis. La proteólisis tiende a incrementar la solubilidad y la absorción de agua de las proteínas debido a la liberación de grupos polares tales como aminas y grupos carboxílicos de aminoácidos y péptidos. Por lo tanto, entre más proteólisis se presente, generará contenido más soluble, más absorción de agua y por consecuencia menos sólidos totales (3).

ga fueron observadas y la relación omega-6/ omega-3 se calculó como 1,5 la cual se considera como una proporción ideal. Los resultados indicaron que la adición de aceite de verdolaga causó un aumento significativo de omega 3, 6 y 9 (P<0.05). 90 g de aceite de verdolaga contenían 21.93, 33.11 y 20.53% de omega 3, 6 y 9, respectivamente agregados a 6 kg de leche en la cual el queso contenía 1.5% de aceite de verdolaga y generó un aumento en la eficiencia de la fabricación del queso de 34.83 a 36.83% así como un aumento de los ácidos grasos esenciales omega de 0.29 a 3.56, 0.8 a 5.37 y 6.57 a 9.79% para omega 3, 6 y 9, respectivamente.

Cromatografía de gases

Los resultados de la cromatografía de gases se muestran en la Tabla 4. Las cantidades considerables de ácidos grasos omega especialmente omega-3 en el aceite de verdola-

ÁCIDO GRASO

NOMBRE

CONTENIDO (%)

C16:0

Ácido palmítico

16.62

C18:0

Ácido esteárico

4.80

C18:1n9c

Ácido oleico

20.35

C18:2n6c

Ácido linoleico

33.11

C18:3n3

Ácido alfa-linolénico

21.93

Tabla 4.

Resultados GC de

la media de ácidos grasos del aceite de verdolaga.

Tabla 5. Ácidos

grasos omega de las muestras de queso.

C18:3n3

C18:2n6c

C181n9c

MUESTRAS DÍA 7

DÍA 90

DÍA 7

DÍA 90

DÍA 7

DÍA 90

Control

0.29±0.021d

0.67±0.04 d

0.8±0.05 c

0.26±0.06c

6.75±0.88c

9.19±0.49 d

Queso + 1.5% PO

3.56±0.16 c

3.15±0.06 c

5.73±0.63 c

3.28±0.12 c

9.97±0.54 c d

10.99±0.94 c

Queso + 2.5% PO

4.44±0.14b

4.43±0.03 b

6.03±0.42 b c

4.04±0.28 d

13.45±0.47 b

13.93±0.20 b

Queso + 3.5% PO

5.62±0.37a

5.64±0.07 a

8.38±0.36 a

6.86±0.15 b

17.53±0.78 a

17.79±0.54 a

Los valores están registrados como media ± desviación estándar. Las medias seguidas por los diferentes superíndices en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05).

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[ Tecnología ]

Figura 1.

sensoriales de

queso.

Propiedades

Media

las muestras de

Control

1.5%

2.5%

1 0

3.5% Gusto

Aroma

Textura

Apariencia interna Apariencia externa

Muestras de queso

Propiedades sensoriales

La evaluación sensorial del queso fortificado con aceite de verdolaga se presentó en la Figura 1. Los panelistas marcaron las puntuaciones más bajas de sabor, aroma y apariencia (color) para el queso que contenía 3.5% de aceite de verdolaga y obtuvo la calificación más baja en aceptabilidad general. La estructura porosa es una textura característica del queso Lighvan. El aroma diferente es otra característica de este queso, lo cual está relacionado con la leche de oveja y la actividad de los microorganismos. Se esperaba que el aceite de verdolaga cubriera el aroma especial del queso Lighvan por el olor distintivo del aceite de verdolaga. El panelista distinguió el aroma particular del aceite de verdolaga sólo a un nivel de concentración de 3.5%. El sabor individual es otra característica del queso Lighvan, que también está correlacionado con la leche de oveja y la actividad bacteriana. El aceite de verdolaga afectó el sabor del queso Lighvan, especialmente a 3.5% de nivel de concentración. El queso fortificado que contenía 3.5% de aceite de verdolaga parecía más obscuro que los otros tratamientos.

CONCLUSIÓN Este estudio exhibió la posibilidad del acei-

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te de verdolaga como una fuente de ácidos grasos esenciales omega en la formulación del queso Lighvan tradicional sin una alteración indeseable de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. El aceite de semilla de verdolaga podría enriquecer considerablemente al queso en su contenido de omega-3, 6 y 9. El incremento del aceite de verdolaga en la formulación lleva a un incremento en el contenido de ácidos grasos omega aunque el queso que contenía 3.5% de aceite de verdolaga no obtuvo características sensoriales aceptables y la concentración de aceite de verdolaga de 2.5% mostró mejores propiedades organolépticas.

AGRADECIMIENTOS Queremos confirmar que no hubo conflicto de intereses asociados a esta publicación. Esta investigación fue apoyada financieramente por la empresa de productos lácteos Sanayi. Los autores declaran que no hubo conflicto de intereses.

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Farahani G., Ezzatpanah H., Abbasi S., 2014.

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Calendario de Eventos

FRUIT LOGISTICA 2016 3 al 5 de Febrero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de Más de 2,700 expositores y 65,000 visitantes asisten a Fruit Logistica todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. Fruit Logistica incluye todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos, proporcionando una visión completa de las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Fruit Logistica ofrece así excelentes oportunidades para establecer contacto con los principales grupos objetivos, a un nivel de toma de decisiones.

FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO 2016

Teléfono: + 52 (55) 5580 - 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México 2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD & Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano.

SALÓN DE GOURMETS 2016 4 al 7 de Abril Sede: Recinto Ferial Juan Carlos I, Madrid Exhibition Center; Madrid, España Organiza: Grupo Gourmets (Progourmet, S.A.) Teléfono: +34 (91) 548 96 51 E-mail: gourmets@gourmets.net Web: www.gourmets.net/salon/

25 al 27 de Febrero Sede: Pepsi Center, World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Expo Helado, S.C. Teléfono: + 52 (33) 3044 5545 E-mail: informes@feriadelhelado.org Web: www.feriadelhelado.org

El Salón de Gourmets es el principal evento europeo dedicado a los productos delicatessen, la plataforma adecuada de las firmas de calidad del sector agroalimentario y de sus procesos de innovación. Este 2016 celebrará su trigésima edición. Con entrada reservada solo para profesionales, el acceso es exclusivo para personas mayores de 18 años.

La Feria Internacional del Helado es el evento de referencia más importante de la industria del helado y postres fríos en México. Líderes nacionales e internacionales reunidos con el fin de hacer negocios. Dirigido tanto a quienes ya participan en la industria como a quienes buscan emprender un negocio novedoso, dinámico y altamente rentable.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2016

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2016 16 al 18 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions

Industria Láctea | Febrero - Marzo 2016

5 al 7 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: AMEG Teléfono: + 52 (55) 5580 0205 E-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.mx Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, en donde podrás encontrar un programa de 20 conferencias

{31} magistrales y talleres para beneficio y capacitación de este sector, además de una exposición comercial de productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne.

ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas 25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com

Meet the Best 7 al 12 de Mayo Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania

COMPAÑÍA

IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

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IFFA 2016

Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com

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Febrero - Marzo 2016 | Industria Láctea