Industria Láctea octubre-noviembre 2015 by Alfa Editores Técnicos

[ Contenido ]

OCTUBRE - NOVIEMBRE 2015 | VOLUMEN 4, NO. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Evaluación sensorial de puré de frutas e inulina sobre un yogurt probiótico

Detección de algunos peligros químicos en leche y productos lácteos

Dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida fermentada II (Efecto del tratamiento de la leche) Parte II

Industria Láctea | Octubre - Noviembre 2015

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Índice de Anunciantes

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ Editorial ]

El momento de los productos con valor agregado Actualmente se están dando cambios en el comportamiento de consumo de las personas a nivel internacional. En países en desarrollo y en vías de, el interés por la salud y la nutrición han cobrado mayor relevancia al momento de decidir las compras; es el tiempo de los productos con valor agregado en los mercados alimentarios, y el lácteo no es la excepción. De acuerdo con el octavo Índice Lácteo de Tetra Pak, haciendo una referencia a la tecnología este tipo de productos pertenecen al grupo denominado “leches 2.0”, y pone como ejemplo el caso de Lala, que en su búsqueda por explorar más allá del mercado de la leche blanca fría ha lanzado presentaciones ultrapasteurizadas (UHT, del inglés Ultra-high temperature processing) cuyo valor principal es la fortificación específica para todos los grupos de edad de la población o con necesidades particulares, como son leches deslactosadas para los intolerantes a la lactosa además de versiones light, con extra-calcio, para cuidar la figura o con fibra, sin dejar de lado las pensadas en los requerimientos nutrimentales de los hombres (Leche Lala Vital Hombre) y las mujeres (Leche Lala Vital Mujer). Su precio es en promedio sólo 5% mayor al de una leche UHT tradicional, por lo cual tienen oportunidad de penetración. En la misma tendencia pero otro punto geográfico, consciente de la importancia de la fibra en la alimentación infantil, la firma española Central Lechera Asturiana ha puesto en el mercado una leche infantil con fibra

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para evitar el tránsito intestinal lento, ayudando a combatir el estreñimiento de una manera “natural, fácil y eficaz”. Este producto destaca por contar con la colaboración de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) en cuanto a su composición nutricional y características con beneficios para la salud. Las leches fortificadas, así como los productos enriquecidos con probióticos –donde cada vez hay más competidores y patentes-, son de los segmentos del mercado lácteo con mayores oportunidades de innovación, alimentos a los cuales dedicamos la presente edición de Industria Láctea, mediante la publicación de una evaluación sensorial de puré de frutas e inulina sobre un yogurt probiótico, así como una investigación en torno a la detección de algunos peligros químicos en leche y productos lácteos. Bienvenid@s a Industria Láctea de octubre y noviembre del 2015, medio de consulta obligado para la industria de la leche y derivados lácteos en México y Centroamérica que le invita a participar en el primer “Simposio de Tecnología Alimentaria” de Alfa Promoeventos, a llevarse a cabo el próximo martes 10 de noviembre en el Crowne Plaza Hotel de México, a unos pasos del World Trade Center (WTC) de la capital; para más información e inscripciones, favor de escribir al correo electrónico karen@ alfa-editores.com.mx. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Alpura apuesta por fórmulas lácteas infantiles líquidas Marco Áviles, Director de Marketing de Grupo Alpura, informó que con el portafolio de fórmulas lácteas para niños de la compañía esperan ganar entre 5% y 8% de participación del mercado en nuestro país, al pasar de la acostumbrada presentación en polvo a una líquida, siguiendo el ejemplo del mercado lácteo europeo. Este nuevo producto se lanza en dos presentaciones, una de un litro y otra de 250 mililitros, a precios inferiores a los ofrecidos en el mercado, aseguró. La empresa calcula que la venta a escala nacional de estas leches se ubica entre 80 y 90 millones de litros.

Novedades

“La meta es colocar un millón de litros al mes, es a lo que estamos aspirando en este mercado, que representaría para nosotros una venta importante porque estamos generando un cambio”, informó al periódico Milenio.

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Componentes de la leche materna aumentan la memoria

Novedades

Fue publicado en la revista “Journal of Nutritional Biochemistry” el primer estudio preclínico que demuestra que la ingesta en la dieta del oligosacárido de la leche materna más abundante (2'-fucosyllactose - 2 'FL) favorece al aumento de la memoria y a la mejora de distintas capacidades cognitivas que actúan durante el aprendizaje. De acuerdo con el Departamento de Neurociencias de la Universidad Pablo de Olavide (UPO), que colaboró con otras instituciones para este proyecto, los "múltiples beneficios" que la leche materna aporta al neonato “están fuera de toda duda, ya que cubre todas las necesidades nutricionales del bebé”, y asegura que además la lactancia materna “se asocia con muchos efectos positivos en la salud general del recién nacido, como son un aumento de la resistencia a las infecciones, un mayor desarrollo del sistema inmune así como un mayor desarrollo cognitivo”. En el estudio, los animales de laboratorio alimentados con dietas que incluían 2'-FL concluyeron diferentes pruebas de comportamiento más rápidamente que los grupos de control, por lo cual concluyó que su ingesta “fortalece la llamada potenciación a largo plazo (o LTP) en el hipocampo, un área del cerebro particularmente relacionada con los procesos de memoria y aprendizaje espacial”.

Nestlé lanza versiones líquidas de Coffee Mate Nestlé México ha vuelto a ampliar su gama de cremas para café “Coffee Mate” en envases de cartón asépticos de SIG Combibloc. Lo que empezó en el verano de 2013 con tres variedades de los populares productos en formato “combifitMidi” de 500 mL incluye ahora 10 sabores diferentes que se ofrecen en volúmenes de 500 y 750 mL. Todas las variedades se caracterizan por no tener lactosa ni colesterol, y por tanto son muy bien toleradas. A estas les seguirán más sabores, asegura la firma. La mayoría de los consumidores mexicanos toma el café con leche, partiendo de ello Coffee Mate ha sido un éxito de ventas en la categoría de cremas para esta bebida y es el líder de dicho mercado en México. Al principio el producto se ofrecía solamente en polvo, pero en el verano de 2013 Nestlé México decidió añadir combifitMidi a su gama de empaques y lanzó la variante líquida en envase de cartón aséptico por primera vez. Junto con la versión original, en esta primera fase se ofrecieron también las variedades Avellana y Vainilla.

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Tetra Pak publica gratuitamente su nuevo Manual de Procesamiento de Lácteos Tetra Pak mayo lanzó una nueva edición de su Manual de Procesamiento de Lácteos (Dairy Processing Handbook), un libro de referencia para la industria de 480 páginas que ofrece orientación sobre los pasos operativos clave de la elaboración de productos lácteos.

El libro impreso ha estado disponible para ordenar desde mayo pasado, con los costos de impresión y envío mínimos. La totalidad del contenido del libro se ha liberado ahora para su consulta gratuita en línea, a la cual se accede previa inscripción desde el sitio web: www.dairyprocessinghandbook.com.

Novedades

La publicación ha sido empleada por los académicos e ingenieros técnicos en más de 100 países desde su lanzamiento a principios de los años 80. Esta nueva edición fue revisada para incluir nuevos contenidos sobre leche y el suero de leche en polvo;

procesamiento de suero de leche; yogur concentrado, así como cambios en las regulaciones comerciales de esterilidad.

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{10} Evaluación sensorial de puré de frutas e inulina sobre un yogurt probiótico [ Sharareh Hekmat 1,2, Kathryn Morgan 1, Mohammad Soltani 1,2 y Robert Gough 2 ]

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Aguacate; inulina; Moringa oleifera; yogurt probiótico; evaluación sensorial; Tanzania.

El objetivo de este estudio fue establecer nuevos productos alimentarios que incrementen el valor nutricional y beneficios saludables del yogurt probiótico actualmente usado en Tanzania. Se ha establecido que el yogurt probiótico tiene beneficios saludables y el desarrollo del producto a través de la fortificación no afecta en forma negativa la aceptabilidad del yogurt o la viabilidad de los probióticos. Se realizaron tanto evaluaciones sensoriales como análisis microbianos. Los productos evaluados fueron yogurt fortificado con purés de fruta cosechadas localmente con inulina y Moringa oleifera. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que no todos los yogures tuvieron puntuación diferente del control, excepto para la apariencia. El puré de aguacate sin inulina presentó puntuaciones más bajas en todas las categorías. El análisis microbiano mostró que la Moringa oleifera no afectó negativamente el crecimiento de Lactobacillus rhamnosus GR-1 en MRS, leche o yogurt, aunque una disminución significativa se encontró después de 5 semanas de almacenamiento a 4 °C.

[ División de Alimentos y Ciencias Nutricionales, Colegio de la Universidad de Brescia, 1

1285 Western Rd. London, Ontario, N6G 1H2, Canadá. Universidad de Ontario Occidental, 1285 Western Rd. London, Ontario, N6G 1H2, Canadá. Correspondencia: Dr. Sharareh Hekmat: hekmat@uwo.ca

]

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Tecnología Octubre - Noviembre 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), el HIV ha provocado la más grande inversión en el desarrollo humano de la historia moderna (1). Por esta razón, es crucial la investigación y el desarrollo de productos que puedan contribuir a la salud y la vitalidad económica de una comunidad. Los probióticos, que significan “para la vida”, son “microorganismos vivos, los cuales al ser consumidos en cantidades adecuadas confieren un efecto saludable al huésped” (2). Un estudio realizado por Anukam et al. (2008) mostró un incremento en el conteo celular del grupo de diferenciación 4 (CD4), un marcador del estatus inmune, resultando en una mejora de 3 a 4 veces para quienes recibieron Lactobacillus rhamnosus GR-1 y L. reuteri RC-14 comparado con el control (3), con confirmación adicional de sus efectos en un estudio realizado por Irvine et al. (4). L. rhamnosus GR-1 generalmente es estable en su vida de anaquel (5). Esta cepa se ha estudiado ampliamente en productos lácteos, incluyendo yogurt. El yogurt probiótico ha mantenido su popularidad como un alimento funcional (6) y es un excelente vehículo para la fortificación, a través de la cual los individuos pueden recibir grandes beneficios saludables listados arriba anteriormente. Los micronutrientes, tales como los encontrados en frutas, pueden ser formas baratas para incrementar el valor nutricional del yogurt. Las frutas comúnmente encontradas en el este de África pueden ser fuentes aceptables de esos nutrientes adicionales. Debido a las altas tasas de malnutrición, particularmente en referencia a los micronutrientes, el desarrollo de productos puede tener un mayor impacto sobre la salud de los consumidores en el mundo. La participación de micronutrientes de amplio espectro, normalmente en forma de cápsula, se ha asociado con la disminución progresiva

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de HIV a AIDS, mejoramiento de la función inmune por aumento del CD4 y el retraso de la mortalidad relacionada con el HIV (7-10). La inulina es un carbohidrato de origen natural que se encuentra en una gran variedad de plantas, la más comúnmente utilizada es la raíz de la achicoria. La oligofructosa puede formarse a partir de la hidrólisis parcial de la inulina, y ambas son consideradas fibras funcionales (11). Los fructanos de origen natural son encontrados en cebollas, plátanos, trigo, ajo y muchos otros alimentos enteros (11, 12). Esos elementos de la dieta son considerados prebióticos y son definidos como “ingredientes alimentarios que promueven el crecimiento o actividad de un número limitado de especies bacterianas para el beneficio saludable del huésped” (12). Las dosis terapéuticas reportadas en algunos estudios mostraron un rango mínimo de 3 g/día a 10 g/día (11, 12). Los reclamos confirmados de inulina son que actúa como un agente de volumen, puede promover microflora colónica saludable, incrementa la absorción del calcio y el magnesio en el tracto gastrointestinal, y reduce la lipogénesis hepática originando la homeostasis lipídica (11, 12). Aquí se presenta un efecto de inmunoestimulación por inulina a través de la selección del tejido linfoide asociado al intestino (GALT). La fermentación de prebióticos en el intestino genera ácidos grasos de cadena corta en los colonocitos, promoviendo un intestino saludable y por tanto normalizando su función, mejorando la integridad del colon, la resistencia a la colonización y además, contribuyendo a la salud del individuo (12). Las propiedades sensoriales de la inulina que podrían utilizarse en el desarrollo de un yogurt probiótico incluyen su contribución en general a la calidad del alimento a través de la modificación de su textura. También se ha demostrado que prolonga la vida de anaquel y mantiene puntuaciones de calidad para sabor, aroma, olor y aceptabilidad general, incluyendo también el tiempo de almacenamiento (11)

[ Tecnología ] El segundo enfoque de este estudio fue utilizar Moringa oleifera. Esta especie de planta es utilizada normalmente en países como India, África, sureste de Asia, Sudamérica y las islas del Pacífico y El Caribe. Ha sido consumida en diversas formas culinarias con buena reputación por sus valores nutrimentales en adición a que tiene propiedades medicinales (13). M. oleifera contiene varios ácidos grasos citando entre ellos a los ácidos oleico, palmítico, estérico y behénico. Las hojas contienen vitaminas A, C y E así como sus provitaminas. Esos nutrientes son conocidos por secuestrar radicales libres cuando son combinados con una dieta balanceada y pueden tener efectos inmunoprotectores (14). Otros reportes señalan que las hojas contienen altas cantidades de fenoles totales y proteínas y son una buena fuente de calcio, potasio, magnesio, fierro, manganeso y cobre, siendo todos ellos esenciales en la dieta (15). La organización mundial de la salud ha enfatizado el uso de suplementos de bajo costo para los países más pobres en todo el mundo (1,16). El objetivo de este estudio fue establecer nuevos productos alimentarios que incrementen el valor nutrimental y los beneficios saludables del yogurt probiótico utilizado en una zona de Tanzania. El yogurt probiótico ha establecido beneficios saludables; además, el desarrollo del producto a través de la fortificación no afecta en forma adversa la aceptabilidad del yogurt o la viabilidad de los probióticos. Se realizaron tanto evaluación sensorial como análisis microbianos.

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación del cultivo probiótico

El cultivo madre probiótico Lactobacillus rhamnosus GR-1 (Urex Biotech Inc., Londres, ON) fue preparado en las instalaciones del laboratorio

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NIMR en Mwanza, Tanzania. Los microorganismos probióticos fueron agregados directamente al caldo esterilizado de Man, Rogosa y Sharp (MRS) e incubados anaeróbicamente, utilizando pack gas BBL (Becton, Dickinson y Compañía, Sparks, Maryland, USA) a 37 °C durante toda la noche. 500 mL de leche fluida (3.5% de grasa) conteniendo un extracto de levadura al 0.4% (Bectom TM) fue inoculada con una mezcla de caldo probiótico al 1%. La leche inoculada se incubó anaeróbicamente a 37 °C durante 18 horas y después se almacenó a 4 °C en un contenedor hermético previo a su transporte.

Preparación de yogurt probiótico

Las muestras de yogurt fueron preparadas por calentamiento de leche estandarizada (3.25% de grasa) a 85 °C y manteniendo esta temperatura durante 30 minutos. Después de dejar enfriar a 37 °C, 4% del cultivo probiótico preparado y 2% de yogurt regular para el cultivo iniciador, el cual contenía Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, fueron utilizados con la intención de inocular la leche. Esta fue incubada por 6 horas a 37 °C y después fue almacenada bajo refrigeración.

Preparación de las muestras con inulina y puré de frutas locales

Cuatro cucharadas (3.2 g por cucharada) de inulina en polvo (Oliggo-FiberR proporcio-

[ Tecnología ] 15

nada por VWR-International, Ississauga, Ontario, Canadá) fueron agregadas a cada litro de muestra de yogurt preparadas para un total de 3 muestras conteniendo el prebiótico. La inulina mencionada es un polvo sin

sabor derivado de la raíz de la achicoria. Cada porción de 200 g de yogurt contenía 2.56 g, la cual combinada con otros alimentos en la dieta podría proporcionar una cantidad terapéutica de prebiótico (17). Los ingredientes alimentarios fueron seleccionados para su incorporación en el yogurt probiótico considerando la disponibilidad y evidencia de la funcionalidad terapéutica (18,19). Un puré de plátano fue preparado utilizando 7 plátanos de tamaño mediano (118 g cada uno). El puré fue dividido entre 2 muestras de yogurt (1 L), uno conteniendo el prebiótico y el otro sin él. La Tabla 1 muestra el perfil de contenido nutrimental del puré de plátano por porción de 200 g de yogurt. Un puré de aguacate se

Tabla 1. Contenido

de nutriente de puré

de plátano, puré de

aguacate y Moringa

oleifera (pulverizado) por porción de

yogurt de 200 g.

NUTRIENTE

PLÁTANO

AGUACATE

MORINGA

Kilocalorías

73.6

96.8

2.05

Proteína (g)

0.88

1.2

0.271

SFAsa-1.28 Grasa (g)

0.24

MUFAsb-5.92

0.023

PUFAs -1.12 c

Carbohidrato (g)

18.88

5.12

0.382

Fibra (g)

2.16

4.08

0.192

Azúcar (g)

10.08

0.4

Calcio (mg)

4.2

7.2

20.03

Fierro (mg)

0.24

0.32

0.282

Magnesio (mg)

22.4

17.4

3.68

Fósforo (mg)

22.75

39.4

2.04

Potasio (mg)

123

365.6

13.21

Sodio (mg)

0.72

4.24

Zinc (mg)

0.16

0.4

Vitamina C (mg)

7.2

0.173

Folato (equivalentes de folato dietético) (mcg)

16.8

48.88

Vitamina A (equivalentes de actividad de retinol)

2.8

4.24

13.58

Vitamina E (alfa-tocoferol) (mg)

0.08

1.36

1.13

Tiamina (mg)

0.024

0.04

Riboflavina (mg)

0.064

0.08

0.026

Niacina (mg)

0.56

1.04

0.082

Vitamina B6

0.4

0.2

Vitamina B12

ácidos grasos saturados; ácidos grasos monosaturados; ácidos grasos poliinsaturados b

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[ Tecnología ] preparó utilizando 3 frutas grandes maduras (201 g cada una). Los aguacates fueron combinados con 6 cucharadas de azúcar para agregar sabor. Esta mezcla se dividió en 2 muestras de yogurt (1 L), una conteniendo el prebiótico y la otra sin él. El prebiótico y el puré (plátano y aguacate) se mezclaron completamente para asegurar incluso su distribución a través del producto de yogurt. La Tabla 2 muestra las mezclas que se usaron en la evaluación sensorial.

Preparación de leche y caldo MRS suplementado con Moringa oleifera

Prueba A: Se prepararon tres formulaciones de tubos de prueba con MRS. El caldo MRS fue elaborado utilizando 5.2% por peso de polvo de MRS disuelto en agua ionizada. Cada tubo contenía 10 mL de caldo MRS combinado con 9%, 1% (0.1%) y 5% de hojas secas molidas (6-8 meses de edad) de M. oleifera, las cuales fueron colocadas en autoclave a 15 PSI durante 15 minutos. Una vez que los tubos fueron enfriados a 37 °C, 1 mL de los probióticos preparados se adicionaron a

Tabla 2. Yogurt probiótico

conteniendo aditivos alimentarios para

evaluación del panel sensorial.

Tabla 3.

Formulaciones de

nutrientes para la prueba A.

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MUESTRA

cada uno. Los tubos prueba fueron esterilizados en la punta utilizando un mechero de bunsen y cubiertos con papel aluminio, después se incubaron anaeróbicamente (usando gas pack BBL) a 37 °C durante toda la noche. Se prepararon tres formulaciones más utilizando el mismo método; sin embargo, 2% de la leche fueron sustituidos por el MRS base. La Tabla 3 muestra las formulaciones de los nutrientes para la prueba A.

Preparación de yogurt suplementado con Moringa oleifera

Prueba B: Se elaboró un yogurt probiótico estándar como se describió previamente. Se prepararon cinco fórmulas diferentes. Un yogurt fue el control sin modificación. Dos formulaciones contenían 5% de azúcar por peso y 0.5% y 1% de M. oleifera por peso. Las otras dos formulaciones contenían el mismo porcentaje por peso de M. oleifera sin la adición de azúcar. Para las muestras que contenían azúcar – Muestra 2 y 3 (Tabla 4) – este ingrediente fue agregado durante el proceso de enfriamiento a 37 °C previo a la

ADITIVO ALIMENTARIO

Yogurt solo (control)

Yogurt solo + inulina

Aguacate + inulina

Aguacate

Plátano + inulina

Plátano

MUESTRA

MEDIO

MRS – 1% de Moringa*

MRS - 5% de Moringa*

MRS – Control*

Leche – 1% Moringa*

Leche – 5% Moringa*

Leche – Control

[ Tecnología ] 17 MUESTRA

MEDIO

0.5% Moringa + 5% Azúcar

1% Moringa + 5% Azúcar

0.5% Moringa

1% Moringa

Yogurt - Control

Tabla 4.

Formulaciones de

nutrientes para la prueba B.

inoculación del probiótico y los cultivos iniciadores del yogurt en la leche. El valor nutrimental por porción de 200 g de yogurt se muestra en la Tabla 1.

Selección de sujetos y evaluación sensorial

Para ser elegibles en este estudio, los panelistas debían tener más de 16 años, capacidad de entender el intento del estudio y firmar un consentimiento en referencia a su decisión. 25 panelistas voluntarios no entrenados fueron reclutados a través de un muestreo de conveniencia en la cocina del distrito Mabatini (Mwanza, Tanzania) y se les pidió evaluaran las 5 muestras de yogurt probiótico conteniendo un puré de fruta cosechada localmente y un puré del mismo tipo pero con inulina. Los participantes, cuyas edades oscilaban entre 16 y 50 años de edad, fueron apoyados por un coordinador WHE para interpretar las preguntas del estudio, si se requería. Hasta completar el estudio, los participantes dieron un comprobante por la compra de 500 mL de yogurt probiótico. La evaluación sensorial de las muestras de yogurt se llevó a cabo en la cocina comunitaria de Mwanza, Tanzana, específicamente en el distrito de Mabatini. Los panelistas completaron sus evaluaciones durante su cita establecida entre 10:00 y 4:00 p.m. A los panelistas se les explicó el objetivo del estudio a través de una carta de información con el apoyo del coordinador, si es que se

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[ Tecnología ] requería, y dichos panelistas firmaron un consentimiento informado de si estaban de acuerdo con el propósito del estudio. Los investigadores colectaron las formas de consentimiento firmadas. A los participantes se les informó que el yogurt probiótico además contenía puré de plátano o aguacate y posiblemente fibra inulina. Las evaluaciones fueron conducidas individualmente y en un área tranquila de la cocina. A los panelistas se les solicitó no se comunicaran unos con otros hasta que la evaluación estuviera completa. A cada parti-

cipante se le dieron 6 muestras de yogur en orden aleatorio, con un código de 3 dígitos marcado en la taza, una forma de evaluación (traducida al Kiswahili), una pluma y una taza de agua para que se enjuagaran la boca entre cada evaluación. Las muestras de yogurt fueron colocadas en tazas de plástico de tamaño uniforme y servidas con una cuchara de plástico para asegurar que no hubiera alteración de las propiedades sensoriales (20). A los panelistas se les entregaron cantidades uniformes de cada muestra – aproximadamente 45 mL – y se les solicitó evaluaran la apariencia, textura, sabor y aceptabilidad general de cada muestra considerando una escala hedónica de nueve puntos en la cual el número 1 significa que me disgusta en forma extrema, 5 es neutral y 9 me gusta en forma extrema. Adicionalmente se les hicieron algunas preguntas para que explicaran sus evaluaciones. Tanto los registros obtenidos como los comentarios fueron anotados en la forma de evaluación. La aprobación del estudio fue otorgada por la directiva ética de investigación para humanos de la Universidad Occidental de Ontario y por el comité de revisión ético del colegio de la Universidad de Brescia.

Análisis microbiológico

Se preparó una solución salina al 0.85% y 99 mL de esta solución fue colocada en botellas. Posteriormente fueron esterilizadas utilizando una autoclave a 15 PSI durante 15 minutos. Las botellas fueron removidas y enfriadas durante la noche. En la prueba A, las formulaciones fueron diluidas a 106 y 107. En la prueba B, las formulaciones se diluyeron a 105 y 106. La muestra diluida de 0.1 mL fue pipeteada y colocada en placa de agar MRS conteniendo 15 μg/mL de ácido fusídico para enumerar la cepa probiótica L. rhamnosus GR-1. El análisis microbiológico de ambas pruebas se llevó a cabo durante 5 semanas. Las muestras fueron colocadas y

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[ Tecnología ] 19

contadas a la semana 1, 3 y 5 para evaluar la viabilidad bacteriana por encima de un periodo de almacenamiento de 4 °C.

Análisis estadístico

La evaluación sensorial y los conteos microbianos se analizaron utilizando el software SPSS 2.0. Se utilizó ANOVA con la intención de evaluar la significancia general y se aplicaron pruebas de ajuste de Tukey para comparación múltible.

RESULTADOS Propiedades sensoriales

No hubo diferencias significativas en la apariencia de las muestras de yogurt. El resultado general de ANOVA, comparando la apariencia de los yogurts fue significativa (p<0.0001). Se realizaron pruebas pareadas utilizando el ajuste de Tukey para evaluación múltiple, encontrando que el yogurt puro con y sin inulina (muestra 1 y 2) tuvieron un registro promedio de 7.04 comparado con 4.76 para el aguacate sin inulina (muestra

4) a un nivel de significancia de p=0.0018. La muestras 1 y 2 fueron significativamente más altas que los promedios para yogurt de la muestra 3 (p =0.0095), 5 (p=0.0404) y 6 (p=0.0182) (Tabla 5). No hubo diferencias significativas en la evaluación general del perfil de sabor de todas las muestras de yogurt (p=0.0373). Las diferencias pareadas (ajuste de Tukey para evaluación múltiple) fue significativa entre las muestras de yogurt 4 y 5 (p=0.0127). Únicamente la diferencia entre las muestras de yogurt 4 y 5 fue estadísticamente significativa. El promedio para la muestra 4 de yogurt fue 4.72 y para la muestra 5 fue 6.84 – la diferencia pareada más grande. El puré de plátano combinado con inulina (muestra 5) tuvo un sabor favorable más significativo que el aguacate sin inulina (muestra 4). El registro para la textura osciló en 6.6 (muestra 1), para el control a menos de 4.72 para el puré de aguacate (muestra 4) con p=0.229. Las otras muestras oscilaron de 5.24 a 6.12, lo cual correspondería a un re-

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[ Tecnología ] gistro de “ninguno me gusta ni me disgusta” a “me gusta ligeramente” sobre una escala hedónica de 9 puntos.

A y de 0.9 x 107 UFC/mL en la prueba B (Tabla 6), aunque unas pocas placas no tuvieron colonias visibles formadas y fueron además imposible de ser contadas. El contenido de las UFC (unidades formadoras de colonias) permaneció alto a pesar de una caída significativa de la semana 1 a la 5 en la prueba A (p≤0.0001) y la prueba B (p=0.0058) cuando se analizó utilizando una escala de crecimiento logarítmico para el conteo bacteriano promedio. En la prueba A, el control MRS (Tabla 3) fue significativamente más bajo que la muestra 1 (p=0.0210), 2 (p=0.0011), 4 (p=0.0007) y 6 (p=0.0215). El mejor crecimiento de L. rhamnosus GR-1 fue bajo las condiciones de leche con 1% de Moringa. En la prueba B, el yogurt control (Tabla 4) mostró los mejores resultados para crecimiento, el cual fue significativamente más alto que el yogurt con la concentración más alta de Moringa al 1% (muestra 3) y sin azúcar (p=0.0219). Las otras muestras no fueron

La aceptabilidad general para todas las muestras de yogurt no se encontró que fuera significativamente diferente entre los varios tipos. El registro más bajo (4.92) para el aguacate sin inulina (muestra 4), comparado con el registro promedio más alto de 6.32 tanto para el yogurt simple con y sin inulina (muestra 1 y 2) (p=0.2582), tuvieron la mejor diferencia (Tabla 5).

Viabilidad de L. rhamnosus GR-I en yogurt suplementado con Moringa oleifera

Para conferir beneficios saludables, la formación de colonias bacterianas no debe ser menor de 106 UFC/mL (11). No hubo registros menores a 3 x 107 UFC/mL en la prueba

Tabla 5.

MUESTRA

APARIENCIA

SABOR

TEXTURA

GENERAL

sensoriales

7.04±2.01

6.08±2.38

6.60±2.06

6.32±2.39

± desviación

7.04±2.01

5.80±2.65

6.12±2.66

6.32±2.54

5.04±2.44

6.24±1.92

5.24±2.28

5.44±2.35

4.76±2.26

4.72±2.11

4.72±2.34

4.92±2.50

5.32±2.67

6.84±2.07

5.68±2.56

6.12±2.70

5.16±2.43

5.96±2.91

5.32±2.44

6.12±2.85

Características (puntuación promedio estándar).

Tabla 6. Análisis microbiano de la

prueba A y de la prueba B.

MUESTRA

PRUEBA A (UFC/mL)

PRUEBA B (UFC/mL)

4.2x107

1.78x107

4.78x107

1.79x107

3.24x107

1.17x107

4.86x107

0.9x107

3.38x107

2.08x107

4.21x107

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[ Tecnología ] 21 rápida de la enfermedad y mortalidad relacionada con HIV (7, 24, 25).

significativamente diferentes del crecimiento visto en la muestra 5 y en la muestra 3.

DISCUSIÓN

Hemsworth citó que la fortificación externa de nutrientes podría ser considerada como insostenible (26). Sin embargo, usar frutas de cosecha local, tales como plátanos y aguacates, puede ser benéfico ya que puede mejorar el consumo de frutas en regiones o poblaciones donde tradicionalmente es bajo y de esa manera, adicionar nutrientes de valor a su dieta sin agregar costos excesivos. Secundario a los beneficios saludables, se presentaría un incremento en el sabor, apariencia y aceptabilidad general del yogurt, el cual puede promover un consumo más regular, siendo particularmente importante para que los probióticos trabajen efectivamente (5. 17). La inulina es un ingre-

La creación de productos alimentarios funcionales se ha incrementado en forma atractiva, con el potencial de impactar realmente la devastación de la malnutrición en el mundo. En particular, la malnutrición es una complicación importante de la infección por HIV (21). Dicha malnutrición es prevalente debido a la infección, ingesta calórica disminuida, mala absorción, aumento de necesidades energéticas y de infecciones oportunistas generando un contenido de CD4 disminuido y tendiendo a un debilitamiento del sistema inmune que reduce la capacidad de responder a un tratamiento terapéutico. La malnutrición es un predictor significativo de la tasa de supervivencia para PLHAs (21-23). Niveles plasmáticos más bajos de vitaminas A, E, B12 se relacionan con una progresión más rápida de enfermedades y deficiencias de micronutrientes que también están independientemente ligados a un bajo conteo celular CD4 (una medida del estatus inmune), enfermedades relacionadas con HIV avanzado, progresión más

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[ Tecnología ] diente sin sabor y se ha encontrado que su incorporación no altera la apariencia promedio o valor de textura en estudios previos (27, 28). En este estudio también se confirma lo anterior. Para la muestra de aguacate, la presencia de la inulina ha resultado en una mejora en la impresión general del yogurt. La apariencia general fue significativamente más baja en los yogures que en los purés adicionados al mismo con y sin inulina. Esto puede deberse a una granulosidad aumentada. Si esta es la razón para una puntuación más baja, el fenómeno se podría corregir a través de mejores métodos de procesamiento. El puré fue creado para enmascarar las frutas pero podría alternativamente hacerse el puré utilizando una máquina eléctrica. Sin embargo, debido a la falta de disponibilidad de un aparato y a la inconsistencia en la electricidad a menudo experimentada en esta región, no se usó una máquina de pulverización. Únicamente el aguacate sin inulina registró puntuación ligeramente debajo de 5, lo cual corresponde a la escala de ni me gusta ni me disgusta. El puré de aguacate sin inulina presentó los valores más pobres en las 4 áreas de la evaluación sensorial, quizá sugiriendo que la inulina jugó un papel importante en la mejora del perfil de las muestras con aguacate, en algunos casos. Tanto el puré como las adiciones de inulina pudieron utilizarse sin alterar significativamente las características sensoriales. El consumo regular de esos productos otorgaría beneficios saludables de los nutrientes adicionados tanto para el tracto gastrointestinal como para el metabolismo (17). A pesar de que la Moringa se ha usado en forma amplia en muchas regiones del mundo, las preocupaciones sobre el uso de sus semillas que actúan como un agente anticianobacteriano, garantizan investigación adicional para su uso en un producto ali-

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mentario que contenga bacteria, del cual la supervivencia es de máxima importancia con el objetivo de permanecer en cantidades viables que confieran beneficios saludables para el huésped (29). En un estudio realizado por van Tienen et al., de los probióticos en yogurt suplementado con M. oleifera se encontró que tienen un efecto mejorador de crecimiento (30). Los resultados encontrados en este estudio sugirieron que la Moringa no inhibió el crecimiento de la bacteria, excepto quizá en dosis altas que no contienen azúcar. El azúcar pudo haber contrarrestado las propiedades antibacterianas que la Moringa tiene a altas cantidades ya que sería una fuente alimentaria adicional para ellas. Alternativamente, el caldo MRS con el 5% de Moringa en la prueba A tuvo significativamente un mejor crecimiento que el control, sugiriendo propiedades mejoradoras de crecimiento y además podría ser evaluada para propiedades prebióticas. En la evaluación casera para el yogurt fortificado con Moringa se sugirió que un nivel de 0.5% de Moringa con 5% de azúcar era aceptable. También se mencionó que la Moringa sin azúcar al 0.5% podría ser aceptable como un aderezo con buen sabor. Utilizando Moringa al 1%, las muestras de yogurt tuvieron un fuerte sabor indeseable. Se requerirá más investigación para cumplir la evaluación del yogurt de Moringa al 0.5% con azúcar para su aceptabilidad en las comunidades del este de África en donde podría consumirse. Alternativamente, la Moringa al 0.5% sin azúcar podría ser evaluada como un aderezo servido en un medio apropiado como una chapata, pan plano consumido localmente y un pan sin levadura. Ambos productos nunca han sido evaluados en esas formas. van Tienen et al. anteriormente evaluaron Moringa en altas concentraciones a aproximadamente 0.854% y 1.709% y sin azúcar adicionada o como una forma de

[ Tecnología ] 23 aderezo y encontraron un producto aceptable (30). Aunque en un 0.5% no satisfizo el cumplimiento del criterio para una “buena fuente” de vitamina A como se sugirió en esta investigación, sería una fuente de nutrientes y podría mejorar potencialmente la aceptabilidad del yogurt o aderezo fortificado con Moringa.

CONCLUSIONES Para evaluaciones futuras, si se encuentra que algunos de estos productos fue aceptable, sería interesante determinar el perfil bioquímico de los receptores para ver si los micronutrientes están en cantidades lo suficientemente grandes para promover valores mejorados de laboratorio para concentración en suero de las vitaminas A, E, B y tener un efecto sobre el aumento de los niveles de CD4 arriba de los logrados a través de los beneficios saludables del yogurt probiótico solo.

REFERENCIAS 1.

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{26} Detección de algunos peligros químicos en leche y productos lácteos

Tecnología

[ Karima M. F. Ahmed*, Ragaa S. Hafez, Morgan, S. D. y Abeer A. Awad ]

Palabras clave: Leche con peligros químicos; productos lácteos; antibiótico; micotoxina; conservadores.

Los contaminantes químicos en leche comprenden peligros químicos que pueden introducirse durante el ordeño y el procesamiento o empaque de lácteos. Ellos poseen algunos riesgos para el humano que los consume. Se colectó un total de 150 muestras; las primeras 30 de leche UHT, yogurt y queso procesado duro y suave. Dichas muestras fueron analizadas para investigar la presencia de algunos químicos peligrosos. Los análisis correspondientes indicaron que las tetraciclinas estaban presentes en las muestras de leche UHT en porcentajes variables, mientras que la aflatoxina M1 se detectó en todas las muestras de leche UHT y quesos examinados. El ácido sórbico, ácido benzoico, dióxido de sulfuro y el nitrito también fueron detectados en algunas muestras de queso. Todos los contaminantes químicos detectados tienen el potencial de provocar daño a los consumidores.

[ Control e Higiene de la Leche, Departamento de Control e Higiene Alimentaria, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad del Cairo, Egipto. ] Industria Láctea | Octubre - Noviembre 2015

{27}

Tecnología Octubre - Noviembre 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN La presencia de contaminantes químicos en leche es muy nociva para los consumidores y puede ser un problema de preocupación de salud pública debido a que la leche y los productos lácteos son ampliamente consumidos por humanos en todo el mundo (Jahed, 2007). Estos contaminantes son usualmente clasificados como químicos de origen natural y químicos adicionados. Entre los químicos de origen natural se encuentran las toxinas que son producidas por algunos microorganismos (ejemplo: micotoxinas) que pueden entrar a través de la alimentación animal y algunos residuos depositados en leche y en productos lácteos. Las aflatoxinas son grupos de metabolitos fúngicos tóxicos producidos por ciertos hongos del género Aspergillus creciendo en ciertas materias primas de alimentos. La aflatoxina M1 (AFM1) se puede encontrar en leche de animales que han sido alimentados con aflatoxina B1 (AFB1) contenida en el alimento (Wood, 1991; Cathey et al., 1994). Esas toxinas son muy estables y pueden pasar a través de procesos muy severos. Por esta ra-

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zón, pueden constituir un problema en los alimentos procesados (Lawley et al., 2008). La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la WHO clasificó a la AFB1 como principal y a la AFM1 como grupos secundarios de compuestos carcinógenos (Cathey et al., 1994; Deragacci et al., 1995). La toxicidad crónica es probablemente la más importante desde el punto de vista de seguridad alimentaria; la ingesta de bajos niveles por periodos prolongados ha sido implicada como principal en el cáncer de hígado, hepatitis crónica, ictericia, cirrosis y en la conversión deteriorada de nutrientes (Lawley et al., 2008). Entre las sustancias adicionadas se encuentran químicos que son agregados en forma intencional y que están permitidos como aditivos alimentarios y aquellos que no son agregados intencionalmente, como los limpiadores y los sanitizantes. La Organización de la Agricultura y la Alimentación (FAO, 1995) describe como conservador a cualquier sustancia que es agregada a los alimentos y permite que las propiedades físicas y composición química de dicho alimento perma-

[ Tecnología ] 29 nezca sin afectarse por medio de microbios u otro organismo, de tal que forma que la leche retenga su concepto saludable y valor nutricional. Los conservadores que probablemente se encuentren en la leche son formaldehído, peróxido de hidrógeno y neutralizadores como el bicarbonato de sodio. Los aditivos químicos como el carbonato y el bicarbonato de sodio son agregados a la leche como neutralizadores para conservarla por más tiempo y prevenir que se cuaje. El uso continuo de estos ingredientes en la leche puede provocar peligros contra la salud de la sociedad (Iswariah y Guruswami, 1973: Satoskar et al., 1999).

tetraciclinas muestran un amplio espectro de acción antimicrobiana: tienen una acción fuerte contra bacterias gram-positivo y una acción débil contra las gram-negativo. Ellas ejercen acción contra micoplasmas, clamidias, rickettsias, espiroquetas, actinomices y algunos protozoarios (Sundin, 2003).

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de muestras

La leche UHT, el yogurt suave y los quesos procesados y duros fueron aleatoriamente colectados de tiendas expendedoras de

El ácido benzoico, el ácido sórbico y sus sales comúnmente son utilizados como conservadores en productos alimentarios incluyendo el queso, para prevenir la alteración y degradación por microorganismos durante su almacenamiento. Sin embargo, la adición en exceso de esos conservadores puede ser dañina a los consumidores debido a la tendencia de inducir dermatitis alérgica por contacto y convulsión. Por lo tanto, el desarrollo de métodos de análisis baratos y convenientes de esos conservadores, es de gran importancia para la salud alimentaria (Fang et al., 2008). Este extendido uso de antimicrobianos en el manejo del ganado lechero puede provocar la presencia de sus residuos, los cuales en productos animales llegan a ser tóxicos para los humanos o causar reacciones serias en individuos sensibles (Lawley et al., 2008) y presentar dificultades técnicas en la industria procesadora de lácteos (Heeschen y Bluthgen 1991), de tal manera que muchos países han promulgado regulaciones que limitan el nivel de los residuos químicos en la leche y los productos lácteos, ya que la seguridad química de la leche es importante para la salud pública (Tenant, 1997). Las

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[ Tecnología ] productos lácteos y supermercados en el gobierno de Giza. Las muestras colectadas fueron transportadas al laboratorio en una caja térmica aislada con un mínimo de tiempo para ser examinada inmediatamente.

Examen químico

Detección de sustancias inhibidoras en leche

Para la prueba general se utilizaron (Wynther, 1927), 10 mL de muestra de leche y se transfirieron asépticamente en tubo de prueba de algodón con tapón y esterilizado. 10 mL de leche libre de conservadores “control” se transfirieron a otro tubo bajo las mismas condiciones. 2 mL de solución Litmus (10%) “indicadora” fue agregada a ambos tubos. Dos tubos de prueba fueron llevados a ebullición en baño de agua durante 20 minutos para matar todos los microorganismos productores de ácido láctico y después

fueron enfriados a temperatura ambiente. 1 mL de medio de cultivo de ácido láctico productor de microorganismos (leche agria diluida) fue agregado a ambos tubos de prueba, posteriormente fueron incubados a la temperatura disponible y se mantuvieron bajo observación hasta que la coagulación de la leche y la reducción de color de la solución litmus se llevó a cabo. El resultado fue registrado como positivo si la diferencia en tiempo fue de 2 horas o más entre el control y la muestra evaluada. Las muestras que dieron positivo fueron utilizadas para las siguientes pruebas:

Detección de conservadores químicos Detección de formalina: Prueba de Hehner (Ling, 1963)

2 mL de una muestra de leche fueron mezclados con 2 mL de agua destilada en un tubo de prueba, y se vertió ácido sulfúrico (90% conteniendo una traza de cloruro férrico) a un lado del tubo. El desarrollo de un anillo violeta y la unión entre las dos capas indica la presencia de formalina. Detección de peróxido de hidrógeno (Pien, 1953)

En un tubo limpio de prueba se agregaron 2 mL de HCl (1%), se mezclaron completa-

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[ Tecnología ] 31 Detección de alcalinizante (bicarbonato de sodio): (Folet et al., 1974).

1 mL de la muestra de leche fue pipeteada en un tubo de prueba; se agregó ácido clorhídrico concentrado (0.5 mL) en la muestra, las muestras positivas mostraron efervescencia debido a la formación del gas dióxido de carbono. Este gas fue dirigido hacia el agua litme haciéndola turbia. Análisis cuantitativo de los residuos de tetraciclina en leche

mente y se adicionaron 2 mL de Ioduro de potasio (10%). El tubo fue sumergido en agua caliente (80-90 °C) por 1 minuto después del cual el tubo fue rápidamente enfriado en agua corriente. 2 mL de solución de almidón (1%) fue agregado como un indicador el cual desarrolla un color azul en la presencia de peróxido de hidrógeno en la muestra de leche.

Los análisis de los residuos de tetraciclina en leche se llevaron a cabo usando el kit de prueba de ELISA (inmunoensayo de enzima competitiva para el análisis cuantitativo de tetraciclina en leche) (MaxSignal).

Preparación de muestras

1.5 mL de la muestra de leche fría (10 °C) fueron centrifugados a 10,000 rpm durante 10 min y la capa superior fue descartada. 50 μL de la muestra de leche fue tomada y se le agregaron 9.95 mL de solución buffer PBS 10 mM (pH 7.5). Los tubos fueron vortexeados durante 30 s y 75 μL de la muestra fueron utilizados para el ensayo. El resultado medido por el fotómetro fue realizado a una longitud de onda de 450 nm. Se construyó la curva estándar utilizando la absorbancia promedio relativa (%) obtenida de cada estándar de referencia contra su concentración en ng/mL.

Absorbancia relativa (%) =

Absorbancia estándar (o muestra) x 100 Absorbancia estándar cero

Los valores de absorbancia promedio relativa fueron utilizados para cada muestra y así determinar la concentración correspondiente a la sustancia evaluada en ng/mL de la curva estándar.

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[ Tecnología ] Detección y determinación de conservadores en queso Detección de ácido benzoico

La determinación de ácido sórbico fue hecha utilizando el método de oxidación como lo describe AOAC (2000).

Preparación de la curva estándar

Se pipeteó una solución estándar de ácido sórbico (5, 10 y 15 mL) y colocada en un matraz volumétrico de 500 mL por separado. Cada matraz fue diluido a 500 mL y mezclado. 2 mL de cada solución (2 mL de H2O para el blanco) fueron pipeteados por separado en tubos de prueba de 15 mL, después 1 mL de H2SO4 0.15 y 1 mL de una solución de K2Cr2O7 fueron agregados a cada tubo y calentados en baño de agua caliente exactamente por 5 min, después los tubos fueron sumergidos en un baño de hielo y 2 mL de una solución de ácido tiobarbitúrico fue agregada. Posteriormente los tubos fueron recolocados en un baño de agua hirviendo y calentados por un tiempo adicional de 10 min, enfriados y se determinó la absorbancia (A) de cada solución a 532 nm contra el blanco utilizando celdas de 1 c. La absorbancia fue graficada nuevamente contra los μg de ácido sórbico.

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Preparación de la porción prueba

Una muestra de prueba fue cortada en tiras y pasada a través de una cuchilla para molido. Entonces 300-600 muestras fueron mezcladas (<150 °C) en un mezclador de alta velocidad y se obtuvo una mezcla homogénea. Después 1.5-2 g de porción de prueba preparada fue pesada en un tubo de destilación conteniendo SiC y se agregaron 10 mL de H2SO4 (1M) y 10 g de MgSO4. Se agregaron 7 volúmenes de H2O. Se hizo la destilación y se colectaron 100125 mL en un matraz volumétrico de 250 mL en un tiempo de 45 min. La muestra fue preparada siguiendo el tratamiento utiliza-

[ Tecnología ] 33

do en el caso de la preparación de la curva estándar, graficando nuevamente la absorbancia contra los μg de ácido sórbico/mL.

Determinación de nitrito utilizando el método del ácido sulfanílico (Edward, 1981) Preparación de la curva estándar

En un matraz volumétrico de 50 mL, fueron transferidos los siguientes volúmenes: 0 (blanco), 1 mL, 2 mL y consecutivamente hasta 10 mL de solución estándar diluida de nitrito y se les adicionó agua hasta llegar a 40 mL y se mezclaron. 2 mL de la solución (3) del reactivo Griess fue agregada a cada matraz y se llevó a volumen (50 mL) con agua destilada mezclando completamente y permitiendo se asentara a temperatura durante 1 hora. La porción disponible para cada solución fue transferida a un recipiente separado (blanco + 10 muestras); entonces se ajustaron la transmitancia del blanco (sin nitrito) a 100% de transmitancia (densidad óptica cero) a 520 nm, posteriormente se midió la densidad óptica de cada solución. Las lecturas de dichas densidades ópticas fueron graficadas contra la concentración de nitrito.

PROCEDIMIENTO 5 g de la muestra preparada fueron pesados en un matraz volumétrico (225-250 mL) y se mezclaron con 100 mL de agua, posteriormente fueron calentados en baño de agua (80 °C). Al final del calentamiento, 5 mL de una solución de cloruro mercúrico saturado fueron pipeteados en cada muestra y se enfriaron, entonces se llevó a volumen de 225 o 250 mL con agua destilada. La solución fue filtrada a través de un papel filtro de 12.5 cm. Después 10 mL de solución filtrada fueron transferidos a un matraz volumétrico de 250 mL. Se agregó agua hasta llegar a 40 mL de volumen y se mezcló con 2 mL de reactivo Griess y se llevó a volumen (225 o 250 mL) con agua. Se permitió un desarrollo de color dentro de 40 min a 1 h a temperatura ambiente. Una porción disponible de la solución fue transferida a un recipiente y la densidad óptica se determinó a una longitud de onda de 520 nm y se ajustó a cero la densidad óptica con el blanco el cual contenía 2 mL de reactivo en 50 mL de agua. El contenido de nitrito de sodio se obtuvo en ppm a través de la curva preparada.

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[ Tecnología ] Detección de dióxido de sulfuro en diferentes tipos de queso (AOAC, 2000)

La porción prueba fue colocada en un matraz de destilación y diluido a 400 mL con agua. Después se agregaron 90 mL de HCl al separador el cual fue llevado al matraz con presión moderada. Este matraz fue calentado hasta condensación como se fue mostrado en el primer tubo U, entonces el separador fue removido y el calor fue retirado. Una gota de rojo de metilo fue agregado y se tituló con NaOH (0.1M) hasta que se obtuvo un color amarillo claro (0.1 M NaOH=3.203 mg SO2). Similarmente, el segundo tubo U fue titulado. Después de la titulación, se hizo la determinación gravimétrica adicionando cuatro gotas de HCl 1M y un exceso de solución de BaCl2 al 10% filtrada, entonces se dejó reposar toda la noche. El precipitado se lavó por decantación 3 veces con agua caliente a través de crisol gooch pesado, entonces se lavó con 20 mL de alcohol y 20 mL de éter y secados a 105-110 °C (mg de BaSO4 x 274.46/g de porción de prueba =mg/g de SO2. Tabla 1. Incidencia de

sustancias inhibidoras en muestras

examinadas de leche UHT.

El blanco fue determinado tanto por titulación como gravimétricamente, y por consiguiente los resultados fueron corregidos.

Análisis cuantitativo de aflatoxina M1 en leche y queso

Se usó el Kit de ELIZA (RIDASCREEN® Aflatoxin M1 30/15), el cual es un inmunoensayo de enzima competitiva para el análisis cuantitativo de aflatoxina M1 en leche y queso (Riedel de-Haen, 1997).

RESULTADOS Y DISCUSIONES Es evidente de los resultados obtenidos que los conservadores químicos son el tipo de sustancias inhibidoras más prevalentes. Algunos productores sin escrúpulos tienden a agregar conservadores a la leche con la intención de enmascarar medidas sanitarias negligentes y mejorar su continua calidad. La conservación química funciona además como una toxina microbiana directa o como un neutralizador de ácido para prevenir el crecimiento bacteriano (Academia Australiana de Ciencia, 2004). Los resultados registrados en la Tabla 1 muestran que 11 (36.67%) de 30 muestras de leche UHT examinadas contenían sustancias inhibitorias; 6 muestras (20%) contenían peróxido de hidrógeno, 2 muestras (6.67%) contenían bicarbonato de sodio (alcalini-

MUESTRAS POSITIVAS PRUEBA

MUESTRAS NEGATIVAS

NO. DE NÚMEROS EXAMINADOS No.

No.

Prueba de Wynter blyth

36.67

63.33

Prueba de residuos de peróxido de hidrógeno

20.00

80.00

Prueba de residuos de formalina

0.00

100

Alcalinizante (Na2CO3)

6.67

93.33

Residuos de tetraciclina

30.00

70.00

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[ Tecnología ] 35 zante), mientras que la formalina no fue detectada en ninguna de las muestras examinadas. Los residuos de tetraciclina fueron detectados en 9 muestras (30%).

La Tabla 3 representa la incidencia de sustancias inhibidoras en las muestras de queso como el ácido benzoico que fue detectado en un 50% en queso duro y en un 16.67% en muestras de queso suave pero no fue detectado en las muestras de queso procesado. El ácido sórbico se detectó en un 53.33% de las muestras de queso procesa-

Es conocido que ingestas continuas de carbonato o bicarbonato de sodio y formalina pueden ser dañinas ya que causan daño en el tracto gastrointestinal, principalmente en el estómago y en el esófago bajo (Resmini et al., 1988). Adicionalmente, puede tener un efecto carcinogénico en humanos (Haddad y Winchester, 1990) y severas acidosis con resultado de una rápida conversión de formaldehído a ácido fórmico (Mohanan et al., 2002). La Tabla 2 revela que el valor promedio de los residuos de tetraciclina en las muestras examinadas de leche UHT fue 23.62 ±7.01 con un valor mínimo de 10.00 y un valor máximo de 78.71 ppb. La distribución de frecuencia más alta de los residuos de tetraciclina en las muestras examinadas de la leche UHT 8 (88.89%) oscila en el rango de 10 a 35 ppb (Figura 1).

Figura 1. Distribución

de frecuencia

de las muestras examinadas de

leche UHT basada

en la concentración

de los residuos de

tetraciclina (ppb).

Tabla 2. Resultados analíticos estadísticos de residuos de tetraciclina en las muestras de leche UHT examinadas.

CONCENTRACIÓN DE RESIDUOS DE TETRACICLINA (PPB)

NÚMERO DE MUESTRAS EXAMINADAS 30

MUESTRAS POSITIVAS

RESIDUOS DE TETRACICLINA

No.

Min.

Max.

Promedio ± S.E.M.

10.00

78.71

23.62 ± 7.01

Tabla 3. Incidencia de sustancias inhibidoras en las muestras examinadas de queso.

TIPO DE MUESTRAS

NÚMERO DE MUESTRAS

Queso duro

ÁCIDO BENZOICO

ÁCIDO SÓRBICO

NITRITO

DIÓXIDO DE AZUFRE

NÚMERO DE MUESTRAS POSITIVAS

50.00

20.00

66.67

0.00

Queso suave

16.67

43.33

56.67

10.00

Queso procesado

0.00

53.33

96.67

0.00

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[ Tecnología ] do, un 43.33% en queso suave y un 20% en queso duro. El nitrito se detectó en todas las muestras de queso examinadas (100%) con la más alta incidencia (96.67%) en las muestras de queso procesado, mientras que el dióxido de azufre se detectó en muestras de queso suave con incidencia de un 10%, y no fue detectado en el resto de las muestras de queso examinadas. El ácido sórbico se detectó en las muestras de queso procesado, suave y duro con valores promedio de 2.12 ± 0.8, 1.64 ± 0.5 y 1.71 ± 0.5, respectivamente; mientras que el contenido de nitrito se detectó con valores promedio de 1.59 ± 0.31, 0.67 ± 0.14 y 1.33 ± 0.027 ppm, respectivamente (Tabla 4).

Tabla 4. Resultados

analíticos estadísticos de ácido sórbico y

nitrito en muestras examinadas de queso.

La adición en exceso de esos conservadores puede ser dañina para los consumidores debido a que la tendencia es inducir dermatitis alérgica por contacto y convulsión (Fang et al., 2008). El ácido sórbico se per-

mite en quesos a niveles menores de 3000 mg/kg. A esas concentraciones el ácido sórbico actúa como un fungicida efectivo (Skovgaard, 1992) mientras que Glass et al., (1998) mencionaron que la adición de sorbato a concentración de 0.1% puede inhibir el crecimiento de Staphylococcus aureus en rebanadas de queso procesado. El nitrato es utilizado en Europa para prevenir el estallido tardío de ciertos quesos debido a Clostridium butyricum y C. tyrobutyricum (Skovgaard, 1992; Glaesser, 1989). El efecto tóxico de SO2 en humanos es variable; algunas personas pueden tolerar hasta 50 mg/kg de peso corporal mientras que otras sienten dolor de cabeza, náusea y diarrea a esta concentración (Schroeter, 1966). De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 5, se aclaró que la aflatoxina M1 fue detectada en todas las muestras exami-

ÁCIDO SÓRBICO (PPM)

NITRITO (PPM)

TIPOS DE MUESTRAS MIN.

MAX.

PROMEDIO ± S.E.M.

MIN.

MAX.

PROMEDIO ± S.E.M.

Queso duro

9.00

13.30

2.12 ± 0.8

1.40

8.00

1.59 ± 0.31

Queso suave

1.00

10.30

1.64 ± 0.5

0.40

3.20

0.67 ± 0.14

Queso procesado

2.00

14.00

1.71 ± 0.5

0.60

9.00

1.33 ± 0.027

Tabla 5. Resultados analíticos estadísticos de la concentración de Aflatoxina M1 (ppt) en las muestras examinadas.

TIPOS DE MUESTRAS

NÚMERO DE MUESTRAS EXAMINADAS

MUESTRAS POSITIVAS

CONCENTRACIÓN DE AFLATOXINA M1 (PPT)

NÚMERO

MÍN.

MÁX.

PROMEDIO ± S.E.M.

Queso duro

93.33

3.33

80.00

22.93 ± 6.31

Queso suave

93.33

14.00

80.00

62.26 ± 7.03

Leche UHT

100

7.5

80.00

53.30 ± 7.12

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[ Tecnología ] 37 nadas (100%) de leche UHT, (93.33%) de las muestras de queso duro y suave, con valores promedio de 53.30 ± 7.12, 22.93 ± 6.31 y 62.26 ± 7.03, respectivamente. Los resultados representados en la Figura 2 muestran la más alta distribución de frecuencia de la concentración de AFM1 en el queso suave examinado y en las muestras de leche UHT (60 y 33.33%, respectivamente) se extiende en el rango de 40-80 mientras que oscila en el rango de 0-10 en 40% de las muestras de queso duro examinadas. La concentración más alta de aflatoxina M1 en queso puede atribuirse a la asociación de la aflatoxina M1 con las fracciones de caseína durante la manufactura (Egmond, 1989), mientras que los niveles más bajos de aflatoxina M1 en leche y algunos productos lácteos puede atribuirse a grandes cantidades de pasto consumidas por el ganado bovino y cantidades menores de concentrados (Brown, 1982; Egmond, 1991; Dragacci y Fremy, 1996).

Queso duro

Queso suave

CONCLUSIÓN

Leche UHT

Figura 2. Distribución

de frecuencia

Los resultados obtenidos de este trabajo nos permiten concluir que la mayoría del yogurt, del queso procesado duro y suave expuesto para venta en el gobierno de Giza, se consideró peligroso para los consumidores.

de las muestras

examinadas basada

en su concentración de

aflatoxina M1 (ppt).

Las tetraciclinas estuvieron presentes en las muestras de leche UHT con porcentajes variados, mientras que la aflatoxina M1 se detectó

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[ Tecnología ] en todas las muestras examinadas de leche UHT y queso; el ácido sórbico, el ácido benzoico, el dióxido de azufre y el nitrito fueron detectados en algunas muestras de queso. Por otro lado, con la intención de producir productos lácteos seguros, la contaminación debe evitarse para reducir la pérdida económica y los gastos. Para garantizar la seguridad en las industrias de los lácteos se sugiere atender las siguientes observaciones: (1) En las granjas lácteas deben adoptarse las medidas de higiene estrictas para asegurar la producción de leche de alta calidad. (2) Se deben aplicar buenas condiciones sanitarias durante la producción y procesamiento de leche. Se deben implantar programas educacionales a los productores, procesadores y a los manejadores para mejorar la calidad del producto y asegurar la seguridad máxima a los consumidores. (3) Se deben aplicar medidas tecnológicas efectivas como pasteurización, esterilización y acidificación en procesos tecnológicos para prolongar la vida de anaquel y disminuir o eliminar los patógenos en leche y productos lácteos. (4) La aplicación de medidas de control adecuadas a través de la examinación periódica del mercado de los lácteos y los productos lácteos, por especialistas que aseguren máxima seguridad a los consumidores. (5) Se deben mantener buenas prácticas de manufactura y aplicar HACCP para garantizar la seguridad de los productos terminados.

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Tecnología

{40} Dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida fermentada II (Efecto del tratamiento de la leche) Parte II

Device of lactic bacteria immobilized on a solid support for the production of a fermented drink II (Effect of milk treatment)

Palabras clave: Bebida; fermentada; Lactococcus; dispositivo; inmovilizada.

[ De la Cruz M. D., Macedo S. L., Pérez-Gavilán E. J. P.*; Departamento de Biología Molecular y Biotecnología, Instituto de Investigaciones Biomédicas, UNAM. ]

[ * Pérez-Gavilán Escalante José Pablo. Investigador titular. Dpto. de Biología Molecular y Biotecnología, Instituto de Investigaciones Biomédicas, Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad Universitaria, México D.F. E-mail: pgavilan@unam.mx, Tel: 56229190 y 92.

]

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{41}

Tecnología Octubre - Noviembre 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ] RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cuantificación de Lactococcus lactis ssp. lactis antes y después de la inmovilización

La fijación y secado de las bacterias en el dispositivo generó una disminución de la población microbiana de 1 ciclo logarítmico de 1.5x109 UFC por tira sin secar a 7x108 UFC por tira seca. El dispositivo aún cuenta con cantidades elevadas de bacterias lácticas. De acuerdo a lo reportado por Montero et al. (2006) la concentración sugerida de BAL está en el rango 106-107 UFC/g o mL en el alimento listo para consumirse, por lo tanto, el dispositivo es una fuente importante de BAL viables que al desarrollarse en leche alcanza 109 UFC/mL en la bebida.

Evolución de pH, acidez y viscosidad al aplicar el dispositivo en diferentes tipos de leche a temperatura ambiente Figura 3. Evolución

del pH en diferentes tipos de leche

utilizando dispositivo.

Evolución de pH

En la Figura 3 se muestra el descenso de pH en todas las leches a las que se les aplicó el dispositivo. Las leches enteras frescas indican

una buena calidad de acuerdo a lo reportado por Romero (2004) que oscila entre 6.6 y 6.8. Si bien, los tratamientos que recibe la leche como el calentamiento o la pasteurización destruyen bacterias patógenas, no liberan por completo a la leche de los microorganismos causantes de la descomposición. Su composición resulta especialmente apta para el desarrollo de microorganismos por su alto contenido de humedad, su abundante suministro de nutrientes combinados con su grado de acidez y pH aproximado de 6.7 (Aguhob y Axtell, 1998). En general todas las leches presentaron el mismo comportamiento en cuanto al descenso de pH al aplicarles el dispositivo a temperatura ambiente (23 °C) excepto la leche de establo la cual tardó un poco más, alcanzando un pH alrededor de 4.5 entre 18 y 23 horas lo que corresponde con lo reportado por Romero y Mestres (2004) quienes citaron entre 20 y 24 horas. Las leches pasteurizadas (Lala, Alpura y Liconsa), UHT (Lala, Alpura y Liconsa) y en polvo (Nido y Alpura) alrededor de las 18 horas de incubación mostraron un pH menor de 5 y a las 24 horas presentaron pH de 4.5 manteniéndose constante. Esto resultados coinciden con lo reportado por Morais (2004) quien mencionó el aislamiento de 35

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[ Tecnología ] 43 de acuerdo a láctico Revilla (1982). Lo que indica que las leches cumplen con la acidez esperada. La leche fresca no contiene ácido láctico, su acidez es debida al ácido carbónico que se forma a partir del anhídrido carbónico (0.01 a 0.03% acidez), los fosfatos (0.01 a 0.02% acidez), citratos (0.05 a 0.08% acidez) y proteínas (0.07 a 0.10% acidez), conocida como acidez natural (Revilla, 1982).

cepas de Lactococcus lactis que mostraron disminución de pH inferior a 5 después de 24 horas de incubación a 30 °C. La disminución de pH facilita la solubilidad de calcio y fósforo y las caseínas libres del calcio precipitan, facilitando así la acción de las enzimas proteolíticas favoreciendo la digestibilidad de estos minerales (Juárez, 2001). Evolución de la acidez

El periodo de acidificación en la leche es la etapa en la que el crecimiento bacteriano llega a su más alta concentración, siendo el ácido láctico el que predomina. La producción de ácido láctico se efectúa a partir de la lactosa y llega a formar hasta cerca del 1% de acidez titulable; a esta concentración el ácido inhibe el crecimiento de sus productores (Revilla, 1982).

Esto muestra que la temperatura es un factor determinante, para que Lactococcus lactis ssp. lactis se desarrolle de manera óptima. En general las leches en polvo, tanto Nido como Alpura presentaron el menor porcentaje de acidez (0.5% ácido láctico) incubadas a 23 °C. Con los valores de la Figura 4 se encontró que el promedio de acidez alcanzada a las 24 horas es de 0.95% para leches UHT, 0.9% para pasteurizadas, 0.7% para la leche de establo pasteurizada y por último 0.68% para las leches en polvo. Estos resultados concuerdan con los valores reportados por García et al (2004) de 0.7 - 0.9% de ácido láctico. Después de la aplicación del dispositivo, todas las leches presentaron valores característicos de pH y producción de acidez generados por

Figura 4. Evolución de

la acidez en diferentes tipos de leche con dispositivo.

En la Figura 4 podemos observar que los valores iniciales de acidez de todas las marcas concuerdan con los valores reportados por Revilla (1982). Esto es, acidez equivalente a 0.10-0.26% expresada como ácido láctico. Las leches Alpura pasteurizada, Liconsa pasteurizada y las UHT (Lala, Alpura y Liconsa) presentaron los valores más elevados de acidez inicial, siempre dentro del límite de aceptación, que va de 0.18 a 0.22% de ácido

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[ Tecnología ]

Figura 5. Evolución de la viscosidad en diferentes tipos de

leche con dispositivo.

las BAL. El pH más que la cantidad de ácido láctico, determina los cambios en la conformación de las proteínas y la capacidad de supervivencia de los microorganismos que pueden crecer en la leche, así como la actividad de las enzimas. La relación entre el pH, acidez y crecimiento de bacterias lácticas no es directa a pesar de que son factores estrechamente ligados. Esto es porque en el pH de la leche el ácido no está totalmente disociado, su pKa es de 3.9. La acidez mide todo el ácido, pero el pH sólo la cantidad que está disociada. También es porque la leche posee un efecto buffer debido a las proteínas y a las sales, esto

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se traduce en que un aumento de ácido no corresponde con un descenso paralelo de pH. La velocidad de acidificación es proporcional al número real de microorganismos. (Romero y Mestres, 2004; Goldhaber, 1982). Evolución de la viscosidad

La formación del coágulo en el yogur se debe a que a pH cercano a 4.6 las micelas de la caseína de la leche coalescen para formar una estructura tridimensional en la que queda atrapado el suero. A pH de 5.1 las micelas de caseína sufren disociaciones parciales formando subpartículas de 30-40 nm, y a pH del orden de 4.8 - 4.3 las partículas de caseína forman grandes conglomerados que atrapan la grasa y el suero y son responsables de las altas viscosidades. Las propiedades físicas del coágulo dependen de la proporción de caseína a proteínas del suero; las relaciones óptimas encontradas son del orden de 2.89 3.4 partes de caseína por 1 parte de otras proteínas. (García et al., 2004). La coagulación se realiza por la acidificación de la leche, el ácido actúa sobre las micelas (partículas que se hallan en suspensión coloidal, formadas por fosfocaseinatos de calcio). Si la acidificación es lenta y homogénea se favorece la formación del gel y de esta forma no se experimenta sinéresis. (Paniagua, 2008)

[ Tecnología ] 45 En la Figura 5 se observa un aumento de la viscosidad en todas las leches a las que se les aplicó el dispositivo: las leches ultrapasteurizadas (Lala, Alpura y Liconsa) son las que presentan la mayor viscosidad, seguidas por las pasteurizadas (Lala, Alpura y Liconsa), Alpura en polvo, nido y finalmente leche de establo pasteurizada. Las leches en polvo fermentadas con el dispositivo presentaron la menor viscosidad. Esto puede deberse a que: la caseína es más termoestable que las proteínas del lactosuero quienes se desnaturalizan a 65 °C; a temperaturas mayores a 80 °C se produce la unión entre la β-lactoglobulina y la κ-caseína, presentes en la micela de caseína. Estos hechos determinan el aumento de las propiedades hidrofílicas de las proteínas de la leche y la formación de la matriz reticular (Del Castillo y Mestres, 2004). El proceso térmico más conveniente en términos de calidad sobre la consistencia del yogur es el de alta temperatura por corto tiempo; por ejemplo a 98 °C, 1.87 minutos, ya que bajo estas condiciones se presenta la mínima sinéresis. En procesos lentos (85 °C, 10 a 40 minutos) se obtiene la mayor firmeza y viscosidad, pero una pobre retención de agua y textura granular. (García et al., 2004), de ahí lo observado en la leche de establo, la cual fue pasteurizada a 65 °C durante 20 minutos.

cundarios del metabolismo que aportan el aroma (Montero et al., 2006). Con los resultados obtenidos es claro que el dispositivo funciona adecuadamente a 23 °C.

Prueba de preferencia de la bebida tipo yogurt

En cuanto a la medición previa del pH y acidez a las 25 horas de incubación de las bebidas fermentadas usadas para la prueba de preferencia, se encontró que en leche UHT y pasteurizada se llega a un pH promedio menor a 4.5 y la de leche en polvo llega a un pH de 4.6, en cuanto a la acidez promedio. Para las leches UHT y pasteurizadas se obtuvo 0.76 y 0.71% de ácido láctico, respectivamente y para la leche en polvo 0.54%. Los valores son aceptables para las bebidas fermentadas respecto a la preferencia. En la Figura 6 se observa que la bebida elaborada con leche UHT es la más aceptada, seguida por la leche pasteurizada y por último la leche en polvo. Los resultados obtenidos en la prueba de ordenamiento se analizaron con las tablas de Newell y MacFarlane, (Cuadro 1) no encontrando diferencia significativa (p≤0.5) entre la bebida elaborada con leche UHT y la elaborada con leche pasteurizada. Sí se encontró

Figura 6. Preferencia

entre bebidas tipo yogurt.

Se ha encontrado que la temperatura de crecimiento de Lactococcus lactis ssp. lactis está entre 10 y 40 °C. En este rango el Lactococcus lactis ssp. lactis y en general las BAL pueden desarrollarse, siendo la temperatura óptima cercana a 30 °C (Morais, 2004). A estas temperaturas las BAL muestran las mejores características en pH, acidez y viscosidad y son capaces de fermentar la leche transformando la lactosa en ácido láctico produciendo disminución del pH, coagulación de la leche y un sabor ácido junto con componentes se-

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[ Tecnología ]

Cuadro 1. Diferencia de ∑ con Tablas de

Newell y MacFarlane.

diferencia significativa entre las bebidas elaboradas con leche en polvo y leche UHT y con leche en polvo y leche pasteurizada. Por lo tanto los consumidores fueron capaces de distinguir las diferencias entre las bebidas elaboradas con las 3 diferentes leches. En la Figura 7 se observa el nivel de agrado de cada atributo para cada una de las bebidas elaboradas con las 3 diferentes leches. En general las 3 bebidas fueron moderadamente agradables o agradables para los jueces. El atributo de olor obtuvo la calificación más baja, a pesar de que la bebida elaborada con la leche UHT fue la más preferida, las otras 2 bebidas son aceptadas satisfactoriamente.

Determinación de vida de anaquel del dispositivo Figura 7. Grado de aceptación.

En cuanto a la determinación previa de pH y acidez de las bebidas fermentadas con el

dispositivo almacenado durante 6 meses y 1 día a 4 °C encontramos que a las 25 horas de fermentación las dos bebidas presentaron un pH promedio de 4.5 y la acidez generada fue de 0.819 ± 0.023% de ácido láctico para el dispositivo almacenado durante 6 meses y 0.815 ± 0.028% para el dispositivo almacenado durante 1 día. Por lo que el almacenamiento del dispositivo al menos durante 6 meses a 4 °C no afecta en absoluto el pH y la acidez del producto final, por lo tanto se puede afirmar que el dispositivo tiene una vida de anaquel de al menos 6 meses, en condiciones de refrigeración (a 4 °C). Respecto a la prueba sensorial triangular, 59 jueces encontraron diferencias en los dispositivos. El Valor X2 experimental fue de 29.86; éste se contrastó con el valor de tablas para la distribución estadística X2 a nivel de significancia de 1% (Valor X2 teórica α 1%= 2.71), encontrando que: X2 exp = 29.86 >X2 teórica = 2.71, por lo tanto sí se encontró diferencia significativa entre ambas bebidas elaboradas con los 2 dispositivos. El que los jueces hayan encontrado diferencia entre los dispositivos no se debe a la actividad metabólica de Lactococcus lactis ssp. lactis. En los valores de pH y acidez no se encontró diferencia entre los dispositivos ya que en ambos dispositivos desciende el pH hasta 4.5 y la producción de acidez es de 0.8%. De acuerdo a los comentarios que hicieron los jueces, la diferencia fue atribuida a la consistencia (viscosidad) de las bebidas,

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[ Tecnología ] 47 debido a que el proceso de homogenizar el 10% de azúcar fue realizada por dos personas diferentes. El yogur es un fluido tixotrópico por lo cual la agitación excesiva o altas fuerzas de corte de la misma, o durante el manejo y proceso, pueden producir una caída sustancial de la viscosidad del producto. (García et al., 2004). Al preguntar a los jueces ¿Cuál era la muestra que preferían?, la mayoría de ellos mostraron preferencia por ambas bebidas. (Figura 8), por lo que la diferencia encontrada no está relacionada con la aceptabilidad de las bebidas. Por otro lado, Pérez-Gavilán y col. (2012) en la solicitud de patente “Dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida tipo yogur” no encontraron diferencia entre un dispositivo recién fabricado y uno que tuvo un almacenamiento de 120 días en refrigeración a 4 °C ya que la acidez y el pH generados en la leche son iguales y se reporta que el dispositivo mantenido en refrigeración a 4 °C tiene una vida de anaquel de al menos 120 días. De acuerdo a lo reportado en la patente y en los resultados de pH y acidez de las bebidas elaboradas con ambos dispositivos, se puede decir que el dispositivo mantenido en refrigeración a 4 °C tiene una vida de anaquel de al menos 6 meses. El periodo de al menos 6 meses de utilidad del dispositivo seco y almacenado en refrigeración puede explicase a que en la desecación los microorganismos no pueden crecer ni reproducirse, ya que las células dejan de multiplicarse por el nivel insuficiente de agua disponible en el medio pero se mantienen viables durante años. Cuando estas bacterias vuelven a disponer de agua, recuperan su capacidad de crecimiento y división (Tortora et al., 2007).

CONCLUSIONES

Figura 8. Preferencia

entre Bebidas.

Se logró inmovilizar y secar al Lactococcus lactis ssp. lactis junto con otros nutrientes en un soporte sólido de celulosa, alcanzando una concentración de Lactococcus por tira de 108 UFC. El dispositivo funcionó adecuadamente en leche procesada mínimamente (establo, pasteurizada), leches industrializadas de marcas: Lala, Alpura y Liconsa (polvo, pasteurizada y UHT). Los consumidores mostraron preferencia por las leches ultrapasteurizadas y pasteurizadas fermentadas con el dispositivo. El dispositivo mantenido en refrigeración a 4 °C tiene una vida de anaquel de al menos 6 meses sin que se afecte el pH ni la acidez del producto final. El dispositivo elaborado con Lactococcus lactis ssp. lactis inmovilizado en un soporte sólido de celulosa resulta práctico de utilizar y es una alternativa económica para la elaboración de leches fermentadas; dicho

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[ Tecnología ] dispositivo contiene 108 UFC de Lactococcus lactis ssp. lactis por cada dispositivo y al aplicarlo en leche entera de buena calidad se obtiene una bebida tipo yogurt que proporciona beneficios a la salud de quien las consume, y al activar el dispositivo en leche alcanza 109 UFC de Lactoccocus/mL en la bebida tipo yogurt lista para consumir.

REFERENCIAS Aguhob, S. y Axtell, B. 1998. “Dairy processing”, 2ª Edición, Lima, ITDG-Perú – UNIFEM Amado, I. R; Fuciños, C; Fajardo, P; Guerra, N P; Pastrana L. 2012. “Evaluation of two bacteriocin-producing probiotic lactic acid bacteria as inoculants for controlling Listeria monocytogenes in grass and maize silages” Animal Feed Science and Technology, 175 (3-4), p.137-149. Chen, C-Y; Tsen, H-Y; Lin, C-L; Yu, B; Chen, C-S, 2012. “Oral administration of a combination of select lactic acid bacteria strains to reduce the Salmonella invasion and inflammation of broiler chicks”, Poultry Science, 91 (9), p.2139-2147 Del Castillo, R. y Mestres, J; 2004. Productos lácteos. Tecnología, Cantaluña. Ediciones UPC Drouault S; Corthier, G; 2001. “Health effects of lactic acid bacteria ingested in fermented milk” Veterinary Research, 32 (2), p.101-117. Ferencik, M; Mikes, Z; Ebringer, L; Jahnova, E; Ciznar, I. 2000, “Immunostimulatory and other beneficial health effects of lactic acid bacteria” Bratislavské Lekárske Listy, 101 (1), p.51-53 García, M; Quintero, R; López, M., 2004. “Bio-

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Calendario de Eventos

SUPPLYSIDE WEST 2015 Recopilación de los proveedores y compradores de ingredientes de todo el mundo 5 al 9 de Octubre Sede: Mandalay Bay, Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Informa Exhibitions (Virgo) Teléfono: (480) 990 1101 E-mail: lwang@vpico.com Web: west.supplysideshow.com SupplySide West reúne a los proveedores y compradores que impulsan la comercialización de suplementos dietéticos, alimentos, bebidas, productos de cuidado personal y cosméticos. Los líderes de la dirección ejecutiva, investigación y desarrollo, garantía de calidad/control de calidad y los equipos de marketing de las empresas de estos ramos se reunirán en Las Vegas, con el objetivo de explorar y descubrir las innovaciones de todo el mundo para desarrollar en colaboración los próximos productos que impulsarán los ingresos, cuotas del mercado y lealtad de los consumidores.

ANUGA 2015 Taste the Future 10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

SICARNE 2015 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne

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21 al 23 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

SEAFEX 2015 27 al 29 de Octubre Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Dubai World Trade Centre Teléfono: +971 (4) 308 6462 E-mail: seafex@dwtc.com Web: www.seafexme.com SEAFEX se ha convertido en la exposición de más rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Además, convoca a todos los líderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversión, que incluye “East Fish Processing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarán exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX.

KOSHERFEST 2015 10 y 11 de Noviembre Sede: Meadowlands Exposition Center, Secaucus, Nueva Jersey Organiza: Diversified Communications Teléfono: (207) 842 5504 E-mail: registration@divcom.com Web: www.kosherfest.com

{51} Kosherfest es la feria más grande y visitada del mundo sobre productos con certificación kosher. Desde cadenas de supermercados hasta establecimientos de servicios de alimentos para catering, todo tipo de tomador de decisiones de la industria kosher encontrará en Kosherfest una oportunidad de negocio e inspiración para nuevos proyectos. Se espera la asistencia de más de 6,000 profesionales del sector, con la participación de al menos 325 expositores que presentarán productos y servicios con certificación kosher para este mercado en particular.

Organiza: Messe Düsseldorf (Shanghai) Co., Messe Düsseldorf GmbH, China International Exhibitions y Allworld Exhibitions Teléfono: +49 (211) 4560 7788 E-mail: BerlemannM@messe-duesseldorf.de Web: www.prowinechina.com ProWine China es una plataforma de la industria vinícola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado número en crecimiento a nivel mundial.

FHC CHINA 2015 FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI) 2015

11 al 13 de Noviembre Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: China International Exhibitions Teléfono: +86 (21) 6209 5209 E-mail: fhc@chinaallworld.com Web: www.fhcchina.com 21 años de FHC en China, 18 ediciones tan sólo en Shanghai. Es la gran muestra de proveeduría para los exportadores e importadores de alimentos y bebidas en China. Los visitantes son quienes toman las decisiones, entre los que destacan minoristas chinos, importadores, distribuidores y representantes de la hospitalidad.

PROWINE CHINA 2015 11 al 13 de Noviembre Sede: Shanghai New International Expo Centre

COMPAÑÍA

1 al 3 de Diciembre Sede: Paris, Francia Organiza: UBM Live Teléfono: + 31 (0) 20 40 99 515 E-mail: julien.bonvallet@ubm.com Web: www.figlobal.com Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Fi Europa se celebra cada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedores de alimentos y bebidas líderes en el mundo, así como especialistas en producción y marketing que exhiben la más diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.

Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA

AAK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com.mx 3 CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. (CIAD) laura@ciad.mx

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DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 1

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta Forros HANNAPRO, S.A. DE C.V. SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V.

hannapro@prodigy.net.mx

serco@serco.com.mx

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