Industria Láctea octubre 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Industria Láctea | Octubre 2013

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TECNOLOGÍA Maduración a temperatura ambiente para garantizar la seguridad microbiológica del queso artesanal brasileño Canastra Milene Therezinha das Dores, Juliana Escarião da Nobrega y Célia Lucia de Luces Fortes Ferreira

TECNOLOGÍA Dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida fermentada José P. Pérez-Gavilán Escalante, Bárbara D. Ortiz de los Ángeles y S.L. Macedo

Contenido

Octubre 2013 l Volumen 2, No. 10 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

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Novedades

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Consejo Editorial y Árbitros

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

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Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

PROFESIONALIZAR LA TRADICIÓN Las comunidades de todo el mundo en donde históricamente se ordeña leche resaltan por un elemento más: también tienen su propia producción de derivados. Tanto quesos como yogures y otros subproductos dotan de identidad a los pueblos; desde el queso gruyere suizo (que data del siglo XII) hasta el internacionalmente premiado de cabra mexicano, los lácteos artesanales son una tradición que ha ganado adeptos en los últimos años gracias al crecimiento de las transacciones comerciales y a la tendencia de consumir alimentos gourmet, un gusto que pasó de los países avanzados a los actualmente en desarrollo.

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Los lácteos artesanales no dejan de tener una impronta novedosa, representan tradición pero a la vez son “nuevos” para los consumidores fuera de las localidades de origen, donde su fama crece.

Sin embargo, autoridades e industria formalmente establecida han señalado algunos riesgos que implica el consumo de productos totalmente artesanales, ya que dadas tanto las condiciones no higiénicas de infraestructura como las técnicas empleadas, los alimentos locales y la misma leche cruda pueden derivar en tuberculosis, brucelosis o algún otro patógeno infeccioso derivado del mal estado de los alimentos. Afortunadamente los casos críticos son aislados, pero la falta de rastreabilidad y de aplicación de protocolos gubernamentalmente aceptados deja una ventana abierta a las enfermedades. Ante este panorama, académicos y autoridades han emitido una práctica gama de recursos bibliográficos y programas para fomentar la inocuidad y, por ende, la calidad en los productos lácteos artesanales. Un ejemplo es el documento “Recomendaciones para una producción más limpia de leche cruda y derivados lácteos artesanales en el estado de Morelos”, cuya consulta electrónica es gratuita a través del sitio web del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP, dependencia mexicana federal). Igualmente, herramientas como el Manual 3 (“Procesos para la elaboración de productos lácteos”) de la serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), incentivan una producción artesanal libre de riesgos. Asimismo, existen estímulos económicos para los ganaderos que sacrifiquen a sus vacas que resultan positivas a brucelosis y tuberculosis, como hacen los municipios de Zapopan y Tlajomulco, en Jalisco. Con el propósito de reforzar dichos esfuerzos para la profesionalización de la producción artesanal de lácteos, en esta edición de Industria L@ctea le presentamos una útil evaluación de los efectos de los parámetros físicoquímicos y microbiológicos sobre los quesos madurados a temperatura ambiente y bajo refrigeración, al igual que un trabajo que aporta información acerca de las diferencias sensoriales que impactan en la preferencia de los consumidores de queso tipo “cuajada” elaborado con dos diferentes cuajos comerciales. Porque los lácteos artesanales son un sector atractivo en crecimiento y digno de estandarizar, como ya han hecho algunas pequeñas compañías, no podíamos cerrar el año sin dedicarles un número de esta revista, que gracias a usted es un referente periodístico entre los fabricantes de lácteos en México y Latinoamérica. Gracias por hacernos parte de sus fuentes de información técnica y profesional en torno a los avances de la industria láctea. El equipo de Industria L@ctea le desea un excelente arranque de fin de año.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Novedades Industria Láctea | Octubre 2013

Países en desarrollo liderarán producción lechera Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), se prevé que la producción mundial de leche experimente un incremento de 153 millones de toneladas anuales entre 2010 y 2020, y que el 73% de tales estimaciones sea propiciado por los países en desarrollo, como son los de América Latina. Por el contrario, para las naciones desarrolladas estima que el ordeñe descendería aproximadamente un 50%. Mientras que en lo referente a comercialización, seguirá en crecimiento debido, en parte, a la demanda de China y otros países del sudeste asiático que están incrementando su consumo de queso y derivados de la leche. Cabe recordar que en las últimas dos décadas la producción de leche fluida en Latinoamérica ha estado creciendo más que el promedio global en términos porcentuales (108% contra 31%), lo cual, de acuerdo con la Bolsa de Comercio de Rosario (Argentina), hace que América Latina comparta con Asia la característica de haber reflejado el mayor dinamismo en la producción lechera durante los pasados veinte años.

Buscan optimizar producción de leche de cabra en Europa

Debido a que cada vez son más los consumidores que buscan como bebida láctea la leche de cabra, el proyecto denominado “FLOCK-REPROD”, financiado por la Unión Europea (UE), busca que los ganaderos de aquella región del globo reduzcan costos y aumenten la obtención de este producto que se está poniendo de moda. Además, el programa pretende que los criadores cumplan las exigencias jurídicas impuestas por la UE en lo que respecta al uso de hormonas, con el fin de abandonar los sistemas que incluyen tratamientos hormonales.

Lala planea oferta accionaria y se instalará en Nicaragua

Por otro lado, se informó que la empresa invertirá en Nicaragua aproximadamente 50 millones de dólares, con el propósito de instalar una planta procesadora. El plan contempla una primera etapa en la que se procesen 200,000 litros de leche diarios y una segunda en la que se estarían fabricando otros productos lácteos para abastecer al mercado centroamericano, detalló Álvaro Baltodano, delegado presidencial de la Agencia de Promoción de Inversiones de Nicaragua (ProNicaragua).

Innolact lanza Chocobó, queso crema de chocolate bajo en calorías y grasa

De acuerdo con documentación de la Bolsa Mexicana de Valores (BMV), Grupo Lala pretende lanzar este año una oferta pública de acciones en México y fuera del país, con el objetivo de que lo recaudado se emplee en la expansión de sus operaciones y en el pago por adelantado de deudas bancarias.

Innolact, fabricante español del afamado queso crema Quescrem, presentó una nueva versión de su clásico producto pero con sabor a chocolate, denominada Chocobó. Este nuevo queso crema que busca “hacer las meriendas más saludables” a la par que deliciosas, está disponible en dos versiones: chocolate con avellanas y chocolate blanco.

Al cierre del año pasado, la oferta accionaria de la firma observó ventas netas por 40,345 millones de pesos (3,160 millones de dólares), mientras que sus utilidades antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización (EBITDA) sumaron 4,764 millones de pesos durante el mismo ejercicio.

Dirigido principalmente a los niños, comparado con otros productos similares disponibles en el mercado, Chocobó contiene 50% menos calorías y 70% menor cantidad de grasa en el caso de la presentación de chocolate con avellanas, mientras que la opción de chocolate blanco

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Una porción de 15 gramos de Chocobó aporta apenas 40 calorías en el caso del chocolate blanco y 35 cuando se trata de la versión de chocolate con avellanas, por lo que además de ser ideal para los niños lo es también para los adultos que se interesan por su salud y bienestar.

Las madres que toman leche durante el embarazo tienen hijos más altos

disminuyó tales cifras en 57% y 75%, respectivamente.

enfermedades relacionadas con el consumo del lácteo crudo contaminado están las ocasionadas por Salmonella, E. coli o Staphylococcus aureus, que pueden llegar a la leche mediante diversas vías durante el proceso de producción.

Investigadores de Dinamarca, Islandia y Estados Unidos decidieron seguir a 809 niños nacidos de mujeres danesas entre 1988 y 1989, con el objetivo de saber cuál era el beneficio a largo plazo de tomar leche durante el embarazo.

Yakult 7even: yogurt con 7 cepas probióticas

Desarrollan tratamiento alternativo para la leche El consorcio europeo Smarmilk logró desarrollar una alternativa para la pasteurización de la leche, que garantiza su inocuidad y mantiene sus propiedades. Se trata de un método basado en técnicas de termosonicación (ultrasonidos y calor) y pulsos electromagnéticos, que en conjunto son capaces de eliminar patógenos en el lácteo. Dicho binomio ha demostrado tener cualidades para combatir patógenos como Bacillus cereus o Aeromonas hydrophila, además de que es menos agresivo que la pasteurización y tiene la misma capacidad para desactivar posibles bacterias de la leche cruda. Cabe recordar que por su alto valor biológico, la leche es uno de los alimentos con mayor riesgo de que crezcan en él microorganismos patógenos. Entre las principales

Yakult lanzó en Corea “7even”, un yogurt bebible que contiene siete cepas de cultivos probióticos con aportes para la salud intestinal. Actualmente registra ventas superiores a 300,000 unidades diarias, lo que en parte se debe a la campaña publicitaria y concepto gráfico de los envases, el cual fue reconocido con el premio de Diseño “Red Dot”. El concepto del empaque fue desarrollo de un equipo interno de Yakult, que simbolizó las 7 cepas en una misma cantidad de personajes de una familia que para cada temporada del año cambia de entorno (envases distintos). Se espera que este nuevo producto posteriormente sea llevado a mercados internacionales.

Los resultados, publicados en el European Journal of Clinical Nutrition, arrojaron que luego de 20 años de realizar entrevistas con las madres y tomar medidas a sus hijos, los ahora jóvenes cuyas procreadoras habían tomado más de 150 mL de leche al día (aproximadamente tres cuartos de taza) son en promedio más altos que los hijos de las mujeres que ingirieron menos leche durante el embarazo. Por otra parte, se observó que los hijos de las madres que tomaron más leche tienen menos posibilidades de desarrollar diabetes tipo 2.

Agencias noticiosas han aumentado la cantidad de reportes sobre el agrado de los chinos por beber leche materna humana, acto considerado como una “nueva” y exótica forma de combatir los problemas de salud causados por el estrés y la tensión, a cambio de altas cantidades de dinero pues tal lácteo no industrializado se ha vuelto muy preciado. Lin Jun, Gerente de Xinxinyu Household Service Company (una de las compañías que ingresó a este curioso negocio), explicó que “los clientes pueden optar por consumir leche materna directamente de los pechos de las mujeres, pero siempre

La demanda por los servicios de Xinxinyu Household Service Company es tal que ya hay empresas que están tratando de imitar y ampliar la comercialización del producto natural, vital para los infantes y lujoso para los adultos.

Novedades

se puede beber de un extractor si se sienten incómodos. Un buen número de nuestros clientes contratan a mujeres para asegurar un suministro de leche materna fresca todos los días”.

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Aumenta el consumo de leche materna humana en China

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Maduración a temperatura ambiente para garantizar la seguridad microbiológica del queso artesanal brasileño Canastra

Room temperature aging to guarantee microbiological safety of Brazilian artisan Canastra cheese

Milene Therezinha das Dores 1 *, Juliana Escarião da Nobrega 1 y Célia Lucia de Luces Fortes Ferreira 1

Universidad Federal de Viçosa – UFV, Rod. BR 354, Km 310, CP 22, CEP 38810-000, Rio Paranaíba, MG, Brasil 1

*E-mail: milene.dores@ufv.br

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Tecnología

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RESUMEN El queso Canastra es uno de los quesos más antiguos y tradicionales hechos a partir de leche cruda en Brasil. Sin embargo, este tipo de práctica podría tener consecuencias severas para la salud del ser humano. De acuerdo con la legislación actual, cualquier queso hecho a partir de leche cruda debe madurar durante al menos 60 días. Tradicionalmente, el queso Canastra se consume después de diferentes periodos de maduración, pero los consumidores comúnmente prefieren los que maduran durante menos de ocho días. Este estudio busca evaluar los efectos de los parámetros físico-químicos y microbiológicos, con énfasis en la microbiota regulada por ley, sobre los quesos madurados a temperatura ambiente y bajo refrigeración. Las muestras de queso se recolectaron de ocho productores diferentes de queso localizados en la región de la Sierra de Canastra dos veces al año (temporada lluviosa y seca) y analizados a 8, 15, 22, 29, 36 y 64 días de maduración. La maduración a temperatura ambiente redujo de manera efectiva los patógenos, alcanzando el recuento total establecido por ley a los 22 días, sin importar la temporada. Sin embargo, la maduración en refrigeración no fue efectiva para reducir el recuento de Staphylococcus aureus hasta los límites de legislación, incluso después de 64 días. Por lo tanto, el queso Canastra debería madurarse durante al menos 22 días a temperatura ambiente para cumplir los límites regulatorios de seguridad.

Palabras clave: Leche cruda; queso; seguridad alimentaria; Staphylococcus aureus.

ABSTRACT Canastra cheese is one of the oldest and most traditional cheeses made from raw milk in Brazil. However, this type of practice may have severe consequences for human health. According to the current legislation, any cheese made from raw milk must be aged for at least 60 days. Traditionally, Canastra cheese is consumed after different ripening periods, but consumers usually prefer those that are aged less than eight days. This study aimed to evaluate the effects of physicochemical and microbiological parameters, with emphasis on the pathogenic microbiota regulated by law, on cheese aged at room temperature and under refrigeration. Cheese samples were collected from eight different cheese producers located in the Serra da Canastra region twice a year (rainy and dry seasons) and analyzed with 8, 15, 22, 29, 36, and 64 days of ripening. Room temperature aging effectively reduced pathogens, reaching the total count established by law in 22 days, regardless of the season. However, ripening under refrigeration, it was ineffective in reducing the Staphylococcus aureus counts to the legislation limits, even after 64 days. Therefore, Canastra cheese should be ripened for at least 22 days at room temperature in order to fulfill the safety regulatory limits. Key words: Food safety; cheese; raw milk; Staphylococcus aureus.

INTRODUCCIÓN El Canastra es una variedad tradicional de los quesos caseros de Minas, producido a pequeña escala por un gran número de productores en la región de la Sierra de Canastra localizada en el estado de Minas Gerais, Brasil (altitud de 637 m a 1,485 m por encima del nivel del mar, con temperaturas promedio de 22.2 °C y precipitación de 1,390 mm). Está hecho de leche cruda de rebaños locales de vacas lecheras. Se caracteriza por la adición de un iniciador endógeno natural a la leche cruda fresca para ayudar a comenzar el proceso de fermentación. Los quesos artesanales se han producido utilizando la misma técnica desde el siglo diecisiete. Actualmente, para mantener la producción de este importante producto, la legislación

brasileña requiere algunos ajustes en la técnica para cumplir los parámetros de higiene y sanidad establecidos. Ya que está en frecuente contacto con las manos del ser humano y se produce con leche cruda, el queso artesanal de Minas puede tener consecuencias severas sobre la salud pública debido al riesgo de transmitir patógenos. Por lo tanto, la legislación brasileña (Brasil, 1996) permite la venta de queso hecho a partir de leche cruda únicamente cuando madura durante 60 días a una temperatura supe-

Hasta la fecha se han realizado pocos estudios científicos para confirmar el papel de la temperatura y la maduración sobre las características físico-químicas y microbiológicas de los quesos artesanales producidos en el estado de Minas Gerais (Martins, 2006). El conocimiento de los efectos de la maduración y la temperatura sobre la modulación de los microorganismos patogénicos, además de las características químicas de estos quesos, es necesario para guiar los ajustes que se deben hacer en las unidades de producción, así como en los programas de capacitación de los productores y para ayudar a sacar estos productos de la informalidad y clandestinidad. Esta

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rior a los 5 °C. Sin embargo, este largo periodo de maduración afecta la venta del producto, tanto económicamente para los pequeños productores, como en términos de la calidad debido a los cambios en el sabor del queso. Ya que el producto comúnmente se vende fresco (inmediatamente después de su fabricación), empaquetado al vacío y refrigerado, no cumple los parámetros microbiológicos establecidos por la legislación (Pinto et al., 2004).

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información también se utilizaría para legalizar la venta de estos productos. Sin una definición adecuada del tiempo de maduración, el queso artesanal de la “Sierra de Canastra”, un producto ampliamente consumido y disfrutado, puede implicar riesgos serios a la salud pública. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo de maduración sobre los parámetros físico-químicos y microbiológicos, con énfasis especial en la microbiota patogénica regulada por la legislación, sobre el queso hecho en la temporada lluviosa y seca y madurado a temperatura ambiente y en refrigeración durante un periodo de 64 días.

se transportaron las muestras a las cámaras de maduración localizadas en el Laboratorio de Cultivos Lácticos de la Universidad Federal de Viçosa. Se almacenaron ya sea bajo condiciones ambientales, a una temperatura de 25 °C y humedad relativa (HR) de aproximadamente 68% en la temporada de lluvia y 62% en la temporada seca, o bajo refrigeración, a una temperatura de 8 °C y HR de aproximadamente 77% en la temporada de lluvia y 75% en la temporada seca. Se analizaron las muestras en los tiempos predeterminados de 8, 15, 22, 29, 36 y 64 días de maduración.

Análisis físico-químico

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección y almacenamiento de muestras Las muestras de queso Canastra se recolectaron al azar de ocho unidades de producción en dos temporadas: la temporada de lluvias (mayo de 2006) y la temporada seca (septiembre de 2006). Se recolectaron por duplicado un total de 16 muestras. Estas muestras de queso se recolectaron dos días después de su fabricación para completar el proceso de salado. Posteriormente,

El pH del queso se determinó de acuerdo con la metodología previamente descrita (Brasil, 1996). La actividad de agua (Aw) se determinó en un medidor de Aw AquaLab CX2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, Wash). El contenido de cloruro de sodio se determinó de acuerdo con el método de Pereira et al. (2001).

Análisis microbiológico Veinticinco gramos de queso se mezclaron con 225 mL de agua peptonada estéril al 2% y después se homogeneizaron en un Stomacher durante 1 minuto. Se realizaron

Los recuentos de coliformes y Escherichia coli (E. coli) a 30 °C se realizaron utilizando Petrifilms (3M Petrifilm® método EC – 3M Company, St. Paul, MN, Estados Unidos). El recuento total de bacterias mesofílicas en el queso artesanal se determinó mediante el método de vertido en placa en cajas de Petri, utilizando el medio de cultivo de agar de recuento estándar en placa (PCA; Merck). Después de 48 horas, se hizo un recuento de las placas y los resultados se expresaron en UFC·g-1 (Lancette; Bennet, 2001). Para el análisis de Staphylococcus aureus (S. aureus), se utilizó 3M Petrifilm® RSA (3M Company, St. Paul, MN, Estados Unidos) de acuerdo con los procedimientos establecidos por el fabricante (Ponsano et al., 2000; Schöeller; Ingham, 2001). Para el análisis de Salmonella sp. se utilizó la prueba Reveal (Sistema de prueba de Salmonella; *Neogem Corporation, Estados Unidos/Canadá). Para la detección de Listeria sp. se utilizó la prueba Reveal para Listeria (*Neogem Corporation, Estados Unidos/Canadá) de acuerdo con los procedimientos establecidos por el distribuidor.

Análisis estadístico Los datos físico-químicos y microbiológicos se sometieron al análisis de la varianza. Cuando fue necesario, se realizó un análisis de regresión. Los coeficientes de regresión se probaron utilizando la prueba t con un nivel de significatividad

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del 5%. Todos los análisis estadísticos se realizaron utilizando el Sistema de Análisis Estadístico (Statistical, 2003).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los recuentos microbiológicos y los valores físico-químicos se muestran en las Figuras 1 y 2. De acuerdo con los resultados, los datos físico-químicos y microbiológicos fueron influenciados significativamente (p < 0.05) por el tiempo de maduración, sin importar la temporada en la que se fabricó el queso o la temperatura de almacenamiento (temperatura ambiente o en refrigeración). En los quesos artesanales almacenados en refrigeración, el tiempo de maduración no tuvo efectos significativos (p < 0.05) en las variables analizadas (Figura 2). Esta falta de cambio podría atribuirse a reducidas reacciones enzimáticas y metabólicas de los microorganismos, causadas por la baja temperatura. Durante la maduración a temperatura ambiente, se observó una disminución en la actividad de agua (Aw). Durante la temporada de lluvia, la actividad de agua fue de 0.98 al inicio del periodo de maduración y disminuyó a 0.93 al final de dicho periodo. Para la temporada seca, la actividad de agua comenzó en 0.98 y disminuyó a 0.92 al final del periodo de maduración. Los valores de Aw del queso almacenado en refrigeración permanecieron a 0.98 durante el periodo completo de maduración en ambas temporadas.

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diluciones decimales seguidas de la colocación en placa por duplicado para cada dilución.

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Los valores de cloruro de sodio (NaCl) aumentaron durante la maduración a temperatura ambiente. El contenido de sal aumentó de 1.43 a 2.47% en la temporada de lluvia y de 1.50 a 2.74% en la temporada seca. Bajo refrigeración esta variación fue menor, oscilando entre 1.49 y 1.69%

en la temporada de lluvia y 1.55 y 1.76% en la temporada seca. Es importante señalar que el contenido de cloruro de los diferentes quesos es bastante irregular debido a la técnica de salado utilizada (Martins, 2006).

Figura 1. pH, actividad acuosa y cloruro de sodio del queso Canastra como una función del tiempo de maduración a temperatura ambiente ( ) y bajo refrigeración ( ) en la temporada seca y lluviosa.

Seca

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Lluviosa

Tiempo de maduración (días)

Actividad acuosa (%)

Tiempo de maduración (días)

Cloruro de sodio (%)

Tiempo de maduración (días)

El desarrollo de los grupos microbianos se monitoreó durante la maduración (Figura 2). La temperatura ambiente y el tiempo de maduración causaron un efecto lineal en los recuentos aeróbicos totales, coliformes a 30 °C, E. coli y S. aureus. También se observó este efecto bajo condiciones de refrigeración aunque en una tasa menor. La presencia de Listeria sp. y Salmonella sp. no se detectó en las muestras, aunque se detectan comúnmente en el queso hecho con leche cruda (Morgan et al., 2001; Pak et al., 2002; Vitas; Aguado; García-Jalon, 2004; Pinto, 2008; Martins, 2006).

Tecnología A los ocho días de maduración, todas las muestras de queso Canastra mostraron recuentos de coliformes a 30 °C, recuentos de E. coli y S. aureus mayores a los establecidos por la legislación brasileña. Estos resultados se pueden asociar con la ausencia de tratamiento de calor y un manejo inadecuado de la leche utilizada en la producción de dichos quesos. Otras fuentes de contaminación que también se pueden utilizar son la baja calidad del agua utilizada en la fabricación y prácticas inadecuadas de manufactura por parte de los responsables de los alimentos. Sin embargo, la reducción de estos microorganismos observada durante la maduración sugiere que podría inhibirse mediante bacterias ácido-lácticas altamente competitivas, que son capaces de soportar las condiciones de maduración. Es muy sabido que la maduración actúa como un seleccionador natural, durante la cual las bacterias ácido lácticas normalmente inhiben los patógenos (Caridi et al., 2003). La tasa de reducción en los recuentos de patógenos también puede estar relacionada con la reducción de la actividad de agua, una mayor concentración de NaCl y una mayor temperatura de maduración. En un estudio realizado por Nardes (2006), se descubrió que a mayor temperatura de maduración, mayor es la pérdida de humedad en el queso, provocando una menor actividad de agua y una mayor concentración de sólidos, lo cual aumenta el contenido de cloruro. El contenido de sal es uno de los factores que interfieren directamente con la actividad de agua del queso, siguiendo una tendencia inversamente proporcional (Furtado; Lourenço; Neto, 1994). Por lo tanto, a mayor concentración de sal en el queso, menor es la actividad de agua de dicho producto (Eck, 1987). La Tabla 1 muestra el periodo en el que las muestras recolectadas de queso son adecuadas para consumo, de acuerdo con las leyes brasileñas (Brasil, 2000). S. aureus fue la especie que sobrevivió más tiempo bajo las condiciones utilizadas. Los quesos madurados a temperatura ambiente fueron adecuados para consumo después de

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Se observó una tendencia creciente en el pH durante la maduración. Ningún cambio fue tan grande como el observado a temperatura ambiente en la temporada seca (Figura 1). El aumento en el pH podría estar relacionado con la degradación de proteínas debido a la actividad de una proteasa de la leche natural (plasmina) y las proteasas presentes en el iniciador endógeno que dan como resultado la formación de compuestos nitrogenados alcalinos. La desaminación y la proteólisis que ocurren en la descarboxilación de los aminoácidos y la disociación de los ácidos, principalmente el ácido láctico, son factores que contribuyen al aumento en el pH (Kosikowski; Mistry, 1997; Kongo et al., 2007).

Tecnología

22 días de maduración en ambas temporadas. Sin embargo, el queso almacenado bajo refrigeración durante la

maduración requirió por lo menos 35 días de maduración en la temporada seca, mientras que en la temporada de

Figura 2. Estimado de recuentos de aerobios mesofílicos, coliformes a 30 °C, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en el queso Canastra como una función del tiempo de maduración a temperatura ambiente ( ) y bajo refrigeración ( ) en la temporada seca y lluviosa.

Aerobios mesofílicos (log UFC·g-1)

Coliformes a 30 °C (log UFC·g-1)

Tiempo de maduración (días)

Escherichia coli (log UFC·g-1)

Tiempo de maduración (días)

Escherichia coli (log UFC·g-1)

Tiempo de maduración (días)

Tiempo de maduración (días) Staphylococcus aureus (log UFC·g-1)

Seca

Tiempo de maduración (días)

Staphylococcus aureus (log UFC·g-1)

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Lluviosa

Tiempo de maduración (días)

Cabe recordar que cuando las muestras de queso se mantuvieron en refrigeración, no se observaron cambios en los valores de Aw durante la maduración. Esto es importante ya que incluso después de 64 días de maduración, estas muestras se consideraban como queso con humedad alta y, por lo tanto, no cumplían las especificaciones legales. Por lo tanto, la temperatura de enfriamiento no fue suficiente para mantener la calidad microbiológica del queso y no redujo la carga microbiana durante la maduración. Se sabe que la temperatura es un factor principal en la conservación de los alimentos, especialmente dichos alimentos con alto contenido de nutrientes y altos valores de Aw como el queso. Entonces, la refrigeración mantiene la microbiota inicial en los alimentos producidos con leche cruda y consecuentemente con el potencial para la contaminación microbiana. Este hecho es ignorado comúnmente o no es reconocido

CONCLUSIÓN La influencia del periodo de maduración sobre las características físico-químicas de los quesos madurados a temperatura ambiente influenciaron significativamente la microbiota, con una reducción en los recuentos de organismos aerobios mesofílicos, coliformes a 30 °C, E. coli y S. aureus. El género Listeria sp. y Salmonella sp. no se detectaron en las muestras. La especie S. aureus sobrevivió más bajo condiciones superiores al límite legal y por lo tanto definió el tiempo mínimo requerido para la maduración de estos quesos. Por lo tanto, la temperatura de maduración fue crucial para reducir los microorganismos patogénicos sin importar la temporada en la que se produjo el queso. Por otro lado, los quesos hechos en la tem-

Tabla 1. Periodo mínimo estimado de maduración del queso Canastra para los requisitos de idoneidad microbiológica establecidos por la legislación brasileña.

Recuentos

Temporada

Temperatura de maduración

Legislación

Coliformes a 30 °C

Húmeda

Ambiente

16 días

Refrigeración

35 días

Ambiente

21 días

Refrigeración

13 días

Ambiente

22 días

Refrigeración

32 días

Ambiente

18 días

Refrigeración

13 días

Ambiente

22 días

Refrigeración

>64 días

Ambiente

21 días

Refrigeración

35 días

Seca

E. coli

Húmeda

Seca

S. aureus

Húmeda

Seca

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por los negocios que transportan y comercializan el queso hecho a partir de leche cruda. Martins (2006) observó resultados similares al analizar el queso artesanal producido en la región de Serro (MG, Brasil).

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lluvias, 64 días de maduración no fueron suficientes para reducir los recuentos de S. aureus a niveles aceptables.

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•

CARIDI, A. et al. Ripening and seasonal changes in microbial groups and in physic-chemical properties of the ewes’ cheese Pecorino del Poro. International Dairy Journal, v. 13, p. 191-200, 2003.

•

ECK, A. O queijo. Lisboa: Publicações EuropaAmérica, 1987. (Coleção EUROAGRO, Edição n. 137.024/5.141, v. 1).

•

FURTADO, M. M.; LOURENÇO NETO, J. P. M. Tecnologia de queijos: Manual técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Editora Dipemar Ltda., 1994.

porada seca que maduraron bajo refrigeración únicamente alcanzaron los niveles establecidos por ley después de 37 días de maduración, mientras que en la temporada de lluvias, 64 días de maduración no fueron suficientes para reducir los recuentos de patógenos a niveles aceptables para la legislación brasileña.

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KONGO, J. M. et al. Characterization of dominant lactic acid bacteria isolated from São Jorge cheese, using biochemical and ribotyping methods. Journal of Applied Microbiology, v. 103, p. 1838 1844, 2007. PMid:17953594. http://dx.doi. org/10.1111/ j.1365-2672.2007.03423.x

Los resultados de este estudio indican que la maduración bajo refrigeración no fue suficiente para reducir los microorganismos patogénicos a niveles menores al límite legal, produciendo quesos después de 64 días de maduración con baja calidad microbiológica y bajos atributos sensoriales. Las agencias gubernamentales deberían analizar el uso de la refrigeración para la maduración del queso, ya que este tipo de tratamiento no garantiza la seguridad microbiológica del producto.

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24 Industria Láctea | Octubre 2013

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Immobilized lactic bacteria device on a solid support for the production of a drink fermented

*José P. Pérez-Gavilán Escalante, Bárbara D. Ortiz de los Ángeles y S.L. Macedo

*José Pablo Pérez-Gavilán Escalante. Investigador titular. Dpto. de Biología Molecular y Biotecnología, Instituto de Investigaciones Biomédicas, Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad Universitaria, México D.F. E-mail: pgavilan@unam.mx, Tel: 56229190 y 92.

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Dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida fermentada

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RESUMEN Son conocidos todos los beneficios para la salud que se les atribuyen a las bacterias ácido lácticas (BAL), como productores de antimicrobianos, eliminación de flora nociva y/o patógena. Estos beneficios mencionados son atribuibles a las BAL vivas, metabólicamente activas y capaces de reproducirse. Existen en el mercado diferentes productos que dicen tener BAL. Sin embargo, existe la duda de que las BAL llegan al consumidor vivas y en concentraciones suficientes para tener los beneficios pregonados, debido a los cambios desde su producción hasta llegar al consumidor. Por lo anterior generamos un dispositivo de bacterias ácido lácticas inmovilizadas en un soporte sólido de celulosa junto con otros nutrientes que puestas en contacto durante 24 horas con leche de alta calidad pasteurizada, e incubadas a temperatura ambiente es capaz de convertirla en un producto parecido al yogur para beber; garantizando de esta manera la calidad y cantidad de las bacterias lácticas. Logramos evaluar el dispositivo a través de parámetros simples como pH, acidez generada y tiempo de escurrimiento. Desarrollamos el proceso para la manufactura del dispositivo y probamos su aplicación y vida útil me-

diante la aceptabilidad de las leches fermentadas por jueces entrenados y consumidores. Palabras clave: bebida fermentada; dispositivo; producción; bacteria ácido láctica.

ABSTRACT We know all the health benefits that are attributed to lactic acid bacteria (LAB), as producers of antibiotics, elimination of harmful flora and/or pathogenic. These benefits mentioned are attributable at LAB alive,

Cuadro 1. Metodología para la reactivación de la cepa. Medio de cultivo

Leche descremada ( al 11% de ST

Volumen inoculado

1% (v/v)

Temperatura incubación

29 °C

Siembra inicial

24h de incubación

1a resiembra

18-24h de incubación

2a resiembra

18h de incubación

3a resiembra

12h de incubación

We could to evaluate the device through simple parameters such as pH, acidity and time of runoff generated. We developed the process for manufacturing the device and test its application and shelf life by the acceptability of fermented milk by trained judges and consumers. Key words: drink fermented; device; production; lactic acid bacteria.

INTRODUCCIÓN Son sabidos todos los beneficios para la salud que se les atribuyen a las bacterias ácido lácticas (BAL), tales como los atribuidos a la leche fermentada (Drouault. And Corthier. 2001; Jans et al 2012), conversión alimenticia y ganancia de peso en lechones (Giang et al. 2010), aumento de la fagocitosis y producción de anticuerpos (Ferencik et al. 2000), innumerables beneficios en la digestión de lactosa (Huis in ´t Veld, 1992; Gilliland. 1990; Gorbach. 1990), actividad antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes (Koo et al. 2012; Amado et al 2012), efecto benéfico sobre la Salmonella en aves (Chen. 2012), sobre la producción de antioxidantes (Parrella et al. 2012). Todos los beneficios mencionados son atribuibles a las BAL vivas, metabólicamente activas y capaces de reproducirse. Existen en el mercado diferentes productos que dicen tener BAL. Tales como: yogur en diferentes presentaciones, leches, complementos alimenticios etc. En los cuales se ofrecen las bondades que se les atribuye a las BAL, sin embargo, existe la duda de que las BAL llegan al consumidor vivas y en concentraciones suficientes para tener los beneficios pregonados, ya que después de su producción las BAL sufren una serie de cambios durante su indus-

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trialización a saber: envasado, acondicionamiento para el mercado, embalaje, transporte, almacenaje, carga de los productos en los vehículos para su reparto y distribución a los centros de venta, recepción en los centros de venta, colocación en los estantes comerciales, compra del consumidor y transporte al lugar de consumo y por último, consumo del producto. Como es claro, por lo anterior las BAL como producto biológico vivo sufren desde su producción hasta su consumo una serie de manipulaciones que modifican las condiciones óptimas para su conservación de no ser suficientemente bien cuidados los productos, por lo

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metabolically active and capable of reproduction. There are several products on the market that claim to have LAB. However, there is little doubt that the LAB reach the consumer alive and in sufficient concentrations to have touted the benefits due to changes from production to the consumer. Therefore a device generate lactic acid bacteria immobilized on a solid support of cellulose together with other nutrients that when it is immersed 24 hour. in high quality milk pasteurized and placed at room temperature are capable of converting it into a drinking yoghurt type product, thus ensuring the quality and quantity of lactic bacteria.

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tanto el punto importante no reside en si los tiene o no, sino en qué cantidad y con qué actividad metabólica (capacidad de producción de ácido láctico).

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En los productos alimenticios fermentados como yogur, yakult y otros, las bacterias lácticas están en concentraciones de 10, 100 ó 1000 millones de bacterias lácticas por mL, productos que han mostrado su beneficio en general (Ouwehand et al. 1999).

Por lo anterior nos propusimos como objetivo generar un dispositivo de bacterias ácido lácticas inmovilizadas en un soporte sólido junto con otros nutrientes que puestas en contacto con leche pasteurizada de alta calidad sea capaz de convertirla en un producto parecido al yogur para beber; garantizando de esta manera la calidad y cantidad de las bacterias lácticas. Evaluamos el dispositivo a través de parámetros simples como pH, acidez generada y tiempo de escurrimiento. Desarrollamos el proceso para la manufactura del dispositivo y probamos su aplicación mediante la aceptabilidad de las leches fermentadas por jueces entrenados y consumidores.

METODOLOGÍA Elaboración del dispositivo Para la elaboración del dispositivo se utilizó la cepa Lactococcus lactis sp lactis, se reactivó la cepa de acuerdo a la metodología propuesta por Goldhaber. (1982) como se detalla en el Cuadro 1. Partiendo del cultivo activado se inoculó al 1% en 100 mL de medio de cultivo APT, se realizó la fermentación a un pH constante entre 6.5 y 7.0 mediante la adición de NaOH 1.0N y agitación constante con propela a una velocidad de 60 rpm; la temperatura fue controlada a 29 °C mediante la recirculación de agua por un serpentín de acero inoxidable colocado dentro del fermentador. La fermentación se da por terminada cuando las células llegan a su fase estacionaria, regularmente 10 horas de fermentación. Una vez terminada la fermentación, el cultivo fue centrifugado a 5,000 rpm en una centrífuga Beckman TJ-6. El paquete celular obtenido fue lavado con buffer de fosfato de potasio dibásico pH 7, 0.5 molar con una rela-

ción de 1:3 V/V de paquete celular/buffer fosfato, el lavado se realiza en tres ocasiones. Una vez terminado el lavado, el paquete celular fue resuspendido en 100mL de buffer de fosfatos y se le adicionó glucosa anhidra (Bioxon) hasta 0.5%, extracto de levadura 0.1% (Difco) y aminoácidos 0.075% (Difco). Estas suspensiones de células así preparadas fueron absorbidas en papel filtro wathman #4 en una superficie de 2.0 cm de ancho y 3 cm de largo, Una vez preparado el soporte fue secado en una cámara de vacío a 30 Kilopascales durante 30 minutos a una temperatura de 25 °C. Para terminar, cada dispositivo con las células inmovilizadas y secadas, fueron almacenados en cajas de aluminio a 4 °C.

Determinación de pH, acidez y tiempo de escurrimiento de leche fermentada con el dispositivo Los dispositivos recién elaborados fueron sumergidos en 200mL de leche entera pasteurizada de alta calidad, se les evaluó el cambio de pH, acidez titulable y tiempo de escurrimiento entre 24 y 27 horas. Para medir la acidez se tomaron 10mL de muestra de leche a intervalos de 1 hora. Se utilizó leche sin el dispositivo como blanco. Las muestras fueron tituladas con NaOH 0.1N utilizando fenolftaleína como indicador, el gasto de NaOH 0.1N se correlaciona considerando que la acidez está dada por la producción de ácido láctico y se expresa como mg de ácido láctico/mL. Para medir el pH se utilizó un potenciómetro Beckman Ө 72 con electrodo de vidrio. Para medir el tiempo de escurrimiento se montó un dispositivo en el que se midió el tiempo que se tardaban en desplazarse 25 mL del contenido de una bureta de 50mL llenada con la muestra y colocada en un soporte universal de tal forma que se mantuviese la posición vertical. Al momento de abrir la llave se iniciaba el cronómetro y se detenía al momento de vaciar los 25mL. En base a las experiencias de pruebas anteriores se reporta la variación típica del pH, la acidez y el tiempo de escurrimiento.

Evaluación del dispositivo para fermentar la leche pasteurizada de alta calidad con jueces no entrenados (consumidores) Es importante mencionar que se entiende como leche pasteurizada de alta calidad, a la leche que cumple las características mencionadas en el artículo 57 numeral

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III.4.4 de reglamento del control sanitario de productos y servicios, publicado en el diario oficial de la federación el 9 de agosto de 1999.

Las leches fermentadas se prepararon de la siguiente manera: Se tomaron 50 vasos con 200 mL de leche de alta calidad, a cada uno se le añadió 1 dispositivo conservado en refrigeración durante un día. Al mismo tiempo se prepararon 25 vasos con 200 mL de leche de alta calidad, a cada uno se le añadió 1 dispositivo conservado en refrigeración durante 120 días, los dispositivos fueron elaborados de la forma que se mencionó en elaboración del dispositivo. Todos los vasos se dejaron actuar durante 27 horas a temperatura ambiente (25 °C) para su fermentación. Previo a la degustación de las 27 muestras de leches fermentadas (13 del dispositivo almacenado 1 día y 14 del dispositivo almacenado 120 días) se les determinó acidez y pH.

Degustación Se unieron todos los vasos fermentados con el dispositivo de 1 día en una jarra y se le adicionaron 100g de sacarosa (azúcar refinada comercial) por cada litro de leche fermentada. De la misma manera los vasos fermentados con el dispositivo almacenado 120 días, se unieron y se les agregó sacarosa. Para la degustación se les dio a los consumidores a probar 50 mL de cada muestra, cada muestra se identificó con una clave y se colocaron en charolas. Se utilizó el siguiente cuestionario para evaluarlas. Para evaluar estadísticamente la prueba sensorial dúotrío se realizó una comparación direccionada (prueba binomial de una cola) en donde la probabilidad de acierto al azar es de 1/3 y para el análisis de datos se

usó la distribución Chi-cuadrada. Se aplicó la ecuación (CHI)2= ((x1-np)-0.5)2 / (np) (1-p). Donde: x1 : número de aciertos n: número de réplicas p: probabilidad de aciertos al azar (1/3). El resultado se contrastó con las tablas de distribución estadística CHI2 a niveles de significancia de 5, 1, 0.1%. Para la evaluación del grado de aceptación de la muestra que más agradó, se asignó un valor al nivel de preferencia de 4 a 0, siendo 4 para muy bueno, 3 para bueno, 2 para regular, 1 para malo y 0 para muy malo. Se reporta el nivel de agrado de los diferentes atributos como la suma de los valores dado por todos los consumidores a cada atributo divido entre el total de consumidores.

Evaluación del dispositivo para fermentar la leche pasteurizada de alta calidad con jueces entrenados Para generar una apreciación más objetiva en cuanto a la influencia del tiempo de almacenaje de los dispositivos sobre la aceptabilidad de las leches fermentadas se recurrió a 10 jueces entrenados (alumnos de la carrera de Químico de alimentos de la UNAM sensibilizados en materia de degustación de productos lácteos) y se les aplicó la prueba sensorial tipo dúo-trío, de igual manera que en el caso de consumidores, se probaron dispositivos almacenados a 1 y 120 días a 4 °C.

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Para evaluar la influencia del tiempo de almacenaje de los dispositivos sobre la aceptabilidad de leches fermentadas por parte de consumidores (no entrenados). Se utilizó una prueba sensorial de tipo dúo-trío. Se probaron dispositivos con 1 y 120 días de almacenamiento a 4 ºC. Las pruebas fueron realizadas en el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, el cual cuenta con todas las especificaciones para realizar este tipo de pruebas.

Se prepararon 20 vasos con 200 mL de leche de alta calidad, añadiéndole a cada vaso un dispositivo conservado en refrigeración durante un día. Al mismo tiempo se prepararon 10 vasos con 200 mL de leche de alta calidad, añadiéndoles un dispositivo conservado en refrigeración durante 120 días. Todos los vasos se dejaron actuar durante 27 horas a temperatura ambiente para su fermentación.

La Figura 1 presenta la Variación típica* de pH en las muestras a temperatura ambiente. Como se observa en la figura, el pH inicial es de 6.8, posteriormente se muestra un ligero descenso durante las primeras 8 horas y uno más pronunciado de las 14 hasta las 23 horas, donde se alcanza hasta un pH cercano a 4. Figura 1. Variación típica de pH en las muestra a temperatura ambiente 7 6.5 6

Degustación Se unieron todos los vasos fermentados con el dispositivo de 1 día en una jarra y se le adicionaron 100g de sacarosa (azúcar refinada comercial) por cada litro de leche fermentada. De la misma manera, los vasos fermentados con el dispositivo almacenado 120 días se unieron y se les agregó sacarosa. Para la degustación, a los consumidores se les dieron a probar 50 mL de cada muestra la cual fue identificada con una clave y se colocaron en charolas y en lotes de 9 ordenadas en 3 triadas. Se utilizó el siguiente cuestionario para evaluarlas

5.5

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Preparación de las leches fermentadas para la prueba sensorial

RESULTADOS

Sin dispositivo

4.5

Con dispositivo

4 3.5

10 15 Tiempo hrs.

La Figura 2 presenta la Variación típica* de acidez en las muestras a temperatura ambiente. Teniendo el pH un comportamiento inverso a la producción de ácido, este comportamiento se ve claramente manifestado, comenzando el incremento de acidez alrededor de las 8 horas y manteniéndose una producción constante en periodos posteriores.

Figura 2. Variación típica de acidez en las muestras a temperatura ambiente 7 mg de Ácido láctico/ml

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Al igual que con la prueba con consumidores, se siguió el mismo procedimiento para la elaboración del dispositivo.

6 5

Con dispositivo Sin dispositivo

5.4

Para evaluar la prueba sensorial estadísticamente, se procedió de igual manera que en Evaluación del dispositivo para fermentar la leche de alta calidad con consumidores.

4.2 1 0

10 15 Tiempo hrs.

Figura 3. Variación típica del tiempo de escurrimiento, en las muestras a temperatura ambiente

Como se muestra en el cuadro 1 las muestras fermentadas con el dispositivo almacenado durante 120 días en refrigeración así como las muestras fermentadas con el dispositivo recién elaborado (un día en refrigeración) se comportaron de igual manera. A las 27 horas de fermentación los dos lotes mostraron un pH de 4.5, la acidez generada fue de 6.23 (± 0.26) mg de ácido láctico/mL usando el dispositivo almacenado durante 120 días y de 6.28 (± 0.3) con el dispositivo almacenado por un día.

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En la Figura 3 se muestra la variación típica* del tiempo de escurrimiento, en las muestras a temperatura ambiente. En ella se observa el inicio del tiempo de escurrimiento alrededor de las 16 horas. Como se observa, la viscosidad se acerca al máximo a las 25 horas a temperatura ambiente y entre las 17 y las 20 horas termina el aumento rápido de la viscosidad.

10 Con dispositivo Sin dispositivo

NIVEL DE AGRADO

Tiempo seg.

8 6 4 2 0

15 Tiempo hrs.

3.24

4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

SABOR

3.24

APARIENCIA

TEXTURA

ATRIBUTOS

Cuadro 1. Acidez y pH de las muestras fermentadas (27 horas) con el dispositivo almacenado a diferente tiempo. Muestras fermentadas con el dispositivo almacenado durante 120 días a 4°C

Muestras fermentadas con el dispositivo almacenado durante 1 día a 4°C

Muestras

Acidez

Muestras

Acidez

4.5

6.354

4.5

6.161

4.5

6.739

4.5

6.161

4.5

5.776

4.5

6.739

4.5

6.354

4.5

6.161

4.5

6.161

4.5

5.776

4.5

5.968

4.5

6.739

4.5

6.161

4.5

6.354

4.5

6.739

4.5

6.161

4.5

6.161

4.5

6.354

4.5

6.161

4.5

6.161

4.5

6.161

4.5

6.354

4.5

6.161

4.5

6.161

4.5

6.354

4.5

6.739

4.5

SUMA

58.500

81.057

SUMA

63.000

87.990

PROMEDIO

4.500

6.235

PROMEDIO

4.500

6.285

DESVEST

0.000

0.267

DESVEST

0.000

0.308

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Figura 4. Evaluación del grado de aceptación

Tecnología

Estos resultados evidencian que el almacenamiento de 120 días del dispositivo en refrigeración a 4 °C no afecta en absoluto el pH y la acidez del producto final obtenido.

en refrigeración a 4 °C ya que la acidez y el pH generados en la leche son iguales por lo tanto se concluye que el dispositivo mantenido en refrigeración a 4 °C tiene una vida de anaquel de al menos 120 días (P ≥de 0.1)

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Prueba sensorial dúo-trío y aceptabilidad

En esta prueba encontramos que los evaluadores no observaron diferencia significativa (P ≥ de 0.1) entre las muestras, lo que evidencia que sensorialmente los consumidores no entrenados no pueden identificar una leche fermentada con el dispositivo almacenado 120 días respecto de uno recién elaborado, lo que nos garantiza una vida útil del dispositivo de al menos el tiempo mencionado si es almacenado a 4 °C sin que éste pierda sus cualidades.

B) La evaluación del dispositivo con consumidores indica que la aceptabilidad de las leches fermentadas es de entre buena y muy buena en los atributos de olor, sabor y apariencia.

Grado de aceptación. En la Figura 4 se muestran los resultados de la evaluación del grado de aceptación de la muestra que más agradó. En ella se observa que las calificaciones estuvieron entre bueno y muy bueno para los atributos de sabor y apariencia y para textura fueron de buena.

D) La evaluación de jueces entrenados mostró que no encontraron diferencia entre el dispositivo fabricado con 1 día de almacenamiento y el que tenía 120 días (P ≥de 0.1).

Respecto a la prueba sensorial dúo-trío con jueces entrenados:

BIBLIOGRAFÍA

C) La evaluación de los consumidores indicaron que no encontraron diferencia (P ≥de 0.1) entre el dispositivo fabricado con 1 día de almacenamiento y el que tenía 120 días.

1. Se observa que en los resultados correspondientes a las determinaciones de pH y acidez fueron iguales a los reportados en el cuadro 1. Esto es, a las 27 horas de fermentación, los dos lotes mostraron un pH de 4.5, la acidez generada promedio fue de 6.23 usando el dispositivo almacenado durante 120 días y de 6.28 con el dispositivo almacenado por 1 día. Los jueces entrenados no observaron diferencia significativa (P≥de 0.1) entre las muestras, lo que nos demuestra que sensorialmente los jueces entrenados no pudieron identificar la diferencia entre una leche fermentada con el dispositivo almacenado 120 días de uno recién elaborado, lo que corrobora una vida útil del dispositivo de al menos 120 días si es almacenado a 4 °C sin que éste pierda sus cualidades.

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Calenadario de eventos Industria Láctea | Octubre 2013

SICARNE Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 23 al 25 de Octubre, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

PROCESS EXPO The global food equipment & technology show 3 al 6 de Noviembre, 2013 Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Teléfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com En Process Expo usted encontrará soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales, etcétera. Realizada cada dos años en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edición, según medios estadounidenses, y para la siguiente versión contará con el Salón Internacional de Lechería.

INTERNATIONAL DAIRY SHOW 2013

El International Dairy Show 2013 es el evento mundial al que los profesionales de la industria láctea no pueden faltar. Todas las partes interesadas en la industria lechera estarán presentes para intercambiar ideas y descubrir soluciones innovadoras para las tendencias actuales del mercado: envasado, procesamiento, ingredientes, marketing, ventas, operaciones de planta, desarrollo de productos, seguridad, sostenibilidad y tecnología.

SUPPLYSIDE WEST 2013 Recopilación de los proveedores y compradores de ingredientes de todo el mundo 12 al 16 de Noviembre, 2013 Sede: The Venetian & Sands Expo, Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Virgo Teléfono: +1 (480) 990 1101 x 1076 Fax: +1 (480) 990 0819 E-mail: mfreed@vpico.com Web: west.supplysideshow.com SupplySide West 2013 reúne a los proveedores y compradores que impulsan la comercialización de suplementos dietéticos, alimentos, bebidas, productos de cuidado personal y cosméticos. Los líderes de la dirección ejecutiva, investigación y desarrollo, garantía de calidad/control de calidad y los equipos de marketing de las empresas de estos ramos se reunirán en Las Vegas del 12 a 16 noviembre de 2013, con el objetivo de explorar y descubrir las innovaciones de todo el mundo para desarrollar en colaboración los próximos productos que impulsarán los ingresos, cuotas del mercado y lealtad de los consumidores.

PROWINE CHINA 2013 13 al 15 de Noviembre, 2013 Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: Messe Düsseldorf (Shanghai) Co., Ltd; Messe Düsseldorf GmbH, China International Exhibitions Ltd y Allworld Exhibitions Teléfono: +86 (21) 6209 5209 Fax: +86 (21) 6209 5210 E-mail: nieve@chinaallworld.com, iris@chinaallworld.com Web: www.prowinechina.com

La mejor combinación para su negocio 3 al 6 de Noviembre, 2013 Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: IDFA International Dairy Show Teléfono: +1 (202) 737 4332 Fax: +1 (202) 331 7820 E-mail: kmadison@ntpshow.com Web: www.dairyshow.com

ProWine China es una plataforma de la industria vinícola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado número uno en crecimiento a nivel mundial.

17 al 19 de noviembre, 2013 Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Dubai World Trade Centre con el apoyo de CEO Clubs UAE Teléfono: +971 (4) 3086462 Fax: +971 (4) 3188607 E-mail: seafex@dwtc.com Web: www.seafexme.com

Un mundo de Alimentos y Bebidas

Con un incremento récord del 100% en el espacio expositor para este año, SEAFEX se ha convertido en la exposición de más rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Además, convoca a todos los líderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversión, que incluye “East Fish Processing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarán exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX 2013.

3 al 5 de Junio, 2014 Sede: Centro Banamex México, D.F. MÉXICO Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México.

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Industria Láctea | Octubre 2013

SEAFEX 2013