CH web 34 by Alfonso Gálvez

Nº 33 Año 6 Feb.2010

Nº 34 / Año 6 / Abril 2010

Para profesionales del Food Service

Para Profesionales del Food Service

THE press & fairs network

OBTUVO PREMIO ROSITA RObINOVITCH

Josef Gander Máxima distinción

Eugenio Melo

Director Gastronomía Inacap Alto Perú Café Torres Oh! Salad Garden WACS 2010

¡Misión cumplida!

www.canalhoreca.cl

EDITORIAL

Profesionalismo e internacionalización

“Hemos incorporado nuevos colaboradores, todos ellos, conocedores del medio, y movidos por un único y principal objetivo: lograr la definitiva profesionalización del sector”

acemos llegar a ustedes una nueva edición de revista Canal Horeca, medio que se ha preocupado, día a día, de interpretar las necesidades informativas del profesional del food service, tendiendo un puente que nos acerque más a todos, en una actividad que sólo podemos construir con bases sólidas, involucrando a los diversos actores del medio. En términos de contenido, hemos incorporado nuevos colaboradores, todos ellos, conocedores del medio, y movidos por un único y principal objetivo: lograr la definitiva profesionalización del sector, cuya consecuencia más directa, es tener emprendedores informados, profesionales y finalmente exitosos. En ese plano, es muy grato para nuestra publicación, contar con la colaboración de representantes del prestigioso Círculo de Cronistas Gastronómicos, formado por profesionales objetivos, conocedores, y críticos, mirada estrictamente necesaria a la hora de pulir las impurezas y de aprovechar los recursos con los que contamos, optimizando su uso y aplicación en nuestras cocinas y establecimientos gastronómicos. También hemos cimentado este crecimiento con un paso que nos enorgullece doblemente: ser parte de la red internacional de medios de comunicación y ferias especializadas, Press & Fairs Network, organización que derriba fronteras y acerca la información y el aprendizaje a cada uno de nosotros, actores del mundo hotelero y gastronómico. Esta red está formada por diversas empresas, referentes en sus propios países, las cuales potencian la presencia de sus revistas especializadas y facilitan la información y acceso de nuestros profesionales, a las ferias especializadas más importantes del rubro, aquellas manifestaciones que nos permiten saber de las tendencias del food service, y traspasarlas como experiencia a nuestro negocio, para así interpretar las nuevas necesidades y requerimientos de nuestro público: comensales más exigentes e informados. Les invito a disfrutar de este nuevo número de Canal Horeca, que con un diseño y temáticas renovadas, trabaja cada día, para ser un medio más cercano a su labor diaria. Cordialmente, Luis Pérez S. Director

CONTENIDO

6 Alianzas

Crítica a la crítica (Por Juan Antonio Eymin)

Oppici cumple 75 años de exitosa trayectoria

Séptima Chile: mondadientes del fin del mundo Tercera Guía de la Cerveza

Oh Salad, alimentación saludable

50 Vinorum

54 Casinos

Un fin de semana en el Sheraton (Por Jacinta Baquedano)

Casa Naranja

46 Concepto Horeca

36 Vivencias

Pad Thai, armónica gastronomía

44 Restoranes

34 Lanzamiento

40 Restoranes

Estrategias en tiempos de crisis (Por Joel Solorza)

32 Empresas

El food service se toma CasaPiedra

30 Reflexiones

Los Nogales, más que un Apart Hotel

14 Aniversario

28 Gala Bastien

12 Análisis

Máxima distinción para Josef Gander

10 Hoteles

Press & Fairs Network: creada red internacional de publicaciones y ferias especializadas

8 Premiación

La propuesta de Apunto

56 Economía

Nos movieron el piso (Por Adón Asakim)

16 Ferias

Mistura, muestra especializada en Perú les del Food Service

18 De chef a chef

Entrevista a Eugenio Melo, Inacap (Por Ricardo Briceño)

20 Empresas

22 Cafetería

Café Escondido

24 Empresas

Los Patricios, expertos en foie gras

Eurovending: máquinas profesionales para el café

26 Cafetería

Café Granitos

Producción: Press & Fairs Network Av. Providencia 2594, Oficina 418, Providencia, Santiago, Chile Fonos: 2320830 – 9 4872277

Alto Perú

Director: Luis Pérez S. Periodistas: Carola Díaz, Daniela Salvador Colaboraron en esta edición: Adón Asakim; Eugenio García; Jacinta Baquedano; J.F.Solís; Joel Solorza; Juan Antonio Eymin; Ricardo Briceño y Rodolfo Gambetti. Fotografía: Ricardo Ramírez Diseño: Alfonso Gálvez Impresión: GraficAndes / Impreval. Web: www.canalhoreca.cl Mail: contacto@canalhoreca.cl

Café Torres

WACS 2010 ¡Misión cumplida!

Canal Horeca es la revista oficial de:

Canal Horeca, Press & Fairs Network, es una publicación independiente que se distribuye vía marketing directo a gerentes generales, comerciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisión de compra en hoteles, restoranes, cafeterías, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, panaderías y pastelerías, instituciones publicas y privadas, canal educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimientos relacionados con la alimentación Out of Home. El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo autorización expresa de Canal Horeca, Press & Fairs Network. Son miembros de The Press & Fairs Network, Fithep Mercosul (Brasil), Ferias Latinoamericanas (México), FMCC Magazin (Hungría), IBIE (EE.UU.), Fithep (Argentina), Ibexpo (Turquía), Panadería y Pastelería Peruana (Perú), Mobac Show (Japón), Feria Mistura (Perú), European Baker (Inglaterra), Asia Pacific Baker (Singapur), Industrie Alimentari (Italia), Heladería & Panadería Latinoamericana (Argentina), Sorveteria y Paderia Brasileira (Brasil), Industria Alimentica (México) y Fepan 2010 (Perú).

ALIANZAS

La red internacional para un mundo globalizado Son parte integrante Press & Fairs Network no sólo publicaciones especializadas y vanguardistas, sino también firmas que dentro de su know how contienen la organización de ferias monográficas o multisectoriales.

omo consecuencia de la permanente globalización de las comunicaciones, el desafío para las revistas especializadas tiene doble dirección: por un lado, ser un fiel reflejo de lo que sucede en la realidad local, pero igualmente, tener la capacidad para avizorar las señales de futuro manifiestas en otras latitudes, y mostrar de forma oportuna las tendencias que van a regir los destino de la distribución especializada en hotelería y gastronomía. Con este predicamento, por iniciativa de un grupo de empresas del sector food service, surge la idea de interpretar estos desafíos del mercado, y crear una red que nos permita ser parte proactiva de los cambios y tendencias, así como las oportunidades que nos presenta la interacción coherente de varios tras un mismo objetivo. Es así como revista Canal Horeca fue invitada a ser parte de esta organización, integrada además por una decena de medios especializados, todos ellos referentes en su país de origen, y con una motivación común: trabajar para hacer mejor la gastronomía. Por parte de Chile, son integrantes también de este núcleo la Gala Bastien y J. Solorza & Asociados.

20 I N D U S T R I A

ALIMENTICI

Covering The Latin Ameri can Food & Bev erage

Indust

for 20 yearry s

Esta red internacional está actualmente siendo presidida por la señora Carmen López, de la firma Esagesac, de Perú Publicaciones y ferias Otra faceta de un mismo fenómeno, son las ferias especializadas, una muestra in situ de los nuevos desarrollos de la industria, como solución y alternativa al segmento de hoteles, restoranes, catering y, en general, de la Alimentación Out of Home. Que el ejecutivo del food service pueda invertir sus recursos financieros de la mejor forma, y en manifestaciones feriales que efectivamente aporten a su negocio, es otro objetivo de esta red internacional Press & Fairs Network.

Nº 33 Año 6 Feb.2010

The Press & Fairs Network

Par a Pro fes ion

ale s del Foo d Ser vic e

Alto Perú Café Torres WA 2010 ¡Misión cuCS mplida! www.canalh

oreca.cl

Así es, porque son parte integrante de ella, no sólo publicaciones especializadas y vanguardistas, sino también firmas que dentro de su know how contienen la organización de ferias monográficas o multisectoriales. Actualmente, la red Press & Fairs está conformada por empresas y publicaciones de América, Europa, e incluso Asia, constituyéndose así en la red global más representativa del ámbito ferial, y sus respectivas publicaciones.

A la fecha, componen esta asociación:

• Fithep Mercosul ( Brasil) • Ferias Latinoamericanas (México) • FMCG Magazin (Hungría) • IBIE (Estados Unidos) • Fithep (Argentina) • Ibexpo (Turquía) • Panadería y Pastelería Peruana (Perú) • Mobac Show (Japón) • Feria Mistura (Perú) • European Baker (Inglaterra) • Asia Pacific Baker (Singapur) • Industrie Alimentari (Italia) • Heladeria & Panaderia Latinoamericana (Argentina) • Sorveteria & Paderia Brasileira (Brasil) • Industria Alimenticia (México) • Fepan 2010 (Perú)

ALIANZAS

Beneficios adicionales A esta red internacional de medios, prontamente se irán integrando nuevos componentes, que permitirán una mayor cobertura, representando así a manifestaciones feriales y publicaciones del mundo entero. Una gran ventaja para las empresas fabricantes e importadoras de alimentos, bebidas, equipamientos y servicios para el food service, es que a través de Press & Fairs, podrán acceder a otros mercados, exhibiendo y promocionando sus productos más allá de nuestras propias fronteras, abriéndose oportunidades en el canal de exportación, vía que se verá facilitada por los alcances de la revista Canal Horeca, como nexo comunicacional y publicitario de esta potente red internacional. Invitamos a las empresas proveedoras a contactarse con nuestra publicación, para así poder explorar, en conjunto, las oportunidades comerciales que esta red les puede ofrecer. Para exponer y publicar en el exterior, sírvase visitar: www.pressandfairs.net CH

PREMIACIÓN

Máxima distinción Obtuvo el premio “Rosita Robinovitch”

para

Josef Gander

El chef ejecutivo del Hotel Sheraton, Josef Gander, fue reconocido por el Círculo de Cronistas como el más destacado durante el año 2009, en el ámbito gastronómico. La ceremonia destacó también a otros profesionales de la cocina, restaurantes, publicaciones y enólogos.

fines de marzo el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile entregó en una ceremonia realizada en el restaurante Oporto de la capital, los premios o galardones que anualmente otorga a personas o entidades del sector gastronómico y vitivinícola nacional, esta vez por sus aciertos en el año 2009. El gran ganador de la jornada y merecedor del premio Rosita Rovinovitch fue Josef Gander, chef ejecutivo del hotel Sheraton. ¿Cuántas páginas se habrán escrito de El Cid o de Josef Gander en estos últimos años? Creemos que muchas. Ni siquiera Gander lo sabe. Genio y figura de El Cid y del hotel Sheraton, debe ser uno de los chefs que más anécdotas debe acumular en su vida. Su difícil carácter lo ha distinguido por largo tiempo, y son pocos los cocineros que han pasado por sus dominios y que no lo hayan odiado en algún momento. Italiano de nacimiento y suizo de formación llegó a Chile a las mismas cocinas que aun lo mantienen en los altos de la gastronomía nacional. Un premio que logró grandes aplausos. Pero más chefs también fueron premiados por su labor durante el año 2009. Franck Dieudoneé, chef ejecutivo de los hoteles Radisson y chef principal del restaurante Brick del hotel que la cadena tiene en Vitacura, fue elegido como el Chef del Año, distinción que destaca la

El gran ganador de la jornada y merecedor del premio Rosita Rovinovitch fue Josef Gander, chef ejecutivo del hotel Sheraton.

gran calidad de su gastronomía llena de sorpresas y aromas. Como Chef Revelación del año fue premiado Gabriel Layera, hasta hace poco sous chef del Europeo, uno de los mejores y más elegantes sitios de la capital. El restaurante Divertimento, ubicado en los faldeos del San Cristóbal, se llevó el premio a la

Cocina Chilena Tradicional gracias a la gran labor de su chef, Flaminia Sacco, hija de Bruno, el propietario de este especial lugar. Por otra parte, el Baco, el pequeño restaurante - bistrot ubicado en Nueva de Lyon, mereció el galardón de ser el Restaurante del Año, dada su excelente relación entre calidad, servicio y precio, las tres “B” tan necesarias en nuestro país gastronómico. El Círculo también destacó la Cocina Destacada en Regiones y premió al restaurante Balandra de Puerto Varas. Ubicado en las dependencias del hotel Colonos del Sur, esta cocina dirigida por la chef Pamela Fidalgo honra a una de las ciudades más turísticas del país. También Rubén Tapia, presidente de la Asociación de Chefs del Maule, recibió el premio otorgado por su aporte al Desarrollo de la Gastronomía Chilena, gracias a los esfuerzos que ha realizado en Curicó y Talca para dar a conocer la cocina típica nacional. El restaurante Japón, el más antiguo y célebre local de la verdadera comida japonesa en Santiago, fue distinguido como Cocina Extranjera Destacada y Wain, la revista que rompió todos los esquemas relacionados con la divulgación enogastronómica, fue elegida como la Publicación Destacada. Y como el 2009 fue muy activo en publicaciones gastronómicas, también se premió el libro Recetas al Pie de la Letra, una humorística visión de la gastronomía escri-

Esta es una empresa familiarBalandra que ha sabido mantenerse de PREMIACIÓN Puerto Varas, fue a lo largo del tiempo, brindando una atención premiado como Cocina en Regiones, personalizada. Sus buenosDestacada resultados se basan en la dirigida por la chef Pamela Fidalgo. cercanía, la ubicación y el cálido trato a sus pasajeros.

El libro Recetas al Pie de la Letra, escrito por Pilar Hurtado y con ilustraciones de Alberto Montt, recibió el premio Aporte de las Artes Visuales a la Gastronomía.

su propio hogar. La opción de llevar compras del supermercado, cocinar, tener invitados, y ese tipo de detalles, otorga un agradable sentido de independencia. “La principal diferencia con los hoteles, es que los apart hotel son una vivienda integral. sólo pequeños incluyenempresahabitaviñaterosAquellos independientes, rios vitivinícolas quetienen se unieron para llevar sus ciones, y no todos departamentos vinoscocina garaje al ymundo, el reconocimiencon otrosrecibió servicios”, explica. to como que la Iniciativa Vitivinícola Agrega los apart hotelesdel noAño. poseen En total 13 galardones para lo más acertarestoranes, ni servicio 24 horas, de modo do de la gastronomía y vinos a nivel nacional. que –en el caso de Santa Magdalena-, Una iniciativa el Círculo de Cronistas realientregan unque menú exprés, para pedir za desde el año 1994 y que en esta XVI versión cualquier tipo de comida que esté en ese sirvió también para entregar un reconocimienlistado. ”En esta zona tenemos la suerte to a la “Mejor Empanada de Santiago”, la tradide contar varias opciones gastronócional cata con que esta entidad realiza en septiemmicas, muy cercanas, además que un bre de cada año y que esta vez recayó en es Dolce sector muy seguro de noche. Tratamos y Salato, un emporio gastronómico abierto en de prestar mayoría de los yservicios que el 2006 porlaMarcela Carrasco Loreto Reyes, tienen los hoteles. Tenemos lavandería dos egresadas del Instituto Culinary. CH

to por Pilar Hurtado y con ilustraciones de Alberto Montt. Ellos recibieron el premio Aporte de las Artes Visuales a la Gastronomía. El vino también logró reconocimientos, como el entregado a Rafael Urrejola, enólogo de Viña Undurraga y responsable del gran crecimiento que ha tenido esta viña a través de su nueva línea “Terroir Hunter (TH)”, con el cual obtuvo el premio Enólogo del Año. El ingenieIndependencia y comodidad ro forestal Pedro Parra, otro de los galardonados, obtuvo el premio Contribución al DesarroLosllo departamentos que ofrece Santacodel Vino Chileno gracias a los grandes Magdalena, le da a los pasajeros la nocimientos en materia de suelos, tantoposique lo bilidad estadía con todos llamande “el tener doctor una terroir”. Un premio más que aviso Direcmin215x135.pdf 4/1/10 18:29:03 los elementos con elque contarían ende merecido. Por último MOVI, movimiento

interna, buen Internet, somos bilingües, tenemos gente capacitada apara ayudar y orientar, trabajamos con un gimnasio cercano”, señala Matías Silva. En su totalidad, el interior de los departamentos del Santa Magdalena, están equipados para que el huésped encuentre todo lo que necesita, en dos versiones de departamentos: de uno y dos dormitorios. En el primer caso, hay algunos que son un poco más modernos, con televisión plana, cuentan con cama king, son más grandes y es un espacio para no fumadores. La diferencia radica más que nada en equipamiento y tarifa. Los de dos dormitorios tienen una cocina un poco más grande, cuentan con logia, peros básicamente cuentan con la misma Franck Dieudoneé, chef ejecutivo de los hoteles Radisson implementación. y chef principal del restaurante Brick del hotel que la cadena tiene en Vitacura, elegido como el Chef del Año. dotados Todos los fue departamentos están

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HOTELES

Hotel Los Nogales Más que un Apart Hotel

En noviembre de 2009, volvió a abrir sus puertas este tradicional establecimiento, con una alta ocupación de huéspedes, equipos de última generación, centro de eventos, tres salones, bar y restorán, entre otros servicios, otorgándole la categoría de un hotel. Daniela Salvador Elías

inimalista, con modernos equipamientos y dueño de un ambiente grato y tranquilo es este Apart Hotel, gracias a su ubicación privilegiada en la pequeña calle Los Nogales, alejada del ruido y del tránsito de autos, en plena comuna de Providencia. Orientado a turistas extranjeros y al pasajero de negocios, su historia data desde hace 20 años atrás, siendo inicialmente propiedad de Hotelera Panamericana, pasando luego a manos de Humberto Piamonte. El 2007, el establecimiento se declaró en quiebra, adjudicándoselo en julio de 2009 Inmobiliaria e Inversiones El Melado Oeste. Con esta nueva adquisición, el Apart Hotel está volviendo a recuperar su tradición y alta ocupación, que lo hicieron famoso en su tiempo. Fue reconstituido nuevamente, abriendo sus puertas en noviembre del año pasado, tiempo en el que comenzaron a hospedar al pasajero corporativo, turistas argentinos, paraguayos, y próximamente brasileños que visitan Chile en la época de esquí. Últimamente y debido a las trágicas consecuencias que ha conllevado el pasado terremoto del 27 de febrero, el establecimiento está hasta su más alta capacidad de ocupación, alojando mayormente a residentes de edificios que se encuentran inhabilitados, previo a un convenio que se efectuó con las empresas constructoras. Sin duda un gran plus, tomando en cuenta que acuerdos de este tipo no son fáciles de concretar. Servicios e instalaciones Con 107 amplias y espaciosas habitaciones de 50 metros cada una, que incluyen servicio de kitchenette, Hotel Los Nogales es un Apart Hotel con todas las comodidades que posee un hotel, ya que además de incluir servicio de desayuno, el establecimiento cuenta con restorán, bar, la-

“Hotel Los Nogales posee diversas fortalezas que lo diferencian de nuestra competencia directa, como ubicación, estacionamientos y amplitud de las habitaciones”, dice Hernán Cornejo, gerente general de Hotel Los Nogales.

vandería, un centro de eventos y tres salones con equipamiento de última generación, donde se realizan desde matrimonios, cenas de fin de año, hasta diversos congresos, seminarios médicos, acuerdos comerciales entre empresas y cursos de capacitación, entre otros. “Hotel Los Nogales posee diversas fortalezas que lo diferencian de nuestra competencia directa. En primer lugar, está ubicado en un sector tranquilo, residencial y a pasos del metro Los Leones. Además contamos con estacionamiento y las habitaciones son bastantes grandes. A su vez, tenemos un centro de eventos que nos permite alojar a los invitados, quienes luego pueden continuar con su rutina de trabajo en los días siguientes. Y por último, como abrimos nuevamente, el Apart Hotel cuenta con equipos ultra modernos”, dice Hernán Cornejo, gerente general de Hotel

Los Nogales, agregando que desde su apertura, el establecimiento ha estado con gran movimiento, sin haber realizado ningún tipo de promoción En este sentido, el Apart Hotel está volviendo a recibir a sus antiguos huéspedes, quienes esperaron esta reapertura, para seguir prefiriendo sus servicios. “Hotel Los Nogales posee una gran diferenciación que es el precio. Abrimos con una tarifa absolutamente rebajada; ese factor más todas las comodidades que aporta este establecimiento, hace que sea una opción revalidada por nuestros clientes”, expresa el gerente general, añadiendo que los huéspedes se sienten como en casa. Restorán y eventos Para cada una de las actividades, ya sea seminarios, almuerzos y matrimonios, Hotel Los Nogales posee sus propios chefs, quienes diseñan una carta exclusiva para cada evento. Así también, el restorán posee su propia carta internacional, pero a futuro hay una serie de objetivos que se quieren efectuar para potenciarlo como happy hours, y la creación de un menú ejecutivo para que acudan profesionales que trabajan en los alrededores del hotel. “En estos momentos nos encontramos en una etapa de experimentación, visualizando las necesidades que poseen nuestros clientes. Estamos en una especie de marcha blanca que se vaticina con fructíferos resultados”, precisa Cornejo. CH

ANÁLISIS

Crítica crítica a la

Cuando un restaurante abre sus puertas con precios reales, indudablemente debe esperar que sus clientes también sean reales. O sea, la marcha blanca que muchos se escudan para esconder defectos sólo palpables cuando el negocio está funcionando, no corre.

Juan Antonio Eymin

ace algunos días y post terremoto, tuve la oportunidad de visitar un restaurante nuevo ubicado en uno de los sectores más elegantes de la ciudad. Un pequeño bistrot que sus dueños lo catalogaron como un “restaurante urbano” y es su primera experiencia empresarial gastronómica. El sitio, lindo y atractivo. Buena vajilla, cuchillería y cristalería. Como estaba nuevo, aun no tenían patente de alcoholes pero yo, al ser invitado, logré beber un sour de aperitivo y vino para la cena. A decir verdad, el restaurante (y pronto escribiré la razón de ocupar esta palabra genérica para los establecimientos de comida y no chilenizar ni poner en francés el concepto) tiene todo para convertirse en un éxito, menos su diminuta cocina, donde el personal hace piruetas para entregar los pedidos y un chef demasiado confiado en sus creaciones. Debido a ello decidí criticar a la crítica ya que ésta no es piadosa con los nuevos emprendimientos y muchas veces se ensaña antes de que el negocio tenga algunos meses de aprendizaje. Cuando un restaurante abre sus puertas con precios reales, indudablemente debe esperar que sus clientes también sean reales. O sea, la marcha blanca que muchos se escudan

Hoy en día, más de la mitad de los establecimientos que se abren en la capital y en las grandes ciudades tienen un cambio importante de propiedad a seis meses de funcionamiento. O sea, los números no dan.

para esconder defectos sólo palpables cuando el negocio está funcionando, no corre. Distinto es cuando se va a una pre-apertura donde uno sabe que debe entregar sus puntos de vista en relación al negocio (he visitado hoteles en pre aperturas y por la llave del agua caliente sale agua fría y viceversa). Por eso, los cronistas que visitamos negocios que ya cobran como si estuviesen en plena operación, actuamos como con todos los establecimientos: los observamos y criticamos. Aparte de escribir de ellos, desgraciadamente tenemos el conocimiento necesario para adivinar cuántos meses durará la operación de los dueños originales. Hoy en día, más de la mitad de los establecimientos que se abren en la capital y en las grandes ciudades tienen un cambio importante de propiedad a seis meses de funcionamiento. O sea, los números no dan. Piensan que si un kilo de filete da para cuatro porciones, ellos están multiplicando por cinco o por siete la materia prima. Y se olvidan de los costos reales del restaurante, algo que pocos enseñan y que sólo los profesionales los conocen. Volvamos a nuestro ejemplo. Debido al tamaño de la cocina, la misma materia prima para la entrada y el plato de fondo. Para darle un “gusto diferente” a las preparaciones ocupan

aceites de difícil manejo, como los olivas españoles -de ajonjolí o de ajo-, donde el aderezo mata la materia prima; un par de platos de buen nivel pero de precios elevados; garzones zalameros y una oferta nueva, que por poco conocida, los clientes no se atreven a solicitar. Ejemplos como este hay muchos sobre todo con esos pseudo-empresarios que piensan que la gastronomía y los restaurantes son para tirar y agarrarse. Mini fortunas se gastan en emprendimientos que al cabo de algunos meses se escurren de las manos como si fuese arena fina. En la actualidad para poner un restaurante hay que tener la cabeza fría, una mochila de dinero en la espalda y conocer perfectamente el negocio. Estoy seguro que esta es una columna anti emprendimiento, ya que prefiero que los futuros empresarios gastronómicos no sólo crean que el negocio es factible en una planilla Excel, sino que sepan que el proyecto es tan ingrato como tener una funeraria. Y no quiero que hagan uso de esta última. ¿Tiene culpa la crítica? Creo que no, ya que si bien alabamos la buena gastronomía -esa de mantel largo-, también siempre he destacado las plateadas

En la actualidad, para poner un restaurante hay que tener la cabeza fría, una mochila de dinero en la espalda y conocer perfectamente el negocio.

del Colo Colo; la mechada del Torofrut, los arrollados del San Remo, las guatitas de Las Lanzas, las prietas de El Hoyo y los sándwiches de la Fuente Alemana. Allí hay gastronomía también. Esa que nos hace vibrar y nos emociona. ¿Nos pagan por las críticas? Nunca. Nos sentimos libres de decir y contar a nuestros lectores nuestras apreciaciones. Si nos gusta, lo alabamos, si no nos agrada, aparte de tratar de buscar la razón de los errores, también lo comentamos ya que nuestro lector necesita la verdad. La gama de locales es inmensa y hay que tener una guía, y esa generalmente, aparte del boca a boca, viene de un grupo de cronistas y críticos que conocemos antes los locales para que usted vaya a la segura. A veces pienso lo rico que sería que nos pagaran (y bien) por las críticas. Les aseguro que en estos momentos estaría escribiendo en Punta Cana, bebiendo un buen ron y con un par de mulatas abanicándome. Pero prefiero seguir conociendo locales y recomendando sitios de calidad gastronómica. Esa es mi profesión y mi futuro. CH

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ANIVERSARIO

Creada hace 75 años

Oppici

hace historia

Gracias al trabajo responsable y a la capacitación interna, Oppici S.A. ha obtenido los mejores niveles de productividad y altos estándares de calidad de sus productos, destacando su liderazgo en la fabricación de centrales de alimentación, con una completísima gama de equipos de alta calidad y confiabilidad.

aíses como Chile, han desarrollado a través de su historia diversos modelos económicos, orientados a dar satisfacción a las necesidades de su población y además que le permita, con una economía en constante crecimiento, ubicarse en el grupo de los países desarrollados. En este escenario, ha sido fundamental contar con los aportes de empresarios visionarios, que han apostado al desarrollo de Chile creando empresas que den valor a nuestra manufactura. Tal es el caso de OPPICI S.A. del área metalmecánica, cuyos inicios se remontan a comienzos del siglo pasado. En efecto, en 1929, llega a Chile el ingeniero italiano ERCOLE OPPICI ZECCA, época convulsionada por una de las peores crisis económicas a nivel mundial y que afectó gravemente a nuestro país. En ese contexto, en 1932 nace Oppici Chile, empresa metalúrgica que se especializó en el desarrollo y la fabricación de andariveles y puentes colgantes de rápido armado, para el uso de empresas mineras y para el Ejército de Chile. Tras el desarrollo de esta tecnología e ingeniería aplicada en sus trabajos iniciales en Chile, fue factible mejorar las condiciones de transporte de carga y de conectividad en el norte del país;

en la actualidad el Ejército de Chile, aun mantiene vigente los manuales para la fabricación de puentes, que son utilizados principalmente en emergencias. Posterior a ello, se inició el desarrollo y fabricación de equipos para el área gastronómica institucional, tales como cocinas, hornos de funcionamiento a petróleo, eléctrico y a gas, entre otros. Desde mediados de la década de los años treinta, Ercole Oppici, emprendedor visionario, innovador permanente, agudo para reconocer oportunamente los requerimientos y necesidades del mercado, continuó con la incorporación S.A. de nuevos productos, fue así como en los inicios de la década de los cuarenta, diseña y fabrica la primera línea de autoservicio en el país, dotada de un completo equipamiento gastronómico profesional como cocinas, hornos, freidoras, baño marías, locheras, etc. En la actualidad esta actividad, sorprende a Oppici S.A. en el año del Bicentenario, manteniendo el liderazgo en la fabricación de centrales de alimentación, con una completísima gama de equipos de alta calidad y confiabilidad. Es preciso destacar que hoy en día Oppici S.A. no sólo fabrica equipos para cocción, mantención y preparación de alimentos, sino que además da respuesta técnica con ingeniería aplicada, en el diseño de grandes proyectos de centrales de alimentación.

Desde 1935

Autoclave esterilizador de fórmulas lácteas, SEDILE OPPICI.

Una exitosa trayectoria Pero, había que continuar con los aportes para al desarrollo de la empresa y del país, y para ello inició en 1963, la fabricación por primera vez en Chile, de autoclaves a vapor, para cubrir las necesidades de material estéril para Clínicas y Hospitales. A la fecha continúa su fabricación con altos estándares de calidad y eficiencia, que ha posibilitado competir con marcas provenientes del extranjero con singular éxito y desarrollar experiencia exportadora a más de diez países. El éxito obtenido y el prestigio logrado en todos estos largos años, se debe a una filosofía de trabajo consolidada en la calidad, la innovación y la responsabilidad empresarial frente a sus trabajadores, quienes se han visto beneficiados con el aprendizaje adquirido en el trabajo realizado bajo el criterio de la innovación permanente y de una metodología estricta en la obtención de las más alta calidad de todos sus productos y procesos, constituyéndose en un patrón de referencia y de comparación en el mercado local. En estos largos 75 años, Oppici S.A. ha mar-

Vista aérea de la fábrica, dependencias que la empresa aún conserva.

ERCOLE OPPICI ZECCA, creador de esta exitosa empresa, en la década del ´30.

cado varios hitos importantes, dentro de los cuales se mencionan algunos a continuación: •En 1950, la empresa da inicio a la manufactura de equipos a gas licuado para centrales de alimentación para casinos de empresas, colegios, hospitales. En forma simultánea introduce en Chile el uso del acero inoxidable y la aplicación de soldadura TIG. •En 1980, incorporó en los equipos de esterilización, comandos automáticos controlados por un PLC de diseño y montaje propio. •En cuanto al rubro de producción de equipos gastronómicos, es importante destacar los avances de nuevas tecnologías en el diseño y funcionalidad de sus productos, como por ejemplo, desarrollo de quemadores para funcionamiento a gas fabricados completamente en acero inoxidable, únicos en Chile, aceptados por el SEC, adelantos que han permitido obtener la preferencia en la adquisición de equipamiento para importantes cadenas hoteleras internacionales, como por ejemplo Hotel Ritz Carlton, Hyatt, Intercontinental, Marriott, Sheraton, Radisson, Explora, casinos

Enjoy, sin dejar de destacar que atendemos a restoranes y hasta pequeñas cafeterías. •En esta última década, Oppici S.A. año 2003, obtiene la certificación ISO 9001-2000, siendo la única empresa del rubro en Chile en estar certificada. En la actualidad, la organización ha pasado por todos los procesos de recertificación que se ha traducido en la certificación ahora bajo la nueva versión ISO 9001:2008. Todos estos años, fiel al compromiso de la innovación permanente, Oppici S.A. se encuentra en un excelente pie para proyectarse al futuro y seguir liderando la industria. Un ejemplo de esto es la incorporación el año 2004, de sistemas de gestión de operaciones de clase mundial y desarrolla e implementa internamente un software de gestión (ERP), que ha permitido la integración de todas las áreas de la empresa, mejorando sustantivamente la eficiencia de los sistemas de administración, producción y comercialización. Finalmente, luego de repasar la historia fundacional y los principales hitos de la empresa, es importante destacar la labor profesional, perse-

Maquinaria de última teconología: plegadora de Control Numérico CNC”.

verante y con visión de futuro que han sabido imprimir las generaciones posteriores, representada en sus hijos Ercole, Aldo y su nieto Franco, quienes han sido fieles continuadores del legado que les dejó su fundador Ing. Ercole Oppici Z…” logros que no se improvisan.” CH

FERIAS

¡Se prepara Mistura Perú 2010! 7 al 12 de septiembre

Se proyecta 150 mil asistentes a una feria que se ha ganado, en sus dos versiones anteriores, la absoluta convocatoria del público. Se espera que diversos profesionales de Latinoamérica conozcan las bondades del encuentro este año.

a están en marcha los preparativos para la III Feria Gastronómica Internacional de Lima, Perú, Mistura 2010. La iniciativa es respaldada por la Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA, y su presidente, el afamado chef Gastón Acurio ha lanzado la consigna “sirvan mucho y cobren poco”. Gracias a la inspiración de alucinados arquitectos, Mistura mostrará un renovado diseño que dará mayor atractivo a los pabellones, a la vez que permitirá un mejor uso del espacio. En Mistura 2010, los restoranes cinco tenedores se codearán con las “carretillas” de esquina, dando ese estilo particular a esta feria. Una vez más, Mistura mostrará todo el sabor de las cocinas populares, con sus papas rellenas, anticuchos, picarones, turrones, tamales, butifarras, sánguches, cremoladas, emolientes, leches de tigre, conchas negras, chicharrones, melcochas, pancitas, causas, tacu tacus, aguaditos, picantes, helados y más. El Gran Mercado -espacio destinado a insumos y productos del Perú-, se ubicará en la entrada de la feria y con un diseño propio de los mercados peruanos, será el territorio perfecto para degustar y comprar productos únicos que traerán nuestros campesinos de diversas regiones. Actividad lúdica e innovación Como novedad, este año habrá un stand dedicado a la innovación, donde expondrán los ganadores de un concurso que se viene organizando al respecto. Se premiará al producto, relacionado con la gastronomía, que conjugue

La cita: del 7 y 12 de setiembre en el Parque de la Exposición de Lima. Más información en www.mistura.pe • La cocina peruana genera una cadena de valor que produce más de 40.000 millones de soles y que supone el 11,2% del PBI de Perú proyectado para el 2009 • En Lima se encuentran 31.450 restoranes de los más de 66.000 censados en todo Perú. • El 90% de las marcas que exporta Perú son alimentos y restoranes.

ello con responsabilidad social y ambiental. También en los concursos gastronómicos y en las clases magistrales se enfatizará el tema de la creatividad. Además del ya popular pabellón con los panes de las diversas regiones del Perú, habrá pasacalles, verbenas musicales y actos culturales junto a una nueva área de diversión infantil con mimos, juegos y, por supuesto, golosinas. Asimismo, se hará un nuevo formato coloquios y mesas redondas con los más connotados conocedores de nuestra gastronomía y productos. Uno de los primeros expositores internacionales confirmados es el gran Pierre Gagnaire, el talentoso cocinero francés que se atrevió a correr la cortina de la tradicional cocina de su país, y reconstruirla, habiendo obtenido 3 estrellas Michelin. También ha confirmado Jordi Roca, importante chef repostero español. Los organizadores han previsto un suculento programa para extranjeros a fin que puedan disfrutar al máximo de los principales atractivos turísticos de Lima, la maravillosa capital peruana, y pasear también por los pabellones de Mistura 2010 entre aromas y alegría. CH

DE CHEF A CHEF

Eugenio Melo, Inacap

Maestro de sus maestros Nacido en la ciudad de Ovalle, en su trayectoria estudiantil, Eugenio descubre que su norte era la gastronomía, que hoy abraza con pasión y compromiso. Como director de la carrera de Gastronomía en Inacap, se ha ganado el respeto y cariño de quienes fueron sus profesores y también del alumnado.

Ricardo Briceño

uien escucha hablar a Eugenio Melo, se da cuenta de inmediato, que el ser cocinero lo lleva en la sangre, no en vano a su edad (34) ya es dueño de una vasta experiencia en las artes culinarias, una parte de ella adquirida en su paso por Europa (España), y la otra acá en chile en los hoteles Sheraton y Marriot, sin dejar de mencionar su estadía en el restorán de comida francesa Les Maîtres. Eugenio es un hombre sencillo, de mirada apacible, seguro de sí mismo y muy convencido de lo que hace. A la vez, es un estudioso de la cocina. Egresado de la carrera de gastronomía de Inacap, nunca pensó que las vueltas de la vida lo tendrían nuevamente en su casa de estudios, y nada menos que como académico, a cargo de la carrera y dirigiendo a quienes un día fueron sus profesores. “No es que sepa más que ellos, solo que hoy me toca dirigir esta carrera y por ende estar en la jefatura. Pero los sigo respetando como siempre y apoyándome en su experiencia para poder sacar mi labor adelante”, expresa el Director de Gastronomía de Inacap. Familia y gastronomía Su familia está compuesta por su esposa Daniela San Carlos y sus hijos Juan Agustín de cinco años y Baltasar de un año cuatro meses,. “Mi esposa también es chef, aunque actual-

mente está cien por ciento dedicada a cuidar de los niños. Nuestro norte son los hijos y la familia, aunque a veces el trabajo nos supera”, señala. A juicio de Eugenio, una de las ventajas de quienes se dedican al mundo académico es poder contar con el fin de semana libre, a diferencia de sus colegas que trabajan en hoteles o restoranes. Reconoce que su acercamiento a la gastronomía, fue muy diferente en relación al común de la gente. “Me da un poco de envidia escuchar a los alumnos y hasta los mismos instructores diciendo que siempre quisieron ser cocineros, que vienen de familias que tienen algún restorán y quieren seguir la tradición”, expresa. En su caso, es oriundo de Ovalle, un lugar donde tener éxito era estudiar alguna carrera tradicional como medicina, ingeniería o arquitectura, y el que no optara por este tipo de educación era mal mirado. “De hecho, apenas salí del colegio me puse a estudiar ingeniería comercial, y jamás se me pasó por la cabeza otra cosa”, recuerda. Su paso por la universidad le sirvió para darse cuenta que le gustaba mucho atender, poner en práctica su espíritu de servicio, y después de mucho pensar, se convence que tiene que estudiar gastronomía, momento en que decide matricularse en Inacap. “Como era de esperar, esta decisión no fue bien aceptada por mi padre. En cambio,

mi madre se dio cuenta que yo era feliz con lo que estaba haciendo y en ella encontré mi primer apoyo, el cual fue traspasado al resto de la familia”, señala. Su llegada a la docencia Mientras se desempeñaba profesionalmente en el área de la hotelería, le ofrecen hacerse cargo de un proyecto en el área docente, siendo su primera experiencia en este ámbito la escuela culinaria francesa L´Ecole. Posteriormente, en Inacap, ha desarrollado su labor en La Serena, Viña del Mar y ahora en Santiago siempre como director de la carrera de gastronomía. Esta pasión la comparte con la cocina, la cual no solo le gusta, sino que se abraza a ella con cariño y pleno compromiso, y si bien siente que llega por accidente a la gastronomía, se enamora de ella. “Un pintor no solamente disfruta cuando pinta o se inspira; también lo hace cuando despierta los sentimientos de quienes observan sus obras y es admirado o criticado. A nosotros los cocineros nos pasa algo muy parecido disfrutamos cuando cocinamos, y más aún cuando ves al comensal probando lo que tú haces. No hay nada más lindo que tener un restorán lleno, y ver que todo el mundo está contento, conversando y disfrutando tú comida”, señala. En términos profesionales, Eugenio re-

DE CHEF A CHEF

No hay nada más lindo que tener un restorán lleno, y ver que todo el mundo está contento, conversando y disfrutando tú comida”, asegura Eugenio.

“Ariel Belletti es un gran maestro, un gran cocinero. Yo diría que ha sido uno de los profesionales más importantes para mí”, señala Eugenio Melo.

conoce el talento de un colega que siente muy cercano. “Sin duda que Ariel Belletti es un gran maestro, un gran cocinero. Yo diría que ha sido uno de los profesionales más importantes para mí. Le tengo un gran respeto, porque mucha de las cosas que sé, las aprendí trabajando junto a él. Es un profesional que sabe mucho, y además cultiva una gastronomía que es una de las más importantes del mundo, como es la cocina francesa, la cual admiro mucho”, sintetiza el académico de Inacap. En su rol de director de carrera en Inacap, tiene una visión global de cómo se desarrolla esta disciplina en este prestigioso centro de estudios. Por eso, recomienda a los alumnos que se preocupen de mantener la calma y la humildad, asegurando que no hay que desesperarse en esta profesión, las cosas van llegando de a poco a medida que se van ganando. “Cuando uno intenta hacer las cosas rápido, comete muchos errores, y pone en peligro algo que es muy preciado por el cocinero: el prestigio. Y el hecho de que se haya estudiado en una institución que tenga cierto reconocimiento no significa nada, porque siempre hay algo que no sabemos. En esta vida uno se encuentra con muchas personas y de todos hay que aprender, no hay mejor reconocimiento que el que hacen los propios pares”, asegura, doctrina que él ha llevado adelante y le ha permitido mantener la humildad del que sabe. CH

ENTREVISTA

Los Patricios Foie Gras La más exquisita tradición francesa desde los Andes

Si hay un producto que sea sinónimo de excelencia y conocimiento gastronómico, ése es el foie gras. En Chile, la firma Los Patricios Foie Gras, abastece a los principales restoranes, formando parte de las 100 mejores cartas en Chile. Osadía, de Carlo Von Mühlenbrock, está entre ellos. Carolina Díaz

ciones con foie gras: uno es la terrine, que para él es un verdadero clásico, y a su juicio, una de las mejores formas de comer el foie gras. “Hay que apreciarlo por su nobleza y su sabor en sí, que es un poco mi estilo en la cocina, que cada ingrediente se potencie por sí mismo. El foie gras no necesita más que un poco de sal u oporto, con eso es suficiente”, explica.

l foie gras, siempre ha sido sinónimo de sofisticación gastronómica. Quienes descubren su sabor, quedan cautivados por su gusto tan particular. Desde mediados del 2000, la empresa familiar Los Patricios, se estableció en Chile. Fueron ellos quienes cambiaron el panorama gourmet de manera definitiva, al iniciarse en la producción de foie gras en nuestro país. “Empezamos a comercializar foie gras fresco en Chile de manera ininterrumpida en el 2005 en Chile, pero tenemos 25 años de experiencia, ya en Perú”, explica Ana Begoña Lastra de Leiva, gerente comercial de la empresa. Esta firma se preocupa de traer genética desde Francia y Perú, para encargarse de la producción. Uno de los más renombrados chefs nacionales, Carlo Von Mühlenbrock, reconoce ser un fanático de incorporar el foie gras en su establecimiento. Recuerda sus inicios como cocinero profesional, período en que vivió por algunos años en Lima y tuvo la oportunidad de trabajar en Perú. “Además de conocer la comida peruana, trabajé en un restorán francés, donde era cotidiano preparar el pato y el foie gras”, recuerda. Se hacía el magret a la parrilla, se preparaba confit, con el cuello se hacía una especie de terrine relleno y el foie gras se pasaba con un poco de harina y a

Carlo Von Mühlenbrock de Osadía, junto a Ana Lastra, de Los Patricios.

la sartén muy rápido, o se comía como terrine”, señala. El reencuentro Desde cuando trabajaba en Perú, pasaron quince años o más y la empresa fue al restorán a presentarse y ofrecerle sus productos, y resultó ser el mismo proveedor del restorán francés de sus inicios en Perú. “Fue muy emocionante reencontrarme con Los Patricios. Yo sin saber, porque en Perú no sabía a quién se le compraba, pues en esa época era apenas un ayudante de cocina”, señala el chef. Indica que en su restorán Osadía, incluye en su propuesta gastronómica, irresistibles prepara-

En crecimiento Los Patricios Foie Gras, hoy produce desde Melipilla foie gras fresco para las mejores cocinas en Chile; así como foie gras en escalopas, magret (que es la pechuga del pato del cual se obtuvo foie gras); piernas para confit, grasa clarificada y más de 18 productos, acercándose a los 50 productos derivados de pato que se producen en Perú, desde donde exportan a diferentes países andinos. Para Los Patricios, los resultados obtenidos en Chile, muestran la disposición que hay en el país por comer muy bien, por aprender nuevos gustos y disfrutar de la vida cada vez mejor. “Las cifras también han sido auspiciosas y agradecidas, afirma Ana Begoña”, y han permitido que la empresa adelante sus planes de ampliación en tres años. De esta manera, con una nueva inversión en tecnología e infraestructura superior al millón de dólares, aprovecharán su experiencia en otros mercados para entregar en Chile nuevos productos y nuevas presentaciones, para apoyarlos desde su particular área de experticia: el foie gras y el pato. CH

CAFETERÍA

Café Escondido Un buen secreto

Ya es casi una tradición dentro del barrio Lastarria. Y es que a pesar, de que cada día aparezcan nuevos cafés, el Escondido es un clásico. Un destino recomendado para las personas que desean aventurarse en la búsqueda de un buen café. Carolina Díaz

ntre las bellas calles del barrio Lastarria, y como guardando un secreto, se encuentra el Café Escondido. Su ubicación se ha convertido en gran parte de su atractivo. Los clientes se refugian en la pequeña calle, para disfrutar un buen momento, alejados de todos. “Esto parte trece años atrás. Nos juntamos tres amigos, y encontramos que este lugar era muy atractivo y decidimos hacer el negocio. Después elegimos este nombre, ya que estaba bien oculto”, señala Pedro Zitko, uno de sus dueños. Una historia en que la amistad y los negocios se han mezclado para entregar resultados que superaron las expectativas de sus inicios. Desde su creación, el Café Escondido quiso caracterizarse por una atención personalizada, buena comida, variados tragos, y un lugar que fomentara la buena conversación. “Es un lugar tranquilo, bonito y con muy buena atención. Teníamos cierta experiencia de un negocio que teníamos antes, entonces tomamos esa propuesta y la perfeccionamos. Creamos una carta que nos parecía adecuada para acompañar un rato ameno”, dice Zitko. Los destacados La gastronomía de este lugar no ofrece platos ostentosos, sino buenos sabores. Las preparaciones aspiran más bien a acompañar a los comensales, regalarles texturas, colores y hasta un buen tema de conversación. ”La especialidad de la casa son las tortillas de papas, que van sin choricillo, y tienen cebolla y pimentón. También destacan los canapés de champiñones salteados en jerez sobre tostadas; y la carne a la diabla, preparada al jugo

con vino blanco y cacho de cabra”, agrega Pedro. La presentación de sus platos es generosa y simple, y no se distrae con demasiados detalles decorativos, centrándose en sus ingredientes. La carta también tiene otras sugerencias muy recomendables. Para picar es posible mencionar la tabla de jamón serrano y los champiñones salteados. En lo que a mariscos se refiere, los camarones al ajillo y los ostiones al pil pil. Para quienes buscan algo liviano, hay muy buenas ensaladas. Mediterránea, que incluye pepino, tomate, pimientos, queso de cabra y aceitunas. O gourmet; que lleva lechuga, tomate, queso gruyere y palmitos. También, el omelette de verduras, champiñones, espárragos y camarones. Si el cliente lo desea, además se preparan los clásicos churrascos y sándwiches como el York de jamón y huevo. En los postres, los panqueques celestinos son los más requeridos. Sus visitantes Esta gran casa de dos pisos, es un lugar apacible. Los comensales, mantienen en sus mesas conversaciones animadas y parecen querer quedarse por horas. Sus dueños siempre circulan por el lugar, los conocen, reciben y hacen sentir parte de una reunión. Todo tipo de cafés, vinos y tragos, acompañan las tertulias. “Viene gente joven, adulta, extranjeros, escritores, es un público bastante variado. Lo que pasa es que se fue formando la clientela, más la gente nueva que siempre va llegando. Un grupo heterogéneo, pero bien interesante”, afirma Zitko. CH

EMPRESAS

Eurovending

La calidad con “K”, una máquina profesional de café

na moderna línea de dispensadores para café trae al país la empresa nacional Eurovending, representante exclusivo para Chile de Necta, la marca de la internacional N&W Global Vending, de Italia. Estilo, diseño, funcionalidad y sobre todo, las enormes ventajas del automatismo en el servicio del café, caracterizan a estos dispensadores, una solución específica para cada tipo de establecimiento del segmento Horeca. Koro, Korinto y Kobalto son las tres líneas traídas a Chile por Eurovending, y todas ellas destacan por su fuerte sentido moderno y tecnológico. Prácticas, modulares y de diseño estudiado hasta en los más mínimos detalles, estas máquinas componen una gama completa de distribuidores de bebidas calientes. “Desde el restorán hasta la cafetería; desde el gran hotel hasta la pequeña oficina, los dispensadores de Necta demuestran su enorme flexibilidad, estilo y sobre todo una enorme facilidad de uso”, explica Ricardo Rioseco, gerente general de Eurovending. Según explica el ejecutivo, este equipamiento permite un importante ahorro en recurso humano especializado, puesto que las máquinas pueden ser manipuladas por cualquier persona, con un mínimo conocimiento, pues su operación está basada en prácticos comandos touch screen. A la vez, su perfecta capacidad dosificadora permite entregar al cliente un producto estándar, con calidad y cualidades uniformes. “Esto es fundamental, porque un buen bebedor de café busca un lugar donde el producto no sólo sea de óptima calidad, sino también que sus cualidades se mantengan en el tiempo. Esta es la base para lograr la fidelidad del cliente”, explica el ejecutivo. Solución para cada negocio El ejecutivo de Eurovending señala que el cliente, al elegir un equipamiento Necta para su local, en primer lugar, asegura un diseño y presentación muy atractiva, una característica sobresaliente de estos equipos italianos. Y por otro lado, tiene a su disposición una línea a la medida de cada negocio, pues Koro, Korinto y Kobalto, cubren todos los segmentos del mercado Horeca. CH

Koro, Korinto y Kobalto, tres soluciones en máquinas automáticas de café, que Eurovending pone a disposición del segmento Horeca. Diseño, elegancia, funcionalidad, fácil manipulación, y un significativo ahorro, algunas de sus cualidades.

Koro Versiones Espresso e Instant, menú de 8 selecciones, modelo extraordinariamente compacto. Producción por hora: 87 selecciones (55 cc.) 2,6 litros

Korinto Versiones Espresso, instant y Fresh Brew (con mezclador), con opción de cappucinador para la leche fresca. Ideal para hoteles e instituciones. Para bar y cafetería se han desarrollado versiones específicas.

Kobalto Disponible en varias versiones (ES e IN), este dispensador utiliza diferentes tecnologías para aprovechar una amplia elección de ingredientes como café en grano, café molido, café soluble, leche líquida o soluble, chocolate o café descafeinado.

Producción por hora: 95 tazas 10 litros de agua caliente

Productividad por hora: 100 cafés 120 capuchinos 200 chocolates (72 litros de agua caliente)

Respaldo, confianza y un soporte técnico de primer nivel, permiten al cliente de Necta tener la seguridad de contar siempre con un equipo operativo, y en óptimas condiciones, aprovechando al máximo esta moderna tecnología en el servicio del café.

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CAFETERÍA

Café Granitos Refugio urbano

ranitos Café, abrió sus puertas en febrero de este 2010, y ya se ha ganado su lugar. Ubicado en Bellavista, es un respiro de la vida nocturna y acelerada del barrio. Su propuesta se basa en productos sanos y generar un grato ambiente para sus clientes. Karla Inarejo es su dueña, y quien se ha preocupado de darle una carácter a este lugar. “Tengo experiencia haciendo café, mi amiga cocinando y nos juntamos porque queríamos hacer algo divertido, fuera de lo común. Yo trabajé en barcos, en cruceros, ahí aprendí, soy bartender. El concepto central es el collage. Hay muchas fotos, discos, vamos a poner pinturas de artistas que van a ir cambiando cada dos meses más o menos, la idea es mezclar distintas cosas. Siempre va a haber música divertida, para todos los gustos”, señala Inarejo.

Los capuchinos con leche de soya, se han convertido en uno de los productos más requeridos en Granitos. La pasión por la comida saludable y un distendido ambiente, han conseguido que este joven café, ya cuente con un buen número de clientes habituales. Carolina Díaz La mezcla de estilos de su decoración, entrega una grata sensación de estar en un lugar familiar, que el propio cliente puede intervenir. De hecho, algunos de los objetos que decoran el lugar, son regalo de sus vecinos. Una carta saludable La carta de Granitos, es sencilla pero con una orientación clara. Preparaciones sanas y deliciosas. “Tenemos productos naturales, co-

mo las hamburguesas de soya al plato o al pan, ofrecemos pizzetas vegetarianas, y pronto vamos a tener tofu”, indica. Karla agrega que la idea es que en el menú del almuerzo siempre vaya un plato vegetariano o dos. La carta está en formación, lo que existe ahora es la base. “Esta también se ha ido formando con cosas que nos ha pedido la gente que nos visita. Venían muchas mujeres pidiendo platos vegetarianos y así fuimos sumando una carta más hipocalórica. Hoy la gente está buscando comer súper sano”, dice Karla. La ensalada César, los sándwiches y los wraps, se encuentran también entre los favoritos. La leche de soya en los cafés, ha sido una de las primicias más alabadas por los comensales. Los cafés más tradicionales, están en Granito. “Tenemos todos los tipos de cafés; expreso, capuchino, latte. Le agregamos sabores como amaretto o irish creme”, cuenta Karla Inarejo. La gran afluencia de comensales foráneos, ha hecho que este lugar esté bien preparado para recibirlos y cumplir sus demandas. En las mañanas, la estrella es el huevo con tocino, demandado por muchos extranjeros que visitan el lugar, acostumbrados a desayunos enormes, con wraps, jugo y su café sin azúcar. El poder de la fruta El pie de limón que elabora Granito es fresco y bien preparado, al igual que las tartaletas. Además hay una buena oferta de café helado, pasteles y otras preparaciones más tradicionales para la hora del té. “Tenemos muchos jugos, son grandes y de fruta natural como arándanos y frambuesas. En el invierno hay otras frutas como el pepino, el damasco y esperamos tener mango, que le gusta

CAFETERÍA

Tengo experiencia haciendo café. Yo trabajé en barcos, en cruceros, ahí aprendí, soy bartender”, nos expresa Karla Inarejo.

La mezcla de estilos en la decoración de Granitos, entrega una grata sensación de estar en un lugar familiar, que el propio cliente puede intervenir.

mucho a la gente. También están los smoothies, que es un batido de fruta con crema”, dice Karla. Es que el sabor refrescante de estas bebidas, se basa en el cuidado con que se selecciona las frutas con que se va a trabajar. Café Granitos, quiere reflejar el espíritu urbano de comer en medio de la ciudad. Crear un espacio donde el visitante encuentre algún detalle que lo haga sentir cómodo. Es por eso que la música cambia de acuerdo a quienes están en el local. Además ofrecen juegos de mesa, tales como el ajedrez, para que sus clientes se relajen y se atrevan a pasar el tiempo en Granitos con toda libertad. CH

EVENTOS

l próximo 13 de abril, la industria proveedora y los profesionales de hoteles, restoranes, cafeterías, casinos y de todos los establecimientos Out of Home, tienen una cita en CasaPiedra, pues se lleva a cabo el evento más relevante del sector: la Gala Bastien. Chile es un país con 16 millones de habitantes y cuando se trata de aglutinar a sectores específicos del mercado, para una actividad determinada, suele reflejarse que ése número se transforma en poco. Poco cuando queremos llenar un estadio para 50 mil personas y apenas llegan 20 mil, o cuando hemos ideado una sensacional parafernalia para 300 asistentes y llega la mitad. Pero, ¿es realmente lo más importante llevar mucha gente a un espectáculo masivo, saliendo incluso a capturar dueñas de casas o estudiantes para lograr un número decoroso de asistentes? Valga la reflexión para señalar que la apuesta de Bastien, como organizadores de un evento que se ha ganado el prestigio de un sector específico de mercado, va precisamente en dirección contraria. No pretenden llevar 50 mil personas -sin importar el perfil que tengan, explican sus ejecutivos-, pero sí aseguran la asistencia de 5 mil profesionales con decisión de compra, personas que viven día a día el negocio, y que están ávidos de poder encontrar nuevas instancias para hacer más próspera su actividad.

El 13 de abril, de 12 a 21 horas se realizará en CasaPiedra, esta verdadera fiesta del food service nacional y extranjero.

Más que una feria Efectivamente, en sus últimas versiones, la Gala Bastien, ha sido capaz de aglutinar a importantes empresas -de las más destacadas-, de los rubros alimentación, bebidas, maquinarias y servicios. “Creemos que el mérito está en haber respondido -y ojalá superado- las expectativas, ofreciendo una muestra seria, profesional, compacta, coherente y fundamentalmente respetando la definición inicial: sólo para profesionales”, señalan en Bastien.

Pero, verdaderamente, este encuentro se ha transformado en un punto de atracción y regocijo para quienes lo viven desde dentro, porque si bien todos vamos con la mirada puesta en el lanzamiento del producto innovador o vanguardista, finalmente quedamos conquistados por las relaciones humanas. Aparte, la Gala Bastien, bajo la conducción experta del chef nacional Joel Solorza, tiene siempre un leit motiv, que es el que marca la línea de acción para presentaciones lúdicas,

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Nuestra empresa es el principal proveedor de café en el mercado food service. Prestigiosas marcan avalan nuestro liderazgo.

“Tengo experiencia haciendo café. Yo trabajé en barcos, en cruceros, ahí aprendí, soy bartender”, nos expresa Karla Inarejo.

muestras alimentarias, jornadas técnicas, todo unido a un eje común: cómo hacer mejor el food service. Más de 16 millones “Nos llena de orgullo que nuestra Gala Bastien haya trascendido ya -pese a su juventud- a diversos países del continente y el Viejo Mundo, puesto que ha sido capaz de crear una potente red internacional de medios especializados, que harán que es-

En sus últimas versiones, la Gala Bastien, ha sido capaz de aglutinar a importantes empresas -de las más destacadas-, de los rubros alimentación, bebidas, maquinarias y servicios.

te encuentro repercuta como un eco de buena vibración, en diversos paralelos y meridianos del orbe”, resumen los organizadores. Y esto porque revistas como Panadería y Pastelería Peruana (Perú); Paderia & Sorveteria (Brasil); Backtechnik (Alemania); European Baker (Inglaterra); Panadería Española (España); Industrie Alimentari (Italia); Panadería y Heladería Latinoamericana (Argentina); Industria Alimenticia (México); Backing & Snacks (EE.UU.); por nombrar algunas, son parte de la red informativa que respalda esta Gala Bastien 2010 fuera de nuestras fronteras. Es decir, finalmente seremos más de 16 millones de personas, las que nos enteraremos de los detalles de esta muestra especializada. Otro de los factores que engalanan esta muestra profesional del día 13 de abril, es el total respaldo de organismos del Estado chileno, así como diversas asociaciones de chefs de Chile, sumado a la Ilustre Municipalidad de Vitacura. Como diría un buen chef, están sobre la mesa todos los ingredientes para lograr la mejor sazón a esta Gala 2010: un escenario ideal, relevantes empresas proveedoras, un proactivo sector profesional, una organización seria y motivada, así como el ánimo de ver crecer y fructificar la gastronomía y hotelería nacional. CH

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REFLEXIONES

Estrategias en tiempo de crisis

Es el momento de la creatividad, del trabajo, de mejorar. Siempre es posible encontrar la oportunidad aprendiendo a leer las necesidades del mercado; es el tiempo de optimizar lo que se hace, de enfocar el negocio seriamente; de dejar de poner los precios mirando la cartas de la competencia; o de estar más preocupado del negocio del vecino que del propio.

Joel Solorza

enía una cantidad de frases, entre divertidas y serias, que siempre quedaba uno en la duda si ponerse a reír o a realizar reflexión profunda. El mejor trabajador de todos, con una profunda mirada artística, dedicado a la pintura que era su pasión, siempre estaba pendiente de la tarea, de mejorar día a día, de devolverle a sus clientes en calidad la oportunidad que le daban al preferir sus locales. Lúcido inquieto, generoso, culto, contador de historias, encantador: era Eladio Mondiglio. Con su temprana partida, algo nos quedó inconcluso a los amigos, su vitalidad de creador, de hacedor, algo nos faltó aprender de él, nos faltará un poco de alegría, de cantos, de bailes, de conversaciones y risas interminables. La seriedad con que emprendía cada una de sus

ideas, se veían reflejadas rápidamente en el resultado final. Los chilenos aprendimos a comer langosta y caracoles, tomamos vinos Premium a precios de supermercados en su carta vinos Divinos. Implacable en la destrucción de mitos, ser mejor venciendo día a día la tentación de los precios, “Subir los precios es lo más fácil, pero no lo mejor”. Solía decir continuamente. Vencer los paradigmas comerciales en un país en que no se acostumbra a hacerlo, fue la propuesta personal de Eladio. En una de nuestras conversaciones, recordó una oportunidad, en que lo visitó un grupo de empresarios del sector, cuando estaba partiendo con su negocio, y uno de ellos le pronosticó que con esos precios se iría rapidito a la quiebra, pero en su vaticinio se olvido de poner nombre, al poco tiempo el restaurante del pitoniso sucumbió y el Eladio siguió robusteciendo su marca.

Hoy cuando pareciera ir todo cuesta arriba, vale la pena recordar las enseñanzas de este tremendo empresario, no mejoraremos nada subiendo precios y despidiendo trabajadores que son las más fáciles y usadas “estrategias” de muchos empresarios. Es el momento de la creatividad, del trabajo, de mejorar. Siempre es posible encontrar la oportunidad aprendiendo a leer las necesidades del mercado; es el tiempo de optimizar lo que se hace, de enfocar el negocio seriamente; de dejar de poner los precios mirando la cartas de la competencia; o de estar más preocupado del negocio del vecino que del propio. Es tiempo de aprender que le va bien a quien lo hace bien. Y hacerlo bien es entregar lo mejor de nosotros, entender que el negocio no sólo es un tema de bajar costos y subir precios. Creo que los ejemplos sobran, y ¡vaya como quedaron al descubierto con este terremoto! CH

Gracias a Eladio, los chilenos aprendimos a comer langosta y caracoles, y tomamos vinos Premium a precios de supermercados en su carta vinos Divinos.

emprendedores EMPRENDEDORES

Fabricados con madera de lenga

Mondadientes del fin del mundo Los mondadientes de Séptima Chile, además de sus particularidades de fabricación en lenga, se elaboran en diversos colores, aromas y sabores, lo que lo hace un producto único en el mercado chileno, y probablemente, a nivel mundial.

na propuesta muy innovadora, representa el desarrollo de la empresa Séptima Chile con los mondadientes fabricados de lenga, una madera nativa del extremo sur de Chile. La empresa se inicia en el año 2002, por inspiración de su socio creador, Miguel Toro, quien

junto a un técnico industrial chileno radicado en Suecia y otros dos profesionales del área contable, ponen en marcha este proyecto. Justamente, tomando como referencia un producto elaborado en el mencionado país europeo, el cual era un mondadientes de madera –algo rústico y tosco-, este imaginativo profesional ve la oportunidad de ofrecer al mercado algo diferenciador. Durante un año estuvieron en dicho proceso, hasta que se les da la oportunidad de postular a un proyecto CORFO Fontec, el cual se adjudican, lo que implica obtener recursos para continuar con el emprendimiento inicial. “En esta etapa, desarrollamos una completa línea de nuestros mondadientes, pues era necesario agre-

“Hoy Séptima Chile está enfocando su desarrollo en Chile y también en el exterior, realizando misiones de prospección en los mercados de Argentina y Brasil, y participando este año en ferias de EE.UU. (mayo), Sao Paulo (junio) y Paris (octubre)”, indica Miguel Toro.

garle elementos que lo hicieran aún más atractivo y original, a la vez que, aparte de su uso final, se potenciara como herramienta publicitaria”, destaca Miguel Toro. Es así como los mondadientes de Séptima Chile, además de sus particularidades de fabricación en lenga, se elaboran en diversos colores, aromas y sabores, lo que lo hace un producto único en el mercado chileno, y probablemente, a nivel mundial. Luego de la exitosa etapa de desarrollo, sobreviene un período crítico, porque no cuentan con los fondos necesarios para implementar la estrategia de comercialización. Pasados tres años, y con recursos propios, retoman el tema para sacarlo a flote. “Yo siempre tuve confianza de que era un buen desarrollo y que iba a ser bien valorado por el mercado”, señala Miguel Toro. Colores y sabores La variedad de Séptima Chile tanto a nivel local como foráneo se compone de mondadientes sabor limón, de color amarillo; sabor canela, de color rojo; sabor menta, de color verde; sabor anís, de color naranja, y el de eucalipto en color natural. Los productos saborizados y colorados requieren de mayor tiempo de respuesta al solicitarlos, respecto de los mondadientes naturales. “Estos últimos son fabricados de madera natural,

APOYO DE INSTRUMENTOS CORFO

¿Cuál es su experiencia con los instrumentos de Corfo como apoyo a las Pymes? Me parecen una muy buena alternativa para que los emprendedores, como es el caso de Séptima Chile, puedan concretar proyectos innovadores y financiables. ¿Por qué eligen la lenga en sus productos? Luego de investigar más de 35 tipos de madera, pudimos comprobar que, aparte de sus bondades estéticas, la lenga nos otorga originalidad y diferenciación, porque es un árbol nativo que existe en muy pocos países, entre ellos en el extremo austral de Chile. Es una madera que no se astilla al mojarse con la saliva. Más aún, al humedecerse se flexibiliza, aparte de que con nuestro diseño tipo cuchillo, va en el mismo sentido de las cavidades dentales. ¿Qué beneficio tiene para hoteles y restoranes este producto? Es un excelente vehículo de publicidad de la marca, sobre todo para hoteles, restoranes, medios de transporte, turismo y esparcimiento, como también para publicitar masivamente bebidas, vinos y alimentos en general, porque por un precio módico, pueden apuntar a la repetición de uso del cliente. El regalar a sus clientes un sobre de mondadientes, implica que éste le recordará en 22 ocasiones de consumo, que es el número de unidades de la caja.

sin sabor ni color, especialmente pensado para restoranes y hoteles, dándoles la posibilidad de generar una publicidad rápida, que favorece las ventas y las propiedades naturales de la lenga del fin del mundo”, explica Miguel Toro. Si bien en Chile no son muy populares, en Europa y otros países desarrollados los mondadientes son parte de la cultura, incluso son vendidos ampliamente en supermercados. Por dicha razón, el uso del mondadientes tiene un fértil camino para contribuir al buen hábito en esta tarea de higiene. “Hoy Séptima Chile está enfocando su desarrollo en Chile y también en el exterior, realizando misiones de prospección en los mercados de Argentina y Brasil, y participando este año en ferias de EE.UU. (mayo), Sao Paulo (junio) y Paris (octubre)”, indica Miguel Toro. Adquiere aún más sentido este producto para hoteles y restoranes, con la normativa de diferenciar zonas de fumadores y no fumadores. Así, que la empresa regale a sus clientes un mondadientes, va más a tono con su rubro de negocios, versus obsequiarles fósforos, encendedores u otros artículos, que claramente, atentan contra la salud al fumar. CH

LANZAMIENTO

Creación de Pascual Ibáñez

Lanzada tercera

Guía de la Cerveza A mediados de marzo se lanzó la tercera versión de esta guía, con una muestra de 232 cervezas existentes en el país, un número mayor a las anteriores, y con diversas temáticas que giran en torno al beneficio de este producto.

Daniela Salvador Elías

o es novedad que el mercado de la cerveza en Chile está creciendo a pasos agigantados. Y es que esta bebida alcohólica, no destilada, que se fabrica a base de cebada y otros cereales, es la más consumida en el país. Este panorama, más el saber que la cerveza que se consume en Chile y en la mayoría de las naciones del mundo es más mundana, simple y la más económica para los bolsillos, dio pie al somelier español Pascual Ibáñez, y fundador de la Escuela de Los Sentidos, para crear la Guía de la Cerveza que acaba de estrenar en el 2010 su tercera versión, y donde se encuentran 232 tipos de cervezas, entre artesanales, importadas y nacionales industriales. Sin duda, una cantidad importante la que comprende este manual, el que además contempla diversas temáticas complementarias, como la historia de la cerveza, elaboración, familias y estilos, propiedades y cualidades de este brebaje. “Considero que además del vino, hay otros productos ya sea comestibles y bebestibles que también son dueños de una complejidad, y dignos de analizar sensorialmente. Con este precepto, tuve en mente por mucho tiempo la creación de La Escuela de Los Sentidos. Quedarme en Chile fue una decisión casual, porque comencé a hacer muchas actividades en torno al vino, y siempre con la idea de crear una escuela como la que formé. En este sentido, con la Escuela de Los Sentidos, el segundo bebes-

gua que el vino, y en esta nación es doblemente más consumida que el vino”, señala Ibáñez.

“En Chile hay un consumo de 36 litros per cápita, que es más del doble que el del vino. En cuanto a estilos y fabricación de cerveza, estamos a la par con Argentina y México”, indica Pascual Ibáñez.

tible que más se asimilaba a la metodología impuesta por el vino, era la cerveza, porque es un producto natural, elaborado con un cereal, que fermenta, tiene un rol que cumplir dentro de la gastronomía, tiene una historia igual o más anti-

Estilos y ranking de cervezas en Chile Las guías de la cerveza han aparecido en forma consecutiva. La primera nació el 2008, publicándose su segunda versión en el 2009. En esta misma línea la tercera fue lanzada en marzo de 2010. Todas ellas se han distribuido en diversas librerías y en La Escuela de Los Sentidos, salvo la última versión, que además se comercializa en los hipermercados Jumbo. Aunque la primera guía fue altamente cubierta por la prensa local, por ser una novedad dentro del mercado, no tuvo toda la expectación que ha tenido esta última versión, la que desde antes que se publicara había generado gran interés por parte del consumidor. “Poco a poco hemos ido creciendo. La edición 2008, contemplaba 124 cervezas. La de 2009, contempló un mayor tiraje, ampliando a 184 la muestra de cervezas. La versión 2010, es la más grande, ya que posee una cantidad de 232 cervezas. Además, la gente la estaba solicitando desde antes de su aparición”, expresa Ibáñez, quien luego de su lanzamiento realizó un viaje a México a catar todas las cervezas existentes de ese país, y donde hará un trabajo similar al realizado en Chile. Es así como esta nueva versión 2010, vislumbra diversas secciones como Mapas Cerveceros de todas las naciones donde se pueden adquirir las cervezas importadas que llegan al

LANZAMIENTO

232 tipos de cervezas posee este manual, entre variedades artesanales, importadas y nacionales industriales.

país. Así como las cervezas artesanales elaboradas en todo Chile desde Arica a Punta Arenas, y por último, las cervezas industriales nacionales. Todas ellas, ordenadas por orden alfabético, con su respectivo grado alcohólico, su país y ciudad de origen, el estilo, las puntuaciones que posee y la compañía fabricante. La guía además contempla las 12 cervezas más destacadas en Chile, en cuyo primer lugar se encuentra la Gulden Draak, oriunda de Bélgica de la ciudad de Ertvelde, con 10,5° de alcohol, la que además lidera el ranking de las 12 extranjeras más destacadas. Le siguen las 12 artesanales más destacadas, posicionándose

la Kross 5, originaria de Curacaví, con 7,2° de alcohol. Asimismo, el manual agrupa las 12 cervezas industriales nacionales, tomando la posición número uno, la Austral Torres del Paine, de Punta Arenas, con 5° de alcohol. Un punto interesante en esta tercera guía, es que se puede apreciar un aumento en el nivel de las cervezas artesanales chilenas, disminuyendo el nivel de las importadas. Mercado de la cerveza en el mundo y en Chile El mayor consumidor de cerveza a nivel mundial es Checoslovaquia, con 160 litros

per cápita. Le sigue Irlanda, con 131.3 litros y Alemania con 115.8, respectivamente. En este escenario destaca Bélgica, nación que posee la mayor cantidad de estilos de cervezas, llegando a tener 500 elaboraciones distintas. Muy lejos de lugares de privilegio en este ranking se encuentra Chile, con 36 litros per cápita, una cifra aunque bastante distante de las anteriores, sigue aumentando en el tiempo; siendo la marca Cristal, las más consumida. Según Pascual Ibáñez, aunque el consumo de cerveza es alto en el país, en comparación a otras naciones de Sudamérica es más bien bajo, estando por debajo de Venezuela -que es la nación mayor consumidora en esta parte del continente-, Perú, Argentina y México. “Sin embargo hay un consumo de 36 litros per cápita, que es más del doble que el del vino. En cuanto a estilos y fabricación de cerveza, estamos a la par con Argentina y México”, indica. De acuerdo a Ibáñez, el consumidor chileno debe atreverse a probar más variedades de cerveza existente en los distintos puntos de venta, tomando en cuenta lo económico que puede resultar este producto, que es asequible a cualquier tipo de bolsillo. “En Chile estamos creciendo, tenemos más de 150 etiquetas distintas de cervezas que se producen en el país”, señala el somelier, quien no descarta que esta cifra puede variar dado el alto consumo existente en la nación, y cuyos resultados podrán observarse en la próxima guía 2011, cuyo lanzamiento se adelanta para noviembre de este año. CH

VIVENCIAS

Grand Deluxe Guestroom.

Un fin de semana

en el Sheraton Pocos saben que el Sheraton tiene dos hoteles en el mismo lugar. El edificio chico que es de características estándar y la torre (San Cristobal, así, sin acento) que pertenece a la división de lujo de la cadena. ¡Y qué lujo!

Jacinta Baquedano

e presento. Me bautizaron como Jacinta. Un nombre medio curioso y bizarro pero que me ha dado la personalidad necesaria para entrar a un mundo donde los hombres son los que creen mandar. Mi apellido es histórico pero de la versión humilde de los Baquedano. Mi entretención (aparte de mi trabajo) es la comida y la bebida, afición heredada de una inmensa familia con mamás y nanas con muy buena mano para la cocina y papás y tíos con una inmensa experiencia el rubro alcoholes. Claro, eso en los hombres es muy bien visto. Ellos pueden ser gourmets, sibaritas, epicúreos, golosos o “gorditos”. A nosotras, las mujeres, nos tildan de estrafalarias, comilonas, guatonas o borrachas. Me doy los gustitos que pocas se atreven a vivir, como sentarme sola en un bar a beber una copa de vino. He aprendido con el tiempo a esquivar los moscardones que cuando me ven sin compañía buscan un affaire. Por eso me gustan los hoteles. Allí me confunden con una turista o una excéntrica. Y como Santiago está lleno de ellos, me convertí en una asidua visitante de happy hours y de eventos varios que se realizan en estos establecimientos. Uno de mis preferidos es el Sheraton. Un clásico ya en la capital. Un fin de semana de este tórrido verano -estaba sola ya que mi boyfriend andaba fuera del país-, decidí pasar un par de días en el hotel. Llegué un viernes en la tarde y tras

El bohío.

apagar mi iPhone y registrarme, partí a mi cuarto. Estaba en la torre. Pocos saben que el Sheraton tiene dos hoteles en el mismo lugar. El edificio chico que es de características estándar y la torre (San Cristobal, así, sin acento) que pertenece a la división de lujo de la cadena. ¡Y qué lujo! Una habitación amplia, con una gigantesca cama con sábanas de alto calibre y elaboradas en Pakistán. Plasma y conexiones a todo lo imaginable. Un mayordomo que te ayuda a colgar la ropa y que es capaz de plancharte un vestido y ofrecerte un café mientras esperas la hora del cocktail.

Hacía tiempo que no me sentía tan mimada. Luego de una reponedora ducha -sin mayordomo, obvio- en mi sala de baño cinco estrellas, el ascensor me dejó a pasos del Lobby Bar. Un espacio agradable y entretenido donde gocé un desfile de modas mientras bebía un Campari (¡qué va, me gustan los tragos de hombres!). Las modelos, flacuchentas pero distinguidas, me dieron la posibilidad de conocer los colores, cortes y tenidas que se utilizarán este invierno. Firmé mi consumo y como el hotel tiene varios comederos, decidí conocerlos todos. Como era ya de noche

VIVENCIAS

partí a El Cid, el restaurante insignia del hotel. Allí el chef Josef Gander, un italiano–suizo de gran talento y malas pulgas, ofrece día a día su carta a sus fieles feligreses. A decir verdad, El Cid es como una religión para sus seguidores. Recientemente remodelado (de rococó a minimalista) dan ganas de visitarlo muy seguido. Pero como todo lo rico en la vida, no es precisamente un lugar económico. Sin embargo vale la pena el gasto. Gastronomía y placer Allí probé una majestuosa entrada con seis cucharitas chinas sobre un plato de hielo que contenían camarón con mango; cebiche de lenguado con huevos de salmón; tártaro de langosta (¡ñam ñam!); centolla con muselina al cognac; tártaro de atún y aspic de leche de coco, todo coronado con un shot de espuma de maracuyá con vainilla. Un lujito que me trastornó. Luego, y de fondo, un trozo de mero (del verdadero) encostrado con pistachos y acompañado con sendos flanes de espinacas y zanahoria; confit de tomate y palta y salsa de naranjas con anís y dos quenelles de anchoas y aceitunas que potenciaban el sabor del pescado, que acompañé con un chocolatoso merlot de Santa Ema, sugerido por un sommelier español que circula entre las mesas. El dulce final me lo salté (mucha caloría junta) y tras un café-café, regresé satisfecha y bien comida a mi habitación. Quería aprovechar la piscina, así que pedí que me despertaran a las 9,30 de la mañana siguiente.

VIVENCIAS

El Cid.

Mi sorpresa fue que no me llamaron por teléfono ya que una distinguida mucama llamó a la puerta y me ofreció un aromático café (para despertar) y El Mercurio enfundado en un elegante sobre de rígido plástico con el logo del hotel. Tras el café y la lectura de las defunciones del día (un detalle que no dejo pasar ya que a mi edad los amigos de mi familia comienzan a viajar frecuentemente al etéreo espacio del sueño sin retorno), me dí una rápida ducha y tras elegir entre los tres trajes de baño que siempre viajan conmigo, un pareo ad hoc y hawaianas de terraplén alto, desayuno casi a la carta en el piso 21 de la torre. De allí diviso un Santiago que vive un verano soleado, caluroso, con menos autos y gente circulando. Agua, sol, bloqueador solar y aperitivo en la piscina. Almorcé en El Bohío, emplazado en una de las terrazas más espectaculares de la ciudad y que ofrece diariamente un buffet muy bien provisto. Una copa de sauvignon blanc Casa Lapostolle me sirvió para las entradas frías (con unos muy celebrados cebiches) y otra de cabernet franc de Chocalán para comer un bonito trozo de cochinillo y una papa sour. Sandía y melón de postre y un sueño de madre y señora mía me hizo regresar a la habitación a una siesta de ensueño. ¿Para que sirven los hombres cuando un Spa está a mi disposición? El Neptuno, con piscina

El Cid es como una religión para sus seguidores. Recientemente remodelado (de rococó a minimalista) dan ganas de visitarlo muy seguido. climatizada, sauna, gimnasio y masajes me esperaba. Relajada y renovada tras un par de horas de nado, gimnasia y masajes (ahí se van las calorías ingeridas), regresé a mi cuarto para vestirme y conocer posteriormente L’Etoite, el restaurante de la torre, ubicado en el piso 21 del hotel. Allí, y tras el aperitivo de rigor, atractivas camareras enfundadas en refinados vestidos negros van y vienen con platos elaborados por el chef en la cocina principal del establecimiento. De ahí los envían por un montacargas hasta las alturas y es quizá por ello que L’Etoile sufre de tener poco encanto. No es lo mismo que tener una cocina cerca o a la vista. Por otra parte, la iluminación poco aporta a la pomposidad de las preparaciones. ¿Habrá que decirles a los ejecutivos del hotel que replanteen el espacio? A decir verdad, salí medio decepcionada de ahí. El ambiente es bonito pero algo fome. Bajé

por última vez al Lobby Bar tras un intenso día de ocio, deporte y comida. No se extrañaron cuando pedí un té que escogí entre varias marcas de calidad, ya que el bar no sólo es para beber tragos. Bebí mi té sorbo a sorbo mientras miraba con la vista perdida un aburrido partido de béisbol que transmitían en la pantalla gigante del bar y revisaba los mails recibidos durante el tiempo que estuve stand by. Por eso me gustan los hoteles. Nada ni nadie te incomoda. Si alguien molesta, es cosa de decir que no y basta. No soy mojigata ni nada que se le parezca. Pero yo escojo dónde, cuándo y con quién. Y esta vez fue un fin de semana en el Sheraton solamente para mi placer. Un lujito para esta sibarita que si bien no ha heredado ni un centavo, tiene algunos recursos para darse un gustito de vez en cuando. Cancelé la cuenta con mi bienaventurada tarjeta. Naomi, una japonesita que trabaja de concierge en la recepción se encargó de mi bolso y de pedir un taxi para mi vuelta a casa. Creo que vale la pena una visita ya que te hacen sentir como una actriz. Es como una ciudad cosmopolita y muy entretenida. Pero la lista de hoteles es larga y pronto estaré de regreso con otro establecimiento en mis registros. Y al igual que los índices económicos, juguemos a que el Índice Sheraton es 100. ¿Quién lo supera o cuál no está a la altura? Eso lo veremos en mis próximas entregas. CH

EMPRESAS

Nuevo showroom

Bañados y Cía. inaugura instalaciones En una cálida y grata jornada, las empresa puso en marcha oficialmente su moderno showroom, que facilita las compras de los profesionales del food service, al ofrecer todo en un mismo lugar.

n moderno showroom para el profesional de la hotelería y la gastronomía, acaba de inaugurar la empresa Bañados y Cía. en sus dependencias de Vicuña Mackenna 981, en un barrio caracterizado por la presencia de diversas tiendas del rubro. En prácticamente la totalidad del segundo piso, funciona esta sala de exhibición con un layout muy ordenado, llamativo y que de manera inmediata permite al cliente dirigirse a la sección que le resulta de interés. Recordemos que Bañados & Cía. está presente en el mercado chileno hace más de 50 años,

comercializando artículos del rubro gastronómico atendiendo el mercado de HoReCa, y hace una década también comercializando artículos de aseo industrial, con insumos para plantas procesadoras de alimentos, empresas de aseo industrial, viñas, pesqueras, exportadoras, empresas de packing, etc. Representante exclusiva en Chile de la marca Carlisle, Nº 1 en Estados Unidos, agrega a su portfolio las marcas Libbey, CooperAtkins, Cactus Mat, Tramontina, entre otras, las que dan vida a un showroom que destaca por su amplitud, ambientación y completo surtido. CH

Alfonso González (Forestal Santa Mónica), Alejandro Bañados y Nicolás Bañados.

Claudia de la Cerda, Jaime Rosas (Apunto) y José Valderrama.

Cristóbal Bañados, José Valderrama, Eduardo Silva (Aromak) y Claudia de la Cerda.

José María Benavente, Pilar Bañados, José Ramón Bañados y Alejandro Bañados.

Fono: (56-2) 3795700 • Fax: (56-2) 3795749 • Móvil: 9 8954689

RESTORANES

Pad Thai Armónica gastronomía Con una comida que engloba diversas preparaciones originarias de Tailandia, este restorán inserto en un entorno tranquilo y paradisíaco, ha sabido cautivar a sus clientes, ya que invita a vivir una verdadera experiencia culinaria.

Daniela Salvador Elías

s impresionante el silencio y la placidez que se siente al ingresar a este restorán. Ubicado en Manuel Montt, en la comuna de Providencia, en el exterior el local no tiene grandes pretensiones, pero al momento de entrar, uno se encuentra con un verdadero paraíso de tranquilidad. Impecablemente decorado, a base de madera, con diversas figuras de budas, pinturas modernas, un techo elaborado con bambú y una cantidad de plantas que llenan de vida y energía el lugar, en su mayoría palmeras, Pad Thai fusiona lo que es la comida tailandesa y sus diversos sabores junto a lo que significa esta ancestral cultura asiática. Y es que este restorán que lleva tres años de existencia, ha sabido compenetrar el verdadero mundo tailandés junto a una cocina diversificada, cuyo plato estrella es el Pad Thai, que comprende fideos de arroz, salteados con salsa de ta-

“Siempre le transmito a mi equipo que la atención tiene que ser muy amena, y que deben pensar que los comensales son amigos que los van a visitar a sus casas”, señala José Ignacio Montaner.

marindo, tofu, camarones ecuatorianos, diente de dragón, cebollín y maní triturado y limón de pica, entre otros ingredientes. Dicha comida es tan sabrosa y apetecida que entrega la denominación al restorán, atrayendo de esta manera a los entendidos en este tipo de gastronomía. Es así como sin hacer ningún tipo de publicidad, el local desde sus inicios ha tenido público, sobre todo norteamericanos, centroamericanos, hindúes, europeos, personas que han viajado a Tailandia, familias y muchas parejas, quienes además de apreciar la buena mesa, pueden disfrutar del lugar que en tiempos de verano, complace al comensal con una cálida terraza e invita al que quiera, a tomarse un baño en la piscina. Pad Thai que fue creado por el chef José Ignacio Montaner junto a un socio -éste último desvinculado del negocio hace dos años-, no fue instalado al azar, ya que su propietario conocía la gastronomía thai, la que lo enamoró

en sus tiempos de estudio. “Cuándo estudié cocina, los platos más sabrosos que probé fueron los de comida tailandesa. Fue en un curso que estaba realizando en el instituto, donde quedé encantado con la comida thai por años. Me gustaba, cuando alguien me hablaba de ese tipo de cocina, porque me imaginaba un plato que era picante, dulce y ácido y que incentivaba todas las papilas gustativas. Eso junto a que con mi ex socio fuimos siempre muy sibaritas, nos gustaba salir a comer, además de visualizar que la gastronomía thai tenía un buen futuro en el país, ya que toda la gente estaba viajando a esa nación, me llevó a crear Pad Thai”, señala José Ignacio Montaner, quien ya tenía experiencia en restoranes luego de haber creado junto a otros socios el restorán La Casa, ubicado en Ricardo Lyon con Mar del Plata. Fue así como en sus inicios se realizaban fiestas en el lugar, para reunir dinero y poder echar a andar el negocio. Cuando el restorán co-

RESTORANES

El establecimiento tiene capacidad para 55 personas, aunque hay espacio para más, pero la idea es no repletar el local para que la gente se sienta tranquila y confortable, como en casa.

menzó, no había patente de alcohol, por tanto la gente que le gustaba el lugar acudía y lo recomendaba. Además podía llevar su propio vino y no se cobraba por el descorche, hasta que finalmente la patente llegó, y junto a ello se incorporó la carta de vinos y tragos, sobre todo éstos últimos que los hay en más diversas elaboraciones, destacando el sour thai, elaborado con leche de coco, albahaca y coco tostado. Gastronomía thai El establecimiento tiene capacidad para 55 personas, aunque hay espacio para más, pero la idea es no repletar el local para que la gente se sienta tranquila y confortable, como en casa. En el patio de Pad Thai, la terraza alberga 14 mesas. Desde febrero de este año que el lugar se ha consolidado, aumentando su clientela al doble al igual que sus ventas, después de haber realizado una pequeña publicidad para el Día de los Enamorados.

Su diversa y exótica gastronomía engloba una serie de platos muy aplaudidos por su clientela, como el ya el mencionado Pad Thai, el Kang Matsaman o curry Matsaman, que contiene maní triturado, papa y cardamomo. Así también se encuentra el Pad Grapraw, que es un salteado de champiñones, cebolla morada, albahaca fresca, acompañado de arroz jazmín. Ambos platos tienen a elección carne de cerdo, camarones o pollo. En postres, destaca el Satay de piña. Y los jugos son cien por ciento naturales y con recetas atractivas como por ejemplo de piña, limón, o menta. A la fecha, los platos se han mantenido pero se han ido añadiendo nuevas elaboraciones como el Noodle de Camarón como entrada. Para que la comida se conserve impecable, José Ignacio siempre está presente y es quien realiza todas las compras, como los productos importados de Tailandia, entre éstos el arroz, los fideos y la salsa para salar que son originarios

de ese país. También es quien se preocupa de adquirir verduras, carnes, pollos y camarones, con la intención de que lleguen frescas. Todo ello en conjunto a un excelente equipo de cocina que conoce la carta a cabalidad, además del chef, quien se preocupa de que todo salga bien. En estos momentos, la cocina -que es abierta a los ojos del comensal-, se remodelará, ya que la idea es profesionalizar el sistema y pasar de ser un buen restorán amateur a uno profesional. “Siempre le transmito a mi equipo que la atención tiene que ser muy amena, y que deben pensar que los comensales son amigos que los van a visitar a sus casas, y bajo esa premisa, darles a conocer la carta de comida, de postres, jugos y tragos”, señala un entusiasta propietario, quien resalta que con el cambio en la cocina, la intención es agregar nuevos platos y seguir encantando al cliente, en este cálido y acogedor lugar, dueño de una gastronomía étnica de primer nivel. CH

EMPRESAS

Riera desembarca en Chile En mercado de tostadas y grisines

Tostadas, grisines y snacks, la amplia e innovadora oferta de la compañía Riera, poseedora de dos de las plantas de panificación automatizadas más modernas de Argentina. Sus productos son una verdadera innovación en el sector food service nacional.

iera, desde sus inicios en 1920, logró consolidarse como líder en el mercado de tostadas y grisines de Argentina, por su tamaño, tecnología, calidad y variedad de productos elaborados, como así también por posicionamiento de marca, por volumen de producción y ventas. “Esta empresa familiar, se dedica a la producción, distribución y comercialización de tostadas y grisines en sus líneas Clásica, con Gluten, Gourmet y los productos de nueva generación de la Línea Equilibrio, las nuevas tostaditas Happy Hour, además de otras especialidades”, señala Pablo Rodríguez, jefe de marketing de la empresa trasandina. Su liderazgo y crecimiento sostenido se basa en la innovación tecnológica, la capacitación constante de su equipo de profesionales y la preocupación por desarrollar productos saludables y de valor agregado, lo que le permite alcanzar los más altos estándares de calidad para ganar la elección del consumidor cada día. La estrategia inicial de Riera, es lograr consolidarse como referente en el segmento, para luego desarrollar alternativas acorde a las necesidades del canal food service.

Riera cuenta con dos de las plantas de panificación automatizadas más modernas de Argentina. Ubicadas en el Parque Industrial de Pilar y en Libertad, partido de Merlo, ambas en la provincia de Buenos Aires, en ellas se controlan paso a paso los procesos de elaboración, envasado y distribución. Sus modernas plantas elaboradoras, sus casi 500 empleados y la estructura tecnológica montada, la convierten en el fabricante de tostadas más importante de Sudamérica. “Nuestro principal objetivo es mejorar día a día la calidad de los productos, el proceso de producción, envasado y distribución y la atención a los clientes, para hacer llegar al consumidor un producto confiable, saludable, nutritivo, de un sabor inigualable y al mejor precio”, enfatiza. Llegada a Chile El creciente desarrollo local y la constante evolución le han concedido a Riera un gran potencial para afrontar nuevos desafíos y proponer

nuevos objetivos en la conquista de mercados internacionales. “Estratégicamente, Riera ha decidido a corto plazo introducir sus productos en mercado chileno por considerarlo oportuno fundamentalmente por la tendencia de consumo y la compatibilidad que existe entre el mercado chileno y la propuesta institucional de la compañía. Y por el conocimiento del mercado, lo hacemos de la mano de Bastien”, señala Rodríguez. El mix de Riera está compuesto por Tostadas: Línea Clásica (de mesa, dulces, integrales y sin sal); Línea Gluten (de mesa, dulces, integrales y sin sal); Línea Equilibrio (Light y Fibras). Grisines: Línea Clásica (malteados, integrales y sin sal). Línea Equilibrio (Light). Línea Gourmet (Sésamo y Finas Hierbas). Snacks: (Tostaditas Happy Hour ). El ejecutivo afirma que la estrategia inicial de Riera, es lograr consolidarse como referente en el segmento, para luego desarrollar alternativas acorde a las necesidades del canal food service. “Por el conocimiento del mercado, la trayectoria y el interés por desarrollar propuestas innovadoras, atractivas y rentables, Riera considera que la adecuada nutrición de la población es un tema relevante y dado que las tendencias del mercado se orientan cada vez más hacia estilos de vida saludables, el desarrollo de nuevos productos se ha enfocado a satisfacer estas tendencias con formulaciones innovadoras y nutritivas”, enfatiza Pablo Rodríguez, destacando que la flexibilidad y velocidad, son elementos fundamentales en la concepción, desarrollo y elaboración de estos nuevos productos. CH

RESTORANES

Casa Naranja

El arte del buen comer El bar es un antiguo ascensor, los platos tienen nombres de artistas y todo lo que se respira en este lugar, es una invitación para disfrutar las distintas formas de arte. Carolina Díaz

n la calle Santo Domingo, a un costado del Parque Forestal, una gran y hermosa casa de tres pisos capta inmediatamente la atención de quienes visitan el sector. Su característico color naranjo, la hace inolvidable y muy fácil de reconocer. “Esta casa fue construida cerca del 1910 y pertenecía a una familia aristocrática de Santiago. Posteriormente pasó a un ente gubernamental, después a manos privadas, y finalmente se convirtió en lo que hoy es”, explica Pablo Cristi, dueño del establecimiento. El concepto de Casa Naranja, es una suerte de atelier. En un mismo lugar se congregan distintas áreas del arte. Gastronomía, diseño de vestuario y en el piso de arriba hay talleres de arte. Magia, danza, arquitectura, en fin. “Forma parte del entorno, el Museo Bellas Artes le da un sello muy potente al lugar. El sector tiene numerosos hostales, tenemos altas visitas de turistas. Muchas empresas nos incluyen en sus tours, es un lugar típico”, destaca el propietario. A su juicio, Casa Naranja se ha convertido en un punto de encuentro, dado que es un restorán con identidad. “Cuesta encontrar algo como esto en Santiago, quizás algo similar puede haber en Valparaíso”, señala. Casa Naranja es un lugar cálido, amable, y gracias a sus muebles antiguos y obras de arte, este restorán parece tener alma. “Yo andaba en búsqueda de un proyecto de este tipo, y cuando vi este lugar me enamoré de forma inmediata”,

Casa Naranja es un lugar cálido, amable, y gracias a sus muebles antiguos y obras de arte, este restorán parece tener alma.

expresa Pablo. Tomó el local casi en el estado en que está actualmente, con apenas pequeñas modificaciones. El restorán existía hace nueve años aproximadamente, y él lo dirige desde hace un año. “Todo el mobiliario ya estaba pensado de esta manera. Esto parece más el living de una casa, y eso es lo que queremos, que la gente se sienta como en su hogar. Eso la gente lo asimila súper bien. Hay clientes que ya tienen sus espacios favoritos”, asegura el dueño. El sabor de la calidez Personajes del mundo del arte, políticos, vecinos, extranjeros, son parte de la clientela de este local. La comida se ofrece a los comensales con una carta abierta, con opciones que han sido creadas por ellos mismos. ”Si tuviera que resumirlo en un concepto, yo diría que lo que hacemos es comida fusión. Aquí es normal degustar, por ejemplo, un pebre papaya, que es un concepto que no existe. También ofrecemos carnes con salsa de arándanos, o hacemos mezclas de sabores no tradicionales”, explica. En un comienzo tuvieron varios chefs, y se dieron cuenta en el camino, que los clientes habituales

“No queremos preparaciones con demasiado adorno, sino un plato de sabores definidos, elaborado con mucha dedicación y con productos nobles. Privilegiamos sabor, valor razonable, y ambiente grato”, señala Pablo Cristi.

RESTORANES

Esta casa fue construida cerca del 1910 y pertenecía a una familia aristocrática de Santiago. Posteriormente pasó a un ente gubernamental, después a manos privadas, y finalmente se convirtió en restorán.

tratan de experimentar con la comida diaria, ofreciendo carnes exóticas, como las de jabalí, ciervo, wayú, que los preparan básicamente en guisos. Estas se acompañan de rissoto y verduras salteadas, fórmula que permite al comensal, por un precio muy pequeño, pueda degustar este tipo de delicatesen. “No queremos preparaciones con demasiado adorno, sino un plato de sabores definidos, elaborado con mucha dedicación y con productos nobles. Privilegiamos sabor, temperatura justa, valor razonable, y ambiente grato. Este es un restorán que cierra cuando se va el último cliente”, señala Pablo.

de Casa Naranja, participan mucho de lo que desean comer. “Hay una parte muy importante del menú, o las modificaciones de platos, que la hacen los propios clientes. No hay rigidez en la carta. Hay veces que alguien quiere comer algo completamente distinto y si esa propuesta tiene buena aceptación, se incluye. Los clientes son parte del staff de chefs del lugar”, dice Cristi. La carta ofrece una gran diversidad gastronómica para sus visitantes. Su dueño, nos señala algunos de los platos más solicitados. Di Pablo; filete de 300 gramos, en queso camembert apanado y salsa de miel de ulmo, acompañado de puré zapallo camote. Da Vinci; fettuccini de

espinacas, tomate en crema de camarón, suaves ostiones en parmesano y calamar. Guiso de ciervo; cortes de ciervo rehogados en cebolla morada y acompañado de puré morrón. “También las ensaladas llevan una mixtura interesante, en ellas ocupamos mucho producto natural chileno”, cuenta Pablo Cristi. Entre ellas destaca Frida; palta queso de cabra, tomate cherry perfumado en aceite de oliva, sobre mix de lechugas en dreesing de té verde y sésamo. En los menús del almuerzo, ofrecen dos opciones de entrada, dos de plato de fondos, postre, una copa de vino y un pisco sour de cortesía, el cual cambia todos los días. Señala que

La mejor compañía Casa Naranja ofrece también otras opciones gastronómicas para quienes deseen disfrutar algo sabroso a media tarde. Ahí aparece La Tabla del Poeta; selección de cortes de quesos saborizados, roquefort, camembert apanado y salsa de mango, cortes fríos de salame y frutos secos. O bien trilogía de ceviches: ceviche de camarón aderezado en naranja y tomate; ceviche de corvina con menta y ceviche de loco y navajuela con sour cream. Una amplia variedad de vinos, cervezas y una gran selección de tragos que cuenta con happy hour toda la noche, conforman un buen maridaje. Los postres también son muy importantes en la oferta de Casa Naranja. ”Partimos con una carta muy tradicional, incluyendo volcán de chocolate, helado de harina tostada, crepes y creme brulee. Pero nos dimos cuenta que la gente quería postres caseros tales como leche asada; sinfonía de frutas; peras silvestres; peras en miniatura con salsa de mango o arándanos, etc. Tratamos de tener dos o tres alternativas de postres caseros, además de los de la casa”, afirma su dueño. Este restorán encanta a quien lo visita. Su carta, su decoración y sobre todo su gente, está llena de sorpresas. En Casa Naranja, no es raro que un almuerzo se disfrute con un músico tocando la flauta traversa, o con Claudio Parra levantándose de su mesa para tocar el antiguo piano... CH

RESTORANES

Oh! Salad Garden

Alimentación variada y saludable

omer saludable es una tendencia que cada vez se impone con mayor fuerza en nuestro país, y que tanto mujeres como hombres siguen a la par, ya sea para mantenerse en buena forma física, como para disminuir los problemas de salud que conlleva una mala alimentación. Esta visión llevó a un grupo de inversionistas a crear Oh Salad Garden hace 6 años atrás, una cadena que pareciera fuese extranjera por su nombre pero es netamente chilena. Fueron cuatro socios los que la introdujeron en el país, con la idea de incorporar el concepto de comida rápida saludable, previo a haber ver visto un formato similar en el extranjero. En este sentido, el objetivo fue adaptarse a la cultura chilena en un cien por ciento, privilegiando como enfoque el comer sano que está hoy en boga. Con una oferta que comprende ensaladas, sándwiches, pascualinas, quiches, jugos naturales, sopas y postres sumamente saludables y naturales, elaborados con productos frescos del día y a precios razonables, Oh Salad Garden abrió su primera sucursal en el 2004 en Nueva de Lyon, la que debido a su buena aceptación por parte del público, dio pie a una segunda apertura en la calle San Sebastián, comuna de Las Condes. “Tuvimos un crecimiento muy rápido en los inicios, con los ajustes y todo lo que significa abrir un local a público. A los clientes les gustó el concepto, pero en un principio no les acomodaba almorzar en bowles desechables y con cubiertos de plásticos, sin embargo se fueron acostumbrando”, señala Daniela Sánchez, gerente general de Oh Salad Garden, agregando que los bowles desechables y los cubiertos se han conservado hasta hoy, y tienen que ver

Una rápida expansión ha tenido esta cadena chilena de comida sana y natural, comprendiendo actualmente 8 locales en los distintos puntos de afluencia de oficinistas, a los que llega con una diversa, conveniente y sabrosa oferta de comida. Daniela Salvador Elías

RESTORANES

Sándwiches con ingredientes naturales, pascualinas y panqueques, parte de la amplia oferta de la cadena.

con el formato de la cadena, donde el objetivo es la higiene y que si lo desea, el cliente termine su almuerzo en otro lugar, pudiéndose llevar estos utensilios, tendencia bastante utilizada en Estados Unidos. Después de dos años, en el 2006 se crea la casa matriz, ubicada en Tobalaba. En los períodos siguientes se fueron instalando nuevos locales que hoy comprenden un total de 8, con una capacidad que va desde las 70 a las 130 personas, dependiendo de la sucursal. Uno de éstos se encuentra ubicado en el Mirador del Alto, en el mall Alto Las Condes, que es el único cuya extensión horaria es más amplia, hasta las 1 de la mañana, por el tipo de público que acude a este centro comercial. “Al igual que en sus comienzos, también tuvimos un crecimiento bastante rápido en los últimos años, pudiendo demostrar que el concepto gustaba a los consumidores”, dice la gerente general.

Oferta diversa y saludable Con la puesta en marcha de Oh Salad Garden, la gente encontró una alternativa rápida y saludable de alimentación. Su oferta comenzó con ensaladas, las que pesan alrededor de medio kilo, resaltando la Premium, que contiene base de lechuga, dos topping básicos, dos topping Premium, una carne, dressing, queso parmesano, crutones y especias. “Nuestras ensaladas son económicas, saludables y contundentes. Aunque nunca han dejado de ser nuestro plato estrella, de a poco nos vimos en la necesidad de ir introduciendo otros productos, complementándolos con postres sanos que no necesariamente sean frutas, pero que sí elaborados con sucralosa. Así también introdujimos sándwiches con ingredientes naturales, pascualinas y panqueques, entre otros, ya que la gente creía que comer sano era comer productos verdes todos los días”, enfa-

tiza Daniela Sánchez, agregando que la gente comenzó a probar los distintos productos y se dio cuenta que podía comer saludable de manera entretenida y variada, tanto en platos calientes como en fríos. A su oferta se agrega los wraps y sándwiches en pan ciabatta, baguette, pan molde integral y pita. En invierno destacan las sopas de medio litro de todo tipo de legumbres, además de la sopa de lechuga, berro, espárragos y zapallo camote, que es una de las más apetecidas. Todas se acompañan con queso parmesano y crutones. Resaltan además las pascualinas, panqueques, quiches, tortillas de verduras, pastel de quínoa y de cuscus, entre otros. La oferta además comprende cafés, jugos naturales y una variedad de postres, sobresaliendo el yogur parfaits en versión de arándano, frambuesa y miel, elaborados con ingredientes bajo en grasas, con

RESTORANES

granola y sin azúcar. La sucursal de mall Alto las Condes posee además otros productos gourmet como lasañas de verduras, de espinacas y berenjenas, pizzas naturales y tapas, por tener un público más amplio que además frecuenta el lugar los fines de semana. Dicha oferta se ampliará a las otras sucursales. “La idea es añadir nuevos ingredientes a la familia de productos, para seguir encantando al comensal que visita el lugar. Además, nos interesa conservar la oferta actual, que también es gratamente apetecida por nuestros clientes”, expresa. Asimismo la cadena posee servicios de despacho a domicilio y catering, que fueron desarrollando por las necesidades de sus mismos clientes. Aunque el fuerte son los almuerzos, alternativa inicial que desarrolló la cadena y que hoy se ha ido ampliando a la hora del té y a diversas preparaciones como las ya mencionadas anteriormente en el Mirador de Alto las Condes, es en este mismo lugar donde se pretende introducir una carta de vinos orgánicos, además de licores preparados con frutas naturales y quizás con concentrados de vitaminas y antioxidantes, de acuerdo al concepto natural de la empresa. Oferta que se piensa replicar a los otros restoranes. “Queremos darle un sello distinto al tema de tener una patente de alcoholes que generalmente comprende los tragos típicos, a tener alcoholes más naturales”, dice Daniela Sánchez, añadiendo que este concepto se pretende incorporar en unos meses más. Tipo de clientes y nuevas aperturas Si bien el tipo de comensal que con mayor frecuencia acude a los lugares de comida sana son las mujeres, lo cierto es que en Oh Salad Garden, existe un público fundamentalmente de hombres, concentrando el 60 por ciento de la clientela, versus el 40 de las mujeres. Ecuación que se equilibra en el tiempo estival. Su público abarca a ejecutivos y ejecutivas que van desde los 28 hasta los de 60 años, de los cuales hay una concentración importante de comensales cautivos que frecuentan el lugar hasta tres veces al día.

Con 8 locales, Oh Salad Garden proyecta 15 nuevas sucursales para fines de 2011.

“A los clientes les gustó el concepto, pero en un principio no les acomodaba almorzar en bowles desechables y con cubiertos de plásticos, sin embargo se fueron acostumbrando”, señala Daniela Sánchez, gerente general de Oh Salad Garden.

“Con la creación de la sucursal del mall Alto Las Condes, el espectro es aún mayor, puesto que acuden familias, porque está la posibilidad de que vengan los fines de semana. Además a los niños les encanta la idea de elegir sus ingredientes”, indica la gerente. Aunque ya son 8 los locales que posee esta cadena saludable -una rápida expansión en sólo 6 años-, Oh Salad Garden pretende continuar con nuevas aperturas, escogiendo lugares que tengan gran afluencia de público oficinista, como lo ha hecho hasta ahora. En este sentido, a fines de 2011 se proyecta abrir 15 nuevas sucursales, entre ellas, dos en Santiago-Centro, y otras en el sector oriente, sin descartar abrir locales en otras comunas, que cumplan con esta variable. Ampliarse a regiones está dentro de los planes de esta cadena, pero a través de franquicias, proyecto que el año pasado se desarrolló, pero por un tema relacionado a la crisis y hoy por el post terremoto se ha dejado para más adelante. Sin embargo, no es un ámbito que esté muy lejano para una cadena que se ha posicionado sólidamente con su concepto de alimentación saludable, donde la calidad ha sido un factor importante en su éxito. “Conservar los estándares desde los inicios, ha sido clave para mantenernos vigentes. Hemos ampliado nuestra oferta y resguardado que todos nuestros restoranes atesoren la misma calidad. Para ello, tenemos toda la producción centralizada, lo que nos permite entregar una oferta estandarizada a todas las sucursales”, acota Daniela Sánchez, una joven ejecutiva para una incipiente y promisoria cadena de alimentación. CH

Distribuidora Zerené

EMPRESAS

Clientes satisfechos con su servicio Opera, Pub Licity y restorán Tanta, algunos de los establecimientos capitalinos que testimonian el eficiente y destacado servicio de Distribuidora Zerené en el rubro de las bebidas, alcoholes y vinos.

Daniela Salvador Elías

tención inmediata y servicio eficiente, fueron algunas de las fortalezas que destacaron importantes clientes de esta distribuidora de bebidas y licores, en el food service nacional. Sin duda, un factor muy apreciado por los clientes, puesto que la logística, el just in time, la confianza de que el producto va a llegar en

la ocasión apropiada, un precio competitivo y un permanente feed back con el cliente, son elementos que han permitido a esta empresa, ganar un espacio de confianza y fidelidad con los principales restoranes de la capital. Una muestra de esta calidad de servicio, en el testimonio de algunos de sus clientes. CH Hernando Alvarez, Unilever

“No existe un referente de lo que un congreso de este estilo en Latin américa”

“Despacho inmediato”

Hace un año que este restorán adquiere productos de Distribuidora Zerené, como bebidas, tanto pequeñas como individuales, además de vinos y licores. “La distribuidora me entrega buenos precios. Posee un despacho inmediato. Si les solicito productos en la mañana para la tarde, me lo traen y nunca me han fallado. Es una empresa muy responsable. Con Distribuidora Zerené, tenemos una buena comunicación, nunca una dificultad. Es más, la he recomendado a varios clientes”, señala. Luis Valenzuela, Encargado de compras de restorán Opera

“Servicio altamente eficiente”

De muy buen nivel le pareció el Congre WACS 2010 a este chef de nacionalid argentina, quien trabaja para Unilev Food Solutions para el Cono Sur de Am rica, debido a que en un solo lugar pudo apreciar una convocatoria mas de chefs provenientes de distintos paí del mundo, y con quienes se pudie

“Rapidez y atención”concretar contactos.

hemos estado presentes en distin Siempre peruano Vip de este Platinium es un auspiciador Alrededor de dos años lleva trabajando en conjunto Desde la apertura decongreso. este restorán a me“Unilever anual que se ha ido fortificando c trabajo un realizado hemos también, y soporte entregando este local con Distribuidora Zerené,países, tiempo en el diados de diciembre, que Tanta trabaja con Zerené, que no he asistido a otros congre WACS”, indicó el chef, quien también es miembro de Achiga. “A pesar que le ha adquirido tanto bebidas gaseosas como distribuidora a la que le compra bebidas licores. referente de lo que es no existeyun de WACS, éste que se realizó en Chile fue de un nivel internacional, expresó. son elementos fundamenlicores. “La compañía nos entrega uncongreso servicio efi-estilo “Su rapidezica”, y atención en Latinoamér de este l, y que con pocos productos se pue es excepciona que elegir manifestó a, Alvarez nuestra Sobre ciente y personalizado, y ésa ha sido la razón porgastronomí la tales que nos hacen a Zerené. Cuando no n de ingredi muy buenos, comparables con cualquier cocina del mundo. “La combinació sabores lograr que no hemos alejado de otras distribuidoras. Tanto existe un determinado producto, me llaman y mes y sopas. Con s sazonadore caldo, contempla oferta tes nos favorece, en virtud de los productos. Nuestra no me ocurre en o otros así, que su servicio reacciona ante cualquier even- avisan, lo que te da tiempo para buscar y eso completo,en agregarles pescado o un poco de merquén, se convierte en un plato productos. nuestros de los la calidaden resaltando Solutions, Foodno lugares. es fácil de encontrar demás tualidad. Asimismo, posee precios convenientes UnileverEso el chef de naciones”, dijode y chilena, Alvarez, señaló que la argen a argentinano n de la gastronomí a la comparació En cuanto proveedores. Simplemente te envíanelaborados el pedido mercado”, enfatiza, agregando que estos factores con recetas inter muy invadida por inmigrantes, cuyos platos más consumidos son está completo”. han llevado a Pub Licity a recomendarla. parecemos, e nte que también posee sus propios platos locales. “En algunos nos

César Vásquez Gerente de adquisiciones de Pub

cionales, independie En el caso de lo que es la gastrono que respecta a la comida de Latinoamérica como las empanadas. como el merquén, el pescado y identifica, lo que dieta la por resto del Chantal Krebs diferencia se Chile en general, mariscos”, indicó. Licity Gerente general de Tanta ica, Achiga es la que po Añadió que de las organizaciones gastronómicas que existen en Latinoamér de WACS. “Este encuentro es mayor fortaleza tiene, lo cual quedó demostrado en el reciente congreso asociaciones,” manifestó. prueba suficiente para colocar la vara más altas para todas las demás

Vino y moda ¡Aterricemos de una vez! VINORUM

El año 1984, Fundación Chile logró traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos y Pisco. Y ahí se partió con la moda del vino. Solamente hace 26 años. La nada.

N JF Solís

o cabe duda. Los años pasan y el vino chileno sigue en una moda ascendente en el mundo. Antes, algunos años atrás, sólo se mencionaban una docena de viñas y un poco más de etiquetas de vino. Hoy, con el boom de la vitivinicultura, nadie, en su sano juicio seria capaz de probar todas las etiquetas, líneas y cepas que están en el mercado. No es que el tema preocupe ya que tiene felices a las bodegas, sommeliers, revistas dedicadas al vino y sus periodistas, tiendas, supermercados e incluso a un pequeño porcentaje de la población. El problema directo es que a tanta información, nos hemos quedado huérfanos de lo básico: saber qué es lo que estamos bebiendo. Y trataré de darles lo que nadie nunca les ha entregado ya que entre la historia antigua y la moderna ha quedado un espacio neutro, que nunca nadie se dio el lujo de explicar. La base, por así decirlo, esa que siempre se necesita para entender el producto. Los vinos (la uva en realidad), la introdujeron los curas españoles de la Conquista para elaborar el vino que necesitaban para sus rituales. Las plan-

taron en toda América pero se dieron cuenta que sólo se producía en algunas zonas de este extenso territorio, entre ellos, nuestro país. Las cepas, por así decirlo, eran blancas y tintas y la llamaron “país” y no se discriminaba si era uva de mesa o para elaborar vino. Servía igual. Cuando llegó la Colonia, algunos millonarios de la época apostaron por el vino y enviaron a sus hijos a estudiar a Francia. De ahí trajeron la base de lo que es hoy en día la vitivinicultura chilena. Todo se fue dando en forma normal durante muchísimos años. Centenarias bodegas (o bicentenarias), generalmente manejadas por colonos españoles o sus descendientes, vendían el producto de la uva. Un vino sin nombre. Perdón, con marca pero sin cepaje, o con denominaciones extrañas, situación que cambió recién el año 1984 (¡cómo se olvida la historia!), ocasión en que la Fundación Chile logró traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos

VINORUM

Cuando llegó la Colonia, algunos millonarios de la época apostaron por el vino y enviaron a sus hijos a estudiar a Francia. De ahí trajeron la base de lo que es hoy en día la vitivinicultura chilena.

y Pisco. La meta era “buscar las fórmulas precisas para que cada día se sepa más como seleccionar y servir el vino”. Los asistentes, varios empresarios vitivinícolas descubrieron ese año que aparte del cabernet sauvignon había una gran variedad de cepas que se podían elaborar en el país. Y ahí se partió con la moda del vino. Solamente hace 26 años. La nada. Nacieron las cepas: Cabernet sauvignon, merlot, carménère (años después), pinot noir (aún en desarrollo), cabernet franc, malbec, carignan (un nuevo descubrimiento), sauvignon blanc, sauvignon gris, viogner, gewürztraminer y tantas más que

se me olvidan. Nacieron allí los enólogos modernos, esos que en el laboratorio mezclan barricas de diferentes cepas para dar con un vino que sea gustador. Ahí comenzaron a crecer los terrenos dedicados a las viñas y bodegueros ansiosos por hacerse un nombre en esta nueva realidad. Llegan también los sommeliers, los que con una nariz portentosa recomiendan a los clientes los vinos que se deben beber con cada plato. Y todo se convierte en vino. Como el milagro de Jesús. Desgraciadamente para los profesionales del vino, muchos nos quedamos fuera de este boom iniciático. Nos hacen catas y nos enredan más

que al comienzo. Nuestras narices ya no están para encontrar sutiles aromas a cuero y pólvora; a mostaza o piña; a roble o a guayaba; a pimiento o a pimienta. No. Nos saltamos un curso y será difícil entender luego de años esta materia. Sin embargo me he propuesto una meta: lograr que desde esta edición hasta un año más, hacer entender al lector cuál es la diferencia entre tomarse una copa de Tatay de Cristóbal, el vino más caro que se vende en el país ($125.000 la botella en el mercado retail), o beber una copa de vino en caja o Tetra Pak. Si logro este objetivo, seré un tipo feliz. CH

VINORUM

El sommelier responde

Hoy en la hotelería y gastronomía, el conocimiento del vino es parte fundamental para quien está encargado de dirigir el establecimiento. Cada día nos enfrentamos a un cliente más conocedor, de modo que es imperioso saber más de este producto. Partimos aquí con una sección que permite a nuestros lectores ir resolviendo dudas e inquietudes sobre el vino.

¿C

Eugenio García / (Sommelier)

ual es la mejor temperatura para servir los vinos blancos y tintos? La temperatura de servicio ideal para cada variedad es aquella que le favorece en aroma y sabor. Este sencillo principio dicta que en vinos blancos a mayor acidez, más fresco debe servirse, así un Sauvignon Blanc está perfecto entre 7 y 9 grados C., pero un Chardonnay cremoso y con paso por barrica es ideal entre 9 y 12 grados C., para no perjudicar su complejidad aromática. En tintos, en cambio manda la astringencia, por lo que a mayor presencia de taninos, mayor es la temperatura de servicio (Cabernet entre 18 y 20 grados C.), pero variedades más suaves se ven favorecidas a temperaturas más frescas como 14 y 16 grados. ¿Cuáles son las condiciones ideales para guardar el vino? Las condiciones de guarda ideales para nuestras botellas son: • Ausencia de luz . • Sin olores contaminantes. • Temperatura fresca y estable. (Idealmente 15 grados Celsius). • Botella acostada (Mantener humedad del corcho). • Humedad relativa del aire cercano al 80%. • Sin movimientos innecesarios que alteren al vino. Lo expresado ahora nos lleva necesariamente a otra consulta ¿Qué vinos debo guardar?

Si nuestra intención es guardar vinos por largo tiempo, debemos inclinarnos por tintos robustos, de taninos bien marcados, jóvenes y de rica acidez que ganen en complejidad con este proceso. Buenos reservas de Cabernet Sauvignon, Syrah o alguna mezcla de buen peso en boca que puedan ir afinándose por algunos años. Recuerde que nuestros vinos no muestran grandes aptitudes para la guarda pues su plenitud esta en la “adolescencia” debido a la amabilidad de sus taninos y baja acidez, dado nuestro clima cálido.

¿Cuánto rato antes debiese descorcharse una botella de buen vino? Es habitual escuchar sobre la necesidad de descorchar con mucha anticipación un vino para que respire. La verdad es que la forma más práctica de oxigenarlo realmente es sirviéndolo en la copa o decantándolo previamente, pues la estrechez del cuello en la botella impide la entrada de aire suficiente para afectarlo positivamente. CH SUS CONSULTAS ENVIELAS A: contacto@canalhoreca.cl

CASINOS

La alimentación

“Apunto” C on 540 trabajadores y una proyección de venta para este año de US$ 13.000.000, Apunto Limitada se consagra hoy en el mercado, siendo la quinta empresa más grande de casinos a

nivel nacional. Tras comenzar en 1992, siendo una compañía concesionaria de casinos para la alimentación de los trabajadores de diferentes empresas con una fuerte participación en la agroindustria, hoy en día su cartera se ha diversificado completamente, participando en todos los ámbitos de la actividad económica nacional, atendiendo a 120 clientes en diversos rubros, tales como en las áreas educacional, salud, empresas productivas, como también empresas con menús más sofisticados como las del rubro de servicios, situación bastante disímil a la de sus comienzos, por los escenarios vividos en esos momentos. “Lo que ha cambiado notoriamente es el servicio entregado en los casinos, debido a la

Con 18 años de existencia, Apunto Limitada está presente en diversos ámbitos de la alimentación, atendiendo de forma permanente a más de 120 clientes. Una de sus fortalezas, es su centro de distribución propio, que próximamente incorporará a los cárneos, para el abastecimiento de todos sus casinos. Daniela Salvador Elías

evolución que ha tenido la industria alimentaria en cuanto a su infinidad de platos, los que se pueden entregar dependiendo de las necesidades de cada empresa. En esos tiempos la alimentación de casino era muy básica en comparación con la que se entrega actualmente”, señala Domingo González, gerente comercial de Apunto. Su servicio es “comida in situ”, es decir, todo lo que se elabora, se produce en cada ca-

sino, resguardando la frescura de sus productos, lo que les permite conservar las características organolépticas de los alimentos. Además la empresa desde siempre ha contado con un área de coctelería y banquetería exclusiva para sus clientes. Menús y centro de distribución Hoy en día Apunto Servicios de Alimentación Limitada posee operaciones en la Quinta, Sexta, Séptima y Región Metropolitana. Su factor de éxito ha sido entregar un servicio personalizado a sus clientes, sin perder su foco, es decir, sus comensales son su consumidor final, factor que los ha llevado a diferenciarlos a lo largo del tiempo. “En un negocio madu-

Desde octubre de 2009 la empresa tiene en operaciones su propia central de distribución de productos tales como frutas, verduras y hortalizas congeladas.

“Un valor fundamental por el que nos esforzamos día a día, es ser una empresa de personas que satisface las necesidades de alimentación de personas”, expresa Domingo González, gerente comercial de Apunto.

ro, lo que hace la diferencia con nuestros competidores directos, es la atención personalizada que le entregamos a nuestros clientes, lo que es sumamente valorado por ellos. Un valor fundamental por el que nos esforzamos día a día, es ser una empresa de personas que satisface las necesidades de alimentación de personas”, expresa el gerente comercial. Esto sumado a la obtención del certificado de normas de calidad ISO 9000-2000, dejan a Apunto dentro de una de las empresas lideres de servicios de alimentación del país. Es así como la empresa basa su filosofía de trabajo en cinco pilares fundamentales que son: Orientación al cliente, Higiene y seguridad, Calidad integral, Capacidad de reacción y Estabilidad. Su departamento técnico, integrado por profesionales de la alimentación con vasta experiencia, prepara los menús de acuerdo a lo requerido por cada uno de sus clientes y el que sea más cercano a sus preferencias. “Cada mes

CASINOS

hay un menú distinto, dependiendo de la estacionalidad. La variedad y la innovación son un elemento imprescindible en un servicio en que pasas examen diariamente”, indica González. Dicho departamento se preocupa además

Con 540 trabajadores y una proyección de venta para este año de US $ 13.000.000, Apunto Limitada se consagra hoy en el mercado, siendo la quinta empresa más grande de casinos a nivel nacional.

de entregar a sus clientes una asesoría técnica en el ámbito de los servicios alimentarios, apoyándolos al ejecutar desde una asesoría de equipamiento y redistribución eficiente, hasta la planificación y construcción de infraestructuras funcionales, destinadas a servir prestaciones alimentarias. A 18 años de su creación, la compañía ha hecho realidad algunas de sus proyecciones. “Desde octubre del año pasado, está en operaciones nuestra propia central de distribución de productos tales como frutas, verduras y hortalizas congeladas, lo que nos permite asegurar una mejor calidad y distribución de los mismos, para entregar un mejor servicio a nuestros clientes”, enfatiza Domingo González, resaltando que la compañía ya está trabajando para incorporar los productos cárneos en un futuro cercano. Un proyecto innovador y eficaz, donde completará su objetivo de satisfacer cabalmente los requerimientos de sus comensales. CH

ECONOMÍA

Nos movieron

Los agentes económicos no se confunden: ha muerto gente y se nos derrumbaron construcciones, pero la estructura del país sigue firme y estable. Foto: Esteban Manríquez

el piso

No sólo tuvimos el sismo como entrada y el tsunami de plato de fondo. Como si no alcanzara con las innumerables victimas y la destrucción, nos traen de postre las imágenes de los saqueos, las que en estos tiempos globalizados, dieron inmediatamente la vuelta al mundo.

Adón Asakim enuda tarea la encomendada: redactar un artículo económico, pero no para especialistas. Es decir, que lo sea sin parecerlo, así los lectores no dan vuel-

ta la página. Escribir dejando a un lado todos los términos teóricos difíciles, esos que usualmente se utilizan para no dar una respuesta exacta y definitiva, de la que siempre sea posible desdecirse, indicando que no fuimos comprendidos cabalmente. Sabemos que las perspectivas económicas para Chile 2010 eran muy prometedoras. Se esperaba retomar la senda de crecimiento que nunca se debió abandonar, máxime cuando las condiciones internas y foráneas nos estaban servidas en bandeja de cobre. El sólo hecho de ratificar diariamente, vía señales de mercado, que estábamos saliendo airosos de la crisis sub-prime, generaba un optimismo tal, que los empresarios lo traducían en inversiones. Para ser más claros: los proyectos que se presentaban a evaluación de los Directorios, pasaban a las etapas de implementación, merced a las percepciones positivas de quienes tienen poder de decisión. Y se nos viene el terremoto No sólo tuvimos el sismo como entrada y el

tsunami de plato de fondo. Como si no alcanzara con las innumerables victimas y la destrucción, nos traen de postre las imágenes de los saqueos, las que en estos tiempos globalizados dieron inmediatamente la vuelta al mundo. Dejando por un instante las terribles tragedias personales, es menester considerar en su justo valor el perjuicio que como nación provocaron esas fotos, pues aparte de poner de manifiesto la falta de controles adecuados, deja en evidencia la precariedad ya no sólo de algunas construcciones, sino lo que es más grave aún: de las instituciones encargadas de salvaguardar las vidas, el orden y el patrimonio. Y este no es un tema de Gobierno sino de Estado. Por lo visto, no estábamos tan bien preparados para un desastre de tal magnitud. A pesar de ser Chile, el campeón de los terremotos. Luego de ese fatídico 27 de febrero, los inversionistas extranjeros pensaron devolvernos al saco de los países subdesarrollados, con todo lo que ello implica. Cuando el inversionista (no especulador cortoplacista) pone su dinero, exige un retorno acorde al riesgo asociado. A mayor riesgo, se exigen rentabilidades superiores. Pero, lo que es peor: a todos les gustan las ganancias, pero muchos tienen aversión

al riesgo, lo que se aplica justamente cuando se trata de Fondos de inversión y no de individuos que apuestan. Nuestro país, se ha visto durante años beneficiado de esta realidad, ofreciendo rentabilidades bajo la media de los países emergentes, pero en un marco tal de seguridad y confianza, que permitía hacerlas atractivas debido a su sustentabilidad. Pero los agentes económicos no se confunden: ha muerto gente y se nos derrumbaron construcciones, pero la estructura del país sigue firme y estable. La reconstrucción lleva menos tiempo que el requerido para modificar

ECONOMÍA

la responsabilidad y compromiso cívico de la población. Para lograr eso, los países requieren generaciones. Corremos con ventaja: Chile ha demostrado que ya cuenta con una ciudadanía ejemplar. El retorno Las medidas adoptadas en marzo, aunque tardías e incompletas, fueron premiadas por el mercado de capitales, al no registrarse réplicas bursátiles, léase caídas. Ahora, los proyectos que se deseaban implementar tendrán que serlo, pero primero los puentes deben reconstruirse, y las casas ser reacondicionadas.

Cuando estábamos armando las cajas de alimentos para enviar como colaboración a las víctimas, un familiar insistía en que debíamos también incluir manjar, galletitas y caramelos. Nos indicaba el camino a seguir: la vida continúa, los niños se alegrarán con las golosinas y los sicólogos deberán dedicarles menos horas de tratamiento. Un mensaje de esperanza y optimismo. Los comensales irán retornando a los restoranes, y no exactamente para comer arroz y fideos. Los turistas también llegarán, no inmediatamente, pero lo harán. Debemos prepararnos.

Como dijera en su minuto el presidente del país hermano Uruguay, en medio de las réplicas de la asunción del mando de Piñera: “siempre que llovió, paró”. Debemos analizar las causas de las fallas, y evitar repetirlas. Tenemos desierto, nieve, montañas y valles. También terremotos. No lo podemos evitar, pero si paliar. A todos nos toca una parte, sea construir, transportar, organizar, invertir, capacitar, etc. Si bien nadie pidió que nos muevan las fichas, ahora todos debemos reacomodar el tablero. CH

MISCELÁNEA

Habitante del Bosque Seco Tropical es ave migratoria, se ha ido extendiendo en el último tiempo a Perú y por los valles del norte de Chile.

El bello forastero Comen frutos y granos y se han ganado la inquina de agricultores en Costa Rica, que las controlan a balazos. Pero acá constituyen una rareza cuando nos miran desde su azulado antifaz. Rodolfo Gambetti

currió en Coquimbo, en febrero de 2010, entre la feria y las pescaderías del Terminal Rodoviario, en esa somnolienta plaza enrejillada de artesanos y gaviotas. Allí lo encontré, con sus fosforescentes anteojos azulados. Es verdad que están de moda las gafas multicolores: lo sorprendente es que quien las usaba era un ave. Más estilizada que una paloma, de patas rojas, curiosa y poco asustadiza, y con este maquillaje de escultura egipcia, salió de entre los arbustos de la plazoleta. Para mí una imagen nunca vista. Recordé entonces que andaba armado. Muy lento, sin vibraciones, llevé la mano a la cadera y desenfundé la Olympus x-845, que por fortuna estaba cargada. Ajusté la mira al máximo y apuntando apenas, disparé dos veces. ¿Quién eres tú, bello desconocido? Como en las series televisivas de los poli-

cías-científicos de CSI me zambullí en la web, en el planeta de los ornitólogos, los birds watchers y los círculos de avifauna, pesquisando su identidad. Lástima: para encontrar a un determinado ejemplar hay que saber primero cómo se llama y no al revés. Probé en los catálogos chilenos con algún nombre insólito, intentando audacias como “picaporte de ojos azules”. Nada. Tal vez la pista estuviera en la familia: ¿un halcón, una gaviota, una garza, un zarapito? Después de varios fracasos, aposté por las palomas. Y eso era. Su nombre vulgar, ignorando sus ojos increíbles, es “paloma de ala blanca”. Es verdad que tiene una franja blanca que se le ve al volar. Y don Carlos Linneo la bautizó formalmente en 1758 como Zenaida asiática. Su identidad Vive en el sudoeste de Estados Unidos (white wiged dove) y en México, pero también la consideran como propia en Cuba y resto del Caribe y también en América Central hasta Pa-

namá. Habitante del Bosque Seco Tropical es ave migratoria, se ha ido extendiendo en el último tiempo a Perú y por los valles del norte de Chile. Hace una década prolijos ornitólogos descubrieron que ya ha llegado hasta Coquimbo, y se encantó con la zona, como nos pasa a muchos. Comen frutos y granos y se han ganado la inquina de agricultores en Costa Rica, que las controlan a balazos. Pero acá constituyen una rareza cuando nos miran desde su azulado antifaz. Cazarla con una cámara en vez de una escopeta significa ventajas para todos, empezando por el hermoso y emplumado forastero. Muchos tendrán la oportunidad de verlo cara a cara, cualquier día, en la región que engolosinó a los piratas. Y los demás lo divisarán al menos en esta imagen que capturé como espléndido trofeo de vacaciones. Espléndido porque, más que fama o dinero, me brinda la oportunidad de conversar este rato con ustedes. CH

Gala Bastien

¡Usted no se puede quedar fuera de la Gala Bastien 2010! El evento más importante del año para el food service. CasaPiedra • 13 de abril • 12.00 a 20.00 horas Para ser invitado, debe acreditarse ingresando a www.bastien.cl y completando el formulario de inscripción ¡Nos reencontramos en la fiesta de todos!