DiVini Piaceri by a2k repository

DiVini Piaceri della Chimera a tavola Da un progetto Associazione Italiana Sommelier, Associazione Cuochi Arezzo e Provincia di Arezzo

Sommario Premessa ...........................................................................................................................................................7 Manca la premessa di Vasai. .............................................................................................................................9 ANTIPASTI........................................................................................................................................................10 Crostino di rapi con fagioli cannellini, uovo di quaglia, pesto di tartufo e olio fresco di frantoio...................10 Richard Titi Relais and Chateau Il Falconiere -‐ Cortona..............................................................................10 Olio extravergine di oliva.............................................................................................................................11 Crostoni del nonno con uovo di quaglia fritto, gota croccante di grigio del Casentino e salsa di porri ..........12 Alberto Degli Innocenti Ristorante Vineria Tirabusciò -‐ Bibbiena ...............................................................12 Gota.............................................................................................................................................................12 Fagioli di Garliano con cubetti di baccala’ croccante e olio Extravergine di oliva ...........................................13 Roberto Lodovichi Lodovichi Ricevimenti -‐ Monte San Savino ....................................................................13 Fagiolo di Garliano (o Quota) ......................................................................................................................13 Fettunta con sbriciolona..................................................................................................................................14 Mario de Filippis Buca di San Francesco -‐ Arezzo ........................................................................................14 Sbriciolona...................................................................................................................................................14 Millefoglie di verdure e raviggiolo...................................................................................................................15 Andrea Cavigli Lodovichi ricevimenti -‐-‐Monte San Savino...........................................................................15 Raviggiolo ....................................................................................................................................................15 Torta di cipolle rosse caramellate nel miele del Casentino .............................................................................16 Osteria Antica Fonte -‐ Arezzo ......................................................................................................................16 Il miele del casentino...................................................................................................................................16 Tortino di ricotta al forno ................................................................................................................................17 Federico Mazzi Osteria Panta Rei -‐ Chitignano ...........................................................................................17 Latticini di capra ..........................................................................................................................................17 PRIMI PIATTI ....................................................................................................................................................18 Acquacotta ......................................................................................................................................................18 Ristorante Da Loris -‐ Papiano ......................................................................................................................18 Il pane del Casentino ...................................................................................................................................18 Gnocchi di patate rosse di Cetica ripieno di formaggio caprino, con cicerchia, porcini e tartufo nero del Casentino.........................................................................................................................................................19 Ristorante Logge vasari -‐ Arezzo .................................................................................................................19 Tartufi..........................................................................................................................................................19

Crema di sedano di Montevarchi con pici di polenta quarantino e rubini di tarese .......................................20 Stefano Caponi Buca di Ipo -‐ Montevarchi ..................................................................................................20 Sedano di Montevarchi o Costolino ............................................................................................................20 Farinata di polenta con fagioli coco nano e rigatino .......................................................................................21 Ernestina Sandroni – Agriturismo le Rocche. Capolona ..............................................................................21 Mais rustico da polenta...............................................................................................................................21 Gnocchetti di patate di Cetica e castagne con rigatino e ricotta ....................................................................22 Piero Lapini Ristorante Pierita – Olmo ........................................................................................................22 Patata di rossa di Cetica ..............................................................................................................................22 Gnocchi verdi di ortica alle noci ......................................................................................................................24 Carolina Cipriani Ristorante Hotel la Torricella -‐ Poppi ...............................................................................24 Noce aretina ................................................................................................................................................24 Pappa al pomodoro in veste di pane toscano, chicchi di salame chianino, carciofo fritto e salsa di basilico .25 Fabio Tammaro il grappolo blu -‐ Cortona...................................................................................................25 Salame chianino ..........................................................................................................................................26 Passato di fagioli coco nano al coccio con tagliolini della Giovanna ...............................................................27 Giuliana Mattesini Osteria da Giovanna -‐ Arezzo.......................................................................................27 Coco nano....................................................................................................................................................27 Pici alle rape e salsiccia sgranata.....................................................................................................................28 Susanna Del Cipolla Il Goccino – Lucignano ................................................................................................28 Rape ............................................................................................................................................................28 Ravioli di castagne ...........................................................................................................................................29 Alessia Uccellini Ristorante Il Fiorentino -‐ Sansepolcro ...............................................................................29 Marrone secco di Caprese Michelangelo ....................................................................................................29 Ravioli di ricotta del Casentino su pesto invernale di cavolo nero con gota croccante di Grigio ....................30 Angelo Frontani Ristorante Doccia -‐ Loc. Rondine Arezzo ...........................................................................30 Cavolo nero riccio di Toscana......................................................................................................................30 Risotto all’ossobuco di Chianina con cardi sott’olio extravergine di Pergine..................................................31 Andrea Alimenti Ristorante Acquamatta -‐ Capolona ..................................................................................31 Chianina (Vitellone bianco dell’appennino) ................................................................................................31 Risotto con prosciutto e melone .....................................................................................................................33 Andrea Russo La torre di Gargonza – Monte San Savino ............................................................................33 Melone ........................................................................................................................................................33 Straccetti di spinaci al sugo di coniglio e zafferano del casentino ..................................................................34

Marialuisa Lovari La curia -‐Arezzo ...............................................................................................................34 Zafferano aretino e del Casentino...............................................................................................................34 Tortelli di pecorino ..........................................................................................................................................35 Cristina Raffaelli Ristorante La nuova tagliatella -‐ Arezzo...........................................................................35 Abbucciato aretino ......................................................................................................................................35 Tortelli di ricotta al rosmarino su crema di ceci ..............................................................................................37 Enrica Romani Badia Ficarolo -‐ Palazzo del Pero.........................................................................................37 Cece piccino.................................................................................................................................................37 Zuppa di ceci fagioli e cotogne ........................................................................................................................38 Domenico Gregori Il sottobosco -‐ Badia Tedalda ........................................................................................38 Fagiolo borlotto toscano .............................................................................................................................38 Zuppa di castagna perella, porcini e coco nano ..............................................................................................39 Roberto Bendinelli Hotel Planet -‐ Rigutino..................................................................................................39 Castagna Perella ..........................................................................................................................................39 Zuppa di gobbi.................................................................................................................................................41 Tiziana Papini Giuliattini linea catering e banqueting -‐ Loc. Quarata .........................................................41 Pane a lievitazione naturale ........................................................................................................................41 Zuppa di pollo del Tarlati (ricetta del 1300) ....................................................................................................42 Gianluca Drago Osteria di Pieve a Quarto -‐ Pieve a Quarto ........................................................................42 Pollo del Valdarno .......................................................................................................................................42 SECONDI PIATTI ...............................................................................................................................................44 Carpaccio di vitello con marroni......................................................................................................................44 Giovanni Mura Ristorante Il cristallo -‐ Caprese Michelangelo ....................................................................44 Marrone DOP Caprese.................................................................................................................................44 Frittata della Carola.........................................................................................................................................45 Carola Cocca il Cantuccio -‐ Badicorte ..........................................................................................................45 Basilico a foglia larga ...................................................................................................................................45 Involtino di pollo con bieta a costa stretta e tarese del Valdarno su crema di patata dolce e sedano piccante .........................................................................................................................................................................46 Stefano Caponi Buca di Ipo -‐ Montevarchi ..................................................................................................46 Tarese del Valdarno.....................................................................................................................................46 Lombo di maiale grigio del casentino con mele e prugne...............................................................................48 Manlio Boccuzzi Ristorante la Terrasse -‐ Monte San Savino ......................................................................48 Maiale grigio del Casentino .........................................................................................................................48 Ocio in porchetta.............................................................................................................................................50

Luciano Zurli Ristorante La nave -‐ Loc. La nave Castiglion Fiorentino .........................................................50 Ocio .............................................................................................................................................................50 Polpette di Chianina con tartufo e porcini ......................................................................................................51 Domenico Gregori Il sottobosco -‐ Badia Tedalda .......................................................................................51 Porcini..........................................................................................................................................................51 Spezzatino di cinghiale con polenta ................................................................................................................52 Leonardo De Candia La Lancia d’oro -‐ Arezzo .............................................................................................52 Il cinghiale e i prodotti della caccia .............................................................................................................52 Spezzatino di maiale con mele neste del Pratomagno....................................................................................53 Massimo Pascocci Albatros -‐ Marciano della Chiana ..................................................................................53 Mela nesta...................................................................................................................................................53 Terrina di coniglio ai capperi ...........................................................................................................................55 Emiliano Rossi L’osteria del teatro -‐ Cortona ..............................................................................................55 Coniglio della Valdichiana ...........................................................................................................................55 CONTORNI .......................................................................................................................................................56 Fagioli dall’occhio all’aretina ...........................................................................................................................56 Giuseppe Giuliattini Giuliattini linea Catering e banqueting -‐ Quarata ......................................................56 Fagioli dall’occhio ........................................................................................................................................56 Zolfini al fiasco.................................................................................................................................................58 Paolo Tizzanini Osteria dell’acquolina Paterna terranuova bracciolini .......................................................58 Fagiolo Zolfino .............................................................................................................................................58 DOLCI...............................................................................................................................................................59 Bigné ai fichi ....................................................................................................................................................59 Paolo Mezzetti Ristorante Belvedere Loc. Bano Monte San Savino ............................................................59 Fichi dottati .................................................................................................................................................59 Crêpes di castagne con lamponi......................................................................................................................60 Alberico Pichini -‐ Osteria dei Vignaioli pergine Valdarno ...........................................................................60 Farina di castagne del Pratomagno e del Casentino ...................................................................................60 Crostata di farro con crema di ricotta e mandorle..........................................................................................61 Riccardo Papini Azienda agricola e Agrituristica La pievuccia –Castiglion Fiorentino.................................61 Ricotta .........................................................................................................................................................61 Ricotta al Vinsanto con confettura di fichi ......................................................................................................62 Agostina Frivoli -‐ Osteria della Bucaccia -‐ Cortona......................................................................................62 Vinsanto ......................................................................................................................................................62

Semifreddo di ricotta al porto con pera coscia caramellata ...........................................................................63 Simone Beoni Corso Italia 83 -‐ Arezzo.........................................................................................................63 Pera coscia aretina ......................................................................................................................................63 Torta di mele rugginose ..................................................................................................................................64 Teresina Galli Ristorante Belvedere – Loc. Bano Monte San Savino............................................................64 Mela rugginosa della Valdichiana................................................................................................................64 Torta integrale di mele stayman .....................................................................................................................65 Elisabetta Scilla, Agriturismo Casa Pippo, Arezzo ........................................................................................65 Mela stayman..............................................................................................................................................65

Premessa Quanto avremo da dire e da scrivere sul termine “Terroir” ? E’così estremamente difficile sintetizzarne il concetto, i vari dizionari o testi specifici ne danno definizioni diverse: l’origine etimologica in effetti non pare così netta , la parola rappresenta un termine popolare addirittura antecedente al francese scritto. Terreno, suolo, ecosistema agricolo-‐produttivo e molto di più . Qual è, per l’appunto il terroir dove sono prodotti i vini aretini? Qual è il valore di questa tipicità? E questa tipicità è unicamente vitivinicola o la possiamo estendere ad un contesto agronomico più generale? Effettivamente le definizioni che orbitano intorno a questo termine sono concordi nel dire che terroir è anche e soprattutto attività umana, cultura produttiva, di fatto una vera e propria abitudine culinaria, e meglio ancora, valore ed originalità: è dunque evidente che il concetto “vino” non può in alcun modo prescindere dall’aspetto alimentare e quindi gastronomico. Terreno, suolo, ecosistema agricolo-‐ alimentare, appunto, per la vite ed il vino ma anche per le produzioni alimentari e le abitudini gastronomiche: questa è la forma naturale che ci spinge a spiegare perché il vino con caratteri tipici è ben abbinabile ai piatti la cui materia prima è storicamente prodotta in quel territorio. Le nostre abitudini alimentari, così legate alla terra dei nostri antenati hanno prodotto, dentro di noi, una sorta di abitudine gustativa quasi “genetica”: in questi ultimi anni anche se i gusti si sono profondamente evoluti i caratteri di freschezza gustativa che esprime un sangiovese ben si abbinano alle sensazioni di tendenza dolce e grassezza della nostra cucina più tipica . La cucina è certamente cresciuta, oggi è più creativa, ed il vino con essa: la ricchezza delle nuove ricette dove gli elementi tradizionali sono riproposti in nuove forme, dà sempre più spazio ad elementi di morbidezza e complessità aromatica, il vino aretino, anche nelle sue forme più tradizionali si presenta con profumi fruttati e complessità olfattive che unite a morbidezze gustative lo portano a fondersi in piena armonia con questa cucina. Il vino è trascinato ed esaltato dall’arte culinaria, esso è parte di essa e non può che completarla; la cucina stessa sviluppa le sue qualità e crea i suoi successi anche grazie alla presenza (o forse collaborazione ) del prodotto “ vino “. Per lo sviluppo e la crescita di questo settore è quindi di estrema importanza questa straordinaria convivenza, sta a noi capirla ed applicarla, ma non vi preoccupate, i sommelier vi potranno aiutare. Massimo Rossi -‐ Ais Toscana Delegato di Arezzo

Non vi possono essere rami che si proiettano verso il cielo in un albero privo di solide radici. E’ questa la filosofia che muove i cuochi dell’Associazione Cuochi Arezzo. Non può esserci una cucina creativa di eccellenza priva della conoscenza della tradizione, della storia del luogo in cui un locale si trova, della padronanza di quanto questa zona produce, della cultura gastronomica che la caratterizza. In un mondo in cui tutti cercano di uniformarsi agli altri, un mondo in cui si cercano di appiattire le differenze tra locali di tipologia diversa, i cuochi della Federazione iscritti all’Associazione aretina hanno ben compreso l’importanza di differenziarsi gli uni dagli altri, di trovare e mantenere una propria identità, di costruirsi una realtà basata su ciò di cui nessun altro nel mondo può disporre: il legame al territorio aretino, alla sua storia, ai suoi prodotti. Prodotti di grande valore, che i nostri abili cuochi lavorano tradizionalmente o rileggono in chiave moderna nella consapevolezza che la materia prima di eccellenza fornita dal territorio e trasformata in piena stagione con padronanza da mani consapevoli può dare il massimo di sé in cucina. Materia prima elaborata secondo le tipologie più diverse dell’offerta ricettiva, con una ricerca della diversità che accomuna invece di dividere, dell’eterogeneità che arricchisce sotto il comune interesse di identificarsi con un territorio e di questo divenire bandiera, orgogliosi della nostra appartenenza. I nostri vini, i nostri prodotti agroalimentari, i nostri cuochi: tre eccellenze che in sinergia rendono unica la nostra realtà. Roberto Lodovichi – Federazione Italiana Cuochi -‐ Presidente Associazione Cuochi Arezzo

Manca la premessa di Vasai.

ANTIPASTI Crostino di rapi con fagioli cannellini, uovo di quaglia, pesto di tartufo e olio fresco di frantoio Tendenza dolce, e media succulenza unite a sapidità ed untuosità sono le caratteristiche gustative di questo classico antipasto aretino. La presenza dei fagioli ci impegna verso un rosso giovane, fresco di acidità con buona morbidezza e profumi intensi . CORTONA DOC SYRAH TENIMENTI D' ALESSANDRO IGT ROSSO TOSCANO SANGIOVESE AZIENDA AGRICOLA. TIBERIO CHIANTI DOCG SOC. COOP. VALDARNO SUPERIORE DOC VALDICHIANA ROSSO SENAIA AZIENDA AGRICOLA SANTO STEFANO DOCG CHIANTI AZIENXDA AGRICOLA LA PIEVACCIA

Richard Titi Relais and Chateau Il Falconiere - Cortona INGREDIENTI PER 8 PERSONE Per il crostino: 8 fette di pane toscano raffermo tagliato sottile e senza crosta. 1,200 Kg. di rapi già cotti Uno spicchio d’aglio schiacciato 50 ml d’olio Sale. 2oo ml d’acqua di cottura dei rapi. Per i fagioli cannellini: 250 g di fagioli cannellini ammollati da 12 ore una carota una costa di sedano una cipolla dorata un sacchetto di tela con dentro un cucchiaio di aghi di rosmarino e 7 grani di pepe 50 ml d’olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio Una foglia di salvia Sale e pepe. Per l’uovo di quaglia: 8 uova di quaglia 1 cucchiaio di aceto Sale ½ l Acqua. Per il pesto 50 g di tartufo nero 150 ml di brodo vegetale

Sale 30 ml d’olio extravergine di oliva In una casseruola, rosolare l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, toglierlo e aggiungere i rapi, lasciandoli rosolare sino quando saranno prosciugati. Salare. Foderare l’interno di 8 stampi cilindrici del diametro di 5 cm con il pane. Mettere al centro i rapi e chiudere con 8 piccoli dischi di pane stesso. Mettere il tutto in forno per 10 minuti a 170°C. Cuocere i fagioli cannellini con la carota, il sedano, la cipolla e il sacchetto salando a fine cottura. In una casseruola rosolare l’aglio con la salvia in olio extravergine di oliva di oliva, aggiungere i fagioli oramai cotti e scolati, e cuocere per 5 minuti. Correggere di sapore. Passare al passaverdura ¾ dei fagioli tenendo gli altri in caldo per la guarnizione. Rompere le uova di quaglia in una tazzina e versarle una ad una in acqua bollente acidulata. Farle cuocere per 2 minuti e scolarle su un foglio di carta assorbente. Salare e tenere al caldo. Pulire il tartufo e tritarlo con una grattugia fine. Unire il sale, l’olio extravergine d’oliva e il brodo vegetale tiepido. Sbattere con una frusta. In un piatto quadrato mettere una pennellata di olio, al centro adagiarvi il crostino di rapi, condire con una cucchiaiata di pesto al tartufo, disporre sopra l’uovo di quaglia poché e a fianco mettere una quenelle di purea di cannellini, guarnire con i fagioli rimasti, un filo d’olio extravergine di oliva a crudo e per ultimo sopra, decorare con una schiuma di rapi, fatta frullando l’acqua di cottura con una punta di cucchiaio di lecitina di soia e per un tocco di colore in più un petalo di cipolla rossa bianchita.

Olio extravergine di oliva L’alta qualità è la caratteristica principale dell’olivicoltura aretina. I terreni irregolari e spesso declivi, i terrazzi, il clima rigido, la raccolta manuale, sono spesso un ostacolo per le aziende che devono fare i conti con produzioni scarse ed impossibilità di usufruire di mezzi meccanici per abbattimento dei costi. E’ per questo che i produttori hanno deciso di indirizzarsi verso un prodotto di eccellenza, che trovi un suo spazio nel mercato. L’olio extravergine aretino è ancora raccolto manualmente e le olive sono frante nell’arco di pochissime ore, per un olio di eccellente qualità. Per la bassissima acidità presentata (inferiore allo 0,3%) la produzione aretina rientra completamente all’interno della categoria degli olii extravergini. L’olio aretino ha un caratteristico colore tendente al verde, un odore ed un sapore fruttato pieno, aromatico. Un olio che non si farà dimenticare.

Crostoni del nonno con uovo di quaglia fritto, gota croccante di grigio del Casentino e salsa di porri Gustoso e "casareccio" piatto tradizionale da servire "assolutamente caldo " che non nasconde un tocco di eleganza : l 'aromaticità e la tendenza dolce, unite ad una percettibile sapidità, sono le sue principali sensazioni gusto -‐ olfattive . Appaiono in secondo luogo percezioni di grassezza e leggera untuosità . Il vino da abbinare sarà un bianco di medio corpo, intenso nei profumi e mediamente complesso , fresco di acidità ma con buone componenti di morbidezza . VALDICHIANA DOC CHARDONNAY AZ. AG. LA PIEVUCCIA GRECHETTO VALDICHIANA DOC FATTORIA SANTA VITTORIA IGT BIANCO TOSCANO " CA' PESCINA " CHARDONNAY TENUTA VITERETA IGT TOSCANA MALVASIA : AZ. Ag. CAMPO DEL MONTE IGT TOSCANA MALVASIA : IL PINO BIOAGRICOLTURA ETICHETTA 1 ( ALLEGATO : RICETTA CROSTONI DEL NONNO )

Alberto Degli Innocenti Ristorante Vineria Tirabusciò - Bibbiena g. 200 porri fettine di gota di grigio 60 g. panna 50 g burro 8 uova di quaglia 8 fette di pane del casentino Olio, sale, pepe in grani Affettare i porri e stufarli nel burro a cui si è aggiunto un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale. Mentre si abbrustolisce il pane, cuocere la gota in una padella antiaderente caldissima senza aggiungere grassi, fino a quando non sarà diventata croccante. Friggere le uova di quaglia. Frullare i porri con la panna. Al momento di portare in tavola, versare la salsa sui piatti, mettere le uova cotte sul pane, coprire con la pancetta e una generosa macinata di pepe.

Gota Realizzata con la guancia del maiale ha forma più o meno irregolare, e si presenta convessa nella parte pepata priva di cotenna. Le guance sono rifilate, salate con un impasto di sale, pepe peperoncino ed eventualmente aromi. La salagione dura 5/7 giorni e i singoli pezzi sono poi messi ad appendere in locali freschi ed areati per procedere alla stagionatura.

Fagioli di Garliano con cubetti di baccala’ croccante e olio Extravergine di oliva Le sensazioni gustative di estrema durezza, ed importante saporosità, classiche del baccalà sono ben bilanciate dalla tendenza dolce del fagiolo: il piatto, nel suo insieme si esprime con percettibile sapidità, tendenza dolce, buona aromaticità, media succulenza e lungo aroma di bocca. Il vino in abbinamento sarà un rosso giovane, di buona freschezza e media morbidezza con tannini non troppo evidenti, profumi intensi e mediamente complessi, persistente al gusto. CHIANTI SUPERIORE DOCG SANTA VITTORIA IGT ROSSO TOSCANO " CAPITONI" TENUTA VITERETA CHIANTI COLLI ARETINI DOCG VILLA CILNIA VALDICHIANA ROSSO DOC "ZOCCOLI" AZIENDA AGRICOLA SANTO STEFANO CHIANTI DOCG LE RANCOLE AZIENDA AGRICOLA POGGIOTONDO CASENTINO IGT ROSSO TOSCANO "MURICCE" TENUTA LE MURICCE IGT ROSSO TOSCANO MERLOT CASTELPOPPI AZIENDA AGRICOLA CASINA D’AGNA

Roberto Lodovichi Lodovichi Ricevimenti - Monte San Savino 500 g. di fagioli di Garliano (non necessitano ammollo) 500 g. di filetto di baccalà ammollato farina olio extravergine di oliva aglio sale pepe Bollite i fagioli di Garliano in abbondante acqua e con degli spicchi di aglio. Tagliate il baccalà a cubetti di 2 cm, infarinateli e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva. Componete dei bicchierini da finger food con uno strato di fagioli di Garliano asciutti e conditi con pepe ed un filo di olio extravergine di oliva, adagiatevi sopra il cubetto di baccalà infilato in uno stecchino lungo. Servite i bicchierini in un vassoietto da finger food mettendo a fianco dei piccoli cucchiai per mangiare i fagioli.

Fagiolo di Garliano (o Quota) Viene coltivato da lunghissimo tempo nel versante casentinese del Pratomagno, in particolare nelle zone di Quota e Garliano (comuni di Poppi e Castel San Niccolò). È un fagiolo bianco nano da sgusciare a seme piuttosto piccolo di color bianco con leggere venature grigio chiaro. Questo fagiolo veniva tradizionalmente seminato fra i filari di vite, o consociato con il mais. Consumato sgranato sia fresco che secco, va lessato a fuoco basso (in circa 2 ore) senza ammollo per non sminuire il sapore finale. Presenta un gusto delicatissimo, pasta quasi inesistente pur mantenendosi integro alla cottura ed un’assenza totale di buccia. Si consiglia di cuocerlo con pomodoro, cipolla, qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio intero. Come per tutti i legumi sale deve essere aggiunto solo a fine bollitura. Deve essere condito con olio crudo extra vergine di oliva, preferibilmente delle colline aretine. Tradizionalmente si accompagnava con le salsicce di maiale (dette localmente “rocchi”) o con il sanbudello, insaccato tipico del Casentino.

Fettunta con sbriciolona Questo casereccio crostone si presenta con grande impatto gustativo. il suo valore è fondamentalmente basato sulla qualità della materia prima: salume ed olio di primissima qualità oltre ad un pane toscano rigorosamente cotto a legna. La percettibile grassezza normalmente avvertita nella finocchiona fredda è in questo piatto, poiché servito caldo, evoluta in untuosità e media succulenta. Sono altresì esaltati tutti i componenti aromatici e la sapidità Normalmente per i salumi freschi consigliamo l’utilizzo di bianchi freschi, ma in questo caso dobbiamo optare per un rosso, di buona freschezza ma con tannini morbidi e buona intensità olfattiva. CHIANTI DOCG RISERVA FATTORIA DI PRESCIANO IGT ROSSO TOSCANO VIGNANOVA SOC. AGRICOLA COOP. PATERNA CHIANTI DOCG RISERVA RAPOZZO DA MAIANO DOC CORTONA SYRAH PODERE IL CASTAGNO DI FABRIZIO DIONISIO DOC CORTONA SYRAH TENIMENTI D’ALESSANDRO CHIANTI DOCG TENUTA IL PALAZZO CHIANTI DOCG VETERE SAN DONATO AZIENDA AGRICOLA IL MILINO

Mario de Filippis Buca di San Francesco - Arezzo Una tiepida fetta di buon pane toscano, sapientemente abbrustolita Sul fuoco ardente, sarà il nido d’amore dove stenderemo Amorevolmente la sbriciolona fresca che avremo con cura Schiacciato con i rebbi di un’intrepida forchetta, Aggiungendo poche gocce avare di olio extra vergine, Naturalmente tosco. La felice unione avrà come premio un ardente viaggio di nozze, ma ahimè Solo di pochi minuti, in un forno caldo a 180°. Serviremo, poi, fumante gustandone il profumo prima, il delicato sapore,poi.

Sbriciolona Si tratta di un salume prodotto in Valdarno molto simile alla finocchiona, ma che da questa si differenzia per la carne macinata a grana più grossa e la pasta più morbida anche in ragione della stagionatura più breve. E’ pertanto un salume di suino, insaporito con semi di finocchio. E’ realizzato con rifilature di spalla, di prosciutto e di arista di suino. Dopo essere state insaccate, le sbiciolone così ottenute vengono fatte sgocciolare per 24 ore e poi asciugate per 7/10 giorni. La stagionatura vera e propria dura invece tra due e tre mesi. E’ un salume che si accompagna ottimamente con pane toscano cotto a legna.

Millefoglie di verdure e raviggiolo La caratteristica gustativa di questo semplice formaggio è rappresentata da una bassa aromaticità è percettibile tendenza dolce, il valore della grassezza è medio. Il piatto presenta una struttura gustativa media, dove le tendenze dolci del formaggio sono rafforzate dalla presenza delle verdure. Lo accompagneremo con un vino bianco, maturo, fresco di acidità con caratteristiche di morbidezza importanti, profumi intensi e mediamente complessi -‐ la scelta potrebbe essere anche verso un rosato di corpo fresco e morbido . BIANCO TOSCANO IGT: AZIENDA AGRICOLALA PIEVUCCIA IGT TOSCANA MALVASIA : AZIENDA AGRICOLA CAMPO DEL MONTE IGT BIANCO TOSCANO CHARDONNAY AZIENDA AGRICOLA BUCCIANERA IGT Toscano Rosato ROSSINELLO AZIENDA DROANDI DOC PIETRAVIVA ROSATO AZIENDA PIEVE A PRESCIANO

Andrea Cavigli Lodovichi ricevimenti --Monte San Savino Ingredienti un pomodoro costoluto una melanzana violetta fiorentina 2 zucchine un peperone 350 g. raviggiolo 30 g. di basilico Tagliare a fette e grigliare le verdure Tritare il basilico e unire al raviggiolo. Salare e pepare. Montare il piatto con una fetta di melanzana, un cucchiaio di raviggiolo, due fette di zucchina, un cucchiaio di raviggiolo, un pezzo di peperone, un cucchiaio di raviggiolo, e chiudere con una fetta di pomodoro. Mettere in forno per 5 minuti a 130°C.

Raviggiolo Il raviggiolo è un formaggio molle a pasta bianca conosciuto ormai da secoli nel casentino, al punto che già un documento del 1515 ne attesta non solo la presenza, ma l’importanza e il valore che gli veniva attribuito: raviggiolo (presentato in un cesto rivestito di felci) e carnesecca costituirono infatti il dono da presentare da parte di Bibbiena al sommo Pontefice Leone X che si trovava ad Arezzo. Il raviggiolo era storicamente realizzato con latte vaccino o ovino, ma non mancavano le versioni con latte caprino (più deciso e piccante) o addirittura con il colostro, ovvero con il latte degli animali che avevano appena partorito. Latte ovino crudo appena cagliato, leggera sgrondatura e salatura leggera, un prodotto da consumarsi entro tre-quattro giorni dalla produzione. La forma rotonda del raviggiolo varia in base al contenitore utilizzato che può essere costituito da fuscelle o da scodelle, oscilla tra i 12 ed i 18 cm di diametro, con scalzo che varia tra i due ed i quattro centimetri e peso dai 600 grammi al 1,600 Kg. Tradizionalmente veniva servito su foglie di felce ed ancora alcuni produttori perseguono questa pratica. Formaggio molto delicato e fresco, dal sapore leggermente acidulo e dai sentori lattici e nocciolati è ottimo gustato da solo o condito con olio e pepe. Gradevole anche l’abbinamento a mieli e marmellate molto delicate.

Torta di cipolle rosse caramellate nel miele del Casentino

Osteria Antica Fonte - Arezzo Ingredienti per 4 persone: 10 cipolle rosse di media grandezza 250 g. pasta sfoglia già stesa Bacche di ginepro Miele del casentino (millefiori o castagno) 120 g. burro Zucchero Sale e pepe nero Pelare le cipolle mantenendole intere o, se troppo grandi, dividendole a metà. Bollire le cipolle per 15/20 minuti in poca acqua e scolarle. Preriscaldare il forno a 220°C. Stendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda del diametro di 26 cm. foderata con carta forno. Bucherellare la pasta sfoglia stesa e cospargerla con un po’ di zucchero. In una padella sciogliere il burro a fiamma dolce, adagiare le cipolle e dorarle. Aggiungere due cucchiai colmi di miele e le bacche di ginepro. Salare, pepare e far caramellare per 5/6 minuti. Far freddare e disporre le cipolle sulla pasta sfoglia rivoltando i bordi in eccesso. Infornare per 15/20 minuti.

Il miele del casentino In tutta la provincia di Arezzo, ma in Casentino in particolare, il miele ha da sempre rivestito un ruolo fondamentale non solo come dolcificante, ma anche come base per l’idromiele,antica bevanda alcolica. In casentino la produzione maggiore di miele è legata al castagno, grazie alla possibilità di porre gli alveari al limitare dei boschi in zone completamente prive di inquinamento. Il miele di castagno ha un colore marrone ambrato, più o meno intenso e brillante, consistenza piuttosto liquida, e sapore leggermente amaro. Rico in Sali minerali, è un ottimo accompagnamento a ricotta e pecorino.

Tortino di ricotta al forno Antipasto estremamente elegante, con impatto gusto olfattivo di grande finezza; mediamente profumato ma con aroma di bocca importante, prevalgono le sensazioni di grassezza e tendenza dolce. Utilizzeremo un vino bianco, mediamente strutturato, fresco di acidità con profumi abbastanza intensi e buon aroma di bocca dove prevalgono profumi di fiori ed erbe aromatiche e delicate note di frutta fresca. IGT BIANCO TOSCANO, MALVASIA, IL PINO BIOAGRICOLTURA IGT TOSCANA BIANCO, DONNA PATRIZIA, AZIENDA AGRICOLA BUCCIANERA DOC CORTONA SAUVIGNON, AVIGNONESI. IGT BIANCO TOSCANO, AZIENDA AGRICOLA CAMPO DEL MONTE

Federico Mazzi Osteria Panta Rei - Chitignano Dosi per 6 persone: 500 g. di ricotta di capra del Casentino 200 g, di spinaci 2 uova Formaggio grattugiato Sale e pepe Basilico e timo Lessare gli spinaci in poca acqua bollente, scolare e passare al mixer con olio extra vergine, sale e pepe. Impastare la ricotta con 2 bianchi d’uovo, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, poche foglie di basilico e timo tagliate finemente, sale e pepe. Imburrare 6 stampini e riempirli con il composto di ricotta. Infornare a 180°C per 15 min. Porre i tortini cotti su un letto di crema di spinaci.

Latticini di capra Il caprino è un formaggio a pasta acida, prodotto con il latte crudo e lavorato a freddo. La coagulazione viene fatta a bassa temperatura con fermentazione acida o lattica a volte con aggiunta di piccola dose di caglio. La pasta è bianca, cremosa e morbida nel tipo commercializzato fresco, con sentori delicati e leggermente aciduli, più deciso, con aromi più sviluppati e una consistenza che li rende adatti ad essere grattugiati sui piatti di pasta o ad essere serviti in fette, magari abbinati a miele di castagno, per quelli stagionati. Ricco di fermenti lattici già presenti nel latte crudo, il formaggio caprino ha tutti i pregi dietetici del latte di capra: basso tenore di grassi, ottimo contenuto di sali minerali e vitamine, fosforo, calcio, magnesio, potassio, di alta digeribilità.

PRIMI PIATTI Acquacotta Siamo di fronte ad una pietanza storica dell’appennino aretino profondamente legata alle tradizioni culturali della transumanza: la sua origine è incerta ma gli ingredienti si sono evoluti nel corso del tempo. E’ quindi possibile trovarla in forme assai diverse con altrettante diversi gradi di saporosità. Nel caso descritto prevalgono sensazioni di tendenza dolce, grassezza, media untuosità e buona sapidità. Il vino che andremo ad abbinare sarà un rosso giovane, fresco di acidità con buona orbidezza,possibilmente a base sangiovese, intenso nei profumi con aromi di frutta rossa matura e fiori rossi freschi. DOCG CHIANTI AZIENDA AGRICOLA BALDI GIANLUCA DOCG CHIANTI AZIENDA AGRICOLA CAMPO DEL MONTE DOCG CHIANTI FATTORIA DI GRATENA DOCG CHIANTI FATTORIA MIGLIARINA DOCG CHIANTI STELLA NERA AZIENDA AGRICOLA NANNINI CRISTINA IGT ROSSO TOSCANO POGGIOTONDO AZIENDA AGRICOLA POGGIOTONDO CASENTINO

Ristorante Da Loris - Papiano Ingredienti: cipolla rossa 1/2 kg rigatino secco del Casentino g. 200 bietola g. 500 prezzemolo q.b. pomodoro fresco g. 100 pane del Casentino raffermo tagliato molto sottile un uovo sale pepe peperoncino (poco) brodo vegetale per la cottura Far rosolare la cipolla con il rigatino e il prezzemolo, aggiungere il pomodoro, salare e aggiungere il brodo. Quando bolle tritare finemente la bietola e far cuocere circa un’ora. A fine cottura si mette l'uovo sbattuto facendolo amalgamare bene. Serve nel coccio sul pane precedentemente tagliato sottile

Il pane del Casentino E’ un pane toscano lavorato ancora secondo i metodi tradizionali della vallata. Per realizzarlo si utilizza farina di tipo 2 (molto ricca di fibre), macinata in molini a macine in pietra dove si hanno tutte le cure affinché il germe resti inalterato, impastata con acqua del Pratomagno e fatta lievitare con l’ausilio del lievito madre. La forma è rotondeggiante, ha una mollica compatta e morbida, quasi umida, una crosta dorata scura e croccante, un profumo fragrante di tostato. La cottura avviene ancora nei forni a legna ed il pane che ne risulta rimane buono anche per 4/5 giorni.

Gnocchi di patate rosse di Cetica ripieno di formaggio caprino, con cicerchia, porcini e tartufo nero del Casentino. Ristorante Logge vasari - Arezzo Gnocchi di patate rosse di Cetica ripieno di formaggio caprino, con cicerchia, porcini e tartufo nero del Casentino. Per gli gnocchi: 1kg di patate rosse di Cetica 200 g. di farina 1 uovo (impastare il tutto) per il ripieno: 1 cucchiaio di ricotta 3 cucchiai di formaggio caprino sale e pepe quanto basta (mescolare il tutto) per inpiattare: 1 mestolino di cicercia per piatto (la cicerchia deve essere prima bollita poi frullata e setacciata, deve diventare una crema) 100g. di funghi porcini per piatto tartufo nero a piacere. Preparazione. stendere l'impasto 2-3 mm di altezza, farcire con il ripieno e chiudere a forma di mezzaluna cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finchè non vengono a galla. stendere un mestolino di crema di ciccercia sul fondo del piatto, poggiarvi gli gnocchi guarnire con i funghi porcini cotti in padella e il tartufo a lamelle.

Tartufi Nell’aretino la ricerca dei tartufi è pratica consolidata da molti anni. Vi si trovano sia il tartufo scorzone che i pregiati tartufi neri o bianchi. Il tartufo bianco si presenta con un esterno liscio, di colore giallo pallido ed una polpa che tende al nocciola, più o meno scura, con numerose venature. Le dimensioni variano molto, così come l’irregolarità della forma e sono determinanti per la creazione del prezzo. Il profumo è forte, e ricorda quello del metano, ma in modo più delicato. Il tartufo bianco non è adatto alla cottura. Il tartufo nero pregiato ha uno strato esterno nero e rugoso, pieno di piccole verruche poligonali. La polpa è scura ed ha lievi venature chiare che scompaiono con la cottura. Ha profumo delicato. Si trova diffuso principalmente nel Casentino e nella Valdichiana. Il tartufo scorzone ha uno strato esterno ricoperto da verruche piramidali. Le dimensioni sono variabili ed ha un profumo leggermente diverso dagli altri tartufi, ricordando vagamente quello dei funghi. La raccolta di tutti i tartufi avviene con l’ausilio di cani addestrati ed è regolamentata.

Crema di sedano di Montevarchi con pici di polenta quarantino e rubini di tarese Piatto di estrema eleganza dove gli ingredienti di base della cucina tradizionale sono notevolmente valorizzati, anche nell’aspetto estetico. Le sensazioni gustative che possiamo riscontrare sono tendenza dolce lievemente equilibrata dalla sapidità della barese, leggera untuosità e succulenta, ben presente una tendenza amarognola di sottofondo. Lo accompagneremo con un vino bianco, maturo, fresco di acidità con caratteristiche di morbidezza importanti, profumi intensi e mediamente complessi -‐ la scelta potrebbe essere anche verso un rosato di corpo fresco e morbido. BIANCO TOSCANO IGT: AZIENDA AGRICOLALA PIEVUCCIA IGT TOSCANA MALVASIA : AZIENDA AGRICOLA CAMPO DEL MONTE IGT BIANCO TOSCANO CHARDONNAY AZIENDA AGRICOLA BUCCIANERA IGT BIANCO "CHARDONNAY" TENUTA SAN JACOPO IGT ROSATO ROSSINELLO MANNUCCI DROANDI PIETRAVIVA ROSATO FATTORIA DI PRESCIANO

Stefano Caponi Buca di Ipo - Montevarchi Ingredienti: g. 600 di coste di sedano del Valdarno, g. 150 di polenta di mais quarantino, g. 80 di pecorino abbucciato, g. 120 di bieta a costa stretta, g. 100 di tarese in fette, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b. Bollire il sedano, dopo averlo sfilato, con del brodo vegetale chiaro. Quando risulta tenero metterlo nel mixer e frullare con olio extra vergine di oliva. Tenere al caldo. Bollire la bietola e frullarla senza aggiunta alcuna. Passare la polenta alla minima temperatura nel microonde e dopo incorporarvi g 50 di pecorino. In una padella antiaderente far cuocere la tarese fino a che diventa croccante. Versare in una terrina la crema di sedano, nel centro due cucchiai di crema di bietola e con un cucchiaio creare una sorta di tifone. Col passapatate creare una sorta di pici con la polenta che andranno adagiati al centro della crema e la tarese dopo averla spezzettata andrà distribuita su tutto lo specchio del piatto.

Sedano di Montevarchi o Costolino E’ un sedano caratterizzato da coste più piccole rispetto alle cultivar di introduzione più recente. Ha foglie verdi chiaro poco frastagliate e costola lunga, molto tenera e croccante. All’interno il sedano è praticamente privo di nervature e filamenti il che lo rende particolarmente prelibato per l’uso a crudo. Tradizionalmente era l’ingrediente base dei rocchini di sedano del Valdarn, una sorta di piccole polpette che accompagnavano il pollo in umido.

Farinata di polenta con fagioli coco nano e rigatino

Ernestina Sandroni – Agriturismo le Rocche. Capolona Fagioli coco nano Salvia Aglio Sale e pepe Olio extravergine di oliva Farina di mais rustico da polenta Rigatino di suino grigio del Casentino (pancetta) Cuocere in una fagioli era di coccio nel forno a legna i fagioli che saranno stati tenuti a bagno per una notte intera. Aromatizzarne l’acqua con salvia e aglio, aggiungendo anche qualche grano di pepe. Portare lentamente a cottura, aggiungendo sale solo alla fine. In un paiolo messo sul focolare portare ad ebollizione 4 litri di acqua salata, aggiungere a pioggia la farina di mais rustico (circa 800 g. in modo da ottenere una polentina morbida) e cuocere, mescolando ogni tanto, per una cinquantina di minuti. Nel frattempo in un pentolino soffriggere dei tocchetti di rigatino in modo da scioglierne il grasso. Unire i fagioli cotti ed il soffritto alla polenta, allungando, nel caso in cui fosse troppo soda, con il brodo di cottura dei fagioli. Cuocere per una decina di minuti e portare in tavola.

Mais rustico da polenta E’ un mais caratterizzato da cariossidi tondeggianti, vitree, con dimensione variabile e colore che cambia dal giallo al rosso più scuro. Si trova principalmente in casentino, dove le popolazioni di mais sono rimaste in gran parte immuni dagli ibridi apparsi negli ultimi 50 anni. Le pannocchie sono raccolte in mazzi ed essiccate per una 20 di giorni prima di procedere alla sgranatura. Il granturco è trasportato in balle di iuta nei molini in cui la molitura avviene ancora in mulini con macine di pietra. Come dice il nome stesso, nella nostra zona è tradizionalmente utilizzato per realizzare la polenta.

Gnocchetti di patate di Cetica e castagne con rigatino e ricotta Le caratteristiche gustative di questo primo piatto sono basate principalmente sulla tendenza dolce, grassezza, untuosità ed aromaticità. Il piatto si esprime con una media struttura ma con grande impatto olfattivo. Andremo ad accompagnarlo preferibilmente con un bianco importante, di buona alcolicità, maturo, con freschezza comunque in evidenza buone doti di morbidezza ed intensità olfattiva. Qualora si volesse optare per un rosso potremmo provare un Chianti colli aretini fresco e morbido. IGT BIANCO TOSCANO "CUVEE S.ANNA" GIACOMO MARENGO IGT BIANCO TOSCANO "RESICO" AZIENDA AGRICOLA SAN LUCIANO CHIANTI SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA PATERNA CHIANTI COLLI ARETINI AZIENDA AGRICOLA LA PIEVACCIA

Piero Lapini Ristorante Pierita – Olmo 400 g. di patate (rossa di Cetica) 200 g. di farina di castagne 200 g. di farina bianca n.2 uova formaggio grattato noce moscata sale, pepe 100 g. di olio 100 g. di rigatino a dadini rosmarino, salvia, pepe, sale, pecorino a scaglie (abbucciato aretino) Impastare la patata rossa bollita e setacciata con la farina di castagne, la farina bianca e le uova. Aggiustare di sale l’impasto e preparare gli gnocchetti. In una padella sciogliere l’olio e soffriggere il rigatino, unire il rosmarino e la salvia. Lessare gli gnocchi, saltarli in padella con il burro e servirli con pepe e scaglie di pecorino.

Patata di rossa di Cetica La coltivazione della patata in Casentino fu incentivava agli inizi del XIX secolo dai Lorena con un editto che ne esortava la coltura allo scopo di porre rimedio alle numerose carestie che affliggevano il Granducato. La patata di Cetica, della cui produzione si hanno notizie certe sin dai primi anni del ventennio che separa le due guerre, tanto che si pensa si tratti di una cultivar derivata dalla scozzese Red King Eduard, era molto apprezzata tra la popolazione per il sapore leggermente salino della pasta che la rendeva decisamente appetibile anche scondita e per la tardiva germinazione che ne permetteva l’utilizzo fino all’estate successiva. La Patata Rossa di Cetica si contraddistingue nettamente dalle altre varietà coltivate nel territorio italiano. I tuberi sono di media pezzatura con forma rotondo ovale ed epidermide liscia di colore rosso intenso e con occhi profondi dal fondo rosso scuro. La pasta è di color bianco latte, con grana fine e compatta e presenta

frequentemente delle venature di colore rosso in corrispondenza delle cellule del cambio ed in prossimità dei germogli. Ottima nella preparazione di gnocchi e tortelli, il buon valore d’imbrunimento dopo la frittura ne suggerisce l’utilizzazione per questa destinazione culinaria. Altra caratteristica di questa patata da non sottovalutare è la sua buccia, talmente sottile che può essere mangiata senza essere pelata. Sicuramente un grosso punto a favore sia sul lato pratico (minor tempo di lavorazione) che organolettico (la buccia ha un suo gusto particolare).

Gnocchi verdi di ortica alle noci Le caratteristiche gustative di questo primo piatto sono basate principalmente sulla tendenza dolce, grassezza, untuosità ed aromaticità, la leggera sensazione di amaricante dovuto alle noci è lievemente mitigato da questi componenti. Il piatto si esprime con una media struttura ma con grande impatto olfattivo. Andremo ad accompagnarlo preferibilmente con un bianco importante, di buona alcolicità, maturo, con freschezza comunque in evidenza buone doti di morbidezza ed intensità olfattiva -‐ Qualora si voglia optare per un rosso potremmo provare un Chianti colli aretini fresco e morbido. IGT BIANCO TOSCANO "CUVEE S.ANNA" GIACOMO MARENGO IGT BIANCO TOSCANO "RESICO" AZIENDA AGRICOLA SAN LUCIANO IGT BIANCO TOSCANO TREBBIANO TENUTA VITERETA CHIANTI SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA PATERNA CHIANTI COLLI ARETINI AZIENDA AGRICOLA LA PIEVACCIA

Carolina Cipriani Ristorante Hotel la Torricella - Poppi Ingredienti: Patate di Cetica, ortica, farina00, Sale q.b. Bollire le patate lavate con la buccia, lessare l'ortica, sbucciare le patate e passare al tritacarne con l'ortica (ben strizzata). Impastare il tutto aggiungendo il sale e la farina fino a raggiungere un impasto omogeneo e compatto che non si attacchi alle mani. Formare dei rotolini e tagliare alla misura desiderata. Per cuocere lessare in acqua bollente e scolare. Per il condimento, tritare le noci, unirle al mascarpone, scaldarli in padella e saltarvi gli gnocchi.

Noce aretina La noce aretina si caratterizza per il gusto deciso (conferitogli dalle particolari condizioni pedoclimatiche), la ricchezza in lipidi, ferro ed altri minerali. La raccolta è effettuata principalmente a mano.

Pappa al pomodoro in veste di pane toscano, chicchi di salame chianino, carciofo fritto e salsa di basilico Straordinaria interpretazione di questo famoso piatto toscano, con fusione di più componenti storici presenti proprio nella cucina chianina: tendenza dolce, aromaticità con medi aspetti di untuosità e tendenza acido-‐ amarognola ne caratterizzano l’analisi gustativa. Il vino da utilizzare potrà essere un rosato, di corpo, fresco ma con note di morbidezza in evidenza, aromi di fragola e frutti di bosco freschi. IGT Toscano Rosato ROSSINELLO AZIENDA DROANDI IGT Toscano Rosato COSTA DI CAMENATA AZIENDA San JACOPO DOC PIETRAVIVA ROSATO AZIENDA PIEVE A PRESCIANO IGT Toscano Rosato ROSADELE TENUTA VITERETA

Fabio Tammaro il grappolo blu - Cortona Ingredienti: 100 g. pomodori ciliegini un bicchiere di passata di pomodoro 8 fette spesse di salame chianino una forma di pane toscano raffermo 4 carciofi violetti piccoli basilico olio aglio sale e pepe 4 stampini d’ acciaio Inox per soufflè Procedimento: Lavare i pomodorini, incidere leggermente la buccia con una croce e tuffarli prima in acqua bollente per 5 secondi, poi in acqua ghiacciata per bloccare la cottura; spellarli, tagliarli in quattro parti e rimuovere i semini. Far rosolare in olio extravergine d’ oliva uno spicchio d’ aglio in camicia, rimuoverlo e spadellare i pomodorini per 3 minuti, aggiungervi la passata. Unire il pane toscano, a cubetti di 2 cm., con qualche foglia di basilico, lasciar cuocere altri 10 minuti e far freddare. Col pane rimasto tagliare quattro fette lunghe circa 8 cm., larghe 4 e spesse 5 mm. (si consiglia l’ uso dell’ affettatrice) e rivestire completamente 4 stampini d’ acciaio oleati eliminando eventuali parti in eccesso; aggiungervi la pappa al pomodoro e “tappare” lo stampino con altro pane, un filo d’ olio e passare al forno per 3 minuti a 200°C. Pulire i carciofi ricavandone 4 cuori e friggerli in abbondante olio bollente, scolarli e salarli. Tagliare il salame in cubetti di 3 cm di spessore e preparare la salsa al basilico frullando il basilico con sale, pepe, olio extravergine d’ oliva e un cubetto di ghiaccio.

Impiattare il tortino ancora caldo con a fianco il carciofino fritto, i cubetti di salame toscano “ a pioggia” e intorno la salsa al basilico.

Salame chianino Il salame chianino è realizzato con parti magre e grasse di suino allevato localmente, macinate con cura e condite con sale, pepe macinato ed in grani, aglio pestato. Il composto così ottenuto è insaccato in budello naturale evitando accuratamente la formazione di bolle d’aria che sarebbero deleterie per la stagionatura del salame. Per scongiurare il pericolo, il budello viene comunque forato una volta riempito. Il salame così ottenuto, della lunghezza di circa 35 cm e del diametro di 10/15, viene fatto stagionare in locali a temperatura ed areazione controllata per 3/4 mesi.

Passato di fagioli coco nano al coccio con tagliolini della Giovanna

Giuliana Mattesini Osteria da Giovanna - Arezzo Ingredienti: 3 fette rigatino una cipolla una costola sedano un ciuffo prezzemolo mezza carota 2 kg fagiolo coco nano acqua in aggiunta a discrezione Prendere il rigatino e gli odori e fare un battuto. Cuocere in padella (soffritto),dopo di che viene aggiunto il coco nano per un minuto e poi tolto dal fuoco. Passare finemente il tutto e mettere in una pentola dove verrà fatto bollire con aggiunta di acqua per circa due ore. A parte preparare una sfoglia di pasta all'uovo, tirarla a mano con il matterello e tagliare finemente come se fossero capellini. Aggiungere al passato di fagioli una volta portato ad ebollizione e finire la cottura. Servire con olio nuovo e rametto di rosmarino.

Coco nano Fagiolo dal colore bianco e forma ovale che si consuma prevalentemente secco. Per alcuni, dal punto di vista organolettico è un parente stretto dello Zolfino. Questo fagiolo presenta ottime caratteristiche organolettiche e viene consumato prevalentemente secco, ma anche fresco; la pasta è delicata e farinosa, la buccia sottile e i tempi di cottura ridotti rispetto ad altre cultivar di fagiolo. Il sapore è molto delicato e spicca in bocca con un leggero gusto di arachide, caratteristica questa inconfondibile. Generalmente il fagiolo coco nano viene cucinato senza ammollo lessato con salvia e olio nostrale nuovo, oppure dopo la lessatura, “rifatto” con salvia, aglio e pomodoro; inoltre viene impiegato per la tradizionale minestra di pane.

Pici alle rape e salsiccia sgranata Susanna Del Cipolla Il Goccino – Lucignano ingredienti; Farina di grano tenero gr 1000 Uova intere n ° 3 Acqua gr 300 Olio extra vergine di oliva gr 30 Sale gr 15 Impastare tutti gli ingredienti e lavorare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, ungere con olio e lasciare riposare in frigo per un’ora. stendere la sfoglia alta circa un centimetro e tagliare a strisce. rotolare la striscia con le mani fino ad ottenere uno spaghettone. Cuocere in abbondante acqua salata. RAPE: Sbianchire le rape, dopo averne eliminato i gambi coriacei, in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolarle e freddarle velocemente. Frullarne una piccola parte e le rimanenti tagliarle grossolanamente. SALSICCIA e completamento del piatto: In una padella calda mettere un filo di olio extravergine di oliva. Profumarlo con l’aglio e aggiungere la salsiccia sgranata. Lasciare accialdellare (appassire). Unire le rape tagliate grossolanamente, quindi i pici precedentemente cotti. Saltare e aggiungere le rape frullate. Amalgamare bene e impiattare. Terminare il piatto ponendo sopra la pasta i pomodorini ciliegia tagliati a spicchi.

Rape Le “pulezze”, come sono chiamate in valdichiana, sono le cime tenere delle rape. Si trovano in inverno, ma per mangiarne di buone è fondamentale che abbiano subito una gelata, che non solo le avrà rese più tenere, ma ne avrà anche sviluppato l’aroma caratteristico. Solitamente si mangiano bollite scoperte (affinché restino verdi), tagliate con la mezzaluna (o il coltello) e rifatte in tegame con olio e aglio come accompagnamento alle salsicce (pulezze coi rocchi).

Ravioli di castagne Siamo di fronte ad un classico autunnale della nostra cultura culinaria; la dolcezza apportata dalla farina di castagne, anche se ben bilanciata dalla presenza del parmigiano, rimane comunque la dominante gustativa di questo interessante piatto. compaiono poi note di grassezza ed importante aromaticità. Possiamo proporre un vino bianco, giovane, fresco con buona morbidezza e profumi persistenti IGT TOSCANO CHARDONNAY " PODERE BIANCHINO" SOC. AGRICOLA F.LLI DAL CERO GRECHETTO VALDICHIANA DOC FATTORIA SANTA VITTORIA IGT TOSCANO "CHARDONNAY" AZIENDA AGRICOLA BUCCIA NERA VALDICHIANA BIANCO DOC "PAGGINO" CASALI IN VAL DI CHIO

Alessia Uccellini Ristorante Il Fiorentino - Sansepolcro Per la pasta: 1/2 kg Farina di Castagne, 1/2 Kg Farina, 5 uova, un filo d'olio Impasto: 1/2 Kg di Ricotta Fresca, 300 g,. marroni secchi di Caprese Michelangelo lessati, un pizzico di timo, di maggiorana e di noce moscata, sale, pepe, 2 uova, parmigiano Per la Salsa: Ricotta Fresca stemperata nel latte, Basilico ed olio nuovo Setacciare assieme le due farine e disporle a fontana. Aggiungere le uova e impastare bene. Preparare 2 palline di pasta da bagnare con un po’ d'olio e lasciare a riposare. Per l'impasto passare le castagne secche lessate con il passatutto e amalgamare con tutti gli altri ingredienti. Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere un po' di latte. Stendere la pasta con il mattarello su una spianatoia di legno cospargendola di abbondante farina perché tende ad appiccicarsi e lasciare la sfoglia un po’ spessa rispetto alla pasta normale. Posizionare l'impasto su metà sfoglia con un sac à poche o con un cucchiaio, richiudere la sfoglia e tagliare dei ravioli piuttosto grandi. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per 4-5 minuti disporli nel piatto di portata cospargendoli di fiocchi di ricotta sciolta nel latte tiepido e irrorandoli di olio nuovo frullato con il basilico.

Marrone secco di Caprese Michelangelo E’ un frutto di pezzatura medio grande, ha una forma ellittica con apice schiacciato. Ha un colore chiaro con striature scure. Ha una consistenza dura ed un sapore dolce. Una volta raccolti manualmente i marroni sono essiccati come da tradizione in essiccatoi su due piani:al piano superiore vengono ammucchiati su cannicci i marroni che saranno asciugati dal fuoco di castagno alimentato nella stanza inferiore per 40 giorni.

Ravioli di ricotta del Casentino su pesto invernale di cavolo nero con gota croccante di Grigio Piatto particolarmente delicato, con buona aromaticità e predominanza di tendenza dolce e grassezza. Il ruolo fondamentale è rivestito dalla qualità della materia prima. Lo accompagneremo con un vino bianco, maturo, fresco di acidità con caratteristiche di morbidezza importanti, profumi intensi e mediamente complessi -‐ la scelta potrebbe rivolgersi anche verso un rosato di corpo, fresco e morbido. BIANCO TOSCANO IGT: AZIENDA AGRICOLALA PIEVUCCIA IGT TOSCANA MALVASIA : AZIENDA AGRICOLA CAMPO DEL MONTE IGT BIANCO TOSCANO CHARDONNAY AZIENDA AGRICOLA BUCCIANERA IGT ROSATO "COSTA DI CAMENATA" TENUTA SAN JACOPO VALDICHIANA BIANCO DOC PAGGINO AZIENDA AGRICOLA BUCCELLETTI IGT BIANCO TOSCANO TREBBIANO “ASTORE” AZIENDA AGRICOLA RICC. BARACCHI

Angelo Frontani Ristorante Doccia - Loc. Rondine Arezzo Ingredienti Pasta fresca all’uovo Ricotta del Casentino Cipolla rossa toscana appassita Parmigiano Uova Sale e pepe Cavolo nero Aglio Gota di Grigio Olio extra vergine d’oliva Procedimento Mischiare la ricotta del Casentino con le uova, il parmigiano, la cipolla appassita, sale e pepe, amalgamare bene il tutto. Stendere la pasta fresca e formare dei ravioli dalla forma leggermente allungata. Lessare le foglie di cavolo nero, batterle finemente col coltello e saltarle in padella con olio extra vergine d’oliva e aglio in camicia. Sistemare il pesto sulla base del piatto, i ravioli già lessati, porre sopra le fette di gota di Grigio tostate in forno.

Cavolo nero riccio di Toscana Il nome deriva dal colore verde scuro con riflessi nero bluastri delle foglie, caratterizzate da forma lunga e stretta, nervature chiare e superficie bollosa. Il periodo di produzione va da ottobre a marzo, ma l’aroma intenso e deciso e la consistenza migliorano a seguito delle gelate che ne modificano la struttura riducendone la fibrosità ed addolcendone il sapore. In primavera sono molto buoni i nuovi germogli (“ributtini”) e le infiorescenze apicali. Il cavolo nero è utilizzato molto nelle zuppe, nella ribollita e sui crostini, oltre che come contorno.

Risotto all’ossobuco di Chianina con cardi sott’olio extravergine di Pergine Eccellente preparazione dove è possibile abbinare un classico toscano ad un grande protagonista della cucina italiana, il riso. Il piatto è basato su di una piacevole saporosità, con una percettibile e complessa aromaticità, media succulenza e media tendenza dolce, sapidità ed untuosità sono l’elemento legante e caratteristico. Il vino in abbinamento dovrà essere rosso, di buona intensità e complessità olfattiva, fresco di acidità e di media morbidezza con tannini morbidi, di buon corpo e mediamente lungo in bocca. CHIANTI DOCG PODERE TRAFONTI GRONDINO ROSSO SANGIOVESE IGT TOSCANO TENUTA VITERETA CHIANTI COLLI ARETINI DOCG VILLA CILNIA CHIANTI DOCG AZIENDA AGRICOLA LA SALCETA CHIANTI SUPERIORE DOCG FATTORIA MIGLIARINA IGT TOSCANA IL SORBO CANTINE FARALLI

Andrea Alimenti Ristorante Acquamatta - Capolona Per 4 persone Per il riso una cipolla rossa fiorentina 4 cucchiai di cardi marinati all’olio extravergine 280 g. di riso acquarello un bicchiere di vino bianco Per la salsa Un trito di odori ( cipolla carota sedano aglio ) 2 ossi buchi di chianina un bicchiere di chianti colli Aretini 500 g. di pomodori rossi Per i cardi 2 cucchiai di cardi puliti scottati e marinati in olio di oliva extravergine con la scorza di mezzo limone e 2 spicchi di aglio. Cuocere gli ossibuchi privati del midollo, precedentemente infarinati e rosolati, nel fondo di verdure fatte appassire con poco olio e una foglia di alloro. Bagnare con il chianti, far evaporare poi aggiungere i pomodori spellati e fatti a pezzi. Salare e pepare, aggiungere 2 bicchieri di acqua e finire di cuocere in forno coperti per almeno 45 minuti a 180°C. Quando saranno cotti farli raffreddare e tagliarli a quadretti. Far rosolare la cipolla con un poco di olio della colatura dei cardi, aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, coprire con acqua o un brodo vegetale. Quando il riso avrà assorbiti il liquido sarà il momento di aggiungere la carne e portare a cottura aggiustando di sapore. A cottura ultimata mantecare con il midollo e la dadolata di cardi, servire con una spolverata di parmigiano e una grattata di limone.

Chianina (Vitellone bianco dell’appennino) Razza autoctona, o quantomeno esistente da tempo immemorabile, è conosciuta ed apprezzata fin dall'antichità, sebbene alcuni ritengano che un tempo fosse caratterizzata da pelame fulvo. Nelle nostre

vallate era facile imbattersi nelle Chianine, libere al pascolo o al lavoro nei campi: con le loro fattezze inconfondibili ed il loro manto bianco caratterizzavano il paesaggio aretino. Allevate originariamente in Valdichiana (da cui traggono il nome) erano utilizzate soprattutto come razza da lavoro. La Chianina oggi è un grande vanto per il nostro territorio. Questa razza è tra le più pregiate e conosciute al mondo e la continua selezione genetica ha portato ad avere animali da carne di grande pregio. La carne è prodotta da bovini di pura razza Chianina, maschi e femmine di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Un tempo allevata principalmente in Valdichiana, oggi la Chianina si trova nelle zone montane del Casentino e soprattutto della Valtiberina. Le vacche sono al pascolo dal 1° maggio al 15 novembre (soltanto durante l'inverno sono rinchiuse in stalla e alimentate con i fieni raccolti nella bella stagione). La chianina, è famosa per le pregiate bistecche che si ricavano dal suo costato, ma sarebbe una follia ridurre i tagli pregiati di questo splendido animale alla sola bistecca. Dal suo muscolo infatti si traggono squisiti stufati, spezzatini, stracotti, bolliti e molto altro.

Risotto con prosciutto e melone Straordinaria proposta per “abbinare “ l’antipasto estivo di sempre; oltre ad un accattivante effetto estetico il piatto esprime la sua importanza in una aromaticità tutta sua e parallelamente, sempre in primo piano, avvertiamo tendenza dolce, media grassezza, ed un lungo aroma di bocca. Lo accompagneremo con un vino bianco, maturo, di buona acidità con caratteristiche di morbidezza importanti e di media struttura o con un rosato con profumi di rosa e frutti rossi freschi, comunque caratterizzato da toni di morbidezza. CHARDONNAY IGT TOSCANO " QUARTO DI LUNA" FATTORIA SAN JACOPO IGT BIANCO TOSCANO CHARDONNAY AZIENDA AGRICOLA BUCCIANERA PIETRAVIVA ROSATO DOC PIEVE A PRESCIANO IGT BIANCO TOSCANO "IL ROCOLO" FATTORIA CASABIANCA IGT BIANCO TOSCANO CHARDONNAY AGRICOLA CAMPO DEL MONTE IGT BIANCO TOSCANO MALVASIA IL PINO BIOAGRICOLTURA

Andrea Russo La torre di Gargonza – Monte San Savino Ingredienti per 4 per. 350g. riso Vialone Nano Mezza cipolla bianca 250g. burro un bicchiere di vino bianco brodo di carne q.b. 100g. prosciutto toscano a cubetti 4 fette prosciutto toscano 1\4 di melone della Valdichiana a cubetti Parmigiano q.b. Sale e Pepe q.b. Mettere il burro in una pentola e far rosolare la cipolla, aggiungere il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino e versando un po’ per volta il brodo farlo cuocere. A metà cottura, aggiungere il prosciutto e farlo ammorbidire, poi unire il melone, portare a cottura e aggiustare di sale e pepe. Mantecare infine con burro e parmigiano. Servire in un piatto caldo e coperto con una fettina di prosciutto.

Melone Il melone (localmente chiamato popone) della Valdichiana, prodotto tra giugno e settembre, è un frutto di medie dimensioni (dagli 800 grammi fino anche al chilo e mezzo, due chili) ha forma ovoidale ed un colore giallo verdastro, la buccia è retata. Il profumo è fruttato e molto intenso, la polpa arancione è soda e fortemente zuccherina. Tradizionalmente si accompagna con il prosciutto toscano nel piatto degli antipasti o nelle merende estive, mentre in passato in Valdichiana era consumato anche con il solo accompagnamento del pane.

Straccetti di spinaci al sugo di coniglio e zafferano del casentino Marialuisa Lovari La curia -Arezzo Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 200 g. farina bianca 00 110 g. spinaci 3 uova Un pizzico di sale Un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva per il condimento: ½ lombo di coniglio Una bustina di zafferano del Casentino Olio extra vergine d’oliva q.b. 100 ml. brodo di coniglio uno scalogno una costa di sedano una foglia di alloro Qualche chicco di pepe nero Sale Pepe Fate bollire le spinaci, a cottura ultimata scolatele bene, tritatele ed aggiungetele alla farina con le uova, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Impastate fino ad ottenere una pasta elastica e lasciare riposare. Tritate lo scalogno col sedano, fate stufare con la foglia di alloro ed i chicchi di pepe, aggiungete il coniglio disossato a pezzetti e bagnate a poco a poco con il brodo. Fate cuocere per 30 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungete lo zafferano del casentino. Tirate la pasta alle spinaci e tagliatela a straccetti, fatela bollire in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo preparato.

Zafferano aretino e del Casentino Pare che nelle case più abbienti lo zafferano fosse coltivato già all’inizio del secolo scorso in vaso, come una qualsiasi pianta aromatica. La particolarità della varietà aretina è quella di produrre fiori di dimensioni superiori a quelle abituali grazie anche alla particolare formazione del terreno in cui sono coltivati i bulbi. Lo zafferano è una piccola iridacea che produce splendidi fiori violacei. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo sono utilizzati come spezia ed emanano un odore gradevole dato dalla presenza di un olio essenziale. Il fiore viene raccolto a ottobre avanzato, novembre e gli stimmi asportati e, messi su setacci di tela, sono esposti per più giorni a calore irradiato da brace di carbone.

Tortelli di pecorino Piatto estremamente creativo con grande equilibrio nella scelta di tutti i componenti. Le sensazioni gusto-‐ olfattive sono basate sulla tendenza dolce con note di grassezza, accompagnate da medie sensazioni di succulenza ed untuosità. Il vino in abbinamento dovrà essere rosso, giovane, abbastanza fresco ed abbastanza tannico, con profumi intensi e mediamente complessi dove prevarranno note fruttate di ciliegia e frutti di bosco, possibilmente a base sangiovese. CHIANTI SUPERIORE DOCG " I VIGNAIOLI" TENUTA AGRARIA LA PIEVE CHIANTI DOCG "LE RANCOLE " POGGIOTONDO -‐ CASENTINO CHIANTI DOCG "ETICHETTA NERA "AZIENDA AGRICOLA SAN FABIANO CHIANTI DOCG FATTORIA DI GRATENA IGT ROSSO TOSCANO " CODEX" AZIENDA AGRICOLA POGGI DEL CHIANTI CORTONA SANGIOVESE DOC AZIENDA AGRICOLA BALDETTI MARIO

Cristina Raffaelli Ristorante La nuova tagliatella - Arezzo Per il ripieno: ricotta di pecora, pecorino abbucciato aretino uova parmigiano e noce moscata uova intere farina di grano 0 pomodori perini fagioli cannellini, olio extravergine dei colli aretini Fare la pasta e riempirla con il composto di formaggio e uova. Chiudere a tortello. Spadellare i pomodorini con olio e poco aglio in camicia. Preparare una passata di fagioli cannellini e predisporla nel piatto. Appoggiarvi i tortelli cotti in acqua salata e passati in padella. Guarnire con scaglie di pecorino.

Abbucciato aretino L’abbucciato aretino è un pecorino a latte crudo, con una forma cilindrica la cui grandezza varia dai14 ai 20m, con uno scalzo che varia dai 6 agli 8 cm ed un peso variabile da kg.1,2 a kg. 2. La crosta si presenta pulita e la pasta, il cui colore, legato al periodo di stagionatura, passa da bianco latte ad giallo paglierino, ha un’unghia piuttosto marcata e mostra la tipica occhiatura irregolare della lavorazione a latte crudo. La mancata pastorizzazione del latte permette una persistenza delle qualità organolettiche originarie e quindi dei profumi delle erbe del pascolo, di sottobosco. Al naso, oltre a queste sensazioni si aggiungono quelle di latte di pecora e cuoio. In bocca la struttura risulta morbida, elastica e solubile al gusto si avverte una gradevole sensazione di dolce che alla fine viene avvolta da un piacevole gusto di amaro e pungente. Le sensazioni retronasali sono di latte e foglia secca. Il nome “abbucciato” deriva dalla caratteristica buccia che con la stagionatura lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo della fetta.

Le origini di questo formaggio sono antiche. Già nell’XI secolo testi camaldolesi ne segnalano l’uso tra i monaci dell’eremo casentinese.

Tortelli di ricotta al rosmarino su crema di ceci E' un primo piatto semplice, di media struttura ma molto creativo: le sensazioni gusto-‐olfattive sono basate sulla tendenza dolce con note di grassezza, leggera untuosità ed una buona aromaticità. Il vino in abbinamento sarà un bianco giovane od un rosato di corpo, comunque di buona freschezza, abbastanza morbido e con profumi intensi e buona persistenza gustativa IGT BIANCO TOSCANO ( Riesling, Sauvignon, Inc. Manzoni ) " LA BURCINELLA " AZIENDA AGRICOLA AGRISALOTTO IGT BIANCO TOSCANO chardonnay S. AGRICOLA F.lli dal Cero PIETRAVIVA DOC ROSATO AZIENDA PIEVE A PRESCIANO IGT ROSATO TOSCANO COSTA DI CAMERATA SAN JACOPO CORTONA ROSATO ANGELO VEGNI CAPEZZINE IGT BIANCO TOSCANO TREBBIANO TENUTA VITERETA

Enrica Romani Badia Ficarolo - Palazzo del Pero 3 uova 300g di farina 300g di ricotta un uovo 3 cucchiai di pecorino toscano grattugiato un rametto di rosmarino 200g di ceci piccini lessi. Preparare la pasta dei tortelli unendovi anche un po’ di rosmarino tritato molto finemente e farla riposare 30 minuti. Nel frattempo amalgamare la ricotta con il pecorino e l'uovo. Stendere la pasta e preparare i tortelli. Cuocerli in acqua bollente salata. Passare i ceci e aggiungere un po’ della loro acqua di cottura in modo da avere una crema fluida. Scaldare dell'olio e farvi soffriggere il rosmarino. Scolare i tortelli, mettere nel piatto un po’ di crema di ceci, un filo di olio al rosmarino e decorare a piacere con alcune foglie di rosmarino.

Cece piccino E’ un cece di piccole dimensioni e di grande sapore. Il Cece Piccolo Aretino ha buccia abbastanza sottile, sebbene leggermente consistente, polpa tenera piuttosto saporita, una colorazione più accentuata di altre cultivar commerciali e tiene bene la cottura, che tuttavia avviene piuttosto velocemente, adattandosi particolarmente per questo ad un consumo del seme intero. Di buccia finissima regge bene una prolungata cottura un’ora in acqua fredda ed aromi, che avviene dopo una notte di ammollo con almeno un cambio d’acqua. È ottimo cucinato in minestre (ceci e tagliolini è un classico della cucina aretina) o da solo, condito con olio, sale e pepe per gustarne appieno il sapore, che è particolarmente valorizzato anche dall’abbinamento con il pesce.

Zuppa di ceci fagioli e cotogne Il piatto si presenta con una certa complessità, accanto a sensazioni di media succulenta e grassezza percepiamo note di untuosità e tendenza dolce importante. Proponiamo un rosso giovane, mediamente fresco e di buona morbidezza, abbastanza intenso e complesso nell’aspetto olfattivo. CHIANTI DOCG FATTORIA DI CERTIGNANO CHIANTI RISERVA DOCG "VILLA ALBORGHETTI" CANTINA VINI TIPICI ARETINO CHIANTI COLLI ARETINI MANNUCCI DROANDI CHIANTI "STROPPIELLO" AZIENDA AGRICOLA SAN LEO IGT TOSCANO "IL SORBO" CANTINE FARALLI ……… a nostro avviso è proponibile una interessante alternativa: un Pinot Nero maturato in legni piccoli come IGT TOSCANO " PATRIZIA" GIACOMO MARENGO IGT ROSSO TOSCANO MERLOT CASTELPOPPI AZIENDA AGRICOLA CASINA D’AGNA

Domenico Gregori Il sottobosco - Badia Tedalda Lessare separatamente 300 g. di ceci, 300 g. di fagioli borlotti, 300g. di fagioli cannellini, 200 g. di cotogne secche In un tegame far soffriggere una cipolla tagliata a pezzetti, aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e 3 mestoli di acqua, sale, pepe e far bollire alcuni minuti. Unire i ceci e far bollire 10 minuti, i fagioli borlotti e far bollire alcuni minuti ed in ultimo inserire i fagioli cannellini e le cotogne. Cuocere per altri 10 minuti, spengere il gas e lasciare riposare. Riportare ad ebollizione la zuppa prima di servire.

Fagiolo borlotto toscano E’ un fagiolo dal colore rosso vinaccia intenso, caratterizzato da striature più chiare. La buccia è consistente, come nelle altre varietà di borlotto. Tradizionalmente si utilizzava per la realizzazione di zuppe di borlotti e castagne.

Zuppa di castagna perella, porcini e coco nano Il piatto si esprime con percettibili sensazione di tendenza dolce e grassezza ben equilibrate da note di sapidità e speziatura, il tutto è accompagnato da un impatto aromatico di grande importanza olfattiva. Il vino da abbinare sarà un rosso di buona freschezza, con tannini morbidi e mediamente alcolico, con profumi intensi e abbastanza persistenti in bocca. CHIANTI DOCG AZIENDA AGR, FRA.LLI BONACCINI CHIANTI DOCG AZIENDA AGRICOLA CAMPOLACCONI 105 CHIANTI DOCG IL LECCIO FATTORIA CASABIANCA CORTONA SYRAH TENUTA LUIGI D’ALESSANDRO CHAINTI DOCG LO STERPO TENUTA VITERETA ROSSO TOSCANO IGT NERO D’AVOLA AZIENDA AGRICOLA SANTA VITTORIA IGT ROSSO TOSCANO MERLOT CASTELPOPPI AZIENDA AGRICOLA CASINA D’AGNA

Roberto Bendinelli Hotel Planet - Rigutino Ingredienti 500 g. funghi porcini freschi 250 g. castagne pelate 250 g. fagioli coco nano 5 g. aglio 75 ml. olio extra vergine oliva 5 g. sale fino 50 g. doppio concentrato di pomodoro g. 400 10 g. rosmarino 3 lt. acqua 1 pizzico dip Peperoncino Procedimento: Mettere in ammollo i fagioli la sera prima. Montare i funghi e tagliarli a fettine non troppo sottili. Mettere in una pentola di coccio l’aglio schiacciato, il rametto di rosmarino, il peperoncino e una spruzzata di olio. Appena dorato aggiungete i funghi le castagne pelate e i fagioli. Portare a cottura. Note: Vivamente consigliata la preparazione di coppe di pane da usare al posto dei piatti.

Castagna Perella Nel Pratomagno esiste una varietà di castagna molto particolare, la perella. Malgrado le dimensioni imponenti dell’albero 8che raggiunge e supera i 30 metri) la perella è’ una castagna piccola (con una pezzatura di 7/10 grammi), dalla forma arrotondata, classica chiara e con striature scure. Matura abbastanza precocemente. Ha una buona quantità di zuccheri e il tegumento che si separa abbastanza facilmente rende abbastanza semplificate le operazioni di pelatura. Tradizionalmente si utilizzava lessa bollendola con finocchio e sale, ma è una castagna molto adatta ad essere essiccata (la “bianchina”), sia per l’utilizzo tal quale (una volta costituivano le caramelle dei ragazzi, i “citti”) che per dar vita, unita ad altre varietà, ad una splendida farina.

Zuppa di gobbi Il piatto si presenta con una struttura media e con un interessante nota di creatività, la principale caratteristica è nell'aromaticità globale con importanti note di tendenza dolce, lieve untuosità e sapidità ed una tendenza amarognola di sottofondo. Il piatto sarà accompagnato con un bianco od un rosato di buona morbidezza ed alcolicità, fresco di acidità, intenso e complesso nei profumi, persistente. IGT Bianco TOSCANO "FONTARCA" TENIMENTI LUIGI D'ALESSANDRO IGT ROSATO TOSCANO "ROSSINELLO" MANNUCCI DROANDI IGT Bianco TOSCANO "MALVAGIA" AZIENDA VITIV. I SELVATICI IGT BIANCO TOSCANO CHARDONNAY AGRICOLA CAMPO DEL MONTE

Tiziana Papini Giuliattini linea catering e banqueting - Loc. Quarata Per 4 persone un kg gobbi 2 litri di brodo vegetale 100 g. di pomodori pelati 3 spicchi di aglio ½ cipolla 4 crostoni di pane abbrustolito Sale e pepe qb Olio extra vergine qb Preparazione Pulire i gobbi togliendo le foglie e la parte filamentosa, farli cuocere in acqua con aceto o limone per non farli annerire. In una casseruola far rosolare in olio extra vergine la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio, aggiungere i pelati, i gobbi precedentemente cotti e il brodo vegetale, aggiustare con sale e pepe e far cuocere per circa 50 minuti. Servire su dei crostoni di pane abbrustolito.

Pane a lievitazione naturale Nella nostra terra e nella nostra cultura il pane rappresenta da sempre la fonte primaria della nutrizione (dall’ottocento costituita anche dalle patate). Si parla infatti addirittura di ‘Civiltà del Pane’. Il processo biologico della lievitazione (formazione di gas – in particolar modo di anidride carbonica – che, imprigionato all’interno, spinge per uscirne) nella tradizione plurisecolare del pane viene attivato dal lievito naturale. Una parte dell’impasto, “rinfrescato” quotidianamente con farina ed acqua per mantenere vivi i microrganismi, viene conservato ed utilizzato come lievito per i giorni seguenti. La durata di questo lievito è infinita, al punto da essere tramandato di generazione in generazione. La crosta del pane a lievitazione naturale è grossolana e a grossi scudi, la mollica è abbastanza elastica con alveolatura piccola o medio-‐piccola e piuttosto irregolare. Il colore della crosta è ambrato intenso e quello della mollica da bianco panna a giallo paglierino, a volte con leggere sfumature grigio. L’aroma è vario e molto ricco, con prevalenza di sentori di nocciola, legna e grano. Il gusto è privo di amaro e soprattutto del sentore di lievito, è delicato e specifico indifferentemente dal forno utilizzato.

Zuppa di pollo del Tarlati (ricetta del 1300) Su questa straordinaria zuppa di pollo è possibile trovarsi di fronte a molte “interpretazioni” con livelli di struttura e saporosità anche molto diversi: questo implica diverse scelte nelle tipologie di vino da abbinare, spesso un bianco fresco, di corpo o un classico rosato a base sangiovese potrebbero essere la soluzione ideale. In questo caso la ricchezza di ingredienti e quindi di sensazioni gustative riscontrate sono molte e tutte di buona percettibilità ; oltre ad una aromaticità in grande evidenza, grassezza e tendenza dolce, compaiono anche percettibili note di untuosità e succulenta. Proponiamo un rosso giovane, non estremamente strutturato, di buona freschezza e tannini morbidi, profumi di frutta rossa, ciliegia e un floreale di viola, intenso nei suoi profumi. IGT ROSSO TOSCANO MALVASIA NERA AZIENDA AGRICOLA TIBERIO IGT ROSSO TOSCANO RUBIS DEGLI UBERTINI IL PINO BIOAGRICOLTURA CHIANTI DOCG SCO. AGRICOLA COOP. PATERNA CHIANTI COLLI ARETINI DOCG MANNUCCI DROANDI CHIANTI COLLI ARETINI DOCG TE. AGRICOLA LA PIEVE

Gianluca Drago Osteria di Pieve a Quarto - Pieve a Quarto un pollo ruspante del Valdarno 200 g. di manzo e qualche osso per brodo 2 cipolle 4 carote Un sedano 5 foglie di alloro Un bicchiere di vino bianco sale-pepeOlio di oliva noce moscata 3 rossi d’uovo 200 g. di formaggio grattugiato Pane toscano a cubetti, tostato in forno con olio extravergine di oliva Bollire il pollo del Valdarno e scolarlo dal brodo. Preparare un buon brodo di manzo. Separare tutte lo polpe del pollo dalla carcassa,sfilettarle ed tritare a coltello il petto. Macinare il manzo servito per fare il brodo. In una casseruola far soffriggere con dell’olio,la cipolla,la carota ed il sedano battuti a coltello. Aggiungere le foglie di alloro, le polpe di pollo, il manzo macinato, insaporire e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo di manzo e far bollire per 40 minuti. Sbattere in rossi d’uovo con il formaggio,l a noce moscata e amalgamarli nella zuppa. Servire la zuppa con sopra i cubetti di pane Toscano croccanti.

Pollo del Valdarno Antica razza toscana, da sempre conosciuta ed apprezzata per le sue carni sode e particolarmente gustose. Amante del bosco, ribelle a qualsiasi costrizione, soprattutto alimentare, il pollo del Valdarno viene allevato allo stato libero, nell’area valliva da cui prende il nome. Il motivo del suo successo dipende dal fatto che è l’ultima razza di pollo che vive allo stato brado nei campi. La razza valdarnese bianca si stava estinguendo perché nel ’62, con la fine dei contratti di mezzadria, si verificò un abbandono delle campagne da parte dei mezzadri, appunto.

La Valdarnese Bianca o Valdarno Bianca o Pollo del Valdarno, così come definiti nella G.U. N.161 del 19 giugno 2001, è una razza medio-pesante, l’unica razza pura da carne italiana, caratterizzata da una crescita lenta, da un aspetto particolare costituito da un piumaggio bianco non candido, da una cresta semplice a cinque o sei punte, da bargigli color rosso sangue molto sviluppati nel gallo, un orecchione giallo con venature rosse, un occhio color giallo-arancio, tarsi di colore giallo e pelle giallo-arancio. La pelle è sottile, non ha grasso, le zampe sono gialle lunghe e slanciate, la corporatura squadrata con poco petto. La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente. La carne ha consistenza soda, grazie alla spiccata attività esplorativa e di razzolamento degli animali e le particolari erbe del pascolo (ricche di vitamine, antiossidanti, acidi polinsaturi) conferiscono sapore deciso che varia con il ritmo delle stagioni. Le uova sono ottime, dal guscio di colore bianco avorio e dal tuorlo giallo intenso.

SECONDI PIATTI Carpaccio di vitello con marroni Un delizioso secondo, con buon impatto visivo: si esprime con percettibili sensazioni di tendenza dolce , leggera untuosità, note di grassezza e buona aromaticità . Per la presenza del leggero amaricante dato dalle noci e dalla tendenza acida del limone dovremo utilizzare un bianco maturo, di buona morbidezza mediamente intenso e complesso nei profumi. CORTONA DOC CHARDONNAY " MARZOCCO" Avignonesi IGT BIANCO TOSCANO "DOVIZIO" CANT. COOP. VALDARNO SUPERIORE IGT BIANCO TOSCANO "MALVAGIA" AZ. VIN. I SELVATICI Buona la scelta verso un rosato , di corpo , di buona morbidezza : VALDICHIANA DOC ROSATO CANT. VINI TIPICI DELL'ARETINO DOC PIETRAVIVA ROSATO : FATT. DI PRESCIANO IGT TOSCANA ROSATO ROSSINELLO : AZ. AG. MANNUCCI DROANDI

Giovanni Mura Ristorante Il cristallo - Caprese Michelangelo Tagliare a fette il filetto di vitello e stenderlo su un piatot, farlo marinare con limone, olio,sale e pepe. A parte pelare i marroni e tagliarli a fettine, adagiarli sopra al filetto, aggiungere le noci a pezzetti e qualche foglia di rucola.

Marrone DOP Caprese Il castagno ha da sempre rivestito un ruolo fondamentale per la popolazione capre sana, sia dal punto di vista di sussistenza alimentare che per il legname che forniva. La varietà prevalente è quella del marrone, un frutto dal colore avana più o meno intenso con striature marroni. I frutti sono da uno a tre per riccio e di forma tendenzialmente ellittica (quadrangolare in quello centrale e con ventre piatto e dorso convesso per i laterali). Le castagne raccolte sono sottoposte a cernita per eliminare i marroni rovinati e, una volta selezionate, suddivise in due pezzature diverse, la più grossa per il commercio e la più piccola per l’essiccazione. I frutti spesso sono sottoposti a curatura, ovvero immersi in acqua per alcuni giorni al fine di prolungarne la conservabilità. Il marrone di caprese ha una pezzatura medio grande, una particolare profumazione ed un sapore molto dolce. E’ ottimo arrosto, glassato, pelato o bollito.

Frittata della Carola Semplice e gustoso piatto dove sono presenti note di grassezza. tendenza dolce , media aromaticità e tendenza acida . Il nostro vino in abbinamento dovrà essere un bianco od un rosato di buona freschezza, morbido con profumi intensi e mediamente complessi . GRECHETTO VALDICHIANA DOC FATTORIA SANTA VITTORIA CHARDONNAY IGT TOSCANO " QUARTO DI LUNA" FATTORIA SAN JACOPO IGT BIANCO TOSCANO CHARDONNAY AZ. AG. BUCCIANERA DOC PIETRAVIVA ROSATO : FATT. DI PRESCIANO IGT TOSCANA ROSATO "ROSADELE" TENUTE VITERETA

Carola Cocca il Cantuccio - Badicorte 5 uova Un cucchiaio di pangrattato un cucchiaino fecola di patate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Prezzemolo Basilico a foglia larga Una cipolla, una costa di sedano 4 pomodori perini Battere bene in una terrina, le uova con una cucchiaiata di pangrattato e un cucchiaino di fecola di patate; condire con sale e pepe. Mettere al fuoco una padella di 15 cm. di diametro e farvi scaldare l’olio. Quando sarà ben caldo versarvi il composto e fare una frittata. Metterla su un foglio di carta assorbente per eliminare ogni traccia di unto e tagliarla a pezzetti. Preparare un trito con la cipolla, il sedano il prezzemolo ed il basilico. Farli rosolare piano piano nell’olio rimasto nella padella e aggiungere i pomodori perini, privati dei semi, pelati e tagliati a pezzetti. Proseguire la cottura a fuoco moderato per far restringere il sugo. Unire un pizzico di sale, un po’ di pepe macinato, mescolare ed unire i pezzi di frittata lasciandoli insaporire, a fuoco basso, per altri 5 minuti.

Basilico a foglia larga Si tratta di una varietà molto particolare, con foglie larghe a forma di foglia di lattuga, lucide, e dal colore smeraldo chiaro. Il profumo è intenso con sfumature che ricordano un po’ la menta. E’ importante ricordare che la foglia, a differenza di quanto accade p er altre varietà, va spezzettata a mano e non tagliata per conservarne appieno le caratteristiche organolettiche. Il suo utilizzo principale è nella panzanella e nella frittata.

Involtino di pollo con bieta a costa stretta e tarese del Valdarno su crema di patata dolce e sedano piccante La grande tradizione aretina vuole che i salumi siano ben stagionati e consumati freddi; nel caso della Tarese, prodotto da salumeria riscoperto solo negli ultimi anni, le ricette dove appare come protagonista “dentro pentole e fornelli “ sono davvero numerose. In generale possiamo dire che questo prodotto, cucinato caldo, esalta sapidità ed aromaticità. In questo gustosissimo piatto i suoi elementi forti e saporosi sono ben bilanciati da queste cremose verdure dove spiccano morbidezze tattili e tendenze dolci. Vi consigliamo un rosso di corpo, fresco di acidità ma morbido, equilibrato, con profumi intensi e complessi: la tradizione imporrebbe un sangiovese maturo. IGT ROSSO TOSCANO IL VISCONTE AZIENDA AGRICOLA VILLA LE VIGNE IGT ROSSO FELCIAIA VILLA LA SELVA IGT ROSSO TOSCANO PSYCO AZIENDA AGRICOLA VILLA LA RIPA IGT ROSSO TOSCANO SANGIOVESE AZIENDA AGRICOLA TIBERIO IGT ROSSO TOSCANO PATRIZIA PINOT NERO, AZIENDA AGRICOLA GIACOMO MARENGO CORTONA SYRAH IL BOSCO TENUTA D’ALESSANDRO IGT ROSSO TOSCANA IL BORRO

Stefano Caponi Buca di Ipo - Montevarchi Ingredienti: g. 300 filetto di pollo, g. 100 di bieta a costa stretta, g. 150 di tarese in fette, g. 100 di pecorino abbucciato, g. 100 di coste di sedano esterne, g. 100 di patate a pasta bianca, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b. Stendere la tarese per la lunghezze una fetta accanto all’altra su carta fata o velina per alimenti, adagiarvi sopra i filetti di pollo in maniera unita, salare e pepare, sopra ad essi porvi due strati di foglie di bieta e per finire il pecorino abbucciato sbriciolato. Arrotolare il tutto e chiudere ermeticamente la carta da ambedue le parti. Porre nell’acqua a 80/90 gradi per 30 minuti circa. Far riposare per 15 minuti Nel frattempo bollire il sedano sfilato in acqua e bicarbonato, mentre le patate sbucciate verranno bollite nel latte appena sufficiente a finire la cottura.(eventualmente aggiungere altro latte caldo). Appena pronto frullare il sedano con brodo di carne e peperoncino in polvere creando una crema densa e le patate con il loro latte e un po’ di zucchero di canna grezzo. Fare uno specchio con la crema di sedano sul piatto e al centro porvi la crema di patate. Tagliare a fette il rotolo e servire. Possiamo servire il tutto con dei triangoli di polenta (quarantino) grigliati.

Tarese del Valdarno La tradizionalità del prodotto è legata alla tecnica di trasformazione, tramandata di generazione in generazione e rimasta invariata. Nel Valdarno, area compresa tra le province di Arezzo e Firenze, la produzione di questa "pancetta" dalle dimensioni inusuali ha origini antiche e riconducibili alla necessità di

recuperare, con inventiva, ogni parte del maiale adulto, in periodi in cui ancora non esisteva la refrigerazione e la salatura era l'unico metodo per la conservazione delle carni. È un salume confezionato lavorando la schiena e la pancia del maiale, mantenendo la presenza pregiata di parte dell’arista, con le tecniche tipiche della pancetta tesa. Ha dimensioni 50 x 60 cm, spessore di circa 3/5 centimetri e peso indicativo sui 2/3 chili. E’ ricoperto di pepe in polvere. Al taglio l’aspetto è roseo con striature sottili di alternanza tra magro (rosso) e grasso (bianco). È saporita, molto aromatica ed ha un odore tendente al dolciastro. La Tarese Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell'arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta. La tradizione la vuole accostata al classico pane "sciocco" toscano (senza sale), accompagnata magari da un bicchiere di Chianti non eccessivamente strutturato.

Lombo di maiale grigio del casentino con mele e prugne La razza di maiale "Grigio" è caratterizzata da una grande aromaticità e saporosità delle sue carni: in questa preparazione si evidenziano percettibile succulenza, aromaticità e sapidità unite ad una media untuosità e tendenza dolce. La presenza di frutta arricchisce questa aromaticità e rafforza la tendenza dolce dando vere e proprie note di dolcezza e mitigando, in parte l'intera saporosità. Utilizzeremo un vino rosso importante, possibilmente a base sangiovese, caldo di alcol, di buona freschezza, morbido, equilibrato con profumi intensi e complessi, persistente nell'aspetto gusto-‐olfattivo. CHIANTI DOCG RISERVA "LA COMMENDA" AZIENDA AGRICOLA GIACOMO MARENGO IGT ROSSO TOSCANA " FOLCO" AZIENDA AGRICOLA IESOLANA CHIANTI RISERVA "FORTEGUERRA" AZIENDA AGRICOLA SAMUELE GUERRINI CORTONA DOC SANGIOVESE "SMERIGLIO" AZIENDA AGRICOLA RICCARDO BARACCHI IGT ROSSO TOSCANO " SANGIOVESE " AGRITURISMO CAMPO DEL MONTE IGT ROSSO "LO SCOPAIO" AZIENDA AGRICOLA POGGIO MOLINA IGT ROSSO TOSCANO TORRIONE FATTORIA PETROLO IGT ROSSO TOSCANO POLISSENA TENUTA IL BORRO CHIANTI DOCG LE RANCOLE AZIENDA AGRICOLA POGGIOTONDO CASENTINO

Manlio Boccuzzi Ristorante la Terrasse - Monte San Savino 800 g. lombo di maiale Grigio del Casentino 2 mele 8 prugne secche denocciolate Calvados Brodo vegetale sale-pepe uno scalogno olio extravergine di oliva un cucchiaio di senape di mele Ammorbidire le prugne in acqua calda e Calvados. Sbucciare e tagliare a cubetti le mele. In una padella soffriggere lo scalogno con dell’olio, aggiungetevi le mele e farle brasare, sfumare con il Calvados e aggiungere il brodo, un cucchiaio di senape di mele e finire la cottura. Frullare il composto nel mixer riducendo in una salsa omogenea e aggiungere le prugne tagliate a striscioline. Dividere il lombo di maiale in filetti sottili, infarinarli e cuocerli in padella con olio extravergine di oliva, sale, pepe e sfumarli con il Calvados. In un piatto da portata disporre 2 filettini di maiale a porzione, adagiandovi sopra la salsa di mele e prugne ben calda. Decorare con delle rondelle di prugna e della mela grattugiata al momento.

Maiale grigio del Casentino Un incrocio tra il Large White (proveniente dalle zone del nord Europa, meglio conosciuto come il maialino rosa) e la Cinta Senese o la Mora Romagnola (razze autoctone). Dall’incrocio deriva un maiale ibrido chiamato tecnicamente popolarmente “Grigio Casentinese”. Questi animali sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all’aperto (con una densità massima di 15 capi per ettaro) in modo che l’alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) a cui si aggiungono tuberi, castagne e quant'altro mette a disposizione la natura: solo in inverno si provvede ad integrare l'alimentazione con orzo, favino e mais selezionati (esenti da

OGM). Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso compreso tra 150 e 180 Kg e, comunque, mai sotto i 12 mesi di età. Le carni sono molto saporite e sode e contengono una minore massa grassa rispetto alla Cinta Senese. Così la carne del Grigio del Casentino è un’ottima materia prima per le preparazioni culinarie e per la produzioni di insaccati e salumi tradizionali.

Ocio in porchetta L’oca è forse il piatto di carne che più affonda le radici nella tradizione aretina in genere ma soprattutto nelle cucine della Valdichiana. La presenza di erbe aromatiche conferisce un impatto olfattivo e gustativo estremamente importante. Ben avvertibili sensazioni di tendenza dolce, grassezza, succulenza e sapidità. Abbineremo un vino rosso di corpo, di buona freschezza con tannini morbidi, intenso nei profumi e complesso, di buona lunghezza gustativa TOSCANA IGT SANGIOVESE OCCHINI, FATTORIA LA STRISCIA TOSCANA IGT SANGIOVESE CAMPO ARSICCIO FATTORIA LA TRAIANA TOSCANA IGT ROSSO NOCENS, AZIENDA AGRICOLA TIBERIO TOSCANA IGT ROSSO BACULA SOC. COP. VALDARNO SUPERIORE TOSCANA IGT ROSSO ARMAIOLO, AZIENDA AGRICOLA SAN FABIANO TOSCANA IGT SANGIOVESE IL CASINO DI BELLAVISTA, FATTORIA CASABIANCA IGT ROSSO TOSCANA SABOT FATTORIA ROMIGNANO

Luciano Zurli Ristorante La nave - Loc. La nave Castiglion Fiorentino Il giorno precedente bagnare l’ocio (oca) con vino bianco e mettere all’interno salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe e finocchio selvatico oltre a qualche fetta di “gota” (guanciale) di maiale. Legare con spago da cucina per ricomporre, ungere e massaggiare l’animale con olio extravergine di oliva, mettere in teglia e passarlo in forno a 160° per 2 ore circa girandolo e bagnandolo con il suo sugo. Togliere dal forno, lasciarla riposare coperto con un canovaccio non profumato.

Ocio Nella provincia di Arezzo l’ocio (ovvero l’oca) ha da sempre rivestito un ruolo fondamentale e centrale all’interno dell’alimentazione contadina. Era il piatto dei giorni di festa in grado, grazie alle sue dimensioni, di sfamare gruppi assai numerosi di persone in un periodo dell’anno in cui non si macellava il maiale, e per questo riservato alle celebrazioni religiose importanti come i matrimoni, e soprattutto alla battitura dove costituiva ingrediente fondamentale anche del brodo di apertura. Maccheroni con l’ocio, ocio in porchetta, collo d’ocio ripieno, minestra d’ocio con la grandinina… tutti piatti di festa che dimostrano l’importanza sul desco aretino.

Polpette di Chianina con tartufo e porcini Una bellissima alternativa per esaltare il concetto culinario di “polpetta”, tutta la preparazione è infatti diretta per aumentarne la saporosità e la complessità olfattiva: la presenza del fungo porcino bilancia la sapidità delle polpette apportando elementi di morbidezza gustativa ma anche di piacevole complessità aromatica. Il vino in abbinamento sarà un rosso importante, caldo di alcol, di buona freschezza, equilibrato con tannini in evidenza ma vellutati, profumi intensi e complessi dove spiccano fruttati e speziature con lungo aroma di bocca per accompagnare la grande persistenza aromatica del piatto stesso CORTONA DOC MERLOT "DESIDERIO" AVIGNONESI IGT ROSSO TOSCANO ( SANGIOVESE ) "POGGIODIPONTE" AZIENDA AGRICOLA Pescinale CORTONA DOC SYRAH " PODERE IL CASTAGNO" Fattoria il CASTAGNO DI FABRIZIO DIONISIO CORTONA DOC SYRAH "BRAMASOLE" LA BRACCESCA IGT ROSSO TOSCANO "D'OVIDIO" AZIENDA AGRICOLA SAN LUCIANO IGT ROSSO TOSCANO VIGNANOVA SOC. AGRICOLA COOP. PATERNA IGT ROSSO TOSCANO PIAN DEL PINO AZIENDA AGRICOLA PIAN DEL PINO IGT ROSSO TOSCANO RUBIS DEGLI UBERTINI IL PINO BIOAGRICOLTURA

Domenico Gregori Il sottobosco - Badia Tedalda Per le polpette: 500 g. macinato di Chianina 3 uova intere 5 cucchiai di pane grattugiato 2 cucchiai di pecorino grattugiato un cucchiaio di aglio e prezzemolo tritati sale pepe abbondante Per la salsa: mezza cipolla un mestolo di passata di pomodoro 300 g. di funghi porcini olio extravergine di oliva sale e pepe Amalgamate tutti gli ingredienti e dividere il composto in piccole polpettine di 2-3 cm di diametro. Friggete le palline in abbondante olio extravergine di oliva, lasciandole un po’ al sangue. In una casseruola, preparare un soffritto con la cipolla, aggiungere i funghi, cuocere per 3/4 minuti, aggiungere un mestolo di salsa di pomodoro. Dopo aver salato e pepato la salsa, raggiunto il bollore, adagiarvi le polpettine di chianina per farle insaporire. Servite come antipasto o secondo piatto.

Porcini Nella provincia di Arezzo, e soprattutto in Valtiberina, i funghi pregiati rivestono un ruolo di primo piano. I boleti sono funghi particolarmente pregiati con un aroma che varia in base ai luoghi di raccolta e alle tipologie di bosco in cui nascono e si sviluppano. La raccolta è regolamentata ed è sempre consigliato un controllo da parte dei centri micologici al fine di evitare pericolose intossicazioni. I funghi della Valtiberina sono particolarmente rinomati per il loro aroma di sottobosco.

Spezzatino di cinghiale con polenta Un grande classico: assolutamente da “leggere” con la bocca ed il naso: saporosità, aromaticità e succulenta e untuosità sono le evidenti protagoniste di questa strutturata preparazione. Oltre a questi elementi, avvertibili con evidente percettibilità, si hanno medie sensazioni di grassezza, tendenza dolce e lunga persistenza gusto –olfattiva Il vino sarà un rosso di gran corpo, nel caso di un chianti andremo su di una Riserva, altrimenti su di un IGT evoluto in legno, di buona maturità a base sangiovese, con profumi intensi e complessi, equilibrato e ottima persistenza gusto olfattiva CHIANTI DOCG FORTEGUERRA RISERVA AZIENDA AGRICOLA F.LLI GUERRINI CHIANTI DOCG RISERVA "LA COMMENDA" AZIENDA AGRICOLA GIACOMO MARENGO IGT ROSSO TOSCANO PIAN DEL PINO AZIENDA AGRICOLA PIAN DEL PINO IGT ROSSO TOSCANO TORRIONE FATTORIA PETROLO IGT ROSSO TOSCANO " CANAIOLO" AZIENDA AGRICOLA TIBERIO IGT ROSSO TOSCANO "CROGNOLO" TENUTA SETTEPONTI IGT ROSSO TOSCANO "OCCHINI" FATTORIA LA STRISCIA IGT ROSSO TOSCANO “SCANNAGALLO” AZIENDA AGRICOLA SANTA VITTORIA IGT ROSSO TOSCANO OREXIS TENUTA PRATO AL SOLE

Leonardo De Candia La Lancia d’oro - Arezzo Si taglia a pezzetti il cinghiale avendo cura di non spaccare le ossa, ma lasciandole attaccate alla carne. Si lasciano marinare i pezzi in ottimo vino rosso per alcune ore. Si scola la carne e si scotta velocemente in un tegame caldissimo, in modo da far perdere il liquido che rilascerà parte del sapore di selvatico (operazione che pressoché inutile se il cinghiale fosse di allevamento). Nel frattempo si lascia appassire in olio extravergine d’oliva un trito di sedano carota e cipolla. Si unisce la carne insieme ad un pugno di olive taggiasche, poca conserva di pomodoro e si copre di brodo. Si lascia cuocere per un paio d’ore o fino a quando la carne non risulterà tenera. Si accompagna con una polenta molto morbida, realizzata con farina macinata sottile.

Il cinghiale e i prodotti della caccia La zona di Arezzo è famosa per la qualità della sua cacciagione. E’ ancora oggi possibile trovare animali non di allevamento che forniscono carne saporita come un tempo, quando la cacciagione costituiva una delle attività più importanti degli uomini nel periodo invernale, quando il lavoro dei campi si riduceva. Non è un caso che la gastronomia aretina sia caratterizzata da numerosi piatti a base proprio di cacciagione: condimenti per pasta e polenta, salmì, per non parlare di arrosti al pentolo o allo spiedo.

Spezzatino di maiale con mele neste del Pratomagno Classica combinazione dove la succulenza e grassezza della carne di maiale incontra la piacevolezza gustativa data dalle mele cotte: abbiamo quindi riscontrato un grande impatto olfattivo accompagnato da una lunga ma equilibrata saporosità, aromaticità di bocca, untuosità e succulenza. Il vino in abbinamento sarà un rosso maturo, equilibrato, possibilmente a base sangiovese, dove la freschezza sarà la condizione più importante. La presenza della frutta richiede comunque un tannino vellutato e buone qualità di morbidezza e una buona alternativa potrebbe essere proprio un grande merlot con profumi importanti e lungo aroma di bocca. IGT Sangiovese SMERIGLIO AZIENDA AGRICOLA RICCARDO BARACCHI DOC CORTONA SANGIOVESE GIRIFALCO AZIENDA AGRICOLA LA CALONICA CHIANTI DOCG RISERVA FORTEGUERRA AZIENDA AGRICOLA SAMUELE GUERRINI CHIANTI DOCG RISERVA LA COMMENDA AZIENDA AGRICOLA MARENGO IGT TOSCANA ROSSO CAVASONNO FATTORIA MIGLIARINA IGT ROSSO TOSCANO PIANDINOVA TENUTA IL BORRO IGT TOSCANA MERLOT GALATRONA FATTORIA PETROLO DOC CORTONA MERLOT DESIDERIO AVIGNONESI

Massimo Pascocci Albatros - Marciano della Chiana Ingredienti: Olio di oliva 200 g. di carote 200 g. di sedano 200 g. di cipolla 2 spicchi di aglio Un rametto di rosmarino Un mazzetto di prezzemolo un kg di spezzatino di maiale Un bicchiere abbondante di vino bianco Brandy 200 grammi di pomodoro passato Sale e pepe q.b. 500 g. di mele neste del Pratomagno Procedimento Mettere in un tegame tutti gli odori precedentemente passati al mixer con l’olio di oliva il sale e il pepe, far rosolare facendo attenzione che non si coloriscano troppo, aggiungervi lo spezzatino e cuocere per circa mezz’ora a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere abbondante di vino bianco e uno spruzzo di brandy, aggiungere il pomodoro e abbassare il fuoco, bagnare lo spezzatino con del brodo vegetale fino a fine cottura. Tagliare le mele in 4 spicchi e privarle del torsolo. Farne cuocere con lo spezzatino a fuoco basso per 10 minuti, spengere il fuoco, aggiungere il resto delle mele, aggiustare con il sale e il pepe e servire. Questo piatto si accompagna benissimo con bietole saltate in padella con aglio, olio e pomodoro.

Mela nesta Conosciuta fin dal tempo dei Romani, la mela nesta è originaria delle province di Arezzo e Firenze, lungo l’arco appenninico e pre-appenninico intorno agli 800 m di altitudine. La nesta veniva coltivata in montagna

oltre che per l’ottimo adattamento all’ambiente in cui si era evoluta, anche per sfruttare meglio i terreni di alta collina, sistemati spesso a terrazze in cui era difficile coltivare il grano e nelle quali la pianta svolgeva un ruolo determinante per il consolidamento del terreno, evitando frane ed erosioni. La mela nesta è di forma tondeggiante, molto schiacciata ai poli; il calibro è piccolo perché tradizionalmente le mele non venivano diradate, ma può raggiungere anche calibri medi. Il colore è giallo uniforme con arrossamento più o meno esteso nello stadio di maturità, comunque lo sfondo giallo rimane predominante e non presenta rugginosità. La polpa è dura, croccante, leggermente acidula. La possibilità di conservarla a lungo era una delle caratteristiche più apprezzate di questa mela. Generalmente viene utilizzata come frutta fresca invernale, per la preparazione della torta di mele; una volta la mela nesta veniva tradizionalmente consumata con le noci e il pane con l’olio. E’ usata anche in molte preparazioni culinarie per esaltare il sapore di carne come il maiale arrostito al forno, stufato, e con la cacciagione molto apprezzata con il fagiano e l’uva.

Terrina di coniglio ai capperi Questo delizioso antipasto si presenta con una media struttura, buona aromaticità, dolcezza ben bilanciata da una buona sapidità, succulenza e leggera untuosità, la persistenza gustativa è tutta basata su di un aroma basato sulla qualità della materia prima e sull’utilizzo delle erbe aromatiche. Il vino in abbinamento sarà bianco, giovane, di buona struttura, fresco e morbido con profumi abbastanza intensi ed abbastanza complessi con una persistenza aromatica, di bocca, abbastanza importante. IGT BIANCO TOSCANO " CA' PESCINA " CHARDONNAY TENUTA VITERETA VALDICHIANA BIANCO DOC "VENERE" AZIENDA AGRICOLA SANTO STEFANO VALDICHIANA BIANCO DOC "LUNA DI MONTE" AZIENDA AGRICOLA SAN LUCIANO VALDICHIANA DOC CHARDONNAY AZIENDA AGRICOLA LA PIEVUCCIA IGT BIANCO TOSCANO TREBBIANO “ASTORE” AZIENDA AGRICOLA RICC. BARACCHI

Emiliano Rossi L’osteria del teatro - Cortona un coniglio di fattoria disossato 150 g. pancetta affettata 500 g. di carne macinata 250 g. di salsiccia 200 g. di pane Latte 2 uova 150 g. di pomodori secchi 50 g. capperi Insalata Olio al rosmarino Sale e pepe Foderate una terrina con la pancetta e adagiatevi il coniglio di schiena. Ina una ciotola amalgamante la carne, la salsiccia, il pane spezzettato bagnato nel latte, le uova, sale e pepe e farcite il coniglio alternando con pomodori secchi e capperi. Chiudete la terrina con un foglio di alluminio e passate in bagnomaria in forno a 180°C per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare, poi tagliate le fette e adagiatele su un letto d’insalata. Condite con olio al rosmarino e servite.

Coniglio della Valdichiana In Valdichiana il coniglio (conìgliolo in dialetto) ha da sempre rivestito un ruolo importante per quanto riguarda la parte animale dell’alimentazione contadina. Come animale da cortile infatti era di esclusiva proprietà della massaia e, grazie anche alla sua capacità di riproduzione, costituiva una delle pochi carni disponibili. Servito fritto(in modo che grazie alla pastella la resa fosse ancora maggiore) costituiva spesso anche condimento per la pasta (per i più poveri invece la pasta era condita al sugo “col cuniglio ‘ntu la stalla”) , grazie all’uso che veniva fatto della testa e delle interiora.

CONTORNI Fagioli dall’occhio all’aretina E’ da considerarsi non solo come contorno (per carni rosse importanti ) ma anche come interessante piatto unico; la principale caratteristica è nell'aromaticità globale, importanti note di tendenza dolce, sensazioni di grassezza, lieve untuosità e sapidità. Lo accompagneremo con un bianco od un rosato di buona alcolicità, fresco di acidità,intenso e complesso nei profumi, persistente IGT Bianco TOSCANO "FONTARCA" TENIMENTI LUIGI D'ALESSANDRO IGT ROSATO TOSCANO "ROSSINELLO" MANNUCCI DROANDI IGT Bianco TOSCANO "MALVAGIA" AZIENDA VITIV. I SELVATICI

Giuseppe Giuliattini Giuliattini linea Catering e banqueting - Quarata Per 4 persone 800 g. di fagioli dall’occhio in erba 3 spicchi di aglio mezza cipolla Olio extra vergine qb Sale e pepe qb Pomodori pelati passato 300 gr Pulire i fagioli spuntando le estremità e lavarli bene in acqua. Tagliarli in due o tre parti. In una casseruola, far rosolare in olio extra vergine, mezza cipolla tritata e tre spicchi di aglio. Aggiungere i pelati e i fagiolini, portare a cottura,aggiungendo poco alla volta, se necessario, del brodo o acqua. Aggiustare con sale e pepe e servire di contorno a carni.

Fagioli dall’occhio Questa specie erbacea è un'annuale originaria forse dell'Africa tropicale o dell'Asia Centrale, già coltivata nel bacino del Mediterraneo al tempo dei Romani, tipicamente estiva a causa delle elevate esigenze termiche. Deriva il suo nome dall'aureola di colore nero o rosso scuro intorno all'ilo del seme. Raccolto a fine luglio (ed è dalla festa di Sant’Anna che si celebra il 26 che trae anche il suo nome locale di fagiolo di sant’Anna) è consumato sia in erba che sgranato. Se raccolto in erba e consumato fresco, viene chiamato fagiolo “cornetto” per la caratteristica distribuzione dei fagiolini sullo stelo; quando invece viene consumato secco viene detto “gentile” per la sua ottima digeribilità. I baccelli, di colore verde opaco, mediamente filamentosi, non curvi e fini, raggiungono i 200mm di lunghezza e sono larghi 5 mm.

Zolfini al fiasco

Paolo Tizzanini bracciolini

Osteria

dell’acquolina

Paterna

terranuova

Manca la ricetta dettagliata. .

Fagiolo Zolfino La coltivazione del fagiolo Zolfino in Valdarno, sulle pendici occidentali del Pratomagno, è praticata da molto tempo, come risulta da diverse fonti oltre che dalla tradizione orale. Il fagiolo Zolfino è un prodotto tipico dell'area del Pratomagno: il suo territorio d'eccellenza sono le colline e le pendici montuose attorno alla strada Setteponti. Lo zolfino predilige i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. I particolari terreni sub-acidi e ricchi di minerali della zona tipica costituiscono il segreto per averlo gustoso e perfetto: lo zolfino infatti, coltivato in altre zone, produce una buccia più consistente e cambia la delicatezza del suo sapore. Lo Zolfino, varietà nana di phaesolus vulgaris, ha una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita, è chiamato cosi per il colore giallo pallido, appunto come lo zolfo. É simile ai toscanelli, ma si differenzia da questi anzitutto per la buccia sottile e finissima, che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità e che l’aveva reso noto anche come "burro" o "burro gentile". In cucina richiede una cottura lunga a fuoco basso. La pasta densa e cremosa dà un sapore spiccato e particolare, la buccia, finissima, consente la cottura anche senza il preventivo ammollo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile come già indicava l’Artusi nella sua ricetta n. 57), oltre alla consistenza densa e cremosa, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura senza frantumarsi.

DOLCI Bigné ai fichi Questi classici bigné, preparati di fresco, vengono farciti con una purea di fichi amalgamata ad una crema pasticcera: la dolcezza, aromaticità media grassezza e media succulenza sono le caratteristiche gusto olfattive principali riscontrabili in questo dessert. Il vino in abbinamento sarà dolce e fresco, morbido , di buon equilibrio, con profumi intensi e complessi, caldo di alcol con buona persistenza gusto olfattiv. VINSANTO AVIGNONESI CORTONA DOC VINSANTO TENIMENTI F.LLI D'ALESSANDRO VIN SANTO COLLI ETRURIA CENTRALE " VINUM PASSUM" FATTORIA DI PRESCIANO VIN SANTO DEL CHIANTI AZIENDA AGRICOLA GIANNONI FABBRI IGT TOSCANA " TARDIVO DELLE ROSE" ( passito dolce ) AZIENDA IL PINO BIOAGROCOLTURA

Paolo Mezzetti Ristorante Belvedere Loc. Bano Monte San Savino Ingredienti: Per i bigné 150 g. di farina, sale, 50 g. di burro, 4 uova, 1/4 di litro d'acqua Per la crema di fichi 1/4 di litro di latte, zucchero a velo, un cucchiaio di farina, 6 fichi dottati, 2 tuorli d'uovo, 50 g. di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia. Far bollire l’acqua con il burro e un pizzico di sale; unire la farina. Mescolare velocemente con un mestolo di legno fino a che il composto non si stacchi dalle pareti. Lasciare raffreddare e poi unire le uova. Mettere il composto a cucchiaiate sulla piastra del forno imburrata e infornate per 15 minuti a 180°C. Fare la crema di fichi scaldando il latte e lasciando in infusione per 15 minuti la stecca di vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e il latte caldo. Fare addensare la crema sul fuoco mescolando continuamente. Frullare i fichi precedentemente sbucciati, unirli alla crema e farcire ogni bignè con il ripieno, e spolverare con lo zucchero a velo.

Fichi dottati I fichi dottati hanno colore chiaro (sia nella buccia che nella polpa) e medie dimensioni. E’ molto apprezzato per la sua polpa delicata, per i semi piccolissimi, quasi impercettibili e per la dolcezza del miele che racchiude. Solitamente sono consumati freschi in abbinamenti ai salumi (squisiti con il prosciutto del Casentino), in confetture o essiccati.

Crêpes di castagne con lamponi

Alberico Pichini - Osteria dei Vignaioli pergine Valdarno Ingredienti per 4 persone 120 g. di farina di castagne del pratomagno 2 uova 250 ml di latte intero 100 g. crema inglese 100 g. gelato ai frutti di bosco 60 g. di lamponi sciroppati Preparazione In una ciotola mettete la farina di castagne, aggiungete un uovo intero e un albume, incorporatevi il latte e create un impasto ben fluido. Ungete di burro un padellino, versatevi un cucchiaio di pastella e cuocete la crêpes; ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Al momento del servizio mettete un cucchiaio di crema inglese in ogni crêpes, chiudetela con cura e aggiungete una pallina di gelato ai frutti di bosco e servitela con i lamponi

Farina di castagne del Pratomagno e del Casentino Nei territori montani come quelli del Casentino la castagna ha rappresentato per secoli una delle principali fonti di approvvigionamento alimentare e, malgrado le profonde trasformazioni sociali degli ultimi decenni, si è ancora mantenuta nella valle la tradizione di produrre una ricercata farina di castagne. Le varietà più tipiche della zona, quali la raggiolana, la tigolese e la perella, ma anche la mondistollo, la pistolese, il marrone di Loro, il marrone di Stia, il marrone del Casentino costituiscono la materia prima della farina dolce. La caratteristica principale della farina del Pratomagno e Casentino che la rende particolarmente pregiata è la doppia tostatura: le castagne, infatti, sono essiccate con fumo di legna sia intere che una volta sbucciate, in modo tale da ridurne ulteriormente l’umidità, con il risultato di una capacità di conservazione superiore ed un sapore più intenso. Inoltre la doppia tostatura costituisce una sorta di precottura per cui i lunghi tempi richiesti dalle preparazioni si abbreviano notevolmente.

Crostata di farro con crema di ricotta e mandorle Riccardo Papini Azienda agricola e Agrituristica La pievuccia – Castiglion Fiorentino Ingredienti: Per la pasta: 150 g. di farina di farro 150 g. di farina di grano 150 g. di zucchero 4 tuorli e un uovo ½ bustina di lievito scorza grattugiata di un limone Impastare gli ingredienti e lasciare riposare per circa mezza ora. Ingredienti: Per il ripieno: 500 g. di ricotta 3 uova 200 g. di panna 200 g. di mandorle macinate 200 g. di zucchero scorza grattugiata di un’arancia Preparare la base in una teglia a bordi alti, frullare gli ingredienti, versarli nel guscio, ricoprire con delle strisce di pasta incrociate e un po’ di mandorle macinate. Spennellare le strisce con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocere per 30 minuti a 180 gradi

Ricotta La ricotta di pecora della provincia di Arezzo è un latticino prevalentemente ricavato da latte ovino. Ha una forma troncoconica, in colore bianco latte, un sapore dolce e delicato, una consistenza spugnosa. Si ricava facendo scaldare a 90°C il siero che rimane a seguito della lavorazione del formaggio (prevalentemente pecorino a latte crudo, anche sotto forma di Abbucciato aretino) e raccogliendo i fiocchi che salgono in superficie. La peculiarità della ricotta aretina risiede nei sentori che derivano dai pascoli in cui gli animali sono condotti, speciali e diversi per ogni zona.

Ricotta al Vinsanto con confettura di fichi La freschezza del vinsanto e la grassezza della ricotta sono qui sposati in un connubio delizioso; ricetta estremamente creativa che, per altro, ha lo scopo di esaltare la tipicità di questi due prodotti. L’aroma unico e straordinario del vinsanto toscano è ingentilito proprio dalle morbidezze della ricotta e mediamente mitigato dalle dolcezze e sensazioni olfattive dei fichi. Il vino da abbinare non potrà che essere un vin santo, dolce, di buona alcolicità e grande morbidezza con profumi di frutta passita, miele e note di tostature dolci, fresco e persistente in bocca. DULCIS VIN SANTO AZIENDA AGRICOLA CARLO TANGANELLI Vin santo DOC COLLI ETRURIA CENTRALE "VINUM PASSUM" FATTORIA DI PRESCIANO VIN SANTO DEL CHIANTI AZIENDA AGRICOLA I SELVATICI VIN SANTO VALDICHIANA "SAVINUS" SAN LUCIANO

Agostina Frivoli - Osteria della Bucaccia - Cortona Ingredienti: dosi per 4 persone g. 250 ricotta fresca di pecora g. 100 panna fresca montata g. 80 confettura di fichi passata al setaccio un cucchiaio da cucina uvetta passita un bicchierino di vinsanto della Valdichiana un pizzico di polvere di caffè macinato fresco 4 lingue di gatto 2 cucchiai di zucchero a velo ( per la panna ) Preparare 4 bicchieri da cucina bassi, disporre in parti uguali confettura e uvetta poi prendeere la ricotta unirla alla panna montata e zuccherata frullando il tutto a velocità moderata per circa 2 minuti, aggiungere mezzo bicchiere di vinsanto e continuare a girare per un minuto, disporre così la crema ottenuta nei bicchieri. Distribuire sulla crema il vinsanto rimasto, decorare con una spolverata di caffè e. guarnire con lingue di gatto

Fare riposare in frigo per 30 minuti e servire.

Vinsanto La tradizione aretina vede da sempre la presenza nelle case contadine del caratello di vinsanto, da cui spillare il delizioso nettare da servire in minuscoli bicchieri con il dolce nei giorni di festa, era ed è tutt’ora il vino dell’amicizia, dell’ospitalità. Per la produzione del vinsanto si usavano varietà di uva a bacca bianca quali la malvasia bianca lunga e il trebbiano toscano (utilizzate per la realizzazione di vini da pasto) con aggiunte di altri vitigni in percentuale minore. Si presenta con un colore dal giallo paglierino al dorato e all’ambrato. Il sapore è vellutato ed armonico, secco o, nei tipi abboccato ed amabile, con più pronunciata rotondità. Il metodo di produzione attuale ricalca quello tradizionale, con appassimento naturale delle uve, ammostatura dal mese di dicembre ed invecchiamento in caratelli per almeno tre anni.

Semifreddo di ricotta al porto con pera coscia caramellata Eccellente interpretazione del classico e tradizionale cacio e pere: la qualità delle materie prime risulta fondamentale per la sua bontà. Oltre ad una equilibrata dolcezza si hanno sensazioni di grassezza, morbidezza tattile e grande aromaticità, note di un piacevole amaricante si evidenziano nella fase gustativa finale. Il vino da abbinare potrà essere un dolce passito di buon corpo, o un nostro Vin Santo non eccessivamente strutturato con profumi intensi e complessi, dove si evidenziano aromi di dattero, noci, fichi sciroppati e canditi di agrumi. IGT TOSCANA " TARDIVO DELLE ROSE" ( passito dolce ): AZIENDA IL PINO BIOAGRICOLTURA VIN SANTO DEL CHIANTI Soc. Coop. VALDARNO SUPERIORE VIN SANTO DEL CHIANTI TENUTA LA PIEVE VINSANTO AZIENDA AGRICOLA IESOLANA VIN SANTO DEL CHIANTI FATTORIA DI ROMIGNANO

Simone Beoni Corso Italia 83 - Arezzo 4 pere coscia aretina 250 g. ricotta 100 g. zucchero mezzo bicchiere porto una tazzina di panna fresca 150 g. di zucchero per il caramello per la decorazione Sbucciare tre pere e tagliarle a cubetti abbastanza piccoli. Mettere 100 g. di zucchero in una padella e far iniziare a sciogliere lo zucchero prima che inizi a scurirsi aggiungere le pere tagliate, aggiungere il porto poco alla volta e molto delicatamente iniziare a girare il tutto, facendo molta attenzione che non si prosciughi troppo. Unire la panna, aiutandosi con un mestolo amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema non troppo soda. Lasciar freddare. Preparare le pere caramellate: prendere la pera intera e fare 8 spicchi da porre sulla carta forno. Preparare un caramello dorato con 150 g. di zucchero, lasciar diminuire la temperatura e farlo colare delicatamente con un cucchiaio sugli spicchi di pera. Lasciar freddare. Passare le pere cotte, aggiungere la ricotta e amalgamare, lasciare il composto per un po’ in frigo. Mettere la crema in una coppa, decorare con gli spicchi caramellati e spolverare di zucchero a velo.

Pera coscia aretina Si tratta di una varietà abbastanza rustica che regge bene alle malattie e che pertanto non richiede uso di antiparassitari chimici e fertilizzanti. Il frutto è medio piccolo, ha la buccia verde o giallognola, polpa granulosa ed un aroma molto particolare. La raccolta viene fatta manualmente ed i frutti, disposti in cassette per evitare che si ammacchino, sono disposti in locali freschi e ben arieggiati..

Torta di mele rugginose Questa caratteristica torta, presente in moltissime ricette regionali, è in questo caso "arricchita" da uva passa e pinoli. L’accompagnamento del la crema pasticcera è ideale: la dolcezza, grassezza e succulenza sono le sue principali caratteristiche, oltre ovviamente ad una importante aromaticità con ricordi di pasticceria, creme dolci e frutta candita. Il vino sarà dolce, con alcolicità importante, fresco di acidità e complesso nei profumi dove prevarranno note di confetture di frutta bianca e gialla, canditi, miele e aromi di frutta secca. VIN SANTO DEL CHIANTI CANTINA SOCIALE VALDARNO SUPERIORE VIN SANTO DOC VALDICHIANA AZIENDA AGRICOLA LA PIEVUCCIA VIN SANTO "VIZZO" FATTORIA CASABIANCA VIN SANTO DEL CHIANTI AZIENDA AGRICOLA BELARDINI MARIO

Teresina Galli Ristorante Belvedere – Loc. Bano Monte San Savino Ingredienti: 50 ml olio extra vergine gusto gentile 3 uova intere 170 g. farina 300 g. zucchero 150 g. uva passa un limone non trattato 200 ml di latte 6 mele rugginose della Valdichiana (meglio se leggermente appassite) una bustina di lievito per dolci Sbucciare le mele, togliere i semi, affettare sottilmente. Mettere a bagno l’uvetta, dopo l’ammollo asciugarla bene. Unire la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungere in successione le uova, l’olio, il latte,la scorza del limone grattugiata, mescolare bene fino a ottenere una crema uniforme, mettere in uno stampo, infarinare l’uvetta e cospargere sopra la pasta insieme ai pinoli, ricoprire abbondantemente con le mele. Infornare a forno già caldo a 170°C per 40 minuti. Accompagnare con crema pasticcera.

Mela rugginosa della Valdichiana E’ prodotta in Valdichiana in terreni di medio impasto, fertili e con ottima esposizione. La rilevante escursione termica fra temperature diurne e notturne influenza positivamente le caratteristiche fisiologiche del frutto, in termini di colorazione e sapidità. La mela rugginosa della Valdichiana ha una forma ellissoidale, colore giallo con screziature rossastre .E’ contraddistinta da un’ottima consistenza, da una buona pezzatura e da una elevata conservabilità: si mantiene, infatti, per 2 o 3 mesi fuori dal frigorifero. La sua caratteristica è la presenza in superficie di una leggera “ruggine” naturale velata. Molto ricercata sul mercato per il suo elevato contenuto zuccherino. Assai comune, oltre che l’impiego per la realizzazione di torte, è l’utilizzo per la preparazione di mele cotte al forno o al tegame. Si cucina anche in abbinamento al maiale e con selvaggina da piume.

Torta integrale di mele stayman

Elisabetta Scilla, Agriturismo Casa Pippo, Arezzo 135 g. farina integrale 5 o 6 mele stayman 100 g. uva passa 50 g. pinoli 3 uova 125 g. burro un limone 5 cucchiai di rhum 3 cucchiai di miele 3 cucchiai di lievito sale Per la glassa 2 uova un cucchiaio e mezzo di zucchero 4 dl di panna montata un pizzico di cannella in polvere un pizzico di chiodi di garofano in polvere Fate rinvenire nel rhum l'uva passa; grattugiare la scorza di limone e spremere il succo; tagliare le mele a fettine e bagnarle nel succo di limone. Lavorare il burro con il miele per ottenere un composto spumoso a cui unire le uova. Mescolare farina e lievito e unire un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere metà dell' uva passa con il rhum rimasto. Imburrare e infarinare una teglia, versarvi l'impasto e disporre sopra le fette di mele, quindi cospargere con pinoli ed il resto dell' uva passa. Preparare la glassa: lavorare uova e zucchero, aggiungere la panna montata, insaporite con cannella e chiodi di garofano e versare il composto sopra la torta. Mettere il dolce in forno preriscaldato e cuocere per 50 minuti a 180°.

Mela stayman La mela stayman fu introdotta nella provincia di Arezzo negli anni Trenta. A causa delle particolari condizioni climatiche e pedologiche della zona si distingue nettamente da quella dell’Alto Adige e dell’Emilia Romagna, per la notevole succosità e croccantezza oltre che per la particolare capacità di conservazione. La mela stayman aretina ha pezzatura medio grossa, forma tonda, leggermente schiacciata, colore rosso con venature verdi. Si presenta croccante e succosa al morso, quasi si scioglie in bocca ed ha sapore agrodolce, quasi "frizzante". Generalmente viene utilizzata come frutta fresca invernale, per la preparazione della torta di mele, di marmellate, frittelle e dolci in genere. Oggi si usa anche per la preparazione di piatti unici, insieme ai formaggi e condita in insalata.