Revista Alimentos Argentinos Nº 63 by Alimentos Argentinos

Alimentos Argentinos Nº 63 • Septiembre 2014 • Distribución gratuita

Sello Alimentos Argentinos, una elección natural

Con todas las de la Ley

Irradiación de alimentos

Las otras harinas

Diferenciar es valorizar

Características de una tecnología que asegura la inocuidad de muchos alimentos y de los componentes que los integran.

Informe sobre “las demás harinas”, minoritarias pero incorporadas al consumo como ingredientes de panificados y otros alimentos.

Los esfuerzos requeridos para obtener la diferenciación de un proAlimentos Argentinos | 1 ducto logrando su reconocimiento como Indicación Geográfica.

La diferencia es como se produce

alimentosargentinos.gov.ar

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Editorial

Potenciar una herencia valiosa Dr. Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca

En estos días cumple cien años de vigencia la Ley 9.643 –conocida como “ley de Warrants”–, que fue sancionada por el Congreso de la Nación en 1914, y abrió un horizonte nuevo a la comercialización de toda clase de frutos o productos agrícolas, ganaderos, forestales, mineros y de manufacturas nacionales, es decir, a todo lo que constituye la producción nacional. El warrant es un título mobiliario con garantía real, que mediante la inmovilización de un stock de mercaderías permite a un productor o a una empresa productora obtener crédito. El warrant se acompaña de un certificado de depósito que acredita la titularidad de la mercadería almacenada en depósitos fiscales o privados, habilitados y controlados por el Estado. Por medio de estos documentos, el titular de la mercadería puede obtener financiación bancaria o comercial a una tasa conveniente ya que posee la mercadería almacenada en garantía. Los warrants tienen vigencia por un período de 180 días y son renovables. El pensamiento capital que da origen a la Ley de warrants en nuestro país, fue el brindar apoyo a las industrias agrícolas y ganadera y a sus productos derivados, promoviendo la producción y el trabajo nacional a partir del acceso al crédito, y propiciando la conservación de los productos y la planificación comercial. De un modesto volumen de tres millones cuatrocientos mil pesos ($3.400.000) durante 1991, los valores de emisión del warrant comercial y financiero crecieron en progresión geométrica alcanzando durante el año 2013 un volumen de dieciséis mil millones cuatrocientos noventa y nueve mil pesos ($16.499.000.000). Las cifras que anteceden indican un crecimiento sostenido en la utilización de warrants, que se acompaña de la diversificación en los bienes o productos subyacentes, objeto de la operatoria. La emisión de warrants durante el año 2013 se realizó principalmente sobre derivados del azúcar, la soja, la yerba mate y productos lácteos.

Sin embargo, y a cien años de su vigencia, la plena difusión del warrant está aún pendiente y aparece como desafío la necesidad de modernizar el régimen establecido por la Ley 9643, adecuando el instrumento a las nuevas exigencias. Los mercados ya no solo requieren volumen sino también diferenciación, especialización y valor agregado. La modernización buscada, por lo tanto, será beneficiosa para todos los sectores de la producción, manufacturas y comercialización, es decir a toda la cadena de valor. Entre las modificaciones propuestas, se encuentra ampliar el espectro de productos subyacentes para incluir bienes importados, previamente nacionalizados y productos en proceso de elaboración; la ampliación del plazo de vigencia del warrant y el establecimiento de seguros específicos requeridos al depósito de la mercadería, entre las principales. A su vez, la modernización del esquema normativo del warrant debe tender a lograr una mayor aplicación, reduciendo los riesgos de su uso, enfatizando la ventaja de ser una garantía real y de ejecución inmediata, generando con ello más confiabilidad y creando una opción para que más sectores productivos tengan un acceso claro y ágil al crédito. La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación es la autoridad de aplicación y contralor de la Ley 9.643 e incluye entre sus objetivos propiciar la modernización referida, contribuyendo a la expansión de esta herramienta en beneficio de las cadenas de valor agroalimentarias y agroindustriales y a lo largo de sus eslabones. Finalmente, cabe destacar la relevancia del warrant para economías regionales como las del azúcar y la yerba mate, como instrumento de ágil acceso y fácil comprensión, y como fuente genuina de crédito para aquellos productores y empresas que de otro modo no tendrían acceso al mercado de crédito por no poseer una calificación adecuada. Modernizar y difundir este valioso legado que ahora cumple un siglo, multiplicará las posibilidades de progreso de nuevas generaciones de productores. Alimentos Argentinos | 3

Portada

Alimentos Argentinos

Sello de calidad “Alimentos Argentinos”

Ing. Agr. Carlos Horacio Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca

Alimentos Argentinos Publicación periódica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Consejo Editorial Lucrecia Santinoni Pablo Morón Luis Grassino Producción Editorial Luis Grassino Diseño Editorial José María Salinas Somoza Escriben en este número Lic. Amalie Ablin · Lic. Carolina Blengino · Ing. Alim. Daniel Franco · Lic. Alim. María Laura García · Ing. Alim. Elizabeth Lezcano · Prof. Christian Longarini · DI. Agustina López Téc. María Paula Naso · Dr. Héctor Niubó · Arnaldo C. Nonzioli · Téc. Magali Parzanese · Cr. Ambrosio Pons Lezica · Lic. Federico Rossato · Lic. Romina Sayar · Dra. Elena Schiavone · Lic. Cristian Ezequiel Torrandell.

Los artículos y datos pueden ser reproducidos libremente citando la fuente. Las notas firmadas son responsabilidad de los autores. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Paseo Colón 922 / (C1063ACW) Ciudad Autónoma de Buenos Aires Tel. (54-11) 4349-2156 / 4349-2367 Fax (54-11) 4349-2097 alimentos@minagri.gov.ar Oficina de Prensa MAGyP (54-11) 4349-2588/89 prensa1@minagri.gob.ar Distribución gratuita © SAGyP - República Argentina, 2014 ISSN 0328-9168

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Con la sanción de la Ley 26967, el sello de calidad “Alimentos Argentinos, una elección natural” alcanza la máxima jerarquía jurídica del país. Los productos que lo ostentan cuentan así con el respaldo del Estado Argentino, que asegura y certifica su condición diferencial ante los consumidores de todo el mundo. Creada en el año 2005 por una Resolución de la cartera agropecuaria nacional, esta herramienta de promoción fue convirtiéndose con el correr del tiempo en un virtual “sistema de calidad y agregado de valor” en razón de las exigencias que deben satisfacer los productos que aspiran a exhibirlo junto a su marca propia. Como toda estrategia que involucra a protagonistas de un sector amplio y diversificado, la construcción de acuerdos y consensos requirió tiempo y esfuerzo: difusión, firmas de convenios con entidades privadas y otras áreas del Estado, organización y dictado de cursos de capacitación, intervención en eventos y ferias agroalimentarias. Junto con eso, las gestiones para proteger la marca y/o registrarla en el exterior y, ya en el terreno de la producción, establecer las exigencias vinculadas con la fabricación del producto. Los alimentos distinguidos por este sello deben elaborarse siguiendo Protocolos de Calidad específicos cuyo cumplimiento permite lograr los atributos que confieren al producto su carácter “premium”. Empresarios y técnicos se obligan a respetar parámetros y satisfacer requerimientos puntuales en todo el ciclo: desde el cultivo y la cosecha de la materia prima hasta los procesos de elaboración y los envases, condiciones cuyo cumplimiento incluye la presentación de certificaciones que acreditan las evaluaciones sensoriales efectuadas. La idea rectora es que el sello actúe frente a los consumidores como una suerte de “resumen de información” que comunique, oficialmente, que el producto que lo exhibe tiene los atributos diferenciales de una calidad superior. Un timbre de estas características contribuye a: • • • • • •

Generar confianza en el consumidor. Abrir nuevos mercados y desarrollar los existentes. Diferenciar los productos frente a la competencia. Evitar la competencia desleal. Facilitar el acceso a mercados y clientes exigentes. Incrementar el valor agregado.

Evidenciado tanto en el lema como en el logotipo, el origen argentino del alimento tiende a provocar la asociación “Producto – País de Origen – Calidad diferenciada”, convirtiendo esta herramienta en un elemento que agrega, ofrece y comunica valor. De aquí en más, con la jerarquía que le otorga una Ley Nacional, el máximo instrumento legal de la Nación.

Contenido 4

Con todas las de la Ley

Alcances de la Ley 26967, por la que el Poder Legislativo de la Nación otorgó al Sello “Alimentos Argentinos una elección natural” el respaldo de la máxima jerarquía jurídica.

Para aprender no hay distancia

A un año de la primera degustación de carne cultivada de la historia, las preguntas siguen siendo más que las respuestas… hasta que la tecnología las responda.

Cursos de capacitación a distancia que acercan a personas de todo el país conocimientos relacionados con la inocuidad, la calidad y la diferenciación de los alimentos.

Se aproxima la más grande del mundo

Trazabilidad para las pequeñas bodegas mendocinas Presentación de un conjunto de acciones dirigidas a mejorar el desempeño competitivo y el agregado de valor.

Hortalizas congeladas Producción y exportaciones de alimentos necesariamente procesados con un nivel de tecnología que les asegura elevados estándares de calidad.

Warrants: aniversario y capacitación Los cien años de una herramienta crediticia que tiene gran impacto en las economías regionales y cuya modernización puede ampliar enormemente las posibilidades de financiamiento de los productores.

Herramientas para la mejora de la calidad (I) Primera parte de un informe acerca de los métodos que pueden emplearse para encarar procesos de mejora continua que incrementan la productividad y la competitividad.

Cinco eses contra los desperdicios Una visión abarcadora sobre las situaciones que llevan a derrochar esfuerzo, tiempo, productos y recursos. Los métodos y procedimientos enfocados a incrementar la eficiencia y la productividad.

Exportación de confecciones de chocolate Volúmenes, valores y destinos del intercambio comercial de las golosinas de chocolate, un rubro caracterizado por el valor agregado de sus productos.

Polvos sumamente movedizos Panorama de los jugos en polvo, protagonistas de innovaciones permanentes, lanzamientos comerciales y cambios en los hábitos de los consumidores.

La irradiación de alimentos en la Argentina Características de una tecnología de enorme utilidad para asegurar la inocuidad de numerosos alimentos, así como de los componentes que integran la formulación de muchos productos.

Las otras harinas Características y aplicaciones de ”las demás harinas”, como se denomina formalmente a las que no se obtienen del trigo.

Huevo: miradas nuevas sobre un viejo conocido Tres trabajos que abordan desde diferentes ángulos un producto que merced a las investigaciones y la tecnología de producción llega a miles de millones de personas.

Estado y evolución del proceso dirigido a instrumentar la Indicación Geográfica ”Cordero Patagónico”, que apunta a diferenciar un alimento que se produce en seis provincias.

Una curiosidad… por ahora

WWW: Desarrollo competitivo local Características y perspectivas de un proyecto de diseño y programación de páginas Web dirigido a dotar a pequeños y medianos productores de herramientas que incrementen su competitividad.

Diferenciar es valorizar Informe sobre los esfuerzos desplegados por un grupo de productores hortícolas sanjuaninos para obtener la diferenciación del melón de Media Agua obteniendo su reconocimiento como Indicación Geográfica.

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EcC Aa

Ley N° 26967 del sello “Alimentos Argentinos una Elección Natural”

Con todas las de la Ley

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Lic. Cristian Ezequiel Torrandell Coordinador Área Sello Alimentos Argentinos Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

El pasado miércoles 6 de agosto el Poder Legislativo Nacional, conformado por las Cámaras de Diputados y de Senadores, sancionó con fuerza de Ley la creación del sello “Alimentos Argentinos una elección natural” y su versión en idioma inglés. Otorgó así a este distintivo un respaldo equivalente al que poseen otros sellos existentes en Francia, Japón, Australia, Estados Unidos, Canadá, México y varios Estados de la Unión Europea, con el fin de contribuir a posicionar nuestros agroalimentos en los diferentes mercados y facilitar el desarrollo de distintas acciones dirigidas a obtener mayores beneficios económicos, promocionales y operativos para los alimentos argentinos.

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El Área del Sello Nuestro Sello de Calidad, constituye un verdadero Sistema de Calidad Diferenciada y Agregado de Valor y su otorgamiento reconoce la excelencia del producto que lo exhibe. Distingue a la elaboración nacional de agroalimentos, porque testimonia los elevados estándares de producción y la adopción de Normas de Calidad para el procesamiento. Y opera así como un atributo diferencial que apunta a identificar nuestro país como proveedor de alimentos promoviendo la asociación Producto - País de origen - Calidad diferenciada. Hasta la fecha, el Sello “Alimentos Argentinos una Elección Natural” y su versión en idioma inglés, tenía el soporte de la Resolución N° 392/2005 de la ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos que lo creó. A los efectos prácticos, contaba con su registración como marca ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) en igual condición que cualquier otro distintivo comercial. La aprobación legislativa del Sello Alimentos Argentinos mediante Ley Nacional, implica contar con el respaldo de la máxima jerarquía jurídica de nuestro país, otorgar al isologotipo vigente una entidad legal superior, y por ende asegurarle mayor estabilidad y permanencia en el tiempo. Es una diferencia sustancial, dado que el Sistema del Sello de Calidad, facilita un posicionamiento paulatino y constante con resultados mensurables a mediano y largo plazo (piénsese en lo arduo que resulta obtener su reconocimiento en los

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El Área del Sello Alimentos Argentinos, creada por Resolución N° 468/2013, se halla en la órbita de la Dirección de Agroalimentos perteneciente a la Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías, un ámbito innovador para las industrias agroalimentarias, agroindustriales y agroenergéticas, cuya meta es la producción de valor agregado en origen a fin de promover la generación de nuevos puestos de trabajo e industrializar la ruralidad. Sus profesionales gestionan y administran esta herramienta, efectuando las evaluaciones técnicas y legales que requiere la cesión del derecho de uso del Sello, y se hallan a entera disposición de cualquier solicitante para responder toda consulta o inquietud al respecto en los siguientes puntos de contacto: Correo electrónico: selloaa@minagri.gob.ar Web: www.alimentosargentinos.gob.ar Teléfonos: (011) 4349 2175 / 2386 Equipo de Trabajo del Sello · · · ·

Lic. María Victoria Benedetto Lic. María Celeste Barcus Srta. María Lía Sediari Srta. Laura Moro

Con todas las de la Ley

Empresas cesionarias del Sello de Calidad Alimentos Argentinos hasta la fecha Producto

Firma

Localización

Página web

Miel a granel “Miel de monte”

Enrique Rimondino

Chaco

www.rimondino.com

Miel a granel

Cooperativa de Provisión Apícola COSAR

Santa Fe

www.coopcosar.com

Miel fraccionada “Monte Virgen”

Proveeduría Integral S.R.L.

Formosa

www.mielmontevirgen.com.ar

Dulce de leche “La Salamandra” y “La paila”

La Salamandra S.A.

Buenos Aires

www.lasalamandra.com.ar

Corrientes

www.lasmarias.com.ar

Yerba mate “Taragúí”, “Unión Suave”, Establecimiento Las Marías “La Merced”y “Mañanita S.A.C.I.F.A. suave” y “Taragüí más energía” Té negro “K & T”

Koch Tschirsch S.A.C.I.F.e I.

Misiones

www.kt-tea.com.ar

Sal de mesa fina, entrefina y gruesa “Dos anclas”

Dos Anclas S.A.

San Luis

www.dosanclas.com.ar

Sal de mesa fina, entrefina y gruesa “Dos Anclas”

Cía. Introductora de Buenos Aires S.A.

La Pampa

www.dosanclas.com.ar

Harina de maíz “Del Campo”

Rivara S.A.

Buenos Aires

www.rivara.com.ar

Aceite refinado de girasol “Legítimo”, “Springfield”, “Midas”, “Clarina”, “Típico”, “Cleo”, “Ibian”, “Campo grande”

Nidera S.A.

Buenos Aires

www.nidera.com.ar

Zapallo Anco - Coquena “Valle de Tulum”

Iceberg Agrícola S.A.

Buenos Aires

www.icebergagricola.com.ar

Cebolla fresca “Quequén”

Quequén S.A.

Río Negro

www.quequensa.com.ar

Buenos Aires

www.productoselartesano.com.ar

Jamón crudo “El artesaProductos El Artesano S.A. no de Marcos Paz” Pasas de uva “Tetengo”

3MG S.A.

San Juan

www.meloalimentos.com

Pasas de uva “Frutandina” y “Pasandina”

Frutandina S.A.

San Juan

www.frutandina.com

Pasas de uva “Calle Mayor” y “Pasamar”

Agrícola Sánchez y Sánchez S.R.L.

San Juan

www.sanchezsanchez.com.ar

Pasas de uva “Solo Sol”

Lomas del Sol S.R.L.

San Juan

www.pasasdeuva.com

Endivias frescas y coles de Bruselas “Flamingo”

Endivias Belgrano S.A.

Buenos Aires

www.endiviasbelgrano.com

Córdoba

www.nutricionprof.com

Mendoza

www.yancanelo.com

Preparaciones culinarias Nutrición Profesional S.R.L industriales “Nutpro” Aceite de Oliva Extra Virgen “Yancanelo”

Augusto Zingaretti e Hijos S.A.I.C.A.

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diferentes mercados y fidelizar a los consumidores y clientes), con lo cual, cualquier modificación o alteración no podría producirse ya por simple Resolución, lo que confiere previsibilidad y estabilidad al sistema. En igual sentido, en el plano internacional, la existencia de la Ley N° 26967 permitirá generar convenios internacionales de cooperación y reconocimiento para un mayor posicionamiento. Desde la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca ya hemos tramitado ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), la incorporación del Sello (isologotipo nacional) como un emblema del Estado Argentino en los términos del Convenio de París para la Protección Industrial, dado que el Art. 6ter. (1) se refiere a signos adoptados por los miembros (Países).

previamente aprobados por el área del sello de la Dirección de Agroalimentos y por la Comisión Asesora que integran organismos e instituciones públicas y privadas. La Secretaría de Agricultura trabaja, además, junto con la Cancillería y las Consejerías Agrícolas Argentinas en EE.UU, la Unión Europea, Brasil y China para reafirmar su presencia y posicionamiento en los mercados internacionales. Suma a eso una fuerte participación en eventos nacionales e internacionales relacionados con los agroalimentos.

Un componente estratégico El isologotipo y slogan del Sello de Calidad, condensan el “corazón” del concepto que se procura transmitir:

Un extenso camino Anteriormente nuestro Sello había sido declarado de Interés por la Cámara de Diputados y por la Cámara de Senadores de la Nación y, en el plano provincial, por la Cámara de Diputados de la provincia de Buenos Aires, de Interés Legislativo por las provincias de Río Negro, Corrientes, La Pampa, Córdoba y Jujuy, y de Interés Productivo y Comercial por la Cámara de Diputados de la provincia de San Juan. Vale recordar que en el globalizado mundo de nuestros días, la imagen que los públicos internacionales se formen respecto de un país y de sus productos, constituye uno de sus principales activos. En ese aspecto, esta herramienta contribuye a desarrollar y potenciar la imagen de nuestro nación vinculándola a la excelencia y calidad de sus agroalimentos y “acompañando a los mejores productos” argentinos en el mundo. La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, continuará siendo la autoridad de aplicación, gestionando el registro y la cesión del derecho de uso del Sello, a los alimentos y bebidas elaborados por los productores y/o empresas que lo soliciten, siempre que cumplan las estrictas normas y protocolos de calidad

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“La elección de productos argentinos, por parte de los consumidores, es natural, teniendo en cuenta los estándares de calidad, su especificidad, tradiciones, historia y las riquezas geográficas y climáticas de la Argentina”. El Sello continuará desarrollándose como una herramienta que contribuye a potenciar la imagen de nuestro país y sus regiones productivas, vinculando dicha imagen a la excelencia y la calidad de nuestros agroalimentos. El sello Alimentos Argentinos actuará como un componente estratégico dentro de la política estatal, apuntalando el desarrollo de la potencialidad de nuestra industria agroalimentaria sobre la base de los protocolos de calidad específicos por cada producto que, para transparentar el sistema, son aprobados por una Comisión Asesora y auditados por Empresas Certificadoras (tercera parte). Instrumentado primero como una “marca” registrada por la SAGyP ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI), el Sello cuenta desde el 6 de agosto de 2004 con el respaldo de una Ley Nacional. La tarea de potenciar la presencia y el prestigio de los alimentos argentinos en el mundo cuenta ahora con una de las herramientas de competitividad más sólidas que existen: cada producto que lo ostenta está patrocinado por el país.

Con todas las de la Ley

Principales características del Sistema Adopción voluntaria por toda persona física o jurídica, tanto productores y/o empresas elaboradores de alimentos y bebidas en el territorio argentino. Cesión gratuita. Se otorga derecho de uso sin exclusividad por 2 años, con renovación. Cumplimiento de un Protocolo de Calidad donde se definen los requisitos y atributos de cada producto y es avalado por empresas certificadoras, atravesando auditorías de tercera parte, para verificar y certificar que se cumple con el protocolo en cuestión. Los Protocolos contemplan las normas de la legislación nacional e internacional vigente, y los, atributos del producto, los atributos del proceso y los atributos de envases. Funciona como una co-marca o distinción que acompaña a la marca comercial. Gestión a cargo de la Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Asistencia de una Comisión Asesora, formada por organismos públicos y privados con injerencia específica sobre dicho producto. Algunos de sus integrantes, son:

Protocolos, productos y países Sin contar los muchos protocolos que se hallan en etapa de elaboración técnica, existen hasta la fecha, 30 Protocolos Oficializados para: Miel a granel, miel fraccionada, dulce de leche, pasas de uva, yerba mate, té negro, endivias, coles de Bruselas, cebolla fresca, zapallo Anco, espárragos, sal de mesa, harina de maíz, jamón crudo, preparaciones culinarias industriales, aceite refinado de girasol, aceite de oliva, confituras y afines, quesos Tybo y Holanda, queso Reggianito, vino, radicchio, palta Hass, orégano, arándanos frescos, naranjas dulces frescas, trucha arco Iris, frutillas frescas y congeladas y pimiento en fresco. Como resultado del trabajo realizado, suman 82 los Productos distinguidos con el sello Alimentos Argentinos. Son comercializados en el país y en diferentes mercados, tales como: Brasil, Chile, Paraguay, Uruguay, Ecuador, Venezuela, Colombia, Bolivia, Perú, Panamá, Costa Rica, República Dominicana, México, EE.UU., Japón, Canadá, Alemania, Suiza, Países Bajos, Dinamarca, España, Francia, Italia, Holanda, Portugal, Reino Unido, Suecia, Israel, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Malasia, China, Hong Kong, Taiwán, Rusia, Polonia, Hungría, República Checa, Ucrania, Eslovaquia, Siria, Líbano, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, entre otros.

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Capacitación

Para aprender no hay distancia La capacitación a distancia es una herramienta cada vez más utilizada como instrumento de formación. Si bien requiere contar con recursos informáticos y servicio de internet, y en algunos casos esto puede representar una limitación, ofrece muchísimas ventajas para quienes no disponen del tiempo que requiere asistir a cursos con modalidad presencial.

A fin de ampliar la oferta de capacitación de modo que permita acercar conocimientos relacionados con la inocuidad, calidad y diferenciación de alimentos en todo el país, la Dirección de Agroalimentos incorporó esta metodología en septiembre de 2011, habilitando una plataforma virtual en www.alimentosargentinos. gob.ar que cuenta ya con 4 cursos y 2 tutoriales.

Dentro de los beneficios puede señalarse que esta herramienta de aprendizaje:

La misma ofrece un diseño sencillo y permite la autoadministración del tiempo por parte de los usuarios para la realización de los cursos.

• Proporciona flexibilidad horaria. • Facilita el acceso a nuevos conocimientos de manera continua. • Elimina las barreras geográficas. • Reduce costos (tanto para el que ofrece el curso como para el alumno). • Familiariza con el uso de herramientas informáticas.

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Para acceder a ellos es necesaria la inscripción previa a través de un formulario on line que permite la creación de un usuario y una clave de acceso personal. Al ingresar al curso el participante encontrará el material dividido en módulos disponibles para su lectura en cualquier momento que desee, y las evaluaciones en formato de multiple choice requeridas para la apro-

Lic. Alim. María Laura García

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

bación cada curso. Una vez finalizada la totalidad de los módulos y completados de manera satisfactoria los exámenes, se emite un certificado electrónico de aprobación listo para imprimir.

Los contenidos abarcan la parte teórica de cada principio del Sistema HACCP y 2 ejemplos de resolución de casos: arvejas secas remojadas en conserva y galletitas rellenas. A diferencia del curso anterior, este posee un examen integrador al final.

A continuación se detalla la oferta de cursos virtuales y tutoriales vigentes:

Cursos Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria Desarrollado con el apoyo del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), su objetivo es promover la difusión de las BPM y capacitar al respecto a todo el personal involucrado en la cadena agroalimentaria. La información está organizada en 5 módulos correlativos con exámenes en línea situados al final de cada uno y el temario se compone de la siguiente manera: 1. Requisitos de las Instalaciones. 2. Control de las Operaciones. 3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). 4. Higiene del personal. Capacitación. 5. Documentación y registros. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) La Dirección de Agroalimentos en forma conjunta con el INAL, diseñó este curso con el fin de difundir, concientizar y/o consolidar la importancia del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la elaboración de productos inocuos. Para poder realizarlo es requisito excluyente contar con la aprobación del Curso Virtual: “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria”, con excepción de los profesionales inscriptos en el Registro Público Nacional de Implementadores de Sistemas de Gestión de la Calidad Agroalimentaria, (Resolución ex SAGPyA Nº 61/2005), que hayan realizado y aprobado el curso de Formación de Implementadores en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con o sin aplicación a cadenas productivas.

Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen en la Argentina Las Indicaciones Geográficas (IG) son herramientas reconocidas como promotoras del desarrollo local. Vinculan la calidad, reputación, característica diferencial de un alimento con la región o zona productora. En nuestro país las IG se encuentran en una etapa inicial de implementación, y hasta el momento, son tres los productos reconocidos: Denominación de Origen “Chivito Criollo del Norte Neuquino”, Denominación de Origen “Salame de Tandil” e Indicación Geográfica “Salame Típico de Colonia Caroya”. Dada la importancia que posee esta herramienta de diferenciación para nuestros alimentos, el curso apunta a difundirla y contribuir a la búsqueda de productos agrícolas y alimentarios del país que puedan ser evaluados para ser protegidos mediante una IG. Los temas incluyen una introducción al marco regulatorio de las IGs; las características de las Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO) y cómo es el proceso de registro de cada una de ellas. Rotulado de alimentos envasados Los rótulos de los alimentos brindan información acerca del tipo de producto, sus ingredientes, los datos del elaborador, la fecha de vencimiento y su composición nutricional, entre otros, de forma tal que el consumidor tenga conocimiento de lo que compra. Los datos que deben contener se encuentran reglamentados por el Código Alimentario Argentino. Este curso, elaborado con la colaboración del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y la Dirección Nacional de Comercio Interior, está dirigido a facilitar la correcta implementación de la normativa por parte de las empresas alimentarias que necesitan ingresar sus productos en la cadena de comercialización. Los contenidos están dispuestos en 4 módulos, con un examen integrador:

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1. Introducción al Rotulado de Alimentos Envasados.

Resultados

2. Rotulado general.

Desde su lanzamiento, la plataforma cuenta con 11743 inscriptos, tanto de Argentina como del resto del mundo. De ese total el 86,29% pertenece a personas de nuestro país, y la distribución de inscriptos por región es expresada por el gráfico anterior.

3. Rotulado nutricional. 4. Información nutricional complementaria.

El 13,71% restante corresponde a los siguientes países:

Tutoriales Manejo de levaduras para uso cervecero y Producción Orgánica aplicado a la Cadena Hortícola A diferencia de los anteriores, contienen videos y presentaciones de cursos presenciales organizados por la Dirección de Agroalimentos en los temas mencionados. Para acceder a ellos, es necesario registrarse y no poseen exámenes ni requisitos de aprobación. Tanto los cursos virtuales como los tutoriales están dirigidos a toda persona del sector agroalimentario que desee obtener o ampliar conocimientos sobre cada tema en particular, sean productores, elaboradores, técnicos, profesionales, funcionarios, manipuladores, o desarrollen otras actividades vinculadas. Los casos tomados como ejemplos son meramente explicativos y no deben ser tomados como referencia frente a la Autoridad Competente.

DISTRIBUCIÓN de inscriptos por región

Patagonia 7,0%

NEA 4,7%

NOA 6,4% Nuevo Cuyo 6,5%

• Alemania • Bolivia • Brasil • Chile • Colombia • Costa Rica • Cuba • Ecuador • El Salvador • España • Estados Unidos • Francia • Guatemala • Honduras • México • Nicaragua • Panamá • Paraguay • Perú • República Dominicana • Uruguay • Venezuela El alcance ha superado las expectativas iniciales y brinda impulso para seguir desarrollando nuevos cursos a distancia con el fin de continuar brindando este servicio al sector. Se trata de herramientas que contribuyen a formar y perfeccionar recursos humanos en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria con el fin de obtener de productos inocuos y con calidad diferenciada.

Más información: www.alimentosargentinos.gob.ar capvirtual@minagri.gob.ar 011 4349 - 2026 / 2090 Centro 75,4%

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IGC

Indicación Geográfica Cordero Patagónico

Se aproxima la más grande del mundo La carne del cordero patagónico es obtenida a partir de ovinos criados en forma extensiva en campos naturales, sin la aplicación de ningún tipo de agroquímico. Es magra, con moderado contenido de grasas saturadas y alto de monoinsaturadas, guarda una adecuada relación de ácidos grasos omega 6 y 3, tiene bajo nivel de colesterol, y además posee antioxidantes naturales. Se trata de un producto reconocido en el país y en el mundo por su excelente calidad sensorial, sus características nutricionales destacables, su equilibrio de

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suavidad, terneza y jugosidad, virtudes que han llevado a los productores y comercializadores de este producto a solicitar el reconocimiento como Indicación Geográfica “Cordero Patagónico” para protegerlo de las usurpaciones de que es objeto, tanto en nombre como en imagen. El protocolo y guía de prácticas presentado describe el proceso productivo, adaptado integralmente a las características de una región excepcional, desde la cría, el manejo de las majadas y los traslados, hasta la

Dr. Héctor Niubó

IGC

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

faena y la expedición, pasos que ponen a disposición de los consumidores un producto único que sintetiza naturaleza historia y tradición. Sucede que la carne del cordero patagónico “proviene de un ecosistema único en el mundo, una zona del planeta no contaminada donde es posible la crianza de ovinos en un ambiente absolutamente natural”. Son animales criados en una región cuyo estatus sanitario descarta la presencia de residuos de hormonas, anabólicos, beta antagonistas e incluso de residuos industriales.

Los ovinos en la Patagonia La introducción de los ovinos en la Patagonia argentina se produjo hacia fines del siglo XIX como consecuencia del desplazamiento de este tipo de ganado, -que había sido introducido por los europeos en la región pampeana- hacia tierras menos fértiles, empujado por el auge creciente de la ganadería vacuna. Ayudada por su gran adaptabilidad a los ambientes extremos (precipitaciones escasas, bajas temperaturas, poca biodiversidad para la alimentación) y al carecer de competencia por el uso alternativo del suelo, la dispersión de la cría y explotación de la oveja por el territorio patagónico fue sumamente rápida.

sólo en la producción lanera, pero posteriormente comenzó a valorarse también su carne y se instalaron los primeros establecimientos que industrializaron tanto su carne como grasa, e incluso curtiembres. Asociado a la disminución de las ventas de lana, fue adquiriendo mayor reputación a nivel local el cordero, que empezó a consumirse en momentos especiales tales como los agasajos familiares o las festividades de fin de año. Paulatinamente quedó así instalada la “cultura del cordero”, que dejó de competir con la producción de lana. En el año 1993, en el marco de políticas diseñadas para el desarrollo de la Patagonia Sur se otorgó, mediante Resolución de la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, el reconocimiento de una Indicación de Procedencia para la “Carne Ovina Patagónica”, instrumento que virtualmente quedó fuera de contexto con la sanción de la Ley 25.380 de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen. Las IG/DO pasaron entonces a convertirse en una de las herramientas que impulsa la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, para lograr la diferenciación de los productos argentinos en los distintos mercados. Asimismo, en 2001 fue sancionada la Ley 25.422 para la “Recuperación de la ganadería ovina” destinada a lograr la adecuación y modernización de los sistemas productivos ovinos a fin de que lograran sostenibilidad en el tiempo, manteniendo así las fuentes de trabajo y favoreciendo la radicación rural.

Originalmente la producción ovina estaba centrada

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IGC

IG “Cordero Patagónico”

Impulsando el cambio Desde el año 2008 diversos criadores de la provincia de Chubut encabezados por el Sr. Roberto Pujana, como así también la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz (FIAS), la Sociedad Rural de Río Gallegos y la Cámara de Frigoríficos Ovinos de la Patagonia (CAFROPAT) y otros productores de distintas provincias patagónicas combinaron esfuerzos para abrir una etapa nueva en el quehacer ovino regional apuntando a diferenciar ante el mundo la carne del cordero patagónico. Contaron para ello con la participación y el aval técnico de organismos tales como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Universidad Nacional de Tres de Febrero y el Consejo Agrario de la Provincia de Santa Cruz y distintas Asociaciones Rurales de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Río Negro y Neuquén y las Asociaciones de criadores de las razas Corriedale y Merino.

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Hace ya varios años que ese conjunto de personas, entidades y organismos encaró el nada sencillo proceso de desarrollar el Protocolo/Guía de Prácticas de lo que será la IG más extensa del planeta. Suena exagerado, pero no es así: el producto que porte el sello de la Indicación Geográfica “Cordero Patagónico” ha sido obtenido mediante prácticas ganaderas ajustadas por la experiencia de años en toda la Patagonia Argentina, una extensión superior a los 800.000 km2, que reúne a 6 provincias de nuestro Territorio Nacional. La diferenciación y especificidad brindada por esta herramienta será decisiva para potenciar la imagen y el consumo de este producto excepcional, lo que generará mayor productividad y robustecerá su competitividad, dado que en estos tiempos –y en los que vendrán- la imagen que los consumidores tengan respecto del país y de sus productos, constituye uno de los principales activos de un alimento.

Trazabilidad

para las pequeñas bodegas mendocinas El 3 de septiembre fue presentado en Mendoza un Proyecto dirigido a brindar asistencia a los pequeños bodegueros de la provincia para facilitarles la adopción de herramientas y técnicas que les permitan mejorar su desempeño competitivo y el agregado de valor en origen. Se trata de un conjunto de acciones diseñadas por la Dirección de Agroalimentos de la Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías, junto con el Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que se articulan en 3 módulos integrales: Trazabilidad, Comercialización y Comunicación, e incluye la provisión gratuita de un software que los productores podrán emplear para establecer la trazabilidad en toda la cadena productiva. Contarán así con la posibilidad de ofrecer al mercado productos con identidad claramente definida, complementada por un manejo de la comercialización y de la imagen que potencie la diferenciación de sus vinos. La presentación se desarrolló en la sede central del Instituto Nacional de Vitivinicultura y contó con la presencia de autoridades nacionales y provinciales, bodegueros y de representantes de importantes instituciones de la cadena vitivinícola.

“Este proyecto tiene que ver con la trazabilidad de los pequeños bodegueros de Mendoza, con quienes queremos hacer un desarrollo en imagen y comercialización, dotándolos de herramientas que les permitan ser más competitivos logrando que puedan trazar el producto desde la producción hasta la góndola”, señaló el Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías, Ing. Agr. Oscar Solís, que además destacó el carácter asociativo del esfuerzo que se encara. El presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, CPN Guillermo García, enmarcó esta acción ”dentro de la mirada de largo plazo del Plan Estratégico Vitivinícola 2020”, destacando que “necesariamente tenemos que avanzar en el camino de la calidad, y muchas veces también en los costos de la no calidad. En esta etapa, a través de PROCAL lo que se está buscando es desarrollar aspectos que tienen que ver con la trazabilidad, campo donde la vitivinicultura argentina constituye un ejemplo a nivel nacional para otras cadenas y también a nivel internacional”.

Foto: Ing. Claudia Inés Quini, Gerente de Fiscalización del INV; Ing. Agr. Oscar Solís, Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías; Cdor. Guillermo García, Presidente del INV; Cdor. Ambrosio Pons Lezica Coordinador del PROCAL; durante la presentación del Proyecto (de izquierda a derecha).

Alimentos Argentinos | 19

Las otras harinas

20 | Alimentos Argentinos

Ing. Alim. Elizabeth Lezcano

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

El término harina designa al fino polvo obtenido con la molienda de cereales y otros vegetales. La más consumida es la de trigo, pero también existen harinas de maíz, de avena, de cebada y varias más. Se suman al listado las harinas de leguminosas, como los garbanzos, la soja y otros porotos. Las hay de mandioca (o yuca) y de papa, y otras que se obtienen moliendo semillas de especies forestales, como algunas acacias y la algarroba. El denominador común de todas ellas es su contenido de almidón, un carbohidrato que tiene un rol esencial en la nutrición de los humanos

La mayor proporción del consumo argentino de harinas corresponde a la que deriva del trigo. Este informe abarca la producción y uso de harinas provenientes de cereales diferentes al trigo, como las de maíz, arroz y otras. Cabe señalar que el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) establece que si a continuación de la palabra “harina” no se hace mención de otra especie de legumbre o cereal, por defecto siempre se estará hablando de la que se obtiene a partir del trigo.

Producción La producción de “las demás harinas” en Argentina no es relevada por tratarse de producciones minoritarias en relación a la de trigo. Maíz industrializado por molienda seca Año

Miles toneladas

Variación interanual

2009

159,4

2010

165,2

3,6%

2011

227,5

37,7%

2012

207,1

-9,0%

2013

160,6

-22,4%

Ene - Jun 2013

100,7

Ene - Jun 2014

79,2

-21,3%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de la Dirección de Mercados Agrícolas del MAGyP

Se puede hacer una estimación de la producción de harina de maíz en base a las cifras de la molienda seca de este cereal. Esos datos se encuentran disponibles en la Dirección de Mercados Agrícolas perteneciente al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP). Del maíz industrializado por molienda seca, se obtienen harina de maíz, sémolas y trozos degerminados para la obtención de copos (corn flakes). Cada una de las industrias molineras existentes en el país, alrededor de 70 plantas, ofrece un conjunto de productos diferentes a sus clientes. La mayoría se enfoca sobre industrias tales como elaboradoras de cereales para el desayuno, de snacks o expandidos, sopas ó cervecerías. Y sólo algunas llegan hasta el consumidor final, a través del canal de comercialización de productos masivos, con harina de maíz para preparar polenta. Se estima que el rendimiento industrial en harinas y sémolas de maíz ronda el 60% (en promedio, según la variedad de maíz)1, de esta manera, anualmente su producción habría oscilado entre las 90 y 135 mil toneladas. El siguiente cuadro reúne los datos de molienda de los otros cereales a partir de los cuales pueden obtenerse harinas. En todos los casos, esa forma de presentación resulta minoritaria.

1 CITIM (Centro de Investigación de Tecnología para la Industrialización del Maíz)

Alimentos Argentinos | 21

Molienda (Miles Toneladas) Año

Sorgo

Avena

Cebada cervecera

Centeno

Arroz

2009

206,0

15,5

852,3

0,8

856,0

2010

224,9

18,0

940,4

0,4

786,9

2011

138,2

18,8

907,1

0,5

1.052,8

2012

136,2

17,9

928,5

0,4

1.126,7

2013

139,6

12,3

904,1

0,3

1.019,0

Var. 2013-’12

2,5%

-30,9%

-2,6%

-36,4%

-9,6%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de la Dirección de Mercados Agrícolas del MAGyP

Aplicaciones y usos La harina de maíz para preparar polenta es un producto de consumo estacional, de época invernal, utilizado en diversas preparaciones culinarias regionales (como los tamales ampliamente consumidos en las provincias del Noroeste argentino). La cultura de consumo de “polenta” fue traída por los inmigrantes italianos y aún se conserva, aunque en la actualidad sigue sin ser una preparación tan popularmente aceptada como las pastas. En 2013, para una producción de harina de maíz estimada en 96 mil toneladas, el consumo per capita anual habría rondado los 2,2 Kg. Por otra parte, cabe aclarar que la granulometría bajo la cual se comercializa la harina de maíz para preparar polenta, en realidad, corresponde a la granulometría de una sémola. La industria de la molienda de maíz comercializa, a nivel industrial, productos de granulometrías más finas (realmente harinas) para la elaboración de snacks o productos expandidos y para la industria cervecera. En este caso, las transacciones se realizan mediante el envío previo de muestras entre las partes.2 La harina de arroz encuentra su principal aplicación como ingrediente en las formulaciones de premezclas para preparar productos de pastelería aptos para celíacos. Se trata de un mercado que desde la sanción de la Ley 26.588, en diciembre de 2009, se halla en crecimiento. La harina de sorgo es utilizada en las formulaciones de una de las marcas más importantes y antiguas de galletitas en Argentina. Las que pueden obtenerse a partir de sorgo blanco (sin pigmentación) son las elegidas por la industria alimentaria para este tipo de aplicaciones.

2 Ver en www.alimentosargentinos.gob.ar, Sector Farináceos, Productos alimentarios: Productos del maíz primera y segunda parte 2012

22 | Alimentos Argentinos

La harina de quínoa ha tenido una revalorización, en los últimos años, con el impulso que el sector alimentario le ha dado a los granos ancestrales (ancient grains) y conforma una tendencia global en crecimiento que los relaciona con el bienestar y el cuidado de la salud. Además de ser un ingrediente apto para los consumidores celíacos, esta harina se ofrece a la industria alimentaria como ingrediente funcional para el desarrollo y elaboración de galletitas y panificados. Las harinas de cebada y de centeno también suelen ser incorporadas a los panificados para generar productos de mayor valor agregado. La innovación dentro del sector alimentario es una demanda permanente de los consumidores que parecen estar siempre dispuestos a probar nuevos productos. Las harinas provenientes de otros cereales son una oportunidad para innovar en el desarrollo de diferentes propuestas: galletitas, snacks, panificados, etc.

Comercio exterior Tratamiento arancelario Para el análisis del comercio exterior de las “demás harinas” se consideraron las posiciones arancelarias del Nomenclador Común Mercosur: la 1102.20, a doce dígitos y la 1102.90, a doce dígitos. Estas posiciones comprenden a la harina de maíz, la de cebada, avena, quínoa, arroz, centeno y a otras no especificadas, agrupadas como conjunto en una posición bolsa. La harina de maíz está gravada con derechos de exportación del 15%, y las restantes con un 20%. El reintegro de derechos de exportación para la harina de maíz varía en función del tamaño de envase en que es exportada mientras que para las otras harinas hay establecido un único porcentaje para cada una de ellas.

Las otras harinas Posición NCM 1102.20.00.100L 1102.20.00.900E 1102.90.00.100K 1102.90.00.200Q 1102.90.00.300W 1102.90.00.400B 1102.90.00.500G 1102.90.00.900D

Descripción Harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg Harina de cebada Harina de avena Harina de quínoa Harina de arroz Harina de centeno Las demás harinas (no de trigo, ni de cebada, avena, quínoa, arroz o centeno)

DE %

RE %

DI %

RI %

4,05

15 20 20 20 20 20

3,4 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7

10 10 10 10 10 10

3,4 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7

2,7

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos Tarifar - Jul 2014. DE: Derecho de exportación. RE: Reintegro de DE. DI: Derecho de importación. RI: Reintegro de DI

Exportaciones

Al valorizar las exportaciones de “las demás harinas” se observa que la participación en el total anual de la “harina de maíz en envases mayores a 20 Kg” disminuye respecto a la calculada en función del volumen exportado. En 2009, las mismas concentraron un 89% del mercado exportador en valor; al siguiente año un 86% y en 2011 nuevamente un 89%. Asimismo, en los dos últimos años del período bajo análisis, su participación replicó lo sucedido en el mercado mensurado en volumen, obteniéndose participaciones del 70% y 56% (2012 y 2013, respectivamente).

En 2013, las exportaciones de “las demás harinas” representaron un ingreso de US$ FOB 2,3 millones y el envío de 4 mil toneladas. En el período analizado se observó una clara tendencia decreciente tanto en el valor como en el volumen exportado. El mercado exportador de “las demás harinas” se rige básicamente por las colocaciones externas de harina de maíz, que principalmente adoptan el formato a granel (en envases mayores a 20 Kg.). Este producto ha representado, entre los años 2009 a 2011, más del 90% del volumen del mercado. En 2012 su participación disminuyó al 82% mientras que en 2013 concentró alrededor del 73%.

En 2013, el principal destino para las exportaciones argentinas de “las demás harinas” fue Angola, país que adquirió el 54,1% del valor de las exportaciones de estos productos (un 51,4% como “harina de maíz en envases mayores a 20 Kg” y un 2,7% envasada en el otro formato). Uruguay fue el segundo destino en importancia, con una participación del 30,8% (integrada la misma por un 27,4% de “harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg” y el resto por la envasada por más

En el período 2009 a 2013 no se han registrado exportaciones de harina de cebada ni de harina de centeno. Eventualmente, en algunos años se han producido envíos de harina de avena y de harina de arroz y, más recientemente, de harina de quínoa3.

Exportaciones de las demás harinas* (Toneladas) 2009

2010

Año 2011

2012

2013

Harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg

1.450,9

1.312,8

1.249,4

1.066,7

1.107,9

Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg

18.089,1

14.220,7

15.128,0

5.140,0

2.961,5

Harina de avena

0,5

S/E

1,3

24,0

S/E

Harina de quínoa

S/E

6,8

8,0

Harina de arroz

S/E

0,1

0,3

S/E

Las demás harinas (no de trigo, ni de cebada, avena, quinoa, arroz o centeno)

76,0

S/E

TOTAL

19.616,4

15.533,6

16.379,0

6.237,6

4.077,4

Producto

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. S/E: sin exportaciones

3 Ver en www.alimentosargentinos.gob.ar, Sector Farináceos, Productos alimentarios: Quínoa y amaranto diciembre 2013

Alimentos Argentinos | 23

Las harinas en el Código Alimentario Dentro del Código Alimentario Argentino, las harinas están descriptas en el Capítulo IX, que dedica un artículo a definir la harina de trigo, y otros nueve a lo que en términos de comercialización y recopilación estadística se denominan “otras harinas”.

Art. 694. “Con la denominación de Harina de maíz (o sémola de maíz) para preparar polenta, se entiende el producto obtenido de la molienda de granos limpios, sanos y bien conservados de Zea Mays L. a los que se le extrae durante el proceso parte del pericarpio y del germen (…).

Art. 661. “Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.

Este producto se rotulará: Harina de maíz (o Sémola de maíz) para preparar polenta.”

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70- 80% del grano limpio (…).

Art. 694 bis. “Se entiende por harina de maíz de cocción rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para preparar polenta, al producto definido en el artículo 694 cuyas partículas son ligeramente vaporizadas y aplastadas durante el proceso de elaboración con el objeto de modificar su estado de agregación. Se diferencia de la harina de maíz en que por el tamiz de 250 micrones de luz de malla no deberá pasar más del 10%.

Estos productos se rotularán: Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda (…).” Art. 663. “Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).” Artículo 663 bis. “Con la denominación de Harina de sorgo, se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de sorgo previamente descascarado (perlado), debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia, bien conservada, y provenir de cultivares que integren el grupo de sorgos graníferos (Sorghum caffrorum) (…). Este producto se rotulará: Harina de sorgo y en el rótulo deberá consignarse: mes y año de elaboración (…).” Art. 682. “Con la denominación de Harina de quinua o quinoa, se entiende el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium quinoa Wild, privadas mecánicamente o por acción de álcalis de sus tegumentos (…). Este producto se rotulará: Harina de quinua o quinoa.” Art. 690. “Con la denominación de Harina de centeno, se entiende el producto obtenido de la molienda del grano limpio y sano del centeno sin sus envolturas celulósicas (…).”

24 | Alimentos Argentinos

Este producto se rotulará: harina de maíz de cocción rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para preparar polenta.” Art. 695. “Se denomina Harina de maíz precocida (o Sémola de maíz precocida) para preparar polenta, al producto elaborado a partir de trozos de maíz degerminado y pelado, los que posteriormente han sido cocidos por extrusión, inyección de vapor y laminado o que hayan recibido otro tratamiento térmico necesario para provocar la pregelatinización de los almidones (…). Este producto se rotulará: harina de maíz precocida (o sémola de maíz precocida) para preparar polenta.” Art. 696. “Con la denominación de Harina de arroz, se entiende el producto de la molienda del grano limpio y sano, libre de sus envolturas celulósicas, del Oriza sativa L. en sus distintas variedades (…). Este producto se rotulará: Harina de arroz.” Art. 698. “Con la denominación de Harina de avena, se entiende el producto de la molienda del grano libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L. (…). Este producto se rotulará: Harina de avena.”

Las otras harinas Exportaciones de las demás harinas* (Miles US$ FOB) Producto Harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg Harina de avena Harina de quínoa Harina de arroz Las demás harinas (no de trigo, ni de cebada, avena, quinoa, arroz o centeno) TOTAL

2009

2010

Año 2011

772,6

814,9

943,7

962,3

968,9

6.418,5 0,9 S/E S/E

4.902,8 S/E S/E 0,4

7.342,3 1,6 S/E 0,1

2.380,5 15,3 38,0 S/E

1.305,9 S/E 48,3 S/E

25,6

S/E

7.217,6

5.718,1

8.288,7

3.396,1

2.323,1

2012

2013

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. S/E: sin exportaciones

de 20 Kg). En tercer lugar se ubicó Paraguay con el 5% del valor del mercado con la “harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg”. La “harina de quínoa” exportada en ese año representó un volumen minoritario respecto al total de colocaciones externas de las “demás harinas” y tuvo a Brasil como principal destino.

Producto

Harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg

Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg

Harina de quínoa TOTAL

Importaciones En 2013, las importaciones de “las demás harinas” ascendieron a US$ FOB 235 mil por un total de 327 toneladas. Desde el año 2011 las importaciones de harina de avena han superado a las de harina de arroz.

Exportaciones de las demás harinas* Año 2013 Valor Valor Volumen País destino Miles US$ unitario Toneladas FOB US$/Ton Uruguay 710,3 637,1 896,9 Paraguay 144,1 117,2 813,2 Estados 60,4 85,6 1.416,9 Unidos Angola 124,8 62,4 500,0 España 42,2 42,6 1.008,5 Bolivia 18,2 15,2 840,0 Suriname 3,6 4,5 1.253,3 Chile 2,6 2,7 1.030,8 Macedonia 1,5 1,3 866,9 Panama 0,2 0,2 1.266,7 Angola 2.748,5 1.195,2 434,9 Uruguay 168,0 79,4 472,7 Rusia 44,0 30,9 701,6 Chile 0,9 0,4 400,0 Malasia 0,1 0,1 1.000,0 Brasil 5,1 31,9 6.226,4 Países Bajos 2,1 11,1 5.371,7 Estados 0,8 5,3 6.631,7 Unidos 4.077,4 2.323,1 569,7

Participación % Vol

%Valor

17,4% 3,5%

27,4% 5,0%

1,5%

3,7%

3,1% 1,0% 0,4% 0,1% 0,1% 0,0% 0,0% 67,4% 4,1% 1,1% 0,0% 0,0% 0,1% 0,1%

2,7% 1,8% 0,7% 0,2% 0,1% 0,1% 0,0% 51,4% 3,4% 1,3% 0,0% 0,0% 1,4% 0,5%

0,0%

0,2%

100,0%

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos.

Alimentos Argentinos | 25

Cabe destacar que, el mercado importador de esas harinas es protagonizado por las adquisiciones externas de harina de avena y harina de arroz. El volumen de importaciones de estos dos productos ha acumulado, entre 2009 y 2013, no menos del 85% del volumen total de “las demás harinas” que ingresaron al país.

En el tramo analizado, no se registraron importaciones de harina de centeno mientras que las de harina de quínoa y harina de cebada se focalizaron en los últimos tres años. Las compras externas de harina de maíz muestran cierta regularidad aunque han tenido una participación minoritaria.

Al principio del período, la harina de arroz mostraba una mayor importancia, que se fue diluyendo progresivamente para llegar al año 2013 con una participación mayor para la harina de avena.

En 2013 las importaciones en valor de harina de avena duplicaron ampliamente a las de harina de arroz. Las primeras concentraron el 62,5% del valor total de las adquisiciones argentinas de “las demás harinas” de ese

Importaciones de las demás harinas* (Toneladas) 2009

2010

Año 2011

2012

2013

Harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg

0,9

0,8

0,5

1,1

1,2

Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg

4,6

5,0

3,0

9,8

S/I

Harina de cebada

S/I

16,1

19,6

16,1

Harina de avena

261,5

267,1

347,7

173,1

197,3

Harina de quínoa

S/I

4,0

15,0

1,5

Harina de arroz

367,5

186,6

275,8

122,2

110,9

Las demás harinas (no de trigo, ni de cebada, avena, quinoa, arroz o centeno)

S/I

56,0

S/I

TOTAL

634,5

459,4

703,1

340,8

327

Producto

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. S/I: sin importaciones

año, mientras que las de harina de arroz participaron con un 26,6%.

En 2013 el principal país de origen de las importaciones fue Chile, desde donde ingresó el 56% del valor total del

Importaciones de las demás harinas* (Miles US$ FOB) 2009

2010

Año 2011

2012

2013

Harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg

1,6

1,0

0,7

1,7

Harina de maíz en envases mayores a 20 Kg

3,4

1,3

2,9

6,4

S/I

Harina de cebada

S/I

17,9

21,8

17,9

Harina de avena

119,1

120,7

183,8

104,5

146,7

Harina de quínoa

S/I

12,4

44,3

6,1

Harina de arroz

201,3

97,1

150,7

72,5

62,3

Las demás harinas (no de trigo, ni de cebada, avena, quinoa, arroz o centeno)

S/I

13,7

S/I

TOTAL

325,5

220,0

382,0

251,3

234,8

Producto

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos. S/I: sin importaciones

26 | Alimentos Argentinos

Las otras harinas mercado importador de estos productos, en este caso como “harina de avena”. En segundo lugar se ubicó Brasil, al que Argentina adquirió en total el 37,7% del valor representado por las importaciones de “las demás harinas”; en este caso, la composición de productos fue la siguiente: 23,7% de harina de arroz, 7,6% de harina de cebada y 6,4% de harina de avena. Estados Unidos, con una participación mucho menor, del 1,1% (harina de arroz y harina de avena), ostentó el tercer puesto como proveedor para Argentina de “las demás harinas” de ese año. El total de la harina de maíz que ingresó al país en 2013 tuvo como origen exclusivo a Italia, y la harina de quínoa a Bolivia. Pese a la disminución de las importaciones y exportaciones registrada en el período 2009- 2013, el sector industrializador y comercializador de “las demás harinas” cuenta con un gran potencial. La innovación por parte de la industria alimentaria muestra clara avidez por la demanda de ingredientes que permitan presentar nuevos sabores y elaborar productos saludables, aptos para celíacos, o basados en granos ancestrales, tendencias que permiten pensar en un mercado sostenido para los próximos años.

Producto Harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg Harina de cebada Harina de avena Harina de quínoa

Harina de arroz

TOTAL

Importaciones de las demás harinas* (Por origen) Año 2013 Valor Valor País Volumen Miles US$ unitario Origen Toneladas FOB US$/Ton

Participación % Vol

%Valor

Italia

1,2

1,7

1.337,9

0,4%

0,7%

Brasil Chile Brasil Estados Unidos Bolivia Brasil Estados Unidos Tailandia China Taiwan

16,1 184,5 12,8

17,9 131,4 15,0

1.114,6 712,2 1.173,2

4,9% 56,4% 3,9%

7,6% 56,0% 6,4%

0,0

0,3

8.806,0

0,0%

0,1%

1,5 99,9

6,1 55,6

4.010,7 556,4

0,5% 30,6%

2,6% 23,7%

1,6

2,3

1.411,4

0,5%

1,0%

6,0 3,0 0,3 327,1

2,2 2,1 0,1 234,8

374,9 674,7 411,2 717,7

1,8% 0,9% 0,1% 100,0%

1,0% 0,9% 0,1% 100,0%

Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. * Posiciones NCM 1102.20 a doce dígitos y 1102.90 a doce dígitos.

Fuentes Consultadas Tarifar, INDEC - Estudios de Productos Alimentarios del Sector Farináceos de la Dirección de Agroalimentos del MAGyP- Código Alimentario Argentino - Dirección de Mercados Agrícolas del MAGyP.- Centro de Investigación de Tecnología para la Industrialización del Maíz (INTI CITIM). Alimentos Argentinos | 27

PsM

Un sector generoso en innovaciones

Polvos sumamente movedizos El jugo en polvo es una bebida con sabor a frutas, originalmente formulada en Estados Unidos por General Foods Corporation. El aumento de su consumo en el mercado mundial se ha dado de forma sostenida, principalmente debido a que tiene bajo costo, despliega una gran oferta de variedades y es grande la aceptaci贸n alcanzada por la versi贸n light del producto.

28 | Alimentos Argentinos

Lic. Amalie Ablin

PsM

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

En razón de su liviandad -apenas unos gramos por sobrecito-, el poco espacio que ocupa a la hora de ser trasladado y los bajos costos de producción, la elaboración de estos productos tiene muy buenos márgenes de rentabilidad. Actualmente, los principales propulsores del crecimiento de las ventas del jugo en polvo son las variedades sin azúcar, debido fundamentalmente a la creciente importancia que otorgan los consumidores al cuidado de la silueta y a la realización de ejercicio físico, para el cual la hidratación es fundamental.

El marco normativo De acuerdo al Código Alimentario Argentino, (Res. Conjunta SPyRS N° 009 y SAGPyA N° 106 del 6.03.00), “se entiende por bebidas sin alcohol o bebidas analcohólicas, las bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o más de los siguientes componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas, leche, extractos, infusiones,

maceraciones, percolaciones de sustancias vegetales contempladas en el presente Código, así como aromatizantes / saborizantes autorizados.” En el caso específico del jugo en polvo se aplica al producto la siguiente descripción: “Preparaciones de los tipos utilizados para la elaboración de bebidas analcohólicas elaboradas con un 20% como mínimo de jugos o zumos de fruta sus equivalentes en jugos concentrados o adicionados en forma de polvo o cristales (R.2289/92 ex-ANA)”1. Esto significa que el jugo en polvo se encuentra comprendido en estas posiciones arancelarias, y sin embargo, no representan la totalidad de las mismas.

Comercio Exterior En lo atinente al análisis de los mercados de exportación e importación, es importante destacar que para el informe han sido utilizadas diversas posiciones arancelarias, que comprenden al jugo en polvo, sin constituir la totalidad de las mismas.

Exportaciones argentinas de jugo en polvo (2000/2013)

10.000 9.000 8.000 7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Valor FOB Fuente: INDEC.

2012

2011

2013

Toneladas

1 Clasificación del jugo en polvo de acuerdo al Código Alimentario Argentino (CAA)

Alimentos Argentinos | 29

PsM

En los últimos 13 años, se registró un incremento del 9% en toneladas y un 56% en Valor FOB.

Se observa una caída del 28 % en toneladas y un 10%valor FOB - en las importaciones del país.

Destinos de las exportaciones argentinas de jugo en polvo (2013)

ORIGEN de las IMportaciones argentinas de jugo en polvo (2013)

Otros 1%

Otros 10%

Brasil 4%

Paraguay 2% Brasil 4% Colonia (Uruguay) Zona Franca Mercosur 37%

Uruguay 68%

Perú 16%

Manaos (Brasil) Zona Franca Mercosur 58%

Fuente: INDEC.

Uruguay encabeza el ranking de compras, en las que prevalecen como destinos de exportación los países vecinos.

Brasil continúa siendo el principal país de origen de las importaciones de la Argentina.

IMPortaciones argentinas de jugo en polvo (2000/2013)

14.000 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Fuente: INDEC.

30 | Alimentos Argentinos

Valor FOB

Toneladas

2012

2011

2013

Polvos sumamente movedizos

El mercado nacional En la década de 1980, el jugo Tang fue adoptado por la NASA para sus desayunos, razón por la cual se utilizaron imágenes espaciales para las campañas publicitarias. Posteriormente llegó a la Argentina y se posicionó de manera diferente, ya no para desayuno sino para acompañar las comidas. En el país, el crecimiento de la marca comenzó en 1993, sustentada en una fuerte campaña de comunicación que permitió alcanzar una penetración en los hogares del 50%. Según una consultora privada, no sólo había un alto número de consumidores habituales sino que otro tanto que no lo consumía regularmente lo hacía de vez en cuando o al menos lo conocía. Entre 1994 y 1997 el mercado de jugos en polvo creció el 27% a expensas de los jugos concentrados, ya que el precio por litro representaba la mitad de los concentrados. En cambio, entre 1998 y 2001 surgió el primer obstáculo a superar para los jugos en polvo: la irrupción de las “gaseosas b”, que suplantaron a las marcas líderes con precios muy económicos. A su vez, la mayoría de las marcas locales impuso en el mercado productos iguales, lo que redujo la penetración de Tang en los hogares hasta el 42%. La crisis de 2001 impuso una gran renovación a las empresas, dado que la principal decisora de compra, el ama de casa, adoptó un estilo de compra mucho más racional. En 2004, Tang volvió a considerar el rol de los niños en la demanda, ya que según investigaciones de mercado, un 46% de la decisión de compra tenía que ver con la influencia de los chicos. Entonces se modificó la comunicación y se realizaron promociones en diversos medios de comunicación, a fin de ejercer atracción sobre los chicos pero con productos útiles para las madres. A su vez, apuntando a posicionarse en este sector dominado por Kraft con sus marcas Tang y Clight, el grupo Arcor lanzó su propia línea de jugos en polvo, considerando a este lanzamiento como una apuesta muy importante. El uso del nombre propio como marca parece afirmarlo. La empresa habría realizado una inversión de US$ 20 millones, que incluyó la instalación de nuevas líneas de producción en su planta de Catamarca y una campaña de comunicación masiva. Actualmente el mercado de jugos en polvo se encuentra dominado por Kraft con cerca del 80% de un negocio que en 2010 habría facturado unos 1.400

millones de pesos, con 1.280 millones de litros anuales. De hecho, Tang es el más consumido en el país, mientras que Clight lidera el segmento de los jugos de bajas calorías, al cual también apunta Arcor con su línea BC. El resto del mercado se reparte entre Ser y otras marcas de menor peso. Según empresas del sector, “los jugos en polvo son la categoría de bebidas sin alcohol que más han crecido. Desde el 2004, la categoría tuvo un alza promedio del 18% anual”, y se esperaba un crecimiento a dos dígitos en 2012. Cabe destacar, que estos jugos –el 42% de cuya comercialización corresponde a la categoría light– también habían duplicado su participación hasta obtener 18,9% del mercado de bebidas analcohólicas en 2011, tendencia que en el año subsiguiente no se modificó. Respecto al consumo, en los primeros siete meses del año 2013 casi todos los segmentos de las bebidas no alcohólicas crecieron: gaseosas (+12,4%), amargos (+5,6%), energizantes (+5,2%), aguas minerales (+3,9%) y jugos líquidos (+3,3%). En contraste, cayeron los jugos en polvo (-1,3%), los jugos líquidos-isotónicos (-10,1%) y los jugos líquidos para diluir (-12.1%).

Alimentos Argentinos | 31

Singular innovación

Panorama internacional Estados Unidos La categoría jugo de fruta y el jugo –que incluye al jugo en polvo-, creció un 1 % en 2011 en los Estados Unidos, presentando una mejora respecto de la disminución del 1,7 % de 2009 o el 0% de incremento de 2010. Sin embargo, el mercado no muestra actualmente el crecimiento potencial pronosticado hace años, debido las exigencias de innovación en los productos dietéticos que requiere la adecuación del producto a los requerimientos de los clientes: ausencia de edulcorantes artificiales, gusto adecuado y sabores innovadores. Otro desafío importante es la migración de los consumidores desde los jugos de fruta concentrados y en polvo hacia las bebidas producidas con frutas naturales. Europa En la Unión Europea la industria de jugo había registrado un crecimiento sostenido anual de alrededor del 2 % entre 2006 y 2010, año en que llegó a comercializar por valor de 15 mil millones de dólares. Se espera que el crecimiento del mercado de jugo de la Unión Europea reduzca la marcha a un índice de crecimiento anual inferior al 2 % entre 2010 y 2015, cuando esto debería rondar cerca de 40 mil millones de dólares.

En la Argentina, un equipo de científicos desarrolló un polvo de vino con sus atributos pero sin alcohol. Secaron el producto a 15º bajo cero y a baja presión, y lograron extraer los polifenoles de la bebida, que son buenos para evitar que la grasa se deposite en las arterias. Ahora trabajan en agregarle aromas para que tenga un gusto atractivo. El proyecto, denominado “Desarrollo de un polvo de alta calidad conteniendo los polifenoles del vino tinto y su aplicación como ingrediente en bebidas saludables”, resultó ganador de la tercera edición del premio auspiciado por el Grupo Arcor y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y el equipo de la Universidad Católica Argentina, UCA1. 1 Para mayor información: http://tiempo.infonews.com/2014/01/05/sociedad116182-cientificos-desarrollaron-un-polvo-de-vinocon-sus-atributos-pero-sin-alcohol.php (2014)

32 | Alimentos Argentinos

Asia Los actores del mercado mundial esperan que China y las demás naciones asiáticas, que actualmente sostienen más del 50 % de crecimiento del valor global del mercado de jugos, dejen atrás a la Unión Europea en términos de valor en el mercado hacia el año 2015. Los ingresos disponibles y crecientes en países en vías de desarrollo y las campañas publicitarias llevarían a continuar expandiendo el mercado. India PepsiCo estaba próxima a lanzar una versión impulsada de su zumo de fruta Tropicana en la India para los consumidores. El producto, queda listo para consumir tras mezclarlo con agua, y se encuentra en sabores: mix de frutas, naranja y limón. Venezuela En este país, Nestlé lanzó una nueva línea de bebidas en polvo –“Nesfruta”- presentándola como una nueva generación de bebidas en polvo en cinco sabores tropicales y criollos: naranja, maracuyá, mango, mandarina y limón, todos enriquecidos con hierro y vitaminas.

Polvos sumamente movedizos

Chile Una empresa chilena introdujo un innovador producto que apunta a abrir un nuevo segmento: las bebidas energéticas en polvo. La firma se especializa en elaborar jaleas, flanes y jugos en polvo que exporta en un 90 por ciento a países de centro y Norteamérica, y ahora irrumpe en el mercado local con sobrecitos de bebida energética. Uruguay Este país lanzó el primer jugo en polvo para soda, especialmente formulado y desarrollado para consumirlo y prepararlo con agua mineral natural envasada en sifón de soda que también comercializa la empresa. Fortificado con Vitamina C, se presenta en dos sabores: naranja y multifruta. Brasil Nestlé ha reforzado su posición en este segmento del mercado de Brasil, lanzando una línea de jugos en polvo con la misma marca que adoptó desde 1992 para sus paletas y helados de fruta: “La Frutta”. El nuevo producto se encuentra disponible en paquetes para preparar 1 litro, y se presenta en siete sabores: naranja, piña, mango, limón, maracuyá, mandarina y uvas. La versión “Zero” -sin adición de azúcar- en los gustos naranja, uva, mandarina y menta piña.

en la población. Ello representa la demanda vigente del consumidor. Es relevante destacar que la Unión Europea es el mercado regional más grande de jugos –como categoría general- , seguido por Estados Unidos. Sin embargo, fuentes privadas aguardan que en Asia y el Pacífico haya un crecimiento importante, con un incremento sostenido de alrededor del 5% anual de presencia en los mercados internacionales. Los mercados maduros –Europa y los Estados Unidos, sobre todo- siguen contribuyendo a la demanda global, seguidos por Canadá y Japón. En ellos el sabor más elegido del mercado es el jugo de naranja. La categoría de jugos y smoothies, incluyen el jugo en polvo, deberían alcanzar a nivel mundial en el año 2015 casi 11 mil millones de dólares. Debido a los cambios de consumo en el mercado a nivel global, para ensanchar su base de consumidores las empresas seguirán encarando innovaciones de producto y mejoramiento de la calidad.

Tendencias

Las bebidas fortificadas o enriquecidas son parte de una gama de productos innovadores lanzados en los últimos años. Y la tendencia hacia los productos orgánicos muestra una creciente popularidad entre los consumidores “ecológicamente conscientes”, impacientes para optar por bebidas saludables cuya producción no comprometa el equilibrio ambiental.

Los principales propulsores del crecimiento de las ventas del jugo en polvo son las variedades “sin azúcar”, debido fundamentalmente a la creciente importancia que se le otorga al cuidado de la silueta y a la realización de ejercicio físico, para el cual la hidratación es fundamental.

En los mercados emergentes –especialmente Brasil, Egipto, Filipinas, Indonesia y otros–, los jugos en polvo con gran variedad de sabores son y serán muy populares, dado que resultan muy accesibles para los sectores de menores ingresos.

En los comienzos, el jugo en polvo era una categoría que no estaba asociaba al cuidado de la figura o al cuidado del cuerpo, pero algunas marcas comenzaron a explotar esos atributos y se abrieron camino dentro del segmento de público que observa el efecto del producto sobre la salud, lo que representó una innovación para la categoría.

El consumidor preocupado por la salud, puede ser convencido por medio de productos especiales, como jugo sin azúcar, nuevos sabores –productos exóticos como “superfrutas” de agua, tropicales de coco– o jugos listos por high-pressure-pasteurisation, como la “Evolución” de Starbucks, que puede ofrecer una ecuación interesante para el consumidor.

A su vez, cabe destacar que en los últimos años hubo cambios en el hábito y los comportamientos de los consumidores, que desean productos más sanos, fortificados, con mayor presencia de bebidas dietéticas y bebidas sin azúcar adicionadas con frutas, en parte debido a los crecientes casos de obesidad y diabetes

Asimismo, debe considerarse que la tendencia actual del mercado de jugos se va acercando hacia y fusionando con otras presentaciones ya elaboradas, como el té listo, o las aguas saborizadas, donde el jugo deja de ser un producto independiente y se convierte en componente de otra bebida.

Alimentos Argentinos | 33

EcC

Análisis FODA

Exportación de confecciones de chocolate En el período comprendido entre los años 2008 y 2013, las exportaciones de confecciones de chocolate presentaron una tendencia positiva tanto en valor como en volumen. EVOLución de las Exportaciones 2008/2013

Evolución de las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate - Posición NCM: 1806 Años 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Miles de US$ FOB 132.033 140.539 136.293 158.962 172.010 144.821 Toneladas 26.920 26.375 25.417 24.884 25.998 23.172 US$/Tn. 4.905 5.329 5.362 6.388 6.616 6.250 Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos del INDEC. Posición NCM: 1806

28.000

200.000 180.000 160.000 140.000 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0

27.000 26.000 25.000 24.000 23.000 22.000 21.000 2008

2009

2010

2011

Valor 34 | Alimentos Argentinos

2012

2013

Toneladas

Miles de US$

Exportaciones de Confecciones de Chocolate

Téc. María Paula Naso

EcC

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

El mercado mundial Las exportaciones de confecciones de chocolate aumentaron un 35% en valor y 36% en volumen entre los años 2008 y 2013.

exportaciones mundiales

Año

Valor Millones US$

2008 2009 2010 2011 2012 2013

18.605 17.478 19.037 23.490 22.667 25.045

Volumen Miles Tn.

Precio unitario US$/Tn.

3.770 3.596 4.224 4.842 4.798 5.131 Variación 2013-´08

4.935 4.861 4.507 4.852 4.724 4.881

Variación Interanual % Val.

% Vol.

-6% 9% 23% -4% 10% 35%

-5% 17% 15% -1% 7% 36%

% Valor unitario -1% -7% 8% -3% 3% -1%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database. Posición NCM: 1806

Principales exportadores mundiales Año 2013

Puesto

País Exportador

Valor Millones US$

Volumen Toneladas

Valor unitario US$/Tn.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 26 100

Alemania Bélgica Holanda Italia Francia EE.UU. Polonia Canadá Reino Unido Suiza Argentina Otros Total

4.435 2.910 1.848 1.610 1.552 1.543 1.329 1.070 895 822 145 6.885 25.044

792.571 566.829 405.642 244.349 315.733 339.542 247.618 305.440 153.547 117.449 23.172 1.619.005 5.130.897

5.595 5.132 4.555 6.586 4.916 4.546 5.369 3.505 5.829 7.001 6.250 4.253 4.881

Participación (% Val.) (% Vol.) 18% 15% 12% 11% 7% 8% 6% 5% 6% 6% 6% 7% 5% 5% 4% 6% 4% 3% 3% 2% 1% 0% 27% 32% 100% 100%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database. Posición NCM: 1806

Alimentos Argentinos | 35

EcC

Principales importadores mundiales

Año 2013 Alemania Estados Unidos Francia Reino Unido Holanda Canadá Federación Rusa Bélgica Japón Italia Resto del mundo (99) Total

Millones US$ 2.202 2.168 1.900 1.895 1.096 909 779 773 615 595 9.561 22.492

Participación 10% 10% 8% 8% 5% 4% 3% 3% 3% 3% 43% 100%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database. Posición NCM: 1806

Identificación de los principales destinos En 2013, las ventas se concentraron en Brasil con el 32% de las exportaciones totales de Argentina, seguido por Chile con el 13%.

Principales destinos de las confecciones de chocolates · Posición NCM: 1806

Destino Brasil Chile Australia Uruguay Japón México Angola Paraguay Bolivia Israel Tailandia Perú Canadá Colombia Ecuador Resto del mundo (73) Total

Miles US$ FOB 46.729 19.498 8.923 8.580 6.828 6.770 6.451 5.919 4.009 3.612 3.501 3.030 2.771 2.110 1.898 130.629 144.821

Participación 32% 13% 6% 6% 5% 5% 4% 4% 3% 2% 2% 2% 2% 1% 1% 90% 100%

Toneladas 4.078 5.123 392 1.610 1.322 370 1.349 1.192 1.007 746 796 698 182 125 415 3.767 23.172

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database. Posición NCM: 1806

36 | Alimentos Argentinos

Precio Unitario (US$/Tn.) 11.458 3.806 22.768 5.329 5.166 18.301 4.782 4.966 3.981 4.844 4.400 4.339 15.226 16.899 4.576 34.677 6.250

Exportación de confecciones de chocolate Evolución de las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate por principales destinos · Miles de US$ FOB

Destino Brasil Chile Australia Uruguay Japón México Total 7 ppales Concentración Total Anual

2008 24.294 14.146 3.901 5.676 24 26.457 74.499 56% 132.832

2009 28.976 10.939 6.285 6.244 298 21.857 74.598 53% 141.184

2010 32.875 11.149 3.430 5.568 345 18.563 71.931 53% 136.020

2011 37.557 13.483 7.701 7.465 1.223 23.746 91.174 58% 157.900

2012 58.034 13.128 7.989 8.284 2.524 19.949 109.909 64% 171.270

2013 46.729 19.498 8.923 8.580 6.828 6.770 97.328 67% 144.821

Variación 2013-’08 92% 38% 129% 51% 28351% -74% 31% 20% 9%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database. Posición NCM: 1806

Importaciones de los principales mercados de Argentina · Año 2013

Países /Año 2013 Brasil Chile Australia Uruguay Japón México

Miles US$ FOB Del mundo* Desde Argentina** 138.106 46.729 78.625 19.498 443.784 8.923 27.049 8.580 614.833 6.828 453.402 6.770

Participación de Argentina 34% 25% 2% 32% 1% 1%

Fuente*: Dirección de agroalimentos con datos de UN Comtrade. **Fuente: Dirección de agroalimentos en base a datos del INDEC. Posición NCM: 1806

Evolución de las importaciones mundiales · Período 2008-2013

700.000

Miles de US$ FOB

600.000 500.000 400.000 300.000 200.000 100.000 0 2008

Brasil

2009

Chile

2010

2011

Australia

Japón

2012

México

2013

Uruguay

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database.

Alimentos Argentinos | 37

EcC

Evolución de las importaciones provenientes de Argentina · Período 2008-2013

70.000

Miles de US$ FOB

60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0 2008

Brasil

2009

Chile

2010

2011

2012

Australia

Japón

México

2013

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos de UN Comtrade database.

Resultados del análisis comercial Países Brasil Chile Australia Uruguay Japón México

Variación de Importaciones Mundiales* (%) 177% 85% 53% 87% 21% 33%

Variación de la Participación de Argentina** (%) -31% -25% 49% -19% 23492% -81%

Importaciones Acumuladas* en Miles de US$ 556.085 320.659 2.169.034 127.558 3.295.190 2.290.792

*Fuente: Dirección de Agroalimentos con datos de UN Comtrade. **Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos del INDEC. Posición NCM: 1806

En el gráfico “de burbuja” que se incluye a continuación, se representan los resultados del análisis comercial, ubicando los puntos de intersección entre la tendencia de las importaciones originarias de Argentina (positiva o negativa) y la tendencia de las importaciones procedentes del resto del mundo (positiva o negativa), correspondientes a cada mercado/país previamente analizado, considerando también la significación del volumen importado desde Argentina. El gráfico se elabora de acuerdo a la siguiente conformación:

38 | Alimentos Argentinos

• En eje x (horizontal), Variación de las importaciones mundiales. • En eje y (vertical), Variación de las importaciones procedentes de Argentina. • En eje z (burbuja), Volumen importado desde Argentina. A continuación se conceptualizan los resultados del análisis comercial en base a las categorías del FODA, considerando el siguiente criterio:

Exportación de confecciones de chocolate

Análisis Comercial de las Confecciones de Chocolate · Período 2008-2013

Var. de importaciones desde Argentina

30000%

Japón

25000% 20000% 15000% 10000% 5000% México

Australia Brasil

Uruguay 0% 0%

-50%

50%

Chile

100%

150%

200%

250%

-5000% -10000%

Categorías FODA Fortaleza Oportunidad Debilidad Amenaza

Resultados del Análisis Comercial / Descripción del Mercado Crecen importaciones mundo mercado/país de destino Crece participación de exportación argentina en mercado de destino Crecen importaciones mundo mercado/país de destino Cae participación de exportación argentina en país de destino Caen importaciones mundo mercado/país de destino. Cae la participación de la exportación argentina en el país de destino. Caen importaciones mundo mercado/país de destino. Crece la participación de la exportación Argentina en el mercado de destino.

Fortalezas Australia Las importaciones totales de este país entre los años 2008 y 2013 registraron un aumento de 53%. Parte de este incremento correspondió a la Argentina que obtuvo un crecimiento del 49%. La participación de Australia en las exportaciones argentinas es de 6%, mientras que el market share de Argentina en ese país es de 2%.

Japón Puede destacarse el elevado aumento registrado en este país por las importaciones desde Argentina (un 23.492%), en tanto que las importaciones mundiales fueron del 21%. La participación de Japón en las exportaciones argentinas alcanza el 5% ubicándose así entre los seis principales destinos de las confecciones nacionales de chocolate. El market share de Argentina en ese país es de 1%.

Alimentos Argentinos | 39

EcC

Oportunidades Brasil Durante el período analizado, las importaciones mundiales de este país presentaron un incremento del 118%, sin embargo se registró una caída del 31% en la participación argentina. Según la metodología utilizada en el análisis, nuestro vecino del Mercosur configura una oportunidad. México De acuerdo al criterio metodológico utilizado, el aumento de las importaciones totales de México y la disminución de la participación argentina en ella, encuadra a este país en la categoría de “oportunidades”. La recuperación del market share en un mercado importante con altos precios unitarios, dependerá del potencial de crecimiento de las exportaciones argentinas.

40 | Alimentos Argentinos

Uruguay y Chile Repiten las tendencias de Brasil y México. En ambos casos se destaca la elevada participación de mercado de Argentina y, al igual que en Brasil, condiciones de acceso preferenciales que refuerzan la potencialidad de la recuperación de mercado y el aumento de las exportaciones nacionales.

Para los mercados analizados, no se identifican tendencias de comercio que encuadren en las categorías de “Debilidades” y “Amenazas”

Seguinos,

Alimentos Argentinos | 41

Hortalizas congeladas

42 | Alimentos Argentinos

Ing. Alim. Daniel Franco

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Hijas de una tecnología que ha revolucionado la preparación de comidas, las hortalizas supercongeladas mantienen las cualidades naturales del alimento sin provocar la rotura de las células. Por el breve lapso que transcurre entre la cosecha y el procesamiento industrial poseen mayor calidad que el producto fresco, no tienen desperdicios y pueden ser conservadas meses en el freezer, lo que facilita el consumo de pequeñas porciones.

De acuerdo a la definición del Código Alimentario Argentino, con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. La congelación, por su parte, es aquella operación que reduce la temperatura del alimento para lograr que una proporción elevada del agua que contiene cambie de estado formando cristales de hielo. Los alimentos se someten a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de solutos en el agua no congelada reducen la actividad del agua del alimento, efecto combinado que mejora la conservación.

Proceso de elaboración A modo de ejemplo, se describe el proceso de elaboración de arvejas congeladas dado que, más allá de algunas características particulares, es comparable al de otras hortalizas. Las arvejas son sembradas, en algunos casos, en campos propios de las empresas productoras de congelados. Los campos se encuentran bajo riego para asegurar el agua necesaria para la mejor calidad de producto. El momento adecuado para la recolección se determina en la práctica con un tenderómetro, que mide la

resistencia de la arveja a ser aplastada. Esta fuerza se mide con manómetro y se expresa en libras/pulgada2. Las arvejas son cosechadas con los niveles de tenderometría óptimos acordes a los requerimientos de los mercados más exigentes. Para evitar deterioros, las arvejas son enfriadas desde aproximadamente 21°C hasta 1°C en aproximadamente doce minutos mediante Hidrocooling o refrigeración rápida con agua helada. Las arvejas son entonces transportadas en camiones refrigerados desde los campos hasta la planta de proceso. Al momento de la recepción, las arvejas se someten a un lavado con agua con el objetivo de realizar una limpieza de los granos y separar los materiales extraños que pudieran haber sido recogidos en el campo. Una vez lavadas, las arvejas pasan a través de un equipo selector óptico, equipado con cámaras a color y un sistema láser que descarta hasta el más diminuto grano defectuoso, de modo que solo quedan las arvejas que reúnen los requisitos para ser congeladas, entre ellos, condiciones higiénico sanitarias perfectas. Los alimentos vegetales congelados están obligatoriamente sujetos a controles microbiológicos, así que su contenido microbiano inicial, previo al proceso de conservación, debe asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo. Las arvejas seleccionadas pasan al blancher, donde se ponen en contacto con agua a 95°C. Este tratamiento se realiza para inhibir actividades enzimáticas y la aparición de aromas objetables, alteraciones que pueden ocurrir durante el almacenamiento. La eficacia de esta

Alimentos Argentinos | 43

Un enfriamiento brusco

etapa se determina mediante los ensayos de enzimas catalasa y peroxidada. Una vez pasadas por el blancher, las arvejas son rápidamente enfriadas a fin atemperarlas antes de su entrada en el túnel de congelación. En la etapa de congelado, la temperatura de las arvejas desciende hasta -18°C. Para mantener la calidad del producto, esta temperatura se debe mantener hasta que el producto sea consumido. Por último, las arvejas atraviesan un detector de metales para eliminar cualquier cuerpo metálico que pueda estar contaminando el producto. Las arvejas son envasadas según las especificaciones del cliente. En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias debe consignarse:

La congelación casi no tiene efecto sobre el valor nutritivo, los pigmentos, los aromas u otros componentes importantes. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que podría ocasionar el crecimiento de los cristales de hielo. Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rígida, la formación de cristales puede afectarla con más facilidad. La intensidad de estos factores depende del tamaño de los cristales y por tanto, de la velocidad con que se realice la congelación. Una congelación lenta produce cristales de mayor tamaño, aumentando el daño. Durante la descongelación, los vegetales no recuperan su forma y turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo.

• La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado según corresponda, con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado. • El modo de empleo, precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento”. En los alimentos congelados, la fecha de duración mínima varía según la temperatura de conservación. Por lo tanto hay que indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, o en su lugar, la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalarse en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación. Para la expresión de la duración mínima pueden utilizarse expresiones tales como:

Por el contrario, en la congelación rápida los cristales de hielo que se forman son de menor tamaño, por lo que la estructura apenas resulta afectada.

• “duración a -18º C (freezer): …” • “duración a - 4º C (congelador): …” • “duración a 4º C (refrigerador): …”

La Congelación rápida, Sobrecongelación o Supercongelación, consiste en someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas.

Las arvejas ya envasadas se almacenan en cámara frigorífica hasta que son cargadas en transportes acondicionados para mantener la cadena de frío, condición que también deben cumplir las conservadoras o freezers de venta al público. En ningún momento los alimentos pueden ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación. También se deben evitar las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento para impedir el derretimiento y recristalización del hielo, e impedir así el

44 | Alimentos Argentinos

Hortalizas Congeladas

aumento del tamaño de los cristales y el consecuente daño sobre los tejidos vegetales.

Son comunes también las mezclas de vegetales que se comercializan como Ensalada jardinera, Ensalada primavera, Mix de vegetales y Mix de vegetales y pollo.

Especies, marcas y empresas

La marca Granja del Sol también incluye dentro de su línea de congelados a las croquetas de acelga y croquetas de brócoli.

La producción de vegetales congelados está mayormente orientada hacia los consumidores hogareños que adquieren el producto en las cadenas de distribución minorista. Estos productos son utilizados en la preparación de ensaladas, como acompañamiento de un plato principal o como ingredientes de salsas y comidas. Los factores que favorecen el consumo de alimentos congelados son el menor tiempo disponible para cocinar, así como la difusión de los freezers domésticos y los hornos de microondas. En menor medida los vegetales congelados se destinan a la actividad gastronómica y a la industria. Por requerir una logística diferente basada en la necesidad de mantenerlos refrigerados tanto en la cadena de distribución como en el hogar, los productos congelados no se consideran, por el lado de la oferta, sustitutos de las conservas. Más aún, ya en el proceso de producción difieren tanto en ciertas etapas como en la tecnología necesaria. Las principales especies que se comercializan congeladas son: acelga, arvejas, brócoli, chauchas, cebolla picada, choclo y espinaca, y en menor medida se elaboran zanahorias y espárragos.

Las formas de presentación más habituales para el mercado hogareño son bolsas de 300, 400 y 800 gramos. Las principales marcas destinadas al segmento hogareño son: Granja del Sol, de Molinos Río de la Plata, con planta ubicada en Santa Lucía, provincia de San Juan. y Green life, Mariel y Quickfood, de la firma Quickfood cuyas instalaciones se hallan en la localidad santafesina de Arroyo Seco. Otra marca es Vida gourmet, que se suma a las marcas propias de supermercados como Coto y Jumbo. También elaboran hortalizas congeladas las firmas Kruguer, Conosud y FRUVECO. La mayor participación de mercado corresponde a Granja del Sol que en 2012 ocupó el 48,7 % de las ventas a nivel nacional.

Exportaciones Las ventas al exterior de hortalizas congeladas tuvieron una importante tendencia creciente hasta el año 2011, para caer significativamente en los años siguien-

Exportaciones de hortalizas congeladas

8.000

Toneladas

6.000 5.000 4.000 3.000 2.000

Miles de dólares

7.000

1.000 2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Volumen Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de Aduana e INDEC.

Alimentos Argentinos | 45

tes. Luego de superar las 6000 toneladas, por valor mayor a 7 millones de dólares cayeron a 345 toneladas y 800.000 dólares. En relación con las especies exportadas, las arvejas son las de mayor importancia. Coincidentemente, la misma

situación se verifica para las hortalizas en conserva. Las exportaciones se concentran en los países limítrofes, que reúnen el 95 % de los embarques. Se destaca en particular Brasil, que participa con el 47 % de las compras.

Exportaciones por especie Promedio 2009-2013 en valor

Espinaca 5%

Exportaciones por destino Promedio 2009-2013 en valor

Porotos 1%

Alemania 1% Paraguay 1% Venezuela 2% Resto 2%

Mezcla de hortalizas 10%

Uruguay 20%

Demás hortalizas 15%

Brasil 47%

Arvejas 42%

Chile 27%

Maíz dulce 27%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de Aduana e INDEC.

Importaciones Las importaciones de hortalizas congeladas mostraron un crecimiento hasta 2010, seguido de una caída en los años 2011 y 2012 y un repunte en 2013.

Dentro de las especies especificadas, el maíz dulce es la de mayor importancia. Se observa una importante proporción de otras hortalizas, que incluyen lechuga,

Importaciones de hortalizas congeladas

3.500

Toneladas

2.500 2.000 1.500 1.000 500 2004

2005

2006

2007

2008

Volumen

46 | Alimentos Argentinos

2009

2010

2011

2012

2013

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de Aduana e INDEC.

Miles de dólares

3.000

Hortalizas Congeladas

repollo, endibia, perejil, apio, achicoria, radichio, berro, hinojo, brócoli, coliflor, coles y espárragos, entre otras.

Chile es el principal país proveedor y reúne más de un cuarto de los embarques.

IMPortaciones por especie Promedio 2009-2013 en valor

IMPortaciones por ORIGEN Promedio 2009-2013 en valor

Porotos 5% Mezclas de hortalizas 4%

Países Bajos 4%

Resto 12%

Arvejas 11% Bélgica 8%

Chile 27%

Demás hortalizas 40%

Espinaca 12%

China 10%

EEUU 24%

España 15%

Maíz dulce 28% Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de Aduana e INDEC.

Saldo comercial En todos los años del período analizado, la balanza comercial del producto resultó positiva, a excepción de 2013. El mayor valor fue alcanzado en 2011, con un saldo positivo cercano a los 6 millones de dólares. Balanza comercial de hortalizas congeladas

7.000

miles de dólares

6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 -1.000

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

-2.000 -3.000 Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos datos de Aduana e INDEC.

Alimentos Argentinos | 47

IGM

Diferenciar es valorizar Indicaci贸n Geogr谩fica Mel贸n de Media Agua, San Juan

48 | Alimentos Argentinos

Dra. Elena Schiavone

IGM

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

En el año de la Agricultura Familiar, un grupo de productores hortícolas del sur de San Juan, avanza en la diferenciación y valorización del melón de “Media Agua”, agregándole valor mediante una “Indicación Geográfica”, que destaca su calidad basada en el origen geográfico, los saberes acumulados a lo largo de generaciones, y la tradición productiva. El empeño configura un desafío, ya que se trata de un producto que se comercializa en fresco –con la vulnerabilidad que esto acarrea en la comercialización-, y no se conocen alternativas de procesamiento o industrialización a escala.

En el N° 55 de Alimentos Argentinos –octubre de 2012-, a través de la nota “El más dulce es de San Juan” se informó sobre el estado de avance del proyecto piloto del PROCAL, experiencia de construcción colectiva de la calidad, sobre la base de la gran reputación adquirida por el melón de Media Agua, que ya tiene décadas de presencia en los mercados frutihortícolas nacionales. A dos años de ese informe, el proceso colectivo de identificación y protocolización de los parámetros productivos, normas de inocuidad, cualidades físico químicas y organolépticas,y genuinidad que diferencian a este sistema productivo localizado, ha logrado diferenciar al “Melón de Media Agua, San Juan” de los melones producidos en otras regiones del país: como melones del tipo blanco, redondos, piel crema, pulpa amarillo verdosa, pero … más grandes, jugosos, firmes, dulces, y con un aroma, textura y sabor único. El trabajo que culmina con el reconocimiento del producto como “Indicación Geográfica (IG)” –sello de calidad oficial a cargo de la cartera agropecuaria nacional, normado por la Ley 25.380 y su modificatoria 25.966– se halla muy avanzado, y conocer sus pormenores permite apreciar el esfuerzo que deben desplegar productores, técnicos y autoridades para lograr una I.G.

Territorio, productores y consumidores La protección del nombre geográfico procura crear un vínculo directo entre el consumidor, el producto, el territorio y las personas que cada verano logran colocar 6 millones de frutos en la mesa de las familias argentinas. La IG –resumida en ese nombre y la etiqueta (actualmente en rediseño) acompañada por el emblema oficial del Ministerio de Agricultura– informa sobre esa calidad específica, particular, resultado de una combinación única e irrepetible entre la zona de producción –con sus características edafoclimáticas– y las personas que han sabido aprovecharlas para obtener un producto fuertemente anclado en el territorio. Se halla respaldada por la información técnica, científica, histórica y social que se vuelca en el expediente de registro, dando así satisfacción a los requisitos que exige la ley 25.380. En el caso de la “Indicación Geográfica Melón de Media Agua, San Juan”, los informes señalan que: • Es un melón blanco, de forma redonda, grande (2-3 kg de peso), con piel color crema, lisa y suave, con o sin presencia de retículo. • La pulpa es amarillo verdosa, muy jugosa, azucarada y crujiente. Alimentos Argentinos | 49

IGM

• Es un producto estacional y fresco, disponible desde diciembre a marzo de cada año. • Es cultivado integralmente al aire libre, aunque pueden utilizarse protecciones térmicas, como microtúneles, que se retiran pasados dos tercios del ciclo de cultivo. Esas características derivan de la combinación de factores naturales: suelos franco a franco arcillosos que fueran antiguos fondos de lagunas (cola de los Ríos San Juan, Desaguadero, etc.) irrigados artificialmente con agua de deshielo de la cordillera de los Andes, traída por el sistema de riego del Rio San Juan. El clima es árido desértico de montaña, con grandes amplitudes térmicas estacionales y diarias que favorecen que los frutos concentren más los azúcares y alcancen una textura crujiente. En la zona caen menos de 100 mm de lluvia anuales, y el sol se halla presente más de 300 días al año. En lo que atañe a los factores humanos es relevante el manejo que realizan los productores: eligen la parcela y la nivelan para aprovechar el riego, arman los bordos, eligen el cultivar, hacen plantines, mulching, fertilizan, curan, cuidan el cultivo durante todo el ciclo (riegos, aporques, apicultura accesoria para favorecer el cuaje de frutos, etc.); y fundamentalmente, saben cortarlos en el momento justo de maduración, así como manipularlos, embalarlos y transportarlos con los cuidados que preservan su calidad desde el campo hasta a la mesa del consumidor. 50 | Alimentos Argentinos

Estos melones han sido y son cultivados año tras año (se registran antecedentes por lo menos desde 1920) en parcelas de 1 a 4 ha, por sucesivas generaciones de agricultores familiares, en su mayoría arrendatarios. Tienen maquinaria escasa, alquilada, prestada; insumos adelantados por intermediarios; mano de obra propia y familiar; canales de venta directa –puestos sobre la Ruta 40– y convencionales. Muchos han logrado estructuras asociativas que les permiten un mejor aprovechamiento de los factores de producción y canales de venta más rentables. La Agencia de Extensión Rural Media Agua, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, brinda apoyo técnico a los productores de melón desde 1977; y cada año realiza, en conjunto con la Escuela Agrotécnica Sarmiento, las Jornadas Técnicas de Cultivo de Melón que tienen alcance nacional y ya van por su XVI edición.

Cualidades físico-químicas y sensoriales A lo largo de tres temporadas (2011-2012; 2012-2013 y 2013-214) en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas (IIT) de San Juan, dirigido por la Ing. Ana Cernuda, se realizaron determinaciones físico químicas de los melones de Media Agua, comparando los resultados con los de melones producidos en otras zonas Su tamaño, sabor, dulzor y jugosidad aparecen como

Diferenciar es valoriza relevantes, ya que en los casos de melones de distintos oasis productivos de Sarmiento (zona geográfica de la IG) se verificaron en los frutos las características que muestra la siguiente tabla, basada en las determinaciones físico-químicas realizadas.

etapas, y les permite organizar las tareas y examinar el resultado económico. Perfil sensorial del melón de Media Agua

° Brix a 20° C

Papaya

HUMEDAD

Sección externa

media

interna

91,15

8,78

11,48

15,8

85,73

11,5

14,6

18,82

88,08

13,61

14,91

88,72

10,2

14,41

18,92

88,1

11,8

14,91

19,12

90,12

9,02

12,8

14,12

91,53

11,68

15,21

16,62

86,81

8,4

16,11

18,32

El trabajo de caracterización sensorial, a cargo de un panel mixto de productores y catadores expertos, dirigido por la Lic. Adriana Turcato (CRESA, Universidad Católica de Cuyo), determinó que el melón tipo Rocío de Miel procedente de Media Agua (en las distintas variedades comerciales utilizadas en la zona), comparado con el mismo tipo de fruto de otras procedencias (Salta, La Rioja y otros departamentos sanjuaninos) presenta como atributos diferenciales: • Jugosidad más elevada. • Dulzor: atributo altamente valorado en el gusto del consumidor: “dulce”, que lo hace sumamente apetecible. • Es poco fibroso, poco ácido y con una apreciación global importante estimada por el panel entrenado. • Su carne es firme. • Posee en su pulpa notas a banana, durazno, sandía, ananá, kiwi, etc. • Es aromático, predominando los descriptores en la cáscara a mango, frutos tropicales, incienso, vainilla y papaya entre otros. El sistema de producción de melón en la zona fue definido en un protocolo específico que confeccionaron los propios productores para la IG, dando cuenta de los saberes y cuidados aplicados. Los productores también han implementado un “cuaderno de campo” que registra los pormenores del cultivo en todas las

Durazno

Mango

Firmeza Carne 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Jugosidad

Fibrosidad

Dulzor

Kiwi

Acidez

Banana

Aprec. global Ananá

Pepino

Autor: MG Adriana Turcato, CRESA, UCCuyo

Resultados del trabajo conjunto Después de casi 4 años de trabajo mancomunado entre productores, instituciones técnicas y autoridades públicas locales, provinciales y nacionales, se logró el reconocimiento de todos los aspectos positivos del Melón de Media Agua como especialidad alimentaria, tanto en lo atinente a sus componentes económicos y productivos, como el espacio geográfico, sus recursos naturales, y los aspectos culturales y sociales (tradición, y cómo las personas se vinculan con ese producto, más allá de su condición de proveedor de recursos y empleo)1. En este trayecto, la IG ha demostrado su capacidad de constituirse en una fuerte herramienta promotora del desarrollo territorial: • Ha fomentado la gobernabilidad alimentaria colectiva territorial. En el mes de mayo de 2013, nació formalmente la Mesa de Desarrollo Territorial del Melón de Sarmiento, como espacio donde convergen las instituciones públicas (INTA, SSyAF, Ministerio de Producción de San Juan y diversos programas, Municipio, etc) y organizaciones de productores. Funciona como una Red de Cooperación Local, con el propósito de dinamizar los procesos sociales y económicos del Departamento Sarmien1 Champredonde M., Gonzalez Cosiorovski J., 2013

Alimentos Argentinos | 51

IGM

to, generando un ámbito de participación y discusión sobre los problemas y demandas existentes en el sector productivo melonero. Además dinamiza el desarrollo de acciones conjuntas que favorecen el fortalecimiento del sector en su conjunto. • Otorgó trascendencia pública a esta producción hortícola, a sus productores y a la calidad del producto que obtienen, lo que impulsó el desarrollo de políticas públicas de promoción y apoyo, así como la confluencia de diversas herramientas de financiamiento (Programa de Desarrollo de Areas Rurales; Asistencia Técnica y aportes no reembolsables PROSAP, aportes dinerarios para la conformación del Banco Rotatorio de Semillas, subsidios del MinCyT para equipamientos poscosecha, etc.) Paralelamente al proceso de construcción de la calidad, se desplegaron acciones de promoción del producto y de difusión de la tarea. En orden a identificar colectivamente los melones de Media Agua, se gestionó y obtuvo un subsidio de parte del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación bajo la forma de aporte de DOS MILLONES de stickers a aplicar sobre los frutos. Informes, reportajes y notas sobre el Melón de Media Agua aparecieron en publicaciones técnicas especializadas, así como en programas televisivos, diarios y revistas de interés general. Se sumaron a este trabajo diversas presentaciones en foros y seminarios nacionales e internacionales, así como eventos de cata y la participación en concursos. En Facebook, la página “melones de Media Agua” brinda información sobre las novedades que se registran. Esta difusión, sumada a acciones de comercialización conjunta directa a mercados, generó nuevos compradores, y en casos puntuales una mejora de la rentabilidad del 27 % respecto del melón vendido en finca a través de intermediarios, como sucedió en el caso de una experiencia llevada a cabo en el marco del Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR). La experiencia acumulada demuestra nuevamente que una Indicación Geográfica (IG), incluso mientras se halla en construcción, tiene potencialidades que superan su primaria y conocida capacidad de comunicar una calidad única derivada del origen geográfico cuando son puestos en su rótulo y empaque. En este caso se demuestra que pueden constituir el eje de un proceso de desarrollo del territorio y de valorización no sólo del melón, sino de todo el sistema productivo.

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Carne cultivada

Una curiosidad… por ahora Semanas atrás cumplió un año la degustación de la primera hamburguesa de la historia fabricada con carne cultivada, fruto del empeño de un grupo de investigadores de la universidad holandesa de Maastrich. La probó en Londres junto a dos periodistas especializados en gastronomía su creador, el biólogo Mark Post, y un célebre chef preparó el plato con un poco de aceite de girasol, dos trocitos de manteca y una pizca de sal. Tras cuatro minutos de cocción vuelta y vuelta fue saboreada por los expertos. Uno la encontró un poco seca pero con sabor intenso “muy cercano a la carne”, e indicó que no le hubiera sentado mal un poco de pimienta. El otro comentó que la sensación en la boca era la misma que provocaba la carne, aunque le resultaba demasiado magra. Cada uno consumió menos de la mitad de la hamburguesa –una porción se la reservó el creador-, y seguramente se retiraron con la satisfacción de entrar en la historia de la gastronomía. Habían probado un bocado cuyo costo de producción arañó los 250.000 euros, si se consideran los equipos y el esfuerzo de los biólogos que trabajaron cinco años en la investigación. En rigor, una vez puesto a punto el procedimiento de cultivo, la carne empleada tardó menos de tres meses en crecer. Resultó un poco seca porque los investigadores tomaron un trocito de tejido muscular de un vacuno –una extracción indolora, que casi ni molestó al animal, según aclararon– pero solo multiplicaron las células madre precursoras del músculo, dejando las precursoras de la grasa para otra etapa. Colocadas en placas y nutridas con las proteínas adecuadas, en pocas semanas unas pocas células se multiplicaron por millones, distribuidas en pequeñas “tiras” de tejido de 1 cm de longitud. Una hamburguesa de tamaño estándar requiere 20.000 de esas tiras. Durante el primer mes, la novedad fue comentada con generosidad –y en muchos casos con humorpor la prensa, y luego quedó en la penumbra, con excepción de los medios especializados, donde permanentemente se intercambian opiniones sobre el futuro

de esta creación. Algunos estiman que producir esta carne reduciría la emisión de gases de efecto invernadero y otros deshechos generados por la ganadería convencional. Otros, por el contrario, opinan que la energía y las necesidades de combustibles fósiles requerida por la producción en gran escala de carne in vitro comprometerá más aún el medio ambiente. Los defensores del bienestar animal son partidarios decididos de este recurso: celebran la futura desaparición de la masiva matanza de reses que representa la ganadería usual, y se congratulan de que no exista sufrimiento de ningún tipo, ya que este tejido carece de sistema nervioso y por ende no puede sentir dolor. Le suman un aspecto más: una vez obtenidas las primeras células madre, ni siquiera es necesario emplear nuevos animales, ya que el sistema actúa en forma similar a la producción de yogur. Por la palatabilidad, casi nadie ha emitido quejas, porque no caben dudas de que llegado este punto no será demasiado difícil balancear el sabor formando más o menos grasa u otros elementos. Por el contrario, el método abre la puerta a la incorporación de los beneficiosos ácidos grasos omega-3, y a la limitación de grasas saturadas responsables de la hipercolesterolemia. La gran limitante es el costo de producción, que resulta sideral frente a la carne común. Todo el mundo sabe, sin embargo, que más tarde o más temprano la tecnología acaba por reducir costos de manera vertical. Preguntarle si no, a los inventores de la computadora. La carne cultivada es todavía una curiosidad de laboratorio. Pero… Luis Grassino La carne de laboratorio en manos de su creador, el profesor Mark Post, de la Universidad Maastricht, en una primera cata pública mundial en Londres. Foto Ap. http:// www.jornada.unam.mx/2013/08/06/ciencias/a02n1cie

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RaH

Huevo: miradas nuevas sobre un viejo conocido

Sus grandes propiedades nutritivas sumadas a su estructura, sabor y versatilidad convirtieron al huevo en protagonista inseparable de la alimentación humana. De fácil acceso y excelente relación calidad-precio, es demandado en forma creciente en todo el planeta, impulsando así las posibilidades de la producción. A su vez, la tecnología y la investigación abren permanentemente nuevas aplicaciones para el procesamiento industrial y el empleo de sus derivados. Tres trabajos que abordan este alimento esencial desde otras tantas perspectivas.

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Lic. Romina Sayar

RaH

Centro de Información Nutricional (CIN)

Huevo y nutrición Símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, el huevo ha estado presente desde tiempos remotos en la alimentación de la Humanidad, desempeñando un papel importante en la cultura y la tradición de muchos países. El huevo se caracteriza por su bajo valor calórico ya que una unidad mediana (60 gramos aprox.) aporta 75 kilocalorías. Su cáscara, compuesta por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio representa entre el 9% y 12% del peso. La clara está formada principalmente por agua y proteínas de alto valor biológico que contienen los 9 aminoácidos esenciales que deben ser incorporados por la dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlos. El tercer gran componente, la yema, incluye principalmente grasa insaturada, proteínas, y posee un alto contenido de vitaminas, minerales y sustancias esenciales. Cuando se analiza la composición del huevo, se comprende cabalmente por qué razón ha sido y es un componente esencial de la dieta humana. Proteínas. Se encuentran en la clara y en la yema. Son proteínas completas de alto valor biológico que aportan los 9 aminoácidos esenciales. Un huevo contiene 6,25g de proteína equivalentes al 10% de las recomendaciones proteicas necesarias para un adulto de referencia, y al 30% de las recomendaciones para un niño de entre 2 y 5 años. La principal proteína del huevo se encuentra en la clara y es la ovoalbúmina. Cabe destacar que la proteína del huevo es considerada la de mejor calidad luego de la proteína de la leche humana,a punto tal que tomada como referencia para evaluar la calidad proteica de otros alimentos. Lípidos. Contiene ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico. Las grasas son en su mayoría insaturadas y predomina el ácido graso oleico (omega 9). Además contiene triglicéridos, lecitina y colesterol. No aporta ácidos grasos trans y solo 1/3 de las grasas que aporta son saturadas (1,6 g). Minerales. Aporta hierro, magnesio, zinc, selenio, fósforo, calcio y potasio. El hierro se encuentra en la yema,

es de tipo “no hemo”, y por lo tanto tiene una menor disponibilidad que el hierro hemínico de las carnes. Por esta razón se recomienda consumir las legumbres junto a una porción -aunque sea pequeña- de carne o de alimentos fuente de vitamina C como por ejemplo morrón, repollo, tomates, cítricos, kiwi, melón, entre otros, que contribuyen a mejorar la absorción. Vitaminas. Posee una gran variedad. En la clara se encuentran las vitaminas hidrosolubles del complejo B y en la yema las vitaminas liposolubles A, D, E y K. La única vitamina que no se halla presente en el huevo es la C. Sustancias esenciales. Contiene colina, un nutriente recientemente descubierto por la ciencia, que actúa junto con el ácido fólico y es esencial para el desarrollo fetal. Todas las personas necesitan suficiente cantidad de colina en su alimentación para mantenerse sanas, y numerosas investigaciones sugieren que este nutriente es especialmente importante en el desarrollo del cerebro fetal y en la prevención de defectos del tubo neural. Parte se sintetiza en nuestro organismo y el resto debe obtenerse a través de los alimentos. La colina se encuentra principalmente en el huevo, en el hígado y en el germen de trigo. Consumiendo 1 huevo diario se cubre la cuarta parte de lo recomendado para las mujeres que están gestando. Carotenoides. En la yema del huevo se encuentran pigmentos carotenoides antioxidantes de tipo xantofilas que favorecen la salud visual: la luteína y la zeaxantina.En el reino vegetal estos carotenoides se hallan presentes en mayor medida en las verduras de hoja verde tales como la espinaca, y en el mundo animal se encuentran en concentraciones elevadas en la yema del huevo, única fuente de luteína y zeaxantina de origen animal, cuya biodisponibilidad se encuentra favorecida por ubicarse en la matriz lipídica del huevo. Las xantofilas del huevo son los pigmentos responsables del color amarillo-anaranjado de la yema. Se acumulan en diversos órganos y particularmente se concentran en la retina formando el pigmento macular, con funciones protectoras. Recientes investigaciones científicas han demostrado que estos carotenoides tienen un importante efecto antioxidante y antiinflamatorio.

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Estas evidencias han provocado que, en los últimos años, haya aumentado el número de estudios que sugieren que la luteína y la zeaxantina pueden tener efectos inmunológicos y protectores frente a enfermedades oftalmológicas relacionadas con el envejecimiento como las cataratas, la degeneración macular asociada a la edad (DMAE), ciertas patologías cardíacas e incluso podría tener efectos protectores contra algunos tipos de cáncer.

No limitar el consumo de huevo en personas sanas Durante mucho tiempo tuvo fuerte difusión, casi hasta adquirir categoría de mito, la creencia de que el consumo de huevos incrementaba los niveles de colesterol, lo que impulsó durante varias décadas la tendencia a restringir su presencia en la dieta. Sin embargo, las investigaciones más recientes sugieren que el aumento de colesterol en suero se vinculan más con la ingesta de grasas saturadas y grasas trans, presentes en manufacturas de panadería industrial, productos de copetín, golosinas, etc., que con la cantidad de colesterol de los alimentos de la dieta. Un meta-análisis1 publicado recientemente sobre el consumo de huevo y su relación con la enfermedad cardiovascular basado en ocho estudios y cuyos resultados han sido publicados en el British Medical Journal, demuestra que no existe una relación entre el consumo de un huevo al día y el aumento del riesgo cardiovascular en comparación con la ingesta de un máximo de tres huevos a la semana. Otro estudio dirigido por investigadores del Departa-

mento de Educación Física y Deportiva de la Facultad de Ciencias del Deporte de la Universidad de Granada, tras analizar a 380 adolescentes, concluyó que no hay una asociación entre la ingesta de huevo y el perfil lipídico, la adiposidad, la resistencia a la insulina, la presión arterial alta, la capacidad aeróbica o el índice de riesgo cardiovascular en los sujetos estudiados. Los resultados de esta investigación, que forma parte del estudio europeo HELENA, en el que participaron nueve países, demostraron que el consumo de grandes cantidades de huevos no se halla vinculado al colesterol elevado ni daña la salud cardiovascular en adolescentes, independientemente de sus niveles de actividad física. Las conclusiones, publicadas en la revista Nutrición Hospitalaria, confirman que adultos sanos con un consumo de hasta siete huevos a la semana no corren un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares”2.

Ventajas en la elaboración de alimentos Debido a las propiedades físicas y químicas que le confieren sus principios nutritivos el huevo tiene una gran importancia en la elaboración de preparaciones por su poder emulsionante, coagulante, espesante, aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y conservante. Por eso puede integrar diferentes preparaciones de pastelería y comidas, dado que sirve como medio de unión y también para colorear, saborizar, formar espumas o emulsiones. Además es práctico, fácil de cocinar y en extremo versátil, utilizándose para realizar preparaciones dulces o saladas e integrar entradas, platos principales, guarniciones y postres.

Fuentes Consultadas Nutritional Importance of Choline for Brain Development. Zeisel, SH. Journal of the American College of Nutrition 2004 ;23(6):621S-626S. Choline: Needed for Normal Development of Memory. Zeisel, SH. Journal of the American College of Nutrition 2000;19(5):528S-531S. The Developmental Origins of Adult Disease. Barker, DJP. Journal of the American College of Nutrition 2004;23(6):588S-595S. Folate intake and the MTHFR C677T genotype influence choline status in young Mexican American women. Abratte C, Wang W, Li R, Moriarty D, Caudill M. The FASEB Journal 2007 21:544.14. Dietary choline and betaine assessed by food-frequency questionnaire in relation to plasma total homocysteine concentration in the Framingham Offspring Study. Cho E, Zeisel SH, Jacques P, et al. American Journal of Clinical Nutrition 2006;83(4):90511. Periconceptional dietary intake of choline and betaine and neural tube defects in offspring. Shaw GM, Carmichael SL, Yang W, et al. American Journal of Epidemiology 2004;160(2):102-9. Zeisel SH. Choline: critical Role during Fetal Development and Dietary Requirements in Adults. Annu. Rev. Nutr. 2006.26:229-5. 1 Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013; 346:f149. 2 A. Soriano-Maldonado, M. Cuenca-García, LA Moreno, M. González-Gross, C. Leclercq, O. Androutsos, EJ GuerraHernández, MJ Castillo y JR Ruiz. “Ingesta de huevo y FACTORES de Riesgo cardiovascular en Adolescentes; Papel de la Actividad Física Estudio HELENA”. Nutrición Hospitalaria 2013; 28:868-877

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Téc. Magali Parzanese

Huevo: miradas nuevas sobre un viejo conocido

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Investigación e innovación El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, sin embargo algunas de sus características dificultan su manipulación y empleo en la industria: es frágil, perecedero y susceptible de contaminación. Estos inconvenientes han estimulado el desarrollo de tecnologías y procesos que permiten la obtención de productos derivados del huevo de mayor valor agregado. Se denominan ovoproductos a aquellos obtenidos a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, mediante la aplicación de diversos procesos que permiten garantizar la inocuidad del producto final y mantener su valor nutritivo y a la vez facilitar la conservación y utilización. Los ovoproductos permiten el aprovechamiento de todas las propiedades nutritivas y funcionales del huevo, independizándose de las características indeseables, permitiendo un uso más extensivo a nivel industrial, ya sea en elaboración de alimentos listos para consumir, o como materia prima de otros productos.

Pasteurización, congelación y liofilización En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio es cascado para vaciar su contenido. A continuación puede ser diferenciado en sus componentes (clara o yema) o continuar el proceso como huevo entero. La siguiente etapa comprende el tratamiento térmico y es fundamental para asegurar la inocuidad de los ovoproductos. En general se aplica el método de pasteurización, que debe realizarse en las condiciones de temperatura y tiempo controlados que garanticen la eliminación de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella, y de la flora alterante. A su vez es necesario que el tratamiento térmico no ocasione la coagulación total o parcial de las proteínas de la clara, lo que se produce a temperaturas superiores a los 68º C, y da como resultado

un deterioro de la calidad organoléptica y de la funcionalidad del producto final. Generalmente, las condiciones óptimas se alcanzan aplicando vapor de aire a una temperatura de 64,5º C durante 2,5 minutos. También se puede llevar a cabo una pasterización a alta temperatura y corto tiempo (70º C durante 90 segundos), con lo que se logran resultados superadores a la pasteurización tradicional, porque se afectan menos las propiedades organolépticas y nutricionales del huevo. El envasado aséptico de los ovoproductos pasteurizados permite prolongar su vida útil hasta 6 meses. La congelación es otro proceso de preservación que se aplica en la obtención de ovoproductos. La elección de este método se fundamenta en que apenas se alteran las propiedades de la clara, aunque la yema sí puede aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que conlleva un descenso de solubilidad en el producto congelado. Esto se evita adicionando sal y/o sacarosa durante el proceso. Los productos resultantes pueden conservarse hasta 10 meses a temperaturas comprendidas entre los -18 y -24º C. Una tecnología alternativa a la pasteurización y congelación que permite obtener ovoproductos de alto valor agregado es la liofilización, juzgada como el método más seguro de elaboración y conservación de estos productos. Permite alcanzar una reducción del contenido de humedad del alimento hasta valores inferiores a un 1 %, y consiste en congelar el agua libre del huevo para luego sublimarla a presión de vacío. Como se opera a bajas temperaturas se mantiene todo el sabor y aroma del huevo fresco, obteniéndose un polvo fácil de conservar que además se rehidrata fácilmente al momento de su aplicación, brindando un producto de calidad óptima. Alimentos Argentinos | 57

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Extracción de lisozima Entre los distintos componentes del huevo de importancia biológica, se puede destacar la lisozima contenida en alta proporción en la clara. Esta enzima se distingue de las otras por ser la única que cataliza la hidrólisis del enlace B-glucosídico entre el N-acetil murámico y la N-acetil glucosamina, que forman la pared celular de algunas bacterias, por lo que actúa como agente bactericida.

La lisozima del huevo es investigada permanentemente en búsqueda de nuevos métodos que combinen rendimientos adecuados, alta pureza y que a la vez sean rentables para su aplicación a nivel industrial. Cabe destacar que la pureza exigida para las enzimas usadas en procesos de la industria alimentaria son significativamente menores a las necesarias para su aplicación en la industria farmaceútica.

Dadas sus propiedades como antibacteriano, la lisozima se emplea en la industria de alimentos como preservante, principalmente en la elaboración de vinos, quesos y productos cárnicos. Asimismo se utiliza en la industria farmacéutica para el tratamiento de enfermedades bronco pulmonares, para prevención de caries en la formulación de pastas dentales, y en cremas de aplicación tópica.

Para la extracción de la lisozima de clara de huevo, se emplean los métodos de precipitación y para lograr su purificación se utiliza cromatografía de intercambio iónico hasta los niveles deseados. Estos métodos se basan en las propiedades fisicoquímicas de la lisozima, como el punto isoeléctrico (pI) y el peso molecular, que permiten diferenciarla y separarla de otras enzimas y proteínas que constituyen la clara de huevo.

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Huevo: miradas nuevas sobre un viejo conocido

Lic. Carolina Blengino Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Avances y desafíos Argentina cuenta actualmente con unos 37 millones de aves en postura, un 54% más que las cifras de hace diez años atrás (24 millones)1. Este crecimiento se dio acompañado por los avances en la productividad: en el mismo tramo las ponedoras pasaron de producir unos 290 huevos por período a rendir 320 huevos. Asimismo, los animales consumen hoy unos 100 gramos de alimento diario, frente a un volumen anterior de 120/130 gramos. Esta mejora en la productividad va de la mano de los avances en la tecnología y la aplicación de la misma, en términos del mejoramiento genético en los planteles, de la elaboración de balanceados de calidad superior, de un manejo ajustado y una mayor automatización en las instalaciones. En cuanto a las variables de mercado, en términos de consumo, en 2003 se consumían 139 huevos por año por persona, promedio que aumentó a 230 en la actualidad (+65%). Argentina es el segundo país consumidor de huevos per capita en América Latina, por detrás de México que es a su vez el mayor consumidor de huevos a nivel mundial (370 huevos por persona/año). PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HUEVO

Miles de unidades China 496.633.815 Estados Unidos 92.275.000 India 65.450.000 México 46.360.590 Japón 41.779.950 Brasil 41.676.000 Rusia 41.548.117 Indonesia 23.533.000 Ucrania 18.843.000 Turquía 14.910.774 Francia 14.227.245 Nigeria 14.222.000 Fuente: FAO

Part. % 39,5 7,3 5,2 3,7 3,3 3,3 3,3 1,9 1,5 1,2 1,1 1,1

El mercado interno absorbe cerca del 95% del volumen producido, quedando así un 5 - 6 % para la exportación. De cualquier modo el balance en términos del comercio exterior es significativo: en 2003 las ventas externas de huevos y ovoproductos (yema, clara o huevo entero, tanto en polvo como en estado líquido) representaban cerca de US$ 3 millones, cifra que en 2012 trepó a US$ 21 millones (+736%). En 2013 las exportaciones de huevos y ovoproductos, destinadas fundamentalmente a Europa, alcanzaron alrededor de US$ 16 millones (2.690 toneladas). El sector externo constituye un desafío, puesto que el mercado internacional es volátil y cuenta con jugadores de enorme peso y capacidad productiva como Asia y Estados Unidos. La calidad del producto y la capacidad para incrementar volúmenes que ha mostrado la industria en los últimos años son los factores que apuntalan fuertemente las perspectivas de crecimiento para la misma. Los siguientes gráficos y cuadros ubican la actividad en perspectiva.

PRODUCCIÓN DE HUEVO EN LA ARGENTINA Cantidad (1000)

12.000.000 10.000.000 8.000.000 6.000.000 4.000.000 2.000.000 0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

2012

Fuente: FAO

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EXPORTACIONES ARGENTINAS DE HUEVO US$ FOB

NOMEN 0407

0408

Descripción

2010

Huevos de ave con cáscara, frescos, con- 1.630.964 servados, o cocidos Huevos de ave sin cáscara y yemas de huevo, frescos, 12.027.094 secos, cocidos, moldeados, conservados TOTAL 13.658.058

2011

2012

2013

Part. % promedio

Var % 2013/2003

1.374.072

770.836

-100%

19.875.473

20.141.510

16.323.938

95%

582%

21.249.545 20.912.346 16.323.938

553%

Toneladas

NOMEN 0407

0408

Descripción Huevos de ave con cáscara, frescos, conservados, o cocidos Huevos de ave sin cáscara y yemas de huevo, frescos, secos, cocidos, moldeados, conservados TOTAL

2010

2011

2012

2013

Part. % promedio

Var % 2013/2003

1.080

1.051

538

16%

-100%

2.787

4.422

3.784

2.688

84%

304%

3.867

5.473

4.321

2.688

Fuente: INDEC

DESTINOS DE LA EXPORTACIÓN DE HUEVO

Otros 33% Austria 23%

Rusia 15% Angola 5% Alemania 6%

Cuba 7%

Dinamarca 11%

Fuente: Dirección de Agroalimentos en base a datos del INDEC

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232%

UN TERCIO DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN TODO EL MUNDO SE PIERDE SÚMESE AL DESAFÍO DE REDUCIR SU HUELLA ALIMENTARIA

IDEAS PARA APROVECHAR AL MÁXIMO LOS ALIMENTOS • Planifique las comidas y arme una lista de compras. • Consuma los alimentos que tenga en la despensa, la heladera o el freezer antes de volver a comprar. • Use el freezer para conservar los alimentos por más tiempo y en mejor estado. • No descarte las frutas y verduras “feas”. Con ellas puede hacer purés, licuados, budines, tortillas, compotas y otras preparaciones. La tercera parte de los alimentos producidos en el mundo se pierde o es desechada: 1.300 millones de toneladas anuales. La cifra comprende lo que se deteriora en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción de materias primas hasta el descarte o el desperdicio en hogares y restaurantes.

• Preste atención a las fechas de vencimiento o caducidad. • Aplique el sistema “primero vence, primero sale”. • Prepare las porciones que piensa consumir, ni más ni menos. • Cuando coma afuera pida que le envuelvan la comida sobrante y llévesela. Los alimentos que hoy sobran, pueden ser una excelente comida mañana. • Si decide cultivar, fabrique su propio abono con los residuos orgánicos que generan podas, frutas, verduras, papel, cartón, y otros restos de origen vegetal. • Si le sobra comida o ingredientes para prepararlas, done todo lo que no utilice antes de que se eche a perder.

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La irradiaci贸n de alimentos en Argentina

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Téc. Magalí Parzanese

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Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

en la literatura biomédica, sobre los efectos de los rayos X aplicados en matrices alimenticias. De esa manera se continúa con el estudio y desarrollo de nuevos métodos para el tratamiento de alimentos con energía ionizante, planteando el gran potencial que tiene esta tecnología para aplicarla en la industria alimentaria.

Las radiaciones Reciben el nombre de “radiaciones ionizantes”, aquellas emitidas por un rango del espectro electromagnético que producen la ionización del material al cual se exponen, sin producir incremento significativo en la temperatura. Dentro de ese rango se encuentran los denominados rayos X y rayos gamma. Pese a los más de cien años de continuo desarrollo que ya presenta esta tecnología, algunos hechos históricos desafortunados relacionados con la energía atómica, han influido negativamente en la aceptación de la irradiación para la conservación de alimentos. Sin embargo, eso no ha sucedido en el caso de las otras aplicaciones que presentan las radiaciones ionizantes, tales como la medicina nuclear o la esterilización de material de laboratorio, técnicas que se hallan extensamente difundidas y aceptadas. De esto surge la importancia de explicar y dar a conocer al tratamiento con energía ionizante como un método más para la conservación de alimentos, puesto que existen sobradas pruebas científicas de que su aplicación no implica riesgo alguno para la salud de los consumidores, ni para los operarios involucrados en el proceso. A finales del siglo XIX, dos hechos marcaron el punto de partida para el desarrollo de la tecnología nuclear: en 1895 el físico alemán Wilhelm Conrad Röntgen descubre el rango del espectro electromagnético responsable de las radiaciones conocidas como rayos X, y en 1896 el ingeniero francés Antoine-Henri Becquerel descubre las sustancias radiactivas, esto es, que emiten radiaciones ionizantes conocidas como rayos - gamma. Desde entonces se inició en todo el mundo una intensa actividad científica dirigida a determinar los efectos que tienen sobre los sistemas biológicos las radiaciones ionizantes. En 1905, científicos británicos patentaron por primera vez la irradiación de alimentos como método de conservación, y tres lustros después, en 1921, en Estados Unidos se aplicaron con éxito radiaciones ionizantes sobre cortes de carne de cerdo para inactivar el parásito Trichinella spirales (responsable de la triquinosis). Durante toda esa década se desarrollaron numerosas investigaciones, que fueron prolijamente registradas

En primer lugar es válido decir que el tratamiento con radiaciones ionizantes es, al igual que la pasteurización, esterilización, o congelación, un método de conservación de alimentos de principios físicos. Es decir, así como en los métodos mencionados el factor de preservación está determinado por la exposición del alimento a condiciones severas de temperatura por transferencia de energía en forma de calor, en el caso de las radiaciones ionizantes el fundamento es justamente la acción ionizante de la energía transferida, que por ser de otro tipo (de una longitud de onda menor, y entonces de mayor frecuencia) no genera aumento de temperatura, sino que altera la circulación en orbitales de los electrones alrededor de los núcleos atómicos. Por ende, la irradiación debe ser comprendida como las otras tecnologías aplicadas desde tiempos inmemoriales para la extensión de la vida útil de los alimentos, sólo que para ser efectuada requiere métodos más sofisticados, y no tan habituales como la transferencia de calor. Alimentos Argentinos | 63

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La irradiación, una vieja conocida

Irradiación en la Argentina Se deben mencionar las diversas oportunidades que se presentan en la Argentina para la implementación de esta tecnología. Por un lado se cuenta con la extensa trayectoria en investigación, desarrollo e innovación de la Comisión Nacional de Energía Atómica, que es una institución de referencia en la materia a nivel regional. Por el otro, se tiene la gran ventaja competitiva de contar con producción nacional de cobalto-60 (60Co), una de las fuentes autorizadas para la emisión de radiaciones ionizantes sobre alimentos, lo que significa que el principal insumo requerido por el proceso de irradiación proviene de la industria nacional. La obtención de este radioisótopo se realiza desde 1983 en la Central Nuclear de Embalse, en la provincia de Córdoba. La importante producción y el limitado uso que se hace de esta fuente de energía en el país hacen que la Argentina sea actualmente uno de los principales exportadores mundiales de cobalto-60. Otra oportunidad que abre el uso de esta tecnología es la posibilidad de disminuir el uso de fitosanitarios tóxicos en el tratamiento cuarentenario de productos frutihortícolas.

Hace siglos que el hombre aprendió a utilizar las radiaciones como elementos bactericidas. No otra cosa es la costumbre de “asolear” ropa, utensilios y enseres o, con sentido inverso, proteger alimentos o bebidas de los efectos del sol empleando distintos elementos para producir sombra. El sol emite radiaciones que interactúan con los átomos y las moléculas, y por ende tienen diversos efectos sobre los seres vivos. La energía ionizante es originada por los rayos gamma, por los rayos X, o por equipos generadores de electrones. La fuente más utilizada son los rayos gamma emitidos por el cobalto-60, que han demostrado ser seguros y eficaces para reducir la carga microbiana tanto en los alimentos como en distintos insumos que entran en su elaboración. El nivel de esterilización que se alcanza utilizando rayos gamma, aplicando dosis adecuadas y validadas, es óptimo por la acción de estas ondas electromagnéticas, que por poseer una longitud de onda muy corta, penetran los materiales del envase y los productos, provocando en la cadena de ADN de los microorganismos, y otras células en replicación, cambios estructurales que los matan o los dejan estériles, sin capacidad de replicarse. Es el viejo recurso del aprovechamiento de la radiación solar, sólo que canalizada y potenciada por la tecnología.

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Productores de frutas frescas de diversos puntos del país demandan esta tecnología para conservar la integridad de los productos frescos frente a distintas plagas. La presencia de una plaga en un lote de producto impide su comercialización en el mercado externo y la limita en el mercado interno. Se ha probado extensamente en diversos países productores de frutas frescas, principalmente los exportadores de frutas tropicales, que el tratamiento con energía ionizante aplicando dosis adecuadas, es más conveniente que el uso de compuestos químicos para los fines cuarentenarios.

El alimento irradiado El efecto que produce aplicar irradiación sobre un alimento depende de la cantidad de energía entregada durante el proceso, es decir, de la dosis. Se define como dosis la cantidad de energía por unidad de masa de producto, y se mide en Gray (Gy), que es la absorción de un Joule (J) de energía por kilogramo (Kg) de alimento irradiado. Si se ordenan de acuerdo al empleo de un rango de dosis de menor a mayor, los resultados obtenidos que hacen a la conservación del producto son: • Inhibición de la brotación de bulbos, tubérculos y raíces almacenados a temperatura ambiente. • Esterilización de insectos, como la “mosca del Mediterráneo” (Ceratitis capitata), evitando así su propagación hacia áreas libres y cumpliendo con los fines

La irradiación de alimentos en Argentina cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos. • Esterilización de parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrupción de su ciclo vital en el hombre para impedir la enfermedad (triquinosis). • Retardo de la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango, y de la senescencia de vegetales y hongos frescos, como champiñones y espárragos. • Extensión del tiempo de comercialización de productos frescos almacenados en condiciones de refrigeración, por reducción de la carga microbiana, en un proceso similar al de la pasteurización por calor. • Eliminación y control de microorganismos patógenos no esporulados, tal como Salmonella en carne aviar, huevos y productos derivados. • Esterilización de alimentos por aplicación de dosis que permiten su conservación sin desarrollo de microorganismos a temperatura ambiente durante largos períodos. Otra aplicación de la irradiación de alimentos, extensamente estudiada y probada a escala piloto en nuestro país, es la esterilización de platos preparados destinados a pacientes inmunocomprometidos, para que puedan tener acceso a alimentos más sabrosos sin que ello represente un riesgo para su salud. Dada la susceptibilidad de su sistema inmune, estos pacientes normalmente consumen alimentos muy cocidos que por haber sido sometidos a un severo tratamiento térmico son alimentos microbiológicamente seguros. Debido a la baja aceptabilidad sensorial de esos platos, que desalienta el consumo por parte de los pacientes, la irradiación se presenta como tratamiento alternativo, puesto que posibilita suministrar platos preparados sin extrema cocción, como vegetales frescos, empanadas, pasteles de carne y verdura. Para estos casos, otra ventaja es que el alimento se somete a la irradiación en el envase final, cerrado, lo que se evita una contaminación posterior y permite que llegue a los pacientes en condiciones seguras. La irradiación de platos preparados destinados al consumo por pacientes inmonucomprometidos está autorizada y es aplicada, desde 1960 en hospitales del Reino Unido de Gran Bretaña y de los Estados Unidos, entre otros países, por lo que no existen dudas sobre la inocuidad y seguridad sanitaria de esta tecnología. Al igual que otros métodos de conservación de alimentos, la irradiación no es recomendada para todos los tipos de productos. Bebidas tales como jugos, vinos, leche y alimentos con alto contenido graso sufren Alimentos Argentinos | 65

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cambios organolépticos y nutricionales indeseables cuando se les aplica tratamiento con irradiación. El elevado contenido de agua de las bebidas hace que la exposición a radiaciones ionizantes favorezca la generación de cambios químicos negativos, que alteran los componentes principales y dan como resultado alteraciones en el sabor, aroma y aspecto de las bebidas. A su vez, los alimentos con elevado porcentaje de grasas totales que además se envasan bajo condiciones de oxígeno normales, no deben ser tratados con irradiación porque la transferencia de energía ionizante induce la generación, a partir de los ácidos grasos, de radicales oxhidrilos, compuestos que provocan enranciamiento y pérdida de propiedades nutricionales en el producto.

tiempo que los productos permanecen expuestos a las energías ionizantes.

Las fuentes radiactivas de cobalto-60 se encuentran sumergidas en la piscina de almacenamiento mientras no se está llevando a cabo ningún tratamiento de irradiación, ya que el agua actúa de blindaje contra la energía radiactiva, protegiendo a los operadores que deben entrar en la sala. El transporte de los productos sometidos a irradiación se lleva a cabo a través de un sistema que desplaza de manera automática o semi automática los alimentos dentro y fuera de la cámara de irradiación. La radiación proveniente del conjunto de fuentes radiactivas interactúa con el producto suministrando la energía necesaria para alcanzar el efecto buscado. La cantidad de energía absorbida depende siempre de la densidad, espesor y orientación respecto a la fuente del material expuesto, y del

Actualmente el total de alimentos irradiados por ambas instalaciones alcanza aproximadamente las 4000 toneladas. De ese total la mayor parte corresponde a especias que se utilizan como aditivos en otros alimentos (por ejemplo en elaboración de chacinados). Otros alimentos que se irradian son en su mayoría deshidratados: cacao en polvo, suero bovino desecado, huevo deshidratado, extracto de carne, polen, harina de soja, harina de legumbres, etc.

Es importante destacar que una vez finalizada esta etapa, es decir a la salida de la sala de irradiación, los lotes irradiados pueden manipularse de inmediato. El control de la operación se realiza desde una consola ubicada fuera de sala, y está a cargo de operadores que controlan electrónicamente la fuente de irradiación y el tratamiento que reciben los productos.

Instalaciones nacionales

Argentina cuenta actualmente con dos plantas de irradiación de alimentos que utilizan cobalto-60 como El proceso industrial fuente de energía. La más antigua es la Planta de Irradiación Semi-Industrial (PISI) que diseñaron profesionaLas radiaciones gamma emitidas por fuentes de coballes de la Comisión Nacional de Energía Atómica y funto-60 tienen mayor penetración que las radiaciones ciona desde 1970 en el Centro Atómico Ezeiza (CAE). ionizantes emitidas por otras fuentes autorizadas, tales El servicio de dosimetría que brinda esta instalación es como electrones acelerados y rayos X. Por ello la irrafundamental para quienes desean someter a un tratadiación de alimentos a nivel industrial se lleva a cabo miento de irradiación con un objetivo determinado, a principalmente en plantas un producto industrial que de cobalto-60. carece de datos experimentales sobre la dosis y No existen riesgos para la salud Estas plantas constan bácondiciones de proceso de quien consume un alimento sicamente de una sala de recomendadas. irradiación, una piscina irradiado. Muy por el contrario, de almacenamiento, un La otra planta industrial de significa que el producto posee sistema transportador, irradiación de alimentos a una consola de control y nivel comercial instalada un nivel de salubridad óptimo. depósitos que separan el en el país es IONICS S.A., material irradiado del maempresa privada que opeterial sin irradiar. La sala ra desde el año 1989. Es de irradiación es una cámara central construida con importante destacar que la tecnología empleada para gruesas paredes de hormigón (espesor mayor a 2 m) el diseño y puesta en marcha de esta planta es de deque posee puertas diseñadas para impedir la entrada sarrollo nacional. El establecimiento de IONICS SA, al de personal a la sala cuando la fuente está expuesta. igual que la PISI de Ezeiza aplica 60Co como fuente de irradiación, pero posee una capacidad operativa maDistintos dispositivos de interbloqueo y alarma evitan yor. Allí se procesa casi el 90% del volumen de alimenque la fuente de radiación se eleve mientras las puertos irradiados en el país. tas no están completamente cerradas.

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La seguridad del empleo de radiaciones ionizantes sobre los alimentos se halla sobradamente comprobada, y su utilización ha recibido el respaldo de instituciones de referencia internacional como la OMS, la FAO y el Codex Alimentarius.

Warrants:

Aniversario y capacitación El pasado miércoles 13 de agosto, en el salón microcine “José Hernández” del Ministerio de Agricultura, se desarrolló una Jornada de Capacitación denominada “Warrant, Ley 9643, a 100 años de su vigencia” que tuvo como actores y participantes a autoridades y funcionarios oficiales y a representantes de las empresas emisoras de “warrants” del país, que durante varias horas expusieron y debatieron ideas sobre las particularidades y las posibilidades de este instrumento de crédito.

La firma almacenista (o “warrantera”, como se la denomina en el negocio), emite dos certificados: el de depósito que acredita la titularidad de la mercadería, y el warrant, que posibilita acceder al financiamiento dando en garantía las mercaderías depositadas. Ambos documentos pueden circular en forma autónoma, debiéndose registrar obligatoriamente el primer endoso en los libros rubricados que llevan las empresas autorizadas.

El warrant, que puede ser utilizado por todos los integrantes de una cadena productiva, en la medida que sean los propietarios de una mercadería, es un título de crédito que permite al dueño dejar en custodia el producto a una empresa emisora autorizada y auditada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Foto: el director de Agroalimentos, Dr. Pablo Morón; el director de Procesos y Tecnología, Ing. Agr. Mariano Lechardoy; el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca, Dr. Gabriel Delgado, y el Coordinador del área Warrants y Certificados de Depósito, Dr.Juan Carlos Di Sciullo (de izquierda a derecha).

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Warrants: aniversario y capacitación

Ayer y hoy. La producción ha cambiado, los instrumentos legales deben acompañarla.

A los fines de su negociación el warrant produce efectos durante los seis (6) meses siguientes a la fecha de su emisión, sin perjuicio de su renovación total o parcial. En el caso de que el préstamo no fuese cancelado, el acreedor tiene derecho a solicitar el remate de la mercadería almacenada en los depósitos custodiados por las empresas emisoras de los certificados. De este modo, y sin perjuicio de las ventajas que permite retener el producto y venderlo a futuro en mejores condiciones, el instrumento facilita una rápida percepción del crédito, mediante el empleo de una sencilla ejecución.

“Actualmente contamos con 12 empresas funcionando, que son las que están autorizadas a emitir certificados de depósito y warrant, en los términos de la ley 9643. En la práctica es muy amplia la aplicación de este instrumento, que se enfoca mayormente en el sistema agropecuario, casi en un 85%, y en especial sobre aquellos bienes o productos que tienen un fuerte impacto en las economías regionales”, explicó el Dr. Juan Carlos Di Sciullo, que en su carácter de CoordinaPara los productores es muy dor del área Warrants y importante porque pueden ser Certificados de Depósito sujetos de financiación, sin ser de la Secretaría de Agricultura tuvo a su cargo la elegibles dentro del sistema capacitación.

bancario

Estas características explican el crecimiento exponencial que tuvo el uso del warrant en los últimos años y la importancia que le adjudican las autoridades. De ahí que en la apertura de la jornada el Secretario de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación, Dr. Gabriel Delgado, transmitiera a los presentes la convicción del Ing. Agr. Carlos Casamiquela, Ministro de Agricultura, acerca de que “los sistemas de financiación, entre ellos el warrant, son prioritarios” para su gestión. Mencionó con números el crecimiento del warrant el Dr. Pablo Morón, Director de Agroalimentos -área que organizó la Capacitación- destacando que en el año 1991 el valor operado por el sistema representó 3.400.000 pesos, suma irrisoria frente al total alcanzado en 2013: poco menos de 16.500 millones de pesos. “Para los productores es muy importante porque pueden ser sujetos de financiación, sin ser elegibles dentro del sistema bancario”, destacó. 68 | Alimentos Argentinos

Por su parte, el Director Nacional de Procesos y Tecnología, Ing. Agr. Mariano Lechardoy, resaltó la importancia que tiene el uso del warrant para potenciar el agregado de valor, y planteó la necesidad de modernizar una herramienta ya centenaria: “es sustancial contemplar cuestiones como los avances tecnológicos, el control de cámaras on line, los códigos de barras, etcétera. Todas estas innovaciones tecnológicas contribuyen a que este instrumento resulte más útil y llegue a más personas”. El temario desarrollado comprendió virtualmente todas las facetas de este instrumento ahora centenario: su régimen jurídico, los antecedentes normativos, la autoridad de aplicación, los requisitos de los emisores. Y finalmente, lo que resultó una suerte de relanzamiento: los aspectos esenciales del Proyecto de Ley que contempla la modernización del sistema.

Arnaldo C. Nonzioli Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

1ª

Parte

Herramientas para la mejora de la calidad En una empresa la excelencia se alcanza protagonizando un proceso de mejora continua. Mejora en todos los campos: de las capacidades del personal, de la eficiencia de los recursos, de las relaciones con el público, de la vinculación entre los miembros de la firma, y en cuanto ámbito imagine la organización que puede optimizarse y se traduzca en mejoras de la calidad del producto o servicio ofrecido. El objetivo de esta mejora continua de la calidad debería ser incrementar la capacidad de la organización para satisfacer a sus clientes y aumentar dicha satisfacción con un desempeño superior. Las acciones generales necesarias para llevar a cabo este proceso son: • El análisis y la evaluación de la situación existente para identificar áreas de mejora. • El establecimiento de objetivos para la mejora. • La búsqueda de soluciones para alcanzar esos objetivos.

• La selección de soluciones. • La implantación de las acciones decididas. • El análisis de los resultados de las acciones implantadas para determinar si se han conseguido los objetivos. En el ámbito de la calidad se han desarrollado numerosas herramientas que facilitan la labor de los equipos de mejora continua, que tornan más productiva y competitiva a la empresa por varios motivos: • Permiten conseguir una mayor capacidad de adaptación a las necesidades del cliente y de cumplimiento de ellas. • Se reducen errores, desperdicios y costos, aumentando la eficiencia. • Se previenen errores y fallas en todas las áreas de la organización mejorando los productos y servicios entregados al cliente, y reduciendo así quejas y reclamos.

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HmC

Un proyecto de mejora El proceso de Mejora Continua propone salir del esquema tradicional de prueba y error para enfrentar los problemas organizacionales crónicos. Para ello, la alternativa es utilizar la experiencia de los miembros de la empresa a través de un plan sistemático de análisis (método científico), que permita realizar buenos diagnósticos y, consecuentemente, diseñar planes de acción que eliminen las raíces del problema. La mejora continua de la capacidad y resultados, debe ser el objetivo permanente de la organización. Para ello se utiliza el ciclo de Deming o ciclo PDCA (Plan, Do, Act, check). Ésta es una de las bases que inspiran la filosofía de la gestión excelente. La base del modelo de mejora continua es la autoevaluación. Permite detectar puntos fuertes que hay que tratar de mantener, y áreas de mejora, cuyo objetivo deberá ser un proyecto de mejora. La figura que sigue representa este Ciclo.

Se buscan las actividades susceptibles de ser mejoradas y se establecen los objetivos a alcanzar. Para buscar posibles mejoras pueden armarse grupos de trabajo, escuchar las opiniones de los trabajadores, buscar nuevas tecnologías, mejorar las que se están usando, etc.

Do (hacer) Correcta realización de las tareas planificadas • Preparación exhaustiva y sistemática de lo previsto. • Aplicación controlada del plan. • Verificación de la aplicación. Todo ello para ejecutar unplan estratégico que implica: organizar, dirigir, asignar recursos y supervisar la ejecución. Se realizan los cambios para implantar la mejora propuesta. Generalmente antes de realizarlos en gran escala conviene hacer una prueba piloto para probar el funcionamiento.

Check (comprobar) Comprobación de los logros obtenidos

Plan

• Verificación de los resultados de las acciones realizadas. • Comparación con los objetivos. • Pasado un periodo previsto de antemano, volver a recopilar datos de control y analizarlos, comparándolos con los requisitos especificados inicialmente, para saber si se han cumplido y en su caso, evaluar si se ha producido la mejora. • Monitorear la implementación y evaluar el plan de ejecución documentando las conclusiones.

Adjust (ajustar) Act

Check

Organización lógica del trabajo • Identificación del problema y planificación para obtener un dado resultado esperado. • Recopilación de observaciones y realización de análisis. • Establecimiento de objetivos a alcanzar. • Establecimiento de indicadores de control.

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En base a las conclusiones del paso anterior elegir una opción, y una vez implantada la mejora, se aguarda un período de prueba a fin de verificar su correcto funcionamiento. Por último, una vez finalizado el periodo de prueba hay que estudiar los resultados y compararlos con el desempeño que tenían las actividades antes de introducir la mejora. Si los resultados resultan satisfactorios se implantará la mejora de forma definitiva, y si no lo son, habrá que decidir si realizar cambios para ajustar los resultados o desecharla. Una vez terminado el paso 4, hay que volver periódicamente al primer paso para estudiar nuevas mejoras posibles.

Herramientas para la mejora de la calidad

La mejora continua en las normas ISO En varias normas ISO se hace referencia a la mejora continua. Por ejemplo en la norma ISO 9001 se habla de la mejora continua del sistema de gestión de calidad, nombrando explícitamente al ciclo PDCA. Según la ISO 9001:2008, todo sistema de Gestión de Calidad certificado por esta norma debe aplicar la metodología de la mejora continua de forma sistematizada. Otra norma muy extendida que hace referencia a la mejora continua es la ISO 14001 relativa a los requisitos de los Sistemas de Gestión Medioambiental. En ella se menciona otra vez al ciclo PDCA como base para implantar el sistema de gestión ambiental. Igual sucede con la ISO 22000 que establece los requisitos que debe cumplir un Sistema de Gestión de la Inocuidad, para mantener unos estándares de inocuidad de alimentos desde el inicio de su producción hasta que llega al consumidor final.

Las herramientas de la calidad En general, el ciclo PDCA es el esquema más utilizado para abordar la mejora de la calidad, y la cuestión de las herramientas que deben aplicarse en cada fase del ciclo origina frecuentes interrogantes. En verdad, no existe una respuesta única, pero la experiencia indica

que ciertas herramientas resultan más aptas que otras en cada una de las fases mencionadas. En 1968 Kaoru Ishikawa propuso siete herramientas de la calidad, un conjunto de técnicas sencillas que no requieren el conocimiento de un experto para ser aplicadas en los procesos de equipo, por los círculos de calidad o los equipos de mejora. Según Ishikawa, con ellas es posible resolver el 95% de los problemas que presenta una organización, sobre todo en el área de producción. Estas herramientas, que posteriormente fueron denominadas “las siete herramientas básicas de la calidad”, pueden ser descritas genéricamente como métodos para la mejora continua y la solución de problemas. Ellas son: • Hojas de Verificación. • Diagrama de Pareto. • Diagrama Causa, Efecto (Diagrama de Ishikawa). • Histograma. • Diagrama de Dispersión. • Gráficos de Control. • Estratificación. El éxito de estas técnicas radica en la capacidad que han demostrado para ser aplicadas en un amplio rango de problemas, desde el control de calidad hasta las áreas de producción, marketing y administración. Las organizaciones de servicios también son susceptibles de aplicarlas, aunque su uso comenzara en el ámbito industrial.

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Estas técnicas pueden ser manejadas por personas que poseen una formación media, lo cual las ha convertido en la base de las estrategias dirigidas a resolver problemas y encarar el mejoramiento de actividades y procesos.

determinados sucesos, mediante un método sencillo. Los pasos para elaborar una hoja de verificación son: • Determinar el objetivo. Precisándolo de manera clara e inequívoca: verificar la distribución de un proceso, revisar defectos y/o errores, contar la frecuencia en la ocurrencia, incidencias, etc.

Unas, ayudan al equipo a analizar y organizar la relación entre datos cualitativos. Otras permiten clarificar interrelaciones, establecer prioridades y planificar tareas complejas para alcanzar una meta. Son útiles para optimizar procesos, productos y sistemas. De naturaleza cualitativa, ayudan a la resolución de problemas y a la gestión de ideas innovadoras.

• Definir el modo en que se llevará a cabo el registro. En este paso se establece quién efectuará el registro, cómo y dónde, si se registrarán todas las ocurrencias o se realizará un muestreo.

Existen además otras herramientas de la calidad y otros métodos de análisis, planificación y acción (Diagrama de Flujo, Tormenta de Ideas, etc,…) que facilitan el trabajo de los equipos de mejora o de un equipo de proyecto en general.

• Diseñar la hoja de comprobación. La hoja de comprobación ha de permitir que el registro de datos sea sencillo, que la situación registrada pueda entenderse con inmediatez y que los datos no presenten dificultad para ser procesados.

Veamos las herramientas que constituyen el punto de comienzo indispensable para acciones de mejora:

II. Diagrama de Flujo

I. Hojas de Verificación Una hoja de “de verificación”, “de control” o “de chequeo” es un impreso con formato de tabla o diagrama, destinado a registrar datos relativos a la ocurrencia de

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Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos de las distintas etapas están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso.

Herramientas para la mejora de la calidad

El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso mostrando la relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida comprensión de cada actividad y su relación con las demás, el flujo de la información y los materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles repetitivos, el número de pasos del proceso y las operaciones de interdepartamentales. Facilita también la selección de indicadores de proceso. Sus beneficios son notables: • En primer lugar, permite obtener una visión transparente del proceso, mejorando su comprensión. El conjunto de actividades, relaciones e incidencias de un proceso no es fácilmente discernible a priori. La diagramación hace posible aprehender ese conjunto e ir más allá, centrándose en aspectos específicos del mismo, apreciando las interrelaciones que forman parte del proceso así como las que se dan con otros procesos y subprocesos. • Permite definir los límites de un proceso. A veces estos límites no son tan evidentes, no estando definidos los distintos proveedores y clientes (internos y externos) involucrados. • Facilita la identificación de los clientes. Es más sencillo determinar sus necesidades y ajustar el proceso hacia la satisfacción de sus necesidades y expectativas.

Todas estas razones apuntan hacia el diagrama de flujo como un instrumento primordial para la correcta gestión de los procesos. Frecuentemente los sistemas (conjuntos de procesos y subprocesos integrados en una organización) son difíciles de comprender, amplios, complejos y confusos; con múltiples puntos de contacto entre sí y con un buen número de áreas funcionales, departamentos y personas implicadas. Un modelo que represente una realidad compleja puede dar la oportunidad de organizar y documentar la información sobre un sistema. El diagrama de flujo de proceso constituye la primera actividad para modelar un proceso. Pero ¿qué es un modelo? Un modelo es una representación de una realidad compleja. Modelar es desarrollar una descripción lo más exacta posible de un sistema y de las actividades llevadas a cabo en él. Cuando un proceso es modelado, con ayuda de una representación gráfica (diagrama de flujo de proceso), pueden apreciarse con facilidad las interrelaciones existentes entre distintas actividades, analizar cada una de ellas, definir los puntos de contacto con otros procesos, así como identificar los subprocesos comprendidos. Al mismo tiempo, los problemas pueden ponerse de manifiesto claramente abriendo así la oportunidad de iniciar acciones de mejora.

• Estimula el pensamiento analítico en el momento de estudiar un proceso, haciendo más factible generar alternativas útiles.

Elaboración del Diagrama de Flujo

• Proporciona un método de comunicación más eficaz, al introducir un lenguaje común, si bien es cierto que para ello es necesario capacitar aquellas personas que entrarán en contacto con la diagramación.

El diagrama de flujo tiene que ser realizado por un equipo de trabajo en el que las distintas personas aporten, en conjunto, una perspectiva completa del proceso, por lo que con frecuencia este equipo será multifuncional y multijerárquico. Para determinar el trabajo a diagramar es necesario:

• Un diagrama de flujo ayuda a establecer el valor agregado de cada una de las actividades que componen el proceso. • Igualmente, constituye una excelente referencia para establecer mecanismos de control y medición de los procesos, así como de los objetivos concretos para las distintas operaciones llevadas a cabo. • Facilita el estudio y aplicación de acciones que redunden en la mejora de las variables tiempo y costes de actividad e incidir, por consiguiente, en la mejora de la eficacia y la eficiencia. • Constituye el punto de comienzo indispensable para acciones de mejora o reingeniería.

• Definir el grado de detalle. El diagrama puede mostrar a grandes rasgos la información sobre el flujo general de actividades principales, o ser desarrollado de modo que incluya todas las actividades y puntos de decisión. Un diagrama de flujo detallado brinda la oportunidad de realizar un análisis más exhaustivo del proceso. • Identificar la secuencia de pasos del proceso. Situándolos en el orden en que son llevados a cabo. • Construir el diagrama de flujo. Para ello se utilizan determinados símbolos. Cada organización puede definir su propio grupo de símbolos. La figura que se muestra en esta página muestra un conjunto de símbolos habi-

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HmC

tualmente utilizados. Al respecto cabe decir que en la figura “Conector de proceso” es frecuentemente utilizado un círculo como símbolo. Para la elaboración de

un diagrama de flujo, los símbolos estándar han sido normalizados. Puede consultarse al respecto al American National Standars Institute (ANSI).

Símbolos de los Diagramas de Flujo SIMBOLO

SIGNIFICADO

SIMBOLO

SIGNIFICADO

Terminal. Indica el inicio o la terminación del flujo del proceso.

Actividad. Representa una actividad llevada a cabo en el proceso.

Decisión. Indica un punto en el flujo en el que se produce una bifurcación del tipo “SI”, “NO”

Documento. Se refiere a un documento utilizado en el proceso, se utilice, se genere o salga del proceso.

Multidocumento. Refiere a un conjunto de documentos. Por ejemplo un expediente, que agrupa a distintos documentos.

Inspección / firma. Representa las acciones que requieren supervisión (como una firma o “visto bueno”).

Conector de proceso. Conexión o enlace con otro proceso diferente, en la que continúa el diagrama de flujo.

Archivo manual. Se utiliza para reflejar la acción de archivo de un documento y/o expediente.

Base de datos / aplicación. Empleado para representar la grabación de datos.

Línea de flujo. Indica el sentido de flujo del proceso.

III. Diagrama de Pareto El Diagrama de Pareto constituye un sencillo y gráfico método de análisis que permite discriminar entre las causas más importantes de un problema llamadas “los pocos vitales” y las que lo son menos (los “muchos y triviales”). En 1909 el economista y sociólogo Vilfredo Pareto (1848, 1923) publicó los resultados de sus estudios sobre la distribución de la riqueza, observando que el 80% de la misma se encontraba concentrada en el 20% de la población. A finales de los años 30, durante una visita a la central de General Motors Corporation para el intercambio de buenas prácticas de ingeniería industrial, Juran tuvo la oportunidad de conocer los trabajos de Pareto sobre la distribución de la riqueza. Más adelante Juran, mientras preparaba la primera edición de su obra Manual de Control de la Calidad, se vio ante la necesidad de dar un nombre corto al principio de “los pocos vitales los muchos triviales”. Bajo el títu-

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lo “La mala distribución de las pérdidas de calidad”, en el que figuraban numerosos ejemplos de mala distribución, también señaló que Pareto había encontrado mal distribuida la riqueza. Asimismo mostró ejemplos de curvas acumulativas para la desigual distribución de la riqueza y la desigual distribución de las pérdidas de calidad. Tituló esas curvas como “principio de Pareto de la distribución desigual aplicado a la distribución de la riqueza y la distribución de las pérdidas de calidad.” La relación 80/20 ha sido encontrada en distintos campos. Por ejemplo, el 80% de los problemas de una organización son debidos a un 20% de las causas posibles. El 80% de los defectos de un producto se debe al 20% de causas potenciales. El 80% del ausentismo es causado por un 20% de empleados. La relación no siempre resulta exactamente 80/20, pero sí puede aventurarse que unas pocas causas son responsables de la mayor parte de los problemas. Una importante aplicación del Principio de Pareto está en el diseño de programas de mejora de la Calidad, de modo que una mejora deberá tener como objetivo a los pocos vitales.

Herramientas para la mejora de la calidad

Elaboración del Diagrama de Pareto

• Frecuencia relativa unitaria. • Frecuencia relativa acumulada.

Los pasos a seguir para la elaboración de un diagrama de Pareto son. 1. Seleccionar los datos que se van a analizar, así como el período al que se refieren dichos datos. 2. Agrupar los datos por categorías, de acuerdo con un criterio determinado. 3. Tabular los datos comenzando por la categoría que contenga más elementos, y siguiendo en orden descendente, calcular: • Frecuencia absoluta. • Frecuencia absoluta acumulada.

4. Dibujar el diagrama de Pareto 5. Representar el gráfico de barras correspondiente que, en el eje horizontal, aparecerá también en orden descendente. 6. Delinear la curva acumulativa. Se dibuja un punto que represente el total de cada categoría. Tras la conexión de estos puntos se formará una línea poligonal. 7. Identificar el diagrama, etiquetándolo con datos como: título, fecha de realización, periodo estudiado, etc. 8. Analizar el diagrama.

Ejemplo: Impresora Nº

Categoría

Frecuencia absoluta

Frecuencia absoluta acumulada

Frecuencia relativa unitaria %

Frecuencia relativa acumulada

Reponer papel

30,60

Requiere limpieza

19,13

49,73

Falta tóner

116

13,66

63,39

Papel atascado

139

12,57

75,96

Máquina averiada

158

10,38

86,34

Reponer tóner

174

8,74

95,08

Apoyo técnico

183

4,92

100,00

(%)

180

100

162

144

126

108

10 Apoyo técnico

Reponer toner

Máquina averiada

Papel atascado

Falta toner

Requiere limpieza

Reponer papel

En la próxima edición de Alimentos Argentinos se publicará la segunda y última parte de este informe.

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CsCD

Cinco eses contra los desperdicios

La dimensión adquirida por el problema del desperdicio de alimentos a lo largo de las cadenas alimentarias ha provocado, por extensión, una suerte de “puesta en foco” de la atención sobre la amplia gama de situaciones en que la actividad humana malgasta tiempo, recursos y energía debido a conductas o procedimientos que pueden mejorarse o evitarse. Resulta ilustrativo al respecto el presente análisis, realizado para Alimentos Argentinos por el profesor Christian Longarini, director del Centro de Desarrollo Empresario de Rosario de MATERIABIZ Escuela de Negocios.

76 | Alimentos Argentinos

Christian Longarini

Capacitación

MateriaBiz Escuela de Negocios (Rosario)

La Real Academia Española define al término desperdicio como: “Derroche de la hacienda o de otra cosa” y como “Residuo de lo que no se puede o no es fácil aprovechar o se deja de utilizar por descuido”. Es decir que existen desperdicios cuando se malgastan recursos (dinero, alimentos, energía, tiempo, etc.) o cuando estos dejan de utilizarse de una forma eficiente. Cualquiera sea el motivo, esto genera efectos negativos en las organizaciones: añaden costo y consumen recursos, pero no enriquecen ni añaden valor a los productos o servicios que se ofrecen. Tradicionalmente, la Administración ha identificado siete tipos o categorías de desperdicios: • Sobreproducción: consistente en producir en exceso o con demasiada antelación. • Transporte: cualquier transporte que no resulte esencial para un proceso. • Inventario: considerando cualquier cantidad por encima del mínimo necesario para realizar o ejecutar una tarea o actividad (más allá de cualquier componente inflacionario que pudiera circunstancialmente recomendar la tenencia masiva de stocks). • Tiempos de espera: demoras para esperar piezas, partes o documentos; espera a que una máquina finalice su trabajo de procesamiento; tiempo en que algún empleado está ocioso, etc. • Sobreprocesamiento: consistente en trabajo o servicio adicional que no resulta percibido por el destinatario del producto o servicio (por lo común, el cliente). Tipo de Desperdicio Sobreproducción Transporte Inventario Tiempos de espera Sobreprocesamiento Retrabajo Movimiento

• Retrabajo: considerando cualquier tarea que deba ser repetida o ejecutada nuevamente. • Movimiento: más propia de organizaciones productivas, implica cualquier movimiento (humano o de cosas) que no agrega valor al producto o servicio final. Contrariamente a lo que comúnmente suele pensarse, estos desperdicios no resultan ser patrimonio exclusivo de las grandes empresas o de organizaciones de manufactura, sino que suelen estar presentes en todas las organizaciones humanas, y muchas veces se presentan camuflados, de modo que detectarlos puede no resultar simple. A continuación, se presentan algunos ejemplos habituales de cómo tales desperdicios se mezclan en el desarrollo de las actividades y rutinas de las organizaciones (ver cuadro más abajo). Es recomendable prestar atención a otro aspecto que muchas veces no resulta apreciado, o que puede ser subestimado. Individualmente considerados, los desperdicios no suelen tener una incidencia significativa en los indicadores de eficiencia de una organización; pero cuando los mismos se suceden consistente y reiteradamente a lo largo de días, semanas y meses, los efectos acumulativos cobran gran relevancia. Un ejemplo ilustrativo surge cuando se considera que una computadora presenta problemas en alguno de sus programas y obliga al usuario a tener que reiniciarla dos veces al día. Si cada vez que la computadora se reinicia, se demora unos 5 minutos hasta volver a su estado anterior (para volver a operativizar todas las conexiones y programas en curso), por cada día se Ejemplos

· · · · · · · · · · · · · ·

Realizar fotocopias de más. Generar informes o reportes que nadie utiliza. Hacer “pasear” un legajo por manos innecesarias. Archivar cosas en lugares temporales (ya sean archivos físicos o digitales). Montañas de productos en proceso. Alacenas abarrotadas de materias primas que en algún momento se utilizarán para el proceso de producción. Tiempo para esperar la firma de un documento o cheque. Espera generada en una cola o fila. Exceso de firmas en un formulario o documento. Informar una misma situación con dos reportes distintos. Producir algo en forma defectuosa. Ingresar dos veces a un mismo cliente en la base de datos. Movimientos en exceso por no tener a mano un material necesario. Sobreesfuerzos realizados por carecer de una herramienta adecuada.

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CsCD

habrán perdido 10 minutos (2 reinicios de 5 minutos cada uno). En una semana hábil (cinco días), la suma acumulada de minutos ascenderá aproximadamente a 50. Y si dicha cifra se anualiza (considerando 50 semanas laborables al año), se pueden esperar desperdicios del orden de los 2.500 minutos, equivalentes a más de 40 horas. Cuando se cae en la cuenta de que 40 horas equivalen a una semana hábil completa, suele resultar más fácil apreciar la real dimensión del impacto que generan los desperdicios sobre las operaciones cotidianas de una organización.

¿Cómo se los combate?

Un desperdicio diferente

Como puede apreciarse, la interpelación de Drucker resulta categórica. En el fondo no se trata de analizar cómo se están realizando las tareas habituales, sino directamente cuestionar la necesidad de continuar efectuándolas. Es interesante plantearse la pregunta: “¿para qué se realiza lo que se realiza?”. Y en caso de toparse con dificultades para dar una respuesta asertiva al interrogante, no detenerse hasta lograrlo, porque de ello depende, en gran medida, el primer paso necesario para comenzar a desterrar los desperdicios. Dicho de otro modo, se trata de garantizar que todas las tareas y actividades que se realizan (y que consumen tiempo y energía) tengan una verdadera razón de ser.

Más allá de los siete desperdicios típicos mencionados, las organizaciones suelen padecer otro tipo de desperdicio, más sutil y de efectos particularmente nocivos: el desperdicio de talento, que se materializa cuando una organización no aprovecha (o malgasta) los talentos y capacidades de las personas que forman parte de ella. Particularmente, este desperdicio suele manifestarse bajo alguna de las siguientes formas (con carácter no taxativo): • Escasa administración del conocimiento de que dispone una organización. • Delegación inexistente o insuficiente (cuando no se le da participación a la gente). • Desconocimiento de las capacidades de los recursos. • Procrastinación (diferimiento o aplazamiento) en la toma de decisiones. • Desatención del rol directivo por ocuparse de temas operativos (cuando los cuadros superiores de una organización, en lugar de ocuparse de aspectos estratégicos, se encuentran mayormente abocados a resolver urgencias de la operación cotidiana).

Sobradas discusiones se han ido suscitando al respecto en el campo de la Administración. Tal vez, el aporte más sustancioso a esta cuestión se encuentra en la prolífica obra de Peter F. Drucker (19092005), seguramente el autor más influyente en el pensamiento administrativo del siglo XX. A él se le atribuye la frase “no hay nada tan inútil como realizar eficientemente aquello que ni siquiera debiera ser realizado”.

Una metodología efectiva Durante la segunda mitad del siglo pasado, Japón se fue constituyendo en referente mundial en materia de eficiencia, a partir de los novedosos aportes introducidos en su industria automotriz. Taiichi Ohno, Edwards Deming, Kaoru Ishikawa (entre otros) fueron los abanderados del concepto de “calidad total” que lenta pero inexorablemente fue ganando terreno en las líneas de producción y en la gestión de los procesos de diversas industrias por todo el mundo.

las “cinco eses”

JAPONÉS

ESPAÑOL

Seiri

Separar innecesarios

Seiton

Situar necesarios

Seiso

Suprimir Suciedad

Seiketsu

Señalizar Anomalías / Estandarizar

Shitsuke

Seguir Mejorando / Sustentabilidad

78 | Alimentos Argentinos

BREVE SIGNIFICADO Eliminar o hacer a un costado todo lo que sobra, asegurando que sólo permanezca aquello que tiene utilidad. Se define con la frase “un lugar para cada cosa, y cada cosa en su lugar”. Identificar y eliminar focos de suciedad y tomar medidas para que no vuelvan a aparecer. Estandarizar elementos de control para detectar situaciones irregulares o anómalas, y corregirlas. Asegurar el mantenimiento y la mejora durante el transcurso del tiempo.

Cinco eses contra los desperdicios A principios de los años 90, James Womack publicó un libro (traducido como “La máquina que cambió el Mundo”). En esa obra, dando continuidad a todas las enseñanzas de la escuela japonesa sobre calidad y productividad, acuñó un nuevo concepto, al que denominó “Lean Manufacturing” (Manufactura esbelta o ágil). La idea de fondo puede resumirse en pocos términos: que los procesos que ejecuta una organización, sean ágiles, predecibles, libres de desperdicios y de ineficiencias. Como fruto de estos pensamientos, se desarrolló una herramienta metodológica conocida como “Las 5 S” (originadas en cinco términos de origen japonés que comienzan con “S”). La esencia de esta metodología consiste en lograr la eliminación de desperdicios en las diferentes áreas de una organización y ayudar a incrementar así las condiciones de seguridad de los empleados y de los recursos en general. La riqueza y potencia de esta metodología se basa sobre todo en su simpleza. Cinco pasos concretos que invitan a posar la mirada en los diversos aspectos de la operatoria cotidiana, buscando identificar y suprimir los desperdicios, y organizar adecuadamente los elementos que agregan valor.

Aplicando las 5 S Los sistemas administrativos de las organizaciones tienen muchos elementos o ideas para aprender o imitar de otros sistemas orgánicos, puntualmente del funcionamiento de cuerpo humano. Este representa una maravilla de sinergia y equilibrio entre los distintos órganos, que se complementan a la perfección. Así, sin pretender trazar una descripción exacta y precisa sobre este tema, cuando se analizan los mecanismos

más usuales que suelen recomendarle a una persona que desea obtener mejor condición física y adelgazar, los pasos suelen ser: • Consultar a un nutricionista, o profesional idóneo, quien examinará la situación y trazará el plan a seguir. • A partir de dicho plan, suprimir o racionalizar la ingesta de aquellos alimentos y bebidas de excesivo aporte calórico. • Balancear y organizar aquellos alimentos aconsejados en una dieta. • Incrementar el consumo de agua, para ayudar a limpiar y purificar el organismo. • Iniciar (complementariamente) un plan de ejercitación física, que ayude a ir eliminando el tejido adiposo (grasa) y mantenga tonificados los músculos. • Tomar algunas mediciones (mediante la balanza, o las perforaciones del cinturón) que permitan una trazabilidad de los eventuales logros. • Paralelamente, y de manera transversal durante todo el proceso, se busca conseguir cierta disciplina o hábito alimentario, para evitar o minimizar el “efecto rebote”. Cuando se repasan los principales pasos mencionados, resulta factible trazar un paralelo con la metodología de las “5 S”. Así como se ha mostrado una forma práctica y cotidiana de aplicación de las “5 S” sobre la vida cotidiana de un ser humano, esta metodología tiene amplia facultad para utilizarse en las organizaciones (tanto productivas como de servicios). La recompensa estará dada por procesos más ágiles y “esbeltos”, libres de desperdicios, enfocados en incrementar la productividad y por consiguiente la rentabilidad y sustentabilidad de las mismas.

Paso / Etapa

Metodología “5 S”

Suprimir o racionalizar la ingesta de aquellos alimentos y bebidas de excesivo aporte calórico

Seiri (separar innecesarios) Seiton (situar necesarios)

Balancear y organizar aquellos alimentos aconsejados en una dieta. Incrementar el consumo de agua, para ayudar a limpiar y purificar el organismo. Iniciar (complementariamente) un plan de ejercitación física, que ayude a ir eliminando el tejido adiposo (grasa) y manteniendo tonificados los músculos. Tomar algunas mediciones (mediante la balanza o los agujeros del cinturón) que permitan una trazabilidad de los eventuales logros. Paralelamente, y de manera transversal durante todo el proceso, se busca conseguir cierta disciplina o hábito alimentario, para evitar o minimizar el efecto “rebote”

Seiso (suprimir suciedad) Seiketsu (señalar anomalías / estandarizar) Shitsuke (seguir mejorando / sustentabilidad)

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www

www: Desarrollo Competitivo Local El Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) ha desarrollado un proyecto de Diseño y Programación de páginas web como herramienta de difusión y promoción de productos y servicios. Sus alcances y características.

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Federico Rossato

Agustina López

Lic. Comunicación Social

Diseñadora Industrial

En algunos de los numerosos Proyectos Piloto desarrollados durante toda la gestión del PROCAL, destinados a distintos grupos de productores y dirigidos a mejorar los niveles de calidad y el agregado de valor, se han encontrado déficits importantes en materia de marketing y comunicaciones, un campo amplio y novedoso que resulta imprescindible abordar cuando se quiere alcanzar penetración y competitividad en los mercados. El acelerado crecimiento y expansión de internet, las redes sociales y los sitios Web, que han modificado y enriquecido las formas de comunicación entre los usuarios, sumado al ritmo adquirido por la innovación tecnológica, suele desconcertar a los pequeños y medianos productores, -tradicionalmente absorbidos por las preocupaciones vinculadas exclusivamente a la producción- que no alcanzan a interpretarlos como canales de difusión y comercialización para acceder a nuevos mercados. Por esta razón el PROCAL encaró el desarrollo de un Proyecto destinado a productores beneficiarios del Programa, que plantea la confección (diseño + programación) de una página web propia para cada PyME, y brinda a cada beneficiario el asesoramiento previo y posterior para su correcto uso y administración. De este modo se brinda a cada empresa/productor un nuevo canal para que difunda sus productos y servicios, con el propósito de que utilice esta herramienta para expandirse en el mercado con un canal de comercialización alternativo a los que ya posee. Además, con la creación de estas páginas web, se les brinda a las PyMEs la posibilidad de vincularse al flamante sitio PotenciAR.gob.ar, cuyo lanzamiento es inminente. (Ver recuadro). El procedimiento para el desarrollo del Sitio Web comprende las siguientes etapas: • Carga de información. Cada empresa provee a los técnicos del PROCALl toda la información necesaria para la confección del sitio web (historia, productos y servicios, datos de contacto), mediante un formulario on-line que los productores beneficiarios deben completar a través de la página www.alimentosargentinos.gob.ar utilizando un código previamente asignado por el programador, y comunicado al productor.

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PotenciAR PotenciAR.gob.ar, es un novedoso sitio web creado por el PROCAL -dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación-, que permitirá la difusión y promoción de agroalimentos argentinos. Se trata de un canal alternativo de promoción y comercialización, un “Mercado Virtual” las 24 horas, todos los días del año, destinado a las empresas y productores de agroalimentos beneficiarios del PROCAL, con el objetivo de que amplíen sus oportunidades de negocios, y optimicen sus condiciones de competitividad. A través de esta herramienta, las distintas empresas y productores que integren el Portal podrán difundir sus productos y servicios, y ofrecerlos online a los diferentes mercados y compradores, sin limitación geográfica ni costo alguno. Y lo que es más importante: sin intermediarios. Es decir, permite hacer llegar los productos agroalimentarios desde su origen directamente hasta el consumidor/comprador. Además, para mejorar la interrelación de los usuarios, se ha previsto la utilización de redes sociales o aplicaciones como Facebook, LinkedIn, Flickr o YouTube, y se ha incorporado interactividad con otras páginas junto con un sistema de alerta de nuevos productos, ofertas, promociones, visitas, posibilidades de valoración de los participantes, contacto, precios, marketing digital, etc. La idea-guía de este asesoramiento es que todos aquellos productores que obtengan su sitio web a través de este proyecto piloto, puedan vincularlo al Portal PotenciAR.gob.ar, en función de seguir ampliando los canales de difusión y comercialización de sus productos.

• Intervención integra. La información enviada ingresa al sistema y allí se evalúa cuál es la mejor manera de presentarla en el Sitio a desarrollar. Acciones: Alimentos Argentinos | 81

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www: Desarrollo Competitivo Local

• Revisión del contenido (redacción, ortografía, etc.) • Optimización de imágenes (una mejora y adaptación para web de las imágenes enviadas por el beneficiario). • Diseño general (gama de colores, tipografías y estilos a utilizar).

En estos primeros meses de ejecución del proyecto ya se han entregado 10 páginas web a PyMEs de las distintas regiones de nuestro país, y otras tantas se encuentran en pleno desarrollo. Cuentan con la nueva herramienta las firmas:

• Desarrollo y Programación del Sitio Web. Comienza a completarse el sitio con la información enviada por el beneficiario; se trabaja el aspecto visual y se programan las distintas funcionalidades que tendrá (slider, formularios de contacto, manejo de imágenes).

• Girpat, Producción de Hongos (Río Negro) www.altovallegourmet.com.ar • Don Victorio, Vinos (San Juan) · www.vinosdonvictorio.com.ar • Ficco’s Gourmet, alimentos libres de Gluten (Santiago del Estero). www.ficcosgourmet.com.ar • La Tradicional, Productos Artesanales (Santiago del Estero). www.marysosa.com.ar • Asociación de Productores de Carne de Conejo (Salta). www.conejosdesalta.com.ar • Regionales La Rinconada, Confituras, Alfajor de vino (La Rioja). www.alfajordevino.com.ar • Huerta Los Serenos, Frutihorticultura (Buenos Aires). www.huertalosserenos.com.ar • Cerveza 2 Monjes, Cerveza casera (Río Negro). www.cerveza2monjes.com.ar • Tierra de Colores, Alfajores (Jujuy). www.tierradecolores.com.ar • Pizarro, Dulce de membrillo (San Juan) · www.dulcespizarro.com.ar

• Alta de Dominio en Hosting. Se realiza la contratación y la subida de la información mediante herramientas de FTP a un Hosting. • Alta de Dominio en NIC.ar. Se efectúan los trámites pertinentes para dar de alta un dominio .com.ar que permita la visualización del Sitio Web. • Entrega del Sitio Web. Se hace la entrega mediante una página de transferencia y/o intercambio de archivos, permitiendo al beneficiario descargar su sitio para tener una copia del mismo, de modo que de ahí en más pueda encargarse de realizar las actualizaciones, mantenimientos y modificaciones que considere necesario.

Cabe destacar que durante el primer año, el alojamiento del sitio web en el servidor (hosting) y el registro del dominio serán gratuitos. Luego, los costos correrán por cuenta de cada PyME.

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Este proyecto responde a uno de los objetivos centrales del PROCAL, centrado en apoyar integralmente a PyMEs y elaboradores de productos agroalimentarios diferenciados, aplicando herramientas que mejoren su posicionamiento competitivo en mercados actuales y potenciales. Se trata de brindar asistencia diferencial a nuevos emprendimientos que encaren el desafío de agregar valor a las materias primas en sus locaciones de origen, promoviendo así la gestión empresarial y apuntalando un desarrollo territorial equilibrado.

Pr贸ximamente en la Web Alimentos Argentinos | 83

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías Dirección de Agroalimentos Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 228 C1063ACW · Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina Tel.: 54-11 4349-2253 · Fax: 54-11 4349-2097 alimentos@minagri.gob.ar www.minagri.gob.ar · www.alimentosargentinos.gob.ar facebook.com/aalimentosargentinos

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