Revista Alimentos Argentinos Nº 42 by Alimentos Argentinos

Septiembre 2008

DISTRIBUCIÓN GRATUITA

Nº 42

Huevos y derivados:

Calidad, tecnología y eficiencia Cadenas Alimentarias • Huevos y derivados • Alfajores • Bebidas destiladas • Conservas de durazno • Maíz y productos derivados

Agricultura familiar Características y necesidades de un sector que aporta el 53 % del empleo rural, representa el 66 % de las explotaciones agropecuarias, y genera más del 20 % del valor bruto de la producción agropecuaria.

Un antes y un después Balance, ejemplos y proyecciones de los cambios que produce la implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad en la economía de los productores y en los establecimientos industrializadores que los incorporan.

La Clínica de La Diagonal Un conjunto de servicios de la Fundación ArgenInta que no sólo apoyan y mejoran la producción y la calidad de los alimentos, sino también el marketing de los productos.

El financiamiento al sector agropecuario La Unidad de Financiamiento Agropecuario de la SAGPyA -FINAGRO- y las medidas que se están implementando para reducir el costo financiero del crédito para el productor.

Saber para comprar La relevancia adquirida por la información que brindan los rótulos de los envases de alimentos y las normas vigentes para la correcta declaración de propiedades nutricionales del producto.

Lic. Rubén Darío Patrouilleau Subsecretario de Agroindustria y Mercados

Oportunidad histórica

uestro país se halla frente a una de las mayores oportunidades de su historia para que la enorme competitividad de sus alimentos brinde un impulso decisivo a la reconstrucción de su estructura productiva y de su entramado social y sociocultural.

Las grandes ventajas comparativas para la producción de alimentos que nos caracterizaron históricamente, se han unido al logro de uno de los niveles de productividad más elevados del mundo y a un proceso global caracterizado por el ingreso de cientos de millones de habitantes de Asia al consumo sostenido de proteínas, que caracterizará los mercados mundiales por los próximos años. Se añade el creciente uso de los biocombustibles y el desafío de la utilización de materias primas no alimentarias con fines energéticos y los biocombustibles de segunda generación, abriendo un espectro de posibilidades que contribuyen a preservar la seguridad alimentaria y la sustentabilidad ambiental. Aprovechar adecuadamente esa firme demanda exige tener objetivos claros y desplegar esfuerzos en múltiples direcciones. En esa variada nómina figuran, entre otras metas:

• Lograr un desarrollo territorial equilibrado, sostenible y con inclusión social. • Mejorar la competitividad sectorial. • Armonizar las exportaciones y el consumo doméstico. • Acompañar el progreso tecnológico, productivo y comercial de las cadenas de valor, con la actualización permanente de su marco legal. • Alentar el proceso de innovación tecnológica. • Lograr la inclusión efectiva de la Agricultura Familiar en el proceso productivo y comercial.

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• Impulsar la articulación dentro de las cadenas alimentarias y agroindustriales. • Fomentar el agregado de valor y la diferenciación de productos. Además, todo lo que se haga en esa dirección tiene que ser enmarcado por el criterio de que la conservación y el uso sustentable de los recursos naturales destinados a la producción son estratégicos para las generaciones actuales y futuras, así como para el desarrollo sostenible del país, tanto desde el enfoque productivo, como desde el económico y el social. Esas sendas se vienen recorriendo, y lograr que las pequeñas y medianas empresas agroalimentarias -grandes generadoras de empleo en todas las regiones del país- se integren al proceso de crecimiento y alcancen las condiciones de competitividad que requieren los mercados no es un imposible. Sólo que el desafío es permanente y requiere empeño, claridad y convergencia creciente entre los sectores público y privado. El principal desafío es consolidar un proceso de transformación que permita crecimientos sustanciales de productividad y de empleos, así como la obtención de saldos exportables con mayor valor agregado por unidad de producto y el desarrollo sostenido de la agroindustria dentro de una sociedad que democratiza los conocimientos y reduce las asimetrías entre los distintos estratos de productores y agentes de las cadenas productivas. Trabajar por esos objetivos va más allá de las políticas sectoriales y se inscribe en un marco de mayor trascendencia: renovar y armonizar la estructura económica y social de la Argentina, y cumplir con las generaciones venideras.

alimentos argentinos Ing. Agr. Carlos Alberto Cheppi Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Lic. Rubén Darío Patrouilleau Subsecretario de Agroindustria y Mercados

Alimentos Argentinos Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, realizada por la Subsecretaría de Agroindustria y Mercados

Asistentes Coordinación: Sra. María Laura Vanacore. Sra. María de los Angeles Mangini; Sr. Angel Gauna. Coordinación técnica Ing. Agr. Mercedes Nimo Gabriel Sunico Producción Editorial Sr. Luis Grassino Arte, diseño y armado Eduardo Siutti

Directora Nacional de Alimentos Ing. Agr. Mercedes Nimo Dirección de Industria Alimentaria Lic. Eduardo Vilar Director de Promoción de la Calidad Sr. Federico Ocampo

Escriben en este número Ing. Agr. Iván Bruzone-Dra. Dina Judith Carp- Ing. Agr. Gabriela A. Catalani-Lic. María José Cavallera-Ing. Agr. Horacio Colombet-Lic. Carlos E. Ferrari Rissler-Ing. Alim. Daniel Franco- Ing. Agr. Amanda Fuxman-Dra. Claudia Beatriz González-Ing. Guillermo González Castro Feijóo-Mariangel López-Ing. Adolfo Losada-Ing. Alim. Elizabeth Lezcano -Ing. Agr. Erica Maggi-Lic. Carla Martín-Celina Moreno-Lic. Ciro Guillermo Negri-Lic. Claudia Palioff-Ing. Agr. Fernando RavagliaEsteban Rezk-Dr. Guillermo Sánchez-Dr. Sergio Ramón Vaudagna

Los artículos y datos pueden ser reproducidos libremente citando la fuente. Las notas firmadas son responsabilidad de los autores.

Paseo Colón 922 - C1063ACW - Capital Federal Tel.011 - 4349-2253 - Fax 011 - 4349-2097 alimentos@mecon.gov.ar © SAGPyA - República Argentina – 2008 www.sagpya.gov.ar/alimentos ISSN 0328-9168

Distribución gratuita. Publicación financiada por el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales -PROSAP-, con fondos del Préstamo BIRF 7425, en el marco del proyecto “Calidad de los Alimentos Argentinos”. Oficina de Prensa SAGPyA: Tel (54-11) 4349-2588/89 prensa1@mecon.gov.ar

Nuestra portada: Producción de huevos y derivados: La producción argentina de huevos frescos supera los 8200 millones de unidades. En 2007 el 11 % de ese volumen se empleó para elaborar ovoproductos, esencialmente la clara o albúmina, la yema y el huevo, que se obtienen a partir de la mezcla, en distintas proporciones, de la yema y de la clara. Los ovoproductos conservan las propiedades nutricionales propias de los huevos y brindan a la industria alimentaria una manipulación más sencilla que la requerida por el huevo entero, mayor seguridad bacteriológica, y facilidad en el empleo y dosificación. Las perspectivas de producción son favorables porque Argentina dispone de insumos de primera calidad y cuenta con un status sanitario excelente, garantizado por una permanente vigilancia epidemiológica y medidas de bioseguridad tomadas a lo largo del ciclo de producción. El país va camino de posicionarse como fuerte abastecedor de estos versátiles productos. Fotografía de tapa: Ovoprot International S.A.

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contenido

Un antes y un después Mejoras y cambios que depara la implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad en las pequeñas y medianas empresas. Los Proyectos Piloto. El financiamiento al sector agropecuario en los últimos años La evolución del financiamiento y los convenios, programas y líneas instrumentados desde la SAGPyA para facilitar a los productores el acceso al crédito.

11 Los equipos humanos en la empresa rural del siglo XXI Los empresarios, las familias, los mandos medios y los operarios ante los cambios que imponen la globalización, la competitividad y la comunicación.

14 Saber para comprar La creciente importancia de la información nutricional complementaria que debe figurar en el rotulado de los alimentos. Requisitos y normas vigentes en el Mercosur.

36 Azúcar, modernización y consolidación Producción, exportación y consumo. Cifras y perspectivas que retratan la positiva evolución del sector azucarero.

39 Reciclando para proteger Novedades tecnológicas y legislativas ligadas al reciclado de los envases de PET, estrechamente vinculados a la industria alimentaria y el cuidado del ambiente.

44 Por la soberanía alimentaria Acciones dirigidas a la mejora de la agricultura familiar, sector de importancia trascendente para asegurar la disponibildad de alimentos.

46 Conocer y prevenir Las enfermedades y alteraciones más frecuentes ligadas al consumo de alimentos. Formas de evitarlas y precauciones que deben observarse.

50 Integración y principios Argentina y las negociaciones internacionales en el marco del Codex Alimentarius.

16 El valor intangible Diferenciación y posicionamiento de los productos alimentarios. Su relevancia y las acciones que realiza la SAGPyA a través del Sello de Calidad Alimentos Argentinos.

20 Cadenas Alimentarias

53 Cocción bajo vacío de carne adicionada con sales Resultados y conclusiones de una investigación realizada por técnicos y profesionales de tres universidades, el INTA y el CONICET.

56 Azúcar, producción y futuro

Maíz y productos derivados

Bebidas destiladas

Alfajores

Huevos y derivados

Pormenores de la 33ª sesión del Consejo de la Organización Internacional del Azúcar, realizada por primera vez en la Argentina.

59 La Clínica de La Diagonal Características de un novedoso conjunto de servicios que presta la Fundación ArgenINTA a las firmas elaboradoras de alimentos de todo el país.

62 Tiempo de madurez El Foro Federal de Frutas Finas como símbolo y herramienta de crecimiento de un sector que protagoniza una fuerte evolución.

Conservas de durazno

Alimentos Argentinos

Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad

Un antes y un después Ing Agr. Amanda Fuxman Dirección de Promoción de la Calidad

nte el avance de las Buenas Prácticas Agrícolas, muchos productores y empresarios se preguntan ¿Para qué implementarlas? ¿Valdrá la pena? ¿Qué beneficios voy a tener?

Algunos encuentran una contestación rápidamente: “mi mercado me lo exige y no lo quiero perder”. O también “necesito exportar y si no cumplo la norma, no puedo”. Ambas respuestas son correctas, pero incompletas, porque quien implementa estos sistemas, cosecha otros beneficios que se van detectando con el tiempo. El principal de ellos es el incremento de la eficiencia productiva y, por lo tanto, de la rentabilidad.

Es más, aún sin tener la obligación de implementar las BPA debido a factores externos (“me las exigen”) quienes implementaron estos sistemas -modificando así factores internos-, están viviendo una nueva realidad que puede resumirse en el profano “tengo más ganancias”. ¿Cómo analizar el nuevo paradigma expresado por la implementación de los sistemas de gestión de la calidad?

Proyectos piloto A través de la Dirección Nacional de Alimentos (DNA), la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos ha realizado la implementación de sistemas de gestión de la calidad en 49 proyectos piloto distribuidos en todo el país. En los mismos se contabilizaron 986 beneficiarios directos (empresarios y personal de campo), recogiendo, además, una amplia y diversificada experiencia en el tema. Estos proyectos fueron realizados a requerimiento de los referentes provinciales, quienes detectaban productos regionales que si bien tenían posibilidades de ser exportados o alcanzar mayor penetración en el mercado interno, padecían como limitante la falta de implementación de sistemas de calidad solicitados por los clientes, o no sabían de qué forma diferenciarse de la competencia. Definido el problema se conformaba un grupo de productores o industriales que debían cumplir determinados requisitos, se los seleccionaba en función de un diagnóstico de situación, y se trazaban los pasos para facilitar la implementación del sistema de calidad requerido. Los proyectos piloto se realizaron entre los años 2002 y 2007 como parte de las acciones del Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos (PROCAL), financiado por el Banco Mundial, a través del PROSAP. El organismo financiador ha realizado una minuciosa evaluación y seguimiento del impacto alcanzado por los proyectos ejecutados, tanto con respecto a sus beneficiarios directos como a su efecto a nivel regional. El éxito obtenido en estas experiencias determinó que el Banco Mundial solicitara a la DNA generar un documento con testimonios de los beneficiarios de los proyectos piloto, para que las experiencias alcanzaran difusión masiva en el

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país y en el exterior, actuando como estímulo y multiplicador para productores de diversos rubros y especialidades. Es así como la Dirección Nacional de Alimentos se encuentra realizando un relevamiento a través del cual se recogen testimonios entre los destinatarios de los Proyectos piloto de diversas provincias y regiones. La primera etapa incluyó encuestas en la provincia de Tucumán con productores de cítricos, arándanos, mermeladas, palta y azúcar; en Chubut con productores de cerezas; en Neuquén con productores de hongos y en el territorio bonaerense con productores de cebolla. Quedaron para la siguiente etapa las provincias de Mendoza con productores de ciruela deshidratada, durazno y ajo; San Juan con productores de pasas de uva y de un cluster frutihortícola (espárragos, calabaza, dulces, etc.) y Córdoba con productores agroindustriales de maní.

Hacer las cosas bien En base a los testimonios brindados por los protagonistas del proceso de implementación (empresarios, empleados e implementadores) es posible compartir los principales resultados que detectaron los beneficiarios una vez alcanzada la implementación de los sistemas de gestión de la calidad. Cada testimonio de los productores tiene matices vinculados a las características de su región, las pautas culturales, el tipo de actividad productiva e inclusive la historia personal. Pero si bien lo expresaron de diferentes formas, todos sin excepción destacaron los mismos beneficios: hacer las cosas bien, poder demostrarlo a sus clientes y ser confiables mejoró sus resultados económicos. Todos consideran que hay un antes y un después de la implementación, y hacen hincapié en las ventajas que generan las reducciones de sus costos. Mejorar utilidades bajando costos es una ecuación conocida, pero lo importante que revelan estas declaraciones es que cada beneficiario desconocía que tenía esos costos, que pueden denominarse “ocultos”, o “de manejo incorrecto”. Al implementar y aplicar el sistema de gestión se tornaron evidentes gastos que antes no eran cuantificados. Al conocer su existencia se pudo actuar sobre ellos, y de allí surge el mayor beneficio económico. Las mejoras y cambios detectados en las encuestas fueron:

• Prevenir y planificar en lugar de apagar incendios. Lo que fue logrado a través de registros que permiten contar con datos ordenados, confiables y actualizados. • Mejorar la organización y la logística de la producción, lo que determina ahorros importantes de costos. • Realizar mantenimiento de equipos y maquinarias en lugar de reparar roturas o desperfectos cuando se necesita usarlos. Lo segundo genera pérdidas por repuestos y mano de obra más cara, no planificada, así como desaprovechamiento de oportunidades de laboreo, siembra, pulverización, cosecha, etc. • Capacitar al personal generando reconocimiento y cambios de mentalidad. Cuando sucede esto los trabajadores dejan de ver los problemas “desde afuera” y se proyectan con ideas y soluciones. Al involucrarse de ese modo dejan de ser parte de una realidad ajena y pasan a ser partícipes de ella. Es un cambio cultural profundo que se traduce en un trabajo más eficiente. Hay entusiasmo por aprender y se reducen las pérdidas que provoca no hacer bien las cosas. • Pasar de ser receptores de lo que el dueño dice a ser motores, protagonistas que generan ideas porque se interesan en la mejora. • Ser parte de la globalización, saber informarse y elegir lo que se necesita. Cuando se aprende que aunque se esté lejos de los centros urbanos desde la finca se accede al mundo, es posible detectar nichos de mercado y por lo tanto posibilidades de crecimiento. • No sólo evaluar los costos de los insumos sino buscar la forma de asesorarse sobre los productos permitidos, y sobre los plantines o semillas con mayor resistencia a plagas y enfermedades, lo que implica menor aplicación de producto, reducción de costos y disminución del impacto ambiental. • Iniciar exportaciones o mantener mercados ganados • Generar asociativismo. Un productor señaló, textualmente: “Los proyectos piloto nos ayudaron a unirnos para crecer, un empaque solo no podría hacerlo, hoy nos unimos para hacerlo realidad¨. • Comprometer. “Aprender a aplicar las normas me sirvió también, y fundamentalmente, para que YO me comprometiera. Sin esto todo es mucho más difícil”.

Un ejemplo ilustrativo Suman centenares los ejemplos surgidos de las encuestas, algunos de ellos hasta emocionantes, parecen ajenos a la implementación pero no lo son , como el brindado por el

hijo de un peón que había dejado los estudios y al notar el cambio que se producía en su padre al capacitarse, decidió terminar la secundaria e ingresar a la facultad. Son cambios de gran magnitud que al multiplicarse hacen al presente y al futuro del sector agropecuario. Es representativo también el caso de un productor de cerezas de Chubut, de Finca Puente Colgante S.R.L , Julio Basilio Kresteff, que en base a un análisis de costos decidió contratar a 4-5 cosecheros dos o tres meses antes de la cosecha. ¿Para qué? le preguntaban sus vecinos, sin poder entender semejante gasto. El hecho fue que de este modo, el productor se aseguró los mismos cosecheros del año anterior (los mejores), que en esa época se hallaban desocupados, y les encomendó labores de desmalezado manual. Disminuyó así la necesidad de aplicar agroquímicos, y logró reducir costos, menos contaminación y la oportunidad de realizar la poda y mantener los equipos en estado óptimo para cuando se necesitara emplearlos. En términos concretos, el pago de salarios para desmalezar manualmente era inferior al gasto de aplicar herbicidas, y a los perjuicios que arrojaba una poda atrasada, o la falta del mantenimiento requerido por los equipos. A esto se sumó una actualización en técnicas de recolección brindada a los cosecheros que no sólo puso al día sus conocimientos, sino que los capacitó para transmitirlos a los nuevos cosecheros que ingresaran a la finca. Todo este cambio fue resultado del entrenamiento realizado con las herramientas que le brindaron el trabajo realizado en los proyectos piloto de los cuales fueron parte, para buscar mayor eficiencia. El final de la entrevista a los encuestados es una pregunta sobre el consejo que le darían a quien esté por implementar Eurep-Gap. La respuesta: “que estén dispuestos a cambiar”. Carmen Bollea, beneficiaria del proyecto de cítricos de Tucumán de la Empresa Terrecitrus resumió gran parte del sentir de los encuestados. La frase no es de ella, pero la hizo suya para resumir lo que le dejó la experiencia de implementar los sistemas de gestión de la calidad: “La organización vence al tiempo. Hoy estoy preparada para el futuro, no tengo sorpresas. Agradezco haber sido convocada para mejorar”.

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El financiamiento al sector agropecuario en los últimos años Ing Agr. Horacio Colombet FINAGRO

Evolución del PIB en miles de millones de pesos de 1993 390 370 a precios constantes de 1993 serie desestacionalizada

350 330 310 290 270 250 230

Fuente : INDEC.

Trimestres

I-08

III-07

I-07

III-06

I-06

I-05

III-05

I-04

III-04

III-03

I-03

III-02

I-02

I-01

III-01

I-00

III-00

III-99

I-99

III-98

I-98

III-97

I-97

I-96

III-96

I-95

III-95

III-94

I-94

III-93

I-93

210

Impacto en el Sector Agropecuario

ras la crisis de finales del 2001, el país logró superar los pronósticos que suponían una economía caracterizada por hiperinflación y fuerte estancamiento. A diferencia de lo esperado, las principales variables macroeconómicas registraron una evolución favorable, llegando a registrar tasas mayores a la de muchos países de la región.

Si bien los precios de los productos primarios venían atravesando desde 2004 una tendencia alcista, estimulada por el crecimiento de las economías emergentes y el auge de los combustibles de origen vegetal, la caída de la cotización de la moneda de referencia en esos mercados aceleró la tendencia anual.

Como permite apreciar el gráfico situado en la apertura de la nota, en el año 2002 el PBI experimentó una marcada caída, superior al 10%, producto de la crisis precedente, comenzando una recuperación a tasas de aproximadamente 9% hasta el último año.

Incentivado por una realidad productiva favorable y con el objetivo de hacer más eficientes los sistemas productivos, el sector comenzó a realizar inversiones importantes en recambio de maquinarias, incorporación de nuevas tecnologías y mejoras de manejo productivo, demandando financiamiento para llevarlo a cabo.

Este crecimiento se ve explicado principalmente por el incremento del consumo interno en línea con el PIB en función de las mejoras en la masa salarial, las modificaciones en ganancias, la ampliación del universo de personas que perciben ingresos del sistema de previsión social y la expansión del crédito a las familias.

Los bancos actualmente cuentan con capacidad para atender estas demandas, dado que disponen de liquidez producto del recupero de confianza hacia el sistema, evidenciado por el incremento en el nivel de depósitos en los últimos años.

En lo que respecta a inversiones, durante 2007 éstas crecieron por sobre el PBI, siendo el componente más dinámico el de los Equipos Durables de Producción, con una creciente participación de los bienes de capital de origen importado que se expanden a un elevado ritmo, cercano al 30% interanual, destacándose como principales destinos la industria manufacturera, las comunicaciones y la actividad de transporte. A nivel internacional, durante 2007 y en lo que va de 2008, predominó la fuerte suba del precio de los productos primarios y el empeoramiento del escenario financiero, acompañado por una fuerte depreciación del dólar y la apreciación de monedas tales como el Euro, el Franco Suizo, el Yen y el Real, entre otras. Millones de pesos

La alentadora situación macroeconómica imperante hizo que el sector se posicione entre los elegidos para canalizar el crédito por parte del sector bancario. La siguiente tabla permite apreciar que desde el año 2003 hasta el primer trimestre del 2008 el aumento de crédito en millones de pesos superó el 300%. Durante los últimos 5 años y hasta el primer trimestre del corriente, hubo un crecimiento importante del financiamiento en general (mayor al 130%) y al sector en particular. El financiamiento a las actividades primarias creció un 327%, mientras que el financiamiento a la agroindustria lo hizo un 269%. Si bien estos datos son más que alentadores, aún

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008-I

Actividades Primarias*

6.435

5.369

3.389

2.958

4.025

6.042

7.931

12.327

12.645

Cría de animales y servicios pecuarios,

2.024

1.499

830

709

1.095

1.594

2.030

3.702

3.871

4.298

3.798

2.534

2.229

2.916

4.435

5.884

8.596

8.749

excepto los veterinarios Cultivos y servicios agrícolas Caza, captura de animales vivos y silvicultura Agroalimentos

113

25.019

2.480

2.109

1.726

1.608

2.205

3.508

4.553

5.684

5.927

Agroalimentos excepto bebidas

1.963

1.697

1.442

1.364

1.787

2.660

3.562

4.518

Total Actividades Económicas

80.899

74.975

68.868

55.268

61.227

71.048

92.702

122.203

128.483

* Excluye saldos correspondientes a la actividad "Explotación de Minas y Canteras". Los valores de la serie corresponden a saldos de cartera de diciembre de cada año. Fuente: FINAGRO en base a datos del BCRA.

Alimentos Argentinos

Evolución del financiamiento 14.000

Actividades Primarias Agroalimentos Total Actividades Económicas

Líneas de crédito por actividad productiva 269%

327%

132%

140.000

12.000

120.000

10.000

100.000

Actividad

Banco Banco Nación Banco de Entre Ríos SA

8.000

80.000

6.000

60.000

Banco Provincia de Buenos Aires

4.000

40.000

Banco de Córdoba

2.000

20.000

0 00

2006

sigue existiendo una demanda insatisfecha concentrada principalmente en el segmento MiPyME del sector, dado que no alcanzan a cubrir los requisitos de solicitud o en caso de que lo logran, las condiciones de plazos y tasas le hacen dificultoso su repago. Históricamente, las necesidades de financiamiento del sector fueron cubiertas principalmente por la banca pública, concentrando el Banco de la Nación Argentina el mayor porcentaje de colocación de créditos. No obstante, es importante destacar que en el último tiempo ha aumentado la participación del sector financiero privado. Desde el 2004 aproximadamente, se registra una mayor tendencia por parte de los bancos a lanzar productos destinados al agro diseñando, en muchos casos, “productos a medida” que logran ajustarse a las necesidades y tiempos del campo. En este sentido tanto el Banco Provincia de Buenos Aires como el Banco Galicia han lanzado en la última muestra Expoagro nuevas líneas específicas para el sector. En el caso particular del Banco Galicia, la línea llegará hasta los siete años de plazo y contemplará además de la producción de commodities la financiación de proyectos vitivinícolas y de producciones alternativas tales como los arándanos. El Bapro, por su parte lanzó su línea “Fuerza Productiva” a una tasa situada en torno del 8,5% anual, a partir del subsidio de tres puntos aportado por el gobierno bonaerense. Por su parte el Estado Nacional, consciente del importante papel que cumplen las MiPyMEs agropecuarias en las economías regionales, ejecuta a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, una política dirigida a fomentar la transferencia e incorporación de tecnologías para el crecimiento de la producción y

Nuevo Banco de Santa Fe

Banco La Pampa Ganadería

Banco Nación Banco de Entre Ríos SA

08-I

Fuente : FINAGRO en base a datos del BCRA. Millones de pesos corrientes * Excluye saldos correspondientes a la actividad “Explotación de Minas y Canteras”. Los valores de las series corresponden a saldos de cartera de diciembre de cada año.

Alimentos Argentinos

Tambo

Banco Nación Porcinos

Banco de Entre Ríos SA Nuevo Banco de Santa Fe Banco Nación

Avícola

Banco de Entre Ríos SA Nuevo Banco de Santa Fe

Apicultura y ganadería en emergencia

Banco de Entre Ríos SA

posicionamiento del sector en el mercado mundial. Con esta finalidad se están implementando medidas que permiten reducir el costo financiero del crédito para el productor. Esto se concreta a través de convenios de bonificación de tasa de interés con entidades bancarias tales como BNA, BAPRO, BERSA, Nuevo Banco de Santa Fe, Banco de Córdoba, Banco de La Pampa. En estos casos, la entidad bancaria aporta los fondos dirigidos a financiar inversiones para la producción tambera, ganadera, porcina, avícola o apícola, y la SAGPyA se hace cargo de entre tres y seis puntos porcentuales anuales, quedando la tasa final del productor en aproximadamente 10 puntos, dependiendo de la línea. Con el objetivo de incentivar el crédito productivo, el BNA lanzó este año una línea de crédito destinada a PyMEs, que tiene como objeto financiar inversiones por hasta 10 años a una tasa fija durante los primeros 5 años y variable para los años restantes. Las condiciones específicas se detallan en el primer cuadro de la página siguiente. Como norma general, el plazo de las operaciones debe ser inferior a la vida útil estimada de los bienes que se financien y debe surgir de la capacidad de pago de la empresa. Específicamente para esta línea del Banco Nación, y con

Destino

Banco

Plazo

% DE APOYO

TNA Primeros 5 años:

Adquisición de Hasta 100% del valor de

tasa fija del 12%

bienes nuevos compra o tasación (el que nacionales o

fuere menor) incluido el

importados

IVA y los gastos de

Hasta 10 años

nacionalización en caso de importación. Hasta 70% del valor de

El resto del plazo:

compra o tasación (el que

tasa variable

Adquisición de fuere menor) incluido el

Hasta 10 años Badlar + 4%.

bienes usados IVA y los gastos de nacionalización en caso de importación. 1Como norma general, el plazo de las operaciones debe ser inferior a la vida útil estimada de los bienes que se financien y debe surgir de la capacidad de pago de la empresa.

el objeto de impulsar las producciones porcina, avícola, tambera y de ganado vacuno, la Secretaría bonifica 6% adicional, quedando para el productor una tasa de interés fija anual en pesos de sólo 6% en los primeros 5 años.

Paralelamente a este acuerdo que hace tiempo se halla en funcionamiento, se está trabajando con el Banco para resolver la situación de deudores que no se encuadran dentro del programa anterior. El mecanismo propuesto es la creación de fideicomisos operativos por provincia, en los cuales ésta le compra la cartera en mora agropecuaria al BNA y los cede al Fideicomiso para que gestione la cobranza en condiciones más flexibles que las que puede ofrecer el banco, ya que no se debe ajustar a lo regulado por el BCRA. En este caso la Secretaría bonificará parte de la tasa de los créditos que se refinancien. Este mecanismo ya se halla funcionando en el caso de la Provincia de San Juan y existe un acuerdo firmado con la provincia del Chaco. El financiamiento es una herramienta fundamental para el desarrollo de la actividad, y la decisión de endeudamiento puede afectar la operatoria futura de la empresa. Desde la Unidad de Financiamiento Agropecuario estamos a disposición del productor para asesorarlo en lo referente al financiamiento bancario vigente, a la identificación de las líneas que se adecuen a sus necesidades y ponerlo al tanto de los distintos instrumentos financieros disponibles en el mercado. Para la cual están disponibles el teléfono 0800-555-3462 FINAGRO y el correo electrónico finagro@mecon.gov.ar

Un punto que merece especial atención es el tratamiento de la cartera agropecuaria morosa de vieja data en Banco Nación. En el 2004 se implementó un programa de regularización de situación para Deuda menor PyMEs agropecuarias, que les permite a $50.000 cancelar o reprogramar sus pasivos. El propósito de este programa es lograr la Año Clientes Deuda reinserción productiva de las PyMES 2003 10.639 197.524.974 agropecuarias. El rol de la Secretaría Marzo 2008 2.699 76.213.955 ha sido importante, no sólo trabajando conjuntamente con el Banco en el diseño y adecuación de la línea, sino también a través de la bonificación de parte de la tasa que debe afrontar el productor.

Deuda entre $50.000

Deudas mayores

y $200.000

de $200.00

Clientes

Deuda

6.528 667.724.178 3.160 317.858.316

Clientes

Deuda

Totales

Clientes

Deuda

1.860 788.856.484 19.027 1.654.105.636 846 316.020.516

6.705

710.092.787

Los resultados de este programa han sido satisfactorios. A la fecha se logró una reducción del 65% del total de productores morosos y del 56% del monto total de deuda, como lo muestra la tabla situada al pie.

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Los equipos humanos en la empresa rural del siglo XXI Ing. Agr. Fernando Ravaglia Consultor

lgunos de los cambios registrados en los últimos 10 - 20 años en la actividad rural, han producido un desfasaje en los recursos humanos del sector, por lo que resulta importante redefinir el perfil y las condiciones que deberían reunir los equipos de trabajo en las empresas rurales para ser competitivos en el presente y el futuro. Un punteo compacto de los factores que se han ido modificando incluye: La Globalización. Hemos pasado de un contexto de fronteras cerradas o semi cerradas a un contexto de interacción totalmente abierta con otros países y bloques comerciales. En el nuevo panorama algunos jugadores

tienen un papel dominante y otros, como nosotros, por no ser jugadores de peso, sufren las consecuencias. Los conflictos sociales. Se pasó de la guerra fría a un contexto de problemas étnicos y sociales a nivel internacional, donde el terrorismo de origen político o religioso agrega una cuota adicional de incertidumbre. Los cambios climáticos globales. Sea que culpemos al calentamiento global o que nos expliquemos ciclos húmedos y secos, la realidad es que el clima se ha hecho mucho más impredecible y agrega una cuota adicional de riesgo.

La guerra de subsidios. Desde la década de 1970 en que se inició la Política Agropecuaria Comunitaria (PAC), los países desarrollados distorsionan los mercados subsidiando sistemas de producción que trabajan a pérdida, deprimiendo los precios internacionales y obligando a bajar permanentemente los costos de producción para hacer frente a este tipo de competencia. Los cambios en la demanda de commodities. Pasamos de mercados que requerían alimentos de bajo valor agregado a mercados con alto poder adquisitivo que demandan productos más elaborados y de gran calidad cuya elaboración no afecte la salud de las personas ni el medio ambiente. Esto presiona sobre la tecnología aplicable, que debe permitir una aplicación medida y cuidadosa de agroquímicos y productos sanitarios, y reducir al mínimo el impacto ambiental de las diferentes prácticas de manejo. Procesos productivos más complejos. La tecnología permitió aumentar los rendimientos pero también incrementó la complejidad de los procesos productivos, lo que exige mayor inversión en inteligencia aplicada al manejo de la empresa rural. En resumen, el contexto es cada vez más incierto y presiona sobre la capacidad de bajar costos de producción, mientras se aumenta la calidad de los productos de modo verificable. Competencia, cambio, flexibilidad y eficiencia son palabras que quedarán como constantes a considerar en las empresas y el trabajo de ahora en adelante.

Lo que pasó con la gente La mayoría de la gente trabajaba en sistemas de producción extensivos, resolviendo problemas simples, aplicando procesos básicos, rutinarios, con predominancia de tareas manuales que no exigían conocimientos muy profundos ni específicos. La inversión en tecnología era relativamente baja lo que limitaba los riesgos, las cuentas cerraban más o menos bien y no hacía falta dedicar tiempo a la capacitación. El sector tenía una dinámica mucho más lenta que la de hoy en día, lo que hacía posible aprender por prueba y error, ya que había más “resto” para absorber equivocaciones y descuidos. Los técnicos, opinábamos tanto de pasturas como de

genética y nutrición animal, sabíamos y aconsejábamos “sobre todo”, hasta que el avance tecnológico nos obligó a especializarnos en áreas más concretas. Los empresarios que funcionaban más como “patrones” y que lograron hacer crecer sus empresas, fueron dándose cuenta que merced a la mayor cantidad de áreas a cubrir, el tiempo que antes sobraba ahora no alcanza, y que no tienen en quién delegar o si lo tienen, no quieren o no saben cómo hacerlo. Las decisiones cotidianas los abruman, y si no organizan correctamente el uso de su tiempo, no dan abasto y las cosas se les empiezan a escapar de las manos. De hecho, muchos añoran los “viejos buenos tiempos” en que se vivía más tranquilo, aunque olvidan que manejaban empresas mucho más chicas. Los mandos medios (capataces y encargados) se encargaban de hacer cumplir las instrucciones de los patrones, y los operarios cumplían con las órdenes sin más ni más ejecutando tareas simples que se mantenían casi constantes con el paso del tiempo. Se limitaban a ser “mano de obra”. Hoy los requerimientos para manejar una empresa mediana o grande cambiaron y las exigencias son mayores para todo el personal de la empresa, incluido el empresario. Los verbos que actualmente definen el accionar del empresario son: percibir, interpretar, anticipar, planificar, organizar, decidir. Percibir el escenario; interpretar tendencias y descubrir amenazas y oportunidades; anticipar situaciones de riesgo; planificar el cumplimiento de las metas; organizar los recursos de la empresa y decidir la mejor combinación de recursos en cada caso. Los mandos medios hoy tienen que organizar, ejecutar, supervisar, registrar información, capacitar y prevenir. Organizar al personal a su cargo; ejecutar y hacer cumplir las tareas encomendadas supervisando que se lleven a cabo correctamente; registrar los datos y generar información para la toma de decisiones, capacitarse y capacitar a su vez al personal a su cargo, y prevenir los riesgos que pudiera haber para ellos y los animales y equipos a su cargo.

Alimentos Argentinos

Los operarios a su vez deben entender, aprender, ejecutar, controlar, medir y prevenir. Hoy se necesita que los operarios, además de “mano de obra” también sean “cabeza que piensa”, por lo que necesitan capacitarse para entender los procesos productivos actuales, no sólo conocer “cómo” sino saber “por qué” pasan las cosas. Deben ejecutar correctamente las tareas encomendadas controlando la calidad de los procesos y midiendo los resultados obtenidos. A la vez, permanecer atentos a los riesgos de accidentes y a los errores que conspiren contra la eficiencia general de la empresa. Tal vez por todos estos requerimientos, los buenos operarios se han convertido en un bien escaso, y más que “conseguirlos hechos”, se torna necesario “hacerlos” dentro de la empresa.

Los equipos familiares y los cambios Con las familias pasó otro tanto. Un modelo muy frecuente del pasado, eran las empresas apoyadas en proyectos unipersonales, donde el padre decidía lo que creía mejor para todos, y los demás miembros de la familia se limitaban a obedecer. En este esquema era usual encontrar hijos educados para integrarse más como operarios que como futuros tomadores de decisiones. Con falta de comunicación sobre la marcha de la empresa, sin objetivos claros, improvisando caprichosamente, este modelo va dejando lugar a empresas en las que la familia se alinea detrás de un objetivo común, charlado y analizado en forma conjunta. Empresas familiares comandadas por un Consejo de Familia, con pautas de comunicación y manejo de los conflictos bien estipulados, que capacitan a sus sucesores para que sean los futuros tomadores de decisiones que hagan perdurar a la empresa. Empresas familiares donde las decisiones se tomen evaluando lo mejor para la empresa y para la familia, y no sacrificando a una por otra.

¿Qué hacer para resolver este desfasaje?

empleados, ya que la capacitación y el aprendizaje serán las únicas posibilidades de adecuarnos y adaptar las empresas a los cambios cada vez más rápidos que plantea este mundo en evolución.

¿Por qué hablar de “equipo”? Porque no es posible considerar los diferentes estamentos del recurso humano de la empresa como compartimentos estancos. Porque resulta imprescindible trabajar en forma coordinada, compartir los objetivos, medir los avances, analizar los problemas y su resolución, detectar puntos críticos y tomar decisiones con rapidez e idoneidad. Y cada uno debe hacer esto en su respectivo nivel de responsabilidad, con una excelente y constante comunicación que permita minimizar el tiempo de respuesta para hacer frente a las amenazas de la coyuntura. Los empresarios actuales y futuros deberán dejar el perfil de “Patrón” para reemplazarlo por el de “Líder”, y otro tanto tiene que ocurrir con los mandos medios. Y los empleados deberán dejar la comodidad de imaginarse “recibidores de órdenes” para empezar a actuar como “asociados” que seguirán el mismo destino que la empresa en la que trabajan, con lo cual les convendrá involucrarse y defender su fuente de trabajo, velando desde su puesto por la buena marcha del negocio. Y los familiares, si saben que su futuro o subsistencia depende de la empresa, se verán virtualmente obligados a dejar de lado la comodidad de ser simples “recibidores de dinero”, para compenetrarse, participar activamente y cuidar la marcha de esa empresa que les asegura su vida y su porvenir. Muchos productores se “Pre-ocupan” por las dificultades que plantea el manejo del recurso humano en la empresa rural. Otros, los buenos empresarios, en lugar de limitarse a padecer las deficiencias de la gente se “Ocupan” de cambiar la situación. Estas son las personas que entendieron que no habrá porvenir para nuestras empresas si no construimos el futuro, todos los días, desde la mejora del recurso humano.

Interpretar la capacitación y el aprendizaje como una condición permanente, y considerarlo como una necesidad tanto para el empresario como para sus familiares y

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Declaraciones de Propiedades Nutricionales

Saber para comprar Celina Moreno Dirección de Promoción de la Calidad

La información que brindan los rótulos es fundamental para conocer las características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido. La importancia que tiene aplicar las normas vigentes.

n los últimos años el rotulado ha adquirido mucha mayor relevancia debido a la gran variedad de productos que se ofrecen, las modernas vías de distribución e intercambio, y la presentación y promoción que se hace de ellos. Todo eso ha incrementado el interés de los consumidores por los productos que adquieren, por lo que resulta conveniente asociar ese interés con la relación que existe entre la salud y una dieta apropiada, brindando información que contribuya significativamente a mejorar la nutrición de la población. Los requisitos fijados para los rótulos de los alimentos envasados listos para ser ofrecidos al consumidor, procuran asegurar que los mismos orienten la decisión de compra, brindando datos fidedignos y evitando que se describa al alimento de manera errónea, o se presente información que resulte falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en algún aspecto. Se busca así incrementar la protección del consumidor y mejorar la libre circulación de los productos.

El capitulo V1 (Rotulación) del Código Alimentario Argentino contempla las condiciones que deben cumplir los alimentos envasados en cuanto al rotulado general y nutricional. La información provista por los rótulos debe ser simple y de fácil comprensión, para que el consumidor conozca las propiedades del producto, y tome decisiones más acertadas al adquirirlos. La norma está destinada a todos los alimentos que se produzcan y comercialicen en el territorio de los Estados Partes del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona, envasados en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores. De esta manera la legislación deja claramente establecido que el rotulado nutricional está dividido en dos tipos de información: 1 Donde se incorporan las Resoluciones GMC 26, 44, 46 y 47 todas del año 2003 – RTM de Rotulado de Alimentos.

A) La declaración del valor energético y de nutrientes. Esto es, la relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento, o sea los datos que hacen referencia a la composición del producto. (tabla de información nutricional). B)La declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria). Esto es, cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares. Esta información no sólo se refiere al valor energético y al contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, sino también al contenido de vitaminas y minerales. Generalmente esta es la información que aparece en la cara principal de los productos. Algunos ejemplos que se pueden mencionar son: “alto en valor energético”, ”bajo en grasas”, ”fuente de fibra”, etc. En este caso se destacará esta última también conocida como “información nutricional complementaria” o “CLAIMS”. En agosto de 2004 entró en vigencia la Resolución Conjunta 40/2004 SPRRS –hoy SPReI- y 298/2004-SAGPyA que incorpora al Código Alimentario Argentino el Art. 235 quinto, estableciendo los requisitos para el empleo de la Información Nutricional Complementaria en los rótulos de los alimentos acondicionados en ausencia del cliente listos para ofrecerlos al consumidor. La información puede ser declarada en base al contenido absoluto del alimento o al contenido comparativo. Este último se refiere a la comparación en más o en menos el/los nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos. En relación a este punto, los alimentos a comparar deben ser diferentes versiones de un mismo alimento o alimento similar, y del mismo modo los alimentos a ser cotejados deben estar claramente identificados. A modo de resumen, se enumeran los principales puntos establecidos para la declaración de la información nutricional complementaria: 1- La

declaración

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información

complementaria es de carácter opcional, pero en caso de ser utilizada deberá cumplir obligatoriamente con lo establecido en la norma. 2- La información debe ser expresada por 100 gr o 100 ml de alimento listo para el consumo, preparado, cuando fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones del rotulado. 3- La información nutricional complementaria debe estar expresada cuantitativamente en el rótulo. La misma puede ser expresada en porcentaje, fracción o cantidad absoluta. 4- La norma establece un listado de los términos, en español e inglés, a ser utilizados. 5- Por último autoriza la declaración de varios atributos, si el producto lo permite. A modo de ejemplo se presentan algunos de los atributos que se pueden utilizar: “Bajo en valor energético”, “Sin adición de azúcares”, “Bajo en grasas totales”, “No contiene grasas saturadas”, “Fuente de proteínas”, “Alto contenido de fibra alimentaria”, “Fuente de vitaminas y minerales”, etc. NO se considera información nutricional complementaria: a- La mención de sustancias en la lista de ingredientes. b- La mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional. c- La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor energético en el rotulado cuando sea exigido por la legislación especifica. En los últimos años esta información ha adquirido importancia, dado que las empresas elaboradoras de alimentos tienden a brindar mayor información a los consumidores, por la importante influencia que tiene ésta a la hora de elegir los alimentos a consumir. Por último, cabe destacar que este año la regulación de las llamadas Claims ha sido incluída en la agenda del Subgrupo de Trabajo N° 3 MERCOSUR, del que depende la Comisión de Alimentos. Este tema será tratado a fin de armonizar una norma para los países que lo integran, contando con el antecedente de que Brasil y Argentina ya tienen normas al respecto. Se busca así unificar criterios y facilitar la comercialización de alimentos entre los países que conforman el MERCOSUR.

nutricional

El valor intangible

Lic. Ciro Guillermo Negri Dirección de Promoción de la Calidad

través de la Resolución Nº 392/05, que creó el sello de Calidad “Alimentos Argentinos, una elección natural” y su versión en idioma inglés “Argentine Food, a natural choice”, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), se situó en la vanguardia de los esfuerzos por lograr una fuerte diferenciación de nuestros alimentos en los mercados.

Este proceso comenzó hace poco más de dos años y se basa en la difusión de atributos de calidad objetivos y mensurables -como por ejemplo los ingredientes, características organolépticas, entre otros- así como de intangibles, tal el caso de la marca, el respaldo, el estado, la forma de producir, de trabajar o el compromiso asumido en pos de la calidad. En este recorrido, la SAGPyA genera acciones tendientes a la identificación del Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural”, sabiendo que el reconocimiento de una marca es un proceso de largo plazo. Para ello se requiere esfuerzo, perseverancia y el complemento de la confianza depositada por las empresas alimentarias que apuestan por este activo intangible. “Alimentos Argentinos, una elección natural” es una marca que recurre al conocido marketing relacional, ya que promueve acciones para fomentar vínculos comerciales, y fortalecerlos en el tiempo. Por ello, se torna fundamental el trabajo basado en el compromiso, en el cuidado puesto en el proceso de elaboración de un alimento, así como en las características propias del producto, incrementando sus posibilidades de aceptación por parte de los consumidores y agregándole un valor adicional en los mercados de destino.

El posicionamiento Una de las más acertadas descripciones de lo que se entiende por “posicionamiento” al referirse a una marca, señala que se trata del “Proceso de estudio, definición e implementación de una oferta diferenciada de valor cuyos atributos proporcionen una posición ventajosa sostenible de una marca en relación con la competencia en una categoría, desde el punto de vista de la percepción de un público objetivo” (Francisco Antonio Serralvo, Márcio Tadeu Furrier, “Tipologías del posicionamiento de marcas”, 2005). Es bien sabido que tanto en el mercado argentino como en otros se observa una fuerte presencia de marcas muy consolidadas, como por ejemplo Rolex Coca Cola y Volvo. Dicha consolidación se debe al esfuerzo puesto a lo largo del tiempo en una importante estrategia de comunicación. Argentina, desde hace algunos años, trabaja en el posicionamiento de marcas que la representen tales como “vino argentino”, “carne argentina”, ¨Patagonia¨, o la más reciente “Alimentos Argentinos, una elección natural”.

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Respecto del posicionamiento de esta última, hay que tener en cuenta que ofrece junto con su realidad material (atributos y beneficios del producto, proceso y envase), una imagen formada por un contenido preciso que responde a la identidad nacional de nuestra producción agroalimentaria. Esta complementariedad permite imaginar que puede impactar positivamente en la decisión de compra de los productos amparados por este sistema. Se puede afirmar que el Sello logra satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes, y además es capaz de despertar entusiasmo y confianza dentro de las empresas productoras de alimentos, alentando a sumarse al sistema a otros agentes económicos del sector. A su vez, esa motivación se ve alimentada por operaciones concretas realizadas en el último año. Varios de los productos que ya cuentan con esta marca distintiva han sido reconocidos e identificados por clientes externos que solicitaron el envío al mercado de alimentos amparados por el sello de calidad. Se suma a ello, el impulso que la SAGPyA imprime a la difusión y comunicación de este activo intangible con vistas a fortalecer su presencia en el mercado. La clave está en el correcto gerenciamiento de los recursos disponibles, uno de los retos más atractivos del management organizacional.

Un nuevo concepto: “lifestyle” Fue en la sociología norteamericana de los años cincuenta que comenzó a utilizarse el concepto de “lifestyle” (“estilo de vida”, en inglés) para caracterizar ciertos rasgos de diversificación cultural y de comportamiento social. Luego, en la década de 1970, el concepto se vinculó a los hábitos personales relacionados con preferencias en los estilos de alimentación, vivienda y vestimenta, entre otros. Más hacia el presente, en los años ‘90, se inició la era de los productos gourmet, los naturales y/o biológicos, razón por la cual el consumo de alimentos comenzó a transformarse en protagonista dentro de este nuevo esquema. La consolidación de esta tendencia permite comprender mejor la creciente relevancia que otorgan los consumidores a la calidad nutricional de los alimentos, a la naturaleza de los mismos, a los cuidados realizados durante el proceso de elaboración, a las prácticas orientadas a fomentar el

cuidado del ambiente y el apego a las marcas que satisfacen necesidades biológicas y psicológicas. Este fenómeno impulsa la generación de nuevos productos y la incorporación a los mismos de mayores servicios. Por lo tanto “lifestyle”, es un concepto orientado a la satisfacción personal, ya sea desde la óptica del bienestar físico, el confort (P.Ej.: el estilo de vestimenta), la conveniencia (la funcionalidad de un envase alimentario), así como una placentera sensación derivada de ingerir alimentos cuyas características los diferencian del resto. El sello Alimentos Argentinos, se relaciona y complementa estratégicamente con el “lifestyle” y representa una gran oportunidad para aquellas empresas que optan por desarrollar productos para este tipo de consumidores en todo el mundo.

Impulso a la diferenciación Es sabido que Argentina produce para el mercado doméstico y exporta una amplia diversidad y cantidad de alimentos y que los mismos nos representan en varios de los países del mundo. Además, un escenario de mercados cada vez más competitivos favorece que dichos bienes continúen diferenciándose e incrementando su valor. De esta manera, el sello “Alimentos Argentinos, una elección natural” constituye una alternativa fuertemente atractiva orientada a aumentar el valor de los alimentos de origen nacional, permitiendo así que amplíen su horizonte comercial. Para que esto último suceda, la SAGPyA continúa trabajando en la profundización y ampliación de este sistema impulsando el incremento del número de empresas que logran distinguir sus productos con el Sello de Calidad.

La diferenciación competitiva de los productos amparados por el Sello Alimentos Argentinos Dos Anclas S.A. Sal comun de mesa Fina, entrefina y gruesa Faro Capital S.A. Miel a granel "Cienporciento"

La Salamandra S.A. Dulce de leche "La Salamandra"

Proveeduría Integral S.R.L. Miel fraccionada "Monte Virgen" RIVARA S.A. Harina de maíz de cocción rápida “Del Campo" COSAR Ltda. Miel a granel “Bee Honey”

Andyson S.A. Dulce de leche "La Paila"

Enrique Rimondino MIEL A GRANEL "Miel de Monte"

Iceberg Agrícola S.A. Zapallo anco "Valle de Tulum"

Lomas del Sol S.R.L. Pasas de uva Est. Las Marías "Sólo sol" S.A.C.I.F.A Yerba mate "Taragüi" - "Unión suave " "La Merced" - "Mañanita suave"

Lo hasta aquí expuesto permite apreciar que los alimentos que se presentan con el sello de calidad involucran otros factores que van más allá de la elaboración de un producto bajo una marca determinada. De acuerdo a los conceptos de Kotler, este tipo de herramienta puede encuadrarse en lo que se denomina Estrategia de Diferenciación competitiva. Dentro de la misma, existen fundamentalmente 4 dimensiones implícitas en un producto:

Empresas que lograron diferenciar sus productos agregándole “valor” a los mismos. La diferenciación competitiva de los productos amparados por el Sello Alimentos Argentinos

• Función Básica del producto. Se refiere a la función “primaria” o también llamada “natural” del mismo, o sea la función para la cual fue concebido. En este caso, al hablar de alimentos, su función básica es la nutrición de las personas. • Características Intangibles. Se refieren a particularidades

Alimentos Argentinos

no visibles (P. Ej.: calidad diferenciada) pero que distinguen al producto de sus congéneres. En los alimentos amparados por el sello esas características se encuentran establecidas por protocolos específicos cuyo cumplimiento es condición ineludible para su cesión y que le otorgan un valor adicional al producto. • Servicios Adicionales. En general se encuentran destinados a socializar el producto a través de distintas herramientas (P. Ej.: Publicidad), también eventualmente se los vincula a los servicio post-venta. En nuestro ejemplo, gracias a la colaboración de distintas instituciones nacionales y provinciales, se llevan adelante acciones de promoción tanto en ferias como en misiones

comerciales, en medios masivos de comunicación o personalizadas con los posibles compradores de los alimentos argentinos. • Elementos Intangibles. En general, hacen referencia a los intangibles más relevantes que acompañan al producto físico, como pueden ser, entre otros, la marca, el prestigio o el respaldo. Todos ellos forman una importante carga conceptual y psicológica que el consumidor vincula con el producto y la empresa elaboradora. El Sello Alimentos Argentinos cuenta con el respaldo del Estado Nacional y una imagen que relaciona el origen geográfico con una calidad diferenciada.

SUDAFRICA: ABIERTA PARA HACER NEGOCIOS Sudáfrica y Argentina son dos países del Hemisferio Sur con posiciones similares en cuanto a niveles de desarrollo económicosociales como así también desafíos socio-económicos aún por superar. Se ha creado una Comisión Bi-Nacional (como consecuencia de un acuerdo bilateral firmado entre ambos países en Septiembre del 2005 en Nueva York) entre ambos países para tratar temas de cooperación mutua. En el 2006, la Dirección de Promoción de Exportaciones del Departamento de Comercio e Industria de Sudáfrica emprendió un programa de Iniciativas Comerciales Internacionales, apuntando a importantes sectores del mercado de exportación con el objetivo de perfilar a la República de Sudáfrica como un país exportador y resaltar su potencial exportador en mercados claves. Estas iniciativas comerciales internacionales están compuestas por misiones comerciales programadas específicamente para mercados claves prioritarios, y utilizan una variedad de herramientas promocionales, incluyendo exposiciones, seminarios sobre exportación y participación en Ferias y Exhibiciones Internacionales, razón por la cual la Embajada participará en la edición 2008 de SIAL MERCOSUR. El sector de procesamiento agrícola contribuye el 4,2% al PIB sudafricano y representa aproximadamente el 23% del total del sector de las manufacturas. Emplea el 5% de la población económicamente activa de Sudáfrica. Es un sector diversificado con muchos subsectores, entre ellos: vinos, fruta, azúcar, carne, acuicultura, bebidas alcohólicas, jugos, té Honeybush, té Rooibos, té negro, maíz, trigo, lácteos, conservas de frutas y vegetales, y alimentos orgánicos. Con un monto de aproximadamente 25,8 mil millones de rands (3,225

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millones de dólares), las exportaciones de este sector representan alrededor del 6% del total de las exportaciones sudafricanas, y sus destinos principales son el Reino Unido (37%), los Países Bajos (26%), Zimbabwe (15%), Alemania (11%) y Japón (11%). La actividad comprende más de 4.000 empresas procesadoras de alimentos, que operan en diversos subsectores. Las diez principales producen de por sí, el 70% del total del volumen de ventas de la industria. A fin de promover sus alimentos, la Embajada de Sudáfrica decidió participar en la edición 2008 de SIAL MERCOSUR (16-19 de Septiembre), Esta será la primera oportunidad en que la Embajada de Sudáfrica participa en la mencionada exposición basada en el compromiso de profundizar los dinámicos vínculos económicos que existen hoy entre Sudáfrica y la Argentina. En esta exposición, la Embajada representará a empresas sudafricanas vinculadas a la industria de los alimentos.

Cadenas alimentarias Ing. Alim. Elizabeth Lezcano Dirección de Industria Alimentaria

Maíz yproductos derivados

l maíz duro colorado se utiliza en tres diferentes aplicaciones: como forraje para alimentación de aves, porcinos y vacunos; como materia prima de la molienda seca para producción de alimentos para consumo humano y otras materias primas intermedias usadas por la industria alimentaria; y como materia prima de la molienda húmeda para obtener ingredientes alimentarios e insumos para industrias diferentes a la alimentaria. En los últimos años, la utilización de maíz para producir etanol, en el ámbito de los biocombustibles, demuestra la gran variedad de usos y aplicaciones que tiene este cereal. • En su Capítulo IX: Alimentos Farináceos- Cereales, harinas y derivados- el artículo 656 del Código Alimentario Argentino define al maíz en los siguientes térmnos: “Con el nombre de Maíz, se entienden los granos limpios, sanos y bien conservados del Zea mays L. No debe contener más del 4,0% de cenizas a 500°-550°C”. • Los productos obtenidos mediante la industrialización del grano de maíz, tales como edulcorantes calóricos, colorante caramelo y almidones son indispensables para la elaboración de bebidas no alcohólicas gasificadas, galletitas, cervezas, golosinas, entre otros. • La harina de maíz para preparar polenta se vende a los consumidores de manera directa. Su considerable aporte calórico

y proteico la convierte en un alimento que los argentinos suelen consumir principalmente en época invernal. • En otros países de América Latina, como México y los de América Central, la harina de maíz es consumida todo el año, con diferentes formas de preparación culinarias, constituyéndose en un alimento básico de su cultura alimentaria. • Otro producto obtenido a partir de la molienda seca son los copos de maíz. En realidad, la industria elaboradora de los denominados cereales de desayuno se abastece del grano libre del pericarpio y desgerminado para posteriormente elaborar los copos. Estos productos, como las barras de cereal han sido ampliamente aceptados por los consumidores argentinos y componen un mercado en crecimiento.

Producción primaria • Durante la campaña de maíz 2006/07 se obtuvieron 21,8 millones de toneladas, cosecha récord alcanzada gracias a los excelentes rendimientos obtenidos en promedio para el total del país. • Las provincias de Córdoba (41%), Buenos Aires (28%), Santa Fe (12,1%), Entre Ríos (6,3%) y La Pampa (4,3%) concentraron la mayor producción maicera de esta campaña, sumando en conjunto el 91,8% del total.

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• Las estimaciones indican que la campaña 2007/08 oscilará en torno de los 20,4 millones de toneladas.

- Jarabe de maíz de alta fructosa - Glucosa: - Jarabes mezcla: - Jarabe de maltosa: - Colorante caramelo: - Maltodextrinas: - Almidones: - Almidones modificados: - Gluten meal: - Gluten feed: - Aceite de maíz:

Industrialización • En el año 2007 se destinaron a industrialización 2.627.813 toneladas de maíz. El 53% se empleó para elaborar alimentos balanceados, el 41% ingresó al proceso de molienda húmeda y el 6% restante se sometió a las operaciones que comprende la molienda seca. • El volumen de maíz industrializado en 2007 representó en 12,1% de la campaña 2006/07, mientras que en la anterior había insumido el 17,6%. La diferencia se debe, sustancialmente, a que el volumen recolectado en 2005/06 fue sustancialmente menor (14,4 millones de toneladas) y no al incremento interanual del volumen industrializado, que en 2007 fue tan sólo del 3%.

Molienda • De la comparación con 2006 surge que en 2007 la molienda seca de maíz demandó 166.380 toneladas de maíz, lo que representa un crecimiento del 7,3%. • El rendimiento de la molienda seca de maíz para la obtención de harina es del 60%, por lo tanto la producción de 2007 habría alcanzado las 100.000 Ton., en base a los registros que mantiene la Dirección de Mercados Agroalimentarios de la SAGPyA. • En 2007 se produjeron mediante el proceso de molienda húmeda los siguientes volúmenes de productos derivados del maíz: - Jarabe de maíz de alta fructosa

55 (JAMF 55): 300.000 ton.

42 (JAMF 42): 50.000 ton. 120.000 ton. 40.000 - 50.000 ton. 15.000 ton. 7.000 - 8.000 ton. 15.000 ton. 85.000- 90.000 ton. 30.000- 35.000 ton. 15.000 ton. 200.000 ton. 25.000-28.000 ton.

• Entre los años 2007 y 2006 no se registraron cambios apreciables en los volúmenes anualmente producidos durante la molienda húmeda, ya que las empresas trabajaron sin capacidad ociosa en ambos períodos, y tampoco se produjeron inversiones que aumentaran la capacidad de procesamiento. • En 2007 los recortes energéticos habrían reducido algo la capacidad de producción y en consecuencia el incremento del volumen molturado fue menor al 1%, demandando 1.064.668 toneladas de maíz.

Empresas de molienda • En el país hay alrededor de 70 molinos de molienda seca, en su mayoría muy pequeños. La siguiente tabla muestra los principales, que tienen una capacidad instalada promedio de entre 30 y 150 toneladas diarias. • Las firmas dedicadas a la molienda húmeda de maíz son cuatro. Dos de ellas cuentan con dos plantas de producción, y una de ellas es de capitales americanos.

Molienda Seca de Maíz N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Empresa Arcor S.A.C.I. Elaboradora Argentina de Cereales S.R.L. F. y A. Basile S.A.IC.E.I. Indalar S.A Industrias Alimenticias Salto Leones de Bleek S.A. Los Arrayanes Molino Don Ángel S.A. Molino Nutrimetal de E. Piccio Molinos Indelma S.A. Productos de Maíz S.A.* Rivara S.A. Sucesores de Ricardo Ross S.R.L.

Planta San Pedro CABA Chacabuco Armstrong Salto Vicuña Mackenna Quilmes Villa Ramallo General Roca Sanford Baradero Alberti Gualeguaychú

Provincia Buenos Aires CABA Buenos Aires Santa Fe Buenos Aires Córdoba Buenos Aires Buenos Aires Córdoba Santa Fe Buenos Aires Buenos Aires Entre Ríos

Capacidad (Ton/día) 300 S/D 120 150 80 90 100 100 30 70 840 130 30

Fuente: Dir. Industria Alimentaria con datos ONCCA y J.J. Hinrichsen S.A. 2008 (XLIII Edición). * Empresa de capital norteamericano que también realiza molienda húmeda de maíz.

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• Recientemente la comercializadora de granos Bunge, también de capitales estadounidenses, anunció la compra de Productos de maíz con el fin de integrarse en la cadena de valor de este cereal. • La tabla ubicada arriba muestra las empresas que realizan molienda húmeda, y su correspondiente capacidad instalada. A diferencia de los molinos que realizan molienda seca, se trata de establecimientos con mayor escala. • En el país se encuentra radicada una empresa que realiza molienda húmeda de trigo, obteniéndo con este proceso gluten de trigo, ingrediente alimentario utilizado para la corrección del contenido proteínico de la harina de trigo y el enriquecimiento de productos farináceos derivados.

Mercado interno

Molienda húmeda de maíz N° Empresa Planta Provincia Capacidad 1 Arcor S.A.C.I. Arroyito Córdoba 2 Arcor S.A.C.I. Lules Tucumán 3 Glutal S.A. Esperanza Santa Fe 4 Productos de Maíz S.A. Chacabuco Bs. Aires (ex IMASA) 5 Productos de Maíz S.A.* Baradero Bs. Aires 6 Ledesma S.A.A.I Villa Mercedes San Luis

• Los envíos al exterior de los productos derivados de la molienda seca han tenido continuidad a lo largo de los últimos cinco años. Entre ellos, el producto que más se ha destacado es la harina

840 550

Fuente: Dir. Industria Alimentaria con datos ONCCA y J.J. Hinrichsen S.A. 2008 (XLIII Edición). * Empresa de capital norteamericano que también realiza molienda seca de maíz.

de maíz a granel, exportada en envases no inferiores a 20 Kg. • En 2007, las exportaciones de este grupo de productos sumaron en conjunto un total de 35.866 toneladas, que representaron un valor de 9.980.362 US$ FOB, y para los primeros cinco meses de 2008, se alcanzaron las 21.199 toneladas por un valor FOB de US$ 6.088.550. • Durante 2007, el destino más importante para las exportaciones de productos derivados de la molienda seca fue Angola, país que concentró el 72,9% del volumen total exportado ese año (casi la totalidad correspondió a harina de maíz a granel). • En segundo lugar se ubicó Chile, cuyas adquisiciones de grañones y sémola de maíz a granel representaron el 8%. • Por último, con un 5,2% se situó Paraguay, que a diferencia de los otros dos destinos, importó desde Argentina granos de maíz con otras presentaciones. • Durante el período enero – mayo de 2008 no se modificaron los principales destinos de las exportaciones de este grupo de productos, Angola concentró el 40% del volumen total, seguido

• La baja en el volumen exportado de jarabe de maíz de alta fructosa (fructosa 55) durante 2007 se explicaría por el mayor consumo requerido en el mercado interno por parte de las industrias alimentarias, relacionado esto con el crecimiento registrado por el conjunto de la la economía durante ese año. Refuerza esta presunción el incremento registrado en las importaciones de este producto • En 2007 la dextrosa, la glucosa y el almidón de maíz de producción nacional habrían reemplazado en el mercado interno a los productos importados (las exportaciones de estos tres productos disminuyeron o se incrementaron muy levemente), en tanto que las importaciones de los mismos fueron inferiores a las registradas en 2006. • El consumo interno de harina de maíz para preparar polenta es bajo. La recuperación del Productos derivados de poder adquisitivo de los argentinos durante la molienda seca los últimos cinco años permitió que los Harina de maíz, en envases menores consumidores pudieran optar por sustitutos de o iguales a 20 Kg. mayor precio, como los fideos secos. Harina de maíz, en envases no • Paralelamente, las exportaciones de harina de menores a 20 Kg. maíz mostraron una tendencia creciente, hasta Grañones y sémola de maíz, en alcanzar el año pasado casi 26.500 toneladas envases menores o iguales a 2,5 Kg.

Exportaciones

(Ton/día) 320 340 85 1000

Grañones y sémola de maíz, en envases no menores a 2,5 Kg. Granos de maíz “de otro modo” (mondados, aplastados, en copos, perlados, troceados o quebrantados)*

Exportaciones por tipo de producto Toneladas 2003 1.339,5

2004 1.423,5

2007 1.415,7

2008** 767,4

19.449,3 17.085,4 22.520,2 18.011,5 26.483,0

9.001,9

0,0

0,9

3.106,2

3.507,6

8.713,0

2005 2006 1.477,1 1.352,9

0,0

80,3

453,0

4.120,0 2.925,2

2.381,5

5.361,2

7.870,4 12.231,4 9.455,4

5.505,3

5.615,6

* Con posterior industrialización. ** Enero-mayo 2008 Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.

Alimentos Argentinos

por Chile con el 25% y luego por Paraguay con un Productos derivados de Exportaciones por tipo de producto la molienda húmeda Toneladas 22%. 2003 2004 2005 2006 2007 2008* • Los productos derivados de la molienda seca de Dextrosa 26.615,5 28.287,0 31.934,7 32.267,0 26.990,7 11.890,3 maíz tienen un derecho de exportación del 20%. 2.810,0 2.709,8 3.705,6 3.785,0 3.837,5 1.489,4 • Comparadas con las cifras de 2006, las exportaciones Glucosa Fructosa 42 0,0 0,0 17,8 0,0 21,9 15,1 de los principales derivados de la molienda Fructosa 55 59.337,7 67.659,7 45.840,6 41.205,9 18.235,3 5.768,5 húmeda de 2007 disminuyeron. La retracción fue Almidón de maíz 22.616,1 24.873,5 22.532,1 28.263,1 27.141,3 9.851,1 considerable en el caso de la fructosa 55 y de la * Enero - mayo 2008. dextrosa: 55,7% y 16,4%, respectivamente. Ese Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA. año, en total se exportaron 76.227 toneladas por valor de US$ FOB 21.477.768. 16,1% y 7%, respectivamente). • Para los primeros cinco meses de 2008 se registra un volumen • Durante el periodo enero – mayo de 2008, las importaciones de acumulado de 9.851 toneladas por un valor FOB de US$ productos de la molienda húmeda alcanzaron las 2446 toneladas 9.757.179. por un valor de US$ 2.675.466. • En 2007 el principal destino de exportación del jarabe de maíz de • Consideradas interanualmente, decrecieron las importaciones de alta fructosa 55 fue Chile, con una participación del 74,8%; detrás dextrosa, glucosa y almidón de maíz, y se incrementaron las de de ubicó Uruguay con un 23%, y más lejos Brasil con el 2,1%. jarabes de maíz de alta fructosa (fructosa 42 y fructosa 55). • Ese mismo año, en el caso de la dextrosa, nuevamente Chile ocupó el primer lugar como destino de exportación (36,9%). En La balanza comercial para el conjunto de productos obtenidos el segundo puesto se posicionó Brasil, con el 14,4% y en tercer por estas dos tecnologías diferentes, es positiva tanto en término Uruguay con una participación del 14%. referencia a kis derivados de la molienda seca como a los • El almidón de maíz exportado durante el año pasado se envió a derivados de la molienda húmeda. No obstante, cabe aclarar Chile, Uruguay y Bolivia, cuyas respectivas participaciones fueron que en el caso de la fructosa 42, durante los últimos cinco años, de 53,3%, 23,4% y 8,3%. las importaciones siempre superaron el volumen exportado. • Los productos obtenidos por molienda húmeda de maíz tienen que pagar un derecho de exportación del 5%.

Importaciones • En 2007 la importación de productos obtenidos por molienda seca (solamente se importa harina de maíz a granel y granos de maíz de otro modo) ascendieron a 1.297 toneladas, que representaron por US$ FOB 295.213. • Su principal procedencia fue Brasil, que concentró el 64,8% del volumen. Detrás se situó Bolivia, con una participación del 35%, y más lejos Estados Unidos con el 0,2%. • En los dos primeros casos, llegaron desde esas procedencias granos de maíz de otro modo y, además, harina de maíz desde Bolivia. Asimismo, desde Estados Unidos se importó harina de maíz. • En el transcurso de 2008 (enero – mayo) se importaron 114 toneladas, este volumen se compuso en un 93% de granos de maíz de otro modo procedente en su totalidad de Bolivia. • En cuanto a los productos derivados de la molienda húmeda, en 2007 se importaron en total 5.054 toneladas por valor US$ FOB 4.342.306. Los principales países de procedencia fueron Brasil, Estados Unidos, China, Bélgica y Chile (30,2%, 21,4, 18,8%,

Alimentos Argentinos

Fuentes consultadas: Dirección General de Aduanas, DGA - Entrevistas con expertos del sector - Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, INDEC - Cámara Argentina de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y Afines, CAFAGDA El maíz en la nutrición humana, Colección FAO - Alimentación y nutrición, Nº 25. - Maíz y Nutrición, Informe sobre los usos y las propiedades nutricionales del maíz para la alimentación humana y animal, Recopilación de ILSI Argentina, octubre de 2006.

Cadenas alimentarias Lic. Carla Martín Dirección de Industria Alimentaria

Bebidas destiladas, matices y oportunidades

as bebidas destiladas son el resultado de un proceso de separación física –por aplicación de calor- que permite desprender el alcohol del resto de los componentes presentes en todo líquido obtenido por fermentación de un producto vegetal de origen agrícola1. Ese proceso ofrece un sinfín de posibilidades para conquistar el paladar de los consumidores que, por cierto, suelen recibir con entusiasmo este tipo de novedades. En nuestro país, el sector dedicado a elaborar estas bebidas tiene una trayectoria amplia, y una estructura productiva que le otorga capacidad para aprovechar nuevas demandas y oportunidades.

Producción y consumo • Cuando se analiza la producción argentina de Bebidas Destiladas, se observa que a partir de 2002 el sector obtuvo un crecimiento sostenido, superando hacia 2007 (83.875.000 litros) la marca récord alcanzada en 1993 (79.197.000 litros). • Como muestra el gráfico Nº 1, de punta a punta la variación registrada en la producción es del 6%, y del 77% respecto a 2002, cuando se alcanzó el mínimo para el período hasta aquí analizado. • Este resultado ofrece una oportunidad para el crecimiento del sector, que sin necesidad de crecer a tasas tan altas como la registrada en el último año (32%), podría sostenerse por encima de la marca récord alcanzada. Gráfico 1: Evolución de la producción de bebidas destiladas 1993-2007 100.000 80.000

79.197

32% 83.875

60.000 40.000 20.000 0

miles de litros

93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Camlic.

El rol de la demanda doméstica y la capacidad exportadora que se analizan a continuación, centrándose en el período 2002-2007, son determinantes respecto del horizonte de crecimiento recién definido. • El gráfico Nº 2 muestra que el comportamiento del consumo interno aparente de Bebidas destiladas es análogo al de la producción y respecto al 2002 el consumo interno aparente creció un 87%. 1 Uva, caña de azúcar, cereales, frutas, etc.

Alimentos Argentinos

Gráfico 2: Evolución de las exportaciones, importaciones, producción y consumo interno aparente de bebidas destiladas 2002-2007

Gráfico 4: Importaciones por tipo de Bebida Destilada Comparativo 2002-2007

Miles de litros importaciones, exportaciones

Litros 5.000

Importaciones Producción

10.000

Miles de litros producción y consumo interno aparente Exportaciones Consumo Interno aparente

8.000 6.000 4.000 2.000 0

2002

2003

2004

2005

2006

2007

90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0

2002

2007

4.000 3.000 2.000 1.000 0

Licores Whisky Tequila

Ron

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana.

Gin y Brandy, Vodka ginebra cognac y pisco

Otros

Producción e importación

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Camlic y Aduana .

• El nivel alcanzado se vincula también a un record histórico. El consumo per capita estimado en 2007 superó los 2 litros anuales. • Al igual que la producción, el salto más significativo se da en este último año, donde el consumo interno aparente se incrementó un 28%, mientras que la producción lo hizo en un 32%. • Puede apreciarse que, en promedio, el 90% de lo que se produce es destinado al mercado interno. • No sólo se registró un incremento en el volumen producido y el consumo, sino que también crecieron las importaciones. • En términos proporcionales se observa que estas últimas, en el año 2002, representaban un 6% del consumo interno aparente, hoy los productos importados han ganado terreno en las preferencias de los consumidores locales. • En el período 2002 – 2007 los productos importados fueron creciendo como proporción del consumo hasta ubicarse a fines del 2007 en el 10%. Otro paso significativo es determinar cuáles son los productos que se han desarrollado a partir de la recuperación del sector, y cuáles los que han penetrado en nuestro mercado desde el exterior. Gráfico 3: Participación porcentual en el total producido por el sector de bebidas destiladas, período 2002-2007 50% 40%

Gráfico 5: Evolución de las importaciones, exportaciones y balanza comercial en miles de litros Miles de litros 10.000

4.000

10%

2.000 0 Amargos bitter y fernet

Aperitivos, vermouths y v. quinados

Licores dulces

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Camlic.

Alimentos Argentinos

Exportaciones

6.000

20%

Importaciones

8.000

2002 2007

30%

• En términos de producción, no han variado los porcentajes más relevantes en cuanto a la participación en el total producido por el sector de Bebidas Destiladas: los “Aperitivos,Vermouths y Quinados” junto con los “Amargos, Bitter y Fernet” siguen concentrando cerca del 60% del total de la producción del bloque. (Gráfico Nº 3). • Estos, a su vez son los rubros que más crecieron y se desarrollaron a lo largo de todo el período 2002-2007. • Por otro lado, como permite observar el gráfico Nº 4, en 2002 el consumo interno aparente de bebidas destiladas importadas, fue poco significativo para la amplia gama de productos. • Por el contrario, el creciente consumo que se fueregistrado a lo largo del período analizado (2002-2007), incrementó las importaciones de productos tales como whiskys, ron, licores y vodka. • Estos representaron en 2007 el 57%, 12%, 9,2% y 8,7% respectivamente del total de las importaciones realizadas por el sector de Bebidas Destiladas. • Cuando se analiza la capacidad exportadora, la performance del sector muestra un comportamiento muy disímil a lo largo de todo el período. • Al analizar la diferencia entre el volumen exportado y el importado, se observa mayor capacidad exportadora en los años 2002, 2003,

Whisky

Otros

-2.000

2002

2003

2004

2005

2006

2007

-4.000 Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

Gráfico 6: Evolucion de los precios promedio - Relación de los términos de intercambio para bebidas destiladas 2002/2007

Crecimiento, innovación y perspectivas

US$/Litro 3,50

• Para determinar el horizonte de crecimiento posible del sector es necesario caracterizar el contexto que lo envuelve. • El sector de Bebidas contribuye en un 27% del Valor Agregado Bruto (VAB) generado por el bloque de Alimentos y Bebidas (AyB), que por cierto lidera el conjunto de sectores que participan en la generación del VAB manufacturero. • A su vez, el bloque de Bebidas fue el que manifestó el mayor ritmo de crecimiento y estabilidad del VAB en AyB. En parte, este potencial puede atribuirse al extraordinario crecimiento y recuperación de la producción del sector de Bebidas Destiladas analizado anteriormente. • Por otra parte, el rubro de Bebidas Destiladas representa el 7% de las ventas externas del sector de Bebidas. • En 2008 se viene registrando (en el primer trimestre) que la producción y el consumo interno aparente continúan incrementándose. • La producción creció un 5 % respecto al mismo período de 2007, liderada por los “Aperitivos, Quinados y Vermouths” en un 10%, y con una participación del 3% en la producción del sector, las “Bebidas Espirituosas secas” aumentaron un 70%.

Precio Promedio Importaciones

Precio Promedio Exportaciones

3,00 1,45%

2,50 1,46%

2,00 1,50 1,00 2002

2003

2004

2005

2006

2007

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

2005, y en 2007 una disminución de la brecha respecto a 2006. (Gráfico Nº 5) Gráfico 7: Evolucion de las importaciones, exportaciones y saldo de la balanza comercial para el sector bebidas destiladas 2002/2007 Millones US$ FOB Importaciones U$S FOB Exportaciones U$S FOB BC U$S FOB

25 20 15 10 5 0 -5

2002

2003

2004

2005

2006

2007

-10 -15 Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

• Sin embargo, la relación entre los precios promedio de importación y los de exportación, muestran que existe un desfasaje entre estos dos indicadores que se acentúa en 2005 y en el último año. • Esto se debe a las características del producto intercambiado, ya que tanto en las exportaciones como en las importaciones los rubros de mayor participación son Whiskys y Licores. • Existe allí un diferencial de precios vinculado a la calidad del producto, que actúa sobre el gusto de los consumidores y determina su interés por uno u otro tipo de bebida. • También tienen gravitación factores culturales que llevan al consumidor a identificarse con productos que tradicionalmente se importaron, como el whisky escocés. De esta forma, la posibilidad de expandir la capacidad exportadora e incorporar nichos de mercado, depende de aprovechar las oportunidades para imponerse con nuevos criterios, de la capacidad innovativa y de la estrategia de desarrollo que se siga.

El margen de crecimiento es amplio y prometedor en un mercado estable si dentro de cualquier estrategia productiva se considera que la bebida destilada tiene un comportamiento económico procíclico, es decir, es uno de los primeros productos que se descarta del consumo cuando a la economía le va mal. Por eso, ofrecer variedades de todo tipo y sabor además de agradar el paladar de los consumidores, diversifica el riesgo y torna más factible la colocación de un producto en el mercado. Del análisis precedente se deriva que existe un potencial en el sector de Bebidas Destiladas, a partir de una demanda que se incrementa sostenidamente. Esto genera la posibilidad de incorporar al mercado nuevas alternativas, y facilita reducir la brecha existente con respecto a los precios promedio del comercio exterior. Las Bebidas Destiladas ofrecen al paladar y a la imaginación una gama de sensaciones que se combinan entre el suave alcohol de calidad y los sabores más exóticos. Apuntar a las posibilidades de uso de este tipo de bebidas es una buena estrategia, para captar demandas potenciales que aún no se identifican con este tipo de productos. Esto es, por ejemplo, difundir el uso de Bebidas Destiladas en la preparación de una deliciosa comida, postre o cóctel con el objetivo de darle cuerpo y fuerza a los sabores.

Alimentos Argentinos

Cadenas alimentarias Lic. María José Cavallera Dirección de Industria Alimentaria

l artículo 132 del Código Alimentario Argentino define como alfajor “al producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior.”

Describe así un producto hijo de la pastelería árabe, trasladado por éstos a España, y que echó raíces tan firmes en la Argentina que virtualmente se ha convertido en un producto emblemático del país. Hay testimonios de su preparación en los conventos de la Córdoba colonial, y relatos de su consumo entre los convencionales que juraron la Constitución Nacional en 1853 en la ciudad de Santa Fe. El alfajor es seguramente uno de los mejores exponentes del sector industrial de las golosinas ya que brinda por su valor de compra una excelente relación costo/beneficio.

Alfajores

• En la actualidad sus presentaciones suman decenas, y el consumo es de características masivas, en tanto que la producción ha ido acompañando los cambios de hábitos y niveles de compra de los argentinos. Pueden identificarse al respecto dos hitos importantes que se registraron en la última década. - El lanzamiento, por parte de varias marcas, del “alfajor triple”, cuyo antecesor es el pionero alfajor santafesino, que siempre tuvo esa presentación. Ese producto “triple” (así llamado porque está elaborado con tres galletitas separadas por dos capas de dulces), ganó las bandejas de los kioscos en el período 1999-2000 y es consumido frecuentemente como almuerzo o merienda rápida y económica. - La presentación del “alfajor mini”, básicamente dirigido a captar los consumidores que hacen dietas bajas en calorías y buscan productos gratificantes que sean de pequeñas porciones. Comenzaron a aparecer en los kioscos durante 2005, para incursionar con más fuerza en 2006. Este alfajor no compite dentro de la categoría “alfajores simples o triples”, sino que lo hace más bien con los bocaditos y/o las barras de cereales.

• Los alfajores son una de las categorías de productos más activa del mercado de las golosinas y la principal en cuanto a participación dentro de lo correspondiente al rubro chocolate. • Su elaboración comprende un importante y heterogéneo conjunto de empresas, desde grandes firmas alimenticias multinacionales y nacionales, hasta un numeroso conjunto de pequeños y medianos establecimientos familiares diseminados en todo el territorio nacional. • Existe un interesante mercado de alfajores artesanales, con distribución limitada debido a su pequeña escala de producción, y también marcas exclusivas de zonas de turismo cuyo producto se

Alimentos Argentinos

vincula a determinadas características de cada región. • El alfajor es la categoría de golosinas que más incrementó su consumo en los últimos tiempos y buena parte de sus principales industrias tiene vendida toda su producción sin haber encontrado todavía el techo de consumo. • Según información de Ibope Argentina-TGI Argentina1, mayo-octubre 2007, más del 34 % de la población argentina consume alfajores, a un ritmo que llega a los 11 millones de unidades diarias. El 52% corresponde a la población de menores ingresos económicos, que consume en promedio un alfajor por día. • Más de la mitad de los alfajores de todo el país son consumidos en la ciudad de Buenos Aires y su conurbano. El relevamiento permitió comprobar que las mujeres consumen más alfajores que los hombres, en tanto que los niños y jóvenes de entre 12 y 19 años dan cuenta del 24% del total. Según información de las empresas del sector, este segmento prefiere los alfajores triples rellenos con dulce de leche. • Cabe señalar que el estudio no releva a los menores de 12 años, que según las empresas elaboradoras son importantes consumidores. Fuentes privadas estiman que en Argentina la primera compra independiente se realiza a los 8 años y las alternativas que los niños eligen para gastar el dinero están compuestas por caramelos, 1 El universo abarcado por Target Group Index (TGI) incluye a las personas de 12 a 75 años de todas las ciudades de más de 50.000 habitantes. La muestra presenta informaciones de Capital y Gran Buenos Aires, Bahía Blanca, La Plata, Mar del Plata, Rosario, Córdoba, Alto Valle, Mendoza, Corrientes/Resistencia, Santa Fe/Paraná, Tucumán. A su vez el país se encuentra dividido en 5 regiones: Capital Federal y GBA, Cuyo/NOA, Buenos Aires/Córdoba, y Litoral.

alfajores, chocolates, juegos y juguetes. • Existe una amplia variedad de presentaciones y calidades que permiten una variada oferta de precios al consumidor (de $ 0,50 a $ 3,00). Cualquiera puede comprobar que las bandejas de los kioscos destinan un importante espacio a exhibir la variedad de sabores, tamaños, precios y marcas que integran la oferta de alfajores. • Los alfajores son principalmente alimentos de “compra por impulso”, por lo que la exhibición en el punto de venta debe ser cuidada y atractiva. Las empresas suelen apoyar la comercialización con una fuerte inversión promocional. • Datos privados revelan que en 2007 se invirtieron más de 15.000 millones de pesos en acciones publicitarias.

Fronteras afuera • Hace algunos años, los empresarios del sector alfajorero, empezaron a explorar la posibilidad de que este producto, con tanta tradición argentina, pudiera ser comercializado en el exterior. • Los alfajores comenzaron a exportarse en principio hacia los países vecinos, donde ya se los conocía, y luego se apuntó hacia destinos más alejados. Actualmente los alfajores argentinos pueden encontrarse en más de 40 países, entre ellos Israel, Estados Unidos, Francia y Australia. • En 2007, se exportaron 4810 toneladas valuadas en 9,2 millones de dólares, marca que representó el record histórico de ventas de alfajores en volumen y valor.

Evolución de las ventas externas de alfajores 2003/2007 Toneladas y miles de US$

US$/Ton 2200

10000 Volumen (tn)

Valor (miles de U$S)

U$S/ton

9000

9.220

8000 7000

2100

2000

6000 1900

5000 4000 Récord histórico en volumen y valor

3000 2000

1800

1700

1000 1600

0 2003

2004

2005

2006

2007

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana.

Alimentos Argentinos

Variación comparada de exportaciones de 2007 respecto a 2006, de la misma rama industrial y sector agroindustrial Industria manufacturera Alimentos y bebidas

21% 24,3%

Alfajores Confecciones de chocolate Confecciones azucaradas

45% 18%

La información consolidada del año 2007 muestra que la Industria de Alimentos y Bebidas creció un 3,3% más que el total de las Manufacturas Industriales. Continuando con dicho análisis, la comparación entre el crecimiento de las exportaciones de alfajores en relación a la Industria de Golosinas y al total de la Industria de Alimentos y Bebidas, permite observar que en 2007, la categoría “alfajores” superó marcadamente la variación alcanzada por el resto de los sectores en cuestión, alcanzando un crecimiento del 45% en valor y del 37% en volumen respecto al 2006.

0 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana.

0,40 0,45

0,50

• Respecto del 2006, el valor promedio por tonelada exportada creció un 6%, alcanzando los 1917 US$/tonelada, lo que cambió la tendencia decreciente que se observaba desde principios del quinquenio.

• De acuerdo a distintas fuentes se registra una creciente demanda de este alimento en varios países de Latinoamérica y Europa. • Al analizar las operaciones de 2007 por destinos, se verifica que el 77% de las ventas externas totales en dólares se concretaron con los países limítrofes, y que más de la mitad de ellas se realizaron con Chile. Nuestro vecino trasandino es, desde el año 2005, el mayor comprador de alfajores argentinos.

Principales destinos en 2007 Exportaciones 1º Chile 2º Brasil 3º Uruguay 4º Paraguay 5º Israel 6º EE.UU.

% total en valor 52% 10% 9% 6% 4% 2%

Prácticamente la totalidad de las operaciones a Chile se transportan en camión. En 2007 intervinieron 5 aduanas argentinas en el registro de exportaciones. La Aduana de Buenos Aires fue la más importante. Oficializó el 97% del total de operaciones al país vecino.

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana

• En el período enero - mayo de 2008, se concretaron operaciones por 2110 toneladas valuada en 4,3 millones de dólares. Se exportó un 55% y 53% más en volumen y valor, respectivamente, que en los primeros cinco meses de 2007. • Los valores cerrados en 2008 son aproximadamente la mitad del total exportado el pasado año, información que confirma la demanda creciente y sostenida que existe en el mundo por los alfajores argentinos.

Hace muchos años que los argentinos de todas las edades son consumidores de este singular alimento. Ahora se ha comenzado a transitar con perspectivas firmes la senda de la exportación, poniendo a disposición de todo el mundo un producto que va convirtiéndose en un nuevo emblema de los alimentos argentinos. Fuentes consultadas: ADGYA - Ibope Argentina - Monitor de Medios de Publicidad S.A. - Aduana - INDEC - Empresas del Sector.

PRIMERA REUNIÓN NACIONAL En el mes de marzo se realizó la primera reunión nacional de empresas elaboradoras de alfajores. Ya se fijaron los objetivos, tareas a realizar y gestiones a encarar para que este sector agroalimentario protagonice el crecimiento que le auguran las excelentes perspectivas del mercado interno y externo.

Alimentos Argentinos

De esta primera reunión, realizada en la ciudad de Buenos Aires, participaron 7 empresas elaboradoras de alfajores provenientes de diferentes regiones del país. Se prevé trabajar en la promoción interna y externa de los alfajores a través de la presencia en ferias, y el acompañamiento en todos los trámites vinculados con la producción y comercialización de este alimento.

Cadenas alimentarias Ing. Agr. Erica Maggi Dirección de Industria Alimentaria

Huevos y derivados

l término “ovoproducto” denomina los diferentes productos de huevo obtenidos a partir de la rotura y procesamiento del huevo en cáscara. Ellos son esencialmente: la clara o albúmina, la yema y el huevo (obtenido a partir de la mezcla, en distintas proporciones, de la yema y de la clara). Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado y con agregado de aditivos y/o ingredientes tales como sal o azúcar. La evolución tecnológica de esta industria ha permitido obtener productos deshidratados (en polvo) que poseen las mismas características funcionales que los productos líquidos y congelados. Los ovoproductos son utilizados nuevamente en la industria como insumo intermedio para la elaboración de distintos alimentos, entre ellos mayonesa, pastas secas, flanes, budines y tortas. El análisis de cadena, articula en el mismo proceso de análisis al conjunto de los actores involucrados en las actividades de producción

primaria, industrialización, transporte y comercialización, distribución y consumo (Bourgeois y Herrera, 2005). La cadena alimentaria del Sector de Huevos y sus derivados está integrada del siguiente modo: Producción primaria

Industrialización

Gallinas ponedoras

Ovoproductos

Huevos frescos

Exportación

Exportación Consumidor

Industria Alimentaria Exportación Consumidor

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria, 2008.

Producción primaria • La producción de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras, en las que se cumplen las etapas de cría, recría y alimentación de las gallinas en producción y la recolección de los huevos. • Existen en el país aproximadamente 5600 granjas con un total de

Alimentos Argentinos

30.000.000 de aves en producción, ubicadas en un 80 % en las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos. • La producción de huevos frescos acumulada durante 2007 fue de 8.213 millones de unidades, volumen 6% superior al registrado en 2006 (7.747 millones de huevos). • Respecto a este parámetro, la Cámara Argentina de Productores Avícolas –CAPIA- estima para el año 2010 un crecimiento del orden del 6% respecto de 2007, lo que permitiría alcanzar los 8.705 millones de huevos frescos.

Quebrado y separación

• De allí, los huevos pasan a la línea de cascado, donde máquinas automáticas separan en dos vías distintas la yema y la clara, y descartan la cáscara. Esta separación permitirá, luego, unir ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas proporciones. • Posteriormente, el filtrado elimina partículas de cáscara, membranas y cordones de chalasa remanentes. • El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo diseño permite que el fluido de calefacción tenga temperaturas muy próximas a las del producto a pasteurizar, evitando así afectar características físico-químicas del huevo, ya que es una zona muy crítica de coagulación proteica. • Por último el producto líquido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray para obtener yema, clara o huevo en polvo. • A partir del huevo fresco utilizado como insumo de esta industria en 2007 se elaboraron 58.000 toneladas de ovoproductos, de los cuales 4.919 toneladas se destinaron al mercado de exportación, es decir el 8% de la producción nacional. • Más del 90% del volumen fue así absorbido por el mercado interno, para satisfacer la alta demanda de las empresas elaboradoras de alimentos. • Esa producción fue elaborada por un total de diez empresas, tres de las cuales concentran el 78% del mercado y cuentan, al mismo tiempo, con habilitación nacional para exportar.

Huevo entero

Exportación

Industria de Ovoproductos • Durante 2007 se destinó el 11% de la producción en fresco, equivalente a 917 millones de unidades de huevos, como materia prima para la industria de ovoproductos, lo que implicó un incremento del 24% con respecto al volumen enviado a la industria durante 2006. • El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas etapas. Entre ellas se destaca la pasteurización, que otorga al producto final una alta calidad basada en su inocuidad, lo cual constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria. Diagrama de proceso de ovoproductos Recepción e inspección de materia prima

Almacenamiento y refrigerado

Yema

Lavado y sanitizado

Ovoscopiado

Clara Filtrado

Homegeneizado Enfriado

Enfriado

Extración de lisozima

Homogeneizado

Precalentamiento para desglucosado

Pasteurizado

Enfriado

Desglucosado

Pasteurizado

Enfriado Secador Spray

Envasado del producto líquido

Envasado del producto líquido Mayonesa Helados Delikatessen Pastas Aderezos

Cámara refrigerada (0-4ºC) Sopas Carnes Bebidas dietéticas Quesos Opoterámicos (lisozima)

Pastas Omelettes Salchichas Confitería

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de Ovoprot.

• Luego de ser decepcionada, inspeccionada y lavada, la materia prima es examinada con un ovoscopio a fin de descartar el material fuera de estándar.

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• Según las estadísticas de la Oficina de Comercio Exterior del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), se registraron en 2007 exportaciones de ovoproductos por 17,3 millones de dólares y, como ya se mencionara, 4.919 toneladas. Estos datos reflejan un incremento interanual de 45% en valor y de 33% en volumen. • El huevo industrial fue el producto de mayor volumen exportado: representó el 45% del total; en segundo lugar se posicionó la yema, que explicó el 37%; y el 18% restante fue absorbido por la clara. • La presentación en polvo es la más utilizada en la exportación dado que brinda mayor vida útil del producto, que puede alcanzar los 12 meses, y no necesita refrigeración. • Los principales compradores de ovoproductos argentinos fueron Austria, Rusia, Bélgica y Alemania, que en conjunto concentraron el 59% de las exportaciones 2007. • Entre enero y junio de 2008 se exportaron 1950 toneladas por valor de US$ 10,7 millones. En comparación con el primer semestre de 2007, el volumen se redujo el 24%, pero su valor fue 21% superior.

Consumo • El consumo de huevos se incrementó en un 5% en 2007, respecto de 2006, alcanzando un nivel de 195 huevos per capita. De este total, 180 huevos corresponden al consumo en fresco y 15 responden al consumo de huevo industrial, en sus distintas presentaciones.

Los ovoproductos y la industria alimentaria • Los ovoproductos aportan a la industria alimentaria no sólo las propiedades nutricionales características de los huevos, sino también una gran cantidad de propiedades funcionales necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos. • Entre ellos se encuentran la elaboración de mayonesa, merengues, baños de repostería, cremas, helados, pastas secas y frescas, premezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la panificación, etc. • Para la industria alimentaria los ovoproductos presentan las siguientes ventajas frente al huevo en cáscara:

Mayonesa – Principales marcas y presentaciones Establecimiento Marcas Registradas Unilever Best Foods Hellmann´s, Ades, Fanacoa, Ri-K Flora-Dánica SA Dánica, Mayodan Benvenuto - Arcor BC Niza SA Manley´s, Natura, Mayoliva, Cada Día Benidorm SA Benidorm

Presentaciones Regular, Light, s/colesterol Original, Fiesta, Equilibrio Bajas Calorías s/d s/d

las mayonesas de bajo contenido graso la estabilidad de la fase acuosa influye también en la calidad; de ahí que en estos tipos de mayonesas la fase acuosa también contiene almidón, que actúa como estabilizante. • La producción de mayonesa del año 2007 se estima en 28.000 toneladas, y su elaboración requirió además del volumen de ovoproductos mencionado, un total de 170.000 toneladas de aceite2. • El proceso de producción de la mayonesa comprende las etapas que figuran en el siguiente gráfico. Recepción e inspección de materias primas

- Mayor seguridad bacteriológica (por someterse a un proceso de pasteurización). - Fácil empleo y dosificación. - Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra. - Facilitan la distribución y el comercio internacional.

Mayonesa: la gran consumidora • Aproximadamente el 80% de la producción de ovoproductos en Argentina se destina a la elaboración de Mayonesa1, que en 2007 demandó cerca de 46.000 toneladas de huevo industrializado • El Artículo 1280, del Capítulo XVI –Correctivos y Coadyudantes– del Código Alimentario Argentino, define a la mayonesa como “la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido en no menosde2,5%deyema de huevo fresca olíquida,sazonada con vinagre y/o jugo de limón…”. • Por lo tanto la mayonesa está compuesta fundamentalmente por una fase oleosa, una fase acuosa (agua, estabilizantes, conservantes y saborizantes) y un emulsionante, que al ser mezcladas forman una emulsión de aceite en agua. • El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión es determinante, en gran medida, de la calidad del producto final. En el caso de 1 Unión Industrial Argentina (UIA). 2003. Cadena Avícola (huevos y ovoproductos) de la Región Centro. 2 Dirección de Industria Alimentaria. Colaboración Cadena Oleaginosas.

Fase acuosa: agua y vinagre Agua, vinagre, jugo de limón, conservantes, sal, edulcorantes nutritivos

Emulsionante: Huevo líquido Premezcla

Fase oleosa: aceite comestible Premezcla

Emulsificación Envasado

Aceite vegetal desodorizado, aceites esenciales, antioxidantes, aditivos

Pomo - Frascos - Doy Pack - Sachet - Balde - Bolsa Fuente: Dirección de Industria Alimentaria, 2008. Elaborado en base a “Cadena de Mayonesa” (SAGPyA) y “Sistemas de Proceso: para la producción continua de mayonesas, aderezos y ketchup” (Gerstenberg Scröder).

• La mayonesa se ofrece en el mercado con las presentaciones Regular o Tradicional, Bajas calorías o Light y Libre de Colesterol. • En 2007 las exportaciones de este aderezo fueron dirigidas enteramente a Ucrania, que adquirió 9 toneladas, por valor de US$ 32.000. Fuentes consultadas Dirección Nacional de Alimentos, SAGPyA: www.alimentosargentinos. gov.ar – CAPIA: www.capia.com.ar - SENASA: www.senasa.gov. ar - Gerstenberg Schöeder: www.gs-as.com - Los datos referidos a producción primaria, industria de ovoproductos y consumo fueron suministrados por la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA).

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C a d e n a s

p r o d u c t i v a s

Conservas de durazno Ing. Alim. Daniel Franco Dirección de Industria Alimentaria

rgentina ocupa el sexto puesto mundial como productor y como exportador de duraznos en conserva. De acuerdo a cifras del año 2006, tiene una participación superior al 4,5 % en un mercado concentrado. Los seis primeros exportadores reúnen el 80 % del volumen que se comercializa y el primero, Grecia, alcanza el 38 %. Producción mundial de durazno en conserva - toneladas Grecia

278.520

China España Sudáfrica Chile Argentina

92.420 78.560 55.510 50.890

Países del cuadro 80% Resto

32.373

Ton. 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del CART e INDEC.

300.000

Producción nacional • La provincia de Mendoza concentra casi la totalidad de la superficie implantada con durazno para industria. • En la provincia pueden distinguirse tres regiones u oasis geográficos, cada uno de ellos con características diferentes. - El oasis noreste comprende los departamentos de Junín, La Paz, Rivadavia, San Martín, Santa Rosa, Las Heras, Lavalle, Luján de Cuyo y Maipú. - El oasis Sur, los departamentos de General Alvear y San Rafael. - El llamado Valle de Uco abarca San Carlos, Tunuyán y

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Tupungato.

• En 2004 y en 2007 se realizaron en la provincia censos de productores de durazno para industria. Entre ambos relevamientos se verifica poco cambio en la superficie total implantada: apenas un incremento del 0,3 %. • El área totaliza 7.600 hectáreas, de las cuales 6.100 se hallan en producción. Las restantes tienen menos de 4 años o más de 30. • La región con mayor superficie implantada es el Valle de Uco, que reúne aproximadamente un 37 %. El resto se reparte entre el oasis sur (36 %) y el noreste (27 %). • De acuerdo a cifras del último censo, se observa una tendencia decreciente en el número de propiedades dedicadas a la producción. En 2007 se registraban alrededor de 1330 fincas. • En el Valle de Uco, cada explotación tiene en promedio 16,5 has. y en el Noreste, 8,3 has. Las fincas más pequeñas se ubican en el sur, con un promedio de 3 has. • De todos modos se nota que en los tres oasis aumenta el tamaño promedio de la explotación. La media provincial pasó de 4,9 a 5,7 hectáreas. • La producción de durazno para industria se ha incrementado notablemente entre 2004 y 2007. Pasó de 130.000 a casi 160.000 toneladas con fuertes aumentos en los rendimientos y en, menor medida, de la superficie implantada. • Los mayores rendimientos están muy vinculados a los cambios en el manejo del monte frutal, por ejemplo el sistema de poda. • Si se compara la superficie implantada con otros frutales, el durazno para industria es el segundo en importancia, después de la ciruela para ese destino. Esta última tuvo un fuerte crecimento en los

Hectáreas 9.000 8.000 7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000

Superficie

Miles de toneladas 180 Producción 160 140 120 100 80 60 40

97/98 98/99 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR).

Rendimiento en toneladas por hectárea

de incrementar el volumen procesado sin tener que ampliar la capacidad industrial instalada. • Para ello es necesario contar con producción de duraznos durante el mes de diciembre y durante marzo. Esto es posible con la reconversión hacia variedades muy tempranas o muy tardías. • Como limitante debe mencionarse que ciertas variedades de cosecha muy temprana, como por ejemplo Pavie Catherine, presentan rendimientos menores. Otras, de cosecha muy tardía, obligan a correr mayor riesgo por hallarse más tiempo expuestas al granizo o a las enfermedades.

La industria

20 15 10 5 -

97/98 98/99 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08

Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR).

útlimos cuatro años, en los que pasó de casi 5.800 hectáreas a más de 9.600. • La industria elaboradora de duraznos en conserva requiere variedades que presenten características particulares. Demanda frutos de forma esférica u oval, con mitades iguales, tamaño mediano a grande, de pulpa firme, que conserven las características luego del envasado. Se deben evitar defectos tales como la presencia de pulpa roja alrededor del carozo, pulpa que se marque con facilidad, carozo grande y descentrado o carozo con punta. • Existen diferentes variedades de durazno que cumplen con los requisitos de calidad que la industria demanda. Estas variedades difieren en la fecha de maduración. Su período de cosecha se extiende desde principios de diciembre hasta finales de febrero. Así, pueden encontrarse variedades muy tempranas, tempranas, tardías y muy tardías. • El panorama varietal muestra una importante concentración en las variedades consideradas tardías, que normalmente se cosechan a fines de enero y durante la primera semana de febrero. • En este lapso se presenta el principal cuello de botella para el procesamiento, y se alcanza el máximo empleo de la capacidad instalada en las fábricas procesadoras. • Paralelamente es el instante de mayor utilización del frío, empleado para diferir el procesamiento de la materia prima, lo que en consecuencia provoca un encarecimiento del proceso. Este factor también resta disponibilidad de bins y elementos de cosecha. • La producción de duraznos en conserva está condicionada por la estacionalidad de la materia prima: en nuestro país se extiende desde diciembre hasta marzo. La posibilidad de ampliar los períodos de cosecha constituye una de las formas más sencillas

• De acuerdo a datos de la Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM), la capacidad instalada anual supera las 100.000 toneladas de fruta fresca para la producción de duraznos en conserva. • El producto más común es el tarro de 820 gramos (Tarro IRAM 100) de duraznos en mitades en almíbar. Los rendimientos industriales promedio indican que se requieren alrededor de 720 Kg. de fruta fresca para obtener una tonelada de conserva. • En los últimos años se instalaron nuevas líneas de procesamiento en algunas plantas conserveras de pequeña dimensión. Asimismo se instaló una nueva planta de procesamiento de una empresa de mediana envergadura. • También es importante acotar que todas las plantas de procesamiento existentes han encarado algunas obras menores tendientes a optimizar y ampliar su capacidad. • El 75% de la capacidad instalada para la producción de conservas de durazno se concentra entre 8 y 10 empresas. • Existen 3 plantas conserveras que también producen pulpas. • Existen establecimientos especializados que sólo procesan frutas, y plantas multilínea, que elaboran diferentes conservas de frutas u hortalizas. • En el siguiente cuadro se detallan las principales empresas del sector y su localización en la provincia de Mendoza. Puede observarse que la distribución de estas industrias es aproximadamente regular, ya que existen pulperas y conserveras en los 4 oasis de la provincia, y la capacidad industrial es similar a la producción factible de procesar. No obstante, durante la época de cosecha se puede observar un tráfico muy importante de materia prima entre oasis. • Estas firmas poseen una capacidad de autoabastecimiento de materia prima que, según los rendimientos de cada campaña, oscila en torno del 30 / 40% del total, aunque con diferencias importantes entre empresas. • Un insumo limitante en la elaboración de conservas de frutas es la disponibilidad de hojalata para la fabricación de tarros.

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Empresa ADE ALCO Angiord AVA S.A. Furio Golden Harvest La Campagnola La Colina La Española Molto Mazzara Nieto Ronchi RUTA 202 Tepec

Localización Junín, Tupungato/San Rafael Maipú Luján de Cuyo Maipú Maipú General San Martín San Rafael San Rafael San Rafael/Maipú Tupungato Guaymallen Maipú San Rafael General Alvear

bilaterales con México, Colombia, Ecuador y Venezuela. También se contemplan Rusia y países del sudeste asiático. • Para el largo plazo se plantea la consolidación del sector en los mercados internacionales.

Comercio exterior • Las exportaciones han registrado importantes alzas en los últimos dos años. Argentina pasó de ser importador de este producto a convertirse en el sexto exportador mundial. Volumen - Ton 2003 2004 2005 2006 2007 Toneladas 33.595 24.572 18.186 34.321 32.373 Miles de US$ 19.143 17.765 12.383 25.637 30.492 FUENTE: INDEC

FUENTE: Dirección Nacional de Alimentos sobre datos de CAFIM

• En su conjunto (conserva y pulpas), el sector ocupa entre 15.000 y 20.000 personas entre empleos directos e indirectos.

Plan Estratégico • Se considera cadena agroalimentaria “conjunto de actividades estrechamente interrelacionadas, verticalmente vinculadas por su pertenencia a un producto (o productos similares) y cuya finalidad es satisfacer al consumidor”. En ella participan agentes vinculados directamente (productores, industriales, comercializadores) e indirectamente (como cámaras y organismos gubernamentales). y el crecimiento del conjunto requiere un funcionamiento armónico. • La cadena de Durazno para Industria cuenta con un Plan Estratégico en el que participan entidades de los ámbitos público y privado, cuyo objetivo general es mejorar la rentabilidad de todos los actores del sector, a través de un crecimiento sostenido y sustentable. • Se plantea así “incrementar la producción sobre la base de elevar los rendimientos y del aumento de la superficie implantada, a un ritmo constante, superando los estándares de calidad para la materia prima y logrando ampliar el panorama exportador mediante la mejora de la competitividad comercial”. • En el corto plazo se impulsa la reconversión varietal, promoviendo variedades extra tempranas y extra tardías que permitan alcanzar una producción estable a lo largo del período de cosecha. Se apunta además a mejorar la productividad de los montes menos tecnificados y optimizar la capacidad industrial. • Otro eje contempla la capacitación y el mantenimiento y difusión de información al sector. • Entre los objetivos de mediano plazo figura la negociación con los socios del MERCOSUR, así como el establecimiento de tratados

Alimentos Argentinos

• Los principales destinos son México (44 %), Brasil (19 %), Paraguay (9 %), Uruguay (9 %), Tailandia (7 %) y Bolivia (6 %). • Sobre un total de 65 destinos contabilizados en el quinquenio 2003 – 2007, sólo se registraron embarques durante los 5 años hacia 14 de ellos (22 %). Asimismo hacia 8 destinos (12 %) se exportó en 4 de los 5 últimos años. • Esto de muestra que la mayor parte de las exportaciones son “oportunidades de mercado” y en muy pocos casos se observa una continuidad en las ventas al exterior. • Sin embargo, los actuales registros son mejores que en el período 2001 – 2005, cuando sólo se exportó durante los 5 años al 13 % de los destinos. • Desde 2003 se observa que un mayor volumen exportado se concentra en un número más pequeño de países. En 2003 los cinco primeros destinos totalizaban el 57 %. En 2007, ese valor alcanzó el 88 %. • Desde 2007 México otorga, preferencias arancelarias a la Argentina para la exportación de 10.000 toneladas anuales de duraznos en almíbar. Son las conservas vegetales de mayor importancia exportadas a ese destino. • La Resolución SAGPyA Nº 786/06 establece los criterios de distribución de cada cupo anual, tomando como base los antecedentes de exportación. La Dirección Nacional de Alimentos administra el registro de exportadores y adjudica los cupos Importaciones Ton Miles de US$

2003 2004 2005 38,5 1.860,7 260,8 21,5 1.119,6 178,9

2006 2007 71,3 1.298,9 54,4 1.291,3

FUENTE: INDEC

correspondientes. • En relación con las importaciones, los volúmenes no fueron relevantes excepto en 2004 y 2007. El principal origen es Grecia, el mayor productor y exportador mundial. • Desde 2001 la balanza comercial argentina para duraznos en conserva muestra un creciente saldo positivo, habiendo revertido Balanza comercial - Duraznos en conserva en miles de US$ 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 2003

2004

2005

2006

2007

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana.

por completo la tendencia negativa de la década del 90.

Lic. Carlos E. Ferrari Rissler Esteban Rezk Dirección de Industria Alimentaria

Azúcar, modernización y consolidación

Coyuntura • Entre enero y julio de 2008, se exportaron 8.440 toneladas de conservas de duraznos por valor de 9,6 millones de dólares. Frente al mismo período del año anterior, las ventas externas disminuyeron un 33 %. En términos de valor, la caída fue del 24 %. México continúa siendo el principal demandante: reúne el 39 % de los embarques. • Si bien las ventas muestran una retracción respecto al año anterior, debe tenerse en cuenta que la mayoría de los embarques se realiza a partir del mes de julio. Por lo tanto, dada la mayor producción y el consumo interno estable, es esperable que esta tendencia se revierta en la segunda mitad del año. Esa estacionalidad está determinada por el patrón de consumo de los países de destino. • A su vez, las importaciones crecieron significativamente. Pasaron de 3 toneladas en enero-julio de 2007 a casi 640 en igual período de 2008. Su valor fue de 639.000 US$, y un 92% provino de Grecia. • Si bien la balanza comercial es positiva, se observa que las importaciones de 2007 superaron a las de 2006, tendencia que continuó en los primeros siete meses del corriente año. Fuentes consultadas Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM) - Instituto Nacional de Estadística y Censo (INDEC) - Instituto de Desarrollo Rural (IDR) - Diario Los Andes – COMTRADE -USDA

rgentina viene consolidando su sector azucarero a través de la incorporación de tecnología de producción y de procesos, y de sistemas de gestión de la calidad -como el HACCP- en los ingenios.

Ello redunda en importantes mejoras en la productividad y en el incremento de su participación en los destinos internacionales, escenario donde el país logró alcanzar el octavo puesto como exportador en el mundo. • Entre 2002 y 2007 la elaboración nacional de azúcar, experimentó un crecimiento cercano al 50%, alcanzando los 2,5 millones de toneladas como se puede observar en el gráfico siguiente (Nº 1). Se trata del resultado de un fuerte proceso de inversiones tanto en la producción agrícola como en la industria, consistente en la adopción de variedades de caña de mayor rendimiento y de mejoras tanto en las máquinas cosechadoras como en el equipamiento de los ingenios.

Warrants en el azúcar • Se reconoce el crecimiento de este medio de financiamiento principalmente en las economías regionales del interior del país. En el caso del azúcar entre enero y diciembre

Alimentos Argentinos

Gráfico 1: Producción de azúcar en volúmenes y valores 1995 - 2007 Millones de toneladas 3,0 2,5

Prod. en Volúmenes (Ton) 1

Millones de U$D 800 Prod. En Valores (Mill. U$D) 2

2,0

700 600 500

1,5

400 300

1,0

200 0,5 0

100 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07

Fuente : S.A.G.P. y A., Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del C.A.R.T., Amerop SA, INDEC y Banco Central (1) A valor crudo. (2) Se tomó el valor del dólar y los precios salida de de fábrica (vagón/ingenio) a diciembre de cada año (fin de zafra).

del año 2007 se emitieron warrants en dólares por un valor total de 5.179.056 US$, mientras que en los warrants emitidos en pesos la cifra fue de $187.775.891. En el último caso, corresponde a una participación del 55,48 % de los warrants emitidos en pesos en productos agroalimentarios en el año 2007. • En cuanto al 2008, también para el producto azúcar, en enero fueron emitidos warrants en dólares por US$ 31.492, en tanto que la emisión en pesos alcanzó a $

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1.299.123. Éstos representan así el 7,49% de los warrants emitidos en pesos para productos agroalimentarios en el primer mes del año.

Exportación • La exportación de azúcar acompañó e incluso superó la tendencia de la producción, como lo expresa el gráfico Nº 2. El mismo muestra un pico notable de aumento en los años 2005 y 2006, seguido por una disminución importante en 2007, pero sin perder la tendencia creciente que se observa desde 2003. • En 2006 se logró el mayor nivel de ventas, que sobrepasó las 700 mil toneladas y representó un monto superior a los 260 millones de dólares. • La explicación se halla en el fuerte aumento de la producción operado en 2005 y 2006, que no fue acompañado por un crecimiento acorde en la demanda interna, dado que el consumo de azúcar en nuestro país se mantiene estable, y acompaña sobre todo el crecimiento Gráfico 2: Exportación de azúcar en volúmenes y valores 1995 - 2007 Toneladas 800.000 600.000 400.000 200.000 0

US$ MIllones 300 250 200 150 100 50 0 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 Exportación (Tn Vl Cr)

Exportación (En U$S MM)

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

vegetativo de la población, por tratarse de un alimento básico fuertemente arraigado en nuestra cultura. Así, la producción excedente respecto del consumo debió ser exportada, llegándose entonces a niveles sin precedentes que transformaron a nuestro país en el octavo exportador mundial de azúcar. • En 2007 las heladas más perjudiciales de los últimos 20 años y las lluvias tardías en otoño disminuyeron la producción, por lo que también se redujo la exportación, dado que el sector abastece principalmente al mercado interno, y exporta el excedente. El gráfico Nº 3 coteja la producción total y la proporción que se exporta, y permite observar con mayor detalle lo comentado. Gráfico 3: Producción y Exportación de azúcar 1995 - 2007 Toneladas 3.500.000 3.000.000 2.500.000 2.000.000 1.500.000 1.000.000 500.000 0

Producción (Tn Vl Cr)

Exportación (Tn Vl Cr)

Toneladas 2.000.000

Consumo real

1.800.000 1.600.000 1.400.000 1.200.000 1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 0 1996

1998

2000

2002

2004

2006

Fuente : S.A.G.P. y A., Dirección Nacional de Alimentos en base a datos del C.A.R.T., Amerop SA, INDEC y Banco Central.

Se nota así un aumento leve pero constante, sin fuertes oscilaciones, que puede adjudicarse esencialmente al crecimiento vegetativo de la población.

Perspectivas 2008

95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del CART e INDEC.

• La producción nacional estimada del año 2007 alcanzó los 2,17 millones de toneladas de azúcar a valor crudo. El 83,4% se destinó al consumo interno, y el resto fue exportado, los principales destinos fueron Chile, EE.UU., Uruguay y Rusia, alcanzándose un valor estimado en 109 millones de dólares. • Anualmente el Gobierno de los Estados Unidos de América adjudica a nuestro país una cuota de exportación de azúcar crudo. Comúnmente se sitúa en torno de las 50 mil toneladas, volumen que se distribuye en dos tramos y brinda participación a un promedio de nueve empresas.

Consumo • El consumo argentino de azúcar, expresado en el gráfico Nº 4, ha sido calculado bajo la forma de “Consumo real”, que surge de sumarle al “Consumo aparente” (Producción + Importaciones – Exportaciones) el volumen de azúcar en stock existente al comienzo de cada año, descontándole el volumen en stock existente al finalizar el mismo año.

Consumo real

• Para la producción de azúcar del presente año se esperan valores que igualen o superen a la campaña anterior. Incluso algunas estimaciones señalan que al alcanzar los 2,3 millones de toneladas en todo el país podría ser superado el récord histórico de 2006. • Tomando como experiencia lo acaecido el año pasado, en que las heladas recibidas impactaron negativamente sobre la producción, cada cosecha ofrece un nuevo desafío. Sin embargo hay señales de que la zafra tiene buenas perspectivas. • Las exportaciones acompañarán la evolución de la producción, estimándose que para 2008 pueden hallarse en el orden de las 400.000 toneladas. • En cuanto al consumo interno, medido en términos de consumo real, tomando como variable más determinante el crecimiento vegetativo de la población, los cálculos econométricos arrojan una cifra de aproximadamente 1.700.000 ton. para el año 2008. Fuentes consultadas INDEC - Centro Azucarero Argentino (C.A.A.) - Centro Azucarero Regional de Tucumán (C.A.R.T.) - Banco Central de la República Argentina - Amerop S.A

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Reciclando para proteger M. S. Ing. Alejandro Ariosti INTI-Plásticos

Hace años que el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) investiga y evalúa los envases plásticos y su utilización, aportes que mucho han contribuido para elaborar la legislación nacional al respecto. El presente informe explica las novedades tecnológicas y legislativas vinculadas con el reciclado postconsumo de los envases de PET, estrechamente ligadas a la industria alimentaria, al cuidado del ambiente y a la normativa adoptada por el MERCOSUR.

l polietilentereftalato, material mucho más conocido por la sencilla sigla PET, es de creciente uso en los envases de bebidas de consumo masivo (gaseosas, aguas minerales y saborizadas, jugos, productos alcohólicos, etc.). Paralelamente, y a raíz de una mayor toma de conciencia sobre el medio ambiente y para cumplir los requisitos de las distintas legislaciones sobre el cuidado del mismo en la Unión Europea (Directiva 2004/12/CEE, etc.), Japón y EE.UU., diversas empresas han desarrollado en los últimos veinte años tres tipos novedosos de envases: las botellas de PET retornables (refillables); las botellas de PET multicapa que contienen material reciclado en la capa intermedia; y las botellas de PET monocapa que incluyen material reciclado descontaminado en contacto directo con el alimento. En los tres casos el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló la metodología de evaluación de la aptitud sanitaria de estos envases y colaboró con instituciones estatales y asociaciones industriales en la generación de la Legislación argentina (Código Alimentario Argentino) y MERCOSUR sobre los mismos, en los años 1992-1993, 1996-1997, y 2002-2007, respectivamente.

Los riesgos a evitar Con la utilización de materiales reciclados que toman contacto con alimentos, surge el problema de la posible presencia de contaminantes incorporados dentro del material plástico luego del primer uso. Estos pueden ser básicamente de dos tipos: restos del producto envasado original; y sustancias residuales ingresadas porque algún consumidor utilizó el

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envase para almacenar o trasladar productos distintos al original (pesticidas, herbicidas, combustibles, agentes de limpieza, desinfectantes, etc.). Si estos contaminantes migran desde el nuevo envase hasta el alimento, pueden generar riesgos para la salud del consumidor o provocar alteraciones sensoriales inaceptables en el producto envasado. Por ello, el Código Alimentario Argentino, en el Artículo 212, y la Resolución GMC Nº 56/92 del MERCOSUR (párrafo 9), prohíben en general el uso de material plástico obtenido por reciclado en contacto con alimentos. Otras legislaciones tampoco autorizan esta aplicación. En el caso de PET-PCR destinado a fabricar botellas monocapa, se debe demostrar que el proceso de descontaminación rigurosa del material logra disminuir la concentración de los posibles contaminantes en el material a valores inferiores a los límites establecidos y seguros. Estos límites derivan del umbral de regulación (threshold of regulation -TOR), establecido en 1995 por la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU., que es de 0.5 ppb (µg/kg de alimento) (en base dietaria). En la práctica, como es imposible estudiar la permanencia o migración de todos los contaminantes posibles, la efectividad de las tecnologías de descontaminación de plásticos se determina validándolas con ensayos de desafío (challenge tests), según las recomendaciones de la FDA norteamericana, o del International Life Sciences Institute (ILSI) en el ámbito europeo. En ese caso la FDA de Estados Unidos emite Cartas de no objeción (No objection letters - NOL), y las autoridades sanitarias europeas emiten Aprobaciones o Decisiones referentes a su uso, que permiten la utilización de ese tipo de tecnologías y envases a nivel industrial. En algunos países de Europa la legislación autoriza el uso de los envases monocapa de PET– PCR descontaminado. A fin de que nuestro país y el MERCOSUR contaran con Legislación ad-hoc, en 2002 se inició en Argentina un proyecto dirigido a evaluar la aptitud sanitaria de los envases monocapa fabricados con mezclas de porcentajes variables de PET virgen y PET-PCR. Entre 2002 y 2005 se evaluaron en el INTI dos tecnologías de tratamiento de PET post-consumo, con especial énfasis

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en su eficiencia de descontaminación, y se estudió la aptitud sanitaria de las botellas fabricadas, obteniéndose además los perfiles de compuestos volátiles de materias primas y botellas, por cromatografía gaseosa. Otro objetivo del Proyecto, fue obtener y consolidar conocimientos que permitieran generar la Legislación MERCOSUR necesaria para autorizar el uso de las botellas recicladas monocapa que contuvieran PET-PCR descontaminado en la región.

Metodología de evaluación A) Eficiencia de la tecnología de descontaminación En primer lugar se evaluaron los ensayos de validación (challenge tests) de las tecnologías de descontaminación propuestas, una de reciclado mecánico-químico y otra de reciclado mecánico, realizadas en las plantas piloto de las empresas proveedoras de la tecnología -situadas en EE.UU. y en Suiza- y en sus laboratorios de referencia en Estados Unidos, y en el Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV de Freising, Alemania, respectivamente. Las pruebas consistieron en contactar PET post-consumo con contaminantes modelo según protocolos de la FDA de EE.UU., someterlo al proceso de descontaminación en planta piloto, fabricar botellas a partir de mismo, efectuar ensayos de migración específica de los contaminantes modelo con ellas, y comparar los valores obtenidos con el límite de migración específica de contaminantes modelo (10 ppb), parámetro derivado del umbral de regulación establecido por la FDA norteamericana. A raíz de los satisfactorios resultados de los ensayos de validación de ambas tecnologías de descontaminación, la FDA emitió sendas Cartas de no Objeción al uso de estos procesos para la provisión de PET-PCR destinado a fabricar envases para alimentos. La evaluación de la metodología utilizada en esos ensayos llevada a cabo por el INTI, las consideró adecuadas (de acuerdo con los protocolos establecidos), y los resultados se estimaron satisfactorios. También se evaluó positivamente el alcance de las Cartas de no Objeción de la FDA para el uso del material tratado con estas tecnologías. B) Evaluación de la aptitud sanitaria Los envases deben ser aptos sanitariamente según lo establecido por el Código Alimentario Argentino y la Legislación MERCOSUR correspondiente. Para verificar

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esa aptitud sanitaria de los envases monocapa fabricados con PET-PCR, éstos fueron analizados en el INTI según la metodología de dichas legislaciones. Las botellas producidas con mezclas de PET virgen y distintos porcentajes de PET post-consumo sometido a ambas tecnologías de descontaminación resultaron ser sanitariamente aptas según los requisitos de la legislación.

Generación de Legislación MERCOSUR En Argentina, por recomendación efectuada por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) en el Acta Nº 63 de la Reunión Plenaria de octubre de 2004, se formó la Comisión de Resinas Recicladas, en la que participa el autor de este trabajo y colaboradores del INTI, así como representantes de otras instituciones del ámbito estatal (INAL, ANMAT, SENASA, SAGPyA, Secretaría de Defensa del Consumidor, Coordinación Nacional del SGT 3 del MERCOSUR) y privado (COPAL, Cámara Argentina de la Industria Plástica, Instituto Argentino del Envase). La coordinación de la Comisión estuvo a cargo del Dr. Arnaldo Nonzioli, de la SAGPyA. El trabajo experimental realizado en INTI y la experiencia adquirida con la evaluación técnica de las dos tecnologías de descontaminación (2002-2005), permitieron lograr un cúmulo de conocimientos que sustentan la capacidad de la Comisión para expedirse con fundamento sobre el tema. Esta Comisión emitió en abril de 2005 un dictamen favorable al uso de este tipo de envases, que propuso incluir en el capítulo IV del Código Alimentario Argentino, el “Reglamento Técnico para envases de PET monocapa reciclados (único uso)

destinados al envasado de alimentos”. Este dictamen fue presentado en la reunión plenaria de la CONAL de abril de 2005, y sometido a un proceso de consulta pública de 6 meses, a nivel nacional e internacional. Para consolidar el tema en el país, y a efectos de elevar la propuesta final al ámbito del MERCOSUR, en una segunda etapa del trabajo (2006) la Comisión de Resinas Recicladas amplió el alcance de la propuesta de Reglamento original, para dar cabida en un marco general al reciclado químico, y a otros tipos de envases, tomando en cuenta además los aportes surgidos durante el mencionado proceso de consulta pública. Entre ellos cabe mencionar una respuesta favorable brindada en noviembre de 2006 por las autoridades de la Unión Europea (EC Notification Authority), Bruselas, Bélgica. El objetivo de esta segunda etapa fue la redacción de la propuesta de “Reglamento Técnico MERCOSUR sobre envases de polietilentereftalato (PET) postconsumo reciclado grado alimentario (PET-PCR grado alimentario) destinados a estar en contacto con alimentos”. La propuesta argentina fue presentada en julio de 2006 en el ámbito del MERCOSUR. Fue tratada en la reunión extraordinaria del Grupo ad-hoc Envases y Materiales en contacto con alimentos – Comisión de Alimentos – SGT 3, en Río de Janeiro, Brasil (agosto de 2006); en la reunión ordinaria en Asunción del Paraguay (marzo de 2007); y en la reunión extraordinaria en Buenos Aires (junio de 2007). En este último encuentro, y con la presencia de los representantes de los cuatro Estados Parte (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay), se aprobó el Reglamento Técnico correspondiente. El mismo fue sometido a un segundo proceso de consulta pública. En diciembre de 2007, el Reglamento Técnico fue sancionado como Resolución Grupo Mercado Común Nº 30/07 y puede consultarse en los siguientes sitios de INTERNET: www.mercosur.org.uy; www.puntofocal.gov.ar. En diciembre de 2007, la EFSA (European Food Safety Authority), organismo comunitario con sede en Parma, Italia, comenzó un proceso de consulta pública de un borrador (draft) (Question number - EFSA-Q-2004-168) similar en sus lineamientos generales al Reglamento MERCOSUR, sobre los requisitos que deberán cumplir los envases alimentarios

fabricados con materiales plásticos reciclados post-consumo en la Unión Europea en el futuro. La experiencia adquirida en INTI-Plásticos permitió emitir opinión técnica sobre la propuesta de EFSA en febrero de 2008, en el marco de esta consulta pública. Posteriormente, en la Unión Europea fue sancionada en marzo de 2008 la Resolución EC 282/2008 sobre plásticos reciclados destinados a entrar en contacto con alimentos, que establece los requisitos que deben cumplir tanto los materiales reciclados como los establecimientos productores de los mismos.

Evaluar y capacitar El Reglamento Técnico sobre PET-PCR, generado por un grupo interdisciplinario formado por profesionales de varias instituciones estatales y privadas del bloque regional, a partir de los ensayos y de las evaluaciones técnicas realizadas en el INTI y en el exterior, incorpora características novedosas en la Legislación MERCOSUR, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y la genuinidad de los alimentos envasados. Este cuerpo normativo brinda el marco para la instalación de plantas de producción de PET-PCR en Argentina, debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria nacional (INAL-ANMAT), y en el bloque regional. Esto permitirá una mejora del medio ambiente, al posibilitar la recuperación de botellas de PET de uso masivo, en una aplicación con alto valor agregado a nivel nacional. Como resultado de estas investigaciones y de los logros obtenidos, a través de varios Centros el INTI brinda una importante oportunidad de capacitación a los recuperadores, -muchos de ellos actualmente informales-, y puede actuar como Laboratorio de Referencia de las autoridades sanitarias nacionales, principalmente como asistente tecnológico del Estado, en la evaluación de las tecnologías de descontaminación. Fuentes consultadas Noticiero Tecnológico de INTI 14-04-08 - Revista Drinks & Waters N° 115, Buenos Aires, marzo 2008.

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Por la soberanía alimentaria

Lic. Claudia Palioff Area de Comunicación Programa Social Agropecuario

a agricultura familiar aporta el 53 % del empleo rural, representa el 66 % de las explotaciones agropecuarias, promueve el arraigo rural en torno a los pequeños pueblos y genera más del 20 por ciento del valor bruto de la producción agropecuaria. Distribuidas en todas las regiones y en la periferia de las ciudades, las pequeñas fincas familiares abarcan numerosas producciones, entre las que se cuentan:

• Mandioca, yerba y té en Misiones. • Pimiento, maíces, porotos, papines y hortalizas en Salta y Jujuy. • Citrus y caña de azúcar en Tucumán. • Vid, frutales y cabritos en Cuyo. • Corderitos, peras, manzanas, cerezas y frutos del bosque en la Patagonia. • Producción láctea, porcina, aviar y hortícola en la pampa húmeda. • Hortalizas en los cordones urbanos y periurbanos de Buenos Aires. Cifras y datos señalan inequívocamente que el pequeño productor minifundista resulta un actor estratégico para asegurar la disponibilidad de alimentos en la mesa de los consumidores argentinos. “Ellos son los protagonistas de la vida rural”, asegura el Ing. Agr. José Catalano, Director del Centro de Investigación para la Pequeña Agricultura Familiar (CIPAF/INTA) y

Coordinador Nacional del Programa Social Agropecuario (PSA/SAGPyA). La soberanía alimentaria se halla en manos de pequeños productores argentinos que cultivan 13,5

millones de hectáreas. Sin embargo están relegados a zonas marginales de producción y padecen problemas estructurales de acceso al agua, la tierra y la comercialización.

Mejorando quesos y chacinados de cabra

“Pasar de la asistencia fragmentaria, a la viabilidad productiva, parece ser el camino adecuado para incluir equitativamente a estos sectores productivos que garantizan la diversidad alimentaria en la Argentina”, sostiene Catalano. Y los números le dan la razón. En el país el 80 por ciento de los cultivos de yerba mate, caña de azúcar, mandioca, batata y papa están en manos de los pequeños productores. Los agricultores familiares manejan el 70 % de los cultivos hortícolas, poseen el 77 % de los caprinos y el 48 % de los porcinos.

En Mendoza, el Programa Social Agropecuario apoya acciones que buscan garantizar la diversidad alimentaria de los pequeños productores rurales de la provincia. Dos de las líneas fundamentales trabajadas con las familias productoras de caprinos se vinculan a la elaboración de quesos sanos de leche de cabra pasteurizada y a la fabricación de chacinados a partir del aprovechamiento de la cabra vieja. Ambos procesos buscan apoyar el mejoramiento de la calidad de los alimentos y ampliar las opciones alimenticias. La cabra vieja compite en la majada por el alimento, y con las cabras jóvenes por matuchos en cruzamiento. Se capacita a los productores para que con su carne elaboren chacinados, jamón, matambre, escabeche, paté, ampliando así las opciones alimenticias de la familia.

Se estima que el 23 % de los alimentos derivan del cultivo familiar, tendencia que se verifica en toda América Latina. Por eso en su última conferencia regional la FAO pidió redoblar el apoyo a esta agricultura, dado que constituye una alternativa eficaz para abastecer de alimentos sanos y seguros a los mercados locales y regionales. También es una herramienta de los Estados para contribuir a combatir la crisis alimentaria del mundo.

Política de calidad

A fin de asegurar la salubridad de la leche de cabra utilizada para elaborar quesos, el PSA impulsa la adopción de prácticas de higiene y la incorporación del proceso de pasteurización. Se procura que el ordeño sea realizado en condiciones de limpieza y respetando una serie de pasos sencillos y concretos: higienizar la ubre del animal, comprobar el estado de salud de la mama y eliminar los primeros chorros; recolectar la leche en recipientes limpios, dejándola decantar un tiempo con el recipiente tapado. Luego es colada y se inicia el proceso de pasteurización, que consiste básicamente en calentar la leche a 65ºC por 30 minutos y enfriarla a 32ºC de manera rápida, agregándose el cuajo industrial, según la indicación de la persona encargada de la elaboración del queso. Gustavo Vitale Comunicador, (Programa Social Agropecuario, Mendoza)

Los consumidores exigen alimentos sanos y de calidad. Y la agricultura familiar tiene potencial para responder a estos requerimientos. Produce alimentos seguros, naturales, respeta los ciclos de rotación, preserva la genética, cuida los bosques nativos y resguarda la biodiversidad. Pero requiere el apoyo del Estado para incrementar la calidad de sus productos y mejorar su infraestructura de procesamiento, y también necesita acompañamiento en los procesos de comercialización que permitan crear nuevos canales diferenciados que lleguen al mercado en óptimas condiciones de calidad, volumen y sanidad. Es necesario fomentar el comercio entre organizaciones y mercados alternativos, para posicionar entre los consumidores los productos provenientes de la agricultura familiar. Existen experiencias exitosas que marcan este camino y son apoyadas por una red articulada de organizaciones que acompañan a las familias productoras, Un ejemplo es el que brindan las Ferias Francas que funcionan en las provincias del NEA. En Misiones, por ejemplo, participan unos 2.000 productores minifundistas

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que comercializan todo lo que producen en sus fincas (panificados, verduras, frutas, lácteos, chacinados, conservas, dulces, escabeches y carne fresca de pollo y de cerdo). Ya no Cifras de Peso • La agricultura familiar aporta el 53% del empleo rural • Representa el 66% de las explotaciones agropecuarias del país • Se realiza sobre 23,5 millones de hectáreas • El 13,5% del total de las explotaciones agropecuarias argentinas está en manos de los pequeños productores • Manejan el 80% de los cultivos de tabaco, algodón, yerba mate, caña de azúcar, mandioca, batata y papa • Tienen el 77% de los caprinos, el 48% de los porcinos, el 20% de los ovinos y el 19% de los bovinos.

tienen intermediarios y cuentan con el monotributo social, un instrumento que fortalece la economía social e incluye a los sectores que tienen una actividad productiva pero ven restringida su inserción en las cadenas comerciales. En total funcionan 45 ferias que conforman una red provincial articulada por numerosos actores que desde el Estado y las organizaciones sociales acompañan la tarea de productores que han logrado otorgarle continuidad y eficacia a esta experiencia colectiva de comercialización. Cada feria local tiene su propia dinámica y adquiere una dimensión social y cultural que excede lo estrictamente económico. No sólo se pone en valor la producción: los consumidores conocen las manos que generan los alimentos que eligen para su canasta familiar.

Tres nuevas empresas con el Sello de Calidad “Alimentos Argentinos” La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación otorgó el derecho de uso del Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural” a las siguientes empresas: • RIVARA S.A. - Resolución SAGPyA N° 571/08 - para su producto harina de maíz de cocción rápida para preparar polenta marca “Del Campo”, convencional y orgánica. • Cooperativa de Provisión Apícola COSAR Ltda. - Resolución SAGPyA N° 575/08 - para su producto miel a granel. • Lomas del Sol S.R.L. - Resolución SAGPyA N° 617/08 - para su producto pasas de uva marca “Solo Sol”. RIVARA S.A. tiene más de 50 años de experiencia en el manejo de granos en Argentina. Produce granos de maíz duro colorado (flint) destinado a molienda, se especializa en estos productos desde 1992 y está ubicada en la localidad bonaerense de Alberti. La firma realiza convenios con proveedores seleccionados, selecciona la semilla y asesora al productor desde la siembra hasta la cosecha, permitiendo así asegurar la calidad de la materia prima. Son los únicos elaboradores de polenta orgánica en Argentina y participan activamente en el comercio internacional exportando desde 1997 a destinos tales como Dinamarca, Suiza, EEUU, Australia e Israel. COSAR es una cooperativa integrada por 120 apicultores, organizados en 10 grupos que suman 40.000 colmenas, lo que significa una producción de unas 1.300 toneladas de miel anuales. Se halla ubicada en el centro de la provincia de Santa Fe y Este de Córdoba. La cooperativa encaró el desafío de producir miel en todas las colmenas bajo los mismos parámetros de calidad, logrando un

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producto de excelencia. Actualmente exporta a Japón, Alemania, Francia, Italia y Canadá. LOMAS DEL SOL S.R.L. es una empresa familiar de la provincia de San Juan, que desde 1979 se dedica en forma ininterrumpida al desecado, elaboración y comercialización de pasas de uva, El secado de los racimos es realizado de manera natural, exponiendo los frutos al sol y el aire, proceso en el que las uvas se van desecando en forma gradual y uniforme hasta su transformación final en pasas. La firma adquiere las uvas a numerosos productores de la zona, y comercializa sus productos tanto en el mercado interno como en Brasil, EEUU, y Japón, entre otros países. Estas empresas no sólo empeñan su esfuerzo en mantener la calidad constante en los productos, sino también en mejorar permanentemente los procesos, aglutinando a los productores y manteniendo con ellos una fluida comunicación con el objetivo común de consolidar el reconocimiento de los clientes y satisfacer sus demamdas. RIVARA S.A., la Cooperativa COSAR y Lomas del Sol S.R.L. se suman así a las 8 firmas que ya poseen esta distinción para sus productos, y que se encuentran comprometidas con la calidad acorde a las exigencias de los mercados. Más información www.alimentosargentinos.gov.ar/sello selloaa@mecon.gov.ar.

Enfermedades, intolerancias y alergias relacionadas con alimentos

Conocer y prevenir

Mariangel López Dirección de Promoción de la Calidad

os alimentos son nuestra principal fuente de energía y resultan imprescindibles para que el organismo desarrolle sus funciones. Sin embargo, tanto los platos elaborados en el hogar como los provenientes de un servicio de comidas, son potencialmente peligrosos si se manipulan en forma inadecuada. En tal caso puede suceder que provoquen un rápido desarrollo de microorganismos y den lugar a lo que se conoce como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Lo relevante es que estos peligros potenciales se pueden evitar o reducir al mínimo posible si se toman los recaudos básicos.

Cabe destacar que este tipo de contaminación no se da de igual manera en todos los alimentos. Por eso se los clasifica en: • Alimentos perecederos. Son los que se contaminan fácilmente y necesitan ser conservados en heladera o freezer para aumentar su vida útil. Dentro de este grupo se hallan los huevos, la leche y sus derivados, y las carnes (vacuna, de pollo, de cerdo, el pescado y otras). • Alimentos no perecederos. Son aquellos que pueden almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera, como las harinas, las pastas secas y el azúcar.

Agente, huésped y medio Para que un alimento genere un daño debe darse lo que se conoce como triada ecológica, esto es, una combinación conformada por el agente, el huésped y el medio. El agente es el que desencadena la reacción (microorganismo, sustancia, elemento), el huésped es la persona o animal que presenta la sintomatología, y el medio el entorno que rodea a ambos y que puede favorecer o impedir el desarrollo de la enfermedad. Aquellas reacciones originadas por agentes o contaminantes biológicos, físicos o químicos, son las que se denominan ETAs, y son provocadas por: • Agentes físicos: cuerpos extraños tales como vidrios, polvo, metales, pelos. • Agentes químicos: restos o residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos, productos de limpieza. • Agentes biológicos: microorganismos (virus, bacterias, parásitos). Las ETAs más estudiadas y que provocan mayor preocupación a nivel sanitario son las producidas por estos últimos. En este sentido es que, de acuerdo a las características del agente, se habla de una infección, una intoxicación o una toxiinfección. • Infección. Se da cuando el microorganismo ingresa al huésped y prolifera en todo el organismo dando así lugar a la manifestación de la enfermedad. Es el caso, por ejemplo, de la Salmonelosis. • Intoxicación. En ella, el microorganismo se desarrolla en el alimento, produciendo la toxina que provoca la enfermedad. Así se presenta el Botulismo. • Toxiinfección. El microorganismo ingresa al huésped y produce su toxina dentro del mismo, como sucede con la Listeriosis y el Cólera. Dado que existe una gran variabilidad en los tres ejes que componen la triada, no todas producen los mismos efectos en el organismo, ni representan la misma gravedad. Las ETAs de origen biológico pueden dar origen a cuadros gastrointestinales (vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre) de leves a agudos, como sucede con la Salmonelosis, cuyo

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agente causal son las Serovariedades de Salmonella; o el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) producido por la bacteria Escherichia Coli O157:H7 (E. Coli), que ocasiona lesión renal y daños neurológicos que hasta pueden provocar la muerte, afectando, principalmente, a niños pequeños. Estos contaminantes llegan a los alimentos por diferentes vías, ya sea por el agua con la cual se los lava debido a malas conductas higiénicas de las personas que manipulan los productos, o porque no se han aplicado correctamente los métodos de conservación.

Protegiendo al consumidor Una manera de proteger a los consumidores de estas enfermedades, es aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en Inglés) a lo largo de la cadena de producción de los distintos alimentos. Vale señalar, como recordatorio, que: • BPM: son los procedimientos específicos para los procesos de elaboración, tendientes a lograr alimentos inocuos y seguros. Estas prácticas son de aplicación obligatoria en nuestro país. • POES: al igual que las anteriores son procedimientos estandarizados cuyo fin es asegurar la correcta limpieza y desinfección de equipos, instalaciones, utensilios, etc. • HACCP: como su nombre lo indica, pone en evidencia y controla los puntos de la cadena de elaboración donde puede verse afectada la inocuidad de los alimentos. Este plan no es de aplicación obligatoria, pero ponerlo en práctica requiere necesariamente contar con BPM y POES. En conjunto con estas acciones preventivas, destinadas a evitar ETAs, es fundamental que las etapas de distribución de los alimentos desde la industria hacia los diferentes lugares de expendio se realicen en condiciones adecuadas, esto es: • Conservando la temperatura óptima para cada producto. • Asegurándose la limpieza de los envases y vehículos que transportan y almacenan. • Observando la correcta higiene y estado de salud de los manipuladores.

• Evitando la elaboración.

contaminación

cruzada

durante

En la actualidad este conjunto de pasos y de medidas se ven beneficiados por los grandes avances relacionados con la conservación de los alimentos. A los métodos tradicionales, (refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización y cocción) se han sumado otros más nuevos como la liofilización, la ultra pasteurización, la crioconservación y la irradiación. Este método se aplica a pocos alimentos y muy específicos, debido a que –por desconocimiento- gran parte de la población toma con desconfianza todo lo que involucra el empleo de la radioactividad. Además de las ETAs, existen reacciones adversas provocadas por los alimentos sin que intervenga la proliferación de microorganismos, sino estados fisiológicos particulares de los consumidores a quienes el consumo de ciertos alimentos les provocan síntomas y alteraciones. Estas manifestaciones llevan el nombre inglés Food Sensitivities, y entre ellas se encuentran las que involucran al sistema inmune, conocidas como alergias alimentarias. En estos casos, ante el ingreso de un agente alergénico, el organismo acciona un mecanismo de respuesta que genera inmunoglobulinas, provocando un abanico de síntomas: dolores abdominales, vómitos, diarreas, fatiga y alteración del ritmo cardíaco. La reacción más grave es el shock anafiláctico, que requiere atención médica inmediata porque puede provocar la muerte del paciente.

Ocho que son dieciséis Estas alergias se atribuyen a un grupo de alimentos, llamados “los grandes 8”, entre los que se encuentran la leche de vaca, el huevo, el pescado, los crustáceos, el maní, la soja, las nueces y el trigo. A su vez se establecieron los “segundos grandes ocho” a saber: sésamo, girasol, algodón, mostaza, moluscos, lentejas, arvejas y amapola. Cuando está enterada de la presencia de estos alérgenos en los alimentos, la persona sensible puede evitar su consumo, pero el peligro se manifiesta cuando esto no ocurre. Un ejemplo son las fuentes ocultas de huevo en pastas que lo contienen, ya sea como ingrediente o porque han sido elaborados en máquinas utilizadas para preparar pastas con huevo (contaminación cruzada).

Debido a estos riesgos resultaría de gran interés poder contar con legislación sobre el particular. A diferencia de otros países que cuentan con normas al respecto, Argentina aún carece de una norma para la gestión de los alergenos. Dentro de la categoría alergias, también se encuentran casos en los que no intervienen las inmunoglobulinas, sino que la respuesta se genera por otro mecanismo, como sucede con la Enfermedad Celíaca. Las reacciones que no requieren la activación del sistema inmune, pero que afectan al metabolismo se llaman Intolerancias Alimentarias, y entre ellas se destacan las siguientes: • Analifactoideas. Aparecen ante el consumo de ciertos alimentos que provocan la liberación en el organismo de una sustancia llamada Histamina que desencadena los síntomas. • Idiosincrásicas. Son de gravedad variable y se manifiestan sólo en algunas personas, cuando, por ejemplo, consumen alimentos que contienen sulfitos, aditivos alimentarios de uso común que cumplen diferentes funciones técnicas. La exposición a estos aditivos puede producirse a través de numerosos alimentos habituales, tales como vinos, almidón de maíz, frutas y hortalizas deshidratadas, y muchos otros. • Metabólicas. Figuran entre ellas la intolerancia a la lactosa, debida a la falta de una enzima capaz de hidrolizar la lactosa, que se soluciona consumiendo leches deslactosadas; otra es el Favismo, intolerancia que se presenta al consumir habas –una planta herbácea que se cultiva en huertos- o al inhalar polen de la planta Vicia Faba. En la actualidad, la industria está desarrollando una gran variedad de productos tendientes a satisfacer los requerimientos nutricionales de los grupos poblacionales afectados por diferentes patologías. Quienes sufren alguna intolerancia alimentaria disponen así de alternativas para mejorar su calidad de vida, sin necesidad de estar sujetos a restricciones siempre molestas de sobrellevar. Al mismo tiempo también tiene lugar la aplicación de técnicas de prevención, que pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunos alimentos, lo que implica la cuidadosa evaluación de diferentes aspectos:

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• Ingredientes. • Diagrama de flujo de los productos a lo largo del Procesado. • Localización de posibles puntos de contaminación cruzada. • Control de Proveedores. • Elaboración de Fórmulas correctas, identificadas y actualizadas. • Diseño de líneas de procesado/ programación del Procesado. • Orden de elaboración de productos. • Etiquetado correcto. • Control Visual de líneas. • Test analítico para verificación de limpieza.

• Control del producto final mediante test analítico. • Colocación de contenedores y cintas de transporte cerrados. • Equipos de fácil limpieza y control/ Sistemas de Limpieza.

Enfermedades, intolerancias y alergias

realizan la preparación final del plato –tanto en una casa de comidas como en el hogar- tienen fuerte responsabilidad. A veces son los individuos quienes poseen sensibilidad especial o intolerancia hacia determinados componentes de los alimentos. Y en algunos casos el consumidor requiere alimentos especiales. Las siguientes tablas ofrecen un panorama sintético de las alteraciones, los agentes causales y las formas de prevención.

La aparición de ETAs, intolerancias y alergias alimentarias depende de diversos factores. Uno de los más importantes es la higiene observada en los distintos pasos de elaboración del alimento, aspecto que depende de la responsabilidad del fabricante y de los controles que ejerza la Autoridad Sanitaria. También los que

Queda entonces claro que el logro de alimentos seguros e inocuos para mejorar la calidad de vida de la población, incluyendo las personas que tienen algunas limitaciones, es resultado de la acción conjunta de todos los integrantes de la cadena alimentaria. Y cabe destacar, además, que el consumidor, como último eslabón de la secuencia, también debe estar atento cuando elige, conserva y prepara los alimentos que adquiere.

ETAs Enfermedad Agente causal Botulismo Clostridium Botulinum Brucelosis Brucela Abortus Triquinosis

Trichinella Spiralis

Síndrome Urémico Hemolítico Listeriosis

Escherichia Coli O157:H7 Listeria Monocytogenes

Síntomas Ataque a nervios craneales. Parálisis. Trastornos de la visión. Fiebre. Sudoración. Debilidad. Dolor muscular. Endocarditis. Trastornos neuropsiquiátricos. Fase intestinal: Vómitos. Diarreas. Náuseas. Fase de invasión muscular: Fiebre. Fotofobia. Sudoración. Lesiones cerebrales. Fase de enquistamiento: Debilidad muscular. Mialgias. Lesiones pulmonares, cerebrales y cardiovasculares. Diarrea. Dolor. Fiebre. Anemia hemolítica. Lesiones renales crónicas. Daños neurológicos.

Prevención Temperatura de cocción adecuada. Descarte de latas hinchadas. Vacunación de los animales. Pasteurización de leche y derivados

Cuadro gripal. Cuadro gastro-intestinal. Bacteremia. Shock. Aborto y parto. Neumonía.

Tratamiento térmico. Control de manipulación de tejidos y líquidos infectados. Control de quesos.

Control de roedores. Alimentación de cerdos adecuada. Control de faenamiento. Alta temperatura de cocción.

Higiene en el faenamiento. Lavado de frutas y verduras. Buena cocción. Pasteurización de la leche. Consumo de agua potable.

Intolerancias Intolerancia Causa Intolerancia a la lactosa Falta de la enzima Lactasa Favismo Falta de la enzima glucosa6-fosfato dehidrogenasa Intolerancia a Colorante tartrazina la tartrazina.

Síntomas Flatulencias. Espasmos abdominales y diarrea espumosa. Anemia hemolítica aguda que provoca fatiga, disnea, náuseas, dolores abdominales, fiebre y escalofríos. Urticaria. Comportamiento anormal en niños.

Enfermedad Celíaca La más severa alergia relacionada con el consumo de alimentos es la enfermedad Celíaca, provocada por el rechazo del organismo afectado a las proteínas del gluten. Entre sus numerosos síntomas

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Prevención Evitar productos lácteos que contengan lactosa. Evitar la exposición al polen o la ingestión de las Habas Evitar el consumo de alimentos que tengan este colorante.

se cuentan la anemia, una mala absorción de nutrientes, el retardo en el crecimiento, fatigas crónicas, pérdida de peso, diarreas y nalgas aplanadas; también provoca osteoporosis y abortos recurrentes. Quienes padecen esta enfermedad deben adoptar de por vida una dieta exenta de gluten.

Argentina y las negociaciones internacionales en el Codex Alimentarius

Integración y principios Ing. Agr. Gabriela A. Catalani Coordinadora Técnica del Punto Focal del Codex/FAO de Argentina. Dirección Nacional de Mercados

l objetivo primigenio de la Comisión del Codex Alimentarius es proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Dicha labor se cumple a través de la negociación internacional de estándares sobre inocuidad, identidad y calidad de alimentos, como así también definiendo principios, procedimientos y criterios que sirvan de referencia a los gobiernos al momento de adoptar las medidas que consideren adecuadas para garantizar la protección de los consumidores. Actualmente el Codex Alimentarius cuenta con alrededor de 190 Miembros, que representan prácticamente al 98% de la producción mundial de alimentos y más del doble de

organizaciones internacionales han adquirido su calidad de observador. Argentina es uno de los Miembros más antiguos de esta organización.

El Acuerdo MSF y el Codex Alimentarius Desde su creación en 1963, la labor técnica y científica desarrollada dentro y en torno al Codex Alimentarius fue siempre reconocida. Sin embargo, el Codex adquirió un rol estratégico relevante en el mapa de los organismos internacionales de negociación de normas cuando fue creada la Organización Mundial de Comercio (OMC) y se aprobó el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF).

Este Acuerdo establece en uno de sus artículos que los países deben basar sus medidas sanitarias en materia de inocuidad de los alimentos, en las normas del Codex Alimentarius. Esto significa que deben tener en cuenta los estándares negociados en el marco del Codex, puesto que las normas Codex cumplen con un principio fundamental del Acuerdo sanitario: que las medidas sanitarias recomendadas en materia de inocuidad de los alimentos estén basadas en evaluaciones científicas de los riesgos. Las medidas sanitarias nacionales en materia de inocuidad de los alimentos que se encuentren en conformidad con las recomendaciones del Codex se considerarán consistentes con las obligaciones asumidas ante la OMC por los gobiernos. No obstante ello, los Miembros de la Organización Mundial de Comercio, de la cual también forma parte la Argentina, pueden apartarse de las recomendaciones del Codex Alimentarius, y establecer estándares más exigentes, pero en ese caso deberán demostrar, si fuera necesario, que las medidas sanitarias adoptadas a nivel nacional también están basadas en un análisis científico de los riesgos. Los Miembros del Codex Alimentarius han tenido que tomar numerosas decisiones para adoptar principios que se encuentren en consonancia con las obligaciones derivadas de los Acuerdos de la OMC, puesto que al menos 145 Miembros de ésta también integran el Codex Alimentarius.

El Codex a nivel nacional Para lograr una efectiva comunicación entre el Secretariado del Codex que funciona en el ámbito de la FAO y los gobiernos nacionales, se solicita a todos sus Miembros que dispongan de un Punto Focal Nacional. En Argentina, el Punto Focal Nacional del Codex Alimentarius se encuentra en la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, que definió estratégicamente ubicarlo en la Dirección de Relaciones Agroalimentarias Internacionales (DRAI), puesto que se trata del área que también conduce el Punto Focal del Acuerdo MSF. Este estrecho contacto debería operar con una clara sinergia en las posiciones internacionales definidas en cada uno de estos organismos.

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Para una clara comprensión de los temas señalados, es preciso diferenciar dos aspectos. En primer lugar, si no existiera el comercio internacional no sería necesario que las naciones se pusieran de acuerdo a nivel global en materia de normas internacionales, puesto que cada país podría actuar de acuerdo a sus propios intereses. Esto significa que si bien el Codex Alimentarius tiene como objetivos claramente definidos establecer normas para la protección de los consumidores y prácticas equitativas de comercio, lo cierto es que los puntos de vista que se discuten entre bloques de países diversos suelen marcar claramente las diferencias que existen entre ellos respecto de sus niveles de desarrollo, entendido en términos de viabilidad técnica y económica para aceptar o no la adopción de ciertas medidas, que no necesariamente constituyen la única manera de garantizar los objetivos propuestos, sino más bien el mejor camino para bloquear el ingreso de productos provenientes de otros mercados, con el fin de proteger la producción local o favorecer a determinados socios comerciales. En segundo lugar, es necesario comprender la diferencia entre el Punto Focal del Codex y su coordinación técnica -que se encarga de las negociaciones internacionales del Codex Alimentarius y de marcar las tendencias en materia de normas alimentarias, y los encargados de actualizar el Código Alimentario Argentino, conjunto de normas nacionales que rigen la producción y comercialización de alimentos en nuestro país. Como ya se ha señalado, las decisiones que adopta el Codex Alimentarius no necesariamente son aquellas que se adoptan a nivel nacional,

Posiciones nacionales para la negociación internacional La Coordinación Técnica del Punto Focal del Codex tiene dos funciones prioritarias: comunicación y coordinación. La comunicación entendida en su sentido más amplio, dado que por una parte es el receptor de todos los documentos de trabajo del Codex y por ende tiene la obligación de circularlos a todas las partes interesadas y por el otro es el encargado de generar un diálogo transversal y horizontal con los interlocutores nacionales e internacionales. Todos los organismos públicos nacionales con competencia en las

áreas abarcadas por el Codex son Miembros de la Comisión local del Codex Alimentarius. De igual modo, las Cámaras, Asociaciones, y otras entidades pueden participar de esta labor, siempre que demuestren que tienen intereses afines con los temas que trata esta organización internacional.

el cargo de representante regional para América Latina y El Caribe ante el Comité Ejecutivo del Codex Alimentarius, para el que fue electo, como resultado de su intensa labor a cargo de la Coordinación del Comité regional, que ocupó los cuatro años previos.

Para un trabajo más organizado y transparente a nivel local se adoptó el mismo esquema de Comités que tiene el Codex a nivel internacional. Los secretariados de dichos comités se encuentran a cargo de diferentes organismos nacionales, que siempre son coordinados por la Coordinación del Punto Focal del Codex.

El trabajo realizado durante estos años estuvo centrado básicamente en tratar de generar confianza entre los países de la región, procurando encontrar puntos de interés común frente a las negociaciones internacionales.

Los documentos de negociación del Codex son enviados a todas las partes interesadas para que remitan sus comentarios por escrito; posteriormente se organizan reuniones para debatir en conjunto las diferentes visiones, conflictos o desafíos que plantean dichas propuestas. En base a ello, se trata de establecer la posición nacional para la negociación. En todos los casos se procura tener en cuenta la legislación nacional vigente.

Argentina en el contexto internacional Durante los últimos años, nuestro país ha tenido un rol protagónico en el Codex Alimentarius. En la actualidad ejerce

Pese a las diferencias en los niveles de desarrollo que puedan existir entre los países de América Latina y El Caribe, son múltiples los factores que nos acercan, cuando existe la capacidad, la voluntad y la inteligencia para encontrar objetivos y estrategias comunes, pues en definitiva son todos países en desarrollo. Si bien no siempre se alcanzan los resultados esperados, corresponde destacar que pese a las dificultades, América Latina y El Caribe trabaja cada vez más coordinadamente dentro del Codex Alimentarius para defender sus intereses y este es un punto fundamental en un organismo donde las decisiones se adoptan por consenso. Puede obtenerse más información sobre la labor del Codex Alimentarius a nivel local comunicándose con: codex@ mecon.gov.ar o con el teléfono 011-4349-2549.

El Codex, la guerra y la paz Finalizada la Segunda Guerra Mundial era evidente que se necesitaba restablecer el orden a nivel internacional y atender diversas cuestiones que permitieran dar una respuesta global a los múltiples problemas y preocupaciones que aquejaban la paz mundial. En ese marco surgió la necesidad de contar con un Acuerdo que facilitara el comercio mundial de bienes y mercancías, lo que se concretó en 1947 con la firma del Acuerdo sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), precursor de la Organización Mundial de Comercio y los Acuerdos de Marrakech que rigen actualmente el comercio Mundial. Paralelamente y al amparo de la recientemente creada Organización de las Naciones Unidas, se decidió entonces crear dos organismos internacionales intergubernamentales destinados a velar por la Paz procurando materializar la protección de la salud y una producción agrícola que garantizara la alimentación de todos los seres humanos.

Esas funciones recayeron en la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Con el correr de los años, ambas organizaciones encontraron puntos de convergencia que requerían del trabajo conjunto para alcanzar sus objetivos, y es así como se decidió la creación del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, más comúnmente conocido por Codex Alimentarius. Se trata pues de una organización internacional intergubernamental en la que sus Miembros son los países que deseen integrar la Comisión del Codex y en el que otras organizaciones internacionales no gubernamentales y gubernamentales pueden adquirir la calidad de observadores. Los objetivos del Codex Alimentarius se complementan con las otras funciones de sus organizaciones madres FAO/OMS orientadas también a procurar con sus políticas, el desarrollo, la seguridad alimentaria y la realización y salud plena del individuo.

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n grupo de trabajo integrado por profesionales del INTA, el CONICET, la Universidad Nacional del Comahue, la Universidad Nacional de San Martín y la Universidad de Morón realizó una investigación cuyo título la describe integralmente: “Efecto de la incorporación de sales sobre parámetros tecnológicos y perfil de textura de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide”. Informe sobre el estudio y sus principales conclusiones.

Cocción bajo vacío de carne adicionada con sales Dina Judith Carp1 Doctora en Ciencias Químicas (UBA). Claudia Beatriz González2,3,4 Doctora en Ciencias Químicas (UBA) y Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (The Ohio State University, USA). Guillermo Sánchez2,3, Doctor en Física, Universidad Nacional de Rosario. Sergio Ramón Vaudagna2,3,5 Doctor en Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral.

1 Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Comahue, Neuquén. 2 Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA. Morón, Pcia. Buenos Aires. 3 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). 4 Escuela de Ciencia y Tecnología. Universidad Nacional de San Martín. 5 Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Morón.

El sistema sous vide consiste en someter alimentos crudos (o parcialmente cocidos) envasados al vacío en bolsas o bandejas, a un proceso de cocción-pasteurización controlado. En el procesamiento de productos cárnicos es sustancial reducir la pérdida de jugo que se produce durante este tipo de cocción, debido a que tiene importancia tanto económica como de presentación comercial. Con el fin de aumentar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir en consecuencia la pérdida de peso generada por la cocción, es frecuente la incorporación de aditivos convencionales (cloruro de sodio y polifosfatos alcalinos) o alternativos (p/ej. concentrado de proteínas lácteas). Utilizando un diseño de optimización, el grupo de trabajo definió las concentraciones de cloruro de sodio y de tripolifosfato de sodio y la temperatura de cocción más adecuadas para disminuir la pérdida de peso en el procesamiento sous vide de músculos Semitendinosus bovinos enteros. Las concentraciones fueron 0,70% ó 1,20% de NaCl (a elegir de acuerdo al interés o no de formular un producto reducido en sodio), 0,25% de TPF, y la temperatura de cocción-pasteurización sugerida fue de 65°C. Una de las metodologías que se aplican para evaluar la calidad de los alimentos sometidos a este tipo de tratamiento es el análisis sensorial, estudio que frecuentemente resulta laborioso y costoso. Para complementarlo se han desarrollado numerosos métodos instrumentales para caracterizar las propiedades de textura de los alimentos. En el caso particular de las carnes, estos métodos permiten estimar la terneza y otros atributos sensoriales tales como la jugosidad y el color. En los últimos años se ha comenzado a utilizar el análisis del perfil de textura (TPA) para la caracterización de cortes o músculos enteros de diferentes tipos de carnes. Los resultados en general coinciden con los obtenidos mediante paneles sensoriales entrenados. En el presente estudio se evaluaron 6 tratamientos (ver detalles en Tabla 1) y se utilizaron 36 músculos Semitendinosus despostados (48 horas post faena) de medias reses de novillos de razas británicas. Los músculos crudos desgrasados pesaron en promedio 1700 ± 200g y el pH promedio fue de 5,46 ± 0,05. Treinta músculos fueron inyectados al 10% (p/p) con las correspondientes salmueras (formuladas para alcanzar las concentraciones indicadas

en la Tabla) utilizándose como aditivos NaCl y TPF. Seis músculos fueron utilizados como control inyectados con agua o sin inyectar (tratamientos E y F de la Tabla 1). Tabla 1: Concentración de aditivos en músculo* Tratamiento Aditivos A 0,25% TPF ----- B ------ 1,20% NaCl C 0,25% TPF 0,70% NaCl D 0,25%TPF 1,20% NaCl E Músculos inyectados con agua F Músculos sin inyectar * calculados en base a peso de producto recién inyectado

Todos los músculos (inyectados y sin inyectar) se envasaron al vacío y se sometieron a un tratamiento de masajeado continuo a 5 rpm durante 8 horas (temperatura de 1,5 ± 0,5°C) en un bombo masajeador. Posteriormente, fueron desembolsados, secados con papel absorbente, pesados y nuevamente envasados al vacío en bolsas cook-in. Luego fueron cocidospasteurizados en un autoclave con ducha de agua. Se aplicó una combinación temperatura-tiempo de 65°C-9 min en el punto de mínimo tratamiento de los músculos. Inmediatamente después del tratamiento térmico, las piezas se sumergieron en un baño de agua-hielo y posteriormente se almacenaron a 1,5 ± 0,5°C hasta su análisis (realizado durante las 24 h posteriores a la cocción). En los músculos tratados se evaluó: • La pérdida de peso por cocción [PPC, (peso músculo sin grasa – peso músculo cocido) / peso músculo sin grasa100]; • El pH de los músculos crudos y cocidos; • El perfil de textura (TPA) y el esfuerzo al corte –cizalla de Warner-Bratzler– (ECWB) se determinaron mediante un analizador de textura. Los resultados fueron sometidos a los correspondientes análisis estadísticos. La incorporación de ambas sales por separado produjo una disminución de la PPC del 20% en el caso del TPF y del 43% para el NaCl al compararlos con los controles E y F (Figura 1.a). El efecto fue más importante cuando se incorporaron ambas sales combinadas, observándose en ese caso una disminución del 54% para las muestras con 0,70% NaCl y del 70% para las que contenían 1,20% NaCl.

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Figura 1

6,5

d c

b a

C D Tratamiento

5,0

Muestras cocidas d d

6,0

5,5

6,5

Muestras crudas

e 6,0

Pérdida de peso (% p/p)

5,5

5,0 Tratamiento

a) Pérdida de peso por cocción y b) pH de músculos sometidos a diferentes tratamientos (Tabla 1). Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios (p<0,001) a) F=63 c.v.m:8,1-24 y b) muestras crudas F=15 c.v.m: 0,5-2,2 y muestras cocidas F=8 c.v.m:0,8-2,7.

Este resultado sugiere que el incremento de la concentración de NaCl produce un aumento de la capacidad de retención de agua de la carne y, en consecuencia, disminución de la pérdida de peso por cocción (PPC). El efecto de los fosfatos puede relacionárselo con el aumento de la fuerza iónica y del pH del tejido cárnico. Así, en la Figura 1.b se evidencia el aumento significativo del pH de los músculos debido a la incorporación de TPF. Sin embargo, también se observó un aumento del pH debido al tratamiento térmico (Figura 1.b.), posiblemente vinculado a la desnaturalización térmica de las proteínas cárnicas. La incorporación de NaCl sólo (B) o combinado con TPF (C y D) produjo una disminución del parámetro ECWB (Figura 2.a.) al compararlos con los controles (E y F) y con las muestras tratadas con TPF sólo (A). La reducción del ECWB se relaciona con un aumento en la terneza de la carne. Nuevamente fue más significativo el efecto observado con la incorporación de 1,20% NaCl que con 0,70%. Inversamente, todos los parámetros determinados por TPA:

dureza (Figura 2.b.), elasticidad, cohesividad, resilencia y masticabilidad (no presentados) se incrementaron significativamente por la incorporación de ambas sales combinadas, con independencia de la concentración de NaCl utilizada (0,70% y 1,20%). En términos generales se observó que la incorporación de fosfatos como único ingrediente no modificó ni la pérdida por cocción ni las propiedades de textura de las piezas. En cambio el cloruro de sodio disminuyó en forma significativa la pérdida por cocción y la terneza evaluada en forma instrumental. La incorporación de ambas sales combinadas produjo un efecto aún mayor, modificando además el perfil de textura. La reducción de la pérdida por cocción y el aumento de la terneza evaluada en forma instrumental fueron más importantes para la mayor concentración de NaCl evaluada (1,20%); no se observaron diferencias en el perfil de textura al comparar ambos niveles de NaCl. Consecuentemente, la elección del grado de concentración de sal dependerá del resultado que se procure obtener.

Figura 2

E CW B ( g )

4.500

1.200 c

4.000

3.500 a 3.000 2.500

C D Tratamiento

b b

Dureza (g)

5.000

800

400

C D Tratamiento

a) Esfuerzo al corte por Warner-Bratzler (ECWB) y b) Dureza por TPA para músculos sometidos a diferentes tratamientos cocidos-pasteurizados mediante el sistema sous vide. Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios (p<0,001) a) F=25 c.c.m:5,6-16 c.v.i: 8,5- 25; b) F=15 c.v.m:10-27 c.v.i: 11-45.

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La concentración más alta (1,20%) garantizará a la industria mayor rendimiento y por lo tanto mayor beneficio económico. A su vez, la concentración más baja (0,70%) le permitirá disponer de un producto orientado a satisfacer consumidores que necesiten o prefieran restringir la ingesta de sal. Los investigadores agradecen al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y a la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica de la República Argentina, que brindaron financiamiento al estudio aquí resumido.

33ª sesión del Consejo de la Organización Internacional del Azúcar

Azúcar, producción y futuro

Fuentes consultadas Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press. Second Edition. Ledward, D.A. (1979). Meat. En: Effect of heating on foodstuffs. Applied Science Publishers Pag. 121-157 - Offer, G., Knight, P. (1988). The structural basis of water-holding in meat. Part 1: General principles and water uptake in meat processing. En: Developments in Meat Science. Elsevier Science. Vol. 4, pp. 63-170Ruiz de Huidobro, F.; Miguel, E.; Blázquez, B. y Anega, E. (2005) Meat Science 69: 527–536 - Szerman N., González C.B., Sancho A.M., Grigioni G., Carduza F., Vaudagna S.R. (2007). Meat Science, 76 (3): 463-473 - Szerman N., Sancho A.M., González C.B., Grigioni G., Carduza F., Vaudagna S.R. (2008). Meat Science 79: 557-567 - Vaudagna, S. R., Lasta, J. A., Sánchez, G. (2005). Nuevas tecnologías. En: Ciencia y tecnologías de carnes. M. R. Limusa S.A., México D.F. Pag. 585-625 - Vaudagna, S. R., Sánchez, G., Neira, M. S., Insani, E. M., Picallo, A. B., Gallinger, M. M., Lasta, J. A. (2002). International Journal of Food Science and Technology 37: 425-441 - .Vaudagna, S.R., Pazos, A., Guidi, S. M., Sánchez G., D.J. Carp, González C. B. (2008). Meat Science 79: 470-482.

Entre el 27 y el 29 de mayo Argentina fue sede de la 33ª Sesión del Consejo de la Organización Internacional del Azúcar que sesionó en las instalaciones del Hotel Intercontinental de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, convocado por el lema “Opciones para el futuro de la economía azucarera mundial”. Realizado por primera vez en nuestro país, el evento fue organizado por el Centro Azucarero Argentino, la Cancillería Argentina y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, y contó con la participación de 170 asistentes. 86 de ellos concurrieron en representación de países miembros de la Organización Internacional del Azúcar. Fue relevante, además, la presencia de organismos públicos y de empresarios vinculados al sector azucarero argentino. La Organización Internacional del Azúcar es el único órgano intergubernamental dedicado a mejorar las condiciones del mercado mundial del azúcar a través de debates, análisis, estudios especiales y estadísticas transparentes. Tiene su sede en Londres, y sus 81 estados miembros representan a nivel mundial el 82% de la producción, el 64% del consumo, el 89% de las exportaciones y el 34% de las importaciones de azúcar.

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La reunión fue abierta por el entonces titular de la cartera agropecuaria, Dr. Javier M. de Urquiza; el Presidente del Consejo, Embajador Fernando Nebbia; el Embajador y Subdirector Nacional de Negociaciones Económicas Internacionales de la Cancillería, Rodolfo Rodríguez; el Ing. Jorge Zorreguieta, en ese momento Presidente de la COPAL, y el Director Ejecutivo de la Organización Internacional del Azúcar (OIA), Peter Baron. La primera jornada fue dedicada a un “Workshop”, en el que seis disertantes invitados desarrollaron un tema específico relacionado con la actividad azucarera. Dos de los expositores fueron invitados por el país anfitrión, y los restantes por la OIA. En representación de la Argentina expusieron, el Ing. Jorge Zorreguieta, Presidente de la COPAL y la Dra. Graciela Cerutti, Directora Provincial de Alimentos de la Secretaría de Desarrollo Productivo perteneciente al Ministerio de Desarrollo Productivo de Tucumán. El segundo y tercer día se realizaron reuniones exclusivas para miembros delegados de la OIA. En el transcurso del Workshop, el Presidente de la COPAL, Ing.

el cual el cañero entrega la caña al ingenio y este le devuelve como forma de pago el 57% del azúcar producido con su caña. Cerca del cierre de su exposición, el Ing. Zorreguieta destacó que la actividad es de gran importancia económica y social para las regiones productoras y que se trata de una actividad eficiente, sin subsidios ni regulaciones internas. En otro punto importante de su resumen agregó “…Si las políticas públicas de los países desarrollados, dejan de distorsionar el mercado mundial, la Argentina está en condiciones de aumentar sus exportaciones…”. En referencia al futuro de la actividad en la Argentina el Presidente de COPAL indicó que “…No se espera en el corto plazo un incremento significativo del área sembrada en las provincias del N.O.A…” y adjudicó el notable incremento de los volúmenes obtenidos al “aumento de la productividad logrado tanto en la etapa agrícola como en la industrial”.

Proyección del líder Alexandre Strappason, Director del Departamento de Caña de Azúcar y Agroindustria del Ministerio de Agricultura de Brasil trató íntegramente sobre biocombustibles apuntando a la cuestión energética y a las perspectivas de Brasil en su condición de productor líder de etanol y formador de precios internacionales.

Dr. Peter Baron, Director Ejecutivo de la Organización Internacional del Azúcar (OIA) Jorge Zorreguieta, realizó una breve reseña histórica y descripción de la actividad azucarera en nuestro país. Señaló los cambios que se produjeron en el sector a partir de su desregulación en el año 1991, explicó el marco legal de la actividad y describió el proyecto actual de producción de bioetanol en el que se encuentra el país. Este último motivado por la Ley 26.093 que estableció la obligatoriedad de mezcla de un 5% de alcohol anhidro en todas las naftas a partir del 1º de enero de 2010. Durante su presentación, aclaró que el sector nacional abastece con holgura el mercado interno a precios que están entre los más bajos del mundo y exporta el excedente. Además, explicó el esquema de pago a los productores cañeros, el llamado “Sistema de Maquila”, por

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Según sus comentarios, crear un sólido mercado internacional de etanol requiere que mayor cantidad de países lo produzcan y consuman, estimular mezclas entre etanol y gasolina en terceros países, lograr un mayor nivel en el debate internacional sobre la sustentabilidad del producto y desarrollar políticas públicas que amplíen el mercado. Strappason mencionó también opciones para que los productores puedan construir un mercado sustentable para la economía azucarera mundial, entre ellas, el uso de tecnologías para la producción de caña de azúcar y subproductos tales como bagazo, vinasa y paja, respetando los criterios medioambientales. Sugirió crear un mercado para la caña de azúcar a través de la mezcla entre etanol y gasolina (hoy en Brasil 25% y 75% respectivamente) y el uso de motores Flex Fuel, que permiten usar etanol o gasolina en cualquier concentración de ambos combustibles. En Brasil ruedan 5,2 millones de vehículos que utilizan este tipo de motor.

Avance de El Salvador Julio Arroyo, Director de la Asociación Azucarera de El Salvador apoyó su disertación con diapositivas que mostraron el avance logrado por los ingenios de su país en la zafra 2007/2008. Los establecimientos

incrementaron el rendimiento promedio de azúcar y pasaron de 229.03 lbs/tn en la zafra 2006-2007 a 238.44 lbs/ton en la zafra 2007-2008. Esta mayor eficiencia agroindustrial dio por resultado, mayor extracción de azúcar en los ingenios y disminuyó un 19.57% la cantidad de caña quemada no programada. En otro tramo de su exposición Arroyo describió las futuras opciones del sector azucarero salvadoreño, y mencionó el Proyecto de Ley para la producción de Etanol y su no competencia con la producción de alimentos. En cuanto al azúcar refinado, citó negociaciones concretas que se han logrado con Chile y nuevas oportunidades en el Caribe y Sudamérica.

Desde el Asia La India es el segundo productor mundial de azúcar y si bien sus volúmenes se asemejan a los de Brasil, no influye con el mismo peso que éste en la formación de precios del mercado internacional. La causa es el gran consumo interno, que le deja a la India un saldo exportable pequeño, muy inferior a los volúmenes que exporta Brasil como explicó el Sr. Shri Nanda T. Kumar, Secretario de Alimentos y Distribución Pública del Gobierno de la gran nación asiática. Otro protagonista oriundo de Asia fue el Sr. Archie B. Amarra, Director de la Asociación de Ingenios de Filipinas, quien explicó la situación actual y las perspectivas de Filipinas en materia de azúcar y etanol. Según Amarra la industria azucarera de su país considera los biocombustibles como una oportunidad y a su vez un reto, como alternativa a la volatilidad del mercado del azúcar. Sostuvo que los desafíos son intimidantes, pero haber sobrevivido próspera a los años 70, cuando era considerada una industria surgente (“Subset Industry”), significa que los empresarios de la actividad poseen altas dosis de perseverancia y sagacidad. “Confiamos en que la industria estará a la altura de los desafíos para encaminar su futuro”, agregó Amarra con ánimo decididamente optimista.

Edulcorantes no calóricos (ENC) La Dra. Graciela Cerutti de la Dirección de Alimentos del Ministerio de Desarrollo Productivo del Gobierno de Tucumán, basó su presentación en los Edulcorantes no calóricos y su impacto en el consumo. Expuso las conclusiones de un trabajo realizado en 11 provincias argentinas, en las que fueron relevados 582 productos alimenticios y 206 bebidas gaseosas. De estas últimas, 30 eran endulzadas sólo con azúcar y 176 con edulcorante no nutritivo.

Panel de disertantes presidido por el Dr. Peter Baron muchos productos, especialmente gaseosas, jugos en polvo o concentrados para preparar y algunos aperitivos no alcohólicos, contienen edulcorantes, sin explicitar claramente que son dietéticos, o de bajas calorías. Sólo se aprecia esto en el contenido nutricional, en letra mucho más pequeña que el nombre del producto. Con referencia a este tema, en su presentación, el Ing. Zorreguieta mencionó la preocupación por la competencia de los edulcorantes no calóricos y también señaló que en Argentina el sector desarrolla una campaña de publicidad y comunicación para mejorar el conocimiento del producto a fin de incrementar su consumo.

Una visión calificada Durante los espacios de pausa y descanso del Congreso se tuvo oportunidad de intercambiar opiniones con el Director de la Organización Internacional del Azúcar, Dr. Peter Baron, para quien el mercado mundial del azúcar “en estos momentos se presenta inestable. Tenemos exceso de la oferta por sobre la demanda por segundo año consecutivo, y los precios, si nos atenemos a las principales variables (fundamentals), debieran ser aún más bajos. Las tomas de posiciones en commodities de los fondos de inversión lo han impedido. Podemos esperar una recuperación de los precios para la próxima temporada“. En referencia a nuestro país, sostuvo que “Argentina tiene muy buena reputación en este mercado dado que es un proveedor confiable. Ha sido inteligente también su decisión de producir el etanol a partir de la caña de azúcar y no del maíz.” Hacia el final del Congreso, distendido y con los resultados a la vista, Baron dejó un cálido agradecimiento a los responsables de la coordinación y el desarrollo de las jornadas: “la organización ha sido perfecta y todos los elementos conjugaron en hacer de ésta una reunión inolvidable para todos lo que hemos participado en ella”.

El relevamiento realizado en los supermercados demostró que

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La Clínica de La Diagonal Fundación ArgenINTA

Aunque parezca, no es un juego de palabras. “La Diagonal” es la denominación del Área Técnica de Finanzas y Mercadeo de la Fundación ArgenINTA. Y de ella depende la Clínica de Alimentos, nombre que designa a un conjunto de servicios diseñados para apoyar y mejorar no sólo la producción y la calidad de los alimentos, sino también su marketing. El siguiente trabajo, elaborado por Adolfo Losada y Guillermo González Castro Feijóo, del Área Técnica de Finanzas y Mercadeo de la Gerencia de Proyectos y Emprendimientos de la Fundación ArgenINTA, explica este novedoso enfoque, y las características del trabajo que se realiza .El Área Técnica de Finanzas y Mercadeo de la Fundación ArgenINTA, “La Diagonal”, nació el 1º de febrero de 2006 y hasta la fecha realizó numerosas degustaciones de alimentos y asesoramientos, obteniendo conocimientos y experiencias que determinaron la creación de la Clínica de Alimentos.

través de La Diagonal la Fundación ArgenINTA colabora y participa con el Proyecto Integral “Innovación en Finanzas y Mercadeo Rural” del INTA, que cuenta también con la participación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). Dicho proyecto cuenta con 15 equipos de trabajo especializados en agronegocios, que trabajan en red ya que están distribuidos en todo el territorio argentino. Los mismos desarrollan distintas actividades en apoyo a medianos y pequeños productores regionales, pertenecientes a grupos y proyectos del Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable, PROFEDER. La demanda del productor de alimentos es el disparador de este proyecto que, mediante la articulación del trabajo con técnicos del INTA se acercan a La Diagonal. Aquí, un grupo de profesionales asesora gratuitamente al productor, con el fin de optimizar la calidad del producto y mejorar su inserción en los distintos circuitos de comercialización. En La Diagonal se llevan a cabo en forma permanente muestras de productos artesanales y alimenticios de distintas regiones del país. Su objeto es vincular a los productores de alimentos con comerciantes, importadores y distribuidores, actuando de nexo entre la producción y la comercialización.

Hasta el presente se han realizado muestras correspondientes a las Regiones del NOA, NEA, Mendoza - San Juan, Patagonia, y la más reciente se dedicó a la región Pampeana. Un servicio complementario y de gran utilidad para el productor es la realización de degustaciones de los alimentos exhibidos, a los efectos de evaluar sensorialmente su calidad, como así también su aceptación por parte de los consumidores y en lo posible determinar su seguridad alimentaria.

Los paneles de degustación son integrados por expertos en la apreciación de cada rubro de alimentos, y personas calificadas que actúan como representantes de los consumidores. Han participado de las degustaciones técnicos del INTA y de la Fundación ArgenINTA, personal del Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea y Cárnica del INTI, docentes de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, miembros de la Escuela Superior de Hotelería y Escuela de Cocina del Gato Dumas, bodegueros, periodistas gastronómicos y sommeliers. Para cada producto se confecciona una planilla en la que se asientan las observaciones efectuadas para cada una de las características del alimento evaluado. Las conclusiones correspondientes, más otras ideas relacionadas con la presentación (como por ejemplo las referidas a sus etiquetas, tipos de envases, etc), son remitidas a la Agencia de Extensión o Unidad Experimental del INTA, que a su vez las hace llegar a los productores que remitieron los alimentos. El documento es utilizado por el técnico y por el productor para establecer nuevas líneas de trabajo en procura de mejorar el producto y su comercialización en el mercado. Hasta el momento se han degustado 276 alimentos. Cada degustación es un motivo de aprendizaje y de un mayor aporte de conocimientos. Este conjunto de experiencias le ha permitido a La Diagonal desarrollar una radiografía de las fortalezas y debilidades en la producción y elaboración artesanal de alimentos de las distintas regiones del país. Con la finalidad de mejorar el asesoramiento y el impacto de las actividades, se decidió entonces ofrecer un servicio

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más abarcativo, teniendo siempre en cuenta las exigencias del mercado, el consumidor y la realidad del productor. En consecuencia, desde principios de este año no sólo se analizan las características organolépticas del alimento y la presentación general del producto, sino que también se realiza un asesoramiento integral para registrar el establecimiento y los productos elaborados (de importancia para acceder a distintos mercados).

a denominarse “Clinica de Alimentos”.

Se efectúan análisis químicos básicos (PH, medición de grados BRIX, % de la sal en la salmuera, entre otros) para determinar la inocuidad, calidad y tiempo de conservación del alimento. También se encaran el rediseño del envase y la etiqueta, así como la realización de folletos promocionales, elementos de gran importancia en el proceso de mercadeo, dado que la imagen y la comunicación son esenciales para informar y persuadir al consumidor.

Finalizado el asesoramiento, el producto ingresa al catálogo y a la página Web. Y a partir de allí el productor establece la conexión con comerciantes.

La solicitud de este servicio se canaliza a través del extensionista de la Estación Experimental más cercana. Y desde La Diagonal se solicita el envío de muestras del producto, más informes generales de producción y elaboración, y datos de la empresa y del mercado donde comercializa.

El servicio es totalmente gratuito y puede ser solicitado por productores que tengan relación con los servicios de extensión del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la SAGPyA u otros organismos de desarrollo.

El servicio que reúne el conjunto de estas actividades pasará

El caso de Delicias Conesinas Durante la muestra dedicada a la Patagonia, la EEA del Valle Inferior de Río Negro solicitó a La Diagonal los servicios de la Clínica de Alimentos. Además de realizar las degustaciones correspondientes, en este caso se trabajó puntualmente en las etiquetas, envases y folletería de los productos de la Marca Delicias Conesinas. Si bien los envases de estos productos eran adecuados, etiquetas y folletos presentaban varios inconvenientes, en tanto que la marca “Delicias Conesinas” comprometía la identidad de origen del producto, que podía confundirse con la localidad bonaerense del mismo nombre (“General Conesa”).

toda la información que solicitan los organismos reglamentarios. También se trabajó en dos modelos de faja de seguridad y en etiquetas para las tapas, mejorando de esta manera la presentación general del producto. (Ver fotos de antes y después) Actualmente se trabaja con folletos de artesanías; diseño de los sellos para cajas de madera y stickers para melones; y con productos de varias regiones.

Antes

Después

Se sugirió trabajar con la marca “Dulzuras de Conesa”, e incluir en la nueva etiqueta un mapa que destaque el lugar de origen del dulce. Se diseñó una etiqueta más llamativa y atractiva, modificando las imágenes, tipografía, colores, tipo de papel, y agregando

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l grupo de las “frutas finas” -denominación que se vincula al aspecto comercial y no al botánico-, incluye a un conjunto de especies que se caracterizan por su reducido tamaño y que pueden clasificarse en dos subgrupos:

Foro Federal de Frutas Finas

Tiempo de Madurez Ing. Agr. Iván Bruzone Dirección de Industria Alimentaria

Distribución geográfica de las frutas finas

Arándano

Grosella

Frutilla

Frambuesa

Mora

Cereza

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Los Berries, de sabores acidulados y rápida perecibilidad, comprenden al Arándano o blueberry (Vaccinium corymbosum); a la Frambuesa roja o raspberry (Rubus idaeus) y a las Moras y Zarzamoras arbustivas (híbridos del género Rubus). También a las Grosellas o gooseberry: Grosella Espinosa o Uva Espina (Ribes grossularia), Grosella Negra o Cassis (Ribes nigrum) y Grosella Roja o Corinto o Zarzaparrilla (Ribes rubrum). Por fin, a la más conocida y popular Frutilla o strawberry (Fragaria ananassa e híbridos). Los Cherries son frutos menores de las frutas de carozo e incluyen a la Cereza (Prunus avium) y la Guinda (Prunus cerasus). En Argentina, la producción de berries y de cherries se ha convertido en una actividad agroindustrial de suma importancia, tanto por la diversidad de productos con alta demanda en los mercados interno y externo, como por la generación de empleo. Atendiendo a la necesidad de responder a las exigencias en calidad de los mercados, la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación (SAGPyA), consideró conveniente contar con planes de desarrollo a nivel regional y nacional. Dando continuidad al trabajo iniciado en 2006 -y debido al creciente interés por parte de los actores de esta cadena agroalimentaria en constituir un foro productivo sectorial- la SAGPyA creó el Foro Federal de Frutas Finas por medio de la Resolución 281/08. A través de este órgano, se está logrando generar un ámbito de trabajo y discusión que permite consensuar criterios, prioridades y acciones, todos ellos tendientes a aumentar la competitividad de la cadena. El Foro Federal de Frutas Finas, está integrado por 1 representante titular y 1 suplente de las entidades públicas y privadas que a continuación se detallan: Sector Público: • Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos • Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) • Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) • Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)

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• Consejo Federal de Inversiones (CFI) • Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto • Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) • Estación Experimental Agroindustrial Obispo Columbres (Tucumán) • Gobiernos Provinciales (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Mendoza, Tucumán, Entre Ríos, Santa Fe y Buenos Aires) • Universidades Nacionales (Comahue, Tucumán, Entre Ríos, Buenos Aires, La Plata, Quilmes y Mar del Plata). Sector Privado: • Cámara Argentina de Productores de Arándanos y Otros Berries (Capab) • Cámara de Productores de Fruta Fina de la Patagonia • Cámara de Fruticultores Agremiados del Limay • Cámara Argentina de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes (Casafe) • Asociación de Viveristas de Arándanos y Otros Berries • Asociación de Productores de Frutas Finas de la Patagonia • Asociación de Productores de Arándanos de la Mesopotamia Argentina (Apama) • Asociación de Productores de Arándanos de Tucumán (Apatuc) • Cooperativa Agrícola y de Provisión Paralelo 42° Ltda • Cooperativa Agrofrutícola “El Oasis” (Santa Cruz) • Cooperativa de Productores Cereceros Patagónicos. El Foro es presidido por el Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación y coordinado por la Dirección Nacional de Alimentos (SAGPyA). Los demás integrantes ejercen el cargo de vocales. El Presidente del Foro puede disponer la incorporación en forma permanente o transitoria de representantes de los gobiernos provinciales y de otros organismos nacionales. Asimismo, el Foro puede resolver la incorporación en forma permanente o transitoria de representantes de entidades profesionales del sector privado cuando las circunstancias así lo aconsejen.

Funciones del Foro Federal de Frutas Finas • Asesorar al Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos sobre los temas referidos al sector.

• Facilitar el acceso a la información técnica, económica y comercial a todos los agentes de la cadena. • Unificar criterios, prioridades y acciones, optimizando el uso de los respectivos recursos humanos y técnicos. • Proponer políticas, proyectos, leyes, resoluciones o modificaciones de la normativa vigente. • Mejorar la calidad de los productos estableciendo normas de diferenciación en la producción, transformación, fraccionamiento, transporte y comercialización. • Participar en la elaboración de Protocolos de Calidad en el marco de la Resolución SAGPyA Nº 392/05 (Sello de Calidad Alimentos Argentinos). • Mejorar el posicionamiento de los productos en el mercado externo. • Participar en la elaboración de un Plan Estratégico, con el fin de aumentar la competitividad de la cadena de Frutas Finas. Si bien de acuerdo al Reglamento la sede permanente es la SAGPyA, el Foro ha decidido rotar los lugares de sesiones entre las regiones más representativas de estas producciones. Así, desde su inicio el Foro se ha reunido en seis oportunidades. Durante el año 2006 en la Ciudad de Bs. As.; en 2007 en El Hoyo (Chubut) y en Concordia (Entre Ríos); y durante 2008 en El Hoyo (Chubut), Neuquén y Mar del Plata (Bs. As.). A través de un diagnóstico de la cadena, el Foro detectó las siguientes debilidades como las más significativas: • Insuficiente información • Escasa mano de obra para cosecha • Baja capacidad instalada de frío y empaque • Escasa industrialización en arándano • Bajo consumo interno de fruta fresca. Con el fin de elaborar propuestas para modificar estas situaciones, se decidió conformar siete comisiones: Información y Estadísticas, Trabajo, Tecnología, Industria, Comercialización y Logística, Calidad y Consumo Interno.

La Dirección Nacional de Alimentos con la colaboración de diferentes referentes del sector, ha elaborado mapas con información sobre las distintas regiones productoras de frutas finas en Argentina. La comisión de trabajo, elaboró una encuesta para relevar la situación laboral durante la época de cosecha en la Comarca Andina del Paralelo 42° y Valle 16 de Octubre (regiones que concentran la mayor superficie de berries, excepto arándano). Este estudio será elevado a los gobiernos municipales y provinciales para que encaren la elaboración de políticas específicas. También se están analizando alternativas para industrializar el arándano, a fin de otorgar un destino al excedente de fruta que no se comercializa en fresco. A través de la Capab, el Foro ha logrado importantes contactos con industrias elaboradoras de jugos concentrados, pulpas, pasas, licores, aguardientes, vinos y té, entre otros productos. Con excepción de la frutilla -presente en los hábitos del consumidor argentino-, para el resto de los berries el Foro lanzará una campaña destinada a promocionar el consumo interno. Aprovechando las múltiples cualidades nutricionales y medicinales de los berries, en 2009 se iniciará una campaña de degustación con fruta y derivados industriales en diferentes hipermercados del país. Por su parte, la DNA brindará capacitación en lo atinente a la manipulación del producto al personal responsable del sector frutas y hortalizas de los distintos puntos de venta. Producir frutas finas requiere capital y mano de obra intensiva, genera alta rentabilidad en superficies reducidas y gravita en forma directa sobre las economías locales y regionales. La fuerte evolución de las producciones que integran estas cadenas, sumada a la coordinación de esfuerzos entre sus integrantes y la SAGPyA, consolidan el tránsito por el presente estado de madurez.

A través de estas comisiones, el Foro está desarrollando acciones concretas vinculadas a la información, las dificultades para acceder a la mano de obra para cosecha, la industrialización de la producción primaria y la promoción del consumo interno.

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Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Agroindustria y Mercados Dirección Nacional de Alimentos Paseo Colón 922 - (C1063ACW) Ciudad Autónoma de Buenos Aires Tel. (54-11) 4349-2253 Fax (54-11) 4349-2097 alimentos@mecon.gov.ar