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Risoto de frango Salada de alface Salada de legumes crus (beterraba, cenoura) Sopa de macarrão com legumes e carne Strogonoff de carne Strogonoff de frango Tutu de feijão Bebidas Café com leite Iogurte Leite com achocolatado Vitamina de frutas Suco de frutas concentrado diversos sabores (garrafa) ................................... Suco de frutas diversos sabores (polpa) Lanches Biscoitos Bolo (mistura para bolo) Cachorro-quente Pão com carne moída Pão com frango desfiado Sobremesas Arroz doce (industrializado) Arroz doce tradicional Canjica Gelatina Manjar Pudim de baunilha Referências bibliográficas Anexos Rendimento das preparações e porcionamento por segmentos conforme o per capta .................. Modelo de corte de legumes
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Segurança alimentar 1 Cuidados com o recebimento de gêneros 2 Cuidados com o armazenamento de gêneros 3 Cuidados durante o pré-preparo de alimentos 4 Cuidados com o preparo de alimentos 5 Cuidados com a distribuição das refeições 6 Coleta de amostra 7 Higiene pessoal 8 Higiene ambiental Pratos quentes Arroz Abóbora refogada Aipim sauté Angu Batata sauté Carne em cubos refogada Carne moída refogada Carne seca refogada Farofa Farofa com couve Feijão Frango ao molho Frango desfiado Isca de fígado Legumes refogados (chuchu, cenoura, abobrinha) .......................... Macarrão ao sugo Molho branco com queijo para preparo do strogonoff ....................................................... Ovos mexidos Peixe ao molho Pirão Purê de batata com batata em flocos Purê de inhame Repolho refogado
Apresentação
The standard chunk of Lorem Ipsum used since the 1500s is reproduced below for those interested. Sections 1.10.32 and 1.10.33 from “de Finibus Bonorum et Malorum” by Cicero are also reproduced in their exact original form, accompanied by English versions from the 1914 translation by H. Rackham.
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O objetivo de todos que trabalham no ramo de alimentação é sem dúvida a produção de refeições com elevado padrão de qualidade. Porém, qualidade é um termo bastante abrangente, portanto não é simples alcançá-la. Para uma refeição possuir qualidade, além de estar nutricionalmente adequada à clientela a que se destina; ela deve apresentar harmonia entre os ingredientes que a compõe; precisa possuir aparência atrativa e ter paladar agradável; do ponto de vista higiênico deve ser segura e estar obrigatoriamente livre de qualquer tipo de contaminação. Logo, uma refeição de boa qualidade veicula ao comensal todos os nutrientes necessários à prevenção de doenças e desenvolvimento de saúde, força e disposição e, nunca, microorganismos que possam causar danos ao organismo. A contaminação dos alimentos se dá quando por uma falha ou na escolha de produtos, ou na técnica de conservação, na técnica de preparo ou, finalmente, nas normas de higiene os microorganismos ou suas toxinas chegam até os alimentos, passando a povoá-los. Micro significa pequeno e organismo significa corpo. Portanto, microorganismo é um corpo muito pequeno, invisível a olho nu. No que se refere a alimentos, existem dois tipos de contaminação possíveis. No primeiro tipo, os microorganismos estragam o alimento causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos. Quando estas alterações são percebidas estes alimentos são descartados, não sendo utilizados pelo homem, não chegando a afetar sua saúde. No segundo tipo, os microorganismos não modificam o alimento, ou seja, estão presentes, mas não alteram as características do mesmo. Este caso é o mais perigoso, pois o homem não percebe o problema e consome o alimento contaminado. Gerando danos à sua saúde, danos estes que algumas vezes podem levar à morte. Este receituário não se limita apenas a direcionar o preparo das receitas que compõem o cardápio adotado na alimentação escolar do município de Rio das Ostras, mas também a conscientizar os manipuladores de alimentos sobre a necessidade da adoção de boas práticas durante todas as etapas envolvidas na confecção das refeições (recepção e armazenamento de gêneros; pré-preparo; preparo e distribuição) afastando, deste modo, qualquer risco de contaminação dos alimentos.
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Cuidados com o recebimento de gêneros:
Para se ter um produto final de boa qualidade, antes de tudo, é necessário que a matéria-prima utilizada também apresente boa qualidade. Para isso, é fundamental que se realize rigorosa inspeção dos produtos no ato da recepção. Recomendações básicas: • Avaliar quantitativa e qualitativamente os produtos; • Observar data de validade e fabricação; • Fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor, sabor, odor, textura e aparência); • Observar presença de pontos de emboloramento, materiais estranhos e carunchos; • Conferir a condição das embalagens (devem estar íntegras; latas não devem estar amassadas, estufadas ou enferrujadas e; vidros não devem ter sinais de trincamento); • Verificar se os rótulos dos produtos estão legíveis; • Verificar se os produtos congelados não apresentam pontos de descongelamento; • Verificar se os alimentos não mantêm contato direto com papel, papelão ou plástico reciclável; • Conferir se as embalagens a vácuo não apresentam ar em seu interior; • Conferir se os hortifrutis estão frescos, íntegros, firmes, sem traços de descoloração ou manchas, isentos de rachaduras, perfurações e cortes; • Verificar se os ovos estão com as cascas íntegras, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Ainda, devem apresentar rotulagem indicando data de embalagem e validade; • Observar as condições do entregador: uniforme adequado e limpo, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos quando necessário.
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Cuidados com o armazenamento de gêneros:
Os alimentos devem ser armazenados sob condições distintas dependendo do seu grau de perecibilidade. Os menos perecíveis como, por exemplo: arroz, feijão, sal, entre outros são considerados estáveis, sendo mais resistentes à ação de microorganismos, devendo ser armazenados em temperatura ambiente. Os semi-perecíveis e perecíveis como, por exemplo: tomate, maçã, entre outros são menos resistentes à ação de microorganismos, devendo ser mantidos sob refrigeração ou congelamento. O armazenamento incorreto implica na redução da vida útil dos alimentos. Recomendações básicas: • Armazenar os alimentos somente em estoque (seco e refrigerado) limpo. No dia anterior à chegada dos gêneros tanto estoque seco (ambiente, estantes e armários) quanto freezer e geladeiras devem passar por procedimento de limpeza e desinfecção; • Higienizar as embalagens dos produtos antes do armazenamento; • Armazenar separadamente os alimentos, mantendo distância das paredes e permitindo a circulação de ar; • Organizar os produtos por tipo; • Dispor os produtos obedecendo a data de validade, sendo que os produtos que vencem primeiro devem ficar dispostos de maneira a serem utilizados primeiro; • Evitar a colocação dos produtos em contato direto com o piso; • Evitar armazenar os alimentos e descartáveis junto aos produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria; • Evitar a presença de madeira na área de armazenamento; • Manter as caixas de papelão somente se estiverem protegidas por plástico; • Acondicionar alimentos cujas embalagens forem abertas ou danificadas em recipientes lavados e sanitizados, com tampa ou protegidos com filme de PVC. Ainda, deve-se obedecer às recomendações do fabricante quanto ao armazenamento de produtos pós-abertos; • Proteger os alimentos sempre com plástico apropriado, nunca com saco de lixo ou qualquer outro de material reciclável; • Armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, somente se houver necessidade, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e ou pré-preparados nas prateleiras do meio e o restante (produtos crus e não higienizados) nas prateleiras inferiores, sempre separados entre si e dos demais produtos; • Evitar o excesso de mercadorias armazenadas sob refrigeração para que o ar frio possa circular de forma adequada.
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Cuidados durante o pré-preparo de alimentos:
Denomina-se pré-preparo todas as operações que antecedem a finalização das preparações (higienização, tempero, corte, seleção, escolha, moagem e etc.).
Recomendações básicas: • Limpar e desinfetar utensílios, equipamentos e bancadas antes da utilização; • Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação; • Lavar em água corrente antes da abertura as embalagens impermeáveis; • Observar a adequação da data de validade dos produtos, suas características e a parte interna da embalagem antes da utilização; • Retirar os perecíveis, como por exemplo, as carnes, da refrigeração somente a quantidade que pode ser manipulada em trinta minutos e, após manipulação, retornar para a refrigeração; • Higienizar os hortifrutis iniciando pela seleção, onde produtos fora de condições de consumo devem ser descartados. Após, lava-se unidade por unidade em água corrente até atingir a quantidade total. Por fim, se necessário colocar em imersão em solução clorada, sendo que devem ser totalmente cobertos pela solução. Deixar permanecer por quinze minutos (nunca colocar ‘ dois tipos diferentes de produtos em uma mesma solução sanitizante). A solução clorada deve ser utilizada somente para uma etapa, não devendo ser reaproveitada. • Sanitizar as verduras e legumes que serão consumidos crus ou que não se submeterão à cocção em temperatura de segurança (não levantem fervura) e frutas que serão consumidas com casca ou que serão manipuladas (descascadas ou cortadas); • Lavar os ovos antes da utilização; • Selecionar os cereais e leguminosas para a retirada de sujidades; • Evitar que o remolho de leguminosas ultrapasse o período de 4 horas; • Descongelar as carnes através da técnica mais segura que é o descongelamento lento, onde as carnes são retiradas do freezer e colocadas em geladeira 24 horas antes da utilização; • Evitar o recongelamento dos alimentos que foram descongelados para pré-preparo; • Dessalgar através de imersão do produto em água fervente (sem período de exposição à temperatura ambiente) e trocar a água a cada 15 minutos de fervura até que a dessalga esteja completa.
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Cuidados com o preparo de alimentos:
Assim como no pré-preparo dos alimentos, durante a finalização das preparações é necessário ter muito cuidado com a higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos utilizados no processo. Uma única falha nesta etapa pode comprometer todo o trabalho realizado até o momento. Recomendações básicas: • Cozinhar os alimentos até atingir a temperatura de segurança, ou seja, temperatura capaz de eliminar microorganismos e toxinas (74ºC). Por isso, é necessário que os alimentos sejam bem cozidos. Em casos de alimentos que podem levantar fervura, os mesmos devem ser fervidos e, nos demais casos, nunca servir alimentos mal passados ou sem cozimento total; • Lavar bem os ingredientes que serão utilizados em molhos, e durante a cocção, deve-se chegar até a fervura; • Cozinhar os ovos por um tempo seguro que é de sete minutos em fervura, nunca oferecer ovos crus ou com gema mole. • Preparar as carnes, aves e peixes sempre no dia de servir, nunca realizar o preparo no dia anterior ao consumo. Ao final do preparo, deve-se verificar se as mesmas atingiram cozimento completo, para isso corta-se uma peça ou pedaço ao meio; • Ferventar as salsichas, lembrando que se sofrerem corte, o mesmo deve ser realizado antes da fervura; • Verificar se ocorreu o completo cozimento das aves de modo a não apresentar vestígios de sangue no interior de suas juntas; • Ao preparar a farofa, todos os ingredientes com exceção da farinha, devem ser levados a fritura até atingirem cor e textura características. Antes de ser misturada aos outros ingredientes, a farinha deve ser levada ao forno para atingir a temperatura de segurança; • Utilizar sempre luvas descartáveis para manipular produtos que estejam prontos para consumo e que já passaram por desinfecção e/ou cozimento.
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Cuidados com a distribuição das refeições:
A distribuição é a etapa onde os alimentos são expostos para o consumo imediato. Nesta fase, todo o cuidado é pouco para evitar o crescimento de microorganismos ou que o alimento sofra recontaminação.
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Recomendações básicas: • Observar rigorosamente as recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos; • Utilizar somente utensílios limpos e sanitizados; • Utilizar luvas térmicas para o transporte de recipientes quentes; • Utilizar as luvas descartáveis, caso seja necessário, mantendo sempre critério e cuidados devidos (desinfecção das mãos antes da colocação; substituição a cada interrupção ou troca de tarefa e; caso não haja mudança de tarefas as luvas devem ser substituídas a cada 30 minutos); • Reduzir ao máximo o tempo intermediário entre o término da preparação e a distribuição (tempo de segurança corresponde a 30 minutos); • Manter os alimentos cobertos quando houver interrupções na fila; • Reabastecer, sempre que for necessário, os recipientes utilizados na distribuição, os mesmos devem ser previamente higienizados; • Desprezar as sobras de preparações ao término da distribuição. O reaproveitamento não é permitido.
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Coleta de amostra:
A coleta de amostras deve ser realizada diariamente e a cada horário de distribuição de refeições, sendo coletada uma quantidade mínima de 100 gramas por alimento ou preparação. As preparações líquidas devem ser armazenadas em geladeira por quatro dias e as preparações sólidas em freezer pelo mesmo período.
• Higienizar bem as mãos com produto desinfetante (sabonete bactericida) antes do início do procedimento para evitar a contaminação do material coletado; • Manusear os sacos estéreis com muito cuidado, evitando-se colocar as mãos em seu interior, soprar, falar ou tossir próximo a eles; • Utilizar na coleta somente utensílios que tenham sido previamente sanitizados; • Fechar bem e imediatamente os sacos, ao término da coleta, armazenando-os logo após a realização do procedimento.
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Higiene pessoal:
O manipulador pode atuar contaminando os alimentos em qualquer das etapas descritas acima, por isso, deve ter consciência da importância de sua conduta e obediência às regras de higiene pessoal. Recomendações básicas: • Lavar bem as mãos com produto desinfetante (sabonete bactericida), esfregando da ponta dos dedos até o cotovelo, entre os dedos e, passando as unhas nas palmas das mãos, respeitando-se o tempo necessário para que o produto possa fazer o devido efeito; • Lavar as mãos ao entrar no serviço, após usar banheiro ou vestiário, carregar ou tocar no lixo, sempre que tocar nas diversas partes do corpo, toda vez que for manipular alimentos, antes da colocação de luvas descartáveis e, sempre a cada troca de atividade; • Evitar falar, gritar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos; • Usar uniforme limpo e completo, com rede, touca e sapato de segurança; • Tomar banho diário e, em caso de homens, manter a barba aparada; • Não utilizar adornos de nenhuma espécie (anéis, alianças, brincos, pulseiras, relógios e cordões); • Não utilizar perfumes, esmaltes ou base nas unhas; • Manter as unhas limpas e curtas; • Recorrer à chefia para avaliação e orientação caso haja ferimentos.
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HIGIENE AMBIENTAL:
Não só os microorganismos, mas também as moscas, baratas e ratos se desenvolvem em ambientes sujos e contaminados, ou seja, paredes mal lavadas ou higienizadas com intervalo de dias, pias com restos de alimentos e gorduras, cantos de porta, ralos e áreas embaixo de equipamentos com acúmulo de sujeira e etc.
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Recomendações básicas: • Higienizar o ambiente consiste em: retirada de sujeira, seguida da lavagem com solução detergente. Após a lavagem, deve-se enxaguar e retirar o excesso de água. Por último, faz-se a desinfecção com solução clorada, novo enxágüe e, seca-se com pano limpo ou deixa-se secar naturalmente; • Lavar os utensílios e equipamentos com solução detergente, seguida de enxágüe e, desinfecção com solução clorada (não esquecer de enxaguar ao término do procedimento). Deixar os utensílios secarem naturalmente; • Lavar os utensílios com água e detergente neutro durante a produção da refeição e antes da reutilização em outra preparação; • Lavar esponjas e escovas utilizadas para a higienização a cada utilização. Nunca deixá-las imersas em solução de detergente; • Utilizar luvas de borracha específicas para lavagem de utensílios; • Respeitar sempre a diluição orientada pelo fabricante para a utilização de produtos de higienização. Ana Carla d’Andrade Coutinho
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1 Arroz
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 25 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Higienizar a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Colocar para ferver em uma panela a quantidade de água conforme indicado na tabela acima; - Em outra panela, refogar o alho e a cebola no óleo; - Acrescentar o arroz já lavado, refogando por alguns minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Acrescentar o sal. Acrescentar a água quente; - Verificar o sal; - Cozinhar o arroz em fogo brando até secar a água.
Valor Nutricional:
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2 Abóbora refogada
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 30 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar a abóbora, o cheiro verde e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas; - Descascar a abóbora e cortar em pedaços médios (modelos de corte em anexo); - Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a abóbora e o sal ao tempero refogado. - Em uma panela colocar a água para ferver; - Quando a água estiver fervendo, adicioná-la aos poucos a abóbora e deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que fique macia; - Decorar com cheiro verde.
Valor Nutricional:
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Aipim sauté
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 30 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Selecionar o aipim, descascar e lavar. Higienizar o cheiro verde e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Cortar o aipim em pedaços médios (modelos de corte em anexo); - Em uma panela colocar a água para ferver. Adicionar o sal; - Quando a água estiver fervendo, acrescentar o aipim e deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que fique macio; - Escorrer a água e reservar; - Refogar a cebola e o alho na margarina; - Adicionar o aipim ao tempero refogado. - Decorar com cheiro verde.
Valor Nutricional:
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4 Angu
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 40 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas; - Em uma panela, refogar a cebola e o alho no óleo. Colocar água para ferver; - À parte, dissolver o fubá em água fria, acrescentar o sal; - Acrescentar o fubá já diluído na água quente e mexer até que fique bem consistente, cozinhando em fogo baixo; - Verificar o sal.
Valor Nutricional:
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5 Batata sauté
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Selecionar, higienizar as batatas, o cheiro verde e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas; - Descascar a batata e cortar em pedaços médios (modelos de corte em anexo); - Em uma panela colocar a água para ferver. Adicionar o sal; - Quando a água estiver fervendo, acrescentar a batata e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos ou até que fique macia; - Escorrer a água e reservar a batata; - Refogar a cebola e o alho na margarina; - Adicionar a batata ao tempero refogado. - Decorar com cheiro verde.
Valor Nutricional:
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6 Carne em cubos refogada
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 25 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar a carne e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo; - Higienizar o tomate para molho, a cebola e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Refogar a cebola e o alho no óleo; - Acrescentar a carne em cubos e refogar bem, soltando a carne. Adicionar um pouco de água, caso necessário. - Acrescentar o sal. Adicionar o tomate para molho, o extrato de tomate e o cheiro verde e deixar ferver por 5 minutos.
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Carne moída refogada
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar a carne e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo; - Higienizar o tomate para molho, a cebola e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Refogar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar a carne moída e refogar bem, soltando a carne. Adicionar o sal; - Adicionar o tomate para molho, o extrato de tomate e o cheiro verde e deixar ferver por aproximadamente 3 minutos e verificar o sal.
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Carne seca refogada
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 30 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar a carne seca e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo; - Picar a carne seca em tamanhos médios e colocar com água para ferver. Trocar a água de fervura até que boa parte do sal tenha sido retirada. Cozinhar em panela de pressão até que fique macia. Depois de cozida, escorrer a água e reservar; - Higienizar a cebola, o tomate para molho e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas; - Em outra panela, refogar a cebola e o alho no óleo; - Acrescentar a carne seca e refogar bem. Adicionar o extrato de tomate o tomate para molho e o cheiro verde. - Deixar ferver por alguns minutos.
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9 Farofa
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar a cebola e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em uma panela, dourar o alho e a cebola no óleo; - Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, misturando bem por aproximadamente 10 minutos. - Acrescentar o sal. - Decorar com cheiro verde.
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10 Farofa com couve
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 15 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar a couve e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em uma panela, dourar o alho e a cebola no óleo; - Acrescentar a couve já picada e refogar por alguns minutos; - Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, misturando bem por aproximadamente 10 minutos. - Acrescentar o sal.
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11 Feijão
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 55 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Escolher o feijão e lavar; - Colocar o feijão em uma panela com a quantidade de água conforme indicado na tabela acima e cozinhar por aproximadamente 30 minutos; - Higienizar a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em outra panela, refogar o alho e a cebola no óleo; - Acrescentar o tempero no feijão já cozido. Adicionar e verificar o sal; - Ferver por mais 25 minutos até engrossar o caldo.
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12 Frango ao molho
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 15 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar o frango e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo. Limpar o frango; - Higienizar o tomate para molho, a cebola e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Refogar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar o frango e deixar cozinhar; - Depois de cozido, acrescentar o tomate para molho, o sal e o extrato de tomate. - Deixar refogar por mais alguns minutos. - Verificar o sal. - Decorar com cheiro verde
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Frango desfiado ao molho
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 30 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar o peito de frango e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo; - Levar ao fogo para cozinhar com água, parte do sal e do alho, retirar do fogo até que fique totalmente cozido; - Retirar do fogo, escorrer o restante da água e desfiar; - Higienizar o tomate para molho, o cheiro verde e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Refogar a cebola e o alho no óleo; - Acrescentar o frango desfiado. - Adicionar o tomate para molho, o extrato de tomate e o cheiro verde; - Verificar o sal.
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14 Isca de fígado
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar o fígado e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo; - Retirar a pele do fígado e cortar em tiras; - Higienizar o cheiro verde e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em uma panela, dourar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar o fígado e deixar cozinhar até que fique macio; - Depois de cozido, acrescentar o extrato de tomate e o sal. Deixar refogar por mais alguns minutos; - Verificar o sal;
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refogados 15 Legumes (chuchu, cenoura, abobrinha)
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 30 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar o peito de frango e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo; - Levar ao fogo para cozinhar com água, parte do sal e do alho, retirar do fogo até que fique totalmente cozido; - Retirar do fogo, escorrer o restante da água e desfiar; - Higienizar o tomate para molho, o cheiro verde e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Refogar a cebola e o alho no óleo; - Acrescentar o frango desfiado. - Adicionar o tomate para molho, o extrato de tomate e o cheiro verde; - Verificar o sal. .
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16 Macarrão ao sugo
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 40 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar o tomate para molho, a cebola e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em uma panela, colocar a água para ferver. Adicionar o óleo (cozimento) e o sal na água; - Colocar na água fervente o macarrão e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Depois de cozido, escorrer a água e soltar o macarrão com água previamente fervida; - Refogar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar o tomate para molho, o extrato de tomate, o cheiro verde e deixar ferver.Verificar o sal. Acrescentar aos poucos o molho ao macarrão.
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branco com queijo 17 Molho para preparo do strogonoff
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 10 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar as caixas de leite; - Despejar o conteúdo da embalagem em uma panela; - Adicionar o leite misturando bem, até diluir por completo; - Levar ao fogo até ferver, mexendo sempre; - Após a fervura, cozinhar em fogo baixo durante 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Valor Nutricional:
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18 Ovos mexidos
Tempo médio de preparo: 15 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar os ovos, a cebola e o cheiro verde de acordo com o Manual de Normas Técnicas; - Quebrar os ovos um a um em um recipiente e bater até obter uma mistura homogênea; - Em uma panela, refogar a cebola e o alho no óleo; - Acrescentar os ovos e deixar cozinhar, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Adicionar o sal; - Verificar o sal; - Decorar com cheiro verde.
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19 Peixe ao molho
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar o peixe do freezer e colocar na geladeira para descongelar no dia do preparo; - Higienizar o tomate para molho, a cebola e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em uma panela, dourar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar o peixe e deixar cozinhar por poucos minutos. - Adicionar o sal; - Depois de cozido, acrescentar o extrato de tomate e o tomate para molho. Deixar refogar por mais alguns minutos; - Verificar o sal. - Decorar com cheiro verde.
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20 Pirão
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Colocar o caldo do peixe em uma panela deixar ferver por 5 minutos e acrescentar a farinha de mandioca aos poucos; - Verificar o sal; - Decorar com cheiro verde.
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de batata 21 Purê com batata em flocos
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 15 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar. Higienizar também as caixas de leite; - Em uma panela, misturar o sal e a margarina na água e deixar ferver; - Adicionar o leite frio; - Despejar o conteúdo da embalagem e mexer cuidadosamente até dissolver por completo. Deixar ferver por 3 minutos.
Valor Nutricional:
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22 Purê de inhame
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 45 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar o cheiro verde e a cebola conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Selecionar, descascar e lavar o inhame; - Picar o inhame em tamanhos médios (modelos de corte em anexo); - Em uma panela colocar água para ferver. Adicionar o sal. Cozinhar o inhame até que fique macio; - Depois de cozido, escorrer a água e amassar o inhame ainda quente; - Em uma panela, refogar o alho na margarina. - Adicionar o leite quente e o inhame já amassado. Ferver por alguns minutos até formar uma massa pastosa; - Verificar o sal; - Decorar com cheiro verde.
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Repolho refogado
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 15minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Selecionar as folhas, descartar as danificadas, higienizar conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em uma panela, refogar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar as folhas já picadas no tempero, mexendo sempre até que fique macio; - Acrescentar o sal.
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24 Risoto de frango
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 35 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Preparar o arroz (ver receita na página 4) e o frango desfiado (ver receita na página 12); - Depois que o arroz e o frango desfiado estiverem prontos, misturar e acrescentar o milho verde e a cenoura; - Verificar o sal; - Decorar com cheiro verde.
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25 Salada de alface
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 30 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar as folhas danificadas, higienizar o alface conforme o Manual de Normas Técnicas; - Picar em tiras médias; - Cobrir e levar à geladeira até a hora de servir; - Temperar com vinagre e sal na hora de servir.
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de legumes crus 26 Salada (beterraba, cenoura)
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 30 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Selecionar os legumes e higienizar conforme o Manual de Normas Técnicas; - Descascar os legumes, lavar em água corrente e ralar; - Cobrir e levar à geladeira até a hora de servir; - Temperar com sal na hora de servir.
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de macarrão 27 Sopa com legumes e carne
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 15 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Retirar a carne em cubos e colocar na geladeira para descongelar dois dias antes do preparo; - Higienizar os legumes conforme o Manual de Normas Técnicas, descascar e picar (modelo de cortes em anexo); - Refogar a carne no óleo, alho e sal; - Colocar água para ferver; - Adicionar os legumes à carne refogada, adicionar a água fervente e deixar cozinhar. Por último acrescentar o macarrão e deixar cozinhar; - Depois de cozido verificar o sal.
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28 Strogonoff de carne
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 35 minutos Modo de preparo: - Retirar a carne e colocar na geladeira para descongelar um dia antes do preparo; - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar a cebola, o tomate para molho e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Dourar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar a carne e refogar. Adicionar o sal; - Depois que a carne estiver refogada, acrescentar o extrato de tomate, o tomate para molho e o cheiro verde; - Em outra panela, preparar a receita do molho branco com queijo (ver receita na página 16); - Acrescentar o molho branco ainda quente à carne até que levante fervura; - Verificar o sal.
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29 Strogonoff de frango
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 35 minutos Modo de preparo: - Retirar o frango e colocar na geladeira para descongelar dois dias antes do preparo; - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Higienizar a cebola, o tomate para molho e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Dourar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar o frango e refogar. Adicionar o sal; - Depois que o frango estiver cozido, acrescentar o extrato de tomate, o tomate para molho e o cheiro verde; - Em outra panela, preparar a receita do molho branco com queijo (ver receita na página 16); - Acrescentar o molho branco ainda quente à carne até que levante fervura; - Verificar o sal.
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30 Tutu de feijão
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 50 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Escolher o feijão e lavar; - Colocar o feijão com 3 litros de água em uma panela de pressão, e cozinhar por aproximadamente 30 minutos; - Higienizar a cebola e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Em outra panela, refogar o alho e a cebola no óleo; - Acrescentar o tempero no feijão já cozido, adicionar o sal e bater no liquidificador; - Colocar o feijão já batido em uma panela. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre para não grudar, até obter um creme espesso.
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Bebidas
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31 Café com Leite
Tempo médio de preparo referente a 500g: 15 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Ferver a água e colocar o pó no coador; - Fazer a infusão do café, aquecer o leite em uma panela e misturar o café já pronto; - Acrescentar o açúcar; - Servir quente.
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32 Iogurte Ingredientes: - 1 garrafa de iogurte (900ml).
Modo de Preparo: - Separar a quantidade de garrafas de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta; - Lavar as embalagens de iogurte antes de abrir; - Servir gelado.
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33 Leite com achocolatado
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 15 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Lavar as embalagens de leite antes de abrir; - Bater no liquidificador ou mexer manualmente até dissolver; - Servir gelado ou quente.
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34 Vitamina de frutas
Tempo médio de preparo: 20 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Lavar e higienizar as caixas de leite em água corrente; - Lavar e higienizar as frutas utilizadas de acordo com o Manual de Normas Técnicas; - Picar as frutas e colocar todos os ingredientes no liquidificador; - Bater e servir frio ou gelado.
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de frutas concentrado 35 Suco diversos sabores (garrafa) Ingredientes: - Garrafas de suco (diversos sabores) - Açúcar* - Água
Tempo médio de preparo: 15 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, observando o número de porções na tabela de diluições, conforme recomendações do fornecedor; - Lavar as garrafas de suco antes de abrir; - Misturar todos os ingredientes; - Servir gelado.
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de frutas 36 Suco diversos sabores (polpa) Ingredientes: - Polpa de suco (sabores: acerola, abacaxi e uva) - Açúcar* - Água
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, observando o número de porções na tabela de diluições, conforme recomendações do fornecedor; - Colocar a polpa no liquidificador com água e açúcar e bater até ficar uma mistura homogênea. - Servir gelado.
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Lanches
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Ingredientes: - Biscoitos (doce e salgado) Servir 6 unidades para o infantil e 7 para o fundamental por aluno
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, observando o número de porções na tabela de diluições, conforme recomendações do fornecedor; - Colocar a polpa no liquidificador com água e açúcar e bater até ficar uma mistura homogênea. - Servir gelado.
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Tempo médio de preparo referente a 1kg: 50 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Despejar o conteúdo da embalagem e adicionar a água e bater (em batedeira, liquidificador ou a mão) até obter uma massa homogênea; - Untar uma assadeira com óleo e farinha de trigo; - Despejar a massa na assadeira e levar ao forno médio, pré-aquecido até assar (30 a 40 minutos).
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Cachorro-quente
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Tempo médio de preparo referente a 1kg: 40 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Higienizar o tomate e o pimentão conforme o Manual de Normas Técnicas e picar; - Colocar a salsicha em uma panela com água o suficiente para cobri-la. Levar ao fogo até ferver por 15 minutos. Escorrer a salsicha e deixar à parte; - Em outra panela, refogar a cebola e o alho triturado no óleo; - Adicionar o tomate e o pimentão e deixar refogar um pouco; - Picar a salsicha e adicionar no molho. Deixar ferver.Verificar e corrigir o sal; - Cortar os pães, rechear e servir.
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40 Pão com carne moída
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Tempo médio de preparo referente a 1kg: 40 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Higienizar os tomates e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas. Picar os tomates e a cebola; - Refogar a cebola com o alho triturado e o óleo; - Acrescentar a carne moída e refogar bem, soltando a carne; - Adicionar o tomate para molho, o extrato de tomate e o cheiro verde; - Verificar e corrigir o sal; - Cortar os pães, rechear e servir.
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41 Pão com frango desfiado
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Tempo médio de preparo referente a 1kg: 50 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Seguir a receita para a preparação do frango desfiado ao molho (ver página 24) - Cortar os pães, rechear e servir.
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Sobremesas
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42 Arroz doce (industrializado)
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Em uma panela, despejar a mistura para preparo de arroz doce; - Dissolver completamente a mistura em metade da água fria conforme indicado na tabela acima; - Acrescentar a outra metade de água fervente conforme indicado na tabela acima e misturar bem; - Levar ao fogo e após fervura, cozinhar por 20 minutos em fogo brando, mexendo sempre para que não grude no fundo da panela.
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43 Arroz doce tradicional
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 40 minutos Modo de preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Higienizar os tomates e o cheiro verde conforme o Manual de Normas Técnicas. Picar os tomates e a cebola; - Refogar a cebola com o alho triturado e o óleo; - Acrescentar a carne moída e refogar bem, soltando a carne; - Adicionar o tomate para molho, o extrato de tomate e o cheiro verde; - Verificar e corrigir o sal; - Cortar os pães, rechear e servir.
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44 Canjica
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 90 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Colocar o milho para canjica de molho por 12h sob refrigeração; - Colocar para cozinhar por cerca de 30 minutos em uma panela de pressão com a quantidade de água conforme indicado na tabela acima; - Misturar o leite com o açúcar, o cravo, a canela, e quando o milho para canjica estiver cozido, temperá-lo com esta mistura e por último acrescentar o coco ralado; - Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre para que não grude no fundo da panela.
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Gelatina
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Colocar a água conforme indicado na tabela acima para ferver; - Adicionar aos poucos o conteúdo do pacote na água fervente mexendo até dissolver; - Acrescentar a água fria conforme indicado na tabela acima; - Porcionar nos copinhos e levar à geladeira para adquirir consistência.
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Manjar
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 40 minutos Modo de Preparo: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Dissolver completamente o produto em 3 litros de água fria. Acrescentar 3 litros de água fervente e misturar bem; - Levar ao fogo e após fervura, cozinhar por 5 minutos em fogo brando, mexendo sempre; - Porcionar nos copinhos e levar à geladeira para adquirir consistência.
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47 Pudim de baunilha
Tempo médio de preparo referente a 1kg: 20 minutos Modo de Preparo referente à 1 kg: - Separar a quantidade de ingredientes de acordo com o número de refeições, verificando a tabela de per capta (em anexo); - Em uma panela, ferver 2 litros de água; - À parte, dissolver o conteúdo da embalagem, adicionando aos poucos 1,5 litros de água fria, misturando bem até formar uma pasta homogênea; - Misturar o produto já dissolvido à água fervente, mexendo sempre; - Após a fervura, cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, mexendo de vez em quando. - Porcionar nos copinhos e levar à geladeira até adquirir consistência.
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Referências Bibliográficas
PINHEIRO, A. B.V et al. Tabela para Avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 4 ed. São Paulo. Atheneu, 2003. FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo. Atheneu, 1995.
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Rendimento das preparações e porcionamento por segmentos conforme o per capta
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Modelo de Corte de Legumes
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