Innovación a cargo de empresa de la IX Región:
El copihue y su fruto se convierten en producto gourmet Envolviendo un roll, dentro de un martini, aportando color a una ensalada o dando un toque de sabor a carnes de caza, la flor nacional apuesta por entrar al mundo de la alta cocina. Paula Leighton N. Le dedican cuecas y tonadas, lo dibujan los escolares, lo bordan en mantas y trajes típicos, pero hasta ahora, nadie se lo comía. Eso, hasta que la empresa Alupra decidió manejar el copihue como una fruta. Así, la emblemática flor nacional y las semillas de su fruto hoy son parte de una naciente línea de productos gourmet , que incluye una pasta o tapenade para acompañar carnes de caza o quesos; un confit ideal para dar un toque a postres y helados; un aderezo de pétalos macerados en hierbas que combina con ensaladas verdes y un garnish o selección de pétalos perfumados con especias y hierbas que da un toque especial a un trago o resalta un postre.
Versátil y saludable "La idea surgió porque desde hace 15 años cultivamos copihues para producción de flores de corte en el vivero más grande de este tipo en Chile. Para hacerlo adaptamos toda la tecnología con que se cultivan las viñas, por lo que pensamos que si la flor tenía muchas características de la uva, también podría tener propiedades saludables y comestibles", dice Juan Pablo Plaza, gerente comercial de Alupra, empresa ubicada en la Región de La Araucanía. El emprendimiento -iniciado hace un año con apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA)- ha avanzado rápido. Los productos se ofrecen a pasajeros de cruceros que llegan a Puerto Montt, se distribuyen a hoteles o como regalo corporativo y se espera que pronto estén disponibles en tiendas de productos gourmet . Análisis de la Universidad Católica demostraron que los pétalos tienen un buen contenido de antioxidantes, similar al de berries como la murtilla. De su fruto, en tanto, se emplean las semillas deshidratadas, tostadas y pulverizadas. "Además de su lindo color y forma, el copihue es muy versátil. Como tiene un sabor neutro, puede usarse en preparaciones dulces, saladas y de bar. Los pétalos son carnosos y tienen consistencia, por lo que -a diferencia de los de rosa o hibisco- son muy adaptables", describe el chef Carlos Maye, asesor gastronómico de Alupra. Él es quien ha desarrollado las propuestas gastronómicas a partir del copihue y sigue explorando alternativas, especialmente de alta cocina. "Con el pétalo hemos hecho papeles vegetales parecidos al nori, que se usa para enrollar sushi, y que podrían usarse para hacer rolls o envolver strudels", ejemplifica. También ha usado la flor para hacer caviar en cocina molecular, ha preparado carpaccio de pétalos y trufas con chocolate usando las semillas. Para René Martorell, ejecutivo de Innovación de FIA, el desafío es grande. "La competencia en el mercado gourmet es alta, pero quizás el hecho de que se use el copihue, la flor nacional, puede hacer la diferencia". Al rescate Además del copihue rojo, el vivero de Alupra tiene 25 variedades de la flor, provenientes de diversas localidades y que abarcan una gama de blancos, rosados, rojo y liláceo. Una de ellas es la variedad Cobquecura, desaparecida tras el maremoto de 2010. "Además de producir, cumplimos una labor de resguardo de este material genético", dice Plaza. Asimismo, Alupra trabaja junto al INIA Carillanca en la domesticación e industrialización del cultivo y con la Universidad Católica en la micropropagación de plantas madre para reducir el lapso que tarda la planta en iniciar la floración.
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