Pani Devozionali salati - Parte 2

PaniDevozionali

Racconti e tradizioni dall'Italia e dal Mondo

Pre ssa

Questo ebook nasce dalla voglia di condividere un comune progetto, Alla mensa coi Santi, iniziato nell’anno 2020 sui nostri blog.

Un progetto ideato da Miria, ma poi condiviso da tutte con grande entusiasmo: questo ci ha portato ad una ricerca sempre in crescita, con slancio ed interesse, per tutto ciò che poteva riguardare la tradizione culinaria legata a Santi e Beati attraverso libri, nozioni in rete, tradizioni familiari e regionali, sia in merito alla nostra bella Italia che al resto del mondo.

Un progetto comune che ci ha, giorno per giorno, ricetta dopo ricetta, sempre più unite da un’amicizia solida e sincera, oltre a donarci un arricchimento a livello personale di nozioni, cultura ed informazioni.

Il risultato di tutto ciò, è sfociato in una serie di ebook (che speriamo vi piaceranno, li abbiamo amati fin da subito!) dove vi vogliamo mostrare alcuni dei pani devozionali, sia dolci che salati, nel tempo realizzati e che hanno, ciascuno a modo loro, una storia bella ed interessante da raccontare.

Buona lettura!

Chi siamo

MIRIA ONESTA

Romana di nascita e umbra d’adozione, sono moglie e mamma

La mia cucina è semplice, con ingredienti freschi e di stagione. Erbe spontanee, bacche e fiori, sono spesso ispirazione per i miei piatti

Adoro le ricette della tradizione, soprattutto quelle umbre

Mi piace andare in cerca di quei piatti quasi dimenticati, che poi sperimento e condivido con i miei lettori

Il mio blog, 2 Amiche in cucina è on line dal lontano 2011

2 Amiche in cucina

Sono Monica ed insieme a mio marito Luca (“il fotografo”), dal 2012, siamo gli autori del blog Fotocibiamo. Innamorati della nostra regione la Liguria, in questi anni abbiamo cercato di raccontarne le ricette e le tradizioni partendo dall’esperienza di casa nostra Viviamo immersi nella campagna con i nostri tre figli, una cagnolina e due gatti ed io sono una mamma a tempo pieno, una grande sognatrice che ama rifugiarsi al sicuro della propria casa magari in compagnia di un bel libro e dei propri cari

Fotocibiamo

MONICA COSTA SIMONA MILANI

Simo per gli amici: semplice, aperta, sensibile, ecco come mi definisco! Di origini lombarde, ma con la Liguria nel cuore, scrivo ormai da più di 15 anni sul blog “pensieri e pasticci”

Questo piccolo spazio virtuale, che coltivo e seguo con amore è una sorta per me di diario dove racconto appunto i miei pensieri, e sperimento quelli che sono i miei pasticci .

Adoro il mare, le letture, i viaggi, la natura, l’uncinetto e la mia cucina rispecchia la mia semplicità e concretezza, con ricette genuine di facile realizzazione ed alla portata di tutti

Pensieri e pasticci

Giorno dei Morti

Il giorno della commemorazione dei defunti, o “Giorno dei morti” è una ricorrenza della Chiesa Latina celebrata il giorno 2 novembre di ogni anno, subito dopo la Festa di Ognissanti.

Secondo il calendario liturgico Romano, è considerata come una festività, con precedenza sulla domenica; nella messa tridentina invece, quando il 2 novembre cade di domenica, la commemorazione dei defunti si sposta al giorno successivo, lunedì 3 novembre. Non è considerata festa di precetto.

La giornata è preceduta da un tempo di penitenza, preparazione e suffragio di nove giorni, la “ novena dei morti”; è possibile anche con questa commemorazione, acquistare un’indulgenza parziale o plenaria, secondo i dettami della religione cattolica.

Il colore liturgico della commemorazione è il viola o il nero.

Secondo la Chiesa cattolica romana, le anime dei fedeli defunti che alla morte non si sono purificate dai peccati veniali, possono in qualche modo, attraverso la preghiera dei propri cari e la celebrazione della messa in questa giornata particolare, riscattarsi e raggiungere Cristo e i santi in Paradiso.

La solennità è collegata a ciò che viene detto nel credo apostolico, ovvero la verità di fede della comunione dei santi, la remissione dei peccati, la resurrezione della carne e la vita eterna. Nel resto del mondo le tradizioni legate al giorno dei morti sono molteplici e tutte particolari… In molte località europee è d’abitudine, come in Italia del resto, visitare i cimiteri e portare fiori freschi sulle tombe dei propri cari defunti; in Francia però, nella città di Tours, la credenza diffusa era che le anime del purgatorio tornassero in maniera violenta e burrascosa durante quella che sarebbe poi diventata la notte di Halloween. In America centrale e latina, nel “el dia de muertos”, si visitano i cimiteri addobbando le tombe con fiori e oggetti, giocattoli nel caso di bambini o anche alcolici per gli adulti. In Messico, in alcune case, è d’abitudine preparare un altarino per i morti con l’immagine del defunto, incenso e ceri accesi; questo perché si pensa che in questo modo lo spirito di chi non c’è più, possa tornare a visitare i propri cari in preghiera.

Panedeimorti dellaSvevia SchwäbischeSeelen

Il pane dei morti della Svevia – Schwäbische Seelen (Anime sveve) - è un pane tipico tedesco preparato per la festa di Ognissanti con semi di cumino e sale. È un pane tradizionale dell’Algovia - Alta Svevia - dalla forma allungata e di piccole dimensioni. È prodotto ormai solo da pochi fornai con il metodo tradizionale, che richiede lunghi tempi di lavorazione, fino a 24 ore. Ha un impasto molto umido, lavorato e piegato a mano per molte volte, prima di essere infornato. Si prepara con farina di grano e farina di farro, ha una bella alveolatura interna e una crosta croccante aromatizzata con cumino e sale grosso. In passato il giorno dei defunti era usanza portare il pane delle anime al cimitero per donarlo ai poveri.

Ricetta

Fonte: Sito web - Die rezeptschachtel

INGREDIENTI

400 g di farina di farro

200 g di farina 0

10 g di lievito di birra fresco

12 g di sale

350 + 50 ml di acqua fredda

Per completare

Sale grosso

Semi di cumino

PREPARAZIONE

Setacciate le farine nella planetaria, unite il sale, il lievito e 350 ml di acqua, impastate con il gancio per 5 minuti.

Unite i restanti 50 ml di acqua e impastate ancora 5 minuti, se l’impasto è troppo umido unire poca farina.

Lasciate l'impasto nella ciotola della planetaria, coprite e fate riposare in frigo per una notte.

Il mattino seguente rovesciate l’impasto su un piano da lavoro bagnato con acqua fredda, meglio se in acciaio o marmo.

Bagnate le mani in acqua fredda e formate un rettangolo di circa 20 x 30 cm.

Sempre con le mani bagnate, staccate 8 parti d’impasto, partendo dal lato corto del rettangolo.

Sistemate le “anime” in una teglia rivestita di carta forno, lasciate riposare 45 minuti.

Preriscaldate il forno a 225 gradi.

Cospargete con il sale e il cumino e infornate per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

9.

Sempre con le mani bagnate, staccate 8 parti

d’impasto, partendo dal lato corto del rettangolo.

Sistemate le “anime” in una teglia rivestita di carta

forno, lasciate riposare 45 minuti.

Preriscaldate il forno a 225 gradi.

Cospargete con il sale e il cumino e infornate per 20 minuti.

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Sfornate e fate raffreddare.

panedell'animapolacco

Un semplice panino appartenente ad un ’antica tradizione polacca. In Polonia a metà del 900 era usanza, oggi ormai quasi perduta, di condividere il pane con le anime dei defunti. Questi panini venivano preparati nelle case e non acquistati, ed avevano forme e dimensioni diverse. Venivano portati in chiesa per essere benedetti dal sacerdote quindi portati al cimitero. Qui però venivano donati ai mendicanti che si radunavano davanti agli ingressi dei cimiteri. Si credeva in un qualche collegamento privilegiato tra i mendicanti così provati dalla vita e le anime dei defunti, e si sperava che le loro preghiere potessero più facilmente essere ascoltate.

Questi pani dovevano essere preparati alla vigilia del giorno dei defunti e portati al cimitero il 2 novembre.

Ogni panino o pagnotta doveva avere sulla superficie il segno della croce a garanzia che nessuna forza impura potesse impossessarsene, inoltre la croce indicava che il pane era un ’elemosina che quindi non poteva essere acquistato.

Ricetta

Fonte: Sito web - Smaczna Pyza

INGREDIENTI

200 g farina di grano tenero

200 g farina di segale

2 g lievito di birra disidratato

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

250/280 ml acqua tiepida

PREPARAZIONE

In una ciotola metto 50 ml acqua tiepida (presa dal totale), lo zucchero, 2 cucchiai di farina di grano tenero (presi dal totale) e il lievito.

Mescolo con un cucchiaio, copro con un canovaccio e lascio lievitare per circa 15 minuti, vedrete che si formeranno delle bollicine in superficie.

Nella ciotola della planetaria (ma potete impastare tranquillamente anche a mano) mettete le due farine setacciate e il lievito attivato.

Azionate la planetaria e nel frattempo aggiungete poco alla volta l’acqua (non necessariamente servirà tutta) infine quando impasto inizia a formarsi aggiungete il sale.

Impastate ancora per diversi minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Monica Costa

Impastate ancora per diversi minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, date velocemente una forma a palla con le pieghe e riponete in una ciotola coperta con un panno fino al raddoppio del volume, circa 2 ore – 2 ore e mezza (dipende dalla temperatura a cui lo ponete).

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente e dividetelo in 10 panini (circa 65 g ciascuno). Date ad ogni pezzetto forma di un piccolo panino leggermente allungato. Trasferiteli su una teglia coperta di farina (io ho messo anche la carta forno) e lasciateli lievitare ancora coperti con un canovaccio (li ho lasciati lievitare per un ’ora).

Una volta lievitati, incidete una croce su ciascun panino, potete utilizzare un tagliapasta oppure semplicemente incidere la superficie del panino con una lama facendo due tagli perpendicolari che simulano una croce.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti. Una volta cotti trasferiteli su una gratella a raffreddare.

San Martino

San Martino è un santo venerato e festeggiato l’11 di novembre e patrono dei mendicanti; solitamente viene rappresentato con il bastone pastorale, il mantello ed il globo di fuoco.

Questo santo, diventato poi vescovo, viene ricordato principalmente per il suo gesto di carità proprio ad un povero mendicante; tuttavia la vita del Vescovo e monaco

Martino di Tours è ben più di questo gesto.

Oltre ad aver compiuto scelte evangeliche ed azioni taumaturgiche, venne anche perseguitato dalla Chiesa divenuta perlopiù ariana.

Martino nasce in Pannonia (ora Ungheria) nel 316 o 317 da genitori pagani; viene istruito sulla dottrina cristiana ma non viene battezzato.

Figlio di un ufficiale dell’esercito romano, si arruola a sua volta, giovanissimo, nella cavalleria imperiale, prestando poi servizio in Gallia; è in quest’epoca che si colloca

l’episodio famosissimo di Martino a cavallo, che con la spada taglia in due il suo mantello militare, per difendere un mendicante dal freddo.

(la leggenda vuole che appena dato il mantello al mendicante, il cielo improvvisamente si rasserenò, il freddo scomparve ed uscì un sole splendente e caldo: da qui la famosa estate di San Martino).

Lasciato l’esercito nel 356, già battezzato forse ad Amiens, raggiunge a Poitiers il vescovo Ilario che lo ordina esorcista (un passo verso il sacerdozio); dopo alcuni viaggi Martino torna in Gallia, dove viene ordinato prete.

Nel 361 fonda a Ligugé una comunità di asceti, che è considerata il primo monastero databile in Europa; nel 371 viene eletto vescovo di Tours.

Per qualche tempo, tuttavia, risiede nell’altro monastero da lui fondato a quattro chilometri dalla città, e chiamato Marmoutier. Si impegna a fondo per la cristianizzazione delle campagne e muore a Candes nel 397; la sua festa si celebrerà nell’anniversario della sepoltura, e la cittadina di Candes si chiamerà Candes-Saint-Martin.

A lui in Francia vengono dedicate circa quattromila chiese, ed il suo nome dato a migliaia di paesi e villaggi, come anche in Italia, nelle Americhe e in gran parte dell’Europa.

Pancaciato perSanMartino

Un pane ricco di formaggio, uvetta e noci che si consuma solitamente in occasione della ricorrenza di San Martino l’11 novembre. Ha origini molto antiche da ricercarsi nella tradizione contadina umbra, nato dalla creatività delle massaie che per festeggiare San Martino hanno arricchito il pane con i prodotti che avevano in casa in tempi non troppo prosperi: le noci raccolte da poco, poca uva passa rubata da quella messa ad appassire per il vin santo e una piccola quantità di cacio che andava a mitigare l’assenza del sale tipica del pane umbro.

Ricetta

Fonte: Sito web - La pasticceria di Chico

INGREDIENTI

350 g farina 0

150 g farina forte o manitoba

220 g acqua leggermente tiepida

200 g uvetta sultanina

100 g gherigli di noce

25 g olio extravergine d’oliva

25 g pecorino stagionato

15 g lievito di birra fresco

10 g sale fino

PREPARAZIONE

Simona Milani

Iniziare disponendo le farine a fontana oppure nell'impastatrice col gancio a foglia, spolverizzandole col sale poi facendo un piccolo buco nel mezzo.

Sciogliere il lievito in due terzi dell'acqua, versarlo al centro della fontana ed iniziare ad amalgamare (nella planetaria iniziare l'impasto); unire l'olio a filo, sempre amalgamando.

Mentre si impasta, unire anche la restante acqua, un goccio per volta, sino ad ottenere una consistenza morbida ed abbastanza elastica. Aggiungere i gherigli di noce spezzettati, le uvette e il pecorino fatto a piccoli dadini abbastanza regolari; continuare ad impastare per alcuni minuti.

1.

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piccoli dadini abbastanza regolari; continuare ad impastare per alcuni minuti.

3. 4. 5.

A questo punto, formare una palla, adagiarla in una ciotola, coprirla con un canovaccio e lasciar riposare per 15-20 minuti in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria. Dopo questo tempo, riprendere l'impasto e dividerlo in nove parti uguali, formandone delle palline.

Prendere una teglia da forno rivestita con carta antiaderente, unire tra loro tre palline così da formare un filoncino e proseguire così anche con le altre, ottenendo tre filoncini in tutto, che andranno adagiati sulla teglia ben distanziati fra loro. Coprire con un canovaccio, adagiarli nella parte centrale del forno, tenendo la luce accesa e con una pentolina piena d'acqua bollente posizionata sulla base (in modo da creare un ambiente caldo ed umido al punto giusto);

dovranno lievitare per circa 1 ora.

PanMartìn dell'entroterraligure

Un antico pane appartenente alla tradizione ligure prodotto in parte con farina di castagne e arricchito con noci. Per tradizione viene preparato il giorno di San Martino 11 novembre, giorno in cui la prima farina di castagne era finalmente pronta.

Deve il suo nome a San Martino il quale, facendo parte della guardia imperiale, partecipava alle ronde di notte e alle ispezioni dei posti di guardia. Durante una di queste ronde in un rigido inverno, incontrò un mendicante seminudo. San Martino tagliò in due il suo mantello militare e lo condivise col povero. Proprio in ricordo di questo taglio che cambiò la vita al Santo, sul Pan Martìn poco prima della cottura viene fatto un taglio a croce.

Ricetta

Fonte: Sito web - Nondisolopane

INGREDIENTI

100 g farina Manitoba

50 g acqua

1 g lievito birra (compresso)

Per l'impasto

350 g farina tipo 1 W320

150 g farina di castagne

150 g biga

8 g lievito di birra (compresso)

350 g acqua

10 g olio extravergine di oliva

10 g sale

160 g gherigli di noci

PREPARAZIONE

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Monica Costa

La sera prima impastate per pochi minuti la biga. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua (fredda) in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente e brevemente, avrete un risultato non omogeneo, un po ’ a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

La mattina successiva. Nella ciotola dell’impastatrice mettete le farine, la biga, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino ad arrivare ad incordatura quasi completa, poi aggiungete il sale. Se necessario aggiungete l’acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto si staccherà delle pareti aggiungete i gherigli di noci spezzati grossolanamente, e lasciate impastare ancora pochi minuti.

Quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, dategli una forma a palla e ponetelo, coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.

Ora potete dividere l’impasto in due pagnotte da 500 g, oppure creare un ’unica pagnotta, come ho fatto io. Sulla spianatoia date una forma rotonda all’impasto e mettete a lievitare con la chiusura verso l'alto in un cestino da lievitazione spolverato di abbondante farina per circa 90 minuti.

Rovesciate infine la pagnotta sopra una teglia o direttamente sulla paletta di legno con cui la trasferirete sulla pietra refrattaria. Fate un taglio a croce sulla superficie e infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 15 minuti abbassate a 190°C e terminate la cottura ancora per 40 minuti. Bussando sul fondo del pane dovrebbe “ suonare ” come fosse vuoto.

Trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.

Immacolata

Ogni anno il giorno 8 di dicembre si festeggia in tutta Italia l’Immacolata Concezione di Maria, ovvero il dogma, o verità di fede per cui la Madonna non è stata toccata dal peccato originale, fin dal suo concepimento.

Il catechismo della Chiesa cattolica sottolinea infatti che “Dio ha scelto gratuitamente Maria da tutta l’eternità perché fosse la madre di suo figlio; proprio per questo è stata concepita Immacolata”. Nella devozione cattolica, l’Immacolata è collegata alle apparizioni di Lourdes (1858) dove Maria apparve a Bernardette Soubirous presentandosi proprio come “L’Immacolata Concezione”. Si festeggia in questa data proprio perchè, nell’anno 1857, l’8 dicembre, Papa Pio IX inaugurò e benedisse a Roma il monumento a lei dedicato, in piazza Mignanelli (adiacente a Piazza di Spagna) che venne pagato interamente dal Re di Napoli Ferdinando II.

Papa Pio XIII, nel giorno dell’Immacolata anni dopo iniziò ad inviare dei fiori al monumento come omaggio alla Vergine; successivamente Papa Giovanni XXIII nel 1958 uscì dal Vaticano per recarsi personalmente ad omaggiare la Madonna con dei fiori, facendo anche visita alla Basilica di Santa Maria Maggiore.

Tale consuetudine poi si confermò e venne seguita anche dai Papi successivi, e si mantiene ancora oggi.

La visita in Piazza di Spagna del Pontefice, prevede un momento di preghiera, come espressione della devozione popolare, con la presentazione dei fiori e canti mariani, tra cui il “Tota Pulchra”.

La data dell’8 di dicembre non è stata scelta a caso; è la data che precede di 9 mesi il giorno della nascita di Maria, ovvero l’8 di settembre.

Solitamente in questa data è anche tradizione iniziare ad addobbare casa in vista del Natale, ovvero preparando il Presepe e l’Albero.

Si iniziano anche gli acquisti dei regali e ci si riunisce con le famiglie per il pranzo “apri-pista”dei successivi giorni festivi.

Muffoletta

Le muffollette sono morbidi panni siciliani preparati in occasione della festa dell’Immacolata (e anche per i Morti a novembre).

Sono preparati con semola di grano duro e aromatizzati a seconda della zona con semi di anice, o di finocchio, o di cumino, o ancora di sesamo ed hanno origini antichissime. In occasione della ricorrenza dell’Immacolata Concezione, più precisamente la sera della vigilia, questi panini vengono mangiati attorno alle “vamparotte”, dei grandi falò preparati nei vari rioni delle città o dei paesi.

Ricetta

INGREDIENTI

500 g semola rimacinata di grano duro

300 g acqua

25 g olio extravergine di oliva

20 g semi di anice (io non li ho messi)

15 g miele (io ho messo 5 g malto)

10 g sale

2 g lievito di birra disidratato

Per lo spolvero

semola rimacinata di grano duro

Per farcire

olio extravergine di oliva

acciughe salate

origano q.b.

pepe q.b.

PREPARAZIONE

Monica Costa

Nella ciotola dell’impastatrice inserite: la semola, il malto e il lievito. Iniziate ad impastare ed inserite poco

alla volta l’acqua. Impastate per 2-3 minuti.

Aggiungete ora poco alla volta l’olio e il sale (e i semi di anice se li avete messi). Impastate ancora per 5-6 minuti. Otterrete un impasto morbido ed omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia date forma a palla quindi

lasciatelo lievitare per 3 ore in una ciotola coperta al caldo (coprite la ciotola con un canovaccio quindi

chiudetela nel forno spento).

Riprendete l’impasto lievitato e dividetelo in 7 parti di

circa 125 g ciascuna. Date forma tondeggiante a

ciascun pezzetto quindi passatele nella semola di

Fonte: Sito web - Cucina facile con Elena

caldo (coprite la ciotola con un canovaccio quindi chiudetela nel forno spento).

3.

Riprendete l’impasto lievitato e dividetelo in 7 parti di circa 125 g ciascuna. Date forma tondeggiante a ciascun pezzetto quindi passatele nella semola di grano duro. Trasferitele distanziate su una teglia coperta di carta forno e lasciatele lievitare coperte e sempre nel forno spento per un ’altra ora (anche 1 ora e mezza).

4.

Cuocete in forno già caldo a 220°C per 15-20 minuti fino a che diventino dorate, non cuocetele troppo a lungo in modo che rimangano morbide.

5.

Fate raffreddare quindi condite come preferite, noi abbiamo provato il ripieno con olio extravergine, acciughe, origano e pepe.

Testi:

Miria Onesta

Monica Costa

Simona Milani

Foto:

Luca Grasso

Miria Onesta

Simona Milani

Ebook realizzato con Canva