A cena con Gran Biscotto
Francoforte e Monaco di Baviera
Edizione 2017
RISTORANTI FRANCOFORTE
RISTORANTI MONACO
ALTE KANZLEI Niedenau 50, 60325 Frankfurt am Main +49 (69) 721424 www.altekanzlei.eu
ACETAIA Nymphenburger Straße 215, 80639 München +49 (89) 13929077 www.restaurant-acetaia.de
BRIGHELLA Eschersheimer Landstraße 442, 60433 Frankfurt am Main +49 (69) 533992 www.brighella.de
ALTA MAREA Schönfeldstraße 15, 80539 München +49 (89) 285357 www.altamarea.de
CARMELO GRECO Ziegelhüttenweg 1-3, 60598 Frankfurt am Main +49 (69) 60608967 www.carmelo-greco.de
CAFE LUITPOLD Brienner Straße 11, 80333 München +49 (89) 2428750 www.cafe-luitpold.de
CASA ISOLETTA Babenhäuser Landstraße 1, 60599 Frankfurt am Main +49 (69) 681698 www.isoletta.de
DER KATZLMACHER Bräuhausstraße 6, 80331 München +49 (89) 333360 www.der-katzlmacher.com
GUSTO Kennedyallee 70, 60596 Frankfurt am Main +49 (69) 717121205 www.roccofortehotels.com
HIPPOCAMPUS Mühlbaurstraße 5, 81677 München +49 (89) 475855 www.hippocampus-restaurant.de
OPERNCAFE Opernplatz 10, 60313 Frankfurt am Main +49 (69) 285260 www.operncafe.com
HUBER Newtonstraße 13, 81679 München +49 (89) 985152 www.huber-restaurant.de
OSTERIA L’ISOLA SARDA Rothschildallee 38, 60389 Frankfurt am Main +49 (69) 462206 www.lisola-sarda.de
KLEINSCHMECKER Sebastiansplatz 3, 80331 München +49 (89) 26949120 www.restaurant-kleinschmecker.de
QUATTRO Gelbehirschstraße 12, 60313 Frankfurt am Main +49 (69) 293777 www.quattro-frankfurt.de
NEO-BRASSERIE HOIZ Karlstraße 10, 80333 München +49 (89) 28808809 www.hoiz.restaurant
TRARES Luisenstraße 7, 60316 Frankfurt am main +49 (69) 96752534 www.trares-restaurant.de
OSTERIA ITALIANA Schellingstraße 62, 80799 München +49 (89) 2720717 www.osteria.de VECCHIA LANTERNA St. Anna-Straße 31, 80538 München +49 (89) 81892096 www.vecchia-lanterna.de
VINI... DA SABATINI Grüneburgweg 81, 60323 Frankfurt am Main +49 (69) 726665 www.vinisabatini.com
Ristoranti Francoforte
Alte Kanzei Involtini di vitello con prosciutto crudo Rovagnati e mousse di Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 4 fettine di filetto di vitello (100 gr cada una) • 100 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 100 gr di grana • 4 fette di proscitto crudo Rovagnati • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Timo, sale, pepe nero e vino dolce qb
4 pers.
Preparazione: Ponete sulla carne uno strato di prosciutto crudo Rovagnati e la crema di prosciutto cotto ricavata precedentemente frullando il Gran Biscotto con olio, timo e grana. Arrotolate e sigillate gli involtini con degli stuzzicadenti o con dello spago da cucina, ponete sopra ognuno di essi un ramo di timo, e stufateli fino a cottura avvenuta (circa 8 minuti). Dopo la cottura, levate la carne e versate dentro la padella il vino dolce, un ramo di timo e del brodo; salate, pepate e cuocete fino a far ridurre tutto. Quando avrete ottenuto una salsina un po’ densa, versatela sugli involtini e serviteli caldi accompagnati da melanzane in agrodolce. Condite con menta, olive, capperi e pinoli. Buon appetito! Chef Agazio Riitano
Brighella Asparagi bianchi su crema di patata galatina, cremoso di burrata, dadini di rapa rossa e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 1 kg di asparagi bianchi • 600 gr di patate galatina • 200 gr di rapa rossa • Brodo vegetale • 3 fette di Gran Biscotto Rovagnati • Sale, burro, olio extra vergine d’oliva
4 pers.
Preparazione: Sbucciare gli asparagi, le patate e la rapa rossa. Saltare in padella gli asparagi con il burro e un po’ di brodo vegetale; passare le patate con lo schiacciapatate e trasferirle in padella con burro e sale, al fine di creare una crema uniforme. Tagliare a cubetti la rapa rossa e saltarla in padella con olio d’oliva. Per l’impiattamento, mettere per prima la crema di patate, adagiare successivamente gli asparagi e i cubetti di rapa rossa. Aggiungere infine le fette di Gran Biscotto. Buon appetito! Chef Leonardo Caporale
Carmelo Greco Tortelli agli asparagi e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: Per la pasta fresca: • 250 gr di farina 00 • 12 tuorli d´uovo • 5 gr di sale marino Impastare il tutto e lasciare riposare 2 ore circa Per il ripieno: • 100 gr di panna liquida da cucina • 50 gr di mascarpone • 50 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 30 gr di tuorli • 25 gr di Parmigiano Reggiano • 1,5 gr di fogli di gelatina • Sale qb
Preparazione: Scaldare la panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammolata nell’acqua fredda; far bollire, lasciare intiepidire e aggiungere successivamente tutti gli altri ingredienti tritati. Lasciare raffreddare in appositi sacchetti di plastica da pasticceria, fino a quando il ripieno si sarà indurito e raffreddato: a questo punto sarà possibile farcire i tortelli. Una volta pronti, far bollire i tortelli per 2 minuti in brodo di carne e farli saltare in padella con un po’ di burro e brodo, in modo da formare una salsina. Sistemare nel piatto i tortelli e aggiungere delle rondelle sottili di Gran Biscotto, di spinaci bianchi e asparagi bianchi o verdi. Chef Carmelo Greco
4 pers.
Casa Isoletta Preparazione:
Risotto al radicchio e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 340 gr di riso • 400 gr di radicchio rosso • 2 cipollotti • 8 cucchiai di concentrato di pomodoro • 200 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 2 noci di burro • 2 cucchiai di parmigiano • 60 ml di olio extra vergine d’oliva • brodo vegetale • pepe nero 4 pers.
Lessare le bietole con acqua e sale, scolarla al dente e preparare il brodo vegetale, facendo bollire in un pentolino dell’acqua con dei vegetali a scelta tra carote, zucchine o bieta. In una padella soffriggete nell’olio caldo la cipolla che avrete precedentemente tritato a dadini; lasciatela dorare e dopo aggiungete il pomodoro e il radicchio lavato e tagliato a listarelle sottili. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete con un cucchiaio il brodo vegetale e lasciate sfumare con un po’ di vino bianco. Salate e pepate a piacere. Tagliate a dadini il Gran Biscotto e fatelo tostare in una padella fin quando non sarà croccante. Spegnete il fuoco e coprite il risotto prima che si raffreddi. Aggiungete il Gran Biscotto al riso e lasciatelo cucinare per altri cinque minuti, aggiungendo a cascata del formaggio grattugiato. A questo punto il riso al radicchio e Gran Biscotto è pronto. Chef Massimo Martorelli
Gusto Preparazione:
Ravioli al Gran Biscotto Rovagnati con asparagi e robiola Ingredienti: Per la pasta: • 250 gr di farina • 250 gr di semola • 15 rossi d´uovo • 3 cucchiai di olio extra vergine d´oliva • Sale qb
Inoltre: • 6 asparagi bianchi • 6 asparagi verdi • 1 cipollotto • 300 ml di panna • Parmigiano a scaglie • Burro e timo qb
Per il ripieno: • 50 gr di burro • 50 gr di farina • 0,5 lt di latte • 1 robiola due latti • 250 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 100 gr di parmigiano grattugiato • Sale e pepe qb
6 pers.
Impastare gli ingredienti della pasta per ottenere una massa compatta ed omagenea, poi far riposare in frigo. Cuocere una salsa besciamella, facendo sciogliere il burro, aggiungendo farina e latte ed insaporirendo con sale e noce moscata. Una volta raffreddata, porre la besciamella in un mixer aggiungendo Gran Biscotto, robiola e parmigiano grattugiato. Stendere la pasta e preprare i ravioli farcendoli con il ripieno preparato. Pelare gli asparagi bianchi e pulire quelli verdi. Tagliarli di sbiego fino alle punte (che verranno messe da parte) e metterli a soffriggere per circa due minuti con un fondo di cipollotti tagliati in brunoise ed un po’ di olio d´oliva. Aggiungere la panna facendola ridurre fino a quando gli asparagi non saranno cotti. Cuocere i ravioli e saltarli nel burro profumato al timo. Impiattare mettendo al centro la crema d´asparagi e attorno i ravioli decorati con le punte ed una rosa di Gran Biscotto. Rifinire il tutto con le scaglie di parmigiano. Buon appetito! Chef Dario Cammarata
Opencafe Involtino di vitello farcito con Gran Biscotto Rovagnati, asparagi bianchi e salsa olandese Ingredienti: • 4 fette di fesa di vitello, tagliate sottilmente (circa 180/220 gr) • 4 fette di Gran Biscotto Rovagnati • 4 fette di formaggio di montagna delicato • 8 foglie di salvia fresca • 4 asparagi bianchi bolliti • 8 stuzzicadenti • 200 ml brodo di vitello • 20 cl di porto bianco • 150 ml panna fresca • 4-5 foglie d’alloro • sale e pepe 4 pers.
Preparazione: Battere la fesa di vitello con un batticarne, condire con sale e pepe grosso. Porre sopra ogni fetta il Gran Biscotto, la salvia, il formaggio di montagna e gli asparagi cotti. Arrotolare e fissare con 2 stuzzicadenti. Rosolare con olio di oliva in una casseruola fino a doratura e aggiungere il brodo di vitello. Mettere tutto nel forno per 45 minuti a 175°. Una volta cotti gli involtini, versare il brodo di vitello in una pentola, aggiungere il porto bianco e farlo cuocere lentamente fino a farlo restringere. Per la salsa olandese, riscaldare il burro in una pentola e farlo diventare liquido. Filtrarlo con un colino e un canovaccio per separarlo dalla cagliata. Riscaldare l’aceto di vino bianco, il vino bianco, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, lo scalogno tagliato spesso, il sale e il pepe e farlo restringere leggermente. Mischiare tutto con il rosso dell’uovo, metterlo a bagnomaria e mantecarlo fino a farlo diventare spumoso, ma senza farlo diventare un uovo strapazzato. Aggiungere lentamente il burro continuando a girare. Chef Carsten Buttler
Osteria l’Isola Sarda Preparazione:
Coste di bietola gratinate con Gran Biscotto Rovagnati, parmigiano e tartufo nero Ingredienti: • 130 gr di bietole oppure 10 coste di circa 10 cm • 50 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 25 gr di parmigiano a scaglie • 40 gr di burro • 20 gr di parmigiano grattuggiato al momento • Sale, pepe, tartufo nero fresco qb
2 pers.
Lessare le bietole con acqua e sale, scolarle al dente e allinerarle su una pirofila. Ricoprirle con il Gran Biscotto e infornarle per qualche minuto a 250° fino a far diventare il prosciutto cotto dorato (croccante). Nel frattempo, sciogliere il burro (passato nella farina) con il parmigiano e un po’ d´acqua di cottura delle bietole ed amalgamare. Ultimare le bietole ricoprendole con scaglie di parmigiano e infornare nuovamente per qualche minuto finché il formaggio non diventi dorato. Impiattare, versare la salsa e servire come ultimo tocco il tartufo nero affettato con una mandolina. Buon appetito. Chef Orlando Piroddi
Quattro Puré di fave e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 100 gr di fave secche • ½ patata • ½ cipollotto • 1 carciofo • 1 fetta di Gran Biscotto Rovagnati • Spinaci freschi • Olio e sale qb
4 pers.
Preparazione: Lavare le fave secche sotto l’acqua corrente e metterle a bagno per circa 12 ore in una coppetta. Successivamente, scolarle, sciacquarle e metterle in una pentola. Aggiungere l’acqua che serve per ricoprirle. Cuocerle a fiamma bassa con coperchio per più di un’ora. Eliminare la schiuma che si formerà. Aggiungere al composto il sale e la mezza patata precedentemente bollita insieme alla cipolla e tritare il tutto fino a formare una crema omogenea. Impiattare aggiungendo qualche ciuffetto di spinaci freschi, una rosa di Gran Biscotto Rovagnati e un carciofo precedentemente sbollentato con acqua e aceto. Buon appetito! Chef Massimiliano Fontana
Trares Preparazione:
Cicoria in camicia Ingredienti: Per la cicoria: • 1 scalogno • 50 gr di zenzero • 50 ml di vino bianco • 20 ml di Pernod • 2g di Safran Per la sfoglia: • 200 gr di pasta sfoglia • 100 gr di burro morbido
• 40 gr di Parmigiano
Per la salsa di funghi: • 200 gr di funghi champignon
• 5 gr di salsa di pomodoro
• 50 ml di sherry • 0,2g di Xantano • 2 ml di aceto di Sherry • 5 uova bollite (rosso) • Erba cipollina, sale,
timo, more essiccate qb
Reggiano
• 30 gr di Gran Biscotto Rovagnati tagliato a cubetti
2 pers.
Scaldare l’olio in una padella, soffrigere lo scalogno e aggiungere lo zenzero e la cicoria pulita e tagliata (foglie circa 9 cm). Versare il vino, il Pernod e il safran e aggiungere 1 lt d’acqua, fino a farlo ridurre a 0,5 lt. Setacciare e lasciare da parte metà della cicoria per la sfoglia. Cucinare la restante parte per 30 minuti. Poi tagliarla e porla all’interno della pasta sfoglia precedentemente stesa. Inserire nel forno e gratinare. Soffriggere i funghi nel burro caldo, aggiungere la salsa di pomodoro e diluire con lo sherry. Aggiungere 0,5 lt di acqua, il timo e le more essiccate. Cucinare a fuoco lento per 30 minuti. Setacciare, aggiungere lo xantano, il sale e l’aceto allo sherry. Tagliare le uova a cubetti della stessa grandezza del Gran Biscotto. Mettere la salsa di funghi in un piatto, aggiungere la cicoria e i cubetti di prosciutto e uovo. Aggiustare di sale, guarnire e servire. Chef Christopher Crell
Vini... da Sabatini Preparazione:
Pappardella agli asparagi con Gran Biscotto Rovagnati
Lessate, dopo averle mondate, le punte di asparagi tagliate a pezzetti di circa 2 cm. Rosolate nel burro il Gran Biscotto tagliato a cubetti e la cipolla tritata. Aggiungete gli asparagi. Cuocete le pappardelle e versatele nel tegame con il condimento. Unite il basilico spezzettato e 2 cucchiai di crema di latte leggera preparata con un po’ di latte e un po’ di farina. Fate saltare la pasta per 2 minuti a fuoco vivo. Servitela immediatamente con abbondante parmigiano grattugiato.
Ingredienti: • 360 gr di pappardelle • 200 gr di asparagi • 70 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 20 gr di burro • 1 cipolla • 3-4 foglie di basilico • 2 cucchiai di crema di latte • Parmigiano Reggiano grattugiato
4 pers.
Chef Sabatino Grande
Ristoranti Monaco
Acetaia Preparazione:
Capricciosa di polipo
Cuocere i funghi champignon con olio, sale e aglio, in una busta sottovuoto per due ore, a 62°. In una pentola arrostire il polipo, con un po’ di olio di oliva. Aggiungere le erbe aromatiche, la cotenna e sfumare con un po’ di vino bianco. Coprire e cucinare per 30 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare, poi pulire il polipo e tagliarlo a tocchetti. Saltarlo successivamente con i peperoni, i funghi e il Gran Biscotto, fino a formare una leggera costricina. Impiattare sistemando per ciascun piatto una striscia di pomodoro, la ricotta e il polipo con funghi e peperoni. Rifinire con i trucioli di pane, le foglie di basilico e una spruzzata di sale e pepe. Buon appetito!
Ingredienti: • 1 polipo fresco • 200 gr di funghi champignon • 50 gr di peperoni arrostiti, pelati e marinati con aceto di vino • 50 gr di salsa di pomodoro aromatizzata con origano e acciughe • 50 gr di Gran Biscotto Rovagnati, tagliato in fette coppate a cerchietti • 50 gr di ricotta fresca amalgamata con olive nere e pepe • 20 gr di trucioli di pane tostati con nero di seppia • Prosciutto cotto Gran Biscotto • Rosmarino, timo e aglio qb • Vino bianco
Chef Nicola Pilloni 4 pers.
Alta marea Raviolo di Gran Biscotto Rovagnati e caprino con crema di piselli Ingredienti: Per la pasta: • 500 gr di rossi d’uovo • 3 uova intere • 1 kg di semolino • Zafferano Per il ripieno: • 1 kg di formaggio caprino • 500 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 200 gr di ricotta
Per la salsa: • 2 pezzi di fondo di scalogno • 200 gr di piselli • 2 cucchiai di olio • Brodo vegetale
Preparazione: Far rosolare due pezzi di scalogno nell’olio, aggiungere 200 grammi di piselli ed il brodo vegetale. Una volta giunti a bollitura, frullare il tutto e passarlo nel colino. Portare ad ebollizione l’acqua per i tortelli precedentemente preparati e una volta giunti a cotturla scolarli e trasferirli in una padella aggiungendo un po’ di burro, di brodo vegetale e amalgamando con la salsa di piselli preparata in precedenza. Guarnire con Gran Biscotto e menta tagliati a Julienne. Buon appetito! Chef Giampaolo Lovato
4 pers.
Cafe Luitpold Preparazione:
Insalata di Gran Biscotto Rovagnati, erba cipollina e ravanelli
Lavare accuratamente i ravanelli, rimuovere il gambo e la radichetta. Pulire e lavare la lattuga, scartare le parti coriacee e sminuzzarla grossolanamente. In un piatto miscelare la lattuga, i ravanelli e gli altri ingredienti. Condire con sale e pepe. Posizionare una porzione dell’insalata in un piatto aggiungendo delle fette sottili di Gran Biscotto appena affettate e servire.
Ingredienti: • ¼ mazzo di erba cipollina • 4 ravanelli • ½ lattuga rossa • 50 gr di panna acida • ¼ cucchiaino di zucchero • ¾ cucchiaino di olio di colza • Succo di 1 lime • Sale e pepe qb
Chef Herr Pätzold 2 pers.
Hippocampus Terrina di asparagi con mousse di Gran Biscotto Rovagnati, sfogliatina di mandorle e schiuma di aglio orsino pinoli e basilico Ingredienti: • ½ litro di consommé di verdure • 1 mazzo di asparagi bianchi • 1 mazzo di asparagi verdi • 9 fogli di colla di pesce • Olio d’oliva, sale Per le sfogliatine: • 50 gr di albumi • 50 gr di farina • 50 gr di burro • 70 gr di mandorle
Per la mousse: • 150 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 120 gr di panna liquida • 1 foglio di gelatina Per il pesto: • 50 gr di aglio orsino • 40 gr di olio d’oliva • 20 gr di mandorle • Acqua minerale, sale, zucchero, pepe qb 2 pers.
Preparazione: Tagliare gli asparagi a cubetti, far stufare con olio d’oliva e un fondo di carote, finocchi e scalogno. Bagnare con il consommé, bollire per circa 5 minuti, aggiungere il sale e la colla di pesce. Far raffreddare, poi versare il composto in una terrina e conservarlo in frigo per un giorno. Preparare la sfogliatina amalgamando tutti gli ingredienti e dandole la forma desiderata, poi cuocerla in forno. Per la mousse, frullare il Gran Biscotto e 40 gr di panna con sale e pepe in un cutter. Montare 80 gr di panna, il foglio di gelatina già ammorbidito in acqua e aggiungere alla crema di prosciutto, mischiare e porre in frigo. Per il pesto, frullare l’aglio, l’olio, le mandorle e l’acqua. Aggiungere sale, zucchero e pepe. Adagiare parte della terrina su un piatto, decorare con una quenelle di mousse di Gran Biscotto, la sfogliatina di mandorle, un po’ d’insalata frisé e il pesto. Chef Cosimo Ruggiero
Huber Preparazione: Asparagi con Gran Biscotto Rovagnati e Alliaria petiolata Ingredienti: • 400 gr di asparagi bianchi • 400 gr di asparagi verdi • 100 gr di asparagi selvatici • 200 gr di patate novelle • 150 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 80 gr di alliaria petiolata • 10 gr di anacardi • 1 sardella calabrese • Sale, pepe, zucchero, olio di oliva, latte, burro
4 pers.
Pelare gli asparagi bianchi e condire con sale e zucchero. Metterli in una bustina a bagnomaria con 2 cucchiai di latte e chiuderla. Porre la bustina in acqua e lasciare cuocere a 85 gradi per 20 minuti, poi raffreddarla con acqua fredda. Togliere le foglie degli asparagi verdi e tagliarli in pezzi di circa 3 cm, tagliare la fine del gambo degli asparagi selvatici in diagonale. Sbucciare le patate, cuocerle al dente in acqua salata ed infine tagliarle. Tagliare il prosciutto in cubetti di circa 3 x 3 cm. Preparare un pesto con 70 grammi di foglie di alliaria petiolata con sardella calabrese, anacardi e olio di oliva. Condire con sale e pepe. Tenere il resto delle foglie e dei fiori per guarnire. Rosolare per qualche minuto il Gran Biscotto nel burro fino a doratura. Metterlo da parte e far rosolare tutti gli asparagi (bianchi, verdi e selvatici) e le patate nel sugo appena cucinato, condire con sale e pepe ed infine aggiungere il prosciutto rosolato antecedentemente. Impiattare in un piatto caldo guarnendo con il pesto, le foglie e i fiori. Chef Michael Huber
Kleinschecker Gran Biscotto & cocomero caramellato Ingredienti: • 550 gr di Gran Biscotto Rovagnati • ½ baccello di vaniglia • 4 cl di Marsala • 1 foglio di gelatina • 100 gr di panna montata • 30 gr di mais per pop corn • 50 gr di burro • 100 ml di acqua • 1 gr di lecitina • 1 cucchiaio di olio di sesamo • 1 cucchiaio di sesamo bianco arrostito
• ½ cocomero piccolo • 50 gr di zucchero di canna • 100 ml di vino rosso • 100 ml di Porto • 20 ml di aceto di vino rosso • 200 gr di more • 1 avocado, 1 lime • Sale, pepe, olio d’oliva 4 pers.
Preparazione: Affettare 100 gr di Gran Biscotto (fette molto sottili), aggiungere il baccello di vaniglia e l’olio. Mettere da parte finché non verrà servito in tavola. Preparare la mousse di prosciutto, unendo 300 gr di prosciutto senza il grasso a cubetti ed il Marsala. Aggiungere 1 foglio di gelatina inzuppato e la panna montata, condire con sale e pepe. Mettere in frigo per 4 ore. Fare bollire lentamente il resto del Gran Biscotto, passarlo a setaccio, aggiungere il burro e la lecitina per formare la spuma. Sciogliere lentamente il resto del grasso del prosciutto in padella. Passare e mettere il mais in padella per fare il pop-corn. Tagliare il cocomero in pezzi di circa 5 cm, levare la buccia e tagliare a forma di pallina. Cospargere con zucchero di canna e sale e caramellare con fiamma ossidrica o in padella. Riscaldare il vino rosso, il Porto e l’aceto di vino rosso insieme in una pentola fino ad arrivare a 100 ml. Aggiungere le more e amalgamare il tutto. Passare e condire con sale e pepe. Chef Christoph Friedrich
Der Katzlmacher Preparazione:
Filetto di rombo con Gran Biscotto Rovagnati e finferli, marinata di pomodorini, pinoli e basilico Ingredienti: • 4 filetti di rombo di circa 180 gr • 250 gr di finferli piccoli • 200 gr di Gran Biscotto Rovagnati tagliato spesso • 150 gr di pomodorini di Pachino • 2 cipollotti • 30 gr di pinoli tostati • Basilico, olio extra vergine d’oliva, vino bianco, brodo di pesce, zafferano, scorza di limone, sale, pepe 4 pers.
Per la crema di finferli, soffriggere il cipollotto in olio extra vergine d’oliva, aggiungere prima il vino bianco, poi una manciata di finferli e il brodo di pesce, infine lo zafferano. Aggiustare di sale e pepe. Dopo circa 15 minuti passare il tutto nel mixer per ottenere una crema. Per la marinata, tagliare i pomodorini a cubetti, tritare il basilico e il cipollotto, condire il tutto con sale, pepe e olio di oliva extra vergine d’oliva. Aggiungere i pinoli. In una padella con l’olio saltare il cipollotto, i finferli e il Gran Biscotto tagliato a dadini, aggiungere sale, pepe e scorza di limone grattugiata e cucinare per circa 2 minuti. Salare e pepare i filetti di rombo e cucinare a vapore per circa 5 minuti a 100°. Versare nel piatto la crema di finferli, aggiungere il prosciutto a dadini con i finferli saltati ed il rombo. Guarnire con la vinaigrette e una chips di Gran Biscotto. Buon appetito! Chef Giorgio Cherubini
Neo - Brasserie Hoiz Preparazione:
Portobello Rovagnati su lattuga
Pulire i funghi portobello e togliere le lamelle. Mettere con la testa in giù su una piastra da forno oleata. Condire con ricotta e burro, bietola sbollentata, pinoli, sale e pepe. Riempire quindi i funghi con 2 cucchiai della crema di ricotta appena preparata. Affettare il Gran Biscotto e le zucchine per lungo con uno spessore di circa 2mm (preferibile l’uso dell’affettatrice). Avvolgere il prosciutto Rovagnati nelle zucchine gialle e verdi per creare rotoli di circa 3 cm. Tagliare i rotoli a metà e metterli all’interno dei funghi, badando a mantenere la parte colorata verso l’esterno. Condire con timo tritato, aglio, pepe, parmigiano e olio. Cuocere per 15 minuti nel forno a 200° in modalità ventilata. Lavare il cuore di lattuga, tagliarla e condirla con olio di oliva, aceto balsamico, parmigiano, sale e pepe. Guarnire il portobello riempito con il cuore di lattuga e condire con erbe selvatiche.
Ingredienti: • 240 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 100 gr di bietola a coste colorate • 4 funghi portobello • 1 zucchina gialla • 1 zucchina verde • 6 cucchiai di ricotta • 2 cucchiai di Grana Padano • 2 cucchiai di burro sciolto in padella • 2 cuori di lattuga • 2 spicchi di aglio • 2 rami di timo • 1 cucchiaio di pinoli • Olio di oliva extra vergine, fiocchi di sale, aceto balsamico tartufato, pepe, erbe selvatiche
4 pers.
Chef Christoph Friedrich
Osteria Italiana Crepes con Gran Biscotto Rovagnati e Asparagi verdi Ingredienti: Per il ripieno: • 150 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 70 gr di Parmigiano Reggiano • 1 tuorlo • Noce moscata • Basilico • Sale e pepe • Mozzarella • 200 gr asparagi verdi • Pomodori datterini di San Marzano
Per le crepes: • 2 uova • 1 tuorlo • 75 gr di farina 00 • 250 gr di latte • 25 gr di burro
Preparazione: Tagliare a dadini il Gran Biscotto e mescolare con il parmigiano, il basilico, i tuorli d’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata. Distribuire il ripieno sulle crêpes (precedentemente preparate), rotolarle e lasciarle riposare per un’ora e mezza. Successivamente, tagliare le crepes in 3 parti e metterle su una teglia imburrata. Aggiungere la mozzarella e il parmigiano grattugiato e cuocere in forno per 14 minuti a 180°. Servire con gli asparagi verdi, fritti nel burro, i datterini San Marzano e 3 fette di Gran Biscotto. Chef Umberto Bressanin
4 pers.
Vecchia Lanterna Preparazione: Gran Biscotto Rovagnati con asparagi bianchi al forno Ingredienti: • 4 gambi di asparagi bianchi già pelati • 4 fette sottili di Gran Biscotto Rovagnati • 250 gr di piselli freschi • 1 patata di media grandezza tagliata a cubetti • 2 uova • 100 gr di pangrattato • Olio vegetale • 2 lt di acqua • ½ limone • Sale, pepe, zucchero
Per la salsa: • 20 gr di tartufo scorzone • 50 gr di burro • 2cl di panna liquida
4 pers.
Mettere il sale, lo zucchero e il limone in acqua bollente. Sbollentare gli asparagi, toglierli quando sono ancora al dente e lasciarli raffreddare. Cuocere i piselli con le patate, frullarli fino a creare una purea e condire con sale e pepe. Avvolgere ogni gambo di asparago con una fetta di Gran Biscotto. Sbattere le uova fino a farle diventare spumose. Versare il pangrattato su un piatto. Passare gli asparagi prima nell’uovo, poi nel pangrattato per panarli. Sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungere la panna e il tartufo e farli rosolare brevemente. Riscaldare l’olio in una padella profonda e friggere gli asparagi. Per servire il piatto: versare la crema di piselli creando delle strisce su un piatto grande. Tagliare gli asparagi in tre e posizionarli sulla crema. Versare delicatamente la salsa tartufata con un cucchiaio sopra gli asparagi. Grattare il tartufo fresco sopra il piatto se richiesto. Decorare con un po’ di crescione. Buon appetito! Chef Mirka Otta
Press Release
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SONNTAGS-ECHO
AUS DEM INHALT ZEIT S GESCHEHEN Für das Musikmagazin „Rolling Stone“ ist es das wichtigste Album aller Zeiten: Vor fünfzig Jahren ließen die Beatles „Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band“ auftreten und schrieben Musikgeschichte. Seiten 4 – 5
LEBEN GENIESSEN S
SAMSTAG, 27.5.2017
Dünne Scheiben, dicke Stücke LEBENSMITTEL Der italienische Sternekoch Carmelo Greco schwört auf Schinken, Salami und Mortadella von besonderer Herkunft VON REINER TRABOLD
FREIZEIT S REISE Unweit vom Rhein-MainBallungsraum lässt ein Kurzurlaub im Seehotel Niedernberg den Alltag rasch vergessen. Seiten 10 – 11
FREIZEIT S AUSFLUGSZIEL Hessens größtes Naturschutzgebiet Kühkopf-Knoblochsaue lässt sich auf Rundwegen von fünf bis 16 Kilometern Länge erkunden. Seite 12 MULTI S MEDIA Die CD hat klangliche Konkurrenz bekommen: HiRes Audio soll zum neuen Standard für anspruchsvolle Musikliebhaber werden. Seite 13 HAUS S GARTEN Ecken, die nicht vom direkten Sonnenlicht bestrahlt werden, wirken oft kahl. Funkien fühlen sich dort aber sehr wohl und gedeihen prächtig. Seite 14 ROCK S POP Zugunsten von Kriegskindern haben amerikanische Stars auf dem Album „Cover Stories“ Werke von Brandi Carlile gecovert. Seite 17 KULTUR S KALENDER Veranstaltungen in Darmstadt, Südhessen und im Großraum Rhein-Main-Neckar vom 27. Mai bis 3. Juni im Überblick. Seiten 18 – 24 KINDER S ECHO Neues von Kruschel. Seite 25 RÄTSEL S SCHACH Seite 26 HUMOR S CARTOONS Seite 27
Impressum Sonntags-Echo Wöchentliches Magazin von Darmstädter Echo, Groß-Gerauer Echo, Rüsselsheimer Echo, Ried Echo, Starkenburger Echo, Odenwälder Echo Verlag: Echo Zeitungen GmbH, Berliner Allee 65, 64295 Darmstadt, Telefon 06151 387-2727 (zugleich ladungsfähige Anschrift für alle im Impressum genannten Verantwortlichen) Geschäftsführer: Dr. Hans-Peter Bach, Kurt Pfeiffer Redaktion: Lars Hennemann (verantwortlich) Anzeigen: Gerhard Müller (verantwortlich) Druck: Druckzentrum Rhein Main GmbH & Co. KG, Alexander-Fleming-Ring 2, 65428 Rüsselsheim Titelbild: Die Beatles Foto: Apple Corps. Ltd.
Carmelo Greco ist mit dem Restaurant, das seinen Namen trägt, eine der ersten KulinarAdressen in Frankfurt. Jetzt will er einen besonderen Schinken nach Deutschland bringen.
I
ch bin immer auf der Suche nach dem Besonderen“, sagt Carmelo Greco (50) nach einem Menü, das Gang für Gang dieses Credo belegt hat. Dabei hat er nicht versäumt, das Produkt einzusetzen, dem der Abend im Sterne-Restaurant in Sachsenhausen gilt. Wie auf einem Altar sind Schinken, Mortadella und Salami von Rovagnati ins Licht gerückt. Daneben liegt aufgeschlagen die 16. Ausgabe des Lifestyle-Magazins „All about Italy“. Darin über acht Seiten: „Der Genuss, Rovagnati zu sein.“ Natürlich schwärmt Carmelo Greco, seit 30 Jahren in Frankfurt, seit 22 mit einem MichelinStern dekoriert, von Rovagnatis Prosciutto. „Und die Mortadella ist der Hammer“, haut er auf den Putz. Es sei an der Zeit, dass das italienische Unternehmen sich in Deutschland ausbreite. „Wir haben das Glück, die ersten zu sein, die in den Genuss kommen.“ Während viele die breite Brühwurst Mortadella in hauchdünne Scheiben schneiden, habe er die Wurst in dicken Stücken genossen. Und der gekochte Schinken mit dem Brandzeichen „Gran Biscotto“ in der Schwarte, ein Gedicht. Um auf den Geschmack zu kommen, serviert Greco vorweg einen Teller Rovagnati prosciutto crudo e cotto, Mortadella und Salami. Dazu eine Auswahl an selbstgebackenem Brot und Brötchen, darunter ein länglicher, krosser Fladen mit dem Namen „lingua di suocera“, „Schwiegermutterzunge“. Es folgt ein kleines Feuerwerk der Grüße aus der Küche. Appetizer wie die „virtuelle Auster“, eine Komposition aus Wassermelone, Sorbet und einem Blättchen Irgendwas. Alles zusammen aus der Austernschale aus Porzellan gelöffelt, entfaltet es im Mund tatsächlich täuschend echten Austerngeschmack. Von Schinken nichts zu sehen. Das ändert sich bei einer Pasta-Kreation, bei der kreisrund ausgestochene Scheiben des „Gran Biscotto“ von der Größe eines Zwei-Euro-Stückes das Arrangement dekorieren. Gefüllte Pasta à la minute zu-
Schinken-Botschafter: Carmelo Greco in seinem Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen. FOTO: REGINA TRABOLD
bereitet, „das ist das Perfekte und macht den kleinen, aber feinen Unterschied“, weiß der Küchenchef.
Reisen bildet den Geschmack Woher nimmt Carmelo Greco seine Kreativität? „Die Inspiration kommt meist spontan, wenn ich mit meinen vier Leuten am Herd stehe und koche“, erzählt er. Doch das allein kann es nicht sein. Greco geht auch oft bei Kollegen essen, reist quer durch ganz Europa, probiert, schmeckt und entdeckt Neues. „Das goldene Ei haben wir erfunden“, besteht Greco auf der Urheberschaft einer mit Gänseleber-Mousse gefüllten, geköpften und vergoldeten Eierschale. Carmelo Greco, in Sizilien geboren, schwärmt von der Heimat genauso wie vom Piemont, wo er Koch wurde. „Produkte aus Sicilia wie primosale direkt vom Schäfer, eine Delikatesse“, sagt Carmelo, und aus ihm sprudelt die Leidenschaft fürs Besondere wie der Frischkäse aus Schafsmilch direkt vom Erzeuger. „Das
kriegt man nur in Agrigento auf Sizilien, und ich will das hier für meine Gäste haben“, fordert er. Und dann erst dieses Mark aus getrockneten Tomaten. „Ein Löffelchef an der Sauce, und du sagst wow.“ Greco schnalzt mit der Zunge, kommt auf Bottarga, die getrockneten Thunfischeier und schließlich auf seine Einkaufsquellen in Deutschland zu sprechen. Frischelieferanten kenne er seit 30 Jahren. Wenn einer einen Steinbutt gefangen hat, sei er der erste, der davon erfahre. Bis zum Dessert, einem Schoko-Küchlein mit crunchig-dünnen Hülle und einem süß-schaumigen Traum aus Karamell im Inneren, bleibt das Menü eine Aneinanderreihung von Genuss, begleitet von Weinen, die ebenfalls für die Suche nach dem Besonderen stehen. Ausgewählt hat sie Enrico Resta, passionierter Sommelier des Restaurants. Das beginnt mit einem Spumante aus 2011, drei Jahre Hefelager, extrabrut, einem ausgesuchten Gavi, einem 13er „Timorasso“ (einer Entdeckung Restas) und einem Barbera d’Asti. Die Krone aber setzt der „Nero di Troia“ auf, ein traumhaft samtiger Roter aus Apulien. Einen süßen Moscato gibt es zum Dolce.
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