A cena con Gran Biscotto
New York
Edizione 2017
RISTORANTI NEW YORK
‘CESCA 164 West 75th Street 10023 New York NY T: +1 212-787-6300 www.cescany.com
NUMERO 28 Upper West Side 660 Amsterdam Ave 10025 New York, NY T: +1 212-706-7282 www.numero28.com
BOCCA 39 E 19th St 10003 New York NY T: +1 212-387-1200 www.boccanyc.com
OBICÀ 928 Broadway 10022 New York NY T: +1 212-777-2754 www.obica.com/restaurants/new-york-flatiron
FELIDIA 243 East 58th Street 10022 New York, NY T: +1 212-758-1479 www.felidia-nyc.com
OSTERIA DEL CIRCO 120 West 55th Street 10019 New York, NY T: +1 212-265-3636 www.circonyc.com
GRADISCA 126 West 13th Street 10011 New York, NY T: +1 212-691-4886 www.gradiscanyc.com
REMI 145 West 53rd Street 10019 New York, NY T: +1 212-581-4242 www.remi-nyc.com
IL GATTOPARDO 13-15 West 54th Street 10019 New York NY T: +1 212-246-0412 www.ilgattopardonyc.com
RISOTTERIA MELOTTI 309 E 5th Street 10003 New York NY T: +1 646-755-8939 www.risotteriamelottinyc.com
LA RIBALTA 48 E 12th St 10003 New York, NY T: +1 212-777-7781 www.ribaltapizzarestaurant.com
SAN PIETRO 18 East 54th Street 10022 New York, NY T: +1 212-753-9015 www.sanpietroristorantenyc.com
MOZZARELLA & VINO 33 West 54th Street 10019 New York, NY T: +1 646-692-8849 ww.mozzarellaevino.com
SIRIO RISTORANTE 151 E 58th Street 10022 New York NY T: +1 212-401-4303 www.siriony.com
NUMERO 28 East Village 176 Second Avenue 10003 New York, NY T: +1 212-777-1555 www.numero28.com
Ristoranti New York
'Cesca Saltimbocca di vitello con salvia e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 450 gr fettine di vitello • 140 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 60 gr di burro • 15 gr olio di oliva • 120 ml vino bianco • Salvia, Farina, Sale e pepe nero macinato
Preparazione: Adagiare una fettina di prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati su ogni fettina di vitello. Porre la foglia di salvia al centro e arrotolare la carne. Fissare con uno stuzzicadenti. Ripassare l’involtino nella farina, mescolata con sale e pepe. Scaldare la metà del burro e dell'olio in una padella grande e, non appena il burro inizia a ridursi, aggiungere gli involtini di carne. Farli rosolare un paio di minuti per ogni lato, fino a completa doratura. Riscaldare il vino in una casseruola separata e aggiungervi i saltimbocca. Aumentare la temperatura e far bollire il vino per un minuto. Trasferire il saltimbocca su un piatto riscaldato, rimuovere gli stuzzicadenti e tenere in caldo. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua bollente nella padella e a poco a poco, mentre si fa roteare la padella, il burro rimasto. Versare l’intingolo ottenuto sulla carne e servire subito su piatti caldi. Chef Jorge Carrera
Bocca Preparazione:
Spaghetti alla carbonara con Gran Biscotto Rovagnati
Portare a ebollizione l’acqua salata in una pentola profonda, aggiungere la pasta e cuocere per 8-10 minuti, finché al dente. Mentre la pasta cuoce, sbattere le uova e il pecorino in una terrina, mescolando bene per evitare grumi. È molto importante che la pasta sia calda quando si aggiunge la miscela di uova, in modo che il calore della pasta cuocia le uova crude. Scolare bene la pasta, conservando ½ tazza di acqua di cottura da aggiungere al composto di uova, se lo si desidera. Nel frattempo, riscaldare l'olio d'oliva in una padella profonda a fuoco medio. Aggiungere il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati e saltare per circa 3 minuti, fino a farlo diventare croccante. Aggiungere gli spaghetti caldi e scolati nella padella e mescolare per 2 minuti. Togliere la padella dal fuoco e versare il composto di uova e formaggio nella pasta, sbattendo velocemente finché le uova non si addensano. Aggiungere quindi un po’ dell'acqua di cottura tenuta da parte, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Condire la carbonara con pepe nero macinato fresco e sale quanto basta. Servire in piatti da portata calde e aggiungere formaggio a piacimento.
Ingredienti: • 500 gr spaghetti • 30 ml olio di oliva extra vergine • 225 di Gran Biscotto Rovagnati, cubetti o fettine • 2 uova grandi (uno intero, l'altro solo il tuorlo) • 100 gr di Pecorino Romano Fulvi grattugiato • Pepe nero macinato fresco
4 pers.
Chef Alessandro Peluso
Felidia Preparazione:
Cappellacci con Gran Biscotto Rovagnati e burro e salvia Per il ripieno: Per il condimento: • 340 gr di Gran Biscotto • 1 uovo grande,
Rovagnati • 200 gr di pollo arrosto • 55 gr di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse o Grana Padano
125 gr di ricotta • 113 gr di burro fuso Per la pasta: • 250 gr di farina 0 • 9 tuorli d'uovo • 4 cucchiai d'acqua
sbattuto • Sale grosso
Per la salsa: • 170 gr di burro non salato
• 80 gr di Parmigiano
Vacche Rosse o Grana Padano grattugiato
6 pers.
Per il ripieno: Tagliuzzare il pollo e il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati, unire a ricotta, formaggio grattugiato, burro fuso e mescolare bene. Per la pasta: Per preparare i cappellacci, tagliare l'impasto in 4 pezzi e stenderli con la macchina per la pasta con impostazioni progressivamente più strette per ridurli in fogli sottili o quanto consentito dalla macchina. Tagliare i fogli trasversalmente e arrotolare quelli più corti fino a quando la pasta è abbastanza sottile mantenendo sempre i fogli larghi circa 15 cm. Posare un foglio di pasta su una superficie leggermente infarinata. Con le mani o un mattarello stendere delicatamente l'impasto dall'alto verso il basso, per renderlo un po’ più largo in modo da poterlo ripiegare sul ripieno.
Felidia Adagiare con un cucchiaio il ripieno sulla metà inferiore del foglio, ogni 7 cm circa. Con un pennello imbevuto d’acqua, inumidire i bordi del foglio e tra le palline di ripieno, per aiutare l'impasto ad aderire. Piegare il foglio sopra il ripieno, in modo che il bordo superiore si allinei con il fondo. Premere leggermente l'impasto in modo che aderisca e avvolga il ripieno. Far passare il tagliapasta tra l’impasto ripieno, creando cappellacci quadrati di circa 8 cm. Premere i bordi dei quadrati per assicurarsi che i lembi di pasta siano ben chiusi. Disporre i cappellacci su un vassoio leggermente infarinato. Per cucinare i cappellacci, portare a ebollizione 8 litri di acqua salata in una pentola larga. Mettere i cappellacci nell'acqua bollente e portare a ebollizione. Cuocere per 3 o 4 minuti, mescolando delicatamente e girando i cappellacci per evitare che si attacchino. Quando sono cotti sollevarli dalla pentola con una schiumarola, scolare l'acqua in eccesso e farli scivolare nella salsa e successivamente passarli in padella ricoprendoli con il burro caldo. Togliere la padella dal fuoco e cospargere con il formaggio grattugiato, mescolando delicatamente in modo che il formaggio si sciolga nella salsa. Aggiungere un filo di aceto balsamico invecchiato, se lo desidera.
Chef Fortunato Nicotra
Gradisca Roselline Romagnole con Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: Per la pasta e il ripieno:
Per il sughetto:
Rovagnati, tagliato a fettine sottili • 200 gr di Fontina • 200 gr di spinaci, cotti e tritati • 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
gli usi • 1 passata di pomodoro • sale e pepe a piacere
• 500 gr di latte • 400 gr di sfoglie fresche • 20 gr burro • 200 gr di Gran Biscotto • 20 gr farina per tutti
Preparazione: Tagliare il foglio di pasta in rettangoli da 38 x 12 cm. Cuocerli velocemente in acqua bollente. Asciugare e ricoprire con le fettine di prosciutto Gran Biscotto Rovagnati, fontina e spinaci. Cospargere con il Parmigiano Reggi ano, arrotolarle e tagliarle a metà. Per fare la salsa, occorre preparare una classica besciamella, ma aggiungere al burro fuso la passata di pomodoro e la farina. Prendere una teglia da forno, coprire il fondo con la salsa di pomodoro e besciamella e appoggiare i rotolini ripieni alle estremità. Usando un paio di forbici, fare 5 o 6 tagli di poco più di 1 cm all’estremità di ogni rotolo per dare l'aspetto di un fiore. Completare con la salsa rimanente e il Parmigiano Reggiano e infornare per circa 15 minuti. Chef Massimo Galeano
4 pers.
Il Gattopardo Tortelli con Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: Per il ripieno: Per la pasta: • 225 gr di Gran • 385 gr farina di Biscotto Rovagnati semola • 28 gr di ricotta di • 4 uova intere pecora • 2 tuorli d'uovo • 1 cucchiaio di olio • 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato extra vergine d'oliva • 1 uovo • 1 uovo per spennellare 6 pers.
Preparazione: In una coppa di medie dimensioni sminuzzare il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati e unirlo con tutti gli altri ingredienti e mescolare fino a quando tutti sono ben combinati. In una planetaria con gancio per impastare, unire farina e olio, aggiungendo le uova intere una alla volta, continuare a mescolare fino a ottenere una palla. Su una superficie in legno leggermente infarinata impastare la pasta fino ad ottenere un panetto elastico e liscio. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Tagliare la palla di pasta a metà e coprire il resto. Lavorare l’impasto con un po’ di farina e formare un rettangolo da passare attraverso la macchina per la pasta, 2 o 3 volte, nella sua impostazione più larga. Guidare il foglio di pasta con il palmo della mano mentre fuoriesce dai rulli. Ridurre l’ampiezza e continuare, fino a quando la macchina si trova nella sua impostazione più stretta. Stendere il foglio di pasta ottenuto su un bancone infarinato. Spennellare la superficie superiore della pasta con l’uovo. Mettere il ripieno sulla metà del foglio di pasta. Piegare la metà non riempita sopra il ripieno e con le dita definirne la forma. Utilizzare uno stampo rotondo per tagliare ciascun tortello, controllando che sia ben sigillato. Cuocere i tortelli in una grande pentola di acqua bollente e salata per 5 minuti. Sollevarli dall'acqua con un colino grande e unire con la salsa di pomodoro. Chef Vito Gnazzo
La Ribalta Preparazione:
Spaghetti zucchine e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 400 gr di spaghetti • 100 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 800 gr di zucchine tagliate a rondelle sottili • 200 gr di Provolone del Monaco grattugiato • 2 o 3 spicchi d'aglio • Basilico • Olio d'oliva • Sale e pepe
4 pers.
Friggere le fette di zucchine finché non saranno leggermente dorate e adagiarle poi su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso. Aggiungere un pizzico di sale. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua, salata bene e aggiungere gli spaghetti da cuocere al dente. Mentre gli spaghetti stanno cucinando, soffriggere leggermente l'aglio in olio d'oliva e poi rimuoverlo. Quando la pasta è pronta, scolarla lasciando un po’ di acqua di cottura. Aggiungere in padella le zucchine e il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati affettato a julienne e successivamente la pasta insieme ad un mestolo di acqua di cottura. Mescolare il tutto per 1 minuto o 2, quindi aggiungere il formaggio grattugiato e alcune foglie di basilico e continuare a mescolare fino a quando il formaggio non si è sciolto. Servire subito gli spaghetti, guarniti con le restanti fette di zucchine, una foglia di basilico e del formaggio. Chef Pasquale Cozzolino
Mozzarella & Vino Lasagna con Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 6 fogli di pasta fresca all'uovo • 115 gr di ricotta fresca • 90 gr di mozzarella affumicata tritata • 90 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato • 300 gr di Gran Biscotto Rovagnati Per il ragù: • 500 gr di salsiccia dolce italiana • 6 pomodori ciliegini • 175 ml di brodo di carne • 1 cipolla rossa piccola • 2 gambi di sedano • 1 carota media • 1 spicchio d'aglio • 88 ml di vino rosso • 30 ml di Olio Extravergine di Oliva (Evoo) • 1 mazzo di timo fresco
Preparazione: Lavare e tagliare molto finemente le verdure, aggiungerle poi in una padella larga con l'olio e cuocere fino a doratura. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e continuare a cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti. Aggiungere il vino e lasciare evaporare. Unire pomodori, brodo di carne, foglie di timo. Lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora, mescolando di tanto in tanto. In una pentola capiente, far bollire la pasta per un minuto, poi lasciarla raffreddare in acqua fredda. Asciugare e stendere su un asciugamano da cucina. In un piatto da 33x22 cm aggiungere del ragù e coprire con la pasta, formando poi degli strati di ragù, mozzarella tritata, ricotta, parmigiano reggiano e prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati. Completare l'ultimo strato con il ragù rimanente e il parmigiano reggiano. Cuocere in forno coprendo con un foglio di alluminio per 25 minuti, e scoperto per altri 25 minuti, o finché non abbia raggiunto un colore dorato. Lasciare riposare per 20 minuti e quindi servire. Chef Vito Gnazzo
6 pers.
Numero 28 (East Village) Pizza con Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 100 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 100 gr di mozzarella • 50 gr di funghi • 50 gr di crema di tartufo
Preparazione: Fare un cerchio con l’impasto con ampiezza di 30 cm. Completare con mozzarella di bufala e funghi. Cuocere in forno per 3 minuti o fino a doratura. Togliere dal forno e guarnire con prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati e crema al tartufo.
Chef Nawell Gallarello
Numero 28 (Upper West Side) Petto di pollo ripieno con Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 2 fettine di petto di pollo • 4 fette di formaggio o mozzarella • 80 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 80 ml di vino bianco • 2 cucchiai olio extra vergine di oliva • 1 noce di burro • Farina • Sale e pepe
Preparazione: Tagliare a metà la mozzarella, per ottenere delle fettine. Tagliere le fette di prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati a metà. Tamponare bene le fettine di carne per asciugarle. Batterle se sono spesse, ma delicatamente per non romperle, e passarle nella farina setacciata. In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio e appena si è ben dorato toglierlo, quindi unire la carne. Scottare le fettine un paio di minuti per lato a fiamma vivace, per farle uniformemente colorire. Unire il vino bianco e farlo evaporare, girando le fettine di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato e le fettine dorate, salarle e distribuire su ognuna un pezzo di Gran Biscotto e uno di mozzarella. Spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciar riposare un paio di minuti, cosicché la mozzarella possa sciogliersi e la carne insaporirsi. Cospargere con una macinata di pepe e una di noce moscata e servire. Chef Armando Mattias
Obicà Tagliolini al Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 30 gr di burro • 40 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 60 ml di brodo vegetale • 30 gr di piselli inglesi • 30 ml di panna • Pepe nero • Parmigiano reggiano
Preparazione: Mettere il burro in una padella e scaldarlo delicatamente. Affettare finemente il prosciutto cotto Gran Biscotto, spezzettarlo e metterlo nel burro caldo. Aggiungere il brodo vegetale e i piselli già puliti. Cuocere delicatamente per 3 minuti, aggiungere pepe nero e la panna. Quando i tagliolini sono quasi pronti, metterli nella padella, aggiungere il parmigiano reggiano e mescolate alla fine aggiungendo altro brodo vegetale per ottenere una salsa cremosa intorno alla pasta. Mettere la pasta e il suo sugo al centro di un piatto caldo e servire con altro parmigiano reggiano grattugiato. Chef Simone Santopietro
Osteria del Circo Involtini di crepes con pomodoro, mozzarella e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 250 gr di farina • 1 pizzico di sale • 1 fettina di Gran Biscotto Rovagnati • per crepes • Salsa di pomodoro • Mozzarella q.b. • Erba cipollina • Acqua e Sale 6 pers.
Preparazione: Versare la farina in una terrina e aggiungere dell'acqua e 3 cucchiai di salsa di pomodoro poco alla volta per evitare la formazione di grumi. Versare un mestolo di composto in un padellino ben riscaldato unto con il burro, lasciare cuocere a fiamma bassa. Appena raggiunto il punto di cottura, sistemare le crepes in un piatto. Stendere una fetta di prosciutto sulla crepes, poi la mozzarella tagliata sottile, arrotolare e chiudere con un filo di erba cipollina. Sciogliere sulle crepes del parmigiano, se di proprio gradimento.
Remi Penne panna e Gran Biscotto Rovagnati al forno Ingredienti: • 350 gr di pasta • 200 gr di Gran Biscotto Rovagnati • Mozzarella • Sale e pepe q.b. • Panna da cucina • Burro q.b. • Formaggio q.b
4 pers.
Preparazione: Tritare il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati e metterlo in un pentolino con del burro fino a doratura. Aggiungere sale e pepe. Far bollire l'acqua e salare. Calare la pasta e fac cuocere fino a cottura al dente perchè finirà di cuocere in forno. Tagliare la mozzarella a dadini. Mettere la pasta in una teglia e aggiugere panna, mozzarella e prosciutto Gran Biscotto e amalgamare il tutto. Per finire aggiungere il formaggio. Far cuocere in forno per 20/30 minuti fino a quando la mozzarella non sarà sciolta e il tutto sembrerà gratinato.
Risotteria Melotti Preparazione: Risotto allo zafferano con Gran Biscotto Rovagnati con piselli e parmigiano a scaglie Ingredienti: • 320 gr di Riso Vialone Nano Classico Melotti • 0.2 gr di Zafferano (1 bustina) • 300 gr di Piselli • 100 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 45 gr di Burro • 2 Scalogni • 1lt di Brodo vegetale • 40 gr di Parmigiano Reggiano
Far scaldare dell’olio d’oliva nella padella. Quando e` ben caldo aggiungere gli scalogni e i piselli con un tocco di olio all’aglio. Poi aggiungere il riso Melotti Vialone Nano Classico e lasciare cuocere il tutto aggiungendo del brodo vegetale. Mescolare di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo. Il tempo di cottura del riso è di circa 15 minuti. Aggiungere lo zafferano in polvere e il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati a dadini. Sale pepe q.b. Mantecare con del burro e a fine cottura aggiungere il formaggio Parmigiano Reggiano. Impattare il Risotto aggiungendo Parmigiano Reggiano a scaglie. Mauricio Molina
San Pietro Preparazione: Capesante scottate con Gran Biscotto Rovagnati e mele arrostite Ingredienti: • Capesante di mare secco • Prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati • Rosmarino fresco • 4 fette di mela verde grigliata • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • Sale e pepe a piacere
Lavare le capesante e asciugarle con un tovagliolo di carta. Condirle con sale, pepe e rosmarino. Avvolgere ogni capasanta con prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati e fermarla con uno stuzzicadenti. Riscaldare una padella per far dorare le capesante, ma attenzione a non bruciarle. Condire la padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, scottare le capesante su entrambi i lati per circa un minuto e mezzo, quindi finire in forno preriscaldato a 280 gradi per circa 2 minuti. Servire immediatamente su 4 fette di mele grigliate. Cospargerle con l'olio rimanente e, se si vuole, aggiungere alcune gocce di aceto balsamico classico sul piatto intorno alle capesante. Chef Gerardo Bruno
Sirio Ristorante Preparazione: 8 sandwhices Truffle Croque Monsieur con Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 350 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 225 gr di gruyere grattugiato • 28 gr di parmigiano grattugiato • 310 ml di crema • 30 ml di burro • 14 gr di farina • Sale e pepe
Per il condimento: • 250 ml di maionese • 5 ml di paté di tartufo • 5 ml di senape Dijon
Preparare i sandwhices con il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati e la groviera e cuocere 5-8 minuti in forno. Mentre cuociono, aggiungere il burro in una padella calda e una volta sciolto, aggiungere la farina e cuocere per un minuto. Aggiungere la crema e il resto del formaggio. Cuocere fino a quando sciolto e condire. Una volta tolti i sandwhices dal forno versare il sughetto. Servire immediatamente.
Chef Salvatore Celona
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