Revista Bom Gourmet - Mediterrâneo

JANEIRO 2012 :: Nº 16 :: Ano 2

Polvo e legumes na brasa, preparados pela chef Eva dos Santos: uma das delícias da gastronomia mediterrânea.

rico mediterrâneo

[menu próxima edição 16 de fevereiro

[entrada

[petiscos

Para começar o ano

C

Deise Campos Editora deisec@gazetadopovo.com.br

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GAZETA DO POVO

bom gourmet janeiro de 2012

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Acessórios – Organize a cozinha

Conversa Temperada – Tapas de um jeito diferente

O salto do mercado da profissionalização

15 Dos clássicos aos extravagantes, os drinques nunca saem de moda

Divulgação

omeço de ano tem gostinho de praia, de peixes deliciosos, frutos do mar frescos e bebidas supergeladas... Hummm, melhor impossível. Estes elementos foram o ponto de partida para a matéria sobre gastronomia mediterrânea. Eu, inclusive, adoro – não só porque, dizem os especialistas, traz benefícios à saúde, mas porque faz um bem ainda melhor à alma.

A singeleza dos elementos desta cozinha milenar foi o que mais chamou a atenção durante a produção da matéria e das fotos. Basta analisar a fotografia da capa. Naturalmente atrativos, foram necessários poucos elementos para deixar os pratos da reportagem ainda mais apetitosos.

Mas, outras delícias também recheiam os temas desta edição: um sanduíche com a cara do verão; o tradicional Restaurante São Francisco; as músicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas. Testamos também o miojo mágico, um tipo de massa que entrou no cardápio daqueles que fazem dietas.

Inspirados no livro “210 coquetéis essenciais”, apresentamos algumas opções de drinques, desde os mais clássicos até os decadentes (classificação do autor!). Olhe lá e me conte se concorda com esta classificação. Aqui na redação, o debate foi muito interessante...

Esta edição também traz uma reportagem sobre as escolas de gastronomia no Brasil na última década. Um balanço inédito sobre o tema mostra que o ensino superior teve um crescimento espetacular; uma das explicações (e talvez a principal) é a glamourização da profissão. Afinal, para a preocupação de uns e alegria de outros, ser chef está na moda. Você concorda?

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Gôndola – O teste do miojo mágico

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As delícias do tradicional restaurante São Francisco

Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet e também no iPad

Cervejas de trigo, ideais

[prato principal

para os iniciantes

Hugo Harada / Gazeta do Povo

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Siga-nos no Twitter (@gpbomgourmet) e curta nossa página no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgourmet)

26 No passo a

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O chef italiano Andrea Berton e a inspiração na moda

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de vinhos brasileiros

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Notas báquicas mostra seleção

Conheça as músicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas

Confira os bastidores da gastronomia

Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo

passo, um sanduíche com a cara do verão

A preparação do polvo e legumes na brasa é característica da gastronomia mediterrânea. Prato da chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor.

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A riqueza de ingredientes e sabores marcam a culinária das regiões litorâneas de países como Espanha, França, Itália e Grécia. Nos pratos não podem faltar peixes, frutos do mar, legumes, ervas e muito azeite de oliva

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito­r Web: Carlos Coelho. Edito­r Execu­tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ma­ção: Adriano Valenga Carneiro, Allan Reis e Juliana Karpinski. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

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bom gourmet

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[acessórios Tudo organizado [1] Manter as bancadas e a pia da cozinha em ordem não é tarefa fácil no dia a dia.

Mas, alguns itens foram pensados justamente para dar uma mãozinha na arrumação

[3] [2]

Conteúdo extra Confira mais produtos para a organização da cozinha no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

1 – Barra magnética para organizar utensílios de metal, R$ 28

3 – Porta-talheres e pratos, confeccionado em bambu. R$ 115 na

(sem as peças) na Utilitare.

2 – Porta-talheres em madeira para mesa e com porta basculante.

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4 – Escorredor com suporte para pratos e porta-detergente.

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Freezer Point.

R$ 45 na Loja Coza.

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[7]

Serviço Multicoisas – (41) 3362-7500 e www.lojacoza.com.br

Utilitare – televendas: (41) 3044-5322

Tok Stok – (41) 2111-7200 e www.tokstok.com.br

Freezer Point – (41) 3223-1109 e www.freezerpoint.com.br

5 – Clipes, com 8 cm, em acrílico com cabo emborrachado. Pode ser fixado em geladeira.

R$ 6,30 cada um na Multicoisas.

6 – Organizador de pia com espaço para detergente, esponja e paninho, R$ 22 na Freezer Point.

7 – Porta-utensílios feito de bambu, R$ 88 (sem os talheres) na Utilitare.

conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

E

m férias, resolvi dar uma estica­ da até São Paulo para conhecer o Clos de Tapas, badalado res­ taurante na Vila Nova Concei­­ ção. A casa é comandada a quatro mãos pelos chefs Lígia Karazawa e Raúl Jímenez. Importado da Espanha, os dois trouxeram um conceito gourmet para as tapas – pequenas porções de comida, um dos símbolos da gastrono­ mia espanhola. Lígia é paulistana, mas por 12 anos trabalhou na Europa; já Jímenez é um madrilenho legítimo!

A convite do restaurateur Marcelo Fernandes (que já bancou o D.O.M. e o Kinoshita), o casal aceitou o desafio de abrir, na capital paulista, uma casa de inspiração espanhola. E não é que as tapas caíram no gosto do paulistano?

“Elas têm uma forma diferente e espe­ cial de comer. Sempre em porções redu­ zidas, com técnicas de vanguarda, apre­ sentação e sabor, para proporcionar uma experiência gastronômica única”, diz Jímenez.”

Em dezembro, a casa foi eleita pelo Guia da Folha de S. Paulo como a melhor novidade restaurante de 2011. Em

fevereiro, o Clos de Tapas completa um ano e, para celebrar, os chefs vão ofere­ cer, por uma semana, um menu com um prato de cada restaurante por onde passaram. Na trajetória de ambos, o que não falta é restaurante renomado: El Bulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Casa Marcial, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. E foi no Mugaritz onde os dois se apaixonaram.

Mas afinal o que experimentei lá?

Para começar, pães de cereais ou azeito­ nas para acompanhar manteiga de umburana e castanha-do-pará. Um potinho de conserva chega à mesa para os legumes serem pinçados. Em segui­ da, vem um PF. Isso mesmo, prato feito!

Uma brincadeira da casa. Mandiopan de arroz e cumbuquinhas com feijão e bacon e farofa de couve. Outra tapa fria é o cuscus paulista, com crocante de tomate. Um dos destaques é a cenoura de foie gras acompanhada de pãozinho com especiarias. Uma caixinha traz uma salada de legumes, tenros e no ponto exato. O prato que mais me impressionou foi o Fundo do Mar, com lulas, ervilhas e bacon. Uma obra de

Fotos: Nádia Schiavinatto

Obras de arte: salada de legumes servida em uma caixinha e representação do “fundo do mar”, com lulas, ervilhas e bacon.

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Divulgação

Tapas a quatro mãos

Paulistana Lígia Karazawa e o madrilenho Raúl Jímenez: casal trouxe conceito espanhol de tapas.

arte. As “pedras” feitas com ervilhas explodem na boca.

No cardápio de tapas frias, quentes e doces, há opções à la carte ou menus degustação de seis pratos (R$ 136) ou nove (R$ 185) ou o menu executivo, com entrada, prato principal e sobre­ mesa (R$ 42).

Serviço Clos de Tapas. Rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição – São Paulo – (11) 3045-2291. Abre de segunda a sábado.

conteúdo extra Saiba mais sobre os chefs Lígia Karazawa e Raúl Jímenez no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

[

gourmet na rede

Assuntos bem típicos de verão, como churrasco e cerveja, foram muito comentados no Facebook e Twitter do Bom Gourmet no fim do ano. Quer ver seu comentário publicado aqui? Curta e comente os nossos posts!

:: Perguntamos para os internautas como preparar um bom churrasco: só com sal grosso ou com temperos?

“Sal grosso temperado com ervas, já tentaram? É bem simples. Misture ao sal grosso um pouco de alecrim e folhas de tomilho frescos. Depois, coloque sobre a carne. As ervas soltam um perfume delicioso na carne. Já usei com bife de chourizo e fraldinha.”

Marcelo Honda via Twitter: @marcelohondaa

Sullivan Cruz (via Facebook)

Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

“Para carnes nobres, como picanha, uso somente sal grosso! Os filés com osso ficam ótimos com um tempero feito em casa.

Mas nada mais gostoso do que uma picanha só no sal grosso. Proporciona o melhor churrasco possível! Já estou com água na boca só de falar!!!

:: O ano de 2011 foi incrível para fãs de cervejas especiais.

Muitos comentaram qual foi a melhor que provaram e o que acharam da oferta destas bebidas:

“Coruja, cerveja artesanal produzida em Santa Catarina para uma cervejaria do Rio Grande do Sul. Ela foi degustada na companhia de amigos, em Floripa, no Didge Steakhouse Pub. Foi especial.”

“Acho que melhor seria impossível [o ano para os cervejeiros]. O número de microcervejarias mais que dobrou e o número de cervejas artesanais é impressionante.”

Clubier (via Twitter: @clubier)

Irineu Staub (via Facebook)

On-line Siga o Bom Gourmet no Twitter (www.twitter.com/gpbomgourmet) e no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgourmet) ou mande um e-mail para bomgourmet@gazetadopovo.com.br

Leandro Godoi/Divulgação

[ensino

Cozinha do curso de gastronomia da Universidade Estácio de Sá, em São Paulo: parceria internacional com o chef Alain Ducasse.

Explosão gastronômica Nos últimos 10 anos,

Gilson Garrett Jr.

o número de pessoas

:: Um balanço sobre o ensino de gas­

interessadas em cursos de gastronomia no Brasil aumentou em torno de 50 vezes

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tronomia no Brasil, feito pelo Bom Gourmet, com base nos dados do Instituto Nacional de Estudos e Pes­­ quisas Educacionais Anísio Tei­­xeira (Inep), mostra uma realidade já senti­ da por empresários do ramo e por quem comanda as cozinhas de res­ taurantes, mas só agora pode ser tra­ duzida em números. Nos últimos 10 anos, o mercado de ensino superior em gastronomia aumentou 50 vezes para o número de interessados e 80 para a quantidade de vagas.

O número de vestibulandos passou de 350, em 2001, para 21 mil, em 2010.

A oferta de vagas nas instituições tam­

bém cresceu de apenas 180 para quase 14 mil vagas na última década. E estes números são ainda maiores, pois a pes­ quisa não contabiliza as instituições que oferecem os chamados cursos livres – que não precisam da autori­ zação do Minis­­tério da Educação (MEC) para funcionar – grande parte deles atuando muito antes das universida­ des abrirem vagas.

Um dos fatores responsáveis por este crescimento tão grande é, sem dúvida, a valorização da profissão no Brasil. Há 15 anos, um chef de cozi­ nha de um bom restaurante brasilei­ ro tinha um sotaque estrangeiro, geralmente francês, ou tinha feito um curso fora do país. “Este paradig­ ma mudou principalmente com os

Priscila Forone/GP

jovens que buscam a gastronomia como profissão. Também surgiram novas possibilidades e campos para trabalhar”, afirma Rogério Gobbi, diretor acadêmico do Centro Eu­­ro­­ peu Escola de Profissões e Idiomas, que existe há vinte anos. O centro foi um dos primeiros a ter curso de chef de cozinha em Curitiba e, no ano pas­ sado, abriu duas novas unidades no interior do Paraná.

Mas outro fator que é motivo de orgulho para os profissionais, mas também de preocupação, é o gla­ mour que a profissão ganhou ao ser retratado em filmes, propagandas, novelas, reality shows e programas de televisão dedicados exclusiva­ mente ao tema. “É um conjunto de fatores e a mídia teve um papel mui­ to importante, mas vale lembrar que é uma tendência mundial a gastro­ nomia como uma profissão”, afirma o diretor do curso de tecnólogo em gastronomia da Pontifícia Univer­­ sidade Federal do Paraná (PUCPR), Alexandre Dhein. A instituição abriu sua primeira turma em 2008 e no passado teve o reconhecimento do curso pelo MEC. Para o chef Márcio Silva, proprietá­ rio do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia – aberto em Curitiba há sete anos, as escolas devem ser cla­ ras quando dão o título de “chef” por­ que as cozinhas precisam de diferen­ tes profissionais em várias frentes de atuação. “Eu brinco que ensinamos a serem músicos e nem todos serão maestros”, diz Silva. A escola também tem filial em Ponta Grossa, se prepara para abrir outra em fevereiro em Joinville (SC) e ainda neste ano terá a quarta unidade, – na capital baiana.

Internacionalização Outro ref lexo desse crescimento é o interesse de grandes escolas e chefs internacionais no mercado brasilei­

ro. Um exemplo disso é a escola francesa Le Cordon Bleu, a mais prestigiada no mundo, que neste ano irá instalar uma unidade no Rio de Janeiro. O renomado chef francês Alain Ducasse, que tem 25 restaurantes em nove países, também desembarcou em terras brasileiras nos últimos anos para implantar seu método de ensino em parceria com a Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro e em São Paulo.

“As escolas estão atrás de chefs renomados ou nomes internacio­ nais e isso é bom como atrativo comercial. Mas a legislação brasi­ leira impede que profissionais sem mestrado ou doutorado pos­ sam dar aulas [em cursos de ensi­ no superior], e isso prejudica a boa formação. Gera também a falta de corpos docentes compe­ tentes”, afirma o chef francês Laurent Suaudeau, um dos pri­ meiros chefs internacionais a desembarcar no Brasil, há 30 anos, e que atualmente tem uma respeitada escola de gastrono­ mia em São Paulo. A obrigatorie­ dade só não se aplica aos cursos livres, que têm autonomia (e dinhei­ ro) para contratar profissionais, muitas vezes, os mais renomados.

Estatísticas Segundo o Ministério da Educação (MEC), existem 124 cursos de nível superior de gastronomia em todo o Brasil separados em sete bacha­ relados e 117 tecnólogos. No Paraná, nove instituições ofere­ cem o grau de tecnólogo, três delas estão em Curitiba (veja lista na página seguinte).

Sobre o número de cursos livres de gastronomia não existem estatísticas.

tar o conhecimento técnico. O chef executivo que representa Alain Du­­ casse no Brasil, o francês Sylvain Dalle, explica que a parceria com a Estácio de Sá segue também a filosofia de apro­ veitar os recursos que cada região ofe­ rece. “A maioria dos professores da Estácio são brasileiros e passaram por uma formação e adaptação cultural”, afirma. Lucia Sequerra, coordenadora do curso tecnólogo em gastronomia na unidade de São Paulo, que abriu há um ano, acrescenta ainda que a inten­ ção é ensinar a técnica de maneira quase exaustiva. “Muitos alunos até se surpreendem porque no primeiro ano eles não fazem qualquer tipo de prepa­ ro. As aulas são de técnica de cortes e teoria”, diz.

Chef Nenhum dos cursos de nível superior dá o título de chef de cozinha. O grau concedido é o de bacharel ou tecnólogo em gastronomia. O título, de origem francesa, é um reconhecimento do próprio mercado de trabalho aos anos de experiência no comando da cozinha de restaurantes.

Conteúdo extra Confira o vídeo com chefs de Curitiba que falam dos prós, contras e das qualidades necessárias para ser um chef de cozinha em

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Ivo Lima/Divulgação

A diferença entre os três eixos edu­ cacionais é que o primeiro (bacharela­ do com duração de quatro anos) permi­ te ao gastrônomo atuar como chef de cozinha em restaurantes e outros esta­ belecimentos, mas também no âmbito acadêmico, como professor. No caso do tecnólogo (cujo curso tem duração média de dois anos), só não é permitido a ele trabalhar na área acadêmica. Fora das faculdades, as oportunidades são mais abertas. Os formados em cursos livres recebem um certificado profis­ sionalizante, que é reconhecido pelo mercado de trabalho, e podem atuar em qualquer área em que seja necessá­ rio um cozinheiro.

Para se destacar diante de tamanha concorrência, os cursos buscam ressal­

Curso do Senac em Curitiba é um dos primeiros no país a ter conceito de restaurante-escola.

Experiência na prática Apesar de focar na técnica e, muitas delas, darem a oportunidade de está­ gio não obrigatório, uma das grandes reclamações dos empresários e pro­ fissionais que passaram pelas facul­ dades é que a formação ainda não é suficiente e a inserção no mercado de trabalho deve começar na escola. “O curso me ajudou a conhecer muitas pessoas da área e as técnicas que são fundamentais na gastronomia. O que faltou foi o contato com o merca­

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do de trabalho”, diz o chef Lênin Palhano, de 25 anos, que se formou em 2010, ano em que foi destaque jovem pelo Prêmio Bom Gourmet, da Gazeta do Povo. A experiência de mercado ele teve fazendo estágio, por conta própria. Após terminar o curso de tecnólogo em gastronomia, trabalhou em restaurantes prestigia­ dos em Curitiba até chegar ao posto máximo do restaurante C La Vie. Uma das referências de ensino que alia mercado de trabalho e

ensino é o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SenacPR), em Curitiba, que criou uma das primeiras escolas de gastronomia do país com o conceito de restau­ rante-escola. “Ele está em funciona­ mento há mais de 40 anos e até hoje outras instituições nos procuram para conhecer nosso método”, diz Diluá Alberti, responsável pela educação profissional de hospitali­ dade e gastronomia na unidade paranaense.

escolas

No Paraná são nove instituições que oferecem o grau de tecnólogo em gastronomia, sendo três em Curitiba. Além delas, há outros centros educacionais que dão certificado profissional

Curitiba Centro Europeu Curso: chef de cuisine e restaurateur.

Duração: 1 ano.

Preço: sob consulta.

Inscrições: até 6 de março.

Contato: (41) 3324-6669 – www.centroeuropeu.com.br Início das aulas: dia 6 de março.

Faculdades Opet Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos.

Preço: R$ 699,93 por mês.

Inscrições: até 25 de janeiro para vestibular tradicional. Agendado é toda quinta-feira e a inscrição até um dia antes.

Contato: (41) 3028-2800 – www.opet.com.br Início das aulas: 13 de fevereiro.

Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos e meio.

Preço: R$ 1.195 por mês.

Inscrições: até 19 de janeiro.

Contato: (41) 3271-1740 – www.pucpr.br Início das aulas: 6 de fevereiro.

Universidade Positivo (UP) Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos.

Preço: R$ 757,90 por mês.

Inscrições: até 31 de janeiro.

Contato: (41) 3250-3737 – www.up.com.br Início das aulas: 13 de fevereiro.

Instituto Gastronômico (IGA) Curso: curso profissionalizante de especialista em gastronomia e alta cozinha.

Duração: 2 anos.

Preço: sob consulta.

Inscrições: até 19 de março.

Contato: (41) 3027-0971 – www.igabrasil.com Início das aulas: 19 de março.

Espaço Gourmet Escola de Gastronomia Curso: chef de cozinha.

Duração: 18 meses.

Preço: R$ 578 por mês.

Inscrições: todo mês tem turmas novas.

Contato: (41) 3019-0437 – www.espaco-

gourmetgastronomia.com.br Início das aulas: 23 de janeiro a primeira turma.

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac-PR) Curso: profissionalizante de cozinheiro.

Duração: 10 meses.

Preço: R$ 592 por mês.

Inscrições: até o início das aulas.

Contato: 0800 643 6 346 – www.pr.senac.br.

Início das aulas: 23 de janeiro.

Ponta Grossa Espaço Gourmet Escola de Gastronomia Curso: chef de cozinha.

Duração: 18 meses.

Preço: R$ 600 por mês.

Inscrições: todo mês tem turmas novas.

Contato: (42) 3028-7120 – www.espacogourmetgastronomia.com.br Início das aulas: 23 de janeiro a primeira turma.

Centro Europeu Curso: chef de cuisine e restaurateur.

Duração: 1 ano.

Preço: sob consulta.

Inscrições: até 6 de março.

Contato: (42) 3224-6669 – www.centroeuropeu.com.br Início das aulas: dia 6 de março.

Maringá Centro Universitário Maringá (Cesumar) Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos e meio.

Preço: R$ 699 por mês.

Inscrições: até 28 de janeiro.

Contato: (44) 3027-6360 – www.cesumar.br Início das aulas: 6 de fevereiro.

Faculdades Ingá Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos.

Preço: R$ 462,84 por mês.

Inscrições: encerradas.

Contato: (44) 3033-5009 – www.faculdadeinga.com.br Início das aulas: 27 de fevereiro.

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac-PR) Curso: cozinheiro.

Duração: 16 meses.

Preço: R$ 592 em 10 vezes.

Inscrições: até 4 de fevereiro.

Contato: 0800 643 6 346 – www.pr.senac.br Início das aulas: 27 de fevereiro.

Londrina Centro Universitário Filadélfia (Unifil) Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos e meio.

Preço: R$ 641 por mês.

Inscrições: encerradas.

Contato: (43) 3375-7565 – www.unifil.br Início das aulas: 13 de fevereiro.

Universidade Norte do Paraná (Unopar) Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos e meio.

Preço: R$ 346 por mês.

Inscrições: até 19 de janeiro.

Contato: (43) 3371-7861 – www.unopar.br.

Início das aulas: 29 de fevereiro.

Cascavel União Educacional de Cascavel (Univel) Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos.

Preço: R$ 654,50 por mês.

Inscrições: até quando tiver vagas.

Contato: (45) 3036-3636 – www.univel.br Início das aulas: 6 de fevereiro.

Guarapuava Faculdade Guairacá (FAG) Curso: tecnólogo em gastronomia.

Duração: 2 anos.

Preço: R$ 525 por mês.

Inscrições: até 8 de fevereiro.

Contato: (42) 3622-2000 – www.faculdadeguairaca.edu.br Início das aulas: 13 de fevereiro.

GAZETA DO POVO

bom gourmet 11

[drinques

Drinques animam qualquer confraternização e não são difíceis de serem preparados.

Aprenda o passo a passo para garantir a bebida perfeita Gilson Garrett Jr. :: Fazer um drinque muitas vezes pode

Conteúdo extra O Bom Gourmet preparou no site um quiz para testar o seu conhecimento dos drinques preferidos dos famosos

parecer extremante complicado e tarefa exclusiva para um conhecedor no assun­ to. O Bom Gourmet convidou o gastrôno­ mo, especialista em mixologia e instrutor do Senac-PR, Eduardo Scorsin, para ensi­ nar a fazer, em casa, os drinques de manei­ ra simples, com as receitas do livro 210 Coquetéis essenciais, da editora Melhora­­ mentos.

O livro separa os drinques em catego­ rias e escolhemos cinco das bebidas mais famosas para mostrar como prepará-las: “clássicos”, “retrô”, “extravagantes”, “de­ca­­dentes” e “a festa começou”. A defi­ nição das sugestões mostradas nesta reportagem se baseou naqueles coque­ téis que são os mais emblemáticos, que aparecem em filmes, os mais pedidos em bares e restaurantes ou os queridi­ nhos das personalidades.

Scorsin explica que apenas um acessó­ rio é indispensável: a coqueteleira. “É fun­ damental porque qualquer substituição pode alterar o resultado”, diz. Segundo ele, os ingredientes básicos para fazer qualquer drinque são suco de fruta, licor, vodca, espumante, tequila, cachaça e soda ou água gaseificada. Lembra ainda que não é necessário comprar os produtos mais caros, já que serão misturados.

Confira as receitas dos drinques apre­ sentados no livro e adaptados por Scorsin.

e personagens do cinema. Entre e divirta-se.

Serviço

Confira também as receitas de

As bebidas alcoólicas para o preparo de drinques podem

Manhattan, Daiquiri, Margarita,

ser compradas nas seguintes lojas: Gold Kim. Shopping

Cosmopolitan e Buck’s Fizz.

Itália, centro – (41) 3022-5786. www.goldkim.com.br.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Adega Brasil. Mercado Municipal de Curitiba, box 270 – (41) 3264-4232. www.adegabrasil.com.br. Anarco.

Mercado Municipal, box 334/339 – (41) 3264-1764. www.anarco.com.br

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bom gourmet janeiro de 2012

Dry Martini

Para manter a bebida gelada por mais tempo, coloque várias pedras de gelo na taça e mexa com uma colher até resfriar o vidro. Depois de frio, coloque o líquido

Ingredientes 3 medidas de gim 1 colher de chá de vermute seco Cubos de gelo Azeitona verde para decorar

decadente

Clássico

Modo de preparo Coloque o gelo na coqueteleira e despeje o gim e o vermute por cima. Mexa bem para misturar. Coe em uma taça de coquetel gelada e decore com a azeitona. * Uma medida corresponde a 50 ml.

Kir Royale

O drinque surgiu na França porque uma safra de champagne não foi tão boa.

A adição do creme de cassis ajudou a melhorar o sabor e dar utilidade ao produto de má qualidade. Por isso, não é necessário comprar a melhor bebida para prepará-lo

Ingredientes Algumas gotas de creme de cassis 1 colher de sopa de conhaque (opcional) 1 taça de champagne/ espumante gelado

Modo de preparo Despeje o creme de cassis e o conhaque em uma taça flute.

Espere alguns instantes e depois, delicadamente, adicione o champagne gelado.

extravagante Piña Colada

Modo de preparo Ícone dos anos 1980, tem apreciadores até hoje

Ingredientes 1 ½ medida de rum branco 3 medidas de suco de abacaxi 1 ½ medida de leite de coco Cubos de gelo Pedaços de abacaxi para decorar

Bata no liquidificador o gelo com o rum, o suco de abacaxi e o leite de coco até obter uma mistura lisa. Despeje, sem coar, em um copo longo e previamente gelado.

Decore com pedaços de abacaxi. * Uma medida corresponde a 50 ml.

a festa começou Tequila Slammer

A finalização é feita com uma batida na mesa.

Ela deve ser forte, mas com cuidado para não quebrar o copo. Isso faz com que a bebida fique com espumas, semelhante a um espumante

Ingredientes ½ medida de tequila branca gelada ¼ de medida de suco de limão ¼ de medida de vinho frisante gelado

Modo de preparo Coloque a tequila e o suco de limão em um copo gelado. Complete com o frisante. Cubra o copo com a mão e bata com força na mesa. * Uma medida corresponde a 50 ml.

retrô Sex on the beach

Para fazer a decoração com a casca de laranja, basta cortá-l a em tiras e depois enrolar, em forma de espiral, no cabo de uma colher

Ingredientes 1 medida de licor de pêssego 1 medida de vodca 4 medidas de suco de laranja

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Cubos de gelo picados 1 colher de chá de grenadine Casca de laranja para decorar

Modo de preparo Sacuda o licor de pêssego, a vodca e o suco de laranja sobre o gelo até a mistura ficar bem gelada. Coe em um copo cheio de gelo picado.

Despeje por cima o grenadine para dar o efeito pôr do sol. Decore com a casca de laranja. * Uma medida corresponde a 50 ml.

[gôndola

Marcelo Elias/Gazeta do Povo

testado pelo chef

Medida certa

O miojo mágico

Divulgação

Gilson Garrett Jr.

:: A chef Nina Conde criou os NC in a Jar, potes com ingre­ dientes na medida correta para fazer cookies, brownies e muffins. Todos os ingredientes vêm dentro de potes italia­ nos herméticos, acompanhados da receita e do passo a pas­ so para fazer os doces em casa. Entre as opções disponíveis estão cookies de chocolate ou baunilha com gotas de choco­ late ou castanhas-do-pará; brownies de coco com gotas de chocolate ou nozes e muffins de limão. O pote tradicional de cookies rende em média 24 unidades e os brownies, 16 pedaços. Eles são vendidos pelo site www.ncinajar.com.br Os tradicionais (2 quilos) custam R$ 98 e os minipotes (500 g) custam R$ 58 mais o frete, que é sob consulta.

:: A botarga é uma espécie de caviar – só que, neste caso, em vez de ser com­ posta por ovas de esturjão (como é o caso do caviar tradicional), é de tainha. A Bottarga Gold, empresa com sede em Itajaí, em Santa Catarina, tem vários tipos da iguaria: inteira (R$ 43,50, 100 gramas), gra­ nulada (R$ 14,50, 40 gramas), em pó (R$ 16,90, 40 gramas) e em envolta em cera de abelha (R$ 44,30, 100 gramas). Além de poder ser consu­ mida pura, acompanha também pães (foto) e massas. Pode ser comprada na loja virtual da marca www.bottargagold.com ou em lojas especializadas em produtos gourmet.

Informações: (47) 3349-8696 e comercial@ bottargagold.com.

Divulgação

Caviar de tainha

Um ingrediente que está fazendo sucesso em todas as dietas é o konnyaku (ou konjac), popularmente conhecido como miojo mágico. A principal característica é a baixa caloria: em uma porção com 50 gramas do produto não há valores de calorias ou carboidratos. Há apenas 10 miligramas de sódio. O macarrão é proveniente da culinária asiática onde os noodles estão em muitas refeições, e é feito à base de batata e alga.

Em Curitiba, é possível encontrá-lo em duas versões: cortado em fios longos ou inteiro (tablete). São cozidos e prontos para o consumo, mas o ideal é lavá-los antes do preparo. A textura é de um macarrão cozido al dente.

O chef Marcelo Amaral, do restaurante Lagundri, testou as duas versões e aprovou apenas o cortado em formato de macarrão. Criou, especialmente para o Bom Gourmet, uma receita de konnyaku com lombo de porco e hortelã. A ideia era manter a baixa caloria, mas dar sabor ao ingrediente, por isso foi utilizada a parte da carne que tem menos gordura. “Como o macarrão vem pronto, pode ser colocado na finalização. Mesmo assim, ele pode ser aquecido, cozido, frito, que a textura não muda.

Por isso, casa bem tanto com pratos quentes como frios”, diz. O chef dá outras sugestões, como uma salada com tomate cereja, fo­­lhas de salsão, folha de manjericão, temperada com limão e shoyu. “É interessante utilizá-lo também em pratos da culinária asiática, como um yakisoba”, diz Amaral.

Já o produto em tablete foi reprovado pelo chef justamente por ser de difícil manipulação, ou seja, não é fácil cortá-lo como se deseja.

Onde comprar Em duas lojas do Mercado Municipal: Mercearia Bonsai, Box 266/280 – (41) 3264-9166 e Mercearia Momiji, Box 299/301 – (41) 3362-4832.

Preço: em fios longos custa R$ 6,90 com 200 gramas e em tablete, R$ 5,20 com 350 gramas.

Conteúdo extra Confira a receita da massa konnyaku com lombo de porco e hortelã, preparado pelo chef Marcelo Amaral.

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[especial

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mar de sabores

bom gourmet janeiro de 2012

Elaborada pelo chef Andrea Toscani, professor do Centro Europeu, a salada grega leva elementos essencialmente mediterr창neos como azeitonas, tomate e cebolas.

Com abundância de frutos Textos: Marina Fabri, do mar, peixes e vegetais, os povos que vivem às margens do azul intenso do Mar Mediterrâneo desenvolveram uma cozinha saborosa e saudável

A posta de pescada amarela da chef Renata Abreu, do Vin Bistrô, é selada na frigideira e depois assada e servida com azeite, molho de limão e vegetais.

Fotos: Alexandre Mazzo

:: As águas azuis do Mediterrâneo tra­ zem mais do que as belas paisagens litorâneas da Europa, Ásia e África. São elas as responsáveis por uma parte essencial da gastronomia mediterrâ­ nea, os peixes e frutos do mar.

Complementada com legumes, vege­ tais, ervas e muito azeite de oliva, a culi­ nária típica das regiões litorâneas de países como Espanha, França, Itália, Grécia e Marrocos é rica em sabores e apontada como um dos fatores respon­ sáveis pela longevidade de seus povos.

Considerada como uma das mais famosas do mundo, a dieta mediterrâ­ nea foi declarada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) em 2010 um dos patrimônios imateriais da humanidade por conta do conjunto de suas práticas e conhecimentos dos ali­ mentos e da própria cultura que cerca seus povos. Ou seja, não é apenas comi­ da, é a tradição que remonta desde a antiguidade e que se mantém pratica­ mente inalterada até hoje. É o hábito de parar para fazer uma refeição em famí­ lia e de respeitar a época certa da colhei­ ta de cada tipo de vegetal.

Segundo o chef de cozinha profes­

sor do Centro Europeu Andrea Toscani, que é natural da região de Veneza, na Itália, os povos do Mediterrâneo sem­ pre souberam aproveitar o que a terra fornece a eles – por conta da proximi­ dade com o mar, há muito menos carne vermelha, mas elas também estão pre­ sentes, em especial nas regiões que ficam mais para o norte, como a França, e norte da Itália. “Além disso, cada ali­ mento é tradicionalmente consumido em sua época certa, o que garante pro­ dutos frescos e muito mais saborosos.

Os espanhóis, por exemplo, costumam festejar a chegada da temporada de aspargos, que começa em abril, e isso acontece em todas as regiões banhadas pelo Mediterrâneo”, explica ele.

As cozinhas O mar Mediterrâneo banha cerca de 25 países de três continentes, cada um deles com algumas características espe­ cíficas – todos são unidos, porém, pela mesma linha condutora, que garante alguns pontos em comum na grande maioria deles. “Os peixes, frutos do mar e vegetais são feitos na grelha, assados ou cozidos, praticamente não há fritu­ ras e todos eles são acompanhados de azeite de oliva, que faz o prato ficar completo”, explica Renata Abreu, chef do Vin Bistrô. Esse é o caso da

Tomate Tatin

Receita da chef Daniela Prosdócimo Caldeira, responsável pelo cardápio do restaurante Mediterrâneo

Ingredientes

6 tomates italianos bem •maduros de alho picados • 2½dentes xícara de de oliva • 3 colheres deazeite sopa de vinagre •balsâmico de sopa de açúcar • 1½colher colher chá de sal • Folhas dedemanjericão • Parmesão em lascas a gosto •

Modo de preparo Lave e corte os tomates ao meio, reserve. Misture o azeite, o vinagre, o açúcar, o sal e o alho e coloque os tomates neste tempero. Mexa de tempos em tempos, para que pegue o gosto nos tomates por inteiro. Deixe neste tempero por aproximadamente uma hora. Préaqueça o forno em 150 graus.

Coloque os tomates em uma forma com a polpa para cima e regue com o tempero. Asse por aproximadamente 1 hora e 40 minutos, regando com o molho da forma de tempos em tempos.

Retire do forno, deixe esfriar e guarde na geladeira, regado com o molho da forma, caso sobre. Sirva frio com lascas de parmesão e folhas de manjericão fresco.

Pescada ao Salmoriglio, uma posta de pescada amarela preparada por ela de forma bem mediterrânea. O peixe é temperado apenas com um pouco de sal e pimenta e depois selado no azeite de oliva. Em seguida – ele vai ao forno até ficar dourado e é servido com fatias de berinjela, abobrinha, tomate grelha­ dos e molho italiano de limão siciliano e azeite.

Ao lado da berinjela e da abobrinha, o tomate também tem lugar de honra e é amplamente utilizado em pratos ita­ lianos – sem, claro, deixar de figurar nas mesas gregas, espanholas e da

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maioria dos demais países do Mediterrâneo. Em geral, é consumido como acompanhamento de peixes e frutos do mar. A dica da chef Daniela Caldeira, responsável pela elaboração do cardápio do restaurante Mediter­­ râneo, é usar os tomates italianos e apresentá-los como uma torta – eles são temperados com azeite de oliva e vinagre balsâmico e em seguida assa­ dos no forno. “Depois de assados, o melhor é colocá-los na geladeira e servilos frios com manjericão e queijo par­ mesão”, explica.

Os tomates cereja podem ser usados

para a caponata, para a salada grega e mesmo para acompanhar frutos do mar, como o polvo. Um dos mais clássi­ cos pratos da Sicília, região mediterrâ­ nea da Itália, a caponata é um antepas­ to que leva também aipo, berinjela, abobrinha e azeitonas e que pode ser servido com pão, como uma bruscheta, ou mesmo acompanhar qualquer outro prato, como explica o chef Andrea Toscani. “Também é possível utilizá-los para uma salada de folhas, azeitonas, cebola roxa e queijo feta”, diz Toscani. O feta é de ovelha de ori­ gem controlada, ou seja, só pode ser

Abobrinhas assadas e berinjelas grelhadas do chef Jairo Susyn, do Donadoni. Os vegetais estão entre os ingredientes mais presentes na cozinha mediterrânea.

Grelhados

Confira as dicas para grelhar frutos do mar e peixes: Para grelhar peixes, frutos do mar ou vegetais em casa, utilize sempre uma frigideira mais grossa e com teflon. Coloque-a no fogo e espere até que esteja bem quente antes de colocar os alimentos, o que garante que eles permaneçam suculentos.

Antes de grelhar um peixe, tempere-o apenas com sal e pimenta e evite o limão. Ele resseca a carne e deve ser adicionado apenas depois que o peixe estiver pronto.

Depois que o peixe tiver sido temperado, passe-o na farinha de trigo e tire o excesso. Coloque-o na frigideira com azeite de oliva e espere grelhar bem antes de virálo. Isso faz com que o filé ou a posta não se desmanche.

Para grelhar vegetais como abobrinha ou berinjela, corte-as em fatias ou rodelas e tempere com um pouco de sal. Espere cerca de meia hora até que soltem água – descarte essa água e grelhe. Isso elimina o amargor dos vegetais.

Fontes: chefs Andrea Toscani, do Centro Europeu; Jairo Susyn, do restaurante Donadoni e Djalma Stoccheiro Gonçalves, do Espaço Gourmet.

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bom gourmet 19

Caponata

Receita do chef Andrea Toscani, do Centro Europeu

Ingredientes

• 12berinjela de aipo • 50talos g de pinoli • Meia xícara alcaparras • 10 azeitonasdeverdes • 10 azeitonas pretas • 15 tomates cereja • 1/2 cebola roxa • Uma pitada de açúcar • 1/2 xícara de vinagre • Azeite de oliva • Manjericão, sal e pimenta a •gosto Modo de preparo Corte a berinjela em cubos e tempere com sal. Deixe-a descansando por 30 minutos até que solte água. Depois, frite no azeite de oliva e reserve. Ferva os cubos de aipo na água com sal por aproximadamente dois minutos. Pique a cebola e frite também no azeite de oliva.

Acrescente o pinoli, as alcaparras, as azeitonas e o tomate cereja. Junte a berinjela e o aipo a essa mistura. Refogue por aproximadamente cinco minutos ou até que o aipo fique macio. Adicione a pitada de açúcar e o vinagre. Aguarde até que o cheiro do vinagre se dissipe e tire do fogo.

Conteúdo extra Confira no site as receitas: salada grega; polvo na brasa; pescada ao Salmoriglio; abobrinha grelhada e berinjela assada; cuscuz marroquino; e pargo assado.

Veja também o vídeo com dicas dos chefs para preparar pratos mediterrâneos em

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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produzido na Grécia. Em Curitiba, pode ser encontrado na Casa da Azeitona por R$ 81 o quilo.

Já a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, trabalhou na Espanha e trouxe para sua cozinha os elementos que mais gosta na culinária mediter­ rânea – como a arte de usar a brasa para fazer os alimentos. No prato pre­ parado por ela para a reportagem, os tomatinhos acompanham um polvo na brasa. “A Espanha é um país onde mais se come polvo e a brasa realça o sabor do alimento, então é necessário apenas de um bom azeite ou um molho à base de sucos de vegetais, tudo muito natural”, explica.

Os tomates recheados, nesse caso com arroz e parmesão (e depois gratina­ dos no forno), acompanham o peixe feito inteiro na brasa. “É só peixe, sal e brasa”, diz a chef. Depois de assado, algumas ervas frescas, como tomilho, sálvia e manjericão, são queimadas em cima do próprio peixe. Na hora de ser­ vir, a pele e as ervas são retiradas, dei­ xando a carne superaromatizada.

O tempero Manjericão, tomilho, sálvia, alecrim, louro, alho e cebola. São esses os prin­ cipais temperos usados na cozinha mediterrânea – a opção pelas ervas

O pargo da chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, é assado na brasa.

Depois as ervas são queimadas para aromatizar a carne.

O cuscuz marroquino do chef Jairo Susyn, do Donadoni, é temperado com curry e complementado com cenoura, abobrinha e uvas passas.

frescas é unanimidade entre os chefs, já que, em geral, são esses os temperos mais utilizados na culinária da maio­ ria dos países. A exceção é a região da África e Ásia que, além das ervas, cos­ tuma usar algumas especiarias ou temperos mais fortes – no Egito e Marrocos, usa-se também o agrião.

Tradicional do Marrocos, mas tam­ bém muito consumido na França, o cuscuz marroquino preparado pelo chef Jairo Susyn, do restaurante Donadoni, é temperado também com curry. “É isso que faz com que a culiná­ ria mediterrânea faça tanto sucesso, ela é simples, saborosa e saudável”, explica o chef Jairo Susyn.

Serviço Restaurantes Bistrô do Victor. Espaço Gourmet do ParkShoppinBarigüi – (41) 3317-6920. Donadoni. Rua Gutemberg, 23 – (41) 3018-0981. Vin Bistrô. Rua Fernando Simas, 260 – (41) 3225-3444. Mediterrâneo. Espaço Gourmet do ParkShoppingBarigüi – (41) 3317-6980.

Lojas/Peças Andréa Schmitt. Al. Carlos de Carvalho, 1757 – (41) 33241507. Bergerson Presentes. Al. Pres. Taunay, 45 – Batel – (41) 3304-4426. Germer Porcelanas. 0800 414 343.

Mercado das Pulgas. Rua 24 de Maio, 765 – (41) 3225-5017.

Agradecimentos Centro Europeu. Al. Princesa Izabel, 1.300, Batel – (41) 3324-6669.

Casa di Bel. Al. D. Pedro II, 602, Batel – (41) 3243-5002.

Espanhol de meio século

Fotos: Felipe Rosa/ Gazeta do Povo

[memórias

O próprietário Valentim e o garçon “Alex”, que está na casa há 44 anos.

O Restaurante São Francisco

Rosy de Sá Cardoso

está no mesmo endereço

:: Encravado no Centro Histórico de

desde a sua fundação, em 1955

Conteúdo extra Confira a receita de rabada no

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A rabada à moda da casa é preparada em panela de ferro e fogão a lenha.

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Curitiba, o restaurante São Francisco, fundado em 1955, é o único dos tem­ pos idos que ocupa o mesmo endere­ ço há 56 anos. Foi aberto pelo espa­ nhol Secundino Muiños Suarez e continua lá, administrado por seu filho Valentim Muiños Vasquez – desde 1961 atrás do balcão do bar.

Sua esposa, Antonia, pilota o fogão e dá tempero aos pratos.

O garçon Ervino Plucinik (conhe­ cido por Alex, por causa de antigo craque de futebol, com quem se pare­ cia fisicamente) está na casa desde 1968. Saiu por algum tempo, mas retornou, recebendo hoje a terceira geração de clientes. Depois da pri­ meira vieram seus filhos e agora são os netos que frequentam o estabele­ cimento e saboreiam os mesmos qui­ tutes. Um exemplo é a rabada à moda da casa, preparada em panela de fer­ ro e fogão a lenha. Quem gosta do prato costuma repeti-lo uma vez por semana e, se pudesse, comeria de joe­ lhos, tal o deleite que sente em cada quinta-feira.

Aliás, como outros restaurantes curitibanos, além de variado cardá­ pio com carnes e massas, o São Franci­ ­sco obedece à rotina de repetir seus pratos seguindo os dias da semana: segunda-feira é dia de virado à paulis­ ta (R$ 14) e língua com ervilha (R$ 13); na terça reinam a dobradinha e a pos­ ta recheada (ambos a R$ 14); às quar­ tas-feiras, os habitués do São Fran­­

cisco podem saborear dois tipos de feijoada (a normal, R$ 29,90 e a magra, R$ 31, para quem tem um olho na mesa e outro no colesterol).

Quinta-feira é o dia da rabada (R$ 14) – mas naquele dia também há o lei­ tão à brasileira (R$ 19) e o fígado à portuguesa (R$14). Na sexta-feira, a costela ao forno (R$ 19) divide as pre­ ferências dos comensais com o moco­ tó (R$ 15) e puchero (cozido espanhol a R$ 19). E no sábado tem a superfei­ joada, que aliás, como nas quartasfeiras, é um dos pratos mais pedidos, juntamente com a alcatra completa (R$ 40), que serve (e muito bem) duas ou até três pessoas.

Dos pratos citados, e outros mais do cardápio, quase todos são servidos também em meia-porção.

Por suas raízes, o São Francisco não podia deixar de oferecer a melhor (é o que dizem os gourmands) paella da cidade. Prato típico espanhol, pre­ parado em recipiente especial, mis­ tura arroz, legumes, peixes e crustá­ ceos. Apesar de constar do cardápio, não se pode chegar lá e saboreá-la – deve ser encomendada. O restauran­ te atende por dia a pedidos de pelo menos seis porções (a R$ 30 por pes­ soa) e pode ser enviada a domicílio (taxa de entrega de acordo com o tamanho do recipiente).

Serviço Restaurante São Francisco. Rua São Francisco, 154 – (41) 3224-8745. Atendimento: das 10h30 às 15h30 e das 17h20 às 22h30. Não tem estacionamento próprio. Aceita cartões.

bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Cervejas de trigo: o pão de cada dia

O

trigo tem seu lugar de destaque no universo cervejeiro em diversas tradições diferentes.

Cervejas que utilizavam o cere­ al foram muito populares na Europa antes do século 20. Mas é por meio da escola alemã que ganha popularidade no mundo moderno. O estilo Weizen ou Weiss – esse segundo termo usado principalmente quando a bebida é ori­ ginária da região Sul do país – é o mais conhecido no mundo hoje e o primeiro a ser lembrado. E logo também vem à cabeça a bebida turva, servida em gran­ des copos, de cor amarelo palha à dou­ rada, com aroma frutado, remetendo principalmente à banana e ao cravo, além do sabor normalmente adocicado.

Esse estilo de alta fermentação costu­ ma também ser um dos primeiros a serem degustados nas aventuras de ini­ ciantes pelo mundo das cervejas espe­ ciais, por ser leve e bastante palatável. É também muito versátil na cozinha, sen­ do usado para harmonizações com diversos pratos, de entradas a sobreme­ sas. Combina também com dias quen­ tes. Nesse caso, quanto menos doce, mais refrescante.

Ao contrário do que muitos pensam, cervejas de trigo não são feitas somente com o cereal. Elas levam, em menor ou maior proporção, também malte de ceva­ da. Além disso, tanto as Weizen e Weiss Biers não são filtradas, pois o fermento é parte integrante da bebida e responsável pela turvidez. É servida em copos maio­ res e mais altos para que a levedura, que fica sedimentada no fundo da garrafa, possa ser misturada e servida juntamente com o líquido, propiciando uma experi­ ência sensorial completa.

Importadas: Erdinger Weissbier (500 ml – R$ 15); Paulaner Hefe-Weissbier (500 ml – R$ 15); Schneider Weisse TAP 7 (500 ml – R$ 15); Franziskaner HefeWeissbier Hell (500 ml – R$ 12); Weihenstephaner Hefe Weissbier (500 ml - R$ 20). Nacionais: Bamberg Weizen (355 ml – R$ 9,50); Coruja Alba Hefeweizen (600 ml – R$ 15); Estrada Real Weiss Bier (600 ml – R$ 18); Eisenbahn Weizenbier (355 ml – R$ 7); Bier Hoff Weizen (600 ml – R$ 12). * Os preços são aproximados, a partir das sugestões das importadoras, distribuidoras e cervejarias, servindo apenas para referência.

Bar do Celso participa de ranking de cervejas No fim de dezembro fui honrado com um convite para participar do tradicional ranking anual de cervejas da revista Prazeres da Mesa. É o sexto ano que a seleção é elaborada pela publicação, uma das maiores especializadas em gastronomia do país. A reporta­ gem trará os 50 melhores rótulos de 2011, selecionados por 30 jurados, entre especialistas e consumidores, e será publicada na primeira quinzena de fevereiro.

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Fotos: Hugo Hadara/Gazeta do Povo

[passo a passo

Sanduíche de verão Com ingredientes simples é possível preparar este lanche que, além de saboroso, ajuda a manter o bronzeado

Marina Fabri :: Com a chegada do calor, nada melhor do que uma receita, prática e leve – assim é possível fazer um lan­ che saudável sem precisar ficar horas na cozinha. Um exemplo dessa facili­ dade é o sanduíche Tuna Melt (atum com queijo derretido), elaborado pelas chefs Martha e Samantha

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Pecoits, sócias do Missouri Gourmet Deli, exclusivamente para o Bom Gourmet.

“Misturamos ingredientes como iogurte natural e maionese light ao atum justamente para deixar o sanduí­ ­che com poucas calorias”, explica Samantha. Para complementar, a cenoura ralada, que é amplamente conhecida como fonte de betacarote­ no, substância que ajuda a manter o bronzeado e deixar a pele dourada por mais tempo – perfeito para quem está aproveitando os dias de verão na praia.

Na hora de preparar, Samantha usa uma chapa para dourar o pão inte­ gral e derreter o queijo branco que vai no recheio. Em casa, porém, é possível fazer o mesmo processo utilizando uma frigideira. “As melhores são as mais grossas e com material antiade­ rente. É bom deixar a frigideira no

R$ 5 É quanto você vai gastar, em média, para fazer em casa cada sanduíche.

fogo alguns minutos antes de colocar as fatias de pão, assim eles ficam dou­ rados mais rápido”, explica ela.

O pão utilizado nesse passo a pas­ so, que é temperado com cominho, é feito no próprio Missouri. É possível encomendar tanto o pão de forma inteiro quanto algumas fatias – o quilo custa R$ 23.

Serviço Missouri Gourmet Deli. Al. Dom Pedro II, 44, Batel, Curitiba – (41) 3013-0887.

Receita

Confira como preparar o Tuna Melt:

Ingredientes Duas fatias de pão integral 1 lata de atum natural (sólido ou ralado) 1 colher de sopa rasa de iogurte natural 1 colher de sopa de maionese light 1 pitada de coentro 1 colher de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de óleo de girassol (ou de canola) 1 cenoura ralada 1 fatia de queijo minas Sal a gosto

1.

4.

Modo de preparo 1. Pincele o óleo de girassol em

5.

uma das faces de cada uma das fatias de pão e coloque-as na chapa ou frigideira quente até dourar (aproximadamente 5 minutos).

2. Enquanto isso, em uma vasilha, misture o atum já escorrido, o iogurte e a maionese. Mexa bem até que fique homogêneo.

2.

3. Adicione o coentro, o molho inglês e o sal e misture mais um pouco.

4. Coloque a fatia de queijo branco na chapa ou frigideira até que dê uma leve derretida – esse processo é rápido, leva apenas alguns segundos.

Coloque o recheio sobre uma das fatias de pão e o queijo.

6.

5. Por cima, coloque a cenoura ralada (a quantidade fica a cargo de quem prepara) e feche o sanduíche com a segunda fatia de pão.

3.

6. Sirva com salada de folhas e tomates-cereja temperados com azeite de oliva, sal e gotas de limão siciliano.

Conteúdo extra Confira outros recheios de sanduíche

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À moda do chef

[entrevista – chefs italianos

O italiano Andrea Berton, duas estrelas no Michelin, acredita que a cozinha deve ser mutante como as coleções de grifes, mas sem perder raízes clássicas

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Carlos Coelho :: Com voz calma e uma autocrítica polida­ mente elegante, um alinhado Andrea Berton responde às minhas perguntas no saguão do Senac-SP, durante congresso Mesa Ten­­ dências. Fica fácil entender porque moda e estilo são assuntos recorrentes em seu discur­ so. Também explica o fato de seu restaurante, o Trussardi alla Scala, em Milão, na Itália, levar o nome de uma importante grife – a Trussardi, que confecciona roupas masculi­ nas, principalmente.

E sua cozinha respira moda, ele garante. O italiano pensa seus pratos como estilistas tra­ balham os tecidos. Respeita as tradições, mas acha que a gastronomia precisa estar em cons­ tante evolução. Não à toa, sua forma de cozi­ nhar é como uma nova coleção de uma consa­ grada grife, no caso, a mesa italiana. Enganase quem pensa que a berinjela à parmiggiana, uma de suas criações mais conhecidas, tenha uma apresentação clássica...

A seguir, você confere a conversa com Berton – a última da série Chefs Italianos – cujo res­ taurante tem duas das três estrelas possíveis no Guia Michelin (referência mundial em boa cozi­ nha). E ele dá um recado aos brasileiros: deve­ mos investir em cozinha regional: O Trussardi é um restaurante ligado a uma marca de moda. Como harmonizar estes dois importantes segmentos?

Na verdade foi um casamento. Essa parceria deu certo porque tenho um estilo muito semelhante ao produzido por esta marca. Minha cozinha preza por muitos valores que também são respeitados na alta costura. Elegância, qualidade, estilo...Tudo isso de uma forma que inove, mas use bases tradicionais consagradas.

Então as bases tradicionais são alicerce desta cozinha italiana de vanguarda?

Sem dúvida alguma. Esse é um ponto que os novos cozinheiros italianos têm respeitado e, por isso, ainda somos uma cozinha italiana no sentido

“Se na moda você não faz uma boa costura sem um bom tecido, na cozinha, não há como fazer um bom prato sem um insumo de qualidade.” pleno da palavra. Não reinventamos as bases da cozinha.

Apenas sugerimos novas formas de preparo, apresentação, como extrair o melhor de cada prato. A tradição nunca ficou de lado. Sabe o que é o fator determinante para uma bom restaurante italiano: nossa terra, nossos produtos. Se na moda você não faz uma boa costura sem um bom tecido, na cozinha, não há como fazer um bom prato sem um insumo de qualidade.

E porque inovar uma cozinha que já é plenamente consagrada?

A cozinha é como a moda. Está em constante movimento. A moda não para. E a cozinha italiana evoluiu muito nos últimos anos graças à inquietude.

A moda sempre está presente em suas afirmações.

Você acha que essa nova forma de cozinhar na Itália está na moda?

O menu de seu restaurante seria aceitável para um cliente mais tradicionalista?

Sim. Meu cardápio não assustaria um italiano nato. Há a beringela à parmiggiana, os risotos, as carnes.

No Brasil, os restaurantes italianos (ou inspirados na gastronomia italiana) são numerosos. O que você acha deste legado tão forte a milhares de quilômetros da sua terra?

Ficamos envaidecidos, mas volto a citar a necessidade de se encontrar a identidade da cozinha brasileira. Pelo tamanho do país, pelo clima, pelas f lorestas, posso crer na riqueza dos elementos que vocês têm. Com isso, não quero dizer que amanhã todos os restaurantes italianos no Brasil devam ser fechados. Muito pelo contrário. Mas gostaria de saber que há muitos restaurantes excelentes de cozinha regional em São Paulo ou no Rio.

Até que ponto a crise econômica europeia tende a mudar os hábitos dos frequentadores dos restaurantes de alta gastronomia em seu país? E isso é muito prejudicial?

Muda bastante. Mas acho que há um aprendizado nisso. Tem menos dinheiro na Europa e a tendência é que as pessoas estejam dispostas a pagar menos, mas sem perder a qualidade.

Adriano Bellagente

(Risos) sim, claro. Sempre faço paralelo da moda com a cozinha porque meu restaurante é fruto desta combinação. Além disso, muita gente acha que moda e estilo também envolvem comer bem, em bons restaurantes. Mas acho que este fator tem mais relação com a busca da qualidade, que hoje é muito mais intensa na Europa.

Este exercício fez muitas cozinhas voltarem os olhos aos elementos regionais. Ou seja, olharam em volta em busca de bons fornecedores, bons produtos. Isso desenvolve a cozinha. É positivo. Mas, claro, ainda assim, as coisas têm seu preço...

Você faz parte de uma nova corrente de cozinheiros italianos muito bem sucedida e consagrada pelos principais guias de cozinha. A que se deve isso?

Acredito que é uma geração sem medo de experimentar e consciente de nosso passado. Assim como a Espanha e a França, temos bons novos nomes se destacando. E, como nos países que citei, há uma boa escola. Eu aprendi muita coisa com gente como Gualtiero Marchesi. Foi dele que ganhei a consciência de respeitar o terroir e seus ingredientes, usar a sazonalidade e ser apaixonado pelo que faço. Ter estrelas é importante, mas clientes fiéis e satisfeitos é ainda mais.

notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Vinhos para relaxar

A

gora no verão, gosto de vinhos para relaxar. Agra­­ dáveis e fáceis ao paladar desde o primeiro cheiro até o último gole. Com a intensidade necessária, mas sem muito peso.

Que tragam a sensação de frescor, jovialidade e sobretudo fechem com a comida sem complicação. As com­ binações podem ser tradicionais ou inusitadas.

Acerca das últimas, lembro da surpresa agradável que foi comer caranguejos com Beaujolais. Acon­­ teceu por acaso, há muitos anos, pro­ tagonizado pelo grande amigo Orlando Kaesemodel (pai), de saudo­ sa memória. Além de importante industrial, empresário e fã dos espor­ tes náuticos, Orlando era um exce­ lente gourmand. Conhecia as melho­ res cozinhas de todo mundo. Foi um dos fundadores do Business Club.

Adorava caranguejos. Mas descapo­ tados, ou seja, cozidos inteiros, lim­

pos sem a carapaça superior. Tinha uma receita especial que ficava soberba. Na casa de praia dele, bebe­ ricávamos um vinho branco. Che­­ garam os crustáceos, Orlando saiu da mesa e voltou com um Beaujolais: “Acabaram os brancos, será que com Beaujolais vai?” Foi, e muito bem.

Quase acabamos também com a pro­ visão deles da adega do anfitrião.

Refira-se que o Beujolais estava como devia ser. Novo, do ano anterior, e refrescado a cerca de 14 graus C. Acho que era um Drouhin Nouveau, mas agora não tenho certeza. O fru­ tado da Gamay ainda novo, com fun­ do a amoras, framboesas e jabutica­ ba, a bela acidez, intensidade, o fres­ cor e leveza geral ... O tinto caiu matando com o caranguejo.

Aliás, nada como um Beaujolais de bom produtor e fresco. São vinhos esti­ mulantes, não pesam, e combinam às mil maravilhas com quase todas as comidas, desde sanduíches até os mais

suntuosos assados de aves de caça, pas­ sando por quase todo tipo de carnes, embutidos, queijos, legumes, massas e assim por diante. Pena haver poucos rótulos no Brasil e, muitas vezes, custa­ rem mais do que deviam.

Reconheço que nem só de caran­ guejos com Beaujolais vive o verão.

Vinhos Verdes do Minho, incluindo aí os nobres Alvarinhos (ou Alba­­ riños da vizinha Galícia) são impecá­ veis com petiscos e para as frituras em geral – camarão frito, especial­ mente –, assim como para beberi­ car à toa. E toda gama de tintos, bran­ cos e rosés que se enquadrem nas características gerais de que falei no começo deste artigo.

Saindo do tema para terminar.

Uma grande dica de provas dos últi­ mos meses do ano passado: fiquem de olho e aproveitem os vinhos do Douro da safra de 2009. Fruta madu­ ra e cremosidade, com frescor, como raramente se vê.

RÓTULOS – eu indico dois vinhos do Rio Douro/Duero

Meandro Douro 2009 Quinta do Vale Meão – Douro Superior (Portugal) [Nota 92] Um tinto delicioso, que esbanja um

Crazy Tempranillo Rosado 2009 Bodega y Viñedos NEO – Ribera del Duero (Espanha) [Nota 87+] Na Espanha, o Rio Douro chama-se

frutado maduro opulento e quase decadente, muito bem resolvido por uma estrutura que lhe dá foco, frescor, nobreza e refinamento. O frutado se desmancha em vagas, entremeadas com nuances suavemente abaunilhadas, de especiarias, um leve floral e boa mineralidade. Os taninos são muito finos e maduros. O vinho mostra uma textura aveludada, acariciante e estimulante. Final longo. Um verdadeiro achado ao preço que custa.

Duero. Perto da sua nascente e próximo à Rioja, está a fabulosa região vinícola da Ribera del Duero, terra do mítico Veja Sicilia. Ali impera a mais nobre das uvas tintas espanholas, a Tempranillo. Com ele foi feito este rosé muito atual, casual, descomplicado e bom de beber. De cor rosa cereja, sobressaem sabores e aromas bem equilibrados de morangos maduros e em confeito. Vivaz, com um fundo firme, que segura e dá mais profundidade. É um rosé que agrada e não cansa.

Serviço

Serviço

Mistral/InVino Veritas, R$ 110 – (41) 3338-7519.

Magnum/VINO!, R$ 56 – (41) 3335-6060.

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bom gourmet janeiro de 2012

Salton Virtude Chardonnay 2008 Vinícola Salton – Bento Gonçalves – Rio Grande do Sul [Nota 88] Exibe uma bela

Brancos brasileiros às cegas :: Nada como o verão para refrescar­ mos a sede com os estimulantes vinhos brancos. Já que o Brasil está na moda em todo mundo, por que não os brancos brasileiros? Organi­­ zamos então uma sessão com alguns dos melhores rótulos disponíveis no mercado, na faixa de preços acima de R$ 45. Há muitas pedidas mais bara­ tas, mas haveria um excesso de amos­ tras; além do que a gama alta revela melhor as habilidades e qualidades dos produtores.

Provamos 12 rótulos, provenientes de diversas regiões, castas e produto­ res. Mostramos a seguir os seis campe­ ões. A Chardonnay dominou o cená­ rio. Em quantidade e qualidade.

Em relação aos produtos de anos atrás, percebe-se uma boa melhora na qualidade enológica dos brancos, bons passos acima no degrau da qualidade.

Ainda há o que evoluir, com certeza, e espaço para isso. Quanto aos melhores, exibiram bom equilíbrio geral, limpi­ dez, frescor e vivacidade. De cor límpi­ da, clara e correta, são bem perfuma­ dos no ataque. Em boca, um pouco mais leves. A pujança aromática esma­ ece algo depois de uns 10 minutos em copo, mas se mantém em boa forma, e até com mais equilíbrio com o corpo do vinho. Temperatura ideal de serviço, mais refrescados, na casa dos 8 a 9 graus C. Não se recomenda longa guar­ da nem decantação prévia.

A prova, às cegas, transcorreu em copos de degustação padrão ISSO/ INAO, no salão gourmet do restau­ rante Terra Madre, um dos melhores locais públicos para prova de vinhos em Curitiba. O serviço impecável foi conduzido pela mestre sommelier Sandra Zottis. Após a prova, o estre­ lado chef Ivan Lopes serviu um inspi­ radíssimo jantar.

cor palha dourada, denotando maturidade, que se confirma na prova. Aromas amanteigados e levemente tostados que lembram maçãs, pitanga, algo de caramelo. No auge de sua forma, base rica, bom frescor.

Serviço

Sanjo Maestrale Integrus Chardonnay 2010 Coop. Agrícola São Joaquim – São Joaquim – Santa Cataria [Nota 87] Apenas 2.200 garrafas produzidas. De cor citrina clara, mostra força aromática com algo de floral suave e notas de goiaba vermelha madura. Com o tempo os aromas suavizam-se e integram-se melhor, mostrando novas facetas, a figos e baunilha. Mais seco e encorpado.

Adega Brasil Mercado Municipal, R$ 60,80 – (41) 3264-4232.

Salton Virtude Chardonnay 2009 Vinícola Salton – Bento Gonçalves – Rio Grande do Sul [Nota 87] O vinho mais elegante da prova, sem exageros e mais equilibrado.

Com amarelo-palha límpido, mostra-se refrescante e suave aos sentidos, com aromas que lembram maçãs, cítrico, baunilha, textura amanteigada e um retrogosto firme.

Serviço

Serviço Empório 4 Estações, R$ 85 – (41) 3653-7253.

Miolo Cuvée Giuseppe Chardonnay 2009 Miolo – Vale dos Vinhedos – Serra Gaúcha – Rio Grande do Sul [Nota 86] De cor palha viva, exibe aos sentidos um caráter mais tropical, com frutado a abacaxi e maracujá e alguns toques minerais. Algo de especiarias, como canela e baunilha, aparecem bem, e uma nuance a pera madura no final.

Adega Brasil, R$ 56 – (41) 3017-0051.

RAR Viognier 2010 Miolo – Campos de Cima da Serra – Rio Grande do Sul [Nota 87] Uma amostra da grande uva originária do Rhône, em solo brasileiro.

Bem perfumado, com notas florais suaves e multifrutado.

Notas dominantes a pêssegos, peras, abricots, framboesas, com base rica, algo de ervas aromáticas e um fundo cremoso e mineral.

Serviço Adega Boulevard, R$ 59,80 – (41) 3224-8244.

Villaggio Grando Chardonnay 2008 Villagio Grando – Água Doce – Santa Catarina [Nota 86] A cor lembra palha clara com reflexos perolados. No começo é bem perfumado, com tempo integra-se com mais elegância, com predomínio de nuances a maçãs, algo de cítricos, suave baunilha.

Serviço

Serviço

Supermercados Festval, R$ 67,98 – (41) 3335-3208.

Casa da França, R$ 45 – (41) 3224-2944.

chefs 5 estrelas

Sugestão dos feras Conheça os cantores e bandas preferidos dos Chefs 5 Estrelas, eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011. Muitos deles gostam de cozinhar e criar pratos ouvindo a músicas que mais gostam. Confira:

Paulino da Costa, consultor da Família Victor e sócio da Osteria do Victor

“Eu me considero bem eclético em relação à música, até porque elas refletem o meu estado de espírito. Uso-as tanto como fator motivacional quanto relaxante. Um músico que consegue unir esses dois momentos é o Michael Bublé. Minhas músicas preferidas são Haven’t Met you Yet, Everything, All of Me e All I do is Dream of you.”

Celso Freire, do restaurante Zea Maïs

“Tenho ouvido muito os discos da banda inglesa Morcheeba. O som deles é maravilhoso, calmo e inspirador. Tenho um grande amigo, o Rodrigo Soares, que grava todos os meus sons e sempre me mantém atualizado.”

Ivan Lopes, do Terra Madre Ristorante

“Gosto de ouvir música quando estou na cozinha. Sou fã de carteirinha da banda O Rappa. É difícil dizer qual música eu mais gosto, mas entre as minhas preferidas estão Minha Alma e Na Frente do Reto.”

Junior Durski, do restaurante Durski e rede Madero

“Gosto muito de cozinhar ouvindo a banda norte-americana de rock Creedence Clearwater Revival, em especial a música Born on the Bayou. Ela é parte do segundo disco deles, Bayou Country.”

Manu Buffara, do Restaurante Manu

“Adoro sertanejo, todos os tipos, mas meu preferido é Eduardo Costa.

Gosto de músicas mais dramáticas e românticas. O U2 me lembra juventude, liberdade e viagem. Já o Jack Johnson me acompanha nas minhas criações gastronômicas e pescarias.”

30 GAZETA DO POVO

Com o leitor de QR code instalado, aponte a câmera de

Conteúdo extra

seu celular no símbolo ao lado e acesse o conteúdo sobre

Veja os vídeos das bandas e cantores

os cantores e bandas preferidos dos chefs.

citados pelos chefs no bit.ly/An5d5y

bom gourmet janeiro de 2012

[bastidores Prêmiação histórias e receitas (edi­ tora Senac) ganhou a etapa nacional na cate­ goria “Ilustração” do concurso Gourmand Wo r l d C o o k b o o k Awards 2011, um dos mais importantes do mundo. A obra é de autoria da paranaense Elsa Maria Vieira, em par­­ceria com Celia Ma­­ ria de Moraes Dias, com ilustração do também paranaense Paulo Skroch. A publi­ cação conta a história do prato típico italiano que, segun­ do Elsa, traz a essência da cultura de reunir toda a família em volta da mesa. A premiação será em março, em Paris, e o trio pretende ir até lá para tentar buscar o prêmio.

Reprodução

:: O livro Polenta & Cia,

“O segredo do barreado é cozinhar em baixa temperatura por muitas horas até a carne desmanchar. Para o tempero, cominho, louro cebola e alho. Este é o sabor autêntico do prato.”

Chef Luiz Antônio Romanus, durante o jantar de harmonização de vinhos com barreado oferecido pela importadora Porto a Porto. O chef é proprietário e comanda a cozinha do restaurante Armazém Romanus, em Morretes no litoral do Paraná.

:: A reportagem do Bom Gourmet de outubro, na qual a Confraria dos Chefs Ro­­ queiros (Conchero) revelou que estava buscando novos integrantes, gerou resultados.

O chef Erik Fillies (foto) passou a integrar o grupo para trazer mais rock’n roll ao lado dos chefs Flávio Fardado e Eduardo Chaiben. O novo integrante já participou do concurso Super Chef, do programa da Mais Você, em 2008. Com mais um, a Confraria passa a oferecer o serviço de bufê para eventos, além do tradicional almoço no Café Parangolé.

Arquivo pessoal

Muito rock!