Revista Bom Gourmet - Pães

julho 2011 :: Nº 10 :: Ano 2

Massa viva

A química do fermento e o toque do criador transformam a farinha e a água em pão, um alimento milenar com versões nos quatro cantos do planeta

[menu [entrada

[petiscos

A estrela é o leitor

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ez jantares do Bom Gourmet e dois grandes concursos, nos quais as estrelas são as receitas e os pratos preferidos dos leitores, movimentaram Curitiba nas últimas semanas. E como toda essa agitação é boa! O sucesso das ações realizadas pela Gazeta do Povo e o Bom Gourmet mostra que os curitibanos estão muito interessados em novas experiências gastronômicas e em provar, é claro, que eles também têm talento, e muito, na cozinha.

O Desafio do Chef, que irá eleger a melhor receita enviada pelos leitores, comprova isso. Foram quase 600 receitas inscritas nas quatro etapas, todas com muita propriedade. E grande parte delas enviadas por pessoas apaixonadas por gastronomia, mas que trabalham em áreas bem diferentes. O concurso Sabor Popular, categoria do Prêmio Bom Gourmet que privilegia os gostos dos leitores, também movimenta a cidade pelo segundo ano. As centenas de sugestões recebidas pela internet, e que passarão pelo crivo dos jurados, mostram que Curitiba evoluiu muito na gastronomia, mas continua mantendo suas tradições.

E pratos especiais, criados por grandes nomes da gastronomia, foram destaque nas noites da Casa Cor Paraná. Nas últimas quatro semanas, o Espaço Bom Gourmet na mostra de decoração foi palco de jantares preparados por renomados chefs de Curitiba.

Um espetáculo de sabores que mexeu com os sentidos e encantou grupos seletos de convidados.

Além dos detalhes dessa movimentação, nesta edição o leitor encontra muitas matérias exclusivas, como a entrevista com Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó, que conquistou a admiração de Alex Atala, um dos cozinheiros mais respeitados do mundo. A reportagem principal da revista, sobre pães e como eles estão presentes na culinária de vários países, é de dar água na boca. Não deixe de ler!

E não esqueça, tudo o que você lê na revista está no novo site do Bom Gourmet e também na versão para iPad da Gazeta.

Deise Campos Editora do Bom Gourmet bomgourmet@gazetadopovo.com.br

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GAZETA DO POVO

bom gourmet julho de 2011

Os novos materiais das colheres, ideais para garantir o bom resultado das receitas

Conheça os vencedores da última etapa do Concurso Desafio do Chef

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Conversa Temperada: a essência gastronomia de Mônica Rangel

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As feijoadas que você não pode deixar

de provar

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Cafés gourmets conquistam os brasileiros

e consumo cresce

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Carne de Kobe, a mais cara e macia do mundo, chega aos restaurantes em Curitiba

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O passo a passo da quirerinha, uma delícia

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Entrevista: o jovem chef Rodrigo Oliveira conta o segredo do sucesso do Mocotó

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Na coluna de vinhos, os seis rótulos de syrah eleitos por Guilherme Rodrigues

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muito apreciada pelos paranaenses

As cervejas bock, indicados para o inverno, são destaque na coluna Bar do Celso

[prato principal

20 O preparo do

Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

pão é muito parecido em várias regiões do mundo, mas cada cultura tem seus segredinhos.

Confira o que os especialistas revelam sobre a produção dessas delícias

Pão com fermento francês (R$ 6,50 a unidade), da OIi Gastronomia.

Conteúdo extra Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet e na versão do iPad

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito­r Execu­tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ma­ção: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon, Marcos Luiz Navarro e Guilherme Paixão.

Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 33215300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

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[acessórios

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a colher de silicone custa R$ 27,40 na Roca Utilidades.

2 – A colher de polietileno para caldeirão suporta altas temperaturas. Custa R$ 8 na Roca Utilidades.

3 – Com bordas arredondadas, a colher de silicone da Le Creuset custa R$ 61 na Bergerson Presentes.

4 – Colher misturadora, feita de bambu, R$ 9 na Freezer Point.

5 – Especial para molhos e misturas leves, o modelo custa R$ 2,80 na Roca Utilidades.

6 – Espátula vazada, de bambu, R$ 9,50 na Casa de Louças.

7 – Toda em silicone, a espátula custa R$ 20 na House In. 8 – Ideal para superfícies antiaderen­ tes, resistente a temperaturas de até 220 graus C e com base em aço inox, a espátula de nylon custa R$ 84 na Spicy.

9 – Colher com ponta que facilita a preparação de alimentos, R$ 6 na Freezer Point.

10 – Espátula de silicone Bugatti, R$ 80 na House In. 11 – Colher de bambu para caldeirão, R$ 20 na Spicy.

12 – Colher de inox da linha Profi Plus fabricada na Alemanha, R$ 88 na Spicy.

13 – A colher para caldeirão suporta altas temperaturas. É feita de polia-­ mi­da e custa R$ 28 na Roca Utilidades.

14 – Para facilitar a total remoção do alimento do recipiente, a colher de silicone Le Creuset tem as pontas retas. Custa R$ 61 na Bergerson.

15 – A colher tipo pão-duro da Brinox foi desenvolvida para mexer molhos sem riscar as panelas e raspar todo o conteúdo do recipiente. R$ 14 na Freezer Point.

16 – Colher de silicone com cabo em inox

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Mexa-se Pontas de silicone,

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pegador de bambu, corpo em aço inox para suportar

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altas temperaturas ...

Para cada preparo, uma colher certa.

Confira as novidades:

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vazado, R$ 16,50 na Roca Utilidades.

17 – Colher de silicone Le Creuset, R$ 42 na House In.

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R$ 21,50 na Casa de Louças.

21 – De silicone, o modelo da KitchenAid, R$ 69 na Bergerson.

18 – Com cabo de madeira de refloresta­

22 – Feita de nylon, esta colher pode ser

mento, o modelo de silicone custa R$ 21,90 na Tok&Stok.

19 – Colher de bambu, R$ 14 na Spicy.

20 – Resistente até 260 graus C e com cabo de inox, essa colher de silicone custa

usada em panelas com ou sem antiade­ rentes. Custa R$ 3,60 na Casa de Louças.

23 – Colher de nylon da linha Profile, resis­ ten­te a temperaturas de até 220 graus C, com base em aço inox, R$ 52 na Spicy.

Fotos: Ivonaldo Alexandr e Antônio More /Gazeta do Povo

1 – Com cabo em aço inox Tramontina,

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Serviço Bergerson Presentes – (41) 3304-4426. Casa de Louças – (41) 3282-1164.

Freezer Point – (41) 3223-1109. House In – (41) 3053-1065.

Roca Utilidades – (41) 3075-9950. Spicy – (41) 3317-6887/(41) 3233-2248.

[concurso

Chegou a grande final!

Os oito aspirantes a chefs irão cozinhar para uma banca de jurados que elegerão a melhor receita Marina Fabri :: Depois de mais de três meses e quase 600 receitas inscritas, o Desafio do Chef está com seu time de finalistas completo. As duas últimas vagas foram preenchidas por Giovana Alegre e Josiane Basso, classificadas na semifinal destinada aos pratos com carne vermelha. Elas e outros dois finalistas executaram suas receitas para o chef e professor do Centro Europeu Alexandre Bressanelli no último dia 8 de julho e levaram a melhor.

Giovana, que é consultora de beleza, fez um carré de cordeiro com purê de batata-salsa (também conhecida como mandioquinha) enquanto a jornalista Josiane apostou na fraldinha com miga e molho de cachaça. A primeira agradou ao chef por conta da carne em seu ponto ideal, harmonia de sabores e boa apresentação no prato, e a segunda impressionou pela

boa combinação de características contrastantes. “O adocicado da batata-salsa tem tudo a ver com a carne de cordeiro e os sabores casaram bem com o molho de cerveja preta que foi servido junto. Já o prato da Josiane misturou a suculência da carne com a farinha de miga e sal grosso, que são crocantes. As duas escolheram bem as receitas”, explica Bressanelli.

Giovana conta que pensou bastante na hora de se inscrever no concurso. “O mais curioso é que eu não gosto muito de carré de cordeiro, mas é um prato que acredito que sei executar bem e que, normalmente, agrada muito as pessoas. Por isso foi o prato que elegi para inscrever”, afirma ela. Já Josiane diz ter encontrado na gastronomia um dos seus hobbies preferidos. Ela se descreve como “fã de carnes vermelhas” e, por isso, uma curiosa na hora de inventar novos preparos com o ingrediente – foi assim que surgiu a receita inscrita por ela. “A fraldinha recheada vem acompanhada de farinha de miga, uma espécie de farinha feita à base de pão torrado, acho que combina bastante”, diz.

Avaliação Os oito finalistas do Desafio do Chef irão participar, nos próximos dias, do grand finale do concurso: eles terão de cozinhar para uma banca de jurados que vai escolher a melhor das recei-

Priscila Foroni / Gazeta do Povo

Giovana ganhou a etapa de carnes vermelhas com um carré de cordeiro.

Josiane também foi para a final com a fraldinha com miga e molho de cachaça.

tas. Cada um deles será avaliado de acordo com o sabor dos pratos preparados, criatividade, organização e apresentação.

O campeão sai da disputa com um curso de Chef de Cuisine – Restauranteur do Centro Europeu (duração de 12 meses), um kit de panelas da francesa Le Creuset e seu peso em vinho fornecido pela importadora Porto a Porto. Todos os finalistas levam uma cesta de produtos Paganini e o livro Cozinha Italiana – O Melhor de Cada Região, editado pelo Centro Europeu e considerado um dos melhores do

mundo na área.

O anúncio do vencedor do concurso você confere na edição de agosto do Bom Gourmet.

Conteúdo extra No site do Bom Gourmet você pode conferir o vídeo gravado durante a última semifinal do Desafio do Chef. No site, você encontra também as duas receitas classificadas nessa etapa.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Os finalistas Conheça os vencedores de cada uma das etapas do Desafio, que irão concorrer na grande final:

Entradas e antepastos

Carnes brancas

Fernanda Zacarias: mille fogli.

Francisco Garbi Elias: torre de carpaccio de pupunha com camarões e mousse de camarão.

Nícia Jansen Pereira:bacalhau com fondue de queijo José Carlos Farah:truta na fraldinha.

Massas e risotos

carnes vermelhas

Dulce Maria Cardoso: tagliatelle com molho de nozes torradas.

Deborah Koliski Vons: ristoto de cevada com mix de legumes ao merquén e queijo coalho caramelizado com melado.

Giovana Alegre: carré de cordeiro com redução de cerveja preta e purê de mandioquinha.

Josiane Basso: fraldinha com miga ao molho roti.

conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

Conteúdo extra Conheça no site www.gazetadopovo.com.br/

bomgourmet uma receita exclusiva e alguns segredinhos da chef.

Lígia Skowronski/Divulgação

Mônica Rangel, fiel à essência

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uando fui para Visconde de Mauá, dias atrás, tive uma grata surpresa: encontrar, no Rio de Janeiro, uma deliciosa comida mineira. A saída do Rio tinha um propósito específico: conhecer o Restaurante Gosto com Gosto, da chef Mônica Rangel, que esteve em Curitiba, durante o Gastronomix. Do Rio a Visconde são 210 quilômetros. A estrada é sinuosa, mão dupla e pontos de afunilamento, mas o passeio vale a pena. É para ir sem pressa e apreciar a paisagem, como as fazendas e o Parque Nacional de Itatiaia.

O Gosto com Gosto foi eleito, por nove anos consecutivos, o melhor restaurante de comida mineira do Brasil, pelo Guia 4 Rodas, o que deixa a chef orgulhosa, pois está fora de Minas.

Tudo, porém, tem uma explicação.

Criada à beira do fogão a lenha com a mãe e avó, Mônica nasceu em Juiz de Fora. Apesar de ser criada em Niterói, nunca perdeu a veia mineira. Cresceu ajudando a fazer quitutes mineiros.

“Acho que cozinho desde sempre, afinal minha mãe me deixava fazer bolos e geleias para as visitas”, lembra.

A menina que rondava a cozinha, também adorava bichos e queria ser veterinária. Acabou fazendo fonoaudiologia. Como o pai morreu cedo, era necessário fazer um curso que lhe permitisse também trabalhar e, como medicina veterinária era em tempo integral, deixou o sonho de lado.

Já casada e com filhos hiperativos, quando ainda trabalhava como secretária bilíngüe na Souza Cruz, no Rio, foi passar férias em Visconde de Mauá.

Apaixonou-se pelo lugar e pela possibilidade de criar as crianças junto dela, como foi criada. Durante um ano, ia todo fim de semana para a vila, onde o

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marido Cláudio, contador, foi fazendo clientes, o que possibilitaria mudar a vida no ano seguinte. Assim, a família se mudou e Mônica abriu o primeiro café expresso de Visconde. Seis meses depois nascia o Gosto com Gosto.

Hoje o restaurante é conhecido por servir uma comida mineira moderna e leve. “Adoro o tradicional, mas com cara de moderno. Garanto que não é fácil repetir um prato com a mesma maestria sempre e mantê-lo inalterado por vários anos”, explica a chef.

Foi lá que comi a melhor costelinha de porco, assada por seis horas em baixa temperatura. Acompanhando um tutu à mineira, ela vem desmanchando e pode ser cortada com colher.

Esse é um dos pratos que Mônica considera sua “assinatura”, além das linguiças que são diferenciadas, leves e defumadas. “Minhas criações não podem ter muita ‘asa’, afinal a tradição tem que permanecer. Crio muito para o prato da Boa Lembrança, associação que faço parte há 16 anos, e nos eventos que participo mundo afora”.

Entre outras delícias, são servidos torresmos à pupuruca, torresmos carnudos, bolinhos de aipim com queijo, que podem ser acompanhados com cachaças. São 640 rótulos. Para o grand finale, sobremesas são feitas no fogão a lenha em tachos de cobre, como o brasileirinho, uma combinação de casquinha de limão com doce de leite cremoso. Tudo de dar água na boca!

Serviço Gosto com Gosto – Rua Wenceslau Braz, 148.

Visconde de Mauá – Resende – Rio de Janeiro. De quarta a segunda: das 11 às 20 horas; sexta e sábado, das 12 às 22 horas. Férias: quinta, sexta e sábado: das 11 às 22 horas. Fecha às terças-feiras. Telefone: (24) 3387-1382. Site: www.gostocomgosto.com.br

[prêmio bom gourmet

Maratona popular Jurados convidados pelo Bom Gourmet percorrem nos próximos dias os estabelecimentos para conhecer mais sobre os quitutes indicados Bia Moraes, especial para a Gazeta do Povo :: Com a primeira etapa de indicações

Conteúdo extra Conheça as outras categorias do Prêmio Bom Gourmet: Sabor Especial, Novos Talentos e Chefs 5 Estrelas, no site do Bom Gourmet

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Fotos: arquivo GP

encerrada há três dias, esquenta a disputa para revelar o melhor Sabor Popular de Curitiba na segunda edição do Prêmio Bom Gourmet 2011. Os cinco jurados já se preparam para o tour gastronômico, que será realizado de forma surpresa nos estabelecimentos escolhidos por eles. O grupo vai experimentar os quitutes indicados pelos internautas em diversos restaurantes, bares, lanchonetes e confeitarias.

Daniela Meira, nutricionista e produtora de culinária do programa Mais Você, da apresentadora Ana Ma­ria Braga, transmitido pela RPCTV, faz parte da comissão julgadora e não vê a hora de partir para a fase de testes práticos do Sabor Popular. Assim como no

ano passado, ela vem a Curitiba para participar da fase de seleção das iguarias populares do prêmio. “Adorei ter participado da primeira edição, quando comprovei a excelente organização do prêmio e todo o processo de seleção. É uma honra voltar!”

Os demais jurados também preparam o paladar para a maratona. Pelo menos dez locais serão visitados pelos especialistas: Carlos Antunes, professor de História do Brasil da Univer­s idade Federal do Paraná (UFPR); chef Lúcio Chrestenzen, do Senac; e jornalista da Gazeta do Povo José Carlos Fer­­nandes. Uma nova convidada se junta ao grupo neste ano, a professora Maria Cecília Pilla, coordenadora do curso de História da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) e doutora em História da Alimentação pela UFPR. Após a seleção feita pelos cinco jurados, os dez pratos finalistas voltam ao site do prêmio para votação popular, a partir de 18 de agosto.

Carlos Antunes, Daniela Meira, José Carlos, Lúcio Chrestenzen e Maria Cecília se preparam para a maratona de degustação nos locais indicados pelos internautas.

[ sabores

A feijoada que eles gostam é...

A Revista Bom Gourmet perguntou para cinco personalidades da cidade, amantes de feijoada, onde está a melhor versão desta receita tradicional brasileira. Confira: Gilson Garrett Jr.

“Curitiba tem lugares com boas feijoadas. Gosto mais daquelas em cumbuca.

Para ser uma boa feijoada, não pode ser light.

Considero a do Jacobina muito boa, além de o local ter um astral legal.”

Marian Izabel Guimarães, jornalista, especialista em gastronomia e autora de blog que leva o seu nome.

Naideron Jínior/Divulgação

Jacobina Bar Nos almoços de sábado, a tradicional feijoada é servida na cumbuca (R$ 22,50 livre por pessoa).

Acompanhamento: arroz, vinagrete, farofa e couve refogada. O almoço é servido das 11h30 às 16 horas. O bar fica na Rua Almirante Tamandaré, 1.365, Juvevê – (41) 3016-6111.

“O pé, o rabo e a orelha de porco são ingredientes que compõe a feijoada e dão sabor ao prato. O Bar Curityba tem uma receita que preserva as características autênticas.”

Carlos Antunes, estudioso da gastronomia e professor de História do Brasil da UFPR .

“O que faz a feijoada ter o melhor sabor é a gordura, mas hoje a maioria dos restaurantes faz com o mínimo de calorias possíveis.

Tentam ser light só que perdem em sabor. A do restaurante Catanzaro possui todos os ingredientes de uma feijoada tradicional e, por isso, tem o sabor mais original.”

Todo sábado o restaurante serve a feijoada a partir das 12 horas. Ela é um dos pratos que compõem o bufê livre que custa R$ 38,90 por pessoa. O local a intitula como “A melhor feijoada do Brasil”, e é acompanhada sempre de música MPB tocada ao vivo. O bar fica na Alameda Presidente Taunay, 444, Batel – (41) 3018-0444.

Marco André Lima / Gazeta do Povo

Márcio Scatrut/Divulgação

Bar Curityba

Luiz Augusto Xavier, jornalista e blogueiro do Panela do Anacreon na Gazeta do Povo.

Catanzaro O restaurante tem bufê com vários tipos de feijoadas.

As receitas são acompanhadas da mesa de batidas tropicais, bufê de sobremesas caseiras e de saladas, além de música ao vivo com chorinho e samba de raiz. A feijoada do restaurante, que fica no Four Ponts by Sheraton Curitiba, custa R$ 42 por pessoa e é servida aos sábados a partir das 12h30. O hotel é na Avenida Sete de Setembro, 4.211, Batel – (41) 3340-4000.

“A feijoada do restaurante Pantagruel é simples e saborosa.

Tem variados tipos de carnes, dentre elas a carne-seca e a costelinha de porco. Como acompanhamento, vem arroz e couve refogada. O ambiente lembra o quintal de casa, é ótimo para reunir os amigos.”

Nádia Schiavinatto, jornalista da Gazeta do Povo, colunista da Revista Bom Gourmet e blogueira de gastronomia do Conversa Temperada no site do jornal.

“Eu gosto de vários lugares que servem feijoada, mas a minha preferida é a do Catanzaro. Todos os ingredientes vêm separados e tudo é feito no capricho.”

Márcia Toccafondo, advogada e autora do blog que leva o nome dela.

Pantagruel O restaurante é especializado em cozinha brasileira e tem a feijoada aos fins de semana. O prato vem em cumbuca na mesa e serve de duas a três pessoas.

Como acompanhamento estão arroz, couve refogada, vinagrete e farofa por R$ 48,90. O Pantagruel abre sábados e domingos das 12 às 17 horas. Fica na Rua Joaquim de Mattos Barreto, 416, São Lourenço – (41) 3253-7772.

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[doce

Gostosuras amanteigadas Os cookies não precisam de grandes cuidados especiais de preparo. Além disso, é muito fácil criar sabores diferentes, como de chocolate, avelã e amêndoa

Duas versões que se complementam: chocolate (à dir.), feita pela chef Luciana Godoy, e chocolate com castanha, do Brooklyn Café.

Gilson Garrett Jr. :: Uma receita que leva poucos ingredientes, tem bom rendimento e não precisa de muitos cuidados. Estes são os cookies, tradicionais bolachas originárias dos Estados Unidos e que ficam ainda mais gostosos com ingredientes extras, como chocolate, recheio de sorvete e até gengibre.

A chef Luciana Godoy, coordenadora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, explica que, com a recei-

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ta base, é possível utilizar a criatividade e inventar novos sabores. “Pode acrescentar uma barra de chocolate – ao leite, meio amargo ou branco – cortada em cubinhos pequenos, uva passa, frutas cristalizadas, amêndoa, aveia ou avelã”, ensina a chef.

O cookie tradicional amanteigado leva como ingrediente o açúcar, farinha de trigo, manteiga, fermento, extrato de baunilha, ovo, bicarbonato de sódio e uma pitada de sal.

Como a massa tem um bom rendi-

mento, a dica é separá-la em três partes e enrolar em plástico filme para armazenar na geladeira, por até dois dias, ou congelar. O amanteigado deve ser descongelado em temperatura ambiente ou na geladeira de um dia para o outro. “Para trabalhar com a massa amanteigada, é melhor que ela esteja fria”, orienta a chef Luciana.

Quando a massa recebe outros complementos, deve-se cortá-la com uma faca, esquentada na água quente, e levar ao forno ainda congelada.

preparo

Textura macia como a de um bolo Uma das dicas para deixar o cookie bem macio, lembrando a textura de um bolo, é adicionar gordura hidrogenada vegetal. Outra possibilidade é recheá-lo. “Basta fazer um sanduíche, com sorvete no meio, e se tem uma nova versão”, diz a chef Luciana. Pode-se ainda decorar as bolachas com glacé real (como os da foto ao lado), polvilhar com açúcar colorido ou banhar em chocolate derretido.

No Brooklyn Café, em Curitiba, há várias versões da bolacha que custam R$ 2,50 a unidade. A proprietária Patrícia Soldati morou nos Estados Unidos e tinha uma amiga natural de lá que a ensinou as principais receitas.

“Nós brincávamos muito inventando outras versões até que surgiu a de gengibre e a de aveia com passas.”

Patrícia trouxe as receitas e quem as coloca em prática no Café é o chef Fábio Ikoma. “É muito fácil de fazer porque não é necessário ter muito cuidado”, afirma. Ele ainda explica que depois da massa pronta, deve-se enrolar, como se fosse um rocambole, com plástico filme e levar para a geladeira para descansar por uma hora. “Então corte os pedaços e coloque em uma forma. Não é preciso untar”. O tempo de forno, a 170 graus C, é no máximo dez minutos.

Serviço Brooklyn Café – Rua Trajano Reis, 389, São Francisco – (41) 3618-0388. De segunda a sexta a partir das 10 horas. Sábado a partir das 11 horas e domingo a partir das 12 horas. www.brooklyncoffeeshop.com.br. Espaço Gourmet Escola de

Fotos: Valterci Santos/Gazeta do Povo

Gastronomia – Al. Prudente de Moraes, 129 – (41) 3019-0437.

Cookie de aveia com passas é mais saboroso quente.

Conteúdo extra Confira no site as receitas de Sugar Cookie, Chocolate Chip Cookie e as variações crocante e macia destes doces.

www.gazetado povo.com.br/bomgourmet GAZETA DO POVO

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[bebida

É hora de café especial O consumo das versões gourmets

Marina Fabri

cresce e conquista o paladar

:: Os números da última pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que mostram que 95% da população brasileira consome a bebida todos os dias, não deixam dúvidas: o Brasil é formado por uma legião de apaixonados por café. E se você pensa que estamos falando apenas da bebida coada em casa ou mesmo da sua versão solúvel, saiba que isso vai mais além e chega até as suas variantes mais finas, as chamadas especiais ou gourmet. Estes cafés são resultado de cuidados específicos com a planta e de uma torra muito precisa dos grãos, o que garante uma bebida mais aromática e saborosa.

Segundo Cleia Junqueira, diretora da Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB) e coordenadora do Centro de Preparação de Cafés do Sindicato da Indústria de Café de São Paulo (Sindicafé-SP), os últimos anos têm trazido boas notícias para os fãs de cafés especiais. “De 13 anos para cá, a curiosidade do brasileiro com relação ao café gourmet começou a aumentar e isso se intensificou bastante nos últimos cinco anos. O consumidor está descobrindo as variedades existentes e aprendendo a apreciá-las”, diz.

Para ela, este cenário se deve muito à abertura de cafeterias com baristas, os profissionais especializados em cafés de alta qualidade. Nos últimos oito anos, por exemplo, consolidou-se o hábito do consumo da bebida no Brasil, especialmente fora de casa. Em 2003, apenas 14% das pessoas diziam ter o costume de tomar café fora, número que saltou para 57% em 2010. Quanto aos cafés especiais, os dados mostram que o consumo quase triplicou, passando de 1,2% em 2003 para 3,3% no ano passado.

dos brasileiros. Quem aprecia garante que elas são mais aromáticas e têm doçura natural

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Consumo de cafés especiais quase triplicou nos últimos sete anos no Brasil.

Fotos: Jonathan Campos / Gazeta do Povo

A barista e sócia do Exprèx Caffè, Simoni Yamaguti, conta que a cafeteria, que funciona há 12 anos em Curitiba, nem sempre serviu cafés especiais. “Começamos alguns anos depois da inauguração, por solicitação dos próprios clientes. Quanto mais as pessoas conhecem o café gourmet, mais gostam. Percebemos que quem aprecia de verdade é exigente e reclama mais da qualidade e menos do preço”, afirma ela.

Por que gourmet?

Os especialistas garantem: o sabor de um café especial é muito diferente da versão normal. “A primeira coisa que você repara é no aroma, pois essa é uma versão muito mais perfumada do que os cafés regulares; e a segunda é, claro, o gosto. Os cafés especiais têm uma doçura natural, que pode ser sentida se você provar a bebida sem açú-

Secagem: etapa realizada após os grãos terem sido selecionados por máquinas especiais, que separam os verdes dos maduros.

bem no clima da região que faz divisa com Minas Gerais. É na fazenda que o bourbon amarelo é colhido, separado e posto para secar.

Os grãos verdes são classificados por empresas que vão aprovar ou não os grãos. Na região, quem faz esse trabalho é Bourbon Specialty Coffees, onde o café passa por uma avaliação rigorosa antes de ir para a Suíça, país sede da Nespresso. Lá os grãos são novamente testados (são submetidos até a testes de DNA, para comprovação da espécie) e, se aprovados, torrados.

Segundo Cleia Junqueira, da ACBB, uma torra precisa pode mudar totalmente o sabor do café. “Quando os grãos não têm qualidade, normalmente a torra feita é a chamada ‘escura’, que disfarça esses defeitos.

O resultado é um café de amargor intenso, diferente dos especiais, que têm sabor mais complexo, com notas adocicadas”, diz. * A repórter visitou a fazenda Recreio a convite da Nespresso.

Os frutos de bourbon amarelo, um dos mais nobres cafés do mundo, são encontrados só na região de São Sebastião da Grama.

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Fatos: Marina Fabri/Gazeta do Povo

car”, explica Simoni. Segundo Cleia, depois de tomar um café especial, um gosto agradável permanece na boca por um período de 40 minutos a uma hora.

Mas a xícara da bebida que chega na sua mesa, para ser considerada gourmet, passa por um longo processo que começa no plantio e só termina quando a bebida quente sai das máquinas. A fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama (SP), é uma das que fazem parte do programa Ecolaboration, da Nespresso (divisão de cafés especiais da Nestlé), o que significa que ela é apta a fornecer para a empresa grãos que vão resultar em cafés especiais.

O café plantado na Recreio forra cerca de 600 hectares de terra, dos quais um quarto da produção leva o título de gourmet. Dentre as espécies cultivadas, está o bourbon amarelo, que dá um café de alta qualidade – hoje, praticamente não há mais essa espécie no mundo. Por sorte, ela se dá

“Não vemos uma safra tão boa de café como esta em vários anos, especialmente por conta do clima, que favoreceu a colheita.”

Diogo Dias Teixeira de Macedo, proprietário da Fazenda Recreio.

Harmonização

Café combina com o quê?

“Há alguns anos só ouvíamos a palavra harmonização associada a vinhos ou mesmo cerveja, com o café isso é coisa nova”, diz Cleia Junqueira, diretora da Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB). Para ela, praticamente não há proibições na hora de combinar a bebida com algum prato ou alimento. Mas diz que, assim como a maioria dos brasileiros, não resiste a um bom café acompanhado de pão de queijo, broa de milho ou qualquer prato à base de café.

“Outras opções que casam bem são frutas secas, amêndoas, doces com creme de leite, leite condensado ou doce de leite e mesmo os sorbets”, diz.

Para o coffee sommelier da Nespresso Vitor Gabira, o segredo é sempre combinar a intensidade do café com a do prato, para que os sabores não se anulem. Além disso, dá para harmonizar sabores similares (café mais adocicado com chocolate) ou bem contrastantes (café de amargor intenso com brownie e sorvete). “Um queijo muito ácido ou uma fruta verde, por exemplo, distorcem o sabor do café. O ideal é sempre fazer testes e a combinação que não for agradável é porque não harmoniza”, diz ele.

“Mais do que regras ou normas, existem alguns princípios básicos que podem ser seguidos para facilitar a compatibilização entre café e alimentos. Mas deve-se levar em conta que, sendo uma análise sensorial, é pessoal e, em alguns momentos, subjetiva.”

Vitor Gabira, coffee sommelier da Nespresso.

[carne especial

O bife mais caro do mundo De origem japonesa, a carne Kobe, supermacia e suculenta, entra para o cardápio de restaurantes em Curitiba Tatiane Bonde, especial para a Gazeta do Povo :: Depois de conquistar cidades como São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte, é a vez de Curitiba se render ao “ouro vermelho”. E o apelido não é à toa. Estamos falando da Kobe, uma carne tão especial que um único

O prato com um pedaço de Kobe de aproximadamente 50 gramas, acompanhado com flor de sal e salsa de manteiga queimada, custa R$ 50 no restaurante Manu.

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quilo pode custar até RS 1,6 mil.

Alimentação especial, massagem, banho de saquê, consumo de seis litros de cerveja por dia. Esses são só alguns dos rituais diários que o boi tem para ter a carne considerada como a melhor do mundo. Para completar o tratamento, o gado da raça Wagyu também ouve música clássica e recebe sessões de acupuntura.

Tudo para evitar que o gado se estresse. O resultado é uma carne extremamente suculenta e macia.

“A raça é originária do Japão [da cidade de Kobe], mas já existem excelentes rebanhos em países como Estados Unidos e Argentina. Até o Brasil tem uma pequena criação de

Wag yu”, explica a chef Manu Buffara, do restaurante Manu, em Curitiba.

Segundo ela, os melhores cortes são o contrafilé e o bife de ancho.

“Claro que toda a carne de Kobe é incrível. Maminha, fraldinha, mignon. Tudo é muito gostoso”. No prato, o principal diferencial é que a Kobe derrete na boca. Exatamente por ser muito marmorizada (tem gordura entremeada nas fibras), Manu conta que não pode ser assada na churrasqueira. O mais indicado é fazer em panela muito quente, sem gordura. “É uma carne que tem que ser comida mal passada e com pouco tempero.

Combina muito bem com espumante

Fotos: Jonathan Campos / Gazeta do Povo

ou com vinho tinto, especialmente da uva merlot”, diz Manu, que passou a servir no último mês três tipos de carne Kobe (ancho, contrafilé e mignon) acompanhadas de flor de sal e salsa de manteiga queimada.

Para quem quer provar outras formas de preparo, em Curitiba também existe o hambúrguer de Kobe (R$ 39 com 200 gramas de carne), acompanhado de pão especial, queijo tipo cheddar, alface americana e tomate. “Como a carne é especial, temperamos o hambúrguer somente com sal, pimenta e um segredinho do chef ”, explica o chef Marcio Minoru, do bar e casa nortuna Hold’em Country, de Curitiba.

SErviço Restaurante Manu. Alameda Dom Pedro II, 317, Batel, Curitiba – (41) 3044-4395 e www.restaurantemanu.com.br Hold’em Country. R. Bispo Dom José, 2.096, Batel, Curitiba – (41) 3027-6719.

Hambúrguer (R$ 39) servido no bar Hold’em Country.

A carne Kobe tem gordura entremeada nas fibras, o que a deixa mais macia e suculenta.

[especial

magia sem fronteiras Especialistas da panificação mostram porque misturar farinha de trigo, água e fermento é uma arte realizada com o mesmo ritual em várias parte do mundo

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Marina Fabri Fotos: Alexandre Mazzo :: Existe uma cadência diferente nas mãos de quem amassa o pão com cuidado na mesa coberta de farinha. É o respeito por um alimento cuja origem remonta a vários milênios, em todos os cantos do mundo. É também a simbiose entre o padeiro e sua massa viva, pulsante e em processo de fermentação. “É a fermentação que diferencia um pão artesanal, mais próximo do que era produzido há cerca de 600 anos, dos pães mais industrializados que existem em abun-

As broas de tradição secular da Padaria América: de linhaça (R$ 6,80 a de 500 gramas), colonial (R$ 6,85), de massa azeda (R$ 15,30 o quilo) e broa de centeio (R$ 5,60).

Alemão A principal característica dos pães, como explica Edgar Donato, chef e professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, é que eles são mais densos, normalmente com adição de grãos inteiros e partidos.

“Também é muito comum o uso de farinha de centeio”, complementa. A tradicional Padaria América é referência em Curitiba quando o assunto é pães alemães. Os produtos são herança do bisavô de Eduardo Engelhardt, que veio da Alemanha em 1913. “As receitas são as mesmas que ele desenvolveu quando chegou ao Brasil. A maioria dos nossos pães é feita a partir de uma fermentação natural do centeio, em especial a broa colonial”, explica ele. Outra versão tradicionalmente alemã é a de massa azeda, que, como o próprio nome diz, tem uma acidez mais acentuada.

A fermentação dela leva, em média, uma semana para ficar pronta.

A clássica baguete é feita em dois tamanhos pela Prestinaria: mini (R$ 0,90 a unidade) ou grande (R$ 6,90 a unidade).

dância hoje”, explica Edgar Donato, chef boulanger do Espaço Gourmet – Escola de Gastronomia. E esse processo natural – que dispensa o uso de qualquer aditivo químico na massa e pode ser feito tendo por base vários elementos, como batata e maçã – é uma arte, assim como a panificação. É esse processo que garante um pão saboroso.

A chef Geraldine Miraglia, da Oli Gastronomia, usa, para fazer um dos tipos de pães produzidos por ela, um fermento natural francês chamado Levain. “Ele é feito à base de maçã e é o mesmo fermento que comecei a fazer em 2003, sempre retirando um pouco para a confecção do pão e alimentando o resto com mais frutas, água e farinha, para que continue crescendo”, explica ela. O resultado? Um pão de sabor mais ácido – aquele leve azedinho que a gente sente na boca quando come um pão artesanal – e sem rastros do gosto industrial das pré-misturas usadas em muitas panificadoras.

E essa massa-mãe – “a massa madre”, como diz o chef Fa­­biano Marcolini – é que é a alma do pão. E também é um dentre os vários segredos da panificação artesanal. Por isso a maioria dos pães mostrados nessa reportagem é resultado de fórmulas secretas e muita dedicação. E esse é o tema que o Bom Gourmet de julho aborda: alguns dos mais emblemáticos pães existentes no mundo e seus processos de fabricação.

Além das receitas tradicionais francesas, a Prestinaria produz outros como o com nozes (R$ 6,90 a unidade).

Brasileiro “A maioria dos pães que a gente consome aqui, mesmo que tenham uma herança europeia, são adaptados para o nosso gosto e para as matériasprimas que encontramos. São abrasileirados”, diz Sandra Puppi, proprietária da Prestinaria. É essa a origem comum de grande parte dos pães brasileiros – isso sem esquecer do famoso pão francês. Não adianta procurar por ele na França, pois apesar do nome, é brasileiríssimo.

O chef e professor do Espaço Gourmet, Edgar Donato, explica que, no Brasil, as origens chegam até o pão rural de 300 anos atrás. “Normalmente eram oriundos das cozinhas das fazendas, especialmente das paulistas, mineiras, goianas e regiões sul e nordeste. Nesse caso, há destaque para o pão de queijo, de milho, de mandioca, de torresmo, entre outros”, diz.

Na Requinte, a proprietária Fátima Regina Cazella criou, há dois anos, uma receita que tem tudo a ver com o Paraná: um pão que leva pinhão na massa. “Pensei que era uma boa ideia aproveitar esse ingrediente que temos aqui em abundância no inverno. Na massa, que é feita de farinha de trigo, aveia e melado de cana, o pinhão vai cozido e moído”, explica.

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O pão com pinhão da Requinte é vendido exclusivamente durante o inverno (R$ 19,60 o quilo).

Broa orgânica

Confira a receita da broa integral com linhaça feita por Eduardo Engelhardt, da Padaria América

Ingredientes 500 g de farinha de trigo especial orgânica 150 g de farinha integral orgânica 150 g de farinha de centeio 15g de fermento biológico seco 15 g de sal 20 g de açúcar 500 ml de água 1 colher (sobremesa) de óleo 50 g de linhaça

Modo de preparo

“Para assar um pão em casa, uma boa ideia é colocar uma lajota de pedra, como ardósia ou são tomé, no fundo do forno e assá-lo sobre essa pedra quente. É um truque para dar ao pão um sabor mais artesanal.”

Karoline Martelotti, proprietária da Joaquim José.

Misture todos os ingredientes secos e adicione a água e o óleo aos poucos, até dar o ponto.

Deixe descansar por 20 minutos.

“Boleie” a massa (sove e deixe em formato redondo) e deixe descansar por mais cinco minutos. Divida a massa em duas e modele. Coloque em uma forma untada e deixe crescer por aproximadamente 20 minutos.

Leve ao forno aquecido a 200 graus’ por aproximadamente 40 minutos. Rende duas broas de 540 g. Dica: a broa pode ser feita também sem a adição da linhaça.

A casca grossa garante a tradição italiana.

De cima para baixo: grissinis (R$ 59,90 o quilo), pão de campanha com azeitona (R$ 21 o quilo), pão italiano clássico (R$ 17 o quilo) e rosca recheada de calabresa (R$ 21 o quilo).

Todos do Fabiano Marcolini Alimentari.

Italiano “Quem vai para Itália até se assusta, mas é assim mesmo que eles gostam dos pães: mais secos e com a casca grossa”, explica o chef Fabiano Marcolini, que não esconde a grande paixão pela panificação e diz que não passa um dia sem colocar a mão na massa. Em sua maioria, os pães italianos são feitos em formato redondo (como os de campanha) ou bisnaga (como o italiano clássico), mas existem também pães em folha, em formato de rosca e até de palitinhos, os grissinis. Com fermentação lenta e feita a partir da batata, o pão de campanha tem origem camponesa e pode vir recheado com antepastos, como berinjela, abobrinha, azeitona ou legumes grelhados (a chamada camponata), enquanto o italiano clássico tem um sabor menos ácido e intenso. “Até o aroma dos pães artesanais é diferente, mais maltado, mas tem um preço, que é o processo de confecção bastante trabalhoso”, explica Marcolini.

Para quem gosta de fazer pães em casa, a chef Geraldine Miraglia explica que os pães clássicos italianos, para ficarem com a casca mais espessa, precisam de fornos que tenham vapor, o que nem sempre acontece nos equipamentos domésticos. “Uma saída é borrifar um pouco de água no fundo do forno quando o pão estiver quase assado”, diz.

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“O pão tem vida. É algo mágico para mim vê-lo crescer e reagir em todas as etapas e, por fim, tomar cor dentro do forno. É uma arte e um ofício maravilhoso que eu exerço há 20 anos.”

Fabiano Marcolini, chef e proprietário do Fabiano Marcolini Alimentari.

Para acompanhar o macio pão australiano, servido no couvert do restaurante Outback, a sugestão é manteiga batida com nata.

Os pães portugueses da Joaquim José são feitos com linguiça blumenau (R$ 25 o quilo).

Português Entre os tradicionais pães portugueses estão os feitos à base de milho, centeio ou mesmo com azeite de oliva na composição. “Também podemos afirmar que o gosto por embutidos misturados na massa é uma herança de Portugal.

Lá, tudo pode virar matéria-prima, o que é algo que nem sempre fazemos por aqui. Nem sempre aproveitamos as vísceras, por exemplo”, diz Karoline Martelotti, boulangère e proprietária da padaria, confeitaria e empório Joaquim José.

Para a broa com traços portugueses, Karoline mistura linguiça rústica na massa – como a blumenau – ou linguiça e vinho. O pão que leva a bebida é mais aromático, além de ter a massa levemente mais rosada e densa.

Australiano Massa escura e extremamente macia: essa é a característica principal de um dos pães australianos mais conhecidos no Brasil. “Esse pão, que leva farinha integral e melado, é tradicional daquele país”, explica Edgar Donato, professor do Espaço Gourmet Gastrono­mia. No Outback, restaurante de origem norte-americana que serve pratos austra­lianos, o pão é servido como couvert, acompanhado de uma mistura de man­tei­­ga e creme de leite batidos. “Podemos dizer que a receita desse pão é bem exten­sa, conta com 21 itens. Entre os principais estão justa­ mente a farinha integral, o mel e o melado, que garantem o sabor leve­mente adocica­ do”, explica o sócio-pro­prie­tário da franquia curitibana do restaurante, Alessandro Ilkiu.

Francês Ao contrário do que muita gente pensa, pães como a baguete e o croissant são, na realidade, de origem austríaca, apesar de já fazerem parte da tradição francesa. Normalmente, os pães consumidos na França tem miolo leve e casca fina e crocante. Esse é o caso da baguete. “É um pão feito da maneira mais básica possível, com os quatro ingredientes essenciais – trigo, sal, fermento e água”, explica a chef e proprietária da Prestinaria, Sandra Puppi.

Feito com manteiga aromatizada com alho, o pãozinho (R$ 1,50 a unidade) da Provence, é um dos mais famosos da panificadora. A receita é brasileira.

Outro ícone da panificação francesa, o croissant, tem ares de confeitaria e um processo de fabricação muito mais complexo. A massa básica do pão é intercalada com manteiga e são necessárias várias dobras para que ela fique fininha e crocante. “Quando falamos de massa folheada, mais do que qualquer outra, é necessário que os tempos de descanso dela sejam seguidos à risca”, explica Denise Carvalho, boulangère e proprietária da Provence. Caso isso não aconteça, a massa pode partir e deixar vazar a manteiga, o que vai resultar em um croissant “gordurento”.

Tradicionalmente, o croissant é feito sem recheio. “Não tem nada melhor do que parti-lo com as mãos e comer com uma geleia de frutas”, diz.

Irlandês “Esse pão tem uma história curiosa”, explica Karoline Martelotti, da Joaquim José. “Fui estudar e pesquisar sobre pães na Europa e, passeando pelo mercado das pulgas belga, encontrei um folheto antigo com receitas de pão, essa era uma delas”, conta.

O pão irlandês tem um sabor mais adocicado e leva, em sua composição, açúcar mascavo, passas e nozes. A indicação de Karoline é que o pão seja consumido puro, sem recheio, e acompanhado de uma cerveja, assim como manda a tradição irlandesa.

“Se você não estiver bem, não adianta tentar fazer pão. A massa é algo que necessita de atenção, é preciso senti-la, ser sensível às suas transformações para chegar ao ponto ideal.”

Além do tradicional croissant sem recheio (R$ 5,90 a unidade), a Provence produz uma versão coberta com amêndoas em lascas (R$ 9,90 a unidade).

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Geraldine Miraglia, chef e proprietária da Oli Gastronomia.

Conteúdo extra Veja mais informações em

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

O pão irlandês é feito em porções individuais e tem sabor levemente adocicado. R$ 25 o quilo na Joaquim José.

Pão irlandês

Receita de Karoline Martelotti, da Joaquim José. Com passas e açúcar mascavo, a receita rende, em média, cinco pães.

Ingredientes 600 g de farinha de trigo 600 g de farinha de trigo integral 90 g de castanhas do pará picadas 90 g de uvas passas 30 g de sal marinho 50 g de manteiga 60 g de açúcar mascavo 70 g de fermento fresco 600 ml de água

Modo de preparo Misture todos os ingredientes secos. Dissolva o fermento em 100 ml de água. Use um pouco de farinha para forrar uma bancada e sove a massa adicionando a água

que sobrou aos poucos, misturando até que fique homogêneo. Deixe a massa descansar em uma bacia coberta por um pano úmido por 20 minutos. Sove novamente e divida a massa em porções redondas de aproximadamente 350 gramas.

Coloque as porções em uma forma untada e cubra novamente com o pano. Espere até que dobrem de tamanho. Faça um corte em formato de cruz em cima do pão com uma tesoura. Leve ao forno pré-aquecido a uma temperatura de 180 graus por aproximadamente 20 minutos ou até que os pães fiquem corados.

Serviço

Lojas

Estabelecimentos

Andrea Schmidt – (41) 3324-1507.

Fabiano Marcolini Alimentari – (41) 3322-9362.

Empório Francisca – (41) 3092-1277.

Joaquim José – (41) 3266-1113.

House In – (41) 3053-1065.

Oli Gastronomia – (41) 3016-8696.

Tok & Stok – (41) 2111-7200.

Outback – (41) 3013-7978.

Vanessa Taques – (41) 3527-9800.

Padaria América – (41) 3233-1871.

Prestinaria – (41) 3014-4576.

Provence – (41) 3343-9911.

Requinte – (41) 3335-3134.

* As fotos dessa reportagem foram produzidas na Prestinaria.

[passo a passo

Quirerinha cremosa Conheça os segredinhos do prato típico interiorano para deixá-lo ainda

Gilson Garrett Jr. :: A história da quirera de milho com carne de porco tem origem tropeira e até hoje faz sucesso nas mesas de qualquer família, especialmente nos dias mais frios. O Bom Gourmet convidou a chef Joy Perine, do restaurante Zea Maïs em Curitiba, para ensinar o passo a passo de uma receita tradicional e dar dicas de variações do prato.

O primeiro passo é escolher os ingredientes, começando pela carne.

A chef explica que a suan de porco ou costela defumada são as mais utilizadas. “Não acredito que há carne de primeira ou segunda, todas podem ser utilizadas dependendo do bolso de quem faz”, afirma. Ela também lembra que todos os produtos utilizados devem ser de boa procedência.

Além da quirera de milho convencional, há também a chamada canjiquinha, um pouco maior em relação à primeira. As duas são basicamente o mesmo produto, o que muda é o tamanho. “Tanto uma quanto a outra podem ser utilizadas e atingem igual resultado”, diz.

Outra dica importante é em relação ao caldo de legumes, que segundo Joy, pode ser preparado de forma artesanal ou comprado pronto. Para dar mais sabor e facilitar o cozimen-

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Fotos: Valteci Santos/Gazeta do Povo

mais saboroso

Para finalizar o prato e dar crocância, a chef Joy Perine salpicou ciboulette.

to, é recomendado acrescentar a quirera ao caldo e deixar de molho por 20 minutos. Segundo Joy, outros caldos, como o de carne ou galinha, não devem ser utilizados porque perdem totalmente o sabor original.

O ponto ideal de cozimento é quando a quirera fica com a textura de polenta, bem cremosa e com pouco caldo.

Caso queira deixar seu prato com uma nova cara, a chef ensina que pode substituir a carne de porco por camarão ou quiabo. Outra possibilidade, é adicionar 40 ml de vinho branco no momento em que estiver fritando a carne. Para deixar mais crocante e sentir o sabor dos legumes, ao final do cozimento da quirera, frite 10 gramas de cada ingrediente da receita, com exceção da carne, acrescente ao prato e está pronto!

Ingredientes

Confira os produtos necessá­ rios para preparar o prato tradicional que serve duas pessoas e leva pouco mais de uma hora para ficar pronto: g de quirera • 250 50 g • 50 g dede cebola picada • 50 g de cenoura alho poró • 5 g de alho comum picado • 5 g de pimenta dedo de moça • 200 g de costelinha de porco •defumada ml de azeite de oliva • 100 picada • 10500g demlciboulette de caldo de • Sal a gosto legumes •

1. Em uma panela aquecida, coloque o azeite e refogue as costelinhas até que fiquem bem douradas.

Enquanto isso, hidrate a quirera com caldo de legumes por 20 minutos.

2. Acrescente a cebola picada, o alho-poró, cenoura e o alho convencional picado.

3. Deixe cozinhar por 10 minutos.

4. Adicione a quirera na panela, com o caldo, e deixe cozinhar até amolecer, por cerca de uma hora. Tempere com sal. Se necessário, acrescente mais caldo de legumes ou água para facilitar o cozimento.

[entrevista

Circuito alternativo Ricardo D’Angelo/divulgação

À frente do restaurante Mocotó, o jovem chef Rodrigo Oliveira tem levado à Zona Norte paulistana gente interessada na boa cozinha brasileira

Gilson Garrett Jr. :: Ele é conceituado pela crítica como um dos melhores chefs e uma das pessoas mais inf luentes do país.

Rodrigo Oliveira, 29 anos, herdou do pai o restaurante Mocotó e, desde 2004, mudou a maneira de pensar gastronomia no país.

Com uma culinária autenticamente brasileira, de raízes nordestinas, tem como carro-chefe o caldo de mocotó, feito da mesma maneira há mais de 30 anos. No cardápio há também tapioca, atolados, dobradinha, carne-seca e carne de bode, servidos de maneira simples, com sabores que explodem na boca. Pratos estes que agradaram desde o ex-presidente Fernando Henri­que Cardoso até o chef espanhol Ferran Adrià – grande nome da gastronomia mundial.

Para chegar até o restaurante, na Zona Norte de São Paulo, leva-se pelo menos meia hora de carro (sem engarrafamento), partindo do centro da cidade. A paisagem é de periferia.

A capacidade é para 100 lugares e passam 20 mil clientes todos os meses. O dia de maior movimento é o sábado, com atendimento superior a mil pessoas. O segredo para o sucesso? “Se eu soubesse, ficaria rico!

Acredito que é uma soma de fatores”, brinca Oliveira. O chef recebeu o Bom Gourmet no restaurante para uma entrevista exclusiva.

O Mocotó é apontado como um dos melhores restaurantes do país, porém está localizado em uma região fora do circuito Jardins. Não te incomoda ter este título?

Há dois lados em ter este título. Um deles é que não existem muitos restaurantes deste nível por perto e praticamente não tenho concorrência. A maioria dos funcionários mora perto. O outro lado é fazer com que uma pessoa venha da Zona Sul, cruze a cidade inteira, só para comer aqui.

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Lailson Santos/divulgação

O prato Mocofava,uma combinação de mocotó com favada (tipo de feijão), é um dos principais do restaurante.

Como foi receber Alex Atala e tantos outros grandes chefs para comer no Mocotó?

Posso afirmar com certeza que todos os meus ídolos já sentaram na minha mesa. Primeiro gera um pouco de apreensão em atender bem. Mas o tratamento é feito da mesma maneira com qualquer cliente. Mostramos aquilo que fazemos todos os dias.

E esse é um dos nossos segredos. Pelo que sei, todos adoraram e recomendaram o restaurante.

E o Ferran Adrià? É verdade que ele veio?

Ele veio sim. Eu é que, infelizmente, não estava aqui. Durante a semana do meu casamento, teve um evento de gastronomia espanhola em São Paulo e recebi no restaurante os maiores chefs espanhóis, mas ele não estava, veio uma semana depois, com o Atala, exatamente na véspera da cerimônia. Como os funcionários não o conheciam, demorei para descobrir que ele esteve aqui.

...E ele gostou?

Pelo que eu soube sim. Disse que adorou.

Que ingredientes você mais gosta de utilizar?

Eu gosto de muitos ingredientes, mas adoro, em especial feijão, favas e carne de porco. Minha mais nova descoberta são os peixes de rio. Gosto daqueles ingredientes difíceis de usar. Um mignon, por exemplo, é uma carne que dificilmente ficará ruim [por isso, não faz parte do cardápio].

Você esteve em Curitiba?

Conheço bem pouco do estado. Fui ao Paraná para um evento e conheci Curitiba. Também estive em Morretes e comi o barreado. É um prato que me encantou. Até teve um garçom, que montou o meu prato, que fez a brincadeira de virar a panela em cima da cabeça do cliente para mostrar que não cai. Almocei também com o chef Junior Durski no restaurante Madero. Ele tem elegância sem ser fresco. Além dele, adoro o chef Celso Freire.

Serviço Mocotó – Restaurante e Cachaçaria. Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, São Paulo – (11) 2951-3056. Abre de segunda a sábado das 12 às 23 horas.

Domingos e feriados, das 12 às 17 horas. Site: www.mocoto.com.br.

notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

O fim das rolhas de cortiça?

L

embro-me de um jantar num restaurante estrelado de Paris. Para começar, um belo Champagne vintage cuvée de luxo. O sommelier trouxe a garrafa, abriu e serviu para o anfitrião provar. Estava ao lado dele e vi que ficou em dúvida, mas ainda assim aprovou o vinho. Quando provei, percebi que estava bouchonée, com gosto de rolha. Foi a maior surpresa, pois nunca havia visto um Champagne com esse defeito de garrafa. Não ia ser desmancha prazeres nem contrariar o anfitrião, fiquei quieto.

Mas ele imediatamente cochichoume ao ouvido: –Não notou algo estranho nesse Champagne ?

Respondi-lhe, também confidencialmente: – Parece inacreditável, mas está bouchonée. Ele imediatamente chamou e mostrou ao sommelier, que provou, recolheu os copos , pediu desculpas e trouxe outra garrafa; desta vez perfeita!

Felizmente nos Champagnes e nos grandes vinhos a proporção de garrafas com esse defeito é muito baixa. Contudo, nos vinhos médios e mais simples, pode chegar a 5% do total, ou até um pouco mais, o que é inaceitável. O sabor e odor a rolha, bouchonée em francês ou corked em inglês, é um defeito da garrafa, transmitido por uma rolha de cortiça defeituosa. Traduz-se na presença da substância TCA (tricloronisol), aparentemente inofensiva à saúde na proporção que aparece, mas destruidora dos sabores e aromas da bebida. O TCA é produzido por fungos da rolha na presença de clorofenol (resíduo, na rolha, de defensivos ou poluição industrial).

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A intensidade desse defeito grave vai de tênue a intensa. Dá ao vinho um sabor a bolor, pano molhado sujo, e químico, além de abafar os aromas e sabores da bebida. Só piora com o tempo em copo e aeração do vinho. Uma garrafa com esse defeito deve ser rejeitada e sempre recebida de volta pelo fornecedor e trocada.

O problema é que rolhas de cortiça melhores e produzidas com maior controle de qualidade podem ser antieconômicas. Uma rolha premium custa na casa de US$ 2. O dobro do preço de uma garrafa de vinho de consumo corrente na origem. Muitas vezes o vinho não justifica o investimento na rolha melhor; ou o produtor mais ganancioso prefere economizar onde não devia. Daí surgiram as rolhas alternativas: de borracha, de vidro, de plástico e a screw cap. Os produtos sintéticos vedam razoavelmente, mas por pouco tempo, e não deixam o vinho “respirar”, como permitem os microporos da cortiça. De todas as alternativas, o screw cap tem se afirmado como a melhor. Já domina nas indústrias da Nova Zelândia, Austrália, e avança em todo mundo. São as cápsulas de rosca. Mas a indústria da cortiça tem reagido e melhorado o controle de qualidade das rolhas. Sem falar que, em termos do charme do vinho e da guarda longeva, ainda não surgiu alternativa melhor que a cortiça, produto natural, extraído da casca dos sobreiros. A despeito dos novos pretendentes, a rolha de cortiça ainda é a rainha dos vedantes das garrafas de vinho.

RÓTULOS – eu indico

Porto Dona Antónia Casa Ferreira – Porto – Portugal [Nota 90] Em julho comemoramse os 200 anos de nascimento de dona Antónia Adelaide Ferreira, a Ferreirinha. Mulher notável, viveu de 1811 a 1896. Viúva aos 33 anos, recebeu do marido a fortuna em franca decadência. Deu a volta por cima e terminou a vida com mais de 30 quintas e o mais invejado negócio de Vinho do Porto da época. Até hoje a Casa Ferreira é uma das joias da coroa do mundo do Porto. Estão na vanguarda da produção dos grandes Douros.

O Porto Dona Antónia é uma homenagem a ela. É um vinho de classe, um ruby premium.

Mostra bela cor retinta, perfumes de mirtilos, violetas, é encorpado, jovial e com muita energia e vida.

Serviço André Porto Vinhos, R$ 140 – (41) 3053-5310

Château Keffraya 2007 Vale do Bekaa – Líbano [Nota 91+] O Líbano tem um belo potencial vinícola, reconhecido há tempo, mas pouco divulgado. Este rótulo é um dos melhores tintos.

Lembra um belo e categorizado Bordeaux. Tem Cabernet Sauvignon no blend, junto a algumas castas do Rhône. Elegância e finesse são notas dominantes. O frutado é maduro e suculento, a cassis e morangos, com notas de tâmaras, baunilha e cravo.

Possui algo de ervas aromáticas bem integradas, um delicioso esfumaça­do, bela estrutura, taninos finos e equilí­­ brio. Exótico e refinado, uma grande experiência.

Serviço Zahil, R$ 142 – (41) 3296-6270.

Conteúdo extra Confira o vídeo da degustação dos vinhos.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Syrahs às cegas :: Os tintos elaborados com a uva Syrah são perfeitos para os dias e noites de inverno. Mostram uma cor escura retinta, com bodas azuladas.

São untuosos, encorpados, com um coração de fruta madura. Trazem aromas e sabores adicionais a cacau, café, torrefação, er­­vas aromáticas, e um leve floral. Com boa estrutura, escoram bem os pratos mais ricos servidos nas estações frias, assim como acompanham refeições mais leves.

Consta que a uva Syrah (ou Shiraz) foi trazida da Pérsia, pelos cruzados – ou ainda antes, durante a civilização gre­­ga e o Império Romano. Outros entendem que seja originária da Itália ou da França. Fato é que produz alguns dos melhores tintos do mundo no seu terroir original, o norte do Rhône.

Espalhou-se pelo mun­­do após o sucesso da vinicultura australiana, onde predomina, a partir da década de 1980.

No Chile desenvolve-se muitobem.

Dá vinhos menos cheios e ricos que os australianos, com ares franceses, de boa untuosidade, cremosidade, base e frutado rica, e boa estrutura. De cor retinta, os vinhos provados agradecem arejamento de pelo menos meia hora.

Testamos às cegas 15 dos melhores Syrahs chilenos disponíveis no mercado. Todos foram aprovados. Apresen­ tamos aqui os seis campeões, com algumas relações custo-benefício surpreendentes. A prova ocorreu na adega do restaurante Porcini Trattoria (Rua Buenos Aires, 277, Batel), muito bem servida pelo competente sommelier Adriano Fabiano. Após a prova, a cozinha do chef Gilberto Prado serviu um revigorante jantar. Tudo acompanhado pelo restaurateur Fabio Pereira.

Corralillo Syrah 2008 Matetic – San Antonio Valle – Chile [Nota 91] Matetic é um produtor boutique, raro no Chile,– onde se destacam as grandes vinícolas. O cam­ peão da prova impressiona pelo bom acabamento, ares franceses de boa qualidade. Fruta untuosa madura e sobre­madura, fresca, cerejas, amoras azuis, bem mesclada com ervas aromáticas e um toque floral sutil. Equilibrado, boa estrutura sem arestas, longo e sofisticado.

Montes Alpha Syrah 2007 Viña Montes – Viñedo Apalta - Colchagua – Chile [Nota 89]Cheio, encorpa­ do, potente, cremoso, viril e bem acabado, com as caracterís­ticas dos vinhos da grande vinícolas Montes.

Notas de baunilha, torrefação, cacau e moka bem presentes e mescladas no todo, e um toque vivaz levemente apimentado. Longo e pujante.

Serviço

Serviço Grand Cru, R$ 80 – (41) 3044-0292

Marchigue Private Collection Syrah 2003 Viñedos Errazuriz Ovale – Colchagua Valle – Chile [Nota 89+] Com sete anos, o vinho está em grande forma, mostrando vida e frescor ao lado de uma deliciosa untuosidade e aveludado conferido pela matura­ção.

Frutado bem maduro, mescla­­do deliciosa­mente com ervas aromáticas, notas de cacau e torrefação bem colocadas. Longo, redondo.

Mistral/In Vino Veritas, R$ 80 – (41) 3338-7519.

Carmen Discovery Syrah 2009 Viña Carmen – Valle Central – Chile [Nota 87] Belíssimo tinto a um custo muito acessível, rela­ ção custo-benefício invejável.

O copo irradia perfumes agradéveis e na boca exibese macio e sedoso, taninos finos, frutado confeitado a ameixas e ameixas pretas, algo de marmelos, cacau, café, baunilha, bem equilibrado.

Serviço

Serviço Imp. Obra Prima/Adega Brasil, R$ 80 – (41) 3014-0796.

Chocalán Selección Syrah 2009 Viña Chocalán – Maipo Valle – Chile [Nota 89]Bem perfumado, irradia aromas e sabores sofisti­ cados que lembram violetas, mirtilos, cerejas pretas e um suave e agradável balsâmico.

Esbanja juventude, com boa estrutura, textura sedosa e refinada, frutado fresco, profun­ do e jovial. Um belíssimo custo-benefício.

Mistral/In Vino Veritas, R$ 32 – (41) 3338-7519

Tabali Reserva Especial Syrah 2008 Viña Tabali – Limari Valle – Chile [Nota 87] Mostra-se um pouco mais reticente e fechado nos aromas, mas possui uma boca muito boa. Frutas vermelhas maduras, com nuances sua­ve­­ mente florais e o caracterís­ tico sabor de ervas aromá­ ticas bem entremeado no vinho. Vivo, com um leve toque apimentado no final.

Serviço

Serviço

Vino!, R$ 42 – (41) 3335-6060.

Grand Cru, R$ 76 – (41) 3044-0292.

GAZETA DO POVO

bom gourmet

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[vinhos

Vinícola da Miolo no Vale dos Vinhedos em Bento Gonçalves (RS).

O enólogo francês Michel

Gilson Garrett Jr.

Rolland classifica a bebida como :: “Sem dúvida alguma, o espumante o melhor da América Latina

brasileiro é o melhor da América Latina”. Esta afirmação foi feita pelo enólogo francês Michel Rolland, considerado um dos mais importantes e inf luentes do mundo, durante o evento da Miolo Wine Group, em São Paulo, no começo do mês.

“Como a reformulação no processo de produção é recente, o Brasil sai na frente com o espumante por ter um tempo menor de maturação em relação ao tinto. O país possui o melhor terroir se compararmos com os vizinhos”, afirmou Rolland. Sobre os tintos, diz que a falta de tradição na vitivinicultura é um dos motivos de o Brasil não ter grandes destaques mundiais. “É claro que os melhores estão na França e na Itália, pois possuem séculos de produção. Mas o Brasil caminha na direção certa.”

Cenário Rolland presta consultoria para a Miolo desde 2002 e a exploração dos diversos terroirs do país é um dos focos do seu trabalho. A partir de pesquisas e experimentações com as muitas variedades de uva, foi possível descobrir regiões brasileiras que despontaram no cenário mundial na produção de vinhos e espumantes, como é o caso do Vale do São Francisco e da Campanha. Este último produz

80% dos rótulos do grupo.

Mais de 100 vinícolas de 12 países diferentes recebem a consultoria de Rolland. Ele é conhecido por mudar completamente a produção dos vinhos por onde passa. Na Miolo, colocou em prática o projeto de alterar o sistema de condução dos vinhedos aumentando a qualidade do produto.

A partir do novo sistema, a Miolo lançou 16 rótulos entre vinhos tintos, brancos e espumantes. Nos espumantes, os destaques da Miolo são o Terranova Brut Rosé, produzido no terroir do Vale do São Francisco na Bahia, o Bueno Cuvée Prestige 2009, da região da Campanha no Rio Grande do Sul, e o Miolo Millésime 2009, da Serra Gaúcha. Os outros destaques do evento ficaram com os tintos Sesmarias 2008, da região da Cam­­panha, e o Gran Lovara 2006, da Serra Gaúcha. O enólogo afirma que a safra de tintos deste ano é a melhor já produzida. “A de 2005 até então era a de maior impacto, mas a de 2011 está fantástica”, afirma Rolland.

Para conseguir este título foram necessários alguns investimentos. “O papel do Michel Rolland foi fundamental para orientar o caminho.

Fizemos nesses últimos 10 anos um investimento de mais de R$ 100 milhões entre todos os projetos”, afirmou o diretor superintendente do grupo, Adriano Miolo. *O repórter viajou a convite da Miolo Wine Group.

Divulgação/Miolo

O melhor espumante é do Brasil

chefs 5 estrelas Sugestão das feras Quais ingredientes e temperos os chefs mais gostam de usar em seus pratos? Confira as respostas dos cozinheiros curitibanos eleitos os melhores da gastronomia pelo Prêmio Bom Gourmet 2010, da Gazeta do Povo.

Daniela Caldeira, da La Table Gastronomie “Gosto muito de usar ervas frescas, pois além de dar profundidade aos molhos, perfumam e decoram os pratos. Minhas favoritas são manjericão, tomilho e alecrim. Outro condimento que adoro é a flor de sal. Com textura crocante, grãos irregulares e sabor delicado, é ideal para finalizar pratos.”

Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero “Como um bom polaco, só poderia escolher o alho. Se usado na medida certa, deixa tudo saboroso. A paleta de leitão assada no forno, temperada somente com alho e sal um dia antes, fica fantástica. Quando utilizado nas comidas do dia a dia, como arroz branco, feijão, filé grelhado, dá um gostinho especial.”

Kika marder, do bistrô Sel et Sucre “Adoro usar o tomilho, por ser muito versátil. É uma erva suave, superaromática, que se encaixa tanto em peixes, carnes brancas e vermelhas. A minha dica é usá-la fresca e sempre colocá-la no fim da preparação para não sobressair demais ao sabor do alimento.”

Celso freire, do Restaurante Zea Maïs “Adoro usar mirepoix, uma mistura de vegetais, para dar sabor e aromas a fundos, molhos, marinadas, refogados e outras preparações.

Uso a proporção de 25% de cebola, 25% de alho-poró, 25% de salsão e 25% de cenoura.

Também gosto de acrescentar um pouco de erva-doce nessa mistura.”

Fabiano Marcolini, do Villa Marcolini Ristorante “Pimenta-do-reino não pode faltar na minha cozinha. É um tempero que eu utilizo na finalização de massas, risotos, molhos e peixes.

Há variações dela como a branca e a preta, mas a que eu mais utilizo é a jamaicana.

Ela é aromática e tem pouca ardência.”

[evento

Gastronomia de sucesso na Casa Cor 1.

Os menus preparados por renomados chefs foram o destaque dos jantares do Bom Gourmet Elisa Lopes, especial para a Gazeta do Povo :: Duas vezes por semana, curitibanos selecionadíssimos puderam conferir muito mais do que novidades em decoração na 18.ª edição da Casa Cor Paraná. Todas as terças e quintasfeiras, o ambiente Bom Gourmet recebeu renomados chefs de cozinha – entre eles quatro dos Chef 5 Estrelas eleitos no ano passado pelo Prêmio Bom Gourmet–, para preparar jantares especiais. O espaço foi palco de 10 encontros que reuniram cerca de 300 convidados em eventos gastronômicos de muito sucesso.

8.

Os jantares foram preparados pelos chefs Tarciso Lopes (Trattoria Boulevard), Junior Durski (Durski Internacional e rede Madero), Fabiano Marcolini (Villa Marcolini), Ricardo Filizola, Dyogo Prado e Sergio Oliveira (La Cocina Cozinha Personalizada), chef Barros (restaurante Kan), Kika Marder (bistrô Sel et Sucre), Daniela Caldeira (La Table Gastronomie) e Manu Buffara (restaurante Manu).

Os chefs prepararam, durante todo o evento, cerca de 50 pratos diferentes, entre aperitivos, entradas, prato principal e sobremesa. O cardápio foi bem variado. Para as entradas, polenta, camarão, sopa italiana, sushis, salmão, atum, pupunha, aspargos e bruschettas. Entre os pratos principais, bacalhau, mignon, vitela, lagosta, pato, cordeiro, costela e até o exótico javali.

O morango, fruta da estação, apareceu em grande parte das sobremesas. Mas o uso do mesmo ingrediente não deixou, nem de longe, os pratos

7.

parecidos. Teve morango com suspiros, com suspiro e brigadeiro branco, com sorvete de creme inglês e até creme de morango em bolhas, criado por Manu Buffara.

Em um anexo à casa, a Sala de Jantar, projetada pela arquiteta Carla Kiss; a Cozinha Outdoor, criada por Gustavo Pinto e Margareth Menezes, e a Sala Vip, do arquiteto André Largura e da designer Giovana Kimak, foram aproveitados ao máximo pelos convidados. Na Cozinha, o destaque foi a possibilidade de acompanhar o preparo dos pratos e de conversar com os chefs. Além de ficar de olho, é claro, em alguns truques usados por eles.

A suntuosa Sala de Jantar serviu para aproximar clientes e empresas e para criar um momento agradável entre todos os convidados durante a degustação dos pratos. A Sala Vip reuniu muita gente para uma conversa descontraída e foi palco, inclusive, de um desfile de moda.

1. A sobremesa, três mini tortelinis, preparada pela chef Kika Marder, fez sucesso entre os convidados.

2. No segundo jantar, Junior Durski serviu um menu

clássico, com bruschettas, bacalhau e sobremesa mil folhas.

3. A variedade dos pratos da culinária japonesa foi o ponto alto do jantar preparado pelo chef Barros, do Kan. 4. Manu Buffara e equipe do restaurante: cardápio inusitado surpreendeu e divertiu os convidados.

5. Fabiano Marcolini preparou para aquecer a primeira noite de inverno um menu italiano especial.

6. Daniela Caldeira conquistou os convidados com o risoto de brie com carré de javali, sálvia crocante e figos dourados.

7. O trio Dyogo Prado, Ricardo Filizola e Sérgio Oliveira preparou três deliciosos e criativos jantares no ambiente Bom Gourmet.

8. Tarciso Lopes dá um toque final ao prato de entrada, uma minestrone, sopa tradicional da Toscana.

Conteúdo extra Confira o vídeo dos jantares e mais fotos no site do Bom Gourmet: www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/casacor

6.

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Marcelo Elias/Gazeta do Povo

Fotos: Hugo Harada/Gazeta do Povo

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bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

O inverno pede uma cerveja Bock

D

entre os muitos estilos de cerveja, o Bock é um dos mais associados ao inverno.

Antes de tudo, cabe desfazer o mito. Ele não precisa ser aproveitado somente na estação mais fria do ano. Trata-se de um tipo bastante agradável em qualquer época do ano, conforme o gosto do “freguês”. Mas o sabor muitas vezes adocicado e o teor alcoólico mais alto fazem dele uma ótima pedida para dias frios.

O estilo Bock é da família de cervejas de baixa fermentação, as Lagers, e nasceu na cidade de Einbeck, na Alemanha. O nome também quer dizer cabrito ou bode, animais que

ainda estão frequentemente associados à cerveja e presentes em vários rótulos. Além do gosto mais doce, normalmente trazem aromas caramelados e de castanhas, sendo pouco amargas, e de cor marrom ou avermelhadas.

Existem também algumas derivações desse estilo. O Doppelbock, por exemplo, é chamado assim por ter ainda mais álcool que as Bocks tradicionais. Já o Eisbock tem um teor ainda mais alto, sendo obtido por um processo de congelamento da cerveja para retirada de água. Já o chamado Weizenbock é uma cerveja de trigo feita a partir de maltes tostados como

o Dunkelweizen, mas com teor alcoólico elevado. Há ainda o Mainbock ou Helles Bock, que são de cor clara.

Boas harmonizações são feitas com carnes vermelhas assadas ou grelhadas, que geram caramelização e combinam por semelhança com a cerveja. Molhos mais ácidos, como o de tomate, podem ser ótimos para contrastar com a bebida.

Conteúdo extra Confira no site do Bom Gourmet

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet o programa em vídeo CervejaCast, com entrevistas e harmonizações de pratos com cervejas Bock.

Fotos: divulgação

Erdinger Pikantus (500 ml – R$ 15)*

Kaiser Bock (350 ml – R$ 4)*

Paulaner Salvator (330 ml – R$ 14)*

Schneider Aventinus WizenEisbock (330 ml – R$ 20)*

Christoffel Bok (330 ml – R$ 20)*

* Os preços são aproximados, a partir das sugestões de

Baben Baden Celebration (600 ml – R$ 15)*

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GAZETA DO POVO

bom gourmet julho de 2011

Schneider Aventinus (500 ml – R$ 20)*

importadoras, distribuidoras e cervejarias, e servem apenas para conferência.

[bastidores Flávia Quaresma em Curitiba :: A renomada chef Flávia Quaresma

Jonathan Campos /Gazeta do Povo

estará em Curitiba no dia 11 de agosto para falar sobre a relação entre arquitetura e gastronomia. Flávia, que é formada pela famosa escola de gastronomia Le Cordon Bleu, em Paris, tem um estilo que mistura o francês com o brasileiro. Intitulada “Arquitetura do Sabor – Projetando os cinco sentidos”, a apresentação da chef faz parte do Ciclo de Palestras Docol, evento voltado a profissionais do setor de construção e decoração. A palestra será às 19h30, no Center Hall, e as inscrições são gratuitas e podem ser feitas pelo 0800 7712 348.

Santoro no Porcini ::Os sommeliers Fábio Pereira e

Divulgação

Ewerton Antunes, sócios-proprietários do Porcini Trattoria, estão felizes da vida. O ator brasileiro Rodrigo Santoro, que mora em Nova York, esteve em Curitiba no começo de julho e aprovou tanto o cardápio do restaurante que em dois dias voltou três vezes, levando seus pais. Santoro, que já atuou em vários filmes americanos, incluindo a série Lost, esteve na capital paranaense para gravar um comercial para uma rede de escolas de idiomas.

Concurso Fotos: Gilmar Daru/Divulgação

:: Com o carpaccio de camarão, de entrada, e salmão grelhado ao molho de physalis como prato principal, Leandro Leite (à esq.)venceu o concurso promovido pela Germer Porcelanas, realizada no Centro Europeu. Na categoria sobremesa, realizada no Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, Patrick Vinicius Alves Simões levou o primeiro lugar com a torta de cupuaçu com ganache blend. As receitas serão publicadas em um livro lançado pela Germer no fim do ano. Confira as fotos dos pratos e os outros classificados no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet.