Bom Gourmet Dia das Mães

abril 2012 :: Nº 19 :: Ano 2

Conheça os segredos de um bom confit

surpreenda a

mamãe

O dia dela está chegando. E para ajudar você a preparar um almoço inesquecível de celebração, confira as dicas dos Chefs 5 Estrelas de Curitiba

Carne branca é o tema da nova etapa do Desafio do Chef

[menu

próxima edição 17 de maio

[petiscos

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Desafio do chef – Conheça os primeiros finalistas e o tema da próxima etapa

[entrada

Pitada de carinho

U

ma edição gourmet dedicada às mamães! Está certo que faltam mais de três semanas para o dia delas, mas a antecedência é proposital – permitir que você se prepare para surpreender no almoço de Dia das Mães.

Que tal se o presente for diferente: preparar o menu da comemoração, e com pitadas de carinho?

Em um primeiro momento pensamos em chamar gourmets para contarem o que preparariam para as mães. Mas logo surgiu outra ideia, irresistível, e definitiva. Convidar os Chefs 5 Estrelas, os cozinheiros mais desejados de Curitiba, para apresentar um menu completo de almoço. E a ideia não poderia ter sido melhor. Eles foram buscar no baú das memórias algo que tivesse forte relação com a matricarca de suas famílias.

Para completar o cardápio da data especial, vinhos brancos de sobremesa, que, com certeza, agradarão não só às mães, mas toda a família. Afinal, como alerta o colunista Guilherme Rodrigues, abaixo o preconceito de que vinho doce é vinho de mulher! Por outro lado, na coluna Bar do Celso, o foco é justamente os sabores de cervejas que mais seduzem o paladar feminino.

Mas a revista tem muito mais. Duas matérias excepcionais, inspiradas em viagens dos jornalistas Luiz Augusto Xavier e Marina Fabri. Na primeira, os segredos da fascinante champagne Deutz; e na segunda, as iguarias gastronômicas de Istambul.

Entre nessa viagem e delicie-se. E não esqueça: coloque a mão na massa pela mamãe e depois me conte como foi a experiência!

Deise Campos deisec@gazetadopovo.com.br

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Acessórios – Os lançamentos que vão invadir a sua cozinha

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Confit – Aprenda os segredos desta técnica de preservar e dar mais sabor aos pratos

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Passo a passo – Uma volta à infância com os deliciosos bolinhos de chuva

Istambul – A capital da Turquia é destino imperdível para os gourmands

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Dia das Mães – Antecipe-se e escolha o menu perfeito para homenagear sua mãe

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Champagne – Visitamos a Deutz, uma lendária produtora desta nobre bebida

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Às cegas – Vinhos de sobremesa em uma degustação exclusiva

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito­r Web: Carlos Coelho. Edito­r Execu­tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ma­ção: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

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GAZETA DO POVO

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[gourmet na rede Quer saber o que bombou no universo Bom Gourmet nas redes sociais e no site?

Então confira os principais assuntos neste último mês:

“Muito bom. Parabéns aos restaurantes e bares envolvidos, como o Aos Democratas, pois é uma atitude muito humana!”

“Esta política [salvaguarda] não é boa para nossas vinícolas nem para os nossos importadores.

Já que estamos em tempos de desoneração, que se baixe os impostos dos [vinhos] nacionais primeiro, e que a qualidade deles é que vença os consumidores.

Não é na marra que se vai consumir produtos nacionais. Mas, sim, pela qualidade aliada a preços compatíveis.”

Hermes Carlos

Daniel Castellano/Gazeta do Povo

Wanderson Araújo (via Facebook), sobre a reportagem que trata da campanha Gastronomia do Bem, em que bares e restaurantes de Curitiba doaram parte da renda de alguns pratos para o Hospital Santa Casa, de Curitiba.

“Não sou a favor do boicote [dos vinhos nacionais]. O Brasil precisa é de mais patriotismo.

Como pode um produto ser fabricado aqui e ter uma carga tributária altíssima? Enquanto isso, a porteira está aberta para entrar produtos importados com imposto baixíssimo?”

Luiz

Ambos os comentários foram divulgados no site e são referentes à reportagem que mostra a proposta de organizações nacionais vinculadas a vinícolas brasileiras de salvaguardar o mercado para rótulos nacionais. Em manifesto, grandes restaurantes, entre eles alguns de Curitiba, anunciaram aderir ao boicote e não vender vinhos brasileiros. Na prática, a salvaguarda é um conjunto de medidas para reserva de mercado. Com isso, vinhos importados teriam mais restrições para entrar no país.

Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

No site do Bom Gourmet, em seu tablet e celular, você pode acessar o roteiro completo do Curitiba Restaurant Week, que vai até domingo. Neste evento gastronômico, 59 restaurantes da cidade oferecem menus completos (entrada + prato principal + sobremesa) a preços fixos. Não deixe de conferir o que cada estabelecimento preparou. Basta acessar www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet/restaurantweek

On-line Siga o Bom Gourmet no Twitter ( www.twitter.com/gpbomgourmet) e no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgour met) ou mande um e-mail para bomgourmet@gazetadopovo.com.br

[concurso

Hora das carnes brancas Conheça os vencedores da etapa de massas e risotos e prepare-se para a nova fase

tem 25 anos, preparou, pela primeira vez, o conchiglioni de camarão cremo­ so. “Pensei na receita no último dia de ins­­­­crição e ainda não havia testado”, con­­fessa ele, que adora cozinhar.

Segunda etapa Gilson Garrett Jr. Colaborou Gisele Barão, especial para a Gazeta do Povo :: Na etapa de massas e risotos, os lei­ tores Angelica Vieira da Silva Berton­ cello Souza e Abel da Silva Luiz se classificaram para a final do concurso Desafio do Chef 2012, superando mais de 200 receitas inscritas. A dispu­ ta para a escolha dos dois finalistas foi realizada no dia 10 de abril, com cinco concorrentes pré-selecionados entre o total de inscritos. Eles executaram as receitas para o chef italiano Enzo Ambrosetti. No rosto de cada um, era perceptível o nervosismo – senti­ mento que foi determinante para a finalização adequada dos pratos.

Angelica, que é microbiologista e tem 30 anos, surpreendeu o chef pela combinação dos temperos do fettucci­ ne aromático ao molho de camarão e pimenta rosa. A participante chegou a executar um prato de carne ver­melha na edição 2011, mas não ficou entre as finalistas. “Este ano resolvi participar com o que mais gosto de fazer, que é massa”, conta.

Já Abel Luiz, que é inspetor escolar e

PATROCÍNIO

A partir de hoje começam as inscrições para a próxima etapa: carnes brancas, como aves, peixes e frutos do mar. Você deve inscrever sua receita pelo site do Bom Goumet (www.gazetadopovo. com.br/bomgourmet/desafiodochef).

Quem escolherá os finalistas é Marcelo Amaral, professor do Centro Europeu e chef do restaurante Lagun­dri. Ele garante que a criatividade é importan­ te. “Quero que os leitores me surpreen­ dam e que trabalhem com ingredientes que já conheçam. Isso ajuda muito”, diz. Se­­gundo ele, a principal dica para o preparo de carnes brancas é o ponto de cocção. “Uma ave está crua se ficar rosada por dentro”, orienta.

As inscrições são abertas a todos os leitores, com exceção dos cozinheiros profissionais, e vão até o dia 29 de abril.

Dessa etapa sairão mais dois finalistas para a final, em agosto. O grande ven­ cedor receberá como prêmio o seu peso em vinhos, oferecido pela importadora Porto a Porto, e o curso de chef de cui­­­­ sine e restaurateur do Centro Europeu, ­­ em Curitiba. O Bom Gour­met ain­da prepara uma premiação especial que em breve será divulgada.

Abel Luiz nunca havia testado seu conchiglioni de camarão, mas ele passou pelo crivo do chef.

O chef jurado Enzo Ambrosetti experimenta o fettuccine preparado pela finalista Angelica Souza.

Fotos: Jonathan Campos / Gazeta do Povo

Inscrições

Confira as próximas etapas:

fique ligado

Carnes Brancas – Entre 19 e 29 de abril.

Ao longo da semana, no

Carnes Vermelhas – Entre 17 e 27 de maio.

site www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet/desafiodochef,

Gastronomia Paranaense – De 21 de junho a 1.° de julho.

Prova final – Com os vencedores de cada etapa anterior. Data a definir.

o chef Marcelo Amaral dará dicas de como preparar e incrementar carnes brancas e frutos do mar.

Confira também um

O formulário para inscrição e o regulamento estão disponíveis no

vídeo com os bastidores

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef

da prova desta etapa e os pratos executados.

APOIO

conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

N

o primeiro domingo de abril, Gustavo Rocha, o Guga, cau­ sou um alvoroço no Facebook, quando anunciou que estava saindo do programa Homens Gourmet, do canal Bem Simples. A repercussão foi imediata: o chef recebeu dezenas de mensagens de seguidores, fãs e amigos querendo saber o porquê da saída e pedindo que ele ficasse. Apenas no final do dia, Guga esclareceu que se tratava de uma mentirinha de 1.º de abril!

Guga é assim: um cara descolado, brincalhão e hiperativo. Parece não parar nunca. Apesar da sua boa dispo­ sição, não foi fácil encontrá-lo.

Consegui bater um papo com ele entre uma viagem e outra. Quando atendeu o celular, tinha acabado de chegar do Canadá, onde passou um mês partici­ pando de eventos gastronômicos, e já fazia as malas para outra viagem: 15 dias a bordo do Costa Gourmet, um cruzeiro gastronômico que sai de Santos e vai até a Argentina e que reú­ ne chefes da atualidade. “Cozinhar para 3,5 mil passageiros que querem comer ao mesmo tempo é adrenalina pura! Fazer alta gastronomia em escala industrial é um desafio. No primeiro que participei, pensava em sentar e chorar”, lembra.

Guga pode ser visto de segunda a sexta no canal Bem Simples. Ele é, sim, um dos apresentadores do Ho­mens Gourmet, programa que divide com os chefs Dalton Rangel, Carlos Bertolazzi, João Paulo Alcân­­tara, e onde ensinam a preparar receitas práticas, com

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Divulgação

Ele é um homem gourmet

Inquieto, Guga comanda programa de tevê e presta consultoria para restaurantes.

toque masculino e uma boa pitada de humor. Guga conta que a terceira temporada, que teve início em 5 de março, foi gravada em novembro de 2011, em Porto Alegre.

“As duas primeiras foram gravadas em Buenos Aires, e eram voltadas para um público mais latino e menos brasi­ leiro. Nesta terceira edição, reformula­ ram o conceito e o formato do progra­ ma. Gravamos quatro programas por dia. Ficamos mais livres para falar o que queríamos. Somos amigos mesmo e nos divertimos muito; e isso fica transparente para o público. Tentamos mostrar que é possível comer bem com receitas simples”, explica.

Guga, 35 anos, é alagoano de Maceió e mora em São Paulo. Apren­ deu muito do que sabe com a avó.

“Quando criança, eu ficava encantado ao vê-la cozinhar. Venho de uma famí­ lia onde a cozinha sempre foi o coração da casa”. Graduado em Gestão Gastronômica pela UNIP-SP, foi revela­ do em 2008, no Superchef, do Mais Você, programa exibido pela RPC-TV. Antes fez Direito, Administração e Marketing, foi diretor de clínica pediá­

trica e teve uma banda de rock.

Inquieto, largou tudo e resolveu se dedicar ao universo da gastronomia.

Pesquisador de nossas raízes e costu­ mes, Guga é um apaixonado pela culi­ nária brasileira, onde busca a união do clássico e do contemporâneo. Em par­ ceria com Leda Almeida, escreveu Um sabor quilombola, livro sobre a história da cozinha dos quilombos. O chef pre­ tende se aprofundar no que ele chama de “Cozinha Tropicalista”, usando ingredientes brasileiros com técnicas da cozinha internacional. “Somos uma nação descoberta em 1500 e nossos clássicos ainda não foram todos cria­ dos. Temos a obrigação de enriquecer nossa gastronomia e refiná-la”, diz.

“Modernos são os índios”, considera.

“Sem dispor de tecnologia alguma, eles transformaram a mandioca em tucupi, farinha e massa puba. E a herança dei­ xada por esse povo está em diversas mesas do mundo.”

Além das viagens, programas e pes­ quisas, Guga dá palestras, presta con­ sultoria para restaurantes (22 nos últi­ mos dois anos) e tem ainda o Mangaba, um bufê para festas.

[acessórios [7]

Direto do forno

[6] [5]

[8] Se você gosta de uma casa cheia de novidades, as feiras de cozinha e utilidades são um prato cheio.

[9]

Selecionamos algumas sugestões de dois recentes eventos, a Gift Fair e a

[4]

Abup Show. Confira e inspire-se

[1]

[2] [3] Confira Mais produtos no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

1 – A panela elétrica Arno Actifry prepara um

5 – Panela marroquina conhecida como

quilo de batatas fritas com apenas uma colher de óleo. R$ 799 na Home & Cook.

2 – Linha Vintage, da Germer. Pode ir ao micro-ondas e lava- louças. Custa R$ 308,82 na Polovi.

3 – Linha Le Petit, lançamento da Tramon­ tina no segmento infantil. Composta por talheres, copo, prato e guardanapo, custa R$ 112,02 na Via Inox Tramontina.

4 – Panela de pressão Rochedo. Com seis litros de capacidade, oferece a opção de cozimento no vapor. R$ 289,90 no Mercado dos Utensílios.

tajine, lançamento da Maxwell & Williams. Ideal para cozimento lento e em baixas temperaturas. R$ 218 na Spicy.

6 – Abridor de latas para canhotos, da Brinox. R$ 15 na Freezer Point.

7 – O jogo de jantar Sottile, da Germer, tem fio de prata na composição. Tem 30 peças e custa R$ 409,63 na Polovi.

8 – Bistequeira em alumínio da Multiflon. É revestida de material cerâmico ecossus­ tentável. R$ 258,99 na Roca Utilidades.

9 – Espremedor de frutas ZX70, da marca Krups. Pode ser usado manualmente ou

como uma máquina profissional.

Ainda não disponível em lojas.

Serviço Via Inox Tramontina. Av.Presidente Kennedy, 1.351 – (41) 3334-1144. Polovi. BR 277 sentido Ponta Grossa/ Campo Largo, 3.308 – (41) 3291-3090. Spicy.

Shoppings Barigui e Crystal – (41) 3317-6886. Freezer Point. Rua Alf. Ângelo Sampaio, 1.816, Batel – (41) 3223-1109. Loja Home & Cook. Shoppings Curitiba e Palladium – (41) 3328-2872. Mercado dos Utensílios.

Rua General Carneiro, 1.452, Jardim Botânico – (41) 3016-4455. Roca Utilidades. Rua Visconde de Guarapuava, 1.840, Centro – (41) 3075–9950.

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[técnica

Os segredos do confit

Cozinhar carnes e legumes mergulhados em gordura é uma forma de acentuar e valorizar o sabor Vivian Faria,

especial para a Gazeta do Povo

:: Houve um tempo em que os porões abrigavam latas com carne submersa em gordura. Pais e avós podem con­ firmar. Era assim que, mesmo sem refrigeração adequada, era possível conservar quase todos os alimentos 8

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por vários meses. Para preservação, esse método, que é conhecido como confit (palavra de origem francesa), perdeu espaço. Mas hoje, é valioso na boa gastronomia por outra caracte­ rística: o sabor que confere a carnes, vegetais e até frutas. “Uma coxa de pato confitada, por exemplo, é muito mais suculenta”, diz o chef Lênin Palhano, do restaurante C La Vie. A técnica consiste em não apenas guardar os alimentos em gordura, evitando o contato com o ar e o apo­ drecimento, mas também cozinhálos nesta mesma gordura – que pode ser vegetal ou animal. “Você coloca o pato (ou porco, as duas carnes mais usuais) na panela e inicia o cozimen­

to. A gordura derrete naturalmente, até que cobre todo o alimento”, expli­ ca o chef e coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da PUCPR, Ale­xandre Dhein.

Antes, segundo ele, é preciso desi­ dratar a carne, marinando com sal e outras especiarias (pimentas e ervas, por exemplo), já que o líquido acele­ ra a decomposição.

O cozimento pode durar horas, porque a temperatura deve ser baixa, menos de 100 graus C. Não se pode deixar ferver. Uma carne pode levar oito horas para confitar. “Na falta de um forno com controle de tempera­ tura, é possível fazer nas bocas do fogão, com o fogo bem baixo”, reco­

“O confit é superversátil e pode ser servido como entrada, prato principal ou em uma mesa de antepasto.”

Lênin Palhano, chef do restaurante C La Vie.

Daniel Castellano / Gazeta do Povo

Pato confitado servido com molho de frutas (à esquerda).

Para passar pelo processo, o alho (à direita) deve ser totalmente submerso em azeite.

Confira as receitas Leia no site do Bom Gourmet receitas de confit de carne e de vegetais.

www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet

Daniel Caron/Gazeta do Povo

menda Palhano. É preciso atenção durante todo o processo. Dhein suge­ re utilizar uma chapa de metal (ou uma forma) entre o fogo e a panela, para reduzir ainda mais o calor que chega ao alimento.

Devido ao tempo de cocção, a car­ ne fica pálida. Para saber se está pron­ ta, é necessário furá-la e verificar se não há mais líquido sendo vertido.

Embora os confits de carne sejam os mais clássicos, vegetais diversos também ganham sabor e durabilida­ de ao passarem pelo mesmo proces­ so. Podem ser ótimas opções de acompanhamento em uma refeição.

Alho, batata, palmito e tomate-cereja devem ser confitados com gordura

vegetal, como o azeite de oliva.

“Basicamente qualquer legume pode passar pelo processo, desde que não encharque (como,berinjela e abobri­ nha italiana), diz o chef do C La Vie. O tempo de cozimento, nesse caso, é menor, mas variável. “O tomate-cere­ ja fica pronto em aproximadamente 15 minutos, mas é preciso conferir a textu­ ra e a consistência para saber se está pronto”, diz. O ideal é que os vegetais estejam firmes por fora, mas macios por dentro. O alho, por exemplo, pode ser passado no pão como uma pasta.

Alimentos confitados podem durar vários meses, mas, para isso, o cuidado com o armazenamento é essencial. O ideal é utilizar recipientes de porcelana

ou barro, que devem ser armazenados em locais frescos, ao abrigo de luz e com temperatura constante e amena.

Para servi-los, depois que já estive­ rem resfriados, basta aquecer com um pouco da gordura.

Frutas No caso delas (exceto o tomate) a gordu­ ra dá lugar ao açúcar, puro ou mistura­ do à água. Resultam em frutas cristali­ zadas, glaceadas ou compotas. O chef Alexandre Dhein alerta, porém, que há uma diferença entre o confit de frutas e as compotas: “No primeiro, você tra­ balha para manter a textura da fruta, enquanto na compota você não tem essa preocupação”.

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[gôndola Testado pelo chef

Crème brûlée Trufas negras em conserva :: Por meio das importadoras Porto a Porto e Casa Flora, chegaram ao Brasil os produtos à base de trufas negras da marca italiana Acqualana Tartufi. Utilizados desde os tem­ pos da Roma e da Grécia antigas, as trufas negras (ou tartu­ fos) são consideradas diamantes da gastronomia – utili­ zadas no preparo de massas, risotos, carnes. A linha da Acqualana é composta por tartufo negro em conserva, tartufo negro em fatias, molho de tartufo e cremes de tar­ tufo negro, de tartufo branco e de tartufo e queijo.

Onde comprar Mercado Municipal. Av. Sete de Setembro, 1.865. Celeiro Municipal, box 12 – (41) 3024-7266. Empório Manfre, box 308 – (41) 3053-8323.

Os preços dos produtos variam de R$ 23 a R$ 78.

Vivian Faria, especial para a Gazeta do Povo Fazer uma sobremesa clássica da cozinha francesa em apenas dez minutos. É isso que a mistura para crème brûlée, produzida pela marca espanhola Carmencita, possibilita. Testada pelo chef de cozinha Paulo Trevisani, sócio-proprietário da Bárbara Trevisani Doces Finos e Chocolates, foi considerada uma boa alternativa para quem quer uma sobremesa rápida, mas sofisticada. “Em termos de praticidade, ela é muito boa”, diz Trevisani.

Tanto o tempo de preparo quanto o rendimento prometidos na embalagem– dez minutos e dez porções, respectivamente – cumprem-se no preparo.

Para isso, é preciso seguir à risca as indicações do produto. A única variável é quantidade de açúcar a ser adicionada. “É indicado de seis a oito colheres, o que permite variação de acordo com o gosto da pessoa.

Eu prefiro não tão doce, então usei seis”, conta o chef. Para ser um “verdadeiro crème brûlée” é preciso também polvilhar açúcar sobre o doce e queimá-lo com um maçarico.

Trevisani alerta, porém, que o sabor do crème resultante fica aquém daquele feito “artesanalmente”, já que é a fava de baunilha utilizada na receita original que acentua o gosto do doce. “Eu não comercializaria esse crème brûlée, mas faria em casa”, diz. O chef também testou e o aprovou como recheio em uma torta de chocolate.

Onde comprar Na rede Condor custa R$ 8,61.

Confira a receita Torta de chocolate com recheio feito com o Crème Brûlée Mix e saiba onde encontrar o maçarico culinário para finalização

Hugo Harada /Gazeta do Povo

do doce. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Daniel Castellano/Gazeta do Povo

[diário

A cozinha de portas abertas Lênin Palhano, chef do C La Vie, fala sobre o dia a dia de um restaurante em novo blog do Bom Gourmet Vivian Faria,

especial para a Gazeta do Povo

:: Os bastidores das cozinhas de res­ taurante estão sendo revelados, no mais novo blog no site do Bom Gourmet: Na Cozinha de Lênin Palhano, comandado pelo chef londrinense do restaurante C La Vie, eleito Novo Talento pelo Prêmio Bom Gourmet

2010. “Quero mostrar o cotidiano da cozinha, como as coisas acontecem, a logística, o surgimento das ideias”, conta Palhano.

Segundo o chef, o objetivo do blog é dar informações que ajudem os novos profissionais a amadurecer e entender como uma cozinha funcio­ na, para que cheguem mais prepara­ dos ao mercado. Mas quem não é da área também pode acompanhar.

“Para quem não é cozinheiro, a ideia é esclarecer. Mostrar como algo que demora oito horas para ficar pronto é servido em apenas 20 minutos depois de ser pedido”, explica.

Com a estreia do Na Cozinha de Lênin Palhano, o chef passa a integrar o time dos blogueiros do Bom Gourmet, composto pela chef Daniela Caldeira (Cozinha, Mesa e Cia.), pelo jornalista e sommelier de cervejas Luis Celso Jr. (Bar do Celso), pelo jornalista Luiz Augusto Xavier (Panela do Anacreon), pela chef Manu Buffara (O Delicioso Mundo de Manu), pela jornalista Nádia Schiavinatto (Conversa Temperada), pelo quadrinista Guilherme Caldas e pelo jornalista Rafael Martins (Curitiba Baixa Gastronomia). Os auto­ res dão dicas, dividem experiências, passam receitas e propõem uma tro­ ca de informações sobre o universo da gastronomia.

Acesse os blogs do Bom Gourmet em www.gazetadopo

vo.com.br/bomgourmet/blogs

[passo a passo

Bolinhos, faça chuva ou faça sol Saborosos e práticos, os bolinhos de chuva continuam populares e ganham variações Vivian Faria,

especial para a Gazeta do Povo

:: As tardes de chuva fina e céu cin­ zento ficam sempre mais gostosas quando se tem alguma comidinha para acompanhar os filmes e progra­ mas em família. Para situações assim, poucas receitas são tão clássi­ cas quanto a dos bolinhos de chuva – que com alguns ingredientes bási­ cos da nossa cozinha transformamse em lembranças da infância e da casa da mamãe ou da avó.

A receita original, apesar de sim­

Custo R$ 5 é o preço médio para preparar uma porção de bolinhos de chuva, tradicional.

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ples, tem alguns segredos. A chef confeiteira Adriana Krainski, do Quintana Café e Restaurante, reco­ menda alternar a farinha e o leite em pequenas quantidades em vez de colocar um seguido do outro.

“Indico esta maneira para deixar a mistura mais aerada e não pesar tan­ to a massa”, explica.

Outra orientação de Adriana é não deixar o óleo aquecer demais, para evitar que o bolinho queime por fora e não frite direito por den­ tro. O tempo de fritura é medido pela cor dos bolinhos. “Você tira do óleo quando eles estiverem doura­ dos”, diz a confeiteira.

Para quem gosta de inovar, a receita dos bolinhos de chuva per­ mite variações. A cobertura, por exemplo, originalmente de açúcar e canela, pode conter outras especia­ rias. “É possível experimentar cravo ou cardamomo”, sugere Adriana.

Há também diversas opções de recheios, como banana, coco, goiaba­ da, maçã picada e uva passa. Em geral, os recheios só precisam ser acrescidos à massa antes de levar os bolinhos ao óleo. A confeiteira aler­ ta, porém, que o formato redondi­ nho pode não se manter. “Depende muito do que você colocar dentro. O de coco fica cheio de fiozinhos, pare­ ce um cabelinho”, diz.

Serviço Quintana Café e Restaurante. Av. Batel, 1.440, Batel – (41) 3078-6044. Abre todos os dias, das 11h30 às 16 horas. Estacionamento conveniado.

SEM LACTOSE Assista ao vídeo em que a chef confeiteira Adriana ensina a preparar bolinhos de chuva com banana e sem lactose.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

1.

2.

Receita

A sugestão preparada pela confeiteira Adriana Krainski rende entre 20 e 25 bolinhos

Ingredientes

colheres de sopa de • 4manteiga amolecida xícaras de açúcar • 14½ovos • 4 xícaras de farinha de • trigo de leite • 22 xícaras colheres de sopa de • fermento em pó 50 g de coco seco ralado • Óleo para fritar • Açúcar a gosto • Canela a gosto •

3.

4.

Modo de fazer

1 e 2. Em um recipiente,

5.

6.

Fotos: Daniel Caron/Gazeta do Povo

misture a manteiga e o açúcar até formar um creme. Acrescente os quatro ovos, um a um, e misture bem. Adicione duas xícaras de farinha de trigo.

3. Quando estiver bem misturado, acrescente uma xícara de leite.

4. Repita, utilizando o trigo e o leite restantes, e adicione o fermento e o coco.

5 e 6. Coloque as colheradas de massa uma a uma no óleo para formar os bolinhos e fritá-los. Utilize duas colheres: uma para pegar a massa e outra para desprendê-la da colher.

7. Passe os bolinhos ainda quentes numa mistura de açúcar e canela para fazer a cobertura.

7.

[viagem

Istambul das cores aos sabores Vitrines de temperos no Bazar de Especiarias de Istambul: lá é possível encontrar pimentas, curry e temperos indianos.

Qualquer amante da gastronomia pode colocar a cidade em seu roteiro de férias sem pensar duas vezes: a culinária turca é rica, colorida e saborosa

Istambul, Turquia

Marina Fabri :: O escritor turco contemporâneo mais célebre, Orhan Pamuk, diz, em seu livro de memórias sobre Istambul, que “o que dá a uma cidade o seu cará­ ter especial não é sua topografia nem seus edifícios, mas, antes, o somatório de todos os encontros casuais, de todas as memórias, de todas as letras, de todas as cores e imagens que coalham a memória superpovoada de seus habi­ tantes”. Mesmo para quem é, foi ou será habitante da maior cidade turca 14 GAZETA DO POVO

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por apenas alguns dias, como eu fui, é possível afirmar: não há cores como as de Istambul. Especialmente para quem gosta de comer bem.

Elas estão no amarelo e no verme­ lho dos temperos, no rosa forte das romãs, no verde das pimentas – e nem é necessário entrar nos restau­ rantes para ver. As ruas da cidade, em especial nos arredores da região mais turística, onde ficam as famosas Mesquita Azul e Hagia Sophia, são repletas de vendedores ambulantes de suco de romã espremido na hora, milho na brasa, Simits (um tipo de pão coberto com gergelim) e chá de maçã.

O bairro é cheio de restaurantes com visual acolhedor – recomendo se perder um pouco pelas ruas até achar o que mais lhe agrada. Os car­ dápios são bem parecidos, mas nem por isso menos deliciosos, em espe­ cial para quem gosta de carne de cor­ deiro. Há uma variedade enorme de Kebabs, pedaços de carne (de frango, boi ou cordeiro) bem temperados, assados no espeto com vegetais e ser­ vidos com arroz, iogurte e, não rara­ mente, pimentas enormes inteiras.

Bazar de Especiarias O Grand Bazaar de Istambul é parada obrigatória para quem passa pela cidade. São centenas de lojas de joias, tecidos, relógios, tapetes e muito mais (sim, é lá que você vai precisar exercitar sua capacidade de barga­ nha). Apro­veite a passagem pela região para conhecer o Bazar das Especiarias, que fica logo atrás. O próprio caminho até lá é uma atra­ ção: são ruelas cheias de lojas de todos os tipos de produtos e abarrota­ das de turcos. Há muito menos turis­ tas quando se ultrapassa os muros do Grand Bazaar.

O mercado de especiarias é um dos mais velhos de Istambul, nota-se pelas paredes antigas e lojas que parecem estar há séculos paradas no tempo. Os corredores são um deleite para quem gosta de temperos – cur­ ry, pi­­mentas variadas, marsala – e chás de todos os tipos, cores e sabores são encontrados por lá a preços bai­ xos (e a grande maioria das lojas embala os produtos a vácuo, o que torna mais fácil trazê-los na mala sem surpresas desagradáveis). Os

Doces turcos, entre eles o famoso pudim de peito de frango (acima, à esquerda).

Fotos:Marina Fabri / Gazeta do Povo

Pizza turca feita em massa semelhante ao pão pita e servida com pimenta.

Doces de tâmara, romã, diversos tipos de castanha, pistache e mel.

vendedores são simpáticos e ado­ ram brasileiros – alguns deles inclusive arriscam algumas frases em português.

Quando se cansar de andar pelos corredores do mercado de especia­ rias, meu conselho é aproveitar para experimentar um café turco (mais espesso e forte que o que estamos acostumados) em alguma das cafete­ rias dentro do próprio bazar – acom­ panhado, é claro, dos famosos doci­ nhos conhecidos como Turkish Delight ou Lokum (são semelhantes às balas de goma).

Para quem não dispensa a sobre­ mesa, Istambul é um prato cheio – as confeitarias da cidade são repletas de doces de nozes, castanhas, pista­ che e mel, além de pudins variados.

Um dos mais tradicionais é o pudim de peito de frango (isso mesmo!), com a aparência de um apetitoso crème brûlée. Na condição de repórter do Bom Gourmet, não pude deixar de provar – o sabor lembra baunilha e em nada frango, mas confesso que os doces de mel e castanhas fizeram mais minha cabeça.

[especial

Ela merece...

Para celebrar o Dia das Mães, uma homenagem em forma de sabores. Convidamos os Chefs 5 Estrelas, eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011, para criar uma seleção de pratos para você preparar o almoço na data delas.

Escolha seus preferidos e não esqueça de temperar com muito carinho

Textos: Gilson Garrett Jr. Fotos: Alexandre Mazzo Produção: Joana dos Anjos :: Que tal preparar um almoço especial como presente de Dia das Mães? Para te ajudar nesta missão, os Chefs 5 Estrelas, eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011, cria­ ram sugestões de pratos deliciosos para enriquecer a mesa no próxi­ mo dia 13 de maio. Com a aju­

Purês e presunto Para preparar o purê de abóbora, corte-a em cubos, acrescente azeite de oliva, sal e asse em papel-alumínio. Quando os cubos estiverem bem macios, passe no processador. Para o purê de cebola, cozinhe até ficar macia. Escorra e bata até a consistência estar lisa. Para ter o chips crocante de presunto, desidrate-o no micro-ondas, de dois a três minutos, intercalando as fatias com papel absorvente, como ensina o chef Celso Freire.

Receita Creme de mandioquinha

O chef Paulino da Costa ensina como preparar esta entrada, com rendimento para cinco pessoas 300 g de mandioquinha • descascada e cortada picada • 3040ggdedecebola manteiga • 500 ml de leite • 100 ml de creme de leite • Sal e pimenta-do-reino • a gosto e ciboulette para • Azeite finalizar

Modo de preparo Refogue a cebola, manteiga e mandioquinha.

Junte o leite e cozinhe em fogo baixo até que a mandioquinha se desmanche. Acrescente o creme de leite e bata tudo no liquidificador. Leve ao fogo e acrescente o sal e a pimenta. Finalize com o azeite e a ciboulette.

Fogo baixo O principal segredo para acertar o preparo do creme de mandioquinha é o fogo baixo. “Deixe cozinhar lentamente até que a consistência fique mais grossa do que uma sopa”, orienta o chef Paulino da Costa.

Receita Risoto de abóbora com queijo de coalho e parma crocante A indicação do chef Celso Freire pode ser uma opção de primeiro prato ou de prato principal

Ingredientes

• • • • • • • • • •

250 g de arroz para risoto 1 litro de caldo de frango 2 cebolas em purê 500 g de abóbora-de-pescoço madura cortada em cubos 100 g de manteiga sem sal 120 g de queijo de coalho cortado em cubos 120 g de presunto cru italiano (deixe quatro fatias inteiras e pique o restante) 40 g de queijo parmesão ralado Tomilho fresco a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Refogue o arroz na manteiga. Quando ela estiver metade derretida, junte o presunto picado e o purê de cebola. Cozinhe por mais três minutos. Acrescente o purê de abóbora e cozinhe por mais um minuto. Comece a acrescentar o caldo quente aos poucos, até o cozimento do grão do arroz. Cuide para não passar do ponto. Passe os cubos de queijo de coalho por uma frigideira apenas untada com um pouco de manteiga para que fiquem bem dourados. Finalize o risoto com o fogo desligado, acrescentando o parmesão ralado e misturando bem. Sirva em um prato fundo aquecido com a fatia de presunto crocante “espetada” no centro do risoto, com cubos de queijo de coalho em volta e folhinhas de tomilho por cima.

Serve quatro pessoas.

Dica: pode-se utilizar caldo pronto de frango, mas deve-se ficar atento com o sal.

GAZETA DO POVO

bom gourmet 17

Receita Rosbife com mix de grãos, agrião e morangos verdes

A opção de entrada preparada pela chef Manu Buffara serve até seis pessoas

para o rosbife

de contrafilé • 34kgcolheres • margarina(de sopa) de manteiga ou • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Retire a gordura da carne. Esfregue sal e pimenta em toda a superfície. Aqueça a manteiga ou margarina em uma panela grande (onde possa caber a carne – caso você não tenha uma panela suficiente­men­te grande, corte-a em dois pedaços). Frite-a, virando até dourar todos os lados. Se preferir uma carne mais bem passada, coloque-a, já frita, no forno até atingir o ponto desejado. Deixe esfriar na geladeira por cerca de três horas e depois fatie.

para o mix

g de polvilho preto • 80 80 de trigo • 80 gg dede gérmen quinoa • 80 g de arroz integral • 50 g de pimenta biquinho • ½ maço de coentro • 1 maço de agrião • Vinagredearrozeazeiteagosto • 1 bandeja de morangos verdes •

Modo de preparo Cozinhe os grãos até ficarem bem cozidos.

Junte-os e tempere com sal, azeite, pimenta biquinho picada e coentro picado. Reserve.

Lave as folhas e talos do agrião, transfira para uma tigela e adicione vinagre de arroz e azeite.

Reserve. Fatie o morango como carpaccio, em fatias bem finas. Reserve.

Ingredientes A maioria dos insumos que a chef Manu Buffara utiliza pode ser encontrada no Mercado Municipal de Curitiba. Os grãos podem ser substituídos por outros de sua preferência. “Pode-se usar arroz branco no lugar do integral ou ainda misturar os dois”, orienta a chef. Caso não encontre morango verde, é possível utilizar o maduro.

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bom gourmet abril de 2012

para o molho

150 ml de demi-glacé (molho de carne – • aprenda a fazer no site do Bom Gourmet) 1 colher de • Sal a gostosobremesa de mostarda Dijon • Bacon frito em dadinhos a gosto • Cebola frita em dadinhos a gosto •

molho E montagem Misture todos os ingredientes do molho e tempere o rosbife. Sirva a carne com a salada de grãos, o agrião, as fatias de morango verde e finalize com a salsa.

receita Fettuccine com azeitonas pretas, tomates, alcaparras e manjericão

A receita tradicional italiana do chef Junior Durski serve até seis pessoas

da deles, é possível montar dois menus com entrada, primeiro prato, prato principal e uma sobremesa. A combinação é livre. E o melhor: os chefs ainda dão dicas para incremen­ tar as receitas e deixá-las ao gosto de cada mamãe.

E não tinha como ser diferente: a figura materna e os sabores da infân­ cia foram as principais inspirações para a criação dos pratos. A chef Manu Buffara apresenta como suges­ tão de entrada rosbife com mix de grãos, agrião e morangos verdes. “Eu pensei muito na minha mãe, que está sempre de dieta, para criar esta entrada. Ela é leve e pouco calórica.”

Como primeiro prato, o chef Celso Freire ensina um risoto de abóbora com queijo de coalho e

Ingredientes

• • • • • • • • • • •

300 g de fettuccine seco 6 colheres de azeite de oliva 1 colher de cebola picada 1 dente de alho picado 50 g de azeitonas pretas em lascas 100 g de tomates-cereja cortados em quatro partes 30 g de alcaparras escorridas 1/2 xícara de folhas de manjericão 1/2 xícara de queijo parmesão de boa qualidade 6 ramos de manjericão para decorar Sal a gosto

Modo de preparo Coloque a massa para cozinhar em água com bastante sal. Enquanto isso, esquente uma frigideira e coloque duas colheres de azeite de oliva. Em seguida, adicione a cebola e o alho. Refogue até murchar.

Acrescente todos os outros ingredientes, exceto o manjericão e o queijo ralado. Refogue por três minutos. Quando a massa estiver no ponto, coloque-a na frigideira juntamente com o manjericão e o queijo ralado. Misture bem.

Sirva a massa nos pratos regando-a com um fio de azeite de oliva. Decore com um ramo de manjericão.

Se preferir, sirva um potinho extra com mais queijo parmesão.

A massa O chef Junior Durski ensina que para identificar o ponto certo de cozimento da massa é só cortá-la durante a cocção. Se estiver branca no meio, ainda está crua. Durski também indica espaguete ou penne como substitutos do fettuccine nesta receita.

Ponto do molho

Veja mais Confira o making of desta reportagem e

Para o chef Ivan Lopes, o importante no molho de mostarda é não deixar ferver depois de acrescentar o creme de leite.

“Tem que cuidar muito neste ponto, porque o sabor muda completamente depois que ferve. Por isso, é o último ingrediente a ser incorporado”, ensina.

os modos de preparo de um sorvete de coco queimado e de terra comestível (um preparado de farinha e polvilho que pode ser adicionado à sobremesa)

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Parma crocante. “É um prato com a cara do outono, que eu costumava comer quando era criança”, lembra.

O prato principal ficou por conta do chef Ivan Lopes, que revela os segre­ dos de um bom mignon ao molho mostarda.

Uma segunda opção de entrada é o creme de mandioquinha, prepara­ do pelo chef Paulino da Costa. Ele também criou como prato principal a caldeirada de frutos do mar. Para o chef, o creme tem elementos curiti­ banos, enquanto a caldeirada traz referências do Pará, seu estado natal.

Entre um e outro, o italianíssimo fet­ tuccine com azeitonas pretas, toma­ tes, alcaparras e manjericão, suges­ tão do chef Junior Durski, para servir como primeiro prato. Segundo ele, as massas são a escolha certa para agra­ dar as mães curitibanas, já que a cida­ de tem forte influência italiana.

Para fechar o cardápio cinco estre­ las, a chef Manu sugere o sorvete de coco queimado com creme de laran­ ja, zabaglione e neve de açaí. “Sorvete de coco remete muito à minha infân­ cia em Paranaguá. Quando íamos a uma sorveteria, era o sabor que eu sempre pedia”, lembra.

Receita Mignon ao molho mostarda

A receita de prato principal, do chef Ivan Lopes, rende quatro porções

Ingredientes

mignon • 1100kg deg defilémanteiga sem sal • 1/2 cebola bem picada • 1/2 dente de alho bem picado • 100 ml de vinho branco seco • 2 colheres (de chá) de mostarda amarela • 2 colheres (de chá) de mostarda do tipo l’ancienne • 1 talo de tomilho (só as folhas) • 300 ml de creme de leite • Sal e pimenta a gosto • Noz-moscada ralada na hora •

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Modo de preparo Para o molho, refogue a cebola com um pouco de manteiga por cinco minutos. Adicione o alho e deixe refogar. Coloque o vinho branco e deixe reduzir o caldo até a metade. Coloque a mostarda amarela e as folhas do tomilho e deixe ferver. Adicione o creme de leite e só incorpore ao molho. Leve este caldo ao liquidificador e bata, mas somente na função pulsar, para fazer uma leve espuma. Coloque a mostarda à l’ancienne e mexa bem. Acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada. Corte a carne como um bife bem grosso. Leve à frigideira quente e deixe no ponto desejado. Em um prato, coloque o molho sobre o mignon e sirva.

Receita Caldeirada de frutos do mar

O preparo ensinado pelo chef Paulino da Costa é uma opção de prato principal para cinco pessoas de alho amassados • 22 dentes de louro • 100folhas cebola cortada em • cubosg degrandes g de batata cortada em • 200 cubos grandes g de cenoura cortada em • 150 cubos grandes 100 g de pimentão verde • cortado em cubos grandes 100 g de tomate cortado em • cubos grandes g de file de peixe (dourado• 400 do-mar, robalo ou pescada

• • • • • • • •

amarela) cortado em 5 pedaços 300 g de camarões médios wlimpos 150 g de lula em anéis 10 mariscos com casca 3 ovos cozidos e cortados em quatro partes 1 e 1/2 l de água Sal e pimenta a gosto Azeite para refogar Salsinha e ciboulette para finalizar

Modo de preparo

Incrementos Para dar mais cor à caldeirada, o chef Paulino da Costa acrescenta urucum. “Uma colher de chá é o suficiente para evidenciar a cor e dar mais sabor”, diz. Para as mães que não gostam de frutos do mar, o chef indica a substituição por carne de frango. “Para usar outro peixe, ele deve ser consistente (como garoupa e cação), senão desmancha.”

Em uma panela grande refogue com azeite a cebola, o pimentão, o alho e a cenoura. Acrescente louro, água e sal. Cozinhe até que a cenoura fique macia.

Acrescente a batata e cozinhe por mais cinco minutos.

Acrescente o peixe, cozinhando por mais sete minutos. Coloque na sequência o camarão, a lula e o marisco. Para finalizar, os ovos, mais azeite, a salsinha e a ciboulette. Sirva com arroz branco.

Sabores Segundo a chef Manu Buffara, pode-se utilizar sorvete pronto de creme ou coco queimado. Para ela, o sabor mais neutro permite a combinação com manga, tangerina, caqui ou canela.

Se for fazer o sorvete, o melhor é utilizar a polpa da fruta.

Receita Sorvete de coco queimado com creme de laranja, zabaglione e neve de açaí O preparo da chef Manu Buffara é a opção de sobremesa no menu das mães

IngredienteS DO creme

• • • • • • •

500 g de açúcar 300 g de glucose 420 ml de licor de laranja Semente de 4 bagas de baunilha 1 kg de creme de leite 15 g de sassafrás Sorvete de coco queimado

Modo de preparo Coloque em uma tigela açúcar, glucose, licor, baunilha e sassafrás. Mexa para misturar. Reserve, ainda na tigela, por um dia na geladeira. Depois disso, acrescente o creme de leite e reserve.

para o zabaglione

• • •

1 ovo (para cada porção) 1 colher (de sopa) de açúcar (para cada porção) 2 colheres (de sopa) de vinho marsala (para cada porção)

de confeiteiro e leve à geladeira para esfriar.

para a granita de Açaí unidades de polpa de açaí • 2Açúcar • 1 bananaa gosto •

Modo de preparo

Modo de preparo

Coloque as gemas na panela, junte o açúcar e bata até que as gemas estejam esbranquiçadas e crescidas. Junte a marsala e misture bem. Leve o zabaglione ao fogo em banho-maria, mexendo sempre. Quando aumentar de volume, ficar liso e homogêneo, está pronto para servir. O zabaglione não deve ferver. Depois de pronto, coloque-o em um saco

Deixe a polpa descongelar e tempere com um pouco de açúcar e creme de banana (banana amassada). Peneire, coloque em forminhas de gelo e deixe congelar. Depois, raspe com um garfo ou bata em um processador.

Montagem Sirva o creme de laranja, coloque uma bola de sorvete e, por cima, o zabaglio­ne.

Finalize com a granita.

Serviço Restaurantes

Lojas/ Peças das fotos

Agradecimento

Restaurante Durski. Av. Jaime Reis, 254, São Francisco – (41) 3225-

Aroeira do Campo. Al. Prudente de Moraes, 1.195, Centro – (41) 3019-

Centro Europeu –

7893. Restaurante Manu. Al. Dom Pedro II, 317, Batel – (41) 3044-

1530. Bergerson Presentes. Al. Presidente Taunay, 45, Batel – (41) 3304-

Sede Gourmet.

4395. Família Victor. www.pierdovictor.com.br. Zea Maïs. Rua Barão

4426. Colezione Casa. Av. Manoel Ribas, 3.540, Santa Felicidade – (41)

Al. Princesa Izabel,

do Rio Branco, 354, Centro – (41) 3232-3988. Terra Madre Ristorante.

3335-4645. Miscelânea Casa. R. Fagundes Varela, 930. Jardim Social –

1.300. Bigorrilho –

Desembargador Otávio do Amaral, 515, Bigorrilho – (41) 3335-6070.

(41) 3363-4049. Studio Casa. R. Cel. Dulcídio, 427, Batel – (41) 3223-6201.

(41) 3324-6669.

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bom gourmet abril de 2012

Apesar do clima, a capital paranaense tem em sua história sorveterias tradicionais que desafiam o tempo e adoçam o paladar de seus moradores Rosy de Sá Cardoso :: Em muitos lugares deste vasto mundo, sorvete sempre foi conside­ rado alimento – o que de fato é, à vista de seus componentes: leite, açúcar, frutas e xaropes. Da infân­ cia em Paranaguá, guardo lembran­ ças do picolé (ou dolé), que cabia dentro do mil reis que recebia aos domingos para ir ao Cine Santa Helena assistir aos seriados de Tarzan ou Flash Gordon – era só atravessar a rua e, na fábrica de gelo de “seu” Leopoldo, pagar 200 reis por um picolé de frutas. Foi um luxo quando apareceu a novidade do esquimau – um doce gelado, cober­ to por chocolate.

Em Curitiba, onde o inverno já foi muito mais frio, não era comum o hábito de tomar sorvete o ano inteiro – fazia parte, apenas, do programa de verão. Na história do sorvete curitibano, não pode faltar o Bar e Confei­taria Stuart. No ano de 1953, a proprie­d ade dos irmãos Mehl ganhou mais uma palavra em seu nome: passou a ser também Sorveteria. Leopoldo e Affonso, os

Adalberto Srur, um dos proprietários do Sorvetes Gaúcho, que está há mais de 50 anos no São Francisco.

proprietários, eram casados com as irmãs Oliva – Dibe e Zaira Abrahão.

Elas preparavam em casa sucos naturais de frutas, cozinhavam ameixas pretas, usavam chocolate ou creme, tudo resultando em sabo­ rosos sorvetes. Hoje, essas delícias não são mais vendidas por lá.

As pioneiras Na mesma década de 1950, curitiba­ nos passaram a apreciar os produtos de duas sorveterias abertas quase ao mesmo tempo: A Formiga e a Sorvetes Gaúcho. A segunda fabrica até hoje, artesanalmente, mais de 35 tipos de sorvetes, e tem como públi­ co cativo os jovens, crianças e suas respectivas famílias, que compare­ cem ao lado do Cemitério Municipal São Francisco de Paula, na Praça do Redentor (também chamada de Praça do Skate ou do Gaúcho). Seus proprietários, família de origem libanesa vinda do Rio Grande do Sul, continuam os mesmos há 58 anos – abriram, como bar e merceria, no final do ano de 1954, mas o alvará definitivo, onde já consta a venda de sorvetes, é de 1.° de janeiro de 1955.

No outro lado da cidade, no bair­ ro Água Verde, A Formiga foi funda­ da em 1951 e também reivindica o título de “a mais antiga da cidade”; sua atual proprietária comprou a sorveteria em 1988.

Em 1990, a Confeitaria Lancaster foi a primeira a apostar para valer no saboroso gelado europeu. Enviou um confeiteiro à Itália para apren­ der e, de lá, trazer os macetes (e os

Antonio Costa/Gazeta do Povo

Frescor para a fria Curitiba

Henry Milleo/Gazeta do Povo

[memórias

A Formiga, tradicional sorveteria no bairro Água Verde.

ingredientes) de um dos mais famo­ sos sorvetes do mundo.

A fria Curitiba e os curitibanos começaram a receber sorvetes dos mais variados – hoje temos algumas sorveterias famosas, merecendo elo­ gios de turistas e “gourmets” que nos visitam. Aqui também chegou, mais recentemente, o frozen yogurt.

Serviço Sorvetes Gaúcho – Praça do Redentor, 13, São Francisco – (41) 3223-5054. A Formiga – Avenida Iguaçu, 2.011, Água Verde – (41) 3242-0563.

GAZETA DO POVO

bom gourmet 23

[champagne

Tesouro em borbulhas Um passeio pela Casa Deutz revela os segredos por trás da lendária vinícola produtora da mais nobre das bebidas: o champagne

Aÿ, França

Luiz Augusto Xavier,

especial para a Gazeta do Povo

pratos que vão da entrada à sobremesa com o mesmo garbo e a mesma sofisticação.

:: Foi-se o tempo em que se bebia champagne apenas em

A Casa Deutz

ocasiões muito especiais. Isso, claro, para nós brasileiros, que guardávamos o contato com a bebida para grandes comemorações, passagem de ano, brinde dos noivos no casamento e outros eventos bem específicos.

Mas, com o passar do tempo e a abertura das importa­ ções, a mais nobre de todas as bebidas passou a fazer parte também de outros momentos. E até mesmo de nenhum específico, apreciada apenas como boa compa­ nhia para um cair de tarde ou algo assim.

Bebe-se champagne em todas as ocasiões. E com as mais diversas harmonizações, podendo acompanhar

Tive a oportunidade de conhecer a casa Deutz, em viagem recente que fiz à França. Fundada em 1838, no vilarejo de Aÿ, situado no coração histórico de Champagne, já chegou ao fim do século 19 referenciada como uma das seis joias produtoras da região, depois de passar pela administração de cinco gerações de descendentes de William Deutz, um de seus fundadores.

Houve um desvio no viés de produção no século pas­ sado, especialmente em seus anos finais, com a decisão de investir também na fabricação de destilados, além de adquirir vinhedos na Califórnia e na região de Bordeaux.

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bom gourmet abril de 2012

As caves, um labirinto subterrâneo, onde são armazenadas garrafas das diversas safras e variações.

conceito

Champagne mesmo, nada de variações Nunca chame de champagne o vinho espumante elabo­ra­­do fora dos limites da região geográfica demar­cada em Champagne, no nordeste da França. Mesmo utilizando idêntico processo de elaboração, é apenas espumante. A denominação champagne é uma “appellation d’origine contrôlée” (denominação de origem controlada) e a região francesa é a única no mundo que pode dar este nome aos seus vinhos. Nem mesmo outras partes da França podem chamar assim suas bebidas.

E jamais terão o mesmo sabor que o terroir da região transmite ao precioso líquido e suas bor­ bulhas. “É como beber estrelas”, conforme ex­clamou um dia Dom Pérignon, o monge bene­diti­­no que descobriu, no fim do século 17, a “espu­matização” – o processo natural de formação do gás, produzido a partir de uma segunda fermentação na garrafa.

Divulgação

Em baixa, a empresa foi negocia­ da em 1993 com o empresário JeanClaude Rouzeaud, da Roederer, que tinha em Fabrice Rosset um dos seus principais assessores. Três anos depois, o braço direito Rosset assumi­ ria a presidência da Deutz, redirecio­ nando os investimentos para a plena recuperação da vinícola.

Nesses anos todos de crescimento, alguns produtos de sucesso foram lan­ çados pela sensibilidade de Rosset, como a inigualável cuvée Amour de Deutz, um blanc de blanc (produzida a partir de uva branca) 100% chardon­

Luiz Augusto Xavier

Amour de Deutz, uma cuvée top de top. Ponto alto dentre os champagnes.

nay que teve sua denominação inspi­ rada na estátua de Cupido existente no pátio da histórica mansão onde está a sede da empresa.

Com 45 hectares de vinhedos pró­ prios e controlando outros 190 hecta­ res de vinhedos de pinot noir, char­ donnay e pinot meunier (as três castas autorizadas na fabricação do cham­ pagne) escolhidos entre os viticultores da região de Champagne, a Deutz pro­ duz dez diferentes tipos de espuman­ te, com destaque para os tops William Deutz Brut, William Deutz Rosé e a já citada Amour de Deutz.

Com o objetivo de melhorar a qua­ lidade das uvas, a Deutz reduziu o rendimento abaixo de 20% do que a legislação da Champagne estabelece.

Também na adega, há ações persona­ lizadas, como o estágio dos champag­ nes básicos por 36 meses nas caves, enquanto a lei estabelece o prazo mínimo de 18 meses. As cuvées de prestige (vinhos de maior valor agre­ gado) por lá permanecem por até nove anos.

Nessa minha visita, tive como anfitrião Jean-Marc Lallier-Deutz, octaneto e diretor de marketing e RP da casa. Juntos, percorremos todas as dependências da vinícola, da sun­ tuosa sede ao labirinto das caves subterrâneas, das novas instalações de vinificação, com seus gigantescos tanques de aço, aos vinhedos em tor­ no da propriedade e em outros pon­ tos de Aÿ.

E finalizamos com um brinde, porque champagne, afinal, é para todas as ocasiões.

mais fotos Confira outras imagens da Deutz em

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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Fotos: divulgação

Porche – o portal de entrada da Casa Deutz.

Um dos luxuosos salões da Mansão Deutz, preservado exatamente como era nos seus primeiros tempos.

[entrevista

Vinhos para o Brasil Leonard Van Den Berg, diretorgeral de uma das maiores vinícolas sul-africanas, a Simonsvlei, afirma: quer uma fatia de nosso mercado Gilson Garret Jr. :: Rótulos destinados especial­

Felipe Rosa/Gazeta do Povo

mente ao Brasil, com sabores mais adocicados e que lem­ bram o café. É assim que a viní­ cola sul-africana Simonsvlei pretende atrair os consumido­ res brasileiros e competir com europeus, argentinos e chile­ nos. O diretor-geral da viníco­ la, Leonard Van Den Berg, con­ versou com a revista Bom Gour­­­met durante o encontro entre vinicultores sul-africanos e importadores brasileiros, promovido, em março, pelo Consulado da África do Sul na Associação Comercial do Paraná, em Curitiba, e contou como pretende entrar no mercado local. A Simonsvlei é uma das maiores e mais antigas vinícolas da África do Sul. A sua produção anual é de 18 milhões de litros de vinho, com uma área produtiva de 1,2 mil hectares.

Para atrair o mercado brasileiro, vocês pensaram em algum produto específico?

O público brasileiro tem um gosto muito variado. Nós separamos alguns produtos que já estão disponíveis nos Estados Unidos e vamos trazer ao Brasil. Um deles é um syrah com gosto de caramelo, devido ao [barril de] carvalho em que ele fica. Mas nossa maior aposta é um pinotage com notas de café e chocolate pelo tempo que fica no carvalho, cerca de seis meses acima do convencional.

Acredito que o gosto do brasileiro por café casa bem com o rótulo.

Mas o mercado brasileiro também recebe vinhos europeus e chilenos e argentinos, como competir?

Nós respeitamos os consumidores tradicionais que só provam vinhos franceses, espanhóis ou italianos. Mas há um mercado em potencial de novos consumidores que querem algo novo e gostam de estar na moda. Nós oferecemos algo diferenciado para este tipo de público. O Chile e a Argentina não precisam se preocupar que não vamos entrar neste mercado.

Sul-Africanos Confira reportagem sobre o panorama do mercado de vinhos na África do Sul e a entrevista completa.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Vinhos doces. Perca os preconceitos

A

pós o almoço de domingo de Páscoa, enquanto degusta­ va um soberbo Château D’Yquem 2008, fresquíssi­ mo, doce, ultrarrefinado e estimulan­ te, fiquei pensando por que será que existe o arraigado preconceito contra os vinhos doces. Tudo bem, o Yquem, produzido na região de Sauternes, em Bordeaux, é o mais célebre dos vinhos brancos doces do mundo Obrigatório em qualquer lista dos seis melhores, incluindo os secos. Bom, nem todos os doces são como ele, mas há uma infinidade de grandes vinhos doces. Não resolve o problema.

Por outro lado, a doçura em si, em maior ou menor grau conforme o tipo de vinho, é um atributo essencial a todo grande vinho, mesmo que dito “seco”. Os melhores tintos secos que já provei na vida tem um fundo doce.

Afinal, vinho é feito de uva e, como toda fruta, se estiver bem madura,

deve ser doce. E sem uva bem amadu­ recida não tem um grande vinho. Até nos tintos mais taninosos, com o tem­ po, as moléculas de tanino se alon­ gam. Com isso desaparece a sensação de adstringência e surge a de doçura.

Diz-se que o tempo afina o vinho. O adocicado, portanto, não é defeito, mas qualidade dos melhores vinhos.

Mas aí é que surge o problema. O Yquem despertou minha atenção.

Justamente pelo fato do sabor adocica­ do ser muito atraente, é fácil vender vinhos... Doces. Então, aparecem aque­ las coisas horríveis, os monstros, com açúcar demais, xaroposos, desequili­ brados, chochos, perfumadões, produ­ zidos muitas vezes até sem uvas, ou com uvas péssimas, verdes e duras, com adições de açúcar e outras práticas menos ortodoxas... Os abusos comer­ ciais e as más práticas conspurcam o mercado e, depois, a ira dos consumi­ dores volta-se contra o alvo errado: o

vinho doce em geral. Quando o alvo certo deveria ser o mau produtor e os abusos comerciais, muitas vezes asso­ ciados a certas modas: lembram-se dos vinhos de garrafa azul? Quem apanhou por tabela foram os grandes vinhos ale­ mães de colheita tardia – Spätlese, Auslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. Soberbos, os grandes rivais do Yquem e dos melhores Sauternes, a excelente custo-benefício, infinidade de notas acima dos 93 pontos. E todos lhes torcem o nariz ...

Nem pensar mais no dito de que vinho doce é coisa de mulher. Além de tudo, é ridículo. Deixe de lado o preconceito, os bons vinhos doces são uma bebida extraordinária. Mesmo se pensar em dietas de baixas calorias.

Uma prática que cada vez mais utili­ zo é levar à risca o termo “vinho de sobremesa” e trocar o doce pelo vinho doce ao final da refeição. Nem precisa ser Yquem 2008.

RÓTULOS – eu indico um vinho doce e um seco.

Hermann Dönnhoff Riesling Spätlese Oberhäuser Brücke 2010.

Hermann Donnhoff – Nahe – Alemanha [Nota 94+] Vinho branco, doce, alemão.

Quinta do Crasto Douro Reserva 2009.

Quinta do Crasto – Douro – Portugal [Nota 93] O tinto seco Douro reserva, também

Da mais alta qualidade. Um dos melhores produtores. Riesling encantador, na versão spätlese (colheita tardia). Fino, profundo, cristalino, muito longo, refinado, muito bem afinado, concerto de Mozart. Algo floral sutil e estimulante, notas de chá branco, faz salivar. Difícil parar de beber.

Vai viver em glória mais de 10 anos. Baixo teor de álcool (8,5 de graduação).

chamado vinhas velhas, da emblemática Quinta do Crasto, é quase impossível de bater em qualidade na faixa de preços que custa. É melhor que muitos vinhos bem mais caros. Consistente através dos anos, com as características especiais de cada safra. 2009 é dos melhores, fruta cheia e exuberante, bem casada com a madeira, potente e bem acabado, longo, cremoso, com excelente frescor e complexidade. Para viver muitos anos.

O produtor, Tomas Roquete, esteve recentemente em Curitiba apresentando seus invejáveis vinhos.

Serviço

Serviço

Decanter/Adega Boulevard, R$ 212 (750 ml) – (41)3224-8244.

Qualimpor/Queijos e vinhos (Ecoville), R$ 158,90 – (41)3336-3440.

28 GAZETA DO POVO

bom gourmet abril de 2012

Assista Veja o vídeo da degustação em

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Brancos Late Harvest às cegas :: Os brancos de colheita tardia são vi­­ nhos doces e encantadores. Tam­bém co­­nhecidos como late harvest ou vendage tardive, são classificados como vinhos de sobremesa. Mas também acompa­ nham comida, aperitivos, coquetéis.

Perfeitos ainda com patês, terrines, foie gras, crustáceos e alguns preparados de carnes brancas.

Quando bem feitos, não tem nada de pesado, nem de melado, nem de xaroposo, nem de perfumes exagera­ dos. São vinhos acariciantes, suaves, profundos, ricos e encantadores. É di­­ fícil estabelecer quando e onde se ori­ ginaram. Os mais antigos conhecidos são os alemães do Reno e os Tokaji, da Hun­gria. Os últimos deram origem ao mais famosos de todos do gênero, os Sauternes/Barsac, de Bordeaux.

São elaborados com uvas brancas, de diversas castas, colhidas tardiamen­ te, mais concentradas de açúcar. Muitas vezes os cachos são atacados pelo fungo Botrytis cinerea. Como o mosto tem mui­ to açúcar, ao chegar próximo aos 15 graus de álcool, a fermentação estanca e o açúcar natural das uvas remanes­ centes torna a bebida mais doce. A para­ gem da fermentação é, muitas vezes, também obtida pelo esfriamento do mosto para perto de 0 grau C. Neste mês, convidamos Jussara Voss e Ana Teresa Londres, ambas bloguei­ ras e integrantes de confrarias de vi­nhos em Curitiba, para provarmos às cegas nove exemplares, do Chile e Argentina.

A seguir, os seis campeões. Devem ser apreciados mais frios, por volta dos 5 a 8 graus C. A prova foi realizada na Trattoria Boulevard –La Cocina.

Tabali Reserve Late Harvest Muscat 2010 Tabali – Vale Limari – Chile – 375 ml [Nota 90] Um vinho delicioso, rico, doce

Frontera Late Harvest Concha y Toro – Vale Central – Chile – 750 ml [Nota 87 +] Um belo vinho de sobremesa,

no bom sentido, que mostra ótimo frescor, acidez fina e equilibrada. Bom corpo, firme, definido e sedoso, exibe notas bem resolvidas que lembram lichia, pêssegos, lavanda, minerais, abricots, mel. Ganha mais elegância com o tempo em copo.

sem indicação de safra. Exibe uma bonita cor palha dourada ao olhar. Nos sabores, mostra-se cremoso, com notas que lembram mel, abricots, pêssegos e abacaxis em calda, mas com boa vivacidade e sem ser xaroposo.

Bem equilibrado, estimulante, bom de beber.

Serviço

Serviço

Grand Cru, R$ 35 – (41) 3044-0292.

Vila Porto/Adega Fiesta, R$ 21,83 – (41) 3029-6474.

Santa Carolina Sauvignon Blanc Late Harvest 2007 V. Sta. Carolina – Vale de Rapel – Chile – 500 ml [Nota 89] Elaborado com uma das uvas

Felitche Late Harvest Gran Reserve 2010 V. Felitche – Vale Curicó – Chile – 375 ml [Nota 87] Feito com a clássica

que entra na formulação dos grandes Sauternes, este belo colheita tardia tem no frescor seu ponto mais alto. Exibe deliciosas nuances a cítricos, lima da Pérsia e frutas cristalizadas.

combinação de uvas dos grandes Sauternes, Sauvignon Blanc e Sémillon, o vinho exibe notas mais ricas que lembram goiabas em calda e pêssegos em passa.

Possui bom apelo, frescor e equilíbrio geral bem resolvido.

Serviço Porto a Porto/Celeiro Municipal, R$ 41,90 – (41) 3024-7266.

La Playa Sauvignon Blanc Late Harvest 2009 La Playa – Vale de Colchagua – Chile – 375 ml [Nota 89] Muito bom de beber,

Serviço MMV/Família Farinha, R$ 30,75 – (41) 3362-3052.

Tuniche Late Harvest 2010 V. Tuniche – Vale Cachapoal – Chile – 375 ml [Nota 87] Há uma exótica e bem acabada

refrescante, suave e com boa profundidade.

Notas deliciosas a marmelada, figos em calda e um toque de frutas tropicais, tudo bem equilibra­do numa textura sedosa, viva e estimulante. Toques sutis que lembram goiaba e minerais completam o expressivo conjunto.

combinação de duas uvas em suas origens, Reno e Alsácia. São a Riesling e Gewurztraminer. De cor dourada, mostra a profundidade da Riesling e o perfume mais exuberante da Gewurtz. Notas de botrytis, café e café verde, abricots e marmelada.

Potente e rico.

Serviço

Serviço

MMV/Empório Santa Genoveva, R$ 47,80 – (41) 3317-6768.

Ana Import/Adega Chablis, R$ 35 – (41) 3023-2244.

bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Cervejas para mulheres?

U

ma pergunta que me fazem de vez em quando é: “Que cer­ vejas eu indico para mulhe­ res?”. A resposta não é tão sim­ples, e o assunto chega até a ser polêmico. A opinião mais comum entre os especialistas é que cerveja não tem se­­xo. Ou seja, tanto homens quan­ to mu­­lheres têm a mesma capacidade de paladar e podem gostar tanto das mais do­­ces quanto das amargas e áci­ das. O que há, no entanto, é uma evolu­ ção do gosto, que muda à medida que se experimentam novas sensações

durante a vi­­­da. Ele se adapta e passa a apreciar até características inicialmen­ te mais difíceis, explica a sommelière de cervejas Kathia Za­­natta. E isso vale para ambos os sexos.

Mas também sempre considero o gênero antes de indicar uma cerveja, pois é inegável que homens e mulheres não são iguais em tudo. Via de regra, mulheres normalmente são mais aten­ tas às sensações da experimentação gastronômica, apreciam o cuidado no serviço e valorizam mais as sutilezas e o equilíbrio das cervejas. Digo isso por­

que, muitas vezes, os homens têm uma tendência a experiências mais radicais, como altos níveis de amargor e álcool.

As mulheres também são mais cui­ dadosas e moderadas com tudo o que consomem. Bebem pelo prazer, e não pela quantidade, lembra a sommelière de cervejas Cilene Saorin.

Tendo isso em vista, pedi ao somme­ lier de cervejas Daniel Wolff que indi­ casse alguns rótulos para mulheres, com sugestões de harmonização. Elas foram divididas em três categorias: ini­ ciante, intermediária e avançada.

Iniciante

Intermediário

Avançado

Uma das boas indicações é a Estrella Dam Inedit, uma Witbier (cerveja de trigo belga) leve e refrescante, que leva na fórmula coentro, alcaçuz e cascas de um tipo de laranja. Vai muito bem com ceviche, frutos do mar, queijo fungo branco ou úmido, como mussarela de búfala. Também vale a pena experimentar a La Trappe Blond, feita por monges Trapistas na Holanda. Leve, um pouco ácida e bastante aromática, pode combinar bem com defumados, como presunto Parma, uma tábua de frios e queijo parmesão. Vale experimentar até com casquinha de siri.

Pode-se arriscar uma Chimay Rouge, também feita por monges Trapistas, só que da Bélgica. É uma Dubbel, mais escura e encorpada, com aromas frutados que lembram uvas passas e banana caramelada.

Confit de pato, goulash ensopado, estrogonofe e carneiro assado combi­ nam bem. A brasileira Eisenbahn Strong Golden Ale – amarela alaran­ jada, também com aromas frutados, que lembram abacaxi e maçã –, também pode agradar. Combina com massas ao sugo ou bolonhesa, crème brûlée e bananas caramelizadas com bola de sorvete de creme.

A Boon Kriek é uma Fruit Lambic belga. O estilo é bem ácido, mas essa é produzida com cerejas, que suavizam e a tornam bastante aromática. Ótima para sobremesas de frutas vermelhas, chocolate branco e queijos de fungo azul, como o gorgonzola. E, por último, uma cerveja escura, encorpada e envelhecida em barris de uísque 12 anos: Olah Dubh 12. É boa para ser apreciada sozinha, mas também harmoniza com crème brûlée, carne de caça, queijos de fungo azul ou grana padano.

* Preços sugeridos dos rótulos citados na coluna: La Trappe Blond (750 ml) – R$ 65; Estrella Damm Inedit (750 ml) – R$ 26; Chimay Rouge (330 ml) – R$ 23; Eisenbahn Strong Golden Ale (355 ml) – R$ 7; Boon Kriek (375 ml) – R$ 25; Olah Dubh 12 (330 ml) – R$ 29.

Jonathan Campos/Gazeta do Povo

[bastidores

“O Gastronomix chegou ao tamanho máximo. Não precisamos mais crescer. Agora é o momento de aperfei­ çoar o que não funcionou bem e acrescentar o que falta.”

Chef Celso Freire, curador do evento gastronômico, parte do Festival de Teatro de Curitiba. Nos dois dias de Gastronomix (31 de março e 1.° de abril), aproximadamente 5 mil pessoas passaram pelo Museu Oscar Niemeyer. O sucesso foi tanto que no segundo dia só entrou quem havia comprado o ingresso antecipado. No total, 14 chefs de Curitiba e de outros estados serviram pratos de degustação a preço único de R$ 10.

Benvenuto :: O chef Paulino da Costa está com as malas quase prontas para uma viagem de dois meses pela Itália. O profissional deve embarcar entre o fim de maio e começo de junho para aprimorar os conhecimentos da gastronomia italia­ na. O chef vai comandar a cozinha do novo restaurante da Família Victor, que terá conceito italiano e deve servir, além de frutos do mar, outros tipos de carne e massas. A casa vai funcionar onde era a locadora Video 1, na Praça da Espanha. A previsão de abertura é para setembro.

Diego Pisante/Gazeta do Povo

“O mercado brasileiro é muito distinto. Como os impostos são altos para a importação [em relação a outros países], os preços ficam muito diferentes de outros locais próximos.”

Jean-Jacques Dubourdieu, diretor da vinícola francesa que leva o nome do pai, Denis Dubourdieu (enólogo que revolucionou os métodos de elaboração de vinhos brancos e de sobremesa). Ele esteve em Curitiba no final de março para divulgar os rótulos da marca em um jantar harmonizado oferecido pela importadora Porto a Porto. Confira entrevista completa no site www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet.