março 2012 :: Nº 18 :: Ano 2
Nova edição do concurso Desafio do Chef
Aprenda a preparar o bacalhau à minhota
derreta-se Irresistível, o chocolate nem precisa de convite. Aproveite!
[menu
próxima edição 19 de abril
[petiscos
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Acessórios – Itens que facilitam a produção das delícias de Páscoa
[entrada
Amor de chocolate
O
chocolate tem um poder surpreendente sobre nós. Desperta emoções, suspiros, mexe com os hormônios (ou seria o contrário?), tem um “que” de sensual, só de falar, de pensar... Coisas que a ciência explica e as músicas tentam retratar em suas letras, muitas vezes relacionadas ao amor inocente, frágil, como no trecho da música do Trem da Alegria “de chocolate o amor é feito, de chocolate, choco, choco, chocolate, bate o meu coração”. Outras vezes ligadas à paixão, fervorosa, como na música, tema de novela: “ Chocolate com pimenta. Paixão ciumenta. Assim violenta. De tanto que sofre aumenta”. Essas e outras tantas canções temáticas não saíram das nossas cabeças nestes últimos dias. Brincadeirinhas para inspirar e estimular a criação das delícias desta reportagem de capa feita pelo repórter Gilson Garrett Junior. Mas como não só da delícia de cacau vive o homem (ou mulher!), esta edição traz outras maravilhas. No passo a passo, a posta de bacalhau à minhota, uma opção para a bacalhoada de Páscoa. O colunista Guilherme Rodrigues também indica para a ocasião dois vinhos que harmonizam perfeitamente com o peixe nobre. E acessórios que ajudam na preparação das guloseimas pascoalinas. Outra grande novidade do mês é que está de volta o concurso Desafio do Chef. Aguardamos sua inscrição, afinal suas receitas valem prêmios! Participe! Boa Páscoa e até abril! Deise Campos deisec@gazetadopovo.com.br
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Conversa Temperada – O simpático e falante japonês do restaurante Kinoshita
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Passo a passo – Bacalhau como é servido no norte de Portugal
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Preparo certo – Aprenda a fazer um arroz branco bem soltinho
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Eventos – Gastronomix, Restaurant Week e
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Temperos – As raízes e ervas que dão
Batel Soho agitam a agenda gastronômica
sabores fortes aos pratos
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Capa – A riqueza do chocolate vai além da versão ao leite. As opções mais amargas também fazem sucesso
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Viagem – Pampa gaúcho apresenta os desafios da região de Campanha
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Memórias – Os eventos temáticos da Confeitaria Piegel
Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Editora Executiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Editor Web: Carlos Coelho. Editor Executivo de Imagem: Marcos Tavares. Editores de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagramação: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Redação: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Comercial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@gazetadopovo.com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curitiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.
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GAZETA DO POVO
bom gourmet março de 2012
[gourmet na rede Confira os assuntos que mais movimentaram o universo do Bom Gourmet nas redes sociais e no site neste último mês:
“Parabéns, só faltou um comentário sobre a nossa rainha: a costela em fogo de chão. No futebol, ela seria o nosso elemento surpresa. Mas parabéns pela matéria.” Manoel Paula (via Facebook), sobre o texto a respeito dos churrascos brasileiro e argentino. O tema teve mais de 20 mil visualizações no site e nas redes sociais.
Vídeos :: No site, dois vídeos tiveram grande repercussão. As receitas de balotines de frango na cerveja preta, preparada pelo chef Alexandre Bressanelli, e a de namorado com legumes e pupunha, do chef Claudinei Oliveira, foram os destaques. Você pode revê-las pelo www. gazetadopovo.com.br/videos, na aba “Estilo de Vida”.
“Somos amigos da familia Caruso e sabemos o carinho e dedicação que estas empadas deliciosas são feitas. Recomendo.” Anne Louise Caron (via Facebook), sobre as sugestões de lugares para comer empada em Curitiba, entre eles, a Confeitaria Caruso.
Leite no café :: Você já ouviu falar do Thursday Night Throwdown (TNT)? No site do Bom Gourmet você confere a reportagem sobre o competição de desenhos com leite no café, tradição em várias partes do mundo, e que agora está no calendário das cafeterias curitibanas. www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet
On-line Siga o Bom Gourmet no Twitter ( www.twitter.com/gpbomgourmet) e no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgour met) ou mande um e-mail para bomgourmet@gaze tadopovo.com.br
[acessórios Quitutes bem feitos
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Vai fazer guloseimas para a Páscoa? Confira alguns itens
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que facilitarão a sua vida. Assim você terá mais tempo para aproveitar essas delícias!
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[4] Conteúdo extra Confira mais produtos no
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www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
1 – Tapete de silicone, R$ 33 na Via Mundi. 2 – Forma de silicone em forma de coração da Silikomart, R$ 61 com seis unidades na Sobremesa Store. 3 – Forma para muffin em aço cromado, produzido com material antiaderente, R$ 74 na Spicy. 4 – Balança digital para pequenas
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medidas, R$ 89 na Via Mundi.
5 – Forma de silicone com personagens infantis da Silikomart, R$ 71 na Sobremesa Store. 6 – Ralador profissional de aço inox para chocolate, R$47 na Sobremesa Store. 7 – Espátula de silicone da Casa Ambiente, R$ 12,90 na Multicoisas.
Serviço Sobremesa Store. Rua Bruno Filgueira, 490, Batel – (41) 3014-0017. Spicy. Shopping Crystal – (41) 32332248 e ParkShoppingBarigüi – (41) 3317-6886. Sweet Idea. www.sweetidea.com.br – (41) 33237396. Multicoisas. Shopping Estação – (41) 21018500 e Shopping Palladium – (41) 3212-3858. Via Mundi Cozinhas. Al.Dr. Carlos de Carvalho, 1.036 – (41) 3323-3435.
[gôndola Molho mole :: Chocolate, pimenta e especiarias formam a base do molho mole, típico da culinária mexicana. Por intermédio das importadoras Porto a Porto e Casa Flora, o molho da marca La Costeña chega às prateleiras de mercados brasileiros. O produto é ingrediente indispensável para o Mole Poblano, prato feito com frango ou peru.
Na mesa
Onde comprar Celeiro Municipal. Av. 7 Setembro, 1.865, LJ 12 – (41) 3024-7266. R$ 11,90 (235 gramas).
Testado pelo chef
Pasta de gergelim levemente amarga (como consta na própria embalagem do produto), dependendo do fornecedor do gergelim utilizado no preparo, o que também não afeta o resultado dos pratos. Segundo Vaneska, não há grande diferença de qualidade entre as marcas nacionais e importadas, mas o produto brasileiro leva vantagem no preço, mais acessível. Para utilizar o produto, a chef dá a dica: “Na latinha, o óleo está separado do creme. Então é preciso mexer antes de usar”. No preparo do molho taratour, Vaneska explica que, ao misturá-lo com água, o tahine endurece e clareia aos poucos (em princípio, ele tem uma cor semelhante ao ocre). “Mas, à medida que a pessoa vai adicionando mais água, ele amolece novamente”, diz Vaneska.
Vivian Faria,
especial paraa Gazeta do Povo
A pasta de semente de gergelim, também conhecida como tahine, é usada em molhos, como o taratour para peixes e o que acompanha o bolinho falafel, além das pastas de berinjela e de grão de bico. Ela vem pronta em latas ou vidros de diversos tamanhos, marcas e origens. Na hora de escolher, a chef Vaneska Berçani, do restaurante Velho Oriente, recomenda obser var se o produto é puro, feito só com semente de gergelim. “Há marcas que acrescentam óleo de amendoim.” A nacional Istambul tem uma coloração mais escura, mas isso não interfere no sabor, segundo a chef. A pasta também pode ser
Onde comprar Na rede Condor, custa R$ 18,50 (500 g).
Diego Pisante/GP
No restaurante Velho Oriente, custa R$ 8 (200 g).
Conteúdo extra Confira as receitas de pasta de berinjela e de grão de bico com tahine.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
:: Os pinguins desceram da geladeira e dominam também as mesas. A empresa paranaense Holaria, especializada na criação de produtos de porcelana com design moderno, acaba de lançar a linha de galheteiros Pinguim Rei, que traz azeiteiro, pimenteiro, saleiro e vinagreiro em forma de pinguins e icebergs. Outra novidade é inauguração da loja virtual da marca, onde podem ser encontrados os produtos. Onde comprar Bergerson Presentes por R$ 123 (conjunto coroa dourada)e loja virtual www.holariastore.com.br
Mistura dois em um :: A massa pronta, da marca Fleischmann, tem versatilidade para preparar desde um petit gâteau até o brownie. Dependendo dos ingredientes que você acrescenta e do tempo de forno, pode render 14 bolinhos franceses de 45 gramas cada, ou um bolo americano de 610 gramas. Basta seguir as instruções da embalagem. Segundo a marca, um jeito prático e rápido de fazer uma sobremesa para acompanhar o jantar de última hora ou receber bem aquela visita inesperada. Pode ser encontrado nos supermercados por preço médio de R$ 3,10.
[concurso
Inscreva sua receita, nova edição começou Chegou o momento de mostrar seus dotes culinários. Não deixe de participar e concorra a prêmios superespeciais Gilson Garrett Jr. :: Sabe aquela receita que só você faz e agrada toda a família? Então prepare-se, esta é a hora de inscrever seu prato de sucesso na segunda edição do Desafio do Chef. O concurso, que começa hoje e vai até julho, irá escolher o prato mais criativo e saboroso dos leitores da Gazeta do Povo. O concurso é dividido em duas fases. Na primeira, são quatro etapas separadas por temas: massas e risotos; carnes brancas, aves e frutos do mar; carnes vermelhas; e gastronomia paranaense. A segunda é a fase final com os classificados nas etapas anteriores. Uma das novidades desta edição é que neste ano cada tema terá um chef diferente que fará a pré-seleção das receitas inscritas e o julgamento dos pratos. Começa pelo italiano Enzo Ambrosetti, depois Marcelo Amaral, seguido de Manu Buffara. A última etapa será com o chef Celso
PATROCÍNIO
Freire, reconhecido pelo seu empenho na valorização da gastronomia paranaense. Os interessados devem acessar o site do Bom Gourmet (www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet), ler o regulamento, preencher a ficha de inscrição e enviar a receita. A cada etapa (tema) serão selecionados cinco concorrentes que terão de preparar o prato inscrito na cozinhaescola do Centro Europeu, em Curitiba. O chef responsável em julgar as receitas do mês vai eleger os dois melhores. Ao todo, oito candidatos serão selecionados nas quatro etapas e irão para a grande final. Eles terão que executar a receita e apresentá-la a uma banca de jurados, de onde sairá o vencedor do Desafio do Chef 2012. Os oito classificados para a final ganhamumacestade produtosPaganini e o livro Cozinha Italiana – o Melhor de Cada Região, editado pelo Centro Europeu. Para o vencedor do Desafio do Chef 2012 estão reservados muitos
Fernanda Zacarias: “Concurso mudou a minha vida”.
Daniel Caron/Gazeta do Povo
fique ligado Acompanhe as dicas dos chefs e informações sobre o concurso no site
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef. É neste endereço que serão feitas as inscrições das receitas e onde está o regulamento completo.
prêmios. Ele recebe o próprio peso em vinhos, oferecido pela importadora Porto a Porto – um dos prêmios mais comentados e desejados na edição do concurso no ano passado. O ganhador também leva o respeitado curso de chef de cuisine e restaurateur, com duração de um ano, do Centro Euro peu, em Curitiba. O Bom Gourmet também prepara uma premiação especial que em breve será divulgada.
Etapas
O concurso é dividido em cinco fases. Confira os temas de cada uma e as datas de inscrições das receitas:
Massas e Risotos Inscrições entre 15 e 25 de março.
Vencedora
Carnes Brancas
Na semana passada, a ganhadora do Desafio do Chef de 2011, Fernanda Zacarias, começou o curso de chef de cuisine e restaurateur do Centro Europeu que ganhou no concurso. Segundo ela, ter sido a vencedora ajudou a dar um empurrão na decisão de deixar a profissão de advocacia e se dedicar à gastronomia. “O concurso mudou a minha vida”, diz. Fernanda levou o prêmio com o prato mille fogli (mil folhas) salgado. O prato superou mais de 600 receitas inscritas.
Inscrições entre 19 e 29 de abril.
APOIO
Carnes Vermelhas Inscrições entre 17 e 27 de maio.
Gastronomia Paranaense Inscrições de 21 de junho a 1.° de julho.
Prova final Com os vencedores de cada etapa anterior. Data a definir.
Primeira fase: massas e risotos
Joanathan Campos/Gazeta do Povo
:: A primeira etapa do Desafio do
“A principal dica para uma boa massa é fazê-la artesanalmente com farinha de trigo, gema de ovo e azeite. A partir dela é possível executar qualquer prato e valorizar a receita.” Chef Enzo Ambrosetti (foto acima).
Chef é destinada às preparações de massas e risotos e quem vai escolher o melhor prato é o chef italiano Enzo Ambrosetti, professor do Centro Europeu. “A principal dica para uma boa massa é fazê-la artesanalmente com farinha de trigo, gema de ovo e azeite. A partir dela é possível executar qualquer prato e valorizar a receita”, afirma. Como orientação ao preparo do risoto, o chef diz que a utilização do arroz arbóreo é a escolha mais acertada. “O cozimento também não pode passar de 20 minutos”, ensina. As inscrições da primeira etapa podem ser feitas a partir de hoje, 15 de março, e vão até o dia 25 de março. Basta acessar o site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef. Vale lembrar que os critérios de escolha das finalistas levarão em consideração o prato que combinar melhor a execução, organização, sabor, criatividade e habilidade. E não esqueça: a receita deve ser de autoria do participante! O chef Enzo vai escolher cinco receitas entre as enviadas pelos leitores. Os participantes terão de executá-las na cozinha do Centro Europeu, em Curitiba, em uma prova prática que será marcada entre os dias 29 de março e 10 de abril.
Segredo da ganhadora Fernanda Zacarias, que venceu a primeira edição em 2011, diz que seguir as orientações do chef é o melhor caminho. “Eu via todos os vídeos e reportagens com as dicas. Elas dão uma visão profissional para o prato ficar mais elaborado.”
dicas do enzo Veja o vídeo com mais dicas do chef Enzo www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada
Chef com alma de artista
Divulgação
I
magine um japonês legítimo, criado no Rio, paulistano de coração, falante como um italiano e que poderia ter sido cantor, ator ou escritor. Esse é Tsuyoshi Murakami, o chef do Kinoshita, o restaurante japonês mais celebrado de São Paulo. Simpático e de bem com a vida, Murakami conta que a escolha da profissão foi uma “sugestão” do pai. A família saiu do Kokkaido, em 1971, e veio para o Rio, quando o menino Tsuyoshi tinha 3 anos. “Eu não gostava de estudar. Fui até expulso do colégio e quando fiz 18 anos, meu pai decidiu que eu deveria ir para Japão para trabalhar no restaurante de um amigo”. Lá, trabalhou no Ozushi e aprendeu a arte da culinária japonesa. “Percebi que aquilo seria a minha vida. Aprendi a admirar as coisas simples que a vida oferece e, na culinária, preservar sabores, aromas e texturas”. De Tóquio, Mura, como é chamado pelos conhecidos, foi conhecer outras cozinhas japonesas em Nova York, Lisboa, Madri e Barcelona. De volta ao Brasil, escolheu São Paulo para aplicar a Kappo Cuisine, aprendida no Japão. Foi trabalhar como sushiman na cozinha do senhor Kinoshita, um conhecido da família e que tinha um discreto restaurante de mesmo nome. Bom de papo, Mura logo conquistou fãs. Entre eles, Suzana, a filha do proprietário da casa e com quem se casou. Após 30 anos de tradição no bairro da Liberdade, o Restaurante Kinoshita foi reaberto em 2008 na Vila Nova Conceição. “Meu sogro, que morreu há um ano, conseguiu fazer seu nome e um sucessor”, diz. Hoje ele e Suzana
trabalham juntos. Ela é a diretora da casa, que conta com 50 funcionários. “É ela quem está no comando, quem cuida do dinheiro e das sobremesas”, explica o chef. O casal tem um filho Jun, de 11 anos, que já se arrisca na cozinha. Outra paixão compartilhada entre pai e filho é a música. Ambos fazem aulas de piano e sempre que pode, Mura sai cantando, com voz de tenor. Ele também já participou de um filme como ator. “Não foi como figurante, não! Pena que minhas cenas foram cortadas”, lamenta. Peço ao chef para definir a Kappo Cuisine: “Difícil traduzi-la, mas posso dizer que tem como base a transparência. É cozinhar à vista dos clientes, usando ingredientes frescos e da estação”. Como me sentei no balcão, espaço nobre na casa, pude acompanhar a elaboração dos pratos. Tudo é feito e servido rapidamente. “Se demorar, o prato perde o seu sabor e seu aroma”, explica o chef. Um estilo que aflora sensações!
Após um Martini com wasabi, provei um shot de ouriço com gema de ovo; camarões empanados em farinha japonesa ao molho tonkatsu e karashi; e atum com foie gras e teriyaki. Sabores surpreendentes, delicados e deliciosos! Ali entendi porque Murakami vem seguidamente recebendo prêmios como o de Melhor Restaurante Japonês (Prazeres da Mesa e caderno Paladar – O Estado de S. Paulo), o de Melhor Chef (Gula) e Chef do Ano (Veja Comer & Beber), entre tantos outros. Hoje, o Kinoshita oferece dois tipos de menu degustação: Matsu, uma sequência de sete pratos e uma sobremesa (R$ 230) e o Kappo, nove pratos e uma sobremesa (R$ 290). A casa tem ainda a melhor seleção de saquês do Brasil. São mais de 50 rótulos. Serviço Kinoshita. Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, São Paulo (SP) – (11) 3849-6940. Site: www.restaurantekinoshita.com.br
GAZETA DO POVO
bom gourmet
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[passo a passo
A majestade, o bacalhau Na Páscoa, além dos chocolates, o peixe tem lugar garantido na mesa do brasileiro Vivian Faria, especial para a Gazeta do Povo :: É difícil pensar em Páscoa sem chocolate, porém, o rei da festa divide a majestade com o bacalhau. Popular desde os tempos das grandes navegações, o peixe caiu no gosto dos brasileiros com a vinda da família real portuguesa para cá, ainda no século 19, e foi ganhando, aos poucos, um ar abrasileirado. “Em Portugal, o costume é comer com batatas, mas, no restaurante, também servimos com arroz [a posta de bacalhau]”, diz a cozinheira Joseli Galvão do Camponesa do Minho (especializado em culinária portuguesa). Em muitas famílias brasileiras, a bacalhoada ainda é o prato tradicional desta época, mas o bacalhau pode ser servido de várias formas. A sugestão da chef do Camponesa do Minho é o bacalhau à minhota (referente à região do Minho). Para garantir o sucesso do prato, Joseli indica a utilização do bacalhau do tipo Porto (ou Cod), cientificamente chamado de Gadus Morhua: “Este é o melhor, de sabor e qualidade, embora seja o mais caro também”. Ela conta que, dentre as possibilidades de cortes, prefere a parte mais próxima à cabeça do peixe, que tem a carne que considera mais gostosa. Outra dica é cuidar com o excesso de sal, já que o peixe não dessalga completamente. O processo pode durar de um a três dias, dependendo da espessura do peixe a ser utilizado, com trocas de água a cada duas horas. Mas a chef aponta que, atualmente, este trabalho é opcional, pois é possível comprar o peixe dessalgado.
Serviço Camponesa do Minho. Rua Padre Anchieta, 978 – (41) 3336-1312. Abre de terça
R$ 50 é o preço médio para preparar uma porção de bacalhau à minhota para duas pessoas.
receita de bolinho Veja o vídeo em que Joseli ensina a
a sexta das 11 às 14 horas, aos sábados das 11 às 15 horas, e aos domingos das
receita de bolinhos de bacalhau.
11 às 15h30. Estacionamento próprio e gratuito.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
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Receita
O bacalhau à minhota do restaurante português Camponesa do Minho serve duas pessoas. Preparação da cozinheira Joseli Galvão.
Ingredientes Prato 1 posta de bacalhau (aprox. 450 g) 1 ½ concha de azeite de oliva 3 batatas médias 1 folha de salsa
• • • •
1.
Molho 1 cebola média 1 colher de páprica 1 ½ xícaras de vinho branco seco 1 pitada de sal
• • • •
Modo de preparo
2.
1. Numa frigideira funda, despeje o azeite de oliva e coloque o bacalhau com a pele para cima para fritar. 2. Quando o peixe estiver dourado, vire-o. Aconselha-se que a frigideira esteja tampada e o fogo esteja médio/ baixo, para que o bacalhau frite por inteiro. Quando o peixe estiver dourado por inteiro, retire da frigideira e reserve.
3.
3. Enquanto isso,
4.
4. Na mesma frigideira em que o bacalhau foi frito, misture as cebolas, a páprica, o sal e, por último, o vinho. Deixe ferver para formar o molho. 5. Em um prato, acomode as batatas, o peixe e coloque o molho. Enfeite com a folha de salsa e sirva.
Fotos: Diego Pisante/Gazeta do Povo
coloque as batatas para cozinhar. Quando elas estiverem prontas, retire a pele e corte-as ao meio. Corte a cebola em rodelas finas.
5.
[preparo certo
“Separados também venceremos” Fabiane Araújo, do Quitanda Gastronomia Caseira, explica o que faz a diferença na hora de preparar um arroz bem soltinho Vivian Faria,
especial para a Gazeta do Povo
:: Arroz com feijão. Arroz à grega. Arroz carreteiro. Arroz de forno. Bolinho de arroz. Arroz, arroz, arroz. O grão originário do Japão conquistou um lugar cativo na mesa dos brasileiros. Para se ter uma ideia, segundo pesquisa do IBGE de 2009, são consumidos aproximadamente 14,5 quilos de arroz branco por ano per capita no país, isso sem contar o arroz parboilizado, o integral, o vermelho, que somam juntos 11,8 quilos por ano.
Independente do tipo, é importante saber preparar um bom arroz. O branco, por exemplo, precisa ser soltinho e saboroso. Nada de arroz “papa” ou “unidos venceremos”. Segundo Fabiane Araújo, cozinheira do restaurante Quitanda Gastronomia Caseira, o segredo está na quantidade de água utilizada, que deve ser apenas o suficiente para cobrir o arroz. “A água tem que ficar, no máximo, dois dedos acima dos grãos”, explica. Depois é deixar cozinhar para ver se será necessário colocar mais água. “Se o arroz secar e continuar duro, é preciso acrescentar água, mas pouca coisa, só para molhar o fundo da panela e continuar soltando vapor”, diz Fabiane. O vapor, aliás, é o responsável pela finalização do cozimento, por isso é importante desligar o fogo quando o arroz estiver al dente e manter a panela tampada. “Mas se você desligar o fogo e perceber que está muito mole, destampe a panela e tire do
fogão, para evitar que o cozimento continue e que o arroz se transforme em ‘papa’”, conta a cozinheira. Quanto à temperatura da água, Fabiane explica que ela pode ser tanto quente quanto fria. “Minha mãe só faz arroz com água quente, eu só faço com água fria e os dois dão certo.” Para garantir aquele gostinho especial, a cozinheira indica fritar cebola e alho “apenas para soltar o cheiro”. Quem não gosta dos pedacinhos dos temperos, pode fritá-los no óleo, peneirá-lo e usá-lo também para o arroz. Outra opção é bater o alho e a cebola no liquidificador com o óleo e utilizar a pasta que se forma para fritar o arroz antes de cozinhá-lo. “Fica bem saboroso e não dá para ver ou sentir pedaço nenhum”, afirma.
Serviço Quitanda Gastronomia. Rua da Glória, 372, Centro Cívico – (41) 3352-6718 e www.quitandacuritiba.com.br
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Colocar água aos poucos e em pequenas quantidades é um dos segredos para deixar o arroz mais soltinho.
[eventos
Agenda movimentada Três ações gastronômicas, Restaurant Week, Gastronomix e Empório Soho, serão realizados nas próximas semanas em Curitiba Gilson Garrett Jr. e Vivian Faria, especial para a Gazeta do Povo :: Três grandes eventos gastronômicos movimentarão Curitiba entre o fim de março e meados de abril. Para quem aprecia a boa culinária (a preços mais acessíveis), vem aí as novas edições do Empório Soho, promovido pela associação que une os comerciantes da região da Praça da Espanha; o Gastronomix, que acontece paralelamente ao Festival de Teatro de Curitiba; e o Restaurant Week. No Gastronomix, em 30 de março e 1.° de abril, chefs renomados de Curitiba e de outros estados preparam pratos que serão vendidos a preço único de R$ 10. Na entrada do evento será cobrado o valor de R$ 5 e a expectativa é que reúna mais de 6 mil pessoas em dois dias. Segundo o chef Celso Freire, organizador da ação, o objetivo do Gastronomix, que está na terceira edição, é fazer com que as pessoas experimentem sabores distintos em um mesmo local. A quinta edição do Empório Soho na Praça da Espanha, no Batel vai reunir 25 estabelecimentos nos dias 30 e 31 de março. Eles servirão nas barraquinhas instaladas na praça pratos, doces e lanches vendidos a preço único de R$ 16, R$ 8 e R$ 12, respectivamente.
Almoço e jantar O Restaurant Week, um dos principais eventos gastronômicos do mundo, terá na terceira edição em Curitiba a participação de 55 restaurantes com cardápios para almoço e jantar entre os dias 9 e 22 de abril. Neste ano, haverá dois preços diferentes. Para o almoço será cobrado R$ 30,90 e R$ 33,90, dependendo do restaurante. Para o jantar o preço é de R$ 40,90 ou R$ 44,90. No valor estão incluídos uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Couvert, bebidas e taxa de serviço serão cobrados à parte. “Essa mudança vai facilitar que restaurantes que têm um ticket médio mais elevado também possam participar do evento, dando ainda mais opções para o nosso público”, diz Philip Khouri, organizador do evento em Curitiba. Serviço Empório Soho Local: Praça da Espanha – Alameda Doutor Carlos de Carvalho, 1.196, Batel. Data: 30 de março das 18 às 21h30; 31 de março das 12 às 21h30. Preço único dos pratos: doces R$ 8, lanches R$ 12, e pratos R$ 16. Gastronomix Local: Museu Oscar Niemeyer (MON) – Rua Marechal Hermes, 999, Centro Cívico. Data: 31 de março e 1.° de abril, das 11 às 16 horas. Ingresso: R$ 5. Compra antecipada no site do Festival de Teatro de Curitiba (www.festivaldecuritiba.com.br) e nos shoppings Mueller, Palladium e ParkShoppingBarigüi. Preço único dos pratos: R$ 10. Restaurant Week Data: De 9 a 22 de abril. No almoço R$ 30,90 ou R$ 33,90; jantar R$ 40,90 ou R$ 44,90, dependendo do restaurante. Informações: www.curitibarestaurantweek.word press.com
[tempero
Sabor bem acentuado Muita gente tem receio de usar temperos fortes, como curry, coentro e gengibre, porém, eles estão longe de serem bichos de sete cabeças. “O segredo para trabalhar com qualquer erva, especiaria ou raiz de sabor mais acentuado é o equilíbrio. Eles devem ser adicionados com
Tiraditos de salmão, com molho à base de gengibre. Preparação do chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar.
sabor delicado no prato, sem se sobressair com relação ao elemento principal”, explica o chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar. Abaixo, confira algumas dicas de como utilizar
Gengibre De sabor forte e levemente picante, a raiz de gengibre é um tempero versátil que pode ser usado nos preparos e para finalização. “Ele combina tanto com carnes de sabor mais intenso, como a de um cordeiro, quanto com as mais suaves, como as brancas. Eu adoro porque dá um sabor muito peculiar aos pratos, um frescor diferente”, explica o chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar. O chef dá a dica de adicionar um pouquinho do gengibre finamente picado (para que não se sinta os pedaços ao mastigar e para que se misture bem ao molho) ao ceviche de peixe branco ou ao molho para o salmão cru, com shoyo, vinagre de arroz, limão e alga marinha. “Gosto também de fazer mignon salteado com cebola, alho, tomate e gengibre picadinho na panela wok”, diz o chef.
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Hugo Harada / Gazeta do Povo
moderação para que deixem um
bom gourmet março de 2012
os temperos. Marina Fabri
receita de moqueca Confira a receita da moqueca de peixe com coentro, preparada pelo chef do Senac-PR Ken Francis no
www.gazetadopovo.com.br
Coentro
Diego Pisante / Gazeta do Povo
Moqueca de peixe com coentro preparado pelo chef Ken Francis, do Senac-PR.
Bastante utilizado na culinária das regiões Norte e Nordeste do Brasil, o coentro, como explica o chef e instrutor do restaurante-escola do Senac-PR Ken Francis, ainda assusta um pouco por ser bastante aromático. “O grau de rejeição do coentro aqui no Sul é alto, em especial por falta de conhecimento quanto ao seu uso. Muita gente não sabe que não se deve cozinhá-lo por muito tempo, tampouco colocá-lo em grande quantidade nos preparos”, explica. A preferência do chef, que tem experiência com cozinha asiática e nordestina, é pelo coentro fresco, que pode ser usado para temperar pratos como baião de dois, feijão tropeiro e moqueca de peixe (neste caso, a erva é adicionada apenas para finalização, depois de pronto). A dica é colocar uma pequena porção e experimentar para avaliar o sabor. Na culinária asiática também é comum utilizar o coentro fresco para marinadas e pastas aromáticas para temperar carne de porco.
Curry
Ravióli com recheio de camarão com molho de gengibre e laranja com curry, do chef Paulino da Costa.
Antônio More / Gazeta do Povo
A mistura de condimentos que resulta no pó avermelhado é normalmente associada a pratos asiáticos, em especial originários da Índia e Tailândia, mas o chef Paulino da Costa, consultor da rede de restaurantes Victor, diz que há outras possibilidades a serem exploradas. “É possível usar o curry para temperar frutos do mar. Coloco os camarões cozidos, e temperados, no processador de alimentos e uso a mistura para rechear massas”, explica. Além disso, o chef dá a dica de usar curry para temperar uma maionese de batatas com maçã ou mesmo um purê de batatas. “Muita gente acha que o curry é forte e difícil de usar, mas é tudo uma questão de saber dosar: quando usado com parcimônia, ele dá profundidade de sabor aos alimentos”, diz. A quantidade certa depende do tamanho da receita, mas Paulino recomenda começar com uma colher de café de curry e experimentar .
O chiffon de amoras com mousse de chocolate amargo (R$ 39 o quilo na Nougat) tem massa leve e recheio suculento.
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pura delícia
Difícil encontrar alguém que não goste de chocolate e suas variações. O brasileiro prefere versões mais doces, mas começa a apreciar as opções amargas
Textos: Gilson Garrett Jr. Fotos: Alexandre Mazzo Produção: Joana dos Anjos
:: Faça um exercício prático: quais lembranças você tem ao ler, ouvir e escrever a palavra chocolate? Para alguns, virá a imagem de chocolate derretido e todas as possibilidades de doces. Apesar de estar presente na grande parte dos chocolates, o sinônimo doce não pode ser utilizado, pois não vale quando se trata das opções meio amargo e amargo. Outros ainda pensam em bombons, uma referência também restritiva, pois podem ser feitos de outras materias-primas. Há aqueles que lembrem logo do bolo nega-maluca, das tortas, do brownie... Apesar de todas as tentativas de resumir ou qualificar o chocolate, não existe definição que descreva com exatidão a riqueza de variações e utilização dele. O chocolate está no imaginário popular. São filmes, músicas e até novelas dedicadas exclusivamente ao tema. Mas cada um tem a sua recordação da melhor delícia que provou, da mais marcante. Para que ganhe este título de qualidade, deve derreter na boca como manteiga e proporcionar uma explosão de sabores que podem ser mais doces ou mais amargos. Para entender este universo, é pre-
ciso saber as classificações básicas: ao leite, meio amargo – com 50% de cacau – e as variações de amargo podendo chegar até 99% de cacau. No Brasil, o produto muito amargo ainda não é bem aceito, porém é possível encontrá-lo com até 75%. E a mudança de hábitos de consumo se deu principalmente por causa dos tipos de cacau produzidos no país e no mundo, chamados “chocolates de origem”. “O cacau baiano é atualmente considerado a excelência quando se trata de chocolate brasileiro. Mas nos nossos produtos usamos também o da Ilha de Java [Indonésia], do México e o chocolate considerado um dos melhores do mundo, o belga Callebaut”, afirma Rose Petenucci, chef chocolatière e proprietária da loja de chocolates e biscoitos finos que leva seu nome. Se atualmente existe uma profissão dedicada ao estudo do chocolate – chef chocolatier –, as formas de trabalhá-lo na cozinha dependem do conhecimento de quem manipula e qual é o produto desejado. “O que vai determinar se algo fica bom é a própria combinação e as referências de quem degusta. Tem que utilizar a criatividade e testar”, orienta a chef chocolatière da Cuore di Cacao, Carolina Schneider. Mas é preciso ficar atento às regras de combinação: semelhança e
“É muito curioso, mas o curitibano está cada vez mais comprando o chocolate meio amargo. Tínhamos a tradição de degustar produtos mais doces e agora este panorama está mudando.” Luigi Muffone, proprietário da Icab chocolates, há 80 anos no mercado de Curitiba.
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Bombons de vários sabores da Rose Petenucci (à esquerda), de ameixa da Icab Chocolates (ao centro). As cores dos bombons da Cuore di Cacao (à direita) mostram as possibilidades de recheio que vai das especiarias às rosas.
contraste. Essas duas premissas gastronômicas também valem para o chocolate. “Em um bombom com um recheio de limão, por exemplo, utilizamos o chocolate branco para balancear os sabores. [É isso mesmo, muitos especialistas já aceitam a versão branca, apesar de não levar cacau]. Mas também é possível adicionar o chocolate meio amargo em algo mais azedo. Uma vez fizemos uma experiência de um ovo de páscoa com queijo gorgonzola e ficou ótimo”, lembra Carolina. Outros sabores possíveis de combinação com o chocolate são água de rosas, essência de lavanda, especiarias como cravo, canela, gengibre, além de pimenta, versão que ficou famosa depois da novela global Chocolate com Pimenta e que agora será reprisada pela RPCTV. Quando o assunto são os bolos
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Legenda (1com col Barras da Icab Chocolates (R$ 9,90 29tqs.) (2 col 60 55 gramas) e ovos de chocolate Rose Petenucci tqs.) (3vão col92 (R$ 142 o quilo): sabores que dotqs.) doce (4até col o124 tqs.) (5 col (branco) mais amargo. 150 tqs.) (6 col187 tqs.)
Outros sabores
Receitas com chocolate salgado Apesar da principal associação de chocolate ser com algo doce, há receitas salgadas. A chef chocolatière Rose Petenucci explica que carnes com sabores mais marcantes, como pato e carneiro, podem receber molhos de chocolate. “Neste caso, o ideal é utilizar o amargo, que ultrapasse os 50% de cacau, para não ficar um prato doce”, afirma Rose. O chocolate dá cor e agrega sabor mais marcante para contrapor ao da carne.
pato marinado Confira a receita de pato marinado com molho de gengibre e chocolate
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
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receita brownie
A chef chocolatière Madelon Xavier, da Nougat, ensina a receita do tradicional doce (com chocolate belga) que fica com o interior suculento e úmido
massa /Ingredientes
g de açúcar refinado • 205 g de farinha de trigo • 105 g de fermento em pó • 2,5 1 pitada de sal •250gdechocolate meioamargo •belga(sugestãoCallebaut) g de manteiga sem sal • 250 4 ovos jumbo • 1 colhertipo (chá) • essência de rumrasa de • 150 g de macadâmia
Modo de preparo Em uma tigela misture os ingredientes secos: açúcar, trigo, fermento e sal. Reserve. Em outra tigela de vidro temperado, derreta, em banhomaria, o chocolate com a manteiga. Junte os ovos e agregue os ingredientes secos envolvendo delicadamente com o auxílio de um fouet (batedor) até ficar liso. Salpique as macadâmias sobre a massa e misture. Distribua a massa do brownie em uma forma untada e asse em forno pré-aquecido a 170 graus C por 25 minutos, ou até que esteja firme. Rende uma assadeira de 10 x 24cm.
Calda/ Ingredientes
g de açúcar • 150 g de creme de leite • 100 ml de leite • 200 200 chocolate amargo • belgag de(sugestão Callebaut) 50 g de chocolate pó • 20 ml de essência deembaunilha •
Modo de preparo Leve todos os ingredientes ao fogo baixo mexendo sempre. Desligue o fogo após cinco minutos que começar a ferver. Despeje sobre o brownie ainda quente.
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receita Cookie
A receita da Rose Petenucci tem rendimento de 45 cookies de 30 gramas cada
Ingredientes
575 g de farinha de trigo •especial g de margarina sem sal • 300 275 g açúcar refinado • 50 g dedeaçúcar • 2 ovos inteiros mascavo • 50 g de cacau em pó • (chocolate sem açúcar) • 1 pitada bicarbonato de sódio sal amoníaco • 15pitada ml de água para diluir o • bicarbonato de canela em pó • 11 pitada pitada sal refinado • 400 g dedegotas de chocolate • A calda de chocolate belga ajuda a deixar a massa do brownie ainda mais úmida. Na Nougat custa R$ 42 o quilo.
O chocolate está presente na massa e nas gotas colocadas nos cookies, ou na cobertura de bolachas e biscoitos da chocolateria Rose Petenucci.
Modo de preparo Dilua o amoníaco na água. Bata na batedeira, em velocidade alta, a margarina e os açúcares até ponto de creme. Acrescente os ovos aos poucos. Junte na massa o restante dos ingredientes, menos as gotinhas de chocolate. Misture até a massa estar homogênea e não grudar na mão. Caso não chegue ao ponto, acrescente mais farinha. Em uma mesa, levemente enfarinhada, abra com rolo, deixando espessura média de 5 milímetros. Salpique as gotinhas chocolate, passe o rolo cuidadosamente para que grudem na massa. Corte com o aro redondo. Arrume com cuidado em uma forma untada com uma distância de 1cm entre um e outro. Asse em forno a 150 graus C por 11 minutos. Deixar esfriar e está pronto.
Conteúdo extra Confira o making of da reportagem e o vídeo em que Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao, explica as diferenças entre os chocolates.
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Como guardar Para que o chocolate tenha um prazo de validade maior e não perca a consistência, o ideal é deixá-lo sempre em local seco, longe da umidade, e em temperatura que varie de 18 a 22 graus C para não derreter. Colocá-lo na geladeira pode fazer com que o chocolate perca água e fique muito duro, além de perder sabor.
Chocolate quente da Kopenhagen, R$ 6,30 a xícara de 110 ml, nas lojas da chocolateria.
Serviço
Lojas/peças das fotos Beatriz Séra. Av. Batel, 1.713 –
Chocolaterias
(41) 3013-7252.
Cuore di Cacao Chocolateria. Rua Fernando Simas, 334, Batel – (41)
Leroy Merlin. Av. Presidente Wenceslau
3014-4010. Rose Petenucci Chocolates e Biscoitos Finos. Rua Elias
Braz, 88, Parolin – (41) 3111-2072.
Joaquim, 55, Pilarzinho – (41) 3254-8338. Nougat Chocolates. Shopping Itália – Rua Marechal Deodoro, 630, Centro – (41) 3018-
Agradecimento
5127. ICAB Chocolates. Alameda Augusto Stellfeld, 635, Centro –
Centro Europeu (estúdio fotográfico),
(41) 3076-8980. Kopenhagen – www.kopenhagen.com.br. Cupcake
Rua Brigadeiro Franco, 1.700, Centro –
Company. Rua Saldanha Marinho, 1.582, Batel – (41) 3016-1787.
(41) 3222-6669.
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e tortas, a utilização do chocolate segue outros cuidados como a textura do produto. Para bolos e tortas, como o chiffon, a melhor opção é em pó porque facilita na junção de todos os outros ingredientes. “Para um cupcake de chocolate utilizamos o em pó meio amargo. Geralmente quando se faz algo muito doce, o ideal é balancear com um amargor”, explica Caroline Strobel, proprietária da Cupcake Company. No caso do brownie, a chef chocolatière Madelon Xavier, da Nougat, que abriu recentemente no Shopping Itália, utiliza o chocolate em barra derretido em banho-maria. “A barra é melhor opção para a receita porque ajuda a deixar o bolo mais úmido por dentro”, diz. A opção em lascas também é utilizada para fazer algumas bebidas que levam chocolate. “O ideal é usar as raspas ou pequenos pedaços para obter uma homogeneidade”, diz Orlando Gligani, responsável pelo marketing e inovações da Kopenhagen. Além das versões em barra, ovos e bombons, a marca tem opções de bebidas com chocolates quentes e frios. Dentre eles está o tradicional, que leva apenas chocolate, e o Martin que é feito acrescentando creme de leite e leite condensado e pode ser servido quente ou frio. Para quem não pretende fazer receitas com o chocolate e prefere degustá-lo in natura, há opções para agradar a quase todos os paladares. Desde as barras mais tradicionais, com o chocolate maciço, até aquelas com sementes como avelã e nozes. “É muito curioso, mas o curitibano está cad Local: a vez mais comprando o chocolate meio amargo. Tínhamos a tradição de degustar produtos mais doces e agora este panorama muda”, avalia Luigi Muffone, proprietário da Icab chocolates.
chefs 5 estrelas As dicas dos feras Um livro, uma “puxadinha de orelha” nos estudantes de gastronomia, um novo ingrediente no cardápio e pratos que dão água na boca dos chefs. Confira as sugestões dos Chefs 5 Estrelas de Curitiba (eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011).
Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero “Um bom pastel tem que ter a massa fina, sequinha e crocante, com o recheio bem distribuído, colado nas paredes e ainda ser bem estufadinho. Os melhores de Curitiba estão na Banca do Tadashi: feiras da Praça Ouvidor Pardinho, das Mercês e da Coronel Dulcídio; na Banca da Hati: feira no Terminal do Carmo; Pastelaria Conselheiro; e na Só Pastéis.”
MANU BUFFARA, do Restaurante Manu “Descobri muitos tipos de uvas durante a elaboração do primeiro cardápio do ano do restaurante. Cada uma com um sabor diferente e texturas únicas. O açúcar que ela produz, usei em uma sobremesa. A pele desidratada para complementar um prato de salmão cru com tartar de polpa de uva brasileira. A água de uva coloquei com sorvete de maçã.” Confira receitas no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet.
PAULINO DA COSTA, consultor da Família Victor “Acabei de ler um livro muito interessante: Adeus aos Escargots de Michael Steinberger. Ele fala da crise gastronômica que vive (na visão do escritor) o país mais influente na gastronomia mundial [França], a invasão dos fast foods, a produção de vinho e o principal assunto e mais polêmico da França: O Guia Michelin.” Da Editora Zahar, R$ 40.
Celso Freire, do restaurante Zea Maïs “Quero fazer um pedido aos alunos das escolas de gastronomia. Passem pelas cozinhas de restaurantes para fazer a sua residência, para aprofundar os conhecimentos e experimentar uma cozinha de verdade, o que não se consegue em uma escola. Além disso, há a possibilidade de estar ao lado de diferentes chefs que dão, ao jovem cozinheiro, uma visão mais ampla do mundo gastronômico.”
IVAN LOPES, do Terra Madre Ristorante “Nas férias voltei ao restaurante Mocotó do chef Rodrigo Oliveira, em São Paulo. Lá eu como com os olhos fechado e me imagino na minha terra natal (Nordeste). Outra dica é o ravióli de gema com bacalhau do restaurante Girarrosto, também em SP.” Veja no site as fotos dos pratos do Mocotó feitas pelo chef de Curitiba.
Correção Na edição de fevereiro saiu errado o nome do restaurante do prato “combinado contemporâneo” indicado pela chef Manu Buffara. O restaurante é o Kan e não o Takô (que não funciona mais).
[produção
Campanha, muito prazer!
Sul com o Uruguai, apresenta seu cartão de visitas como produtor de vinhos finos do Brasil. A meta da região é conquistar o selo de Indicação de Procedência Bagé, Rio Grande do sul
Adriana Brum :: O poeta Mário Quintana disse, em sua obra, que só o vinho consegue ser excelente. Natural de Alegrete, no Rio Grande do Sul, mostrou em seu verso o que viria a ser o potencial da região em que nasceu, quando ainda a produção vinícola era no máximo para consumo próprio, na área predominantemente tomada pela pecuária e plantio de grãos. Só a partir da década de 1990 as oito cidades de fronteira com o Uruguai, a Campanha Gaúcha, apostaram na excelência da bebida de Baco e no potencial de seu terroir para
Toda plantação vinícola do pampa gaúcho é em espaldeiras, sistema que aumenta a qualidade dos frutos .
Sabrina Silveira / Divulgação
O pampa gaúcho, na fronteira do Rio Grande do
a produção de vinhos. E agora querem ser reconhecidas nacionalmente como principal fonte de vinhos finos brasileiros. Alegrete, Bagé, Candeota, Dom Pedrito, Santana do Livramento, Rosário do Sul, Quaraí e Itaquí estão no pampa gaúcho, na altura do paralelo 31, faixa do globo em que se encontram algumas das melhores regiões vitivinicultoras do mundo, como Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Argentina e Chile. A Campanha Gaúcha tem a seu favor um terroir plano, chuvoso no inverno e de estiagem no verão, essencial para a maturação dos grãos. O resultado é a soma de condições ideias
A merlot é uma das 20 variedades de uva que tiveram boa adaptação na Campanha.
para a produção de vinhos finos, aromáticos, frutados e de boa graduação alcoólica natural. De lá, vem o ícone da Seival Estate, o Sesmarias – primeiro vinho brasileiro enquadrado no seguimento luxo, resultado de um corte de seis variedades de uvas. Em Santana do Livramento nasceu o novo ícone da Almadén, o tannat Vinhas Velhas, produzido com as mais antigas parreiras da vinícola (plantadas há 35 anos). E a grata surpresa Rastros do Pampa, o cabernet sauvignon da Guatambu, lançado em 2009. O próximo passo, afirma o presidente da Associação dos Produtores dos Vinhos Finos da Campanha,
Colheita das uvas chardonnay da vinícola Guatambu, na cidade de Dom Pedrito.
Adriano Miolo, superintendente do Miolo Wine Group.
Afrânio Moraes, é a regulamentação de Indicação de Procedimento para incluir o título “vinho da Campanha Gaúcha” nos mais de cem rótulos produzidos na região. A estratégia facilitaria a divulgação do vinho do pampa gaúcho. “Hoje, 70% da nossa produção está aqui, na Campanha. A Serra Gaúcha sempre se abasteceu de uvas daqui, mas ninguém nunca quis falar isso. Temos de fazer aparecer essa região fantástica para vinhos, a melhor do Brasil”, diz o superintendente do Miolo Wine Group, Adriano Miolo. O grupo responde por 40% do mercado de vinhos finos no Brasil.
No pampa, além de comandar a Seival Estate e a Almadén, presta suporte técnico para a Vinícola Bueno Bellavista Estate, do locutor Galvão Bueno. “A região tinha uma cultura muito arraigada da pecuária. Os pequenos produtores começaram a apostar na vitivinicultura para variar a produção, com ótimos resultados”, avalia a diretora técnica Guatambu, de Dom Pedrito, Gabriela Pötter. A Campanha tem mais de 1,3 mil hectares de vinhedos, segundo dados de 2007 (os mais recentes), o que correspondia na época a 15% da produção brasileira estimada em 8 milhões de litros de vinhos. A meta é chegar em 15 milhões de litros daqui a cinco anos. Para tanto, é preciso especializar mão-de-obra, destaca o enólogo Miguel de Almeida, da Seival Estate. “O futuro da vitivinicultura brasileira está nesta faixa de terra. Mas ainda falta pessoal especializado, temos que formar equipe”, diz. A repórter viajou a convite da Miolo Wine Group.
Licia Arosteguy/ Divulgação
“Hoje, 70% da nossa produção está aqui, na Campanha. A Serra Gaúcha sempre se abasteceu de uvas daqui, mas ninguém nunca quis falar isso. Temos de fazer aparecer essa região fantástica para vinhos, a melhor do Brasil.”
O café dançante reúne os saborosos doces e salgados da confeitaria. O tema da última edição foi Aloha Hawai.
Linha diet tem quarenta itens.
[memórias
Jeanne Piegel: criadora de eventos temáticos.
Além da fama pelas delícias da confeitaria, a casa realiza divertidos e saborosos cafés dançantes Rosy de Sá Cardoso :: No panorama gastronômico de Curitiba encontramos no comando de conhecida confeitaria Jeanne Piegel, uma jovem senhora cuja formação universitária foi em Arquitetura. Quitutes, panelas, fogão, massas e sobremesas não eram parte de sua herança genética – não foi trazida no sangue de seus antepassados vindos da Europa: uma bisavó suíça, um trisavô alemão – mas o espírito empreendedor falou mais alto. A história da Piegel começou nos primeiros anos do século 20. O jovem Eduardo Piegel e sua esposa Margarida Schaffer (avós de Jeanne), vivendo pelas bandas do Ahú/Bacacheri, aumentavam a renda familiar (eram sete filhos) fazendo pães, kuchen, bolos, bolachas e 26 GAZETA DO POVO
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vendendo em uma pequena padaria, na Avenida Anita Garibaldi. O filho Eduardo Jacob seguiu seus passos e continuou a incipiente produção panificadora. Augusto, neto do fundador, entregava pão e leite, de casa em casa – a pé, de bicicleta, numa carrocinha, mais tarde numa caminhoneta. Assim conheceu a jovem Adilete Cooper, que atendia no balcão do armazém de secos e molhados de seus pais, o Armazém Tide. Ela foi sua incentivadora e a “venda”, na nascente Avenida Anita Gari baldi, em 1974, passou a ser a Panifica dora e Mercearia Ahú Ltda. Hoje, Augusto e Adilete, e as três filhas (quatro netos, ainda menores) continuam a tradição de forno e fogão produzindo gostosuras. A mercearia do casal, agora chamada Piegel Pães & Conveniências (desde 2001 com filial no bairro São Lourenço), supermercado dos mais bem sortidos e equipado, fica ao lado do conjunto formado pelo restaurante e casa de massas Casal Garcia, aos cuidados de outra filha (e genro). A confeitaria, aberta em 1994, vendendo seus produtos apenas no balcão é responsabilidade de Jeanne e a partir
Diego Pisante/Gazeta do Povo
Piegel, lembranças de gostosuras
de 2004 passou a servir café colonial. Com bastante espaço, sempre atendeu a festas e eventos. A grande variedade de produtos agrada a gregos e troianos. Diabéticos ou celíacos encontram gostosuras sem glúten ou açúcar (só na linha diet são cerca de 40 itens). Em julho de 2007, à vista de uma imensa freguesia feminina (confessando que seria tão bom ter música e poder dançar no local), Jeanne Piegel “inventou” o café dançante com versões temáticas. No ano passado lá aconteceram os eventos Hollywood, Baile de Máscaras e Aloha Hawai (este repetido, com igual sucesso, no último dia 4). Os “escorts” para manter mocinhas de todas as idades (dos 18 aos 70 ou até mais) sempre rodopiando pelo amplo salão são cuidadosamente recrutados nas academias de dança de Curitiba. Serviço Piegel. Avenida Anita Garibaldi, 548, Cabral – (41) 3252-7072. A confeitaria tem café da manhã e colonial, de terça a sexta- feira, das 8 às 21h30; aos sábados e domingos, das 8 às 2lh30. Preço por pessoa: R$ 24,90. Para os cafés temáticos e, neles, para mesas no camarote VIP, há um plus.
[bastidores Veuve Cliquot em Curitiba :: Dominique Damarville, chefe de Cave da Veuve Clicquot – um dos mais famosos champanhes do mundo – vem para o Brasil em abril e ficará em Curitiba por dois dias. O objetivo dessa primeira visita à capital paranaense é apresentar as novas safras de Veuve Clicquot La Grande Dame (safra 2004); Vintage Blanc (2004) e Vintage Rosé (2004). Fundada em 1772 por Philippe Clicquot-Muiron, a marca desempenhou um importante papel no estabelecimento do champanhe como bebida escolhida pela nobreza europeia. Localizada em Reims, faz parte do grupo Louis Vuitton Moët Hennessy de artigos de luxo desde 1987.
“Praticamente não tinha restaurante aqui na [rua] Itupava e hoje nos orgulhamos de ter um polo gastronômico.” Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio, que está completando cinco anos. O empresário tem mais três empreendimentos na região e é um dos apoiadores de novos restaurantes. Neste mês incluiu dois novos pratos no cardápio: o canelone de espinafre recheado com ricota (R$ 18,30); e o gnocchi de batata recheado com gorgonzola ao molho funghi (R$ 28,90).
Gastronomia do Bem :: A Santa Casa de Curitiba uniu-se aos restaurantes Aos Democratas, Bella Banoffi, Cana Benta, Cantina do Délio, Estofaria Bar e Zapata para a terceira edição da campanha Gastronomia do Bem. O objetivo é divulgar o trabalho do hospital e arrecadar fundos a partir da venda de pratos prédefinidos. Quem quiser ajudar – e experimentar algumas das especialidades dos estabelecimentos – tem até o dia 31 de março. Confira o nome dos pratos no site do Bom Gourmet: www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br
2009, um grande ano!
A
safra de 2009 foi gloriosa em muitas das mais famosas regiões vinícolas europeias. Bordeaux, Borgonha, Rhô ne, Alemanha, Douro, Ribera del Duero, Rioja, bem como outras regiões colheram uvas impecáveis que deram origem a vinhos sensacionais. Os mais simples já estão no mercado brasileiros, alguns esgotados. Os mais importantes começam a chegar e serão a grande sensação deste ano de 2012. Evidentemente, é preciso cuidado com exceções. Algumas poucas localidades não tiveram tão grande sorte; e alguns produtores descuidados, mesmo nas regiões mais bem aquinhoadas, por relaxamento não fizeram vinhos à altura da colheita. A característica geral mais notória é um excelente frutado, copioso e maduro, com estrutura e bom equilíbrio de taninos nobres e acidez fina. A melhor notícia é que a bondade da natureza se
espelha em todas as gamas de vinhos, desde os mais simples até os mais disputados ícones, tintos e brancos. Já provei diversos deles e tenho de concordar que são mesmo muito qualificados. Aliás, já indiquei dois Douros de 2009 nesta coluna, de preço bem acessível (Meandro e Tons de Douro). Em relação a Bordeaux, o grande crítico Robert Parker não reluta em disparar: “2009 é a maior safra que já provei em Bordeaux desde 1982, da qual é uma versão moderna e melhorada ”. O guru-mor da crítica cita a confirmação do “famoso professor Denis Dubordieu, da Escola de Enologia de Bordeaux ”, quanto a 2009 ter atingido plenamente, em Bordeaux, os cinco requisitos essenciais de uma grande colheita. Parker nunca deu tantas notas máximas (100). Contei mais de 12 para os Bordeaux 2009. Inclusive alguns rótulos menos famosos que os primei-
ros grand cru classe, e de preço bem mais acessível, como Smith Haut Lafite, Pontet Canet, Beausejour Duffaut, Bellevue Mondotte, foram ungidos com os míticos 100 pontos. E muitos outros na faixa dos 98 e 99. Aliás, o grande guru titula seu recente comentário sobre os grandes Bordeaux 2009, que começam a entrar no mercado, como “ O Império Contra Ataca”, numa clara alusão ao retorno do poderio da região de Bordeaux, a mais importante do planeta se tratando de tintos. Neste caso, com os alentados escores, entusiasmo e poder de influência, Parker não escapa de ser o Darth Vader dessa jornada ... Com essa boa notícia sobre os rótulos de 2009, desejo aos leitores uma excelente Páscoa e que possam desfrutar de grandes vinhos durante este ano ... e adquirir algumas garrafas para envelhecer gloriosamente por décadas a fio.
RÓTULOS – eu indico dois vinhos do Minho para acompanhar bacalhau.
Quinta de Gomariz Loureiro 2009. Quinta de Gomariz – Vinho Verde – Minho – Portugal
Soalheiro Alvarinho 2010 Soalheiro – Melgaço – Minho – Portugal
Considerada a casta mais nobre do Minho após a Alvarinho, a Loureiro produz brancos encantadores, onde a jovialidade é caráter dominante. Este exemplar faz jus à fama, com aromas de um delicado e encantador floral, frutas brancas, notas suaves a figos, bela mineralidade, algo estimulante que lembra flor de sal, maresia, sápido, agulha bem resolvida e equilibrado. Acompanha lindamente pratos à base de bacalhau.
António Esteves já se cansou de ganhar prêmios com o Soalheiro, um dos melhores e mais consistentes Alvarinhos de todo o mundo. O vinho esbanja frescor, uma cristalina mineralidade, coberta por deliciosas notas suaves florais, frutos brancos, zest de tangerina bem colocado e um cítrico bem marcado e em harmonia. Seu irmão maior, o Soalheiro Priemeiras Vinhas de 2010 acaba de ser eleito o branco do ano por um painel internacional de jurados da prestigiosa feira Essência do Vinho, no Porto.
Serviço
Serviço
Decanter/Adega Boulevard, R$ 47– (41) 3224-8244.
Mistral/In Vino Veritas, R$ 108 – (41) 3338-7519.
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Matarromera DO crianza 2007 Bodega Matarromera – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 92] Um corpo arrumado
Ribera del Duero às cegas :: Poucos tintos acompanham tão bem assados como os famosos vinhos de Ribera Del Duero. Perfeitos ao lado de carneiros, cabritos, carnes vermelhas, aves e caça. Estão entre os tintos mais admirados do mundo. São de lá os ícones Vega Sicilia e Pingus. Os maiores rótulos chegam a preços no Brasil na casa do milhar de real para cima. Apesar da fama, a região é também pródiga em tintos de preço acessível e de grande classe e distinção. Está localizada ao norte da Espanha, província de Leão e Castela, no vale do Rio Duero, próximo à nascente. A principal cidade é Valladolid, não longe de Tordesilhas, onde foi celebrado o tratado homônimo, no final do século 15. A casta principal é a Tempranillo (ou Tinta del País). São vinhos de cor retinta, encorpados, profundos, complexos e poderosos, com belo acabamento e de grande apelo geral. Muitas vezes são elaborados com a técnica de crianza, que consiste em envelhecer por mais tempo o vinho em adega, em barris ou tonéis de madeira usada, antes de engarrafar. A temperatura de serviço fica em torno de 17 graus C. Selecionamos 11 rótulos de preço acessível, disponíveis no mercado. Provamos às cegas, sendo os nomes revelados somente após terminada a prova. Apresentamos a seguir os 6 melhores. A degustação ocorreu no restaurante Pata Negra (Rua Fernando Simas, 23, Praça da Espanha – (41) 3015-2003), com o serviço coordenado pelo maître Hideraldo Leandro da Silva.
Zifar DO crianza 2005 Bodegas Zifar – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 90] As notas balsâmicas
onde a crianza mostra-se bem realizado. Notas de baunilha e balsâmicas elegantes sobre frutado maduro e profundo, clássico. Boa acidez, taninos finos, bela estrutura, mineral, nervoso e persistente.
da crianza mostram-se bem e temperam um frutado firme e maduro. Notas características de morango e ameixas, um toque de café verde e de cacau, bem arrumado, nervoso, longo e com boa intensidade.
Serviço
Serviço
Grand Cru, R$ 95 – (41) 3044-0292.
Porto a Porto/Adega Municipal, R$ 79,30 –
Comenge DO 2007 Comenge Bodegas y Viñedos – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 91] Num estilo mais
(41) 3039-1984.
Valduero DO crianza 2007 Exp. Valduero – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 89] Notas frescas e
moderno e com a fruta mais dominante, contrastou bem com o anterior. Aromas e sabores gostosos e cheios que remetem a morangos em confeito e ameixas. Longo, redondo, ares voluptuosos, algo de café, bela harmonia.
deliciosas levemente florais enfeitam um conjunto bem arrumado e jovial. Frutado mais jovem marca bem o vinho, que exibe bom frescor e harmonia, corpo um pouco mais leve.
Serviço
Serviço
Vinci/Casa da França, R$ 96 – (41) 3224-2944.
Ana Import/Empório Manfré, R$ 105 –
Casajús Vendemia Seleccionada crianza DO 2007 Bodegas J.A. Calvo Casajús – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 91] Cresceu com o arejamento no copo e após uma hora era o melhor em prova. Cor retinta, potente, notas de baunilha com frutado opulento e cheio a morangos e ameixas. Boa profundidade, vivacidade e estrutura.
(41) 3077-2045.
MT DO 2007 Marqués de Tomares – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 88] Um excelente custo benefício. O frutado típico e profundo a morangos em confeito, ameixas e cerejas negras é a nota dominante. Levemente condimentado a especiarias, balsâmico e pimenta branca, mineralidade, boa vivacidade e apelo geral . Serviço Porto a Porto/Adega Municipal, R$ 39,90 –
Serviço Grand Cru, R$ 105 – (41) 3044-0292.
(41) 3039-1984.
bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso
O petróleo é nosso... e dos mineiros
Brinde o St. Patrick’s Day com uma Stout
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arço é um mês especial para os irlandeses. No dia 17 comemora-se o St. Patrick’s Day, dia do padroeiro da Irlanda, motivo de festa em todo o mundo. A data também se tornou uma ocasião para se festejar tudo que é tipicamente irlandês, como o trevo, leprechaun, as cores da bandeira e uma boa cerveja do estilo Stout. Que tal aproveitar também? O dia de São Patrício teve início logo após a morte do irlandês Maewyn Succat em 17 de março do ano de 493, que se converteu ao cristianismo, adotou o nome de Patrick e pregou a religião em seu país. A cerveja Stout só apareceria anos mais tarde, entre os séculos 18 e 19. Não se sabe ao certo em que parte das ilhas britânicas o estilo foi criado – reza a lenda que ele surgiu como uma espécie de barateamento do estilo Porter, famoso nos portos da Inglaterra por ser escuro e forte –, no entanto foi adotado pelos irlandeses e se tornou mais um símbolo do país. A Guinness, criada em 1759 em Dublin, é um dos mais famosos expoentes. No entanto, ela não é a única. Há diversas cervejas desse estilo, que é de alta fermentação, escuro e de sabor torrado, lembrando café e até chocolate, tendo justamente nesse doce uma das melhores harmonizações. Quanto mais torrada a cerveja, mais amargo deve ser o chocolate para acompanhar. Experimente. Diferenciar entre a Stout, suas variações – Dry, Sweet, Outmeal, Russian Imperial, Foreign Extra e American Stouts – e as Porter é algo complexo, até mesmo para paladares treinados. Então, porque não tentar na prática? Escolha as suas e comemore o St. Patrick’s Day à irlandesa. Só não vale não festejar.
• Baden Baden Stout (Foreign Extra Stout – 600 ml – entre R$ 12 e R$ 17). • Bierland Stout (Russian imperial Stout – 600 ml – entre R$ 10 e R$ 15). • Young’s Double Chocolate Stout (Sweet Stout – 500 ml – entre R$ 15 e R$ 22). • Murphy’s Draught Irish Stout (Dry Stout – lata de 500 ml – entre R$ 12 e R$ 18). • Guinness Draught (Dry Stout – lata de 400 ml – entre R$ 12 e R$ 18). • Klein Bier Stout (Dry Stout – garrafa de 600 ml – entre R$ 12 e R$ 15).
* Os preços são aproximados e apenas para referência, tendo por base os valores sugeridos pelas cervejarias, distribuidoras e importadoras.
Uma das boas notícias dos últimos meses é a fabricação da Wäls Petroleum, que deve ser lançada no fim de março. A receita é a mesma da Petroleum, dos cervejeiros caseiros da Dum Cervejaria, aqui do Paraná, conhecida e admirada no meio em todo o país. Uma parceria com a cervejaria mineira possibilitou a fabricação de Russian Imperial Stout em larga escala. O preço para o consumidor ainda não foi definido.
Cervejas em festa Entre os dias 21 e 24 de março acontece o Festival Brasileiro da Cerveja no Parque Vila Germânica em Blumenau (SC). Esse é um dos maiores eventos de cervejas especiais do país. A edição 2012, além dos quatro dias de feira com demonstração e degustação de produtos, terá muita música, palestras e workshops. Uma das grandes novidades desse ano é a realização do South Beer Cup, concurso de cervejas da América do Sul que teve sua primeira edição realizada em 2011 na Argentina, junto com o evento. Os ingressos para entrar no festival saem por R$ 10.