Revista Bom Gourmet, Churrasco

fevereiro 2012 :: Nº 17 :: Ano 2

Duelo de sabores

O passo a passo do doce dos casamentos

Quando o assunto é churrasco, é na brasa que a rivalidade entre brasileiros e argentinos impera. Nesta competição, quem marca mais gols?

Vale dos Vinhedos comemora qualidade da safra

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próxima edição 15 de março

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[entrada

[petiscos

Gol para o churrasco

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uritibano adora churrasco. É, sem dúvida, um dos programas preferidos dos fins de semana, especialmente em dias de sol e calor. Na folia de carnaval, então, nem se fala, será programa obrigatório para muitas famílias. Quando a festa é em casa, todo mundo tem os seus segredinhos, os tipos de corte e temperos preferidos para deixar a carne mais macia e saborosa. Por isso, não tivemos dúvidas na hora de definir o enfoque da matéria de capa: vamos mostrar as diferenças entre o nosso churrasco e o dos argentinos. E o resultado deste jogo está muito próximo de um 2 x 2. Cada um ganha em algum aspecto, seja no uso da grelha ou no corte da carne.

E para acompanhar as carnes, as cervejas indicadas na coluna Bar do Celso e sobremesas que não vão dar trabalho.

Para quem aprecia os vinhos rosés, os rótulos que tiveram as melhores notas na degustação às cegas. Nesta edição, inspirados no carnaval, os Chefs 5 Estrelas indicaram os pratos de restaurantes de Curitiba que eles consideram nota 10, a melhor harmonia e apresentação.

Ah, e está chegando uma grande novidade para os amantes da gastronomia.

Em março, lançaremos a edição 2012 do Desafio do Chef. Preparem suas receitas e não deixem de participar!

Deise Campos deisec@gazetadopovo.com.br

Acessórios – Peças retrôs para cozinhas charmosas

Conversa Temperada – O aconhego do catarinense Tambaiá

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Doce – Cremes são sobremesas curinga

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Tradição – O doce árabe que parece um pastel, mas tem textura de crepe

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Churrasco – Boa carne e alguns segredinhos de tempero e controle da brasa garantem o melhor sabor. Na capa, miolo de alcatra no espeto, da KF Grill.

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Passo a passo – Os bem-casados preparados

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Memórias – O tempero e as tentadoras tortas da Confeitaria Blumenau

pela cake designer Andréa Follador

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito­r Web: Carlos Coelho. Edito­r Execu­tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ma­ção: Joana dos Anjos, Allan Reis e Juliana Karpinski. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

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[acessórios Vá de retrô

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[7] Charmosos, os eletrodomésticos e itens de cozinha com carinha

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de antigos estão em alta.

Mas não julgue pela aparência: eles são supermodernos

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[3] 1. Com estampa retrô, os pratos da coleção Coke Dinner, da Coca Cola,

5. A lata da Typhoon é de metal com silicone na tampa.

são de cerâmica e podem ser levados ao micro-ondas e lavalouças. Cada um custa R$ 22,80 na loja online da Pepper, com entrega prevista para até cinco dias.

2. O fogão retrô da Brastemp, de quatro bocas, tem grades em ferro fundido, timer digital sonoro e grill elétrico. R$ 3.999 na loja online da Brastemp, com entrega prevista para até nove dias.

3. O conjunto de saleiro e pimenteiro em formato de latinhas, da Tienda, custa R$ 25,90. Os dois são em cerâmica.

4. A balança Bugatti, à venda no Empório Santa Genoveva (R$ 573), é em madeira tingida, tem corpo e tigela em inox. Pesa até dois quilos com graduação de 50 g.

Acompanha 11 etiquetas para espeficiar o conteúdo da lata.

R$ 112 na Sobremesa Store. Também nas cores branca e preta.

6. Gancho de parede Newspaper Tea para pendurar chaves ou toalhas. R$ 64,80 na Maria Presenteira.

7. O liquidificador KitchenAid funciona em cinco velocidades e a jarra comporta até 1,6 litro. Custa R$ 690 na Pepper.

8. Com design que lembra o dos eletrodomésticos dos anos 1950, o refrigerador Brastemp tem funções pré-programadas de temperatura, tecnologia frost-free e compartimentos internos.

R$ 7.999 na loja online da marca.

9. O kit com três latas decoradas com motivos florais custa R$ 204 na Maria Presenteira. A maior delas tem diâmetro de 20 cm.

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10. Porta-guardanapos em metal, da Tienda. Sai por R$ 79,90 e está disponível também em outras estampas.

11. O prato de dois andares para doces, da linha Lace, na Maria Presenteira, custa R$ 54. Também disponível nas cores verde e rosa.

12. A batedeira Stand Mixer, da KitchenAid, tem dez velocidades e tigela em aço inox para até 4,8 litros. Sai por R$ 1.690 na Pepper com entrega prevista para até 20 dias.

Serviço Brastemp. Site: loja.brastemp.com.br. Empório Santa Genoveva. (41) 3317-6768 e www.emporiosantagenoveva.com.br. Maria Presenteira. (11) 2296-0738 e www.mariapresenteira.com.br.

Pepper. www.pepper.com.br. Sobremesa Store. (41) 3014-0017 e www.sobremesastore.com.br.

Tienda Design. (41) 3027-5251 e www.tiendadesign.com.br

[produção

A rainha do Vale dos Vinhedos, Vanessa Crestani, pisa nas uvas para simbolizar o inĂ­cio da vindima safra 2012.

Colheita feliz

Fotos: Gilmar Gomes/ Divulgaçãoo

A Vinícola Lídio Carraro, em Bento Gonçalves, já começou a colheita.

Produtores de vinhos do Vale dos Vinhedos, na serra gaúcha, estimam que a safra 2012 será menor em relação à do ano passado, porém com qualidade comparada a 2005 – melhor colheita da história Gilson Garrett Jr. :: Começou na primeira quinzena de janeiro a colheita das uvas da safra 2012 no Vale dos Vinhedos, na serra gaúcha. E o clima entre os donos das vinícolas é de alegria. Segundo os mais otimistas, a qualidade da produção poderá se equiparar à safra de 2005, considerada historicamente a melhor da região. Para os mais cautelosos, ela deve ficar entre a de 2005 e 2008 (outro bom ano para os gaúchos).

De qualquer forma, para eles é motivo de comemoração. Tanto que o início da colheita foi marcada por uma grande festa no fim de janeiro, em Bento Gonçalves (RS), onde os con­ vidados fizeram a colheita simbólica das uvas e puderam participar do tra­ dicional ritual de pisar nas uvas.

A explicação para a grande expecta­ tiva é simples: a chuva no momento certo e o excesso de sol nos últimos meses de 2011 ajudaram a deixar a uva mais doce e equilibrou a acidez, dando origem a uma fruta com mais qualida­ de. A região aposta nos vinhos tintos e na consolidação dos espumantes.

Segundo dados da Associação dos

Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), com sede em Bento Gonçalves, a vindima (colheita das uvas usadas na fabrica­ ção dos rótulos) de 2012 será cerca de 20% menor em relação ao ano passa­ do, porém não perderá em qualidade.

De acordo com a entidade, em 2010 foram produzidas quase 34,1 milhões de litros de vinhos finos e espuman­ tes, no Rio Grande do Sul. Em 2011, a produção teve uma retração e passou para 33,2 milhões de litros. “Apesar da queda, a qualidade terá um nível mui­ to mais alto”, avalia o presidente da associação, Rogério Valduga.

Um dos fatores resultantes na que­ da da produção foi a mudança no sis­ tema de plantação das uvas, passando de latada (parreiral em forma de telha­ do) para espaldeira (parreiral disposto em forma de muro). Como o processo ainda não está concluído, é necessário esperar até que toda plantação esteja pronta para a produzir as uvas.

Dentre as castas produzidas na região estão os tipos para vinho bran­­ co Chardonnay e Riesling Itáli­co; para espumantes Chardon­nay, Moscatel e Pinot Noir, para os tintos, os destaques são a Merlot, a Ca­­ber­­net Sauvig­non, a Cabernet Franc e a Pinotage.

Venda Grande parte dos vinhos da região do Vale dos Vinhedos, especialmente de vinícolas menores, ainda não é encontrada facilmente em Curitiba.

Mas vale a pena pesquisar no Mercado Municipal, em empórios, lojas especializadas e supermercados.

Tintos, a bola da vez Por terem o espumante como símbo­ lo consolidado da qualidade da pro­ dução local, os produtores agora apostam nos tintos. “Como já colhe­ mos as uvas para os espumantes, per­ cebemos que é uma das melhores safras que já tivemos. E se tudo conti­ nuar neste ritmo, vamos obter ótimos resultados com os tintos e brancos”, diz o enólogo Daniel Dalla Valle, con­ sultor da vinícola Casa Valduga e dire­ tor técnico da Aprovale.

O Vale dos Vinhedos representa 20% do mercado nacional de produ­ ção de espumantes e 40% do merca­ do gaúcho. Em 2011, foram comer­ cializados pouco mais de 15 milhões de litros de espumantes e vinhos finos com origem no Vale.

O enólogo e um dos proprietários da vinícola Larentis, André Larentis, também está otimista com a safra 2012. “Estamos com a expectativa para competir com os Malbecs chilenos.

Sem dúvida é a melhor safra que já pro­ duzimos”. Dentre as variações de uva que ele produz estão Malbec e Pinotage.

Por outro lado, há quem seja mais cauteloso quando se trata de compa­ rações. “Sem dúvidas, este ano será melhor que a safra 2008, mas acredi­ to que ainda não vai superar a de 2005”, afirma o proprietário e enólo­ go da vinícola Pizzato, Flávio Pizzato.

O tempo certo de colheita de cada uva depende do tipo da fruta e também de qual a sua destinação. Em janeiro, começou a colheita das uvas para espu­ mantes, agora é avez dos brancos e para finalizar, os tintos, como a uva Merlot que necessita de um tempo de maturação maior. *O repórter viajou a convite da Aprovale.

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Vinícolas

A Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale) tem 31 vinícolas localizadas em Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, a cerca de 120 quilômetros de Porto Alegre. Elas produzem 15 milhões de litros de vinhos e espumantes. Confira a lista dividida por localização:

Bento Gonçalves Adega Cavalleri – vinhos e espumantes Adega e vinhedos Dom Eliziario – vinhos e espumantes Angheben Adega de Vinhos Finos – vinhos e espumantes Casa Graciema – vinhos Casa Valduga – vinhos, espumantes e destilados IFRS Campus Bento – vinhos, espumantes e destilados Cooperativa Vinícola Aurora – vinhos, espumantes, destilados e suco Milantino – vinhos e espumantes Peculiare – vinhos, espumantes e sucos Pizzato – vinhos e espumantes Terragnolo – vinhos e suco de uva Vallontano – vinhos e espumantes Vinhos Don Laurindo – vinhos e espumantes Vinhos Della Chiesa – vinhos Vinhos Larentis – vinhos e espumantes Vinhos Michele Carraro – vinhos

Gilmar Gomes/Divulgaçãoo

Segundo os produtores, as uvas estão com melhor qualidade devido ao excesso de sol que deixou a fruta com mais açúcar e controlou a acidez.

Vinhos Titton – vinhos Vinícola Almaúnica – vinhos e espumantes Vinícola Boutique Lídio Carraro – vinhos e espumantes Vinícola Capoani – vinhos e espumantes Vinícola Cavas do Vale – vinhos e espumantes Vinícola Cave de Pedra – vinhos e espumantes Vinícola Dom Cândido – vinhos, espumantes, destilados e suco Vinícola Marco Luigi – vinhos, espumantes e destilados Vinícola Miolo - vinhos, espumantes e destilados Vinícola Torcello – vinhos e suco de uva

Garibaldi Chandon Brasil – espumantes naturais Vinicola Toscana – vinhos e espumantes Wine Park Gran Legado – vinhos e espumantes

Monte Belo do Sul Famiglia Tasca – vinhos, suco de uva e geleias Vinícola Calza – vinhos e espumantes

[gourmet na rede O ano começou com tudo! E nas mídias sociais do Bom Gourmet não foi diferente.

Assuntos leves (como as músicas preferidas dos chefs) ou mais densos (como um levantamento sobre o mercado de formação dos chefs) foram muito comentados na rede. Confira algumas mensagens dos internautas:

“Há uns 3 ou 4 anos, o D.O.M estava recebendo convidados especiais e estava um tanto inacessível. Então resolvi ir ao Dalva e Dito, que fica há poucos metros. Estava lotado.

Mesmo assim, nos convidaram para entrar e conhecer a casa: o bar, o salão, o porão com a cozinha envidraçada, a adega... Tudo muito lindo e cheio de celebridades pelas mesas. Só o tour já valeu a pena!”

“Além da comida saborosa e do atendimento de primeira, almoçar no Limoeiro me traz boas lembranças da infância, quando eu brincava muito na casa da minha tia Nepa. Ôh saudades!!!”

Silvia Eliane, via e-mail, sobre a reportagem a respeito do restaurante Limoeiro.

Divaldo Maciel, via Facebook, sobre a reforma do restaurante Dalva e Dito.

“Eu acho isso maravilhoso [o crescimento da oferta], mas desde que a faculdade mostre desde o começo que é mais suor do que qualquer outra coisa! Fora que tem áreas, como a de sommelier, que só a faculdade não é o suficiente. É muito estudo, muita degustação e o aprendizado de línguas como francês e italiano é essencial para seguir a carreira.”

Maria Clara Malhovano, via Facebook, sobre o aumento da oferta de cursos para chef.

Vídeo :: O novo restaurante Beto Batata, no Batel, conquistou os internautas e foi um dos vídeos mais vistos do mês no site. Quem ainda não assistiu pode acessá-lo pelo www.gazetadopovo. com.br/videos/beto-batata-batel

“Quem me dera ser chef. Dou meus pulos na cozinha, até que me saio bem. Amo jazz e soul. Acho que é mesmo uma ótima trilha para gastro­ nomia, sou suspeita porque adoro Michael Bublé [cantor canadense citado pelo chef Paulino da Costa].”

Cristiane M. Keller Schwab, via Facebook, sobre as músicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas.

Fotos: divulgação

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conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

Cozinha contemporânea com aconchego

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Divulgação

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empre falo aqui sobre chefs de fora, e desta vez resolvi sair do eixo São Paulo-Rio e conhecer um casal de cozinheiros em Santa Catarina. A praia escolhida por Emiliana e Emídio Carvalho Neto (Miduca) foi Itapoá. Bem pertinho de Curitiba, apenas duas horas da cidade.

E como estamos no verão, fica aqui a sugestão, seja para um almoço mais demorado no Restaurante Tambaiá ou para passeio de fim de semana, apro­ veitando o confortável Baití Hotel Marina, de propriedade da família.

A notícia da abertura do Porto de Itapoá foi o incentivo necessário para o casal sair de São Paulo e buscar a tranquilidade catarinense. Por acre­ ditar no potencial turístico da região, a família de Emiliana tinha o sonho de criar um hotel-boutique com marina e um restaurante de cozinha contemporânea. Sonho realizado!

Nascida em Londrina, Emiliana foi com 17 anos para os EUA, onde conhe­ ceu Miduca. Ele, formado em música, tinha uma banda de rock. Ela, depois de desistir do curso de Relações Públicas, foi fazer Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi (SP). Quando des­ cobriu que a gastronomia era sua “praia”, Emiliana foi para a Espanha para se especializar e fez estágio no Martin Berasategui Restaurant, 3 estre­ las do Guia Michelin, em San Sebastian.

Em 2005, o casal se mudou para Itapoá. E depois de muito planeja­ mento e obras, há um ano e dois meses, o Tambaiá, que fica dentro do hotel, foi inaugurado. Os dois, porém, tiveram que se adaptar ao novo estilo de vida. “Foi difícil no começo. Em São Paulo, tínhamos uma vida agita­ da, mas com chegada dos filhos (hoje são três) optamos pela qualidade de vida. Queríamos que eles tivessem raízes”, explica Emiliana.

A chef conta que Miduca descobriu

o gosto pela gastronomia quando ela ainda fazia o curso. “Ele é um chef nato, e praticamente aprendeu por osmose”, afirma.“Foi a culinária japo­ nesa que despertou meu interesse. Eu era um ‘comedor de sushi’ e comecei a observar pratos, ingredientes, textu­ ras. Decidi ler e ler sobre o assunto e juntos, eu e Emiliana, cozinhamos muito até encontrarmos o conceito da ‘cozinha da alma’”, lembra o chef, referindo-se ao prazer de cozinhar, harmonizar ingredientes e agradar aos paladares mais exigentes.

A parceria do casal é grande e, jun­ tos, os dois estão conseguindo chamar a atenção para o Tambaiá, um restau­ rante moderno, despojado, com um gostoso aconchego familiar e de fren­ te para a Baía de Babitonga. No cardá­ pio, pautado pela cozinha regional, os

destaques são para os pescados e fru­ tos do mar. Provei lá o chapeado de frutos do mar, o ceviche de robalo, o escabeche de tanhota, a asinha de robalo com ameixa e ainda um filé com fritas (mignon com molho de Kraeuterkaese – queijo fundido de Pomerode –, com cogumelos frescos e batatas fritas). Todos os pratos são muito saborosos. “Nossa gastronomia é autoral, trabalhamos com receitas exclusivas, com produtos locais e pre­ zamos pela integridade dos ingre­ dientes. Gostamos de brincar com os aromas e com a recordação que eles carregam”, resume Emiliana.

Serviço Restaurante Tambaiá e Baití Hotel Marina.

Rua 2.670, n.° 100 – Itapoá (SC). Informações e reservas: (47) 3443-7003. Site: www.baiti.com.br

[cremes

O curinga da sobremesa De chocolate, papaya, abacate, maracujá. O creme é uma carta na manga quando o assunto é sobremesa. Pode ser servido em um pavê, no recheio ou na decoração do bolo, na salada de frutas, com frutas assadas ou in natura, com sorvete, tortas, bolachas e bombons picados.

Veja como prepará-lo de diferentes formas e saboreie as receitas Amália Dornellas, especial para a Gazeta do Povo

O clássico O creme clássico é feito com gema de ovos, açúcar, amido de milho (ou farinha), leite e essência de baunilha. “Para aprimorar a receita, no lugar da essência, o ideal é usar a fava de baunilha (foto), que tem um sabor incomparável”, sugere a chef Rúbia Iubel, professora do curso de gastronomia da Pontifícia Universidade Católica (PUCPR). Ela explica que a essência, por ser química, tem alguns elementos que interferem no sabor. A fava, por ser natural, agrega aroma ao leite sem interferir no resultado da receita.

Caso a opção seja utilizar a primeira opção, só a acrescente ao creme após tirá-lo do fogo. Nunca a coloque no início do processo. “Ao levá-la para cozinhar, o sabor da

química se concentra e deixa um resíduo no paladar”, explica.

Ao contrário da essência, a fava precisa ser levada ao fogo para se extrair o melhor do seu sabor, esquentando-a com o leite. Para utilizar a fava, é preciso abri-la e extrair as sementes que serão cozidas com o leite e deixam uns pontinhos escuros no creme. “A fava tem um custo maior do que a essência, mas vale a pena, pois o sabor é único”. A embalagem com duas unidades custa em média R$ 10 e pode ser encontrada em empórios e em casas especializadas em confeitaria.

Divulgação

Gellato com morangos no champagne, da chef Paula Sindeaux: base feita com sorvete e creme de leite.

O creme do tiramisù, da chef confeiteira Gabriela Paludo, leva gemas, açúcar, cream cheese e chantilly.

Frutas Para a chef Paula Sindeaux, professora do curso de gastronomia da Universidade Positivo e do SenacPR, nada melhor do que abusar de sobremesas feitas com a combinação de cremes com frutas. Eles podem ser preparados a frio (usando a gelatina como espessante), quente (cozinhando com ovos, açúcar e amido em banhomaria). No processo a quente, o preparo é basicamente o mesmo, o que muda é

a quantidade de amido que será usado para dar textura. “O creme à base de fruta tem mais água, logo, deve-se aumentar a quantidade de amido para equilibrar a consistência”, explica Rúbia.

Seguindo a sugestão da chef, para um creme de papaya, por exemplo, bate-se a fruta no liquidificador com sorvete, chegando à textura de creme. Pode ser servido em uma taça com um fio de licor.

No de maracujá, em vez de usar somente

Leite condensado e creme de leite A chef confeiteira Gabriela Paludo conta que o leite condensado dá um gostinho brasileiro ao creme, pois na confeitaria clássica o ingrediente não faz parte da receita.

Para a chef Rúbia, da PUCPR, esta é uma característica marcante no Brasil. “Fora do país, na Europa, por exemplo, não o encontramos nas preparações. Na versão clássica, o açúcar é o responsável por adoçar a

leite no preparo, acrescente meia dose de suco concentrado na receita (usando uma quantidade proporcional de leite e suco). Para dar firmeza em cremes batidos com leite condensado e creme de leite, a chef confeiteira Gabriela Paludo, da Bella Banoffi, sugere acrescentar uma colher de sobremesa de gelatina incolor para cada lata desses ingredientes ao usar frutas como manga, morango ou outras mais líquidas.

Resultado perfeito

receita. Por isso, o creme brasileiro costuma ser mais doce do que o tradicional”, explica. Na receita com leite condensado, todos os ingredientes são misturados frios e levados ao fogo para cozimento. É um processo um pouco mais simples.

Já o creme de leite pode ser usado para dar uma textura mais delicada. Uma batida de creme de leite (no ponto de chantilly) pode ser adicionada à receita.

Algumas dicas para não errar no preparo: Sempre que o creme for •preparado com amido ou farinha, devem ser dissolvidos a frio para não formar gruminhos.

Cozinhe durante dez •minutos, ao menos, para evitar que o creme fique amargo por causa do amido ou da farinha.

Ponto certo A chef Rúbia sugere uma técnica para saber o ponto ideal do creme.

“Mergulhe as costas de uma colher no creme. Coloque-a em uma posição horizontal. Ao retirá-la da panela, faça um risco no creme com a ponta do dedo no meio das costas da colher. Se o lado de cima não escorrer para o de baixo, está no ponto certo”, explica. Outra dica, sugerida pela chef Gabriela, é pensar no ponto de brigadeiro. “Quando você mexe até aparecer o fundo da panela e, ao passar a colher, o creme demora um pouco para voltar.”

Fotos: Henry Milléo/Gazeta do Povo

A nuvem de iogurte com frutas vermelhas, da chef Paula Sindeaux, leva chantilly para manter a leveza.

A maioria dos cremes não •pode ser congelada, pois as baixas temperaturas do freezer formam cristais de gelo que “talham” sua consistência.

O abacaxi deve receber •atenção quando participa de preparações com gelatina.

In natura impede que a gelatina endureça. Deve ser acrescentado em calda ou fervido.

A mistura pronta para •chantilly contém estabilizante e garante que seu creme não se separe na geladeira.

Conteúdo extra Confira as receitas do creme pâtisserie tradicional; gelado de sonho de valsa; creme piña colada; nuvem de iogurte com frutas vermelhas; gelatto com morangos no champagne e tiraminsù.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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[tradição

Clássico doce árabe O formato lembra o de um pastel e a textura macia é parecida com a de um crepe – esse é o ataiif Marina Fabri :: Quem olha para os famosos pastei­ zinhos árabes preparados por Jean Abdo, chef e um dos proprietários do restaurante Velho Oriente, nem ima­ gina que há mais de 40 anos ele segue a rotina com o mesmo cuidado: des­ peja a massa na chapa quente e observa até que esteja no ponto ideal, ou seja, dourada por baixo e branqui­ nha por cima. Depois a massa recebe recheio de nata e pistaches picados e uma calda de água de flor de laranjei­ ra ou de rosas.

Esse é o ataiif (pronuncia-se atáif), um dos mais tradicionais doces árabes.

“Em qualquer confeitaria que você entrar no Líbano vai encontrá-lo”, expli­ ca Abdo, que é libanês e mora no Brasil há quatro décadas. A massa lembra a de um crepe francês, com a diferença que a versão árabe não leva ovos nem man­ teiga. É um pouco mais grossa e aerada, o que faz com que o recheio se mescle a ela de forma suave e deixe o doce macio.

“A receita é muito simples, mas tem pequenos truques que garantem que o doce fique saboroso. Por exemplo, é necessário esperar que a massa esfrie depois de levá-la à chapa, caso contrário

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Fotos: Marco André Lima / Gazeta do Povo

o recheio vai derreter”, explica a tam­ bém proprietária e chef de cozinha do restaurante, Vaneska Berçani.

Além disso, o maior segredo é a experiência que Abdo tem de saber exatamente quando a massa está no ponto perfeito. A dica para quem qui­ ser fazer em casa é usar uma frigidei­ ra bem quente e ficar atento à massa.

Depois de despejada, ela leva alguns instantes para começar a secar de fora para dentro.

O recheio é colocado no centro, depois o doce pode ser completamen­ te fechado, exatamente como um pastel tradicional, ou então fechado até a metade e finalizado com pista­ ches. No Velho Oriente, o ataiif é feito apenas aos domingos (ou sob enco­ menda), pelo próprio Abdo, e cada um custa R$ 7.

A calda A confeitaria árabe é altamente açu­ carada, por isso o ataiif só fica com­ pleto quando regado com uma calda feita à base de açúcar e água de flor de laranjeira ou de rosas. No restau­ rante, a que faz mais sucesso é a pri­ meira. “Justamente por isso a massa e o recheio dos pasteizinhos não são

Derrame a massa em círculos sobre uma chapa quente e asse só de um lado.

muito doces, para equilibrar os sabo­ res com a calda”, explica Vaneska.

A água de f lor de laranjeira e a água de rosas podem ser encontradas para vender em casas de artigos ára­ bes ou no Mercado Municipal (a gar­ rafa de 350 ml custa em média R$ 15).

A chef também explica que é possível trocar a calda tradicional por outras com sabores diferentes, como de fru­ tas vermelhas ou chocolate. “O doce vai ficar bom mesmo assim, só que aí ele deixa de ser o clássico pastelzinho árabe”, diz ela.

Conteúdo extra Confira a receita com recheio de nozes, também tradicionalmente árabe.

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receita ataiif

Por Jean Abdo, chef do Velho Oriente

Ingredientes Massa 250 g de farinha de trigo 500 ml de leite 250 ml de água 1 colher (sopa) de óleo de milho 1 colher (sopa) de fermento (pó) 1 colher (sopa) de açúcar 1 pitada de bicarbonato de sódio Recheio 350 ml de creme de leite fresco 1 colher de sopa de açúcar Pistache moído Calda de água de flor de laranjeira 300 ml de água 500 g de açúcar 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

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Modo de preparo Para a massa, misture os ingredientes e bata na batedeira até obter uma massa lisa e mole. Deixe descansar por alguns minutos. Derrame-a em círculos sobre uma chapa quente e asse só de um lado. Bata o creme de leite com o açúcar até que fique firme. Recheie os ataiifs formando pastéis. Para a calda, derreta o açúcar na água. Quando levantar fervura, coloque a água de flor de laranjeira. Cubra os ataiifs com a calda e finalize com o pistache moído para decorar.

Lembrando uma bisteca, o T-Bone ĂŠ um dos novos cortes do churrasco brasileiro, americanizado.

Carne preparada pelo chef Junior Durski.

[capa

Empate técnico Desde o modo de preparo da carne até os acompanhamentos e molhos, os churrascos brasileiro e argentino trazem regionalidade e gostos que agradam ao paladar dos dois países

O assado de tira (a R$ 55 o quilo no Saanga Grill) é um dos mais tradicionais no churrasco argentino.

Textos: Gilson Garrett Jr. Fotos: Alexandre Mazzo Produção: Joana dos Anjos :: Não é só no futebol que a rivalidade entre Brasil e Argentina existe. No mundo do churrasco as diferenças também são perceptíveis, porém reina a cordialidade e pode-se dizer que não existe um vencedor. Se no time dos hermanos estão escalados o bife de chorizo no ataque e o assado de tira ao lado do bife de ancho na defesa, na escalação brasileira temos os

craques alcatra, fraldinha, linguiça e jogadores naturalizados, como o corte americano T-Bone (semelhante à bisteca) e nossa estrela principal, e arma secreta, a picanha.

O proprietário do restaurante Tierra del Fuego, especializado em carnes argentinas, Pedro Montefusco, lembra que a maioria dos cortes que temos nos churrascos brasileiros são considerados “carnes de panela” do outro lado da fronteira. “Um exemplo é justamente a picanha que para nós não é um corte nobre”, diz o argentino.

O corte da fraldinha ganha mais sabor com o molho de mostarda do KF Grill.

No açougue custa R$ 29,90 o quilo.

No modo de preparo, o Brasil joga com o ataque mais ofensivo, em que o controle da brasa deve ser maior, enquanto a Argentina tem um jogo mais defensivo e retém com mais facilidade grande parte da gordura que sai da carne. A grelha argentina tem canaletas, levemente inclinadas, que sustentam o corte para ajudar a escorrer a gordura durante o preparo e não deixar que os resíduos caiam na brasa. Desta maneira, não há fogo alto e diminui o risco de queimar a carne por fora. Já as brasileiras geral­ mente são planas e em barras parale­ las ou ainda espetos. Assim, é neces­ sário ficar mais atento à brasa para que não levante chamas altas.

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A rivalidade desaparece quando o assunto é tempero. Unânime para quase todos os churrasqueiros, o sal grosso é essencial. O correto é colo­ cá-lo poucos minutos antes de ir para a churrasqueira, salpicando em cima do corte de forma homogê­ nea até cobrir toda a peça. “A quan­ tidade é o máximo que conseguir para cobrir a peça. Quando for para a grelha retire o excesso”, orienta o chef Junior Durski, do Madero Prime Steakhouse.

Apesar de o sal ser o tempero cam­ peão, há possibilidade de agregar sabor aos cortes já prontos com os molhos. O chef Mizael de Almeida, do O Chef Sou Eu, ensina três receitas,

duas mais brasileiras e uma tradicio­ nalíssima argentina. O molho de alho e o molho verde, que leva dentre outros ingredientes azeitona, mostar­ da e hortelã, podem ser utilizados em carnes como mignon e alcatra. Já o chimichurri, à base de azeite, oréga­ no, pimenta calabresa e pimentão, acompanha os cortes argentinos, em especial o chorizo.

Uma regra que vale para qualquer churrasco é a qualidade da carne.

“Para saber se um corte está bom, é preciso ficar atento à gordura existen­ te entre as fibras, como se fosse már­ more. Quanto mais tiver melhor”, explica do proprietário do Saanga Grill, Fernando Carruccio Junior.

O molho de alho preparado pelo chef Mizael de Almeida realça o sabor da fraldinha preparada pelo KF Grill.

Receitas Molhos

Eles são indicados para adicionar sabor a carne assada. Também podem ser usados para saladas e massas.

As receitas são do chef Mizael de Almeida do O Chef Sou Eu

Ao alho

Chimichurri

Ingredientes

Ingredientes

• • • •

200 g de creme de leite (1 caixa) 6 dentes de alho Suco de ½ limão 1 xícara de azeite

Modo de preparo Coloque os ingredientes no liquidificador, menos o azeite, e bata. Adicione aos poucos o azeite até dar o ponto de maionese.

Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

• • • • • • •

1 colher de orégano 1 pimentão verde picado 1 colher de salsa desidratada 1 colher de pimenta calabresa 1 xícara de azeite de oliva ½ xícara de vinagre de vinho branco Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata tudo até o pimentão ficar bem moído. Acrescente sal.

Deixe descansar por pelo menos uma hora. Quanto mais tempo ficar em repouso, melhor será seu sabor.

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bom gourmet 19

receita Farofa de ovo

A receita do restaurante Saanga Grill faz sucesso em qualquer churrasco

Ingredientes

g de bacon cortado • 100 em cubos g de farinha de mandioca • 250 2 ovos • ½ cebola picada • 2 dentes de alho amassados • Cheiro verde picado a gosto • Sal a gosto •

Modo de preparo Toste o bacon com um pouco de óleo em uma panela.

Coloque a cebola e o alho para

dourar na mesma panela.

Acrescente a farinha e mexa.

Tire do fogo e reserve.

Frite dois ovos. Corte-os no fim do preparo em pedaços irregulares e não muito pequenos. A dica é não deixar os ovos mexidos (com clara e gema incorporadas) e só cortá-los grosseiramente no fim da fritura.

Misture os ovos com a farofa, tempere com sal e antes de servir junte o cheiro verde.

Preparo

Bife de chorizo (R$ 69 o quilo no Saanga Grill) é acompanhado do molho argentino chimichurri.

Os pontos de grelhar os cortes são similares nos dois países. Basica­men­ te são três: malpassado, ao ponto e bem passado. Alguns cortes, como o bife de chorizo, a picanha e a alcatra, segundo os especialistas, são indica­ das para serem servidas malpassa­ das. Já costela e cupim, por exemplo, devem estar, no mínimo, ao ponto. O tempo de grelha vai depender essen­ cialmente da espessura do corte.

Quanto maior, deverá ficar mais tempo na churrasqueira.

Os cortes como picanha, miolo de alcatra e steak (contrafilé) têm uma capa de gordura e, por isso, devem ser seladas (colocadas na grelha) tam­ bém em todas as dimensões, não somente dos lados de cima e de baixo. “É necessário queimar um pouco a gordura para que a carne ganhe sabor”, diz o proprietário do Restau­ rante Capitu, Antônio Marcos Camar­ ­go. A casa, especializada em picanha, serve rodízio da carne.

O tempo em que a carne vai

Para enrolar a linguiça, é necessário utilizar palitos de churrasco dispostos em forma de cruz. Sugestão de preparo da KF Grill.

Brasa Para saber se a brasa está no ponto certo, a dica é colocar a mão sobre ela na altura em que a carne vai ficar. Conte até cinco. Se aguentar mais, está fraca, se aguentar menos, está muito forte, como explica o mestre churrasqueiro e proprietário do Templo da Carne, em São Paulo, Marcos Bassi.

Conteúdo extra Veja o vídeo com as dicas de como fazer uma boa brasa.

www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet

No prato que leva o nome do restaurante Capitu (R$ 38,90), a picanha é temperada com sal e acompanhada de legumes cozidos e fettuccine na manteiga.

No Tierra Del Fuego o bife de chorizo é acompanhado de arroz, farofa e molho chimichurri (R$ 34,50).

ficar na grelha ou no espeto também depende da peça. O ponto certo é quando a carne começa a soltar gor­ dura em cima e então está na hora de virar. O ideal é mudar o lado apenas uma vez. Para os espetos, é necessá­ rio ficar virando constantemente para que asse de forme uniforme. A distância entre a grelha e a brasa tam­ bém depende do tamanho do corte.

Para os menores, deve ser mais próxi­ ma, de aproximadamente 15 centí­ metros. Para os maiores pode chegar a 40 centímetros.

Rosa. “O ideal é utilizar o amaciador de carne em pó”, diz.

Se o preparo é semelhante nos dois países, os acompanhamentos diferem. No Brasil, os acompanha­ mentos mais tradicionais são o arroz branco, a farofa de ovo e a maionese.

Já na Argentina, as empanadas (lem­ bram uma esfiha) acompanham qua­ se todos os cortes. Além disso, os pães compõem grande parte das refeições dos argentinos, inclusive o churras­ co, como conta o argentino Pedro Montefusco.

Restaurantes Tierra Del Fuego. Av. Prefeito Erasto Gaetner, 1.678, Bacacheri – (41) 3256-2323. Saanga Grill. Avenida Iguaçu, 2.423, Água Verde –(41) 3342-3474. KF Grill.

Rua Major Heitor Guimarães, 946, Campina do Siqueira – (41) 3016-4581. Capitu Bar e Rodízio de Picanha.

Rua Dr. Goulin, 242, Alto da Glória – (41) 3077-7462.

Madero Prime Steakhouse. Avenida Jaime Reis, 254, São Francisco – (41) 3013-2300. O Chef Sou Eu. Rua Camões, 1.122, Hugo Lange – (41) 3014-6720.

Lojas/peças das fotos Tramontina. Av. Pres Kennedy, 1.351 – (41) 3334-1144.

Mantuanni. Alameda Carlos de Carvalho, 1.941 – (41) 3242-6350. Roberto Simões Casa.

Maciez

Shopping Muller – (41) 3233-3597.

Existem muitos mitos em relação à maciez da carne. Temperos muitos ácidos, como abacaxi e limão, devem ser utilizados com cuidado porque quebram as fibras da carne e a deixam mais dura, ensina o gerente da KF Grill, Erondi José da

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Serviço

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Conteúdo extra Confira no site vídeo dos

Agradecimentos Julio Cezar Cornélius e Guilherme Rodrigues

bastidores da produção da matéria de capa. Veja também

** As fotos que ilustram esta reportagem foram

a receita do molho verde.

feitas na Academia de Peteca do Clube Curitibano

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

– (41) 3014-1919.

chefs 5 estrelas Sugestão dos feras Às vésperas do carnaval, os Chefs 5 Estrelas de Curitiba (escolhidos pelo Prêmio Bom Gourmet 2012, da Gazeta do Povo) elegeram os pratos que ganhariam nos quesitos harmonia, apresentação e nota 10. É claro que eles não podiam indicar seus próprios restaurantes!

MANU BUFFARA, do Restaurante Manu Harmonia: spalla di agnello arrosto (paleta de cabrito assada acompanhado de talharim e legumes) do Porcini Trattoria, harmonizado com Château Cos D’Estournel 1994.

Apresentação: combinado contemporâneo, composto por sushis e sashimis de salmão e atum levemente tostados, com gergelim, molho de ostras e laranja, do Restaurante Kan. Nota 10: pirarucu com dueto de pupunha e gel de mandioquinha, do Terra Madre Ristorante.

PAULINO DA COSTA, consultor do Pier do Victor e sócio da Osteria do Victor Harmonia: pizza Vila Judite da Mercearia Bresser com o vinho Château Ste Michelle Shyrah.

Apresentação: carré de cordeiro do chef Marco Araújo do Vindouro.

Nota 10: risoto de camarão do DOP Cucina. Voto nele não por ter trabalhado lá por quatro anos, e sim porque quando experimentei, na época da consultoria do Due Cuochi, foi amor à primeira vista e insisti muito para entrar no cardápio.

Celso Freire, do restaurante Zea Maïs Harmonia: uma porção generosa de ostras frescas muito bem abertas, do Vindouro, com champagne escolhido pelo sommelier Eliseu.

Apresentação: peixe sobre um leito de tomates preparado pela chef Kika Marder, do Sel et Sucre – simples e surpreendente.

Nota 10: pensando no clima quente, fico com os combinados de sushi que o Luciano, sushiman do Kan, prepara.

IVAN LOPES, do Terra Madre Ristorante Harmonia: eisbein, do Cantinho do Eisbein, com cerveja Irish Red Ale, da WayBeer.

Apresentação: é linda a decoração que a chef da confeitaria do restaurante C La Vie, Harumi Iura, faz no cheesecake de goiabada com tuille de mel.

Nota 10: esse quesito é difícil porque se come muito bem em Curitiba, mas o bacalhau à Brás do Armazém Português é muito bom.

Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero Harmonia: tournedor ao molho poivre do L’Epicerie, acompanhado de um vinho espanhol Marqués de Tomares Reserva.

Apresentação: confit de canard (pato), também do restaurante L’Epicerie.

Nota 10: tagliarini al ragú bolognese do Bologna – Familia Caliceti.

[passo a passo

Até que a mordida os separe!

O tradicional bem-casado é feito com uma massa de pão de ló e é montado como um sanduíche unido pelo recheio de doce de leite Gilson Garrett Jr. :: Todo casamento que se preze deve ter bolo e docinhos, entre eles, é cla­ ro, os bem-casados. A massa desta guloseima, que leva basicamente farinha, açúcar e recheio de doce de leite, é uma lembrança deliciosa da festa.

A chef pâtissier e cake designer Andréa Follador explica que a textu­ ra do bem-casado é leve e não tem muitos segredos. Assim como a maioria dos doces, a atenção especial é em relação às medidas da massa: “Deve-se seguir à risca a receita por­ que qualquer alteração pode prejudi­ car o resultado”, orienta.

O recheio tradicional é o doce de leite, mas pode ter variações de acordo

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R$ 2,50 é o preço médio unitário para preparar um bem-casado.

com o gosto de quem faz. “Brigadeiro e geleias frutadas formam um ótimo complemento ao doce”, diz Andréa.

Na massa, é possível colocar essência de baunilha. A calda também pode receber o mesmo sabor ou ainda suco de um limão para dar contraste ao doce do recheio.

Para executar a receita, alguns utensílios, que podem ser compra­ dos em casas especializadas, são necessários: fouet (batedor manual),

peneira, papel manteiga, termôme­ tro e mangas de confeitar com bico.

Os docinhos têm validade de cin­ co dias em temperatura ambiente e até 15 dias na geladeira. Se congela­ dos, podem ficar 45 dias. Neste caso, é preciso tomar alguns cuidados importantes: antes de congelar embrulhe em papel celofane. Para descongelar, retire do freezer e deixe degelar, ainda embalado, por três horas em temperatura ambiente.

“Desta maneira ele não perde a con­ sistência”, orienta a chef.

Conteúdo extra Confira a receita de leite condensado cozido, como opção para o recheio.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Receita

O bem-casado da chef pâtissier e cake designer Andréa Follador traz recheio de doce de leite e tem rendimento de 30 unidades

Ingredientes 1.

2.

Massa 2 ovos 3/4 de xícara de açúcar refinado 3/4 de farinha de trigo 1 colher de chá cheia de fécula de batata (acrescentar peneirado junto com a farinha) 1 colher de chá de essência de manteiga ou baunilha (opcional) Recheio Doce de leite pronto com textura firme.

Calda 3 xícaras de açúcar de confeiteiro sem amido 1/2 xícara de água fervente

• • • • • • • •

Modo de Preparo

3.

4.

1. Misture os ovos e açúcar em uma tigela e leve a mistura em banho-maria. Mexa até que todo açúcar seja dissolvido. Não deixe ferver. Com um termômetro controle a temperatura e não deixe passar de 50°C.

2. Coloque a mistura na batedeira e bata em velocidade alta, por cinco a dez minutos, até conseguir o máximo de volume de um creme. Tire da batedeira. Coloque a farinha de trigo misturada com a fécula, polvilhando com o auxílio de uma peneira e mexa delicada­mente com o fouet. A massa deve ficar bem aerada. Se quiser, coloque a essência de baunilha ou manteiga.

3. Pingue a massa em formato circular

5.

(maior que uma moeda de R$ 1) em uma assadeira untada, com espaçamento de um centímetro entre elas. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.

4. Pegue as bolachas de tamanhos similares e coloque o doce de leite em uma delas. Cubra com a outra bolacha como um sanduíche.

5. Para fazer a calda, em uma vasilha coloque

Fotos: Walter Alves/Gazeta do Povo

6.

o açúcar de confeiteiro e aos poucos a água fervente, até formar o mingau. Mexa constan­ temente. Se quiser, coloque essência de bauni­­lha ou suco de um limão. Coloque os bem-casados nesta calda.

6. Deixe-os em uma grade para tirar o excesso de líquido. Pode ser a grade do forno com uma tigela embaixo. Coloque o doce para secar por oito horas em temperatura ambiente em papel celofane ou manteiga.

[gôndola Esturjão branco Caviar trouxe para o Brasil o caviar de esturjão branco da marca norte-americana Dom Petroff. O tamanho das latas varia de 50 a 125 gramas e cada uma custa a partir de R$ 700.

Parte das vendas do caviar no Brasil será destinada a instituições de caridade. O caviar pode ser adquirido pelos telefones (21) 9713-7123 ou (21) 2551-6623 e a empresa envia para todo o Brasil.

Fotos: divulgação

:: A importadora Rei do

Uísque da rainha :: No último dia 6, a rainha Elizabeth II, da

Homenagem ao Rio :: Já está à venda a edição especial da vodca sueca Absolut feita em homenagem ao Rio de Janeiro.

A bebida é uma edição limitada com sabor de laranja, manga e maracujá. Esta é a primeira vez que uma cidade da América do Sul ganha uma garrafa personalizada da marca. Feita pelo estilis­ ta e diretor de estilo da grife Osklen, Oskar Metsavaht, a garrafa tem design com inspiração no Projeto de Recuperação da Costa Brasileira, que tem a intenção de preservar a vegetação da Prainha, no Rio. Pode ser encontrada em redes de supermercados, entre elas, o Condor e o Festval, com preço médio de R$ 80.

Inglaterra, completou 60 anos de reinado. Neste dia, a destilaria escocesa John Walker & Sons engarrafou 60 garrafas de uísque da edição comemorativa do Jubileu de Diamante da rai­ nha. A bebida é um blend de uísques de grãos e malte, todos destilados e envelhecidos desde 1952, ano da coroação de Elizabeth II. Cada gar­ rafa, que tem um formato especial de diamante, custa 100 mil libras (cerca de R$ 275 mil) – três delas poderão ser adquiridas por consumidores brasileiros. Quem se interessar pode entrar em contato com a empresa pelo 0800 704 7200. A renda das vendas será revertida para a Queen Elizabeth Scholarship Trust, que concede bolsas de estudos para artesãos talentosos.

Antonio More/GP

Testado pelo chef

Levemente apimentado

doces. Dá para fazer um mousse de chocolate e cardamomo e usar algumas gotinhas para decorar, fazendo a finalização”, diz.

Onde comprar A geleia de pimenta da Companhia das Ervas pode ser encontrada em casas especializadas em produtos gourmet e em supermercados.

Na rede Festval, custa R$ 9 (260 gramas).

Conteúdo extra Confira a receita completa do agnolotti de brie e geleia de pimenta preparado pelo chef Giuliano Hahn.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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Pode parecer difícil combiná-la com outros elementos, mas o chef do restaurante Vindouro, Giuliano Hahn, garante: a geleia de pimenta vai bem com doces e salgados. “É um ótimo complemento porque dá um sabor levemente picante.É o que te deixa pensando ‘tem alguma coisa diferente aqui’”, explica ele, que serve no restaurante um agnolotti (massa semelhante ao ravióli) com recheio de queijo brie e geleia de pimenta (R$ 39).

O chef, que conhece e aprova o produto, ensina a fazer um recheio colocando queijo brie, ricota, noz moscada, pimenta e, claro, a geleia. Os ingredientes são colocados em um processador até que virem uma pasta. “O interessante dessa mistura é que os sabores se complementam, criando algo harmonioso – o salgado realça o leve doce da geleia e vice-versa.”

Outra sugestão é misturar a geleia de pimenta com outra de menta e consumir com carnes de sabor mais acentuado, como leitão, pato ou cordeiro. Com peixes, a combinação não é tão harmoniosa pelo fato de a carne ter sabor mais suave. “E, ao contrário do que muita gente pensa, é possível consumir a geleia com

[bastidores Nova edição do Desafio do Chef :: O Bom Gourmet quer conhecer o seu talento com as pane­ las. Se você gosta de cozinhar, separe suas melhores receitas e se prepare para participar do Desafio do Chef 2012 – con­ curso que premiará a melhor execução de receita de cozinhei­ ros não-profissionais. As regras, o cronograma e demais deta­ lhes da competição serão divulgados na edição de 15 março da revista Bom Gourmet. No ano passado, quem levou a melhor foi a advogada Fernanda Zacarias com o Mille Fogli .

Divulgação

A visita de Renato Freire

:: O chef executivo da tradicional Confeitaria Colombo, no

Jonathan Campos/Gazeta do Povo

Rio de Janeiro, Renato Freire, esteve em Curitiba para a inauguração do Complexo Gastronômico Nougat, no Shopping Itália, das irmãs Madelon e Caroline Xavier (foto). “Fiz uma imersão na Colombo e tive a oportunidade de conhecer todos os setores da confeitaria”, diz a chef chocolatier Madelon. Segundo ela, a mais valiosa que trou­ xe foi a organização e logística bem sucedida para atender aos milhares de clientes que passam por lá todos os dias.

“Para ser um bom chef tem que gostar de cozinhar e ter criatividade. Se não gostar nem se meta.”

Chef Fúlvio Furin, italiano, que faleceu aos 76 anos no começo de janeiro, em Curitiba, por problemas cardíacos. Furin veio do Vêneto há 60 anos. Chefiou vários restaurantes, e ficou conhecido pela famosa polenta e pelo Festival da Alcachofra. Confira o vídeo no qual o chef explicou a receita de sua polenta em entrevista ao Bom Gourmet no ano passado. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Dionísio, festas, vinhos e civilização

Q

uando escolhi um dos vinhos que indico ao final da coluna, o grego Kretikos, lembrei do deus Dionísio, Baco para os romanos, deus do vinho na mitologia. Nada mais pró­ prio numa época em que o Brasil festeja o carnaval, típica festa dio­ nisíaca. Não custa perceber que vivemos num hemisfério cujas estações do ano são opostas àquela da região onde se originaram o calendário e a mitologia. Por exem­ plo, enquanto a Europa se protege dos frios e neves de fim de inverno, aqui nos trópicos austrais pulamos carnaval debaixo de um sol bri­ lhante e quente. Bem, em Curitiba nem sempre ... mas é uma exceção que confirma a regra. Mas isso não muda os festejos nem o respectivo desfrute do vinho, que se adaptam perfeitamente a cada situação.

Enquanto os europeus, no inverno,

esquentam-se com vinhos mais robustos, aqui, em pleno verão, nos refrescamos com vinhos mais casu­ ais, leves e estimulantes.

Há muitos que associam o vinho e festas à brutalidade e à selvageria. É evidente que ninguém defende os excessos. Mas não é pelos abusos que se vai condenar uma das mais civilizadas práticas. O consumo moderado do vinho e seu emprego nos festejos é fruto da evolução da humanidade. Tanto assim que reli­ giões, como por exemplo a Católica, consagram “a mais sã das bebidas” (apud Pasteur) ao altar. A propósito do vinho grego, rememorei a asso­ ciação da bebida à evolução e cresci­ mento da civilização. As origens de ambas são ligadas ao fim do Dilúvio Universal.

De fato, ao pé do monte Ararat, desde o desembarque de Noé, na imagem bíblica, ela deu seus pri­

meiros passos. Inspirada pelo vinho, como diz a Bíblia, confirmado pela arqueologia moderna, com achados que mostram o cultivo da uva e o fabrico da bebida na região há mais de 3.000 anos atrás. Migrou e difun­ diu-se através dos tempos, pela Mesopotâmia, Pérsia, Egito, Grécia, Roma, Europa. Ao final universali­ zou-se em todo planeta, junto à civi­ lização, a partir dos descobrimentos portugueses. Onde quer vamos, em que época seja, havendo civilização, há o vinho e suas festas. Fácil perce­ ber que sempre andaram juntos.

Aliás, nos nossos dias a vinicultura propagou-se e é celebrada até no Novo Mundo, totalmente ignoto à época da civilização ancestral.

Com essas ref lexões e imagens, desejo a todos os leitores, foliões ou não, um excelente carnaval, com a companhia de bons e refrescantes vinhos.

RÓTULOS – eu indico dois vinhos leves, casuais e joviais.

Kretikos branco 2010 Boutari – Creta – Grécia [Nota 88] Um branco muito bem arrumado,

Terras Del Rei 2010 Carmin – Alentejo – Portugal [Nota 86] Um tinto jovial, frutado, interessante,

jovial, frutado, refrescante e leve, sem ser ligeiro.

Bom equilíbrio, resultante de uma bem elaborada vinificação de uvas regionais de Creta, com 95% de Vilana e 5% de outras castas autóctones, como Thraspsatiri, Plyto e Dafni. O vinho faz lembrar as ensolaradas ilhas gregas, seus festejos e pratos de frutos do mar com vista para o azul Mediterâneo.

verdadeiro achado ao preço que custa. A fruta é madura, refrescante e vivaz. Bem acabado, sem peso, perfumado sem exagero, perfeitamente equilibrado e limpo, características difíceis de achar nessa faixa de preços. Leve, perfeito acompanhante para refeições no dia a dia, para bebericar em festas e ocasiões informais. Garrafa muito bem apresentada.

Serviço

Serviço

Vinci/Casa da França, R$ 41,90 – (41) 3224-2944.

Porto a Porto/Bebidas Batel, R$ 17,90 – (41) 3244-0076.

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Degustação às cegas.

Rosés para cair na folia :: Os rosés já deixaram para trás a imagem de certa vulgaridade do passado. Atualmente são reconhe­ cidos como vinhos imprescindí­ veis quando se trata de casualida­ de. Especial­mente em estações quentes e ensolaradas, e situações onde a alegria e a descontração imperam. Combinam maravilho­ samente com quase todo tipo de comida e bebem muito bem em coquetéis e aperitivos. Não são vinhos para doer no bolso. Seus preços são e devem ser acessível.

Normalmente são elaborados com uvas tintas, retirando-se as pelícu­ las do mosto mais cedo para não tingir tanto o vinho. Mostram uma variada e belíssima palheta cromá­ tica, do rosé bem esmaecido, como casca de cebola, passando pelo sal­ mão, salmão acobreado, rosa, rosa cereja, cereja, até quase a cor tinta clarete. Devem ser desfrutados frescos, por volta dos 10 graus C. Provamos às cegas 20 rosés, dis­ poníveis no mercado, com faixas de preço de R$ 30 a R$ 90. São de safras recentes, o que se deve exi­ gir. A qualidade geral foi muito boa. Selecionamos os seis campe­ ões. A degustação ocorreu no novo e inspirado restaurante Vila Roti, com o trabalho do somme­ lier Alex. Após a prova, o chef Fábio Pimentel serviu um atraen­ te penne com salmão, perfeito com rosés.

Rosé de Floridene 2010 Denis et Florence Dubordieu – Bordeaux – França [Nota 90] A linda cor salmão acobreada

Haedus FL 2010 Ferry Lacombe – Côtes de Provence – França [Nota 88] O vinho de cor mais clara em

suave já mostra distinção. O vinho confirma, cheio de elegância, frescor, profundidade e definição. Fruta madura e rica, mas refinada, algo de pêssegos e cassis e um leve floral com boa mineralidade. Seco, final longo e estimulante, um rosé de classe exemplar. Inclusive no preço, bem comportado para a qualidade.

prova, casca de cebola, quase um branco com algum rubor. Bem sofisticado e fino, ares pro­ ven­­çais, conforme a origem, bem perfumado, notas flo­rais, jasmim sobre fruta madura fina, bem equilibrado e jovial.

Serviço Zahil, R$ 70 – (41) 3296-6270.

Serviço Porto a Porto/Casa da França, R$ 59,90 – (41) 3224-2944.

Gran Feudo Rosado 2010 Julian Chivite – Navarra – Espanha [Nota 88] A cor é mais escura, um rosa cereja muito bonito. Sinal de um vinho mais frutado e cheio, confirmado em boca. Possui notas saborosas que lembram morangos em confeito e framboesas. Boa vivacidade e frescor, macio, rico e jovial.

Melipal Malbec rose 2011 Viñas Familia Aristi – Lujan de Cuyo – Mendoza – Argentina [Nota 87] Com uma cor rosa cereja clara, mostra-se um rosé casual e bem acabado.

Algo de frutas brancas bem ajustadas no frutado dominante a framboesas. Toques minerais, bom foco e refrescante.

Serviço

Serviço Mistral/InVino Veritas, R$ 43 – (41) 3338-7519.

Infinitus 2010 Cosecheros y Criadores S.A. – Castilla – Espanha [Nota 88] O vinho de cor mais

Mundosur/Adega Curitibana, R$ 39,90 – (41) 3022-7545.

Guigal Côtes du Rhône rose 2009 E. Guigal – Rhône – França [Nota 87] Guigal elabora os mais célebres

avermelhada em prova, rosé cereja escura, quase um clarete. Cheio, intenso, macio e bem mineral, framboesas e morangos, algo floral.

Bela qualidade. Uvas Tempranillo e Cabernet Franc muito bem resolvidas.

tintos do Rhône. Os raros e celestiais La Mouline, La Landonne e La Turque.Também desce a terra e produz vinhos bem acessíveis, de alta qualidade, como o caso desse típico rosé do Rhône, de cor cereja clara, bem elegante, limpo, definido, fresco e atraente.

Serviço

Serviço

Mistral//InVino Veritas, R$ 35 – (41) 3338-7519.

Expand, R$ 68 – (41) 3022-1221.

Tradicional cuque de uva (R$ 3,50 o pedaço).

Os segredos da Blumenau Tempero dos pratos do almoço e tentadoras tortas mantêm sempre cheia a confeitaria na Rua São Francisco Rosy de Sá Cardoso :: No panorama gustativo da capital paranaense, havia apenas duas coalha­ das que poderiam disputar o troféu (se ele existisse) de “a melhor e mais genu­ ína”, antecedendo os iogurtes, que só fomos conhecer nas décadas de 1960 ou 1970 – as que eram servidas nas confeitarias Blumenau e Schaffer. A desta última, desde os idos de 1970/1980 é só saudade, mas a da Blumenau con­ tinua viva; e saborosa! Feita com o mes­ mo capricho há cerca de 50 anos.

Seu primeiro endereço foi no Edi­ fício ASA, mas o “ponto” atual, à Rua São Francisco, entre as ruas Presidente Faria e Riachuelo, é ocupado desde Além de almoço no sistema de bufê, a Confeitaria Blumenau é parada para quem adora um lanchinho da tarde.

Felipe Rosa / Gazeta do Povo

[memórias

1966. Seu espaço, com cortinas de ren­ da branca ou de azul xadrezinho, tem lugar para atender a 60 pessoas senta­ das. Sua primeira proprietária foi a senhora Tecla Probst, de origem alemã, quituteira responsável por saborosos kuchen (cuque) e broete (broas). A suces­ sora de Tecla foi a senhora Ertha Weber, igualmente de ascendentes alemães, também perita no fazer pães, berlinas (sonhos), folhados (como o saboroso apfelstrudel) e muitas outras delícias.

Nos bastidores, outra mulher, Il­se Baumgart Maiochi, que foi fiel auxiliar de Tecla e Ertha e, depois de muitos anos (mais precisamente em 1994), pas­ sou à dona da casa; com a responsabili­ dade de continuar servindo os quitutes, obedecendo aos preceitos de impecável padrão de limpeza.

Com uma freguesia de muita gente jovem, pela proximidade com o prédio histórico da nossa universidade (UFPR), e por estar localizada no centro de Curi­ tiba, a Blumenau estendeu sua atenção para o horário do almoço – no começo servia PFs, depois passou para a comida

em quilo, hoje atende no sistema de bufê. Sempre bem temperado, seu va­­ riado cardápio, de comida caseira, agra­ da a gregos e troianos. Quem não gosta de carne vermelha, encontra frango ou peixe, assim como há sempre um prato para os que preferem massa, ou virado de feijão, madalena. Entre as sobreme­ sas, banana caramelada, arroz doce, sagu com vinho e pudim de leite.

Hoje, dona Ilse não comanda mais a cozinha, mas sua marca continua lá, nos sabores de segredos repassados às cozinheiras e confeiteiras responsá­ veis, agora sob as ordens de seu filho Valmor e nora Eliane. Durante a tarde, as mesas estão sem­pre ocupadas pelos que buscam um café gostoso – tipo colonial: ao preço de R$13,90, com empadinhas, tentadoras tortas, vários tipos de broas especiais, sucos de frutas, uma fatia de strudel, hummmm!

Serviço Confeitaria Blumenau. Rua São Francisco, 43 – (41) 3232-3195. Atende das 8 horas às 18h30, de segunda a sexta-feira. Não abre aos sábados e domingos.

bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Harmonização para o verão

A

harmonização de cervejas é uma arte tão magnífica quanto difícil. Apesar de, em linhas gerais, podermos teo­ rizar as melhores combinações, na prática apenas a experimentação, ou seja, teste e erro, pode definir uma cerveja específica para determinado prato. A complicação se dá nas varian­ tes, já que um tempero ou um modo de preparo diferente podem mudar drasticamente o sabor da comida e deixar a bebida mal escolhida. A parte legal é que uma boa dobradinha pode não só combinar, mas realçar o sabor

Fotos: divulgação

Estrella Damm Inedit (750 ml – entre R$ 35 e R$ 40) Essa Witbier é de origem espanhola, mas o estilo é belga. Trata-se de uma cerveja de trigo com condimentos, como coentro e cascas de um tipo de laranja. Ela tem toques cítricos, é bastante carbonatada e de paladar ligeiro.

Foi idealizada em parceria com o famoso chef de cozinha catalão Ferran Adrià justamente para ser versátil em harmonizações. É difícil imaginar com o que ela não vá bem, mas tente as apostas clássicas para começar: saladas, peixes e frutos do mar mais leves.

de ambos, enfatizar determinados detalhes, esconder outros e até criar um terceiro, decorrente dessa união.

Em linhas gerais – e aqui, quero enfatizar novamente a questão da teorização – devemos pensar em combinar cervejas e pratos com intensidades de sabores próximos.

Ou seja, independente de quais sabo­ res, eles devem estar em níveis equi­ librados. Não é boa ideia, portanto, combinar saladas, que são leves, com cervejas muito amargas ou torradas.

A partir daí, é possível harmonizar por semelhança ou contraste. Uma

Franziskaner Hefe-Weissbier Hell (500 ml – R$ 12) A Weizenbiers cervejas de trigo alemãs também vão bem com grande parte dos pratos, principal­ mente aqueles mais consumidos no verão.

A Franziskaner não foge à regra. Seu caráter frutado, lembrando banana e cravo, é típico do estilo alemão. Tente combinar com entradas como saladas e até frutas.

Vai bem também com Weisswurst, a salsicha alemã branca. De quebra, pode apostar numa sobre­ mesa frutada, como banana cara­ melada ou mesmo um cheesecake com calda de frutas vermelhas.

carne assada, por exemplo, gera uma certa caramelização, que pode com­ binar muito bem por semelhança com cervejas maltadas e levemente adocicadas. Já um caso clássico de contraste são sobremesas à base de chocolate com cervejas escuras.

Entendida a teoria, que não é tão cartesiana quanto possa parecer, vamos à prática. Abaixo, três cervejas leves e refrescantes, típicas de verão, e algumas ideias de harmonização básicas, para quem quer começar. E não tenha medo de arriscar. O gosto­ so é tentar.

Bamberg Camila, Camila (600ml – entre R$ 15 e R$ 18) Boas Bohemian Pilseners dão ótimas refeições. Mas essa nacional tem bom corpo e equilíbrio entre o malte e o lúpulo, doçura e amargor, tornando-a mais fácil de combinar.

Além das saladas e frutos do mar, arrisque um bolinho de bacalhau e pratos à base de frango.

Por contraste, procure petiscos salgados – sim, aqueles típicos de bar mesmo –, e os pratos condimentados, apimentados, como os da cozinha tailandesa.