Bom Gourmet, mandioca

junho 2012 :: Nº 21 :: Ano 2

Culinária paranaense é o tema do Desafio do Chef. Mande sua receita

Confira as novidades da terceira edição do Prêmio Bom Gourmet

ouro brasileiro

A mandioca é a base de inúmeros pratos regionais, de norte a sul do Brasil. Por ser muito versátil, combina bem em preparações salgadas e doces

[menu

próxima edição 19 de julho

[petiscos [entrada

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Desafio do Chef – Mande suas receitas com

Presente dos deuses

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ários mitos e lendas indígenas envolvem o tema de capa deste mês. A mais conhecida explicaria a origem do nome mandioca. Mani era uma indiazinha que morreu sem ficar doente e sem sofrer. Enterrada na própria oca, como era a tradição, todos os dias os índios iam visitá-la e choravam sobre sua sepultura, até que nela surgiu uma planta desconhecida. Após cozinharem e provarem a raiz entenderam que se tratava de um presente do Deus Tupã. Deram à raiz o nome de Mani e como nasceu na oca foi chamada de manioca, que hoje conhecemos como mandioca.

Hoje, esta iguaria, muito rica nas terras tupiniquins há centenas de anos, é base de muitos alimentos, do norte ao sul do país.

E por ser nesta época mais saborosa e macia, resolvemos mostrar como aproveitá-la melhor, além das opções frita e cozida. E os chefs nos ajudaram, e muito, nesta missão. Você vai ver pratos muito interessantes e simples, como o creme de mandioca, o nhoque e até o brigadeiro (uma delícia!).

Outro assunto que tem tudo a ver com o friozinho, são as sopas.

E para sair das tradicionais resolvemos mostrar opções exóticas, com cerveja e banana-da-terra. Formas alternativas de preparo também aparecem no passo a passo do tamales, uma iguaria mexicana parecida com a nossa pamonha, porém recheada com carnes, legumes ou doces. Será que por aqui esta sugestão agrada?

E olhe só o que está de volta e vai movimentar a cidade nos próximos meses: o Prêmio Bom Gourmet 2012! A categoria Sabor Popular aceita as indicações dos leitores de Curitiba. Mas, se você conhece iguarias em Londrina e Maringá também dê suas sugestões.

Este ano teremos a eleição dos sabores populares nestas duas cidades também.

Estou esperando a sua participação, entre no site e faça as suas indicações!

o tema culinária paranaense

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Prêmio – Você também pode ajudar a eleger o Sabor Popular de Curitiba, Londrina e Maringá

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Passo a Passo – Aprenda a fazer tamales, uma iguaria mexicana muito parecida com a pamonha Mandioca – Ela derrete com facilidade nesta época do ano.

Pão de queijo, barreado, tapioca, vaca atolada, cremes e doces são alguns pratos feitos a partir desta iguaria centenária

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Entrevista – Alan Burnel, o simpático

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Notas báquicas – Guilherme Rodrigues e a rixa entre os vinhos clássicos e os modernos

francês apaixonado pelo Brasil

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Bar do Celso – Cerveja também vai bem

Deise Campos deisec@gazetadopovo.com.br

com queijo. Aprenda a fazer a harmonização

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito­r Web: Carlos Coelho. Edito­r Execu­tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ma­ção: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

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GAZETA DO POVO

bom gourmet junho de 2012

[gourmet na rede Quer saber o que mais repercutiu no site e nas mídias sociais do Bom Gourmet neste mês? Confira os assuntos mais quentes:

Para divulgar a promoção de dia dos namorados, que deu jantares românticos a 14 casais de Curitiba, criamos peças de divulgação que deram o que falar no Facebook. Os quadrinhos, que traziam frases ligando amor à gastronomia, foram muito compartilhados e curtidos na rede social.

“Muito bom o jantar de ontem [12 de junho] com o meu amor no Restaurante Vila Roti. O atendimento foi excepcional e a comida deliciosa demais! Valeu a pena.”

William Souza de Almeida (via Facebook).

Aniele Nascimento / Gazeta do Povo

O Bom Gourmet conseguiu uma grande façanha: vestir o homem nu, na Praça Dezenove de Dezembro, no Centro. A estátua ganhou avental e chapéu de cozinheiro para divulgar o concurso Desafio do Chef. As fotos fizeram sucesso no Facebook e no Twitter, com muitos compartilhamentos.

Para celebrar o dia nacional do café, 24 de maio, fizemos um vídeo mostrando como escolher e preparar cafés especiais.

Quem ensina é uma das maiores especialistas do mundo na bebida, a barista curitibana Carolina Franco de Souza, do Lucca Cafés Especiais. Você pode rever o vídeo em www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

On-line Siga o Bom Gourmet no Twitter ( www.twitter.com/gpbomgourmet) e no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgour met) ou mande um e-mail para bomgourmet@gazetadopovo.com.br

[concurso

Prepare-se para a última etapa Na fase de carnes vermelhas foram selecionados um prato com língua de boi e um com paleta de carneiro. Agora é a vez das receitas da gastronomia paranaense

Inscrições

Confira as próximas etapas: Gastronomia Paranaense De 21 de junho a 1º de julho.

Prova Final Com os vencedores de cada etapa anterior. Data a definir.

Vivian Faria,

especial para a Gazeta do Povo

:: “Fortes concorrentes para a final”.

Foi assim que a chef Manu Buffara definiu os pratos vencedores da ter­ ceira etapa do Desafio do Chef, que foi realizada no dia 6 de junho, com o tema carnes vermelhas. As receitas de Walter Fernando Montenegro Vivar e Gerson Fabiano Almeida, pre­ paros com língua de boi e paleta de carneiro, respectivamente, foram escolhidas para irem à final.

Manu enfatizou desde o início da prova a importância de os candidatos conhecerem a carne escolhida para os pratos. “Cada carne tem um tempo de preparo e é muito importante saber o ponto de cada uma”, alertou a chef.

PATROCÍNIO

O formulário para inscrição e o regulamento estão disponíveis no www.gazetadopovo. com.br/bomgourmet/desafiodochef

Além de estar no ponto certo, a língua de boi ao molho de coentro sobre quinoa farofada com pinhão e caqui confitado do músico peruano Walter Vivar, 44 anos, chamou a atenção pela mistura entre elemen­ tos da gastronomia do Peru (quinoa) e da culinária paranaense (pinhão).

Do Damasplum de Cordeiro (paleta de cordeiro ao molho de ameixa e damasco) do engenheiro civil Gerson Almeida, 35 anos, a chef destacou a suculência da carne e a combinação das frutas na composição do molho.

A língua de boi, preparada pelo músico Walter Vivar, encantou a jurada Manu Buffara pela mistura de elementos peruanos e brasileiros.

O engenheiro Gerson Almeida apostou na suculência do carneiro combinado com o molho frutado.

APOIO

Fotos: Aniele Nascimento/Gazeta do Povo

Última categoria A próxima – e última – etapa do Desafio do Chef está com as inscri­ ções abertas. Até o dia 1.º de julho, os leitores (exceto cozinheiros profis­ sionais) podem inscrever receitas com o tema gastronomia paranaen­ se. O jurado da próxima fase é o chef Celso Freire.

Freire aposta mais na utilização de ingredientes da culinária do Paraná, como o pinhão, a linguiça Cracóvia, a quirerinha, o mate e a polenta, do que apenas na releitura de receitas consa­ gradas, como o barreado ou o carneiro no buraco. “Os candidatos podem buscar os ingredientes nas etnias [que compõem a base cultural do Paraná]”, diz o chef. Segundo ele, para um bom resultado, é preciso que os partici­ pantes pesquisem, entendam de onde vem o produto escolhido para a receita e como ele é utilizado origi­ nalmente.

fique ligado Ao longo da semana, no site

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/ desafiodochef, o chef Celso Freire dará dicas de preparo de pratos da culinária paranaense. Confira também um vídeo com os bastidores da prova desta etapa e os pratos executados.

[gôndola Azeite trufado :: Os azeites de trufa bran­ ca da Zaeli são uma opção para os que desejam incrementar o sabor das refeições. O produto, um azeite extravirgem aromatizado com a trufa, pode ser combi­ nado com massas, arroz, carnes e sopas, e vem em embalagens de 250 ml com vidro escuro, que o protege da claridade.

Antepastos :: A importadora La Violetera lan­ çou uma linha de coberturas para bruschettas da marca Mastroiani. Os sabores são alcachofra, pimentão e aspargo (295 g). A linha tam­ bém tem antepasto de pi­­ mentão grelhado (135 g).

Onde comprar La Violetera (loja). R. General Carneiro, 1.411 – (41) 3264-8554.

As bruschettas custam R$ 8,50 e

Onde comprar

o antepasto, R$ 8,19.

Informações: 0800 44 22 88.

Acompanhamento :: Seja para acompanhar refeições ou servir como aperitivo, a DanCake dis­ ponibiliza ao mercado brasileiro tos­ tas de luxo no sabor Mediterrâneo (tomate e azeite), que combinam com antepastos, como abobrinha grelhada no azeite, caponata ou tomate seco.

Onde comprar Empório Santa Genoveva. Shopping Crystal – (41) 3024-2490. Cada caixa custa R$ 8,70.

Frutos do mar defumados :: Estão à venda em Curitiba os produ­ tos da Marithimu’s Frutos do Mar – ostra, polvo, mexilhão, truta e salmão defumados, que vêm em conservas de 200 g em óleo comestível. Podem ser consumidas como aperitivo ou utilizadas em receitas de massas, sala­ das, patês e risotos. Os produtos tam­ bém são vendidos em kits (ostra, mexilhões e truta ou mexilhões, truta e salmão) de 300 g.

Onde comprar Casa da Azeitona. Avenida Iguaçu, 481 – (41) 30789470 e Armazém Seu Luiz. Avenida Sete de Setembro, 6.131 – (41) 3068-6101.

Preço: de R$ 14,50 a R$ 29,90. No site da Marithimu’s – www.especialidadesdomar.com.br

[concurso

Vêm aí os melhores da gastronomia Começa hoje a terceira edição

Mariana Sanchez, especial para a Gazeta do Povo

por notórios conhecedores e apre­ ciadores da boa mesa – irá préselecionar os pratos indicados pelos internautas e depois fará um tour gastronômico para prová-los. Após a definição de dez finalistas pelos jurados, o público volta a participar com sua votação. Vence a iguaria que receber o maior número de votos pela internet.

Em 2010, a alcatra da Churrascaria Er vin conquistou o título em Curitiba, com quatro mil votos. No ano passado, o prato feito do Box do Eliseu foi eleito o melhor Sabor Popular.

:: Dizem que o apetite costuma

Novidades na mesa

aumentar com a chegada do frio.

Para reforçar a tradição, o Prêmio Bom Gourmet 2012 começa oficial­ mente no primeiro dia do inverno, 21 de junho.

Seguindo a estrutura das duas edi­ ções anteriores, o concurso é dividido em quatro categorias: Sabor Popular, Sabor Especial, Novos Talentos e Chefs 5 Estrelas. A primeira tem iní­ cio hoje e promete agitar bares, bote­ cos, restaurantes e outros estabeleci­ mentos gastronômicos da capital, que recebem indicações livres dos internautas.

A novidade é que em 2012 esta etapa se estende para Londrina e Maringá. Portanto, quem costuma comer fora nestas cidades também pode sugerir suas delícias preferidas até o dia 8 de julho.

Assim como nos anos anteriores, um grupo de jurados – formado

Além de incluir Londrina e Maringá no roteiro do Sabor Popular, o Prêmio Bom Gourmet 2012 traz outra notí­ cia de dar água na boca. A etapa Sabor Especial ganhou mais uma categoria, a de Chocolate Gourmet, que vai revelar as melhores doçuras à base de cacau disponíveis em Curitiba.

As outras categorias são Couvert, Entrada, Prato Principal, So­­bre­­ mesa, Café, Adega, Pizza, Petisco, Sanduíche, Massa, Carne, Asiático, Pão. Ao todo 168 jurados darão livremente os seus votos nestas cate­ gorias.

Outra novidade é que a partir des­ te ano os pratos vencedoros pelo ter­ ceiro ano consecutivo na mesma categoria ganharão o título Top Sabor Especial, espécie de hors-con­ cours do prêmio, que terá o título até a edição seguinte.

do Prêmio Bom Gourmet 2012.

Você pode indicar pelo site seus quitutes preferidos e ajudar a eleger o Sabor Popular

Indicações

Participe do Sabor Popular De hoje até 8 de julho, internautas de Curitiba, Londrina e Maringá podem fazer suas indicações de pratos ou iguarias para ajudar a eleger o Sabor Popular de cada uma dessas cidades.

Basta preencher a ficha de inscrição no site www. gazetadopovo.com.br/ bomgourmet/premio e sugerir qual iguaria considera a mais saborosa e representativa da sua região.

Não é necessário morar nestas cidades para participar, mas é fundamental que você já tenha frequentado os estabelecimentos gastronômicos e conheça as opções de sabores disponíveis.

Edição especial Os vencedores em todas as categorias do Prêmio Bom Gourmet serão reve­ lados na edição especial que circulará no dia 20 de setembro na Gazeta do Povo. Mas até lá acompanhe as novi­ dades pelo site www.gazetadopovo. com.br/bomgourmet/premio GAZETA DO POVO

bom gourmet

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conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

Receita de risoto Aprenda a fazer o risoto de paio com fava verde e couve, uma das receitas servidas

Antonio Rodrigues/Divulgação

no Dui. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

As quintas clandestinas de Bel

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oda quinta-feira, e somente às quintas, Bel Coelho se dedi­ ca ao Clandestino, um espaço reservado para as “aventuras gastronômicas”, digamos, mais ousa­ das realizadas no piso superior do Dui Restaurante, onde a chef prepara um menu degustação. O jantar desta temporada tem tema brasileiríssimo e espiritual: os orixás. Depois de pes­ quisar ingredientes, Bel decidiu ela­ borar pratos baseados nas oferendas às divindades nos rituais do Candomblé.

“Foi mais inspirador do que ima­ ginava. Criar um menu com base no Candomblé, que faz parte de nossas raízes culturais, tem sido uma expe­ riência apaixonante”. O espaço ali tem uma cozinha exclusiva para, no máximo, 20 aventureiros e é possível vê-la abusando das técnicas de van­ guarda como espumas, cozimento a

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vácuo, esferificações, entre outras aprendidas na Espanha.

Cada prato ganha o nome de um orixá. Para Iemanjá, a rainha das águas, robalo grelhado e pérolas de leite de co­­co com capim santo e areia de coco. Pa­­ra o caçador Oxóssi, costela de javali na taioba, ao molho de cacau e jaca verde na manteiga de garrafa.

Para a deusa guerreira Obá, caldo de vatapá com acarajé líquido, farofa de camarão seco e vinagrete. No total, 12 orixás são lembrados ali. O menu finaliza com uma so­­­bremesa para Oxum, a deusa do amor, da beleza e da riqueza, com ovos moles, sorvete de gema, banana ouro, coco, melaço de cana, gengibre e folhas de ouro.

Um dos nomes da gastronomia brasileira, a paulistana Bel Coelho, 33 anos, hoje é sócia-proprietária do Dui. Talentosa, bonita e dedicada à profissão, o sucesso veio rápido e o

gosto pela cozinha foi certeiro. Bel chegou a entrar no curso de psicolo­ gia, mas já no primeiro dia na PUC-SP percebeu que aquele não era seu caminho. Os pais não aceitaram bem a desistência e Bel precisou de muita lábia para convencê-los a bancar um curso no Culinary Institute of America, em Nova York. Como seu pai já tinha tido um restaurante, impôs uma condição à filha: antes de ir para os EUA, precisava fazer estágio em um restaurante de um amigo para ver se suportava a pressão da cozinha. Bel aguentou firme o desafio e, depois de um ano, ganhou o curso.

De volta ao Brasil, trabalhou com os talentosos Laurent Suaudeau e Alex Atala. Aos 23 anos, foi chef no Madellei­ne. Depois entrou na socie­ dade do Sabuji, casa de cozinha con­ temporânea. Em 2006, resolveu ir aprender mais na Europa. Foi cha­ mada para tocar um projeto em Londres, mas o restaurante acabou não abrindo. “Foi um baque, mas foi ótimo porque aproveitei para fazer estágio no espanhol El Celler de Can Roca (www.cellercanroca.com), que foi uma das experiências mais incrí­ veis da minha vida. Em 2009, inau­ gurei o Dui”, conta a chef.

Hoje o Dui é referência em São Paulo. “É um restaurante de cozinha contemporânea, moderno e despre­ tensioso, que serve uma gastronomia inspirada, acessível e sem muita afe­ tação. Já o Clandestino tem a intenção de proporcionar experiências gastro­ nômicas únicas”, define Bel. Serviço Dui Restaurante (www.duirestaurante.com.br).

Alameda Franca, 1.590, Jardim Paulista, São Paulo – (11) 2649-7952. Clandestino, piso superior do Dui. Abre somente nas quintas-feiras, jantar sob reserva.

Preço: R$ 195 por pessoa, com serviço e bebidas cobrados à parte.

[acessórios [6]

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Tudo bem quentinho

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Separamos algumas novidades para preparar e manter as sopas e caldos na temperatura ideal. Confira:

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Serviço Roca Utilidades. Visconde de Guarapuava, 1.840 – (41) 3075–9950.

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Sobremesa Store. Rua Bruno Filgueira, 490, Batel – (41) 3014-0017.

Polovi. BR-277, sentido Ponta Grossa/Campo Largo, 3.308 – (41) 3291-3090. Bettega Presentes. Av. Presidente Getúlio Vargas,

Outras peças

3.762, lj L2 – (41) 3243-3695 ou www.bettega.com.br. Via Mundi. Al.

Confira mais produtos no

Dr. Carlos Carvalho, 1.036 – (41) 3323-3435. Freezer Point. Rua

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Alferes Ângelo Sampaio, 1.816, Batel – (41) 3223-1109.

1. A luva <OU> tem seu corpo em tecido térmico e uma parte em silicone com textura antiderrapante. Nas cores verde e azul, na Roca Utilidades por R$ 35.

2. Em porcelana, o conjunto americano Rosanna pode ir ao micro-ondas e forno.

Na Sobremesa Store por R$ 155.

3. A sopeira de porcelana da Germer Porcelanas Finas pode ser encontrada na loja da fábrica, Polovi, por R$ 253.

4. A bandeja termoelétrica mantém a sopa

quentinha com baixo consumo de energia.

Na Bettega Presentes por R$ 410 (110V).

5. A concha de nylon da marca italiana Ghidini tem corpo em aço inox, cabo emborrachado, ergonômico e macio ao toque. O valor é R$ 36,70 na Via Mundi.

6. A Roichen apostou em um design moderno e cores vibrantes para essa linha de panelas revestidas com cerâmica antiaderente. A sopeira custa R$ 390 na Freezer Point.

[inverno

receita Nipo-latina

Deu sopa!

A criação da sopa Nipo-latina pelo chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô, combina um caldo inspirado na cozinha japonesa com o mofongo – bolinho com banana-da-terra verde.

O prato custa R$ 17,90 (serve uma pessoa).

Ingredientes

ml de caldo de frango • 200 1 colher cebola picada • 1 dente dedealho • 2 colheres de óleopicado • 3 colheres de molhovegetal de soja • 1 colher de óleo de gergelim • 1banana-da-terraverdedes-­ • cascadaecortadaemrodelas 100 g de pancetta cozida •(pode usar bacon crocante) 3 colheres azeite de oliva • 1 colher dedecebolinha • Sal e pimenta a gostopicada •

O Bom Gourmet experimentou três receitas exóticas feitas por chefs em Curitiba e mostra como você pode prepará-las em casa Fernando Levinski, especial para a Gazeta do Povo :: Com a chegada dos dias frios, que tal conhecer sopas com sabores dife­ rentes? A reportagem do Bom Gourmet experimentou três receitas e os chefs contaram tudo o que é pre­ ciso para preparar estas delícias em casa. Elas são do restaurante tailan­ dês Soho Thai, do Arragui Bistrô Bar e da Cevejaria Devassa.

No Soho Thai, a receita se destaca pela diversidade de temperos. Os sabores que sobressaem são o picante e o cítrico. O prato é servido numa

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típica louça tailandesa. No Arragui Bistrô Bar, a sopa servida no inverno é a Nipo-latina. A atração é o mofon­ go (bolinho de banana-da-terra ver­ de), de textura consistente, mas sem exagero nos temperos.

Na Cervejaria Devassa, as sopas surgiram a partir do carro-chefe do estabelecimento, as cinco cervejas – Ruiva, Loura, Sarará, Negra e Índia. A ideia de servir os pratos quentes com base na bebida de malte surgiu pelo fato de a unidade da Devassa em Curitiba ser a única em uma cidade com um clima mais frio, portanto a sopa seria a combinação ideal.

Para fazer o caldo: em uma panela acrescente metade do alho picado e a cebola com óleo e deixe dourar. Coloque o caldo de frango, o molho de soja e óleo de gergelim. Deixe ferver por uns minutos e reserve.

Para preparar o mofongo: frite a banana no óleo durante 3 minutos, em fogo médio. Ela deve ficar dourada por fora e macia por dentro.

Com um pilão, amasse a outra metade do alho, a pancetta e a banana até ficar uma massa homogênea. Acrescente azeite para harmonizar. Tempere com sal e pimenta.

Montagem Em um prato fundo coloque o mofongo, a pancetta, o caldo e decore com cebolinha picada.

Nipo-latina Confira no site do Bom Gourmet como se faz o caldo de frango caseiro e a pancetta www.gazetadopovo.com.

br/bomgourmet

Daniel Caron / Gazeta do Povo

Modo de preparo

receita Tom Yam Koong

No Soho Thai, a sopa Tom Yam Koong, do chef Gabriel Costamilan, se destaca pela diversidade de ingredientes.

O preço do prato individual é R$ 29.

Ingredientes

2 bastões de capim santo •400 mldecaldodefrutosdomar • 10 folhas • tailandêsde limão Kaffir 4 rodelas de galangal • 1/2 de sopa de Nam Pla • 100colher cogumelos (a gosto) • 300ggdecamarões • Um toque de limãosem casca • 1 pimenta dedo-de-moça •sem semente

Modo de preparo Acrescente os temperos ao caldo de frutos do mar e deixe ferver. No final, coloque os camarões e ferva por mais um minuto.

Marcelo Andrade / Gazeta do Povo

receita Devassa Ruiva

Ingredientes

g de lentilha vermelha • 80 500 de legumes • 2 col.mldedesopacaldode alho-poró • 2 col. de sopa de cebola em cubos • 1/2 xícara de molho de tomate • 1col.de sopadeextratodetomate • 100 ml de cerveja Devassa Ruiva •

de sopa de azeite de oliva • 21col. de sopa de bacon picado • 1/2col.xícara de calabresa •defumada picada

Modo de preparo Doure a cebola, o alho, o bacon e a calabresa no azeite. Coloque a cerveja e deixe ferver para reduzir a quase zero. Acrescente o caldo de legumes e a lentilha lavada.

Deixe cozinhar até ficar al dente.

Coloque o extrato e o molho de tomate. Corrija o sal e sirva quente.

Antônio Costa / Gazeta do Povo

Ruiva é o nome de uma das cinco sopas servidas pelo bar da Devassa. A dica é combinar a sopa com a respectiva cerveja. O prato é individual e custa R$ 16,90.

[passo a passo

Pamonha mexicana O tamales, uma versão um pouco diferente da delícia brasileira, pode ser recheado com doces, carnes e vegetais Fernando Levinski, especial para a Gazeta do Povo :: Os amantes da pamonha, tão Tamales feito em formato bolinha pelo chef Flávio Frenkel. Abaixo, opção na forma refratária.

Palha de milho Aprenda a dobrar a palha de milho para o preparo do tamales

Fotos: Ivonaldo Alexandre/Gazeta do Povo

www.gazetadopovo. com.br/bomgourmet

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conhecida e difundida durante o período das festas juninas, talvez não saibam que no México há uma recei­ ta muito semelhante, o tamales.

Porém, o prato do país da América Central tem como principal diferen­ ça da receita brasileira a diversidade de recheios.

No Brasil, é mais comum encon­ trarmos a pamonha doce com leite condensado ou salgada, porém sem recheio. No México, os recheios mais comuns contém carne de porco des­ fiada e salsa de chili verde, além do frango com mole (molho à base de chocolate e pimenta).

Quem ensina a preparar o tamales é o chef Flávio Frenkel, que coordena a cozinha do Anis Gastronomia. Ele mostrou três maneiras diferentes de montagem. Além da palha do milho, Frenkel ensina como preparar a igua­ ria em um pequeno refratário e em formato bolinha. Porém, o chef ressal­ ta que usar a palha para cozinhar o tamales enriquece o sabor.

Serviço Anis Gastronomia Personalizada. Rua Sebastião Paraná, 195, Vila Isabel – (41) 3039-9068 – www.anisgastronomia.com.br.

Receita

refratário Utilizando espigas grandes, renderá de 8 a 12 porções individuais ou um refratário médio Ingredientes

espigas grandes de milho • 121 xícara de leite/leite de • coco, água ou caldo de

• • • • • • • •

galinha 250 g de carne de porco moída 250 g de carne de gado moída 1 cebola picada 2 dentes de alho moídos 150 g de bacon cortado Pimenta dedo-de-moça a gosto bolinha Coentro a gosto Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Massa de milho Corte os grãos do milho com uma faca. Moa os grãos no liquidificador, adicionando uma xícara de leite ou outro líquido. Peneire. Coloque os ingredientes em uma frigideira. Acrescente a carne. Corrija o sal e pimenta.

Montagem Refratário Coloque o recheio no fundo do recipiente. Em seguida, a massa de milho. Coloque o refratário em uma forma e cubra com papel alumínio.

Leve ao forno em banho maria por 40 minutos a 140 graus.

Bolinha Forre um pequeno recipiente com filme plástico e coloque a massa de milho. Acrescente o recheio e cubra com a massa. Retire o plástico e forre o pote com papel alumínio. Recoloque o plástico no alumínio e embrulhe. Coloque em água fervente por 30 minutos.

[capa

Cozinha de raiz Esta é a melhor época para se preparar pratos com mandioca. É a partir deste mês que ela atinge a maturidade necessária para desmanchar com facilidade no cozimento e resultar em delícias doces e salgadas

Textos: Vivian Faria, especial para a Gazeta do Povo Fotos: Alexandre Mazzo Produção: Joana dos Anjos :: Tem coisa que é tão brasileira que nem nos damos conta. A mandioca, por exemplo. Conhecida como aipim, macaxeira e tantos outros nomes, ela está ali, como base de inúmeros pratos das cozinhas regionais, mas dificilmente aparece entre os primeiros ingredien­ tes que nos vêm à mente quando pensamos nos repre­ sentantes da culinária do nosso país.

Sem ela, porém, o nosso barreado não seria o mesmo.

Nem os pães de queijo. A tapioca, então, nem se fala. Mas

a culinária que mais sentiria falta deste tubérculo é, com certeza, a da região Norte. “A mandioca é como se fosse nosso ouro culinário”, conta o chef e consultor da rede de restaurantes do Pier do Victor, Paulino da Costa, para­ ense radicado em Curitiba.

Paulino justifica dizendo que lá a planta é utilizada por inteiro, “da folha à raiz”. Um dos pratos típicos do Pará, por exemplo, é a maniçoba, conhecida também como feijoada paraense e feita com as folhas da mandio­ ca moídas e cozidas, acrescidas de carne suína e bovina.

Outro prato-símbolo da culinária da região é o pato no tucupi, que nada mais é do que o líquido que se sepa­ ra da goma da mandioca descascada, ralada e espre­

No Caribéu, a mandioca divide as atenções com a carne-de-sol, numa combinação deliciosa. Na foto, o prato foi feito pelo chef Eunedes Bordim.

Tipos

receitas Confira as receitas de brigadeiro, creme, caribéu e nhoque recheado no

As características e nomes de cada raiz O chef Paulino da Costa conta que, para os nortistas, não é tudo a mesma coisa. A mandioca (no Norte do país) é a brava (conhecida assim por conter linamarina, que transforma-se em ácido cianídrico no estômago, por isso é considerada tóxica). Para tirar o efeito “venenoso”, é preciso cozinhar a raiz por vários dias. Depois é transformada em farinha. A macaxeira (ou mandioca mansa) não é tóxica e, por lá, é a mais consumida em receitas.

No resto do país, a diferenciação só é feita por quem entende do assunto. No Sul, onde a mandioca-brava não é comum, a farinha é feita com os tipos não venenosos da raiz e os termos “mandioca”, “macaxeira” e “aipim” são usados como sinônimos. E o embate acaba sendo entre o aipim branco e o amarelo. Apesar de serem preparados da mesma forma e poderem ser utilizados para os mesmos fins, alguns chefs deixam clara a preferência pela amarela. “Ela é mais suculenta, mais macia. É a melhor para fazer purê, por exemplo”, diz o chef do restaurante C La Vie, Lênin Palhano.

Ao combiná-la com cogumelos e caviar, o chef Lênin Palhano mostra que a mandioca pode ser utilizada em pratos mais sofisticados.

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mida. Tanto o tucupi quanto a goma são usados como ingredientes para outras iguarias, mas o mais comum é que eles passem pelo processo de secagem para serem transformados em farinha.

Sobre a farinha, o chef e professor do curso de chef de cuisine do Centro Europeu Sandro Duarte conta que ela é, em parte, responsável pela grande difusão da mandio­ ca pelo país. “Farinha virou alimento dos tropeiros, que podiam levá-la com eles, porque ela não estragava”, diz.

Aliado a sua grande capacidade de adaptação, este fato fez com que a mandioca passasse a ser cultivada em dife­ rentes pontos do Brasil.

Mil e uma possibilidades Além da farinha, a mandioca origina outros produtos como a fécula (polvilho doce), a farinha beiju e o polvilho azedo, usados para fazer biscoitos, farofa e pães de queijo, respecti­ vamente. A farinha biju é mais grossa e fácil de identificar, mas a diferenciação entre os polvilhos acontece no resultado.

“O polvilho azedo fermenta por alguns dias no sol e, por isso, tem um fermento natural. As massas feitas com ele crescem, enquanto as feitas com polvilho doce não crescem”, explica o chef e professor do Espaço Gourmet Bruno Castro. Um exemplo dessas massas feitas com fécula, e que não crescem, é a tapioca, prato típico do Nordeste que parece uma panqueca e pode ser doce ou salgada, dependendo do recheio escolhido.

Receita Escondidinho de costela e aipim

A chef Gabriela Carvalho, do Quintana Café & Restaurante, juntou dois clássicos da culinária brasileira – aipim com costela e escondidinho de mandioca e carne seca – nesta receita. Serve quatro pessoas.

Ingredientes

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500 g de costela 2 cebolas cortadas em 4 1 cenoura em pedaços ½ maço de alecrim (folha) ½ maço de tomilho (folha) 100 ml de vinho branco 50gdemanteigadealhodourado* 700 g de aipim orgânico

Modo de preparo Limpe todo o excesso de gordura da costela e tempere com cebolas, cenoura, alecrim e tomilho, sal e pimenta do reino. Coloque em uma assadeira um dedo de vinho branco e, em seguida, a carne temperada, as ervas, a cebola e a cenoura. Cubra com papel alumínio e leve ao forno (170 graus C) durante três horas, ou até

a carne estar se desmanchando (de macia). Desfie-a e reserve (retire os legumes). Cozinhe bem o aipim orgânico e depois amasse-o, mas não dispense toda a água do cozimento – reserve dois copos para hidratar o aipim amassado.

Acrescente a manteiga de alho dourado* e um toque de sal marinho. Em uma cumbuca ou travessa, monte a costela desfiada e cubra com o purê de aipim.

Salpique queijo coalho ou parmesão por cima e leve ao forno para gratinar. Sirva quente * Para fazer a manteiga de alho dourado: em fogo baixo deixe a manteiga derreter, coloque um fio de óleo e três dentes de alho picado. Aromatize a manteiga e se preferir, ao misturar, retire o alho, preservando somente seu aroma na manteiga.

receita TAPIOCA de tomate seco A receita da chef Gabriela Carvalho, do restaurante Quintana, dá uma cara nova para a tradicional tapioca

Ingredientes

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400 g de goma tapioca seca (ou polvilho doce) 100 g de tomates secos temperados 100 ml de água (ou quanto baste) 1 galho com folhas de manjericão 240 g de queijo minas padrão ralado (ou de sua preferência)

Modo de preparo Goma de tapioca com tomate No liquidificador bata completamente os tomates secos com água para obter uma pasta líquida vermelha.

Em uma tigela coloque a goma e aos poucos despeje a água de tomates sem deixar a mistura líquida – é impor­ tante que a água adicionada seja somente o sufi­ciente

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para aglutinar a goma.

Deixe repou­sar por 4 horas ou use-a no dia seguinte (manter em geladeira e usar em até 7 dias).

Tapioca Aqueça a frigideira no fogo médio. Passe a goma pela peneira, esfarelando-a e formando um disco (semelhante a uma panqueca). Para isso, utilize as mãos ou uma colher. Assim que formar a tapioca, vire o lado por uns instantes, logo retornando ao lado inicial. Recheie com o queijo e folhas de manjericão. Dobre a tapioca e deixe o queijo derreter.

Sirva quente.

É de lá também o famoso escondidinho, feito original­ mente com purê de mandioca, mas comumente produ­ zido no Brasil com purê de batata. Essa substituição acon­ tece também em outros casos, principalmente em mas­ sas, pães e sopas. “Quase tudo o que você faz com batata, você pode fazer com mandioca”, afirma o chef e professor do curso de cozinheiro do Senac/PR Eunedes Bordim.

Para ele, a vantagem da utilização do aipim para fazer massas, por exemplo, é a consistência. “A mandioca pede menos farinha de trigo, a massa fica mais saborosa”, diz.

Castro aponta outro benefício dessa substituição. “Ela é boa para os celíacos, já que a mandioca não contém glúten”, explica Bordim. Neste caso, o chef sugere tam­ bém que pizzas sejam feitas com farinha de tapioca.

Para quem não tem restrições alimentares, porém, a chef e proprietária do Quintana Café & Restaurante, Gabriela Vilar de Carvalho, dá uma dica: “Pães e sopas podem ser feitos com os dois ingredientes juntos, para um resultado delicioso.”

Sem transformações As receitas que pedem que a mandioca seja transformada em outro produto antes de ser utilizada resultam em pra­ tos que dão água na boca, mas nos estados do Centro-Oeste, Sudeste e Sul ela é geralmente consumida apenas cozida, aos pedaços, ou como parte de um prato mais elaborado.

Na receita de vaca atolada, típica da região de Minas Gerais, o aipim acompanha a costela bovina, formando uma espécie de guisado. A versão do Centro-Oeste para o prato é chamado de caribéu, feito com carne-de-sol. Lá, inclusive, a mandioca cozida é utilizada como acompa­ nhamento para churrasco. “Dispensamos a maionese

Substituindo a batata por mandioca, o chef Eunedes Bordim fez um nhoque recheado com cogumelos, especialmente para a reportagem.

Boa para cozinhar

Mandioca tem em todo o país e durante o ano inteiro, mas, por aqui, a melhor época é no outono e no inverno. Elas crescem durante o verão e a partir de junho estão boas para cozinhar. Confira algumas dicas:

compra

preparo

A mandioca precisa ser bem branquinha e leitosa por dentro.

Para verificar isso, você pode quebrar uma pontinha do tubérculo. Se ela tiver filamentos escuros ou uma cor mais azulada, significa que já está exposta há mais de dois ou três dias e não tem a mesma qualidade.

Optar por uma raiz de tamanho e espessura médios. “As grossas podem ser muito velhas e as finas não têm muito aproveitamento por causa dos nós”, diz o chef Eunedes Bordim.

Caso a mandioca seja comprada descascada, é preciso que ela esteja submersa em água para não oxidar.

Caso a mandioca esteja embalada a vácuo, dar preferência para aquelas com data de embalagem mais recente.

e cortá-lo em pedaços de tamanhos iguais, para que o cozimento fique proporcional.

Para o cozimento, a água deve estar fervendo. Caso a mandioca seja colocada em água fria, ela vai demorar mais para cozinhar e pode ficar dura por dentro.

A água deve cobrir a mandioca.

Temperos são opcionais, mas é possível usar sal ou folhas de louro ou alecrim para agregar sabor. O chef Lênin Palhano sugere ainda o cozimento em caldo de galinha ou carne.

O tempo de cozimento (em panela normal) é de 30 a 40 minutos.

•

• • •

Quanto mais fácil de descascar, •melhor será o cozimento. É importante retirar toda a fibra •existente no interior do tubérculo

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Bolo de mandioca com coco

Receita do chef Bruno Castro, professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia.

Rende 10 porções.

Ingredientes

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4 gemas 4 claras em neve 2 xícaras (chá) de coco ralado em flocos 1 kg de mandioca cozida e espremida ainda quente 120 g de manteiga 3 colheres (sopa)de fermento em pó Farinha de mandioca 1 lata de leite condensado 1 pitada de sal

Cobertura 1 xícara (chá) de coco fresco ralado 1 lata de leite condensado 1 xícara (chá)de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga 1 vidro de leite de coco

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Modo de preparo Massa Bata na batedeira a manteiga e as gemas até ficarem volumosas, e acrescente delicada­ mente o coco, a mandio­ ca, o fermento e o sal. Em outro recipiente bata as claras em neve e incorpo­ re na massa. Unte uma assadeira com furo central com manteiga e a farinha de mandioca. Leve ao forno quente (180 graus C) por 1 hora ou até que fique bem more­ninho.

Desenforme ainda morno.

Cobertura Doure levemente o açúcar em uma panela e acrescente o restante dos ingredientes, cozinhe por 5 minutos e despeje sobre o bolo ainda morno.

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e o vinagrete, mas tem que ter mandioca”, diz o chef Eunedes Bordim, nascido em Campo Grande.

Por aqui, apesar de a farinha ser utilizada no pirão do barreado, as porções de aipim frito acompanhadas de bacon são bastante populares. Mas não é só nos bares e botecos que a mandioca é bem aceita. “Hoje ela tem [espa­ ço na culinária mais sofisticada], porque estamos numa época de valorização dos ingredientes nacionais”, explica o chef do restaurante C La Vie, Lênin Palhano.

A capacidade de adaptação do aipim é apenas uma das características que chama a atenção. “Ele é muito versá­ til, pode virar um purê ou um bolo”, conta o chef Paulino da Costa.

Além dos biscoitos, do bolo e da tapioca doce, os chef apontam o pudim e até uma versão do brigadeiro como opções de doces feitos a partir do tubérculo. “A mandioca combina muito bem com receitas que agregam leite con­ densado e coco ralado”, afirma a chef Gabriela.

Serviço Restaurantes

Lojas/Peças das fotos

C La Vie. Rua Comendador Araújo, 970 –

Bergerson Presentes. Alameda

(41) 3029-9988. Pier do Victor (Bar, Bistrô,

Presidente Taunay, 45, Batel –

Petiscaria e Victor Fish’n’Chips) – www.pier

(41) 3304-4426. Spicy. Shopping

dovictor.com.br. Quintana Café &

Crystal – (41) 3233-2248. Vanessa

Restaurante. Av. do Batel, 1.440 –

Taques. Al. Dr. Carlos de Carvalho,

(41) 3078-6044.

2.512 – (41) 3527-9800. Via Mundi.

Al. Dr. Carlos Carvalho, 1.036 – (41)

Escolas de Gastronomia

3323-3435. Peças esmaltadas/

Centro Europeu (sede Gourmet). Al.

acervo pessoal Eliane Morgenstern.

Princesa Izabel, 1.300 – (41) 3324-6669.

Espaço Gourmet. Al. Prudente de Moraes,

Agradecimento

129 (fundos) – (41) 3019-0437. Senac/PR.

Casa Lia. R. Vieira dos Santos, 40,

Rua André de Barros, 750 – (41) 3219-4700.

Centro Cívico – (41) 3053-1092.

[bastidores Gastronomia na Casa Cor

Cozinha Solidária :: A cozinha planejada pelo arquite­ to Eduardo Mourão com móveis da marca Todeschini (foto abaixo), para a Casa Cor Paraná, estará em breve em um lar de idosos de Curitiba. E o leitor da Gazeta do Povo é quem escolherá, pelo voto, qual será a instituição beneficiada.

São instituições sem fins lucrativos e que prestam atendimento ao idoso, seja acolhimento ou convivência. A votação começa na semana que vem. Fique atento ao lançamento da promoção pelo site da www.gazeta­ dopovo.com.br/bomgourmet

:: O Bom Gourmet não poderia ficar de fora do maior evento de decoração e arqui­ tetura do Paraná.

Pe­lo segundo ano, a editoria de gastrono­ mia da Gazeta do Povo tem um espaço na mostra: compre­ ende a Sala Vip (pro­ jetada pelos arquite­ tos Ernest Böhm e Milena Schul­meis­ ter), a Sala de Jantar (da arquiteta Viviane Tabalipa – foto ao lado) e a Cozinha Outdoor (do arquite­ to Eduardo Mourão).

Além de estar aberto para a visitação, o es­­ paço Bom Gour­met receberá jantares especiais para con­ vidados, prepara­dos por grandes no­­mes da gastronomia.

Acompanhe as novidades dos jan­ tares nos sites do Bom Gourmet e do Viver Bem (www. gazetadopovo.com. br/viverbem).

A Casa Cor fica aber­ ta até 11 de julho, na Al. Dr. Carlos de Car­ valho, 389, Centro.

Fotos: Mel Gabardo/Gazeta

Doce mundo de Daniela Caldeira :: Doces finos são a nova aposta da chef curitibana Daniela Caldeira, que comanda o bufê La Table Gastronomie e elaborou o menu dos restaurantes Mediterrâneo. Desde abril, a profissional comanda a cozinha do La Table Douce, empresa que elabora chocolates, docinhos e minissobre­ mesas para festas e eventos. O cardápio tem 35 opções – todas elas com sofisticação gourmet. A chef aceita enco­ mendas pelo telefone (41) 3274-0875.

[entrevista

Francês com pitadas de brasileiro O chef Alain Burnel incorpora não só na personalidade, mas também nos pratos, os valores do Brasil

:: Ao chegar ao Restaurante Durski para conversar com o chef Alain Burnel, que esteve em Curitiba em maio, esperava me deparar com um típico francês, objetivo e sem meias palavras. O que eu encontrei foi algo além disso, um chef com pitadas brasileiras, simpático, conta­ dor de piadas, humilde e apaixonado pelo Brasil. Ainda arriscou algumas palavras como “obrigado”.

Esperei alguns minutos até que ele terminasse de fazer o pré-preparo da sobremesa da primeira noite – crêpe 100% chocolate com recheio de frutas frescas da estação perfumadas ao Kirsch e chantilly. Quando entrou na sala de recepção do restaurante, com a doma respingada e mangas dobradas, se desculpou pelo atraso de 20 minutos.

O chef é representante da gastronomia provençal do restaurante Oustau de Baumanière, no hotel que leva o mesmo nome, triestrelado do Guia Michelin, onde traba­ lhou por quase 30 anos. Serviu desde chefes de estado, como a Rainha Elizabeth, até o tenor Luciano Pavarotti.

Como eu posso definir a cozinha provençal?

A região onde ela está – sudoeste da França – é muito iluminada, tem muito sol. A gastronomia é muito local, utiliza apenas ingredientes da região, como o azeite de oliva.

Atualmente a cozinha molecular é conhecida e reconhecida em todo mundo. O que você pensa sobre ela?

Eu detesto a gastronomia molecular. Na verdade isso nem é gastronomia.

Por que você deixou de chefiar a cozinha do restaurante?

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Marcelo Andrade / Gazeta do Povo

Gilson Garrett Jr.

Quando se é chef de um restaurante, você tem que passar muito tempo na cozinha. Chegou um momento na minha vida em que coloquei algumas questões e elegi prioridades. Na verdade, conheci minha mulher em 2000, que não é da profissão, e isso fez com que me dedicasse mais à família. Hoje sou consultor do restaurante em eventos no mundo todo e consigo conciliar trabalho e lado pessoal.

O que você acha da gastronomia brasileira?

Adoro as frutas brasileiras e as churrascarias. Até um dos pratos que preparei para o jantar leva manga [tartare de camarões e manga, zeste de limão e azeite de avelãs]. Esta é a fruta brasileira com que eu mais gosto de trabalhar. Abacaxi é outra de que eu também gosto muito. Eu adoro o Brasil, se eu soubesse falar português, moraria aqui.

chefs 5 estrelas As dicas dos feras Confira as sugestões do mês dos Chefs 5 Estrelas, eleitos os melhores da gastronomia curitibana pelo Prêmio Bom Gourmet 2011.

Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero “Quando não estou nos meus restaurantes vou ao Baalbeck, excelente restaurante árabe, na Rua Bispo Dom José, 2.655, Batel, e ao L’Epicerie, um bistrô francês na Rua Fernando Simas, 340, Mercês.”

MANU BUFFARA, do Restaurante Manu “Minha dica do mês é a semente de Cumaru, nossa baunilha da Amazônia. Conhecidas internacionalmente como Fava Tonka, elas são superaromáticas, com um sabor levemente adocicado, muito semelhante à baunilha, mas com um toque de café, amêndoa e canela. Substituem a baunilha em cremes, sorvetes, bolos, caldas, salsas, temperos para carnes e saladas.”

PAULINO DA COSTA, consultor do Pier do Victor “Uma dica para quem está começando: antes de tudo, estude, respeite e valorize a cozinha de seu país. Busque, pesquise. O cozinheiro que não sabe valorizar a riqueza gastronômica de seu país é uma frigideira sem cabo: dá para usar, mas não é tão eficaz.”

Celso Freire, do restaurante Zea Maïs “Continuo puxando meus alunos para a Terra, para deixá-los com os pés no chão. Para isso acho imprescindível a leitura do livro Cartas a Um Jovem Chef, do meu mestre Laurent Suaudeau, com que tive a honra de trabalhar por um ano em São Paulo.”

IVAN LOPES, do Terra Madre Ristorante “Todas as pessoas que se interessam por gastronomia têm que estar antenadas ao que acontece no mercado. Ir a restaurantes novos, experimentar um ingrediente novo, se arriscar mais, sair da mesmice. É muito bom buscar novas experiências. Eu, por exemplo, costumo sempre indicar novidades do meu cardápio para que as pessoas possam descobrir coisas novas.”

[estilo de vida

Orgânicos sem fronteiras Segunda edição da série mostra que receitas simples e genuínas, elaboradas com poucos ingredientes – porém sabiamente combinados – dão vida a pratos únicos e incomparáveis Toscana, na Itália

Josi Basso, especial para a Gazeta do Povo

Orgânicos cultivados e vendidos pelos próprios agricultores.

:: Os sabores da Toscana (Itália) e do Brasil têm muito em comum, e prati­ camente extrapolam as fronteiras entre os dois países. Basta olharmos para o cardápio dos nossos avós, mui­ tos deles imigrantes, para constatar que preservaram a tradição do ‘bem comer’ – comum no dia a dia dos moradores da península.

Neste cenário também podemos conferir uma grande parte da trajetória da história da gastronomia brasileira, principalmente do sul do país. Recu­ perar essa tradição, que remonta à his­ tória da cultura nacional perdida tão rapidamente nas últimas duas décadas, não é tão fácil no cotidiano dos bra­ sileiros. Porém, não é impossível, pois a receita para tal feito é simples: cuidado com os alimentos – desde o cultivo, manuseio, preparo e conservação – e admiração pela culinária do Brasil.

O fundamental é lembrar que o

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importante é não ter pressa, pois cada ingrediente tem o seu tempo e o seu momento para proporcionar o seu sabor mais intenso. A partir desta receita podemos fazer uma revolu­ ção no país inteiro com aquilo que temos de melhor: nossos produtos.

Na Toscana, a capacidade dos mo­radores de reviver sabores, sensa­ ções e emoções surpreende.

Lembran­ças recentes, como a dos gostos pelos ingredientes da estação anterior (in­verno), a exemplo das azeitonas recém-colhidas, que agora estão com suas flores brotando, e as últimas garrafas do azeite local, feito artesanalmente, sendo degustadas.

Pés e mãos na terra Há várias maneiras de plantar a semente para retomar os preceitos do sabor intenso dos alimentos, recupe­

rar o verdadeiro significado da comi­ da, combinando sabor, saúde, sus­ tentabilidade e respeito ao ritmo da terra. Uma delas é poder vivenciar a experiência das fazendas orgânicas italianas no seu cotidiano.

A Itália, além de tradicional pro­ dutora desse tipo de alimento, tem também uma das redes mais procu­ radas e organizadas da Wwoof (World Wide Opportunities on Organic Farms) na Europa.

A Wwoof é uma organização internacional, presente em mais de 50 países, que abre as portas de fazen­ das orgânicas a quem se interessa pelo tema. Em troca do trabalho, as fazendas oferecem hospedagem e alimentação. É uma grande forma de conhecer a maravilhosa cultura cam­ ponesa italiana e suas tradições.

No site da Wwoof italiana (www.

Tradição

Em defesa dos produtos locais A Toscana é a região mais agrícola da Itália. A quantidade de pousadas-fazenda é extensa, e grande parte delas tem produção orgânica. Uma dessas Propriedades Agrícolas Orgânicas (ou em italiano, Azienda Agricola Biologica) é Il Borgo Della Colomba (www. ilborgodellacolomba.com), em Fosdinovo, Massa Carrara.

A região faz parte da rede internacional das slow cities, “Cidades do Bem-Viver”, movimento que deriva do slow food. Para ganhar o título do “bem viver”, as cidades precisam cumprir 55 exigências, entre elas ajudar os pequenos investidores a defender os produtos locais. Na Toscana, o bem viver é, antes de tudo, proteger a civilização rural.

Verduras orgânicas cultivas na Toscana e vendidas no comércio de rua local.

Fotos: Josi Basso

Fazenda Conheça a Il Borgo Della Colomba, uma das fazendas italianas participantes do projeto Wwoof.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

wwoof.org) é possível se inscrever no programa e conferir as fazendas que estão disponíveis para receber os volun­ tários interessados. E, quanto maior o número de pessoas que puderem trabalhar em prol desta causa, melhor será o sabor que virá amanhã à nossa mesa.

Riqueza e variedade Comidas de simples elaboração são comercializadas pelos pequenos agricultores que dedicam a vida ao agroturismo, principal forma de atividade econômica da região.

Os agricultores estão sempre prontos a receber visitan­ tes à mesa, executando rapidamente cardápios simples e delicados, com pesto, azeite de oliva ou sugo de funghi – tudo elaborado e vendido nas pequenas ‘comunas’, fazen­­das que recebem hóspedes, de forma simples, ofe­ recendo o que tem a cozinha, de queijos e pães a azeites e vinhos deliciosos.

A cozinha desta região hoje é símbolo de riqueza e variedade. A partir de ingredientes da estação nascem as receitas e as variações que têm ajudado a fazer alguns pratos especiais dos mais característicos da região.

notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Tradicional ou moderno, qual é o seu estilo?

C

omo as torcidas do Coxa e do Atlético, os adeptos dos vinhos tradicionais vivem em permanente conf lito com os fanáticos pelos vinhos moder­ nos. Os antigos acusam os modernos de fazerem “Coca-Cola wines”, bebi­ das de fundo doce, muito frutadas, através de processos de alta tecnolo­ gia e intervenção. Vinhos globaliza­ dos, sem identidade regional. Os modernistas devolvem e rotulam os adversários de fundamentalismo, apego a práticas enológicas defuntas e de origem questionável, que dão vinhos duros e ásperos, impossíveis de beber novos e, quando velhos, já mortos.

Lembrei do tema quando degusta­ va um grande Barolo. Em poucos

lugares do mundo a rixa dos classis­ tas com modernistas foi tão acesa como no Piemonte, com sua mais notável uva, a Nebbiolo. Ainda há as duas escolas bem marcadas.

Aproximaram-se face à adoção das boas práticas enológicas gerais e o bom senso. Mas ainda são duas igre­ jas rivais. Uma das diferenças cen­ trais é o período em que deixam as películas das uvas em contato com o mosto. No altar dos clássicos, cerca de 30 dias, tempo longo. No dos moder­ nistas, cerca de 20. Também o estágio na madeira. Os clássicos deixam o vinho por mais tempo em tonéis grandes de madeira usada, os botti. A outra escola utiliza barris de carva­ lho, boa parte nova, na casa dos 250 litros cada, e deixam menos tempo o

vinho na madeira. Entre os classicis­ tas, Mascarello, Giacosa, Giacomo Conterno . Entre o modernistas, Elio Altare, Domenico Clerico, Voerzio.

Particularmente acho saudável e excelente que existam as duas esco­ las. Cada qual com um estilo diferen­ te. Em qualquer delas, se é bom o produtor, temos vinhos fantásticos.

As acusações das torcidas são válidas para os abusos dos maus produtores.

Bem, o vinho que bebi não é de nenhum dos dois extremos. Era o Barolo Pio Cesare 2004. Fabuloso: grande equilíbrio, força e elegância, com fruta madura, opulenta e refina­ da, lembra tâmaras, tem taninos maduros e finos. Não podia haver companhia melhor para um excelen­ te barreado no domingo chuvoso.

RÓTULOS – eu indico dois tintos encorpados e elegantes.

Sentido 2008 Bodegas y Viñedos Neo – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 89] O calor da Tempranillo, chamada

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Viticcio Chianti Classico 2008 Fattoria Viticcio – Chianti – Itália [Nota 89] Eis aqui um Chianti Classico bem

Tinta Del País na Ribera, ajuda a aquecer no inverno. Aporta boa estrutura aos vinhos para acompanhar pratos mais sólidos, mas com requinte e sem brutalidades. É o caso deste vinho, elaborado 100% com a casta, de vinhas velhas com cerca de 50 anos de idade. Sobre um frutado amplo e nervoso, notas de torrefação que lembram café e cacau dão vigor a um corpo de boa profundidade e mais firme.

Algo de couro e notas animais sem peso compõem o conjunto bem resolvido.

polido, sem nada das arestas nem azedumes de alguns chiantis da velha guarda. O vinho mostra bem a personalidade regional, com boa intensidade e elegância. Fruta madura e sofisticada na base, lembra tâmaras, algo de morangos e ameixas. Boa profundidade, dada por uma acidez refrescante e refinada, com taninos finos e maduros fechando a boa estrutura. Toques suaves de hortelã e canela enfeitam o conjunto.

Um tinto muito bem equilibrado, de classe, bom final, estimulante e perfeito acompanhante para carnes, caça, massas e refeições de inverno.

Serviço

Serviço

VINO!, R$ 90 – (41)3335-6060.

Grand Cru, R$ 89 – (41)3044-0292.

bom gourmet junho de 2012

Carménerè às cegas :: A uva Carménère transformou-se num ícone da vinicultura chilena.

Mutação da célebre Cabernet Sauvignon, era usada nos grandes vinhos de Bordeaux no século 19. Após a praga da filoxera não foi replantada na sua origem, por ser casta de trato difícil. Mas sobreviveu no Chile, imune à praga, denominada Merlot Chileno.

Em 1991 sua verdadeira identidade foi descoberta com exames de DNA. O nome vem da bela coloração carmim, que tinge suas folhas no outono.

Dá tintos escuros e encorpados.

Lembra a Cabernet Sauvignon na tex­ tura, mas exibe nuances vegetais e aci­ dez mais intensas. Daí a importância de ser bem cultivada e vinificada, senão ao invés de um agradável e fresco verdor sadio aparecem herbáceos pesados e duros. O Chile dominou a técnica per­ feitamente. Há 12 ou 15 anos, com raras exceções, os Carménères eram pesadões e vegetais. Hoje, as raras exce­ ções são os Carménères mais duros. Foi o que mostrou nossa prova: bem acaba­ dos, encorpados, viris, taninos finos, de frutado intenso e maduro, com nuan­ ces a cacau, baunilha, e notas de ervas finas. O uso do carvalho para estágio é essencial, mas não pode ser em excesso.

Provamos às cegas 22 amostras.

Os rótulos só foram revelados após a prova. Qualidade geral muito boa, de vinhos encorpados, com personalidade, ideais para acom­ panhar carnes, churrascos e assa­ dos. Apresentamos aos leitores os seis campeões. A degustação trans­ correu no restaurante Donadoni com serviço do maître Marcos.

Concha y Toro Ribera del Cachapoal Carménère Gran Reserva 2009 Vinícola Concha y Toro – D.O. Peumo – Valle Cachapoal – Chile [Nota 90] Um Carménère impecável, com todas as virtudes bem equilibradas. O segredo são uvas de um dos melhores terroirs para a casta (Peumo) e o talento do enólogo Marcio Ramírez.

De cor retinta, mostra um frutado copioso e cheio que lembra amoras. Boa estrutura, firme e sedoso, com notas a cacau, ervas finas, especiarias, baunilha e um belo tostado, revela-se um vinho elegante, vivaz e com um ótimo final de prova.

Serviço VCT/Adega Brasil, R$ 54,40 – (41) 3017-0051.

Terranoble LaCosta Carménère 2008 Terranoble – Valle Colchagua – Chile [Nota 89] Sob uma bela cor rubi escura, emergem aromas e sabores cheios, ricos, com boa profundidade e frescor. Complexo, fino, elegante, notas de ameixas com nuances minerais, ervas aromáticas e um suave floral.

Persistente, boa intensidade, bom de beber.

Ramirana Carménère Gran Reserva 2008 Viña Ventisquero – Valle Maipo – Chile [Nota 88] As notas de cacau e de baunilha mostram-se bem sobre um frutado maduro que lembra frutos azuis e negros. Boa presença, equilibrado, com algo de ervas finas bem mesclado. Um final de prova mais quente e vivo.

Serviço Cantu/Presenza, R$ 56,30 – (41) 3222-4979.

Morandé Edición Limitada Carménère 2008 Viña Morandé – morandé Edición limitada – Valle Maipo – Chile [Nota 88] Um tinto bem vivo e dinâmico, com a tipicidade da Carménère apresentada num estilo vivaz, de corpo cremoso, longo, notas de cacau e ervas na medida. Boa estrutura, firme, bem focado e com bom final de prova.

Serviço Expand, R$ 108 – (41) 3022-1221.

Serviço

Santa Carolina Reserva de la Familia Carménère 2008 Viña Sta. Carolina – Valle Rapel – Chile [Nota 89] Tinto bem redondo e equilibrado,

Casa Donoso Bicentenario Gran Reserva Carménère 2009 Viña Casadonoso – Valle Maule – Chile [Nota 88] Um delicioso especiado,

encorpado e de bom volume. A Carménère bem resolvida, com nuances que lembram cacau, mocha, ervas finas e uma estrutura firme, mas sem arestas, que dá firmeza ao conjunto carnudo.

Frutos negros, algo tostado.

que lembra canela e cacau, se mostra logo no começo da prova, sobre uma fruta madura, a cassis e amoras, de boa profundidade. Taninos finos e maduros, vinho equilibrado e de boa estrutura.

Serviço

Serviço

Porto a Porto/Adega Curitibana, R$ 66 – (41) 3022-2929.

Vinhosul/Bacco & Tabacco, R$ 38,90 – (41) 3292-4272.

Decanter/Adega Boulevard, R$ 84 – (41) 3224-8244.

bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Cervejas e queijos: uma harmonização perfeita

A

* Os preços são estimados, segundo as sugestões das cervejarias, importadoras ou distribuidoras.

Camembert com Eisenbahn Kölsh (355 ml – entre R$ 4,50 e R$ 7*)

Fotos: Divulgação

harmonização de cervejas é um assunto que até parece fácil. Mas só parece. Como já escrevi aqui, vários fatores inf luenciam na combina­ ção entre a bebida e os pratos: os ingredientes, o tempero, o preparo, a marca, o estilo, gosto pessoal, etc.

Isso tudo torna essa arte algo bem complexo. Mas tam­ bém prazeroso. Dentre as combinações mais interessan­ tes está a harmonização entre queijos e cervejas.

O americano Garret Oliver, mestre cervejeiro da Brooklyn Brewery, em Nova York, e uma das maiores referências mundiais quando o assunto é harmoniza­ ção da bebida, escreve em seu livro The Brewmaster’s Table que esta combinação é tão perfeita que não se sabe onde começa um e termina outro. Basta para isso fazer a escolha certa.

Oliver afirma, inclusive, que a harmonização é muito mais perfeita do que a feita com vinhos. Polêmicas à parte, isso se dá excepcionalmente bem pois os dois produtos são frutos de fermentação. Além disso, a carbonatação da cerveja é muito bem-vinda para limpar a gordura do quei­ jo da boca, deixando o “caminho aberto” para o próximo gole. O amargor, a acidez e o álcool têm efeitos similares, “cortando” a gordura.

Também aqui, valem as mesmas regrinhas da boa harmonização: equilibre a intensidade – queijos leves com cervejas leves e o mesmo para sabores intensos –, e explore a semelhança ou o contraste entre eles.

Entre as sugestões, podemos harmonizar por semelhan­ ça um queijo como Camembert com a Eisenbahn Kölsh, cerveja leve e filtrada, mista entre maltes de trigo e cevada.

Ou por contraste, um Brie fica muito bom com a Klein Bier Stout – experimentei com geleia de fruta sobre o queijo e foi divino. Já o amargor da Way Beer American Pale Ale contrasta muito bem com o Gouda, assim como a defumada Bamberg Rauchbier fica ótima com parme­ são – melhor ainda se passar por defumação também.

Por fim, queijos de fungo azul exigem cervejas mais encorpadas. Um Gorgonzola, por exemplo, vai bem com a Dark Strong Ale Trappistes Rochefort 8.

Bamberg Rauchbier (355 ml – R$ 10,90) Trappistes Rochefort 8 (355 ml – entre R$ 15 e R$ 25)

Way Beer American Pale Ale (310 ml – entre R$ 7,90 e R$ 9,90) Klein Bier Stout (600 ml – entre R$ 7,90 e R$ 9,90)