Revista Bom Gourmet - Gogumelos by Allan Reis

junho 2011 :: Nº 9 :: Ano 2

Cogumelos sem mistério

Shimeji, shiitake, Paris, portobello, porcini, pleutorus salmão e trufa negra são os tipos preferidos dos chefs. Os nomes podem parecer exóticos, mas com o preparo correto dão aroma e requinte aos pratos

[menu [entrada

[petiscos

Se aqueça neste inverno

o começar este texto (sob uma temperatura de 7 graus curitibanos), um trecho da música do rei Roberto Carlos não saía de minha cabeça: “Quero que você me aqueça neste inverno”. Pensando em gastronomia, este trecho cai como uma luva. A explicação é simples. Além, é claro, da presença do aconchego do ser amado para aquecer as noites frias, um bom cardápio também pode complementar este efeito. Por isso, apresentamos nesta edição opções gastronômicas para esquentar o corpo e a alma, como as sopas. O que preparamos promete ultrapassar as expectativas. Alguns ingredientes, como as pimentas e carnes, são capazes de deixar essas delíciais ainda mais “calientes”. E como inverno também é sinônimo de festa junina, uma reportagem mostra opções de quentão, paçoca, pinhão e doce de abóbora que irão surpreender o paladar. Falando em paladar, a coluna de cerveja mostra que, mesmo no inverno, as cervejas também podem ser apreciadas. Há rótulos gourmets apropriados para serem consumidos nos dias de baixa temperatura. Os vinhos, que historicamente são mais consumidos pelos brasileiros nesta época do ano, não podiam faltar no cardápio de assuntos da revista. Tanto que, além da coluna mensal Notas Báquicas, nesta edição a Gazeta do Povo traz para seu leitor uma publicação especial de vinhos. Ela vem com dicas e matérias que mostram o panorama da bebida no mundo e dá sugestões de dez rótulos de malbec argentinos. São duas revistas em um único dia. E esta edição marca o início de uma ação que movimentará Curitiba nos próximos meses. Lançamos a segunda edição do Prêmio Bom Gourmet, que vai escolher os melhores da gastronomia. E você também pode participar. A partir de 30 de junho, o leitor indica pelo site qual prato ou iguaria considera o Sabor Popular de Curitiba! Bom inverno! Deise Campos Editora bomgourmet@gazetadopovo.com.br

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Na medida certa: acessórios úteis que ajudam a medir e pesar ingredientes

Conheça os pratos que venceram a etapa de carnes brancas do Desafio do Chef

Conversa Temperada mostra o lado escritora da chef Flávia Quaresma

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O Prêmio Bom Gourmet 2011 está lançado. Primeira fase começa com a categoria Sabor Popular

Entrevista: Bruno Stippe,

o delegado responsável por preservar a tradição da cozinha italiana no Brasil

[prato principal

Perca o medo

Mehl e Amatuzzi, duas famílias que se perpetuam na gastronomia curitibana

Um passeio pelos

restaurantes e mercados de Madrid e suas iguarias gastronômicas

Passo a passo: aprenda a arte de preparar o folhado francês vol-au-vent

Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

de acrescentar os cogumelos em seus pratos. Opções consideradas exóticas conquistam os cozinheiros profissionais e o paladar dos brasileiros

Os sete cogumelos preferidos dos chefs de Curitiba.

Conteúdo extra Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet , no Blog www.gazetadopovo.com.br/blog/bomgourmet, e na versão do Ipad

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Editora Executiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Editor Executivo de Imagem: Marcos Tavares. Editores de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagramação: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon, Marcos Luiz Navarro e Guilherme Paixão. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Redação: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Comercial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@gazetadopovo.com.br Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curitiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Aquarius Gráfica e Editora.

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[acessórios Boa medida [1] Para pesar, medir e também decorar. Balanças, timers e colheres especiais facilitam os

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preparos e dão precisão nas receitas. Além de deixar sua

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cozinha mais bela

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[6] [5] Fotos: Priscila Forone/ Ivonaldo Alexandre/GP e Divulgação

1– Balança italiana digital da Bugatti com capacidade máxima de três quilos. Funciona também como timer (até 99 minutos). R$ 680 na EXE Eletrodomésticos.

2– Acessório de inox que controla a temperatura interna de carnes e outras iguarias. A proteção vermelha aponta as temperaturas ideais para preparar cordeiros, porcos e carne bovina. Na Viamundi, R$ 38.

3– A colher de acrílico ajustável controla a quantidade de ingredientes líquidos e secos. Tem ímã para fixar na geladeira. Na Viamundi, custa R$ 65. 4– Timer em forma de chef de cozinha, R$ 10,50 na Multicoisas. 5– Balança digital da Brinox com recipiente. Pesa alimentos de até três quilos. R$ 99,90 na Multicoisas. 6– Medidor de aço inox e silicone vermelho. Expande de 125 ml a 250 ml. Por R$ 16 na Bergerson. 7– Timer da Bugatti. Por R$ 74 na Bergerson. 8– Produto para medir temperatura das carnes. Faz contagem regressiva e tem cronômetro múltiplo. Custa R$ 194 na Viamundi. 9 –A jarra de acrílico, da marca americana OXO, com marcadores para controlar quantidades em mililitros e em copos. R$ 54 na Viamundi.

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Serviço Bergerson Presentes – (41) 3304-4426 e www.bergersonpresentes.com.br EXS Eletrodomésticos – (41) 3082-7374 e www.exs.com.br Multicoisas – (41) 2101-8500 e www.multicoisas.com.br Viamundi – (41) 3323-3435 e www.viamundibr.com Shoptime – 4003-1020 e www.shoptime.com.br

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Spicy – (41)3317-6886 e www.spicy.com.br Submarino – 4003-2000 e www.submarino.com.br

10–Timer de cozinha em forma de ovo frito da Ambiente, R$ 12,90 na Multicoisas. 11– Balança digital Geom com plataforma temperada. Função tara para múltiplas pesagens. Capacidade cinco quilos. Na Shoptime, R$ 99. 12–As colheres coloridas de silicone têm diferentes tamanhos. Cada uma mede duas proporções e uma se encaixa na outra. Indicam de 30 a 250 ml. Na Viamundi, R$ 26.

13– Conjunto com quatro peças. As frações vêm indicadas em diversas cores no cabo preto. R$ 78 na Spicy. 14– Timer digital da marca americana OXO. R$ 124 na Spicy. 15– Balança analógica com capacidade para até cinco quilos. Tigela móvel. R$ 88 na Spicy. 16–Triturador que controla no recipiente de baixo a quantidade de alimento obtida. Por R$ 72 na Bergerson. 17–Balança vermelha de acrílico. A vasilha transparente permite medir o volume de líquidos (até 450 ml). Custa R$ 42 na Viamundi. 18– Equipamento digital, com capacidade de cinco quilos, tem várias funções: timer, temperatura do ambiente e termômetro para alimentos. Inclui sistema de tara. R$ 152 na Viamundi.

19– Balança preta digital da Plenna. R$ 149,90 no portal Submarino.

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[concurso

Começa a última fase antes da grande final Os ganhadores desta etapa irão se juntar aos outros seis classificados para concorrer à escolha da melhor receita

Marina Fabri do Chef só deu peixe. Os dois pratos classificados foram o bacalhau com fondue de queijo, da dentista Nícia Jansen Pereira, e a truta na fraldinha, do advogado José Carlos Farah. Para definir os vencedores do mês, primeiro o chef Alexandre Bressanelli escolheu cinco receitas entre as mais de cem inscritas. Os candidatos tiveram de preparar seus pratos na frente do chef, no último dia 3. Segundo Bressanelli, que é professor do Centro Europeu e responsável pela escolha dos pratos, as receitas inscritas foram surpreendentes. “Mas as duas finalistas se destacaram porque utilizam algumas técnicas muito interessantes de preparo. O bacalhau foi confitado em azeite de oliva, o que deixou a carne no ponto certo e a truta foi embrulhada em um pano para que

Fotos: Marina Fabri

:: Na etapa de carnes brancas do Desafio

Advogado José Farah com o chef: segredo da truta é cozinhá-la enrolada em um pano para que não se desmanche.

Nícia Pereira , uma das ganhadoras do mês, aguarda ansiosa a opinião do chef sobre seu prato.

não se desmanchasse na panela durante o cozimento”, explica. Nícia e Farah estão com suas vagas garantidas na grande final do concurso, que será realizada em agosto. Eles vão se juntar aos dois finalistas da etapa de entradas e antepastos e aos dois classificados da fase de massas e risotos. As duas últimas vagas serão definidas na disputa da etapa que começa hoje.

Carnes vermelhas O tema da quarta e última etapa do Desafio do Chef é carnes vermelhas. Todas as carnes que não são consideradas brancas, como aves, peixes e frutos do mar, entram nesta classificação. Ou seja, se você tem uma receita com carne bovina, carne de caça (como javali e capivara), cordeiro e cabrito, não perca esta chance. As

inscrições

inscrições estão abertas para todos, com exceção dos seis classificados para a final. Se você se inscreveu nas fases anteriores e não foi selecionado, não desanime. Ainda dá tempo de concorrer, enviando suas receitas para o concurso até o próximo dia 3 de julho. Os oito finalistas ganham uma cesta de produtos Paganini e o livro Cozinha italiana – o melhor de cada região, do Centro Europeu. Na final, eles terão de fazer seus pratos para um júri selecionado. O grande campeão do Desafio do Chef leva também um kit completo de panelas francesas Le Creuset, um curso de Chef de Cuisine – Restauranteur do Centro Europeu (com duração de 12 meses) e seu peso em vinho fornecido pela importadora Porto a Porto.

Conteúdo extra Confira o vídeo gravado com os finalistas da

O regulamento completo do concurso e o formulário para inscrição estão disponíveis no www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet/desafiodochef. Inscreva-se até dia 3 de julho.

terceira etapa do Desafio do Chef e as receitas dos dois pratos vencedores no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Acompanhe ao longo do mês as novidades do concurso e dicas do chef Bressanelli no Blog do Bom Gourmet.

www.gazetadopovo.com.br/blog/bomgourmet

conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

A saúde (dos homens) em jogo!

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Divulgação

uando Flávia Quaresma e a nutróloga Jane Corona lançaram Saboreando Mudanças não tinham ideia de que o livro, focado no universo feminino, iria render tantos frutos. A aceitação da publicação – que fala da influência da alimentação e a importância de receitas para tornar a vida das mulheres mais prática e saborosa – foi enorme. Junto com o sucesso do livro – já na 5.ª edição – veio a cobrança: os homens queriam uma versão masculina. Em agosto, a dupla pretende lançar Saúde em Jogo, que revela como se alimentar de forma inteligente pode interferir na qualidade de vida dos homens. Flávia conta que, a partir do encontro com Jane, começou a ver os alimentos por outro ângulo, além de sabor, prazer e fonte de energia. “Entendi que eles também tinham função terapêutica. A partir daí, mudei minha alimentação e meu modo de cozinhar.” A chef está entusiasmada com o livro que acaba de sair do forno. E é fácil entender a animação de Flávia. Poucos sabem, mas a carioca já entrou em três faculdades. Não terminou nenhuma. “Achei que seria médica, depois jornalista e até atriz. Fui mudando de profissão, mas não estava satisfeita. Decidi, então, fazer um curso de francês em Paris”. E foi na França, encantada com bistrôs e brasseries, que a ficha caiu. “Lembrei de minha infância, quando cozinhava com a avó Paula. Ela era apaixona-

da pela cozinha francesa. Juntas, nas férias, colocávamos receitas em prática. Uma diversão de sabores! Ela dizia que eu deveria fazer algo ligado à comida. Naquela época, não tínhamos a cultura gastronômica que temos hoje”, recorda. Ficha caída, Flávia estudou no Cordon Bleu e viveu a gastronomia em tempo integral. De volta ao Brasil, fazia patês, tortas e bolos e, aos poucos, foi se infiltrando no mercado. “Quando me dei conta, tinha invadido a cozinha, lavanderia e garagem da casa de meus pais e estava à frente de um serviço de bufê. De festa em festa, conquistei clientela. Já com restaurante e programas de TV, consegui projeção nacional. Tudo aconteceu rápido. Muito trabalho e pouco tempo pra pensar”, conta. Desde que fechou as portas do

Carême Bistrô, a chef está em nova fase de sua vida gastronômica. Tem buscado trabalhos sociais e estudos. “Acho que o cozinheiro tem um papel importante fora da cozinha. Um deles é buscar a aproximação da agricultura e da gastronomia. Juntos, podemos defender produtos brasileiros e valorizar nossas riquezas”. Além de palestras, eventos e festivais, Flávia trabalha no Instituto Maniva, com Teresa Corção, lutando pela cultura da mandioca. “Estou envolvida em um projeto, que ainda está muito no começo, mas posso adiantar que não é restaurante”.

Conteúdo extra Confira mais sobre a carreira da chef no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

[concurso

Nova edição está em pleno vapor Está aberto oficialmente o Prêmio Bom Gourmet 2011. A primeira ação será a escolha do Sabor Popular de Curitiba

Bia Moraes,

especial para a Gazeta do Povo

:: Prato gostoso a gente quer repetir – e prêmio saboroso também. Em poucos dias será dada a largada para edição 2011, a segunda do Prêmio Bom Gourmet, promovido pela Gazeta do Povo. A partir de 30 de junho, internautas podem cadastrar no site suas indicações para a primeira etapa do Melhor Sabor Popular, uma das categorias do prêmio.

O funcionamento do concurso como um todo será similar ao de 2010. A premiação tem quatro grandes categorias: Sabor Popular, Sabor Especial, Novos Talentos e Chefs Cinco Estrelas. O Sabor Popular de Curitiba, que dá o pontapé inicial ao concurso, é uma categoria que promete grande repercussão, mobilizando muitos estabelecimentos, pois eles recebem indicações livres dos internautas. Para indicar um prato, basta entrar no site do prêmio, a partir de 30 de junho, e preencher a ficha de inscrição. O público pode indicar a iguaria que considere o seu sabor preferido e inesquecível. Como no ano passado, jurados vão experimentar os pratos pré-selecionados e definir dez que irão para a final para serem votados pelo público. O que tiver mais votos ganha. Em 2010, o vencedor foi a alcatra da Churrascaria Ervin, com 4 mil votos.

Sabor Popular

A categoria começa no dia 30 de junho. Confira as fases:

30/06 a 18 /07

18 /08 a 28/ 08

Os internautas entram no site www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet/premio e indicam o prato/iguaria que considerem popular.

Os dez pratos/iguarias finalistas vão para votação pelo site do Prêmio Bom Gourmet.

18 /07 a 18/08 Os jurados pré-selecionam as indicações e definem os dez pratos que irão para votação on-line.

As novidades

Concurso ganha novas categorias Na edição 2011, o concurso tem novidades que irão aumentar a competição. Para a etapa do Sabor Especial, serão 13 categorias. Além do Couvert, Entrada, Prato Principal, Sobremesa, Adega, Café, Pizza, Sanduíche, Petisco, neste ano entraram as categorias Massa, Carne, Asiático e Pão. Com essas inclusões, o número total de jurados passou de 108 para 156. Todos selecionados com o critério de apreciar gastronomia. Para a categoria Novos Talentos, ex-alunos das escolas de gastronomia, em início de carreira, serão avaliados em prova prática, por uma banca de chefs renomados. Na categoria Chefs Cinco Estrelas, uma banca também composta por especialistas e chefs renomados escolhe os melhores comandantes de estreladas cozinhas da gastronomia de Curitiba.

15 de setembro O resultado do vencedor do Sabor Popular e das demais categorias será pulicado na revista especial do Prêmio Bom Goumet.

Conteúdo extra Confira a ficha de inscrição para o Sabor Popular e acompanhe as novidades do prêmio no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/premio GAZETA DO POVO

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[inverno

Sopas ainda mais quentes Chefs mostram que alguns ingredientes podem deixar a iguaria ainda mais potente

Gilson Garrett Jr. :: A pimenta é conhecida tradicionalmente por esquentar o paladar. As carnes cumprem o papel de dar energia e acelerar a circulação sanguínea.

O curry, especiaria indiana, contém um combinado de pimentas e também tem a função de acalorar a comida. Agora imagine estes ingredientes juntos com a finalidade de obter sopas ainda mais quentes? A sopa tailandesa, criação do chef Jefferson Fonseca, professor do Espaço Gourmet Escola de Gas tronomia, tem o curry e a pimenta malagueta para botar fogo no prato. Para completar, a receita leva peito de frango, alho, sal, manteiga, óleo, maçã, farinha de trigo, manjericão, Walter Alves/Gazeta do Povo

Sopa tailandesa, criação do chef Jefferson Fonseca, tem curry e pimenta malagueta.

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leite de coco e caldo de galinha. Tudo é cozido por 20 minutos em fogo baixo. Antes de levar ao fogo, é necessário cortar o frango em pedaços pequenos e temperá-los com alho e sal. “Refogue-os no óleo e a manteiga juntamente com a maçã, também cortada em cubinhos, até dourar”, orienta o chef. O grande segredo da receita é utilizar o caldo artesanal. “Aqueles prontos não dão o mesmo efeito”, diz o chef Jefferson. O artesanal é feito com partes de peixe, frango ou carne bovina e um combinado de ervas e outros temperos. O caldo é preparado cortando a carne em pedaços pequenos. Depois leve tudo para ferver com água por duas horas e meia. Então separe o líquido dos sólidos. Outra opção para aquecer os dias de inverno são as carnes. A sopa eslava, que rende dez porções, tem um quilo de alcatra cortada em cubinhos e a mesma medida de batata e cenoura. Leva ainda creme de leite, molho de tomate, ketchup, leite e água. Quem ensina a receita é o chef Marcelo Silva, do Bar Baroneza. “Primeiro tem de fritar a carne com azeite e cebola a gosto, depois cozinhar a cenoura e a batata até ficarem al dente. Junte todos os ingredientes em uma panela por uma hora em fogo médio.” A sopa húngara do restaurante do hotel Alta Reggia Plaza, em Curitiba, também compete pelo título de a mais quente. Quem explica a receita é o chef Divino Aparecido da Silva. “Pimenta malagueta e pimenta do reino a gosto são alguns dos ingredientes que dão a ela a característica de a mais calorosa do cardápio”. A carne bovina é outro elemento que reforça o atributo. O toque final da sopa são os 150 ml de vinho tinto seco, adicionados depois de cozinhar por 30 minutos.

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Sopa Húngara

Confira a receita do chef Divino Aparecido da Silva, que leva dois tipos de pimenta:

Ingredientes

Marcelo Elias /Gazeta do Povo

Diferença

Sopas X Cremes Nas sopas e cremes, o modo de preparo é a principal diferença. Nas primeiras, os legumes, carnes e outros temperos são cortados em pequenos pedaços e ficam visíveis aos olhos do degustador. Já nos cremes, tudo é processado no liquidificador e fica homogêneo. Enquanto nas sopas, em geral, os ingredientes são colocados juntos para cozinhar, ao fazer um creme é preciso prepará-los separadamente para depois processá-los. Para concluir o prato, volta-se ao fogo por alguns minutos até ferver. Um dos cremes mais famosos é o que chamamos de caldinho de feijão. Primeiro é necessário cozinhar o feijão com os temperos e depois processálo no liquidificador. Para finalizar, peneire, volte o caldo ao fogo e aqueça.

½ kg de músculo bovino • cortado em cubos 50 gramas de margarina • 1 cebola média • 1 maço de cheiropicada • 1 raiz pequena deverde gengibre • 1 pimenta malagueta • Pimenta do reino branca • moída a gosto ml de vinho tinto seco • 150 1 copo farinha de trigo • 1 lata dedemolho de tomate • 1 litro e meio de água • Manjericão a gosto fervendo • Salsão a gosto • Sal a gosto • Noz moscada a gosto •

Modo de preparo Leve ao fogo, em uma panela funda, a margarina e deixe derreter. Coloque a carne e deixe até dourar. Acrescente a cebola e a farinha de trigo e misture bem. Junte todos os outros temperos, com exceção do vinho, e mexa até que eles fiquem bem encorporados. Adicione a água fervendo e deixe cozinhar até que a carne fique macia. Este processo deve levar 30 minutos em fogo baixo. Quando ficar pronta, acrescente o vinho e sirva. Serve até 4 pessoas.

Serviço Bar Baroneza – Rua Conselheiro Carrão, 279, Juvevê – (41) 3352-9327. O bufê de sopas é servido de segunda a quinta a partir das 18h30 e custa R$ 18,50 por pes-

Antonio More/Gazeta do Povo

soa. Espaço Gourmet Escola de Gastronomia – (41) 3019-0437. Hotel Alta Reggia Plazal – Rua Dr. Faivre, 846 – (41) 3026-3223. Bufê de sopas todas as terças, quartas e quintas, a partir das 19h30, por R$ 27,50.

Conteúdo extra Confira no www.gazetadopovo.com.br/

Creme de batata e salsa, preparada pelo chef Marcelo Silva.

bomgourmet as receitas das sopas eslava e tailandesa. Veja também como se faz um caldo de carne caseiro.

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[doce

Loucos por brigadeiro Depois de São Paulo, as brigaderias especializadas na mistura de leite de condensado e chocolate começam a fazer sucesso

:: A receita é simples como poucas: adicione chocolate e manteiga ao leite condensado, leve ao fogo e mexa até que a mistura atinja o ponto ideal. Para a maioria das pessoas, é assim que se faz brigadeiro. Mas não para as novas docerias especializadas no clássico docinho brasileiro. Com dezenas de combinações de sabores, formatos e embalagens diferentes, os brigadeiros gourmet caíram no gosto dos paulistanos e desembarcam com força total em Curitiba. A exemplo da Maria Brigadeiro, famosa em São Paulo e com uma loja que atende em sistema de pronta entrega, a administradora Cynthia Schneider abriu o Atelier do Brigadeiro em Curitiba, em dezembro de 2009. “Comecei fazendo apenas sob encomenda, em especial para lembrancinhas de eventos como chás de bebê e aniversários”, explica. A ideia deu certo e no fim de maio Cynthia abriu uma pequena loja junto com seu atelier de brigadeiros para atender ao público curioso e ávido por degustar o docinho na hora.

Daniel Castellano/Gazeta do Povo

Divulgação

em Curitiba

Marina Fabri

Alguns dos sabores do Atelier do Brigadeiro, em Curitiba: meio amargo, ao leite, frutas vermelhas, amêndoas e pistache.

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Além de novos sabores, os doces da Miss Brigadeiro, em Curitiba, ganham embalagens diferentes e viram lembrancinhas de eventos.

O caminho seguido por Cynthia é semelhante à história da jornalista Juliana Motter, da Maria Brigadeiro. “A empresa nasceu de forma despretensiosa, com base em uma paixão que eu tenho desde criança. Para o aniversário do filho de uma amiga, preparei cinco tipos de brigadeiros. Durante a festa, me perguntaram se eu vendia e eu confirmei, brincando. No dia seguinte, recebi uma ligação com um pedido de mil brigadeiros e não recusei, fiquei sem jeito de dizer que era apenas uma brincadeira”, lembra Juliana. E o que começou como um trabalho extra – ela preparava os docinhos à noite, depois do trabalho – virou a empresa que ela comanda hoje, que completa quatro anos em julho.

Fotos: Divulgação

Para dar de presente, a Brigaderia, de São Paulo, tem panelinhas coloridas que vêm embrulhadas em bandanas.

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Fotos: Daniel Castellano/Gazeta do Povo

Brigadeiro ao leite no palito e coberto com chocolate, uma das novidades do Atelier do Brigadeiro.

Para todos os gostos Atualmente, a gama de sabores das brigaderias impressiona. Nas curitibanas Divinos Brigadeiros, Atelier do Brigadeiro e Miss Brigadeiro, o número passa de 20. Na Maria Brigadeiro, em São Paulo são 40. Além dos mais tradicionais, como ao leite, chocolate branco e meio amargo, também há espaço para os de frutas secas (pistache, damasco), frutas tropicais (laranja, limão siciliano e melão) e bebidas (whisky, café, pinga e caipirinha), entre outros. “E o público curitibano é exigente – alguns dos sabores que eu fiz aqui, como brigadeiro de Nutella ou com biscoitos, não fizeram o mesmo sucesso que fazem em São Paulo”, conta Vanessa Pastuch, da Divinos Brigadeiros. Vanessa trabalhava com comércio exterior e decidiu se dedicar à paixão pelos doces. Abriu a Divinos Bri gadeiros há aproximadamente oito meses, atendendo apenas sob encomenda. “Hoje estou fazendo um experimento para, quem sabe, abrir minha loja. Vendo meus brigadeiros a pronta entrega em alguns pontos da cidade, como o Empório São Valentim, no Jardim das Américas, e o retorno tem sido positivo”, conta.

Concurso

O melhor brigadeiro do Brasil Parece um brigadeiro tradicional, como os que a gente faz em casa. Mas, no fundo, dá para sentir um gostinho suave de pão de mel, com toques delicados de especiarias, entre elas o cardamomo, um tempero indiano adocicado e levemente picante. Assim é o docinho que venceu uma concorrência de 25 mil receitas inscritas no concurso O melhor brigadeiro do Brasil, feito pela Nestlé. A criadora do brigadeiro, a dona de casa curitibana Alessandra Wiacek, levou um prêmio de R$ 90 mil e ainda estuda o que fazer com o dinheiro. Entre as possibilidades está a de abrir um café, onde planeja servir o famoso brigadeiro de pão de mel e outras criações. Alessandra ensinou, especialmente para o Bom Gourmet, como preparar o docinho. O vídeo você confere no site www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet

A Miss Brigadeiro, de Curitiba, faz docinhos de vários sabores em formato tradicional ou em potinhos (foto à esquerda).

Personalização Se a única imagem que vem a sua mente quando lembra de brigadeiro é aquela bolinha coberta por chocolate granulado, prepare-se. As docerias modernas fazem diversas outras versões, em potinhos ou pequenas panelas coloridas. É uma referência ao famoso brigadeiro de colher, menos espesso que o tradicional e com jeito de feito em casa. Na Miss Brigadeiro, comandada por Camila Salomon, que saiu da área de nutrição clínica para abrir a doceria que atende sob encomenda há pouco mais de um ano, os doces vêm também em caixas de madeira ou minimarmitas de alumínio, com espaço para quantidades variadas. As embalagens, que podem ter as cores ou detalhes alterados de acordo com o gosto do cliente, foram projetadas para que o brigadeiro deixe de ser apenas um docinho de festa e ganhe também o status de presente. A Brigaderia, de São Paulo, tem, inclusive, uma linha de caixas com as estampas da grife carioca Farm. “A proposta das embalagens diferentes tem a ver com o meu estilo. Trabalhei por muito tempo na indústria têxtil, mais especificamente com estamparia, e trouxe isso para os brigadeiros, para dar um charme”, explica Taciana Kalili, proprietária da empresa. A Brigaderia, além de atender sob encomenda, tem cinco lojas em shoppings de São Paulo.

Conteúdo extra Quer saber como fazer brigadeiro rosa, o chamado bicho-de-pé? Veja vídeo com dicas de Camila Salomon, da Miss Brigadeiro, no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

O brigadeiro de colher em potinhos, da Brigaderia, de Curitiba, ou minimarmitas, da Maria Brigadeiro, de São Paulo, vem em sabores tradicionais e em outros, como paçoca e amêndoas.

Serviço Atelier do Brigadeiro – (41) 3079-3789. Brigaderia – (11) 2373-0211. Divinos Brigadeiros – (41) 8845-6066. Maria Brigadeiro – (11) 3085-3687. Miss Brigadeiro –(41) 8852-4369

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[técnica

Quarteto fantástico Al G a exand z e t re a d Ma o P zzo o vo /

Feito com cebola, alho-poró, salsão e cenoura, o mirepoix é um tempero com função semelhante ao da dupla alho e cebola no Brasil, mas com sabor e glamour franceses

Carlos Coelho :: Assim como é impossível falar de cozinha brasileira sem lembrar os refogados de cebola e alho, tampouco há como cogitar um chef francês sem seu mirepoix (pronuncia-se mirepoá) a tiracolo. Apesar do nome pomposo, uma homenagem ao duque francês do século 18 Lévis-Mirepoix, esse composto de legumes é instrumento de batalha no dia a dia das cozinhas parisienses. Serve para temperar absolutamente tudo. Dá sabor e engrossa caldos e molhos. E, se você ainda não o conhece, aqui vai uma dica: ele tem muito a fazer também pelos seus pratos – ainda que sua vocação gastronômica passe muito longe da Torre Eiffel. Na cozinha da Chef 5 Estrelas Kika Marder, comandante do bistrô Sel Et Sucre, o mirepoix é tão essencial quanto o fogo. “Uso para tudo: caldos, carnes, cozidos. É um tempero-base. Exerce, guardadas as proporções, o

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papel do alho e da cebola, a que estamos bem acostumados”, define. Na cozinha clássica francesa, a regra manda usar porcentuais prédefinidos de cada elemento: 50% de cenoura, 25% de aipo e 25 % de cebola. Com o tempo e com a migração da técnica a outros países, isso mudou. O trio virou um quarteto: aipo deu lugar ao salsão e ao alho-poró. As porcentagens também já não importam tanto. “O que interessa são os elementos. Só é preciso ter uma proporcionalidade para que um não apareça mais do que o outro, principalmente a cenoura”, diz Kika. Em sua forma-base, tempera bem pratos leves. Mas é possível variar e deixá-lo mais escuro e intenso, adicionando elementos como tomate e bacon. A combinação passa a harmonizar com pratos mais pesados. “Aí ele pode ser usado para dar sabor a carnes”, garante a chef. Para fazer o mirepoix, existem duas formas: uma é cortar os legumes grosseiramente. “Adiciona-se a mistura ao caldo ou alimentos que se deseja temperar, com água suficiente para cobri-los. Após finalizar o prato, costuma-se peneirar este

“É bom sempre estar atento às características de cada ingrediente: enquanto a cenoura adocica, o salsão e alho-poró dão sabor.” Diego dos Santos, chef do restaurante Edvino.

molho, para deixar apenas seu caldo”, explica Kika. A segunda possibilidade é cortar os legumes à brunoise (em pequenos cubos). Assim, poderá ser consumido com o prato, sem a necessidade de coar. Segundo o chef do restaurante Edvino, Diego dos Santos, a mudança em algum dos elementos da mistura é aceitável, e vai de acordo com o que o alimento pede. “Cada composição é específica para um prato. Se for preparar uma carne leve, como a de uma ave, o indicado é reduzir ou eliminar a cebola, que é muito forte e pode sobressair”, diz. “É bom sempre estar atento às características: enquanto a cenoura adocica, o salsão e alho-poró dão sabor.” E não é preciso dominar a gastronomia parisiense para poder usar com maestria um dos seus grandes segredos. “O mirepoix é universal. Vai bem, por exemplo, com a brasileiríssima paleta de leitão”, diz o chef. Uma sugestão é criar um molho rústico. “Parta grosseiramente o salsão, a cenoura e o alho-poró. Não é preciso cebola. Adicione um mix de pimentas de sua preferência. Feito isso, deixe a carne marinando nesta mistura, com azeite alecrim e tomilho”, diz Santos. Após horas nesta marinada (no mínimo quatro), retire os legumes e frite na manteiga. Forre um refratário com este composto e coloque a paleta. Quando ela estiver pronta, coe o fundo do refratário e use o molho retirado para servir o leitão.

[entrevista

O “fiscal” da tradição italiana no Brasil

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Você chegou a fazer algum curso? Depois desta temporada no navio, juntei um dinheiro e fui para a Itália fazer um curso para dar um diploma ao meu pai. Fiquei na Sicília, onde está a origem da minha família. Lá aprendi muito. Conheci os membros da Federação Italiana de Chefs e me associei.

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Assumi aos 21 anos e fiz uma reformulação no cardápio. Durante 80 anos a casa foi de cozinha internacional e comecei um processo para deixá-la autenticamente italiana. Tirei alguns pratos aos poucos, para não assustar os clientes. Havia apenas uma ordem aos garçons: caso o cliente quisesse algo, eu fazia, mesmo se não estivesse

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Quando você assumiu o restaurante do seu avô?

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da pele. O chef Bruno Stippe, do tradicional restaurante C Q Sabe, em São Paulo, filho e neto de italianos, não nega as origens. Durante os pouco mais de 60 minutos de entrevista para o Bom Gourmet, cumprimentou todas as pessoas que passaram pelo local com um beijo no rosto e um abraço forte. Emocionou-se duas vezes, uma quando falou do pai e outra quando falou do avô. Pertencente à quinta geração de cozinheiros, Bruno Stippe, de 40 anos, começou aos 13 no restaurante do avô e depois ajudou o pai. Com a gastronomia no sangue, não teve dúvidas. Foi para Itália, estudou a culinária do país e hoje é um dos principais representantes dessa cultura no Brasil. Tanto que é o chefe no Brasil da Federação Italiana de Chefs (FIC), órgão oficial do governo de Milão, de reconhecimento da categoria em toda a Itália e em 30 países do exterior. Na sua trajetória, cozinhou para três presidentes brasileiros e até para Fidel Castro. Muitos nomes famosos desfilam pelo restaurante. O ingrediente para o sucesso: humildade. “A cozinha me abriu a cabeça pelo convívio diário com pessoas diferentes.” Em maio, participou da abertura da terceira edição do curso de culinária italiana no Centro Europeu – Profissões e Idiomas, no qual é professor.

a/G

:: Espontaneidade, muita simpatia e sentimentos à f lor

Quando tinha 18 anos, fiquei uma semana na cozinha de um navio como convidado. A experiência me rendeu o convite para ser o primeiro cozinheiro da embarcação. Logo quando entrei, as pessoas me tratavam muito mal e achavam que eu não era competente para o cargo. Chegaram até a me boicotar, escondendo os ingredientes. Então, fui transferido para a limpeza do navio. Nesse momento lembrei do meu avô, quando ele dizia que para mandar era necessário saber fazer. Até que um dia, em alto mar, o navio ficou sem chef e precisavam de alguém urgente. O responsável pelos funcionários perguntou se alguém era capaz e eu me manifestei. Nesse momento, aqueles funcionários que me prejudicaram viram que, com humildade e determinação, eu poderia desempenhar aquela função e me ajudaram. A partir daí, a minha carreira deu um grande salto. Eu só tinha 18 anos e era chef do navio Eugênio Costa, um dos maiores do país. Fiquei neste posto por oito meses.

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por Gilson Garrett Jr. foto Hugo Harada

Qual foi seu primeiro trabalho como chef?

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Simpático e falante, Bruno Stippe, delegado-chefe da Federação Italiana de Chefs, conta qual o segredo para representar no Brasil a autêntica culinária italiana

no cardápio. Nesse processo, resgatei alguns pratos antigos e coloquei novos.

É possível fazer pratos italianos com ingredientes brasileiros? Há 15 anos não tínhamos ingredientes italianos no Brasil. A gente fazia milagre com os ingredientes nacionais. Acredito que é possível fazer um prato com produtos nacionais ou mesmo mesclar com produtos importados. Hoje existe, por exemplo, um queijo nacional chamado lunarella que tem o mesmo teor de líquido que a mussarela italiana.

Mas você se considera tradicionalista? Eu sou o cara mais tradicionalista que você pode imaginar. Mas acho que não se pode enganar o cliente. Muitas vezes o que é divulgado nem sempre é verdadeiro na cozinha. Posso afirmar que 95% do pesto genovese encontrado no Brasil não é autêntico. O basílico não veio de Ligúria e o chef

substitui o pinoli por nozes. No meu restaurante eu não tenho problema em dizer que é feito com nozes.

Tem algo que goste de cozinhar quando não está trabalhando? A cada dia acordo com um paladar diferente. O que eu só faço profissionalmente é atuar na cozinha italiana. Isso é ponto e parágrafo. Já o ingrediente que mais gosto é a carne, mas adoro comer peixe e frutos do mar. É uma triangulação maluca.

Como é a atuação da FIC no país? No Brasil há uma delegação e eu ocupo o cargo de delegado-geral. No total, são 130 associados no país, apenas 10 no Paraná. Se eu passar muito a peneira e associar apenas as cozinhas autenticamente italianas, não terá ninguém. Eu avalio principalmente o amor que o chef tem pela cozinha italiana para se tornar membro.

Quais são os princípios da cozinha italiana? Simplicidade, conservadorismo e regionalidade. É uma cozinha muito completa, pois na mesma refeição usa o carboidrato, a verdura, o legume e a fibra. O que eu pratico como vertente é trabalhar com o óleo de oliva, a pasta ao dente, a carne mal passada, grande consumo de peixe, frutos do mar, legumes e ervas frescas.

A profissionalização da gastronomia ajuda? Muita gente faz o curso para aparecer. Isso não é gastronomia. Gastronomia é abdicar do mundo para vivê-la com alma e coração. Eu acho fantástica a profissionalização. O que tem que colocar na cabeça das pessoas é que nem todo mundo vai ser chef, caso contrário, não teremos mais cozinheiros. O meu primeiro cozinheiro ganha mais que meu sub-chef. A finalização que essa pessoa faz na minha frigideira não terá chef que faça. Ele faz igual a mim, ou até melhor.

“Há 15 anos não tínhamos ingredientes italianos no Brasil. A gente fazia milagre com os nacionais.”

Ivonaldo Alexandre/Gazeta do Povo

[crustáceo

Centolha, o caranguejo gigante Conteúdo extra Confira a receita de sopa de centolha com lentilha preparada pela chef Eva dos Santos.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

O saboroso crustáceo, que pesa até quatro quilos, ainda é pouco conhecido no Brasil. O produto é encontrado por aqui congelado e pré-cozido

Gilson Garrett Jr. :: O centolha é um caranguejo gigante, que pode pesar até 4 quilos e cada pata pode chegar a 20 centímetros. É conhecido em todo o mundo por ter o sabor mais suave que a lagosta e mais marcante que o caranguejo tradicional. Os mais comercializados no Brasil têm origem chilena e argentina, pesando cerca de 2,5 quilos. Assim como com o caranguejo, o centolha pode ser usado em saladas e no arroz, a diferença está na facilidade em retirar a carne. Mas, por ter um sabor suave, qualquer tempero mais marcante pode influenciar no resultado. O

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ideal é usar azeite e salsinha com manteiga. Assá-lo na brasa realça o sabor. Uma sugestão de consumo é servir o crustáceo descongelado com manteiga sem sal acompanhado de uma torrada. Independentemente da nacionalidade, o jeito de preparar o centolha é mais fácil em relação ao caranguejo tradicional, por ser comprado précozido. Com uma tesoura, é possível retirar a carne. A chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, destaca que um dos pontos favoráveis é o maior rendimento em relação aos seus “parentes”. Para descongelar, é preciso manter o caranguejo gigante durante quatro horas em temperatura ambiente. Depois lavá-o em água corrente para tirar o gelo. Então colocá-lo em água fervendo por quatro minutos. A água não deve conter sal. Depois disso pode-se consumir quente ou frio, dependendo do gosto. O produto chega no Brasil pronto para o consumo: congelado, précozido e limpo. O argentino, encontrado em supermercados e lojas especializadas, é vendido de três formas: inteiro, só as patas e garras

(embaladas juntas) ou somente a carne. O chileno é fácil de ser comprado inteiro, ou só a carne, em bancas do Mercado Municipal de Curitiba. Outra diferença entre o centolha e seus “primos” é o preço. Inteiro custa, em média, R$ 90 o quilo, enquanto o caranguejo (vivo) sai por R$ 15 a dúzia e a lagosta R$ 85, o quilo. Caso compre somente a carne, o quilo do caranguejo gigante sobe para R$ 125. A importadora e distribuidora Gourmet Store vende, pela internet, o centolha argentino embalado, da região da Patagônia. Só as patas e as garras custam R$ 45 (300 gramas). A loja virtual também tem a carne desfiada, pré-cozida e congelada por R$ 45 (250 gramas). Serviço No Festval Água Verde, o centolha argentino custa R$ 93,98 o quilo (só as garras e as patas) – (41) 3340-1950. Mercado Municipal: No Pescados Keli Mozer – (41) 3264-1523, o argentino custa R$ 85 o quilo (inteiro) e o chileno R$ 70 o quilo (inteiro). Na Peixaria Santa Clara – (41) 3264-4014, o preço do quilo do centolha chileno inteiro é de R$ 70 e R$ 125 o quilo da carne. Gourmet Store – (47) 3341-7400 e vendas on-line pelo www.gourmetstore.com.br

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A paleta de cordeiro do chef Paulino da Costa, do DOP Cucina, é servida com molho do próprio assado e purê com mix de cogumelos Paris, shimeji e shiitake.

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tis sabores da terra Convidamos renomados chefs de cozinha de Curitiba para eleger seus preferidos no universo dos cogumelos comestĂveis

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Textos:Marina Fabri Fotos: Alexandre Mazzo

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Ragu de cogumelos Paris, shimeji e shiitake complementam o talharim orgânico da chef Elaine Rocha, do La Pasta Gialla.

Shiitake De origem japonesa, este cogumelo de cor amarronzada é um dos mais conhecidos no Brasil. Por ter o talo bem fibroso, apenas seu chapéu é usado na gastronomia. Além de poder ser utilizado com outros tipos de cogumelos, pode muito bem ser compor pratos sozinho ou mesmo consumido sozinho, feito na manteiga. Para a chef do La Pasta Gialla, Elaine Rocha, não é preciso ter medo de usá-lo em pratos com sabores fortes – o restaurante serve o shiitake formando uma cama para um filé mignon com molho de gorgonzola. “Outra possibilidade é refogar quantidades iguais de shiitake, shimeji e Paris com alho, cebola, manjericão e tomate e servi-los em uma massa, que pode ser decorada com aspargos frescos”, explica. A bandeja de 200 gramas do cogumelo fresco sai, em média, por R$ 8.

Rachel Guedes/Folhapress

:: Mais do que trazer um charme bucólico aos pratos, os cogumelos dão um toque sofisticado e um aroma único às preparações. Eles podem guarnecer massas, carnes brancas e vermelhas – tudo depende da escolha da espécie certa de cogumelo que harmonize bem com cada prato e do modo de preparo. Apesar de serem famosos na culinária de vários países, como França, Itália, Japão e China, no Brasil sempre foram considerados sinônimo de alimento exótico e requintado. O mais popular deles entrou na vida do brasileiro com o champignon em conserva colocado no estrogonofe, mas outros tipos mais sofisticados ganharam espaço e hoje são encontrados com mais facilidade em supermercados e restaurantes, na forma de cogumelos frescos e secos. Para derrubar os mitos que envolvem esse ingrediente, o Bom Gourmet lançou uma pergunta aos chefs: quais são os seus cogumelos comestíveis preferidos? O resultado é um conjunto de sete tipos diferentes: Paris, shiitake, shimeji, portobello, porcini, pleutorus salmão e a trufa negra. Eles não são espécies brasileiras, mas são cultivadas no país, com exceção do porcini, que é encontrado seco, e da trufa negra, que é importada. “O que gosto muito nos cogumelos é que há poucas restrições. Cada tipo combina mais com um prato específico, mas, no geral fazemos com eles molhos, caldos, risotos e os usamos em acompanhamento de massas e carnes”, diz Paulino da Costa, do DOP Cucina. Quanto aos temperos, sal e, em alguns casos, um pouco de tomilho e alecrim são suficientes para ressaltar o sabor da maioria dos cogumelos. Em outros casos, como o da trufa negra, iguaria de sabor único, é consumida quase exatamente como é retirada da terra. “A própria trufa pode servir como tempero. Podemos colocar uma pequena lasca dela no vidro de azeite de oliva para obter um azeite trufado”, explica Gilberto Prado, chef do Porcini Trattoria.

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Finas fatias de trufa negra aromatizam o prato de codorna desossada com risoto de alho-poró, do chef Gilberto Prado, do Porcini Trattoria.

Os chefs são quase unânimes: frescos, sempre que possível, por conta do sabor e da versatilidade para a utilização nas receitas. Alguns, em especial o Paris, também vêm em conserva, considerados menos saborosos. Porém, nem todos os tipos estão disponíveis no Brasil em seu estado natural, como o porcini. Enquanto os frescos podem ser refogados, salteados e utilizados para acompanhar carnes e massas, os secos precisam, antes, passar por uma reidratação. A chef Daniela Caldeira, do La Table Gastronomie, é fã de preparos com cogumelos, inclusive com os secos. “Quando viajo, sempre trago alguns tipos que não encontramos aqui, como o morilles e o cépes”, diz. Ela explica que, para fazer a reidratação destes cogumelos, é só colocá-los em um recipiente, cobri-los com água bem quente e deixá-los mergulhados por entre 5 e 10 minutos. Depois disso, os cogumelos estão prontos para serem utilizados e o líquido oriundo da hidratação pode ser usado para fazer molhos e caldos.

As miniporpetas do Arragui Bistrô Bar ganham um toque especial com o molho de vinho marsala e cogumelos Paris.

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Paris O famoso champignon de Paris (justamente por ser bastante cultivado na França), é um cogumelo pequeno e arredondado, de cor branca, com sabor considerado suave. Tem bastante água na composição, ou seja, se for salteado ou cozido, diminui bastante de tamanho. Segundo os chefs, praticamente não há restrição para o uso do cogumelo Paris (R$ 4 a bandeja com 200 gramas) nas receitas. “Muitos chefs de cozinha, dentre os quais eu me incluo, costumam deixar pronta uma mistura de cogumelos Paris, shiitake e shimeji, pois acompanham desde carnes vermelhas, como cordeiro e carne bovina, até massas”, explica Paulino da Costa, chef do DOP Cucina. Ele corta os cogumelos em cubos e salteia na manteiga. A mistura pode guarnecer um purê de batatas, dando a ele um toque mais fino.

Liese Bockl/Image Source

Seco ou fresco?

Paris e duo de pestos

Trufa Negra

SI/SXC

Receita do chef Antônio Carlos Leite, do Graciosa Country Club

Ingredientes

Paris • Champignon Fatias de pancetta • (toucinho italiano)

Rachel Guedes/Folhapress

Uma aura de iguaria exótica cerca as trufas negras, cogumelos raros que nascem debaixo da terra na Itália e na França. Também chamadas de tartuffo nero, são farejadas por cães e desenterradas para uso gastronômico. Como o próprio nome diz, possuem coloração negra e são arredondadas (veio delas a inspiração para a criação das trufas de chocolate), além de terem um forte sabor amadeirado.O chef do Porcini Trattoria, Gilberto Prado, foi o responsável pela elaboração de diversos pratos com a trufa negra para um cardápio especial, servido durante uma semana no restaurante. Caros e difíceis de conseguir (precisam ser importadas diretamente do local onde crescem), os cogumelos vieram congelados de Piemonte, na Itália. “Geralmente usamos as trufas em finas fatias ou picadas, in natura mesmo, e em pratos com carne branca ou vermelha. Os peixes são muito suaves e não harmonizam tão bem com elas. As trufas não podem ser aquecidas ou muito manipuladas porque perdem o aroma”, explica. Um quilo de trufa negra importada custa em torno de R$ 3,5 mil.

Para o pesto à genovese

salmão Para quem olha de relance, ele parece uma flor. Mas não se engane – é um cogumelo. O pleutorus salmão ou hiratake vem em lâminas de cor rosada e forma um par irresistível com frutos do mar. A chef Manu Buffara combinou o cogumelo salmão fresco (R$ 8 a bandeja com 200 gramas) com arroz cateto e vieira grelhada no azeite de oliva. “Pode ser consumido com molho béchamel ou usado em molhos de massas e acompanhamento de crustáceos.” Tem sabor suave e, ao contrário das espécies mais marrons, conta com o charme extra de sua cor. O chef do Graciosa Country Club, Antônio Carlos Leite, explica que um risoto desse cogumelo com camarões fica muito saboroso, mas que ele pode também acompanhar legumes e peixes, como o atum. Para a reportagem, o chef preparou os cogumelos como um tartare, crus e temperados com limão, azeite e sal.

g de manjericão fresco • 50 ml azeite de oliva • 200 2 dentes de alho • 30 g de pinhão • 50gdequeijoparmesãoralado • Sal a gosto •Para o pesto de tomate seco g de amêndoas • 100 200 seco • 150 mlg tomate de azeite • Sal a gosto de oliva •

Modo de preparo Misture os ingredientes de cada um dos pestos e bata no liquidificador. Tempere os champignons com sal e enrole tiras de pancetta em volta dele, prendendo-as com um palito. Leve para grelhar em frigideira pré-aquecida até dourar. Disponha os champignons e sirva com os dois pestos.

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Shimeji complementa o molho de maçã do tortellone de pato do chef Ivan Lopes, do restaurante Terra Madre.

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Porcini De origem italiana, este cogumelo selvagem de coloração marrom e textura firme é mais raro de ser encontrado fresco no Brasil. Aqui, são mais utilizados desidratados, em lâminas, o que significa que têm sabor mais concentrado (R$ 11 o pacote com 20 gramas). O cogumelo é um dos preferidos da chef Daniela Caldeira. “O porcini seco deve ser usado com moderação, pois tem sabor bem marcante. Dessa forma, traz profundidade de sabor ao pratos”, explica ela. Para a reportagem do Bom Gourmet, a chef resolveu misturar porcini com champignons Paris e shiitake e servi-los com queijo brie. Os cogumelos são refogados em azeite de oliva, cebola e alho e, em seguida, flambados. Depois disso, é só retirar a tampa do queijo (a camada superior, mais grossa) e colocar os cogumelos em cima. Uma boa ideia é pôr o queijo sobre um réchaud, para que derreta um pouco e se misture ao caldo. “O brie combina superbem com cogumelos flambados na cachaça. São sabores que se complementam”, explica a chef. Quando o porcini é usado com outros cogumelos, é bom sempre colocá-lo em menor proporção, para que os sabores se combinem ao invés de se anularem. Temperos, como tomilho e alecrim fresco, vão bem com este cogumelo. 30

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A paleta de porco com cogumelo portobello da chef Manu Buffara é servida com polenta de chardonnay.

Rachel Guedes/Folhapress

Brie com cogumelos e cachaça

A receita da chef Daniela Caldeira mistura porcini, Paris e shiitake flambados na cachaça e servidos sobre queijo derretido

Portobello Nem tão suave quanto o Paris, nem tão forte quanto o porcini ou, o portobello também é conhecido como brown mushroom (cogumelo marrom). “Gosto muito de trabalhar com ele porque é bem versátil”, explica o chef do Arragui Bistrô Bar, Raul Carrasquillo. Entre os pratos que gosta de fazer com essa ele estão risotos, ragus e caldos. “Faço um caldo com cebola, alho, tomilho e creme de leite e depois uma redução dele até o ponto de creme. Adiciono os cogumelos frescos e bem picados, mexo e peneiro. Fica uma sopa saborosa.” Para um risoto, o segredo é fazer um caldo de cogumelo com água, cebola, alho e usá-lo para cozinhar o arroz. Para finalizar, tomilho e alecrim. Outra chef que aprecia os preparos com o portobello é Manu Buffara. Ela explica que esse cogumelo, que é bem aromático, pode ser combinado com carnes vermelhas e peixes fortes, como o bacalhau, e usados como guarnição (R$ 6 – 200 gramas).

Ingredientes

peça de queijo Brie (de 1 kg) • 11colher de sopa de azeite de oliva • Meia cebola picada • 1 dente de alhopequena pequeno picado • 2 xícaras de champignon • (cortados em 4 fatias cada)Paris 1 xícara de shiitake fresco • (cortado em 4 fatias cada) 1 colher de sopa de porcini seco •(reidratado em ¼ de xícara de água) quarto de xícara de cachaça • Um fresco a gosto • 1Alecrim colher de sopa de salsinha fresca • Sal e pimenta do reino a gosto •

Modo de preparo Em um recipiente, reidrate os cogumelos porcini cobrindo-os com um quarto de xícara de água

bem quente. Deixe por pelo menos cinco minutos. Reserve a água. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola e o alho. Adicione o ramo de alecrim e os cogumelos. Refogue em fogo alto por aproximadamente 4 minutos. Adicione a cachaça com cuidado e espere flambar. Tempere com sal e pimenta do reino. Adicione o líquido da reidratação dos cogumelos porcini e reduza pela metade. Finalize com a salsinha fresca. Corte a tampa de cima do queijo Brie (a camada superior), adicione os cogumelos e leve o Brie ao forno por alguns minutos ou coloque sobre um réchaud pequeno. Sirva quente com croutons ou torradas.

Shimeji

Rachel Guedes/Folhapress

Dentre os três que são geralmente usados juntos – Paris, shiitake e shimeji – este último é o que tem sabor mais acentuado (R$ 8 a bandeja com 200 gramas). Tem cor marrom acinzentada e, diferentemente de outras espécies, brota em tufos. Ivan Lopes, chef do restaurante Terra Madre, também é fã do mix de cogumelos que, se refogado, pode ser usado para fazer risotos, acompanhar carnes e fazer molhos. Já se o assunto é o shimeji sozinho, o chef gosta de utilizá-lo em molhos de mas sas, como a do tortellone com recheio de pato. “O molho é feito utilizando os shimejis sem os talos, refogados na manteiga e em uma redução de suco de maçã. Acho que têm muito a ver com carnes vermelhas e de caça”, diz ele. GAZETA DO POVO

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Cogumelos salmão

Vieira servida com arroz cateto e pleutorus salmão. Prato da chef Manu Buffara. A fatia de manga desidratada pode ser usada como talher

Ingredientes

g de arroz cateto • 250 ml de leite coco • 150 g de pleutoros salmão • 150 1 cebola cortada em • brunoisemedia (finamente picada) manga hadem cortada • 1bem fina 100 ml vinho branco seco • (Chardonnay) espanhola • 11 laranja grape fruit • 1 limão siciliano • 4 vieiras • Azeite, sal, liquirizia, flor de sal • e pimenta preta fresca a gosto

Modo de preparo

Serviço Restaurantes Arragui Bistrô Bar – (41) 3068-6422. DOP Cucina – (41) 3022-1221. La Pasta Gialla – (41) 3019-5010. Graciosa Country Club – (41) 3015-5005. La Table Gastronomie – (41) 3274-0875. Restaurante Manu – (41) 3044-4395. Porcini Trattoria – (41) 3022-5115. Restaurante Terra Madre – (41) 3335-6070. Lojas Beatriz Séra – (41) 3018-1371.

Conteúdo extra www.gazetadopovo.com.br/gazetadopovo

Germer – (41) 3291-3000.

Veja as receitas: paleta de cordeiro com purê de

Inventário Papéis Especiais – (41) 3262-9532.

batata e cogumelos; massa integral com cogu-

Passion – (41) 3026-7419.

melos; miniporpeta ao molho Marsala; codorna

Tok&Stok – (41) 2111-7200.

desossada com trufa negra; tortellone de pato ao molho de maçã e cogumelos; e paleta de

* As fotos desta reportagem foram produzidas no Graciosa Country Club.

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porco com portobello e vinsanto.

Em uma panela, coloque um pedaço de manteiga e acrescente um pouco da cebola. Deixe em fogo baixo até dourar. Coloque o arroz cateto e mexa. Depois de alguns minutos, acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Coloque o leite de coco, cozinhe por alguns instantes e acrescente a água, deixe cozinhar. Reserve. Em outra caçarola, coloque um pouco de manteiga, acrescente o restante da cebola brunoise, deixe dourar em fogo médio e depois coloque os cogumelos, mexendo por seis minutos. Coloque no arroz cateto, acrescente mais leite de coco se necessário, finalize com um toque de liquirizia, sal e pimenta. Reserve. Corte em cubi nhos bem pequenos a laranja, grapefruit e o limão, e disponha da maneira que quiser para para dar um toque cítrico ao prato. Numa frigideira, de preferência de teflon, coloque um fio de azeite e grelhe as vieiras. Coloque as fatias de manga no forno, até que fiquem secas. Disponha no prato o arroz cateto com o pleutoros, a vieira e tempere com flor de sal. Finalize com os cítricos e o crocante de manga.

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[festa junina

Arraiá dos quitutes

Gilson Garrett Jr.

Paçoca

Reunimos quatro receitas que

O chef Alexandre Dhein, coordenador do curso de Gastronomia da PUCPR, ensina uma receita que rende até 30 unidades de 50 gramas cada. Para começar, é necessário esquentar o amendoim para retirar a casca. “Aquecendo por cinco minutos a 180 graus C, a casca sai quase sozinha”, diz. Leve ao forno novamente para que o amendoim solte um pouco do óleo, que será o responsável por deixar a massa homogênea. Após bater o amendoim, caso fique no ponto de farinha, pode acrescentar óleo de amendoim, margarina ou até mesmo leite condensado para dar liga. Também pode usar o liquidificador neste processo. Porém, deve-se separar os ingredientes em três partes e bater aos poucos.

não podem faltar em uma festa junina. Os chefs Alexandre Dhein e Tiago Barcellos mostram que é possível fazer pequenas alterações nos

Paçoca de amendoim

pratos regionais sem deixar de lado os sabores tradicionais.

Receita do chef Alexandre Dhein

O resultado deste encontro

Ingredientes

foram os pratos camarões e pinhões flambados com cachaça de Morretes, paçoca superúmida, doce de abóbora com cobertura cristalizada e quentão com cachaça

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500 g de amendoim sem casca •e sem pele 1 xícara farinha de milho ou •farinha dedemandioca xícaras de açúcar • 21 colher café de sal • Plásticodefilme •

Modo de preparo Tire a casca do amendoim e leve ao forno novamente para soltar o óleo. Em uma bacia coloque a farinha, o açúcar, o sal e misture. No proces

sador de alimentos, coloque o amendoim aquecido e sem casca, e bata por cinco minutos. Adicione o restante dos ingredientes e bata até ficar homogêneo. Peneire os ingredientes processados. Com a plástico filme forre o fundo de uma forma. Disponha a massa de amendoim e pressione de maneira uniforme para ficar bem compac tada. Retire da assadeira com o auxílio do plástico filme e corte com a faca ou com moldes de formatos variados e sirva.

Pinhão O chef Alexandre Dhein criou especialmente para o Bom Gourmet o prato pinhões flambados com cachaça de Morretes. Ele sugere fazê-los com os camarões laguna, mas pode ser qualquer outro tipo. A dica é salteá-los na manteiga antes e só depois colocar o pinhão (previamente cozido). Neste ponto não se pode deixar muito tempo no fogo, pois o pinhão pode ficar duro. O tempo total de preparo não leva mais que 20 minutos. Como acompanhamento, o ideal é um arroz branco.

Camarões e pinhões flambados com cachaça de Morretes

Receita do chef Alexandre Dhein

Ingredientes

g de pinhão cozido • 150 de água • 11 litro de sobremesa de sal • 150colher g de laguna • ½ xícaracamarão de morangos • 1 limão • 5 ramos se salsa • 1 ramo de tomilho • 1 colher de sopa de alcaparras • 1 colher se café de sal • 1 colher de sopa de manteiga •de camarão 20 ml de cachaça de •Morretes ml de molho inglês • 302 colheres •manteiga semdesalsopa de

Modo de preparo Em uma frigideira coloque a manteiga e leve ao fogo forte. Quando estiver quente, com cuidado acrescente os camarões e salteie. Adicione os pinhões e salteie novamente. Retire a frigideira do fogo e acrescente a cachaça. Com muito cuidado, incline levemente a frigideira próxima ao fogo, flambe os ingredientes e deixe apagar a chama naturalmente. Coloque a frigideira novamente no fogo médio. Adicione as alcaparras e os morangos. Acrescente o molho inglês e misture. Quando estiver bem quente, desligue o fogo. Adicione a manteiga, a salsa, o tomilho, esprema o suco de meio limão e misture rapidamente. Serve uma pessoa.

Abóbora Esta versão do doce de abóbora é mais firme e permite que se corte os pedaços com a faca. A receita rende 12 porções e tem alguns segredinhos. Um deles é não ficar mexendo o tempo todo os cubos de abóbora na calda para que os pedaços não fiquem marcados ou se desmontem. Deixar de molho a abóbora na cal (para uso culinário) antes de cozinhar com a calda também ajuda, pois cria uma capa protetora nos cubinhos. Antonio More/Gazeta do Povo

Quentão

Abóbora cristalizada

A receita do chef Tiago Barcellos, do bar CanaBenta, não leva açúcar. Segundo ele, a cachaça substitui o açúcar e reforça o teor alcoólico da bebida. “Como o vinho ideal para o quentão é o tinto seco, é necessário algo que deixe o sabor mais adocicado, uma das principais características da bebida”, diz ele. A dica essencial para um bom quentão é escolher um vinho com a qualidade semelhante ao que tomaria como acompanhamento de um prato. Barcellos sugere vinhos com preço médio entre R$ 20 e R$ 30 para atingir um bom resultado. O chef alerta também para o teor alcoólico, que será determinada pelo tempo de fogo. Ou seja, quanto mais permanecer no fogo, mais o álcool evapora e mais “fraco” ficará. Se você é forte para bebidas alcoólicas, pode deixá-lo no fogo até quase ferver.

Prato do chef Alexandre Dhein

Ingredientes

de abóbora • 11 kgcolheres da cal •virgem para deusosopa culinário 1,5 litro de água (para colocar •a abóbora de molho) 750 g de •a calda) açúcar cristal (para ml de água (para a calda) • 500 1/2 colher sopa de cravo • 3 ramos dedecanela •de comprimento com 5 cm 100 g de açúcar cristal (para •finalizar)

Gemada – Quem quiser, pode fazer uma calda açucarada para misturar com o quentão. O chef dá a receita para um copo da bebida: uma gema de ovo e três colheres de sopa de açúcar. Bata tudo com a mão até formar uma calda bem espessa, branca. Quentão

Modo de preparo

Receita do chef Tiago Barcellos do bar CanaBenta

Ingredientes

Ivonaldo Alexandre/Gazeta do Povo

litro de vinho • 1300 ml de cachaça • 80 gramas de gengibre • Cravo-da-índia gosto • Canela em pau aagosto •

Modo de preparo Coloque em uma panela a cachaça, o gengibre, a canela e o cravo e ferva por cinco minutos. Adicione o vinho e deixe em fogo médio. Quando o quentão estiver quase no ponto de ferver, está pronto. Rende aproximadamente um litro.

Serviço Bar CanaBenta – (41) 3019-6898. O local serve um copo de quentão com 300 ml por R$ 6 e com gemada por R$ 6,50. Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da PUCPR – (41) 3271-1555

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Lave e corte a abóbora em cubos de dois centímetros. Em uma bacia coloque a cal e o 1,5 litro de água e misture. Adicione a abóbora e reserve por 30 minutos. Em uma panela coloque o açúcar, a água, o cravo, a canela e leve ao fogo. Cozinhe a calda até o ponto de fio forte (textura próxima ao mel). Retire a abóbora da água e lave bem com água corrente. Coloque os cubinhos na panela com a calda e cozinhe por uma hora. Quando estiver macia, desligue o fogo e deixe esfriar. Retire os cubos de abóbora da panela e separe da calda. Empane a abóbora com açúcar cristal, deixe secar e sirva.

[memórias

A genética nas panelas As iguarias do Buffet Ilha do Mehl preparados para festas tradicionais.

Duas famílias, Mehl, do Buffet Ilha do Mehl, e Amatuzzi, do Bar Mignon e do Pote Chopp, perpetuam-se no ramo da

Rosy de Sá Cardoso :: Quem puxa aos seus não degenera. Filho de peixe, peixinho é. Tal pai, tal filho. São muitos os ditos ou provérbios que se referem às qualidades e as habilidades que se perpetuam em algumas famílias. Em incontáveis delas encontramos exemplos de profissões que se repetem a cada geração. Na área da gastronomia, bons exemplos são encontrados na França e na Espanha, com três ou mais gerações “pilotando” um fogão e dando fama a restaurantes lendários. Em Curitiba, temos duas famílias em que culinária, cardápios, pratos tradicionais ou inovações inusitadas, carnes, garçons, cozinheiros, temperos, panelas, e, principalmente, a arte de bem servir parecem estar no sangue. Tanto que os conhecimentos são transmitidos com facilidade, atravessando décadas. Confira as histórias dessas duas tradicionais famílias da gastronomia curitibana. 38

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Fotos: Priscila Forone/Gazeta do Povo

gastronomia em Curitiba

Ana Luiza e o pai, João Jacob.

Os Mehl ::Na década de 1920, os irmãos Affonso e Leopoldo começaram no metiér trabalhando como garçons na Confeitaria e Bar Stuart, de José Richert. Já como proprietários do Stuart, o segundo endereço foi o prédio de n.º 130, da Avenida João Pessoa (hoje Luiz Xavier). Em janeiro de 1939, os dois Mehl, então casados com duas irmãs, Zaira e Oliva/Dibe Abrahão, de ascendência italiana/materna e síria/ paterna, registraram na Junta Comercial do Paraná uma firma (no

endereço acima citado) com a razão social de Affonso Mehl e Irmão. Quando o proprietário Arthur Hauer, em 1953, resolveu demolir o prédio por eles ocupado, a confeitaria e bar foi, provisariamente, para a esquina da Praça Osório com Alameda Cabral. Ganhando uma palavra a mais em seu nome, passou a ser também sorveteria, e em máquinas manuais, suas esposas (hoje viúvas) faziam variados sabores de sorvetes, além de empadas, pastéis, bolos e outros petiscos. Em 1958, quando o Edifício Hauer ficou pronto, Leopoldo e Dibe instalaram em seu primeiro andar o Restaurante e Confeitaria Iguaçu e já não eram mais proprietários do Stuart. Ali funcionou até 1992, um ano depois da morte de Leopoldo Mehl. Seu filho João Jacob, que tinha praticamente nascido dentro de um restaurante – embora formado em Direito e Administração – já comandava, desde 1977, o Buffet Ilha do Mehl – uma das primeiras casas de eventos de Curitiba – sucesso até os dias de hoje. Tanto que, em recente promoção da jornalista Gloria Carneiro Bertin, mereceu o 1.º lugar na categoria “Buffet para Festas Tradicionais”. Continuando a tradição, suas três filhas mais velhas trabalham no Ilha. Hoje, Ana Luiza Mehl Pasqual é diretora administrativa da empresa, onde sua irmã mais moça, Luiza Helena Mehl, exerce o trabalho de nutricionista.

Fotos: Antonio More/Gazeta do Povo

Três gerações de Amatuzzi: Luciano pai, Heitor Junior e Luciano filho.

Os Amatuzzi ::Em 1925, quando ainda não se sabia o que era fast food e, no vai-vem da Rua XV, moças elegantes flertavam com rapazes de chápeu, Heitor Amatuzzi Junior, com apenas 12 anos, começou a trabalhar no Bar Mignon, aberto por seu pai. Lá assistiu à criação, por sua mãe, da novidade que era o sanduíche de pernil com verde (salsa e cebolinha picados) e, que ainda hoje, continua a deliciar paladares. Pioneiro no funcionamento 24 horas, o bar não tinha portas – e todos por lá entravam: políticos como Manoel Ribas ou Plinio Salgado, artistas como Araci de Almeida, poetas como Paulo Leminski – que escrevia compulsivamente, até no mármore da mesa, e Heitor deu-lhe de presente um grande bloco, que dias depois estava recheado de poemas. Como a história se repete, seu filho

Luciano, com 13 anos, passou a ajudar no atendimento aos clientes. Desde 1978, é ele quem está à frente do Bar e Restaurante Pote Chopp, aberto por Heitor Amatuzzi na década de 1960. Até hoje este é um dos bons endereços no centro, atendendo em três versões: comida em quilo, variados pratos à la carte e bar. São carros-chefe os pratos especiais a cada dia da semana (dobradinha, rabada com polenta, virado à paulista, língua com ervilhas, mocotó à baiana, vitela assada) com a brasileiríssima feijoada, às quartas e sábados, servida em cumbuca. Muitas vezes citado em pesquisa como preferido do público, tem música ao vivo no aperitivo das sextas-feiras, que hoje se chama happy hour. Luciano Amatuzzi Filho, estudante de Engenharia, é presença constante num dos dois caixas do estabelecimento – enquanto Luciano pai cuida do outro.

Serviço Buffet Ilha do Mehl. Rua Emilio de Menezes, 431 – (41) 3338-0449. Pote Chopp. Rua Dr. Murici, 697 – (41) 3018-8181. Bar Mignon. Rua XV de Novembro, 42 – (41) 3222-3216.

Conteúdo extra Confira a receita de dobradinha à espanhol, uma das especialidades do Pote Chopp (foto ao lado).

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notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Uma encantadora comparação

stava com um grupo de amigos, grandes conhecedores de vinhos, há poucos dias. Numa certa altura, surgiu o dilema de encontrar um tinto especial, que se harmonizasse perfeitamente com carré de cordeiro assado. Sugeri que bordeaux não, pois era a escolha óbvia e conhecida de todos; par tradicional com cordeiros e vitelas. Então, um dos convivas apareceu com um dos maiores tintos da Itália, nota 98 do Robert Parker ele mesmo. Digo Parker ele mesmo porque hoje em dia vemos muitas notas atribuídas ao Parker, mas que não são dele. São dadas pelos provadores contratados pelo grande guru para ajudá-lo no site “e-Robert Parker” e no impresso “The Wine Advocate”. Quem divulga deveria tomar cuidado e indicar o verdadeiro provador, por exemplo: Jay Miller (Argentina, Chile e Espanha), Antonio Galloni (Itália), Mark Squires (Portugal). O Parker ele mesmo, de uns anos para cá, limita-se a dar notas a bordeaux, rhône e califórnia. Mas como os outros nomes não atraem tanta atenção como “Parker”, e tem o gancho do nome do site, os abusos proliferam. O próprio Parker ameaça processar essa “propaganda enganosa”. Mas, a julgar só pelo que vemos no Brasil, pode faltar espaço na Justiça para tanto processo. Bom, voltando ao tema, o vinho escolhido foi então o sublime Brunello di Montalcino Soldera Intistieti 1995. Resolvi abrir um outro grande tinto de 1995, o português Bairrada Quinta do Ribeirinho

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Pé Franco 1995, do grande criador de vinhos, Luis Pato, como comparação. E para não perdermos a referência, por que não reconsiderar e por bordeaux na roda, também de 1995? Veio então o estupendo Château Margaux. Uvas e regiões diferentes: Sangiovese Grosso, da Toscana; Baga, da Bairrada; e o blend do Margaux, de Bordeaux, com cerca de 75% cabernet sauvignon, 20% merlot e 5% cabernet franc. Muito difícil escolher o melhor, cada um com sua classe peculiar. O Brunello era o mais claro e evoluído (apesar da cor profunda e intensa e longa vida pela frente ainda). O Bairrada, o mais retinto, quase igual ao Margaux. O bordeaux estava mais fechado e austero, porém era dono de um refinamento colossal. O Bairrada, começando a arredondar, frutado voluptuoso e muita categoria. Na minha opinião e de boa parte dos provadores, um páreo duro entre o Luis Pato Pé Franco e o Château Margaux, o primeiro talvez uma cabeça na frente. O Brunello nem por isso menos bom. Todos harmonizaram-se perfeitamente com o carré de cordeiro. Uma prova de que o mundo do vinho é fascinante pela diversidade de aromas, sabores e etapas de evolução das bebidas. Cada região e cada casta têm um atrativo próprio, assim como, nos grandes rótulos de grandes safras (como 1995 para os três de que falo), cada fase da longa vida do vinho é um encanto à parte. Para a memória: O Pé Franco 1995 foi lançado por Luis Pato, pela primeira vez no mundo, aqui no Brasil: em Curitiba e em São Paulo.

RÓTULOS – eu indico Duas vertentes: um tradicional e um moderno

Egon Meller Riesling Shcarzhof 2007 Egon Muller – Saar- Mosel – Alemanha [Nota 90] Para superar a síndrome do “garrafa azul”, que inibe tantos enófilos de desfrutar um dos maiores prazeres do mundo de Baco – um belo Riesling alemão -, nada como uma das maiores estrelas da Alemanha: o produtor Egon Muller e seus famosos vinhedos Sharzhofberger, cujos topo de gama valem mais que Château d’Yquem. Esse é o vinho de entrada, acessível, límpido, cristalino, perfumado, baixo teor alcoólico, muito fresco e equilibrado, a Riesling pura e no seu melhor, com um suave e sedutor adocicado ao fundo. Serviço Grand Cru, R$ 98 – (41) 3044-0292

Luccarelli Primitivo di Manduria DOC 2007 Feudi di San Marzano – Puglia – Itália [Nota 92] Do ensolarado Sul da Itália, sai este tinto pujante e cheio. Perfeito no inverno, possui um frutado bem maduro, compacto e aveludado a frutas cozidas, cerejas negras, ameixas, um toque de figos. Intercalado por matizes de especiarias, noz moscada, canela, chocolate, café e cara melos, com base rica, suave e redonda. Sem arestas, intenso, final prolongado, limpo. A uva italiana Primitivo de Manduria no seu melhor. Versátil, acompanha bem pratos de carnes e legumes em geral. Sucesso crescente e aposta certa. Serviço Casa da França, R$ 129,90 – (41) 3224-2944

chefs 5 estrelas Sugestão das feras Qual o prato que os chefs gostam de comer quando estão em casa? Confira as respostas dos cozinheiros curitibanos eleitos os melhores da gastronomia pelo Prêmio Bom Gourmet 2010, da Gazeta do Povo. As receitas estão no site do Bom Gourmet – www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero O chef diz que, nas horas vagas, não dispensa um bom churrasco. “Adoro carnes e, por minha influência, a minha família também. Por isso, em casa sempre faço churrasco em fogo a lenha bem forte”. Junior costuma temperar a carne com uma mistura de sal e pimenta do reino bem moídos no liquidificador.

Kika marder, do bistrô Sel et Sucre Quando não está trabalhando, aos domingos, a chef diz que gosta de cozinhar para o marido e o filho. “Um prato que eles adoram é o spaguetti alla carbonara, uma receita bem tradicional que aprendi a fazer com uma amiga italiana e que sempre reproduzo em casa com o maior prazer”, garante. Confira a receita da chef no site do Bom Gourmet.

Celso freire, do Restaurante Zea Maïs Não há desperdício de pão na casa do chef Celso Freire. “Adoro este ‘aproveitamento’ do pão. É um prato típico da Toscana”, diz. O chef dá a dica de cortar o pão em cubos, secá-lo no forno e comer com tomate em cubos, cebola, pepino, manjericão bem picado, queijo mussarela e filés de anchova. Fabiano Marcolini, do Villa Marcolini Ristorante Nas horas vagas as receitas prediletas são da cozinha asiática. “Procuro praticar algo que fuja do meu cotidiano na cozinha italiana”, diz. O prato preferido do chef é o indiano frango tandoori. Dentre os ingredientes estão: o curry, páprica, mostarda, cravo e pimenta. O passo a passo completo você confere no site. Daniela Caldeira, da La Table Gastronomie Quando está em casa, adora degustar comidas simples, bem caseiras. “Nesses dias de frio, não vivo sem uma boa polenta cremosa e um picadinho. São as típicas confort food que aquecem a alma”, diz. Para os leitores, ela ensina a preparar o picadinho, veja no site.

[pelo mundo

Madrid, a nova Barcelona Mercado San Miguel, um dos mais antigos e belos, é ponto gastronômico obrigatório.

Uma visita pela capital

Peças inteiras de jamón, o presunto que os espanhóis amam.

da Espanha, que vive intensamente o dia e a noite, só é completa quando se experimenta as iguarias da mesa madrilenha

Madrid, Espanha

Suzana Bizerril Camargo,

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Fotos: Suzana Bizerril Camargo

especial para a gazeta do povo

:: Plaza Mayor, El Retiro, Reina Sofia e Museo del Prado. Símbolos seculares da cidade que se diz a mais espanhola de todas, Madrid tem muito mais. É um laboratório de inovação, seja na moda, arquitetura ou gastronomia. Alguns a chamam de a “nova Barcelona”. Para degustar tudo o que a capital da Espanha tem a oferecer no mundo da culinária, são necessários muitos dias. A cidade que acolheu imigrantes de todas as regiões do país também ganhou com isso – em sabores, temperos e pratos das mais diversas localidades espanholas. Para esse povo, sentar à mesa para comer é um prazer sem igual, um ritual de que os espanhóis não abrem mão, nem durante os dias agitados da semana. O horário de pico para o almoço nos restaurantes é a partir das duas da tarde. Senhores trajando terno e gravata e mulheres executivas

Divulgação

Cocido madrilheno do Restaurante Lhardy: grão de bico e diversos tipos de carnes.

– e pra lá de elegantes, param o trabalho nesse horário e lotam os restaurantes da cidade. Nada de almoço rápido. O menú del día, que consiste de entrada, prato principal e sobremesa, é saboreado lentamente, acompanhado de muito bate-papo e risadas. Um dos pratos mais tradicionais da capital da Espanha é o cocido madrileño, feito à base de grão-de-bico, batata, legumes e carnes (presunto, chouriço, lombo, frango). Um excelente lugar para experimentar o cozido é a Taberna de la Daniela, restaurante com diversas filiais em Madrid. Decorada com azulejos típicos e um charmoso bar onde pode se comer tapas, a taberna se gaba de servir “el mejor cocido de la ciudad”. Em geral, os garçons nem oferecem os cardápios, pois têm certeza que o cliente irá escolher o cozido. E ouse dizer que não. Aliás, simpatia nem sempre é uma qualidade encontrada nos garçons madrilenhos. Especialmente os mais

Leitão assado preparado no forno à lenha do Botín, considerado o restaurante mais antigo do mundo.

velhos. Ao aceitar a sugestão do cocido madrileño, toma-se primeiro uma sopa leve, na verdade, o caldo que foi utilizado para cozinhar as carnes e os legumes. Na sequência, os complementos chegam em pratos separados. Um prato quente, revigorante, perfeito para os dias de inverno europeu. Assim como os brasileiros, os espanhóis apreciam as carnes. Alguns restaurantes de Madrid recuperam receitas ancestrais, mas dando a elas um toque contemporâneo. Nos cardápios, há especialidades com cortes que não são muito utilizados no Brasil. O prato la carrillera de buey estofada con vino de Amandi al modo antiguo tem como ingrediente principal a carne macia da face, mais exatamente, da bochecha do boi. Situado numa pequena viela, o Terra Mundi também é conhecido pelo polvo que prepara, utilizando uma receita do século 18. A carne tenra do pescado é servida com molho galês, páprica, alho e batatas.

O mais antigo do mundo

Meson de la Tortilla, ambiente simples, mas tem uma omelete com muito sabor.

Se o assunto é carne, outro patrimônio gastronômico de Madrid é o restaurante Botín. Listado na maioria dos guias da cidade – e sempre lotado de turistas –, a visita a essa taverna é imprescindível. Fundado em 1725, é considerado pelo Livro Guiness de Records o restaurante mais antigo do mundo. Sem reserva antecipada, é quase impossível conseguir uma mesa. A grande atração do Botín é o cochinillo, um leitãozinho assado no forno a lenha. A carne desmancha na boca e a capa crocante completa o sabor inigualável. Como acompanhamento, a dica é a sangria, que vem em uma jarra artesanal, que pode ser comprada

como souvenir dessa refeição. A poucas quadras do Botín fica o Mercado de San Miguel. Reformado recentemente, esse é um dos mercados mais antigos e belos da cidade. A estrutura de vidro abriga pequenas lojas que vendem o que há de mais fresco na região. Os madrilenhos dizem que as melhores tapas de Madrid estão lá. O difícil é encontrar um lugar para sentar nos fins de semana. Mas ninguém parece se importar com isso. As pessoas aproveitam o ambiente descontraído enquanto saboreiam ostras numa barraca, talvez jamón serrano em outra ou ainda pequenas preciosidades em La Casa de Bacalao. Bem pertinho do mercado, em uma quadra cheia de restaurantes e bares, há um segredo bem guardado, desprezado pelos turistas, mas bem recomendado pelos locais. Em um ambiente rústico e simples, a taverna Meson da la Tortilla prepara somente tortillas, que nada mais são do que omeletes, mas com um ingrediente extra: batatas. Não há nada de sofisticado no local. As mesas são pequenas e os bancos parecem mais apropriados para uma escola primária. Não há cardápio. O garçom simplesmente pergunta qual recheio que se quer (presunto, queijo, champignon). A surpresa é que logo chega uma tortilla leve e rica em sabores. Serviço Terra Mundi – Calle Lope de Vega, 32. www.terramundi.net. Taberna de la Daniela – General Pardiñas, 21.Restaurante Botin – Calle de Cuchilleros, 17. www.botin.es. Mercado San Miguel – Plaza de San Miguel – www.mercadodesanmiguel.es. Meson de La Tortilla – Cava de San Miguel, 15. Mallorca – www.pasteleria-mallorca.com. El Jardin del Convento – Calle Cordón, 1. Chocolatería de San Ginés – Pasadizo de San Ginés, 5.

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[passo a passo

Saiba como fazer um vol-au-vent Prepare em casa esta simpática cestinha de massa folhada e recheie com o que quiser

Marina Fabri

O que significa Antonin Carême, um dos mais importantes cozinheiros franceses, foi o inventor da massa folhada tão fina que, ao sair do forno, “voava com o vento” (vol-au-vent em francês).

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::Esse clássico da gastronomia francesa é versátil: a cestinha de massa folhada, além de ser charmosa, aceita uma infinidade de recheios. Leves e bons para serem servidos como entrada, aperitivo ou mesmo acompanhamento para saladas de folhas verdes, os vol-au-vents (fala-se vólovân) são uma boa pedida para receber amigos ou família. Para esta reportagem, o chef consultor da Prestinaria, Giuliano Hahn, elaborou dois recheios possíveis para os folheados – um de linguiça blumenau, azeitona e mussarela e outro de queijo colonial com creamcheese, presunto alemão e tomate. “Normalmente vemos os vol-au-vents recheados com funghi ou bacalhau e eu quis dar opções mais criativas e igualmente saborosas”, diz ele. As cestinhas têm sabor levemente salgado, quase neutro – justamente por isso aceitam o recheio que o cozinheiro quiser. Outras ideias são recheá-los com vegetais e legumes picadinhos, como cenoura e palmito; com bacon, ricota e espinafre; com ovos mexidos. Também é possível colocar elementos doces nas cestinhas, mas tradicionalmente o que caracteriza esse folhado são os recheios salgados. E quando o assunto é vol-au-vent, há apenas uma exigência: que a receita da massa folhada seja seguida à risca, inclusive com tempo reservado para que a massa descanse, caso contrário, ela pode começar a quebrar. É possível, inclusive, deixá-la descansando de um dia para o outro. “Na hora de cortar, você também pode combinar forminhas de tamanhos diferentes, para variar os tamanhos”, finaliza Hahn.

1. Misture 600 g de trigo, 10 g de açúcar e 5 g de sal. Em seguida, coloque 290 ml de água, 2 claras e 2 colheres de sopa de vinagre. Sove bem até ficar homogêneo. A receita rende 40 vol-au-vents com 8 cm de diâmetro.

4. Abra a massa com ajuda de um rolo e faça a primeira dobra dupla, dobrando as laterais da massa em direção ao centro e, em seguida, dobrando ao meio. Deixa-a descansar por uma hora. Repita novamente os passos 3 e 4.

6. Corte a massa do pedaço mais fino com duas forminhas, de 8 cm e 5 cm, uma por dentro da outra, para fazer as paredes dos vol-au-vents.

2. Abra a massa em formato quadrado. No centro, coloque uma mistura de 35 g de manteiga para folhar e 50 g de manteiga sem sal. Faça um envelope com a massa por cima do bloco de manteiga. Deixe-a descansar por pelo menos uma hora.

3. Abra a massa com ajuda de um rolo e faça a primeira dobra simples, dobrando a massa em três. Deixe-a descansar por mais uma hora.

5. Separe a massa em dois pedaços e abra cada um até ficarem bem finos, sendo que um deles deve ficar ligeiramente mais grosso que o outro. Corte a massa do pedaço mais grosso com forminhas de 8 cm – os círculos serão o fundo dos vol-au-vents.

7. Cole o círculo vazado em cima da base com ajuda de um pouco de gema de ovo e faça furos na base com um garfo, para que não cresça demais. 8. Coloque os vol-auvents em uma forma, cubra com um pedaço de papel manteiga para que não se desmanchem no forno e leve para assar por 20 minutos a uma temperatura de 200 graus C.

Conteúdo extra Veja a receita do recheio de queijo colonial com creamcheese, presunto alemão e tomate no site

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Fotos: Daniel Castellano/Gazeta do Povo

Para o recheio Refogue uma cebola pequena finamente picada em um pouco de azeite de oliva. Parta com a mão uma linguiça blumenau em pedaços e adicione na panela, junto com 100 g de azeitonas verdes. Adicione três fatias de mussarela cortadas em pedaços e misture até que o queijo derreta e deixe a mistura cremosa. Coloque nos vol-au-vents e decore com folhinhas de tomilho.

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bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Cervejas para combater o frio

Delirium Christmas (330 ml – R$ 21,90).

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Baden Baden Tripel (600 ml – R$ 89,90).

Baladin Noel (750 ml – R$ 49).

St. Feuillien Cuvée de Noël (750 ml – R$ 49,90)

Christoffel Bok (330 ml – R$19,50).

Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw (750 ml – R$ 79,90).

* Os preços servem apenas como referência, sendo estimativas com base em sugestões das cervejarias, distribuidoras, importadoras e outros estabelecimentos comerciais.

Conteúdo extra Confira no site do Bom Gourmet um batepapo em vídeo com o sommelier sobre as cervejas de inverno e os rótulos indicados.

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Fotos: divulgação

á vários mitos sobre a cerveja. Um dos maiores é de que se trata de uma bebida feita para ser consumida em dias quentes. Alguns estilos são, de fato, refrescantes. Mas a cerveja tem uma grande diversidade de tipos. Há também os mais aquecedores, que combinam muito bem com os dias frios. Existem até cervejas que foram criadas pensando nisso e muitos outras que se encaixam perfeitamente com o inverno, como é o caso dos estilos Bock, Doppelbock, Weizenbock, Baltic Porter, Imperial Stout, Old Ale, Barley Wine, Dubbel, Quadrupel e tantos outros. Para além da classificação, cervejas boas para o frio têm algumas características em comum. São geralmente encorpadas, com aromas e gostos intensos e têm teor alcoólico mais elevado - o que provoca uma agradável sensação de aquecimento depois de ingeridas. Outro fator a ser levado em conta é que elas são servidas em temperaturas um pouco mais elevadas – entre 8ºC e 18ºC, dependendo do estilo – para que seu sabor fique mais evidente. A pedido da coluna, Beto Onofre, sommelier de cervejas e sócio-proprietário da loja Templo da Cerveja, em Curitiba, selecionou alguns rótulos “aquecedores” que podem ser encontrados em estabelecimentos especializados. É o caso das inglesas Fuller’s Golden Pride, uma Barley Wine, e Greene King Strong Suffolk, uma Vintage Ale (ambas 500 ml – R$ 30). As chamadas Christmas Beers, cervejas de estilos variados produzidas para o Natal, também são boas opções. Tradicionalmente mais alcoólicas, foram feitas para o consumo no inverno europeu. Alguns rótulos são: Delirium Christmas, St. Feuillien Cuvée de Noël e Baladin Nöel. Outra cerveja comemorativa interessante é a Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw, feita só em 24 de fevereiro, em homenagem ao aniversário de Carlos V, imperador nascido em Gante (Bélgica), no século 16. Cervejas do estilo Bock ou Doppelbock também são associadas à estação mais fria do ano. A holandesa Christoffel Bok e as austríacas Eggenberg Doppelbock Dunkel e Urbock (ambas 300 ml – R$ 22)– que tem coloração clara – são boas opções. Há também várias nacionais, sendo a Baden Baden Tripel a indicada por Onofre.

[bastidores :: Nove chefs de Curitiba descem a serra neste sábado e domingo para preparar pratos exclusivos em sete restaurantes de Antonina. O Antonina Weekend busca estimular o turismo da cidade, que ficou abalado após a tragédia das chuvas de março. Dentre os chefs que participarão está Manu Buffara (Restaurante Manu), Celso Freire (Zea Maïs), Daniela Prosdócimo Caldeira (La Table Gastronomie), Marco Antonio Araújo e Marco Lima (Vindouro), Paulino da Costa (DOP Cucina), Ricardo Filizola e Diogo Prado (La Cucina) e Geraldine Miraglia (Oli Gastronomia). A programação completa você confere no site do Bom Gourmet (www.gazetadopovo. com.br/bomgourmet).

Fotos: divulgação

Antonina Weekend

“Para melhorar os cursos de gastronomia é preciso aproximar o mercado de trabalho do mundo acadêmico. Estágios enquanto o jovem ainda estuda são fundamentais para uma boa formação. Além disso, o governo precisa fiscalizar como estes cursos ensinam para elevar a qualidade.” Laurent Suaudeau, chef francês radicado no Brasil há 30 anos e uma das maiores referências de boa cozinha no país, durante palestra na PUCPR, onde participou da Semana Acadêmica de Gastronomia.

Whisky Festival :: A chef paulistana Bel Coelho e a chef Joy Perine no restaurante Zea Maïs

“Mesmo com toda a tecnologia, pesquisas e investimento na produção vinícola, o que vai definir se um vinho é bom ou não é o prazer que sentimos ao bebê-lo. Custe ele milhares de dólares ou um preço comum de mercado.” Denis Dubourdier, renomado enólogo francês da vinícola que leva seu nome, durante o Wine Gourmet Show da Porto a Porto, realizado no fim de maio.

Jomar Brustolin/Divulgação

durante o Whisky Festival, em Curitiba. Bel teve a missão de criar três entradas, um prato principal e uma sobremesa para harmonizar com a bebida. Alguns deles ainda levavam o próprio whisky como ingrediente. No jantar, a chef conversou com exclusividade com o Bom Gourmet e a entrevista você confere no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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