maio 2011 :: Nº 8 :: Ano 2
Arregace as mangas e prepare o jantar do Dia dos Namorados Aprenda a fazer bolo de caneca e coma tudo sozinho
essência sertaneja Pratos consagrados da culinária caipira, como a vaca atolada e a quirerinha, conquistam espaço na alta gastronomia. Chefs resgatam todo o sabor dessas iguarias em opções simples, mas com alto estilo
[menu [entrada
[petiscos
O romantismo está no ar
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resgate da simplicidade e do romantismo, mas em alto estilo gastronômico, marcam as matérias desta edição. A começar pela reportagem da capa, que apresenta os pratos interioranos “redescobertos” pelos maiores chefs de cuisine do Brasil. Delícias de encher os olhos, e que vão agradar, com certeza, os paladares até mesmo de quem nunca viveu no ambiente “caipira”. A matéria para o Dia dos Namorados também quer estimular vocês, leitores, a resgatarem o prazer e diversão de cozinhar a dois. Mostramos um menu completo, com sugestões de vinho, para um jantar especial, um presente que não tem preço. Afinal, quem não quer um banquete que foi preparado com o ser amado? E falando em vinho...Neste mês, os eventos sobre vinhos do Douro movimentaram a agenda dos apreciadores da bebida em Curitiba, além, é claro de o nosso colunista Guilherme Rodrigues ter ganho um prêmio superespecial da Confraria do Vinho do Porto. E, tudo isso nos inspirou a promover a degustação às cegas com os tintos do Douro. O resultado: desmistificamos que nem só vinho caro é vinho bom. Não percam as excelentes opções para todos os bolsos! Nesta edição, os vídeos das principais reportagens também trazem muitos conteúdos inéditos, com dicas dos chefs sobre o preparo dos pratos, além do making of da produção de fotos da capa. Não perca também a versão do Bom Gourmet no iPad. Lá estão todas as reportagens publicadas no impresso, mas também muitos conteúdos exclusivos. Ah, e não poderia deixar de contar um segredinho... Já estamos arregaçando as mangas para os preparativos da segunda edição do Prêmio Bom Gourmet – Melhores Sabores de Curitiba. Aguarde porque vêm muitas novidades. Deise Campos Editora bomgourmet@gazetadopovo.com.br
Lindos e supertecnológicos! Conheça os modelos de cafeteiras que vão arrasar em casa
Concurso Desafio do Chef: mais dois vencedores estão classificados para a grande final!
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Quer agradar no Dia dos Namorados? Prepare um jantar especial com inspiração francesa
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Carne macia, suculenta e com até cinco centímetros de altura. São os cortes americanos que também agradam aos brasileiros
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Chef faz um passeio ao
supermercado e ensina a usar, de forma gourmet, cinco produtos enlatados
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Passo a passo: um bolo de caneca para comer sozinho
online Acompanhe o Bom Gourmet no site
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet e no blog www.gazetadopovo.com.br/blog/bomgourmet
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GAZETA DO POVO
bom gourmet maio de 2011
Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
[prato principal
Fortaia: prato preparado pela chef Gabriela Carvalho, do Quintana.
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O encontro da técnica de cozinhar com os elementos da gastronomia interiorana tem encantando os chefs. Eles ensinam como usar aqueles ingredientes ricos e comuns no interior do Brasil
Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Editora Executiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Editor Executivo de Imagem: Marcos Tavares. Editores de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos, Luciano Rodrigues e Marcos Tavares. Diagramação: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon, Marcos Luiz Navarro e Guilherme Paixão. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Redação: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Comercial: (41) 3321-5295. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@gazetadopovo.com.br Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curitiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Aquarius Gráfica e Editora.
[acessórios Vai um cafezinho? Nada de café solúvel – as cafeteiras mais modernas são capazes de fazer uma xícara da bebida que é uma das paixões nacionais em questão de segundos. A tecnologia também permite que o produto
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seja preparado com ajuda de cápsulas ou sachês, tudo para que você
Fotos: Divulgação
tenha em casa o aroma e o sabor das melhores cafeterias
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1 – A cafeteira Baby Twin da Gaggia tem duplo sistema de aquecimento, capaz de preparar duas bebidas por vez. Tem painel eletrônico Touch Ring. Pode ser encontrada no site de compras do Carrefour por R$ 1.489.
2 – O modelo Citiz & Milk da Nespresso tem suporte retrátil para a xícara. Equipada com aeroccino para preparo de bebidas com leite. Custa R$ 1.190 na Spicy.
3 – A linha de cafeteiras Dolce Gusto, da Arno, tem o sistema de cápsulas da Nescafé Dolce Gusto que permite preparar uma variedade de bebidas frias ou quentes em pouquíssimos minutos. Preço: 499,90 na Polishop.
4 – A cafeteira espresso Color Red da Gaggia tem a vantagem de ultilizar café em sache. Serve duas xícaras por vez graças ao porta-filtro específico. No site do Carrefour, por R$ 959.
5 – A Dolce Gusto Circolo, da Arno, também tem o sistema de cápsulas, mas o formato arredondado é o que chama a atenção. Custa R$ 649,90 na Home e Cook.
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/divulgação Magrão Scalco
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ção
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lga Magrão Scalco/divu
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Serviço Carrefour – 4004-0125 e site www.carrefour.com.br (a entrega é em até 8 dias úteis). Spicy –(41) 3317-
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6886. Home e Cook –(41) 3328-2872. Polishop – (41) 3039-8682. Casa UD – (41) 3332-5003 e site www.casaud.com (pelo sistema de entrega rápida pode ser feita no mesmo dia). Tok da Casa –(41) 3222-7484. Fast Shop – (41) 2117-9150.
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6 – A cafeteira tipo italiana Brinox, linha Verona, faz seis xícaras por vez. Custa 65,99 no site da Casa UD.
7 – Uma xícara de café, com sabor de coado, em 30 segundos. A linha Senseo de cafeteiras da Philips tem os exclusivos sachês de café pilão Senseo. No site do Carrefour por R$ 299.
8 – A Dolce Gusto Piccolo, da Arno, é um novo design da linha, mais compacta e prática. Tem capacidade para 600 ml de água. Custa R$ 349 na Home e Cook.
9 – Modelo tradicional da cafeteira tipo italiana da Brinox. Custa RS 54,90 na Tok da Casa.
10 – A Pixie, novidade da Nespresso, reúne em sua aparência elegante painéis laterais de alumínio. O suporte da bandeja recolhedora de gotas acomoda diferentes tamanhos de xícaras. Por R$ 790 na Fast Shop.
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[concurso
Prepare-se para as carnes brancas Se você não se classificou ainda, não desista. As próximas fases são de receitas com aves, peixes e frutos do mar
Marina Fabri :: Depois de uma semi-final acirrada entre os donos das cinco melhores receitas de massas e risotos, tema da segunda etapa do Desafio do Chef, já estão escolhidos mais dois finalistas do concurso. São eles: Dulce Maria Cardoso e Deborah Koliski Vons. Os participantes se reuniram no último dia 8 de maio para cozinhar para o chef Alexandre Bressanelli, que escolheu os dois melhores. No total, foram 155 inscrições. Os pratos que garantiram a vaga das duas na grande final foram um tagliatelle com molho de nozes torradas, preparado por Dulce, e um ristoto de cevada com mix de legumes ao merquén e queijo coalho caramelizado com melado, feito por Deborah. “Os dois pratos se classificaram por terem um toque especial – a massa é simples, mas tem um sabor bastante harmonioso e surpreendente, enquanto o risoto tem um tempero diferente vindo do Chile, o merquén”, explica Bressanelli. Dulce, que é professora aposenta-
da e tem 57 anos, atribui seu amor à gastronomia ao fato de ter uma família que adora suas criações. “Fiz essa massa especialmente para meus seis netos, que gostaram muito, então resolvi inscrevê-la no Desafio”, conta. Deborah, 43 anos, é advogada e diz que a inspiração para sua receita veio do seu próprio estilo de vida. Ela é vegetariana e se preocupa sempre em incluir alimentos funcionais (que tragam algum benefício para a saúde) na dieta. Foi assim com a cevada, que ela incrementou com legumes e o tempero chileno. Os classificados do mês ganharam uma cesta de produtos Paganini e o livro Cozinha Italiana – O Melhor de Cada Região, do Centro Europeu.
Próxima fase O tema da próxima etapa do Desafio do Chef é carnes brancas – aves, peixes e frutos do mar. Com exceção dos quatro já classificados para a final nas duas primeiras etapas do concurso, as inscrições estão abertas a todos. O prazo é até o dia 29 de maio. Segundo o chef Bressanelli, que
Fotos: Albari Rosa/Gazeta do Povo
Expectativa: Deborah espera as impressões do chef Bressanelli sobre seu risoto.
Prato simples,como as receitas italianas devem ser, garantiram a vaga de Dulce na final.
avalia as receitas, acertar o ponto da carne aumenta as chances de um prato saboroso. “Quando se fala em aves, em especial o frango, é importante que ela esteja bem cozida ou grelhada, mas que mantenha sua suculência”, diz. Essa etapa vai classificar mais dois finalistas para a final, que será realizada em agosto. Os pratos vão ser avaliados por uma banca de jurados. O melhor ganha um jogo de panelas Le Creuset, um curso de Chef de Cuisine – Restauranteur do Centro Europeu e seu peso em vinho fornecido pela importadora Porto a Porto, além de cesta com produtos Paganini.
leia mais www.gazetadopovo. com.br/bomgourmet Confira o vídeo com os finalistas da segunda etapa. Veja também as
inscrições
Confira as próximas etapas:
Carnes brancas – Entre 19 de maio e 29 de maio Carnes vermelhas – Entre 16 de junho e 3 de julho O formulário para a inscrição está disponível no www. gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef
receitas dos dois pratos vencedores.
www.gazetadopovo. com.br/blog/ bomgourmet Acompanhe durante o mês as novidades do concurso e as dicas do chef Alessandre Bressanelli no Blog do Bom Gourmet.
[dia dos namorados
O jantar perfeito Entrada
E para ajudar os namorados a fazer desta data um dia
Minimoranga kabotia ao creme de queijo suíço, pupunha salteada e camarões grelhados. Receita da chef Kika Marder, do Sel et Sucre
inesquecível, o Bom Gourmet convidou três chefs para montarem
Ingredientes
Para os brasileiros, dia 12 de junho é sinônimo de romantismo.
um cardápio especial para a noite. A ideia é que os casais preparem juntos o jantar e se divirtam. As dicas estão acompanhadas de uma sugestão de vinho Marina Fabri
Entrada A chef Kika escolheu um prato que pode ser preparado com antecedência. “Você pode fazê-lo antes e deixar pronto na geladeira. Na hora do jantar, é preciso apenas cobrir as minimorangas com papel laminado e reaquecê-las no forno por 10 minutos e está pronto para servir”, diz ela.
Modo de preparo Vinho ensaios filipa pato
Jonathan Campos/Gazeta do Povo
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kabotia • 2100minimorangas g de camarão médio • 100 g de palmito pupunha • cortado em cubos (1,5 cm) g de queijo gruyère ralado • 80 150 de leite fresco • Polpag dedecreme moranga assada • Sálvia • Sal a gosto • Pimenta-do-reino moída na • hora • Azeite de oliva Asse as morangas no forno por 20 minutos a 160° C. Retire do forno e deixe esfriar. Cuidadosamente, faça um círculo com a faca no topo da abobora, formando uma tampa, e a retire. Com a colher retire a polpa da moranga assada sem ferir a casca (jogue fora as sementes). Para o recheio, tempere os camarões com sal e pimenta e grelhe rapidamente no azeite de oliva até ficarem dourados. Reserve-os. Tempere os cubos de pupunha já cortados com sal e pimenta e salteie na frigideira no azeite de oliva até ficarem dourados e reserve. Aqueça a polpa de abóbora assada, o creme de leite e o queijo gruyère até formar um creme homo gêneo. Pique a sálvia e misture ao creme junto com os camarões e a pupunha. Recheie as morangas, tampe e está pronto. Serve duas pessoas.
Hedeson Alves/Gazeta do Povo
Prato principal O segredo para flambar um prato, na verdade, é simples. O chef Mauro Celso de Lima explica o processo: é preciso deixar o fogo bem baixo e adicionar o conhaque (no caso deste prato, sobre o frango). A frigideira vai começar a pegar fogo, mas em poucos minutos ele vai cessar sozinho. Isso significa que todo o álcool da bebida evaporou e deixou no prato um sabor de carvalho, levemente amadeirado.
Vinho Bordeaux Baron de RothSChild
Prato principal
Frango ao molho de estragão. Receita do chef Mauro Celso de Lima, do Île de France.
Ingredientes
• • • • • • • •
2 coxas de frango desossadas 1 maçã 1 colher de sopa de estragão 2 colheres de sopa de manteiga 500 ml de creme de leite Meia dose de conhaque (aproximadamente 20 ml) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto
Para a batata sauté
2 batatas (podem ser substi• tuídas por batatas bolinha) picada a gosto • Cebola Salsinha a gosto • Manteigapicada para dourar •
Modo de preparo Corte a maçã e o frango em cubos. Reserve. Em uma frigideira,
coloque a manteiga e o frango, mexa para que o frango ganhe um leve dourado. Em seguida, jogue o conhaque e espere flambar. Adicione a maçã, o estragão, o creme de leite, sal e pimenta. Mexa até que fique homogêneo e cremoso. O preparo na frigideira leva em média 10 minutos. Sirva acompanhado de batatas sauté (ou batata palha). Para a batata sauté, pré-cozinheas com casca por aproximada mente 10 minutos depois da fervura, até que fique cozida, mas firme. Tire a casca e corte em cubos. Em uma frigideira, doure a cebola picada em um pouco de manteiga, em seguida coloque os cubos de batata, salteie por alguns minutos e jogue a salsinha.
Hedeson Alves/Gazeta do Povo
Sobremesa Um bom fondue deve ser servido no local adequado. No caso dos de chocolate, a dica de Heloísa Fuganti é servi-lo em recipientes de cerâmica, que não alteram o sabor do chocolate e dos demais ingredientes. O mesmo vale para os fondues de queijo. Já se seu preferido é o fondue de carne, quanto mais quente, melhor – são aconselháveis panelas de ferro fundido, que não perdem calor com facilidade.
Vinho Château de myarat
Sobremesa
Fondue de chocolate com avelã. Receita do restaurante Le Recháud:
Ingredientes
90 g de chocolate ao leite • 90 meio amargo • 90gmldedechocolate creme de • 30 ml de rum leite • 25 ml de conhaque • 1 cálice de licor de amêndoas • 150 g de avelã descascados • e moídos. morangos • 81 maçã • 1 tangerina • 1 caixa de physalis • 1 carambola • 1 banana • 1 caixa de uva • 1 goiaba • Marshmalows • Carolinas •
Modo de preparo Coloque, em uma panela em banho-maria, os chocolates para derreter com o creme de leite. Quando estiver mole, mexa com cuidado para deixar homogêneo. Adicione o rum, o conhaque, o licor e, por último, a avelã moída. Transporte a panela para um réchaud e sirva com as frutas.
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conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada
Divulgação
Um cantinho da Tailândia no Norte do Paraná
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Leia mais www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Confira a viagem da chef à Tailândia, as novas criações dela e uma receita de Poo Pia Ma Muang.
ida a Londrina, cidade onde morei por dez anos e que acho muito agradável, fez com que o rumo desta coluna mudasse. Sem querer desmerecer ninguém, é claro! Lá, conheci o Bar e Restaurante Varanda, que virou ponto de encontro dos amantes da culinária tailandesa. Atendimento com sorriso no rosto, gente bonita, alto astral, muita azaração, música com dj e comida saborosa. Pronto, explicado o sucesso que a chef Ronise Castro tem feito na cidade do Norte do Paraná. Uma das sócias do Varanda Soraya Vansan veio à mesa, muito simpática, explicar o menu. Logo, a própria chef detalhou os novos pratos da casa. O Varanda já existe há quase onze anos e começou como um café. Para inovar, à tarde a chef servia espetinhos e pastéis diferenciados. Ronise conta que os clientes pediam opções que eram encontradas em bares. A resposta era sempre a mesma: “Hoje não tem, mas venha amanhã que terá!” No dia seguinte, o combinado era cumprido. Assim, em menos de seis meses, o Varanda deixou de ser café e se tornou um bar bem frequentado. “Criei um cardápio, com petiscos e pratos brasileiros, que faz sucesso até hoje”, explica. Sim, além da tailandesa, o Varanda serve ainda pratos brasileiros, como a feijoada, que uma velha amiga e filha estavam saboreando quando cheguei. A paixão de Ronise pela culinária tailandesa nasceu aqui em Curitiba, em 2007, quando fez o curso de Chef de Cuisine, no Centro Europeu. “A casa era brasileira com leve toque italiano e decoração típica. Nada a ver com o asiático. Numa das vindas a Curitiba comu-
niquei minha sócia que iríamos transformar o Varanda em uma casa também tailandesa”. Ronise veio então em busca de mais conhecimento e fez curso específico com o Marcelo Amaral, chef do Lagundri. A paixão aflorou e Ronise decidiu ali ir para a Tailândia para nova especialização. Um dos pratos mais consumidos no restaurante é o que provei, o Varanda Thai. Camarões puxados na wok com pasta de red curry, folhas de lima kaffir, açúcar de palma, cubos de abacaxi e leite de coco, servido dentro do abacaxi, com arroz thai jasmine. Outro prato que faz sucesso é o Pad Thai, com talharim de arroz, camarões salteados com pasta de red curry, moyashi, cenoura, redução de tamarindo, nam plah e farofa de amendoim. Pratos bem elaborados com equilíbrio entre o doce e o salgado, e o ácido e o picante. Uma explosão de sabores na boca. Impo ssível não gostar! Um diferencial no Varanda ocorre no meio da semana: o “Quarta do Planeta”. Ronise conta que tudo começou com uma situação inesperada. “Deu um curto circuito e fomos obrigadas a trabalhar à luz de velas. Neste dia, casa cheia, veio a ideia: por que não, então, fazermos isso pelo menos um dia da semana para contribuir com o planeta?” E assim começou uma das quartas mais sustentável e romântica da cidade! Quando for a Londrina, aproveite! Serviço Varanda Bar e Restaurante. Rua Espírito Santo, 1.725, Londrina. De segunda a sexta-feira, a partir das 17 horas, e aos sábados, a partir do meio-dia. A cozinha encerra à meia-noite. Fone: (43) 3321-9707. Site: www.varandasite.com
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[carnes
é selar a carne e depois levá-la ao forno. Os condimentos típicos do Brasil também podem ser usados sem medo de errar
Gilson Garrett Jr. :: T-Bone, Prime Rib e New York Steak são nomes de carnes não muito comuns nos açougues brasileiros. Porém, a globalização também chega à gastronomia e os cortes bovinos provenientes dos Estados Unidos desembarcam no Brasil com mais força. As receitas não ficam atrás e acrescentam temperos típicos brasileiros com essas opções de carnes mais altas e macias. Há várias diferenças entre o corte brasileiro e o estadunidense, mas a principal delas é a espessura – em
geral 2,5 centímetros, mas pode chegar a 5 centímetros –, como explica o engenheiro agrônomo Paulo Roberto Canabrava, especialista em carnes e proprietário do restaurante Picanha Brava. “No Brasil, a variedade de cortes é maior. Há ainda a raça do gado que varia de acordo com o país e influencia no tipo da carne”, diz. O sabor está diretamente ligado à alimentação do gado. Já a maciez se deve à maneira como ele é criado. “Nos EUA, os bois comem ração e ficam confinados, enquanto no Brasil, ficam soltos e se alimentam de pasto. Esta diferença faz com que a carne deles fique mais macia e a nossa mais saborosa”, comenta Canabrava. Além disso, as peças importadas têm menos gordura. Um dos cortes mais parecidos com o brasileiro é o T-Bone: uma espécie de bisteca com um lado de mignon e outro de contrafilé, muito comum nos churrascos. Nos Estados Unidos há ainda o Porterhouse que é o mesmo pedaço só que com 5 centímetros de altura. O New York Steak é parecido com o con-
Divulgação
Para manter a suculência, a dica
Daniel Castellano / Gazeta do Povo
Corte americano com sabor brasileiro
O Strip Steak (R$ 44,50) é servido no Outback com a Jacket Potato, e deriva da parte do boi chamada Short Loin.
trafilé enquanto o Prime Rib mescla um pedaço do contrafilé e costela.
Preparo Em Curitiba pode-se encontrar estes cortes em açougues especializados e restaurantes. Para um bom prato, existem diversas formas de preparo, como explica a chef Luciana Godoy, coordenadora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia. “O ideal é preparar a carne em dois processos: um na chapa e depois no forno para que não fique nem muito tostada por fora e nem muito crua por dentro”, orienta. Para incrementar o sabor, a chef sugere molho de mostarda ou o madeira. “Como tempero, o sal é obrigatório (tanto o refinado quanto o grosso). Uma boa combinação são os molhos de frutas, como o de amora e os condimentos típicos brasileiros.” No cardápio do Outback Steakhouse estão vários cortes americanos, com preço médio de R$ 40 com acompanhamento. “O tempo de preparo é o mesmo, independente de ser bem ou mal passado, pois a diferença no cozimento está na temperatura da chapa. Geralmente cortes altos ficam com o interior avermelhado, o que proporciona uma suculência e maciez maior”, explica Mauro Guardabassi, vice-presidente de operações da rede no Brasil.
New York Steak com aspargos enrolados com presunto de Parma e batata gaufrette. O corte é um dos mais comuns nos EUA.
New York Steak
Confira a receita da chef Luciana Godoy com a carne preparada à manteiga de lemon pepper e marinada com temperos especiais
Ingredientes
Modo de preparo
¼ xícara de cerveja weiss 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de chá de mostarda Dijon Pimenta-do-reino a gosto ¼ de colher de sopa de tomilho seco 1 colher de chá de worcestershire 1 colher de chá de molho shoyu 1 colher de chá de mel 1 dente de alho cortado ao meio
Misture a manteiga com o lemon pepper e reserve na geladeira. Pré aqueça o forno em 200° C. Aqueça uma chapa ou frigideira para selar a carne. Retire a carne da marinada, tempere com azeite, sal e pimenta do reino. Coloque os steaks aos poucos de modo que a chapa não esfrie. Deixe que cada lado passe por 3 a 5 minutos de cocção na chapa. Retire-os, e em uma assadeira leve-os ao forno por mais uns 7 a 10 minutos. Dessa maneira ele não fica cru por dentro nem muito passado por fora. Finalize cada steak com um pedaço da manteiga de lemon pepper por cima.
• • • • • • • • •
Modo de preparo Misture todos os ingredientes para a marinada, junte os steaks e deixe de 3 a 6 horas na geladeira.
Ingredientes
peças de New York steak • 4Azeite de oliva • Sal e pimenta do reino à gosto • 100 g de manteiga • 5 g de lemon pepper •
Leia mais www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Leia mais sobre o modo de preparo dos aspargos e batatas.
Serviço Açougue Pé de Boi. Mercado Municipal, Box 2/3 – (41) 3264-4890. Preço dos cortes por quilo: New York Steak, R$ 27,90; T-Bone, R$ 22,90; Pime Rib, R$ 29,80. Todas as carnes são de novilho. Picanha Brava. (41) 3244-1919. Outback Steakhouse. (41) 3013-7978.
[entrevista
A jornada de um gourmand O escritor americano Bob Spitz fala sobre os meses que passou na Europa aprendendo a arte da culinária Marina Fabri :: Que amante da culinária exitaria em embarcar em uma viagem gastronômica pela França e Itália? O escritor norte-americano Bob Spitz não foge à regra. Em 2005, tinha terminado seu maior projeto (o livro The Beatles – A Biografia, que tomou dez anos da sua vida), então resolveu largar tudo e passar alguns meses aprendendo a cozinhar na Europa. O resultado é a publicação Aprendiz de Cozinheiro. Lançado no ano passado, é uma mistura divertida e bem-humorada dos relatos da sua aventura europeia com as receitas.
Você passou meses aprendendo técnicas de culinária na França e na Itália. Por que escolheu estes dois países? Em 2005 eu estava passando por um período estranho na minha vida, tinha acabado de completar 50 anos; tinha me mudado de Nova York, uma cidade que amei; tinha acabado um casamento de 14 anos e ficado com a custódia da minha filha de 11 anos e também terminado o livro The Beatles – A biografia, um projeto de dez anos. Tudo isso aconteceu ao mesmo tempo, senti minha vida desmoronando. Precisava de um tempo para pensar, para ref letir sobre meus próximos passos e me reinventar. No final das contas, acabei fugindo de tudo. Fugi para Europa para aprender a cozinhar. Precisava parar de pensar nesses problemas e trazer de volta a paixão para a minha vida. Sempre amei cozinhar e achei que me alimentar – física e emocionalmente – era o jeito perfeito para contornar minha situação patética. Escolhi a França e a Itália porque amo os dois países. Já tinha viajado para lá várias vezes, falo francês e italiano razoavelmente bem e pensei que, se dominasse a arte da culinária francesa e italiana, não teria problemas em aprender o que faltasse.
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Quando o assunto é culinária, quais foram as principais diferenças que você notou entre os dois países? As diferenças são muitas: a culinária francesa tem uma tradição envolvendo molhos e técnicas complexos, enquanto a italiana funciona sempre ao redor de quatro elementos básicos – azeite de oliva, cebola, tomate e alho. Na França, tudo é mais sério, rígido, enquanto na Itália as cozinhas são mais divertidas, tudo é mais emocional. Depois de dois meses na França, fiquei com a impressão de ter apenas arranhado o vasto universo da culinária daquele país, enquanto depois de uma semana na Itália, eu estava entediado.
No começo do livro, você conta como se mostrava preocupado com detalhes – dos tipos de pimenta à apresentação dos pratos – quando cozinhava para amigos. Como esse aspecto da sua técnica culinária mudou depois que você voltou da Europa? Minhas técnicas de culinária eram a maior bagunça. Eu cozinho desde criança, mesmo assim não tinha ideia do que fazia na cozinha, executava tudo na base da tentativa e erro. Algumas vezes, as refeições que eu preparava saíam exatamente como o planejado, mas na maioria das vezes o resultado era o caos. Não importava o quão preciso eu era na hora de seguir a receita, eu não tinha a técnica necessária para executá-la. Passava oito ou nove horas na cozinha e, no momento em que meus amigos entravam, tudo ainda estava um tumulto. Hoje, começo a cozinhar uma hora antes da chegada deles e, quando passam pela porta, tudo está pronto e posso me juntar a eles para a refeição.
Qual foi a lição mais valiosa que você tirou da sua jornada na Europa? Com certeza minhas lições foram: ritmo e confiança. Observei muito os chefs europeus com quem trabalhei, estudei minuciosamente o jeito como se movem na cozinha, o ritmo deles. Era como observar maestros talentosos. Notei que seus corpos seguiam um ritmo suave, homogêneo. Não há tensão, nem pressa, só movimentos precisos. Isso mudou minha maneira de cozinhar.
Qual foi sua receita preferida e a que você menos gostou durante a viagem? Minha receita preferida, na verdade, foi a de como preparar um suflê. Como a maioria das pessoas, sempre presumi que fosse muito
“Durante a viagem, minha receita preferida foi a de como preparar um suflê. Como a maioria das pessoas, sempre presumi que fosse muito difícil. Mas não é.” difícil. Mas não é. E o resultado é incrível, todo mundo adora. Não teve nenhuma receita que eu de fato não tivesse gostado, mas tenho um pequeno ressentimento contra uma chef que concordou em me ensinar a cozinhar e então me deu uma vasilha cheia de feijões verdes que precisavam ser escolhidos (por mim!).
Depois da sua viagem, qual o significado da gastronomia para você? Para mim, a gastronomia é a solução para todos os meus problemas. Aprender a preparar os alimentos da forma correta, escolher os ingredientes certos e, no final, aproveitar os resultados. Tudo isso serve como metáfora para ref letir sobre minha vida.
No livro, você fala que sua filha era a maior fã das suas invenções culinárias. Ela ainda aprova suas criações? Você ainda cozinha para seus amigos? Minha filha continua sendo minha maior fã. Não tem uma noite em que não cozinhamos juntos – isso nos dá a oportunidade de conversar e ref letir sobre o cotidiano, de ultrapassar as pontes que normalmente existem entre os pais e seus filhos adolescentes. Quanto aos meus amigos, o número de pessoas que aparecem para jantar aumentou de forma incrível desde que voltei da Europa. Todos parecem saber onde eu moro!
Serviço Aprendiz de Cozinheiro, de Bob Spitz. Editora Zahar. Preço médio: R$ 40.
[especial
Caipira, com orgulho Quando a simplicidade da cozinha interiorana encontra as mãos hábeis de chefs de cozinha e bons cozinheiros, o que se tem é um festival de sabores rústicos, naturais e verdadeiros
Carlos Coelho :: Há uma certa magia no som da madeira ardendo em um fogão a lenha. Se as cozinheiras da roça e os peões de fazenda brasileiros não têm o requinte ou a sutileza no toque dos grandes chefs europeus, compensam com uma culinária saborosa e rústica, cujo principal tempero é a simplicidade. Um diamante que começa a ser lapidado por gente como Alex Atala e Roberta Sudbrack – dois importantes chefs brasileiros – e cobiçado mundo afora. A cozinha sertaneja é assim: simples, com orgulho. “Mesmo esta simplicidade é relativa”, diz Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante. Da infância na fazenda, ela aprendeu que a cozinha interiorana é simples por usar elementos crus, sem tecnologia e ao alcance das mãos – como vegetais, raízes, carnes de boi e pequenos animais. “Mas em processos é riquíssima. Normalmente os pratos passam por uma longa cocção, que requer todo cuidado. Exige16
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Fotos: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
Quirerinha
Confira a receita do chef Horácio Coutinho Junior: Para o caldo
Para a quirerinha
Ingredientes
Ingredientes
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2 talos de salsão 1 cenouras 1 cebolas 1 folhas de louro 100 ml de suco de laranja 50 ml de suco de limão 10 cravos 5 g de pimenta calabresa 10 costelinhas de porco frescas 5 litros de água 2 colheres de chá de sal
Modo de preparo
A releitura da vaca atolada, do chef Dyogo Prado, é feita com um blini de mandioca e batata, que recebe a costela desfiada e a banana frita.
Aqueça a água com o suan e o sal. Quando começar a ferver, baixe o fogo e retire toda a espuma e gordura que irão se depositar em cima do caldo. Adicione os demais ingredientes picados grosseiramente e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Caso a água baixe muito, inclua água fervendo. prepare as costelinhas e doure bem em uma panela grossa e reserve. Peneire o caldo e reserve.
g de quirera (canjiquinha) • 500 2 litros • 4 dentesdedecaldo • média alho e 1 cebola e salsinha picada • 32 tomates colheres de sopa de colorau • (urucun) • 10 pedaços de costelinha fresca
Modo de preparo Aqueça bem uma panela grossa (de preferência de ferro ou barro) e coloque um fio de óleo. Adicione a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, adicione o tomate, o caldo e deixe esquentar. Abaixe o fogo, adicione a quirera e mexa constantemente para não grudar. Caso engrosse demais, adicione caldo durante o cozimento para atingir a textura desejada. Após 1h30min adicione as costelinhas previamente douradas e deixe cozinhar por 30 minutos. Ajuste a textura e adicione a salsinha. Desligue o fogo e sirva com agrião. Rendimento: 10 porções.
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O tutu de feijão da Casa di Bel é servido com ovos, torresmo e couve. Guarnição que melhor complementa o grão batido.
“Os elementos mais ricos da nossa cultura interiorana são as conservas. Tudo que mantém o alimento por mais tempo. Neste contexto, a banha é clássica e muito útil, além de dar seu sabor peculiar onde é adicionada.” Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante.
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se o domínio das panelas de ferro e de barro e do fogão a lenha, o que não é fácil”, diz. “O interiorano dominava muito bem estas técnicas. Quando essa cozinha veio para a cidade, simplificou”, completa Horácio Coutinho Junior, chef do restaurante Senhor Garibaldi. Elementos rústicos ficaram para trás, com eles parte dos aromas e do charme. Uma pena. Mas, mesmo em utensílios de alumínio e longe do ar rural, é possível resgatar um pouco da essência do sabor da comida do interior, garante o chef.
Para dar sustância Boa parte dos pratos “caipiras” surgiu da necessidade de conservar e reaproveitar alimentos – refrigeradores eram raros e a ida aos armazéns escassas. Foi daí que pratos à base de feijão se celebrizaram nas cozinhas do interior. O sertanejo inventou novos preparos para o grão cozido que sobrava do almoço, como caldos, variações do
feijão-tropeiro e o mineiríssimo tutu. Este último, um feijão batido temperado com cebola e alho e misturado com farinha de mandioca. Criada no interior de Minas Gerais, na cidade de Diamantina, a empresária e cozinheira Elizabel Braga, a Bel, cresceu comendo tutu. Anos depois, não deixou de incluí-lo no cardápio da Casa di Bel, em Curitiba. “Quando vim para a cidade não pude deixar a receita. O ideal seria fazê-lo no fogão a lenha, para ficar mais ‘cheiroso’. Mas no fogão normal também fica bom. O segredo é a guarnição: couve, costelinha suína, linguiça e pimenta biquinho”, sugere. E o feijão cumpre bem seu papel em uma cozinha feita para se “comer bem”, assim como carnes (mais rústicas e pesadas), linguiça, torresmo, ovo e raízes, que dão “sustância” ao pesado trabalho rural. Não à toa, o generoso virado à paulista é prato trivial nas mesas do interior de São Paulo e Paraná. Na receita original,
“O frango é a carne mais comum no interior. Ele pode ser criado em qualquer lugar. Além do preparo com quiabo, o sertanejo costumava fazer um molho com seu sangue, o molho pardo, que na cidade caiu em desuso.” Horácio Coutinho Junior, chef do Restaurante Senhor Garibaldi.
leva tutu de feijão, bisteca suína, linguiça, ovos, torresmo e banana à milanesa, dispostos no mesmo prato. Em busca da essência original, o restaurateur Eduardo Dollenga, do Quitanda Gastronomia Caseira, criou, em parceria com o chef Wellinthon Schornoby, sua versão do prato, que chama de viradinho. “É o mais completo da casa”, diz. Para dar um toque ainda mais saboroso, substituíram a bisteca pelo pernil suíno e cozinham a linguiça antes de fritá-la. “Fica mais aromática”, conta o chef.
O frango com quiabo, do chef Horácio Coutinho Junior, usa as coxas e sobrecoxas da ave, regadas pelo interiorano e saboroso quiabo.
Poucos elementos definem tão bem a cozinha interiorana quanto a mandioca. No sul e no sudeste, foi incorporada à tradicional vaca atolada – um longo cozimento em panela de barro ou de ferro da costela de boi desfiada, que deixa a carne desmanchando, derretida em meio a pedaços de mandioca. Sócio do La Cocina Cozinha Perso nalizada e professor de gastronomia do Centro Europeu, o chef Dyogo Prado estudou as origens do prato para desenvolver uma receita própria para o Festival Brasil Sabor deste ano, principalmente a vaca atolada paranaense, da região de Boa Esperança (norte do Estado). Desta pesquisa resultou uma releitura contemporânea, de essência sertaneja. “Fiz um blini (uma espécie de purê) de mandioca e adicionei batata. Por cima vai a costela desfiada”, diz. O destaque é a apresentação. Se no sul faz sucesso, para o sertanejo nordestino, mandioca é ouro. Lá é macaxeira, especiaria que, de tão apreciada, virou espécie de patrimônio cultural. À mesa, é servida como farinha, tapioca, escondidinho. E o choque de etnias na região a alçou a voos mais longos. É usada até para compor lasanhas. Usualmente,
Fotos: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
Mandioca: o ouro caipira
Fortaia Normalmente é feita com ovos, queijo e salame italiano, mas para dar um toque brasileiro, a chef Gabriela Carvalho, do Quintana, trocou o salame pela linguiça Blumenau. A fortaia é uma espécie de omelete da região do Vêneto, na Itália, feita para ser comida com polenta branca.
faz-se um purê de mandioca e a coloca como se fosse a massa, com recheios variados. Eduardo Dollenga, do Quitanda, desenvolveu receita própria inspirada no prato nordestino: a lasanha macaxeira, recheada com carne-seca e gratinada com queijo coalho. “Aconselho, em vez de usar somente a massa de mandioca, acrescentar a tradicional de lasanha, como reforço estrutural, para não desmanchar”, ensina.
Terra das araucárias
Fotos: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
A lasanha macaxeira, no Quitanda Gastronomia Caseira, recebe massa de mandioca, que complementa a massa tradicional, e recheio de carne-seca.
No Paraná, a cozinha interiorana é campo fértil. Nos fogões a lenha espalhados por um estado de vocação eminentemente agrícola, não poderia faltar criatividade. A Quirerinha da Lapa é prato típico da cidade que a batiza. Delícia que combina o sabor do milho descascado (canjiquinha, no interior) com o da costelinha suína defumada. “O motivo da carne ser defumada é porque aguentava mais tempo conservada”, explica o chef Horácio Coutinho Junior. Por aqui, a identidade foi aprofundada graças ao uso de um elemento abundante: o pinhão. O paranaense não abre mão da semente das araucárias, seja simplesmente cozida ou como complemento de outros pratos. A mineira Bel Braga aprendeu isso na estada em Goioerê, há 16 anos. Foi a base para criar o escondidinho de pinhão, sucesso na Casa di Bel. “É uma versão do escondidinho de carne-seca. Leva mandioca, molho branco, batata, pinhão, carne-seca, cheiro-verde e coentro”, diz. Para incrementar, Bel apostou em camadas de queijo mussarela, gorgonzola e batata palha. “Geralmente as pessoas fazem um purê com esses elementos. Mas experimente deixálos um pouco mais inteiros. O resultado é ainda mais gostoso.”
No escondidinho de pinhão, da Casa di Bel, a semente das araucárias é usada como complemento para a carne-seca e a mandioca.
escondidinho de pinhão Serviço Restaurantes
Confira a receita com o produto típico paranaense, servida na Casa Di Bel:
Casa di Bel – (41) 3243-5002. Centro Europeu
Ingredientes
(41) 3324-6669. La Cocina Cozinha Personalizada.
g de pinhão • 500 ml de molho bechamel • 200 2 col. de sopa (bem cheias) de •manteiga de garrafa 200 g de seca, já •dessalgada,carne cozida e desfiada de dose (20 a 30 ml) •leite½ copo de coco de alho amassados • 2Saldentes (para cozinhar o pinhão) • Queijos: mussarela, •e catupiry – a gosto gorgonzola • Batata palha à vontade
Modo de preparo Com o pinhão cozido e limpo, triture rapidamente no processador. Leve ao fogo médio com 1 colher de manteiga de garrafa, deixe o pinhão fritar ligeiramente e separe. Coloque a carne seca ao fogo médio com 1 colher de manteiga de garrafa, o alho e o leite de coco, também deixar fritar pouco.
Montagem Coloque em camadas: Pinhão Molho Queijo mussarela (ralado grosso) Carne seca Catupiry Leve camada de pinhão Molho Queijo mussarela Queijo gorgonzola Batata palha à vontade
Escola de Profissões, Idiomas e Gastronomia – contato@lacocinacozinha personalizada.com. Quintana Café e Restaurante – (41) 3078-6044. Quitanda Gastronomia Caseira – (41) 3352-6718. Senhor Garibaldi – (41) 3224-8770. LOjas Andréa Schimit – (41) 3324-1507. Arte Cerâmica Sada Mohad – (41) 3352-4363. Ceraflame – 0800 644 6444. Móveis Carmesin – (41) 3538-3691. Nader & Companhia – (41) 3222-0614. Roberto Simões – (41) 3233-3597. Terra Velha Artefatos Rústicos – (41) 9129-0006.
Depois de montado assar em forno médio (180° C) por 25 minutos. Quando retirar do forno, usar o restante do pinhão triturado para decorar e uma folha pequena de manjericão. Rendimento: 6 porções.
* Todas as fotos desta edição foram produzidas no restaurante Casa di Bel.
Leia mais www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Confira o uso correto de panelas de barro, ferro e fogão a lenha e as receitas de frango com quiabo,
Leia mais
vaca atolada e viradinho. E veja também detalhes das peças e louças usadas nas fotos.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Confira a receita do molho bechamel.
Vídeo Confira como foi a produção desta reportagem e veja dica dos chefs entrevistados. GAZETA DO POVO
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Pupunha em versões criativas
Antonio More/Gazeta do Povo
[cardápio
No Le Bourbon, a pupunha é cortada em fatias e se transforma em um prato de talharim.
palmito ecologicamente correto, é destaque em pratos da alta gastronomia e ganha outros formatos, como o de talharim Gilson Garret Jr. e Maria Carolina Caiafa, especial para a Gazeta do Povo :: A pupunha apareceu na gastronomia como uma alternativa ao palmito, atingido pelas leis ambientes que restringem o corte. O que era opção caiu no gosto popular e chegou até as cozinhas dos principais restaurantes. Possui uma versatilidade tanto em pratos frios quanto quentes e serve como coringa em diversas receitas. No restaurante Le Bourbon, é utilizada como entrada quente em forma de creme, que leva como ingredientes o
gengibre e a castanha-do-pará (R$ 18). Devido ao gengibre ter um sabor mais marcante, o modo de preparo requer um cuidado especial para balancear os temperos. “Primeiro eu frito a pupunha levemente com alho-poró. Depois fervo o gengibre na água da conserva da própria pupunha para deixar os sabores na medida certa”, conta o chef do restaurante, Luciano Guimarães de Araújo. O restaurante criou um prato quente, a pedido da Revista Bom Gourmet, utilizando o ingrediente e o resultado foi o talharim de pupunha. O chef explica que, para fazer o prato, o ideal é utilizar a parte exterior, mais firme. “Faço um corte para ficar bem parecido na largura, depois passo na frigideira com azeite e aspargos. Dessa maneira ela não desmancha e fica com a consistência parecida com a do macarrão.” No C La Vie Brasserie, produto faz parte do couvert em caldinhos e cremes. Mas sua versão assada também é destaque no cardápio, com o polvo sauté e espuma de manjericão (R$ 65). Eduardo Marcondes, que comanda a
Palmito assado na brasa com a casca. No Badida, R$ 17,90.
Hedeson Alves/Gazeta do Povo
O produto, conhecido como
cozinha do restaurante, explica que a espuma de manjericão evidencia mais o sabor da pupunha e neutraliza o manjericão. “A melhor maneira de realçar ainda mais o sabor é fritar com manteiga ou azeite”, recomenda. Outra opção é assá-la na brasa ou no forno. Na Churrascaria Badida, a versão na brasa custa R$ 17,90 e serve quatro pessoas. A receita é simples: a pupunha é envolvida no papel alumínio e temperada com manteiga e sal grosso. Após esses cuidados, é só levar ao forno por uma hora e grelhar por dois minutos.
Onde comprar No Mercado Municipal de Curitiba, o produto é encontrado in natura na Mercearia MM por R$ 12 o bastão, com pouco mais de dois quilos. Em Morretes há produtores locais que vendem por preços que variam entre R$ 12 a R$ 22 o quilo. É possível também utilizá-la em conserva, encontrada facilmente nas redes de supermercado. A marca recomendada pelo chef Araújo é a Família Korn.
Serviço C La Vie Brasserie – (41) 3029-9988. Churrascaria Badida – (41) 3243-047. Le Bourbon – Hotel Bourbon de Curitiba – (41) 3221-4700. Mercearia MM – Mercado Municipal – (41) 3264-2721. Tudo Fresco – www.tudofresco.com.br e (41) 9973-3259.
Leia mais www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Confira as receitas de carpaccio e creme de pupunha.
chefs 5 estrelas Sugestão das feras Qual o restaurante fora do Brasil que você mais gosta? Confira as respostas dos chefs curitibanos eleitos estrelas da gastronomia pelo Prêmio Bom Gourmet – Melhores Sabores de Curitiba 2010, da Gazeta do Povo. Daniela Caldeira, da La Table Gastronomie
L’ Atelier de Joël Robuchon – Paris (França) “O restaurante é bem pequeno e os comensais ficam sentados num bar, com vista para a cozinha, de onde podemos apreciar toda a movimentação e a montagem dos pratos. Provei o menu degustação e amei os Coquilles Saint Jacques com Trufas.” Site: www.joel-robuchon.net
Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero
La Chacra del Puerto – Montevideo (Uruguai) “O Mercado del Puerto é o melhor lugar do mundo para comer carne na grelha. Você sente o cheiro do mercado com suas 25 parrillas em um quilômetro. O La Chacra del Puerto é o melhor dos restaurantes do mercado.” Site: www.lachacra.mercadodelpuerto.com
Kika marder, do bistrô Sel et Sucre
Paul Bocuse – Collonges-au-Mont-D’Or (França) “É um restaurante superespecial para mim, pois me formei na Escola do Paul Bocuse, em Lyon. É um templo da gastronomia. O prato que me marcou foi a famosa sopa de foie gras, trufas e massa folhada servida assim que a massa assada sai do forno.” Site: www.bocuse.fr
Celso freire, do Restaurante Zea Maïs
Relais de Venize – Paris (França) “Conheci esse restaurante há vários anos, já retornei algumas vezes e indiquei tantas outras. Ele só serve um prato, o entrecôte com molho verde e batatas fritas. O molho é um mistério guardado a sete chaves. Almocei e jantei uma semana lá para decifrá-lo.” Site: www.relaisdevenise.com
Fabiano Marcolini, do Villa Marcolini Ristorante
Ristorante Fini – Modena (Itália) “O lugar é fantástico, fica anexo ao Hotel Real Fini e se tornou famoso também por ter sido o restaurante favorito do tenor Luciano Pavarotti. Recomendo: Tortelli di Zucca e o famoso Carrelo dei Bolliti.” Site: www.hotelrealfini.it
[dia a dia
Enlatados especiais Sabe aquele ingrediente nas prateleiras de produtos gourmet dos supermercados que você não sabe como utilizar? A chef Érika Valadez ensina formas práticas de preparo de cinco deles
:: O Bom Gourmet propôs um desafio a chef de cozinha Érika Valadez, que dá aula no Instituto Gastronômico de Curitiba (IGA): andar pelos corredores de um supermercado e dar dicas práticas de como utilizar alimentos enlatados, alguns deles importados. Com tantas opções disponíveis, é fácil que as possibilidades de uso de cada um passem despercebidas. Justamente por isso a chef aceitou o desafio e deu ideias de como incorporar essas iguarias nos pratos do dia a dia. Para Érika, o bom desse tipo de alimento é que permite que o cozinheiro exerça sua criatividade na hora de combiná-los com outros elementos. “Invés de pegar uma sopa em lata, esquentar e comer, você pode transformála em uma refeição mais completa e rica em sabor se
adicionar vegetais de sua escolha – eu recomendo os aspargos, ficam ótimos”, diz ela. Em casa, quando for consumir enlatados, lembre também de que não é recomendado armazená-los em geladeira na lata. “Tire o alimento e guarde em outro recipiente – se for uma conserva, é bom mantê-lo com o líquido que vem junto, para preservar suas propriedades”, diz. Quando o enlatado é importado, uma dica é sempre observar a origem dos produtos, o que dá uma ideia de que aplicações que cada um pode ter – os feijões mexicanos, por exemplo, têm tudo a ver com pratos daquele país. Nessa reportagem, Érika explica como fazer pratos utilizando cremes, pimentões picantes, brotos de soja em conserva, feijões charros e filés de arenque defumados (um tipo de peixe com sabor semelhante ao da anchova).
A chef Érika no corredor de produtos em lata: ótimos para cozinheiros criativos.
Hedeson Alves / Gazeta do Povo
Marina Fabri
Podem ser servidos com carnes vermelhas, em especial as grelhadas, que são mais leves. “É só bater no liquidificador até o ponto de pasta, que fique cremoso, e servir ao lado, combina bastante”, explica Érika. Para os fãs da culinária mexicana, a chef indica o preparo dos pastéis astecas, que são feitos com tortilhas de milho recheadas com feijão em lata, batido no liquidificador com caldo de frango, mussarela, salsinha e coentro.
Pimentão picante – Sabater, da Espanha R$ 9 – 75 gramas O pimentão é em pó existe em duas versões – picante ou não. O picante, com sabor mais apimentado, é temperado com páprica, enquanto o outro tem a chamada páprica doce (que indica apenas que ela não é picante). “O sabor combina muito com berinjela, podemos fazer um patê misturando os dois e batendo bem no liquidificador e servir em pequenas torradas, como entrada”, explica a chef Érika.
Fotos:Antônio More/ Gazeta do Povo
Creme de aspargos – Campbell’s, dos EUA R$ 9 – 305 gramas Se engana quem pensa que cremes prontos podem ser servidos apenas como sopas. Já que são mais grossos, vão muito bem com massas. Podem ser usados como molho para macarrões longos ou em lasanhas, é só diluí-lo em água ou leite. “Para uma lasanha, você pode fazer uma camada com o creme de aspargos, uma com creme de tomate e uma com carne, intercalando com a massa. Dá um toque mais fino à refeição”, diz.
Hugo Harada / Gazeta do Povo
Feijões Charros com toucinho e chouriço – La Costeña, do México R$ 9 – 290 gramas
Os feijões enlatados foram parar no recheio do pastel asteca da chef Érika, que leva tortilhas mexicanas, queijo e frango.
Brotos de soja em conserva – Bonduelle, do Brasil R$ 7 – 180 gramas São muito usados na culinária asiática. Podem compor o tradicional chopsuey, com arroz cozido misturado a cubinhos de presunto cozido, vegetais, salsinha e os próprios brotos. Outras possibilidades são misturá-los nas saladas de folhas roxas, para dar contraste de cores e também consumilos com grelhados. “O bom é que você tem certeza que eles são selecionados”, ressalta Érika.
Filés de Arenque com molho de mostarda – Alstertor, da Alemanha R$ 17 – 200 gramas Os filés de peixe já vêm defumados e com molho, prontos para comer. Mas podem ser usados para fazer entradas. “Você pode enrolar os filés em azeitonas pretas tomates cereja ou champignon”, diz Érika. Segundo a chef, as entradas feitas com os filés de peixe também têm tudo a ver com o patê de pimentão com berinjela – os dois podem ser servidos lado a lado.
Leia mais
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Veja as receitas do pastel asteca e dos enrolados de arenque com patê de pimentão e berinjela. Confira também um vídeo da chef Érika Valadez com mais dicas sobre produtos enlatados.
* As fotos e gravações foram feitas no Festval Barigui.
[passo a passo
Bolo em dose única
Ingredientes
Aprenda como fazer a receita de bolo de caneca de sabor banana com nozes Gilson Garrett Jr.
g de farinha de trigo • 125 125g • 125 gdedeaçúcar •amassadabanana caturra leite integral • 7040mlg dedenozes, •trituradas levemente margarina sem sal • 451 ovog de(para fracioná-lo, bata •ligeiramente em uma tigela e divida o conteúdo) 1 colher de café rasa de fermento em pó 1 colher de café rasa de bicarbonato de sódio 1 pitada de canela em pó 1 pitada de sal 1 pitada de noz moscada Sorvete de creme e calda de caramelo
• • • • • •
:: Morar sozinho nem sempre é fácil, principalmente quando se tem vontade de comer um bolo e as receitas são para pelo menos quatro pessoas. O bolo de caneca pode ser a solução para este público que busca uma receita com medidas econômicas. Muito comum na Europa, eles fazem sucesso no Brasil e são ideais também como sobremesa, para um lanche da tarde ou até mesmo em festas infantis. A pedido da Revista Bom Gourmet, Rose Petenuci, proprietária da loja de chocolates e biscoitos finos que leva mesmo nome, ensina como preparar um bolo na caneca com sorvete de creme e calda de caramelo. Os cuidados são quase os mesmos de uma receita em proporções maiores, o diferencial são as canecas que devem ser de cerâmica ou porcelana. Outros materiais não atingem uma temperatura certa para assar a massa.
Fotos: Antonio More/Gazeta do Povo
Bolo na caneca
A recomendação é assá-lo no micro-ondas em potência máxima por cerca de 10 minutos e no forno a gás por aproximadamente 20 minutos. Com as medidas que Rose ensina, o rendimento é de duas canecas cheias. Bolos tradicionais, como de chocolate, também podem ser feito neste formato. Neste caso, o bolo leva como recheio banana e nozes. “Coloquei banana porque é um ingrediente que adoro usar nas minhas receitas”, diz Rose. O prato foi criado especialmente para o Bom Gourmet e incorporado ao cardápio da loja. A inspiração:
1. Coloque na batedeira a margarina, o ovo e o açúcar. Bata até virar um creme.
2. Acrescente o leite, sal, canela, a noz moscada e a farinha. Por último, sem bater, adicione cuidadosamente as nozes, a banana, o fermento e o bicarbonato. Bata tudo até virar uma massa. 26
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as viagens da empresária à Europa. “Quando fui à Suíça, vi que eles utilizavam a caneca em diversas receitas. Duas, em especial, me chamaram a atenção por serem saborosas e bem apresentadas: bolo de maçã com chantilly e outra de crème brûllée.” Como acompanhamento, Rose sugere o sorvete de creme e calda de caramelo quente. “A criatividade para misturar os sabores é ilimitada. Uma calda quente de laranja, por exemplo, é ideal para o inverno”, diz.
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Serviço
Confira a receita da calda de caramelo.
Rose Petenuci. (41) 3254-8338
3. Unte as canecas de 300 ml e coloque dois dedos de massa, ou aproximada mente 40 g.
4. Asse em forno pré-aquecido a 160° C por 20 minutos ou até dourar.
5. Retire do forno e decore com uma bola de sorvete de creme e calda de caramelo.
coluna vinhos por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br
Tradicionais e modernos?
E
m recente viagem à Itália e Portugal, pude frequentar alguns dos melhores restaurantes dos dois países. Chamou-me atenção a diferença entre os grandes restaurantes clássicos, antigos, estabelecidos há décadas, e os esfuziantes restaurantes modernos, de chef celebridade e cardápio com pratos servidos em bocadinhos e misturas inusitadas. Além da diferença da decoração, uns tradicionais, outros revolucionários, nota-se a idade dos garçons. Nos estabelecimentos antigos, são pessoas de mais idade e com grande experiência; nos mais novos, são jovens, profissionais bem formados no início da carreira. A comida é diferente em estilo, mas todos apresentam qualidade impecável. Outra coincidência é que as casas vivem cheias. Qual é o melhor estilo?
Eu prefiro ambos. Nada como poder frequentar estabelecimentos com escolas diferentes. É fantástica uma perdiz estufada no English Bar, no Estoril; ou um bacalhau à marinheira no Portuscale (Porto); assim como os pratos servidos em pequenas porções nos avançados Il Paliacci (Roma) ou da Tasca da Esquina (Lisboa). Aliás, no Portuscale desta vez houve a surpresa de encontrar Château Mouton Rothschild 1982 (um 100 pontos absoluto do Parker) a preço cinco vezes menor que o atual. Compraram o vinho quando custava pouco e não remarcaram a inflação. Grande vantagem de um restaurante antigo. A propósito, então, dessa dicotomia, lembrei-me que no mundo dos vinhos passa-se o mesmo que no da gastronomia. Convivem duas escolas: a clássica e a moderna. E ao fundo, o processo de
evolução aponta para uma convergência das duas. Cada qual absorvendo da outra suas melhores qualidades. De um lado, temos os míticos vinhos do Domaine de La Romanée-Conti, de preços estonteantes. Hoje são feitos tanto quanto possível como no século XIX. Agricultura manual e natural, arado a cavalos, vinificação em lagares (tanques) de madeira, mínima intervenção. Mas, ao mesmo, tempo utilizam o processo de controle de temperatura dos mostos, conquista moderna. Na outra ponta, do ultra modernismo, há os Bordeaux elaborados pelo mais célebre dos enólogos modernos, o Michel Rolland. É excelente ter as opções da diversidade . Para mim o fundamental é haver qualidade, que os produtores não se escondam atrás de máscaras para empurrar produtos mal elaborados.
RÓTULOS – eu indico Duas vertentes: um tradicional e um moderno
El Arte de Vivir 2008 Bodegas Neo – Ribera Del Duero – Espanha [Nota 89] Nada melhor do que a Espanha para
Frei João Reserva Bairrada 2001 Caves São João – Portugal [Nota 89] Alguns dos mais memoráveis vinhos que
falar em modernidade. O que se vê na sua alta gastronomia e arquitetura, reflete-se também nos vinhos. Bodegas Neo é um projeto inovador e revolucionário do enólogo e proprietário Isaac Fernadéz Montaña, músico de rock. Escolheu a mais famosa casta tinta espanhola, a Tempranillo (ou Tinta del País), para esse vinho super casual e atual. O belo tinto preserva e enaltece o frutado fresco e quase decadente com o refinamento que vem de parreiras com idade entre 20 e 30 anos. Notas minerais, sem peso, boa intensidade, foco e jovialidade completam o perfil de século XXI.
provei são os reservas (rótulos de cortiça) das Caves São João, das décadas de 1960 e 1970. Não tenho dúvida em afirmar que são superiores mesmo aos Barca Velha do período equivalente. Com a vantagem de custarem muito menos. Até hoje são elaborados num estilo dos grandes vinhos dos anos pós IIª Grande Guerra e anterior à nova moda surgida no final do século XX. São destinados a desabrochar após 10 anos de guarda e a longa vida. O Bairrada Reserva 2001 mostra-se sedoso, com uma estrutura viva, taninos finos bem presentes, fruta vermelha madura, algo de tâmaras, minerais, um leve terroso, notas de evolução, e muita vivacidade, conferida pela boa acidez.
Serviço
Serviço
Magnum Importadora/VINO!, R$ 55 – (41) 3335-6060.
Vinci/Durski, R$ 93 – (41) 3225-7893.
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Quinta do Cachão Touriga Nacional 2008 Caves Messias [Nota 90] Mostra uma bela cor rubi
Douros tintos às cegas ::Famosa pela produção dos geniais Vinhos do Porto, a região do Douro, no norte de Portugal, cada vez mais elabora vinhos tintos e brancos sem serem fortificados de grande categoria . As uvas e vinhedos são os mesmos do Vinho do Porto. Apenas muda a vinificação, pois os do Douro são feitos à moda dos demais grandes vinhos tintos do mundo, sem adição de aguardente vínica ao mosto. O solo é xistoso e o clima continental, com temperaturas extremadas entre o dia e a noite. A altitude dos vinhedos varia de 120 metros acima do nível do mar, subindo encostas acima para até 800 metros. Na maior parte das vezes, os vinhos são provenientes de blends de diversas castas, sendo as mais importantes: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cão, Tinta Barroca, Tinta Roriz (Tempranillo em Espanha). Provamos às cegas 14 dos melhores Douros tintos abaixo de R$ 100 disponíveis no mercado. Seis foram os escolhidos. Os vinhos impressionam pela qualidade e fazem uma síntese entre o estilo refinado dos vinhos do Velho Mundo e os ares opulentos dos do Novo Mundo . Ostentam uma relação custo-benefício invejável e capacidade para guarda e envelhecimento por pelo menos mais 5 anos. A prova foi realizada no restaurante Trattoria Boulevard. O serviço exemplar esteve a cargo do sommeliers Kleverson Lachoskvi e Silvia Maidanchen. Após a prova, o talentoso chef Tarciso Lopes brindou os presentes com um grande jantar, tudo sob a atenta supervisão do restaurateur Andersen Prado.
retinta, com bordas azuladas. Intenso e potente nos aromas e na boca. Notas florais suaves a gerânios e violetas, complexidade a hortelã, baunilha. Cheio, frutado a ameixas e cerejas, profundo, final longo e distinto.
Quinta do Vale da Raposa Reserva 2008 Alves e Souza [Nota 89] A bonita cor rubi reluzente faz antever um vinho refinado. Bouquet complexo, perfumado, com notas de framboesas, um leve balsâmico e rosas. Elegante, frutado bem torneado e fresco com notas de frutos vermelhos cristalizados. Serviço
Serviço
Decanter/Adega Boulevard,
Imp. Porto a Porto/Família
R$ 53,80 – (41) 3224-8244
Scopel, R$ 68 – (41)3254-6016
Duas Quintas 2007 Adriano Ramos-Pinto
Duorum 2008 Duorum Vinhos
[Nota 88] Com uvas das quintas da
[Nota 89] Tem grife do renomado
Ervamoira e dos Bons Ares, é um dos pioneiros entre os modernos Douro, sucesso desde 1991. O mago João Nicolau de Almeida é o artífice desse tinto que prima pelo equilíbrio, harmonia. Taninos finos, bela estrutura.
José Maria Soares Franco, autor do mítico Barca Velha/1985 a 2000. Frutado intenso e fino, com deliciosas notas confeitadas, excelente frescor. Algo de ervas aromáticas entremeadas com o rico frutado.
Serviço
Serviço
Adega Brasil, R$ 59 – (41) 3019-0795
Porto a Porto/Empório DOC, R$ 56 – (41) 3317-6308
Crasto Superior 2008 Quinta do Crasto [Nota 89] Com uma cor rubi escura, mostra-se denso e profundo, com notas de frutas maduras e um toque de kirsh bem discreto que dá emoção e brilho ao vinho. Compacto, feito com uvas do Douro Superior, nome da maior categoria em se tratando de vinhos do Douro.
R de Romaneira 2006 Quinta da Romaneira [Nota 87] O perfume expansivo e refinado é a nota alta deste belo tinto. Prova de que os vinhos do Douro são “vinhos de cheiro”,como se diz na região.Aromas sofisticados e exóticos irradiam-se de um corpo elegante e limpo,com base num frutado a ameixas.
Serviço Imp. Qualimpor/Família Scopel, R$ 86,40 – (41) 3013-6016
Serviço Grand Cru, R$ 89 – (41) 3044-0292
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www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Confira o vídeo da degustação dos vinhos.
* Garrafas de 750 ml. Ordem decrescente de classificação. Preço indicativo.
GAZETA DO POVO
bom gourmet
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bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso Claudia Regina/Divulgação
Pilsner americana ao estilo alemão
A diferença entre chope e cerveja
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GAZETA DO POVO
bom gourmet maio de 2011
* Os preços são aproximados, a partir das sugestões das importadoras, distribuidoras ou cervejarias.
Cerveja de trigo espanhola com jeito alemão Também está aportando no país a Weiss Damm (330 ml). Apesar da origem espanhola da cervejaria, a receita segue a tradição do estilo nascido na Baviera, região sul da Alemanha. A previsão é que a bebida chegue ao mercado a partir do fim do mês. Porém, é possível esperar uma cerveja clara, turva, frutada, com aromas de cravo e banana e sabor suave. O estilo é um dos mais versáteis para harmoniza ções, podendo acompanhar desde saladas até sobremesas. O teor alcoólico é de 5% ABV e o preço ainda não foi divulgado.
Fotos: divulgação
ma das perguntas mais frequentes que ouço é sobre a diferença entre chope e cerveja. Afinal, são produtos diferentes? O primeiro é mais gostoso? Há motivos para preferir um ou outro? Por mais básico que possa parecer, a resposta não é assim tão simples. A legislação brasileira diz que chope é toda a cerveja não pasteurizada, ou seja, que não passa pelo processo de tratamento térmico destinado a eliminar microrganismos. No entanto, essa forma de classificação é polêmica. Hoje existem outros processos, como a microfiltragem, que “limpam” a bebida. Também há barris pasteurizados e garrafas não pasteurizadas. Uma das formas mais modernas de diferenciar é o serviço. A bebida é a mesma: cerveja. Pode ser pasteurizada ou não. Mas o chope é servido na pressão – a chamada draft beer ou draugth beer, em inglês. Outro termo muito usado é on tap, expressão que vem da palavra taphandle, que traduzido seria torneira de chope. Chope como conhecemos só existe n o Brasil. É derivado da palavra alemã schoppe, que é uma unidade de medida equivalente a cerca de meio litro. A cerveja não pasteurizada é normalmente uma bebida mais fresca e com mais sabor. Por ter um prazo de validade bem menor – cerca de 10 dias para alguns estilos –, quanto mais cedo foi consumido, melhor. Mas exige um manuseio mais delicado e cuidados principalmente com a limpeza dos equipamentos. Microcervejarias locais podem oferecer bons produtos nesse sentido. Na região de Curitiba, por exemplo, Way Beer e Klein Bier têm produtos de estilos mais elaborados, como a Amburana Larger (300 ml – R$ 9) e a Brown Ale (300 ml – R$ 6,30), respectivamente – à disposição em alguns bares da cidade.
Um dos lançamentos do mês é a Brooklyn Pilsner (330 ml – R$ 9,90), cerveja leve, de cor dourada, mas com amargor agradável e marcante. Diferente da maioria das chamadas Pilseners comerciais – melhor enquadradas dentro do estilo Ameri can Lager, pelas características sen soriais mais amenas –, a loira da cervejaria de Nova York tem aromas herbais e florais e bom equilíbrio no gosto. O corpo é um pouco mais elevado, assim como a graduação alcoólica: 5,1% ABV. Harmoniza bem com carnes, presuntos, peixes e culinária asiática.
[bastidores
Fotos: divulgação
Reconhecimento :: O advogado curitibano Guilherme Rodrigues, colunista de vinhos do Bom Gourmet, ganhou um dos mais altos títulos da Confraria do Vinho do Porto. O enófilo é agora Infanção, concedido àqueles que dão relevantes contribuições à promoção do vinho. No Brasil, apenas mais dois têm a honraria: Carlos Cabral e José Maria Santana. O título foi entregue no fim de abril por representantes da própria confraria, que veio ao Brasil pela terceira vez desde a sua criação em 1984. “Fico muito feliz pelo reconhecimento do setor na minha capacidade e credibilidade de falar sobre o vinho”, afirma Guilherme. A cerimônia histórica, realizada no Iate Club de Santos, também entronizou outros confrades e foi marcada pelas vestimentas a caráter – chapéus e capotes.
“A imagem dos vinhos do Douro melhorou muito no mercado internacional, especialmente no Brasil. Por isso, o consumo cresceu tanto (no Brasil, as vendas duplicaram nos últimos cinco anos). A forma de produção também evoluiu. Muitos produtores usam o processo tradicional, mas também passaram a adotar a tecnologia, a automação de processos, como o uso de robôs pisadores.” Cristiano van Zeller, enólogo da Quinta Vale Dona Maria, em Portugal, durante a Grande Prova de Vinhos do Douro e do Porto, realizada no Hotel Pestana pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP). Um dos maiores destaques do produtor é o Douro CV – Curriculum Vitae Tinto 2008, que no mercado brasileiro custa R$ 450.
Gastronomia italiana :: As movimentações para celebrar o Ano da Itália no Brasil já começaram em Curitiba. O Centro Europeu lançou nesta semana a terceira edição da Especialização em Gastronomia Italiana. No time de professores está o chef Bruno Stippe, proprietário da tradicional Cantina CQ Sabe, que vem de São Paulo para dar aulas. Ele exerce também a presidência da Federação Italiana de Cozinheiros – Delegação Brasileira e é representante da Italian Food Style Education (IFSE).