Revista Bom Gourmet by Allan Reis

setembro 2011 :: Nº 12 :: Ano 2

Acessórios de cozinha para os chefs mirins Aprenda a escolher o azeite de oliva

O porco em alta

Com cortes ousados e novas leituras, a carne suína ganha valorização na gastronomia

[menu [entrada

[petiscos

É tempo de festa

sta edição marca um momento de comemoração para a editoria do Bom Gourmet. Além de celebrarmos a segunda edição do Prêmio Bom Gourmet – que circula hoje na Gazeta do Povo e aponta os melhores da gastronomia de Curitiba –, o mês de setembro é também de aniversário da revista. Há exatamente um ano, a Gazeta lançava um projeto ousado, mas com todas as características para dar certo: uma revista de gastronomia, com formato e papel próprios, que iria circular dentro do jornal – algo inovador em relação aos editoriais de gastronomia no país. De lá para cá, desafios mensais motivaram a equipe para trazer as melhores imagens, as melhores reportagens e as receitas mais interessantes e inéditas. A revista cresceu, ganhou mais páginas e uma versão exclusiva para iPad. Mas como Bom Gourmet extrapola as páginas da revista, ao longo do mês traz novidades no site e, agora, está nas mídias sociais, com perfis no Facebook e no Twitter. Não deixem de conferir e nos seguir! As comemorações se estendem também às reportagens desta edição, como a que mostra a felicidade da advogada Fernanda Zacarias, ganhadora do concurso Desafio do Chef. A edição traz ainda outras matérias que tem tudo a ver com diversão. Inspirados no Dia das Crianças, trazemos objetos que farão sucesso com a garotada que gosta de se aventurar na cozinha. Na matéria do passo a passo, a chef Kika Marder ensina a preparar a panna cotta, um doce italiano supersaboroso que pode ser feito com os pequeninos, por ser muito fácil e seguro. Saboreiem à vontade e não deixem de ver a revista do Prêmio Bom Gourmet! Deise Campos Editora do Bom Gourmet bomgourmet@gazetadopovo.com.br

Para a cozinha: acessórios que a criançada vai adorar

Brasileiros ganham destaque internacional na produção de azeites de oliva

Na Conversa Temperada, Nádia mostra as delícias asiáticas do chef Marcos Sodré

Passo a passo: panna cotta, o

Caviar, iguaria rara que nunca sai

CTGs tem culinária característica. Aprenda a receita de arroz de carreteira

pudim italiano para ser feito e decorado com a garotada

de moda.

Conteúdo extra Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet, na versão do iPad e nas mídias sociais Facebook e Twitter.

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[prato principal

Le Cordon Bleu em Madri

Confira como foi a premiação

Vinhos: conheça os seis

Entrevista: chef Fúlvio Furin,

No coluna Bar do Celso, as cervejas paranaenses premiadas

do concurso Desafio do Chef

rótulos indicados por Guilherme Rodrigues na degustação às cegas

de 75 anos, e as recordações dos restaurantes de sua época

Paleta de leitoa a pururuca com risoto de damasco e ervas ao molho roti, preparada pelo chef do restaurante C La Vie, Lênin Palhano.

A carne de porco pode ter seu espaço em menus sofisticados. Novos cortes e formas de preparo mais elaboradas têm mostrado que os suínos podem render pratos muito saborosos e, acima de tudo, elegantes

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Editora Executiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Editor Executivo de Imagem: Marcos Tavares. Editores de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagramação: Allan Reis e Joana dos Anjos. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon, Marcos Luiz Navarro e Guilherme Paixão. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Redação: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Comercial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@gazetadopovo.com.br Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curitiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

[acessórios [1]

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Fotos: Hugo Harada / Gazeta do Povo e Divulgação

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O ouro da oliva Astro nos países mediterrâneos, o azeite de oliva começa a encantar o paladar e os produtores brasileiros. Aprenda a escolher os melhores Jenny Neal/Source

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Amália Dornellas, especial para Gazeta do Povo :: O azeite de oliva tem cadeira cativa na gastronomia de países como a Grécia, a Itália e a Espanha. Agora, o produto tem conquistado um espaço cada vez mais especial também na mesa dos brasileiros. Exemplo disso é que, neste ano, o extravirgem Olivas do Sul, produzido em Cachoeira do Sul (RS), foi o primeiro azeite nacional a entrar para o guia Flos Olei 2011 – uma respeitada publicação internacional que reúne os melhores azeites do mundo. O produto legitimamente brasileiro entrou na disputa com representantes mundiais de peso, em um mercado antigamente dominado pelos gregos, mas que hoje mostrase equilibrado e em alto nível. O produto grego é marcante, encorpado e saboroso, mas “cada país produtor tem características individuais” que enriquecem seus produtos, defende Patrícia Galasini, degustadora oficial de azeites certif icada pela Associação Mille Sensi da Itália, organização que reúne profissionais do ramo, e organizadora da feira Expoazeites. Segundo a degustadora, não há como estabelecer hierarquia entre a produção de cada país. Os italianos são os mais encorpados e fortes. Os espanhóis e portugueses, mais leves. As produções da América do Sul são mais suaves. O guia Flos Olei classificou 625 produtores em 42 países em 2011. Da América do Sul, o Brasil não é o único. Há rótulos do Chile, da Argentina e do Uruguai. Para o produto entrar para o guia, após passar por uma rigorosa avaliação, recebe uma nota. A pontuação máxima desse ano foi 97 pontos, de um total de 100. Os

Antes de comprar

O que é preciso saber para escolher o melhor azeite:

Idade Ao contrário dos vinhos, os azeites mais jovens são melhores. Compre o produto mais próximo à data de envase. O limite da validade de um azeite fechado é de até dois anos. O ideal é que eles estejam dentro do ano em que foram produzidos.

Tipos Os azeites mais caros são os monovarietais, feitos de um único tipo de azeitona. Os demais têm duas ou três variedades misturadas – os chamados blends. Para saber a diferença, observe o rótulo. Se está especificado o tipo de azeitona, é monovarietal. Se não há essa informação é porque é um blend, o mais consumido atualmente.

Certificado Os melhores azeites ostentam um selo chamado DOP (Denominação de Origem Protegida). Este selo garante a origem do produto e um conjunto de qualidades vinculadas à região de produção. Existem atualmente 28 produtos com esse selo produzidos na Itália, e 40 de origem espanhola.

Acidez Determina a classificação do azeite. Após a prensa do fruto, o grau de acidez do líquido extraído determina se ele é virgem (que geralmente é mais barato), ou extravirgem. Um azeite de boa qualidade deve conter um baixo

azeites que alcançaram tal pontuação foram produzidos na Itália, Espanha, Marrocos, África do Sul e no Chile. A marca brasileira entrou para o guia com 80 pontos. Patrícia conta que o Brasil já passou por vários ciclos de produção, mas essa é a primeira vez que o país conseguiu reconhecimento internacional. Se você não é um degustador nato, cabe avaliar algumas caracte-

grau de acidez: o máximo em um extravirgem é de 0,8% e no virgem é de até 2%.

Cor Varia de amarelo claro a amarelo ouro, conforme o tipo das azeitonas utilizadas. “Se o líquido é muito escuro, desconfie, pois pode estar misturado com outro componente”, diz Patrícia Galasini. Azeites com um amarelo levemente esverdeado tem mais clorofila. Ou seja, foram feitas com azeitonas mais verdes. Os mais amarelados são os maduros. O tempo de maturação dos frutos interfere no sabor. Se é mais verde, será um pouco mais amargo, levemente picante. Se a azeitona for preta, mais madura, será mais doce.

Nos pratos salgados Patrícia explica que para cozinhar ou aquecer o alimento, o azeite virgem é o indicado. Apesar de o aroma se perder, o prato assimilará melhor o seu sabor. O extravirgem deve ser utilizado na finalização. Para carnes vermelhas, azeites de sabor mais acentuados são os ideais. Carnes brancas, por sua vez, pedem os mais leves. Frutas podem ser regadas com azeite aromatizado com um leve toque de limão. Em massa de bolos ou de sobremesas, o azeite virgem pode substituir a margarina ou a manteiga, dando leveza para a massa.

rísticas na hora de escolher um bom azeite, dentre a enorme variedade disponível nas gôndolas de supermercados e casas especializadas. O mesmo rigor da escolha do vinho ideal para uma refeição pode ser aplicado na hora de optar por um azeite. A seguir, Patrícia Galasini indica alguns pontos importantes para uma boa compra e um uso adequado deste aliado na cozinha. GAZETA DO POVO

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conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

ntrevista marcada, fui até o Rio para me encontrar com Marcos Sodré, chef do Sawasdee. Um restaurante no São Conrado Fashion Mall elegante, mas sem exageros. E onde provei delícias da Tailândia. A comida de Sodré dá a sensação de festa aos sentidos. No mesmo prato, reúne o doce, o salgado, o ácido e o picante. Ele explica que adaptou a gastronomia thai bem ao gosto brasileiro. “Procuro respeitar os princípios da culinária tailandesa, mas é a minha interpretação”, revela. Enquanto me contava sua trajetória, o chef pediu como entrada camarões empanados com pasta de curry, rolinhos de siri, outros de vegetais e pastéis de cogumelos com queijo de cabra. Como prato principal, fez questão de “pilotar” sua wok e trouxe o Mussaman (cordeiro refogado no leite de coco, com curry, cebola, batata e abacaxi, salpicados com amendoim torrado). Como sobremesa, provei a mais thai do menu, a Sang Khaia Fak Tong (abóbora recheada com manjar de coco, coberta com calda de caramelo e flocos de coco). Após provar os tons e temperos do chef, foi fácil entender seu sucesso, mas até chegar ali, Sodré percorreu diversos caminhos. Formado em Engenharia, teve confecção de couro em Petrópolis – negócio que afundou na era Collor –, montou delivery de pizza, inventou exaustor para sanitários, e vendeu peças de avião. Quando, em 1997, um amigo contou ter provado pratos deliciosos da cozinha thai em Florianópolis, Sodré teve

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“Foi na gastronomia que encontrei minha vocação e não tive mais dúvida do que queria. Minha realização é ver o cliente provar e adorar um prato que elaborei.”

Landau / Digulgação

Comida thai, ao paladar brasileiro

um estalo! Pesquisou tudo sobre a culinária da Tailândia. Por coincidência, assistiu à uma entrevista do chef japonês Edo Komuri. Foi até ele pedir consultoria e montou, em Búzios, o primeiro restaurante da cozinha thai do balneário fluminense. Por quatro meses, trabalharam juntos. Em 1999, três funcionários pediram a conta e Sodré assumiu a wok. “Era uma quinta-feira e não saí mais da cozinha”, lembra o chef, dizendo que ali se realizou. Após dez anos de sucesso, resolveu expandir os negócios e, em 2007, foi para a capital. Em menos de um ano, o Sawasdee Bistrô, do Leblon, conquistou uma estrela no Guia Quatro Rodas e foi apontado, em 2008, como a melhor novidade gastronômica do Rio e melhor asiático, da revista Veja Rio. Em 2009, reiterou o título e levou o prêmio de melhor oriental pelo Rio Show

Gastronomia. Há três anos instalou, em São Conrado, um novo Sawasdee. Sodré viaja sempre para a Tailândia em busca de mais aprendizado, novos ingredientes e técnicas. Hoje, divide a paixão pela gastronomia com o filho Thiago, também chef de cuisine, e quem comanda o restaurante do Leblon. Após nosso encontro, iria fazer o que mais gosta: testes para elaboração de novos pratos. Agora, Sodré planeja outra filial, direcionada ao público jovem. Sawasdee chef ! A propósito, Sawasdee é uma saudação tailandesa que quer dizer bem-vindo! Serviço Sawasdee Búzios, na Orla Bardot, Rio de Janeiro. (22) 2623-4644. Sawasdee Bistrô, Rua Dias Ferreira, 571, Leblon – (21) 2511-0057 e Sawasdee São Conrado Fashion Mall, Estrada da Gávea, 899, 1º Piso – (21) 3322-2150.

[interatividade

As novas blogueiras Duas das melhores chefs de Curitiba, Daniela Caldeira e Manu Buffara, estreiam neste mês blogs no site do Bom Gourmet

:: Você tem mais dois ótimos

Divulgação

motivos para acompanhar o Bom Gourmet também pela internet. Nos próximos dias, a editoria de gastronomia da Gazeta do Povo ganha novas blogueiras: as chefs Daniela Caldeira e Manu Buffara. Daniela Prosdócimo Caldei ra ostenta o título de Chef 5 Estrel as pelo Prêmio Bom Gourmet de 2010. A versatilidade de sua cozinha a tornou um dos nomes mais respeitados no segmento. Pudera: é também boulangère e pâtissère. Daniela comanda a cozinha do La Table Gastronomie e assina o menu do Mediterrâneo, em Curitiba e São Paulo. Manoella Buffara, ou simplesmente Manu, também é nome certo na lista dos destaques da gastronomia. No início do ano, criou um marco na cidade ao abrir um restaurante de cozinha vanguardista e altamente criativa. Ex-jornalista, Manu pretende falar de mercado, tendências e, é claro, dar muitas dicas. “Temos fornecedores de bons produtos na região. Quero compartilhar este conhecimento”, diz a chef. Os novos blogs completam o time do Bom Gourmet, que tem Nádia Schiavinatto, do Conversa Temperada, Luiz Augusto Xavier, do Panela do Anacreon, e Luis Celso, do Bar do Celso.

Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo

Carlos Coelho

Serviço Acesse em www.gazetadopovo.com.br/blogs

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Fotos: Hugo Harada / Gazeta do Povo

[passo a passo

À esquerda, panna cotta em sua versão m ais tradicional: de baunilha coberta com granulado e confeitos coloridos. À direita, uma releitura com toques inovadores: ganache de chocolate ao leite, raspas de chocolate branco e morangos .

Brincadeira de criança A chef Kika Marder, do Sel et Sucre, ensina como fazer a panna cotta, um pudim italiano fácil de fazer e de decorar com a garotada Marina Fabri :: Separe os ingredientes e os confeitos e chame seus pequenos chefs para a cozinha. Que tal celebrar o Dia das Crianças com uma sobremesa feita com a ajuda delas? A sugestão do Bom Gourmet é a panna cotta, uma sobremesa italiana semelhante ao francês creme brûlée, mas bem mais simples de fazer e com textura que lem-

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bra a de um flan. Além disso, os pequenos vão poder colocar em prática a criatividade para decorar o doce com frutas e granulados. Quem explica como fazer a sobremesa é a chef Kika Marder, do bistrô Sel et Sucre, que também é mãe de Jorge, de três anos, e de Mariana, que deve nascer no início de outubro. “Essa é uma receita prática e rápida, acho que é perfeita para fazer com as crianças porque não demanda muito tempo no fogo, apenas alguns minutos para aquecer o creme”, explica ela. Depois, a panna cotta pode ser colocada em tacinhas individuais e levada para gelar por algumas horas. Quando estiver pronta, cada um pode decorar sua sobremesa como quiser. A panna cotta tradicional é de baunilha, mas a base da sobremesa, que é feita com creme de leite, leite e gelatina,

aceita uma infinidade de sabores. “Dá para trocar a baunilha por chocolate, polpa de frutas, adicionar cookies picados ao creme ou até fazer a sobremesa sobre um brownie”, diz a chef. Para fazer a receita de baunilha, Kika prefere usar favas no lugar da essência, o que garante um doce mais saboroso. Já se a ideia é fazer com frutas, o ideal é picá-las e colocá-las no liqui dificador. Entre os sabores que Kika recomenda estão o de morango e de manga. Como ambas têm cores fortes, acabam deixando a panna cotta colorida e dispensam a utilização de corantes artificiais. No caso das frutas, elas devem ser adicionadas ao creme aquecido. Tanto a baunilha quanto o chocolate podem ser colocadas à mistura antes de levar o creme ao fogo, porque o calor ajuda a deixar tudo mais homogêneo e saboroso.

receita

Confira como se prepara seis tacinhas pequenas de panna cotta :

Ingredientes

ml de creme de leite • 350 ml de leite • 150 g de açúcar • 1100 pacote gelatina em pó sem sabor • 1/2 fava dedebaunilha (pode ser substituída por 300 g de chocolate ou • 100 ml de polpa de frutas)

1. Misture bem o creme de leite, o leite, o açúcar e o pó da fava de baunilha em uma panela.

2. Leve ao fogo por aproximadamente dois minutos. O objetivo é apenas aquecer a mistura, não deixá-la ferver.

3. Em uma vasilha, adicione a gelatina em pó e água (apenas o bastante para cobrir o pó). Misture bem e leve ao microondas por aproximadamente 20 segundos.

4. Adicione a mistura de gelatina ao creme e mexa bem.

5. Coloque o creme em tacinhas e deixe na geladeira por mais ou menos três horas, até que a consistência fique mais firme.

6. Decore com confeitos, frutas ou chocolate. Se quiser, adicione uma cobertura de ganache. Para fazer, derreta 100 g de chocolate em banhomaria e adicione 100 ml de creme de leite.

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[cardápio

Exótico sabor da Sibéria Um dos símbolos maiores da

Blinis com caviar envolvido em uma fatia de tartare de salmão, dos chefs do La Cocina Cozinha Personalizada.

alta cozinha, o caviar é um sinônimo de sofisticação. Também pudera: a sua retirada exige precisão e muita técnica Marina Fabri :: Não dá para negar que existe uma aura de iguaria rara e sofisticada cercando o caviar. O senso comum não deixa de estar certo. Afinal, o legítimo é originário do Mar Cáspio, na Rússia e no Irã, e é conhecido por ter sido alimento de czares e imperadores. Além disso, para conseguir esta delícia, é necessário um longo processo que começa com a captura do peixe e só termina no momento de servi-lo. Apesar de, atualmente, a palavra caviar estar sendo associada às ovas de uma infinidade de peixes e frutos do mar (como salmão, bacalhau e até ouriço), o verdadeiro é formado somente por ovas de esturjão – um peixe grande, de aparência alongada e que, dependendo da espécie, pode pesar até 600 quilos. “Para obter essa iguaria é preciso que o profissional que faz esse trabalho tenha precisão cirúrgica. É necessário fazer uma incisão no peixe ainda vivo e retirar as ovas, que serão imediatamente lavadas, salgadas e embaladas”, explica o chef Ricardo Filizola, sócio do La Cocina Cozinha Personalizada. 12 GAZETA DO POVO

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Como comprar As latinhas de caviar fresco que são encontradas para vender contém o produto pronto para consumo, não é necessário nem temperá-lo. A única exigência é que o caviar seja mantido sempre gelado (a melhor temperatura é entre -2 e 2 graus C). “Também é recomendado não servir utilizando colheres de metal, o mais indicado são as de madrepérola, que não oxidam o produto”, diz Filizola. Hoje, muitas das espécies de esturjão são criadas em fazendas nos mais diversos lugares do planeta –

inclusive no Uruguai. A mais rara delas, porém, chamada beluga, quase não é encontrada, chegando a ser proibida em muitos países por conta do risco de extinção. Entre os que são mais comumente encontrados para consumo estão o sevruga e o ossetra. “O sevruga é o mais comum e menos caro. Tem as ovas pequenas e cinza-escuras, além de ter o sabor mais forte. Já o ossetra é mais interessante, com uma variedade maior de cor e sabor – as ovas variam do marrom escuro ao dourado”, explica o chef e professor do Centro Europeu, Celso Freire.

combinações

Como consumir Por conta do sabor único, o chef Ricardo Filizola explica que o melhor é consumir o caviar puro ou acompanhado de elementos neutros. Ele pode, por exemplo, ser colocado sobre blinis, uma espécie de panqueca feita de farinha, ovo e fermento. “Usualmente, também dá para adicionar um creme azedo, que pode ser feito com uma redução de creme de leite ou iogurte natural e suco de limão”, explica. Também é possível servi-lo com tartare de salmão ou ovo, que pode ser cozido na própria casca ou em banho-maria. No caso do ovo na casca, ele deve ser cozido por até quatro minutos em água fervente, depois a parte de cima da casca é retirada com cuidado e adiciona-se um pouco de creme azedo e o caviar por cima. O ovo também pode ser cozido com creme de leite em banhomaria, até que fique cremoso.

Conteúdo extra Confira a receita da blinis para acompanhar o caviar.

www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet

Onde comprar No supermercado Angeloni é possível encontrar o caviar ossetra. A lata de 20 gramas custa R$ 139 e a de 50 gramas, R$ 349,37.

Serviço La Cocina Cozinha Personalida – (41) 9914-2726. Centro Europeu –

Fotos: Hugo Harada / Gazeta do Povo

(41) 3222-6669.

Ovo cozido com creme azedo e caviar.

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[tradição

Pratos típicos e fandango marcam o início das comemorações do cinquentenário do CTG Vinte de Setembro Rosy de Sá Cardoso :: Estima-se que no Brasil existem 2.555 Centros de Tradição Gaúcha (CTGs); logicamente, centenas deles no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. Até São Paulo, a maior cidade brasileira, tem um. No Rio Grande do Sul são mais de 500; no Paraná, passam dos cem; e em Curitiba, existem 12 oficializados (*). Cultuando as bonitas tradições dos pampas – rodeios, churrasco, fogo de chão, mate amargo, bombachas e outras roupas típicas (masculinas e femininas), cavalos, vanerão, lendas folclóricas, como a do Negrinho do Pastoreio, danças e poesias gauchescas, provas de laço e muitas outras. Fomos à origem deles na capital paranaense, tendo como informante Adão Hugo de Lima – que no ano de 1962 ajudou a fundar o primeiro CTG na Terra dos Pinheirais, o Vinte de Setembro (cinquentenário à vista, em 2012). Por ele soubemos: atualmente, quem conduz as atividades da entidade não é um Patrão (presidente), mas uma Patroa (ou presidenta), chamada Sirlei da Aparecida Assis. Promovendo 14 GAZETA DO POVO

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Fotos: Hugo Harada / Gazeta do Povo

Um convite gaúcho

Em um tradicional carreteiro não se usa tomate, o arroz deve ficar bem branquinho.

também a culinária típica da região, lá, vez por outra, os associados têm oportunidade de degustar um legítimo arroz de carreteiro. E não será diferente nos dias que marcam a comemoração da 48.ª Semana Farroupilha (este ano de 18 a 25 de setembro). De domingo a domingo vai ter missa crioula, almoço e jantar campeiros, sempre com um prato indispensável no cardápio gauchesco. Além do carreteiro, no evento também têm lugar café tropeiro com bolinho da graxa, feijão mexido (com farinha de mandioca), charque acebolado, quibebe,

CTGs fora do Brasil Acredite quem quiser, mas há CTG até nos Estados Unidos: em Hollywood (California), o Nova Querencia, e em Newark (Nova Jersey), o Saudade de Minha Terra. Em Lisboa existe o CTG Pedro Alvares Cabral, pois! E como eles vicejam onde haja brasileiros (leia-se gaúchos), também já chegaram no Japão.

matambre enrolado, roupa velha, paçoca de pinhão com carne assada, churrasco, puchero (prato típico do Uruguai, é um cozido de carnes com verduras e legumes, sórda (açórda açoriana ou sopa de açórda), galinha missionera (com queijo), galinha ao molho (com polenta). E uma boa refeição gaúcha pede sobremesa, como arroz com leite, ambrosia, canjica, sagu com vinho, e doces feitos com frutas. Afirmamos, sem medo de errar, a cozinha dos pagos gaúchos é triboa! Nos próximos dias, especialmente na quinta-feira (22) na sede do CTG, será possível saborear um carreteiro, feijão tropeiro e outros pratos da cozinha dos pampas gaúchos. Seguido de animado fandango. Aceite o convite – que tal aproveitar, ir até lá, e provar os quitutes? Serviço CTG Vinte de Setembro. BR-116, km 107, Pinheirinho – (41) 3349-1433. (*) Informado por um dos fundadores do primeiro CTG de Curitiba, são 44 na capital paranaense; embora muitos existam “apenas no papel”.

Receita

Confira a receita de arroz carreteiro preparado pela cozinheira Iracema Teixeira de Oliveira, do CTG Vinte de Setembro:

Ingredientes

1 kg de charque cortado em •cubinhos 1 kg de arroz, colocado de •molho na água, sem lavar Alho • Cebola • Sal • Salsinha • Cebolinha verde •

Modo de preparo

Sirlei da Aparecida Assis, a patroa do CTG Vinte de Setembro, com a cozinheira Iracema Teixeira de Oliveira.

Paradessalgar,acozinheira explica:seacarnefordeexcelente qualidade,devésperadeixede molhoemáguafria,por12horas, trocandoaáguaacadaduashoras, pararetiraroexcessodesal(ou entãoaferva,paraomesmo resultado).Elanãousatomate, dizendoque“carreteironãoé risoto,eoarrozdeveficarbem branquinho”.Refogarostemperos nagorduraquente,acrescentaro charque,mexerbemecolocar água.Deixarfervere,passadosuns 20minutos,colocarmaiságua. Retirardofogo,servirnapanelaou emprato,jogandocebolinhaverde picadasobreoarroz.

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suíno em

novos cortes A carne de porco, ainda pouco consumida no país, ganha destaque em preparos diferentes, com toques de alta gastronomia Texto: Gilson Garrett Jr. Fotos: Alexandre Mazzo Produção: Joana dos Anjos :: Se para muitos a carne suína é sinônimo de cortes menos nobres, como bisteca, barriga, costela e pernil, para a alta gastronomia o panorama começa a dar sinais de mudança. Novos preparos e a utilização de diferentes temperos têm feito os chefs mostrarem que os pratos com porco podem ser sofisticados, criativos e agradar paladares exigentes. Essa corrente ainda caminha a passos lentos, mas possui um trunfo, encontrado em poucos ingredientes: uma versatilidade adquirida justamente devido à variedade dos seus cortes. Seguindo esta tendência, o restaurante C La Vie realizou um festival há poucos dias para exaltar a carne suína. Da entrada ao prato principal, a regra era ter carne de porco como ingrediente principal. Tudo harmonizado com cerveja. Dentre os pratos servidos estava o

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carré de leitoa com batata gratin ao molho de maçã – um corte de características bastante similares ao do cordeiro. O chef da casa, Lênin Palhano, explica que os molhos frutados, como o de maçã, realçam o sabor suave da carne. “Nesta receita, o carré é marinado na cachaça com mel. Temperos doces combinam com a carne de porco”, diz. Outra receita no cardápio foi a paleta de leitoa à pururuca com risoto de damasco e ervas ao molho roti, que ilustra a capa desta edição da revista. “As ervas também ajudam a dar sabor ao prato. Outra aliada da carne suína é a pimenta, desde a vermelha até a jamaicana, que é mais aromática”, ensina.

O ponto certo Uma questão que sempre gera dúvidas é o ponto de cocção. Os chefs são categóricos ao afirmar que, quanto mais assada, pior fica a textura da carne suína. “A cultura brasileira é de comê-la sempre bem passada,

receita Carré de leitoa

Aprenda esta receita preparada pelo chef Lênin Palhano, que mostra a possibilidade de usar molhos frutados com a carne suína

Ingredientes

Uma peça de carré de leitoa •(tem aproximadamente 270 g) Óleo • suficiente para selar a carne • Salepimenta-do-reinoagosto

Modo de preparo Limpe os ossos da carne e tempere com sal e pimenta-doreino. Em uma frigideira bem quente, sele a carne até ficar dourada por fora. Depois, leve ao forno até a carne ficar rosada (em torno de 5 minutos em forno a 200 graus C). Não se pode passar muito do ponto, caso contrário ficará seca. Molho de maçã

Ingredientes

ml de suco de maçã • 500 200 ml de creme de leite • 30 g de manteiga • 50 g de maçã cortadas em •cubinhos • Sal a gosto

Modo de preparo Reduza o suco pela metade em fogo baixo, com temperatura inferior a 100 graus C. Acrescente a manteiga e o creme e deixe a mistura homogênea. Retire da panela, bata com o mixer e acrescente aos poucos os cubinhos de maçã. Coloque o sal e está pronto.

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o que a faz perder o sabor”, diz o chef Ivan Lopes, do restaurante Terra Madre. Ele ensina que o ponto ideal é aquele que mantém a suculência. Não pode estar nem bem, nem mal passada. A cor ideal é a rosada. “Quando ela fica branca, é porque ultrapassou o ponto. Se estiver vermelha por dentro, é sinal de que está muito crua”, explica. A tradição é fácil de explicar: popularmente sempre se pregou que a necessidade de se passar bem a carne suína era questão de saúde. Atualmente, no entanto, a legislação brasileira é rigorosa com questões sanitárias e de fiscalização. Cada criadouro deve ter autorização e todo o processo de industrialização passa pelo controle da Vigilância Sanitária. Os animais comem ração e não mais restos de comida, o que eleva a qualidade do produto e diminui o risco de contaminação. Além disso, a carne de porco tem menos gordura em relação a sua grande concorrente: a bovina. A picanha suína, por exemplo, tem borda de gordura menor em

Lombo empanado com culatello ao molho de cereja, servido no Terra Madre por R$ 45. Receita do chef Ivan Lopes.

Segredo da pururuca Os chefs ensinam que para ter um porco à pururuca é necessário ficar atento à capa de gordura. A carne deve ser assada no forno para que fique apenas uma camada de gordura bem fina, quase milimétrica. Isso ajuda a reduzir a quantidade de líquido da carne para realizar a finalização. Com o corte ainda quente, é necessário jogar, lentamente, óleo quase fervendo em cima e fritá-lo instantaneamente.

O prato do chef Lênin Palhano traz a tradicional costela de porco acompanhada da polenta de trigo sarraceno.

A receita da chef Renata Abreu, do Vin Bistro, mistura o mignon suíno com molho da redução demi-glacé.

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relação à dos bois. Visualmente, não há grandes rupturas: os cortes, de maneira geral, têm aparência similar nos dois animais. O ossobuco e o mignon são bons exemplos. Mas, diferentemente da carne bovina, a suína não possui modo de preparo específico para cada tipo de corte. Todos podem passar pelos mesmos processos de cocção e levar temperos semelhantes. Para o chef Rudy Keller, do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu, sabores cítricos são os que mais realçam o sabor. “Uma sugestão é acompanhar a picanha com uma crosta feita com uma massa de pão e limão”, diz.

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receita Picanha suína

A receita é do chef Rudy Keller e serve quatro pessoas

Ingredientes

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1 peça de picanha suína (entre 800 g e 1 kg) 6 fatias de pão de forma descascadas e passadas em processador 1 maço de salsinha (folhas) 1 limão 50 g de queijo parmesão ralado 1 colher de mostarda amarela 50 ml de azeite de oliva extra virgem Sal e pimenta a gosto

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Preparo

A picanha suína tem aparência similiar à bovina. A receita do chef Rudy Keller realça o sabor da carne com a crosta cítrica.

“Os cortes diferentes, como a picanha, ainda têm preço alto, mas tendem a cair com o crescimento do consumo.” André Krämer, instrutor do módulo de carnes do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

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Novas opções Um fato que definitivamente ajudou a carne suína a alcançar o patamar de aposta na alta gastronomia foi o surgimento de novos cortes em açougues e supermercados. É o caso do carré, da picanha, do lombo e da paleta. As peças ainda têm preço elevado (chegam a R$ 30 o quilo), que tendem a cair com a popularização da carne, segundo o chef André Krämer, instrutor do módulo de carnes do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). No restaurante Terra Madre, o chef Ivan Lopes prepara um destes cortes modernos. Seu prato é o lombo suíno com culatello (lembra um presunto cru), acompanhado de cogumelo Paris recheado e risoto de

Corte a picanha em fatias de 1,5 cm de altura. Tempere com sal, pimenta e limão. Grelhe na frigideira por 3 minutos de cada lado, deixe ao ponto e reserve. Para a crosta, misture a farinha de pão com a salsinha picada, raspas da casca de 1 limão, queijo ralado e azeite de oliva. Pincele as peças de picanha com a mostarda e cubra com a crosta, apertando levemente. Leve ao forno pré-aquecido em 200 graus por 5 minutos.

camembert ao molho de cereja e vinho do Porto (R$ 45 para uma pessoa). O lombo é empanado com o culatello e a farinha de trigo, passados apenas uma vez e sem ovo. Depois vai à frigideira para ter a textura mais crocante. A aparência do prato é de carne grelhada. Tão apreciado pela maciez e sabor, o mignon é um corte de fácil apreciação. Prepará-lo requer cuidados para não perder as caraterísticas essenciais do prato. A chef Renata Abreu, do Vin Bistro, ensina que o corte deve passar por uma panela de ferro bem grossa, para ganhar cor por fora e suculência por dentro. “A finalização deve ser feita em fogo alto por cerca de 10 minutos.”

O ossobuco recebe um toque especial com a tradicional quirerinha no prato do chef André Krämer, do Senac.

Serviço Estabelecimentos C La Vie. Rua Comendador Araújo, 970, Batel – (41) 3029-9988. Vin Bistro. Rua Fernando Simas, 260, Bigorrilho – (41) 3225-3444. Terra Madre. Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515, Bigorrilho – (41) 3335-6070. Restaurante-Escola do Senac. Rua André de Barros, 750, Centro – (41) 3219-4853. Centro Europeu. Alameda Princesa Izabel, 1427, Bigorrilho – (41) 3339-6669. As peças utilizadas nas fotos são das lojas: Casa de Louças. Rua Voluntários da Pátria, 676, São José dos Pinhais – (41) 32821164. Andréa Schmitt. Almeda Dr. Carlos de Carvalho, 1.757, Batel – (41) 3324-1507. Porcelanas Schmidt. Avenida Porcelana, 621, Campo Largo – (41) 3391-2000. Vanessa Taques. Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 2.512, Batel – (41) 3527-9800. Linha Reta Bordados. Rua Itupava, 559, Alto da XV – (41) 3264-1252.

Onde comprar Mercado Municipal – Casa de Carnes Pé de Boi. Avenida Sete de Setembro, 1.865, Box 2 e 3 – (41) 3264-4890. KF Carnes. Rua Guaianazes, 15, Vila Izabel – (41) 33424581. Super Festval Mercês. Avenida Manoel Ribas, 1396, Mercês – (41) 3336-8442.

Preços médios (por quilo) Picanha: de R$ 19,80 a R$ 29,98. Paleta: de R$ 11,98 a R$ 18,50. Lombo: de R$ 18 a R$ 18,98. Carré (bisteca, de R$ 11 a 14,98). Mignon: de R$ 16 a 29,98.

Conteúdo extra Confira as receitas da batata gratin, que acompanha o carré suíno, e da costela de porco marinada na cachaça e mel

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[ escola

Na cozinha industrial, com ar supermoderno e futurista, os aprendizes treinam para atingir o alto nível técnico exigido.

Le Cordon Bleu à espanhola

do mundo abre filial em Madri e tem grande interesse em público brasileiro Madri, Espanha

Gisele Rechia,

Divulgação/ Le Cordon Bleu

Maior instituto gastronômico

Petits choux craquants chantilly, um tipo de bombinha crocante e recheada, preparada pelos alunos durante as aulas.

especial para a Gazeta do Povo

:: Quem já teve a oportunidade de visitar Madri em agosto, auge do verão espanhol, conheceu uma tradição talvez inimaginável para os brasileiros. É o mês oficial das férias e muitos estabelecimentos fecham as portas durante 30 dias. O curioso é que não são apenas faculdades ou escolas. Lojas de menor porte e até restaurantes tradicionais dão férias coletivas. Afinal, no mês mais quente do ano para os espanhóis, eles correm para as regiões litorâneas.

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Mas na região metropolitana de Madri, em Pozuelo de Alarcon, a calmaria passa longe. Pelas janelas de vidro, é possível ver 16 alunos concentradíssimos nas lições do professor. Todos de branco, como manda a tradição, estão às voltas com panelas e utensílios de cozinha. Trata-se de uma das turmas do Le Cordon Bleu que, no início do ano, abriu uma filial nas proximidades de Madri. A escola funciona nas instalações da Universidade

Francisco de Vitória. Nas férias de verão, os candidatos a chefs são os únicos estudantes que permanecem no câmpus da instituição. O novo endereço da Le Cordon Bleu surgiu depois de três anos de estudos e cumpre a estratégia de marketing de expansão da marca, que já tem 16 unidades espalhadas entre a Europa, Ásia, Oceania, América do Norte e América do Sul – há uma filial no Peru. “A escolha da Espanha está relacionada à força

Aprendizado

Disciplina militar O Le Cordon Bleu surgiu em 1895 e nos mais de cem anos se firmou como uma das principais referências na formação de chefs de cuisine do mundo. O foco é a técnica. Por isso, esqueça aquela ideia de que um bom chef é um gênio criativo e indisciplinado, que mistura ingredientes ao seu gosto e voilà! De acordo com o chef de cuisine e diretor-técnico da Le Cordon Bleu Madri, Arnaud Guerpillon, as aulas seguem o rigor da grade da matriz, que fica na capital francesa. “Não ensinamos a seguir receitas, mas sim, compreendê-las. Desta forma, é possível executá-las da maneira mais perfeita possível.” E, para aprender os meandros da técnica, os alunos passam por aulas intensivas. Primeiro, absorvem a teoria, assistindo à preparação dos pratos, acom panhando a teoria em apostilas. Depois, reveem a execução técnica por um aluno convidado da plateia. Por fim, seguem para uma das cozinhas industriais da escola para repetir o que viram. Aliás, Guerpillon defende que a repetição é uma das tônicas do aprendizado. “Para ser bom, tem que fazer o mesmo prato incontáveis vezes”. Para isso, a escola tem um espaço onde os alunos podem treinar, no contraturno, e fazer as lições de casa. A baiana Rosilene dos Santos, 25 anos, uma das estudantes da segunda turma, diz que o método impõe uma disciplina quase militar. “O ritmo é puxado, mas é compensador. Assimilando as técnicas, o trabalho fica mais simples e com resultados melhores.” Ela vive em Madri há cinco anos e trabalha numa rede mexicana de restaurante. Quando perguntada do porquê de ter escolhido a escola, é direta. “Ter um diploma desse porte é realizar um sonho de vida.”

Repetição incansável de cada prato é característica das aulas.

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da gastronomia, à oferta de ingredientes popularizados com a cozinha mediterrânea e também à vocação do país para o turismo e a arte”, diz o diretor de marketing da escola, Eduardo Pérez. A estratégia deu certo. Quando os primeiros rumores de que a escola, de fato, se instalaria nas proximidades de Madri, uma lista imensa de interessados se formou. “Até a implantação, levamos praticamente três anos. Assim que abrimos, já havia fila de espera”. Hoje, quem quer estudar, tem de se inscrever com pelo menos seis meses de antecedência para conseguir uma vaga. O processo seletivo inclui carta de intenções e entrevista, que pode ser feita pessoalmente ou por telefone. Mesmo quem ainda não tem experiência na área pode participar da convocação.

Depois da demonstração dos chefs, um aluno é desafiado a repetir a técnica para os colegas reforçarem o aprendizado.

Custos Enquanto a Le Cordon Bleu se prepara para desembarcar na cidade do Rio de Janeiro, conforme anúncio feito há dois meses, as aulas em língua espanhola, na unidade de Madri, e o fato de a escola estar na Europa ainda atraem muitos brasileiros. Outro atrativo da sede espanhola –e que também promete ser o da unidade no Rio de Janeiro –é o preço. Apesar de manter a mesma grade da matriz francesa, os custos são até 20% menores. Quem quiser obter o “Le grand diplôme”, que inclui os níveis básico, intermediário e superior de cozinha e confeitaria, vai desembolsar algo em torno de R$ 78.200 (33.980 euros). O curso completo dura 30 semanas, com um total de 900 horas. Mas quem não quer ou pode investir tanto de uma só vez, pode optar pelos módulos, que duram três meses e custam, cada um, R$ 47.300 (22.550 euros). O custo de vida em Madri também é mais baixo do que nas outras duas capitais europeias onde está a Le Cordon Bleu (Paris e Londres). Serviço Le Cordon Bleu Madri. Universidade Francisco de Vitória – Carretera Pozuelo-Majahonda, Km 1.800 – Pozuelo de Alarcon. Telefone: 34 91 7151046. Site:

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www.ufv.es/lecordonbleu

Entrevista

O francês Arnaud Guerpillon (foto), chef de cuisine e diretor-técnico da Le Cordon Bleu em Madri, se autodefine um defensor da técnica. Acredita que, para que ela se desenvolva, é necessário ser disciplinado. Estudou na Escola Superior de Cozinha Francesa e trabalhou no Taillevent, três estrelas no Guia Michelin. Em 2002 foi para o México, onde assumiu o posto de chefe-executivo do Le Bouchon. Em 2005, passou a fazer parte do time de Le Cordon Bleu e neste ano assumiu a direção da unidade em Madri. Quais os “ingredientes” que um bom chef deve ter? Em primeiro lugar a paixão. Sem ela, a gastronomia não sobrevive. O candidato deve ter tempo e paciência, extremo rigor com as técnicas e praticar muito, incansavelmente. Por que a França foi e continua sendo referência quando se trata de gastronomia? Elegância e refinamento sempre foram pontos fortes dos franceses. Isso é algo cultural, que acaba inf luenciando positivamente para que se faça uma gastronomia de alta qualidade. Qual a tendência para os próximos anos? Acredito na força do resgate dos produtos originais de cada região, de cada país. E a preferência por produtos de qualidade, frescos, vindos de bons fornecedores. O que o senhor acha da glamourização da profissão de chef? Nos últimos 50 anos, houve um reconhecimento da profissão. Mas quem deseja mesmo ser chef precisa ter, no mínimo, dez anos de dedicação exclusiva, com muito trabalho duro.

[desafio do Chef

Hugo Harada / Gazeta do Povo

A festa de premiação

A ganhadora Fernanda Zacarias com os outros sete finalistas do concurso.

Convidados experimentaram o Mile Fogli que garantiu o primeiro lugar à advogada Fernanda Zacarias Marina Fabri :: Os finalistas do Desafio do Chef celebraram, no último dia 17 de agosto, a vitória da advogada Fernanda Zacarias. A festa de premiação foi realizada na sede da importadora Porto a Porto e começou com muito suspense, já que ninguém sabia quem havia faturado o primeiro lugar. A vitória foi anunciada pela editora-executiva da Gazeta do Povo, Andréa Sorgenfrei, depois dos agradecimentos do diretor da Porto a Porto, Pedro Correa de Oliveira; do sócioproprietário do Centro Europeu, José Ost, e do chef e responsável por avaliar as receitas inscritas, Alexandre Bressanelli. “Esse é um momento histórico, estamos documentando as 600 receitas de pessoas que são apaixona-

das por gastronomia. Destaque para as oito que chegaram à final e são vencedoras”, disse Ost. Também estiveram presentes o chef Junior Durski e o jornalista e blogueiro do Bom Gourmet, Luiz Augusto Xavier, jurados da etapa final, na qual também participaram os chefs Manu Buffara e Dirceu Félix, professores do Centro Europeu. Fernanda ganhou um superkit de panelas francesas Le Creuset, o seu peso em vinho (que corresponde a 90 garrafas), e o curso de chef de cozinha do Centro Europeu. “Sempre cozinhei com amor e carinho, esperando que as pessoas gostem da minha comida”, disse. Na festa, todos degustaram o Mille Fogli, uma entrada de mil folhas de pão italiano e vegetais, que a consagrou campeã. Todos os finalistas levaram para casa cestas de produtos Paganini e o livro Culinária Italiana – O melhor de cada região, editado pelo Centro Europeu.

Conteúdo extra Confira o vídeo da festa de premiação

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notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Harmonizações perfeitas

articipei de um jantar há alguns dias, com algumas harmonizações surpreendentemente bem sucedidas entre os vinhos e a comida. Na regência do fogão, o chef Paulino da Costa, exDOP Cucina, atualmente no Grupo Bar do Victor, um dos melhores chefs do sul do Brasil. De entrada, camarões pistola salteados, escoltados por um Catena Alta Chardonnay 2007. Chardonnays fecham às mil maravilhas com crustáceos. Quando, ainda por cima, é um vinho untuoso, vivo, sofisticado e, sobretudo, elegante, a combinação é tiro e queda. O Nirvana seria Homard (ou lavagante – as lagostas de pinças) com Montrachet ou Corton-Charlemagne. Mas não se encontra Homard no Brasil, infelizmente.

Seguiu-se um pargo assado acompanhado por f locos de quinoa, que tem muita personalidade, mais um vegetal de hortelã no tempero e textura de f locos – grande desafio a qualquer vinho. Entrou em cena um Luis Pato Vinha Formal 2009, branco da região da Bairrada, elaborado com a casta regional Bical. O prato pedia vinho de corpo e personalidade, mas ao mesmo tempo com certo refinamento, para não brigar com a força e contraste de texturas do peixe e de seu acompanhante. Esse foi o grande achado da noite! Comida e vinho pareciam nascidos um para o outro. A profundidade e o frescor do Bairrada deu mais vida à comida e juntou os sabores do pargo com os da quinoa lindamente. Além de aportar um frutado rico com algo a erva-doce muito sua-

ve e bem colocado. No final, o chef Paulino serviu uma Galinha d’Angola refogada em vinho branco. Untuosa, suculenta, de sabores e aromas intensos e finos, muito estimulante. Havia um belo tinto e foi bem. Mas resolvemos chamar os dois grandes brancos de volta. Qual a surpresa em vê-los combinarem ainda melhor do que o tinto! Abrimos também um branco de alto luxo, um Puligny-Montrachet Folatières Domaine Lef laive 2008. Estupendo e talvez superior em termos absolutos aos anteriores, mas nem por isso melhor do que eles com os respectivos pratos, ao contrário. Uma garrafa do Borgonha dava para comprar cerca de seis ou mais dos outros dois. Prova de que a harmonização não é apenas uma questão de preço alto do rótulo.

RÓTULOS – eu indico dois tintos ibéricos

Pago Florentino 2007 Fema S.A. – Viño de Pago – Espanha [Nota 90] Elaborado 100% com a uva

Passa 2008 Quinta do Passadouro – Douro – Portugal [Nota 89] Tinto sedutor, muito bem

Tempranillo, a tinta mais nobre da Espanha (chamada Tinta Roriz em Portugal), estagiou 12 meses em barris de carvalho francês e americano. Tem cor rubi escura brilhante. Mostra-se potente e encorpado, mas sem arestas. Tem uma textura sedosa, bom volume em boca, com um cerne de fruta cheia e compacta a morangos do bosque a ameixas. Notas levemente tostadas e abaunilhadas enfeitam o conjunto, sobressaindo ainda um discreto e fino aroma floral bem colocado no bouquet.

resolvido. Pudera, pois junta o talento do produtor e uma excelente colheita. O lote tem a sensual e aveludada Touriga Franca, a cremosa Tinta Roriz e 10% da potente Touriga Nacional. O vinho flutua aos sentidos, numa textura sedosa, perfumada e que enche a boca com sabores cremosos de fruta madura, como ameixa e framboesa, e um suave abaunilhado. Possui boa estrutura, taninos finos e um bom final de prova. Bate em muitos tintos duas vezes mais caros.

Serviço

Decanter/Adega Boulevard: R$ 84,90 – (41) 3224-8244

Adega Alentejana/Casa França: R$ 66 – (55) 3224-2944

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:: A região da Toscana, no centro norte da Itália, é um dos berços da civilização. Grandes artistas e estadistas nasceram e viveram em meio a suas colinas ondulantes. Terra de muitos olivais e vinhedos desde bem antes de Cristo. O fascínio pela região é universal. O roqueiro Sting comprou lá uma bela propriedade, com vinhedos, onde mora. Produz os vinhos Sister Moon (40-30-30 blend de Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot) e Casino delle Vie (Sangiovese). O mais emblemático toscano é o

Chianti, com a uva tinta Sangiovese. Há cerca de 50 regiões e subregiões demarcadas, e muita diversidade. Célebre ainda, são os Brunello de Montalcino, tintos soberbos, suntuosos e caros, com base num clone da Sangiovese. Há muita variedade de castas tintas e brancas, entre outras: Mammolo, Malvasia, Colorino, Trebbiano. Castas francesas, como Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot também são cultivadas. Em solo ou misturadas com Sangiovese, fazem os famosíssimos ícones supertoscanos, difundidos por Antinori, a partir do Tignanelo, em 1971.

Antinori Chianti Classico Riserva 2006 Marchesi Antinori – Chianti Classico – Itália [Nota 90] Antinori é uma das

Caspagnolo Chianti dei Colli Senesi 2009 Biondi Santi – Chianti Senesi – Itália [Nota 88] Biondi Santi é um

Toscana às cegas

maiores grifes da região. É um belo Chianti Clasico, pujante mas nada agressivo. Sofisticado, profundo, com notas de frutas azuis e negras. Mostra-se sedoso, com taninos finos, notas bonitas de baunilha e um suave achocolatado. Entenda com ele o que é um Chianti de classe.

Provamos às cegas 12 amostras, dentre os melhores toscanos do mercado, numa faixa acessível de preços. Selecionamos seis. Vinhos limpos, de boa profundidade, com a acidez viva típica, mas bem composta. São tintos gastronômicos, ideais para acompanhar carnes, aves, caças e massas. A prova transcorreu no restaurante Duo Cuisine. Após a degustação, o chef Rodrigo Cavichiolo serviu um impecável pernil de carneiro, cozido à baixa temperatura, com polenta, grana padano e funghi. Perfeito com os deliciosos toscanos.

Invetro Toscana IGT 2007 Castelo di Bossi – Toscana IGT – Itália [Nota 87] Um tinto bem

dos mais sonantes nomes da região. Neste Chianti bem resolvido, desfruta-se de aromas e sabores vivos e sedosos, bem delineados, com notas de cerejas e amoras. Um fundo rico faz harmonia com a boa acidez.

redondo e cálido, com um frutado saboroso e bem presente, que lembra cerejas maduras. Bons aromas, com intensidade, notas suaves de cacau e chocolate, equilibrado e bom de beber.

Serviço

Casa da França, R$ 96,90 – (41) 3224-2944.

Mistral/In VIno Veritas, R$ 75 – (41)3338-7519.

Imp. Magnun/ Vino!, R$ 78 – (41) 3362-2010.

I Balzini 2008 Az. Agr. Balzini – Toscana Central – Itália [Nota 89+] Elaborado com um lote bem sucedido de 80% Sangiovese e 20% Mammolo. Um vinho bonito, com boa intensidade e elegância. Frutado, sofisticado, com nota de cerejas negras e frutas azuis, boa vivacidade e corpo médio bem equilibrado. Serviço

Rosso di Montalcino Camigliano 2009 Camigliano – Rosso di Montalcino – Itália [Nota 88] Exibe uma bela cor

Castello di Bossi Chianti Classico 2006 Castelo di Bosi – Berardenga – Itália [Nota 87] Bem cinzelado, com

rubi mais clara e brilhante. Bem perfumado, com notas de frutas vermelhas confeitadas, lembrando balas de cerejas e de morangos, e uma base rica bem movimentada pela acidez.

a profundidade e vivacidade típicas. Frutado maduro a ameixas e cerejas pretas, com uma base rica, enchem o vinho por sobre a bela estrutura, com taninos maduros ajustados.

Serviço

Porto a Porto/Casa da França, R$ 69,90 –

Porto a Porto/Adega Curitibana ,

Imp. Magnun/ Vino!, R$ 95 –

(41) 3224-2944.

R$ 76,80 – (41) 3022-0280.

(41) 3362-2010.

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[entrevista

Jonathan Campos / Gazeta do Povo

“Para me sentir bem, preciso cozinhar”

Sempre lembrado pela polenta cremosa que prepara, o italiano Fúlvio Furin, nascido no Vêneto, foi o responsável por colocar a alcachofra no roteiro gastronômico curitibano. Por Marina Fabri Foto: Jonathan Campos

:: Uma mesa grande e panelões no fogo, algumas caixas cheias de ingredientes especiais enviados da Itália por seus dez irmãos. O chef italiano Fúlvio Furin, 75 anos, que mora no Brasil desde 1955, não trabalha mais profissionalmente com gastronomia, mas nunca deixou de vivê-la. E a cozinha que ele montou no jardim de uma casa simples, mas espaçosa, no bairro Água Verde, em Curitiba, denuncia. É ali que ele faz suas experiências e cozinha para os amigos e para a família, em especial para os filhos e netos. Furin veio do Vêneto

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1997. Resolvi fechar e voltei para a Itália, fiquei lá dois anos e retornei para o Brasil. Depois tive um no Batel, que também se chamava Fúlvio, mas esse durou pouco tempo. E, por último, veio o Bocca D´Oro, no Alto da Rua XV, que era também uma importadora de vinhos. Depois não quis mais saber disso, estava cansado.

com 19 anos e acabou ficando. Sempre gostou de cozinhar, abriu restaurantes na capital – dois deles levavam seu nome. Ganhou fama ao criar o Festival das Alcachofras em Curitiba e pela polenta, lembrada por chefs de novas gerações pela sua cremosidade.

Com quem o senhor aprendeu a cozinhar?

Como a gastronomia entrou na sua vida?

Cozinho, mas para os amigos ou no fim de semana. Gosto de fazer coisas diferentes, como coelho, por exemplo. Também gosto de pratos com cogumelo porcini, que meus irmãos enviam da Itália. Duas ou três vezes por mês eu faço um molho de tomate que leva dez quilos de tomate, um quilo de cenoura, duas cebolas, dois talos de salsão e uma cabeça de alho. Deixo ferver por duas horas. Depois coloco tudo em uma

Eu era gerente de uma empresa de produtos farmacêuticos, mas sempre gostei muito de cozinhar, desde pequeno. Aqui tive alguns amigos, o Caio Pisani e o João Carlos Fontana, que financiaram meu primeiro restaurante, que se chamava Fúlvio. Era pequenininho, só cabiam 40 pessoas, mas era elegante. Funcionou entre 1995 e

Aprendi de curioso. Fui autodidata. Para me sentir bem, preciso estar cozinhando. Está no sangue. Cozinhava pelo prazer. porque dinheiro não ganhava nada.

O senhor ainda cozinha?

máquina – de um lado sai o molho, de outro, as sobras, cascas, etc. É uma delícia!

O senhor foi o responsável por realizar um famoso Festival da Alcachofra em Curitiba. Como era esse evento? Sempre gostei delas, mas não encontrava para comprar. Um dia encontrei um japonês que tinha uma plantação perto de Paranaguá. Falei com o produtor e ele disse que não estava vendendo nenhuma. Isso foi em 1996, quando o restaurante Fúlvio estava aberto. Resolvi fazer o festival e criei muitos pratos. Um deles, em homenagem ao meu sócio, o João Carlos Fontana. Era a carciofini a la giofontana. Pegava o fundo da alcachofra jovem, fritava no óleo de oliva e no alho e cobria com queijo italiano asiago, feito na região dos Alpes.

O senhor ainda está envolvido com a cena gastronômica de Curitiba? Frequenta restaurantes? A gastronomia sempre esteve presente na minha vida. Gostei e gosto de experimentar. Não acho que as coisas são tão bem feitas como as que eu faço. Mesmo assim penso que a cena gastronômica nunca será como a de 40 ou 50 anos atrás.

O que tinha de diferente? Tudo era diferente, os ingredientes talvez fossem os mesmos, mas a maneira de preparar mudou. Talvez eu seja velho ou saudosista. Hoje você entra em um restaurante e é aquela loucura. Antigamente não, sair para jantar fora era um evento. Hoje você tem que comer rápido, isso já tolhe um pouco da beleza e da poesia de um restaurante.

Na opinião do senhor, os cursos de chef de cozinha formam mesmo um chef? Não. Os cursos dão uma base, depois é cada um que vai aprender como aplicá-la. Tem de ter muita criatividade. Se você não tiver o tino, não adianta.

Que características precisa ter um bom chef? Primeiro, gostar de cozinhar. Se não gostar, que nem se meta. Segundo, ter criatividade. É preciso saber criar pratos. Fazer uma cozinha de primeira é muito difícil. Eu tinha que dar a última palavra. O prato não saía para o salão antes de eu olhar e ver se estava tudo certo, se faltava alguma coisa.

Tem algum chef em atividade hoje em Curitiba que o senhor admire? Curitiba tem um dos melhores chefs que eu já conheci, que é o Tarciso Lopes [chef do Trattoria Boulevard]. Além dele, gosto do trabalho do José Serra [professor do Centro Europeu], Celso Freire [do Zea Maïs] e Fabiano Marcolini [Vila Marcolini].

Conteúdo extra Veja o vídeo no qual o chef Fúlvio Furin fala sobre como fazer uma polenta supercremosa. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

A Double Vienna custa entre R$ 17 e R$ 25, 500 ml.

As premiadas cervejas artesanais do Paraná

P Petrolium, da Dum Cervejaria, custa entre R$ 23 e R$ 28.

Waizebier, 600 ml, da Bier Hoff, custa R$ 12.

A Wee Heavy, garrafa de 500 ml, tem valor entre R$ 16 e R$ 18.

A Belgian Dubbel Eisenbahn São Sebá, de 375 ml, custa R$ 32.

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rêmio atrás de prêmio. Tem sido assim com as cervejas paranaenses em concursos nacionais e internacionais nos últimos dois anos, o que prova a ótima qualidade da produção local. Em parte, isso é reflexo de um bom momento pelo qual passa o país. As cervejas chamadas de especiais, que valorizam uma rica experiência sensorial, estão sendo cada vez mais conhecidas e apreciadas. Por outro lado, é mérito do estudo, dedicação e criatividade desses cervejeiros, que atuam em microcervejarias ou fazendo cerveja em casa, como hobby. É no chamado homebrew que nascem muitas dessas receitas vencedoras. A valorização do produto regional é comum em outros países tradicionalmente cer vejeiros, como Alemanha e Inglaterra. Além do fator cultural, a cerveja local é em teoria mais fresca e saborosa, além de muitas vezes ser a representação do espírito daquela região. Então, por que não fazer o mesmo por aqui e exaltar o que é nosso consumindo cervejas do Paraná? Elas podem ser encontradas em estabelecimentos especializados na bebida. A Wee Heavy (500 ml – entre R$ 16 e R$ 18), da Cervejaria Escola Bodebrown, foi premiada com medalha de ouro no Mondial de la Bière, realizado esse ano no Canadá. É uma cerveja maltada, além de encorpada, com aromas de caramelo, toffee e um leve tostado no fim do gole. Entre as cervejarias locais, um dos destaques é a Way Beer com a American Pale Ale (300 ml – R$ 7,50),

uma cerveja clara de amargor elevado e aroma fresco, eleita a Melhor Pale Ale do país por jurados especializados na bebida no 1.º Prêmio Maxim de Cerveja Brasileira. A Bier Hoff também tem a sua campeã: a Waizebier (600 ml – R$ 12), cerveja de trigo que ganhou medalha de bronze no South Beer Cup, realizado na Argentina. Se você achar uma Eisenbahn São Sebá (375 ml – R$ 32), Belgian Dubbel vencedora do Concurso Mestre Cervejeiro da Eisenbahn do ano passado e premiada com medalha de bronze no Australian International Beer Awards 2011, não deixe escapar. A edição é limitada e está no fim. A receita é de três paranaenses, Sandro Sebastião Singer, Carlos de Manuel e Ricardo Ponestke Seara, que hoje se ocupam da marca Ogre Bier. Falando em pequenos produtores, vale destaque a Double Vienna (500 ml – entre R$ 17 e R$ 25), cerveja de André Junqueira derivada da receita que ganhou medalha de ouro Concurso Nacional de Cervejas Artesanais em 2010. Uma bebida de corpo médio, levemente adocicada, muito refrescante e aromática. Há muitas cervejas de ótima qualidade no estado que não foram premiadas, mas mereciam. Infeliz mente não é possível falar de todas aqui. Para representá-las, cito a Petrolium (330ml – entre R$ 23 e R$ 28), da Dum Cervejaria, como exemplo. É um Imperial Oatmeat Stout, cerveja preta, bastante alcoólica, que lembra café e chocolate e é tão encorpada que chega a ser quase viscosa.

[bastidores Para aprender a cozinhar :: Uma escola que ensina desde o básico da arte de cozinhar, mas sem a pretensão de que os alunos se tornem chefs. Este é o objetivo de uma nova escola de gastronomia, a Go Cook, recém-aberta em Curitiba. “As aulas foram pensadas para que os alunos aprendam a cozinhar, mas de forma descontraída,” diz o professor e sócio da escola, Alexandre Bressanelli. O programa inclui dez aulas práticas ministradas por Bressanelli, que também é professor do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu. A Go Cook fica na Rua Marcelino Champagnat, 310, Mercês – (41) 3046-0456.

Mestre do vinho O paranaense radicado em Londres Dirceu Vianna Júnior estará em Curitiba no início de outubro para palestra e lançamento do livro Conheça Vinhos, escrito em parceria com José Ivan Santos, especialista pela Wine & Spirit Education, de Londres. Vianna é o único brasileiro a ter o título Master of Wine, o mais alto para um especialista em vinhos. Desde 1953, foi concedido a apenas 300 pessoas no mundo, sendo 100 delas de fora do Reino Unido. A palestra será realizada no dia 1º de outubro, a partir das 17 horas, no ParkShopping Barigüi.

Leitura de dar água na boca :: Os livros Pizza e Tortas Doces (Ed. Melhoramentos) são novos lançamentos editoriais gastronômicos de dar água na boca. Em formato real dos dois pratos, as edições trazem 55 receitas cada. A publicação Pizza, elaborada pela chef Carla Bardi, traz receitas com coberturas sofisticadas até aquelas que valorizam ingredientes mais populares como a berinjela, abobrinha, frios e linguiça. O livro Tortas Doces, organizado por Rachel Lane e Carla Bardi, traz massas que permitem a confecção de opções abertas e fechadas, com recheios que variam de creme brûlée e chocolate a frutas. Ambos custam R$ 59 e têm 128 páginas.

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