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30 NOV - 2 DIC 2018 SPAZIO PELOTA, MILANO
EVENTI E WORKSHOP L’ABC DELLA LATTE ART CHICCHE DI CAFFÈ COME DEGUSTARE UN ESPRESSO GUIDA AI METODI DI ESTRAZIONE APERITIVO’CLOCK
coffee / cocktails / music / good vibes
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s.n. Format pop-up de La Marzocco per celebrare la coffee community; un palcoscenico autentico per locali e torrefazioni; un’esperienza unica e multisensoriale per il visitatore.
/ WELCOME! / LA RIVOLUZIONE DEL CAFFÈ STA VIVENDO IL SUO MOMENTO DI MASSIMO SPLENDORE IN ITALIA? Dopo il grande successo riscosso da The Coffee Festival a Londra, Amsterdam, New York City e Los Angeles, è con entusiasmo che presentiamo The Milan Coffee Festival, in un momento di grande fermento nel mondo del caffè anche in Italia. Milano è sempre stata una città modello e un punto di riferimento per l’arte, il design, l’architettura, la moda e la cucina. È la patria dell’espresso, dei primi bar e del celebre aperitivo. Nel nuovo millennio, però, la cultura del caffè oltreconfine ha cambiato volto e subito una trasformazione radicale. La comparsa di nuove caffetterie nelle vie principali delle grandi città ha messo in moto una rivoluzione globale che ha avuto un impatto profondo su alcune delle metropoli più innovative e progressiste del mondo. La cultura del caffè tipicamente italiana ha preso subito piede anche all’estero, non limitandosi semplicemente a un cappuccino sorseggiato a colazione o a un espresso bevuto velocemente al banco. Il caffè si è trasformato in un’arte raffinata, in una scienza con i suoi cultori, in un ingrediente apprezzato in cucina da una comunità numerosa di intenditori e appassionati. Che il caffè stia diventando l’erede del vino? Alcune caffetterie meriterebbero una stella Michelin per la cura con cui si dedicano
alla selezione dei migliori chicchi di caffè direttamente all’origine, per la preparazione dei loro baristi, per il tipo di esperienza visiva e gustativa che offrono e per il loro design innovativo. Il caffè avvicina le comunità, le unisce; è un collante che va oltre i confini geografici, la cultura, l’età, le differenze di genere e i dati demografici; è uno stile di vita proprio di persone creative, accomunate dalla passione per le cose belle della vita e dal culto del gusto, che per loro rappresenta una sorta di stella polare. La cultura del caffè in Italia rimane ancora legata per lo più alla tradizione. Le recenti aperture milanesi di specialty coffee shop e la diffusione di micro torrefazioni artigianali in tutta la Penisola testimoniano tuttavia quanto questa nuova cultura del caffè si stia facendo strada nella patria stessa dell’espresso, dove tutto ha avuto inizio! Una nuova ondata di imprenditori altamente qualificati, appassionati e audaci sta cambiando il modo in cui il caffè viene tostato, presentato al consumatore e gustato, innescando una rivoluzione che cambierà definitivamente la fisionomia del settore in Italia. Questa nuova generazione di torrefattori artigianali e specialty coffee shop rappresenta il cuore pulsante di The Milan Coffee Festival.
Anziché essere circoscritto solo a questi nuovi impulsi, tuttavia, l’evento vuole celebrare il caffè in ogni sua declinazione e sfaccettatura, dando voce a tutti i protagonisti della scena e colmando il divario fra gli specialty coffee artigianali e la straordinaria tradizione dell’espresso.
THE MILAN COFFEE “FESTIVAL È UNA
CELEBRAZIONE A 360 GRADI DEL CAFFÈ, FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE.
”
Unitevi al “movimento del caffè” e venite a sperimentare in prima persona la “coffee revolution” a Milano!
LUDOVIC ROSSIGNOL-ISANOVIC Co-founder di Allegra Events
HMC THE
Hi s M a j e sty Co ff ee Art isan Ro a s te r
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/ WELCOME! / IS ITALY ON THE CUSP OF ITS OWN COFFEE REVOLUTION? Following the resounding success of The Coffee Festival in London, Amsterdam, New York City and Los Angeles, we are thrilled to launch The Milan Coffee Festival at a time when coffee has never been more exciting. Milan has always been an alpha city; a beacon for art, design, architecture, fashion, food and, of course, it is the home of espresso culture, the first espresso bars and the infamous Aperitivo hour. But fast-forward to the 21st century and the face of coffee has changed worldwide. The rise of the coffee shop on the high street has triggered a coffee revolution outside Italy which has had a profound impact on some of the most forward-thinking capital cities on earth. Italian coffee culture was interpreted worldwide and quickly became much more than cappuccinos for breakfast and espressos consumed hastily over the counter. Coffee has become a fine art, a science with cult devotees; a highly regarded culinary ingredient that has been elevated and is now appreciated by a vast and ever-growing community of connoisseurs. Is coffee becoming the new wine? Some coffee bars now would arguably deserve a Michelin Star for their dedication to sourcing the most incredible beans directly from origin, impeccable delivery of the coffee experience, in-depth knowledge of their baristas and design forward approach. Coffee also brings communities together; it is a connector that transcends geographic boundaries, culture, age, gender and demographics. Coffee has swiftly developed in to a way of life which brings together like-minded,
creative individuals who are passionate about the finer things in life and for whom taste is the holy grail. Although Italy’s coffee culture remains first and foremost embedded into tradition, the recent opening of specialty coffee bars in Milan and the rise of small batch artisan roasters across the country is testimony that this new coffee culture is making its way back to the homeland of coffee itself. A new wave of highly skilled, passionate and boundary-pushing entrepreneurs is changing the way coffee is roasted, presented and appreciated – and this revolution will change Italy’s coffee scene forever. This new guard of artisan roasters and specialty coffee bars embodies the DNA of The Milan Coffee Festival. Rather than being prescriptive, The Milan Coffee Festival is inclusive and aims to truly celebrate coffee in all its facets, bridging the gap between specialty craft coffee and the remarkable Italian tradition of espresso culture.
ESSENTIALLY, THE “MILAN COFFEE FESTIVAL IS A TRUE CELEBRATION OF ITALY’S COFFEE HERITAGE AND A BOURGEONING NEW SCENE.
”
Join the movement and experience Milan’s coffee revolution for yourself.
LUDOVIC ROSSIGNOL-ISANOVIC Co-founder Allegra Events
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/ CONTENUTI / CONTENTS /
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06 THE LAB 07 THE TRUE ARTISAN CAFÉ 08 CMX ™ - ITALIA 10 ESPRESSO BAR BY FAEMA
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11 CMX ™ - BREW BAR BY BRITA 12 MISSIONE Q-GRADER 14 LATTE ART LIVE
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16 CHICCHE DI CAFFÈ 20 MILANO POSTCARD SERIES 22 LA STORIA DELL’ESPRESSO 25 COFFEE MIXOLOGY
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26 VEGAN COFFEE BAR - APERITIVO’CLOCK
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Redazione Sara Trioni, Sara White, Natalie Blow, Eilidh Hargreaves Fotografia Luca Rinaldi, Gary Handley, James Bryant, Kate Johnston Immagine di copertina Luca Rinaldi Graphic Design Keri Mol
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/ THE LAB / Cultura del caffè, innovazione e nuove tendenze Coffee culture, innovation and new trends
IL PROGRAMMA INCLUDE / PROGRAMME HIGHLIGHTS Educativo, coinvolgente, entusiasmante. The Lab, supportato da Lavazza, proporrà ogni giorno una serie di dimostrazioni interattive, workshop, degustazioni, conferenze e dibattiti su svariati argomenti - dal ruolo della donna nel mondo del caffè all’evoluzione della cultura del caffè in Italia. Durante il weekend verranno organizzati dei workshop e tante attività educative e divertenti per approfondire la conoscenza del mondo del caffè. Perché non imparare dagli esperti tutti i segreti di una buona tostatura a casa e le tecniche di utilizzo dei vari metodi di estrazione?
Educational, inspirational and engaging. The Milan Coffee Festival’s Lab, powered by Lavazza, is designed to offer visitors an array of interactive demonstrations, workshops and tasting sessions, as well as fascinating talks and lively debates on everything from women in the coffee industry to the evolution of coffee in Italy. The weekend offers exciting, educational sessions to boost your knowledge and entertain. Why not learn the newest brewing methods or the secrets of home roasting?
THE LAVAZZA TALKS
THE LAVAZZA TALKS
The Lavazza talks affronteranno temi di attualità legati al mondo del caffè: dall’evoluzione dell’espresso italiano all’esplorazione delle sue origini.
From the evolution of the Italian espresso to exploring origin, The Lavazza Talks are not to be missed.
Durante il weekend ci saranno dimostrazioni di coffee mixology e di food pairing, conferenze in cui si discuterà di espresso perfetto e di sostenibilità. Sabato verrà presentato in anteprima “Coffee Sapiens”, un progetto molto speciale nato dalla collaborazione fra Lavazza e il rinomato chef catalano Ferran Adrià.
IL CAFFÈ FILTRO: MASTERCLASS Cos’è il caffè filtro? In che modo differisce dall’espresso? Tanti workshop interattivi, in cui imparerete come utilizzare diversi metodi di estrazione direttamente dagli esperti. Chemex, AeroPress, French Press e V60 non avranno più segreti. Fra un insegnamento e l’altro, non dimenticatevi di assaggiare il caffè che avete realizzato!
THE PANEL SERIES Una serie di tavole rotonde sulla scena attuale del caffè, a cui parteciperanno ospiti di rilievo, players del settore, esperti, opinion leader e influencer. Ascolterete racconti di viaggi nei paesi d’origine dalla voce di rinomati torrefattori italiani; scoprirete la differenza fra diversi profili di tostatura e come degustare un caffè; parteciperete a discussioni sulla qualità, sull’espresso e sul caffè specialty. Alcune fra le più interessanti ed emergenti figure femminili del mondo del caffè in Italia si alterneranno sul palco per discutere il ruolo della donna nel panorama attuale.
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Il programma completo è disponibile online milancoffeefestival.com/ WhatsOn/TheLab
The weekend offers live demos of coffee mixology and food pairings, alongside fascinating talks on exploring the perfect espresso and sustainability in coffee. Saturday will also see the preview of the very special project “Coffee Sapiens” - launched in collaboration with renowned Catalan chef Ferran Adrià.
HANDBREWING MASTERCLASS What is filter coffee? And how does it differ from espresso? During this interactive workshop, you’ll learn from the experts about a variety of different brewing methods – including Chemex, French Press and V60 - and how to master them at home. Expect many tastings on your road to achieving the perfect brew.
THE PANEL SERIES The Festival will host a series of panels, welcoming players across the coffee industry as well as leading influencers and taste makers to discuss Italy’s exciting coffee scene. Listen to stories of travels to origin by some of the most renowned Italian coffee roasters. Learn about roasting profiles and tasting coffee and join discussions on specialty coffee and coffee quality. The most interesting and emerging female figures in Italian coffee will also join us on stage to discuss the role of women in the emerging local coffee scene. For the full programme visit milancoffeefestival.com/ WhatsOn/TheLab
/ THE TRUE ARTISAN CAFÉ / Dodici fra i migliori locali di Milano riuniti al pop-up de La Marzocco The best Italian cafés and independent roasters gathered at La Marzocco’s pop-up
L’originale concept pop-up creato da La Marzocco per celebrare le comunità di caffè locali e indipendenti è il cuore pulsante del movimento dello specialty coffee: un coffee-shop in cui dodici eccellenze del panorama del caffè a Milano - caffetterie indipendenti, locali e torrefazioni - a rotazione si metteranno al timone di Strada AV de La Marzocco per creare bevande e cocktail d’autore.
Celebrating local, independent coffee communities, this original La Marzocco pop-up is at the heart of the specialty coffee movement. The rotating coffee shop concept is designed for you to meet the artisans one-on-one. Twelve independent cafés will take over La Marzocco’s legendary Strada AV machine to create a bespoke signature drink (cocktails obviously encouraged).
Avrete così la possibilità d’incontrare gli artigiani del caffè, uno ad uno, di vedere all’opera i migliori baristi della Penisola e di assaggiare drink inediti. Ingredienti d’obbligo dell’esperienza? Caffè, divertimento e DJ set.
Watch, sample and party on down with the Italy’s top baristas who’ll be joined by live DJs for a full-on party atmosphere. Drinks won’t be charged but donations to Project Waterfall (charity) are encouraged.
I cocktail saranno gratuiti. Sarà possibile però fare una donazione a favore dell’organizzazione benefica Project Waterfall.
Quale sarà la vostra caffetteria preferita? Venite a scoprirlo!
I DODICI LOCALI / THE TWELVE CAFES TIPOGRAFIA ALIMENTARE
ORSONERO
PANINI DURINI CAFEZAL @cafezal.milano TIPOGRAFIA ALIMENTARE @tipografiaalimentare TAGLIO @tagliomilano ORSONERO @orsonerocoffee
CAFEZAL
MILANO ROASTERY
LA BOTTEGA MILANESE
COFFICINA @cofficinaticinese58 PAVÈ @pavemilano PANINI DURINI @paninidurini MILANO ROASTERY @milanoroastery
CAFÉ GORILLE
HYGGE @hygge_milano CAFÉ GORILLE @cafegorille TRIPPA @trippamilano LA BOTTEGA MILANESE @labottegamilanese
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/ CMX – ITALIA / ™
8 concorrenti, 7 discipline, 1 solo vincitore 8 contenders, 7 disciplines, 1 winner
CMx™ - Italia, la nuova competizione nazionale per baristi legata al rinomato format di Coffee Masters, debutterà durante il Milan Coffee Festival. Tre giorni di contest dal ritmo serrato, a eliminazione diretta, durante i quali 8 fra i migliori baristi d’Italia si sfideranno in 7 discipline per aggiudicarsi il titolo di “Campione CMx™ - Italia”, un premio di €1,000 e la qualificazione automatica alla finale mondiale di Coffee Masters – Londra 2019. Un testa a testa senza precedenti, utilizzando la leggendaria Faema E71E. I concorrenti dovranno dare prova delle loro abilità, conoscenze, doti d’intrattenimento e creatività davanti a una giuria di esperti di fama internazionale, mentre il tempo scorre e l’adrenalina sale alle stelle. Chi conquisterà la stima dei giudici e gli applausi del pubblico?
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The first-ever CMx™ – Italy, a new, fastpaced, multi-discipline national barista tournament, is launching this year at The Milan Coffee Festival. Cut from the same cloth as the global Coffee Masters competition, CMx™ - Italy will see eight of the best baristas in the country go head-to-head for the grand title, €1.000 cash, and automatic qualification for a coveted spot in Coffee Masters – London 2019. Over three days of knockout competition, mastering the legendary Faema E71E the competitors must impress a panel of renowned judges, showcasing creativity, world-class skills, knowledge, talent and showmanship in a high octane, highly skilled, entertaining contest.
ATTREZZATURA E INGREDIENTI DI CMx™-ITALIA Macchina: Faema E71E Caffè: Ditta Artigianale, HMC, Gardelli Specialty Coffees Trattamento acqua potabile: BRITA Attrezzatura: iSi Nitro Whip Plant-based drink: Alpro For Professionals
/ LE DISCIPLINE
/ THE DISCIPLINES
Il Cupping: 6 tipologie di caffè da assaggiare e memorizzare in tre minuti.
The Cupping: six types of coffee to taste and memorize in three minutes.
Il Brewing: quale dei concorrenti saprà individuare con prontezza e precisione il metodo di estrazione a filtro più adatto alla miscela fornita?
The Brewing: which of the participants will be faster and better in picking the right filter extraction method most suitable for the coffee supplied?
La Latte Art: figure e forme da improvvisare sulla superficie di 3 bevande a base di latte.
Latte Art: the contenders are challenged to three different designs, using the technique of latte art.
L’Ordinazione: 10 bevande a base di caffè da preparare in 9 minuti.
The Order: ten coffee-based drinks to be prepared in nine minutes.
Il Signature Drink: presentazione live del proprio cocktail d’autore.
The Signature Drink: live presentation of each contender’s signature cocktail.
L’Espresso Blend: il miglior espresso possibile, preparato nel minor tempo possibile!
The Espresso Blend: the best possible espresso, prepared in the shortest possible time!
L’Origine: 6 caffè da assaggiare e una mappa su cui localizzare la provenienza.
The Origin: six coffee varieties to taste and a map to locate their origin.
Per il programma completo e maggiori dettagli coffeemasters.org @coffee_masters_
For the full programme visit coffeemasters.org @coffee_masters_
THE SECRET 9: I CAFFÈ DI CMX™ – ITALIA
PAOLO SCIMONE, HMC: ALCUNI DI QUESTI CAFFÈ RAPPRESENTANO IL TIPICO PROFILO AROMATICO DELL’AREA DI ORIGINE. ALTRI INVECE PROVENGONO DA VARIETÀ BOTANICHE RARE, CON NOTE DAVVERO INUSUALI, INASPETTATE E SORPRENDENTI CHE HANNO LASCIATO SENZA PAROLE ANCHE NOI DURANTE L’ASSAGGIO.
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Nove caffè unici e selezionatissimi metteranno a dura prova i baristi durante i round di CMx™ – Italia. Sono “The Secret 9”, i monorigine scelti accuratamente per l’occasione da tre torrefattori italiani d’eccezione: Francesco Sanapo di Ditta Artigianale, Rubens Gardelli di Gardelli Specialty Coffees e Paolo Scimone di HMC. Ci sono voluti 12 mesi di lavoro, 10 viaggi in piantagione, 200 assaggi di caffè e infinite sessioni di cupping per selezionarli. “The Secret 9” verranno svelati ai baristi che parteciperanno a CMx™ – Italia solo durante il Milan Coffee Festival. Sarà poi possibile anche assaggiarli! Assicuratevi un posto in prima fila per non perdere i momenti più emozionanti del contest e ritagliatevi un po’ di tempo per andare a degustare i nove monorigine all’Espresso Bar di Faema e al CMx ™ Brew Bar di Brita. Quale sarà il vostro preferito?
Nine unique, carefully sourced coffees will put our baristas to the test during the ultimate barista competition: CMx™ – Italy. Meet “The Secret 9” - nine single-origin coffees selected by three exceptional Italian coffee roasters: Francesco Sanapo, Ditta Artigianale; Rubens Gardelli, Gardelli Specialty Coffees and Paolo Scimone, HMC. The Secret 9 will only be revealed to the competing baristas during The Milan Coffee Festival, and even better, they will be available for you to try! The nine curated coffees are a result of 12 months of work, 10 trips to origin and 200 coffees tasted in endless cupping sessions. Watch competing baristas take part in CMx ™ - Italy. Head to the Faema Espresso Bar or the CMx ™ Brew Bar by Brita to try the coffees yourself - and don’t forget to pick your favourite one!
PAOLO SCIMONE, HMC: SOME COFFEES REPRESENT THE TYPICAL AROMATIC PROFILE OF THE AREA OF ORIGIN. OTHERS COME FROM RARE BOTANICAL VARIETIES, WITH REALLY UNUSUAL, UNEXPECTED AND SURPRISING NOTES THAT LEFT US SPEECHLESS DURING THE TASTING.
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/ ESPRESSO BAR BY FAEMA / L’arte dell’espresso
The art of espresso
Quanti espresso esistono? Infiniti. All’Espresso Bar di Faema ce ne sarà per tutti i gusti. Potrete assaggiare l’espresso tradizionale all’italiana e deliziosi monorigine selezionati in esclusiva da tre rinomate torrefazioni italiane: Ditta Artigianale, HMC e Gardelli Specialty Coffees.
At The Faema Espresso Bar there will be something for everyone; from traditional Italian espresso to delicious specialty coffee supplied by renowned Italian roasters Ditta Artigianele, HMC and Gardelli Specialty Coffees.
Ci sarà in degustazione anche il blend segreto ideato in esclusiva per il round “Espresso Blend” di CMx™ - Italia, il nostro contest adrenalinico per baristi.
There will also be a secret blend for you to try that has been created exclusively for “The Espresso Blend” round in our high-octane barista competition, CMx™ - Italy.
Gustate in tutta calma un caffè mentre osservate i concorrenti di CMx ™ alternarsi alla guida di FAEMA E71E. Scoprite qual è il vostro monorigine preferito e approfittatene per imparare dagli esperti di Faema i segreti di un buon espresso e altre curiosità sul caffè.
Grab a coffee and watch the action live whilst the CMx ™ contenders master FAEMA E71E. Discover your favourite single origin and join the Faema experts who will be on hand to explain the art of espresso and answer any of your questions.
CONSIGLI ALLA DEGUSTAZIONE DI UN ESPRESSO / ESPRESSO TASTING TIPS Andrej Godina - Trainer SCA, caffesperto e socio fondatore di Umami Area - di caffè nella sua vita ne ha assaggiati più di 200.000! Qui ci svela i suoi rituali predegustazione, perchè l’aroma di popcorn non è indice di qualità e a che ora il nostro palato dà il massimo di sé. Qual è il momento migliore per degustare un caffè? Tra le 10:00 e le 11:00 di mattina e il pomeriggio verso le 16:00. Il palato tende ad essere più pulito e recettivo.
Quali sono gli aromi che non dovremmo mai sentire in un espresso “perfetto”? Quelli di legno, terra, muschio, funghi e muffa, in genere legati all’utilizzo di una materia prima difettata o contaminata. Un altro aroma indice di bassa qualità è quello di pane bruciato, cenere o popcorn, indice di una tostatura sbagliata. Se il caffè ha un sapore aspro e sgradevole, è probabile che la macchina del bar non sia stata pulita bene.
Having tasted over 200,000 coffees in his life, Andrej Godina - SCA trainer, coffee expert and founding partner of Umami Area – tells us all about his tasting rituals, why the aroma of popcorn is not a sign of quality and when our palate is at its best. What’s the ideal time to taste coffee? Between 10:00 and 11:00 in the morning and in the afternoon around 16:00. Your palate will be cleaner and more receptive at these times. Credit: Romedia Studio
Occhi aperti o occhi chiusi quando si degusta? Chiusi, per non essere distratti dalla vista. Il cervello deve elaborare meno informazioni e riesce a concentrarsi di più sugli altri sensi. Segui dei rituali pre-degustazione? Cerco di arrivare sempre un po’ affamato alla sessione di assaggio perché così gli organi di senso saranno più sensibili e percepiranno con più facilità gusti e aromi. Meglio evitare i cibi speziati, salati o grassi, come gli affettati e i formaggi stagionati.
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Eyes open or eyes closed when coffee tasting? Closed, so that you are not distracted by sight. This way the brain processes less information and is able to focus more on the other senses. Do you follow any rituals before a coffee tasting? I try not to eat too much before a tasting session. It’s good to be a little bit hungry; your senses will be heightened and able to distinguish tastes and aromas better. I also stay away from spicy, salty and fatty foods, such as cold meats and cheeses. What aromas should we never find in a “perfect” espresso? Those of wood, earth, musk, fungus, mold. All of these tastes are usually linked to defective or contaminated coffee beans. Another low-quality index aromas are that of burned bread, ashes or popcorn; a sign of a poor quality roast. If the coffee tastes off, it is likely that the machine hasn’t been cleaned properly.
/ CMX – BREW BAR BY BRITA / ™
Per un caffè perfetto, serve un’acqua impeccabile Perfect coffee needs impeccable water
L’acqua è l’ingrediente principale del caffè: le preparazioni filtro ne contengono oltre il 98%. Come si sceglie l’abbinamento ideale fra acqua e caffè? Al CMx™ Brew Bar potrete scoprire questo e molto altro! Mentre gli esperti di BRITA vi spiegheranno come la scelta dell’acqua influisca sul gusto del caffè, potrete assaggiare deliziosi caffè filtro preparati per l’occasione dai baristi di CMx™ - Italia utilizzando diverse metodologie di estrazione. Quale sarà la vostra preferita? Chemex, Kalita, AeroPress, V60 o French Press? C’è solo un modo per scoprirlo…
Water is the main ingredient in a cup: it accounts for 98% of a filter coffee. How do you pick the perfect pairing of coffee and water? At the CMx™ Brew Bar you’ll have a chance to find out! Learn from the BRITA experts about the importance of water and how it affects the taste of your coffee. Watch CMx™ - Italy contenders take over and master the Chemex, Kalita, AeroPress, V60 and French Press. Which is your favourite brewing method? There is only one way to find out…
Enrico Metti, Sales & Marketing Director, Professional Products of BRITA Italy:
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LA SCELTA DELL’ACQUA INFLUISCE NOTEVOLMENTE SUL SAPORE, SULL’AROMA, SUL GUSTO E SULLA CREMA DI OGNI CAFFÈ.
”
/ AEROPRESS
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THE CHOICE OF WATER AFFECTS THE FLAVOUR, THE AROMA, TASTE AND CREAM OF EVERY COFFEE.
”
ISTRUZIONI ALL’USO
HOW TO BREW
Attrezzatura: una AeroPress, filtri AeroPress, 16gr di caffè (macinato fine), 250ml di acqua bollente (91-94° C), un macinacaffè, una bilancia, una palettina per girare il caffè, un timer e un bollitore (opzionale). Metodo: disporre la carta filtro all’interno dell’AeroPress e far scorrere acqua calda in modo da inumidire il filtro ed evitare qualsiasi retrogusto indesiderato di carta. Posizionare la tazzina su una bilancia e poi appoggiare l’AeroPress sopra la tazzina. Aggiungere il caffè e tarare la bilancia. Quando l’acqua nel bollitore sarà pronta, lasciarla riposare per circa 30 secondi. Avviare poi il timer, aggiungere l’acqua e mescolare energicamente per qualche secondo. Inserire lo stantuffo per creare il vuoto. Dopo un minuto circa, rimuovere dalla bilancia e premere lentamente per 30 secondi. Curiosità: L’AeroPress fu inventata nel 2005 da Alan Adler, un ideatore di giocattoli famoso anche per aver inventato nel 1984 l’Aerobie, un anello circolare simile al freesbee, ma più leggero e stabile in volo.
Tools: AeroPress coffee maker, AeroPress filters, 16g coffee (fine ground), 250ml freshly boiled water (91-94° C), a grinder, scales, stirrer, timer and a pouring kettle (optional). Method: Lock filter paper into the brewer and run hot water through to rinse and remove paper taste. Place mug on the scales, and sit the AeroPress on top, filter side first. Add the coffee and tare the scales. Let the boiling water sit for 30 seconds after the kettle has boiled, start your timer, add the water and stir vigorously for a few seconds. Insert the plunger to create a vacuum. After around one minute, remove from the scales and slowly press down for thirty seconds. Interesting fact: The AeroPress was invented in 2005 by Alan Adler, the American inventor who also invented the Aerobie flying ring.
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/ MISSIONE Q-GRADER / Francesco Sanapo, titolare di Ditta Artigianale a Firenze, tostatore, pluripremiato campione barista, barista trainer e giudice di CMx™– Italia, ci racconta la sua vita da Q-grader – fra viaggi, assaggi e nuovi progetti Francesco Sanapo, owner of Ditta Artigianale in Florence, roaster, award-winning barista champion, barista trainer and judge of CMx™- Italy, tells us about his life as a Q-grader - between travels, tastings and new projects
Cosa fa il Q-grader? Il Q-grader è un assaggiatore in grado di valutare oggettivamente la qualità di un caffè. Deve saper analizzare sia caffè verde che tostato ed essere in grado di descriverne il profilo aromatico e gustativo.
What does the Q-grader do exactly? The Q-grader is a taster able to objectively evaluate the quality of a coffee. They must be able to analyse both green and roasted coffee, as well as be able to describe its profile. How do you become a Q-grader? You need to follow a training program by the Coffee Quality Institute (CQI), a non-profit organization created with the aim of improving the quality of coffee and the life of producers. You become a full Q-grader only after passing the exams - more than twenty - in which you are tested on general notions and various other aspects such as sensory analysis.
Come si diventa Q-grader? Bisogna seguire il programma formativo del Coffee Quality Institute (CQI), un’organizzazione non-profit creata con l’obbiettivo di migliorare la qualità del caffè e la vita dei produttori. Per diventare Q-grader bisogna superare circa una ventina di esami su nozioni generali e analisi sensoriale. Qual è il caffè più buono che tu abbia mai assaggiato? Il mondo del caffè è così variegato e complesso che ogni giorno m’innamoro di un caffè diverso. Se dovessi citarne solo uno, però, direi il nostro Costarica El Diamante Anaerobic processed perché rispetta tutti i parametri di “perfezione” in tazza: pulizia, complessità aromatica e gustativa, aromi e sentori ben definiti, con note di cannella e mela che rimangono costanti nel tempo - la cosiddetta “consistency”. Per produrlo, siamo ricorsi ad una fermentazione anaerobica in botti di acciaio, come si fa per il vino. Meglio soli o in compagnia quando si beve un caffè? Il caffè è nato, soprattutto in Italia, come momento rituale di socializzazione. Tutt’oggi, quando ci si incontra, la prima cosa che si dice è: “andiamo a prendere un caffè?” Di recente sei stato in trasferta in Sud America. Hai selezionato dei nuovi caffè per Ditta Artigianale? Sì. Trascorrere qualche mese all’anno nei paesi d’origine a contatto diretto con coltivatori e produttori è parte integrante della mia attività, così come formare e allenare i baristi. Il barista che ho allenato quest’estate in Ecuador ha vinto la “Ecuador Barista Championship” e ora andrà ai mondiali del 2019!
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Credit: Romedia Studio
Che profilo di tostatura ha il caffè di Ditta Artigianale? Uno solo, che applichiamo sia all’espresso che al metodo filtro. Da poco abbiamo anche sviluppato una nuova miscela di espresso chiamata “Mamma Mia”, dolce e con bassa acidità, come piace agli italiani. Hai assicurato il tuo naso? Sì! Naso e anche palato, entrambi fondamentali per l’attività di Q-grader. Esistono corsi base per chi è alle prime armi nella degustazione? Da Ditta Artigianale organizziamo dei corsi per amanti del caffè che durano circa due ore. Includono assaggi e spiegazioni sull’analisi sensoriale e sui metodi di preparazione del caffè. Hai già scelto i monorigine su cui i concorrenti di CMx™ – Italia si sfideranno? Diciamo che il mio viaggio in Sud America di quest’estate è stato d’ispirazione… di più non vi posso dire. Vi aspetto al Milan Coffee Festival per degustare con me e gli altri due torrefattori - Rubens Gardelli e Paolo Scimone - i caffè selezionati per la gara e per voi!
What’s the best coffee you’ve ever tasted? The world of coffee is so varied and complex that every day I fall in love with a different varietal. If I had to name only one, I would say our Costarica El Diamante. It’s got all the qualities of the perfect cup: cleanliness, complexity, and well-defined aromas, with notes of cinnamon and apple. To produce it, we resorted to an anaerobic fermentation in steel barrels, as is done for wine. Is it better to be alone or in good company when drinking a coffee? Coffee was born, above all in Italy, for social moments. Even today when we meet, the first thing we say is “let’s go get a coffee!” You recently travelled to South America. Did you go to select new coffee for the company? Yes. Spending a few months a year in countries of origin and in direct contact with growers and producers is an integral part of my job, as well as training the baristas. The barista I trained this summer in Ecuador won the “Ecuador Barista Championships” and will now go to theWorld Barista Championships in 2019.
Tell us about Ditta Artigianale’s roasting profile? We have only one profile, which we apply to both the espresso and the filter method. We have recently developed a new espresso blend though called “Mamma Mia”, sweet and with low acidity - how Italians like it. Have you insured your nose? Yup! Nose and also palate, both fundamental for the activity of Q-grader. Are there any basic courses for beginners in tasting? We make courses for coffee lovers; they last a couple of hours. They include tastings and explanations on sensory analysis and coffee preparation methods. Have you already chosen the three single origin coffees for CMx™ - Italy? Let’s just say that my trip to South America this summer was inspiring ... All will be revealed by myself and the other two roasters, Rubens Gardelli and Paolo Scimone, at The Milan Coffee Festival. We have been busy selecting the finest coffees for the competition.
FOR PROFESSIONALS
alpro ‘For Professionals’ great in coffee
New 100% organic
Check www.alpro.com/for-professionals for inspiring recipes.
/ LATTE ART LIVE / Un’area esperienziale dedicata alla Latte Art, con dimostrazioni, workshop e competizioni fra esperti di fama internazionale An experiential area dedicated to Latte Art, with demos, workshops and competitions among the world’s best latte artists
Dopo il grande successo ottenuto a Londra, New York e Amsterdam, Latte Art Live si prepara a conquistare anche Milano. Potrete vedere in azione alcuni fra i migliori artisti di Latte Art, che improvviseranno per voi piccoli capolavori sulla superficie del latte. Aspettatevi una serie di dimostrazioni e workshop creativi per imparare l’ABC del Free Pour e dell’Etching con i colori. Ci saranno anche spettacoli di vegan Latte Art. La line-up di campioni ed esperti che si esibiranno sul palco include: Arnon Thitiprasert, Brand Ambassador di Astoria e campione mondiale di Latte Art 2017 Chiara Bergonzi, pluricampionessa di Latte Art e trainer Matteo Beluffi, campione italiano di Latte Art 2017 e più volte finalista ai mondiali di Latte Art Merijn Gijsbers, Brand Ambassador di Alpro e vincitore del campionato olandese barista 2017
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LA MACCHINA DA CAFFÈ Per una Latte Art da campioni, ci vuole una macchina senza rivali. Sul palco di Latte Art Live del Milan Coffee Festival debutta Storm di Astoria, l’alleata perfetta per creare disegni straordinari. Un mix vincente di artigianalità, tecnologia e innovazione, grazie al quale i campioni che si esibiranno per l’occasione riusciranno a realizzare pattern creativi e sorprendenti con la massima precisione.
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CON STORM SI POSSONO FARE MAGIE CON IL LATTE! SENZA IL SUO VAPORE SECCO E LA TOTALE FLESSIBILITÀ DI MOVIMENTO NON SAREI MAI RIUSCITO A DELINEARE I TRATTI DETTAGLIATI DEI DISEGNI CHE MI HANNO FATTO VINCERE IL CAMPIONATO DEL MONDO.
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ARNON THITIPRASERT LATTE ART WORLD CHAMPION 2017
It’s been a huge hit in London, New York and Amsterdam, and now Latte Art Live is coming to conquer Milan. On the Latte Art Live Stage, you will see some of the best latte artists at work. Expect a series of throwdowns, showcases and hand-on workshops – on everything from the ABCs of free pouring, to etching with colour and a vegan coffee latte art showcase. Confirmed all-star presenters on the Latte Art Live stage include: Arnon Thitiprasert, Astoria Ambassador and World Latte Art Champion 2017 Chiara Bergonzi, Latte Art Specialist and former Italian Latte Art Champion Matteo Beluffi, Italian Latte Art Champion 2017 and former World Latte Art Championships competitor Merijn Gijsbers, Alpro Ambassador and Dutch Barista Champion 2017
THE MACHINE Latte art wouldn’t be possible without an incredible machine. Debuting on the Latte Art Live Stage at The Milan Coffee
Festival Astoria’s Storm is the perfect pairing for this very special area. Fusing craftsmanship and expertise, together with its innovative features, Storm will help our all-stars create jaw dropping designs with pinnacle precision.
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WITH STORM YOU CAN MAKE MAGIC WITH MILK! WITHOUT ITS DRY STEAM AND TOTAL FLEXIBILITY OF MOVEMENT I WOULD HAVE NEVER BEEN ABLE TO CREATE THE DETAILED SHAPES AND PATTERNS THAT HELPED ME WIN THE WORLD CHAMPIONSHIP.
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ARNON THITIPRASERT LATTE ART WORLD CHAMPION 2017
ATTREZZATURA E INGREDIENTI DI LATTE ART LIVE Macchina: Storm di Astoria Plant-based drink: Alpro For Professionals Trattamento acqua potabile: BRITA
L’ABC DELLA LATTE ART / THE ABC’S OF LATTE ART Chiara Bergonzi, pluricampionessa di Latte Art, Trainer SCA, roaster di LotZero e business consultant ci spiega quali sono gli strumenti del mestiere e la differenza fra free pour e etching
Quali sono gli “strumenti del mestiere”? 1. Caffè espresso: consiglio di utilizzare un espresso 100% Arabica o una miscela composta da Arabica e Robusta, purché la tostatura sia delicata e non troppo scura, altrimenti l’anidride carbonica all’interno creerebbe un effetto schiumoso anziché una crema elastica. 2. Una tazza: meglio sceglierne una bassa e larga, perché permette di realizzare più figure e con maggiore facilità. 3. Una lattiera: ce ne sono di tantissimi tipi, che variano per peso, materiale e tipo di beccuccio. Il beccuccio svolge la funzione della punta del pennello in pittura: aiuterà nella realizzazione della figura. Per delineare i dettagli servirà quindi un beccuccio sottile. 4. Latte: meglio se fresco e intero perché è più setoso, più cremoso e, grazie all’alto contenuto di grassi e proteine permette di avere una montatura perfetta.
Qual è la differenza fra free pour e etching? Il free pour è una tecnica di “versaggio libero”, in cui il barista disegna con il movimento della lattiera, della mano e del polso. Nell’etching, alla strumentazione di base si unisce anche un pennino per rifinire la decorazione e aggiungere piccoli dettagli. E’ necessario essere dei piccoli Picasso per imparare le tecniche base della Latte Art? Una buona manualità e un po’ di creatività possono risultare utili, soprattutto nell’etching. La Latte Art, però, è una tecnica accessibile a tutti. Servono impegno e tanto allenamento, ma una volta appreso il meccanismo inizia il divertimento! È come avere una tela davanti a sé e poter dipingere ciò che si vuole.
Chiara Bergonzi, a decorated Latte Art champion, SCA trainer, LotZero’s roaster and business consultant, tells us what tools of the trade we need to pull off the perfect latte art and the difference between free pour and etching
What are the “tools of the trade”? 1. The coffee: I recommend using a 100% Arabica espresso or a mixture of Arabica and Robusta, provided the roasting is delicate and not too dark (otherwise the carbon dioxide inside creates a foamy effect rather than an elastic cream).
What’s the difference between free pour and etching? Free pouring is a technique in which the barista draws with the movement of the milk jug, hand and wrist. Etching also involves a nib to finish the decoration and add small details.
2. The cup: it’s best to choose a low and wide one, to create more shapes with greater ease.
Is it necessary to be an artist to learn the basic techniques? Good dexterity and a little creativity can be useful, especially for etching. Latte art, however, is accessible to everyone. Of course, it requires effort and a lot of training.
3. The milk jug: There are many types, which vary in weight, material and form of spout. The spout performs the function of the tip of the brush in painting and it will help to make the shape. To outline the details, a thin spout will then need to be used.
Once you’ve mastered the technique, the fun begins! It’s like having a canvas in front of you and being able to paint what you want!
4. The milk: fresh whole milk is best because it is silkier, creamier and, thanks to the high content of fats and proteins, allows a perfect setting.
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/ CHICCHE DI CAFFÈ / GIULIA MARELLI @arnaldagourmet Foodstylist, art e lifestlyle influencer La scena del caffè a Milano è variegata, effervescente e in radicale trasformazione. Ogni giorno vedo spuntare nuovi locali e bar specializzati, che offrono una varietà sorprendente di blend e monorigine e in cui è normale poter scegliere fra diverse tecniche di preparazione del caffè: dal classico espresso al caffè filtro, fino ad arrivare al nitro coffee.
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IL BAR PER ME È SPESSO FONTE D’ISPIRAZIONE. MI PIACE OSSERVARE LE PERSONE PRESE DALLA LORO QUOTIDIANITÀ E I PICCOLI DETTAGLI: UN CUCCHIAINO, UN CANE CHE OSSERVA IL PADRONE MANGIARE O LA SCHIUMA PERFETTA DI UN CAPPUCCINO.
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La prima colazione al bar per me è un rituale irrinunciabile. Il caffè dev’essere ineccepibile, la tazza calda, il croissant fragrante e il barista gentile! Il servizio al cliente è parte integrante dell’esperienza. Devo potermi sentire a mio agio, come se fossi a casa. Sono un’amante dei bar tradizionali e dell’espresso. I miei due posti del cuore sono sicuramente Gattullo e Marchesi (quello storico, in zona Cairoli) perché sono carichi di storia. Mi fanno sentire parte di una Milano senza tempo e senza età. Il bar per me è spesso fonte d’ispirazione. Mi piace osservare le persone prese dalla loro quotidianità e i piccoli dettagli: un cucchiaino, un cane che osserva il padrone mangiare o la schiuma perfetta di un cappuccino. Quando l’ispirazione arriva, prendo un tovagliolino o uno scontrino e disegno velocemente degli schizzi che poi rielaboro con calma a casa. Se dovessi dipingere la sensazione legata ad una tazza fumante di caffè, sceglierei tonalità calde e sensuali, come quelle delle terre naturali: terra di Siena bruciata, terra d’ombra e rosso indiano. Sono colori profondi, luminosi e confortanti come un caffè. Quasi tutti gli avvenimenti importanti della mia vita, così come l’inizio di grandi amicizie, si sono compiuti davanti ad una buona tazza di caffè. TROVATE GIULIA SU ARNALDAGOURMET.COM
RICCARDO CASIRAGHI E STEFANO PALEARI @gnambox Food and lifestyle influencer La scena del caffè a Milano è estremamente dinamica e in continua evoluzione. Gli italiani sono sempre più esigenti, consapevoli e attenti alla qualità del caffè che bevono fuori casa. Negli ultimi anni sono sorte nuove realtà, in cui il caffè si gusta in diversi modi, non più solo ed unicamente in versione espresso. Il nostro bar preferito è Orsonero Coffee. Si respira quell’atmosfera friendly, rilassata e informale tipica delle caffetterie specialty delle grandi capitali europee. Tutto è molto curato e la selezione di caffè è davvero unica e varia. Ogni volta c’è una nuova origine da provare e Brent, il proprietario, dà sempre consigli azzeccatissimi sul metodo di estrazione più adatto al caffè scelto. Non dimenticheremo mai il nostro primo specialty coffee. Eravamo a Torino per lavoro e un amico ci suggerì di andare a provare una Chemex da Orso Laboratorio Caffè, un posto davvero speciale. Al tempo non sapevamo molto a proposito delle metodologie alternative di estrazione. Fu amore al primo sorso. Il caffè dei nostri fine settimana milanesi è indubbiamente una French Press. La provammo per la prima volta anni fa, durante un brunch buonissimo a Tel Aviv. È sorprendente quante emozioni e ricordi siano racchiusi in una buona tazza di caffè. La nostra ricetta preferita a base di caffè sono degli gnocchi croccanti con crema di broccoli, polvere di pane gratinato ed emulsione di caffè preparati dallo chef Andrea Berton. Se ci dicessero “domani sera veniamo a cena da voi con Sam Smith”, di cui noi siamo grandi fan, gli prepareremmo sicuramente la nostra versione dell’Espresso Tonic: cool e originale come lui! TROVATE RICCARDO E STEFANO SU GNAMBOX.COM
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LA SCENA DEL CAFFÈ A MILANO È ESTREMAMENTE DINAMICA E IN CONTINUA EVOLUZIONE. GLI ITALIANI SONO SEMPRE PIÙ ESIGENTI, CONSAPEVOLI E ATTENTI ALLA QUALITÀ DEL CAFFÈ CHE BEVONO FUORI CASA.
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MICHAEL GARDENIA
ARWEEN JULIE PEDRONI
@fusillolab & @lammaigal Fotografo e content creator
@gipsyjungle Health and wellness influencer
La scena del caffè a Milano si è indubbiamente evoluta negli ultimi anni, grazie anche agli influssi provenienti dall’estero. C’è ancora molta strada da fare, però. Siamo decisamente indietro rispetto al resto d’Europa. Per me il caffè è un momento di piacere da gustare con calma. Sono un grande fan di espresso e cappuccino, ma amo anche sperimentare altri metodi di estrazione. Al momento mi sto cimentando nell’utilizzo dell’AeroPress. Fra una sessione di shooting e l’altra a Fusillo Lab, il mio quartier generale, cerco sempre di ritagliarmi del tempo per preparare un buon caffè con la mia Linea Mini de La Marzocco. Ho una collezione di caffè specialty provenienti da tutto il mondo, scovati in piccole torrefazioni durante i miei viaggi. Oltre ad essere buonissimi, sono anche molto fotogenici! Se sono fuori per lavoro, il micro panificio Le Polveri è uno dei miei punti di riferimento. Trovo molto originale l’idea di mettere a disposizione dei clienti una macchina del caffè con cui ci si può cimentare nella preparazione di un espresso utilizzando i mono origine buonissimi di Peacocks Coffee. Per una serata a base di Espresso Martini, sceglierei sicuramente Ozzy Osbourne come compagno d’avventura, anche se ho la sensazione che opterebbe per qualcosa di più forte... un whiskey immagino! Un paio di drink e chissà quante ne racconterebbe! TROVATE MICHAEL SU FUSILLOLAB.COM
RICCARDO CRENNA E SIMONA FLACCO @simple_flair Architetti e Design influencer La scena del caffè a Milano è ancora molto legata alla tradizione, ma è innegabile che ci sia fermento e una maggior apertura verso il nuovo. I bar sono diventati luoghi d’incontro e di lavoro, come accade nelle altre capitali del mondo. A New York, già anni fa ci davamo appuntamento con i colleghi nelle caffetterie, per discutere progetti e condividere idee sorseggiando caffè. I nostri locali preferiti per rivedere gli amici sono il Bar Basso, il Jamaica e Cova - bar tradizionali ricchi di storia, in cui ci sentiamo sempre a casa. Ci capita a volte d’incontrare anche dei clienti, perché l’ambiente informale e accogliente si confà al nostro stile di lavoro, agevola la conversazione e mette a proprio agio tutti.
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SE IL CAFFÈ FOSSE UNA POSIZIONE DELLO YOGA, SAREBBE SICURAMENTE L’ARCIERE: STABILE E RADICATO A TERRA, PRONTO A SCOCCARE LA SUA FRECCIA IN QUALSIASI MOMENTO.
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perfettamente la nostra filosofia di #allisdesign: dietro ad oggetti che fanno parte della nostra quotidianità, si nasconde un progetto di design unico e tutto da scoprire.
Se dovessimo realizzare il design di una caffetteria specialty, useremmo dei materiali come pietre e legno, che associati ad una palette cromatica con i toni del grigio comunicherebbero freschezza.
Il designer del passato che ci piacerebbe ospitare nel nostro loft per una moka è Achille Castiglioni, una delle pietre miliari della scena artistica italiana e internazionale. Il suo approccio al design - creativo, rigoroso ma anche fatto di tanta leggerezza - è per noi un’ispirazione costante. Da grande amante dell’innovazione quale era, sarebbe sicuramente felice della nuova atmosfera cosmopolita che si respira a Milano.
La moka è il nostro oggetto di design preferito nel mondo del caffè. Incarna
TROVATE RICCARDO E SIMONA SU SIMPLEFLAIR.IT
La tradizione italiana dell’espresso consumato al banco ha fatto storia e segnato uno stile di vita ben preciso racchiuso nel significato stesso della parola: veloce e one shot. L’Italia viene considerata il paese leader nella preparazione di questa bevanda. Si sta però facendo strada una nuova cultura allargata del caffè, in cui all’espresso si affiancano non solo nuove tecniche di preparazione del caffè stesso, ma anche delle valide alternative al suo consumo. I tempi in cui dovevo ordinare il Matcha Latte online, sono ormai lontani! La maggior parte dei bar di Milano propone una serie di alternative al caffè, per rispondere all’esigenza di chi ha abbracciato lo stile di vita vegano e anche di chi è semplicemente curioso di provare ogni giorno qualcosa di diverso e nuovo. La mia colazione è un vero e proprio elogio alla lentezza. Le mie giornate sono sempre molto dinamiche. Una volta lasciata casa, so che non mi fermerò un attimo. Mi piace prendere del tempo per me stessa prima di uscire, bermi un buon tè con calma e sperimentare nuove ricette per il mio blog. La felicità sta nelle piccole cose, anche a tavola. Sarà per questo che il mio locale preferito di Milano è Hygge, un bar meraviglioso gestito da due fratelli che hanno sposato appieno questa filosofia, di origine danese. Le loro torte sono buonissime e la spremuta d’arancia sempre fresca. Il caffè e lo yoga hanno entrambi un potere energizzante. La caffeina esercita un effetto stimolante ed eccitante sul corpo e sulla mente simile a quello di una pratica intensa di Kundalini yoga. Se il caffè fosse una posizione dello yoga, sarebbe sicuramente l’arciere: stabile e radicato a terra, pronto a scoccare la sua freccia in qualsiasi momento. TROVATE JULIE SU GIPSYJUNGLE.COM
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/ CHICCHE DI CAFFÈ / GIULIA MARELLI @arnaldagourmet Foodstylist, art and lifestlyle influencer The coffee scene in Milan is varied, effervescent and in radical transformation. Every day I see new bars and specialty coffee places appear, offering a surprising variety of blends and single origin. It’s now possible to choose between different preparation methods too: from the classic espresso to a great filter and even nitro coffee.
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THE BAR ENVIRONMENT OFTEN INSPIRES ME. I LIKE TO OBSERVE PEOPLE BUSY WITH THEIR EVERYDAY LIFE AND SMALL DETAILS, LIKE A NICE TEASPOON, A DOG WATCHING HIS OWNER EAT OR THE PERFECT FOAM ON A CAPPUCCINO.
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Breakfast at the bar is a fundamental ritual for me. The coffee must be exceptional, the cup hot, the croissant fragrant and the barista polite and friendly! Customer service is an integral part of the experience. I want to feel at ease, as if I were at home. I am a big fan of traditional bars and of espresso. My two places of the heart are Gattullo and Marchesi (the historic one, next to Cairoli) because they are full of history. They make me feel part of a Milan that is timeless and ageless. The bar environment often inspires me. I like to observe people busy with their everyday life and small details, like a nice teaspoon, a dog watching his owner eat or the perfect foam on a cappuccino. When inspiration arrives, I take a napkin or a receipt and quickly make a sketch. Once home, I take the time to rework them. If I had to paint the sensation related to a steaming cup of coffee, I would choose warm and sensual colours, like those of natural lands: burnt Sienna, burnt umber and Indian red. Like coffee, they are deep, luminous and comforting. Pretty much all the important events of my life, as well as the beginning of great friendships, took place in front of a comforting, good cup of coffee. FIND GIULIA AT ARNALDAGOURMET.COM
RICCARDO CASIRAGHI AND STEFANO PALEARI @gnambox Food and lifestyle influencer The coffee scene in Milan is extremely dynamic and constantly evolving. Italians are increasingly demanding, aware and attentive to the quality of coffee that they drink outside of their home. In the last few years several new places have arisen, in which coffee is offered in different ways, no longer just as an espresso. Our favorite bar is Orsonero Coffee. You breathe that friendly, relaxed and informal atmosphere typical of the specialty coffee shops of the big European capitals. Everything is curated and the selection of coffee is truly unique and varied. Every time we visit there is a new specialty coffee to try and Brent, the owner, always gives the best advice. We will never forget our first cup of specialty coffee. We were in Turin for work and a friend suggested for us to try a Chemex from Orso Laboratorio Caffè, a very special place. At the time we did not know much about alternative extraction methods. It was love at first sip. The coffee we prepare on the weekend is undoubtedly a French Press. We tried it for the first time years ago, during a very good brunch in Tel Aviv. It is surprising how many emotions and memories are enclosed in a good cup of coffee. Our favorite coffee-based recipe is crunchy dumplings with broccoli cream, gratin bread powder and coffee emulsion prepared by chef Andrea Berton. If we were told by friends: “Tomorrow we are coming to yours for dinner and we are bringing Sam Smith” (of whom we are great fans), we would certainly serve our version of the Espresso Tonic: cool and original like him! FIND RICCARDO AND STEFANO AT GNAMBOX.COM
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THE COFFEE SCENE IN MILAN IS EXTREMELY DYNAMIC AND CONSTANTLY EVOLVING. ITALIANS ARE INCREASINGLY DEMANDING, AWARE AND ATTENTIVE TO THE QUALITY OF COFFEE THAT THEY DRINK OUTSIDE OF THEIR HOME.
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MICHAEL GARDENIA
ARWEEN JULIE PEDRONI
@fusillolab & @lammaigal Photographer and content creator
@gipsyjungle Health and wellness influencer
The coffee scene in Milan has undoubtedly evolved in recent years, thanks to the influx of specialty coffees, new cafés and brewing techniques from abroad. There is still a long way to go, though. For me, coffee is a moment of pleasure to be enjoyed calmly. I’m a big fan of espresso and cappuccino, but I also love experimenting with other methods of extraction. At the moment I’m experimenting with the AeroPress. Whenever I’m at our headquarters, Fusillo Lab, I always find some time to prepare a good coffee on my Linea Mini. I have a collection of specialty coffees from all over the world, which I discovered in small roasters during my travels. Besides being delicious and of great quality, they are also very photogenic! If I’m away for work, the micro bakery Le Polveri is one of my favorite coffee spots. It’s such an original space where the coffee machines are open to the general public to test drive and prepare a single origin espresso from Peacocks Coffee. For an evening out drinking Espresso Martini, I would definitely choose Ozzy Osbourne as the ideal drinking buddy, although I have a feeling he would opt for a stronger option. Whisky probably! A couple of drinks and who knows how many fun stories he would tell! FIND MICHAEL AT FUSILLOLAB.COM
RICCARDO CRENNA AND SIMONA FLACCO @simple_flair Architects and Design influencers The coffee scene in Milan is still very tied to tradition, but there is an undeniable shift towards the new. Coffee shops have now become work spaces and meeting places in Italy, as they are in other capitals of the world. I remember years ago in New York we would meet up with colleagues in cafés – it was a unique experience at the time! Our favorite coffee places to meet friends are Bar Basso, Jamaica and Cova traditional bars full of history - where we always feel at home. Sometimes we meet clients too, because the informal and welcoming environment puts everyone at ease. If we were to design a specialty coffee shop, we would choose materials like stone and wood, which, associated with a color palette in shades of gray would communicate freshness. If we had to choose our favourite design object from the coffee world it would be the Moka Pot. It perfectly embodies
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IF COFFEE WAS A YOGA POSITION, IT WOULD SURELY BE THE ARCHER: STABLE AND ROOTED TO THE GROUND, READY TO SHOOT HIS ARROW AT ANY MOMENT.
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our philosophy of #allisdesign: that within everyday life objects we can still find beauty in design. If we were to take any designer, past or present, for a coffee we would choose Achille Castiglioni, one of the greatest Italian designers who ever lived. His approach to design - creative, rigorous but full of lightness - is a constant inspiration for us. A great lover of innovation, we believe he would be very happy with the cosmopolitan Milan we all know today. FIND RICCARDO AND SIMONA AT SIMPLEFLAIR.IT
The Italian tradition of espresso consumed at the counter has made history and marked a very precise lifestyle enclosed in the very meaning of the word: fast and one shot. Italy is considered the leading country in the preparation of this drink. However, a new expanded coffee culture is emerging, in which espresso is accompanied not only by new techniques for preparing coffee itself, but also by valid alternatives to its consumption. The times when I had to order matcha latte online, are long gone! Most of the bars in Milan offer a series of coffee alternatives, to meet the need of those who have embraced the vegan lifestyle, and even those who are simply curious to try something different and new every day. I like to take my time when having breakfast. My days are always dynamic and busy. Once I leave home, I know I will not stop for a moment. I like taking some time for myself before going out, sip a good tea and experiment with new recipes for my blog. Happiness lies in the finer detail, even at the table. This is why my favourite place in Milan is Hygge; a wonderful bar run by two brothers who have fully embraced this philosophy, of Danish origin. Their cakes are delicious and the orange juice is always fresh. Coffee and yoga both have an energizing power. Caffeine exerts a stimulating and exciting effect on body and mind, similar to that of an intense practice of Kundalini yoga. If coffee was a yoga position, it would surely be the archer: stable and rooted to the ground, ready to shoot his arrow at any moment. FIND JULIE AT GIPSYJUNGLE.COM
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/ MILAN0 POSTCARD SERIES /
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PHOTOGRAPHY LUCA RINALDI, SPECIALTY PAL
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/ LA STORIA DELL’ESPRESSO /
Bere l’espresso per gli italiani è un rituale quotidiano che scandisce le fasi di una giornata: lo si beve di prima mattina, dopo pranzo, a metà pomeriggio e a volte dopo cena. Chi l’ha inventato e come si è evoluto nel tempo? La cultura del caffè si diffonde in tutta Europa già a partire dal 1700. Le caffetterie erano luoghi d’incontro riservati alla borghesia e agli artisti, in cui scambiare idee e socializzare. Dell’espresso però, al tempo, ancora nessuna traccia.
1890 NASCE UNA NUOVA STELLA: L’ESPRESSO Alla fine dell’800 Angelo Moriondo brevetta a Torino la prima macchina a vapore in grado di ottimizzare il tempo di estrazione del caffè, che viene così preparato e servito in tempi record al cliente. Da qui il nome “espresso”. La sua produzione in serie, però, inizia solo qualche anno dopo, grazie ad un accordo fra il milanese Luigi Bezzera e Desiderio Pavoni, che nel 1905 creano “Ideale”.
1930 IL RITO DELL’ESPRESSO IN TAZZINA Nel primo dopoguerra il numero di locali pubblici che servono l’espresso cresce esponenzialmente, così come il suo consumo. Viene servito prevalentemente al tavolo, in tazzina. Per soddisfare la richiesta crescente di macchine da caffè, nel 1930 Giuseppe Cimbali avvia la sua prima produzione e crea “La Rapida”.
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1950 HELLO CREMA IN TAZZINA! L’ESPRESSO DIVENTA UN CULT Viene inventata la leva, un’innovazione in grado di pompare acqua molto calda ad alta pressione sulla polvere del caffè. Così, il caffè non viene più bruciato dal vapore - come avveniva invece in precedenza - e se ne possono estrarre gli aromi. Non solo! Grazie alla leva, frutto dell’ingegnosità di Achille Gaggia e Officine Faema, è possibile ottenere la crema tipica dell’espresso a cui siamo ormai tanto abituati. L’espresso diventa un vero rito quotidiano, a cui è quasi impossibile resistere…
1960 DA MACCHINA ARTIGIANALE A PRODOTTO SERIALE DI DESIGN A cavallo fra gli anni ’60 e ’70 le macchine del caffè si trasformano in veri e propri oggetti di design prodotti in serie: per realizzarle vengono coinvolti famosi architetti e designer e ci si sbizzarrisce con colori, forme, materiali.
1980 / 1990 L’ESPRESSO “MADE IN ITALY” CONQUISTA IL MONDO Le macchine dell’espresso diventano un simbolo del Made in Italy in tutto il mondo, con il loro stile pulito ed elegante, il design minimal e una tecnologia all’avanguardia che consente anche di dosare la quantità di caffè erogato. Curiosi di saperne di più e vedere dal vivo le macchine che hanno segnato la storia del caffè? Al MUMAC, il Museo della macchina per caffè di Gruppo Cimbali, potrete visitare la più grande esposizione al mondo di macchine professionali per caffè espresso. Per maggiori informazioni e orari di apertura, visitate w ww.mumac.it
Drinking espresso for Italians is a daily ritual that marks the time of day: they drink it in the early morning, after lunch, midafternoon and sometimes after dinner. So, who invented it and how did it evolve over time?
The culture of coffee spread throughout Europe as early as 1700. Cafés were meeting places reserved for the bourgeoisie and artists, in which to exchange ideas and socialize. At the time, however, there was still no trace of the espresso.
1890 S A NEW STAR IS BORN: THE ESPRESSO At the end of the 19th century Angelo Moriondo patents the first steam powered coffee machine in Turin. The machine was able to optimize the coffee extraction time, preparing and serving the coffee in record time. Hence the name “espresso”. Production, however, began a few years later, thanks to an agreement between the Milanese Luigi Bezzera and Desiderio Pavoni who in 1905 created “Ideale”.
1930 S
1950 S HELLO CREAM IN A CUP! ESPRESSO BECOMES A CULT In the early 50s, the lever was invented. An innovation capable of pumping hot water at high pressure onto coffee powder. Coffee is now no longer burned by steam and its aromas can be extracted. Thanks to the lever (the result of the genius of Achille Gaggia and Officine Faema) it is possible to obtain the typical cream of the espresso that we are so used to. The espresso becomes a real daily ritual, which is almost impossible to resist.
1960 S / 1970 S FROM ARTISANAL MACHINE TO A SERIAL PRODUCT OF DESIGN Coffee machines are transformed into real mass-produced design objects: famous architects and designers are involved, and they experiment with colours, forms and materials.
1980 S / 1990 S THE “MADE IN ITALY” ESPRESSO CONQUERS THE WORLD Italian espresso machines become a symbol of Italian coffee culture all over the world. Combining clean and elegant style, minimal design and cutting-edge technology that also allows for precise amounts of coffee to be dispensed.
THE RISE OF ESPRESSO IN A CUP In the first post-war period, the number of public places that served espresso grew exponentially, as did its consumption. It was often served at the table, in a cup. To satisfy the growing demand for coffee machines, in 1930 Giuseppe Cimbali started his first production and created “La Rapida”.
Eager to learn more and see the machines that have made coffee history? At MUMAC, the La Cimbali Coffee Machine Museum, you can visit the world’s largest exhibition of professional espresso machines. Visit w w w.mumac.it for more information and opening times.
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/ COFFEE MIXOLOGY / Memorabili cocktail d’autore preparati dai migliori baristi e mixologist della scena italiana per un’esperienza “out of the box” I cocktail bar più trendy di Milano saliranno sul palco di Coffee Mixology pronti a stupirvi con una serie di dimostrazioni scenografiche e drink esclusivi a base di caffè, da gustare uno ad uno. Alcuni fra i migliori baristi della scena meneghina sfodereranno tutta la loro esperienza per miscelare davanti ai vostri occhi caffè selezionati, distillati, premium spirits e ingredienti freschi. Aspettatevi intrattenimento, divertimento ed un’esperienza visiva e gustativa fuori dagli schemi.
Memorable landmark cocktails prepared by the best baristas and mixolgists in Italy for an out-of-the-box experience Some of the best cocktail bars in Milan will take over the Coffee Mixology Stage to run a series of jaw-dropping mixology demonstrations, creating exclusive coffee-based cocktails ready for you to try. Expect some of the best bartenders in town, mixing up extraordinary coffee, premium spirits and fresh ingredients with top notch know-how. Expect to be wowed and entertained, in a visual and flavour experience that breaks out of the box.
/ BREAKFAST NEGRONI BY THE BOTANICAL CLUB INGREDIENTI 20ml Spleen et idèal by The Botanical Club 40ml Campari infuso al caffè 30ml Carpano Antica Formula 10ml liquore alla vaniglia 2 dash Peychaud’s bitters
INGREDIENTS 20ml Spleen et idèal by The Botanical Club 40ml Campari infused with coffee 30ml Carpano Antica Formula 10ml vanilla liqueur 2 dash Peychaud’s bitters
Metodo stir Bicchiere old fashioned Decorazione ananas essiccato e chicchi di caffè
Method stir Glass old fashioned Garnish dried pineapple and coffee beans
Versare gli ingredienti nel bicchiere ed aggiungere del ghiaccio a cubi. Mescolare lentamente con un bar spoon per ottenere una corretta diluizione. Il gioco è fatto! Buon aperitivo.
/ COFFEE MIXOLOGY LINE-UP
VENERDÌ 30 NOVEMBRE
FRIDAY 30 NOVEMBER
17:00 - 18:00 OSPITE SPECIALE Michalis Dimitrakopoulos, Brand Ambassador di Astoria e campione del mondo di Coffee in Good Spirits 2016
17:00 - 18:00 GUEST SPOT Michalis Dimitrakopoulos, Astoria Ambassador and Coffee in Good Spirits World Champion 2016
18:00 - 20:00 TAKEOVER The Botanical Club
18:00 - 20:00 TAKEOVER The Botanical Club
SABATO 1 DICEMBRE
SATURDAY 1 DECEMBER
17:00 - 18:00 OSPITE SPECIALE Merijn Gijsbers, Brand Ambassador di Alpro e vincitore del campionato olandese barista 2017
17:00 - 18:00 GUEST SPOT Merijn Gijsbers, Alpro’s Brand Ambassador and winner of The Dutch Barista Championships 2017
18:00 - 20:00 TAKEOVER Dry Milano
18:00 - 20:00 TAKEOVER Dry Milano
DOMENICA 2 DICEMBRE
SUNDAY 2 DECEMBER
17:00 - 19:00 TAKEOVER Vito Sportelli e Andrea Peconio, vincitori di Coffee Mixologists (The Amsterdam Coffee Festival 2018)
17:00 - 19:00 TAKEOVER Vito Sportelli and Andrea Peconio, winners of Coffee Mixologists (The Amsterdam Coffee Festival 2018)
Pour the ingredients into the glass and add ice cubes. Slowly mix with a bar spoon to obtain dilution. Voila! Enjoy your aperitivo.
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/ THE VEGAN COFFEE BAR / Innovativo, creativo e 100% plant-based. Il Vegan Coffee Bar conquisterà le vostre papille gustative Innovative, creative and 100% plant-based. The Vegan Coffee Bar is set to make your taste buds tingle
Dalla colazione al cocktail serale: il primo Vegan Coffee Bar d’Italia, di Alpro, vi accompagnerà per tutta la giornata, iniziando con un cappuccino a base mandorla, soia o cocco. Non perdetevi il caffè nitro alla mandorla e concludete la vostra serata in grande stile, con uno dei cocktail creativi 100% vegani pensati per l’occasione. Un viaggio sensoriale alla scoperta di orizzonti innovativi, con degustazioni, pause caffè alternative e dimostrazioni live di vegan mixology. The first Vegan Coffee Bar in Italy will take you from breakfast to evening cocktails. Powered by Alpro, this innovative bar will serve treats from morning ‘till night. Start the day off with a choice of almond, soy or coconut
cappuccino, enjoy an almond cold brew nitro and finish your day with a flourish, and a 100% plant-based cocktail in-hand!
Embark on a journey of discovery with tastings, twists on the Italian “pause caffè” (coffee breaks) and live vegan mixology demos.
10:00 / 11:00 - Alproccino’ clock: il cappuccino in versione vegana. Tante deliziose varianti, una per ogni giorno della settimana.
10:00 / 11:00 - Alproccino’ clock try cappuccino in its vegan version and learn delicious recipes, one for each day of the week.
15:00 / 16:00 - Caffè Nitro alla mandorla: un innovativo caffè freddo alla spina, piacevolmente dolce, cremoso e plant-based. Tutto da gustare! 17:00 / 20:00 - Vegan Mixology: il cocktail in versione green, preparato dai migliori mixologists della scena meneghina.
15:00 / 16:00 - Almond Cold Brew Nitro sip a delicious, sweet and creamy nitro coffee. Innovative and plant-based! 17:00 / 20:00 – Vegan Mixology cocktails go green. Relax with plantbased cocktails prepared by the best mixologists in town.
/ APERITIVO’CLOCK / Una pizza speciale, birre artigianali, vini naturali e DJ set A special pizza, craft beers, natural wines and DJ set Credit: Roberta Sardi
Potevamo approdare nella città della moda, del design e del cibo pop ignorando la sacra tradizione dell’aperitivo milanese? Per l’occasione, abbiamo scelto il perfetto partner in crime: Berberè.
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I proprietari Salvatore e Matteo Aloe ci svelano la ricetta ideata per il Milan Coffee Festival e ci spiegano quanto la loro pizza abbia in comune con il caffè di qualità.
personalmente, instaurando un rapporto diretto con i produttori locali. Scegliamo i migliori chicchi di grano, per trasformarli poi in farine semi integrali e biologiche. La lavorazione è artigianale e lenta, nel rispetto dei tempi di lievitazione e di cottura. Vogliamo che l’impasto sia ben cotto, morbido dentro e croccante fuori, soffice, leggero e digeribile. Il lievito? Rigorosamente di pasta madre viva.
“La pizza speciale che presenteremo al Festival è con cavolo nero, mortadella Pasquini-Zivieri, asiago, fiordilatte e senape”, racconta Salvatore.
Tanti ci chiedono perché la nostra pizza venga servita tagliata in otto spicchi. La risposta è semplice: la pizza, come il caffè, va condivisa!” spiega Matteo.
Di recente i fratelli Aloe sono diventati grandi appassionati di specialty coffee.
Potrete gustare la pizza ideata da Berberè per The Milan Coffee Festival durante il nostro Aperitivo, dalle 17:00 fino a chiusura, accompagnata da una selezione di birre artigianali e vini naturali.
“È incredibile quanto i due mondi abbiano in comune! Anche noi selezioniamo le materie prime
“When in Rome, do as the Romans do”, they say. We couldn’t arrive in one of Europe’s top capitals of fashion, design and food and ignore the sacred tradition of aperitivo milanese! To celebrate the occasion, we have found the perfect partner in crime: Berberè. Owners Salvatore and Matteo Aloe reveal the special recipe they have designed for The Milan Coffee Festival and explain what it has in common with quality coffee. “The special pizza that we will present at The Milan Coffee Festival combines black cabbage, mortadella Pasquini-Zivieri, asiago, fiordilatte and mustard”, explains Salvatore. Recently the two entrepreneurs have developed a passion for specialty coffee.
“It’s amazing how much the two worlds have in common! We also select the ingredients by hand, establishing a direct relationship with local producers. We choose the best grains, to turn them into semi-whole and organic flour. The processing is artisanal and slow, respecting the times of leavening and cooking. We want the dough to be well cooked, soft inside and crunchy outside, soft, light and digestible. Many people ask us why our pizza is served cut into eight slices. The answer is simple: pizza, like coffee, should be shared! “ adds Matteo. You can enjoy The Milan Coffee Festival pizza by Berberè during our Aperitif, from 17:00 until closing time, accompanied by a selection of craft beers and natural wines.
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