SAVEUR Gastronomia
Porto Santa Maria,
Vinhos
O melhor peixe da Europa
Restaurantes
Sabores
Claude Troisgros,
conhecendo sua histรณria
Melhor chef do mundo abre restaurante comunitรกrio no Rio Setembro/Outubro 2016
Sumรกrio
Porto Santa Maria
Melhor chef do mundo abre restaurante comunitรกrio no Rio Claude Troisgros, conhecendo sua histรณria
04 09 15
Mendonza, vinho novo na Argentina
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Novidades no Rio de Janeiro
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Os azeites nacionais
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Porto Santa Maria O melhor peixe da Europa
Por Henrique Sá
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…
SAVEUR RESTAURANTE
SET/OUT 2016 É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua.
Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
NOME: Porto Santa Maria MORADA: Estrada do Guincho LOCALIDADE: Cascais CÓDIGO POSTAL: 2750-374 T: 214879450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/
O meu restaurante
Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.
Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
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Melhor chef do mundo abre restaurante comunitário no Rio Espaço de Massimo Bottura, em parceria com a Gastromotiva, tem ainda a colaboração de Vik Muniz, os gêmeos e Irmãos Campana Por Fernanda Massarotto
“Se lo puoi sognare, lo puoi fare” (“Se o homem pode sonhar, ele pode fazer”). A frase do empresário Enzo Ferrari, fundador da mítica fábrica de automóveis italiana que leva seu nome, é empregada constantemente por Massimo Bottura...
“Se lo puoi sognare, lo puoi fare” (“Se o homem pode sonhar, ele pode fazer”). A frase do empresário Enzo Ferrari, fundador da mítica fábrica de automóveis italiana que leva seu nome, é empregada constantemente por Massimo Bottura. Com três estrelas Michelin e o título de melhor restaurante do mundo, com a sua Osteria Francescana, o chef, nascido em Modena como Enzo Ferrari, está prestes a realizar mais um sonho: o Refettorio Gastromotiva, um restaurante comunitário que irá oferecer refeições gratuitas para a população carente durante todo o período da Olimpíada e Paralimpíada.
— O modelo é o mesmo do Refettorio Ambrosiano, onde mais de 65 chefs internacionais cozinharam com ingredientes excedentes vindos da Expo Milão 2015, Exposição Universal — explica o chef estrelado, que terá ao seu lado Alex Atala, Alain Ducasse, Joan Roca e outros grandes nomes da gastronomia mundial na sua aventura brasileira. A filosofia de aproveitar os excedentes não é uma novidade. — É algo que já faziam nossas avós e onde a extraordinária culinária italiana teve sua origem — rebate Massimo Bottura que lembra como sua avó dava nova vida ao pão seco usando leite e açúcar. — Inicialmente, incorporamos a ideia na Osteria Francescana preparando com o que restava o almoço e jantar de nossos funcionários. A partir daí, pensei por que não fazer algo por quem necessita, depois de ter recebido tanto nessa vida?
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SET/OUT 2016
SAVEUR RIO DE JANEIRO
O projeto cultural — e não ouse chamá-lo de obra de caridade — ganhou grandes proporções e se mostrou um sucesso em Bolonha e em Milão, onde Massimo Bottura e outros 60 chefs transformaram mais de 15 toneladas de alimentos excedentes em refeições para os mais necessitados no Reffetorio Ambrosiano. No Rio, um esquadrão de colegas estrelados irá usar os excedentes dos restaurantes da Vila Olímpica para criar menus deliciosos e nutritivos. Mais do que boa gastronomia e solidariedade, nutrir o planeta é o verdadeiro foco do melhor chef do mundo. — A cada ano, 1,3 milhão de toneladas de alimentos acabam no lixo. É ou não é um desperdício? — observa ele, que, diante de tal situação, criou a ONG Food for Soul, que realiza ações endereçadas ao uso de alimentos excedentes para comunidades carentes. Tudo com qualidade. Engana-se, porém, quem veja na tenácia de Massimo Bottura um viés beneficente. — O modelo do Reffetorio não é esse. Queremos oferecer alimento e dignidade para as pessoas em situação de vulnerabilidade social — ratifica o chef italiano, que não só pensou em colocar à disposição uma culinária de excelência, mas também criar um espaço digno que se equipare aos ambientes dos mais refinados restaurantes. — No Rio, teremos a disposição peças de renomados designers como os irmãos Campana, o artista Vik Muniz e os talentosos grafiteiros Os Gêmeos. Iremos nutrir corpo e alma.
Massimo Bottura é um turbilhão. De ideias, de projetos, de pensamentos. Um visionário que não para. Ele não mede palavras e críticas quando o assunto é comida. Sua cidade natal, Modena, jamais lhe ofereceu limites. Pelo contrário. É fonte de inspiração. Adepto da valorização do território, consumo do que sua própria região produz, investimentos à agricultura e ajuda aos produtores locais, o chef acredita que uma boa política possa ajudar não só a criar novos profissionais da gastronomia mas, sobretudo, incentivar o turismo e ainda erradicar a fome.
— A Itália só conseguiu atingir seu ápice gastronômico graças a criação de consórcios de pequenos produtores e incremento de seus produtos locais. Valorizamos o que é nosso — observa.
— Brasil, México e Peru possuem poucos chefs estrelados e poderiam estar repletos de restaurantes premiados. Alex Atala, que é um grande amigo, entendeu que usar a cultura brasileira seria um dos fatores para o seu sucesso. A cultura, por exemplo, é fundamental para Massimo Bottura na hora de cozinhar. Sem cultura não se produz arte de qualidade. E paixão.
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SET/OUT 2016
SAVEUR RIO DE JANEIRO
— Cozinhar é um ato de amor, amor pelos ingredientes, amor pela qualidade, amor pelo que se faz. Um grande cozinheiro é um artesão e não um artista que tem liberdade para criar. Nós, trabalhamos com as mãos e temos de transformar o alimento em uma boa comida — filosofa o premiado chef, que não confirma, mas não omite, a abertura de um Reffetorio no bairro do Bronx, em Nova York, no ano que vem, em parceria com o ator Robert De Niro. — Só falo do Rio neste momento. Estive apenas duas vezes na cidade e quero que essa minha volta seja completa. Adoro o entusiasmo, a alegria, a esperança e a capacidade de sonhar do brasileiro. O Brasil é como um carregador de baterias. A gente volta revigorado — confessa Massimo Bottura, que embora goze do título de melhor chef do mundo, não se contenta. — É muita responsabilidade. E por isso continuo sonhando e realizando meus sonhos. E agora é hora do meu sonho carioca.
Claude Troisgros Conhecendo sua história Por Renato Cunha
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie... Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
Currículo do Chef Claude Troisgos
Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França. De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique). O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?
Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Por que decidiu vir para o Brasil?
Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
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Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros? As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
A culinária brasileira combina com a culinária francesa?
Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?
Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.
Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?
Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
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SAVEUR ENTREVISTA
E como surgiu o programa de tevê?
Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto?
Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.