SUMARIO
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PANADERÍA & PASTELERÍA
Historia desde sus principios hasta la actualida.
6. ENTREVISTA A
OSVALDO GROSS El mejor pastelero de latinoamérica
14. TRAGOS Blackberry mint spritzer,cóctel de frambuesa granada y champagne y recetas sobre los licuados.
19. ESTILO DE COCINAS Articulo sobre diseño de interiores para poder crear tu cocina con un estilo propio y creativo. Estilo cotage,rústica,pop, etc.
26. INFOGRAFÍA DE LA COCINA DE UN PASTELERO 27. 10 SECRETOS DE
PANADERÍA & PASTELERÍA.
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HISTORIA DE LA PASTE LERIA La palabra pastel deriva del griego pasté, que la define como la mezcla de harina y salsa. El diccionario de la Real Academia Española define a la pastelería como el arte de trabajar pasteles o pastas, y repostería como oficio repostero, persona que tiene como profesión hacer pastas, dulces y algunas bebidas.
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ARTE DE TRABAJAR
PASTELES PASTELES
DESDE LOS COMIENZOS HASTA LA ACTUALIDAD
A ntiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y el Corán poseen numerosas citas de miel y de frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a deliciosos postres. En el gran desarrollo de la pastelería y confitería, en el mundo, se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente sea de Nueva Guinea, dónde hace 8000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se masticaba por su sabor agradable, desde ese período que se extendió su gran cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde 10 siglos A.Cristo empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos 500 años A.Cristo cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X despúes de Jesucristo existían refinerías principalmente en Egipto. En los países árabes se hicieron populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, también la consideraban una golosina que poseía propiedades curativas.
De América a la cocina Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, se empezó a obtener azúcar a partir del uso de la remolacha, que sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña de azúcar. El cacao, algo más que color, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes Europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países Europeos a nivel familiar desde épocas remotas (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir ese gusto desagradable. Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor que se podía conservar sin ningun problema durante largos períodos de tiempo, lo mismo se dice de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción y el turrón, gracias al excedente de almendras. En otros casos, surgieron los dulces ante la gran necesidad de aprovechar algunos productos que existían en abundancia. Así, por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la cantidad existente de almendras y miel.
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LA FRUTILLA DEL POSTRE ¿Por qué le decimos postre? Esta palabra viene del francés dessert que a su vez deriva de desservir que significa limpiar la mesa. O sea nos referimos al último plato servido antes de levantar la mesa. Puesto que los postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al paladar relajado y con un agradable sabor dulce que lo refresca. Con el pasar de los años, la masificación de diversidad en postres, comenzó a tomar un lugar más sencillo en las comidas. Esta muy claro que el fanatismo por lo dulce crecía y la repostería era algo normal en las neveras y despensas de las familias. Pero si lo vemos desde un punto de vista del restaurant, el postre algo bastante simple y a veces mal visto debido a su presentación tradicional que no deslumbraba a aquel cliente expectante. Entonces, surge una nueva organización. Dividiendo a la Pastelería en Repostería; que se dedicaba a la elaboración de tortas, tartas, masas y en Cocina Dulce que se ocupaba de la elaboración de postres montados al plato. Con la evolución del montaje, la gastronomía empezó a desarrollar y masificar el arte del diseño de platos montados. A partir de los años 70 hasta la actualidad es donde empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como sencillos, son clásicos que perduran en preparación y decorado. En aquellos años la repostería era un trozo de torta o bollería que iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas, simple y sabroso. En los años 80 las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al mousse, bavarois, terrina y comenzar a enfocarse en el trabajo de postre unitario. En la de decada de los 90 La tecnología inunda las cocinas, para hacer la pastelería más eficiente, rápida y precisa. Comienza el furor por esas decoraciones más elaboradas en
caramelo y masas, los chips de fruta empiezan a verse y las cantidades de salsa disminuyen. Literalmente los postres parecen cuadros comestibles de placer. Aparecen nuevas texturas creadas, esos clásicos son reinventados y diseñados, aquellos postres pasan a estar en cartas exclusivas de diversos restaurants y Chefs se hacen famosos por sus deliciosas creaciones dulces. A partir del 2.000 hasta la actualidad el postre llega a ser la estrella de las comidas y de los menú de degustación. Podríamos decir que todos los platos compuestos están en una armonía de montaje con la tecnología incorporada, nuevas técnicas de cocción y nuevas texturas incorporadas. Los clásicos siguen siendo los favoritos para reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus montajes. El postre admite más flexibilidad y una mejor dedicación a su diseño. Puesto que las formas y texturas que nos puede dar el azúcar son infinitas, los moldes que existen en la actualidad tienen increíbles diseños (Flexipan) y el trabajo de los sabores han mejorado dándonos a conocer nuevas mezclas nunca antes pensadas; definitivamente, el postre ha logrado tomar su sitio como lo merece. Cerrar con un broche de oro todas las comidas logrando dejar una agradable sensación.
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La vida del mejor pastelero latinoamericano.
Galardón internacional
OSvALDO GROSS
El chef patissier argentino fue elegido mejor pastelero de Latinoamérica por la prestigiosa revista británica Restaurant.
Mientras estudiaba Geoquímica en La Plata posiblemente jamás habría soñado con la gran posibilidad de convertirse en el mejor pastelero de Latinoamérica, sin em bargo, ese galardón otorgado por la revista gastronómica Restaurant es el último gran reconocimiento, entre otros tantos, recibido por el prestigioso chef patissier argentino Osvaldo Gross. Nacido en Esperanza (provincia de Santa Fé), Argentina, en 1961 de padre austríaco y madre medio piamontesa, creció rodeado por los aromas y sabores de los platos alemanes, austríacos, italianos y franceses que inundaban ese pueblo de inmigrantes. La cocina lo atrapó desde chiquito, cuando cada domingo iba a la casa de una amiga de su madre a poner en práctica nuevas recetas, guiados por el reconocido libro de Doña Petrona y aquellas recetas familiares. Ya en la adolescencia su gusto por la cocina quedó adormecido y a la hora de estudiar una carrera se inclinó por la Geoquímica, llevándolo a La cidad de Plata. Con el título de licenciado bajo el brazo y trabajando como profesor de Química inorgánica en la facultad, su primera pasión volvió a despertar. Se anotó en un curso dictado por el chef Francis Mallman (su primer gran maestro después de la amiga de su mamá) y no paró: continuó su gran formación con Berger y Emy de Molina, entre otros grandes de la cocina. Casi a los 30 años dejó su carrera como profesor y entró a trabajar en el restaurante palermitano La Brasserie de Las Leñas. En 1992 se inició como pastelero en el hotel Park Hyatt de Buenos Aires y luego deleitó con sus delicias dulces a los comensales de la misma cadena en Japón, Singapur, y Alemania. Italia, Francia y Estados Unidos son otros de los países en los que el ceff Osvaldo Gross forjó su gran experiencia. Hoy director de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) es un viejo conocido para los golosos que gustan de aprender recetas en los programas televisivos. Su carrera en la pantalla arrancó en los 90 en El Canal de la Mujer, luego pasó por Utilísima y desde 2008 es figura del canal El
Gourmet (señal que se emite en varios países de la región), donde conduce Gross y Dolli cocina entre amigos. También escribe para diversas revistas y periódicos de toda America, editó dos libros: Pastelería Base (2007) y El ABC de la pastelería (2013), de gran éxito y reconocimiento. El galardón otorgado como mejor pastelero por la revista Restaurant se suma a los diplomas de Cordon Bleu, The Culinary Institute, entre otras tantos.
VIAJERO CRÓNICO Este año, sin ir más lejos, ya anduvo por Nueva York, Boston, París y en los próximos meses pasará por Lima, París, República Dominicana y Punta del Este a brindar todo su conocimiento y talento. Al abandonar la geoquímica por la cocina, descubrió que su nueva profesión le abría un abanico de posibilidades para sumar sellos en el pasaporte: congresos, competencias, viajes de estudio con alumnos del Instituto Argentino de Gastronomía, IAG. “El tema del desplazamiento me viene en los genes. Soy de una colonia de inmigrantes austriacos, suizos y alemanes de Santa Fé y siempre en mi familia se viajó coninuamente.” “Aprovecho los viajes para actualizarme. Me gustar ver en qué se está innovando porque la misma torta Sacher puede ir variando aunque sea de 1832. Puede cambiar el packaging, la torta en sí, el modo en que se sirve y se presenta al cliente. Hoy la renovación viene por el lado de la estética”.
TORTA DE FRUTILLAS INGREDIENTES 300 g manteca, 200g de azúcar impalpable, 1 taza de frutillas, 70g de queso creama, 70gr. de gelatina sin sabor, 2 huevos y 500 g de harina 0000. INSTRUCCIONES: Batir a punto chantilly bien sosteido la crema, a la base de la tarta le colocr frutillas, luego 3/4 partes de la crema y Colocamos la gelatina en un recipiente. Disolvemos con la parte de agua hirviendo y luego colocamos el agua fría. Revolvemos y llevamos al freezer o heladera.
RE CETA S DULCES
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TARTA DE FRUTILLAS
5. Colocamos una linda frutillita en el centro y reservamos en la heladera mientras preparamos la gelatina.
6. Colocamos la gelatina de frutilla en un recipiente. Disolvemos con la parte de agua hirviendo y luego colocamos el agua fría. Revolvemos y llevamos al freezer o heladera sin descuidar. Se debe revolver cada 3 o 4 minutos hasta que llegue a una consistencia de gel.
1. Tener la base de tarta de 28 cm de diámetro ya cocida y fría. Ver receta de masa base para tartas dulces método de cocción al vacío.
2. Batir a punto chantilly bien sostenido la crema (ojo de no pasarte). Untar la base de tarta con la mermelada de frutillas y 3/4 partes de la crema sobre la mermelada. El resto la colocamos dentro de una manga con pico rizado y hacemos el borde. 3. Tener ya lavadas con anticipación las frutillas para que estén secas. Sacar cortar en laminas finas, comodar sobre la tarta de manera escalonada. 4. Ir acomodando las frutilla con prolijidad.
7. Pincelar con mucho cuidado la tarta con la gelatina de manera que las frutillas queden totalmente cubiertas. La gelatina ademas de dar mejor terminación conserva mejor la fruta. Reservar en heladera hasta el momento de servir.
InGREDIEnTES 150 gr mermelada de frutillas 360 gr crema chantilly 50 gr azúcar impalpable 1 cdts esencia de vainilla 700 gr frutillas limpias 20 gr gelatina de frutillas 200 cc agua (1/2 hervida y el resto fría)
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BUDín DE nUECES 1.Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que se convierte cremmos. 2. Añadir, a su vez, los huevos y mezclar hasta que quede suave. 3.Añadir el puré de nueces y leche. Mezclar la ha-
4. Preparar un molde para pasteles con papel de hornear y vierta la composición. 5.Hornear en horno precalentado durante 35 a 45 minutos a temperatura media. Hace prueba de palillo de dientes, si sale limpio el pastel, ya está listo. Detener el fuego y dejar enfriar.
GLASEADO: Mezcla de caramelo líquido con azúcar en polvo hasta quedar suave y se convierte en un denso y pegajoso esmalte. Vierta el glaseado sobre el pastel , espolvorear nueces picadas y servir.
rina con el polvo de hornear, bicarbonato de sodio y nueces. Incorpore la mezcla líquida .
INGREDIENTES 150 g de mantequilla 180 g Azúcar 2 huevos 80 ml de leche 120 g de plátano 200 g de harina 5 g de polvo de hornear 5 g de bicarbonato de sodio 100 g de nueces
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TORTA DE CHOCOLATE 1. Picar el chocolate y colocarlo dentro de una cacerola con la manteca, la leche, el azúcar, la fécula de maíz, la vainilla y la canela. Fundir a fuego bajo revolviendo constantemente y cocinar hasta espesar.
2.Una vez fuera del fuego agregar las yemas de a una y revolver hasta integrar.
3.Batir las claras a punto nieve y agregar.
INGREDIENTES
4.Volcar la preparación en un molde de 26 de diametro,
300 gr chocolate 125 gr manteca 1vaso leche 100 gr azúcar 50 gr fécula de maíz 1 cdta. de vainilla 6 yemas 4 claras
5.Cocinar en el horno a temperatura fuerte durante media
enmantecado y enharinado.
hora y bajar a temperatura suave por otros 15 minutos. Apagar y dejar reposarla torta por 10 minutos.
6.Con la crema de leche y el azúcar prepara crema batida y disponer sobre la torta.
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TRAGOS!
Blackberry Mint Spritzer INGREDIENTES Para el jarabe simple ( para 4-6 bebidas) 1/2 taza de azúcar 1/2 taza de agua Para el Spritzer ( hace 1 bebida) 5 moras 10 hojas de menta Medio limón, jugo 1 medida de jarabe simple 1/2 taza de agua con gas Opcional: hojas de menta, 3 moras, limón
INSTRUCCIONES Para el jarabe simple Combine el azúcar y el agua en una olla y llevar la mezcla a ebullición. Una vez que hierva, bajar el fuego al mínimo durante unos 2 minutos y dejar cocer a fuego lento hasta que se disolvió todo el azúcar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el Blackberry Spritzer Combine las moras, hojas de menta y jarabe simple en una taza. El uso de un muddler (o la parte posterior de una cuchara de madera), aplastando el jugo de las moras y hojas de menta. A continuación, añadir el agua con gas y el jugo de limón fresco. Llene el resto del vaso con hielo, decorar con unas ramitas de menta, una rodaja de limón y sirva inmediatamente.
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CócteL de Frambuesa Granada y Champange INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
8 cucharadas de granada 1 Litro de jugo de frambuesa 4 Cucharadas de semillas de granada 1 copa de champán-chilled
1. Congelar los vasos. 2. Añadir 2 cucharadas de jugo de granada en el fondo de cada uno. 3. Añadir unas pequeñas cucharadas de frambuesa y 1 cucharada de semillas de granada a cada vaso. 4. Cubra con champán helado . Tiempo de preparación : 5 minutos .
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MEREnDÁ COn Un LICUADO
CASHEw MILk
HOLIDAy DETOx SMOOTHIE
(licuado con leche de anacardo)
(licuado de zanahoria y manzana)
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1c primas anacardos 3c agua 1-2 cucharadas de miel de agave 1/4 cucharadita de canela 1 pizca de sal
1 1/2 zanahorias, peladas y picadas si sus zanahorias son más grandes, sólo tiene que utilizar una. 1 manzana , se puede utilizar cualquier tipo de manzana que deseas, elegí una gala rojo. 1 cucharada de jengibre recién picado. 1/2 taza de jugo de manzana puro 1 taza de agua.
INSTRUCCIONES Remojar anacardos en un plato por 12 hs. Combine todos los ingredientes en una batidora máxima potencia durante 5 minutos.
LICUADOS!
BLUEBERRy SMOOTHIE INGREDIENTES 1 taza de arándanos Cerca de 5 fresas 1/2 taza de fruta super 3/4 taza de agua de coco Jugo de granada 1/4 taza El aceite de coco 1 cucharadita 1/2 taza de hielo
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DISEnA
TU ESPACIO
隆Porque cocinar con pasi贸n y hacer lo que te gusta, te hace bien! Sentite libre y comoda para expresar lo todo eso que sentis y brindar todo tu amor a todas aquellas personas que tanto amas.
20 Disfrutá de tu espacio para cocinar
DISEnO DE InTERIORES
EnCAnTO En LAS COCInAS
Se conoce como decoración de interiores o interiorismo a la profesión que busca desarrollar una ambientación agradable y funcional.
Para lograr esto, los expertos analizan todos los componentes superficiales del ambiente y trabajan con las dimensiones y el volumen.
Dentro de las tendencias que anualmente va experimentado el ámbito de la decoración, hay que destacar que en los últimos tiempos ha conseguido adquirir gran presencia y demanda lo que se da a llamar decoración minimalista. EL MINIMALISMO se caracteriza por ser moderno y muy sencillo donde el orden y la escasez de elementos ornamentales son los que priman. Asimismo entre sus principales señas de identidad se encuentran el uso y predominio de los colores neutros como el blanco o el negro, el que se decante por la instalación de muebles de líneas rectas, y una buena iluminación. También podemos hablar del estilo RúSTICO, el que se identifica por el predominio absoluto de la utilización de madera tanto en los suelos como en paredes y también por el uso de un mobiliario muy robusto con acabados macizos. De la mimsma forma tampoco podemos pasar por alto la decoración CLáSICA en la cual abundan los colores cálidos y los muebles están realizados de maderas nobles y donde se apuesta por acabados de tipo floral o geométrico armonizando el espacio. La LOFT, la POP-ART, la ORIENTAL o la CHIC son otras de las modalidades de la decoración de interiores.
EL DECORADOR Es la persona que se dedica al diseño del interior de una casa, un negocio, una oficina, entre otros. Su tarea contempla en analizar la funcionalidad del espacio y la aplicación de diversos estilos para alcanzar la estética deseada. La distribución de los muebles, el revestimiento de cada pared y del techo, el tipo de suelo utilizados y la inclusión de elementos textiles (como cortinas, manteles y alfombras) son algunas de las decisiones que debe tomar el decorador de interiores. Es frecuente que el decorador, antes de empezar a trabajar en el ambiente, presente un dibujo o un esquema al cliente para mostrar cuál es su idea. Si el cliente acepta la propuesta, el decorador se encargará de llevar su proyecto del papel a la vivienda. El uso de color es una buena idea para renovar un espacio sin gastar demasiado. Desde una nueva manta o almohadones, hasta pintar una pared o mueble, hay muchas maneras simples y baratas de cambiar y renovar el ambiente. Para que el cuarto se vea moderno, siguiendo algunas tendencias. Las tendencias de color son fáciles de seguir, no cuesta mucho implementarlas y tienden a verse bien por más tiempo que otras modas (como lo pueden ser ciertos materiales, estampados u objetos ).
DECOUPAGE Es ideal para decorar cualquier objeto. Es imprescindible que la superficie a transformar esté pintada con látex blanco, ya que la servilleta es súper transparente y trasluce el color que está de fondo. Además, está bueno tenerla en cuenta para aquellos objetos o muebles que tienen alguna que otra imperfección, porque disimula mucho. Siempre acordate de poner poco pegamento por debajo para que no se rompa el papel.
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ESTILO COTAGE
El estilo cottage mezcla la sencillez de todos los estilos más elegantes, los materiales más naturales y el encanto de los más románticos gracias a diferentes elementos que van desde los muebles y los recubrimientos hasta los textiles, las lámparas o cualquier otro elemento característico que complemente con este estilo de ambientación. Todo ello ayuda a conseguir, un gran estilo campestre con aires muy chic.
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ESTILO RúSTICO Los materiales naturales son los verdaderos protagonistas en este tipo de espacios, así que es normal pensar que elementos como la madera, el hierro, el mimbre o la cerámica serán los materiales más presentes en estos espacios rústicos. Los colores protagonistas de estos ambientes rústicos son aquellos que evoquen a la tierra como por ejemplo el beige como elemento base aderezado con tonos de mostaza, ocre, rojos o claros. Para los muebles decántate por maderas en tonos neutros o claros.
RECICLAJE COn ESTILO RúSTICO
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ESTILO RETRO El espíritu del estilo retro es el uso de objetos de décadas pasadas en las que la producción industrial no estaba tan presente y que a la vez son objetos que combinan a la perfección con objetos modernos y de vanguardia. Como decíamos al inicio los objetos que componen este estilo decorativo abarcan tres décadas, de los inicios de los 50 a los 70.
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ESTILO POP
Como decimos el color y la frescura son seĂąas de identidad del estilo pop. Este tipo de ambientes son capaces de trasmitir alegrĂa y muy buenas vibraciones. introduce colores y combinar esos elementos retro con otros modernos.
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Todos sabemos que la pasteler铆a es muy precisa y necesita cantidades exactas, por eso se deben de adquirir ciertos elementos que faciliten su producci贸n.
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PASTELERÍA & PANADERÍA
TOP
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COSAS QUE PROBABLEMENTE NO SABIAS, HASTA HOY
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Al preparar cualquier receta solemos inventar agregando una cosa, quitando otra, pensando que puede quedar más sabroso o más ligero o menos pesado. y a veces las cosas no quedan como se esperaba. Si se hace algún cambio en la receta no se podrá saber si el problema era la receta o los cambios que se realizaron. Siempre es bueno experimentar, es la manera de mejorar las cosas; sin embargo, cuando de panadería y pastelería se habla, las cosas tienen una razón de ser y las técnicas son fundamentales para obtener resultados consistentes. Hacer panadería y pasteleríano deja de ser magia para convertirse en ciencia pura. Uno ni se imagina los procesos químicos que se desarrollan ahí y que tienen su explicación lógica. Para darse cuenta solo basta ver la cantidad infinita de panes que existen y que solo contienen 4 elementos (harina, levadura, agua y sal).
de proteínas (gluten) que contribuyen a dar estructura y flexibilidad al pan haciéndolo firme y masticable. Por otro lado, los pasteles y tortas deben ser suaves, por lo que es mejor utilizar harinas bajas en gluten proveniente de trigo blando (es la que se consigue en supermercados). No conviene sustituir un tipo de harina por otra.
Para los que siempre andan preguntándose el porqué de las cosas, les dejamos 10 tips para aprender.
4. Mantequilla o margarina ¿qué es mejor? No sé por qué sinceramente, la margarina jamás le llegará ni por los pies a la mantequilla, sin embargo es bueno conocer que la margarina se puede trabajar mejor a temperatura ambiente mientras que la mantequilla no. Al contrario, la mantequilla gana por 1000 puntos en sabor y tiene un punto de fusión debajo de la temperatura del cuerpo humano, por lo que se derrite en la boca (a diferencia de las margarinas y otras grasas vegetales que después de comerlas en pasteles o cremas, deja en la boca una capa grasosa desagradable).
1. El pan casero es preferible congelarlo que guardarlo en el refrigerador: El proceso de envejecimiento del pan comienza prácticamente al momento de sacarlo del horno y empiezan a producirse cambios químicos en la estructura del almidón contenido en el pan denominado retrogradación del almidón). El envejecimiento químico casi se detiene por completo cuando se congela el pan, mientras que al estar refrigerado no, por lo que se daña más rápido. 2. Usar harina de fuerza para hacer pan. Muchos se preguntan qué cosa es la harina de fuerza, esta no es más que harina proveniente de trigo duro, contiene alto contenido
3. ¿Qué es el Buttermilk? Es el nombre que en Norteamérica se le da a la leche líquida y generalmente descremada agregandole bacterias para acidificarla. Aquí por supuesto no se consigue. Pero si estás por hacer una receta que contenga este ingrediente, puedes sustituirlo por una taza de leche descremada o entera, agregándole dos cucharadas de vinagre blanco. Deja reposar 5 minutos para que se corte la leche y listo.
5. El azúcar invertido ¿azúcar que?. El azúcar invertido se forma cuando la sacarosa (azúcar de caña o remolacha) se calienta con algún ácido. Una parte de la sacarosa se descompone en dos azucares simples: fructuosa y glucosa.
28 La combinación de ambas se denomina azúcar invertido y es 30% más dulce que el azúcar común. ¿Que para qué sirve? Primero, absor be bien la humedad, mantienendo los bizcochos y pasteles húmedos y frescos por más tiempo. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la preparación de jarabes, caramelo, mermeladas y helados evitando que se pongan granulosos. El azúcar invertido se fabrica comercialmente y se puede consiguir de forma natural en la miel de abejas. Aquí la receta. Para hacer azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50º C, añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el ph y mezclamos bien. El líquido se pondrá blanquecino, pero frío volverá a tomar el color pajizo. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la despensa. 6. Los huevos, mejor al refrigerador. Para conservarlos frescos por semanas deben almacenarse a 2 grados centígrados (es decir, en el refrigerador) si se les mantiene a temperatura ambiente pierden rápidamente su calidad. De hecho, si están en un ambiente caldeado (como en una panadería) en un solo día pueden bajar de calidad. Para obtener resultados consistentes en pastelería hay que conocer y respetar las técnicas.
7. ¿Para qué sirven el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? Estos son leudantes químicos que liberan gases en mezclas y hacen que estas crezcan. El bicarbonato produce bióxido de carbono gaseoso al contacto con líquidos (leche, agua, jugo) y ácidos (el limón o buttermilk). El polvo de hornear no requiere de ningún ácido en los ingredientes ya que lo tiene incorporado, además de contener almidón lo que impide el apelmazamiento. Los productos que llevan bicarbonato y polvo de hornear deben hornearse de inmediato, si no los gases se escapan y pierden su capacidad. 8. La importancia de la sal en la panificación. La sal hace más que sazonar o resaltar los sabores, refuerza la estructura del gluten y hace a la masa más elástica, mejorando la textura de los panes. También ayuda al crecimiento de la levadura, controlando la fermentación de la masa y evitando el crecimiento de levaduras indeseables. 9. El chocolate blanco ¿realmente es chocolate? ¡Pues no! el chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche y en algunos casos con grasas. 10. El sabor está en la grasa, las grasas en general (margarina, mantequilla, aceites, entre otras.) son fundamentales en la preparación de panes y pasteles ya que suavizan la textura de los productos, agregando humedad, ayudando a la conservación permitiendo que duren por más tiempo y tengan un mejor sabor, más suave y esponjoso.
PAran
PAn PAn.