Un anno di VisualFood by VisualFood Design

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2011 UN ANNO DI VISUALFOOD

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GENNAIO 2011 Pinzimonio di Capodanno -4

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GENNAIO

Pinzimonio di Capodanno Ingredienti: cipollotti, peperone rosso + altre verdure per pinzim. Attrezzi: incisore, spelucchino Materiali: un vaso rettangolare, spiedini da 35 cm Lava un cipollotto e taglia il gambo a circa 10 cm dalla radice. Intaglia nel cipollotto tante striscioline, dal basso verso l’alto a partire da 2 cm circa dalla radice. La punta dell’incisore deve arrivare al centro del cipollotto. Immergi il cipollotto intagliato in acqua e ghiaccio. Dopo 2-3 ore il cipollotto si sarà arricciato nei punti che abbiamo intagliato. Io ho usato cipollotti bianchi, ma puoi usare anche quelli rossi di Tropea.

La seconda opzione è invece quella di inserire le otto lettere negli spiedini. Io ho usato spiedini da 35 cm. Sia che tu inserisca le lettere nel vaso, sia che le inserisca in questo modo, gli spiedini vanno comunque messi, perché i cipollotti arricciati che infilzeremo in questi spiedi simuleranno i fuochi d’artificio. Delicatamente, tenendo la lettera a faccia in giù sul piano di lavoro, fai passare lo spiedino nella polpa del peperone. La polpa potrebbe rompersi in superficie, ma la lettera rimarrà comunque attaccata. Consiglio di fare questa operazione solo poco tempo prima di servire, perché le lettere stanno su fin quando la polpa è soda.

Nelle falde di un peperone rosso intaglia le lettere e i numeri della scritta BUON 2011. L’operazione sarà molto più semplice se utilizzerai un incisore, chiamato anche coltello Thai. Se non te la senti di tagliare le lettere a mano libera, disegnale prima sulla cartaforno, poi poggiale sul peperone e traccia i contorni con il coltello o uno stecchino. Infine togli la carta e finisci i tagli.

Cerca di far passare lo spiedino nel punto dove c’è più polpa. Lo spiedino deve essere inserito dalla base della lettera verso l’alto, in modo che la punta dello spiedino rimanga in alto per poter infilare il cipollotto.

Ecco le lettere finite. A questo punto taglia tutte le crudité per il pinzimonio in bastoncini della stessa altezza, in modo che sporgano di qualche cm dal vaso, per poter essere prelevate facilmente. Scegli le verdure che più ami mangiare in pinzimonio. Vanno bene peperoni, sedano, carote, cetriolo, finocchi, indivia, cipollotti, e così via.

Ecco come appaiono le lettere una volta sugli spiedini. A discrezione, potrai scegliere di allineare la scritta o di sfalsare le lettere alternando l’altezza. Ora non resta che inserire i cipollotti e sistemare la scritta nel vaso.

Questa è una prima opzione di presentazione. Disponi le lettere su una parete del vaso e poi gira il vaso con la scritta verso il basso e l’apertura verso di te. Sistema sulla scritta le verdure disponendole a strati alternati, prestando attenzione ad alternare anche i colori delle verdure. L’effetto cromatico è importante.

Mentre spingi delicatamente lo spiedino nel cipollotto tirato fuori dall’acqua, ruota lo spiedino e tieni stretto il cipollotto alla base del taglio.

Il metodo per disporre le verdure è uguale anche se monti le lettere sugli spiedini. Se metti le lettere nel vaso, una volta riempito con le verdure, verifica che la scritta sia ancora al suo posto ed eventualmente sistemala. Le operazioni descritte finora possono essere fatte con un giorno d’anticipo. Spruzza d’acqua le verdure, copri con pellicola e conserva in frigo.

Disponi la scritta incastrando gli spiedini tra le verdure. Anche qui puoi giocare con le profondità, tenendo alcuni spiedini più avanti e altri indietro. Spruzza d’acqua, metti in tavola e goditi gli applausi. BUON 2011 DA ROSEMARY!

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FEBBRAIO 2011 28 0

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FEBBRAIO

Un cuore per San Valentino Ingredienti: un limone, fagiolini, misticanza, carote, olive verdi Attrezzi: spelucchino, pelaverdure zigzag, temperacarote, un attrezzo da intaglio per il fiore di oliva. Lava un limone biologico e taglialo in due nel senso della lunghezza, dopodiché ricava tante fettine di circa mezzo centimetro. A piacere puoi sostituire il limone con pomodoro, arancia, patate bollite, ecc.

Ecco come si presenta il piatto una volta aggiunti fagiolini, misticanza e fiori di carota. Ora realizziamo degli altri fiorellini con delle olive verdi. Ti servono olive verdi sode (le mie sono in salamoia) e un attrezzo da intaglio come quello che vedi nella foto.

Prendi uno dei due mezzi limoni affettati e partendo dall’alto fai slittare una sull’altra le fette, lasciando che ogni fetta si sovrapponga per circa 2/3 a quella precedente. Crea in questo modo la prima metà del cuore.

Delicatamente, tenendo ferma l’oliva dalle due estremità, crea con l’attrezzo delle foglie contigue (che si toccano), spingendo l’attrezzo fin sotto al nocciolo dell’oliva.

Fai lo stesso con l’altra metà e date gli ultimi tocchi sistemando le parti in cui le due metà si incontrano. Puoi vedere come mi muovo io nel fimato che trovi sul blog A Mouse On The Table, al tag “festa_della_mamma”.

Una volta realizzate tutte le foglie, ruota la parte alta dell’oliva. Se fa fatica a staccarsi forse vuol dire che non sei arrivato in tutti i punti fin sotto al nocciolo. Ripassa l’attrezzo e riprova.

Il cuore è già bello così, ma se vuoi decorarlo ulteriormente potresti aggiungere su un lato una piccola guarnizione floreale commestibile. Io ho utilizzato dei fagiolini sbollentati (cotti, ma non troppo) e passati in acqua gelata subito dopo averli scolati. In questo modo rimangono di un verde brillante. Ho tagliato in due qualche filo di fagiolino e l’ho disposto sul lato destro del cuore.

Da un rapanello o da una carota o anche da un peperone rosso, ricava un cerchio che metterai al centro dell’oliva. Io ho utilizzato un rapanello e lo stesso attrezzo che ho usato con l’oliva, in questo modo il cerchio intagliato nel rapanello si incastra perfettamente nell’oliva.

Sui fagiolini ho poi messo delle foglie di valeriana (puoi usare anche songino o altra misticanza). Questa è la base verde in cui sistemerò i fiori di carota e di oliva. Per preparare i fiori di carota, pelo prima una carota con un pelapatate liscio e poi ripasso con un pelaverdure zig-zag, che crea dei solchi nella carota.

Et voilà! Il gioco è fatto. Aggiungi alla guarnizione due o tre olive e la decorazione per il tuo risotto è servita. Naturalmente potrai usare queste olive anche singolarmente per decorare tartine , cocktail e piatti salati.

A questo punto non devo fare altro che temperare la carota usando il tempera-verdure come un vero e proprio temperino. Spezzetto dei segmenti di striscia di carota e li arrotolo su se stessi per formare il fiore. Il pelaverdure zig-zag fa si che il fiore abbia i petali sfrangiati, altrimenti sarebbero lisci. La parte centrale tornita che esce dal centro del temperacarote la spezzo e la metto al centro dei fiori.

Ecco il piatto decorato. Non resta che versare al centro il tuo risotto preferito e servire. Un risotto al limone o ai frutti di mare secondo me sono l’ideale. Immaginatelo rosso: un cuore di pomodoro e al centro un risotto rosso al pomodoro. Buon San Valentino!

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MARZO 2011 31 0

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MARZO

Dadi di formaggio Ingredienti: una scamorza o altro formaggio semistagionato; grani di pepe nero Attrezzi:un coltellino Prendi un formaggio semistagionato come la scamorza, il provolone o altri formaggi a pasta bianca e compatta (non devono avere buchi o vuoti nella pasta).

Ricava dei cubi abbastanza regolari. Per fare questo taglia il formaggio con un coltellino affilato fino a ricavare le sei facce di un cubo.

In ogni lato del cubo metti dei grani di pepe a simulare le facce del cubo. La regola vuole che la somma delle facce opposte sia sempre 7, ma non stare a impazzire con i calcoli, l’importante è dare l’idea.

Trattandosi di formaggio semistagionato, non ci sarà bisogno di fare altro che una leggera pressione per incastrare il pepe nero nel cubo di formaggio.

Ecco come appaiono i cubi di formaggio una volta terminati.

Puoi utilizzarli per guarnire una pasta cacio e pepe o un piatto di formaggi o ancora come stuzzichini da servire con l’aperitivo. Ovviamente i grani di pepe possono essere tranquillamente asportati dal formaggio al momento di mangiarli, se l’ospite non gradisce il pepe.

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APRILE 2011 30 -3

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APRILE

Nido di carote con mozzarella Ingredienti: carote, mozzarelline, una foglia piccola d’insalata. Attrezzi: pelapatate liscio, pelaverdure zig-zag Pela una carota con un pelapatate liscio o con uno spelucchino. Questo serve a evitare che sulle strisce che taglieremo compaiano delle macchie scure. Le parti che contengono della buccia, infatti, tendono a scurire a contatto con l’aria.

Al momento di servire, prendi delle mozzarelline ovali che avrai tenuto a temperatura ambiente almeno mezza giornata. Le mozzarelle sprigionano il massimo del loro gusto se prima di essere servite vengono immerse con il loro liquido (e quindi con tutto il sacchetto che le contiene) in acqua calda per 15-20 minuti. Il calore scioglie i grassi e rende le mozzarelle buone come appena fatte.

Con l’ausilio di un pelaverdure ondulato o a zig-zag ricava dalla carota tante striscioline lunghe e sottili.

Sistema alcune mozzarelline dentro a ogni nido di carota, disponi nei piatti e servi. I commensali potranno poi condire a loro piacimento l’insalatina e le mozzarelle. Assicurati che sulla tavola non manchi il ménage di olio, sale, aceto e pepe.

Prendi una fogliolina al centro di un’insalata. Quella nella foto è una lattuga brasiliana, chiamata anche Iceberg. Forma dei mazzettini con le strisce di carota che hai appena affettato. Le strisce devono essere allineate in un’unica direzione.

Questo nido di carote è parte di un piatto che ho preparato nel 2010 per celebrare la Pasqua (vedi foto in basso) e che trovi sul blog A Mouse On The Table www.amouseonthetable.blogspot.com al tag “Primavera” o nell’archivio post, sotto “marzo”. Buona Pasqua! E buona Festa della Liberazione! Quest’anno le due feste coincidono (sigh!).

Piega i mazzetti di carota in due, senza schiacciarli, quindi adagiali nella conca di insalata. Quando li lascerai andare si distribuiranno in modo naturale sulle pareti della foglia.

Continua aggiungendo ciuffi di carote all’interno del primo cerchio e nei punti dove ti sembra ci siano dei vuoti. Continua così fino a quando il tuo nido di carote non avrà preso forma.

L’insalata primaverile nella versione semplificata

Ecco il nido pronto! Puoi preparare questa piccola insalatina in anticipo (uno, massimo due giorni prima). Rimarrà fresca solo a patto che tu la tenga in un contenitore di plastica per alimenti in frigo, ben chiuso, e che la vaporizzi d’acqua 1-2 volte al giorno. L’insalata primaverile nella versione completa © A Mouse On The Table - Tutti i diritti riservati.

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MAGGIO 2011 31 -5

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MAGGIO

Cioccolatini margherita stile Thun Ingredienti: cioccolato fuso, marshmallow tondi, caramelle Attrezzi: uno stampino a forma di fiore poco più piccolo del marshmallow, stampini a forma di bicchiere o bicchierini piccoli Materiali:stuzzicadenti

Ecco come appare il marshmallow una volta praticati questi tagli. Ha assunto la forma della corolla di un fiore.

Sciogli a bagnomaria del cioccolato da copertura di ottima qualità (ti consiglio di comprarlo in pasticceria). Se vuoi utilizzare usare cioccolato puro, dovrai prima temperarlo. Nel video sul blog (tag “cioccolato”) ti spiego come fare.

Spingi al centro del marshmallow una caramella arancione o gialla non troppo grande. Ovviamente nulla vieta di usare caramelle di colore diverso. Puoi sbizzarrirti come più ti piace.

Versa il cioccolato negli stampini a forma di bicchierino oppure in alcuni bicchierini da liquore. Usa i più piccoli che trovi. A piacere puoi aromatizzare e arricchire il cioccolato con nocciole, riso soffiato, liquori, scorze d’arancia candite e così via. Mentre il cioccolato è ancora caldo inserisci al centro di ogni bicchierino uno stuzzicadenti. Sarà lo stelo del tuo fiore. Lascia raffreddare la cioccolata.

A questo punto non ti resta che estrarre il vasetto di cioccolato dallo stampo. Se hai usato stampi di policarbonato non dovresti avere problemi a tirar fuori il cioccolatino. Se invece hai usato altri materiali, come ad es. dei bicchierini di vetro, potrebbe rendersi necessario immergere il bicchierino per qualche secondo in acqua calda. Puoi evitare questo inconveniente foderando i bicchierini con carta oleata o cartaforno.

Nel frattempo prendi dei marshmallow tondi dei colori che preferisci e con uno stampino a forma di margherita intaglia i fiori nei marshmallow.

Poggia poi il cioccolatino sulla carta da forno (se hai immerso lo stampo nell’acqua calda potrebbe essere necessario pareggiare un po’ la base) e infilza il fiore di marshmallow nello stuzzicadenti. Il cioccolatino è pronto!

Con la lama del coltello disegna i petali. Non devi tagliare, ma semplicemente spingere nel marshmallow fino a lasciare il segno del coltello.

Al posto dei marshmallow puoi usare dei biscotti come questi (gemme, Mulino Bianco) o canestrelli con al centro un pezzetto di marshmallow o ancora altri dolcetti che abbiano la forma del fiore. Ti ricordo che sul blog A Mouse On The Table (www.amouseonthetable.blogspot.com) è disponibile il video.

Asporta poi un pezzetto di marshmallow al centro del fiore. Togliendo la parte esterna zuccherata farai emergere il cuore appiccicoso del marshmallow.

Servi i cioccolatini in pirottini di carta e decora il piatto con foglie verdi (non necessariamente commestibili). Nella foto, foglie di melissa. Buona festa della mamma!

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GIUGNO 2011 30 -1

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GIUGNO

Funghetti di rapanello Ingredienti: rapanelli Attrezzi:spelucchino, levatorsoli Questa è una decorazione semplice e veloce che ti permetterà di dare un tocco di creatività e allegria a secondi piatti e insalate. Prendi dei rapanelli dalla forma un po’ allungata.

Ecco il fungo pronto. Per renderlo ancora più carino e divertente, simuliamo dei puntini bianchi nel cappello, simili a quelli dei funghi velenosi.

Con uno spelucchino curvo (o il tuo coltellino abituale, purché sia liscio e ben affilato) incidi di qualche millimetro il rapanello e ruotalo per inciderlo su tutto il perimetro. E’ importante non arrivare al centro del rapanello con il taglio, ma stare solo a qualche millimetro di profondità. Con questa incisione abbiamo creato il cappello del fungo.

Con la punta del coltellino asporta un tondino di buccia. Non è necessario che i cerchi siano perfettamente tondi, ma se proprio vuoi essere preciso/a, utilizza una cannuccia per segnare il contorno e poi con il coltellino tira via il cerchio di buccia.

Prendi ora un levatorsoli. Il levatorsoli è un attrezzo comunemente in vendita nei supermercati e nei mercati e serve a privare del torsolo frutta a granella come mele e pere, che possono poi essere farcite e cotte senza doverle aprire per levare i semi.

Ecco come si presenta il funghetto dopo aver praticato quattro o cinque puntini. Non è delizioso?

Alla base del rapanello, la parte opposta a quella in cui abbiamo inciso il cappello, taglia una fettina, per pareggiare. In questo modo potremo poggiare poi il fungo sul piatto. Questa operazione puoi farla anche successivamente, dopo aver intagliato il gambo del fungo.

Se necessario pulisci o ritocca il gambo e se non l’hai fatto prima, taglia una fettina alla base e verifica che il fungo stia in piedi nel piatto.

Ora inserisci il levatorsoli nella parte bassa del rapanello, proprio al centro e ruota fino ad arrivare all’incisione che avevi fatto prima alla base del cappello. Con questo taglio stai creando il gambo del fungo.

Poggia i funghetti su un letto d’insalata tagliata molto fine (oppure poggiali direttamente sul piatto e circonda d’insalata. Crea dei giochi di altezza, mettendo insieme funghetti grandi e piccoli.

Una volta arrivato all’incisione, il rapanello dovrebbe separarsi. Se questo non avviene, ripassa con il coltellino nell’incisione alla base del cappello fino a toccare il levatorsoli e poi spingi verso il basso la parte di rapanello da eliminare. Estrai delicatamente il fungo dal levatorsoli. Puoi aiutarti spingendolo con il mignolo dall’interno del levatorsoli.

Ed ecco come si presentano i funghetti nel piatto. Anche questa decorazione , come il nido di patate, fa parte dell’insalata primaverile che trovi sul blog (tag “primavera”, archivio “marzo 2010”), per cui è disponibile anche il videotutorial.

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LUGLIO 2011 31 -3

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LUGLIO

More e lamponi trompe l’oeil Questa è un’idea per decorare la tavola d’estate e allo stesso tempo offrire degli stuzzichini come antipasto o aperitivo. Per preparare questi frutti di bosco trompe l’oeil ti occorrono: - un formaggio fresco tipo robiola, ricotta o Philadelphia (io ho usato della Philadelphia al salmone) - uova di lompo rosse e nere - foglioline di prezzemolo

Rattoppa eventuali vuoti con altre uova di pesce. Procedi così fino al quando avrai raggiunto il numero di palline desiderato o fino ad esaurimento del formaggio.

Non servono attrezzature o materiali particolari. A seconda del formaggio che utilizzi, puoi impiegare metodi diversi per creare le palline. Ad esempio puoi rotolare il formaggio su un tagliere...

Prendi dei ciuffetti di prezzemolo dalle foglie molto piccole.

oppure formare le palline tra le dita della mano (con formaggi meno morbidi, come il Philadelphia al salmone);

Inserisci il gambo del ciuffetto sulla sommità del finto frutto...

oppure ancora ti puoi servire di due cucchiaini. Crea due tipi di palline: - una pallina tonda per le more - una pallina oblunga per i lamponi.

... o in alternativa poggia una fogliolina piccolina sempre sulla sommità, a contatto con il formaggio che farà da collante.

Rotola le palline tonde nelle uova nere...

Servi more e lamponi trompe l’oeil su foglie di rovo. Il rovo cresce e si sviluppa in ogni parte d’Italia e a tutte le altitudini, non dovrebbe essere difficile incontrarlo durante una passeggiata in campagna o nei boschi.

...e le palline oblunghe nelle uova rosse.

Per decorare la tua tavola estiva, sistema dei rami di rovo al centro della tavola. I rami e le foglie devono essere prima lavati, per pulirli dalla polvere. Quando maneggi il rovo usa dei guanti spessi di gomma per evitare di pungerti e ferirti. Il rovo è molto scenografico. Poggia sulle foglie more e lamponi trompe l’oeil e goditi la reazione degli ospiti!

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AGOSTO 2011 31 1

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AGOSTO

Girasole di melone e more Ingredienti: un melone retato, more di rovo Attrezzi: coltello da cucina, spelucchino Ecco un modo diverso di servire la frutta di stagione. Prendi un melone retato dalla forma allungata, così potrai avere fette di diametro diverso. Nel melone taglia delle fette di circa 1 cm come indicato nella foto e pulisci dai semi.

Se ti pare che ci siano coppie di petali più rigide rispetto al resto del cerchio, separale delicatamente, aprendole verso l’esterno, ma sempre senza spezzare la buccia.

Partendo dal centro, intaglia nella fetta degli archi che saranno poi i petali del girasole. Fermati prima della buccia. La buccia del melone NON deve essere tagliata.

Come si vede nella foto, infatti, il fatto che la buccia sia integra fa sì che i petali stiano leggermente sollevati, per cui il fiore è ancora più tridimensionale. Ora sistema in un piattino da frutta questo primo giro di petali e passa al secondo.

Asporta i triangolini di polpa che avanzano tra un petalo e l’altro. I petali devono essere contigui, vale a dire che dove finisce uno comincia l’altro. Ogni taglio unisce due petali.

Per il secondo giro di petali prendi una fetta di melone più piccola rispetto alla prima e ripeti la procedura. Sovrapponi le due fette in modo che i petali del secondo giro di trovino al centro tra i petali del primo giro. Se la seconda fetta fosse troppo grande puoi spezzarla e aggiungere o togliere singoli petali.

Ecco come si presenta a questo punto la fetta di melone intagliata.

Ecco come appare il girasole a questo punto. Io ho dovuto spezzare il secondo cerchio di petali e come vedi dalla foto ho messo i pezzettini di melone che mi erano avanzati dall’intaglio dei petali a supporto della seconda fetta, per evitare che scivolasse.

Ora, delicatamente, cerca di rovesciare la fetta: la buccia all’interno e i petali all’esterno. Questa procedura puoi vederla anche in un video, sempre sul blog A Mouse On The Table al tag “melone” o nell’archivio post in “agosto 2010”.

Ora inserisci al centro del girasole una delle prime fette di melone, ancora senza semi, stavolta sbucciata. Ci servirà da base per le more. Se non la mettessimo le more sarebbero troppo in basso rispetto ai petali e si vedrebbe la buccia delle due fette di melone con i petali.

Muoviti delicatamente, separando se serve i petali uno a uno, ma senza spezzare la buccia. Questo è particolarmente importante per le fette più grandi che costituiranno il primo giro di petali del fiore.

Ora aggiungi le more e... il piatto è pronto! A piacere servi con zucchero e limone o con una pallina di gelato. Il girasole si presta anche per essere utilizzato come decorazione di una crostata alla frutta, oltre che essere un modo originale di servire la frutta di stagione. Buona estate!

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SETTEMBRE 2011 30 -2

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SETTEMBRE

Rosa di buccia di susina Questa guarnizione semplice e d’effetto sfrutta gli scarti di un frutto di stagione: la susina. Ne troverai diverse varietà in commercio: gialle, rosse, nere, verdi. A seconda del colore che sceglierai avrai un effetto diverso, ma sempre rose bellissime. Vediamo prima di tutto come realizzarle e poi ti darò qualche suggerimento sul loro impiego.

oppure tenendo la rosellina delicatamente tra le dita, come nella foto.

Prima di tutto lava e asciuga il frutto. Poi prendi uno spelucchino (l’ideale è quello a lama curva). Ritaglia un tondo sul fondo, ma non chiudere il cerchio, prosegui sbucciando la susina come si fa di solito con le mele, ovvero ricavando un’unica striscia.

In entrambi i casi, quando arrivi alla fine del nastro di buccia ti troverai il tondo che avevi intagliato per primo nella susina. Questo va messo sotto alla susina e ne costituirà la base. Poggia la rosa sul tagliere e regola la distanza tra i petali ruotando la spirale di buccia: se la stringo i petali saranno più stretti, se la allargo si allargheranno anche i petali.

La striscia dev’essere il più possibile regolare, dello stesso spessore e della stessa altezza. Non tagliare in profondità, resta piuttosto in superficie, la striscia dev’essere sottile, altrimenti non riuscirai ad arrotolarla.

Puoi finire la guarnizione aggiungendo due foglioline di menta che esalteranno il colore della rosa oppure, se hai bisogno di una decorazione più resistente, ricava due foglioline in un’altra susina verde e sistemale di fianco alla rosellina. Se hai utilizzato susine non trattate (bio), rose e foglie potranno essere anche mangiate.

Solleva la striscia e ricomponila tenendo sotto il tondo e in alto l’altra estremità della striscia, come se fosse ancora attaccata al frutto. Un’unica striscia con la buccia verso l’esterno. Se non sono stata abbastanza chiara ti consiglio di guardare il filmato sul blog A Mouse On The Table (post del 27/08/10).

Ed ora veniamo a qualche suggerimento per l’utilizzo. Questo delizioso fiorellino può guarnire e abbellire molti dolci e torte. Anche una semplice torta paradiso, spolverizzata di zucchero a velo, acquista grande eleganza se su ogni fetta aggiungi una rosellina rossa. Io l’ho usata per decorare un muffin.

Comincia a formare la rosellina. Piega verso l’interno l’estremità della striscia per formare un triangolo e tenendo stretto questo triangolo comincia ad arrotolare la buccia.

Puoi addirittura congelare la rosellina e tirarla fuori solo al momento di servire il dolce. Sappi però che quando comincerà a sciogliersi colerà un po’ di liquido rosso, il succo di susina. Se le utilizzi entro 1-2 gg puoi comunque prepararle in anticipo e tenerle in frigo in un contenitore ben chiuso, bagnandole di tanto in tanto con acqua, per evitare che si disidratino.

Puoi rotolare la buccia in due modi: tenendo la rosellina sul tagliere e ruotando il centro fino a quando tutta la buccia si sarà raccolta intorno al centro...

La rosellina di buccia di susina è perfetta per guarnire dolci al cucchiaio, come budini, panne cotte e creme. Nella foto ne vedi una congelata che decora un crème caramel. Nota l’aspetto vellutato che assume per effetto del cambio di temperatura. Ti ricordo che sul blog A Mouse On The Table (www.amouseonthetable.blogspot.com) è disponibile il video.

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OTTOBRE 2011 31 -4

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OTTOBRE

Centrotavola autunnale Ingredienti: pere, mele rosse e gialle (o verdi), uva bianca e nera, succo di limone, frutta secca e qualche fragola. Attrezzi: spelucchino, levatorsoli, scavino, pennello da cucina Materiali: ricci di castagno e foglie autunnali per decorare

Fai la stessa cosa con la mezza mela rossa e bagna tutti i pezzi e i fori che hai creato nelle mele con succo di limone.

Festeggia l’arrivo dell’autunno con questa composizione VisualFood di frutta di stagione. La frutta dev’essere già lavata. Per prima cosa taglia in due nel senso della lunghezza (vedi foto in alto) le mele. Con un attrezzo per fare le palline di frutta, asporta la parte centrale con i semi e bagna subito con succo di limone. Mele, pere e banane tendono infatti ad annerire quando sono a contatto con l’aria e il limone inibisce questo fenomeno.

Ora semplicemente tappa i buchi della mela rossa con i puntini ricavati nella mela gialla e viceversa. Il gioco è fatto! Un’altra possibilità è quella di staccare dei tondi di buccia nella mela rossa (come abbiamo fatto per i funghetti di rapanello) e bagnare con succo di limone. Ma l’effetto risalta solo sulle mele rosse.

Taglia una fetta alla base delle pere perché possano stare in piedi una volta poggiate sul piatto. Bagna anche questa parte con succo di limone.

Ora passiamo alla composizione. Prendi un’alzata o un piatto da portata e sistema al centro i funghi di frutta. Se le pere non dovessero incastrarsi perfettamente nell’incavo delle mele, utilizza 1 o 2 stecchini per unire i pezzi: inserisci gli stecchini per metà al centro del frutto più duro (dipende dal grado di maturazione della frutta che hai) e spingi gli stecchini nell’altro frutto.

Taglia anche la parte alta della pera e tienila da parte, la useremo più tardi come base per i funghetti piccoli. Quello che ti rimane è il gambo del fungo. Spennella anche questo taglio di succo di limone.

Disponi intorno alle mele le foglie secche, i ricci e le castagne (o altra frutta secca con il guscio, tipo noci, nocciole, ecc.).

Ora aggiungiamo il cappello. Se hai fretta e non vuoi fare decorazioni particolari è sufficiente poggiare la mezza mela sulla pera, eventualmente unendo i due pezzi con 1-2 stuzzicadenti.

Aggiungi anche l’uva lasciando che qualche grappolo penda giù dall’alzata (se usi l’alzata. La mia è Ikea).

Se invece vuoi che la tua composizione abbia un aspetto da favola, crea dei puntini nel cappello del fungo in questo modo: - prendi il levatorsoli e pratica tanti forellini nella mezza mela gialla, staccando i punti gialli che hai creato. Ti basterà piegare un po’ il levatorsoli perché i punti gialli si stacchino dalla mela.

Crea infine dei funghetti più piccoli con la parte di pera che avevamo messo da parte prima (privata del picciolo) e una fragola come cappello. Anche di questo tutorial esiste la versione video sul blog A Mouse On The Table. Cerca nell’archivio post: Ottobre - Centrotavola autunnale VisualFood.

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NOVEMBRE

Ragno di pasta con ragnatela Ingredienti: pasta nera o riso venere, 1 pomodorino, 1 peperone rosso, 1 oliva nera Attrezzi: un coltellino Questa è un’idea per presentare una pasta o un risotto speciale il giorno di Halloween. La versione video di questo tutorial è disponibile sul blog A Mouse On The Table al tag “Halloween”. Con un giorno d’anticipo cuoci della pasta al nero di seppia e prepara i piatti come mostrato nelle foto. Stendi i fili dal centro verso l’esterno, creando una raggiera di 11 - 12 fili di pasta. Lascia una parte del piatto vuota, per il ragno. Aggiungi altri pezzettini di pasta piegandoli leggermente a “u” per simulare i cerchi concentrici della ragnatela, l’ordito, per così dire. Vaporizza con acqua e copri con pellicola per alimenti. Tieni da parte fino al momento di impiattare.

Da un pomodorino asporta una fettina nel senso della lunghezza e poi taglia un’altra fettina stavolta lasciandola attaccata alla base. Taglia al centro questa fettina e apri le due metà, saranno le zampette davanti del ragno.

Al posto degli occhi puoi inserire come ho fatto io dei chicchi di riso Venere (riso nero) oppure dei grani di pepe nero piccoli oppure ancora dei pezzetti di oliva. Crea un foro con uno stuzzicadenti e poi spingi dentro il materiale che hai scelto per gli occhi. Costruisci poi le zanne del ragno con due filetti di oliva e inserisci anch’esse sotto gli occhi praticando prima un piccolo taglietto con la punta di un coltellino.

Da un peperone taglia sei filetti nella parte curva di una delle falde: saranno le zampe. Pulisci da eventuali filamenti bianchi. Tutto questo può essere preparato il giorno prima e conservato in frigo, inumidito e chiuso in una scatola. Al momento del pranzo non resta che preparare la pasta (pasta al nero di seppia, già nera) oppure il riso nero (varietà Venere). Cuoci e condisci pasta o riso con un sugo di tuo gradimento e poi impiatta formando un ovale nella parte del piatto che avevi lasciata vuota, senza ragnatela. Nel caso del riso, puoi versarlo prima in una ciotola ovale o a goccia e poi rovesciarlo dopo qualche secondo sul piatto, in questo modo manterrà la forma. Aggiungi le zampe e la testa e servi caldo. Se gli ospiti sono tanti, non avrai il tempo di fare tutto questo. Puoi comunque sfruttare questa idea utilizzando per il corpo del ragno con una mousse o un paté di olive nere, per esempio, al posto della pasta. Tutto il resto rimane invariato. Naturalmente puoi invertire i colori: piatto nero e pasta bianca o al pomodoro. A me il nero sembrava più “scary”. Buon Halloween!

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DICEMBRE

Albero di Natale da un ciuffo d’ananas

Ingredienti: un ananas dal ciuffo alto, largo e folto; dei ribes o altre bacche rosse (anche non commestibili), zucchero a velo Attrezzi: un coltello, uno stampino per biscotti a forma di stella di natale (a 5 punte), uno spelucchino Materiali: spiedini e stuzzicadenti Prendi un ananas con un ciuffo grande e bello e taglia per circa 1/3 dal ciuffo, dopodiché taglia ai due lati fino a lasciare solo una fetta di polpa.

In questa intaglia una stella. Serviti dello stampino a forma di stella per tracciare il profilo: semplicemente premilo nella fetta, senza spingere troppo, devi solo lasciare il segno. Intaglia la stella seguendo la traccia lasciata dallo stampino e assicurati che le due punte in basso rimangano attaccate al ciuffo. Il pezzetto di ananas tra queste due punte è il più difficile e delicato da asportare.

Prendi una mela verde o rossa e taglia una fetta dal lato del picciolo. Infilza con uno spiedino di legno (con il lato non appuntito) il centro della mela capovolta e disposta con il lato piatto verso il basso. Poi inserisci il ciuffo sull'altra estremità dello spiedino nella mela. Decora le foglie con bacche rosse (lamponi, mirtilli o anche bacche di tasso), fermando queste ultime con pezzettini di stecchino. Spolvera di zucchero a velo e porta in tavola. Se lo prepari il giorno prima, proteggi la stella spruzzandola d’acqua e coprendo con pellicola. Buon Natale e felice 2012 da Rosemary! © A Mouse On The Table - Tutti i diritti riservati.

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