CHO COL ATE
EAT
Ediciones aniversario
1989 — 2019
Créditos
30 Trigésimo aniversario
Chocolate es una revista anual publicada por Slow Food internacional y AM3 Ediciones S.L
Contacto C/ Mariano Muñoz Nogues 2, 3°B 44001 Teruel – España (+34) 978031330 am3@chocolate.es www.es-chocolate.com
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Distribución y suscripciones Rubén Blades rblades@es-chocolate.com (+34) 978031330
ISSN 2444-376X
Depósito Legal M-21233-2019
Patrocinio Esta revista recibe patrocinios de instituciones privadas y públicas; su sostén financiero proviene de la fundación pedro navaja con sede en New York, USA. ediciones |
Edición del 30° aniversario| 2
Editorial Personal Edición y dirección
Soy Venezolana de nacimiento y corazón, y española por
Ana María Marin Mendoza
herencia y elección. Mi niñez transcurrió en las cocinas de
anamariamarinm@ es-chocolate.com
mis abuelas, mi mamá y mi papá trabajaban y mis hermanas
Documentación
plidos.La semana transcurría entre el colegio, la piscina y la
Oscar de León
casa con ‘la Valentina’, en la pujante Caracas de los años 60’s
odeleon@es-chocolate.com
y los fines de semana, o en periodos en los que mis padres
menores no llegaron hasta que ya yo tenía nueve años cum-
viajaban, me quedaba a menudo en una casa más campestre
Colaboradores en este número
con mi abuela Lourdes, ‘mi mamama’.
Rodolfo Agrella
Una, «Mantuana» –la mamá de mi mamá–. Lourdes Mendoza
Ricardo Baez
(1906–1972) caraqueña, nacida de la mezcla de indio, español
Sigfredo Chacón
y negro tan frecuente en Venezuela, dominaba las técnicas
Carmen Alicia Di Pasquale
francesas aprendidas en su casa y con las monjas francesas en el Colegio San José de Tarbes donde estudió interna su
Traducción
generación, la de mi madre y sus cinco hermanas y, luego, en
Hector Lavoe
los años 60’s la mía y la de mis primas con un régimen mu-
hlavoe@es-chocolate.com
cho menos severo y llevadero; ella, cocinaba los platos tradi-
Impresión
cionales del centro del país.
iluminado impresiones (+34) 978031330
Mientras que, mi abuela –por el lado de mi padre–. Valen-
Publicidad y mercadeo
en el caserío de Arrandai, cerca del poblado de Antzuola en
tina Lizarralde (1894–1987), oriunda del País Vasco, nacida Guipúzcoa, era una experta cocinera. A los quince años, tras
Willie Colón
escapar en burro y andando de un matrimonio arreglado, se
wcolon@es-chocolate.com
hospeda y trabaja con su madrina en el mítico restauran-
(+34) 978031330
te «Casa Nicolasa» de Donosti (San Sebastián). Allí, no sólo aprenderá de la más afamada cocinera de principios del siglo XX, también conocerá a mi abuelo, de origen aragonés, con
Fotografías
quien contraerá matrimonio. Luego de un corto noviazgo y la
© Gabriela Medina
bendición de los padrinos, de ella ‘La Nicolasa’ y de él —quien
© Adán Zárate
para mi siempre ha sido sólo ‘el padrino’, del que llegaban car-
© David Egui
tas desde Barcelona y al que mandaban dinero al igual que a
© Adrian Egea
mis tíos y bisabuelos en Zaragoza y en Guipúzcoa—. En 1940, ella y mi padre, llegan a Venezuela, donde las artes culinarias de mi abuela les proporcionan sustento, mientras mi padre trabaja –en cualquier cosa, como hacemos los emigrantes–
3 | Chocolate 01
|Editorial
Soy Venezolana de nacimiento y corazón, y española por
esperando la llegada de mi abuelo, que había viajado a Bue-
herencia y elección. Mi niñez transcurrió en las cocinas de
nos Aires, por no enterarse de la ruta definitiva tomada por
mis abuelas, mi mamá y mi papá trabajaban y mis hermanas
su familia hacia América, con la tardanza del correo que los
menores no llegaron hasta que ya yo tenía nueve años cum-
mantuvo incomunicados desde 1939, durante su huida de
plidos.La semana transcurría entre el colegio, la piscina y la
España.
casa con ‘la Valentina’, en la pujante Caracas de los años 60’s y los fines de semana, o en periodos en los que mis padres viajaban, me quedaba a menudo en una casa más campestre con mi abuela Lourdes, ‘mi mamama’.
La elección del Slow-food y el chocolate, como tema central
de para realizar la revista anual Chocolate proviene del un balance entre deseo y razón:
“
yo amo el chocolate, la comida en general y la idea del
Una, «Mantuana» –la mamá de mi mamá–. Lourdes Mendoza
placer; desde una perspectiva práctica que una ese de-
(1906–1972) caraqueña, nacida de la mezcla de indio, español francesas aprendidas en su casa y con las monjas francesas en el Colegio San José de Tarbes donde estudió interna su generación, la de mi madre y sus cinco hermanas y, luego, en los años 60’s la mía y la de mis primas con un régimen mucho menos severo y llevadero; ella, cocinaba los platos tradicionales del centro del país.
”
seo del corazón y la razón, está la practicidad de contar
y negro tan frecuente en Venezuela, dominaba las técnicas
con un material de primera mano.
Tener buenos amigos ya es una suerte en la vida; tener buenos amigos, y que hagan cosas interesantes y maravillosas es un privilegio. Si esos amigos son cocineros y destacados, mujeres ambas y de dos generaciones distintas, ya esto es que la vida te lo ha puesto a mano para que le saques partido.
Es lo que me propongo hacer con la revista Chocolate, en la que
Mientras que, mi abuela –por el lado de mi padre–. Valen-
he decidido conjugar la ocasión celebratoria de trigésimo ani-
tina Lizarralde (1894–1987), oriunda del País Vasco, nacida
versario del manifiesto Slow-food y uno de los productos que
en el caserío de Arrandai, cerca del poblado de Antzuola en
mejor representa su filosofía: el chocolate.
Guipúzcoa, era una experta cocinera. A los quince años, tras
María Fernanda Di Giacobbe fundadora de Cacao de Origen,
escapar en burro y andando de un matrimonio arreglado, se
premiada con el Basque Culinary World Prize en 2012, quien
hospeda y trabaja con su madrina en el mítico restauran-
continúa en Venezuela, emprendiendo y resistiéndose al
te «Casa Nicolasa» de Donosti (San Sebastián). Allí, no sólo aprenderá de la más afamada cocinera de principios del siglo XX, también conocerá a mi abuelo, de origen aragonés, con quien contraerá matrimonio. Luego de un corto noviazgo y la bendición de los padrinos, de ella ‘La Nicolasa’ y de él —quien para mi siempre ha sido sólo ‘el padrino’, del que llegaban cartas desde Barcelona y al que mandaban dinero al igual que a mis tíos y bisabuelos en Zaragoza y en Guipúzcoa—. En 1940,
oscurantismo imperante a su alrededor; y, Andrea Dopico joven venezolana finalista del concurso mundial C3 Valrohna realizado en New York, representando a España, una chica a la que vi crecer junto a mis hijas y con quien conservamos muchos lazos, entre ellos haber elegido A España como país de acogida y ser ambas –ella, como yo– hija de un español y una venezolana.
ella y mi padre, llegan a Venezuela, donde las artes culinarias de mi abuela les proporcionan sustento, mientras mi padre
“
La amistad; al cacao, el chocolate y a esas dos renom-
”
bradas y exitosas amigas son la inspiración de esta
trabaja –en cualquier cosa, como hacemos los emigrantes–
publicación.
ediciones |
Edición del 30° aniversario| 4
C
01.Bombonería de chocolate, tipo belga.
hocolate, es una revista de periodicidad anual, sale en noviembre de cada año para la celebración del aniversario del movimiento Slow-food y su reunión internacional anual. Consta de un Editorial y 4 secciones:
S1. Kakaw (cacao). Reúne información sobre el cacao, la siembra, los aspectos técnicos, agrícolas y de la geografía que se requieren para la producción del cacao. También sobre los cultivos, las distintas plantas, semillas y métodos de fabricación del chocolate.
S2. Huellas, recoge tradiciones ancestrales alrededor del cacao y
02.Chocolate y cacao, vaeriedades.
del chocolate, de origen Latinoamericano —y en general— de las zonas tropicales ecuatoriales donde se cultiva el cacao y se exporta al resto del mundo; y, donde también se celebran rituales y se fabrican los mejores chocolate.
S3. Protagonistas, en este caso son dos chefs; pero, el espectro puede ir desde registrar el trabajo de un productor, una fabrica de calidad y renombre mundial, o aquel autor tras bambalinas en una pequeña bombonería belga, ecuatoriana
03.Bombonería de chocolate, contemåpránea.
o de Madagascar. En este caso, la sección se centra en las personas que enriquecen el conocimiento, la difusión y el placer del buen chocolate alrededor del mundo.
S4. Fórmula, cómo su nombre lo indica esta sección va de recetas, como hacer la mejor taza de chocolate caliente o una elaborada tarta. En toda la revista se pretende comunicar el énfasis en los sentidos que el ‘Slow-food’ promulga, el asunto va de entrar por la vista a través de la importancia de la imagen y despertar el resto de los sentidos. Incluido el táctil, de una edición cuidada y facturada en pequeñas cantidades, para un público selecto que en tanto seguidor del ‘Slow-food’ apoya e uso de papeles artesanales, el reciclaje, el cuidado del medio ambiente en el marco de la cultura de lo ‘bello’ y el ‘placer’ lúdico de lo echo con calma. 5 | Chocolate 01
|Editorial
04.Bombonería de chocolate, contemåpránea.
KAWAK
SUMARIO
EDITORIAL
03 06 08 El Kakaw (cacao), fruto sagrado de
08
→
03
A modo introductorio. Cacao, chocolate y Slow-Food, una relación cultural. Ana María Marin Mendoza,
los mixe-zoque, habitantes de las grandes planicies entre Chiapas y
Editora y directora de la revista
Guatemala.
CHOCOLATE.
Arqueólogo. Daniel Juárez Curador-investigador, Museo Nacional de Antropología.
ediciones |
Edición del 30° aniversario| 6
FÓRMULA
PROTAGONISTAS
HUELLAS
14 2446 tradición
los
Meraya
de
Shipibo-Konibo.
Maestro Heberto. Shamán de Ayahuscas, Iquitos, Perú.
María Fernanda di Giacobbe, maestra chocolatera. Caracas, Venezuela
Andrea Dopico Cafarelli, Chef de pastelería. Girona, España
20
Cacao de Origen María Fernanda di Giacobbe, maestra chocolatera. Caracas, Venezuela
7 | Chocolate 01
|Sumario
Receta: Chocolate & Passion
46
Cacao,
34 24
del
14
Ceremonias
de Andrea Dopico Cafarelli, Chef de pastelería. Girona, España
ediciones |
KAWAK
01.La región del grupo mixe-zoque.
Edición del 30° aniversario| 8
01.La región del grupo mixe-zoque.
Arqueólogo. Daniel Juárez Curador-investigador, MNA Los análisis químicos de residuos orgánicos practicados en vasijas que fueron empleadas en contextos rituales han permitido la identificación del cacao (Theobroma cacao), que al parecer ya se consumía desde el Preclásico medio. El vocablo kakaw deriva de la lengua mixe-zoque, cuyos hablantes habitaron las planicies costeras del Pacífico comprendidas entre Chiapas y Guatemala, región que reúne condiciones favorables para su cultivo. De tal manera que el desarrollo cultural ocurrido en Izapa alrededor del año 200 a. C., probablemente estuvo sustentado en una poderosa clase dominante que controlaba la producción y el intercambio de este producto. Para
el
periodo
Clásico,
tanto
las
representaciones
iconográficas como las inscripciones jeroglíficas muestran el uso específico de ciertas vasijas para el consumo de esta bebida, a las que genéricamente se les ha designado “chocoloteras”, como la descubierta en la Tumba 19 de Río Azul, en la región del Petén guatemalteco. Tanto los contextos funerarios en los cuales se reportan este tipo de vasijas así como las representaciones donde gobernantes, sacerdotes y personajes fantásticos participan de su comunión, ponen de manifiesto la importancia simbólica que tuvo, y aún sigue teniendo el cacao para numerosos pueblos indígenas. 9 | Chocolate 01
|Kawak
Para el periodo Clásico, tanto las representaciones iconográficas como las inscripciones jeroglíficas muestran el uso específico de ciertas vasijas para el consumo de esta bebida, a las que genéricamente se les ha designado “chocoloteras”,
ediciones |
Edición del 30° aniversario| 10
03. Vasija chocolatera. Guatemala
04. Vasija chocolatera. Guatemala
03 y 04. Vasijas chocolateras de la tumba 19 del sitio arqueológico Río Azul, región del Río, La Pasión, Guatemala. © Dirk Van Tuerenhout. Museo Nacional de Arqueología y Etnología. 11 | Chocolate 01
|Kawak
L
os análisis químicos de residuos orgánicos
earumqui od quo te verum, sam, cuptat que optio tem aliquis
practicados en vasijas que fueron empleadas
aspelibust ex et laboruptat.
en contextos rituales han permitido la identificación del cacao (Theobroma cacao), que al parecer ya se consumía desde el Preclásico medio. El vocablo kakaw deriva de la lengua mixe-zoque, cuyos hablantes
habitaron las planicies costeras del Pacífico comprendidas entre Chiapas y Guatemala, región que reúne condiciones favorables para su cultivo. De tal manera que el desarrollo cultural ocurrido en Izapa alrededor del año 200 a. C., probablemente estuvo sustentado en una poderosa clase dominante que controlaba la producción y el intercambio de este producto. Para
el
periodo
Um consequi ditia se aligenda quatesene parumqui unt quaectusam nobit, susdae aut unt mod quo omnihil iquisci asitiatur, quis ut demque explab inimus rem et officiis quo temporiate voluptiis a voluptamus, si nihilib uscimoditius sum si dem. Et ommoluptas magniatias est officae plis repedis alicto cum, officit atatus volupta et eat volut quis asperat volorrore voluptur abo. Nequi voluptas dici dolenem sit, seque sed mo officillic tem eum nis si sitibusciam facesti volorecum venis nime con restiunt ut percius et ratius, sandit, odipsae rcipsan derumque veliam fugia il int ut est et enti consequi bea sentibusanda vellore sequi dolorit andandamus ducium aborem qui atinull endissume delianitio essum rem il ium
representaciones
non repuditi ide simendit id quatusa dolut quis expla cus, quas
iconográficas como las inscripciones jeroglíficas muestran
Clásico,
tanto
las
verspit, quatate andus eium ipis doluptas volupta tempora
el uso específico de ciertas vasijas para el consumo de
debit ommolorro viducius am quae nectet excesti dolores
esta bebida, a las que genéricamente se les ha designado
auta nonecerit fugiasi nim rempore cullendam quidigendae
“chocoloteras”, como la descubierta en la Tumba 19 de Río
sequassit quis vent aut ad ut quamus aut andae pre prae etus,
Azul, en la región del Petén guatemalteco. Tanto los contextos
cor sit ressus atur, sin placcusciet ex enimuscipid quamust, ut
funerarios en los cuales se reportan este tipo de vasijas así
as nusdaes siniamendit, od qui vent lam quost la porumque net
como las representaciones donde gobernantes, sacerdotes y
aut rest ipis dest, nimpor rera eium coreptatqui id earibusae
personajes fantásticos participan de su comunión, ponen de
rem et quaturescia vendunt faccupt atibus audae et id et ene
manifiesto la importancia simbólica que tuvo, y aún sigue
eatur?
teniendo el cacao para numerosos pueblos indígenas.
Ipistinto velicia venditis exera dolor acesequae molorrum
Aqui custio. Comnim faceria verchil inulleste milla destiosam ediciones |
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02. Frutos del cacao (Theobroma cacao) © Imagen de: Franz Eugen Köhler.
13 | Chocolate 01
|Kawak
ELLA HUELLAS
Ceremonias del Cacao, tradición de los Meraya Shipibo-Konibo. Maestro Heberto. Shamán de Ayahuscas, Iquitos, Perú. Hay diferentes tipos de ceremonia de cacao, pero en Yosi Ocha solo se realizan aquellas de la tradición de los Meraya Shipibo-Konibo, tal cual las practicaba el abuelo del Maestro Heberto. Su origen se remonta a un ancestro Meraya que tenía sembrado cacao, y antes de convertirse en Meraya, ya tenía gran conexión con las plantas, especialmente con el cacao. A través del cacao, el sentía una fuerte conexión entre mente y corazón y veía en la energía del cacao, la clave para una mejor relación de los seres humanos entre ellos y con los animales. Este ancestro descubrió mediante el cacao, que venimos al mundo cien por ciento cargados de energía y conectados con todos los elementales de la tierra pero, con el pasar de los años, esta conexión va perdiéndose. Se dice que era un hombre muy afortunado, que vivía una vida feliz con su mujer y sus siete hijos, hasta que una extraña maldición cayó sobre su familia. Sus hijos fueron muriendo uno a uno y luego su mujer. Él se encontraba desesperado y había tomado la decisión de quitarse la vida, ya que pensaba que de todos modos la muerte vendría por él también. Para ello había preparado un veneno y también una taza de chocolate, quería oler su aroma por última vez como para despedirse de sus plantaciones de cacao que tanto placer le habían brindado a lo largo de su vida. En cuanto dio el primer sorbo sintió su energía y oyó una voz que le decía
ediciones |
Edición del 30° aniversario| 14
01. Maesro heberto, Cerremonia.
que le busque para que pueda enseñarle el camino correcto.
hacer su trabajo y llegar allí donde residen los males. El
A medida que iba bebiendo más iba entrando en trance y
chocolate es preparado en combinación de otros aromas y
recibiendo más información hasta llegar a lo más profundo
sabores como puede ser canela, manzanilla, menta u otras
de su corazón y sentir gran amor por la vida y la necesidad
infusiones aromáticas. Generalmente, a los cuarenta y cinco
de ser un servidor. Aquél día su vida cambió completamente,
minutos ya se puede sentir el efecto del cacao, el cual puede
tomó la decisión de ser un curandero y fue dietando diferentes
durar alrededor de una hora.
medicinas hasta convertirse en un Meraya.
Las personas muy sensibles pueden sentir que el corazón
El espíritu del cacao nos ayuda a solucionar todo lo que hemos
late con más fuerza, pero en general, el cacao hace que uno
perdido a lo largo de la vida, el amor hacia uno mismo, el amor
se sienta lleno de vida, fuerza y alegría. El cacao limpia
hacia las plantas y hacia toda la naturaleza. El cacao también
especialmente los bloqueos en el amor mientras el chamán va
nos enseña que el hombre, cuando vive con su mente y corazón
cantando los diferentes cánticos.
desconectados, atenta contra la naturaleza y contra la Madre Tierra dando origen a los desastres ecológicos. El espíritu del cacao es amor en estado puro, es el espíritu del amor y la paz. Mediante el espíritu del cacao nuestra alma puede perdonar a quienes nos han hecho daño y nosotros mismos podemos ser perdonados. El cacao nos da fuerza y luz a nuestra aura.
Al finalizar una ceremonia de cacao, la mayoría de los asistentes al ritual tiene un sentimiento de regeneración, como si despertaran a una nueva etapa de la vida que tiene más sentido. Es muy recomendable para todas aquellas personas que sufren de depresión o que cargan con traumas de infancia. El cacao deshace el dolor desde su lugar de amor
En las ceremonias de cacao realizamos chocolate de forma
puro. A diferencia de la ayahuasca o el San Pedro, el cacao es
artesanal utilizando las semillas del cacao. Se cantan Ícaros,
muy suave y trabaja con mucho cariño. Generalmente no hay
como el “kushun”, mientras se inhala el aroma del chocolate,
visiones, aunque algunas personas pueden recibir algún tipo
allí es cuando se activan las energías del chamán y, en la
de información visual, pero lo habitual es que sea algo más a
conexión del aroma con el Ícaro, se va trabajando para que,
nivel energético y emocional.
al momento de ingresar al cuerpo de cada persona, él pueda 15 | Chocolate 01
|Huellas
En las ceremonias de cacao realizamos chocolate de forma artesanal utilizando las semillas del cacao. Se cantan Ícaros, como el “kushun”, mientras se inhala el aroma del chocolate,allíescuando se activan las energías del chamán ediciones |
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02. Selva de Iquitos, PerĂş.
17 | Chocolate 01
|Huellas
Uso ceremonial del Cacao. Iquitas, Perú Maestro Heberto. Shamán de Ayahuscas, Iquitos, Perú.
B
usque para que pueda enseñarle el camino
conexión del aroma con el Ícaro, se va trabajando para que,
correcto. A medida que iba bebiendo más
al momento de ingresar al cuerpo de cada persona, él pueda
iba entrando en trance y recibiendo más
hacer su trabajo y llegar allí donde residen los males. El
información hasta llegar a lo más profundo
chocolate es preparado en combinación de otros aromas y
de su corazón y sentir gran amor por la vida y
sabores como puede ser canela, manzanilla, menta u otras
la necesidad de ser un servidor. Aquél día su
infusiones aromáticas.
vida cambió completamente, tomó la decisión
de ser un curandero y fue dietando diferentes medicinas hasta convertirse en un Meraya.
Generalmente, a los cuarenta y cinco minutos ya se puede sentir el efecto del cacao, el cual puede durar alrededor de una hora. Las personas muy sensibles pueden sentir que el
El espíritu del cacao nos ayuda a solucionar todo lo que hemos
corazón late con más fuerza, pero en general, el cacao hace
perdido a lo largo de la vida, el amor hacia uno mismo, el amor
que uno se sienta lleno de vida, fuerza y alegría. El cacao
hacia las plantas y hacia toda la naturaleza. El cacao también
limpia especialmente los bloqueos en el amor mientras el
nos enseña que el hombre, cuando vive con su mente y corazón
chamán va cantando los diferentes cánticos.Al finalizar una
desconectados, atenta contra la naturaleza y contra la Madre
ceremonia de cacao, la mayoría de los asistentes al ritual
Tierra dando origen a los desastres ecológicos. El espíritu del
tiene un sentimiento de regeneración, como si despertaran
cacao es amor en estado puro, es el espíritu del amor y la paz.
a una nueva etapa de la vida que tiene más sentido. Es muy
Mediante el espíritu del cacao nuestra alma puede perdonar a
recomendable para todas aquellas personas que sufren de
quienes nos han hecho daño y nosotros mismos podemos ser
depresión o que cargan con traumas de infancia. El cacao
perdonados. El cacao nos da fuerza y luz a nuestra aura.
deshace el dolor desde su lugar de amor puro. A diferencia de
En las ceremonias de cacao realizamos chocolate de forma artesanal utilizando las semillas del cacao. Se cantan Ícaros, como el “kushun”, mientras se inhala el aroma del chocolate, allí es cuando se activan las energías del chamán y, en la
la ayahuasca o el San Pedro, el cacao es muy suave y trabaja con mucho cariño. Generalmente no hay visiones, aunque algunas personas pueden recibir algún tipo de información visual, pero lo habitual es que sea algo más a nivel energético y emocional.
ediciones |
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03. Fruto del cacao, interior.
04. Fruto del cacao.
05. Sitio de Yosi Ocha donde se realizan ceremonias de la tradiciรณn Meraya Shipibo-Konibo
19 | Chocolate 01
|Huellas
cacao de ORIGE
Preservación de los famosos cacaos criollos venezolanos, aportes a la tradición cacaotera de Venezuela. María Fernanda Di Giacobbe. Caracas (1964), Venezuela Es un espacio de encuentro para la investigación, educación y promoción del cacao y el chocolate venezolanos. En una búsqueda constante de calidad, hacemos chocolates en pequeños volúmenes desde la semilla, tostamos a bajas temperaturas y refinamos en molinos de piedra para ofrecer tabletas en ediciones limitadas con cacaos de diferentes orígenes. En nuestro laboratorio, compartimos nuevas tecnologías junto a la sabiduría ancestral de cacao-cultores y el oficio de profesionales, para revelar el trabajo de los productores de cacao, la personalidad de cada región y las bondades de nuestra diversidad genética. Tejemos una red de alianzas dentro y fuera del país, logrando que cada tableta de chocolate que hacemos sea un estímulo a la preservación de los famosos cacaos criollos venezolanos, a la tradición cacaotera de Venezuela, y a nuestra identidad cultural. Creamos junto a la Universidad Simón Bolívar el Diplomado “Gerencia en cacao y chocolate”. Y con el Fondo Social Miranda y la Asociación Civil Trabajo y Persona compartimos proyectos para las “Emprendedoras del chocolate”. Trabajamos con CAVENIT (Cámara de Comercio Venezolana- Italiana) para el «Salón Choco-Venezuela», y con fundaciones, escuelas y centros culturales chocolateros, estudiantes y emprendedores
ediciones |
Edición del 30° aniversario| 20
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
del chocolate, profundizan su conocimiento con análisis, catas y clases. En diciembre de 2013 abrimos en el Secadero 5 de la Hacienda La Trinidad, Caracas. Nuestra sede tiene una tienda con todos los productos de chocolate y cacao de Venezuela, y un laboratorio “bean to bar” (del grano a la tableta).
“
Saberme ganadora de esa distinción fue el mayor
susto que he pasado en mi vida. También la mayor alegría cuando me enteré de la noticia en Puerto Ordaz, con toda la gente de Guayana Gastronómica. Después, cuando caí en cuenta, me dio pánico, miedo, decía: ‘no quiero el premio’ y después pensé en la apertura que me brindaba un reconocimiento así para poder llevar a otro nivel todo eso que se enseñó en mi casa y lo que he aprendido de los venezolanos, o sea, el trabajo, la honestidad, la humildad, el tener metas, tener fe, ser súper bondadoso… Para eso me sirve el Basque. No fue un premio a María Fernanda, fue un premio a un movimiento de cacao y chocolate en el que hay muchas personas involucradas.
”
Fue un premio al país del cacao. MF. Di Giacobbe, 2012 21 | Chocolate 01
|Huellas
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
“El cacao es el ideal de país en el que nos podemos convertir …” María Fernanda Di Giacobbe. Peninsula de Paria, Venezuela
ediciones |
Edición del 30° aniversario| 22
ORIGEN: ¡Donde todo comienza!
“El Basque no fue un
premio para mí, fue un premio al país del cacao…
”
02. Familias ‘sembrando el cacao’ junto a María Fernanda. Barlovento, Venezuela
María Fernanda Di Giacobbe. En ocasión de recibir el Basque Culinary World Prize. San Sebastián, 2012. 23 | Chocolate 01
|Huellas
María Fernanda DIGIACOBBE
María Fernanda Di Giacobbe, la dama de chocolate
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
ediciones |
Edición del 30° aniversario| 26
Por Mariana Rodríguez. Hacienda La Caracas, Venezuela
E
l reciente y brutal azote del cáncer parece haber hecho más
fuerte a María Fernanda di Giacobbe, si es que eso era posible.
“
Me enviaron al infierno, pero yo no quería ir porque me quedaba trabajo por hacer…
”
reflexiona esta elegante, dulce y a la vez enérgica señora desde la siempre relativa seguridad de haber ganado la batalla. La empresaria, cocinera, artista y activista que ha traído la revolución a Venezuela de la mano del cacao alarga la mano y entrega a su interlocutor su bien más preciado: una tableta de chocolate. Hay en las onzas un 70% de pureza de cacao criollo venezolano –“el mejor del mundo, sin duda”– y la historia escondida de mucha sangre, mucho sudor y muchas lágrimas. Su empeño feroz en negar la fatalidad de las cosas y en poner en marcha insospechados mecanismos de solidaridad a través de la gastronomía la hizo merecedora el verano pasado del primer Basque Culinary World Prize.
Crenn o Heston Blumenthal, investigadores como Harold McGee y escritoras como Laura Esquivel, vio en las hazañas cotidianas de María Fernanda di Giacobbe “el paso que puede dar la cocina de ciencia a la cocina de conciencia”. María Fernanda conoció el cacao en un viaje a la plantación de sus abuelos en Barlovento cuando tenía seis años. En ese lugar mágico descubrió nuevos olores y colores, pero al saborear ese fruto, hasta el momento desconocido, probó también el comienzo de una vida dedicada a explorarlo. De regreso en Caracas, una ciudad en donde las urbanizaciones toman sus nombres de las frutas y flores que se dan en cada zona, María creció bajo la influencia de la cocina de su mamá Maruja y sus tíos, la mezcla de costumbres italianas, canarias y criollas heredada de sus abuelos y los pequeños munditos que hacía con las frutas de la granja familiar. Tomó todo lo que había aprendido de su entorno y al cubrir de chocolate esas guayabas, duraznos y guanábanas de su casa creó el primer bombón venezolano.
Un premio dotado con 100.000 euros que conceden, con apoyo del Gobierno Vasco, los responsables de esta escuela de cocina y centro de investigación culinaria situado en San Sebastián y que reconoce el esfuerzo de personas y proyectos transformadores en el mundo de la gastronomía.
Conocer esta parte de su pasado es suficiente para entender por qué María Fernanda cuenta su historia, como la del país, a través de la gastronomía. Ella misma es historia, pimienta, picante, ron, dulce y
El jurado, presidido por Joan Roca y en el que figuraban chefs de
guarapita, moldeada con la sabiduría de las tierras en
talla mundial como Ferran Adrià, Massimo Bottura, Dominique
donde creció.
27 | Chocolate 01
|Protagonistas
“Los bombones de Kakao danzan con los Diablos de Chuao, se visten con los colores de los tapices de Maracaibo y celebran las tradiciones del país.” 01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
01. mujeres trabajando la Cacao. Peninsula de Paria
Venezuela en una semilla. Cuenta cómo su familia, que dirigía el café de PDVSA La Estancia, la Paninoteka, la Empanadoteka y otros tantos locales, debió cerrar sus negocios temporalmente tras los sucesos del 11 de abril en Caracas. La exitosa apertura de Trasnocho Cultural y Soma Café le permitió pagar todas las deudas y emprender el viaje que le traería la epifanía necesaria para seguir adelante. Mientras merendaba en Cacao Sampaka en Barcelona, España, vio entre la decoración del local la fotografía de una iglesia con la leyenda Aquí se hace el mejor chocolate porque se trabaja con semillas de Chuao; un atisbo de casa al otro lado del mundo. Allí lo tuvo claro: “Mi abuela Aurora, mi abuelo Régulo,
amazónica, en donde se mezclaron y tuvieron hijos mestizos a los que erróneamente se les llama “trinitarios”, pero en realidad son deltanos y, como los venezolanos, recogieron en su ADN lo mejor de sus antepasados. Hace énfasis en contar la verdadera historia para que se sepa que los indígenas utilizaron el cacao como moneda hacia México y Centroamérica, en donde se adoptó el cacao zuliano como propio, pero al abrirlo se ven las cápsulas blancas que recuerdan a las de la guanábana, con toques de mango, piña y olor salino como recordatorio de que sus raíces están en el trópico y cerca de la brisa del mar.
Panaquire… ¡qué bruta! Esto es. Tengo que hacer chocolate”.
Hay que sembrar el cacao.
Es que el cacao de Chuao, junto con el Caracas y el Maracaibo,
María reinterpreta la famosa frase de Uslar Pietri para una
es el mejor del mundo. Lo decía el gastrónomo Brillat-Savarin en 1825 y lo mantiene María Fernanda casi 200 años después.
Venezuela en la que el cacao sea la base del crecimiento económico, social y cultural del país.
“
Ella, como los indígenas que lo consumen desde que existe vida en América y los europeos que de ellos aprendieron a
”
de su gente, porque el cacao sin las personas es nada y
descubrir el mundo dentro de una semilla de cacao, conoce la
nosotros sin cacao no somos venezolanos…
riqueza que hay en el fruto. Escucharla es conocer de primera mano la historia y reciente evolución del cacao.
Cada cacao refleja su terroir, su microclima y el trabajo
Esa frase resume el propósito de la cocinera con su trabajo,
Las distintas variedades de cacao cobran vida en su voz. Según su relato de historia mágica, el de semilla blanca de occidente ama la costa y se encontró en el Delta con los de cuenca
que está tan ligado a la gastronomía como a lo filantrópico. Es, además, el motivo por el que ganó en el 2016 el Basque Culinary World Prize, un premio que se entrega a quienes logran grandes cambios sociales a través de la cocina.
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semilla del a, Venezuela
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
“ Un negocio no
es exitoso porque se sustente, sino porque hace que todo el que trabaje en él mejore su nivel de vida ”
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
29 | Chocolate 01
|Protagonistas
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
H
asta el momento, más de 8000 personas
un proyecto que nació de energía de mujeres para
se han beneficiado de iniciativas como Proyecto
Bombón
(que
creó
junto
a
Rubén Carrero), Proyecto San Benito, Río Cacao y Cacao de Origen, que brindan las herramientas necesarias para aprender el
mujeres. Además, sabía el poder que había en darle una base académica con título universitario incluido a mujeres que tal vez jamás imaginaron una vida profesional dedicada al cacao.
“
En la parte teórica del diplomado, los estudiantes aprenden que el nombre en latín de ‘cacao’, Theobroma, significa ‘alimento de dioses’.
oficio del cacao, desde la cosecha hasta la
distribución de los bombones. María, cual director de orquesta, se encarga de crear armonías y contrastes para deleitar al público con joyas de sabor a chocolate. Una vez que decidió adoptarlo como proyecto de vida, tomó como señal la repetición de la “K” en Sampaka, los
”
La definición cobra sentido cuando se entiende que el cacao es el único fruto que se da a la altura de la mano de un ser humano, como un regalo de los dioses al mundo.
nombres de los restaurantes de la familia y la denominación
María, con su labor, se encarga de repartir ese regalo de dioses
indígena del fruto y fundó Kakao, el proyecto con el que da
para convertirlo en riqueza social, cultural y material. Como
rienda suelta a su imaginación y crea combinaciones de
ella misma asegura:
“
sabores dentro de bombones que saben a Venezuela. Kakao promueve el movimiento bean to bar (de la semilla a la barra),
¿Cómo no me va a gustar el dinero? Como el cacao, lo
que busca el predominio de la calidad sobre todos los demás
”
cambio por lo que necesito: cambio cacao por chocolate;
aspectos y que, según la catadora Mónica Meschini, debería
cambio dinero por escuelas.
tener especial presencia en Venezuela por ser el país con la mayor diversidad de cacaos del mundo.
Soy Aries, crecí rodeada de comida y nací un 15.
Es allí en las regiones, donde sus comunidades toman
Sus proyectos sociales sirvieron de base para que,
conciencia, están empoderándose con sus cacaos y ya
junto a las profesoras Rosa Spinosa, Elba Sangronis y
empezaron a darle forma y sentido a su propia historia.
“ ”
Elizabeth Ladera, creara el Diplomado en Gerencia de la Industria del Cacao, especialidad: Chocolate, dictado en la Universidad Simón Bolívar, en sus palabras, ediciones |
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01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
‘no quiero el premio’ y después pensé en la apertura que me brindaba un reconocimiento así para poder llevar a otro nivel todo eso que se enseñó en mi casa y lo que he aprendido de los venezolanos, o sea, el trabajo, la honestidad, la humildad, el tener metas, tener fe, ser súper bondadoso… Para eso me sirve el Basque 01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
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|Protagonistas
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
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“Mis libros de
recetas no tienen medidas, mi cocina es sensorial, femenina
01. mujeres trabajando la semilla del Cacao. Peninsula de Paria, Venezuela
33 | Chocolate 01
|Protagonistas
AndreaDOPICO CAFARELLI
Andrea Dopico Cafarelli, Realista e idealista. A sus 26 años, esta repostera venezolana ha ido derribando barreras a una velocidad de vértigo
01. AndreaDopico cafarelli, Caracas, Venezuela (1991)
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Por Mariana Rodríguez. Hacienda La Caracas, Venezuela
A
unque tiene raíces españolas, Andrea
Una vez finalizados los estudios regresó fugazmente a
Dopico nació en Caracas, Venezuela en
Venezuela, donde comenzó a trabajar junto al chef Carlos
1991. Descubrió su vocación por la pastelería
García en el «restaurante Alto», entonces incluido en la
muy temprano, pero tuvieron que pasar
lista «50 Best» para Latinoamérica.
unos pocos años hasta que se introdujese en el mundo de la gastronomía. Y es que, aunque formaba parte de la
Selección Nacional de natación sincronizada, pensó en tomar otros rumbos y se fue a Madrid para estudiar Publicidad. Se dio cuenta de que ese no era su verdadero camino y decidió darle un nuevo sentido a su vida estudiando pastelería en Vancouver.
Realista e idealista.
Tenía pensado trabajar en pastelería de obrador. El mundo de la alta gastronomía no me interesaba, pero en seguida me quedé enamorada de su ética de trabajo y de sus valores; también de su forma de llevar los productos más caseros a la alta cocina. Acostumbrada a competir de forma profesional en el ámbito de la natación sincronizada, la emoción de trabajar en un gran
A sus 26 años, esta repostera venezolana ha ido derribando barreras a una velocidad de vértigo. Por eso, no es extraño que la prestigiosa revista Forbes la haya incluido en la lista europea «30 under 30» (categorías artes e inmigrantes) o que chefs como Carmè Ruscalleda o Jordi Cruz hayan confiado en ella para llevar las riendas de la cocina dulce en sus respectivos restaurantes. Andrea Dopico comenzó sus estudios en el «Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver», bromea: “Pasé de ser una estudiante media a ser la primera de la clase. Era una friki de lo que hacía”
37 | Chocolate 01
Aquella estancia cambió su vida:
|Protagonistas
restaurante le resultaba familiar: Era muy similar a la sensación que tenía cuando entrenaba. El gusanillo de la pastelería de restaurante ya le había picado. Su siguiente parada sería de nuevo España. Tras un breve paso por el «Club Allard», donde ejerció de facto como segunda de pastelería le llegó su primera gran oportunidad en el restaurante «Moments» de la multiestrellada chef Carme Ruscalleda; , comenta con franqueza: Mi carrera se debe a una serie de personas que me han dado la oportunidad cuando aún no estaba preparada
02. Dulcería para Brix21
Durante su estancia en Moments, trabajando junto a Carme
tradición y la vanguardia, sin abusar de ninguna de
y a Raül Balam, Andrea Dopico vivió uno de los episodios
las dos. Creo que esto se ha trasladado perfectamente
más apasionados y satisfactorios de su corta pero intensa
a los postres y estamos haciendo cosas realmente
trayectoria: representar a España en el prestigioso concurso
interesantes en cuanto a balance de sabores, texturas,
internacional de postres C3 de Valrhona:
formas…
Los concursos pueden ser emocionalmente muy
Buscamos la mejor forma de llevar el sabor y la estética
extenuantes, te llevan al máximo, pero siempre los
al comensal.
aconsejo porque te hacen sacar lo mejor de ti.
En 2018, se incorpora como Chef Pastelera Ejecutiva del
En definitiva, en Moments (2 estrellas Michelin) entró como
Hotel Alàbriga & Home Suites en Costa Brava, dirigiendo
una “novata” y allí vivió en apenas dos años un crecimiento
toda la sección dulce del complejo. Junto al chef Paco Pérez
acelerado:
(cinco Estrellas Michelín) coordina también esta sección en
“Aprendí mucho con Carme, que se tomaba su tiempo para enseñarme, para decirme cuando algo no funcionaba y por qué”.
el restaurante del hotel Terra. En este mismo año, además, publica su primer libro: «Elements» Recientemente, ha participado en la primera publicación del
Con todo lo aprendido y con la experiencia acumulada, no le tembló el pulso cuando aceptó el reto de liderar la partida dulce de un restaurante ABaC que aspiraba a conseguir la tercera estrella Michelin, tal y como ocurrió a finales del pasado mes de noviembre. Ahora aspira a que, como jefa de pastelería, su impronta siga creciendo:
Museo Thyssen relacionada con el mundo gastronómico: «El Thyssen en el plato». En este libro, 25 de los chefs más importantes de España aúnan su cocina con algunas obras de la colección del museo desarrollando creaciones culinarias inspiradas en ellas. En la actualidad, Andrea presenta «Los Mejores Postres
Seguimos la línea que marca Jordi Cruz. El trabaja la
del Mundo», una serie de «El Canal Gourmet» en la
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Mi carrera se debe a una serie de personas que me han dado la oportunidad cuando aĂşn no estaba preparada
39 | Chocolate 01
|Protagonistas
03. Las manos de Andrea Dopico Cafarelli. Elaborando bombones de chocolate
Los concursos pueden ser emocionalmente muy extenuantes, te llevan al máximo, pero siempre los aconsejo porque te hacen sacar lo mejor de ti.
04. Andrea con el chef Carlos García en el «Restaurante Alto» de Caracas, Venezuela.
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05. Andrea Dopico Cafarelli, Concurso Mundial C3 Valrohna. NY, USA
que aprendemos a elaborar recetas míticas, históricas y
pastelera de restaurante. Como es precisamente en esta
fundamentales de la repostería mundial. La venezolana
disciplina tan efímera de producto servido al momento, en la
propone un completo recorrido por la pastelería internacional
libertad contenida en un plato, donde se siente más cómoda
que incluye una selección de los caprichos dulces más antiguos
y donde tiene intención de seguir desarrollando su brillante
y exquisitos de todos los tiempos.
trayectoria.
Con solo 29 años, Andrea Dopico está considerada como
Además, Andrea Dopico tiene ahora sobre sus hombros la
una de las reposteras con mayor porvenir en el panorama
responsabilidad de compartir con otros los conocimientos
gastronómico internacional. A partir del próximo lunes 1 de
adquiridos hasta el momento, como integrante del curepo
abril, a las 18:00h, los espectadores de Canal Cocina serán
docente. En ese reto se encuentra actualmente Andrea
testigos de su talento único con el estreno exclusivo de ‘Los
Dopico profesora del Master de Pastelería de Vanguardia de
mejores postres del mundo’, una producción propia que realiza
GASMA (gastronomy & Culinary Management Campus) de la
un delicioso recorrido por la pastelería internacional que
Universidad Cardenal Herrera .
incluye los caprichos dulces más antiguos y exquisitos de todos los tiempos.
“Este año tengo mayor participación en congresos y clases, proyecto que me emociona mucho, porque me
La joven repostera será la encargada de desvelar todos los
permite compartir y a la vez seguir aprendiendo sobre
secretos de los grandes postres internacionales más famosos,
pastelería”.
así como de algunas joyas menos conocidas. Recetas imprescindibles explicadas de forma sencilla para poder disfrutar en casa de esos grandes clásicos que se han hecho un hueco entre los mejores del mundo. Tartas tan famosas como la ‘Sacher’, ‘New York Cheesecake’ o ‘Linzer Torte’ serán las protagonistas de este recetario donde además se ofrecerán otras elaboraciones con historias sorprendentes como la ‘Medovik’ rusa o el ‘Pudding de Toffee inglés’. Andrea Dopico nos confiesa abiertamente su vocación 41 | Chocolate 01
|Protagonistas
El haber logrado una de sus metas: la de formar parte del equipo que consiguiera una codiciada tercera estrella Michelin, puede, ya —sin cumplir aun los 30 años de edad —tomarse un periodo de más calma y dedicarse a consolidar sus proyectos de pastelería propios.
06. Creaciones con chocolate de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, España.
07. Creaciones con chocolate de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, España.
08. Creaciones con chocolate de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, España.
09. Creaciones con chocolate de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, España.
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…trabaja la tradición y la vanguardia, sin abusar de ninguna de las dos. Creo que esto se ha trasladado perfectamente a los postres.
10. Creaciones con chocolate de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, España.
43 | Chocolate 01
|Protagonistas
FÓRMULA
Chocolate & Passion. Andrea Dopico Cafarelli.
Para ella el chocolate y, por extensión, el cacao, es más que un ingrediente de su pastelería. En sus propias palabras: “…es una amalgama de cultura, tierra y familia.”
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11. Chocolate & Passion de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, EspaĂąa.
45 | Chocolate 01
|FĂłrmula
Encamisado bicolor Después de pulir el molde de bombón de semiesferas, pintar con manteca de cacao y color gris manchas irregulares, con la ayuda de una gasa. Repetir el proceso con color púrpura y realizar
‘Semillas’ de fruta de la pasión Ingredientes •
25 g semillas de chía
•
120 g puré de maracuyá
una primera capa de encamisado fino con chocolate blanco (Orelys) también
Chocolate & Passion.
de color púrpura. Realizar una segunda
Elaboración
capa con chocolate blanco (Opalys).
Mezclar las semillas de chía con la
Una vez cristalizado el chocolate,
pulpa de fruta de la pasión. Reservar
desmoldar y volver a colocar en el
en nevera un par de horas hasta que
mismo molde.
las semillas hayan absorbido en su totalidad el líquido.
“…el sabor de la fruta tropical es algo que me transporta inmediatamente a mi infancia; desde recoger mangos y guayabas del piso, recién caídos en su mejor punto, hasta las parchitas del jardín que me daba mi mamá directo del casco con una cucharita de bebé, como si se tratara de una escena paradisíaca de la cual solo lo que vivimos en esta latitud del mundo podemos disfrutar.” ediciones |
12. Chocolate & Passion de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, España.
13. Andrea, elaborando el Bombón de Chocolate & Passion. Barcelona, España.
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Crema de fruta de la pasión Ingredientes
• 135 g azúcar
• 95 g puré de maracuyá
• 125 g huevo
• 115 g manteca de cacao
• 1 u gelatina en hojas
Elaboración
Ganache de regaliz Ingredientes
• 125 g nata
• 110 g cobertura negra Guanaja 70%
• 12 g azúcar invertido
• 50 g mantequilla
• 8 g pasta de regaliz
Elaboración Realizar una ganache básica, añadiendo el azúcar invertido y la pasta de regaliz
el huevo. Calentar el puré de maracuyá
a la nata. Emulsionar con el chocolate
y temperar sobre la mezcla. Regresar
creando un núcleo brillante. Añadir
al fuego y cocer hasta 82ºC. Retirar
la mantequilla y mezclar con túrmix.
nuevamente y añadir la gelatina.
Depositar en el molde.
Enfriar en baño maría invertido hasta 35ºC y triturar la manteca de cacao con túrmix hasta conseguir una textura cremosa. Añadir la mezcla de chía y fruta de la pasión y escudillar en los moldes de semiesfera sin llegar al
47 | Chocolate 01
• 110 g cobertura rubia Orelys
• 125 g pasta de avellana
• 20 g manteca de cacao
• 50 g barquillo crujiente Éclat d’Or
Mezclar en un bol pequeño el azúcar y
borde.
Crocante de avellana y café Ingredientes
14. Chocolate & Passion de Andrea Dopico Cafarelli. Barcelona, España.
|Fórmula
• 5 g café molido
Elaboración Derretir el chocolate y la manteca de cacao. Mezclar con la pasta pura de avellana. Añadir el resto de ingredientes. Temperar a 23ºC. Estirar sobre tapete de silicona. Una vez haya cristalizado, trocear muy pequeño para colocar en el bombón.
Ediciones aniversario
1989 — 2019
30 Trigésimo