RECETA FAMILIAR.
CANTIDAD de 50 Hallacas aprx.
INGREDIENTES Para el GUISO Aceite de maíz
carnes
2 Kg.
Salsa Inglesa Worcestershire
½ Kg de maíz blanco pilado
2 Tazas
de vino dulce tipo moscatel
1 Taza
2 Kg
de cebollas (8 tazas cortadas)
Vinagre
otros
vegetales | verduras
de vinagre de vino o jerez
½ Kg.
½ Kg
¾ taza
de papelón (panela) Pimiento seco
1½ Cda. de pimiento rojo seco
Pimiento rojo picante
de chile picante seco molido
1 Kg.
1 Cdta.
de pimiento rojo (5 tazas cortados)
de pimienta negra molida
10 Unidades
5 Cda.
de ají picante (2 cdas. cortados)
½ taza
de alcaparras machacadas.
INGREDIENTES Para la MASA 1½ Kg.
de tocino de cerdo
½ Kg. de manteca de cerdo
3 Cdas.
de aceite de maíz o girasol pimiento rojo cortado en aros finos
½ Kg
cebollas cortadas en aros finos
3 Cdas.
de aceite pintado con onoto
2½ Taza
¾ Tazas. Mostaza
almendras peladas
200 Gr.
Aceitunas sin hueso y sin relleno
y Confección de las hallacas
u Preparación del guiso 10 minutos
2 Tazas. de caldo de las gallinas
30 minutos
de masa de maíz pilao
4 Tazas del caldo de las gallinas
5 Cdas.
6 Cdas..
de sal fina de mesa
de onoto en grano
Las hojas se ahuman para que ablanden, después deben lavarse muy bien Se cortan en 3 tamaños de la siguiente forma: ±60 ‘bases’ – 40 x 30 cm. ±60 ‘tapas’– 20 x 25 cm. ±60 ‘fajas’–10 a 15 cm. x el largo de la Hoja.
200 Gr.
de mostaza tipo inglesa
6 Kg.
7 Kg. de hojas de platano
%
pasitas de uva en vino moscatel
de sal fina de mesa
3 Unidades
Hojas Lavadas y clasificadas. Pabilo para amarrar. (Ovillo de cordoncillo). Tijera para cortar. Cortes de tela de algodón o gasa muy limpios para untar las hojas con la grasa coloreada Cuencos de vidrio con la manteca coloreada con el onoto para untar las hojas, Todos los adornos dispuestos individualmente Cuencos con guiso Bandeja con ‘bolas’ de masa de 5-7cm ∅ Una olla grande con abundante agua y sal
2 Cdta.
de ajos machacados
de ají dulce (6 cdas. cortados)
masa
de salsa inglesa worcestershire
x Arreglo de las hojas
CONFECCIÓN
1 kg.
1bote (145 Gr.)
gallinas grandes enteras
de cebollines (3 tazas cortados)
Aceite de maíz
de encurtidos en mostaza
2 Unidades
¾ taza
de aceite de maíz o girasol
1bote (270 Gr.)
carne de cerdo magra
de puerros (5 tazas cortados)
1½ Taza
m Arreglo de las hojas n Confección de las hallacas
para la
INGREDIENTES de los ADORNOS
2 Kg. carne de vacuno
Día 2
10 minutos
Se prepara ½ kg de masa de maíz. Se hierven las carnes para facilitar el corte y limpieza de grasas sobrantes. Se cortan las carnes en cubos de 3 cm. de lado Se limpian las gallinas. Se colocan las gallinas en una olla de presión con las verduras troceadas groseramente para cocerlas hasta que ablanden y obtener un caldo. Se deja enfriar y se guarda el caldo dividido en dos partes, una para el guiso (¼) y otra para la masa (¾). En una olla grande se coloca el aceite a entibiar. Se trituran los ajos con las alcaparras y se echan a la olla junto con los aliños blancos.
15 minutos
30 minutos
Cuando los aliños blancos se marchiten se añaden los pimientos y los ajíes. Se revuelve a menudo muy suavemente con cuchara de madera Se agregan los encur-tidos y los líquidos; el vino, la salsa inglesa, el vinagre, el papelón, el caldo y la mostaza. Se revuelve y espera que arranque el primer hervor. Se agregan los aliños secos: encurtidos, sal, pimienta, pimiento seco y pimiento picante. Se espera a que hierva Se agregan las carnes, menos la gallina, se cocina a fuego medio, revolviendo constantemente. Se agrega la gallina, se cocina a fuego bajo, revolviendo suavemente
v Preparación de la masa
45 minutos
15 minutos
Se revisa que las carnes estén blandas, se prueba la 'sazón' –debe tener un sabor fuerte–. Se ajusta de ser necesario. Se agrega el 'bolo', que consiste en masa de maíz pilado, coloreada con el aceite de onoto y amasada con el caldo de gallina, en esta caso muy diluida. Se remueve constantemente para espesar el guiso y que no forme grumos. Debe quedar alrededor de 2 centímetros de salsa por encima del guiso una vez que se enfríe. Se tapa la olla con una tela de gasa y se deja reposar hasta el día siguiente.
“Sincretismo gastronómico envuelto en hojas de plátano para celebrar la Navidad Venezolana”
30 minutos
Se coloca e tocino en un caldero con 1½ taza de agua y la sal. se cocina hasta que dore y no produzca más grasa. Se cuela y se deja enfriar, se obtienen 5 litros aprox. Se escoge y se lava el maíz, se pone en una olla con agua que lo cubra 10 cm. Se espera el hervor y se cocina Se retira del fuego, se cuela, se retiran cáscaras y barbas y se pasa por el molino apretado para obtener una masa fina.
15 minutos
En caldero de hierro, se colocan 2 tazas de manteca con el onoto hasta obtener un color caramelo oscuro. Se cuela y se usa para colorear la masa. En una ‘bandeja’ para amasado se coloca la masa de maíz, 2 tazas de manteca coloreada se amasa y se vuelve a pasar por el molino. Para el amasado final se van incorporando alternativamente caldo de las gallinas y
manteca coloreada hasta obtener una masa suave y compacta. Se hacen esferas de aproximadamente 7 cm. de diámetro. Se dispone la mesa para la confección de las hallacas.
w Preparación de los adornos Los pimientos se cortan en tiras delgadas de 1 cm de ancho y 4 a 5 de largo El tocino, cocido en agua con sal, se corta en tiras delgadas de 4 a 5 cm de largo.
Se usan almendras sin cáscara (2 por hallaca) Las cebollas, se pelan y cortan en ruedas delgadas Se escurren alcaparras y aceitunas separadas.
Plato Navideño Venezolano ensalada de gallina + Hallaca + pan de jamón + pernil al horno
Las pasas, se colocan en en un envase de vidrio con vino moscatel que las cubra, durante la noche.
“Un plato complejo, que se produce en serie y en cuya preparación participa toda la familia”
Fuentes: Receta: familiar, herencia de mi abuela materna, Lourdes Mendoza. Pictogramas: The noun project. Fotografías: xxxxxxxxxx; Paso a Paso confección de la Hallaca: Armando Scannone
j Preparación del guiso k Preparación de la masa l Preparación de adornos
adornos
Día 1
La Hallaca Venezolana