Embutidos fermentados 120705132933 phpapp02

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EMBUTIDOS FERMENTADOS Francislene Barreto Karine Linhares Raceli Sandrin


INTRODUÇÃO

Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados. 


INTRODUÇÃO

Diferença de outros embutidos: O baixo teor de umidade;  Presença de ácido lático que confere sabor agradável; 


SALAME- legislação Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. 

A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.


CARACTERÍSTICAS

O sabor do salame é dado pela fermentação;  Sabor forte e picante e uma textura elástica;  pH de 5,8-6,0 e uma concentração de salmoura de 13-16%, que corresponde a 25 28% de água e 3,5-5,5 de sal;  Atividade de água baixa < 0,88; 


TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo HamburguĂŞs

Salame Tipo Milano

Salaminho


PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem


MATÉRIA-PRIMA Carne ótima qualidade  Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8  Carne não deve estar muito úmida  Gordura deve ser da região costo-lombar (ventre - maior conteúdo de ácidos graxos facilitando rancificação). 


MATÉRIA-PRIMA Estudo de outros embutidos utilizando carne de:  Peru  Pato  Ovelha  Peixe  Frango  Avestruz


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MOAGEM  

Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de 5ºC por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático. Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.


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PREPARO E FORMULAÇÃO Carne a temperatura baixa!! Ingredientes Obrigatórios  Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%)  Toucinho  Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 


PREPARO E FORMULAÇÃO 

Ingredientes Opcionais

Carne Bovina Leite em pó Açúcares Maltodextrinas Proteínas lácteas Aditivos intencionais Vinho Condimentos, aromas e especiarias Substâncias glaceantes (revestimento externo)

       


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ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER” Lactobacillus plantarum Culturas “Starter”  Culturas individuais ou mistas de cepas de microorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades definidas para a produção da desejada transformação do substrato.


CULTURAS “STARTER” 

Microrganismos da carne processo mais lento

Culturas “starter” Redução do tempo de fermentação Homogeneidade do produto Controle das características


CULTURAS “STARTER” 

L. acidophilus Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos, com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.

Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus


CULTURAS “STARTER” Bactérias Lácticas Lactobacillus plantarum L. acidophilus L. casei L. sake L. pentosus Pediococcus cerevisae P. acidilactici P. pentosaceus 

Staphylococcus Cocos

catalase positivos Micrococcus varians M. lutens M. roseus Staphylococcus carnosus S. xylosus Leveduras Debaromyces hansenii Candida formata 

Bolores Penicillium nalgiovenensis P. crysogenum 


BENEFÍCIOS

Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador.

Facilidade no uso tecnológico!


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EMBUTIMENTO 

Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas. 

Embutideira


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FERMENTAÇÃO 

Bactérias Lácticas Lactobacilus casei

Carboidratos → Ácido Lático      

Tolerância a alta concentração de ácido lático Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático ácido do embutido


FERMENTAÇÃO 

Bactérias Lácticas 

O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.

Pediococcus acidificação mais lenta 

Pediococcus pentosaceus


FERMENTAÇÃO 

Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.   

   

Redução de nitrato e consumo de oxigênio; 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2 Destruição de peróxidos; Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso. Micrococcus


FERMENTAÇÃO 

Leveduras: Debaromyces e Candida   

Consumo de oxigênio Debaromyces Retardamento da oxidação. “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados. Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.


FERMENTAÇÃO 

Bolores: Penicillium  

 

Penicillium Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolíticas que degradam a gordura; Algumas espécies são redutoras de nitrato,modificando a cor da superfície do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma.


TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO 

Fermentação rápida

Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.  Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga. Neste tipo de fermentação são adicionados:  sal de nitrito → desenvolvimento de cor;  ascorbato de sódio → estabilidade da cor;  dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida ; 


FERMENTAÇÃO 

“Fermentação Suor” (sweating fermentation): Temperaturas mais altas (25-28ºC).  Para se obter uma umidade relativa de 100% adiciona-se vapor nas câmaras de maturação. Após um período determinado, abaixa-se a temperatura para 16-18ºC e depois aumenta se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).  Adiciona-se quantidade maior de sal! 


FERMENTAÇÃO 

Fermentação por defumação úmida:  

Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre 18-22ºC e U.R.> 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça.


FERMENTAÇÃO 

Fermentação sob pressão: 

Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.


FERMENTAÇÃO 

Fermentação em salmoura:     

Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a temperatura entre 18-22ºC. Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.


FERMENTAÇÃO Fermentação à vácuo: os embutidos são mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de 0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a pressão normal, seguida de uma redução de 0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma vez e finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida. 


FERMENTAÇÃO Fazer vácuo no embutido, modificando a sua estrutura e possibilitando uma melhor ligação, maior estabilidade da cor nos embutidos e, também, é mais difícil a rancificação, pois o oxigênio é removido do produto com o vácuo A fermentação do embutido é realizada à temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente 5 dias. 


FERMENTAÇÃO

Fermentação lenta ou natural: a temperatura, nesse caso, é normalmente maior que 20ºC e, consequentemente, por ser um processo lento, a formação de cor e ligação demoram mais. As perdas de peso são menores de 20%. A atividade de água está na faixa de 0,7-0,96. 


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MATURAÇÃO

Condições: Temperatura: 12-18ºC Umidade relativa: 75-85% Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.


MATURAÇÃO 

Proteínas Peptídeos Aminoácidos Amoníaco

Sabor do embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases


MATURAÇÃO 

Gorduras Glicerol Ác. Graxos livres Glicerídeos

Sabor e aroma do embutido

Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das bactérias lácticas.


SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS 

Rendimentos: secos: 60%, semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto final contém cerca de 25 a 40% de água. aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura com concentração de 7% ou mais, inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!


DEFUMAÇÃO

Os produtos fermentados podem ou não serem defumados. As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%. Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.


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EMBALAGEM Materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.  O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado.  Embalagens a vácuo: produtos fatiados, temperatura de refrigeração. 


DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Desenvolvimento insuficiente da formação da cor, das propriedades de liga e estabilização insatisfatória. 

Película seca por dentro do invólucro: invólucro erros na secagem → desenvolvimento microbiano → mudanças de cor, consistência, cheiro e sabor. 


DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Formação de bolsas de ar e porosidade;  Falta de definição das partículas das fatias;  Superaquecimento da parte gordurosa;  A exposição à luz e calor pode rancificar os embutidos;  Descoloramento vermelho das gorduras; 


DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS Aroma e Sabor: Sabor durante a fermentação, os microrganismos heterofermentativos podem se desenvolver muito rapidamente, e outros ácidos ao produto. 

Aparência: durante a secagem poderão aparecer sulcos na superfície do produto, e este terá uma aparência de enrugado. 


CONCLUSÃO

O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.


BIBLIOGRAFIA 

CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993. Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos CrusCurados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006. OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina. Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.


BIBLIOGRAFIA 

NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.


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