Gastronomía PRODUCTO BANDERA
SazonArte
Gastronomía PRODUCTO BANDERA
SazonArte
Este libro va dedicado a todos los jóvenes chefs emprendedores «iÀÕ> à µÕi Ãi Ûi > i à à à i i Àiyi `i 6 À} Martínez, quien empezó desde muy joven a ir tras su sueño y ahora i > >VÌÕ> `>` > }À>` Ài> â>À °
“Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle el alma a a la receta.”
Íntroducción El éxito de la gastronomía en el Perú es símbolo de la capacidad que tenemos los peruanos cuando nos proponemos metas. Este OLEUR HV HQ KRQRU DO SURGXFWR EDQGHUD TXH QRV LGHQWLƓFD D QLYHO mundial, donde nos deleitaremos con capítulos que narrarán la KLVWRULD GH HVWH «[LWR \ HO UHVSHFWLYR SURJUHVR FLWDQGR WDPEL«Q D
CRÉDITOS:
COMITÉ EDITORIAL: Claudia Sofía Escobar Ruiz PRODUCCIÓN Y FOTOGRAFÍA: Yessica Noemi Flores Villarreal TEXTOS Y CORRECCIÓN: Willi Conrad Carranza Zavaleta DIAGRAMACIÓN Y ESTILOS: Andrea Esthefany Peet Figueroa Depósito Legal: M-40114/2014 Imprenta Impresso, Impresiones y Papeles Finos #XFC .C /CT /KTCƃQTGU .KOC
un restaurante que formó parte de dicho acontecimiento. ‘Central’.
Presentación
Los libros de cocina son una herramienta muy útil para el coEKPGTQ CƂEKQPCFQ Q RCTC GN O½U GZRGTKOGPVCFQ ;C UGC EQOQ simple recetario o bien como guía de cocina con todos los trucos, técnicas, curiosidades; pero este libro es diferente ya SWG C NC JQTC FG RNCPVGCT UW TGCNK\CEKÏP UG QDVWXQ WPC GZtensa variedad de conceptos fusionando lo gastronómico y NQ CTVÉUVKEQ
Prefacio Hemos elegido realizar el libro de mesa sobre la Gastronomia Peruana. Pensamos en un concepto que fusionen dos partes importantes para el público objetivo como el arte y la gastronomia de Perú . Por lo tanto, hemos encontrado nuestra inspiración en el restaurante la Central quién también fusiona el arte y la gastronomia en sus comidas, tal como se puede apreciar en cada uno de sus platillos.
Gastronomia Peruana: Historia Tradiciones peruanas Gastronomía regional Boom GASTÓNómico Nueva Era Culinaria APEGA Eventos Culinarios
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Restaurante Central Historia
Virgilio Martinez y el sueño familiar
Nuestra Empresa Un día en Central Ambientes Platos Bandera Huerto
MATER: Centro de Investigación de Insumos Nativos
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Guia de Recomendaciones de Restaurantes: El Rocoto Astrid & Gastón Mayta Pampa de Amancaes Rosa Nautica
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CAPITULO 1
Gastronomía Peruana
GASTRONOMIA PERUANA
Historia
H
oy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales,frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó más a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho. En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó
enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de ‘libertad, igualdad y fraternidad’ por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes
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de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño
de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez O½U GUV½P TGFGƂPKGPFQ NC EQEKPC RGTWCPC [C UGC EQP creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo.
Ceviche de pescado.
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Tradiciones Peruanas 25
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os peruanos tenemos la suerte de contar con una amplia variedad de platos gastronómicos en nuestro país, esto nos hace más afortunados que otras personas. Desde hace algún tiempo hemos adaptado la costumbre de combinar o de añadir a estos platos representativos de nuestro país algo con lo que pensamos que será mejor, sabrá más rico y amenizará mas el momento del almuerzo. Es a partir de esto que surgen entre los peruanos algunas tradiciones culinarias al momento de la comida. Estas tradiciones culinarias se hacen notar en los distintos restaurantes, especialmente en aquellos en los que nos ofrecen menú, ahora es muy común ver que varios platos son acompañados de huevo frito y toman el nombre de montado, por ejemplo. Son estas características peculiares las que nos hacen ser diferentes a otras personas en cuanto a la variedad de platillos y combinaciones que tenemos.
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AJICITO, POR FAVOR E
l ají forma parte del ADN de nuestra gastronomía. No solo es algo con lo que acompañamos nuestros platos, también son la base de varios de ellos. Por ejemplo, los aderezos base de la cocina peruana se hacen con ají y casi todos los platos más emblemáticos también lo tienen en su lista de ingredientes. Y no se trata del mismo ají: tenemos una amplia variedad y cada uno tiene una característica y uso especial.
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MONTADO A
lgo tan simple como un huevo frito es capaz de cambiarle la cara y potencializar el sabor de platos que, de por sí, ya son deliciosos. Por eso, los “montados” son cada vez más populares y han pasado de una costumbre casera a las cartas de los restaurantes. Desde las lentejas con arroz, el tacu tacu, el lomo saltado, pasando por el bistec a lo pobre y los tallarines verdes, hasta el arroz chaufa. Todo sabe mejor con un huevito frito encima. Pero, eso sí, tiene que ser a la inglesa, con la yema casi cruda.
Tacu- Tacu de frejoles con huevo y platano frito con bisteck
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CEBOLLA CRIOLLA C
ebolla roja, con ese característico corte en pluma, un chorro de limón, ají amarillo y culantro. Mezclamos estos cuatro ingredientes, los sazonamos con sal y pimienta y tenemos una clásica sarsa de cebolla criolla, aquella que va perfecto con la papa rellena, el arroz con pollo, los tamales, los frejoles, el tacu tacu, el pan con chicharrón, la butifarra, etc. Algo muy característico de los peruanos a la hora del almuerzo, lo que nos hace diferentes a los demás.
Papa rellena con cebolla
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DORADA HUANCAINA Causa rellena de pollo.
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sta salsa también se ha vuelto un infaltable acompañante de nuestra comida. La combinación más clásica es la de huancaína con arroz con pollo. Incluso, hay quienes se la echan a los tallarines verdes y, para quienes son más recatados, los fetuccini a la huancaína son los favoritos. Los tequeños, las yuquitas fritas, los sánguches y, obviamente, la papa adquieren otra dimensión cuando se comen con este dorado manjar.
Fetuccini a la huancaina
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MEZCLAS Y COMBINADOS
arroz con pollo y papa a OD KXDQFD®QD
arroz chaufa saltado
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uizás porque nos cuesta escoger una sola cosa, hemos creado las más insólitas combinaciones; dulces y saladas, nada se salva. Los clásicos: arroz chaufa con tallarín saltado y el arroz con leche con la mazamorra morada. Las mezclas también son comunes en la comida criolla. Ahí tenemos al mancha pecho chinchano (sopa seca con carapulca) y el popular siete colores.
Carapulcra con sopa seca
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SALE CON ARROZ
Aji de Gallina
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n Latinoamérica, los peruanos tenemos la fama de que todo lo comemos con arroz. A nosotros nos parece algo normal, pero si pensamos en que alimentos como la papa y las menestras son carbohidratos que no necesitan de mayor acompañamiento más que alguna carne, se puede entender la “rareza” de esta tradición peruana. El ají de gallina se sirve con papa sancochada y arroz. Otro plato que mezcla el tubérculo con el cereal graneado es el lomo saltado. Por otro lado, los frejoles con seco también van con arroz, al igual que todas las menestras que solemos comer. Y ejemplos como este hay muchos más.
Lomo saltado de res con arroz.
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Gastronomía
Regional
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a cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio +PECKEQ SWG ƃQTGEKÏ GP NQU #PFGU RQT OKNGU FG CÍQU %WCPFQ los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Más adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos. Esta tiene 3 tipos: la Costa, La Sierra, La Selva.
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La cocina Costeña
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a cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado RTKPEKRCNOGPVG C RCTVKT FGN UKINQ :+: EQP NC KPƃWGPEKC EJKPQ ECPVQPGUC
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La cocina Marina
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erú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado RCTC NC CNKOGPVCEKÏP CPKOCN GP GN OWPFQ 5W TKSWG\C GP RGEGU UW HCWPC [ ƃQTC marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se GPEWGPVTCP RTKPEKRCNOGPVG GP GN TÉQ #OC\QPCU [ UWU CƃWGPVGU CUÉ EQOQ GP UWU lagos, tales como el Titicaca. El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más TGƂPCFQU FG NC EQUVC RGTWCPC 5G VTCVC FG WPC UQRC GURGUC GU DCUG C RGUECFQ [ ECOCTQPGU papas, leche y ají. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
Ceviche de langostinos
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La cocina criolla
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n Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina “criolla” es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros. Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente “Combinado”. Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (aderezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes. Arroz con pollo
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La cocina Andina
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os Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.
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La pachamanca E
s un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos. El término pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y manka, olla RQT NQ SWG UW UKIPKƂECFQ UGTÉC olla de tierra; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha UKIPKƂEC comida RQT NQ SWG WP UKIPKƂECFQ CNVGTPCVKXQ VCODKÅP GU comida de la tierra. Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardio en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano.
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La huatia E
s un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como huatiya o huatiayascca.
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La papa a la huancaina y ocopa E
s un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
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La cocina de la Selva
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a zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo). La selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. Entre los platos más conocidos de la amazonía peruana estan el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.
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el juane E
U WP RNCVQ OW[ EQPUWOKFQ FWTCPVG NC ƂGUVC FG 5CP ,WCP SWG UG celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
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el tacacho con cecina E
l plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
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Inchicapi E
s una sopa de gallina espesada con harina de maíz. Es una sopa deliciosa que se prepara con maní y maíz. Típica de la selva peruana, de los departamentos de San Martín, Loreto, Madre de Dios y Amazonas. El nombre “inchik-api” proviene de los vocablos quechuas “inchik”, SWG UKIPKƂEC OCPÉ [ pCRKq SWG UKIPKƂEC UQRC 'UVC RNCVQ UG CEQUVWODTC C RTGRCTCT RCTC NCU ƂGUVCU [ QECUKQPGU GURGEKCNGU EQOQ cumpleaños o matrimonios.
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Patarashca P
escado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao. La patarashca es un plato de la selva del Perú, en el que tradicionalmente el pescado es envuelto en hojas, y cocinado directamente sobre carbón o fuego. Es un plato muy popular al igual que el Tacacho con cecina y el juane de arroz. Varía en la forma de su preparación de acuerdo a las diferentes regiones de la selva. El nombre patarashca al igual que muchas palabras utilizadas en NC #OC\QPÉC RTQXKGPG FGN KFKQOC SWGEJWC [ GP GUVG ECUQ UKIPKƂEC doblar o plegar. Este plato era preparado por los pueblos nativos de la amazonia utilizando diversos tipos de carne como por ejemplo con una especie de batracio gigante comestible (rana) de color verde pardusco y del tamaño de un pollo llamado hualo, envuelto en hojas de bijao, atravesado por una caña de bambú y cocinado sobre carbón.
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Ensalada de chonta E
nsalada a base de la chonta, una palmera local. Además plato típico de la Amazonia, por tradición y costumbre en semana santa en nuestra selva Peruana, no se suele comer carne, y en su lugar lo sustituimos con pescado y la chonta que puede ser preparado de distintas maneras.
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aji charapita L
a Amazonía cuenta con una gran variedad de ajíes, unas más picantes que otras, pero el que se lleva el premio, debido a su sabor y aroma es el Ají Charapita (Capsicum frutescens). Actualmente no se cuenta con una investigación detallada de esta especie, sin embargo hay algunas versiones donde mencionan que muchas comunidades utilizan este ají como desparisitario. En la gastronomía amazónica el Ají Charapita es muy popular, ya que es usado en encurtido natural, macerados con limón, ensaladas y ceviches regionales. También para dar gusto a sopas regionales como: inchicapi, mazamorra de gamitana, caldo de gallina regional etc., e incluso en guisos y otros platos amazónicos. Ahora el Ají Charapita está incursionando en el boom de la fusión de Restaurantes renombrados de Lima. Su preparación es con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita ƂPCOGPVG RKECFQ
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Frutos exóticos E
n fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días.
camu camu
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s una especie nativa de la Amazonía, su hábitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del río Amazonas. Hay dos tipos de camu camu: el arbustivo y el arbóreo.
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aguaje
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os aguajes se consumen natural, pelando la cascara con las uñas, con los dientes o con un cuchillo. También se consume en refresco o jugo con nombre de aguajina y en chupetas y helados. Se utiliza cada vez mas en recetas culinarias.
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platano verde
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s el plátano verde o para cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musáceos, su origen es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de América.
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Boom
Gastonómico 73
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a cocina peruana está en condiciones de dar el gran salto para enfrentar el reto de convertirse en eje de la gastronomía internacional, dijo a la AFP el famoso chef Gastón Acurio al cumplirse 20 años de la revolución culinaria que impulsa en Perú. La cocina de Perú vive un proceso de 20 años y los desafíos han cambiado: tenemos que crecer. Ahora toca ser protagonista de cara a ser el eje central de la gastronomía mundial, señaló Acurio al explorar durante una entrevista las proyecciones que puede tener la culinaria peruana. El aniversario coincide con la mudanza a una casona limeña del siglo XVIII de su GODNGO½VKEQ TGUVCWTCPVG #UVTKF )CUVÏP ECNKƂECFQ por la crítica internacional como el primero de América Latina y en el puesto 14 a nivel mundial. Los cocineros peruanos nos hemos preparado y formado para dar a conocer nuestra cultura culinaria al mundo. Es el momento de empezar a hacer grandes cosas sin temor, sin límites, explica mientras muestra a periodistas de la AFP su taller laboral en el distrito de Barranco,
un barrio bohemio y de artistas limeño, donde fusiona productos alimenticios naturales en busca de conquistar paladares probando las más audaces mezclas. Es el momento de ser protagonistas y de proponer ideas que luego sirvan de inspiración a cocineros en ,CRÏP [ 'WTQRC CÍCFG #EWTKQ SWG C NQU CÍQU GU un referente obligado de la cocina peruana tras una rutilante carrera de 20 años en la que pasó de ser un innovador chef a un exitoso empresario con un imperio de 50 restaurantes en 14 ciudades del planeta Formado en España y Francia, Acurio considera que el papel del cocinero en la sociedad contemporánea es GN FG UGT pWP CIKVCFQT FG KFGCU %QEKPCT UKIPKƂEC ETGCT juntar diferentes elementos para hacer algo nuevo. Conceptualmente todos podemos cocinar ideas: todos podemos ser cocineros, resalta a la AFP resumiendo su ƂNQUQHÉC Sostiene que la historia del movimiento gastronómico peruano recién comienza, hemos recuperado nuestro orgullo y ahora esperamos que venga una nueva etapa y marque los siguientes 20 años”.
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‘MÁS DE 25 000 JÓVENES PERUANOS ESTUDiAN EL OFICIO CULINARIO’
GASTRONOMIA PERUANA
NUEVA ERA CULINARIA En el Perú actualmente existen 48 escuelas gastronómicas en Lima y 84 a nivel nacional, y más de 25,000 jóvenes TXH HVWXGLDQ HVWH RŹFLR 6LQ HPEDUJR la cocina es más que la garantía del EXHQ SDODGDU $ OD IHFKD JHQHUD FHUFD GH PLOORQHV HQ YHQWDV DO D±R \ DSUR[LPDGDPHQWH HPSOHRV 5HFRQRFLHQGR OD LPSRUWDQFLD GH OD LQGXVWULD HO JRELHUQR KD WRPDGR SDVRV SDUD LQWHQWDU FRQVHJXLU TXH OD 81(6&2 FRQVLGHUH D OD JDVWURQRPD SHUXDQD FRPR XQ SDWULPRQLR LQWDQJLEOH GH OD KXPDQLGDG XQ WWXOR TXH V³OR UHFLELó la dieta mediterránea \ OD JDVWURQRPD IUDQFHVD \ PH[LFDQD
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6HU FKHI HQ 3HUº \D QR HV YLVWR FRPR XQD SURIHVL³Q H[³WLFD VLQR FRPR XQD FDUUHUD TXH SXHGH VHUYLU SDUD DEULU ODV SXHUWDV DO H[WHULRU \ GDU D FRQRFHU una de las características culturales TXH P¡V RUJXOOR OHV GD D ORV SHUXDQRV En gran medida la revalorización de la comida y la revolución gastronómica KD VLGR OLGHUDGD SRU *DVW³Q $FXULR XQ FHOHEULW\ FKHI FRQ UHVWDXUDQWHV HQ GLVWLQWDV FDSLWDOHV HQ $P©ULFD /DWLQD \ en Los Ángeles y Nueva York, que es UHFRQRFLGR SRU LQWHQWDU SRVLFLRQDU D OD FXOLQDULD SHUXDQD HQ HO H[WHULRU FUH\HQGR ŹUPHPHQWH HQ HO FDU¡FWHU VRFLDO \ WUDQVIRUPDWLYR GH OD FRFLQD
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APEGA VRFLHGDG SHUXDQD de gastronomía 1DFLPRV D ŹQHV GH FRQ HO QRPEUH GH 6RFLHGDG 3HUXDQD GH *DVWURQRPD \ HQ SRFRV PHVHV ORJUDPRV OR TXH SRFRV FUHDQ SRVLEOH UHXQLU D ORV SULQFLSDOHV DFWRUHV GH OD JDVWURQRPD SHUXDQD \ FRFLQDU XQ PHQº GH DFWLYLGDGHV TXH SURPXHYD QXHVWUD JDVWURQRPD \ UHIXHUFH QXHVWUD LGHQWLGDG FXOWXUDO 5HXQLPRV D JDVWU³QRPRV QXWULFLRQLVWDV FHQWURV GH IRUPDFL³Q HQ FRFLQD GXH±RV GH UHVWDXUDQWHV FRFLQHURV LQYHVWLJDGRUHV HQ³ORJRV \ SHULRGLVWDV $GHP¡V WUDEDMDPRV GH OD PDQR FRQ XQLYHUVLGDGHV SURGXFWRUHV DJURSHFXDULRV SHVFDGRUHV DUWHVDQDOHV \ FRPHUFLDQWHV GH PHUFDGRV
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6H FRQVLGHUD GH VXPD LPSRUWDQFLD HO SUHVHQWH HVWXGLR TXH DQDOL]D el recorrido de la gastronomía SHUXDQD HQ ORV ºOWLPRV D±RV GRQGH VH REVHUYD XQ YHUWLJLQRVR desarrollo que la convierte en XQD IXHU]D GLQDPL]DGRUD GH nuestra economía, de nuestra LGHQWLGDG \ QXHVWUD DXWRHVWLPD 7RPDQGR FRPR UHIHUHQFLD HO HVWXGLR GHO (O ERRP JDVWURQ³PLFR SHUXDQR $SHJD Lima, 2009) es evidente que la gastronomía sigue creciendo a YHORFLGDG H[SRQHQFLDO OR TXH VH PDQLŹHVWD GH GLYHUVDV PDQHUDV Por un lado, en el aumento de HPSUHVDV \ SHUVRQDV OLJDGDV DO VHFWRU KD\ P¡V UHVWDXUDQWHV P¡V HPSOHRV HQ OD DFWLYLGDG central y ramas conexas y mayor
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SUHVHQFLD GH JUXSRV HPSUHVDULDOHV JDVWURQ³PLFRV LPSRUWDQWHV < SRU RWUR HQ OD PD\RU SURGXFFL³Q y demanda de alimentos, dentro \ IXHUD GHO KRJDU TXH PXHVWUD TXH ORV SHUXDQRV HVW¡Q FRPLHQGR XQ SRFR P¡V \ HQ W©UPLQRV GH FDOLGDG EDVWDQWH PHMRU Este desarrollo trasciende el ¡PELWR FXOLQDULR \ WLHQH XQ LPSDFWR IDYRUDEOH HQ GLYHUVRV VHFWRUHV FRPR HQ OD SURGXFFL³Q DJUDULD OD SURGXFFL³Q SHVTXHUD OD LQGXVWULD GH DOLPHQWRV \ OD GH LQVXPRV 6X DOFDQFH WDPEL©Q EHQHŹFLD HO FRPHUFLR GH HTXLSRV GH FRFLQD \ OD PD\RU GHPDQGD GH IRUPDFL³Q en institutos de gastronomía y WXULVPR 6LQ GHMDU GH ODGR OD DPSOLD JDPD GH VHUYLFLRV GH DSR\R TXH UHTXLHUH \ TXH VRQ SURSRUFLRQDGRV SRU HPSUHVDV GH GLYHUVRV UDPRV
2%-(7,926 3URPRYHU OD FRFLQD SHUXDQD FRPR EDVH GH LGHQWLGDG FXOWXUDO \ FRPR IDFWRU GH GHVDUUROOR HFRQ³PLFR SURJUHVR \ ELHQHVWDU SDUD WRGRV ORV SHUXDQRV Promover la excelencia de los insumos y VDOYDJXDUGDU QXHVWUD GHVHDGD ELRGLYHUVLGDG ,QFHQWLYDU OD IRUPDFL³Q GH QXHYDV JHQHUDFLRQHV GH SURIHVLRQDOHV FRPSURPHWLGRV FRQ QXHVWUD YLVL³Q \ YDORUHV 5HYDORUDU HO SDSHO GHO SHTXH±R SURGXFWRU HQ OD FDGHQD JDVWURQ³PLFD \ HO DSRUWH GH FRFLQHURV UHJLRQDOHV SLFDQWHUDV \ YLYDQGHUDV
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GASTRONOMIA PERUANA
eventos
Culinario 81
E
n los últimos años el Perú entero vive bajo el son de un increíble boom gastronómico. Como lo han puesto sobre la mesa los críticos, cocineros y analistas más reputados, este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el desarrollo económico inclusivo FGN 2GTÖ [ RCTC TGCƂTOCT PWGUVTC KFGPVKFCF EWNVWTCN Según el estudio “Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el Perú, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), la cocina genera una cadena de valor que produciría más de S/. 40.000 millones, que sería el 11,2% del PBI proyectado para el 2009. Es decir, casi el doble de la producción minera del 2008.3 Este año la gastronomía aportará tanto o más que la minería, convirtiéndose en una nueva locomotora del desarrollo del país, ya que arrastra a otras industrias, “como el transporte de alimentos, turismo, fábricas de
ollas y menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, las industrias del acero y la madera”. Si se mide sólo lo que generan los restaurantes, el estudio revela que éstos proyectan producir durante el 2009 un consumo de S/. 12.350 millones, que sería el 4,2% del PBI, casi la producción agrícola de todo el año pasado. El estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena productiva que va desde extracción, industria y comercio hasta servicio. El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. Según su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile (a Tumbes y Tacna, respectivamente), sólo para probar la sazón nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, según cifras de la Cámara de Comercio de Lima.
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GASTRONOMIA PERUANA
MISTURA Q
ue el boom de la gastronomía peruana no es sólo un asunto de sibaritas quedó claro en el reciente Festival Gastronómico Internacional de Lima, Mistura6, que convocó entre el 24 y el 17 de setiembre pasado a cien mil paladares e implicó una inversión de un millón y medio de dólares. Algunas de las secciones más importantes de la feria fueron el gran mercado de productos agropecuarios y la bioferia. En ellas se expusieron los mejores productos traídos por los héroes anónimos de nuestra cocina: pequeños productores agropecuarios de todo el país, incluyendo las más recónditas regiones de la Sierra y Selva, quienes desempacaron papas nativas, quinuas de diversos colores, ajíes, loches, quesos, café orgánico y mucho más.
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GASTRONOMIA PERUANA
expoalimentaria E
xpoalimentaria es la feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria, equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región, la cual se constituye como el punto de encuentro internacional de empresas exportadoras, y selectos compradores provenientes de los cinco continentes. En la feria se congrega a más de 38,000 visitantes profesionales, entre productores, fabricantes de alimentos, importadores, exportadores, proveedores de servicios y maquinaria para la industria alimentaria. Asimismo, más de 650 empresas exhiben sus productos y lo último en tecnología. Expoalimentaria se consolida como la principal plataforma de negocios del sector, siendo ésta una excelente oportunidad para establecer negocios con el mundo.
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CAPITULO 2
Restaurante cENTRAL
restaurante central
Historia 89
T
odo comenzó con el sueño familiar de los Martínez, cuyo propósito era deleitar el paladar peruano con insumos que satisfacieran exitosamente. Tras años de cocina hogareña por el padre y disfrutando el arte de la pintura por parte de la madre, se logró transmitir este arte a los descendientes Martínez y fue así como, tras practicas y esfuerzos de cada uno de los miembros se logro consolidar la empresa Central un 20 de Mayo del 2009 , fruto de tan artística descendencia, al mando de Virgilio Martínez y Pía León, su mano derecha y esposa. El concepto que se utiliza en este proyecto familiar es lograr integrar insumos nativos cosechados, en tierras peruanas y en un huerto propio, a platos culinarios de
manera cuidadosa y con un gusto especial, no perdiendo el concepto artístico que conlleva la cocina gourmet. Este novedoso y peculiar concepto en un largo plazo, logró formar una empresa en el año 2013, ‘‘Mater iniciativa’’; dicha entidad, consiste en realizar estudios a productos orgánicos nativos RCTC XGTKƂECT UK GU CRVQ RCTC GN EQPUWOQ JWOCPQ estos insumos varían desde plantas hasta bacterías. Obtuviendo el éxito pensado. en el mismo año lograron consolidarse en el puesto 15 de una reconocida premiación como mejor restaurante gourmet a nivel mundial. Así pues, se inicia esta aventura culinaria, de la que esperamos siga surgiendo como arte y gastronomía a nivel nacional y por el mundo entero.
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restaurante central
Virgilio martinez y el sueno familiar T
odo empezó cuando el cheff Virgilio Martinez, estuvo unos años fuera del Perú, trabajando para el reconocido restaurante Astrid & Gastón en Bogotá, y regreso con el sueño de armar una cadena de restaurantes y logro fundar la Central,como un proyecto familiar, que se inicio desde del 2008, pero su funcionamiento empezó desde el 2009, hasta la actualidad. La característica peculiar del restaurante, es fusionar lo artístico con la gastronomía peruana, utilizando insumos nativos de regiones alejadas del Perú, ya que existe un sin número de insumos no reconocidos y que contienen alto porcentaje de propiedades nutritivas para el organismo, y por lo tanto deciden emplearlo en UWU RNCVQU GP NQU EWCNGU UG TGƃGLC GN GPVQTPQ FG FQPFG RTQXKGPG GN producto, es decir logran una reinterpretación del insumo indígena. Ellos pueden hacer esto a través de Mater iniciativa que se encarga de investigar los insumos autóctonos o nativos originados en el Perú, que se vienen utilizando desde épocas precolombinas pero
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Virgilio, en busqueda de las bacterias de las punas.
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restaurante central
que recién ahora se le está dando la misma importancia de vida y se está revalorizando lo nuestro en un sentido ya más patriótico. Los fundadores de la Central, realizan esto mediante los viajes a distintas regiones, en las que ellos investigan a fondo, entablando comunicación con los productores, y habitantes de esas zonas, luego extraen pruebas, donde los biólogos se encargan de investigar las propiedades de cada insumo encontrado, y de acuerdo a eso se ve si lo utilizarían en su carta o para texturizante o darle otro uso. Además cuentan con un biohuerto orgánico, y tienen un proyecto futuro llamado Lima London, que tiene el mismo estilo de cocina pero que el restaurante, ya no es rustico, si no más casual. ; ƂPCNOGPVG NC %GPVTCN NQITQ CNECP\CT GN RWGUVQ SWKPEG GP GN $'56 50, obteniendo prestigio ante los consumidores, y duplicando sus ventas, haciendo que su máxima aspiración sea seguir creciendo con este proyecto ambicioso, y prometedor, con ganas de expandirse como franquicia internacionalmente.
Virgilio, en los Andes peruanos.
Mini huerto del restaurante la CENTRAL.
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Raíz de Mullaca
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restaurante central
Nuestra Empresa
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E
n Central se celebra la biodiversidad del Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito FG /KTCƃQTGU GP .KOC Comprometidos con el paisaje y los valores de las nuevas generaciones, liviandad, salud, estética, recreación y armonía. 7P HWVWTQ FG TGƃGZKÏP G KPPQXCEKÏP .KOC EQOQ PWGUVTQ RWPVQ de partida para contemplar el mundo, a nosotros y a lo nuestro. La visión de Central a futuro es, no solo seguir escalando en el ranking mundial de los mejores restaurantes del mundo, si no seguir innovando y encontrando más insumos desconocidos que se puedan consumir y así poder demostrar al mundo la gran variedad de productos nutritivos que tiene nuestro Perú. Central no sólo quiere transmitir modernidad si no combinar un poco de elegancia con una pisca de lo informal para que nuestros comensales se sientan muy cómodos y a la vez se lleven un recuerdo inigualable para toda la vida.
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restaurante central
Entrada del restaurante la Central.
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restaurante central
Un día en CENTRAL 99
A
las 7:30 de la mañana las luces se encienden en Central. No es un lunes cualquiera, porque ahora el restaurante de Virgilio Martínez ocupa el puesto 15 de la lista de los mejores del mundo. La prensa lo quiere entrevistar. Nosotros solo buscamos observar cómo es un día en el restaurante mejor rankeado de la gastronomía nacional. Alan Bustamante es el primero en llegar. Presuroso, se dispone a limpiar el salón y reponer papel toalla en cada rincón de la cocina. Él es encargado de almacén y no le importa si hay visita; los procesos al interior del local deben continuar. A las 8 llegan Virgilio y Pía León, su esposa. Bajan de su FGRCTVCOGPVQ GP GN GFKƂEKQ FG CN NCFQ [ UG GPEWGPVTCP con Karime López, que también vive a tres cuadras de allí. A ellos se suma Peter Law, que no enciende los fogones, sino la computadora de Mater Iniciativa, el área de investigación de aquellos productos locales que alimentan la creatividad de Central. Tres computadoras ocupan hoy el lugar donde estuvo la mesa del chef.
A las 8:15 a.m. las hornillas ya están encendidas. Es hora del ‘mise en place’: la puesta a punto de porciones, salsas, masas y cuanta preparación sea necesaria para que el VTCDCLQ GP EQEKPC ƃW[C FWTCPVG GN CNOWGT\Q 'N VTCDCLQ empieza en el área de precocina, donde ese lunes Alan recibió cinco charelas de 10 kilos que Hibett Antiporta ƂNGVGC EQP FGUVTG\C 'P RCTCNGNQ &CXKF #TQPK NKORKC langostinos como si deshojara margaritas, mientras ve ingresar las paltas que se usarán en “Valle entre Andes” y las chirimoyas del “Bosque de coca”, dos de los 18 pasos que forman el menú-degustación Alturas Mater. Del ‘mise en place’ también se ocupa el colombiano Carlos Valderrama, el popular ‘Messi’, que llegó hace tres años y está en la línea de calientes. Su hermano Luis está en fríos, preparando leche de tigre mientras otros pasan horas cortando el camote en cuadraditos perfectos Q VTCPUHQTOCPFQ NC EJQPVC GP ƂPCU JKNCEJCU 6QFQU NQU trabajadores de Central no solo se sienten obreros de una empresa, si no támbien sienten que esto es una familia, donde hay tanta unión y compromiso con el trabajo
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restaurante central
LISTOS PARA EL SERVICIO “A las 12:20 p.m. debe estar todo listo”, manda Virgilio, quien suele pasar la mañana frente a su computadora, conversando con su hermana Malena y Mariana Espejo (administradora de Central), intercambiando ideas para Mater o apoyando en cocina. Pero este lunes, el chef se dedica solo a la prensa. El almuerzo del personal se sirve en el tercer piso. Arroz, lentejas, huevo frito y ensalada es el menú del día, como en cualquier hogar. Deben darse prisa, porque a las 12:45 p.m. el equipo se reúne para GN nDTKGƂPIo /CTÉC 2ÉC 7TKCTVG [ %NGXGT %CUVKNNQ CODQU FG UCNÏP cantan las reservas del día. El reloj da la 1 en punto y afuera ya espera una docena de comensales. No es un lunes cualquiera. Central es el número 15 del mundo, y sus clientes lo quieren comprobar.
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restaurante central
AMBIENTES
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COcina
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comedor
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lounge
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huerto
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PLATOS BANDERA
Valle entre Andés.
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+XDUDQJR
Pesca de 60 millas Calamar-Huarango-almeja
HUARANGO.- Algarrobo pálido es una especie de árbol de la familia de lasleguminosas. La algarroba (Prosopis pallida), es el fruto del algarrobo, un aromático árbol con una vaina o fruto de color castaño oscuro el cual contiene una pulpa con consistencia de goma, de un sabor dulce y agradable, la cual rodea unas pequeñas semillas. Su nombre proviene del árabe y el árbol es originario del Mediterráneo Oriental (en Valencia y España se le conoce como garrofera). Hay dos tipos de algarroba: la de vainas negras y la de vainas blancas. A la blanca se le da un uso culinario, mientras que la negra se usa como alternativa para sustituir el chocolate, el cual resulta ser un alimento muy nutritivo y mucho más bajo en grasas que el chocolate común.
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Percado de 60 millas
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Sacha Inchi
Huerta de mala
Rabano ecologico-leche de sacha inchi
SACHA INCHI.- Maní del monte Es una semilla que pertenece a las oleaginosas. Es oriundo de la selva peruana donde se le encuentra en estado silvestre. El Sacha Inchi puede ser consumido en su estado natural como cualquier oleaginosa o maní. Presentado en forma de aceite puede utilizarse como parte de las ensaladas o untado en el pan en lugar de otra grasa. El Sacha Inchi es un producto nativo con alto contenido de omega 3, recientemente cultivado en zonas tropicales en especial en ceja de selva o selva baja.
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+XHUWD GH 0DOD
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restaurante central
Muña silvestre
Moroya de Paucartambo muna silvestre-corazon de ternera
Muña Silvestre.En la tradición campesina andina, su nombre ha sido evocado en toda actividad cotidiana. En los matinales chupes que preceden las jornadas rurales, en la aplicación casera de alivio a luxaciones, así como también alejando a los insectos nocturnos. La omnipresente utilidad de la muña la convierte en aromática y protectora matriarca de las comunidades campesinas.
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Moroya de Paucartambo
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Valle entre Andes
Quiwicha
palta-tomate de arbol-quiwicha
QUIWICHA.Es una planta amarantácea oriunda del Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. Tiene un alto valor nutritivo. La harina se utiliza para hacer pan, tortillas y chaplas. El grano se usa como cereal para el desayuno y barras de cereal (en Perú). Las hojan se utilizan para las sopas, los tallos muchas veces las consumen como bebida rehidratante, las semillas son utilizadas en diversos platos típicos del Perú.
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Valle entre Andés.
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Huerto 119
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as hierbas y especias que acompañan nuestra propuesta gastronómica están siempre a la mano. La idea de un huerto en la ciudad, bien cuidado, que nos permita mantenernos en contacto constante con la naturaleza. Una forma de traer un pedazo de campo a nuestra zona Central y experimentar directamente con nuevas variedades de productos.
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+XHUWR GHO &HQWUR GH Investigaciñon Mater
+XHUWR GHO &HQWUR GH Investigaciñon Mater
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Insumos autoctonos.
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restaurante central
Mater 123
D
LYHUVRV SURGXFWRV SHUXDQRV KDQ LGR DGTXLULHQGR SUHVHQFLD D WUDY©V GH VX LQFOXVL³Q en las cartas de Central 5HVWDXUDQWH 6HQ]R HQ &XVFR \ /LPD HQ /RQGUHV (Q HVWD EºVTXHGD 9LUJLOLR 0DUWQH] \ XQ JUXSR GH LQYHVWLJDGRUHV VDOHQ DO FDPSR \ YDQ UHFRSLODQGR KLVWRULDV GH SURGXFWRV 3HUR VREUHWRGR KLVWRULDV de vida que dan sentido a la unión LQVHSDUDEOH HQWUH OD GLYHUVLGDG GH nuestro territorio y la gastronomía SHUXDQD GH ODV FXDOHV GHEHPRV HVWDU RUJXOORVRV SRU WDQWD ULTXH]D
'H HVWH PRGR 0DWHU QDFH FRQ OD ŹQDOLGDG GH FRPSDUWLU LQIRUPDFL³Q YDOLRVD VREUH SURGXFWRV SHUXDQRV FRQ FRFLQHURV \ SºEOLFR HQ JHQHUDO GHVGH XQD SHUVSHFWLYD PXOWLGLVFLSOLQDULD %usca así, FRQWULEXLU FRQ OD YDORUDFL³Q GHO TXHKDFHU GH QXHVWURV SURGXFWRUHV su cultura y sus conocimientos, que VRQ OD EDVH GH QXHVWUD GLYHUVLGDG 0DWHU HV XQ JUXSR LQWHUGLVFLSOLQDULR GH SHUVRQDV OLJDGDV D OD JDVWURQRPD /DV GLIHUHQWHV PLUDGDV FRQWULEX\HQ D OD GLIXVL³Q GH LQIRUPDFL³Q VREUH SURGXFWRV ORFDOHV \ VXV GLVWLQWDV GLPHQVLRQHV
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Manglares de San Pedro A
YHFHV HQ QXHVWUD FRQVWDQWH EºVTXHGD GH HVSHFLHV SDUD LQFRUSRUDU D QXHVWUD DYHQWXUD JDVWURQ³PLFD YDPRV D SDUDU D ¡UHDV SURWHJLGDV HQ ODV FXDOHV P¡V TXH KDFHU XQ XVR GLUHFWR GH ORV UHFXUVRV TXH HQFRQWUDPRV QRV GHGLFDPRV D REVHUYDU \ D DSUHQGHU WDQWR GH ORV SURGXFWRV FRPR GH DTXHOODV SHUVRQDV FRPSURPHWLGDV GH XQD X RWUD PDQHUD FRQ ©VWRV < HVR IXH OR TXH QRV VXFHGL³ HQ ORV PDQJODUHV GH 6DQ 3HGUR GH 9LFH XQ HMHPSOR LQPHMRUDEOH GH RDVLV HQ HO GHVLHUWR 8ELFDGRV HQ OD SURYLQFLD GH 6HFKXUD 3LXUD VX H[LVWHQFLD HQ DTXHOOD ]RQD DULGVLPD SDUHFLHUD VHU XQ DFWR GH FRPSOHWD WHUTXHGDG GH OD QDWXUDOH]D
Provincia de Sechura
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Prosopis de desierto N
R VDEHPRV FRQ FHUWH]D VL VH GHEH D VX FHUFDQD D OD OQHD HFXDWRULDO DO HQFXHQWUR GH ODV FRUULHQWHV PDULQDV GHO 1L±R F¡OLGD \ GH +XPEROGW IUD HQ VXV FRVWDV R TX© RWURV HOHPHQWRV SDUWLFLSDQ HQ OD SDUWLFXODU FRQVWLWXFL³Q GH HVWD UHJL³Q SHUR OR FLHUWR HV TXH UHFRUUHU 3LXUD QRV KD GHMDGR PDUDYLOODGRV \ FRQ JDQDV GH YROYHU SRU P¡V SXHV VX GHVSHQVD SDUHFH VHU LQDJRWDEOH 8QR GH QXHVWURV SULPHURV HQFXHQWURV IXH FRQ HO ¡UERO GH DOJDUURER 3URVRSLV SDOOLGD 6HJºQ (OLVD &DUDWL DXWRUD GH +LVWRULD FXOWXUDO GHO DOJDUURER HO QRPEUH őDOJDUURERŒ SRGUD VHU P¡V ELHQ XQ W©PLQR JHQ©ULFR TXH LQFOX\H D SODQWDV ELRO³JLFDPHQWH GLIHUHQWHV FRPR OD FHUDWRQLD VLOLTXD GHO 0HGLWHUU¡QHR \ SURVRSLV SDOOLGD FKLOHQVLV MXOLQźRUD DIŹQLV GH 6XGDP©ULFD 3DUHFH VHU TXH D WUDY©V GH GLVWLQWDV FXOWXUDV VH PDQWLHQH XQ VLJQLŹFDGR VLPE³OLFR VLPLODU \D TXH HVWDV HVSHFLHV KDQ UHSUHVHQWDGR DO ¡UERO GH OD YLGD GHO FRQRFLPLHQWR D VHUHV GLYLQRV \ D OD VDELGXUD
Piura - Talara
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restaurante central
Palo Blanco, Chulucanas E
n los últimos años, el cacao peruano viene recibiendo mayor reconocimiento de los expertos. Este creciente interés, tanto nacional como internacional, ha motivado que muchos productores de cacao estén ahora al tanto del valor económico y simbólico que representa su insumo. Por ello se están desarrollando distintas iniciativas como la que tuvimos suerte de conocer en Chulucanas, Piura. La selección de nuestro destino no fue al azar. El denominado “cacao blanco” peruano crece en escasas zonas del mundo, y Palo Blanco en Chulucanas es una de ellas. Comúnmente, se compara esta variedad con el cacao Porcelana de Venezuela, pero dado que este término fue acuñado como denominación de origen, en 2008 se decidió llamar al cacao de Chulucanas como “Cacao Blanco”.
Cacao Blanco
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restaurante central
pomacocha, raiz de mullaca E
n varios lugares de las colinas que rodean a las lagunas andinas 2QOCEQEJC [ *CDCUEQEJC ,WPÉP GOGTIGP GPQTOGU CƃQTCOKGPVQU TQEQUQU EW[C UWRGTƂEKG EQPVKGPG WP UWGNQ RQEQ RTQHWPFQ RTQFWEVQ de la erosión, además del detrito vegetal acumulado por varios años. En la base de estas rocas y protegidas entre las grietas viven todo el año algunas hierbas y sufrútices o subarbustos, favorecidos por la humedad. Entre ellas, Muehlenbeckia volcanica, Mullaca.
5D®] GH 0XOODFD
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restaurante central
Nuestra busqueda de castanas L
legaron a conocer el habitat del castaño a profundidad, e incluso se toparon con un añuje que se escapó de la cámara con audacia. Lo que íban observando en el trayecto les llamaba mucho la atención, insectos, arácnidos, variedades de hongos, JQLCU CTQO½VKECU SWG NGU HWG FKHÉEKN TGUKUVKTUG C RTQDCT #N ƂPCN UG dieron un tiempo para pesca en el río.
Castañas de produndidad.
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restaurante central
Bacterias de nuestras punas E
l viaje fue para conocer el origen del cushuro es tan asombroso como esta misma bacteria comestible de los lagos altoandinos. El recorrido los puso en contacto no solo con la naturaleza de los Andes, sino también con sus pobladores, quienes preservan conocimientos ancestrales de los productos que su entorno les provee.
cuchuro
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CAPITULO 3
Guía de
Restaurantes
Guia de restaurantes
T
ransmitidos de boca en boca, dato “Caleta” comentado entre amigos, motivo de orgullo para el descubridor, los huariques son personajes del barrio, de la ciudad donde redescubrimos el placer de comer rico sin mucho aspaviento, sin complicaciones. Nacidos como pequeños negocios, cálidos por necesidad ya que el área es usualmente pequeña, CNIWPQU ICPCP HCOC [ ETGEGP QVTQU ƂGNGU C UWU TCÉEGU RGTFWTCP RQT siempre en el mismo lugar recordándonos quesiempre podremos regresar para sentirnos en casa . A continuación le presentamos algunos de los lugares que podrián asistir y llevarse una muy buena impresión de nuestro país.
El rocoto Av. Aviación 4907, Surco.Lima - Perú
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Guia de restaurantes
Astrid & gastón Cantuarias 175, MIRAFLORES, Lima, Perú.
Mayta $Y GH MXOLR 6DQ $QWRQLR 0LUDÀRUHV /LPD 3HU~
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Guia de restaurantes
Pampa de Amancaes $Y $UPHQGiUL] 0LUDÀRUHV /LPD 3HU~
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Rosa NaUtica &RVWD YHUGH 0LUDÀRUHV /LPD 3HU~
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AGRADECIMIENTOS En primer lugar darle gracias a los chefs Virgilio Martínez y Pía León, que de manera muy amable nos abrieron las puertas de Central con i w `i ÀiV « >À > v À >V iViÃ>À > «>À> > L>Ãi `i iÃÌi LÀ ] información que por cierto ha sido de mucha ayuda, sin mencionar la generosidad de facilitarnos diversas fotografías de dicho restaurant. Y por último, pero no menos importante, a nuestra profesora Isabel Hidalgo, que durante aproximadamente un mes estuvo de la mano con nosotros en este proyecto, guiándonos y motivándonos en cada paso
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BIBLIOGRAFÍA CENTRAL RESTAURANTE 2009 Central. Lima. Consulta: 02 de Junio de 2014. ÌÌ«\ÉÉVi ÌÀ> ÀiÃÌ>ÕÀ> Ìi°V °«iÉ ÌÌ«Ã\ÉÉÜÜÜ°v>ViL °V É i ÌÀ> ,iÃÌ>ÕÀ> Ìi MINCETUR, Ministerio de Comercio exterior y turismo 2009 Turismo gastronómico. Consulta: 04 de Junio de 2014 ÌÌ«\ÉÉÜÜÜ° ViÌÕÀ°} L°«iÉ iÜÜiLÉ MATER, iniciativa 2013 ¿Que es mater?, Experiencia Central. Consulta: 02 de Junio del 2014 ÌÌ«\ÉÉÜÜÜ° >ÌiÀ V >Ì Û>°V É ÌÌ«Ã\ÉÉÜÜÜ°v>ViL °V É >ÌiÀ V >Ì Û> Gastronomia PERU 2011 Links. Consulta: 06 de Junio de 2014 ÌÌ«\ÉÉÜÜÜ°}>ÃÌÀ >«iÀÕ°V É
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