UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA “Calidad Pertinencia y Calidez” D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969 PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADÉMICA CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGÍA Estudiante: Rojas Angulo Rosa Andrea. Curso: Octavo semestre “A”. Docente: Bioq. Garcia Gonzalez Carlos Alberto, Ms. Fecha: 23 de enero del 2017.
TEMA: Toxicología de los alimentos OBJETIVO: Describir los grupos tóxicos en los alimentos, mediante la búsqueda parcial, análisis y síntesis de la información, para sentar las bases en el estudio de la Toxicología. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS TOXICOLOGÍA: Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos. TÓXICO Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo. ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA Toxicología forense: Trata de los aspectos médico-legales del uso de los tóxicos dañinos en el hombre o animales. Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas con sustancias tóxicas. Toxicología forense: aspectos médico-legales del uso de los tóxicos dañinos. Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas con sustancias tóxicas.
DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN
1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes 1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 por el uso de un emulsionante. 1978: España. 200 por arseniato sódico en lugar de citrato sódico a un vino (acidez). Más de 24000 casos de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina. INTOXICACIÓN Según el grado de afectación del individuo Leve Moderada Severa CLASES DE INTOXICACIÓN Según el tiempo de duración Aguda: Resulta grave, generalmente hay una sola administración Crónica: Por absorción repetida de un tóxico Recidivante: Vuelve a aparecer después de algún tiempo EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar una intoxicación aguda letal. DL mínima: que mata a un solo individuo. DL- 50: media letal para el 50%. DL- 100: que mata a todos los individuos.
EFECTO: Es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica algún mecanismo bioquímico o función fisiológica. TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS Inmediatos o retardados Locales, o sistémicos Reversibles o irreversibles. EFECTO TÓXICO EN LOS ALIMENTOS Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo. Evolución en la disponibilidad de los alimentos
Nuestros antepasados fueron capaces de ir seleccionando y desechando especies vegetales por el método empírico de “ensayo y error”. GRUPOS DE XENOBIÓTICOS Endógenos o propios del alimento. se encuentran presentes de modo natural o se generan en la evolución natural de los mismos. Exógenos o ajenos al alimento. Por componentes adicionados al alimento. 1. XENOBIOTICOS ENDÓGENOS Sustancias antinutricionales Factores que impiden el uso de proteínas Inactivadores de vitaminas o antivitaminas Sustancias que impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales. FAVISMO: El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de su polen. Glucósidos Cianogénicos: pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etc. Toxinas en mariscos y peces: Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. 2. XENOBIOTICOS EXÓGENOS Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos Tóxicos piroorgánicos Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites
_____________________________ ROJAS ANGULO ANDREA