UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA “Calidad Pertinencia y Calidez” D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969 PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR UNIDAD ACADÉMICA CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGÍA Estudiante: Andrea Rojas Angulo. Curso: Octavo semestre “A”. Docente: BQF. Carlos García Gonzáles MsC. Fecha: 09 de octubre del 2016.
INTRODUCCIÓN: Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. ¿QUÉ SON LOS EMULSIONANTES? Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una estructura con afinidad a los lípidos (lipófila) y otra con afinidad por el agua (hidrofílica), que puede establecerse en torno a las capas límite entre los componentes acuosos como aceitosos. CLASIFICACIÓN Entre los emulsionantes naturales se encuentran la Lecitina y la Goma Arábiga. Entre los semisintéticos se incluyen la Goma Xantano, la Metilcelulosa y otros derivados de la Celulosa. Los emulsionantes sintéticos incluyen monoglicéridos y diglicéridos de los
ácidos grasos y sus ésteres, tartrato de estearilo, sucroglicéridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio. Lecitina Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de los aditivos alimentarios más utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolución de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostería. Monoglicéridos y diglicéridos Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos ácidos grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies límites. Ésteres Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del ácido láctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos ácidos grasos. Son sólidos céreos que se dispersan en agua. ALIMENTOS CON EMULSIONANTES Los agentes emulsionantes se usan en una gran variedad de alimentos. Aunque los alimentos horneados, la mayonesa y la margarina tienden a depender más fuertemente de los emulsionantes, también se usan para extender la vida útil de los cereales y los copos de patata deshidratados. Los agentes emulsionantes se añaden a los refrescos para evitar que se separe el azúcar de los demás materiales. También ayudan a que el toffee, el caramelo y la goma de mascar mantengan su textura.
BIBLIOGRAFÍA:
1. Boelcke, A. (2014). EHOW. Recuperado el 07 de octubre de 2016, de http://www.ehowenespanol.com/agentes-emulsionantes-comida-sobre_44029/ 2. Ecured. (2010). Recuperado el https://www.ecured.cu/Emulsionantes
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_____________________________ Andrea Rojas Angulo C.I. 0706744752
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