Perú

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la península ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinoscantoneses, japoneses e italianos,2 entre otros orígenes principalmente europeos.

Debido a la ubicación geográfica de Perú, el país en uno de los más diversos del mundo, ya que cuenta con microclimas que van desde nevadas, sierras y hasta selvas tropicales. Esto mismo se traduce en tierras fértiles para el cultivo de frutas y vegetales a lo largo del año.