El Corte Inglés Gourmet Magazine Inverno 2014

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EDITORIAL

Ao sabor do Natal

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frio voltou, os dias tornaram-se mais curtos, as noites mais longas e o Natal está aí à porta. Porque esta é uma época especial queremos que a viva da melhor forma, com as nossas receitas e sugestões de produtos obrigatórios à sua mesa neste Natal.

Começamos esta edição da Gourmet com uma viagem que nos mostra as tradições natalícias um pouco por todo o mundo com as respetivas receitas de cada país. Segue-se uma rigorosa seleção de produtos de elevada qualidade dignos dos paladares mais exigentes e as receitas de Natal de oito chefs que trazem mais glamour ao seu Natal. Na garrafeira era essencial falarmos de champanhe nesta altura do ano, neste caso sugerimos-lhe um brinde com o Jacquesson ou até, para quem prefere, com uma ginjinha. Da Quinta dos Abibes, na região da Bairrada, apresentamos-lhe vinhos de enorme qualidade destinados aos mercados mais exigentes. Por fim, o nosso shopping de Natal com o melhor que o Club Del Gourmet tem para oferecer e a crónica do jornalista Miguel Somsen, que acaba de publicar um livro sobre gin.

Festas felizes e muito saborosas com os produtos fantásticos do nosso Club Del Gourmet!

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ÍNDICE

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PROPRIEDADE:

O Natal no mundo

El Corte Inglés - Grandes Armazéns, S.A. Avenida António Augusto de Aguiar, n.º 31 1050-012 Lisboa

Em qualquer canto do mundo celebra-se esta época de maneira e significado diferentes segundo a religião e a crença de cada um.

NIPC/NIF: 501 810 285 Coordenadora de Projecto: Mafalda Campos Comercialização de Publicidade: in-Store Media Telefone: 210 115 182

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Editor:

Especiarias Regional Co.

MASEMBA, LDA. Rua da Fraternidade Operária, nº 4 2794-024 Carnaxide Tel.: +351 214 369 500 – Fax: +351 214 369 633

As especiarias podem ser a sua melhor aliada na cozinha para pratos mais saborosos e nutritivos. Use e abuse destes verdadeiros pozinhos de magia!

NIPC/NIF: 510 647 421 Direção Geral: Nuno Santiago Direcção Financeira: Ana Ruivo Direção Editorial: Rita Machado Editora Executiva: Ana Cáceres Monteiro

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Editora: Sandra Monteiro Assistente Editorial: Ana Paula Pires Revisão: Adriana Silva Diretor de Produção e Paginação: Ramiro Agapito

Chás East India Company

Assistente de Produção: Inês Pereira Paginação: Paulo Franco, Pedro Martins e Sofia Duarte Tratamento de Imagem: Diogo Sargento,

Com a chegada do inverno, o Chá das Cinco é um ritual que se torna quase obrigatório em qualquer casa portuguesa.

Frederico Queirós e Pedro Figueiredo Fotografia: Lemonnierfoto Receitas: Giovanni de Biasio Telefone: 214 349 157 Tipografia: Lisgráfica - Impressão e Artes Gráficas, S.A.

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Tiragem: 8.000 Periodicidade: Trimestral Nº de Inscrição na ERC: 126442 Depósito Legal: 267918/07

Confits Maison Papillon NO

Os confits Maison Papillon vão tornar o seu Natal ainda mais especial e delicioso.

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ÍNDICE P. 6 NOTÍCIAS

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Presunto ibérico Sabores de la Dehesa

As últimas novidades do Club Del Gourmet para um Natal especial e rico em sabores.

Com uma fatia de pão caseiro e um bom copo de tinto, este presunto é a desculpa perfeita para um serão entre amigos. De Espanha para a sua mesa!

P. 34 PRODUTOS CLUB DEL GOURMET

Neste Natal deixe-se conquistar pelos produtos da marca Club Del Gourmet.

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P. 40 TERRINA DE ESTURJÃO COM CAVIAR STURIA

Foie gras

A terrina de esturjão com caviar Sturia constitui a entrada perfeita para servir neste Natal.

O foie gras, servido em tostas ou acompanhado por uma boa salada, é uma excelente alternativa neste Natal aos pratos mais tradicionais. De França, com muito sabor!

P. 42 8 CHEFS 8 RECEITAS DE NATAL

Para quando a imaginação falha ou, simplesmente, lhe apetece inovar.

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P. 78 CHAMPANHE JACQUESSON

A Jacquesson era a marca de champanhe preferida de Napoleão Bonaparte.

Salmão fumado O salmão fumado é um produto versátil, que lhe permite receitas originais, bastando, para tal, dar largas à sua imaginação. Ideal para pratos coloridos e requintados !

P. 82 QUINTA DOS ABIBES

Na Quinta dos Abibes, na Bairrada, produzem-se vinhos de qualidade.

P. 88 SHOPPING DE NATAL

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Neste Natal ofereça presentes originais e deliciosos, disponíveis no Club Del Gourmet.

P. 98 CRÓNICA

Ginja

Conheça como começou a paixão do jornalista Miguel Somsen pelo mundo do gin.

De sabor intenso e ligeiramente agridoce, é difícil dizer não a este licor tipicamente português.

Vai uma ginjinha?

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ATUALIDADE

NOTÍCIAS CONHEÇA OS PRODUTOS QUE SÃO NOVIDADE NO CLUB DEL GOURMET E TENHA UM NATAL RICO EM RECEITAS E SABORES!

PLACA DE SAL COLLÍTALI

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CRACKERS STAG BOLACHAS ARTESANAIS: DE INGLATERRA PARA O MUNDO

s Crackers Stag são fabricadas na ilha de Lewis, em Inglaterra, segundo um rigoroso processo artesanal e com a melhor matéria-prima disponível no mercado. A pequena

padaria tem passado de geração em geração, assim como as receitas fantásticas dos produtos surpreendentes que ali se produzem. Delicie-se sem culpas com estas irresistíveis bolachas!

TOQUE DE MAGIA!

placa de sal rosa himalaia é um excelente aliado para os seus cozinhados, um verdadeiro toque de magia!

Pode ser usada, por exemplo, como suporte de um peixe grelhado na brasa ou levada à mesa como um elegante prato a servir de base a um carpaccio, sushi, fruta fresca ou gelado.

AZEITE DE QUINTA VIRGEM EXTRA HERDADE DE VALE DE ARCA

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AZEITE DE QUINTA VIRGEM EXTRA HERDADE DE VALE DE ARCA

a Herdade de Vale de Arca, uma quinta com cerca de 1200 hectares situada em Alcácer do Sal, as oliveiras são tra-

tadas com muito amor e carinho durante os 365 dias do ano. O resultado só poderia ser um azeite de qualidade como é o caso do Azeite

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de Quinta Virgem Extra Herdade de Vale de Arca, produzido segundo o conceito farm-to-table. Experimente!

ATUALIDADE

STARBUCKS COFFEE

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AGORA NO EL CORTE INGLÉS DE LISBOA

ARROZ DON BOCARTE

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A ARTE NO PALADAR

arroz Don Bocarte pode ser uma excelente escolha para uma refeição diferente mas muito saborosa. É muito fácil e rápido de preparar e garantia de sucesso até

o

mesmo entre os paladares mais exigentes. Este arroz está disponível no Club Del Gourmet nas variedades de choco com tinta, cogumelos, polvo ou vieiras.

DOW’S VINTAGE 2011 VENCE TOP 100 DA WINE SPECTATOR

Vinho do Porto Dow’s Vintage 2011, da Symington Family Estates, foi considerado o melhor vinho de 2014, entre mais de 18.000 amostras avaliadas pela equipa de provas da revista americana Wine Spectator. Com este formidável resultado, Portugal conseguiu colocar três vinhos nos cinco primeiros lugares, um feito nunca antes alcançado pela indústria vínica portuguesa, com o Quinta do Vale Meão e o Chryseia, ambos vinhos tintos da região do Douro e também da mítica vindima de 2011, a ocupar, respetivamente, o terceiro e o quarto lugares.

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ara os amantes do café esta é uma excelente notícia! Agora pode desfrutar da qualidade dos cafés Starbucks Coffee que abre a sua 9º loja em Portugal, no piso 0 do El Corte Inglés de Lisboa, no início de dezembro.

Desde 1971 que o objetivo da Starbucks sempre foi a qualidade superior dos seus produtos, conquistada com o empenho em comprar apenas os melhores grãos de café 100% Arábica proveniente de todas as regiões do mundo. Tal como tem acontecido nos últimos seis anos, a Starbucks pretende garantir a cada cliente único uma experiência única, a cada visita.

MUNDO GASTRONÓMICO

>>> O NATAL NO MUNDO

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MUNDO GASTRONÓMICO

NATAL

Os dias mais memoráveis Todos guardamos uma recordação inesquecível do Natal, esta época tão querida de reuniões familiares e de comidas pesadas; de luzes coloridas, de multidões nas ruas e de gorros, abrigos e frio; de montanhas de prendas e de saídas noturnas.

Texto: Paul Salvá

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m qualquer canto do mundo celebra-se esta época de maneira e significado diferentes segundo a religião e a crença de cada um. Alguns adoram o Natal, outros odeiam-no, mas é impossível escapar-lhe. Quem escreveu este texto tem entre as suas recordações mais singulares uma ceia de Natal, ainda em criança, debaixo de um limoeiro e com uma temperatura de 25 graus, comendo ‘caraotas’, uma espécie de feijão preto. Foi na Venezuela, e esse prato era típico da região. O espírito destas datas é semelhante nos países que as vivem de manga curta e com um sol radiante em vez de neve e frio. Esta temperatura amena na Venezuela, por exemplo, permite que floresça a Poinsetia, uma planta que decora a maioria dos lares.

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As festividades religiosas começam nos primeiros dias de dezembro e continuam, em alguns estados, durante 40 dias, até à celebração da festa da Candelária (2 e 3 de fevereiro).

Entre os múltiplos festejos, encontramos aqueles relacionados com a música, como os aguinaldos (estilo musical levado para a América pelos espanhóis), as gaitas, as parrandas, as paraduras, as patinaras e as danças dos pastores. São muitos os pratos típicos, como a hallaca, o pão com presunto e o peru recheado.

QUANDO O CALOR É PROTAGONISTA

Em toda a América do Sul, a tradição católica faz destes dias uma celebração semelhante, ainda que com diferenças. Na Colômbia não faltam os ‘buñuelos’ e as ‘natillas’ em todas as mesas, e nalgumas regiões do

Os mercados de Natal são uma constante nas cidades do Norte da Europa. Em cima, o Bairro Antigo de Estocolmo.

centro do país come-se o ‘ajicaco santafereño’, um cozido de frango com mais de quatro tipos de batata e ervas dos Andes. A 8 de dezembro, todas as ruas do país enchem-se de velas em honra da Imaculada Conceção.

Começa assim o Natal. Espetacular é a iluminação de Medellín. O ano começa com algo amarelo, a cor da sorte neste lugar, e dando uma volta ao quarteirão para assegurar viagens futuras.

Na Argentina, o vermelho e o branco inundam os lares, além de meias, luzes e árvores de Natal. A noite de 24 de dezembro é uma grande reunião familiar em que dominam o peru e o porco, acompanhados de torradas, doces e vinho. Tudo sem esquecer o carácter religioso desta época, já que os argentinos se congregam maciçamente nas igrejas locais. E à meia-noite o fogo-de-artifício explode no céu, como no seu vizinho Brasil,

onde celebram a Véspera de Natal. Leitão assado, peru, castanhas, rabanadas, arroz com passas, panetones ou farofa são alguns dos pratos que se pode degustar no país do samba. As praias e as piscinas convertem-se em lugares de festa improvisados para celebrar a chegada do novo ano.

A MÁQUINA DE FABRICAR O NATAL

O Natal, como o conhecemos hoje, deve a sua popularização e homogeneização a Hollywood. Agora, todas as cidades se enchem de luzes, pedem-se prendas ao Pai Natal e comemos os mesmo doces. Os Estados Unidos e o seu cinema marcaram a tendência. Se há uma cidade que é o estandarte destas datas, essa cidade é Nova Iorque. Quem não gostava de patinar em Central Park, passear sob a árvore de Rockefeller Center e celebrar

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MUNDO GASTRONÓMICO a entrada do ano em Times Square? Vimo-lo uma infinidade de vezes. O tiro de partida é dado pelo Dia de Ação de Graças e a ‘Shopping Week’, uma semana dedicada ao consumismo desenfreado. Cuidado com o frio, porque em Nova Iorque costuma nevar muito.

O toque perfeito para umas festividades memoráveis.

Continuando com o mundo anglo-saxónico, não podemos esquecer Londres, outra das cidades em que o Natal se celebra em grande estilo. A iluminação natalícia no West End é mais espetacular a cada ano que passa.

Começa no início de novembro e dura até 8 de janeiro. E se pensarmos naquilo que é mais típico da City, a árvore de Trafalgar Square é uma visita obrigatória, assim como o passeio pelas feiras e mercados. O de Southbank é um dos mais representativos. Se a visita se estende até ao fim do ano, não se pode perder o London New Year Day Parade, uma festa com 10 mil acrobatas, músicos e animadores a desfilar pelo centro de Londres.

Para toda a família, o Hyde Park Winter, um grande parque de atrações com o Mágico Reino do Gelo, o Zippo Circus ou a grande roda gigante. Para os que prefiram algo mais calmo, o English National Ballet apresenta a obra clássica “O Quebra-Nozes” e o Museu Geffrye explora as origens e os significados das tradições de Natal mais enraizadas nos britânicos.

NORTE DA EUROPA: O QUADRO IDÍLICO

Os países nórdicos, terra do Pai Natal, são os postais que todos temos no nosso imaginário. Luzes infinitas, cidades cobertas por um manto de neve, lareiras a arder enfrentado o frio… Na Finlândia, por exemplo, as festas começam com o período do Advento. Todas as ruas se iluminam, as famílias decoram as portas das suas casas com fitas ou coroas e fazem-se os doces típicos da época. O dia mais importante é o 24 de

AS PRAIAS E AS PISCINAS CONVERTEM-SE EM LUGARES 12

O NATAL NO MUNDO

DE FESTA DE EXCELÊNCIA PARA AS COMPRAS 13

No Brasil (à esquerda), a praia é um dos sítios escolhidos para ter algum tipo de decoração de Natal.

Em cima, dia das Velas em Candelas e uma vila perto de Medellín.

MUNDO GASTRONÓMICO

O presidente da Câmara de Turku proclama a "paz natalícia" ao meio-dia.

dezembro. Ao meio-dia, o presidente da câmara de Turku, a cidade mais antiga do país, proclama a “paz natalícia”, uma mensagem de paz e amor do século XIII que é transmitida na televisão. Neste dia, as pessoas fazem sauna, vão à missa ou visitam os cemitérios. Tudo culmina num grande jantar à base de salmão, arenque do Báltico, presunto no forno, puré de batata e de

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rutabaga, salada de cenoura, pepino e beterraba. Para sobremesa, sopa de fruta, sorvete de mirtilos árticos e café com bolachas de gengibre ou com estrelas de Natal (bolos com recheio de doce de cereja). E o colofão: a visita de Joulupukki, o nome finlandês do Pai Natal.

Na Suécia, dois grandes acontecimentos marcam a diferença: Santa Lúcia e o julbord. A 13 de dezembro

O NATAL NO MUNDO celebra-se Santa Lúcia, a rainha da luz, cuja tradição conta com 400 anos de história e é acompanhada de concertos e procissões religiosas. Nesse dia, milhares de raparigas deixam meio mundo boquiaberto com as suas procissões de luz impressionantes: túnicas brancas compridas, com coroas com velas acesas e uma palmatória na mão. Se algo caracteriza o Natal sueco, é o julbord: o bufete tradicional do país, em que se pode desfrutar do melhor da cozinha com delícias culinárias como arenques de escabeche, gravlax (aperitivo de finas fatias de salmão curadas em sal, açúcar e endro), patés, knäckerbröd (pão de centeio), presunto, almôndegas com salada de beterraba e lutfisk (peixe branco seco e soda cáustica).

Na Noruega, o Natal cheira a velas, a lareira, a bolos acabados de fazer, a pinheiros e abetos… Na verdade, a árvore que brilha em Trafalgar Square, em Londres, veio deste país, uma prenda que dão aos britânicos desde 1947 pela ajuda na Segunda Guerra Mundial. Para os noruegueses, o momento mais importante é o jantar da véspera de Natal e a comida é o eixo da celebração.

Como na Suécia, o julebord é o menu em que se pode degustar as fantásticas delícias do país: julegrøt (arroz com manteiga, açúcar e canela), as costelas de porco, o lutefisk (bacalhau seco) e o flatbrød (pão). A comida é acompanhada de cerveja norueguesa e aquavit, uma bebida com 40º, destilada à base de batata e aromatizada com ervas, enquanto as crianças bebem uma bebida natalícia vermelha. A sobremesa típica é o riskrem, um arroz doce servido com molho de amoras ou morangos, e com uma surpresa de amêndoa escondida. E para esperar a chegada do Julenisse (Pai Natal) prepara-se uma bandeja com sete tipos de bolachas ou biscoitos.

A TRADIÇÃO CATÓLICA

Na Europa mediterrânea, o Natal está associado ao catolicismo em países como Itália, Portugal e Espanha. Sem dúvida, a adoração ao Menino Jesus, a missa do galo e demais rituais eclesiásticos encabeçam a

Nova Iorque e Londres enchem-se de luzes para celebrar o Natal. Comprar e comer tornam-se duas atividades imprescindíveis.

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MUNDO GASTRONÓMICO celebração. Em Itália, a festa começa com o ‘cenone’, na noite de 24 de dezembro. À meia-noite põe-se o Menino Jesus no presépio e os mais pequenos abrem as prendas. Em algumas regiões, como Nápoles, o jantar é à base de peixe, porque não se come carne.

O ‘pandoro’ e o ‘panettone’ são os doces típicos do Natal, ainda que a tradição gastronómica mais famosa seja a de comer lentilhas, para que não falte dinheiro no ano seguinte, diz a lenda. Outra das tradições mais famosas é a Befana, uma bruxa que voa numa vassoura sobre os telhados de toda a Itália, deixando doces às crianças que se portaram bem e carvão aos que não foram tão bonzinhos.

A consoada portuguesa marca as festas, se bem que a comida varia consoante as regiões. Portugal é país de muitos contrastes nesta quadra, como Espanha.

Em Lisboa, destacam-se os mercados natalícios e a sua tradicional maratona, a mais antiga do país, e no Porto, outra das suas grandes cidades, o “Desfile dos Pais Natais” reuniu no ano passado mais de 16 mil pais natais que percorreram as suas ruas.

A celebração de Santa Lúcia, a 13 de dezembro, na Suécia.

Ao lado, um dos doces típicos da Finlândia.

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O NATAL NO MUNDO

Em cima, um panettone, o rei das festas em Itália. Ao lado, Merano, na Itália. Em baixo, a Praça de São Pedro, no Vaticano.

ORIENTE É ORIENTE

O Natal está associado ao Cristianismo e nos países orientais esta não é a religião dominante. O Japão descobriu um filão comercial e há uns 20 anos introduziu esta tradição com o objetivo de vender. A Nona Sinfonia de Beethoven é o seu hino de Natal oficial e pode ser ouvida em cada centro comercial ou galeria. O dia de Natal não é festejado e só no dia de Ano Novo se reúne a família para desejar uma feliz entrada no ano e beber sake. Em vez de Pai Natal têm o seu deus Hoteiosho, que graças aos seus olhos nas costas consegue vigiar todos os meninos que não se portaram bem. Algo que não muda são as luzes decorativas nas ruas e os bolos típicos da quadra. E tudo é inundado por ares românticos, ao mais puro estilo de São Valentim, pelo que muitos aproveitam para declarar todo o seu amor.

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MUNDO GASTRONÓMICO

RECEITA PARA 4 PESSOAS (PORTUGAL)

Bacalhau dourado com espargos e praliné de frutos secos INGREDIENTES 2 LOMBOS DE BACALHAU ALTO PREVIAMENTE DEMOLHADOS • 2 MOLHOS DE ESPARGOS • 30 G DE MIOLO DE PISTÁCIOS • 30 G DE MIOLO DE CAJU • 30 G DE MIOLO DE PINHÃO • SAL E PIMENTA Q.B. • AZEITE PARA FRITAR Q.B. • 1 FOLHA DE LOURO • 4 OU 5 GRÃOS DE PIMENTA PRETA • FARINHA Q.B.

PREPARAÇÃO

Escalde os lombos de bacalhau durante alguns minutos em água a ferver com os grãos de pimenta e a folha de louro.

Posteriormente, escorra-os, tire-lhes as espinhas e corte-os em bocados regulares. Elimine a parte mais rija dos espargos e coza-os em água com sal. Pique grosseiramente os frutos secos na picadora,

adicionando-lhes um pouco de sal e pimenta.

Aqueça o azeite numa frigideira. Passe os bocados de bacalhau pela farinha, sacuda-os bem e frite-os em azeite bem quente, até ficarem dourados. Sirva o bacalhau com os espargos, salpicando com a mistura os frutos secos. Regue com um fio de azeite.

Foto: Nicolas Lemonnier / Estilismo: Filipa Colaço / Chef: Giovanní de Biasio

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PORTUGAL P PO ORT RTUG UGAL AL

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DELICATESSEN

DICA PODE JUNTAR UM SHOT DE RUM BRANCO AO VINHO

DICA PARA TORNAR O PRATO MAIS LEVE, SUBSTITUA A MAIONESE POR QUEIJO CREME LIGHT

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O NATAL NO MUNDO

APERITIVO (AMÉRICA)

Clericó DIFICULDADE

Baixa.

TEMPO

10 minutos, mais 15 minutos de repouso.

SERVIR

Frio.

INGREDIENTES 1,5 L DE VINHO BRANCO • 2 LARANJAS • 1 MAÇÃ • 1 BANANA • 2 KIWIS • FATIAS DE MANGA • 1 A 2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR • FRUTOS VERMELHOS

PREPARAÇÃO

Corte a fruta (reserve uma laranja para sumo) e ponha-a num jarro. Junte o açúcar

e deixe macerar 15 minutos. Antes de servir, junte o sumo da laranja restante, o vinho bem frio e cubos de gelo.

APERITIVO (AMÉRICA)

Bocaditos Waldorf INGREDIENTES 1 MAÇÃ GRANNY SMITH • 1 MAÇÃ GOLDEN • 1 RAMO DE AIPO COM AS FOLHAS VERDES • 100 G DE NOZES PICADAS • 50 G DE MAIONESE • 50 G DE IOGURTE NATURAL • 1 COLHER DE SOPA DE SUMO DE LIMÃO • SAL E PIMENTA • FOLHAS DE ALFACE • BAGOS DE ROMÃ • FRUTOS VERMELHOS DIFICULDADE

Baixa.

TEMPO

10 minutos.

SERVIR

À temperatura ambiente.

PREPARAÇÃO

Corte as maçãs e uns talos de aipo com folhas em tiras finas. Pique as nozes e corte o resto do aipo em cubinhos.

Misture a maionese com o iogurte, o sumo de limão, sal e pimenta. Envolva na salada e sirva em folhas de alface.

Foto: Becky Lawton / Estilismo: Adriana Ortemberg / Chef: Iker Eurazkin / Receitas: Alexandre Ferreira

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MUNDO GASTRONÓMICO

PRIMEIRO PRATO (ÁSIA)

Sopa de setas e couve com molho Zaprashka INGREDIENTES 500 G DE SETAS • 1 MÃO-CHEIA DE SALSA FRESCA PICADA • AZEITE • 3/4 DE CHÁVENA DE SUMO DE COUVE FERMENTADA (SAUERKRAUT) • 1 L DE CALDO DE LEGUMES • SAL E PIMENTA • 1 CEBOLA PICADA • 1/4 CHÁVENA DE FARINHA

PREPARAÇÃO

DIFICULDADE

Baixa..

TEMPO

Lave as setas, corte-as em pedaços pequenos e refogue-as durante 3 minutos numa caçarola com um pouco de azeite, uma pitada de sal e salsa. Junte o caldo, leve a ferver, baixe o lume e deixe cozinhar por 40 minutos. Tempere de sal e pimenta e junte o

sumo de couve. Aqueça numa frigideira ¼ de chávena de azeite, junte a farinha e mexa até que fique torrada. Acrescente a cebola e continue a mexer. Junte ¼ de chávena de água quente e mexa. Quando ferver retire do lume, junte à sopa e sirva.

50 minutos.

SERVIR

Quente.

Foto: Becky Lawton / Estilismo: Carol Acuña / Chef: Iker Eurazkin

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PORTUGAL

DICA PARA DAR MAIS SABOR SUBSTITUA UMA PARTE DAS SETAS FRESCAS POR SETAS SECAS

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DELICATESSEN

DICA PARA UMA APRESENTAÇÃO MAIS GOURMET PODE DIVIDIR A MISTURA EM FORMAS INDIVIDUAIS

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O NATAL NO MUNDO

SEGUNDO PRATO (ÁFRICA)

Bobotie INGREDIENTES

2 FATIAS DE PÃO SEM CÔDEA • 1 CHÁVENA DE LEITE GORDO OU NATAS PARA COZINHAR • 2 CEBOLAS • SAL E PIMENTA • 1 KG DE CARNE PICADA • 2 COLHERES DE SOPA DE PASTA DE CARIL OU 1 COLHER DE SOPA DE CARIL EM PÓ • 2 COLHERES DE SOPA DE CHUTNEY DE MANGA (OU OUTRA VARIEDADE A GOSTO) • 3 COLHERES DE SOPA DE PASSAS • 2 COLHERES DE SOPA DE ERVAS FRESCAS PICADAS • 2 OVOS • FOLHAS DE LOURO PARA ACOMPANHAR: ARROZ BASMATI COM UM POUCO DE CARIL EM PÓ. LEITE DE COCO E RODELAS DE BANANA

PREPARAÇÃO

DIFICULDADE

Baixa.

TEMPO

60 minutos.

SERVIR

Quente.

Mergulhe as fatias de pão no leite ou nas natas.

Pique as cebolas e refogue-as numa frigideira grande com uma pitada de sal durante 10 minutos. Junte a carne e refogue até dourar. Junte a pasta de caril (ou caril em pó), o chutney, as passas e as ervas. Mexa bem para que os sabores fiquem ligados e tempere de sal e pimenta. Incorpore o

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pão escorrido, reservando o leite, e mexa bem. Deixe cozinhar durante 10 minutos em lume baixo. Aqueça o forno a 180ºC. Deite a mistura num recipiente de ir ao forno. Bata os ovos com o leite onde demolhou o pão e deite sobre a carne.

Coloque as folhas de louro por cima e leve ao forno durante 40 minutos.

Retire e sirva com o arroz basmati, um pouco de leite de coco e banana.

ÉPOCA ALTA

ÉPOCA ALTA

Toque de magia ESPECIARIAS REGIONAL CO.

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As especiarias podem ser o seu melhor aliado na cozinha para pratos mais saborosos e nutritivos.

NO SÉCULO XV AS ESPECIARIAS ERAM CONSIDERADAS UM BEM DE LUXO NA EUROPA

s especiarias são o ingrediente-chave que vai dar aquele toque especial aos seus cozinhados. Normalmente usadas como tempero na culinária, algumas especiarias também têm sido aplicadas ao longo dos tempos no fabrico de cosméticos, óleos e medicamentos. As mais conhecidas são a pimenta, o gengibre, o cravo, a canela, a noz-moscada, o açafrão, o cardamomo e as ervas aromáticas. As especiarias têm estado desde sempre ligadas à história dos povos e, principalmente, à época dos Descobrimentos. Sobretudo nos séculos XV e XVI, eram muito valorizadas na Europa, onde o

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Fotografia: Lemonnierfoto

clima não permitia que fossem cultivadas. A proliferação de uma nova classe social, a burguesia, também aumentou a demanda das especiarias, produto considerado de luxo nesta época. No século XV os comerciantes italianos de Génova e Veneza tinham o monopólio das especiarias que compravam no Oriente, principalmente na Índia e na China, e vendiam no mercado europeu.

Estas especiarias eram levadas para a Europa através da rota do mar Mediterrâneo, dominada, precisamente, por estes comerciantes italianos.

No século seguinte os portugueses descobriram a navegação pela costa africana que lhes permitiu chegar diretamente à fonte e tirar aos italianos o monopólio das especiarias.

ESPECIARIAS REGIONAL CO.

Shiro Goma, 50 g

Gengibre, 60 g

Casca de Laranja, 40 g

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ÉPOCA ALTA

Anis em Estrela, 20 g

Wasabi, 50 g

Gin and Tonic Box

Sushi Box

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O Esporão está a crescer no Douro

Europeean Business Award para o Ambiente 2014, na categoria Produtos e Serviços www.esporao.com

Assobio Tinto 2011: “Expressão poderosa e com estrutura de um vinho do Douro, apresenta frutos maduros, taninos firmes, com algumas subtis camadas do estágio em madeira e excelente concentração.

WINE ENTHUSIAST, 94 pontos , Abril 2014 Quinta dos Murças Reserva 2009: ”Este Reserva é impressionante, estruturado, elegante e muito rico.

Sendo poderoso, apesar de maduro, o vinho mostra uma sobriedade surpreendente.

WINE ENTHUSIAST, 93 pontos, Abril 2014 Quinta dos Murças Porto Tawny 10 anos: “Tons mogno na cor, aqui num compromisso entre juventude e evolução, notas de figossecos e alguma compota, tudo com bastante finura.

Doce mas elegante e muito afinado. Final longo”.

REVISTA DE VINHOS, Fevereiro 2014

esporaoworld

@esporaoworld

MERCEARIA

MERCEARIA

OS PRODUTOS CLUB DEL GOURMET SÃO GARANTIA DE QUALIDADE E SATISFAÇÃO

Frutos de Niza Sortidos, 340 g

Filetes de Anchova do Cantábrico em Azeite, 120 g

Nougat de Amêndoas, 250 g

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Salgaduras de Bacalhau, 75 g

Chá Pu Ehr com Ananás e Pétalas de Calêndula ,100 g

Chá Gourmet Blend ,100 g

Chá de Hibisco com Frutas e Pétalas de Rosa, 100 g

Tiras de Laranja com Chocolate, 150 g

Perdiz Vermelha de Caça em Escabeche, 575 g

PRODUTOS CLUB DEL GOURMET

Cozinha simples

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Simplifique o seu Natal com pratos já preparados e produtos de qualidade da marca Club Del Gourmet.

acilidade e qualidade no consumo são duas das virtudes mais apreciadas pelo consumidor nos pratos já preparados. As nossas propostas de pratos já preparados, que vão simplificar o seu Natal, são elaborados em Espanha por uma pequena empresa familiar de fabrico artesanal. Todas as receitas são confecionadas sem corantes nem conservantes.

Pitéus de codorniz confitados com molho de soja e mel, 550 g

Para adoçar o seu Natal propomos-lhe, ainda, uma variedade de produtos da marca Club Del Gourmet, que vão desde chocolates a biscoitos caseiros, passando por artigos de charcutaria fina a bebidas que se distinguem, quer pela forma cuidada com que são produzidos, quer pelo bom gosto das embalagens em que se apresentam.

Capão recheado assado com foie gras, trufa e molho de uvas, 340 g

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Costelinhas de cordeiro de leite assadas, 520 g

MERCEARIA

CHÁS EAST INDIA COMPANY

Hora do chá

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Com a chegada do inverno, o Chá das Cinco é um ritual que se torna quase obrigatório em qualquer casa portuguesa.

Fotografia: Lemonnierfoto

s dias frios e chuvosos trazem consigo o ritual do Chá das Cinco que nós, os portugueses, tão prontamente adotámos dos nossos ‘vizinhos’ do Reino Unido. Um ritual que é um verdadeiro momento de luxo com os produtos da East India Company com uma oferta de 60 qualidades de chá, passando pelos chakras, que lhe renovam o corpo e a alma.

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A East India Company é uma das mais prestigiadas empresas responsáveis pelo comércio de chá e produtos de alta qualidade. Com uma história que remonta ao início do século XVI, é uma das empresas mais antigas com uma oferta de produtos exóticos e raros, sendo exclusiva na sua oferta. A EIC procura sabores intemporais, inspirados na história contemporânea, através de uma seleção cuidadosa dos seus produtos por especialistas que buscam os verdadeiros artesãos em todos os recantos do mundo.

Chá Preto Ceylon, 125 g

Chá Preto Bombay, 100 g

A EAST INDIA COMPANY APRESENTA UMA SELEÇÃO RIGOROSA DOS MELHORES CHÁS DE TODO O MUNDO 37

Chá Preto Boston Tea Party, 125 g

MERC MERCEARIA ME RCE EA ARI RIA

OS CONFITS MAISON PAPILLON SÃO FABRICADOS DE FORMA ARTESANAL EM ST. JEAN DE BRUEL, FRANÇA, COM OS MELHORES INGREDIENTES DA REGIÃO

CONFITS MAISON PAPILLON

Sabor de elite Os confits Maison Papillon vão tornar o seu Natal ainda mais especial e delicioso. Viva uma experiência verdadeiramente gourmet!

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Fotografia: Lemonnierfoto

Maison Papillon é uma conserveira artesanal instalada há 50 anos em St. Jean de Bruel, França. A qualidade e o respeito pela tradição são os dois princípios em que se baseia no fabrico dos seus distintos produtos, como é o caso dos confits de cebola com caramelo e figo com framboesa. O casal Mercedes e Henri Papillon são os grandes responsáveis pelo sucesso desta empresa familiar pela qual já passaram três gerações. Ali habitam receitas maravilhosas que se encontram no segredo dos deuses, todas elas produzidas a partir de ingredientes rigorosamente selecionados, sem conservantes nem corantes. Se ainda não conhece não deixe de experimentar neste Natal os melhores confits do mundo. Se já conhece, então sabe que a satisfação é garantida!

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Confit de Cebola com Caramelo Maison Papillon, 140 g

Confit de Figo com Framboesa Maison Papillon, 140 g

MERCEARIA

TERRINA DE ESTURJÃO COM CAVIAR STURIA

Sabor divinal

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A terrina de esturjão com caviar Sturia é uma descoberta surpreendente com a qual vai impressionar os seus convidados neste Natal.

Fotografia: Lemonnierfoto

terrina de esturjão com caviar Sturia constitui a entrada perfeita para servir a convidados especiais neste Natal.

Simplesmente numa fatia de pão torrado ou acompanhada por uma boa salada, o finíssimo sabor desta verdadeira iguaria gourmet é garantia de sucesso!

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Fundada em 2003, a Anamac especializou-se na distribuição de produtos gourmet de qualidade, como é o caso desta terrina de esturjão com caviar que pode encontrar no seu Club del Gourmet. A principal missão desta empresa nacional consiste em oferecer produtos feitos de forma artesanal, que preservem os sabores genuínos da tipicidade local. Missão bem sucedida com esta entrada de sabor divinal!

Terrina de Esturjão de Caviar Sturia, 90 g

ESTA VERDADEIRA IGUARIA GOURMET PODE SER SERVIDA NUMA FATIA DE PÃO TORRADO OU ACOMPANHADA DE UMA BOA SALADA 41

GRANDES CHEFS

8 CHEFS SUGEREM 8 R E C E I TA S D E N ATA L , PA R A U M A C O N S OA DA E M FA M Í L I A , C O M O MELHOR QUE O MUNDO DA GASTRONOMIA TEM PA R A L H E O F E R E C E R

GRANDES CHEFS

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RECEITAS

José Avillez BELCANTO

Creme de castanhas e funcho com manjericão RECEITA PARA 4 PESSOAS

INGREDIENTES 500 G DE CASTANHAS DESCASCADAS • 150 G DE BOLBO DE FUNCHO • 12 FOLHAS DE MANJERICÃO • 200 ML DE CALDO DE AVES • 300 ML DE LEITE MEIO GORDO • 60 G DE MANTEIGA • 2 ESTRELAS DE ANIS • AZEITE, SAL E PIMENTA Q.B.

PREPARAÇÃO

Num tacho, com um fio de azeite e um pouco de manteiga, junte o funcho cortado em pedaços, as castanhas e as duas estrelas de anis. Deixe estufar um pouco, sem deixar alourar. Acrescente o caldo de aves quente e o leite também já quente e

deixe cozer suavemente durante 15 a 20 minutos ou até as castanhas começarem a desfazer-se. Quando as castanhas estiverem cozidas, retire as estrelas de anis e triture o preparado num copo misturador.

Se necessário, acrescente mais um pouco

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de caldo de aves quente e triture novamente. Passe por um passador de rede, leve de novo ao lume e corrija os temperos com sal e pimenta. Passe para uma terrina e junte umas folhas de manjericão.

Sirva de imediato.

GRANDES CHEFS

Luís Filipe

RESTAURANTE EL CORTE INGLÉS DE LISBOA

Lavagante com Terrina de Maçã RECEITA PARA 2 PESSOAS

INGREDIENTES 150 G DE LAVAGANTE SEM CASCA • 50 G DE MANTEIGA • 200 G DE FOLHAS DE LOMBARDO • 250 G DE MAÇÃ GOLDEN • 50 G DE CARIL • 2 FOLHAS DE GELATINA • 2 GRÃOS DE PIMENTA PRETA • 2 GRÃOS DE ZIMBRO • TOMILHO FRESCO Q.B. • 7 G DE AÇÚCAR • 5 G DE GENGIBRE

PREPARAÇÃO

Escalde, descasque e reserve o lavagante.

Separe as folhas do lombardo e coza-as.

Salteie a maçã com manteiga e junte o caril. Forre uma forma para terrinas com as folhas do lombardo, preencha com a maçã e as folhas de gelatina fundida.

Coloque um peso e leve ao frio. Sue as cascas do lavagante em manteiga, junte natas e filtre o líquido. Verifique os temperos e emulsione com a ajuda de um copo emulsionador até obter uma espuma. Emprate a gosto ou como na imagem.

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RECEITAS

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GRANDES CHEFS

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RECEITAS

Manuel Alexandre POUSADA DE CASCAIS

Filete de cavala e vieira com caviar de choco sobre tosta de pão de milho, creme de marinheiro e couve penca RECEITA PARA 1 PESSOA

INGREDIENTES 160 G DE FILETE DE CAVALA SEM ESPINHAS • 1 MIOLO DE VIEIRA • 10 G DE OVAS DE CHOCO • TINTA DE CHOCO Q.B. • 1 FATIA DE TOSTA DE BROA • CREME DE MARISCO (CALDO DE PEIXE • 0,05 CL DE VINHO BRANCO • 0,02 G DE COENTROS FRESCOS • 1 CAMARÃO • 1 MEXILHÃO • ALGAS WAKAME E 2 AMÊIJOAS, TUDO TRITURADO) • 30 G DE COUVE PENCA • SAL, PIMENTA PRETA • AZEITE E ALHO Q.B.

PREPARAÇÃO

Leve o filete de cavala e o miolo da vieira temperados com sal e pimenta a dourar numa frigideira com azeite e alho.

Depois leve ao forno durante 3 minutos a 160ºC.

Corte uma fatia de broa de milho e aloure na frigideira que foi usada no peixe.

Num tacho pequeno, adicione caldo de peixe, vinho branco, camarão descascado, miolo de mexilhão, miolo de amêijoa

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e algas wakame, deixe ferver durante 20 minutos, triture e adicione os coentros. Tempere q.b.

Coza as ovas de choco com a sua tinta durante 1 minuto.

GRANDES CHEFS

Júlio Trigo

RESTAURANTE EL CORTE INGLÉS GAIA-PORTO

Delícia de Porto Vintage, queijo da Serra, apontamento de chocolate e frutos secos RECEITA PARA 6 PESSOAS

INGREDIENTES 300 G DE QUEIJO DA SERRA • 10 G DE MIOLO DE NOZ • 10 G DE PINHÃO • 200 G DE FIOS DE OVOS • 20 G DE AÇÚCAR EM PÓ; 5 G DE CANELA EM PÓ PARA A DELÍCIA DE VINHO DO PORTO: 6 OVOS • 15 CL DE VINHO DO PORTO VINTAGE • RASPA DE 1 LARANJA • 150 G DE AÇÚCAR • 15 G DE FARINHA PARA BOLOS PARA BARRAR A FORMA: 20 G DE MANTEIGA • 20 G DE FARINHA PARA A CALDA DE AMEIXAS PRETAS: 200 G DE AÇÚCAR • 10 CL DE ÁGUA • 20 CL DE VINHO DO PORTO • 2 PAUS DE CANELA GANACHE FINO DE CHOCOLATE: 250 G DE PASTILHAS DE CHOCOLATE • 30 CL DE NATAS • 5 CL DE SUMO DE LARANJA

PREPARAÇÃO

Parta os ovos inteiros e coloque no copo da batedeira, adicione o açúcar, a raspa de laranja, o Porto Vintage e misture muito bem mas sem bater. Em seguida coloque a farinha e continue a misturar.

Barre um tabuleiro de levar ao forno com manteiga, coloque uma folha de papel vegetal, barre novamente com a restante manteiga e polvilhe com farinha. Coloque o aparelho da delícia no tabuleiro, leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 20 minutos.

Na bancada de trabalho estenda um guardanapo previamente humedecido e salpique com açúcar. Após o tempo

de cozedura terminar, retire a delícia do forno e sem deixar arrefecer vire-a em cima do guardanapo, retire a folha de papel vegetal com cuidado e enrole imediatamente. Deixe arrefecer.

Faça uma pequena calda de açúcar aromatizada com o pau de canela em ponto de pérola fraco, adicione o vinho do Porto e deixe arrefecer. Quando estiver fria adicione ameixa seca sem caroço e deixe hidratar muito bem.

Prepare o ganache. Coloque as natas num tacho, leve ao lume e deixe aquecer muito bem. Junte o chocolate e ligue muito bem estes dois elementos até ficar

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um cremoso fino e deixe arrefecer. Retire o guardanapo que envolve a delícia, polvilhe com o açúcar em pó, corte uma pequena porção em forma cilíndrica.

Num prato faça um tracejado a gosto com o ganache de chocolate, coloque os fios de ovos, por cima destes a porção do bolo e em seguida coloque o queijo da Serra numa pequena colher crocante, sobreponha os pinhões e a noz e disponha a ameixa em harmonia com o resto dos ingredientes.

Decore com groselhas, morangos e algumas ervas aromáticas e perfume com canela em pó.

RECEITAS

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GRANDES CHEFS

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RECEITAS

Miguel Laffan L’AND VINEYARDS

Bacalhau de cura amarela em cama de gomes sá RECEITA PARA 4 PESSOAS

INGREDIENTES 4 POSTAS DE BACALHAU DE CURA AMARELA (100 G POR POSTA) • 4 DENTES DE ALHO • 4 OVOS • 400 G DE BATATA PRIMOR • 200 G CEBOLA ROXA; 200 G DE ALHO-FRANCÊS • 120 G DE CEBOLA • 40 G DE FARINHA • 20 AZEITONAS VERDES • LOURO, TOMILHO, ALECRIM, ESTRELA DE ANIS E AZEITE Q.B. PARA O AIOLI DE AÇAFRÃO: 120 G DE BATATA • 10 G DE ALHO • 5 G DE FILAMENTOS • 2 GEMAS; • 200 ML DE AZEITE • SAL, PIMENTA E AÇAFRÃO Q.B.

PREPARAÇÃO

Demolhe o bacalhau durante três dias em água e gelo. Troque a água três vezes por cada dia. Tempere com os alhos esmagados, o louro e leve a assar bem regado com azeite durante 15 minutos a 180ºC. Deixe arrefecer e separe as lascas inteiras. Reserve em azeite da cozedura para manter a humidade. Corte as batatas em rodelas de 1 cm e deixe cozer durante 5 minutos em água com sal. Seque após a cozedura e leve a assar juntamente com o bacalhau. Pique as cebolas e passe por farinha de trigo levando a fritar em óleo a 160ºC. Corte

o alho-francês em rodelas finas e salteie com manteiga e estrela de anis. Corte as azeitonas em quatro à volta do caroço.

Encha uma caçarola com água, um fio de vinagre e sal e deixe ferver. Coza os ovos durante 6 minutos, deixe arrefecer um pouco e descasque. Com uma faca corte uma das extremidades do ovo para servir de base e corte o outro de forma a que se veja a gema cremosa.

Do aioli de açafrão: Coloque a batata com os dentes de alho descascados e o açafrão numa caçarola. Adicione água

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e deixe cozer lentamente durante 30 minutos, passe por um passevite e deixe esfriar um pouco. Adicione as gemas e bata com uma varinha de arames até ter uma textura consistente. Incorpore lentamente o azeite com a varinha até se formar um género de maionese.

No prato coloque as batatas assadas em rodelas e por cima as lascas de bacalhau, dando um efeito de flor. Por cima coloque os restantes ingredientes e o ovo ao centro. Regue com o aioli de açafrão e decore com folhas de coentros e rebentos variados.

GRANDES CHEFS

Vítor Matos LARGO DO PAÇO

O Bacalhau e o Caranguejo de Casca Mole (Cozinhado a 70ºC com risotto de sapateira e ervilhas, caranguejo em pão panko e infusão de bacalhau) RECEITA PARA 10 PESSOAS

INGREDIENTES LOMBOS DE BACALHAU EM DUAS CONFEÇÕES: 10 LOMBOS DE BACALHAU DE 200 G CADA (S/ ESPINHAS) • 5 DENTES DE ALHO • 2 FOLHAS DE LOURO • 2 DL DE AZEITE EXTRA VIRGEM DE TRÁS-OS-MONTES D.O.P.

PREPARAÇÃO

Ponha os lombos de bacalhau em saco de vácuo juntamente com alho e louro.

Cozinhe a baixa temperatura (65ºC) durante 8 minutos.

Deixe arrefecer o bacalhau, retire do saco e disponha sobre papel absorvente.

Disponha os lombos de bacalhau num sauté antiaderente bem quente com a

pele para baixo e deixe dourar a pele até ficar crocante. Retire do sauté e pincele a pele do bacalhau com o azeite da cozedura. Emprate com a pele virada para cima.

INGREDIENTES RISOTTO DE SAPATEIRA: 100 G DE CEBOLA • 10 G DE ALHO PICADO • 100 G DE MIOLO DE SAPATEIRA • 250 G DE ARROZ ARBÓREO • 1 MOLHO DE COENTROS PICADOS • CALDO DE SAPATEIRA Q.B • 80 G DE ERVILHAS (COZIDAS) • 1 FOLHA DE LOURO • MANTEIGA S/ SAL Q.B. • SAL E PIMENTA Q.B.

PREPARAÇÃO

Faça um puxado de cebola em manteiga, junte o arroz e deixe vitrificar. Junte o alho

e o caldo pouco a pouco, à medida que vai cozendo. Tempere e adicione o miolo de

sapateira e ervilhas branqueadas. Finalize com os coentros picado. Retifique o tempero.

INGREDIENTES CARANGUEJO CASCA MOLE EM PÃO PANKO: 150 G DE TEMPURA (FARINHA DE TEMPURA, GEMA DE OVO, ÁGUA, SAKE, GELO E SAL) • 5 CARANGUEJOS CASCA MOLE • FARINHA TIPO 55 Q.B. • 150 G DE PÃO PANKO

PREPARAÇÃO

Misture a farinha com água gelada, a gema de ovo e o sake. Tempere, junte o gelo e reserve uma hora.

Parta o caranguejo ao meio e tempere.

Passe pela farinha e, de seguida, pela massa de tempura e finalize passando por

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pão panko. Frite em óleo bem quente até ficar alourado.

RECEITAS

FINALIZAÇÃO E APRESENTAÇÃO

INGREDIENTES 200 G DE AMÊIJOAS À BULHÃO PATO • LEGUMES COZIDOS A VAPOR Q.B. (CENOURA BEBÉ E MINI ALHO-FRANCÊS)

EMPRATAMENTO

Enforme o risotto num aro, disponha ao lado o caranguejo e, logo de seguida, o bacalhau. Finalize com os legumes, as amêijoas e leve à mesa uma chaleira com a infusão de bacalhau para regar, no final, ao vivo.

INGREDIENTES INFUSÃO DE BACALHAU: APARAS DE BACALHAU, TOMATE, CEBOLA, PIMENTO VERMELHO, CENOURA, ALHO-FRANCÊS, ALHO, LOURO, AZEITE, SAL, AJI-NO-MOTO (INTENSIFICADOR VEGETAL DE SABORES) E SAQUETAS DE INFUSÃO JAPONESAS Q.B.

PREPARAÇÃO

Corte o bacalhau e os legumes em paisana. Disponha num tabuleiro com o azeite, leve ao forno a 150ºC durante 15 minutos e, de seguida, coloque o tabuleiro na estufa a 60ºC durante 24 horas.

Triture tudo no robot de cozinha até ficar em pó. Adicione o Aji-no-moto.

Coloque uma colher de sopa cheia de pó de infusão na saqueta de chá, adicione 5 g de flor de sal por saqueta e feche.

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Nota: Mergulhe cada saqueta em 0,1 L de água a 100ºC, num tempo de infusão de 5 minutos.

GRANDES CHEFS

MONTAGEM DO PRATO

Emprate o frango com as guarnições e decore com castanhas cozidas, germinados de beterraba, pimenta verde e um fio de azeite.

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RECEITAS

Vítor Monteiro

HERDADE DOS SALGADOS

Frango do campo confitado com pimenta verde RECEITA PARA 6 PESSOAS

INGREDIENTES PARA AS COXAS DE FRANGO CONFITADAS: 6 COXAS DE FRANGO DO CAMPO • 200 G DE BANHA DE PORCO • 20 G DE PIMENTA VERDE • 1 COLHER DE SOPA DE ALHO EM PÓ • 1 COLHER DE CHÁ DE COMINHOS • 6 RAMINHOS DE ALECRIM FRESCO E SAL Q.B. PARA AS MIGAS DE PÃO E PASSAS: 300 G DE PÃO INTEGRAL • 100 G DE CASTANHA MOÍDA • 100 G DE PASSAS BRANCAS • 10 G DE ALHO • 30 ML DE AZEITE • VINAGRE, PIMENTA E SAL Q.B. PARA OS GRELOS: 400 G DE GRELOS • 5 G DE ALHO BEM PICADO • SAL Q.B • 15 ML DE AZEITE • 70 G DE FARINHA • 50 G DE FLOCOS DE BATATA PARA O MOLHO DE CASTANHAS • 3 CHALOTAS • 150 G DE CASTANHAS PELADAS • 20 ML DE AZEITE • 15 ML DE MEL • 30 ML DE BRANDY • 15 ML DE MOLHO DE SOJA E 220 ML DE CALDO DE FRANGO PARA O CALDO DE FRANGO: OSSOS DE FRANGO • CEBOLA, SALSA E CENOURAS Q.B.

PREPARAÇÃO

Das coxas de frango confitadas: Desosse as coxas e guarde os ossos para o caldo. Barre-as com uma mistura de banha, alho em pó, cominhos e sal.

Numa folha de papel alumínio coloque um ramo de alecrim. Espalme as coxas e coloque alguns grãos de pimenta verde inteiros.

Transfira as coxas para o papel de alumínio e enrole. Leve ao forno a 90ºC durante 3 horas.

Deixe arrefecer e retire do alumínio. Corte em medalhões.

Das migas de pão e passas: Esmigalhe bem o pão e tempere com vinagre, sal e pimenta.

Numa frigideira coloque um fio de azeite, alho picado e as passas. Deixe alourar sem queimar o alho. Junte o pão e mexa bem até ficar uniforme.

Dos grelos: Coza os grelos, salteie em azeite e alho e reduza a puré com um pouco da água da cozedura. Deixe arrefecer e junte o sal, flocos de batata e farinha. Faça pequenas bolas com a ajuda de uma colher de

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café. Passe por farinha abundante, retire o excesso da mesma e coza.

Do molho de castanhas: Caramelize bem as chalotas numa caçarola com azeite.

Coloque os restantes ingredientes e deixe cozer bem em lume brando. Por fim, triture muito bem até ficar com uma textura macia.

Do caldo de frango: Ferva os ossos do frango com cebola, salsa e cenoura em lume brando durante 2 horas.

GRANDES CHEFS

Pedro Inglés Marques PESTANA PALACE HOTEL

Cherne legítimo da nossa costa grelhado com terrina de legumes, esmagado de batata e filamentos de açafrão RECEITA PARA 1 PESSOA

INGREDIENTES 180 G DE CHERNE DA COSTA PORTUGUESA EM TRANCHE LIMPO • 30 G DE CURGETE • 30 G DE BERINGELA; 30 G DE ABÓBORA • 10 G DE PIMENTO AMARELO, 10 G DE PIMENTO VERMELHO • 100 G DE BATATA PARA ASSAR • AÇAFRÃO Q.B. • FILAMENTOS Q.B. • 0,1 DL DE AZEITE • FLOR DE SAL Q.B. • 1 RAMO DE SALSA

PREPARAÇÃO

Depois da tranche de cherne limpa tempere com flor de sal, um fio de azeite e grelhe ao ponto. Corte a curgete, a beringela e a abóbora longitudinalmente e leve ao forno com um fio de azeite e flor

de sal a ficar um pouco al dente, junte os pimentos assados e sem pele, depois de cortar também em tiras. Numa forma coloque em camadas e leve ao forno a 100 graus durante 10 minutos e prense

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até arrefecer. Corte para empratamento cerca de 120 g. De seguida, asse a batata tipo a murro, retire a pele e esmague com filamentos de açafrão, temperando com azeite e flor de sal. Emprate a gosto.

Foto: Pedro Sampayo Ribeiro

RECEITAS

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CHARCUTARIA

CHARCUTARIA

PRESUNTO IBÉRICO DE BOLOTA FATIADO À MÃO SABORES DE LA DEHESA

De Espanha para a sua mesa Com uma fatia de pão caseiro e um bom copo de tinto, este presunto é a desculpa perfeita para um serão entre amigos à volta da mesa.

Fotografia: Lemonnierfoto

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ara os verdadeiros apreciadores, este presunto ibérico de bolota Sabores de la Dehesa é uma verdadeira especialidade gourmet, perfeita para acompanhar com uma boa fatia de pão caseiro e um copo de tinto.

Este presunto é proveniente de porcos ibéricos criados em total liberdade na região da Extremadura e engordados, exclusivamente, a bolota

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O PRESUNTO IBÉRICO OU PATA NEGRA É CONHECIDO PELA SUA TEXTURA SUAVE E SABOR ÚNICO

Presunto ibérico de bolota fatiado à mão Sabores de la Dehesa

e pasto. Logo, todos estes cuidados ao nível da produção resultam numa textura muito suave e um sabor único, que faz sucesso em todo o mundo. O transporte das peças desde os matadouros homologados pela U.E. protegem, igualmente, a qualidade da matéria-prima.

Se ainda não experimentou, não deixe de se surpreender pela qualidade superior deste presunto cortado à mão!

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CHARCUTARIA

Rolinhos de peru com presunto INGREDIENTES

PREPARAÇÃO

1 CURGETE GRANDE • 12 BIFES FINOS DE PERU • ALHO

Corte a curgete em fatias finas pelo comprimento. Tempere os bifes de peru com sal, pimenta e alho em pó, disponha no meio uma fatia de queijo, uma de curgete e enrole. Envolva cada rolinho numa fatia de presunto e prenda com um palito. Ligue o forno a 200ºC. Unte com um pouco de azeite um tabuleiro de loiça, coloque as folhas de espinafre, tempere com sal e pimenta, regue com as natas e ponha os rolinhos de peru por cima dos espinafres. Leve ao forno cerca de 30 minutos. Sirva com arroz selvagem.

EM PÓ Q.B • 12 FATIAS FINAS DE QUEIJO DA ILHA • 12 FATIAS DE PRESUNTO • 250 G DE FOLHAS DE ESPINAFRES • 1 DL DE NATAS • AZEITE, SAL E PIMENTA Q.B.

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CHARCUTARIA

FOIE GRAS

De França com muito sabor!

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O foie gras, servido em tostas ou acompanhado por uma boa salada, é uma excelente alternativa neste Natal aos pratos mais tradicionais.

Fotografia: Lemonnierfoto

foie gras representa o ex libris da culinária francesa e é uma iguaria que também já nos habituámos a degustar por cá.

Esta verdadeira especialidade consiste, nada mais nada menos, no fígado de um pato ou ganso que foi superalimentado. Possui uma

Mousse de Foie Gras de Pato e Maçãs Rougié, 300 g

consistência amanteigada e um sabor muito peculiar mas bastante agradável.

O foie gras é um prato considerado de luxo, logo, muitas vezes consumido em ocasiões especiais como o Natal ou o Fim de Ano. Pode comer-se em tostas ou vir acompanhado por uma boa salada. O vinho seco ‘casa’ na perfeição com esta iguaria gourmet.

Foie Gras de Pato com Passas e Zimbro Rougié, 300 g

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Foie Gras de Pato Inteiro em Geleia de L’Armagnac Rougié, 180 g

FOIE GRAS É UM TERMO FRANCÊS QUE SIGNIFICA ‘FÍGADO GORDO’

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CHARCUTARIA

Caviar Kaluga Caspien Pearl, 100 g

Caviar Schrenckii Caspien Pearl,100 g

Caviar Oscietra Tanit, 50 g

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CAVIAR

Luxo à sua mesa!

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Neste Natal, tenha uma verdadeira experiência gourmet e apresente o caviar como iguaria obrigatória à sua mesa.

Fotografia: Lemonnierfoto

caviar é uma iguaria de luxo com um sabor muito peculiar que muitos apreciam e consideram uma verdadeira experiência gourmet. Esta distinta especialidade é somente composta por ovas de esturjão salgadas, não fertilizadas, e sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou conservante.

Tradicionalmente, a designação ‘caviar’ é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, sobretudo as do mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas do Irão (caviar Beluga, Ossetra ou Seyruga). O povo persa surge como o primeiro consumidor e produtor de caviar, mas reza a história que foram os russos os primeiros a desenvolver esta arte.

O CAVIAR CONSISTE EM OVAS DE ESTURJÃO SALGADAS, NÃO FERTILIZADAS, SEM QUALQUER TIPO DE ADITIVO, CORANTE OU CONSERVANTE 71

CHARCUTARIA

SALMÃO FUMADO

Pratos coloridos e requintados!

O salmão fumado é um produto versátil, que lhe permite receitas originais, bastando, para tal, dar largas à sua imaginação.

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Fotografia: Lemonnierfoto

salmão fumado é um produto versátil que permite várias receitas, desde saladas a massas, passando por sanduíches mais elaboradas ou até mesmo canapés. Com um sabor muito peculiar, o salmão fumado enriquece, ainda, qualquer prato, graças ao seu apelativo efeito visual. Dê largas à sua imaginação e surpreenda a família e os amigos com verdadeiras relíquias gourmet!

Além da parte gastronómica, sabia que o salmão traz inúmeros benefícios para a sua saúde? O salmão é um peixe muito rico em ácidos gordos ómega 3, cujas propriedades nutricionais aportam benefícios para a saúde cardiovascular, combatem os processos inflamatórios e melhoram o perfil lipídico, reduzindo os níveis de mau colesterol (LDL). Por isso, use mas não abuse!

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Tartare de Salm達o Fumado Benfumat, 200 g

Tacos de Salm達o Benfumat, 250 g

Lombo de Salm達o Fumado Club Del Gourmet,150 g

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CHARCUTARIA

O SALMÃO É UM PEIXE RICO EM ÓMEGA 3 QUE COMBATE OS NÍVEIS DE MAU COLESTEROL

RECEITA PARA 8 PESSOAS

Caracóis folhados de salmão INGREDIENTES 2 PLACAS DE MASSA FOLHADA CONGELADA • 1 OVO • 200 G DE SALMÃO FUMADO • ANETO • PIMENTA E FARINHA Q.B.

PREPARAÇÃO

Ligue o forno aos 220ºC. Depois de descongelada estenda a massa em dois retângulos com cerca de 3 mm de espessura, pincele com o ovo batido, disponha por cima as fatias de salmão, salpique com aneto picado e um pouco de pimenta, enrole e corte em fatias. Coloque os caracóis no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal e leve a cozer cerca de 15 minutos.

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GARRAFEIRA

GARRAFEIRA

EM JACQUESSON OS VINHOS DE BASE SÃO DATADOS PARA REALÇAR A PERSONALIDADE DISTINTA DE CADA CUVÉE

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CHAMPANHE JACQUESSON

Um brinde a Napoleão!

Porque a vida são dois dias, brinde ao último dia do ano em grande estilo com o champanhe preferido de Napoleão Bonaparte.

Fotografia: Lemonnierfoto

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Jacquesson é uma marca com mais de 200 anos de história e era a marca de champanhe preferida de Napoleão Bonaparte.

Situada em Dizy, sob a liderança dos irmãos Laurent e Jen-Hervé Chiquet, aposta numa filosofia biológica baseada no terroir e na produção de cuvées, que mudam anualmente, pelo que os amantes do champanhe podem sempre contar com uma boa

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Champagne Jacquesson

surpresa em cada ano. Nesta sintonia, cada nova cuvée é lançada anualmente com um diferente número, como expressão máxima da vinha e produto de uma consistência ímpar nos blends.

No que respeita ao Jacquesson Cuvée 737, o inverno de 2009 foi muito frio e seco. A primavera foi amena, mas chuvosa, porém, felizmente, seguiu-se um verão quente e seco. O resultado foi este grande vintage com um enorme potencial de longo envelhecimento. Ora comprove!

GARRAFEIRA

Vinhos de excelência

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Na Quinta dos Abibes, na Bairrada, produzem-se vinhos de enorme qualidade destinados aos mercados mais exigentes.

Quinta dos Abibes, situada na região da Bairrada, no sopé da serra do Buçaco, na freguesia de Aguim, no concelho de Anadia, constitui um projeto de criação e produção de vinhos de elevada qualidade, em edições limitadas, destinados a mercados exigentes.

Iniciou atividade em 2003 e foi objeto de um profundo estudo científico ao qual se seguiu um plano

de engenharia agrícola de grande rigor (drenagem e correção de solos) e de subsequente planificação do plantio das vinhas com vista a obter vinhos de reconhecido valor qualitativo. A conjugação casta, solo e clima foi também objeto de apurada ponderação.

O resultado de todo o estudo recaiu sobre as castas Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Baga em tintas e Arinto, Bical e Sauvignon Blanc em brancas.

Francisco Batel Marques é o mentor e proprietário do projeto Quinta dos Abibes. O investimento e a dedicação pessoal que tem dispensado a este projeto é resultante da sua veia de enófilo expert e do carinho que tem pela terra. Abibe, cujo nome em Latim é Vanellus, foi apelidado na região de Abequinha por causa do seu cantar característico. É um pássaro de beleza rara pelo seu distinto porte e elegância. A Quinta tomou o seu nome porque é nesta propriedade que faziam paragem obrigatória no fluxo migratório para a Europa.

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QUINTA DOS ABIBES

Espumante Sublime Brut Nature 2009 De aspeto cristalino e de cor intensa com nuances esverdeadas, este espumante originário da região da Bairrada apresenta um aroma complexo, intenso em geleia de frutos de polpa branca, e um sabor frutado de frescura distinta. Ideal para momentos de lazer, como aperitivo, ou a acompanhar iguarias da cozinha mediterrânica.

Servir a 8ºC.

Tinto Sublime 2010 De aspeto límpido e cor granada intensa com abundantes tons violáceos, é um vinho que apresenta nuances de notas florais, ameixa preta seca, uva em passa e frutos do bosque macerados no aroma. De sabor complexo, macio e harmonioso, casa bem com carnes vermelhas grelhadas, caça ou queijos bem estruturados. Servir a 18ºC.

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GARRAFEIRA

Vai uma ginjinha?

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De sabor intenso e ligeiramente agridoce, é difícil dizer não a este licor tipicamente português. Vai uma ginjinha?

Fotografia: Lemonnierfoto

ginjinha é uma bebida típica portuguesa, sendo a mais conhecida a ginjinha de Óbidos.

Muitas vezes é servida num copo de chocolate, que se come em seguida, numa conjugação perfeita de sabores.

A criação de licores à base de frutas remonta a tempos e locais ancestrais, em que estas eram usadas para fins

medicinais ou na cura de diversos males. É difícil estabelecer com exatidão a origem da ginja mas pensa-se que esta tenha surgido na Ásia menor, nas margens do rio Cáspio, e se tenha expandido, gradualmente, aos países mediterrânicos através das rotas comerciais. Já a origem deste licor de sabor forte e ligeiramente agridoce remonta ao século XVII, a uma receita conventual de um frade curioso, que foi sendo aperfeiçoada até aos dias de hoje.

O LICOR DE GINJA APRESENTA DUAS VARIEDADES: O LICOR NA SUA FORMA SIMPLES OU COM FRUTOS NO INTERIOR, AROMATIZADO COM BAUNILHA OU UM PAU DE CANELA 84

GINJA

Licor de Ginja de Óbidos I Love, 50 cl

Licor de Ginja de Óbidos José Gourmet, 50 cl

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Ginja de Óbidos Socilink, 50 cl

Ginja de Alcobaça M.S.R., 50 cl

SHOPPING NATAL

Natal requintado Apresentamos-lhe uma seleção dos melhores produtos disponíveis no Club Del Gourmet, ideias originais e cheias de glamour para um Natal requintado. Inspire-se!

2014

SHOPPING

Chรก de Natal com caneca Compagnie Coloniale, 25 Unidades Bombons Les Tentations Du Chef Godiva, 270 g

Panettone Italiano Chiostro, 100 g

Conjunto de caneca, chocolate e marshmallows Bricer, 50 g

Bolachas sortidas lata com รกrvore e Natal Farmhouse, 400 g

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SHOPPING

The Gin Box, 10 Especiarias Chocolate de leite com caramelo chocopizza Le Comptoir De Mathilde, 400 g

Figos pingo de mel Casa das Rendufas, 9 unidades

Coffret de chocolate de leite Valrhona, 160 g

Bolachas Christmas Biscuits Farmhouse, 200 g

Napolitanas Neuhaus 60 Unidades, 300 g

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SHOPPING

O Gin&Tonic Perfeito Toque, conjunto 10 especiarias Mel aromatizado de azinheira com trufa negra e mel de alecrim com trufa branca Mykés Gourmet,170 g

Chocolate carrinha de ouro Goldkenn, 180 g

Chocolates caixa de ferramentas Le Comptoir De Mathilde, 190 g Bolachas sortidas lata com corações Farmhouse, 400 g

Praliné chocolate Club Goldkenn, 200 g

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SHOPPING

Vinho do Douro Messias Vinha de Santa Barbara 2011 ,75 Cl

Vinho de Espanha Macán Clásico Rioja 2010 Tinto, 75Cl (exclusivo CDG)

Patés de caça De La Fuente, 3X90 g

Presunto Ibérico puro de bolota 10 Vetas Sierra Mayor edição limitada com oferta de champanhe Rosé ou Brut Nature Roger Goulart Magnum

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SHOPPING

Bolachas de manteiga com ovelha em louça Grandma Wild’s, 150 g Amendoins caramelizados Amor De Biscoito, 180 g

Cookies Grandma Wild’s, 200 g

Sal azul e rosa com ralador Terre Exotique, 400 g

Pack de chocolates sortidos Meia-Dúzia, 6x75 g

Christmas crackers Disney Tom Smith, 6 Unidades

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© JOÃO BACELAR

CRÓNICA

Miguel Somsen Jornalista

‘Vamos beber um gin?’, de Miguel Somsen e Daniel Carvalho, Casa das Letras

Os Gin Lovers

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ENA I O casal Miss K e Mr. M entra na zona comercial do El Corte Inglés Lisboa pelo acesso da estação de metropolitano e percorre o corredor que dá acesso ao Club del Gourmet. A meio caminho decide parar numa pequena bancada onde se realiza pela primeira vez uma prova pública de gins.

- Há quanto tempo não bebemos um gin? – pergunta Miss K a Mr. M. - Não sei se alguma vez bebi um bom gin – responde Mr. M com habitual bonomia.

A maior das dificuldades iniciais foi a escolha. A prova contemplava pelo menos dez gins premiums, conceito que se ouvia em Portugal pela primeira vez. Marcas de Inglaterra, França e Espanha. Gin em Espanha? Quem diria. Na estreia o conceito estético foi determinante. Qual a garrafa mais bela cujo conteúdo premium poderia surpreendê-los? A escolha iria incidir no G’Vine, no Gin Mare e no Saffron, o gin de açafrão que vinha de França. Como sempre no El Corte Inglés, a paixão do bartender foi absolutamente determinante. Cada marca de gin pressupunha uma história diferente, uma viagem diferente, uma origem diferente. E tudo isso significava que essa diferença criava uma identidade própria associada a cada um dos gins. Portanto levar três gins diferentes para casa seria o equivalente a convidar três personalidades diferentes para convívio doméstico. Foi o que o casal Miss K e Mr. M fez a partir de 2012: abriu as portas a estas altas individualidades do gin. E hoje lá em casa são quase uma centena.

CENA II O músico Miguel Ângelo, amigo de longa data de Miss K e Mr. M, decide casar-se. Para celebrar faz um jantar de despedida de solteiro num restaurante novo na Baixa de Lisboa. Nome? Taberna Moderna. São cerca de trinta homens ocupando a ala norte do novo restaurante do Campo das Cebolas gerido por um galego chamado Luis Carballo. Mr. M é dos últimos a chegar ao jantar e agarra a única cadeira disponível, que por mero acaso é também um dos lugares mais próximos do novo bar de gin de que entretanto toda a gente fala. Embora o jantar não seja temático, todos os caminhos e todas as conversas acabam sempre por ir dar ao gin.

- Gostaria de beber um gin? – pergunta um dos empregados.

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- Que gin tem? – responde Mr. M. - Que gin conhece?

Infelizmente Mr. M ainda não conhece muitos, por isso deposita na casa a responsabilidade de tudo o que se irá seguir depois disso. Mr. M bebe rapidamente o seu gin Martin Miller’s e enaltece a escolha do bartender, que lhe serve outro.

- Tem a certeza de que deitou gin? – pergunta desconfiado.

- Fiz-lhe um perfect serve – responde o bartender - o que significa que o sabor original a gin é muito menos agressivo, por causa da quantidade de gelo no copo e também do índice de água tónica, que completa de forma exemplar o seu gin tónico.

Mr. M não quis acreditar que durante anos o seu gin tónico pudesse ter sido servido nas proporções erradas, inviabilizando o perfeito equilíbrio que se exige a qualquer cocktail decente.

Mas tudo mudou na sua vida e de tantos outros desde então.

CENA III A casa de Miss K e Mister S anda numa roda-viva. São encomendas de gins e de tónicas que se acumulam na sala, obrigando a alterações na disposição da mobília e arranjo de bar. Instalou-se uma espécie de frenesim natalício constante lá em casa, reflexo desta paixão pela novidade e algum espírito de colecionismo que tantas vezes convoca a acumulação desenfreada. Mr. M entretanto começou a escrever sobre gins para algumas revistas nacionais, entrevistando os responsáveis por esta pequena revolução de gosto que agora se inicia. Um dos entrevistados é bartender na Taberna Moderna e pertence a uma pequena comunidade entretanto criada no Facebook chamada Gin Lovers. Um dia, de forma inesperada, Mr. M é convidado para um jantar pelos principais administradores do grupo num dos restaurantes onde o gin começa a fazer parte da ementa, o 2 à Esquina.

Mr. M praticamente só abre a boca para jantar e beber gin, ficando o resto da noite a ouvir tudo aquilo que os Gin Lovers tinham para lhe dizer. De como cada um deles tinha ali chegado, das marcas que já tinham em casa, das garrafas que estavam encomendadas, dos gins que era essencial conhecer.

Do projeto que então nascia, da amizade que partilhariam, de tudo o que poderiam fazer. E da saúde a que iriam brindar.

- Vamos beber um gin?

- Vamos.