El Corte Inglés Gourmet Magazine Nº25 by André Gonçalves

EDITORIAL

Sabores de verão

hegada a tão aguardada estação do calor, é hora de prolongar os nossos dias e desfrutar de mais refeições ao ar livre. Nesta Gourmet primavera/verão sugerimos-lhe uma viagem gastronómica a Madrid, a capital espanhola onde encontra propostas alternativas e mercados únicos que combinam oferta culinária e ócio. A nossa secção Época Alta abre da melhor maneira com a Flor de Sal Club Del Gourmet que vai trazer mais sabor aos seus pratos de verão. É, igualmente, hora de matar a sede com a cerveja artesanal Red Courtesy e a água alcalina BLK. Na mercearia tem sugestões variadas que vão das tisanas bio Cantinho das Aromáticas aos frutos secos Club Del Gourmet, passando pelo chocolate preto Willie’s Cacao, que é confecionado de forma totalmente artesanal. Na charcutaria o destaque vai para as distintas ovas de gastrópode Caviar Blanc, o Presunto Ibérico Sabores de la Dehesa e o Queijo Roquefort D’Argental Fromi, tudo experiências gastronómicas únicas disponíveis no seu Club Del Gourmet. A nossa garrafeira está mais rica do que nunca com vinhos como o Dina Aguiar Grande Reserva 2011, o Quinta das Bágeiras Avô Fausto 2012 tinto, o vinho verde Alvarinho Expressões 2014, o espumante QM Velha Reserva Bruto e, bebida da moda, o gin Kultu, numa original garrafa em forma de caveira. Nesta edição fique também a conhecer o jovem chef André Lança Cordeiro e os conselhos para uma alimentação saudável da nutricionista Mariana Pessanha, proprietária do Organic Caffe. Tenha um verão pleno!

ÍNDICE

10 PROPRIEDADE:

Madrid

El Corte Inglés - Grandes Armazéns, S.A. Avenida António Augusto de Aguiar, n.º 31

O turismo gastronómico ganha força na capital espanhola com propostas alternativas e mercados que combinam oferta culinária e ócio. Olé!

1050-012 Lisboa NIPC/NIF: 501 810 285 Coordenador de Projeto: José Barbosa Comercialização de Publicidade: in-Store Media Telefone: 210 115 182

Editor: MASEMBA, LDA.

Flor de Sal CDG

Rua da Fraternidade Operária, nº 4 2794-024 Carnaxide

A ﬂor de sal é um excelente aliado na cozinha para pratos mais saborosos e saudáveis. Comprove-o!

Tel.: +351 214 369 500 – Fax: +351 214 369 633 NIPC/NIF: 510 647 421 Direção Geral: Nuno Santiago Direcção Financeira: Ana Ruivo Direção Editorial: Rita Machado Editora Executiva: Ana Cáceres Monteiro Editora: Sandra Cáceres Monteiro

Assistente Editorial: Ana Paula Pires Revisão: Adriana Silva Diretor de Produção: Ramiro Agapito

Tisanas Cantinho das Aromáticas

Assistente de Produção: Inês Pereira Paginação: Pedro Martins e Sofia Duarte Tratamento de Imagem: Diogo Sargento, Frederico Queirós e Pedro Figueiredo

O Cantinho das Aromáticas é um local mágico, que se situa numa quinta fantástica que acolheu o rei Dom Pedro I, no século XIV.

Fotografia: Lemonnierfoto Receitas: Giovanni de Biasio Telefone: 214 349 157 Tipografia: Lisgráfica - Impressão e Artes Gráficas, S.A.

Tiragem: 8.000 Periodicidade: Trimestral Nº de Inscrição na ERC: 126442

Chocolate preto Willie’s Cacao

Depósito Legal: 267918/07

O chocolate preto Willie’s Cacao é produzido com ingredientes de qualidade superior e de forma totalmente artesanal.

ÍNDICE P. 6 NOTÍCIAS Conheça as últimas novidades que pode encontrar no seu Club Del Gourmet.

P. 32 CERVEJA ARTESANAL RED COURTESY Considerada a melhor cerveja premium de todo o mundo, esta é elegante e delicada, que conquista à primeira!

Ovas Caviar Blanc Deixe-se surprender por estas ovas de gastrópode Caviar Blanc, que estão à altura das ovas de esturjão.

P. 34 ÁGUA ALCALINA BLK Nos dias mais quentes mantenhase hidratado com esta água rica em minerais e ácido fúlvico, do México.

72 Presunto Ibérico Sabores de la Dehesa

P. 42 FRUTOS SECOS CLUB DEL GOURMET Quando consumidos com moderação, os frutos secos são um alimento saudável a incluir na sua alimentação diária.

Produzido segundo os mais ﬁéis métodos artesanais, este presunto de elevada qualidade provém de porcos ibéricos exclusivamente alimentados a

P. 46 ANDRÉ LANÇA CORDEIRO Conheça melhor o chef do restaurante Ânfora, em Belém, e deixe-se surpreender pelas suas deliciosas receitas.

78 Vinho Verde Alvarinho Expressões 2014

P. 68 QUEIJO ROQUEFORT D’ARGENTAL FROMI Este queijo possui uma massa de consistência cremosa e meio esfarelada, sendo a sua casca húmida e o sabor forte.

Anselmo Mendes é o grande responsável pela produção deste vinho verde maravilhoso feito a partir de uvas da casta Alvarinho.

P. 82 DINA AGUIAR GRANDE RESERVA 2011 Conheça o lado B de Dina Aguiar com este vinho de classe oriundo da quinta de família da jornalista, no Douro.

90 Gin Kultu

P. 86 QUINTA DAS BÁGEIRAS AVÔ FAUSTO 2012 TINTO A Quinta das Bágeiras foi fundada em 1989 por Mário Sérgio Alves Nuno, que reuniu as vinhas de várias gerações da sua família.

As garrafas de gin Kultu pintadas à mão e em forma de caveira surpreendem pela sua originalidade e não deixam ninguém indiferente.

ATUALIDADE

NOTÍCIAS DEIXAMOS-LHE ALGUMAS NOVIDADES QUE PODE ENCONTRAR NO SEU CLUB DEL GOURMET PARA UM VERÃO RICO EM EXPERIÊNCIAS GASTRONÓMICAS.

BOMBONS CLUB DEL GOURMET ADOCE O SEU VERÃO!

velã com chocolate negro, amêndoa com cobertura de coco, avelã e praliné ou alcaçuz, são apenas algumas das maravilhosas combinações que pode encontrar nestes irresistíveis bombons Club Del Gourmet. Confecionados com os melhores ingredientes, não deixam os seus créditos por mãos alheias e derretem-se, literalmente, na boca.

CHAMPANHE DOM PÉRIGNON P2 VINTAGE 1998

ESCAMAS DE SAL CLUB DEL GOURMET ENRIQUEÇA OS SEUS PRATOS

BRINDE COM CLASSE

maioria dos profissionais do mundo da gastronomia tem na sua despensa este sal, que é considerado a fina flor dos diferentes condimentos disponíveis no mercado. A marca Club Del Gourmet tem para lhe oferecer diferentes variedades desta verdadeira preciosidade que vão desde as escamas de sal com trufas e as escamas de sal com cogumelos às escamas de sal com picante ou pimentão. A escolha é sua, consoante o prato que estiver a confecionar!

o nariz, depois de um período de respiração curto, o Dom Pérignom P2 Vintage 1998 transmite um intenso, pleno e radiante bouquet com notas de madressilva, frutas cítricas, amêndoas torradas e iodo. Na boca a cremosidade que caracteriza o vintage remete para uma direção ousada, ainda que envolvente, com uma onda de persistência aromática. O ﬁnal – com notas de fumo, cortante e cheio de energia – é perfeitamente equilibrado. Para uma ocasião especial!

ATUALIDADE

BATATAS FRITAS TEN ACRE IMPOSSÍVEL COMER SÓ UMA!

FONDUE DE CHOCOLATE NEGRO AUX ANYSETIERS DU ROY

NÃO DEIXE DE EXPERIMENTAR!

stes fondues de chocolate negro são totalmente inovadores pois uma vez aquecido, o chocolate mantém-se quente durante, pelo menos, 45 minutos. É uma sobremesa prática, que pode ser

degustada em qualquer parte, sem ter de se preocupar com os apetrechos normalmente utilizados nos fondues. Estão disponíveis diferentes sabores como laranja, menta ou framboesa, entre outros.

CHOCOLATE NEGRO ANNOBON QUE DELÍCIA!

chocolate negro Annobon é criado de forma artesanal, utilizando os melhores ingredientes vindos dos locais mais exóticos e de terroir distinto, que rapidamente o vão conquistar numa deliciosa viagem pelo mundo do chocolate. Com ﬂor de sal, arandos ou nibs de cacau para uma verdadeira experiência gourmet!

s batatas fritas são presença obrigatória em qualquer churrasco ou piquenique de família. As Ten Acre, por sua vez, são uma verdadeira experiência sensorial para os verdadeiros aﬁcionados deste snack tentador. Sweet chilli, black pepper, pastrami ou bombay spicy são apenas algumas das variedades disponíveis que vão trazer mais sabor ao seu verão!

Mundo Gastronรณmico MADRID

MUNDO GASTRONÓMICO

MADRID

A cidade dos mil sabores

O turismo gastronómico ganha força na capital espanhola, com propostas alternativas, mercados que combinam oferta culinária e ócio, assim como restaurantes que renovam a tradição mais exigente. Madrid e o seu gosto pelo autêntico.

Texto: Pau Salvà

melhor de Madrid é que ninguém é de Madrid. Esta afirmação simples e, em parte, paradoxal, é uma das características mais enriquecedoras da capital de Espanha. Esse leque de pessoas de inúmeras partes da geografia mundial, em geral, e espanhola, em particular, alimenta cultural e socialmente uma cidade que cresce em propostas e em espaços cada vez mais interessantes. Arte, música design, vanguarda, cultura, gastronomia... A variedade de oferta nos restaurantes de Madrid é imensa, mas há três tipos que se destacam pela tradição ou pela vanguarda nos fogões. Expoente máximo são os restaurantes com estrela Michelin. O Diverxo (três estrelas) conta com um dos chefs

mais peculiares e mediáticos: David Muñoz. A sua alta cozinha é das mais cobiçadas. Não tem carta concreta e os seus pratos baseiam-se num menu de degustação para descobrir o seu trabalho. Logo atrás vêm Club Allard (Diego Guerrero), Ramón Freixa, Santceloni (do extinto Santi Santamaría), Sergi Arola-Gastro, La Terraza del Casino (Paco Roncero como chef e Ferrán Adriá como assessor) e Yugo Sushi&Kobe (Julián Mármol). E os que ganham força na capital e arredores, como Casa José, Coque, Kabuki, Chirón, Álbora, Montia, Punto MX, La Cabra ou DSTAgE. Entre as melhores cozinhas de Espanha, sem dúvida. Também há uma Madrid com restaurantes centenários, cheios de história e em que se passearam durante mais de cem anos as personagens mais

Esplanada da Gourmet Experience Callao.

MUNDO GASTRONÓMICO

ilustres de Espanha. Neles serve-se a comida mais castiça e caseira, como paellas, pescada com sidra, cozido madrileno, cabrito assado, callos, pepitoria de galinha, bacalhau, tortilha de batata e vermut de grifo, entre muitos manjares. Nestes restaurantes, pode-se sentar ou petiscar, à vontade do cliente. Casa Botín, Los Galayos, Café Gijón, Lhardy, La Bola, Casa Labra, Viva Madrid, La Casa del Abuelo, Taberna Malacatín, Casa Pedro ou Casa Alberto dão conta de uma história nascida entre pratos e copos. EM TAPAS PELA HISTÓRIA Uma coisa muito madrilena é o tapeo, que consiste em ir de bar em bar comendo petiscos, o que, aliás, representa uma boa maneira de recorrer a zona histórica da cidade. Na verdade, a oferta gastronómica é variada e completa, com preços acessíveis e uma boa relação qualidade/preço. A Plaza Mayor, e seus arredores, a zona dos Austrias, a Latina, a Plaza de Santa Ana, Ponzano ou a zona de El Retiro são alguns dos locais de tapeo por excelência. Aqui propomos-lhe um percurso que não pode deixar de fazer se passar uns dias em Madrid: La Campana, o bar que vende mais tapas de lulas em Madrid; Revuelta, um lugar único para degustar um requintado bacalhau em polme; Casa Ciriaco, famosa pela sua galinha em pepitoria e os seus callos à madrilena; Almendro 13, uma taberna castiça e simples com uns ovos com batatas a serem a estrela; Casa Amadeo, fundada em 1942 e cuja especialidade são os caracóis cozidos num caldo especial da casa; e Docamar, que rivaliza com La Chula de Chamberí pelo primeiro lugar no ranking das melhores batatas bravas. A tortilha de batata também tem uns quantos locais a disputarem o

A Cervecería Alemana serve de ponto de encontro na Madrid mais castiça.

Lulas, tortilha, caracóis… A excelência do tapeo

título de melhor da cidade. São eles a Bodega La Ardosa e Sylkar. A Cervecería Alemana, uma das mais tradicionais de Santa Ana, e La Venencia, um lugar cheio de encanto, onde só se serve vinhos de Cádiz, Manzanilla de Sanlúcar, Jerez... – nada de cerveja nem refrigerantes – completam a oferta da zona mais central de Madrid. Uma das ruas gastronómicas mais conhecidas pela grande quantidade de cervejarias para beber uma imperial – já referimos Sylkar – acompanhada de uma boa tapa é Ponzano: El Doble (uma das cervejas mais bem tiradas), Fide (um clássico para

MADRID

os amantes de marisco), Sala de Despiece (peixe, marisco e carne de grande qualidade). Sudestada (equilíbrio perfeito entre vanguarda e tradição), La Máquina de Chamberí (croquetes de Cabrales), ou Ponzano (especialista em miudezas) são alguns exemplos de visita obrigatória na zona. Afastada do circuito mais tradicional do tapeo madrileno, mas convertida já em algo mais que uma alternativa, está a zona El Retiro. Arzábal (croquetes de gambas, boletos, mexilhões em escabeche, Casa Santoña (provavelmente as melhores anchovas de Madrid), Venta La Hidalguía

Em cima, Viva Madrid, um dos tradicionais bares madrilenos.

MUNDO GASTRONÓMICO

Gourmet Experience é uma proposta gastronómica com diferentes conceitos para comer ou comprar produtos de alta qualidade, apresentados num espaço comum.

(tostas: de bull com foie, enguia fumada, presunto ibérico) ou La Catapa (carnes e anchovas com assado de pimentos) são alguns dos exemplos a ter muito em conta. Terminaremos este percurso pelas zonas mais emblemáticas do tapeo madrileno num dos seus bairros mais castiços: Lavapiés. Aqui há uma rota conhecida como Tapapiés, que este ano celebrou a sua quinta edição. É uma iniciativa dos comerciantes da zona e a sua principal característica deve-se à pluralidade do bairro em que se situa: as tapas são de cozinha internacional, de maneira que é possível passar pelos diferentes continentes e sua gastronomia sem sair do bairro. GOURMET EXPERIENCE A esta oferta gastronómica não quis ser alheio o El Corte Inglés, com a Gourmet Experience nos seus

centros de Goya, Gran Vía, Serrano e Castellana. Diversos espaços gastronómicos de alta cozinha, com propostas vanguardistas de chefs de reconhecido prestígio e que combina a degustação com a venda de produtos. Abre 362 dias por ano com horário contínuo até à meia-noite. Ali se encontram StreetXo, idealizado por David Muñoz (três estrelas Michelin), que reúne o melhor da cozinha asiática e com toques de fusão que permitem desfrutar de uma experiência única; Rocambolesc, a gelataria de Jordi Roca e sua esposa, Alejandra Rivas, será a perdição dos mais gulosos e fará sucumbir até aqueles que preferem os salgados, e Cascabel, com o chef Roberto Ruiz na liderança, uma antojería que fará as delícias dos amantes da cozinha mexicana. São três propostas diferenciadas, mas muito bem definidas, que fazem da Gourmet Experience Ser-

Madrid

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O Mercado de Productores é um bom lugar para reunir a família. Madrid não podia ser alheia aos modernos food trucks (restaurantes ambulantes) que começam a ser comuns nas grandes cidades.

rano um espaço muito ambicioso pela sua qualidade e difícil de melhorar. Mas Gourmet Experience também oferece a oportunidade de desfrutar, entre outros, de espaços como La Máquina, uma cozinha tradicional espanhola de excelentes matérias-primas; Cinco Jotas Gourmet, um estabelecimento que lhe permitirá degustar os mais seletos produtos ibéricos de Jabugo; La Sal de Castellana, produtos frescos de primeira qualidade elaborados com mestria; Okasan, cozinha tradicional japonesa, sushi e robata grill com um toque de fusão, sempre elaborado com uma seleção de produtos premium, ou Tse Yang Dimsum Club, uma experiência gourmet, elevada à sua expressão máxima. GASTRONOMIA SOBRE RODAS Já existe, até, um programa de televisão (“Cocineros al Volante”) sobre os food trucks, os restau-

MUNDO GASTRONÓMICO

Em cima, Akrame Benallal, premiado como melhor chef da Europa no Madrid Fusión 2015.

rantes ambulantes que percorrem cada canto de Espanha. Em Madrid, decidiram reuni-los todos num mesmo local, a praça de Azca, e criar o primeiro mercado gastronómico de rua: MadrEAT, com mais de 70 bancas e empresas como Mamá Framboise e Kabuki, entre outras. No passado mês de outubro celebraram o primeiro aniversário de um evento que combina gastronomia, música, showcookings e provas de vinho. Comida mexicana, indiana, italiana, chilena... complementadas com cervejas artesanais como La Vir-

Chefs dos locais mais diversos reúnem-se no Madrid Fusión

gen. Uma proposta para o terceiro fim de semana de cada mês. Para terminar o percurso pelos eventos de fim de semana, convém sublinhar o Mercado de Productores, que se realiza no recinto do Matadero nos últimos sábados e domingos do mês. Aqui, os produtos da Comunidade de Madrid são os protagonistas, num programa muito saudável para toda a família. Frescura, sabor tradicional e saúde unem-se a esta iniciativa que traz valor acrescentado aos produtores madrilenos, que se preocupam com o desenvolvimento rural e com o meio ambiente. Os alimentos, do campo para a mesa. Madrid não se destaca pelo número de restaurantes com estrela Michelin em relação ao número de habitantes, no entanto todo o firmamento gastro-

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tailandia

MUNDO GASTRONÃ&#x201C;MICO

MADRID

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nómico se reúne em janeiro num dos festivais mais importantes do mundo: Madrid Fusión, um evento que coloca a cidade na mira do turismo mais crescente dos últimos tempos. Chefs dos locais mais diversos partilham o seu conhecimento para deleite dos paladares mais seletivos. Este evento conta com atividades paralelas de grande repercussão, como o Gastro Festival, no que mais de 400 estabelecimentos madrilenos dão a conhecer as suas propostas mais inovadoras, mas não apenas culinárias: lojas de roupa, escolas de cozinha, museus, galerias de arte, entre outros, participam nesta iniciativa de rua. Enofusión é um congresso de enologia que se realiza também perto de Madrid Fusión e que pretende reunir no mesmo espaço uma grande variedade de eventos, como provas de vinho, conferências técnicas, degustações, além de apresentar as grandes adegas e marcas vitivinícolas de Espanha. Um lugar essencial para promover os amantes do vinho da Denominación de Origen Vinos de Madrid. Em tão só 25 anos converteu terras da Comunidade como Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias, Chinchón, Aranjuez, El Álamo ou Cenicientos em pontas-de-lança dos melhores vinhos da região, com uma venda estimada de 3,5 milhões de garrafas. Um total de 46 adegas que levam o nome de Madrid a inúmeros cantos do mundo. Estados Unidos, China, Japão e Alemanha são os principais consumidores no estrangeiro.

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O Mercado de Productores realiza-se no recinto do Matadero nos últimos sábados e domingos do mês

MADRID

ENTRADA

Gambas al ajillo INGREDIENTES 500 G DE GAMBAS • 1/4 DE CHÁVENA DE AZEITE VIRGEM • 5 DENTES DE ALHO • 1 A 2 MALAGUETAS • SAL, SALSA E PIMENTÃO A GOSTO

PREPARAÇÃO DIFICULDADE

Baixa TEMPO

10 minutos SERVIR

Quente

Descasque as gambas e tire-lhes o veio central. Descasque os alhos e corte-os em bocados pequenos. Corte as malaguetas do mesmo tamanho. Aqueça o azeite numa frigideira e junte os alhos e as malaguetas e deixe saltear alguns segundos. Quando o alho come-

çar a mudar de cor, sem tostar, adicione as gambas. Mexa bem, para cozinharem uniformemente e incorporarem o sabor do alho e da malagueta. Tempere de sal, junte salsa picada e pimentão a gosto e continue a mexer mais uns minutos. Sirva de imediato.

MADRID

SEQUE MUITO BEM AS GAMBAS ANTES DE AS PÃ&#x201D;R NA FRIGIDEIRA

MADRID

MERGULHE AS BATATAS CORTADAS EM ÁGUA GELADA UMA HORA PARA QUE SOLTEM O AMIDO

PRIMEIRO PRATO

Ovos estrelados INGREDIENTES 500 G DE BATATAS • 8 OVOS DO CAMPO • 8 FATIAS DE PRESUNTO IBÉRICO • AZEITE VIRGEM • SAL

PREPARAÇÃO

Descasque as batatas, corte-as em tiras muito ﬁnas, lave-as, seque-as bem e frite-as em azeite bem quente. Escorra as batatas fritas em papel absorvente. Corte o presunto em bocados pequenos e passe-o pela

frigideira alguns segundos. Estrele os ovos. Emprate as batatas, os ovos e o presunto, polvilhe com sal negro e no momento de servir desfaça os ovos para que a gema escorra.

DIFICULDADE

Baixa TEMPO

20 minutos SERVIR

Quente

MADRID

TAPE OS INGREDIENTES DO COZIDO ENQUANTO COZINHA A MASSA PARA A SOPA PARA MANTER A TEMPERATURA

PRATO PRINCIPAL

Cozido madrileno INGREDIENTES 300 G DE GRÃO • 1 OSSO DE PRESUNTO • 1 OSSO DE VITELA • 1 NACO DE PRESUNTO • 150 G DE TOUCINHO IBÉRICO • 1/4 DE FRANGO • 1 CEBOLA • 2-3 CENOURAS • 1/2 REPOLHO • 400 G DE BATATAS • 2-3 CHOURIÇOS • 2 MORCELAS • 80 G DE MASSA PARA SOPA

PREPARAÇÃO

DIFICULDADE

Baixa TEMPO

3 horas SERVIR

Quente

Demolhe os grãos de véspera. Coloque num tacho grande os ossos, o presunto, o toucinho, o frango, a cebola e cubra com água. Tempere com uma pitada de sal e leve ao lume. À medida que ferve, retire a espuma que se vai formando. Ao ﬁm de uma hora junte as cenouras cortadas, os chouriços e as morcelas. Quinze minutos antes do ﬁm do tempo de co-

zedura adicione as batatas, para cozinhar tudo junto. Salteie o repolho, previamente cozido, numa frigideira com azeite. Reserve os ingredientes cozidos. Coe o caldo e nele coza massa para sopa. Por ﬁm, sirva o cozido. Primeiro o prato com a sopa de massa, depois os grãos acompanhados com o repolho e a carne.

MADRID

FAÇA UMA INFUSÃO DE AZEITE COM ESPECIARIAS OU CASCAS DE CITRINOS PARA TER UMA MASSA MAIS AROMÁTICA

MADRID

SOBREMESA

Bartolillos com café licoroso INGREDIENTES 100 G DE FARINHA • 50 G DE VINHO BRANCO • 50 ML DE AZEITE • UNA PITADA DE SAL • 1 COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR • 500 G DE CREME PASTELEIRO • AZEITE PARA FRITAR • AÇÚCAR DE CONFEITEIRO • CAFÉ • LICOR DE CAFÉ • LICOR DE CACAU CREME PASTELEIRO PARA OS BARTOLILLOS 250 ML DE LEITE • 80 G DE AÇÚCAR • 3 GEMAS • 20 G DE MAIZENA • 1 A 2 VAGENS DE BAUNILHA

PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO Numa tigela misture a farinha com o azeite, o sal e o açúcar. Junte o vinho pouco a pouco até formar uma massa moldável que não se cole. Sobre uma superfície polvilhada com farinha, divida a massa em oito porções iguais e estenda-os com o rolo dandolhe uma forma larga, de espessura ﬁna. Coloque uma colher de creme pasteleiro no centro da massa e dobre para fechar. Recorte as extremidades com uma faca dentada e frite em azeite quente e abundante. Escorra sobre papel absorvente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro ao servir. Acompanhe com café, ao que adicionou a gosto um pouco de licor de café e de licor de cacau.

CREME PASTELEIRO PARA OS BARTOLILLOS Faça um corte longitudinal na vagem de baunilha e raspe o interior para retirar a polpa. Ponha o leite num tacho, a polpa da baunilha e metade da vagem vazia. Leve ao lume. Entretanto, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura densa e esbranquiçada. Adicione a Maizena pouco a pouco e bata para incorporá-la. Quando o leite começar a ferver, coe e retire a vagem de baunilha. Deite metade do leite sobre a mistura de gemas e mexa. Junte ao leite restante e leve de novo ao lume até voltar a ferver. Deixe cozinhar um minuto, mexendo sempre. Mude o creme para outro recipiente, tape com película aderente e deixe arrefecer completamente.

DIFICULDADE

Média TEMPO

30 minutos SERVIR

Quente

Ã&#x2030;POCA ALTA

ÉPOCA ALTA

FLOR DE SAL CLUB DEL GOURMET

Caviar marinho A flor de sal é um excelente aliado na cozinha para pratos mais saborosos e saudáveis. Ora experimente!

Flor de sal para carne, 125g

Fotografia: Lemonnierfoto

Flor de sal para legumes , 125g

flor de sal é um condimento habitualmente utilizado na alta gastronomia mas que pode também usar nos seus pratos. No Club Del Gourmet encontra diferentes variedades que vão fazer de si um verdadeiro chef. Mas, afinal, no que é que consiste esta verdadeira preciosidade também conhecida por ‘caviar marinho’? A flor de sal é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água durante a produ-

Flor de sal para peixe , 125g

ção de sal marinho nas salinas. Estes cristais finos e delicados são recolhidos com todo o cuidado e, posteriormente, utilizados para finalizar um prato mais elaborado. Esta relíquia tem a capacidade de despertar os sabores de qualquer receita, permitindo uma degustação mais agradável e intensa. Além de ser um excelente aliado na cozinha, a flor de sal contém minerais e nutrientes únicos não sendo sujeita a qualquer processo de industrialização. É, por isso, um condimento 100% natural. Use e abuse!

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A FLOR DE SAL CONTÉM MINERAIS E NUTRIENTES ÚNICOS ESSENCIAIS PARA UMA VIDA MAIS SAUDÁVEL

ÉPOCA ALTA

CERVEJA ARTESANAL RED COURTESY

Bebida premium Sinónimo de finais de tarde ao ar livre, a cerveja é uma excelente anfitriã de qualquer convívio improvisado entre amigos. Melhor ainda se se tratar de uma cerveja premium.

Cerveja artesanal Red Courtesy, 50 cl

Fotografia: Lemonnierfoto

onsiderada a melhor cerveja premium de todo o mundo, a cerveja artesanal Red Courtesy é uma cerveja elegante e delicada, que tem como ponto de partida a simplicidade para criar uma complexa experiência que chega ao paladar graças às discretas sensações que ﬂuem desde o momento em que é servida. Oculta numa garrafa igualmente elegante, deve ser consumida, idealmente, entre os 6ºC e os 8ºC para desfrutar plenamente desta bebida distinta.

A cerveja é uma bebida universal, que facilmente se tornou símbolo do verão, das esplanadas e do convívio entre amigos. Não existe uma data concreta de quando apareceu a primeira cerveja, mas acredita-se que talvez seja tão antiga como a própria agricultura. É um facto que o homem conhece o processo de fermentação há mais de dez mil anos. Especula-se, portanto, que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta de forma acidental, fruto da fermentação não induzida de um qualquer cereal.

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ESTA CERVEJA ARTESANAL DEVE SER IDEALMENTE CONSUMIDA ENTRE OS 6ยบC E OS 8ยบC

ÉPOCA ALTA

ÁGUA ALCALINA BLK

Refresque-se! Beber água deveria ser um ato tão importante como respirar. Nos dias mais quentes, mantenha-se hidratado com esta água rica em minerais e ácido fúlvico, proveniente do México.

Fotografia: Lemonnierfoto

Água alcalina BLK, 50 cl

os dias mais quentes, é essencial manter o corpo bem hidratado e beber litro e meio de água por dia deveria ser tarefa obrigatória para cada um de nós. Para quem quer ter uma experiência diferente, e gosta de variar na água que consome, a BLK pode ser uma excelente alternativa. Esta água alcalina é a primeira bebida mexicana 100% natural com o poder imbatível da mãe natureza: minerais e ácido fúlvico. Estes minerais têm um papel crítico no crescimento de qualquer célu-

la viva favorecendo o transporte e a absorção dos nutrientes e permitindo a eliminação de toxinas e metais pesados. Uma vez que estes minerais são extraídos de uma fonte natural, sem qualquer tipo de tratamento, é normal que esta água adquira um tom negro, sem nenhum colorante artiﬁcial. Tem um sabor doce e fresco, com um ligeiro toque de minerais. Neste verão, refresque-se com uma água que sacia ao mesmo tempo que cuida da sua saúde! A BLK hidrata o seu corpo de uma forma perfeita e ideal, sem corantes nem conservantes. Renda-se ao poder simples da natureza!

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A BLK TEM UM SABOR DOCE E FRESCO COM UM LIGEIRO TOQUE DE MINERAIS

MERCEARIA

TISANAS BIO CANTINHO DAS AROMÁTICAS

Pausa merecida As tisanas Bio do Cantinho das Aromáticas justificam uma pausa (ou várias!) ao longo do seu dia.

Fotografia: Lemonnierfoto

Tisanas Bio Cantinho das Aromáticas, 40 g

Cantinho das Aromáticas é um local mágico, que se situa no litoral norte de Portugal, entre Vila Nova de Gaia e o Porto, numa quinta fantástica que acolheu o rei Dom Pedro I, no século XIV. Iniciou a sua atividade em 2002 como o primeiro viveiro do país exclusivamente dedicado à produção de mais de 150 espécies de plantas aromáticas. O seu jardim tem uma localização privilegiada em termos climáticos, já que a quinta se encontra próximo do mar, num clima de transição entre o

Mediterrâneo e o Atlântico. Esta singularidade climática, juntamente com o enorme cuidado que ali se tem com a preparação do solo, confere características únicas às ervas que ali se cultivam. A produção é totalmente certiﬁcada em Modo de Produção Biológico, sendo que as plantas apresentam enormes índices de qualidade, mensuráveis pela total isenção de resíduos de pesticidas, e pela maior quantidade de açúcares e de óleos essenciais. O resultado só poderia ser tisanas de sabor único que justiﬁcam uma pausa (ou várias!) ao longo do dia!

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O CANTINHO DAS AROMÁTICAS É UM LOCAL MÁGICO QUE ACOLHEU O REI DOM PEDRO I NO SÉCULO XIV

MERCEARIA

CHOCOLATE PRETO WILLIE’S CACAO

Tentação dos deuses O chocolate preto Willie’s Cacao é produzido com ingredientes de qualidade superior e de forma totalmente artesanal. Quem ainda não provou esta verdadeira tentação dos deuses tem mesmo de fazê-lo! Chocolate preto Willie’s Cacao, 50 g

Fotografia: Lemonnierfoto

chocolate é uma das nossas maiores tentações e não há como resistir-lhe! Neste caso em concreto, o chocolate preto Willie’s Cacao é uma verdadeira tentação dos deuses, por isso, o melhor mesmo é não se negar ao prazer de se deliciar com um quadradinho de vez em quando. Pense que o chocolate tem imensos benefícios para a sua saúde, especialmente quando se trata de chocolate preto. O chocolate é constituído por mais de 300

substâncias químicas, que induzem a libertação de vários neurotransmissores, moléculas responsáveis pela transmissão de sinais entre os neurónios. Entre os neurotransmissores destacam-se as endorﬁnas, hormonas que reduzem o stress, diminuem a dor e induzem satisfação, e a serotonina com efeitos antidepressivos, cuja libertação é induzida pelo triptofano, um aminoácido essencial. A feniletilamina, conhecida como a “anfetamina do chocolate”, leva a alterações no nível da pressão arterial e glicose, induzindo sensação de excitação e aumento do nível de alerta.

A ORIGEM DO CACAU REMONTA A 1500 A.C. A CIVILIZAÇÃO OLMECA, ORIGINÁRIA DA AMÉRICA DO SUL, FOI A PRIMEIRA A DAR-LHE UTILIDADE

MERCEARIA

FRUTOS SECOS CLUB DEL GOURMET

Lanche saudável Quando consumidos com moderação, os frutos secos são um alimento saudável que pode (e deve!) incluir na sua alimentação diária.

Fotografia: Lemonnierfoto

Os frutos secos nem sempre foram sinónimo de uma alimentação saudável. Mas esse facto correspondia a uma época em que toda a gordura era considerada maléﬁca. Hoje em dia pode (e deve!) incluir os frutos secos na sua alimentação diária, pois estes fazem verdadeiros milagres pela sua saúde. Os frutos secos contêm uma quantidade notória de vitaminas e minerais, tais como as vitaminas B1, B5, B9 e B2, o ferro, o zinco, o magnésio, o fósforo, o selénio e o cobre. São também uma boa fonte de proteínas e hidratos de carbono, pois a sua composição corresponde a cerca de

20% de proteína e outro tanto de hidratos de carbono. A maior parte dos frutos secos fornece boas quantidades de proteínas e, embora estas não sejam de alto valor biológico, a combinação dos frutos secos com leguminosas como o feijão, o grão, as ervilhas ou as lentilhas constitui uma excelente alternativa para obtenção de proteínas completas. Outra excelente notícia é que, ao contrário do que muita gente pensa, os frutos secos não engordam. Apesar do seu elevado valor calórico, quando consumidos com moderação e inseridos numa alimentação saudável, não só não contribuem para o aumento do peso corporal como ainda lhe podem trazer inúmeros benefícios.

AO CONTRÁRIO DO QUE SE ??????? PENSA, OS FRUTOS SECOS NÃO ENGORDAM E TRAZEM IMENSOS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE

MERCEARIA

FRUTOS SECOS MISTURADOS COM IOGURTE NATURAL PODEM SER UMA EXCELENTE ESCOLHA PARA UM LANCHE SAUDÁVEL

Amêndoa frita salgada Club Del Gourmet, 115 g

Miolo de noz Club Del Gourmet, 75 g

Avelã tostada Club Del Gourmet, 115 g

Macadâmia Club Del Gourmet, 100 g

Pistáchio Club Del Gourmet, 90 g

Amendoim Club Del Gourmet, 115 g

Milho gigante Club Del Gourmet, 60 g

Miolo de pinhão Club Del Gourmet, 60 g

Mistura de frutos secos Club Del Gourmet, 110 g

Amêndoa caramelizada Club Del Gourmet, 125 g

Macadâmia caramelizada Club Del Gourmet, 100 g

GRANDES CHEFS

ANDRÉ LANÇA CORDEIRO

Cozinha de autor O chef executivo do restaurante Ânfora, no Hotel Palácio do Governador, em Belém, elege a qualidade dos ingredientes como peça fundamental para o sucesso de qualquer prato.

Texto: Sandra Cáceres Monteiro

om apenas 36 anos, André Lança Cordeiro já tem uma vasta experiência na arte da gastronomia. Começou na 2780 Taberna, em Oeiras, e chegou a liderar as cozinhas da famosa Clinique Laprairie, na Suíça. Mas é com humildade que reconhece que qualquer chef de cozinha vive num processo de aprendizagem contínuo, “pois esta é uma proﬁssão que está em constante evolução”. Como é que está a correr esta experiência enquanto chef executivo no Ânfora? Está a ser um enorme desaﬁo participar no lançamento de um projeto desta dimensão. Ser chef de cozinha era um sonho de infância? Não. De facto, foi uma paixão que surgiu mais tarde. Quando era criança sempre quis ser desportista. Foi preciso batalhar muito para chegar onde chegou hoje? Sim, bastante. Foi um percurso longo mas muito enriquecedor. Tive a sorte de ter iniciado esta batalha

na 2780 Taberna, em Oeiras. Mais tarde, decidi sair da minha zona de conforto e partir para a capital da gastronomia. Paris permitiu-me ter contacto com uma cultura gastronómica magníﬁca, onde a busca pela perfeição e o rigor são uma constante, características que mais tarde me levaram a aceitar o desaﬁo de liderar as cozinhas da Clinique Laprairie, na Suíça. Digamos que esta longa viagem me deu a bagagem necessária para, neste momento, desempenhar as minhas atuais funções Quem são as suas grandes referências no mundo da gastronomia? Sou um enorme fã da cozinha francesa! Como tal, as minhas grandes referências são o Auguste Escoffier, o Alain Ducasse, o Joel Robuchon e o Frederic Simonin. Onde é que vai buscar inspiração para os seus pratos? Grande parte da minha inspiração vem de experiências vividas nos vários restaurantes por onde passei. O objetivo passa apenas por tentar aplicar as melhores técnicas possíveis no ingrediente que escolhemos.

RECEITAS

GRANDES CHEFS

60 SEGUNDOS Três ingredientes indispensáveis na sua despensa… Batatas, manteiga e pimenta de espelette. O prato mais exótico que comeu até hoje… Salada de pato com formigas em Siem Reap, no Camboja. Utensílio de cozinha indispensável… Passador ﬁno. Prato preferido… Puré de batata. Doces ou salgados? Preﬁro os salgados, pois nunca fui muito guloso. Banda sonora enquanto confeciona um prato especial… O barulho dos tachos. Viagem gastronómica… Sudoeste francês. Três características de um bom chef… Rigoroso, exigente e emotivo.

ANDRÉ LANÇA CORDEIRO

Faz questão de ter sempre os melhores ingredientes? Esse facto faz a diferença? A escolha do ingrediente é o mais importante. Com um bom ingrediente pode-se fazer um bom prato, mas com um mau ingrediente nunca se vai conseguir fazer um bom prato. Um cozinheiro não é um mágico. O empratamento é tão importante como a confeção de um prato? Julgo que não, pois um bom prato depende 90% do sabor e da confeção dos produtos escolhidos. O empratamento serve, sobretudo, para transmitir a nossa ideia ao cliente. Prefere cozinhar pratos de carne ou de peixe? Preﬁro pratos de peixe, talvez por terem mais sabor e serem mais delicados. Normalmente segue as receitas à risca ou gosta de improvisar?

“COM UM BOM INGREDIENTE PODE-SE FAZER UM BOM PRATO, MAS COM UM MAU INGREDIENTE NUNCA SE VAI CONSEGUIR FAZER UM BOM PRATO. UM COZINHEIRO NÃO É UM MÁGICO” Depende da circunstância… Para mim uma receita é apenas uma base de trabalho. Se dermos a mesma receita a duas pessoas diferentes o resultado ﬁnal nunca será o mesmo. Quais foram os primeiros pratos que aprendeu a fazer? Ainda me lembro bastante bem… Foi um peito de pato com molho de groselhas e arroz selvagem, receita do meu irmão Rodrigo. Um chef de cozinha vive um processo de aprendizagem constante? Sem dúvida, pois esta é uma proﬁssão que está em

constante evolução. Além de que todos os dias podemos aprender algo novo, basta estarmos atentos ao que nos rodeia. Qual foi a experiência gastronómica que até hoje lhe deu mais prazer? Foi, sem dúvida, em 2012 no Restaurant Frederic Simonin em Paris. Quando não está na cozinha o que é que gosta de fazer? Adoro fazer desporto, jantares com amigos ou estar com a minha família. Enﬁm, procuro descontrair e recarregar energias para a próxima batalha.

GRANDES CHEFS DELICATESSEN

ANDRÉ LANÇA CORDEIRO

RECEITA PARA 4 PESSOAS

Lavagante cozinhado em risotto de açafrão servido com piquillos e cebolinho DICA USE LAVAGANTE EUROPEU. É MAIS CARO MAS JUSTIFICA A DIFERENÇA.

INGREDIENTES 2 LAVAGANTES • 3 CHALOTAS • 2 DENTES DE ALHO • 2 RAMOS DE ESTRAGÃO • 2 FOLHAS DE LOURO • 1 COLHER DE SOPA DE CONCENTRADO DE TOMATE • ½ COPO DE COGNAC • 3 LITROS DE CALDO DE GALINHA • 50 G DE MANTEIGA • 2 PIQUILLOS • 20 G DE CEBOLINHO PICADO • 200 G DE ARROZ CAROLINO • 2 G DE AÇAFRÃO

PREPARAÇÃO

QUANDO

Todo o ano DIFICULDADE

Média TEMPO

Coza os lavagantes em água salgada a ferver durante 5 minutos, retire e descasque. Corte as cabeças aos bocados e deixe corá-las num tacho em lume brando com um fio de azeite. Junte duas chalotas cortadas aos bocados, um dente de alho, uma rama de estragão e uma folha de louro. Passados três minutos junte o cognac, deixe reduzir e junte o caldo de galinha. Quando ferver baixe o lume e deixe cozinhar durante 30 minutos. Coe e reserve. Coloque metade do caldo ao lume e deixe reduzir até ter uma textura tipo xarope. Num tacho com um fio de azeite em lume brando, junte uma chalota

picada, um dente de alho e uma folha de louro. Assim que a chalota ficar transparente junte o arroz e o açafrão, tempere com sal e pimenta e mexa durante quatro minutos. Nesta fase, junte o caldo de lavagante aos poucos, mexendo repetidamente o arroz para que este solte todo o amido (isto dar-lhe-á um aspeto cremoso). Este processo deverá demorar cerca de 18 minutos. No final deverá juntar os piquillos, o cebolinho e 30 g de manteiga. Retifique os temperos. Entretanto, numa frigideira, junte a restante manteiga e o ramo de estragão e core ligeiramente os lavagantes cortados em pedaços.

35 minutos SERVIR

EMPRATAMENTO

Quente

Disponha o risotto no fundo do prato, coloque o lavagante por cima do mesmo e termine com uma colher da redução do caldo.

GRANDES CHEFS

RECEITA PARA 4 PESSOAS

Lulas servidas como uma carbonara com gema de ovo confitada DICA GUARDE A MAÇÃ GRANNY SMITH EM ÁGUA COM LIMÃO PARA NÃO OXIDAR

QUANDO

Todo o ano DIFICULDADE

Baixa

INGREDIENTES 300 G DE LULAS LIMPAS • SUMO DE LIMÃO Q.B. • 70 G DE PRESUNTO FATIADO • 100 G DE AIPO-BOLA • 50 G DE MAÇÃ GRANNY SMITH • 60 ML DE NATAS • 4 OVOS • 100 ML DE AZEITE • REBENTOS DE ALHO-FRANCÊS Q.B. • SAL E PIMENTA Q.B.

PREPARAÇÃO

Para começar pegue nos ovos e separe as gemas das claras, num recipiente coloque as gemas e cubra com o azeite. Envolva com papel-filme e leve ao forno durante 60 minutos a 65ºC. Entretanto corte as lulas, o presunto, o aipo e a maçã numa juliana muito fininha (da espessura do esparguete).

Numa frigideira com um fio de azeite comece por saltear as lulas, assim que começarem a enrugar junte umas gotas de sumo de limão, adicione o presunto e deixe fritar cerca de um minuto. Junte as natas e deixe-as espessar. Por fim adicione o aipo e acerte o tempero com sal e pimenta.

TEMPO

EMPRATAMENTO

20 minutos

Num prato de sopa disponha duas boas colheres da carbonara de lulas, no centro coloque uma gema confitada e termine colocando tiras de maçã Granny Smith e rebentos de alho-francês.

SERVIR

Quente

RECEITAS

GRANDES CHEFS

ANDRÉ LANÇA CORDEIRO

RECEITA PARA 4 PESSOAS

Bacalhau cozinhado a vapor com pasta fresca bicolor e alho-francês salteado INGREDIENTES 4 POSTAS DE BACALHAU FRESCO DE 150 G CADA • 500 G DE ALHO-FRANCÊS • 30 ML DE VINHO BRANCO • 30 G DE CHALOTAS • 1 DENTE DE ALHO • 1 FOLHA DE LOURO • METADE DE UM LIMÃO • 20 G DE ALFACE-DO-MAR • 50 ML

DICA PODERÁ JUNTAR UM POUCO DE CODIUM FRITO PARA UMA TEXTURA CROCANTE

QUANDO

Todo o ano DIFICULDADE

Média

DE NATAS • 50 G DE MANTEIGA • 4 CÍRCULOS DE MASSA FRESCA BICOLOR • 30 ML DE AZEITE • 50 G DE BOTTARGA • SAL E PIMENTA Q.B.

PREPARAÇÃO

Tempere as postas de bacalhau com um fio de azeite e sal, enrole em papel-filme e reserve. Para o molho deverá juntar num tacho o vinho branco, a chalota cortada às rodelas, o dente de alho esmagado, a folha de louro e temperar com um pouco de pimenta. Leve ao lume e deixe ferver até reduzir pela metade. Filtre num passador fino, junte as natas e volte a cozinhar em lume brando durante 10 minutos. Lave o alho-francês para

retirar os vestígios de terra que ainda possa conter e pique muito fininho. Para finalizar deverá cozer o bacalhau 10 minutos a vapor, entretanto salteie o alho-francês com um fio de azeite numa frigideira, tempere ligeiramente com sal e deixe cozinhar até estar tenro. Coza a massa fresca cerca de 5 minutos. Emulsione o seu molho com 20 g de manteiga e alface-do-mar picada. Acerte o tempero do mesmo com o sumo de meio limão, sal e pimenta.

TEMPO

20 minutos

EMPRATAMENTO

SERVIR

Disponha no fundo do prato o alho-francês, de seguida pose o bacalhau com a pele previamente retirada, cubra o mesmo com a massa cozida, meta duas generosas colheres do molho emulsionado e termine com um pouco de bottarga ralada.

Quente

GRANDES CHEFS RECEITA PARA 4 PESSOAS

Vitela Limousine com toucinho de porco preto, acelga, salva em tempura e puré de batata rate INGREDIENTES

DICA NO FINAL PASSE O PURÉ DE BATATA NUM PASSADOR FINO PARA SE CERTIFICAR DE QUE ESTE FICA MESMO LISO

QUANDO

Todo o ano

4 COSTELETAS DE VITELA DE 300 G CADA • 2 FOLHAS DE LOURO • 8 FATIAS COM CERCA DE 1 MILÍMETRO DE TOUCINHO DE PORCO PRETO • 400 G DE ACELGA • 1 CABEÇA DE ALHO • 50 ML DE NATAS • 400 G DE BATATA RATE • 130 G DE MANTEIGA • 150 ML DE LEITE • NOZ-MOSCADA Q.B. • SAL E PIMENTA Q.B. • 10 ML DE AZEITE • 100 ML DE CALDO DE GALINHA • 20 ML DE MOLHO DE CARNE • 1 RAMO DE TOMILHO

PREPARAÇÃO

Comece por inserir as batatas num tacho com água fria, um dente de alho, uma folha de louro e um pouco de pimenta preta em grão. Leve o tacho a lume médio alto, uma vez cozidas descasque-as ainda quentes e, de seguida, passe-as pelo triturador de legumes. Reserve o puré. Descasque os restantes dentes de alho e leve num tacho a cozer durante 15 minutos com as natas, 50 ml de leite e uma pitada de sal. De seguida, retire o tacho do lume e deixe descansar cerca de 10 minutos. Filtre tudo num passador fino e guarde o seu creme de alho. Separe o talo das acelgas da folha verde, corte o talo em tiras com cerca de 7 cm de comprimento. Ferva as duas partes da acelga separadamente em água com sal, retire para uma taça com gelo quando estiverem tenras. Finalmente, tempere as costeletas com um pouco de sal fino e numa frigideira com um fio de azeite bem quente comece por fritá-las cerca de 7 minutos (dica importante: ao pousar a costeleta na

frigideira deverá efetuar um movimento circular com a mesma de modo a criar uma primeira crosta para que mais tarde esta não fique agarrada à frigideira). De seguida, vire a costeleta de lado, não esquecer a dica anterior. Nesta fase, já com o lume médio baixo, adicione cerca de 30 g de manteiga, um dente de alho esmurrado ainda com casca, uma folha de louro e um ramo de tomilho. Com uma colher banhe as costeletas com a manteiga que vai derretendo. Continue este movimento durante cerca de mais ou menos 5 minutos até que as costeletas estejam no ponto desejado. Retire da frigideira e deixe repousar a carne durante cerca de 5 minutos para que todo o seu sabor volte a dispersar pela costeleta. Reaqueça as folhas da acelga com um pouco do creme de alho previamente feito, leve o tacho a aquecer com o caldo de galinha e o molho de carne. Leve o puré de batata a aquecer com a manteiga e o leite restante num tacho, utilize um salazar para envolver todos os ingredientes, tempere com sal fino e um pouco de noz-moscada.

DIFICULDADE

Elevada

EMPRATAMENTO

TEMPO

Disponha os talos da acelga no fundo do prato, com uma faca retire o osso da costeleta e corte-a ao meio. Por cima de cada metade coloque uma tira de toucinho de porco preto com flor de sal, recupere as folhas da acelga com creme de alho e disponha três pedaços por cima da costeleta. Termine de temperar o prato com uma boa colher de molho de carne. Não se esqueça de servir o puré de batata à parte numa taça para que possa ser partilhado.

40 minutos SERVIR

Quente

GRANDES CHEFS

ANDRÉ LANÇA CORDEIRO

RECEITA PARA 4 PESSOAS

A baunilha num creme pasteleiro em mil folhas DICA SE POSSÍVEL UTILIZE BAUNILHA DO TAITI

QUANDO

Todo o ano DIFICULDADE

Média TEMPO

30 minutos SERVIR

Frio

INGREDIENTES 1 EMBALAGEM DE MASSA FOLHADA RETANGULAR • 50 G DE AÇÚCAR • 2 GEMAS • 3 DL DE LEITE • 2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA MAIZENA • 1 VAGEM DE BAUNILHA • 1 DL DE NATAS

PREPARAÇÃO

Pré-aqueça o forno a 170ºC. Estenda a massa folhada, corte tiras com 14 cm de largura. Num tabuleiro forrado com papel de forno coloque uma tira de massa folhada e leve ao forno durante 50 minutos. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme espesso e esbranquiçado. Junte as 2 colheres de sopa de Maizena e o interior da vagem de baunilha. Bata bem até ficar uma mistura homogénea. Aqueça o leite até levantar fervura, fora do lume junte o preparado anterior mexendo

sempre para não formar grumos. Leve então a lume muito brando, mexendo sempre e sem deixar ferver, para engrossar um pouco. Passe para uma taça e cubra com papel filme até arrefecer. Levante as natas em castelo, com um salazar incorpore a base do seu creme pasteleiro. Corte a massa folhada com 7 cm de largura, deve cortar cada porção em 3 níveis, recheie cada um deles com creme pasteleiro a temperatura ambiente e polvilhe no final com açúcar em pó. Deixe arrefecer antes de utilizar.

CHARCUTARIA

OVAS DE GASTRÓPODE CAVIAR BLANC

Pérola exótica Se quer viver uma experiência gourmet única, renda-se ao sabor exótico destas ovas de gastrópode que se traduz numa surpreendente explosão de sabores!

Fotografia: Lemonnierfoto

Ovas de gastrópode Caviar Blanc, 28 g

uando pensávamos que mais nada nos poderia surpreender no mundo da gastronomia gourmet, eis que surgem estas ovas de gastrópode Caviar Blanc que estão à altura das ovas de esturjão. Em 1980 esta iguaria de luxo começou, de forma modesta, a dar os primeiros passos em França. Na altura, no entanto, ainda não estavam reunidas as condições para poderem ser degustadas de forma plena: perdiam parte do sabor e da textura ao se-

rem preparadas para o consumo. Mais tarde, em 2007, com o desenvolvimento das técnicas de preparação deste produto – tratamento semelhante à preparação do caviar – as ovas de gastrópode atingiram o seu ponto máximo de qualidade e depressa conquistaram os foodies de todo o mundo. A sensação agradável, macia e gelatinosa de ter na boca esta iguaria exótica transportanos para uma dimensão quase irreal que se traduz numa surpreendente explosão de sabores. As papilas gustativas agradecem!

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AS OVAS DE GASTRÓPODE SÃO SUBMETIDAS A UM PROCESSO DE PREPARAÇÃO MUITO SEMELHANTE AO DAS OVAS DE ESTURJÃO

CHARCUTARIA PARA 4 PESSOAS

Blinis Pretos com Caviar Blanc INGREDIENTES 1 OVO • 1 IOGURTE NATURAL SEM AÇÚCAR • 1 COLHER DE CAFÉ DE SAL FINO • 60 G DE FARINHA • 1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ • 2 PACOTES DE TINTA DE CHOCO • MANTEIGA COM SAL Q.B. • 1 FRASCO DE CAVIAR BRANCO • ÓLEO E CEBOLINHO Q.B.

PREPARAÇÃO

Bata o ovo com o iogurte e o sal. Junte aos poucos e batendo sempre a farinha peneirada com o fermento, misture bem a tinta de choco e deixe descansar uma hora. Aqueça uma frigideira antiaderente, unte com um pouco de óleo e quando estiver bem quente deite o preparado com uma colher de maneira a obter pequenos blinis. Depois de prontos, barre-os ligeiramente com manteiga, distribua por cima o caviar blanc, salpique com cebolinho e sirva.

CHARCUTARIA

QUEIJO ROQUEFORT D’ARGENTAL FROMI

O queijo azul De sabor forte e picante, o Roquefort é um queijo do qual se aprende a gostar.

Fotografia: Lemonnierfoto

queijo Roquefort, conhecido como queijo azul, é uma variedade francesa produzida com leite de ovelha. O nome Roquefort faz referência ao seu local de origem, a região de Roquefort-sur-Soulzon, em França. Este queijo possui uma massa de consistência cremosa e meio esfarelada, sendo a sua casca húmida e o sabor forte e picante. No fabrico deste queijo são injetados na sua massa fungos do tipo penicillium, que passa, de seguida, por um processo de

maturação de três meses, no mínimo. Os fungos são os culpados das manchas verde-azuladas características do Roquefort e pelo seu sabor inigualável. O leite cru de ovelha, utilizado no fabrico deste queijo, é o grande responsável pela sua cremosidade. Após o fabrico da massa, o queijo passa por um processo denominado por ‘piquage’, que consiste em precisar o armazenamento da massa, controlar a temperatura e perfurar o queijo para, por ﬁm, adicionar o fungo. Após esse procedimento, dentro de alguns meses o Roquefort ﬁca pronto para consumo.

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ESTE QUEIJO DE SABOR MUITO CARACTERÍSTICO É PRODUZIDO COM LEITE DE OVELHA CRU

CHARCUTARIA

PARA 4 PESSOAS

Quiche de Funcho e Roquefort INGREDIENTES 2 BOLBOS DE FUNCHO • 30 G DE MANTEIGA • NOZ-MOSCADA Q.B. • 50 G DE CREME FRAÎCHE • 2 OVOS • 160 G DE ROQUEFORT • MASSA FILO • SAL • PIMENTA Q.B.

PREPARAÇÃO

Corte os bolbos de funcho em lâminas ﬁnas. Coloque ao lume uma frigideira com a manteiga e refogue o funcho, tempere com uma pitada de noz-moscada, sal e pimenta e deixe arrefecer. Ligue o forno a 200ºC. Misture o creme fraîche com os ovos, junte os funchos e deite no interior de formas individuais forradas com massa ﬁlo, coloque por cima o Roquefort em lascas e leve ao forno cerca de 20 minutos

#jaeprimavera

CHARCUTARIA

PRESUNTO IBÉRICO BOLOTA FATIADO À MÃO SABORES DE LA DEHESA

O sabor da tradição Com uma fatia de pão saloio e um copo de vinho tinto, este presunto ibérico é uma excelente desculpa para um petisco entre amigos.

Presunto Ibérico bolota fatiado à mão Sabores de la Dehesa, 100 g

Fotografia: Lemonnierfoto

roduzido segundo os mais ﬁéis métodos artesanais, este presunto de elevada qualidade provém de porcos ibéricos exclusivamente alimentados a bolota, facto que confere um sabor muito característico à sua carne. Depois, o pormenor de ser fatiado à mão enriquece esse sabor fazendo deste presunto, na opinião dos entendidos, uma verdadeira iguaria gourmet. O presunto Ibérico bolota fatiado à mão sabores de la Dehesa

é proveniente de porcos ibéricos criados em total liberdade na região da Extremadura e engordados, exclusivamente, a bolota e pasto. Logo, todos estes cuidados ao nível da produção resultam numa textura muito suave e um sabor único, que faz sucesso em todo o mundo. O transporte das peças desde os matadouros homologados pela U.E. protege, igualmente, a qualidade da matéria-prima. Se ainda não experimentou, não deixe de se surpreender pela qualidade superior deste presunto cortado à mão!

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CHARCUTARIA

PARA 6 PESSOAS

Mini Pães de Cerveja com Presunto e Figo INGREDIENTES 200 G DE FARINHA • 50 G DE FARINHA DE ESPELTA • 5 G DE SAL FINO; 5 G DE FERMENTO DE PADEIRO DESIDRATADO • 15 G DE MANTEIGA • 1,5 DL DE CERVEJA RUIVA • AZEITE Q.B • 500 G DE FIGOS FRESCOS

PREPARAÇÃO

Misture as farinhas com o sal e o fermento, faça uma cova no meio e deite a manteiga amolecida, a cerveja e amasse até obter uma massa lisa e uniforme e forme uma bola. Unte o interior de uma tigela com azeite e coloque a massa, tape com película aderente e deixe levedar cerca de duas horas. Passado esse tempo divida a massa em seis bolas, coloque-as sobre o tabuleiro do forno forrado com papel vegetal, cubra e deixe levedar cerca de uma hora. Ligue o forno a 200ºC. Faça uns pequenos cortes na superfície dos pães e leve-os ao forno cerca de 30 minutos. Depois de prontos, retire-os do forno e deixe arrefecer. Corte ao meio, introduza as fatias de presunto e sirva com os ﬁgos.

GARRAFEIRA

VINHO VERDE ALVARINHO EXPRESSÕES 2014

Um vinho com caráter Este vinho verde produzido a partir de uvas da casta Alvarinho é um verdadeiro bálsamo para os sentidos. Comprove-o!

Fotografia: Lemonnierfoto

nselmo Mendes é o grande responsável pela produção deste vinho verde maravilhoso feito a partir de uvas da casta Alvarinho, exclusivamente das regiões de Monção e Melgaço. Nascido em Monção em 1962, formou-se em Agronomia em Lisboa em 1987 e, mais tarde, completou os estudos em Enologia na Universidade Católica no Porto e em Bordéus. Foi, precisamente, com a casta Alvarinho que em 1998 começou a produzir.

A adega, na zona do Vale do Minho, é um espaço de experimentação e investigação, a partir da qual a paixão de Anselmo Mendes pelo vinho e pela região ganha forma e gosto. É um lugar de reinvenção, para fazer de cada vinho uma expressão da terra elevada à sua forma mais sublime, um traço cultural, um rasgo de carácter. Com o lançamento deste Expressões, Anselmo Mendes pretende também marcar uma posição. A casta Alvarinho é propositadamente omitida e o destaque vai para a região Monção-Melgaço.

TAILANDIA

ESTE VINHO VERDE É FEITO A PARTIR DE UVAS DA CASTA ALVARINHO EXCLUSIVAMENTE DAS REGIÕES DE MONÇÃO E MELGAÇO

Vinho Verde Alvarinho Expressões 2014, 75 cl

MUNDO GASTRONÓMICO

ANSELMO MENDES É O GRANDE RESPONSÁVEL PELA PRODUÇÃO DESTE VINHO DISTINTO

NOTA DE PROVA

Aromas muito ﬁnos de baixa intensidade onde se nota a madeira de elevada qualidade. Elegante e extremamente mineral com nuances fumadas. Excelente estrutura e acidez. Termina muito elegante e longo com ﬁnal delicado da casta Alvarinho.

Quais as vantagens de um

Personal Shopper? Definir o seu estilo e escolher as cores, as peças e a maquilhagem mais favorecedoras para si. Para fazer a sua marcação informe-se no Piso de Moda Senhora ou contacte-nos para os seguintes números:

Lisboa - 213 711 833 Gaia Porto - 961 382 058

SERVIÇO PERSONAL SHOPPER

GARRAFEIRA

DINA AGUIAR GRANDE RESERVA 2011

Uma história de família Conheça o lado B de Dina Aguiar com este vinho de classe oriundo da quinta de família da jornalista, no Douro.

Fotografia: Lemonnierfoto

carreira de Dina Aguiar no jornalismo já todos conhecemos. O que poucos conhecem é a sua ligação à vitivinicultura, uma atividade à qual se dedica com igual paixão. Oriunda do Douro, desde sempre que a família da jornalista da RTP tem estado ligada à agricultura, nomeadamente à produção de vinho. Tem sido esta atividade, aliás, o grande projeto de vida do seu pai, Adão António Aguiar, que tem plantado nos últimos 20 anos, por esforço e mérito próprio, os 50 hectares de vinha que a família detém atualmente. A produção de uvas tem

TAILANDIA

GARRAFEIRA

NOTA DE PROVA

Tinto concentrado, com notas balsâmicas e eucalipto, ao lado de um tom ﬂoral conferido pela Touriga.

ACOMPANHA BEM COM PRATOS DE CARNE OU CAÇA E ENCHIDOS OU QUEIJOS sido vendida na totalidade à Sogrape, mas há cinco anos o pai de Dina Aguiar lançou-lhe o desaﬁo de criar uma marca própria. E foi o próprio, hoje com 88 anos e ainda no ativo, o primeiro a dar nome ao vinho da família que é feito na adega que ele próprio tem vindo a construir. Quando se pensou na produção de um reserva ou grande reserva houve a necessidade de procurar outras instalações com as condições adequadas. Em resultado dessa necessidade, o Dina Aguiar Grande Reserva 2011 é produzido na adega da Gesprove, localizada em São João da Pesqueira, que pertence ao enólogo José António Pinheiro.

Vinho Douro Dina Aguiar Grande Reserva 2011 tinto, 75 cl

GARRAFEIRA

QUINTA DAS BÁGEIRAS AVÔ FAUSTO 2012 TINTO

Homenagem merecida É na Quinta das Bágeiras que é produzido este vinho de carácter que resulta de uma homenagem ao patriarca da família.

Fotografia: Lemonnierfoto

Quinta das Bágeiras foi fundada em 1989 por Mário Sérgio Alves Nuno, que reuniu as vinhas de várias gerações da sua família, fazendo um total de 12 hectares. Iniciou-se nesse ano o engarrafamento do vinho produzido na quinta, pois antes era vendido a granel a outras caves da região da Bairrada. Logo em 1989, os primeiros vinhos ganharam alguns prémios a nível nacional. Nesse mesmo ano o próprio Mário Sérgio Alves Nuno, na altura com 23 anos, obteve o 2º prémio nacional de Jovem Agricultor Português, prémio que recebeu novamente em 1991, devido ao seu projeto de construção de uma cave que possibilitou a produção de espumante.

A vinha foi aumentada e melhorada continuamente, em 2002 passou para 28 hectares, e as condições da adega foram crescendo com o objetivo de produzir melhor. Estas foram as razões para Mário Sérgio Alves Nuno ser eleito em 2004 o Melhor Agricultor do Ano em Portugal. Nesta casa tudo é feito com o maior respeito pela tradição, pelo saber antigo, respeitando a vinha, a uva e o vinho. O resultado é gratiﬁcante, com vinhos genuínos, com enorme carácter e pureza. Embora elaborados com procedimentos antigos, os vinhos da Quinta das Bágeiras não são vinhos de modas, mas que estão sempre na moda. Deve mesmo conhecê-los!

NA QUINTA DAS BÁGEIRAS PRODUZEM-SE VINHOS GENUÍNOS COM CARÁCTER E PUREZA

TAILANDIA

GARRAFEIRA

NOTA DE PROVA

Este é um vinho que resulta de uma mistura de vinhas velhas e vinhas com cerca de 15 anos. Vai ao encontro das preferências do avô Fausto, sendo um vinho elegante e fresco, mais macio nos seus taninos e com teor alcoólico moderado.

O RESPONSÁVEL POR ESTE VINHO SUPERIOR, MÁRIO SÉRGIO ALVES NUNO, FOI ELEITO EM 2004 MELHOR AGRICULTOR DO ANO

Vinho Bairrada Quinta das Bágeiras Avô Fausto 2012 tinto, 75 cl

GARRAFEIRA

GIN KULTU YELLOW/BLACK

Gin for all! O gin é a bebida do momento e a desculpa perfeita para um final de tarde à conversa com os amigos.

Gin Kultu yellow/black, 70 cl

Fotografia: Lemonnierfoto

gin é a bebida da moda e presença obrigatória em qualquer momento de lazer, seja à noite num bar ou num ﬁnal de tarde de verão numa esplanada. Existem diferentes combinações mas os verdadeiros entendidos defendem com unhas e dentes que este deve ser servido apenas com uma simples água tónica. Mas seja qual for a sua combinação preferida, não deixe de experimentar o gin Kultu e depressa ﬁcará fã. A sua garrafa pintada à mão e em forma de caveira surpreende pela originalidade e não deixa ninguém indiferente. Uma escolha que resultou de uma tradição indígena que teve origem no México – Día de los Muertos - que presta homenagem aos mortos, num dia de grande festa. As caveiras Kultu não têm qualquer conotação negativa. Antes pelo contrário! Celebram a vida, a sabedoria e a rebeldia. Celebre também a vida com este gin de elevada qualidade!

O GIN É UMA BEBIDA TIPICAMENTE BRITÂNICA, DESTILADA, REGRA GERAL, A PARTIR DE CEREAIS COMO O MILHO, O TRIGO OU A CEVADA

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GARRAFEIRA

PARA 1 PESSOA

Long Island Ice Tea INGREDIENTES 6 CUBOS DE GELO • ½ DOSE DE GIN • ½ DOSE DE VODKA • ½ DOSE DE COINTREAU • ½ DOSE DE TEQUILA • ½ DOSE DE RUM BRANCO • 1 COLHER DE CAFÉ DE AÇÚCAR ESCURO • SUMO DE MEIO LIMÃO • COCA-COLA PARA ENCHER O COPO

PREPARAÇÃO

Coloque todos os cubos de gelo no mixing glass, junte o gin, a vodka, o Cointreau, a tequila, o rum, o açúcar, o sumo de limão e agite energicamente. Deite num copo alto, encha com Coca-Cola e decore com uma fatia de limão.

GARRAFEIRA

ESPUMANTE QM VELHA RESERVA 2011

Hora de celebrar! Brinde à vida com um espumante de excelência, produzido com as mais exclusivas uvas da casta Alvarinho.

NOTA DE PROVA

Aspeto límpido, cor citrina, espuma ﬁna e muito delicada, bolha ﬁna e cordão persistente. Aroma ligeiramente frutado com nuances de frutos secos.

Fotografia: Lemonnierfoto

Espumante QM Velha Reserva 2011, 75 cl

uando pensamos em espumantes é impossível não pensarmos em celebração. Para comemorar os momentos mais especiais – sejam eles uma data importante, um acontecimento único ou apenas porque está um bonito dia de sol – apresentamos-lhe o Espumante QM Velha Reserva 2011, disponível na garrafeira do Club Del Gourmet.

Feito exclusivamente da casta Alvarinho e somente de uvas com excelente maturação é laborado através do Método Clássico, um Velha Reserva com um estágio em garrafa no mínimo de 36 meses. Este espumante é excelente como aperitivo ou a acompanhar mariscos, peixes, aves, cabrito, leitão e pastelaria. Deve ser desfrutado em boa companhia e brindado à vida!

TAILANDIA

O ESPUMANTE QM ALVARINHO DEVE SER SERVIDO ENTRE 6ยบC E 8ยบC

3,99 €

(7,98 €/Kg)

4,85 €

(12,12 €/Kg)

3,99 € (6,38€/Kg)

4,59 €

(7,34 €/Kg)

2,99 €

(9,97 €/Kg)

1,59 €

3,29 €

2,99€

9,97 € / Kg

4,24 €

(6,78 €/Kg)

2,79 €

(7,44 €/Kg)

(3,18 €/Kg)

(8,77 €/Kg)

1,99 €

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(7,71 €/Kg)

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195x195_ Publi Gourmet Magazine curvas.indd 1-2

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30/07/15 11:48

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30/07/15 11:48

CRÓNICA

O que é uma alimentação equilibrada?

Mariana Pessanha naturopata, proprietária do Organic Caffe

e uma forma simples, uma alimentação equilibrada inclui a eliminação de alimentos que criam inflamação no organismo e o aumento de consumo de alimentos que promovam a saúde, considerados alimentos funcionais. O plano alimentar deve ser adequado a cada indivíduo, consoante as suas necessidades, características e objetivos. Por este motivo, um plano alimentar não é comum a todas as pessoas. No entanto, todos temos a beneficiar ao eliminar alimentos processados como refrigerantes, açúcares, fiambres ou queijos magros, alimentos que contenham glúten e carnes processadas em geral. Tudo isto tem uma razão de ser. Não devemos excluir determinados alimentos que um dia foram considerados saudáveis, como queijos magros, só porque está na moda fazermos uma alimentação livre de lactose. Existe uma diferença entre não consumir produtos lácteos e não consumir produtos com lactose. Consumir produtos sem lactose não resolve comportamentos alérgicos como sinusites e obstrução das vias respiratórias. A lactose é apenas o açúcar presente no leite. A lactase é a enzima adicionada à maioria dos produtos lácteos (ditos sem lactose) para que o desconforto abdominal diminua quando se consome qualquer um destes produtos. Os produtos lácteos são inflamatórios independentemente de conterem ou não lactose ou enzima lactase. O problema não está apenas no açúcar presente no leite e derivados. O problema está no pH deste alimento e na relação direta com a criação de muco no organismo. Um ambiente com muco/ácido é um ambiente propício à instalação de doença. Uma forma muito simples de compreender este conceito é reparar qual o sabor que fica na boca ao consumir produtos lácteos com e sem lactose/lactase. O resultado é como se estivéssemos com todo o trato digestivo constipado. Da mesma forma que produzimos muco nasal com uma constipação, produzimos muco em todo o trato digestivo quando consumimos produtos lácteos. Este é

apenas um dos exemplos de alimentos inflamatórios que devemos excluir. Em relação ao glúten, a justificação é diferente. Uma alimentação sem glúten, por si só, não significa uma alimentação saudável, é importante olhar para um todo. Se o objetivo é uma alimentação que promova bons níveis de energia e facilite todos os processos do organismo, os cereais não devem ser considerados a base da “pirâmide alimentar”, mesmo que sejam cereais sem glúten. Por outro lado, o “sem glúten” é agora uma moda e por isso têm surgido diversos produtos sem glúten que contêm corantes, conservantes, soja e milho, ou seja, são alimentos altamente inflamatórios que podem resultar em desconforto abdominal, dores de cabeça, cansaço, sonolência e baixos níveis de energia. Na minha opinião, uma alimentação equilibrada também não passa, de todo, pela contagem de calorias. Cada pessoa tem um metabolismo diferente e, por esse motivo, a absorção de alimentos é feita de forma diferente, em maior ou menor quantidade. Esta questão está muito mais relacionada com o funcionamento do organismo (sistema hormonal, funcionamento intestinal e hepático) do que com a quantidade de calorias ingeridas em cada alimento. Em termos genéricos, considero que são benéficos os alimentos que oferecem boas fontes de proteína como peixes selvagens, carnes magras (não processadas), ovos, leguminosas, frutas e vegetais da época e boas fontes de gordura como o abacate ou gemas de ovos. Depende sempre de pessoa para pessoa mas o ideal é manter um equilíbrio entre boas fontes de proteína, hidratos de carbono, boas fontes de gordura, vitaminas e minerais. Uma alimentação equilibrada traduz-se no fortalecimento do sistema imunitário, através de um bom funcionamento intestinal, que elimina toxinas, através de um fígado sem sobrecargas (com a ajuda de alimentos como alcachofras, limão, brássicas e vegetais verdes escuros em geral). Como consequência, dá-se um aumento dos níveis de energia, da capacidade de concentração e um sono mais descansado.