Gourmet Magazine News
Noviembre 2015
Gourmet Magazine News
#002
LA JOYA DE LA TEMPORADA
EDITORIAL RIAL
Su m majestad, la trufa
¡Hola, soy Álex! Ya me tienes otra tra vez en el periódico para informarte de novedades ovedades e intentar contarte curiosidades y trucos de este arte que es la gastronomía. Como ya estamos en pleno otoño, mi gusto to se decanta (y seguramente el tuyo) por sabores a bosque como el que nos trae la trufa, ese hongo exquisito y súper codiciado iciado típico de los países del sur de Europa. ¡Conoce su historia y los productos que se elaboran con este delicioso y aromático manjar! Y si te resulta difícil su maridaje, e, El Sumiller Corredor te da algunas pistas para ara que quedes como un auténtico entendido. ndido. La llegada del tiempo fresco invita vita a la hora del té. ¡Echa una ojeada a mis recomendaecomendaciones! Llegar a casa en una tarde de lluviosa y deleitarte con un té calentito y unas galletas crujientes, ¡impagable! Y como no nos gusta olvidarnos de los niños, hemos incorporado a un nuevo miembro al equipo: El Pequeño Catador, que recomendará en cada ada número algún producto rico, rico o para que los infantes sean de mayores tan gourmets como sus papis.
En otoño, oto época en la que las joyas gastronómicas se multiplican por doquier, las tronómi trufas reinan re con auténtico poderío. Tanto la trufa blanca bl (típica de la región italiana del Piamonte y exclusiva de Italia y de la penínPiamon sula de Istria, zona perteneciente a Croacia y Eslovenia) Eslov como la negra (más extendida por Francia Fra y España) son apreciadísimas por su u uso culinario, lo cierto es que el valor más im importante de las trufas radica en su aporte a la naturaleza por su relación simbiótica b bi ótica fundamental para el crecimiento de disti distintos árboles. Tanto la negra como la blanc blanca crece a varios centímetros bajo el suelo y ssu recolecta es realizada por truficultores con co la ayuda de perros truferos.
En épocas más oscuras como la Edad Media, su uso continuó aunque la plebe llegó a tildarla de demoníaca por su color negro y forma irregular, y algunos miembros de la Iglesia dieron pábulo a estas ignorantes afirmaciones. En España fue la propia cocina conventual la que zanjó estas tontas habladurías cuando el fraile franciscano Juan de Altamiras, escribió a mediados del siglo XVIII el volumen “Nuevo arte de cocina”. A lo largo de la historia se han ensalzado las propiedades de este hongo y venerado su uso. Por poner un ejemplo, el notable gastrónomo francés Brillat Savarin afirmó en su “Fisiología del gusto” que «la trufa es el diamante de la cocina». La técnica de trufar
de la trufa en la cocina viene de lejos. El uso d faraónico, en la Grecia clásica En el Egipto E Romano su consumo estaba y en el Imperio I extendido entre las clases pudientes. bien ex
¿Sabías que el aroma y sabor de la trufa se difunde mejor en un medio graso o alcohólico? Partiendo de esta premisa, cualquier
alimento to que contenga ga uno u otro elemento absorberá erá con facilidad ad las propiedades organolépticas olépticas del hongo. Y Ya sea con ttrufa f ffresca –que solo encontrarás en fruterías y verdulerías muy especializadas como las de El Corte Inglés- o con trufa negra en conserva, puedes trufar a tu antojo cuantos alimentos quieras dotar de aroma y sabor trufero. Una pequeñísima porción te servirá para aderezar guisos, aunque ten en cuenta que para aromatizar este tipo de platos calientes debes incorporar la trufa (ya sea rallada, cortada en finas láminas o en pequeños cubitos) en los dos o tres minutos últimos de cocción. Si la incorporas antes, perderás gran parte de su aroma y sabor. Lo mismo ocurre con el jugo de trufa: ¡no lo dejes cocer!
Date un recorrido por el diario: viajarás por España, por Europa y ¡por Canadá! No te pierdas las delicias que te mostramos del considerado país más frío del mundo. ¡A disfrutar!
SUMARIO De fuera
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Trufas Carvi Seleccionadas en origen y directamente a los truficultores, estas trufas melanosporum son envasadas y comercializadas en nuestro país por una familia que lleva tres generaciones dedicada a ello. PVP 14 € / 10 gr
Canadá, fiel a sus orígenes Álex te presenta los productos más representativos del país americano, un territorio que puede presumir de tener una gastronomía variada, en gran parte herencia de su pasado colonial. Receta con firma
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Andreu Genestra, celebrado chef y favorito de los Reyes, redondea con cuatro cosas del Club del Gourmet una deliciosa receta. ¿Te atreves a hacerla en casa? Innovación
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Álex entrevista al barman Javier de las Muelas con motivo del lanzamiento de un producto para hacer cócteles y mucho más que te sorprenderá. Usos y costumbres
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La hora del té Llegan días de frío y una cita en torno a un té calentito puede convertirse en el mejor momento del día. ¡Disfrútalo con los tés más exclusivos! Huevos trufados Valle de Yerri& Apóstoles ortado Palo Cortado
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¡Presentemos el vino! De vivo color ambarino, impresiona en nariz gracias a un aroma de pan de pobre, almendras y un final de uvas pasas. Su entrada en boca es dulce y seductora, con un final que invoca una y otra vez el sabor a frutos secos.
Urbani trufa negra Procedente de Italia, la firma Urbani nos presenta la variedad tuber melanosporum, también llamada del Perigord, una trufa negra típica del otoño y del invierno y de mayor uso en los países de nuestro entorno. PVP 31 € / 10 gr
Jugo de trufa Carvi Al igual que con la trufa, también podemos aromatizar platos con el jugo de la misma. El jugo, que se extrae tras cocer la trufa en agua y sal, puede presumir de una intensa concentración sápida y aromática. Procede de la tuber melanosporum y puede adicionarse a cualquier plato o ingrediente. PVP 9,25 € / 40 gr
4 maridajes diferentes para gente original (por El Sumiller Corredor) Foie gras trufado Club del Gourmet & Chateau Lauvignac g Sauternes
+ La vista dee est este S Sauternes, que luce un elegante amarillo dorado, anticipa los aromas a miel y flores blancas que vamos a notar en nariz, junto a ligeros recuerdos a tatin y una plácida nota a cáscara de naranja. En paladar no defrauda: sigue la elegancia matizada por una acidez que confiere frescor a nuestras agradecidas papilas gustativas y que deviene en un retrogusto a panal. El punto de grasa del foie gras matizado por la trufa es una invitación al Sauternes para que potencie ambos atributos: el elegante dulzor y su magnífica acidez resaltan en el paladar el delicado sabor del hígado de ánade.
mismo. El mayor esplendor lo sacamos Combinar Apóstoles con un al beber tragos cortos, y procurando que huevo frito trufado no hace el huevo no tenga excesiva puntilla, ya más que revalorizar el plato a la que esta le resta intensidad a los sabores vez que el vino se potencia a sí del maridaje.
Quesos trufados & Cava Gramona III Lustros
Dedales con trufa Mitjans con Riesling
+ A la delicada carne que utiliza la firma Mitjans para elaborar estos dedales -idóneos para un aperitivo diferente- se añade la trufa negra. Para acompañarlos hemos elegido un Riesling alemán, de color amarillo pálido, que destaca por sus aromas a fruta de hueso -¡níspero afirmo!- y con recuerdos a flores blancas y un final a siega de cereal. La zona de la que procede le da una entrada en boca dulce, sin exagerar, que nos envuelve las papilas gustativas con una baja acidez (característica de Rheingau, comarca vinícola donde se elabora Scholss Johannisberg) y nos deja un postgusto largo y sedoso. La conexión perfecta con los dedales con trufa nos viene dada gracias a la untuosidad y grasa del bocado. El vino destaca el punto salado y ligeramente picante de la carne y esta, a su vez, nos hace notar el toque abocado del Riesling.
+ Rubio desvaído aunque con la viveza que le proporcionan las irisaciones verdosas, Gramona III Lustros 2007 presenta un aroma franco a frutos secos con evocaciones a fruta blanca (pera de agua), a cáscara de naranja sanguina y un ligero toque a mantequilla salada. Si bien la entrada en boca es seca, el espumoso se va abriendo hasta llegar a la exaltación de las burbujas, finas y elegantes, y nos deja una complejidad plena y de largo recorrido. Quesos de diferente origen unidos por una fragante trufa se complementan aún más, si cabe, con este cava que ensalza su aroma y sabor. La cata de los quesos será un delicioso viaje con matices organolépticos lácticos y a bosque cuyas sensaciones se revivirán al dar un sorbo del espumoso. Recomendamos comenzar por la burrata –aderezada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimienta negra recién molida-, seguir con el brie y terminar con el intenso queso extremeño de Finca Pascualete.