El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2017 by André Gonçalves

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AL DENTE Los secretos de la buena pasta

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EDITORIAL

OTOÑO EN LA MESA Al calor de las buenas propuestas se

sobrevive mejor al fresco. Asómate.

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randes sobremesas. Vaho en las ventanas. Chimenea y chup-chup. El frío invita a refugiarse en los platos de cuchara y los espacios cálidos. Las fabes, las setas, los frutos rojos tiñen el otoño de recogimiento. Un plato de cecina de buey o unas anchoas del Cantábrico y un buen rioja reactivan a cualquiera. Este Gourmet Magazine es un viaje gastronómico por los sentidos, pero también por la geografía de medio mundo. Conocemos la pasión de Suiza por el queso, de la mano de su maestro afinador Rolf Beeler. Un chef italiano de prestigio nos da consejos para distinguir y emparentar cada tipo de pasta con su salsa. Su multipremiado colega indio Atul Kochhar (una estrella Michelin) desglosa en una entrevista las virtudes de la gastronomía de su país y su exitosa adaptación a la española. Con los actores Aitor Luna y Marta Hazas nos encontramos para hablar de delicatessen. Brindamos con ellos con tequila y michelada mexicanas. Y descubrimos un amable whisky japonés.

gourmet magazine

GOURMET MAGAZINE número 53_otoño 2017

53 OTOÑO 2017

AL DENTE Los secretos de la buena pasta

Se pueden comer con carne, mariscos, verduras o solo con un chorro de aceite de oliva. La pasta es un regalo rico y saludable. Foto de portada: Catherine Losing/ Trunk Archive.

La revista de El Club del Gourmet en El Corte Inglés

SUMARIO

SIDRA QUE COMBINA

WHISKY JAPONÉS

Viajamos a una remota destilería nipona que bien podría ser escocesa.

Un cóctel y un plato para descubrir una joya asturiana desconocida.

VINAGRES CON ALEGRÍA

La sumiller María José Huertas nos ayuda a elegir el mejor aliño para cada plato.

ATUL KOCHHAR

El chef de Benares juega con la tradición india y los sabores españoles que le han seducido.

LATAS DE MAR

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Conservas Yurrita enlata en Mutriku (Guipúzcoa) las mejores anchoas del Cantábrico desde hace 150 años.

Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

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REALIZA LA FACTORÍA, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid. Tel. 915 38 61 18.

CON TODA LA PASTA

Hay casi tantas pastas como italianos. Aprende cómo acompañarlas.

PAREJAS

Caviar con sake y cerveza con ahumados. Si aún no se conocen, hay que presentarlos.

Director Gerente: Óscar Becerra. Directora de Operaciones: Marta Liarte. Directora editorial: Virginia Lavín. Subdirector: Javier Olivares León. Coordinación: Aitor Marín. Dirección creativa: Andrew McConochie. Dirección de arte: Blanca López Solórzano. Edición gráfica: Paola Pérez (jefa) y Rosa García Villarrubia. Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones de El Corte Inglés.

FOTOMECÁNICA Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store Media Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha.

MARTA HAZAS

La protagonista de Velvet Colección sale airosa del cuestionario gastronómico.

28020 Madrid Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26 C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80 Depósito Legal: M-40701-2004. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones. Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en El Corte Inglés.

RADAR DE TEMPORADA

Un pan perfecto En Panes L’Atelier, en Pamplona, no se conforman con recuperar el sabor tradicional empleando masa madre en sus elaboraciones. Cuando quieren hacer un pan de fresa, solo emplean fresa en la hidratación de la masa. Si hacen un pan de frutos secos, en su composición llevará casi tantos frutos secos como harina. “Trabajamos siempre con productos de calidad, frescos y de temporada”, explica Lans Caballero (foto de abajo), su panadero y propietario. Todo esto va conformando un concepto y una estética radical que ha conquistado el paladar de los pamplonicas y que ahora también se puede experimentar en la sección de panadería del Club del Gourmet de la capital navarra.

7 Escrito con vino A Isabel Mijares le gusta hablar con rigor sobre el mundo del vino. Formada entre España y Francia, recorre el mundo asesorando a bodegas. Para transmitir esta pasión desbordada, ha escrito El mágico camino de la cepa a la copa, un tratado sobre el vino con el que pretende “romper la barrera de timidez que existe a veces ante este producto por un exceso de respeto”, dice. Todo un tratado.

El mágico camino

de la

cepa a la copa

M.ª Isabel Mijares y García-Pelayo

Hay que agitarse Activo y energético. Ese es el significado de Kineta, pero también es el nombre de estas bebidas naturales. Cada botella contiene un gramo del más puro té Matcha, nada de extractos. Por eso, debe agitarse antes de beber. Lo puedes elegir en dos sabores: Kineta Matcha Jengibre, con jengibre peruano orgánico, y Kineta Matcha Limón, con limón de Sicilia orgánico.

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RADAR DE TEMPORADA

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Chefs de premio La Real Academia de Gastronomía ha anunciado los chefs que aspiran a ganar el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Jefe de Cocina, en la edición número 42 de estos prestigiosos galardones. Los aspirantes son Ramón Freixa, Paco Morales, Jesús Sánchez, Víctor Arguinzoniz y Albert Adrià (en la foto), colaborador del Club del Gourmet en El Corte Inglés, donde presenta una colección de conservas gourmet (La Cala Albert Adrià). Además, es la cabeza visible del grupo elBarri, que cuenta con una estrella Michelin en el peruano Pakta, otra en el mexicano Hoja Santa y una tercera en Tickets. El resto de los nominados no le van a la zaga. El restaurante de Freixa en Madrid tiene dos. Morales también logró una pocos meses después de abrir las puertas de Noor. El cántabro Sánchez, chef del Cenador de Amós, atesora ya dos, y Arguinzoniz cuenta con una en el Asador Etxebarri.

Las gallinas, antes que el huevo Gallinas camperas, huevos ecológicos, en Granjas Redondo han sido pioneros a la hora de tomar conciencia de que la calidad depende del bienestar de las gallinas. Aquí viven al aire libre con un espacio de ocho metros cuadrados por cada animal y se alimentan con semillas totalmente ecológicas. Por eso, el Corte Inglés los comercializará a partir de octubre con la etiqueta del Club del Gourmet.

Que no falten en tu bodega Fresco y agradable en nariz y aromas de fruta blanca en boca, el cava Castell Sant Antoni Jazz Nature rinde homenaje a la creatividad del mundo jazzístico. Macán 2013, de Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia, se elabora con uva tempranillo de viñedos situados en San Vicente de la Sonsiera y Labastida, La Rioja, con más de 30 años de edad. Dehesa del Carrizal Cabernet Sauvignon es un vino de pago pulido pero con mucha garra, que deja siempre un largo retrogusto.

RADAR DE TEMPORADA

En todo momento En Paul & Pipa están especialmente orgullosos de haber creado unas galletas con una base de pan que son totalmente diferentes al resto. Además, han desarrollado una línea de galletas saladas que pueden tomarse en diferentes momentos del día: combinadas con queso, jamón o cremas de verduras, o sencillamente solas, entre comidas.

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El ‘Parker’ español Pocos saben tanto de vinos como Luis Gutiérrez. Responsable de las catas en España, Argentina y Chile de la prestigiosa The Wine Advocate, creada por Robert Parker, acaba de publicar Los nuevos viñadores, un libro sobre la nueva generación de viticultores españoles. “Son gente que ama sus viñedos, sus uvas y que hacen caldos que reflejan su origen”, comenta. ¿Cuáles son los vinos del año? Hay magníficos vinos de 2015 en Rías Baixas y de 2014 en Bierzo. Y en 2016 habrá sorpresas en Ribera del Duero. ¿Un vino para tener siempre en casa? A mí me gusta beber vinos diferentes según la comida, la época del año o la compañía, por eso merece la pena tener una pequeña bodega con botellas variadas. ¿Qué vino hay que llevar a una cena para no equivocarse? Quizá, un espumoso.

APERITIVO Un cóctel, un plato

CHIGRE DE DISEÑO

No está en todas las sidrerías, pero la sidra de hielo realza platos e incluso cócteles. producción y texto LAURA S. LARA fotos MIRTA ROJO

Ceviche asturiano Mario Céspedes, de Ronda 14 (Gral Oraá, 25. Madrid), propone maridar la sidra de hielo Valverán con su ceviche de xarda (la caballa asturiana) con leche de tigre al aji limo y calamar. Sabores de Perú, Japón y Asturias que casan de manera excepcional en este plato que, según el chef, “la manzana y la burbuja natural de la sidra combinan muy bien con la acidez y frescura del pescado”. El amargor de la lima termina de armonizar con el paladar de la xarda.

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Carácter cantábrico La barmaid de Varsovia (Cabrales, 18. Gijón), Rocío Sánchez Duque, acompaña la creación de Ronda 14 con un cóctel a base de Martin Miller’s Gin, shrub de manzana, sidra de hielo Valverán y zumo de limón. “El sabor del ceviche es sencillo y eficaz, es importante no alterarlo con armonías equivocadas. El cóctel, llamado Epli y de marcado carácter cantábrico, posee una acidez casi nula capaz de engrandecer aún más este plato”.

APERITIVO Para qué sirve

CITA A LAS CINCO

Hay muchas formas de disfrutar del té, pero ninguna tan puntual como hacerlo al estilo inglés. foto LA LUNA

15 descúbrelo en

ay un país que convierte gestos cotidianos en auténticos emblemas nacionales, instantes de esparcimiento y relajación en una reivindicación de su cultura y algo tan popular como una taza de té en un signo de distinción. Hablamos, claro, de Inglaterra, el único sitio del mundo donde no hace falta mirar el reloj para saber que son las cinco de la tarde. La liturgia del té requiere de una vajilla adecuada, finas pastas de mantequilla y, por supuesto, un té a la altura. I Lechera de Bone China El Corte Inglés. 2 Taza con plato de Bone China Flower Gold. 3 Té gourmet Damman Frères, elaborado con una mezcla que se caracteriza por su pureza y aroma. 4 Azucarero Borosilicato El Corte Inglés. 5 Bandeja El Corte Inglés. 6 Tetera Universal El Corte Inglés. 7 Taza de té con plato Honeycomb El Corte Inglés. 8 Taza de té con plato Margarita. 9 Tetera Borosilicato El Corte Inglés. Todos estos productos están a la venta en la planta de Hogar de El Corte Inglés.

9 10

APERITIVO Sabías que...

Manuka, la reina del panal

No es miel, es supermiel. Desde Nueva Zelanda llega este néctar con más propiedades que ninguno. texto JUAN PELEGRÍN

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La miel de manuka Naturval procede directamente de Nueva Zelanda. Es 100% miel, sin ningún tipo de añadidos. De color oscuro y con un característico sabor intenso, deja algunas notas exóticas en las papilas gustativas y el recuerdo del suelo húmedo donde crece este arbusto. “Es la única miel cuyo alto poder antioxidante y antibacteriano ha sido científicamente probado”, asegura Olga Vendrell, project manager de Naturval.

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anuka. ¿Has oído alguna vez este nombre? ¿No? No te preocupes, nunca ha sido trending topic por estos lares. El arbusto de la manuka, de unos 40 o 50 centímetros, crece en el punto más lejano de España: Nueva Zelanda. Con el polen de 10.000 años. El secreto de la miel de manuka está esta remota planta las pequeñas en el UMF (Unique Manuka Factor), un índice abejas maoríes elaboran una miel medido en laboratorio que revela la capacidad que tiene las propiedades de cualquier otra… multiplicadas por 30 antibacteriana de su contenido. Un UMF de 10 (amén de adornarse con alguna quiere decir que la miel tiene el mismo poder otra más). La de la manuka es una contra las bacterias que una solución al 10% del supermiel, un néctar que está a la fenol antiséptico que se usa en los medicamentos. cabeza de los más de 300 tipos que Pero la miel de manuka también es un alimento. Su sabor, algo más dulce de lo normal, el hombre lleva usando para ofrela convierte en un manjar en la cocina. Descer a los dioses, curarse catarros o pués, en la sobremesa, sin que nadie lo note, la endulzar el café desde hace más de manuka seguirá haciendo su trabajo, silencioso, como el de las abejas.

APERITIVO Atrévete

EL WHISKY DEL SOL NACIENTE

La armonía entre la naturaleza japonesa y la artesanía. Un viaje a lo más remota destilería oriental. Con hielo o sin él, un acierto. Exigente. texto MARÍA ORRIOLS

Como en Islay (Escocia), en Hakushu se produce la alquimia de la destilerĂa.

APERITIVO Atrévete

E Hibiki, que significa armonía en japonés, es una combinación maestra de whiskies de malta y de grano con cuerpo cuidadosamente seleccionados.

l japonés Shinjiro Torii fundó hace poco menos de un siglo una destilería cuyo objetivo era introducir en Japón licores de estilo occidental. Tardó 24 años en obtener el primer whisky 100% originario del país nipón y mucho más en crear The Chita, el whisky de Suntory, que llega ahora a España. Para ello, tuvo que esperar hasta 1972, cuando el maestro ya se había mudado a una nueva destilería en Hakushu, situada en el corazón de lo que se conoce como los Alpes japoneses. Sin esta comunión con la naturaleza, con los bosques y las aguas que rodean la destilería, The Chita jamás

habría alcanzado su peculiar carácter. “Grandioso, reposado y tranquilo como el brumoso mar de la península de Chita en un día de elegante quietud”. Así lo define Sinju Fukuyo, el actual maestro mezclador de Suntory Whisky. Claro que al pacto con la bucólica naturaleza nipona hay que sumar la sofisticación que viene de su maduración en tres tipos de barrica: roble americano (que anteriormente ha madurado bourbon), roble español (jerez) y roble europeo (vino). Esa mistura hace que el whisky tenga un nivel de complejidad difícil de superar y lo convierte en todo un referente en el mundo de los maltas. “Destaca por sus matices avainilla-

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Chita, Hakushu, Yamazaki e Hibiki, la alineación perfecta para los paladares más exigentes.

dos, mieles, y por el ligero regusto picante que le dan las barricas de bourbon y jerez”, apunta Rubén de Gracia, bartender y propietario de The Dash, en Madrid. Elaborado a partir de otros whiskies de tres granos diferentes, su proceso termina cuando alcanza el perfecto equilibrio entre la ligereza que atrae a los nuevos consumidores de whisky y la complejidad que seduce a los que buscan sabores distintos. “Al ser un whisky de grano, suave, es muy fácil de beber”, concluye Rubén de Gracia. Como todo buen whisky, se recomienda primero tomarlo solo, para después añadir unas gotas de agua que cambiarán su estructura. Si se prefiere

con hielo, los japoneses utilizan la ice ball: una esfera congelada que se adapta al vaso para enfriar el whisky sin aguarlo al diluirse. Como todo lo japonés, tiene su propio ritual, que comienza con el tallado de la bola por parte del bartender. Después, enfría el vaso, vierte el whisky y lo remueve para homogeneizar la temperatura del destilado por todo el vaso. ¿Puede extrañarle a alguien que su excelencia fuese reconocida en los World Whiskies Awards 2009? El whisky ya no tiene que ser escocés para triunfar en el mundo de los destilados: con paciencia y filosofía, el kimono del samurái ha sabido plantarle cara al kilt de los highlanders.

TRES BARRICAS De roble americano que anteriormente ha madurado bourbon, roble español y roble europeo (que han contenido vino) son los tres recipientes por los que pasa el whisky The Chita durante el proceso de desarrollo que finaliza cuando se logra el aroma buscado.

APERITIVO Atrévete

Pon picante a tu chela

Los mexicanos echan a su cerveza salsas y especias. La michelada Malinche lo adapta al gusto español.

texto AITOR MARÍN

La michelada Malinche se toma muy fría. Pon sal gorda en un platillo, humedece el borde del vaso y pósalo boca abajo hasta que se impregne bien. Luego, añade una rodaja de limón y, si te gustan las sensaciones fuertes, unas gotas de picante.

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ay cosas que parecen estar ahí de descúbrelo en toda la vida, de modo que ya nadie se acuerda de cómo empezó. Es lo que pasa con la michelada, una bebida mexicana de la que a día de hoy solo se sabe que algo tuvo que ver un tal Míchel. “Por saborear este trago diferente? “Sobre todo, lo visto, le gustaba aderezar su chela [así acompañando una comida mexicana. se llama a la cerveza en México] con salsas Pero también va de maravilla con otros picantes y especiadas. Es posible que el alimentos, desde pescados y mariscos hasta nombre venga de ahí: michelada, la cerveza carnes fuertes, pasando por todo tipo de al gusto de Míchel”. Quien esto explica no quesos. Al ser ácida, limpia a la comida del es del país norteamericano, sino español. componente graso y su complejidad salina Álex Jorganes se ha embarcado en la misión es un comodín para establecer armonías”. de popularizar esta bebida en nuestro Pero la sabiduría popular también le da país. Le han llamado Malinche, como otro uso. “Se supone que cura la cruda. la india nahua que sirvió de intérprete a Es decir, que quita la Hernán Cortés. apenas se notan la mayoría de ingredientes, resaca. El picante ayuda “Hemos creado ni siquiera la cerveza. Nosotros hemos a liberar las toxinas una versión querido que todo se aprecie y que la de lo consumido la equilibrada de cerveza haga de hilo conductor. Por eso noche anterior”. Ya la michelada. La hemos utilizado como base una Pale Ale sabes: noches alegres, tradicional es artesanal”, describe Jorganes. mañanas de Malinche. tan intensa que En México hay casi tantas micheladas como personas. Cada uno la hace a su gusto. “En Ciudad de México se toma sola, pero en otros sitios incluyen salsa de tomate y almejas. Incluso hay versiones que se añaden gominolas”, continúa el experto. ¿Y cuál es el mejor momento para

APERITIVO A la caza de...

Al abrigo de las montañas, en un entorno idílico, los bueyes de VALLES DEL ESLA se crían a sus anchas. Una placidez que se transmite a su carne y, sobre todo, a su CECINA, una inimitable joya de nuestra gastronomía. texto JAVIER SÁNCHEZ foto LA LUNA

APERITIVO A la caza de...

Embalse del Porma (arriba) y Puebla de Lillo, enclaves imprescindibles en el paisaje leonés de los Valles del Esla.

C ada gran hombre tiene su Rosebud. Igual que aquel ciudadano Kane de Orson Welles añoraba las palabras pintadas en su trineo de la infancia, es fácil imaginar a David Álvarez, dueño de Vega Sicilia, recordando su infancia en León, cerca de la cuenca alta del río Esla. Volvió allí en 1996 para crear, con casi 70 años, la marca de carnes de calidad Valles del Esla S.A. “El sector estaba poco profesionalizado. Lo que se hizo fue recuperar la tradición ganadera de la zona”, explica Luis Miguel Mencía, actual gerente de la marca. Álvarez impulsó el trabajo dedicado de los ganaderos de siempre, los de su infancia. Su Rosebud particular.

La postal es idílica. Valles verdes atravesados por ríos, en las estribaciones de los Picos de Europa, donde los animales pastan y viven en libertad a 1.000 metros de altitud en régimen extensivo. Esa altitud determina también la calidad de la hierba que comen bueyes y vacas en un entorno en el que la presencia humana se reduce a la mínima expresión. La gran estrella de este Tirol leonés es el buey. La comarca conoce la mayor concentración de estos animales de toda Europa: en torno a 2.000 ejemplares. Son machos a los que se castra con 10 meses, lo que determina su constitución y el sabor de su carne. Durante cuatro años, caminan cada día entre 10 y 15 kilómetros. Se buscan la vida para comer los mejores pastos. No hay masificación: cada ganadero cuenta con 50 ejemplares perfectamente identificados, que crían de manera

Luis Rubio

EN LIBERTAD Los ganaderos crían a los bueyes de manera tradicional, dejándolos en libertad durante cuatro años. Hoy son un engranaje fundamental en esta empresa, que busca producir una carne de la mejor calidad posible.

tradicional. “Al principio había cierto escepticismo entre ellos, porque se trabaja durante cuatro años sin ver beneficios, pero el tiempo nos ha dado la razón: el producto es de un nivel altísimo y se valora muchísimo”, afirma Mencía. El resultado final es una carne exclusiva, con sabor y textura únicos. El producto más especial es la cecina de buey. Solo ellos la producen. Aunque esta chacina ya se consumía en época del imperio romano, su difusión ha sido más limitada que, por ejemplo, la del jamón ibérico. Mencía cuenta una anécdota que revela su irresistible carácter seductor. Una vez, en la carnicería, escuchó a una mujer preguntar de dónde procedía ese olor, justo después de que se hubiera cortado cecina para otro cliente. “Había ido a por jamón ibérico, pero al final se llevó nuestro producto”, remata orgulloso. La cecina de buey es, además, la heren-

cia de un animal que ha vivido feliz. “Ya no son animales de trabajo, por lo que viven a su aire: comen y trotan por el valle”, describe Mencía. Además, su calidad es más homogénea que la de la vaca, que puede tener el músculo más deteriorado, tras toda una vida amamantando. El buey se sacrifica más joven, con cinco o seis años, por lo que el sabor de su cecina resulta más suave, más sutil. Se puede disfrutar sola o en distintas preparaciones: con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, en canutillos con un buen queso en su interior… “Un entrante sorprendente es el de cecina de buey con mango”, recomienda Mencía. El objetivo que se marcó David Álvarez al crear la marca queda plenamente cumplido: cada vez que alguien prueba una loncha de esta cecina, en su cerebro se desencadena una respuesta parecida a la felicidad, al Rosebud particular de cada uno.

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La cecina de buey Valles del Esla se elabora exclusivamente con las partes más delicadas del animal: la tapa, la babilla y la contra. Así se consigue un sabor más suave y sutil.

Atul

Kochhar

PLATO FUERTE Entrevista

Un punto de encuentro entre la tradición hindú y la gastronomía española. Así es la cocina de autor de este chef indio con nacionalidad británica, el primero de su país con estrella Michelin. texto LAURA S. LARA

29 Su alta cocina incluye platos clásicos de la gastronomía india y aproximaciones de autor a productos de la cultura gastronómica española.

PLATO FUERTE Entrevista

“Los paladares españoles son cada vez más exigentes, se han vuelto muy experimentales”

u cuenta de Instagram tiene más de 13.000 seguidores, la de Twitter 53.000, y es habitual verle en programas de televisión de Gran Bretaña y Asia. Atul Kochhar, de 48 años, es toda una celebridad internacional que además ha publicado varios best sellers de cocina y ha sido invitado a cocinar para el Príncipe Carlos de Inglaterra en el Palacio de St. James. Dos estrellas Michelin en dos restaurantes diferentes avalan el talento único de un chef que, sin lugar a dudas, ha cambiado la forma de entender y de vivir la comida india. Tomando como fuente de inspiración su India natal, pero desarrollando una continua investigación en torno a platos locales, Kochhar ha sabido combinar sus orígenes y tradiciones con el amor por los ingredientes de proximidad para crear una cocina india única e innovadora reconocida internacionalmente, con sede en el barrio londinense de Mayfair y, desde hace dos años, con su propio spin off en Madrid, Benares, a pocos metros de la plaza de Colón.

31 Para adaptarse al recetario español, Atul cocina en Madrid platos con cerdo y ternera que no ofrece en Londres.

Benares apuesta por una decoración minimalista, muy alejada de la tradición hindú.

Si vamos a comer a Benares Madrid, ¿encontraremos alguna diferencia con Londres? El estilo del restaurante de Madrid sigue la misma receta que Benares Londres, con una decoración única y un menú que une la cocina india con los productos locales. El cerdo y la ternera, que no utilizo en Londres, aquí son predominantes. He tenido que crear platos con ellos, para adaptarme a la mentalidad española. ¿Qué lugar ocupa Madrid a nivel gastronómico en comparación con otras ciudades europeas? Madrid está definitivamente a la altura del resto de Europa. Es un paraíso para los amantes de la gastronomía. ¿Cómo acoge España la cocina india? Hay una increíble variedad de restaurantes indios que sirven comida buena y asequible. Creo que los paladares españoles se han vuelto más exigentes, abiertos a aprender más sobre la comida étnica. Entonces, ¿el futuro de la cocina india en España es favorable? Solo puede ir a mejor. Hablemos de tu cocina. ¿Cómo define sus fogones el propio chef Atul? Me gusta combinar mi herencia con mi amor por los ingredientes británicos para crear una propuesta de cocina india moderna, única e innovadora. ¿Por tradición o por vocación? Por vocación. ¿Cuál es tu plato favorito de la cocina india? Diría que mi plato preferido del recetario indio es un guiso de frijoles rojos. ¿Y de la española? Me quedo con la paella de langosta y conejo. ¿Algún ingrediente fetiche que esté presente en ambas? Jengibre y ajo. Seguro que había algo que no te gustara hasta que lo probaste en algún sitio… Sí, en Malasia. Una fruta llamada durián, que tiene un olor muy fuerte y desagradable. Una vez superé esta barrera, disfruté por completo del sabor. ¿Hay alguien a quien te gustaría dar de comer en tu restaurante? Creo que todos los clientes que cenan en mis restaurantes deben ser tratados de igual manera [risas]. Muy prudente... ¿Y hay algún chef al que idolatres?

“La técnica te permite dar forma a tus ideas, pero la base del plato es el producto”

PLATO FUERTE Entrevista

“La mayor satisfacción de un chef es ver cómo los ingredientes van cobrando vida en un plato” Por supuesto, a Michel Roux [cocinero francés afincado en Gran Bretaña]. Y si seguimos con confesiones, ¿el mejor restaurante indio al que has ido nunca? No vale el tuyo... Dum Phukt en Delhi, India. Su biryani de cordero es para morirse. Yo creo que es el sitio donde mejor hacen el biryani del mundo. ¿Hay algún plato o ingrediente que te haya sorprendido últimamente? Hace poco probé un plato con lapa durante mis vacaciones en Funchal (Madeira). Y de tu infancia, ¿existe alguna receta que te siga emocionando? El rajma de judías de mi madre. ¿En qué se inspira un gran chef como Atul Kochhar? Siempre me inspiran mis viajes. Cuando visito otros países y ciudades, me fijo mucho en los platos locales. ¿Y has encontrado ya el alimento del futuro? Aún no, pero veo a muchos cocineros que crean grandes platos usando desperdicios o alimentos sobrantes. Ahí podría estar la clave. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ser un chef con éxito? La mejor parte es ver cómo los ingredientes van cobrando vida en un plato. Lo menos agradable, en mi opinión, es la gran cantidad de horas que hay que dedicarle a la cocina. En todo este tiempo, ¿te ha salido alguna alergia gastronómica? Nunca se me ha dado bien cocinar ningún tipo de insectos, por ejemplo. Para los lectores aspirantes a chef: ¿cuál es tu consejo si quieren hacerse grandes cocineros? Escuchar siempre a tus mentores en la cocina, escuchar y practicar duro tus habilidades una y otra vez. Fuera de la cocina, ¿qué te gusta hacer? Me encanta disfrutar de mi tiempo libre en compañía de mi esposa y mis hijos. Poca cosa extraña. El día gastronómico perfecto para ti, ¿cómo sería? Me encanta el mango con zumo de lima fresco, pero el plan perfecto [piensa unos segundos]… sería con langosta, caviar y champagne.

Benares Madrid es el hermano de su restaurante homónimo en Londres, reconocido con una estrella Michelin.

PLATO FUERTE De temporada

El Club del Gourmet,

el mejor sitio para ‘ir a setas’ texto LAURA S. LARA

Comienza la temporada de setas y con ella el dilema de siempre: ¿cuáles elegir? Si no tienes alma de micólogo, quizás te interese saber que Club del Gourmet ofrece una gran variedad de setas, hongos y trufas en conserva y deshidratadas. Para encontrarlos, no hace falta adentrarse en lo más oscuro del bosque. foto MARÍA DE MIGUEL producción EDUARDO BOILLOS

En la página anterior, las trompetas de la muerte Carvi. Se producen en Tortosa (Tarragona). Sobre estas líneas, las láminas de trufa blanca de Apenino Food. Vienen de Italia.

Fotos María de Miguel

PLATO FUERTE De temporada

n otoño, al tiempo que los bosques ven brotar setas y hongos, las estanterías del Club del Gourmet en El Corte Inglés se llenan de propuestas desecadas o en conserva que mantienen todo el sabor y las propiedades del producto natural y que al paladar siguen pareciendo como recién cogidas. Luis Martín, chef del Grupo Goizeko, nos enseña a emplear adecuadamente este sabroso ingrediente en nuestros platos de entretiempo. “La micología es apasionante. Hay muchísimo aficionado en toda España, pero cuidado: si no sabemos coger setas, siempre es mejor no hacerlo”. Martín aconseja no fiarse demasiado de los tutoriales de Internet para ser micólogo por un día. De acuerdo. Pero, si subimos la cesta de nuevo al desván, ¿qué otras opciones hay para nuestras recetas otoñales? ¿Qué tal las setas deshidratadas o en conserva? “Es una opción perfecta para hacer salsas o como complemento en pastas o risottos”, explica. La demanda de setas es cada vez mayor, pero la vida de las setas frescas es muy corta, por lo que este tipo de productos, con una caducidad que puede superar los dos años, constituye una buena alternativa. Y lo que es mejor: nos permite disfrutar de gran cantidad de especies de hongos comestibles durante todo el año. Las setas deshidratadas se pueden utilizar en cualquier plato. Sopas, arroces, pastas… o añadirlas directamente a los guisos de carne y pescado, en calderetas, como guarnición o para aderezar salsas, tal y como propone Martín, chef ejecutivo de Taberna Gaztelupe y Goizeko Kabi. Una vez rehidratadas aportan todo su sabor natural a nuestros platos. Las posibilidades son infinitas. Los hongos se pueden secar y deshidratar, pero también conservar en aceite o en vinagre, como el caso de las trufas. Provenientes de las mejores zonas de

producción de España, se envasan al natural, sin aromas añadidos, mediante un proceso que permite mantener toda la calidad de la trufa negra. Esta variedad de hongo es muy apreciada en la alta cocina, y se emplea laminada o picada para otorgar a una gran variedad de platos su perseguido sabor. En conserva también encontramos la criadilla de tierra, un producto silvestre cuya recolección se realiza en primavera. Esta seta oriunda de la comunidad extremeña tiene una carne prieta y necesita que una cocción larga. Su sabor, ligeramente dulce, es ideal para revueltos o tortillas. Más allá de setas frescas o deshidratadas, en el Club del Gourmet en El Corte Inglés encontramos otros productos con base de hongos. Toma nota de estos tips del chef si tienes invitados en casa: “Utilizándolo en pequeñas cantidades, el aceite con aroma de trufa negra ensalza cremas de patata o verduras, pastas y risottos, dándoles un toque especial”. Por su parte, la miel de acacia y trufa “va muy bien sobre verduras crujientes o en tempura. También sobre un buen queso, pero siempre dosificándola con cuidado”. Tomamos nota.

La selección del chef Luis Martín Trompeta de la muerte. “Con un color negro azulado o ceniza, se puede emplear para arroces, pastas, revueltos, de guarnición y en estofados”.

Trufa negra. “Su temporada es de noviembre a marzo y su uso, muy versátil. Se debe utilizar con moderación para no matar sabores del plato”.

Boletus edulis. “Se pueden preparar salteados o en carpaccio, con un buen aceite de oliva. Combinan bien con trufa, queso y en risottos”.

Senderillas o senderuela. “Al ser una seta fina y pequeña se cocina muy rápido. Es perfecta para guarniciones, en revuelto y en estofados”.

San Jorge. “Se consume cuando aún es pequeñita. Muy buena sola o salteada con unos ajos frescos. También resulta deliciosa en revuelto”.

Colmenillas robasoles. “Similar a la trufa, su forma de colmena permite rellenarla con foie o combinarla con estofados o marisco”.

PLATO FUERTE Viaje gastro

SABOR ALPINO

Protegida por lagos y valles y enriquecida por la mezcla de tres culturas, Suiza enamora por paisaje y gastronomía. texto MARÍA GARCÍA MURIEL

i alguien decide recorrer Suiza desde Ginebra hasta Zúrich, por ejemplo, encontrará que en las cartas de los restaurantes, para referirse a los entrantes o platos para compartir, unas veces aparece el término “entrées”; unos kilómetros más al noroeste, “ für den kleinen Hunger” y, si se desvía un poco hacia el sur, “antipasti”. En el país alpino se habla francés, alemán e italiano, además del local romanche. La influencia de los estados que la rodean no solo se deja notar en legados lingüísticos, sino en las costumbres gastronómicas. Pero además Suiza cuenta con platos autóctonos. Algunos de ellos llegaron desde lo alto de las montañas a las mesas más sofisticadas. Existen en el país decenas de variedades de quesos. Los hay para casi todos los gustos y suelen estar vinculados a zonas geográficas, compartiendo nombre con regiones, cantones o elementos ortográficos. La mayoría se elaboran con leche cruda de vaca siguiendo técnicas y recetas ancestrales. Y sin embargo, en la primera mitad del siglo XX la Swiss Cheese Union, una especie de cartel quesero, se empeñó en potenciar la producción de emmental, gruyer y sbrinz (un queso fuerte de montaña poco conocido fuera de las fronteras suizas). Con el propósito de que creciera la demanda de los dos primeros, en los años treinta declararon la fondue plato nacional suizo. Comer una mezcla de quesos calientes aderezados con vino dentro de un recipiente era práctica común siglos atrás, pero gracias a aquella estrategia, la fondue

Saint Moritz, 1952. Los huéspedes del Corviglia Club se sirven una selección de platos suizos.

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El emmental se elabora en 200 queserías rurales a partir de leche cruda de vaca. A la derecha, viñedos de Montreux, junto al lago Leman, el mayor de Europa occidental, con 72 km de largo.

quedó vinculada al país centroeuropeo y se popularizó en todo el mundo a partir de aquellos años. Hay casi tantos tipos de fondue como mezclas de quesos. Cuando se pasea en invierno por las estrechas calles del enorme casco histórico de Ginebra, flotan en el aire el olor a queso y el inconfundible aroma de la historia. Porque la ciudad tiene más de 2.000 años, algo que demuestran con orgullo mal disimulado las numerosas galerías de arte, tiendas de antigüedades, museos y fuentes que encontramos en nuestro recorrido por el viejo empedrado que conduce a la catedral de San Pedro o a la plaza de Bourg-de-Four. En esta ciudad señorial e inolvidable también hay restaurantes, claro. En su sabrosa fondue, utilizan dos de los quesos típicos de la región de Friburgo: el aromático gruyer y el sutil vacherin. Esto es, ante una fondue moitié-moitié (mitad y mitad). Algo más allá, a orillas del imponente lago Leman, en La Buvette des Bains, descubrimos un pintoresco lugar donde tomar desde el desayuno a ensaladas, platos de carne seca y tablas de queso. Si ya hemos comido, pocos digestivos encontraremos con más tradición que el licor de pera MorandValais. Elaborado por esta destilería fundada en 1889 que se ha convertido en un clásico de los eaux-de-vie de frutas con un prestigio internacional. Los aficionados a la enología tienen vinculado el topónimo Jura con los vinos que se elaboran en la parte

La fondue es seña de identidad de Suiza desde los sesenta. Surgió para incrementar la demanda de quesos

Aguardiente de pera Morand-Valais, una de las mejores destilerías del mundo.

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francesa de esta cordillera alpina y que en Suiza atraviesa varios cantones, dando nombre a uno de ellos. Allí es donde se elabora, entre lagos, montañas y valles, el queso el tête de moine, que se sirve en finas láminas obtenidas con el rascador. Porrentruy, una de las principales ciudades del cantón, es conocida popularmente como el huerto del Jura por sus prados y la diversidad de flora, con variedades autóctonas como los damassinier –una especie de ciruelo– y viñas con cuya uva se elaboran sobre todo vinos para consumo local.

Dos iconos de la gastronomía del país centroeuropeo en uno: las navajas Victorinox, de fino chocolate suizo.

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“En los Alpes hay 150 hierbas y ﬂores comestibles, por lo que la leche tiene más aroma”, dice Rolf Beeler Si viajamos más al este, casi en la frontera con Alemania, encontramos una zona entre el imponente pero apacible lago Constanza y el rocoso macizo de Säntis, destino de montañeros desde principios del siglo XIX que puede recorrerse desde las alturas en un gran teleférico. Esta es la cuna del aromático appenzeller, elaborado con leche cruda y macerado en una salmuera de hierbas de montaña según una receta tradicional artesana que tiene la friolera (y nunca mejor dicho en estas altitudes) de 700 años. Unos agujeros inconfundibles. Pero quizá el queso suizo más famoso y popular, por su peculiar apariencia, con sea el emmental, que proviene de los verdes valles prealpinos del río Emme y hoy se elabora en unas 200 queserías rurales a partir de leche cruda de vaca. “La altitud tiene mucho que ver con la calidad de los quesos. Mientras en la región central solo hay unos 10 tipos de hierbas y flores comestibles, en los Alpes se encuentran más de 150 hierbas y flores distintas”, cuenta Rolf Beeler, el afinador de quesos más reconocido de Suiza. “Como las vacas aprecian y comen estas hierbas, la leche de montaña tiene mucho más aroma, y contiene más nutrientes, vitaminas y ácidos de Omega3”. La mayoría de los quesos suizos son duros o semiduros, elaborados con leche cruda. “En Francia la producción de quesos de leche cruda se limita al 9%, pero en Suiza todavía es del 70%. El único problema es que casi todos estos quesos son de pequeña producción y se consumen dentro del país”. Rolf Beeler se dedica desde hace más de 30 años al desarrollo y maduración de quesos crudos de gran calidad. Fuera de Suiza, su selección se puede encontrar en las más renombradas

De arriba abajo, dos quesos que han hecho grande a Suiza y cuyo prestigio ahora agranda el afinador Rolf Beeler: Napf y Appenzeller.

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ÂŠ Alberto Venzago

Rolf Beeler es uno de los mayores expertos de queso en el mundo. Su obra, en el Club del Gourmet en El Corte InglĂŠs.

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Vista del barrio antiguo de Basilea. A la derecha, el vodka suizo Xellent, que se elabora con centeno de pacificaciรณn Napf y edelweiss, cultivadas por encima de los 600 metros de altitud.

En el barrio más antiguo de Basilea, a orillas del río, la arenisca da un tono rojizo a sus ediﬁcios

‘Rösti’ y sopas. Si después de tanto paisaje alpino, tanto lago, tanta pradera, nos entra un antojo de sopa, también aquí hay donde elegir. La más habitual es la de verduras, así en genérico, que se suele encontrar en las cartas de los restaurantes de la parte alemana, da igual que sea invierno o verano. En Basilea, ciudad fronteriza

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divida por el Rhin, con una famosa feria de arte contemporáneo, en época de carnaval hasta los más jóvenes se empeñan en perpetuar la tradición de hacer la Basler mehlsuppe, sopa de harina blanca tostada. Algunos días fuera de esas fechas se puede tomar en el Wine bar Consum, en el otrora poco popular barrio de Kleinbasel y hoy conocido como la pequeña Basilea, que se ha convertido también en un entorno estupendo para descubrir la schaffhauser, una quiche de cebolla con bacon habitual de las regiones del Rhin. Perderse a pie por la zona histórica de Basilea, un vericueto de calles entre edificios del siglo XV y algunos más modernos, es una experiencia de lo más recomendable para descubrir elegantes zonas residenciales, museos interesantes y piezas de arte diseminadas por los espacios públicos. En el barrio más antiguo, a orillas del río, la arenisca da una tonalidad rojiza a los edificios, sobre todo al ayuntamiento, cuyo imponente torreón vigila el concurrido mercado de alimentos y flores que se celebra abajo, en la Marktplatz, punto neurálgico de la ciudad. A pocos pasos de allí, la catedral, mezcla de estilo románico y gótico, acoge en su interior la tumba de Erasmo de Rótterdam. Capital financiera y carnívora. Con tanta pradera, lo extraño sería que entre las propuestas gastronómicas del país no primara la carne: seca, curada al sol en las montañas; en entrecot, en carpaccio, en tartar… Y en cada sitio, con su estilo. Zúrich, motor financiero del país, tiene su propio corte, como demuestra un plato que lleva por nombre ‘corte de carne estilo de Zúrich’: rebanadas de ternera cocinada con champiñones, crema, cebolla y vino. Algunas de las casas gremiales, pilares de la sociedad mercantil de la ciudad en la edad media, están ahora ocupadas por restaurantes donde se pueden tomar estos platos. Y, si pasamos, bien abrigados, por Engelberg, en el centro del país, descubriremos una sorpresa final. El impresionante glaciar del Titlis, con cuya agua, centeno y 25 hierbas suizas se elabora el vodka Xellent. ¿Se te ocurre mejor excusa para brindar por este gran país?

Fotos reportaje: Getty Images

tiendas gourmet, como Dean & Deluca, en Nueva York; Käfer, en Múnich; KDW, en Berlín; Peck, en Milán; NK, en Estocolmo, o el Club del Gourmet en El Corte Inglés, en España.

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Foto: Jacobo Medrano

LA REINA DE COPAS

A María José Huertas, certera sumiller, la sacamos del vino para catar los vinagres del Club del Gourmet. texto MARIANO AHIJADO fotos LA LUNA

47 Vinagre de frambuesas. “Ideal para macerar verduras y frutas como la misma frambuesa. También es buena opción para ensaladas, ya que le dan ese toque un tanto exótico”.

Vinagre de vino. “El más habitual y socorrido en las ensaladas de todos los hogares. Producto de un vino sencillo, que no ha envejecido en madera”.

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Vinagre de hierbas. “Es fantástico, porque se puede aromatizar a nuestro gusto y usar de manera indistinta en adobos, ensaladas o vinagretas”.

Vinagre de manzana. “Proviene de la sidra y está muy bueno como aliño en ensaladas, aunque también podemos usarlo en guisos”.

Vinagre de cava: “Es un vinagre más bien seco y afrutado, que combina muy bien con ostras, mariscos y pescados”.

María José Huertas (Vitoria, 1971) no se le agría el semblante cuando habla de vinagres. La sumiller del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, dirigido por Paco Roncero y con dos estrellas Michelin, admite la dificultad de conjugar el vino y el ácido acético, pero es consciente

“El vinagre puede ser un producto igual de gourmet que los aceites virgen extra”

49 de que se trata de un producto con una presencia cada vez mayor en las cocinas de primer nivel.

Vinagre de Jerez. “Uno de los más utilizados, ideal para gazpachos y salmorejos. También encaja en ensaladas, verdes, de tomate o de aguacate”.

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¿Cómo afecta al vino maridarlo con platos aliñados con vinagre? Si tiene mucha presencia la combinación es complicada. Te deja la boca muy condicionada. Pasa un poco como con la alcachofa. ¿Cómo soluciona esto una sumiller? Si es una ensalada, o si el vinagre es dulce, se puede acompañar de una cerveza suave. Tal vez, un Jerez. No hay muchos platos fuertes o en los que destaque el vinagre. En esos casos recomiendo tomarlo con agua. ¿Agua con gas? Cuanto más ofrezcas de todo, mejor. Es cierto que el cliente que consume este agua diferencia muy bien unas y otras. ¿De un buen vino siempre se obtiene un buen vinagre? No, para nada. El vino se convierte en vinagre cuando presenta una cantidad determinada de ácido acético. Da igual de dónde venga. Para que sea bueno, es muy importante controlar el proceso. ¿Tiene cabida en sala una selección de vinagres a disposición del comensal? ¿Por qué no? Hoy hay un millón de opciones. Dulces, de sabores, algunos que son más como una salsa… A nadie se le ha ocurrido mojar pan en vinagre como con el aceite… Pero puede ser un producto igual de gourmet que los virgen extra, y tiene una gran importancia en la cocina. ¿El sumiller puede abrirse a otros campos además del vino? Es un tema tan amplio y tan complejo que no conviene salirse demasiado. Es importante que pruebe vinos, viaje, estudie, se reúna con enólogos, hable inglés y francés. ¿Hay alguna situación donde la cerveza sea preferible al vino? Sí, precisamente con ciertos escabeches, platos complicados para el vino. En España el cervecero encuentra carencias. Vas a Bruselas… y es una pasada. Aquí prácticamente solo cambia la marca.

Vinagre de frambuesa Belberry. Elaborado con auténtica frambuesa fresca, es ideal para sazonar.

Vinagre de vino tinto Marqués de Valdueza. Se obtiene de los propios vinos que hace esta bodega.

Vinagre al romero Club del Gourmet. Se hace con vino blanco. Para dar un toque especial a tus platos.

Vinagre de cava seco Agustí Torelló Mata. Una crianza mínima de un año en barrica de roble francés.

Vinagre de manzana Club del Gourmet. Se produce a partir de la sidra. Es un vinagre seco y afrutado.

Vinagre de Jerez reserva 1730. Se elabora mediante un cuidadoso proceso que dura más de dos años.

PLATO FUERTE Reportaje

ES LA HORA DE LAS

FABES

Las recetas de puchero huelen a otoño. Y a Asturias. De allí llegan los platos preparados con fabes artesanales Club del Gourmet.

texto JUAN PELEGRÍN fotos MARÍA DE MIGUEL estilismo EDUARDO BOILLOS

PLATO FUERTE Reportaje

equeña, con un bonito color verde esmeralda y con un marcado acento del norte. En concreto, de Llanes, del vecino valle de Ardisana, aunque en los últimos años la producción de verdinas ya ha alcanzado a toda Asturias y algunas partes de Galicia. Esta judía, que se recoge entre septiembre y octubre, es algo diferente a sus primas. “Es más fina, más delicada y hay que tener cuidado con su tiempo de cocción”, dice Julia Bombín, cocinera y dueña de la taberna Asturianos, en la calle Vallehermoso de Madrid, donde llevan 50 años sirviendo verdinas “tanto a ministros, como a los obreros del barrio”, recuerda. Esa sutileza hace que “agradezca un acompañamiento no tan invasivo como otras fabes”, cuenta Alberto, el hijo de doña Julia. “¿Lo que mejor le va? El marisco”. Precisamente con almejas se cocinan las verdinas Club del Gourmet, que tienen un cuidado proceso de elaboración artesanal. La forma que más le gusta a doña Julia. En un cálculo rápido, ella habrá preparado unas 200.000 raciones en estos 50 años en la cocina. Nadie puede conocerlas mejor, así que le preguntamos cuál es el secreto para que queden perfectas. “Llevo tantos años haciéndolas que para mí no tienen secretos”. Se queda pensando

Por su suavidad, a las verdinas les va mejor el marisco. Con almejas, es como si las olas rompieran en la boca

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ASTURIAS AL PLATO Conservas Laurel prepara para el Club del Gourmet de forma absolutamente artesanal una variedad de productos que trasladan lo mejor de los sabores asturianos a paladares de cualquier ciudad. La estrella, claro, es la fabada, que tiene el sello de Indicación Geográfica Protegida, pero la oferta incluye también las fabes, con almejas, con pulpo y con calamares y las verdinas con almejas. Se cocinan con un fumé a base de pescado de roca, rape y cangrejo.

un segundo y, por no decepcionarnos, completa: “Que lo que eches sea bueno y tener mucho cuidado con el tiempo de cocción”. Precisamente así se cocinan las verdinas con almejas Club del Gourmet. Con tiempo y el mejor marisco, para que el caldo sea puro sabor a mar. En este viaje por los platos de cuchara asturianos, no podemos olvidar tampoco a la fabada, esa contundente combinación de una judía blanca de gran tamaño, la fabe asturiana, con lo mejor del cerdo. El espesor del caldo, el sabroso compango, el color rojizo que pone en alerta inmediata nuestras glándulas salivares y la promesa de cucharadas plenas de sabor; eso es una fabada. En el Club del Gourmet la preparan con una fabe de primera, que se deshace en la boca, y un compango un poco distinto del habitual: sabrosos chorizos y morcillas de pequeño tamaño y, en lugar de lacón, un tocino ibérico que se deshace en cada bocado y aporta una indiscutible personalidad. No es una conserva para salir del apuro, o por la pereza de hacer el guiso. Es una fabada con todos sus sacramentos que dejará a los comensales satisfechos, listos para un paseo por las playas asturianas, aunque el bote se abra en la Gran Vía madrileña.

PLATO FUERTE Desde la barra

Experto cocinillas

Como buen vasco, a Aitor Luna es casi tan fácil verlo entre cacerolas como en un plató. Por lo que le cuenta a nuestra experta Vanesa Salvador, no se le da nada mal. texto MARÍA ORRIOLS fotos THOMAS CANET

Aitor Luna está a la espera. A la espera de estrenar en televisión una de las series de la temporada, La catedral del mar, gran apuesta de Antena 3, y de iniciar el rodaje de Sordo, basada en el cómic español que narra la historia de un maqui que se echa al monte. Para resarcirse de las comidas de catering que le tocan en los rodajes, el actor, de 36 años, se toma unas tapas con Vanesa Salvador, responsable del Club del Gourmet de El Bercial (Getafe). Vanesa: ¿Qué te gusta más, salir a comer o ir de tapas? Aitor: Todo tiene su momento, un aperitivo a media mañana y después sentarte a comer es maravilloso. V: ¡No te pierdes una! A: Es que en el norte todo gira en torno a la mesa. Prueba de ello son las sociedades gastronómicas, donde además de comer, vas a cocinar, a beber, a alternar… V: Tú, ¿qué tipo de platos cocinas? A: Por la base que me han inculcado en casa tengo que reconocer que soy de cocina tradicional, de cuchara. Si una tarde no tengo nada que hacer, igual cocino un perol de garbanzos con gambones, y el fumet lo aprovecho para un arroz. Luego lo meto en tarteras individuales y tengo comida sana para una semana. Al final, se trata de organizarse. V: Estuviste en Nueva York rodando Mi panadería en Brooklyn. ¿Qué tal la experiencia gastronómica?

A: Ya llevaba ciertos prejuicios con el tema de la carne, pero cuando vi aquellas pechugas de pollo gigantescas de pinta extraña, superblancas, casi me vuelvo vegano. También es verdad que allí encuentras muchos productos que no ves en otros sitios, salvo en tiendas específicas como el Club del Gourmet. Yo siempre busco aquí lo que no veo en los supermercados. V: Sí, ese es nuestro objetivo. Justo ahora estamos introduciendo nuevos productos accesibles a todos los bolsillos, con un precio que ronda de media los 10 euros. Las conservas, los vinos gallegos y la comida japonesa son una apuesta segura. A: Yo soy muy friki de la comida japonesa. Cuando la como me pongo contento. Me parece que es un viaje por todos los sentidos a través del paladar. V: ¡Vaya, ahora te has ido de lo tradicional al otro extremo! A: Sí, aunque para mí el producto delicatessen por excelencia es un buen aceite de oliva virgen. Por la mañana, puesto sobre una tostada en el desayuno, es oro. V: Y si no te apetece cocinar, ¿qué comes? A: Pues me hago una pasta fresca y le echo algo. V: ¡Pero eso es cocinar! A: ¡Qué va! La pasta se hace sola en el fuego. El otro día me trajeron un tomate rosa del País Vasco, lo corté a modo de carpaccio y… qué delicia. Y eso tampoco es cocinar…

PLATO FUERTE Conservas

El puerto de Mutriku, un pueblo guipuzcoano que ha vivido siempre de la pesca, es la sede de Conservas Yurrita.

Anchoas Yurrita

Solo las anchoas que nadan ﬁeramente contra el Cantábrico antes de desovar merecen dormir 12 meses en los envases que preparan desde hace 150 años en Conservas Yurrita.

Sergio Nevado/Visualhunt

texto RAFAEL DE ROJAS

manece una mañana de abril de 2015 con una actividad desacostumbrada en el puerto de Mutriku. Buena parte de los 5.000 vecinos del pueblo pesquero de Guipúzcoa se arremolinan en torno a unos cestos de reflejos plateados. Es la Costera de Primavera, el momento en el que las anchoas están en su punto perfecto de grasa, cuando aún no han desovado y pelean como nunca contra las redes. De Ondarroa han salido 20 embarcaciones, algunas vuelven enseguida con el botín más codiciado: el pescado del alba, el que, en una hora, pasa del mar a la fábrica de Yurrita. Allí, se descabezan las anchoas más jugosas, se lavan con delicadeza y se acuestan con mimo en grandes latas donde reposarán largamente. Son las anchoas que los gourmets del futuro, los de 2017, abrirán en casa, envueltas en el aroma contradictoriamente dulce y picante del aceite de oliva virgen extra de la arbequina del sur de España. “La llegada de las anchoas a puerto es como la vendimia, todo el mundo está muy excitado esperándolas. Es algo más que un trabajo”, relata Rafael Torres, director comercial de Yurrita. Lo que viene después es un proceso de curación en el que las anchoas duermen y se hacen más sabias. Torres lo compara con el envejecimiento del jamón: “Le aporta un color más rojo de lo normal y un aroma muy especial”. Solo hay 100 mujeres en Mutriku capaces de manipular las anchoas más delicadas del Cantábrico y colocarlas en las latas en mariposa, unidas por la cola. Suelen ser hijas y hasta nietas de las que lo llevan haciendo los últimos 150 años, los que acaba de cumplir la marca. Sus anchoas y su bonito del norte terminarán el viaje en

tierra, en algunas de las mesas más destacadas, las de los hermanos Roca, las de Ramón Freixa o las del restaurante Le Domaine de Abadía Retuerta. Hay cocineros que utilizan su pasta de anchoa, un sazonador que forma parte desde hace 50 años de las salsas Perrins y Heinz (en su variedad César) y que confiere alquimia de fondo de mar a cualquier receta. Porque para acceder al secreto bajo las olas cantábricas solo se requiere abrir una de las latas donde las mariposas plateadas que aleteaban en el Cantábrico hace dos años se han convertido ya en una joya roja de cuya plata solo queda el envase.

foto anchoas: María de Miguel

PLATO FUERTE Conservas

Las mejores conservas se preparan en una hora y se curan durante dos aĂąos

La subasta de la anchoa, donde se eligen las mĂĄs recientes y lustrosas que luego encogerĂĄn en el proceso de lavado y curado, es fundamental para conseguir las mejores conservas. El bonito de Yurrita (a la derecha) se prepara artesanalmente y se trocea a cuchillo.

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No todas piden salsa

60 Spaghetti. “Es una de las pastas más universales, por su versatilidad. Podemos echarle todo lo que se nos ocurra. Lo que no se suele hacer nunca con ella es pasta al horno, ni tampoco ensaladas”, asegura nuestro chef italiano.

Elaboradas con el mejor trigo, las pastas Club del Gourmet ofrecen una gran variedad de formas y sabores que conviene saber distinguir a la hora de elegir el decidir de qué acompañarlas. Hagamos caso a un gran chef italiano. texto LAURA S. LARA

o hay secretos par una buena cocción de pasta al dente: por cada 100 gramos hay que hervir a fuego lento un litro de agua, añadir 10 gramos de sal y subir el fuego para que la ebullición sea más rápida. Cuando esté lista (cada clase requiere su tiempo), se añade una taza de agua fría y se escurre. Pero salir de los macarrones con queso y los espagueti con tomate nos cuesta más. Aprendemos a combinar (o lo intentamos) las pastas Club del Gourmet de El Corte Inglés de la mano de Angelo Marino, chef de Premiata Fornería Ballaró, en Madrid.

Cestini. “Es una pasta muy ecléctica que le va muy bien a los ragú de verduras, de pescado o de carne. Sin embargo, no casa con ajo, aceite ni guindilla. Y tampoco con marisco”.

61 Trochietti. “A esta pasta le van bien las conservas de pescado: una caballa, unas sardinas en tomate, un salmón fresco o ahumado. También las verduras o ingredientes que no estén muy procesados, como un buen aceite de oliva y guindilla”.

Cresti di galli con espinacas y tomates. “A las pastas de sabores hay que buscarles acompañamientos que realcen sus sabores o contrasten, pero no muy fuertes. A esta le van bien unas gambitas frescas o un salteado de verduras. Nada de boloñesa ni de salsas de pescados de roca”.

Laganelle al tartufo. “Para una pasta a la trufa de calidad como esta, hay que elegir una buena mantequilla, un buen parmesano y pimienta recién molida… Nada de ajo ni picante”.

Fusilli Tris. “Es perfecta para ensaladas, por ejemplo con salmón y queso fresco. El tomate natural rallado, las aceitunas y el pesto realzan su delicado sabor”.

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Rigatoni. “Es una de las pastas más utilizadas en Italia y en el resto del mundo. Una de las más versátiles. Pega con casi todo, sobre todo con salsas”, explica Angelo Marino.

Tonarelli nero. “Como tienen tinta de calamar, combinan muy bien con cualquier tipo de salsa a base de pescado o marisco. Nunca con ragú de caza o queso curado”.

Pappardelle. “Combínala con ragú de carne o de vegetales. Lo importante es que tenga salsa. Evita los moluscos blancos o los elementos secos, porque esta pasta necesita bastante jugo para que no se pegue”.

63 Y aún hay más en el Club del Gourmet

Linguine. Similares a los espaguetis, pero aplastados. Combinan muy bien con verduras y mariscos.

Pennete rigate. Los macarrones de toda la vida. Muy ricos con tomate y albahaca o a la amatriciana.

Paglia e fieno. “Al huevo y con espinacas, funciona bien con la mantequilla, el jamón, los puerros y el queso. No tanto con trufa o ragú de cerdo, porque desaparece su sabor.”

Fusilli. Su forma helicoidal está pensada para sostener salsas como la carbonara o una crema de setas.

PLATO FUERTE Producto y tradición

Quesería La Antigua

Un clásico de la leche Inviernos fríos, veranos calurosos y pocas lluvias. Las condiciones de Zamora alumbran un queso de oveja con una personalidad especial. Y La Antigua se esfuerza para que esto no cambie. texto AITOR MARÍN

PLATO FUERTE Producto y tradición

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Summun o los clásicos de tres kilos con cincho de esparto marcado en la corteza, La Antigua produce quesos “como se hacían en casa”.

EnF uentesaúco (Zamora), esta quesería lleva desde 1994 preservando la forma tradicional de elaborar quesos. Empleans iempre la mejor leche de oveja de la región.

El Vellón de Fuentesaúco es, por su sabor intenso y añejo, un excelente embajador de lo que es el queso de Zamora

ay un dicho que reza: “El chorizo, de Salamanca; el jamón, de la Dehesa de Extremadura, y el queso, el de Zamora”. Los pastos y el clima de esta provincia, con unos inviernos muy fríos y unos veranos muy calurosos y secos, dada la escasa altitud de la zona, marcan la diferencia. “Las condiciones medioambientales contribuyen a que la maduración sea más lenta que en La Mancha, por ejemplo, donde el calor y las temperaturas aceleran el proceso de maduración”, argumenta Sara Fregeneda, responsable de Comunicación de Quesos La Antigua, de Fuentesaúco. Ella forma parte de la segunda generación de una empresa muy arraigada con la tierra. Su padre, Fernando, fundador de la quesería junto a Jesús Cruz, proviene de una familia de pastores. Cuando la empresa láctea en la que ambos trabajaban cerró, en 1994, decidieron que había que hacer algo diferente con la leche de oveja y vieron la importancia de exportar, la necesidad de abrir nuevos mercados, algo que entonces las cooperativas todavía no habían entendido. En un mercado en el que la tendencia era el queso francés, ellos lo apostaron todo al queso tradicional: “El de tres kilos, con el cincho de esparto marcado en su corteza”, afirma Fregeneda. Y funcionó. Tanto, que más

de 20 años después, Quesería La Antigua puede sacar pecho con una variedad de productos que se adaptan a todos los paladares. “Nuestros quesos son ante todo caseros, de casa, los que hacían nuestras madres y abuelas. En definitiva, son nuestros niños mimados”. Un sabor al queso de siempre, que es lo mejor que se puede decir de una empresa familiar orgullosa de serlo. Sus dos productos estrella son el Denominación de Origen Zamorano, llamado Vellón de Fuentesaúco por su sabor intenso y añejo un excelente embajador de lo que es el queso de Zamora, y La Antigua Summum de dos años de maduración, lo que le dota de un carácter rotundo. “Estamos muy contentos por haber conseguido llevar un queso a ese tiempo de maduración y darle ese caché”, reconoce Sara. Tampoco podemos olvidar el queso con trufa blanca del Piamonte italiano, una perfecta fusión de aromas y sabores que ha supuesto una gran inversión en tiempo y en trabajo. El respeto por la tradición no impide que en La Antigua juegue con nuevos sabores. Por eso, su queso de leche de oveja tiene diferentes versiones con azafrán, pimentón, pimienta rosa… A los consumidores les gusta probar cosas diferentes, y estas variedades permiten poner en valor estos quesos. Precisamente esta es una de las batallas en las que los responsables de esta quesería están inmersos todos los días. “El valor que un consumidor le daba antes a un queso de oveja era diferente. Ahora hay más donde elegir y es necesario incidir en su divulgación”, explica Fregeneda. En esta línea, han apostado por nuevos proyectos, como La Antigua Educa, que organiza talleres en los que enseñan en colegios y escuelas de hostelería el proceso de elaboración de sus quesos artesanales. No cabe duda de que Quesería La Antigua tiene un mensaje que trasladar. Y es un mensaje redondo.

PLATO FUERTE Aceites

Desde Grecia y Asia, llegan al Club del Gourmet las últimas novedades: aceitunas y aceite kalamata en spray y con aromas asiáticos creados por el chef Alberto Chicote.

sólido, líquido texto MARIANO AHIJADO fotos LA LUNA

y gaseoso

PLATO FUERTE Aceites

Es como añadir unas escamas de sal maldon al ﬁnal, realza el sabor y entra por la nariz

ace unos años, cuando el gin tonic alcanzó su pico de complejidad, el camarero terminaba la copa con un aromatizador en forma de vaporizador. Era parte de una liturgia dudosa, aunque perceptible al dar los primeros tragos y más fino que atiborrar la copa de fruta y bayas. Con el spray de aceite de oliva virgen extra sucede algo parecido. Es una manera elegante y efectiva de rematar un plato sin temor a que la falta de tino arruine la receta. “Es como añadir unas escamas de sal maldon al final o moler pimienta: realza el sabor y aromatiza, entra por la nariz”, dice Mónica Codina, distribuidora de los aceites de oliva griegos Iliada. Estos aceites se elaboran a partir de la variedad más reconocible en Grecia, la kalamata, que toma su nombre de una región del sur del país. Carnosa, sedosa y con un sabor fácilmente identificable, es un ingrediente imprescindible en las ensaladas griegas. “Igual que va muy bien con el tomate, el pepino, el queso feta, el aerosol de kalamata es una gran idea para terminar una ensalada o cualquier plato fresco”, sugiere Codina. Se pueden pulverizar unas gotas de este producto intenso y menos amargo que otros virgen extra. “Rezuma consistencia. A pesar de estar en este formato, tiene peso y cunde mucho”. Apretar el pulverizador durante tres segundos equivale a una cucharada de aceite. “A veces no quieres empapar un plato o un alimento, se controla mejor”, añade. Si bien el aceite que se produce a partir de esta variedad es igual de verdoso que los mejores virgen extra españoles, el color de la kalamata madura es muy particular. Con el tiempo no se torna negra como la mayoría, sino que adquiere una tonalidad púrpura. “Un brillo especial”, resume Codina. Su forma, alargada y con uno de sus extremos terminado en punta, recuerda a una

almendra. Y al igual que sucede con la manzanilla cacereña, la kalamata se utiliza indistintamente para producir aceite o como aceituna de mesa, que Iliada vende con hueso y sin hueso. Por eso es tan habitual tomarla como aperitivo en un restaurante griego. Iliada cuenta con tres tipos de aerosoles diferentes. El estándar, virgen extra 100% sin ningún añadido, y otros dos con el mismo aceite de oliva como base, pero aromatizados con albahaca y trufa. El de albahaca va muy bien con postres, con chocolate. Y el de trufa corona una buena hamburguesa angus. La función del pulverizador vas más allá que la de un sazonador que remata una receta. “Es perfecto en la sartén para cocinar un salmón a la plancha o un lomo de atún: así se mide la cantidad justa”. Los cocineros profesionales lo utilizan para mejorar sus creaciones igual que los camareros daban el último toque a la copa con un bitter de naranja o angostura. Y a los primeros no los ve nadie, es su toque secreto.

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Aceite de oliva virgen extra en aerosol 100% natural y con aromas a albahaca y trufa (arriba), y la colección de aromas exóticos de Valderrama. Iliada y Chicote dan otro aire a la dieta mediterránea.

Dice Alberto Chicote que el aceite corre por sus venas, pero también lo tiene en la cabeza. ¿Su última creación? Una colección de seis aceites de oliva virgen extra con aromas orientales, fruto de su colaboración con Aceites Valderrama. ¿Cómo surge la idea de personalizar algo tan nuestro como el aceite de oliva? Llevo mucho tiempo trabajando con Miguel Millán, de Aceites Valderrama. Me hace un aceite personalizado para mis restaurantes Yakitoro y Puerta del Sol. ¿Y los aromas orientales? Hace dos años nos planteamos el reto de hacer unos aceites con aromas orientales pero naturales 100%, sin esencias ni ningún tipo de producto artificial. Solo maceraciones y tratamientos con calor muy somero y muy limitado para poder absorber mayor cantidad de aroma, y empezamos a probar uno, otro, otro… … Y este es el resultado. Sí, una colección que tiene como base fundamental aceite de oliva virgen extra de primerísima calidad y aromatizantes como el pándano, la hoja de lima kafir, el wasabi, el curry rojo tailandés, el chile, el jengibre o la vainilla. Son aromáticos, naturales y novedosos. ¿Cómo se consumen? Son aromas que puedes utilizar donde quieras. Recomendamos no utilizarlo en frío, pero sí a temperaturas no muy altas. No sirven para freír o para pochar alimentos, sino para incorporar a los platos al final, y aportarles un aroma fresco y potente. Por ejemplo, puedes terminar una pizza con un chorro de aceite de wasabi. Le da un aire muy diferente.

foto de Chicote: Adolfo Callejo

El toque asiático de Alberto Chicote

ARMONÍA En la bodega

VIÑA ARDANZA Si los vinos ganan con el tiempo, qué puede decirse de una bodega que acaba de cumplir los 75 años. Viña Ardanza celebra sus bodas de diamante con las tierras de la Rioja Alta a las que siempre se ha mantenido tan fiel como a la mejor tradición.

madera de Rioja texto

JAVIER SÁNCHEZ

ViĂąa Ardanza comenzĂł a fabricar sus propias barricas en 1995, tal y como habĂan hecho hasta 1950, comprando madera de roble americano.

ARMONÍA En la bodega

i en pleno año 2017 resulta difícil encontrar mujeres al frente de las grandes bodegas, no es fácil imaginar lo que esto representaba en 1890, cuando cinco familias firmaron en Haro la creación de la Sociedad Vitivinícola de La Rioja Alta. Ese día, Saturnina García Cid y Gárate, una de las fundadoras, se convirtió en la primera presidenta de la empresa. “Si hoy nos parece raro, podemos suponer lo que entonces significó aquello”, exclama Guillermo de Aranzabal, presidente de La Rioja Alta S.A. Ese mismo año, el alumbrado eléctrico llegaba a esta ciudad riojana. Bajo esa nueva luz, Saturnina se impuso dos objetivos: el primero, dar respuesta a la demanda de vino procedente de Francia, donde la filoxera había hecho estragos; el segundo y más importante, sentar fuertemente los cimientos de una bodega llamada a perdurar. Tras décadas de trabajo y dedicación, en 1942 nacía el vino Viña Ardanza. El hijo más icónico de la bodega construyó su prestigio de Rioja y alcanzó la excepcionalidad en dos añadas históricas, las de 1973 y la de 2001. Hoy, 75 años después, sigue siendo un vino que se bebe “por puro placer”, como señala De Aranzabal. La fórmula es sencilla, pero no simple: un 80% de la uva es de la variedad tempranillo, procedente de viñas de 30 años situadas en Fuenmayor y Cenicero, en Rioja Alta. El 20% restante es garnacha

Cuando la moda eran los vinos jóvenes y afrutados, esta bodega se mantuvo ﬁel a sus principios cultivada en su territorio natural, en Rioja Baja. Un coupage clásico de Rioja – “estamos atentos a las tendencias, pero eludimos las modas”, remarca el presidente–, pero elaborado desde la excelencia en todos los procesos. Esa voluntad de mantenerse fieles a sí mismos y de alejarse de los devaneos del mercado está también en la base del éxito perdurable de Viña Ardanza. “A comienzos del siglo XXI, parecía que solo podían triunfar los vinos afrutados y jóvenes. Nosotros nos mantuvimos fieles a nuestros principios y, cuando los críticos nor-

Pedro López Royo, encargado de la finca, y el enólogo jefe Julio Sáenz caminan sobre los cantos rodados de La Pedriza mientras vigilan las vides.

En Tudelilla (Rioja Baja), en la finca de La Pedriza, las cepas están plantadas sobre un suelo muy pobre cubierto de cantos rodados. De ahí la magia de su éxito.

teamericanos volvieron a valorar los riojas clásicos, ahí estábamos nosotros, como siempre. Desde entonces, hemos visto cómo el interés por los vinos clásicos del Viejo Mundo se ha reactivado”, explica De Aranzabal. Cuando alguien descorcha un Viña Ardanza, lo sensorial se impone a lo cerebral: “No hace falta que el cliente sepa de añadas o crianzas, lo que importa es que disfrute”, recomienda Guillermo. Sin embargo, el trabajo detrás de cada botella es innegable. Se trata de un Rioja que no sale todos los años, solo aquellos en los

ARMONÍA En la bodega Junto a la tradición, la bodega ha sabido beneficiarse de las nuevas tecnologías para optimizar la selección de la uva y extraer solo los mejores granos.

que la calidad de la uva lo aconseja. “Tenemos una máxima: no sacar un vino al mercado hasta que la añada que sale es mejor que la anterior”, puntualiza Julio Sáenz, enólogo de la bodega. El resultado viene marcado por una garantía: siempre va a satisfacer las expectativas. Asegurada la calidad de los viñedos de Cenicero y Fuenmayor, ubicados en terrenos arcilloso-calcáreos, ideales para el tempranillo, Sáenz cumplió en 2008 un viejo anhelo: contar con una finca propia en Rioja Baja de la que obtener la garnacha. “La Pedriza, en Tudelilla, es un sueño, es nuestro pequeño Ródano. Está cubierta de cantos rodados y disfruta de más de 2.300 horas anuales de sol”, describe. Hacerse con ella supuso para la bodega pasar a controlar todo el proceso, comenzando por la uva, vendimiada a mano de forma artesanal. Viña Ardanza 2008, su última referencia en el mercado, es la primera añada lanzada desde esa posición de control total. Destaca por su frescura en nariz y boca, su final sedoso y una elegancia particular que es marca de la casa. Hoy, una tecnología que a doña Saturnina le hubiera parecido de ciencia ficción permite elegir los mejores granos. “Contamos con unas mesas de selección óptica que desechan las uvas que no cuentan con los parámetros de color o de tamaño que establecemos los enólogos. Son capaces de analizar 2.000 kilos a la hora”, explica Sáenz. Otras veces, sin embargo, las claves para el camino hacia la calidad siguen encontrándose en el pasado. Viña Ardanza comenzó a fabricar sus propias barricas en 1995,

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Reserva 2008 es perfecto para acompañar parrilladas de carnes, asados, caza menor.

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Una uva de gran tipicidad varietal, muy rica en aromas y con agradable y ﬁna estructura

La uva se recoge a mano y se transporta en camiones refrigerados a la bodega. Como se hacía a finales del siglo XIX, cuando nació la Sociedad Vitivinícola de La Rioja Alta.

tal y como habían hecho hasta 1950, comprando madera de roble americano. “Actualmente, contamos con unas 30.000 barricas, lo que nos permite tener el roble ideal para la crianza, con el nivel de envejecimiento que buscamos”, explica De Aranzabal. Otra etapa del proceso cuidada hasta el extremo es la trasiega (cambio de barrica tras la segunda fermentación), que se hace de forma totalmente manual, permitiendo el control del vino y buscando la menor incidencia posible del oxígeno. Un equipo humano perfectamente entrenado se encarga de ello. Esta unión de factores, mezcla del pasado, presente y del futuro, es lo que hace que Viña Ardanza siga siendo hoy sinónimo de un gran Rioja al que no le hace falta rejuvenecer su imagen: como un Dorian Grey de los vinos, goza de la eterna juventud. “La gente que ahora tiene 30 y 40 años sigue buscando Viña Ardanza para sus momentos de celebración porque es el vino que, cuando había una ocasión especial, descorchaban sus padres en casa. Incluso hay jóvenes que, en una discoteca, prefieren abrir uno de nuestros vinos a tomar un combinado”, concluye De Aranzabal. El futuro de los buenos bebedores está asegurado.

ARMONÍA A fondo

POR FUERA

La etiqueta, que cambia cada añada, muestra esta vez la tragedia de las guerras

Un samurái en Mallorca

Foto: Mirta Rojo

Francesc Grimalt y Sergio Caballero crearon 4Kilos Vinícola en 2006 para elaborar vinos que reflejan la fuerza de la uva y sus matices. Le cambian la etiqueta cada 12 meses. Para esta añada han elegido una ilustración de 1800 del pintor japonés Yoshitoshi Hitsu que Sergio encontró en París. “No tiene relación con el vino, pero muestra de forma bella la tragedia de las guerras”, asegura. 4kilos 2015 Bodega: 4kilos Vinícola. DO: Tierra de Mallorca. Uva: 100% Callet. Crianza: 14 meses crianza en roble Allier.

POR DENTRO

En nariz es intenso y aromático con cierta complejidad. Un vino muy mediterráneo

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Nota de cata María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino: “El color es picota vivo de media capa. En nariz es intenso y aromático con cierta complejidad. Se trata de un vino muy mediterráneo. Destacamos fruta roja y negra madura, especias, toques herbáceos, balsámicos y tostados con recuerdos florales. La boca es fresca y frutal, con gran equilibrio. Su tanicidad en el paso es pulida y de cuerpo medio. El final de boca es nuevamente complejo, en él afloran las notas balsámicas y florales dándole un toque elegante. Es un vino largo”. 4 KILOS 2015 Bodega 4KILOS VINÍCOLA

ARMONÍA Botellero

Vida en la copa

Estos vinos se han hecho un hueco en la bodega

BLANCOS FRESCOS Y FLORALES Ladoucette (Pouilly-Fumé). En la margen derecha del Loira, en el centro de Francia, tiene su sede esta AOC. Ladoucette madura en acero inoxidable para mantener el frescor de la fruta, ofrece un color dorado brillante y en nariz, notas tropicales y de pomelo y flores blancas. Desde el primer contacto con los labios se aprecian su frescura y mineralidad. Final largo y distinguido, como el Loira. Predicador (Rioja). El nombre está inspirado en un personaje de Clint Eastwood. Cuentan que al actor le gustó. De color amarillo con reflejos verdosos. Presenta en nariz notas de finas hierbas, flores silvestres y frutas maduras. En boca es un vino equilibrado, con una buena acidez, fresco, denso y untuoso.

Botani Muscat (Sierras de Málaga). Elaborado con moscatel de Alejandría del valle de los Lagares, en Almáchar. Vino de aguja de baja graduación, con burbuja brillante y fina. Al olfato es muy aromático y fresco, con recuerdos a hierbas y a flores frescas. Altavista Premium Estate Torrontés (Argentina). Varietal 100% torrontés de Cafayate (Salta), este vino logra el equilibrio por sus tres fechas de cosecha: temprana, normal y tardía. De color amarillo brillante, con aromas florales delicados y a fruta blanca, posee una boca amplia. Trimbach Riesling (Alsacia). Para muchos es el rey de los vinos franceses de Alsacia. De color amarillo pajizo claro brillante con reflejos verdes, en nariz es intenso, con una entrada fresca y herbácea y ligeros tonos minerales.

81 texto AITOR MARÍN fotos MARÍA DE MIGUEL

TINTOS CON CUERPO Y ALMA Quod Superius (Utiel Requena). Combinación de lujo: bobal, cabernet, merlot y shiraz. Color rojo intenso de capa alta. En nariz presenta gran diversidad de matices con un fondo de fruta roja madura sobre una madera muy bien integrada. En boca es majestuoso, aterciopelado y sedoso. La Clave (Bierzo). Mencía y garnacha tintorera, cerca de Ponferrada, en el proyecto de Raúl Pérez, un viticultor de éxito en sus experimentos. Color rojo picota de capa media. En nariz desprende aromas de violetas, frutas rojas maduras, con notas tostadas, minerales y balsámicas. En boca aporta un paso de cuerpo medio donde se aprecian características similares a las que encontramos en nariz.

Les Terrases (Priorat). El segundo vino de Álvaro Palacios lleva garnacha, cariñena, cabernet sauvignon y syrah. Color cereza violáceo, en nariz presenta aromas vegetales no muy intensos. En boca, es sedoso y estructurado, con una acidez equilibrada y notas frutales y minerales. El Pecado (Ribeira Sacra). Doce meses en barrica de roble para este mencía. Color rojo picota con ribete violeta. En nariz es elegante, con aromas a fruta roja, hierbas del monte, incienso y especias. En boca es un vino sabroso, elegante, intenso. Destaca por sus taninos, muy pulidos. Louis Jadot (Borgoña). Esta maison de la Borgoña produce unos 120 vinos. Este pinot noir es en copa color rojo suave, con un ribete rojizo. En nariz propone fruta roja, sensaciones de paja húmeda, cuero y un deje de terruño.

ARMONÍA Maridajes

Buena compañía

¿Parejas clásicas o sorprendentes? En la mesa, como en la vida, hay momentos para todo. foto LA LUNA

Caviar con sake En la tradición japonesa, el sake es una bebida de acompañamiento que se utiliza para realzar los sabores de lo que se vaya a comer. En el caso de un caviar Caspian Pearl, se antoja como un perfecto emparejamiento. El sake Dassai, que destaca por una finura llena de sutilezas, potencia el intenso sabor de estas exquisitas perlas provenientes de Irán.

Salmón ahumado con cerveza El sabor ahumado de este salmón salvaje Benfumat necesita un oponente con carácter, como la cerveza Goose Pale Ale, pensada para acompañar la comida segoviana. Su cremosidad y suave lúpulo realzan y suavizan el profundo y delicado sabor de un ahumado artesanal pescado en las frías aguas de Alaska.

DE DULCE Mermeladas

idilio

con la fruta

Artesanas y muy naturales. Las mermeladas de Casa Pau sorprenden por sus originales sabores y por sus aplicaciones en la cocina. texto ALEXANDRA SUMASI

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Higos, frambuesa, mora, castaña, olivas negras con pera o con manzana… El Rebost de Casa Pau ofrece más de 25 sabores distintos.

o andaba mal encaminado el arquitecto Antonio Gaudí. “La originalidad es volver al origen”, dijo el autor de la Sagrada Familia de Barcelona. Innovar es retomar la tradición, es volver nuestros ojos hacia técnicas ancestrales cuyo uso da lugar a productos perfectos. Como las mermeladas de El Rebost de Casa Pau, de venta en El Club del Gourmet en Cataluña. Elaboradas al dictado de la más arraigada tradición, se expresan en un sinfín de sabores a partir de frutas seleccionadas con rigor. “Producíamos frutas del bosque. Como no era rentable venderlas, decidimos hacer mermeladas”, recuerda Manel Domínguez, fundador de la empresa artesana. Eso sucedió en 1995.

Foto: María de Miguel. Estilismo Eduardo Boillos

DE DULCE Mermeladas

87 DOS TENTACIONES Helado con mermelada de fresa

Batido con mermelada de frambuesa

Ingredientes 2 frascos de mermelada de fresa (320 gr) 320 gr de nata Zumo de una lima

Ingredientes 1 yogur natural 1 vaso de leche 2-3 cucharadas soperas de mermelada de frambuesa El Rebost de Casa Pau Azúcar, edulcorante o ágave al gusto Unos cubitos de hielo

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Elaboración Añadir el zumo de lima a la mermelada, mezclar y reservar. Montar la nata muy fría y añadirla a la mermelada. Mezclar con cuidado de que no baje la nata. Verter la mezcla en un molde e introducir en el congelador. Hay que ir batiendo suavemente cada media hora durante 4 o 5 horas para evitar que se cristalice. Tras el último batido, cubrir con papel film y dejar reposar 12 horas antes de consumir.

Elaboración Mezclar todos los ingredientes, batirlos unos segundos con la batidora y servir.

Pronto, esta empresa ubicada en Terrassa (Barcelona) comenzó a elaborar mermeladas también a partir de otras frutas. “Frutas que siempre compramos a productores locales”, matiza. Se escogen en su punto justo de madurez, es decir, cuando son apetecibles para el consumo en crudo, y acostumbran a trabajar con las mismas variedades. El proceso se realiza en el mismo día: se adquiere la fruta y se elabora la mermelada con la técnica de toda la vida. Tras el lavado, el pelado y el cortado, se macera la fruta alrededor de un 40% de azúcar, y después se cuece lentamente en su propio jugo. En El Rebost de Casa Pau utilizan azúcar blanquilla, la tradicional. “Hemos

hecho pruebas con azúcar moreno, pero es demasiado intenso y cambia el sabor de la mermelada. Se pierden los matices de la fruta”, sentencia Manel. Con una oferta de en torno a 25 mermeladas, entre las que se encuentran sabores clásicos como mora, castaña o frambuesa y otros más innovadores, si hay una que destaca por su originalidad es la mermelada de oliva, de la cual hay dos presentaciones: oliva con manzana y oliva con pera. Eso sí, “los best sellers son la mermelada de higo y la de tomate”, en palabras de Manel Domínguez. Un producto gourmet que lo mismo sirve para acompañar una carne asada que para dar un toque de alegría a tus postres.

DE DULCE Con historia

Esencia de Cantabria Las vacas del Valle del Pas tienen la

mitad de la ‘culpa’ de que los Sobaos Pasiegos El Andral tengan un sabor particular. La otra mitad la tiene la receta familiar con que se elaboran. texto AITOR MARÍN

Los sobaos pasiegos El Andral se elaboran con leche ecológica del Valle del Pas, en Cantabria, siguiendo la receta tradicional que la familia de Alicia Sainz ha conservado durante generaciones. De ahí, su especial sabor.

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duda doméstica: ¿cuál es la mejor forma de tomar un sobao? “De siempre por aquí se han tomado con leche o café, para desayunar o en la merienda, pero a veces también sirve como base para tartas. Salen deliciosas con ese sabor tan especial de la mantequilla”. Como era de esperar, la fama de los sobaos de El Andral ha llegado hasta es la hierba fresca de los pastos de Cantabria. la alta restauración. Son varios “Es esta hierba que nosotros llamamos verde. los restaurantes de Cantabria Nuestras vacas pacen y pacen tranquilas y que han recurrido a ellos e felices en ella, para darnos esta leche delicioincluso se han lanzado a elasa”, añade Alicia con orgullo, recalcando una borar recetas saladas (quedan vez más la importancia que para ella tiene un fantásticos con unas anchoas entorno que a esta familia se lo ha dado todo. de Santoña, por ejemplo). “Algunos establecimientos de “Porque nos importa nuestra tierra, utilizamos en nuestros sobaos pasiegos y quesadas Madrid con corazón cántabro envases biodegradables, plástico vegetal y también nos los han pedido”, cartón de bosques sostenibles”. apunta la jefa de todo esto. Y Una vez probados y confirmado ese sabor es que, si de algo van sobrados tan especial y mantecoso que solo dan los estos sobaos, es de corazón. productos hechos con mimo, solo queda una Corazón pasiego, eso sí.

iempre les han importado mucho sus vacas a la gente de El Andral, una empresa familiar que toma su nombre del barrio donde se encuentra, en Selaya (Cantabria). Durante muchos años, la granja había vivido de su leche. Los sobaos quedaban para consumo propio, a pesar de la fama que tenían entre los vecinos. Cuando el precio de la leche bajó, la oferta se amplió. “Nos reconvertimos en granja ecológica y pusimos a la venta sobaos ecológicos y quesadas”, explica Alicia Sainz, alma máter de este proyecto, que ha puesto en marcha junto a sus hijos, Manuel, José Ángel, Jesús y Alejandro. La inspirada decisión parte, pues, de las recetas tradicionales que han pasado de madres a hijos durante generaciones. Se elaboran con ingredientes naturales y de primera. Por eso tienen un sabor único, gracias a su ingrediente principal: su leche. Hablamos de un producto de excelente calidad, como lo

Con ese sabor tan especial y mantecoso que dan los productos hechos con mimo, se toman con leche o café, para desayunar o merendar

BRINDIS Destilados

¡viva , MÉXICO compadre! H

ablar de tequila es hablar de la historia de los destilados de agave en México. Pero no de una historia más, sino de la original. La Universidad de Harvard asegura en estudios recientes que el primer tequila se elaboró en las montañas, al oeste del país, mucho antes que el mezcal, el sotol y el banacora, sus destilados hermanos. En la sierra de Jalisco, que recorre

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Tequila Patrón 100% Agave Azul es el tequila Súper Premium número 1 del mundo. Las botellas se hacen a mano, y cada una es única e irrepetible.

texto

LAURA S. LARA

Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, a orillas del Pacífico, generalmente ignorada por el turismo europeo pero atractiva para quienes busquen el México más profundo y auténtico en cultura y costumbres, hay muchos ranchos y haciendas que, entre otras actividades, ofrecen visitas a plantaciones y destilerías de agave. Solo allí, en los fértiles campos de arcilla roja de los Altos de Jalisco, crece el agave azul tequilana Weber de la mejor calidad. El que utiliza Patrón para elaborar el licor de agave más viejo del que se tiene constancia. A pesar de su edad, al beberlo resulta suave y dulce, con un excelente equilibrio entre el agave fresco y el roble, y un final floral y de vainilla. En Hacienda Patrón, un mínimo de 60 manos preparan cada botella del que, para muchos, es el mejor tequila del mundo. “Empleamos técnicas tradicionales adaptadas a la tecnología moderna. De esta forma, hemos logrado refinar y perfeccionar el arte de elaborar tequila”, cuenta orgulloso Francisco Alcaraz, el maestro destilador. Desde 1989 el ritual es el mismo, a base de infinita paciencia y pasión de jimado (cosecha del agave), cocción, molienda, fermentación, destilado y añejado en barricas de roble. Alcaraz y su equipo supervisan el proceso de elaboración y aprueban, uno por uno, cada lote de bebida. Luego, el bagazo o residuo sobrante se utiliza para enriquecer el suelo y nutrir a la siguiente generación de agave. Elaboración tradicional y compromiso orgánico para un licor que es puro México.

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El tequila local de la sierra de Jalisco conquista los paladares más exigentes con su elaboración artesanal y su conciencia orgánica.

O 92

RECETAS

OTOĂ&#x2018;O EN LOS FOGONES Los tonos ocres que preceden al frĂo llegan a la mesa en forma de legumbres, setas y aderezos con hierbas frescas. De un paseo bajo la lluvia, al plato.

Ensalada herbal de alubias Ingredientes 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cebolla roja. 1 cucharadita de cilantro molido. 1 cucharadita de semillas de hinojo molidas. 1 cucharada de pimentón. 360 g de alubias variadas (oscuras) escurridas. 1 diente de ajo. 1 manojo de perejil, estragón, eneldo y cilantro. 1 cucharadita de vinagre de cava. Medio vaso de agua. 3 guindillas.

Elaboración Para la ensalada: partir la cebolla roja por la mitad y cortarla en finas rodajas. Calentar el aceite a intensidad media en la sartén, añadir la cebolla y freír durante dos minutos hasta que comience a dorarse. Añadir las especias molidas y remover bien. Escurrir las alubias antes de echarlas a la sartén. Mezclar todos los ingredientes para que se combinen los sabores. Añadir las especias frescas (reservando una pizca de cada una para condimentar más tarde). Verter el agua, un puñadito de sal y cocinar durante 10 minutos, hasta que las alubias estén al punto y aromáticas. Para el aderezo: apagar el fuego, echar el vinagre y moler el diente de ajo. Remover todo junto. Rociar con aceite de oliva y añadir las especias frescas sobrantes y la guindilla picada, un componente esencial del plato, que aporta un punto picante y ácido a la vez. Armonía Altavista Premium Estate Torrontés, vivaz y con notas frutales, este blanco argentino es ideal para acompañar entrantes de verduras.

Alubia roja extra Club del Gourmet.

Vinagre de cava Club del Gourmet

RECETAS

Sopa de judías blancas y salvia Ingredientes Para la sopa: 50 g de chorizo. 180 g de judías blancas escurridas. 1 cebolla. Media zanahoria. 700 ml de caldo de pollo. 1 cucharadita de nuez moscada molida. Aceite de oliva. Para las chalotas: 1 chalota, maicena y aceite de girasol. Para la salvia: 12 hojas de salvia y aceite de oliva.

Elaboración Para la sopa: cortar la cebolla y el chorizo en dados. Rallar la zanahoria. Calentar el aceite en una cacerola. Añadir el chorizo y freír durante dos minutos. Apartarlo y verter la cebolla y la zanahoria en el aceite. Dejar caramelizar cinco minutos. Añadir las judías y el caldo. Salpimentar, tapar y cocinar durante 20 minutos. Batir, añadir la nuez moscada y servir con el chorizo y el resto de elaboraciones. Para las chalotas crujientes: cortar la chalota en finas láminas longitudinales. En un pequeño recipiente, cubrir la chalota con maicena. Calentar un par de chorreones de aceite de girasol en una sartén, freír las láminas de chalota hasta que estén doradas y crujientes. Dejar secar en papel de cocina y sazonar. Para las hojas de salvia: cambiar el aceite. Repetir el proceso de las chalotas con la salvia (30 segundos). Armonía Predicador Blanco, un Rioja muy fresco, complejo, fino y vivo. Muy apropiado para cremas y setas.

Aceite de oliva virgen extra Picual Club del Gourmet

Alubia blanca plancheta Club del Gourmet.

Ensalada de sardinas al limón Ingredientes 1 cogollo de escarola. 4 sardinas en conserva. 2 pimientos rojos asados. 2 huevos. Para los picatostes: 1 cucharada de aceite de oliva. 1 cucharada de mantequilla. 1 diente de ajo. 60 g de pan rústico. Para el aderezo: 1 cucharada de zumo de limón, otra de mostaza y otra de miel. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración Para la ensalada: poner agua a hervir en una cacerola pequeña, añadir sal, reducir la temperatura e introducir los dos huevos. Cocer seis minutos a fuego lento y transferir a un recipiente con agua fría. Para los picatostes: cortar el pan en pedazos. Aplastar el ajo. Calentar el aceite en una sartén, echar el ajo y dejar que infusione el aceite cinco minutos. Retirar el ajo. Añadir la mantequilla al aceite y poner a fuego medio. Añadir el pan y freír hasta que esté crujiente y dorado. Dejar escurrir sobre papel de cocina. Para el aderezo y el acabado final: mezclar bien todos los ingredientes. Cortar las sardinas en tiras. Trocear los pimientos. Verter la escarola en la salsa, pelar los huevos y cortarlos por la mitad (la yema debe seguir líquida). Servir en dos platos con los picatostes por encima. Armonía El blanco francés Ladoucette, de Pouilly-Fumé, que destaca por su mineralidad, se antoja un vino ideal para acompañar platos ligeros como este.

Sardinas en aceite orgánico bio La Gondola.

Pimientos asados Mar-Tret.

RECETAS

Tagliatella con setas y perejil Ingredientes Para la pasta: Aceite de oliva. 2 cucharaditas de mantequilla. 160 g de pasta tagliatella. 2 dientes de ajo. 300 g de setas deshidratadas. Pimienta blanca fresca molida. Para la salsa: 1 diente de ajo. 1 cucharada de vinagre, otra de aceite, perejil fresco y sal.

Elaboración Empezar por la salsa de perejil: picar el perejil y el ajo muy finos y combinarlos con el resto de ingredientes hasta conseguir una textura homogénea (recomendable utilizar un mortero). Seguir con la pasta: poner a hervir una cazuela con agua. Rehidratar las setas en agua tibia (cuatro partes de agua por cada una de setas), cortarlas en longitudinal y apartarlas. Picar los ajos. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén. Echar el ajo, remover y freír hasta que se reblandezca. Subir la temperatura y añadir las setas. Sazonar y saltear un minuto antes de apagar el fuego. Añadir la pasta al agua hirviendo y cocinar hasta que esté al dente. Escurrirla y reservar medio vaso del agua de la cocción. Devolverla a la cazuela. Remover junto al agua, la mantequilla y la mitad del salteado (el resto se sirve en el plato con la salsa). Armonía La Clave, un tinto del Bierzo amplio, con frescor y ligeramente balsámico, marida con el sabor intenso y húmedo de las setas.

Setas colmenillas Carvi.

Tagliatelle al huevo Filotea.

Tortitas de chocolate y mermelada Ingredientes 150 g de harina. 1 huevo. 2 cucharadas de azúcar. Aceite de girasol. 25 g de mantequilla derretida. 380 ml de leche. 1 cucharadita de extracto de vainilla. 1 cucharada de cacao en polvo. 150 g de chocolate negro rallado. Mermelada de frambuesa. Azúcar glasé.

Elaboración Derretir la mantequilla y dejar enfriar. En un recipiente, mezclar la mantequilla, el aceite, el huevo y la vainilla. Usar una batidora para conseguir una textura homogénea y añadir la leche poco a poco, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Añadir cuatro cucharaditas de chocolate negro rallado. Por otra parte, calentar un poco de aceite en una sartén y verter una parte de la mezcla con un cazo. Mover la sartén para que la mezcla se extienda. Una vez que los bordes empiecen a estar crujientes, darle la vuelta y echar una cucharada de chocolate negro (que se derretirá mientras se fríe el otro lado). Doblar las tortitas con el chocolate fundido en el interior. Servir con mermelada y azúcar glasé espolvoreada por encima, para añadir un toque de dulzor que contrarreste el matiz agrio del chocolate.

fotos: Joakim Blockstrom

Armonía El vino blanco de aguja de las Sierras de Málaga Botani Muscat tiene ese punto goloso que lo hace perfecto para terminar la comida.

Tableta de chocolate negro Michel Cluizel.

Mermelada de frambuesa Tiptree.

ENTREVISTA GOURMET

Marta Hazas tiene talento para la interpretación y un don especial para la ensaladilla rusa. Cocina poco, pero sabe disfrutar de la buena mesa. texto MARÍA ORRIOLS fotos THOMAS CANET

¿Te han conquistado por el estómago? Mi chico me conquistó en Posada del Mar, el restaurante que sus padres tenían en O Grove. Nadie te supera a la hora de cocinar… No me prodigo mucho, pero hago unas ensaladillas rusas muy ricas. ¿Tu aperitivo perfecto? Vermú y rabas. Sin duda. ¿El mejor maridaje? Vino tinto crianza (por ejemplo, Ànima Negre) con queso curado o picón. ¿Con qué personaje histórico te gustaría compartir mesa y mantel? Con Alfred Hitchcock. Eso sí que debía de ser una buena sobremesa. El viaje en el que más has disfrutado comiendo fue… La gira de 5 y acción está siendo muy disfrutona, gracias a sitios como San Sebastián, Galicia y Santander… El año pasado estuve rodando en México y me fascinó su comida: descubrí los picantes, los ceviches y el chile habanero. ¿Qué es lo más exótico que has comido? Justo en México, en Cancún, las hormigas rebozadas de Kiosco Verde, un local muy famoso. ¿Hay comidas de tu infancia que recuerdes con añoranza y no logres evocar fácilmente? El arroz con carne que hacía mi abuela Larín. A la hora de hacer la compra, ¿qué caprichos te permites? Para el desayuno, galletas de chocolate. ¿Cuánto es lo máximo que has pagado por un producto gourmet? Más de 100 euros por una botella de vino.

Agradecimientos a Bump Green (Velázquez, 11. Madrid)

Se ha convertido en el perejil de todas las salsas. En la tele, es una habitual de El hormiguero y estrena ahora Velvet Colección, pero además le da tiempo a irse de gira con la obra teatral 5 y acción y a descubrir, este verano, la estrella de la fama que han puesto en el barrio de Tetuán en Santander, su ciudad natal. Ha sido una iniciativa de la Asociación de Comerciantes y Hosteleros, y está claro que el cariño es mutuo, porque a Marta, poco cocinera en la frontera de los 40 años, le encantan los restaurantes.

CO LLE CT IO N

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