El Corte Inglés Gourmet Magazine Outono 2013 by André Gonçalves

gourmet

outono 2013

magazine VIAGEM

gourmet magazine

Istambul Sabor turco

N. 17 - Outono 2013

ÉPOCA ALTA

Chá Numi Um ritual ‘very british’ MERCEARIA

Atum Santa Catarina Conservas premiadas

GARRAFEIRA NO

Quinta de Covela Vinhos de excelência

EDITORIAL

Sabores de outono

hegou o outono com todo o seu esplendor, anoitece mais cedo e acabamos por passar mais tempo em casa. O convívio à mesa, em família ou com os amigos, mantém-se, mas agora dentro de portas. Nesta edição da Gourmet sugerimos-lhe verdadeiras experiências gastronómicas que vão dar um novo alento aos seus dias! Deixe-se levar pela magia de Istambul e pela sua gastronomia exótica que é um verdadeiro bálsamo para os sentidos. Ao ﬁnal do dia de trabalho ou, se preferir, logo pela manhã, aqueça a alma com um reconfortante Chá Numi. Porque as conservas estão na moda e podem ser um petisco gourmet, conheça as Conservas de Atum Santa Catarina, que vão estar a bordo do cacilheiro que representa Portugal na Bienal de Veneza 2013. O Risotto Acquerello, as Bolachas da Família Claro, o presunto vintage de Barrancos, o Lombo de Salmão Fumado Ahumados Dominguez e o Lombo Ibérico Julián Martín são produtos obrigatórios à sua mesa neste outono. Em matéria de vinhos aprenda qual a temperatura certa para servir determinado vinho e conheça as verdadeiras preciosidades que se produzem na Quinta de Covelo, na Quinta do Zambujeiro, na Casa da Passarella e na Quinta de Foz de Arouce. O chefe Vítor Matos, do Restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante, sugere cinco receitas que são uma verdadeira tentação. Do que está à espera para meter mãos à obra? A Gourmet tem, ainda, como convidado especial João Pedro Carvalho, autor do blogue Copo de 3, com uma crónica muito interessante sobre o mundo vinícola. Desfrute da nossa edição de outono e dos produtos do Club del Gourmet!

ÍNDICE

10 PROPRIEDADE:

Istambul

El Corte Inglés grandes armazéns S.A. Av. António Augusto Aguiar, nº 31

Equilibrada entre dois continentes, Istambul tem herdado um rico legado gastronómico ao longo dos séculos. Perca-se connosco pelas ruas desta cidade!

1069-413 Lisboa Coordenadora de Projecto: Mafalda Campos Comercialização de Publicidade: in-Store Media, Telefone: 210 115 182, Avenida Duque de Ávila, 46, 2º C, 1050-083 Lisboa

42 Atum Santa Catarina Edição:

Iguaria inquestionável, originária de uma fábrica da ilha de São Jorge, nos Açores, vai estar a bordo do cacilheiro que representa Portugal na Bienal de Veneza

MASEMBA, LDA. Rua da Fraternidade Operária, nº 4 – 2794-024 Carnaxide Tel.: +351 214 36 9500 – Fax: +351 214 369 633, NIF: 510 647 421 Direção Geral: Nuno Santiago Direcção Financeira: Ana Ruivo

Direção Editorial: Rita Machado Editora Executiva: Ana Cáceres Monteiro Assistente Editorial: Ana Paula Pires

Vítor Matos

Revisão: Adriana Silva Diretor de Produção e Paginação: Ramiro Agapito

O chefe do Restaurante Largo do Paço, da Casa da Calçada, em Amarante, revela-nos a sua visão sobre o mundo da gastronomia.

Paginação: Paulo Franco, Pedro Martins e Sofia Duarte Tratamento de Imagem: Diogo Sargento, Frederico Queirós e Pedro Figueiredo Telefone: 214 349 157

Impressão: Lisgráfica Tiragem: 8.000 Depósito Legal: 267918/07

Lombo Ibérico Julián Martín A Julián Martín já nos habituou a produtos de excelência que não deixam os seus créditos por mãos alheias.

ÍNDICE

P.6 NOTÍCIAS

Toda a informação sobre todas as novidades do Club del Gourmet.

Lombo de Salmão Fumado

P. 32

O salmão fumado é um produto versátil, que permite elaborar vários pratos.

CHÁ NUMI

O Chá das Cinco é um ritual ‘very british’, que adotámos com prazer. P.38 RISOTTO ACQUERELLO

Quer surpreender os amigos? Sirva-lhes um risotto acquerello.

P.40

Quinta de Covela

BOLACHAS FAMÍLIA CLARO

Uma quinta secular, que já foi propriedade do cineasta Manoel de Oliveira, onde se produzem vinhos de excelência.

Bolachas artesanais que são uma verdadeira tentação. P. 64 PRESUNTO DE BARRANCOS

Com uma fatia de pão saloio e um bom copo de vinho tinto!

P.68 OS VINHOS E A TEMPERATURA

Casa da Passarella

Saiba qual a temperatura ideal para servir determinado tipo de vinho.

Com mais de 120 anos de história, na Casa da Passarella produzem-se vinhos únicos e com personalidade, como é o caso dos vinhos Villa Oliveira.

P.88 QUINTA DE AROUCE

Uma quinta onde predomina a hospitalidade da nobreza lusitana.

P.98

Quinta do Zambujeiro

CRÓNICA

Uma visão do mundo vinícola por João Pedro Carvalho, autor do blogue Copo de 3.

A Quinta do Zambujeiro, propriedade do suíço Emil Strickler, situa-se em Borba e produz vinhos de qualidade.

ATUALIDADE

NOTÍCIAS NOVIDADES QUE SÃO UMA VERDADEIRA TENTAÇÃO, PARA UM OUTONO AINDA MAIS ACONCHEGANTE E RICO EM SABORES!

CHOCOLATE NEUHAUS SMURFS OS BONEQUINHOS AZUIS AGORA EM CHOCOLATE

o PRODUTOS CLUB DEL GOURMET

NOVA IMAGEM

além da qualidade superior à qual já nos habituaram, os produtos do Club del Gourmet têm agora uma nova imagem e estão, por isso, ainda mais apelativos e elegantes. Quer o logótipo quer as novas embalagens da marca espelham bem, agora mais do que nunca, o glamour dos nossos produtos, que são verdadeiras experiências gastronómicas. Porque os olhos também comem!

s mais pequenos vão ﬁcar completamente deliciados com esta maravilhosa coleção de Smurfs em forma de chocolate de leite que já começaram a fazer sucesso um pouco por todo o mundo! Com estes apelativos bonequinhos é impossível dizer não aos nossos ﬁlhos quando nos pedem para comer ‘só mais um’ chocolate.

ATUALIDADE

CHOCOLATES ZAABÄR UMA EXPERIÊNCIA SENSORIAL

e se considera uma expert em matéria de chocolates mas nunca experimentou os Zaabär então falta-lhe viver uma experiência única e diferente de tudo aquilo que já viveu! Estes chocolates de Bruxelas são uma verdadeira experiência sensorial, não só devido à forma como são confecionados – sem conservantes e com ingredientes 100% naturais – mas também à inﬂuência das especiarias do mundo turco aquando da criação da marca. Uma verdadeira tentação que nos faz esquecer a linha!

GODIVA NOVOS CHOCOLATES TABLETES DE 100G

A Godiva Chocolatier é uma marca tradicional de chocolatess premium, que nasceu em 1926, na Bélgica e, a partir daí, tornou--se numa das melhores marcas de chocolates ﬁnos do mundo. o. O segredo da Godiva Chocolatier está na paixão que a mesmaa mantém pela inovação e o luxo, na exigência por produtoss frescos e naturais e na dedicação dos seus artesãos. Não é porr acaso que esta marca é a fornecedora oﬁcial de chocolatess da família real belga. Atualmente, a Godiva conta com os melhores mestres cho-colateiros, que utilizam seus conhecimentos para criar novass misturas e sabores como é o caso das novas tabletes Godivaa de 100g.

MUNDO GASTRONÓMICO ISTAMBUL 8

MUNDO GASTRONÓMICO

ISTAMBUL

Sabor turco Equilibrada entre dois continentes, Istambul tem herdado um rico legado gastronómico ao longo dos séculos.

Texto: David Revelles

eu Deus! O homem, a natureza e a arte alinharam numa conspiração perfeita para criar a visão mais maravilhosa que o olhar humano pode contemplar na terra”, exclamou o poeta Alphonse de Lamartine ao avistar Istambul, a herdeira de Bizâncio e Constantinopla, uma cidade ao mesmo tempo europeia e asiática. Muito mais do que por culpa da sua rica história, Istambul é o exponente máximo da herança gastronómica turca, dona de um legado secular e que, tal como a sua ﬁsionomia humana, exempliﬁca a sua personalidade cruzada entre o Oriente e o Ocidente. “Podemos muito bem visitá-la somente pela comida, mas é

ISTAMBUL

MUNDO GASTRONÓMICO

No Grande Bazar pode encontrar artigos tão variados como tapetes persa ou peças de artesanato.

uma cidade abençoada, uma civilização completa por si só”, sintetizava o pensador Abdullah Inasi, que desta forma apresentava a essência mítica que possui a comida na cultura turca. Para comprová-lo há que assistir às excursões das famílias de Istambul carregadas de um assador de cobre, kofte (carne picada no espeto e assada na grelha), dolma e saladas. Nestes passeios nunca falta outro alimento essencial para os turcos: o pilaf de trigo à base de cebola, tomate, pimentos verdes salteados com manteiga e envolvidos num caldo de carne de vaca, ou o pilaf de arroz, que acompanha os pratos de carne ou de legumes. Para o viajante de paladar curioso e atento, a cozinha de Istambul é uma verdadeira preciosidade de sabor original, insólito e variado. Uma escapada a Istambul é igualmente uma oportunidade imperdível de experimentar o verdadeiro kebab (de frango ou borrego, cortado às tiras, e assado num espeto) ou o kebab doner (tiras de carne picada que alternam com fatias de carne assada de borrego muito ﬁnas, num espeto enorme disposto na vertical. São os melhores petiscos de rua! Há duas razões pelas quais Istambul é o ícone da tradição culinária do país. A primeira, porque é o centro gastronómico da região de Mármara, a zona que aglutina Tracia e Istambul, o ponto cul-

OS COZINHEIROS DO PALÁCIO TOPKAPI PREPARAVAM AS BERINGELAS DE 150 FORMAS DIFERENTES 12

ISTAMBUL

MUNDO GASTRONÓMICO

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A G A S T R O N O M I A D E I S TA M B U L H E R D O U O SOFISTICADO PALADAR DOS SULTÕES OTOMANOS

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minante da Rota das Especiarias. A segunda, porque é impossível igualar a herança na cozinha turca do soﬁsticado paladar dos sultões otomanos e da sua cozinha imperial. AS JOIAS DE SULTANAHMET

A coordenada mais idónea para iniciar o périplo por Istambul é, sem sombra de dúvida, Sultanahmet, uma zona cujas maravilhas culturais falam da história da cidade: Bizâncio, Constantinopla, o império otomano… Um pequeno almoço à base de pão – ekmek (pão branco), pide (torta) ou simit (rosquilhas de sésamo) –, queijo feta, azeitonas negras, e em que não pode faltar o café turco (kahve) ou o chá de maçã (elma çay), dá-nos forças para iniciar a visita à imponente Basílica de Santa Soﬁa (Aya Sofya). Os seus muros encarnados elevam-se mediante semicúpulas até alcançarem a grande cúpula central. Construída no século VI, Santa Soﬁa tem resistido a terramotos e incêndios ao longo dos tempos e acolhe desde 1934 o imperdível Museu Mustafa Kemal Ataturk. Percorridos os jardins, deparamo-nos com a Mesquita Azul, construída no início do século XVII pelo sultão Ahmet I, que pretendia exultar a supremacia do islão sobre o Bizâncio cristão. O resultado está à vista com uma das mesquitas mais belas do mundo inteiro, com seis misteriosas torres que acariciam o céu. Se o seu exterior é exuberante, então do interior nem se fala! Decorado com 20 000 azulejos azuis de Iznik e mármore branco, é um espaço de recolhimento e de luxo absolutamente esmagador.

Para repor forças, nos restaurantes e cafés da Praça Sultanahmet e Divanyolu Caddesi pode-se comer uma salada de pastor (çoban salatasi) à base de pepino, alface, pimento picado, tomate, sumo de limão, aipo, e coentros e temperada com uma boa quantidade de azeite ou um pouco de gelado de textura elástica (sahlepil dondurma), cujo ingrediente principal são tubérculos de orquídea silvestre. Se, no entanto, visitar a cidade durante o inverno, a alternativa, igualmente maravilhosa e reconfortante, são os estufados (guveç) de borrego, tomate e cebola dos lokanta, restaurantes tradicionais onde não se servem bebidas alcoólicas. TOPKAPI: O REINO DO SULTÃO

O palácio de Topkapi é a lenda viva do esplendor otomano. Residência de sultões entre os séculos XV e XIX, chega-se até ele através do Jardim dos Janízaros. Entre 1459 e 1465, depois de conquistar Constantinopla, Mehmet II construiu este palácio para que fosse a sua residência, um espaço concebido como uma série de pavilhões distribuídos em redor de quatro pátios, entre os quais se destacam os pavilhões do sultão e do harém. Mas se existe um espaço no palácio onde se pode sentir um eco da gastronomia do sultão, esse espaço é, sem dúvida, o das cozinhas. Durante o século XVII, 300 cozinheiros especializados em diferentes pratos – como sopa, pilaf, kebab, peixe, pão e pastelaria – preparavam a comida diariamente para cerca 5 000 pessoas. Algumas das maravilhas gastronómicas que hoje se podem saborear

A M E S Q U I TA D E S U L E I M Á N É U M E D I F Í C I O IMPONENTE QUE FASCINA PELA SUA RIQUEZA 16

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A mesquita de Ortakoy com a ponte do Bósforo ao fundo.

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O PÃO, O QUEIJO FETA E AS AZEITONAS SÃO PRODUTOS OBRIGATÓRIOS NO PEQUENO ALMOÇO TURCO em Istambul têm a sua origem precisamente nas cozinhas de Topkapi. Seguem-se alguns exemplos. O primeiro é protagonizado pela beringela, um produto essencial na cozinha de Istambul, cujos cozinheiros da corte preparavam de 150 formas distintas. Uma das mais famosas é conhecida por íman bayildi e consiste em beringela recheada à base de tomate e cebola. A segunda contribuição é um dos mais reputados doces de Istambul: o rahat lokum ou boca cheia de satisfação, mais conhecido por delícia turca, um doce aromatizado à base de água de rosas e coberto de açúcar em pó. Tão famosas como o lokum são as baklava, com nomes tão sugestivos como ‘o sultão’, ‘o ninho do rouxinol’ ou ‘o turbante enrolado’. Esta massa folhada fina regada com manteiga e logo dobrada, recheada com pistachos ou nozes picadas, é cozinhada no forno para depois receber um banho de xarope. No entanto, o lokum e a baklava são uma ínfima expressão das criações saídas das cozinhas palacianas. Outra joia da pastelaria é a tarte de Noé, uma maravilha de 40 ingredientes em que brilham o arroz, as passas, os figos secos, as nozes e o grão-de-bico. NO UNIVERSO DOS BAZARES

Um magnetismo irrefutável dirige os passos dos visitantes até aos movimentados e coloridos ambientes do Grande Bazar e do Bazar Egípcio, um univer-

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O Bazar Egípcio, por sua vez, é também conhecido por Bazar das Especiarias, porque durante séculos era ali que as mesmas eram comercializadas. Aqui, a imagem de bancas de especiarias multicoloridas e aromáticas, as montanhas de lokum e outras especialidades gastronómicas como os patés de frutos secos à base de amêndoa ou pistachos, é completamente avassaladora. Para se deixar levar pela magia da cozinha turca o melhor sítio é o Pandeli. Instalado numa sala de teto abobadado com vista sobre o mercado, é um excelente lugar para se deliciar com o kofte ou deixar-se tentar por qualquer uma das criações da cozinha turca. O mais difícil é escolher! PARA LÁ DE SULEYMANIYE

Em cima, o distrito financeiro de Istambul. Na página ao lado, a dança tradicional dos derviches.

so surpreendentemente misterioso encarnado pelos milhares de lojas e as suas exóticas mercadorias. No Grande Bazar podemos encontrar um pouco de tudo: tapetes, sabonetes, especiarias, incensos, joias, cachimbos de água… Construído por Mehmet II para ser o epicentro comercial do império otomano, este verdadeiro labirinto formado por 61 ruas e com mais de 4500 lojas é o mercado coberto mais antigo do mundo, em que o regatear é uma arte e parte essencial do ritual de visita. Os aromas apetitosos que se espalham pelas ruas do souk fazem-nos despertar o apetite. O melhor restaurante do Grande Bazar é o Havuzlu Lokantasi, onde se fazem mezes, pratos servidos como entradas, que se degustam acompanhados de raki, um licor de sabor a anis. Juntamente com os mezes, ou individualmente, servem a massa folhada (borek) recheada com queijo, cebola, espinafres ou carne – outro petisco obrigatório.

Muito próximo do Grande Bazar, a mesquita Suleymaniye eleva-se como uma miragem. Aqui são visita obrigatória as sepulturas do sultão Solimán I, o Magníﬁco e Roxelana, a sua favorita, assim como os cafés e restaurantes próximos onde pode provar a famosa sopa de calos ou os manti, uma espécie de ravioli recheados de carne de borrego picada e servidos com um suave molho de manteiga de alho. O passeio pelo bairro dos bazares passa por Eminonu, onde as bancas ambulantes nos tentam com as especialidades gastronómicas típicas da cidade. Acabamos a nossa viagem na ponte Gálata que, sobre as águas do Corno de Ouro, convida a descobrir a outra margem de Istambul. MIL E UM ROSTOS

Na zona do Corno de Ouro encontram-se os restos do aqueduto de Valens (século IV) e das muralhas de Teodósio (século V). No bairro de Eyup, no alto de uma colina à qual se acede de funicular, podem contemplar-se as melhores paisagens do Corno de Ouro, ao mesmo tempo que se bebe

ISTAMBUL

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Em Istambul, o chá é a bebida mais consumida entre os locais, logo a seguir à água.

um café turco ou se fuma narguilé. Também sobre outra colina se pode observar a Istambul moderna e glamorosa. Aqui, a chave para contemplar o horizonte são os 62 metros da torre de Gálata, um vestígio da pegada genovesa na cidade. Outros pontos relevantes são o Hotel Pera Palace, onde ficavam alojados os viajantes do mítico Orient Express, o bairro de Çukurcuma e o centro cultural Ataturk. Se o Corno de Ouro é uma das joias da cidade, não o é menos o outro lado do Bósforo. Ali, nos arredores de Uskudar, saboreia-se a vitalidade do mercado de Kadikoy. Se existe um lugar que permite contemplar e gravar eternamente na memória o horizonte mágico da cidade, esse lugar é a coberta de um barco sobre o Bósforo. Antes de apanhar um ferry no porto de Eminonu, pode comprar um pretzel - uma sandes de peixe – aos vendedores ambulantes que, nos seus barcos, preparam esse verdadeiro manjar dos deuses. O tráfego marítimo convida a refletir nas palavras de Petrus Gyllus que, ao contemplar o reflexo da cidade sob a água, disse: “Parece-me que enquanto outras cidades são mortais, esta perdura sempre que haja homens na terra.”

A TARTE DE NOÉ TEM MAIS DE 40 INGREDIENTES, ENTRE ELES O MILHO, O ARROZ E AS PASSAS

ISTAMBUL

DELICATESSEN

ISTAMBUL

RECEITA PARA 4 PESSOAS

DICA A QUALIDADE DA CARNE É MUITO IMPORTANTE PARA O RESULTADO FINAL.

DIFICULDADE:

Média TEMPO:

1h30 SERVIR:

Quente

Kuzu Dolma INGREDIENTES 1 CEBOLA • 50 G DE ARROZ BASMATI • 30 G DE PASSAS • 30 G DE PINHÕES • 300 ML DE CALDO DE LEGUMES • 2 PERNAS DE BORREGO DESOSSADAS • MEL Q.B. • AZEITE Q.B. • FOLHAS DE HORTELÃ Q.B. • AZEITE E SEMENTES DE SÉSAMO Q.B.

PREPARAÇÃO

Picar e refogar a cebola numa frigideira com um pouco de azeite durante um minuto. Juntar o arroz, as passas e os pinhões e continuar a refogar durante mais 4 minutos. Juntar o caldo de legumes bem quente, baixar o lume e deixar cozer até que o arroz esteja no ponto. Retirar do lume e deixar repousar durante 5 minutos. Rechear as pernas do borrego com o arroz,

pincelá-las com uma mistura de partes iguais de mel e azeite e levar ao forno a 180ºC durante 40 a 45 minutos, até que estejam douradas. Servir acompanhado de uma salada de tomate, folhas de hortelã, azeite e sementes de sésamo. Foto: Becky Lawton / Produção: Carol Acuña / Chef: Iker Erauzkin

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RECEITA PARA 4 PESSOAS

Tepsi Boregi INGREDIENTES 1 CEBOLA • 1 DENTE DE ALHO • 2 PIMENTOS VERDES ITALIANOS • MEIO BULBO DE ERVA-DOCE • 1 MALAGUETA • 500 G DE CARNE DE VACA PICADA • 50 G DE AMEIXAS SECAS PICADAS • 1 COLHER PEQUENA DE PURÉ DE TOMATE • 1 COLHER PEQUENA DE COMINHOS EM PÓ • 1 COLHER PEQUENA DE CARIL EM PÓ • 200 G DE QUEIJO FETA CORTADO EM CUBOS • 1 IOGURTE NATURAL • 4 FOLHAS DE MASSA FILO • MANTEIGA DERRETIDA Q.B. PARA PINCELAR • SEMENTES DE SÉSAMO TOSTADAS PARA DECORAR

PREPARAÇÃO

Pique a cebola, o dente de alho, o bulbo de erva-doce e os pimentos verdes. Colocar um pouco de azeite numa frigideira e refogar os legumes durante 5 minutos juntamente com a malagueta. Juntar a carne picada, as ameixas picadas, as especiarias e o puré de tomate e continuar a cozinhar até que a carne fique com aspeto dourado. Nesse momento, juntar os cubos de queijo feta e o iogurte, retirar do lume e deixar arrefecer. Colocar duas folhas de massa filo, uma sobre a outra, e cortar em quatro partes. Colocar uma

colherada do recheio no extremo inferior de uma das tiras e dobrar na diagonal para formar um triângulo. Continuar a dobrar na diagonal até chegar ao final da tira. Humedecer o final da massa para colar melhor. Repetir a operação com as outras duas folhas de massa filo. Dessa maneira, obterá oito almofadinhas triangulares. Pincele com a manteiga derretida cada uma das almofadinhas e espalhe por cima um pouco de sementes de sésamo tostadas. Coloque-as no forno a 200ºC durante 3-4 minutos ou até que tenham um bonito tom dourado.

DICA USE MASSA FILO DE BOA QUALIDADE.

DIFICULDADE:

Média TEMPO:

1 hora SERVIR:

Morno

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DELICATESSEN

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RECEITA PARA 4 PESSOAS

Baklava INGREDIENTES 200 G DE AÇÚCAR + 1 COLHER ADICIONAL • 4 COLHERES DE MEL • SUMO DE MEIO LIMÃO • 450 ML DE ÁGUA • 2 COLHERES DE ÁGUA DE ROSAS • 250 G DE MANTEIGA • 380 G DE PISTACHOS SEM CASCA + UM PUNHADO EXTRA • 1 COLHER PEQUENA DE CANELA EM PÓ • 375 G DE MASSA FILOTALOS DE CEBOLINHO

DICA PODE COMPRAR OS PISTACHOS JÁ PICADOS.

DIFICULDADE:

Elevada TEMPO:

2 horas SERVIR:

Frio

PREPARAÇÃO

Misture numa panela o açúcar, o mel, o sumo do limão e a água e leve ao lume. Deixe ferver durante 10 minutos. Retire do lume, junte a água das rosas e deixe esfriar. Derreta em lume brando a manteiga e retire a espuma que vai aparecendo à superfície. Reserve. Pique os pistachos com uma faca e misture com a canela em pó e a colher adicional de açúcar. Aqueça o forno a 170ºC. Coloque uma folha de massa ﬁlo numa bandeja de ir ao forno forrada com papel vegetal e pincele-a com a manteiga derretida. Repita a operação com mais lâminas até usar metade da massa ﬁlo. Neste momento,

espalhe pela superfície metade da mistura de pistachos. Vá cobrindo com cinco lâminas de massa, cada uma delas pincelada com manteiga. Deite o resto da mistura de pistachos, pressione bem, e cubra com o resto da massa ﬁlo pincelada com manteiga. Faça alguns buracos na superfície da massa e volte a pincelar com manteiga. Espalhe pela superfície o punhado extra de pistachos picados e coloque no forno a 170º durante meia hora. Baixe a temperatura para 150ºC e deixe no forno por mais 30 a 40 minutos até que a massa esteja dourada. Retire do forno, verta por cima a mistura de limão e água das rosas, e deixe arrefecer antes de servir.

ÉPOCA ALTA

CHÁ NUMI

Às cinco em ponto! O Chá das Cinco é um ritual ‘very british’, que adotámos com enorme prazer, e faz já parte do quotidiano de muitos de nós. Fotografia: Lemonnierfoto

ssim que o outono e as primeiras chuvas começam a dar o ar de sua graça, é impossível não nos vir à cabeça a imagem de uma lareira acesa e uma fumegante chávena de chá. Melhor ainda se estivermos perante um chá orgânico, de sabor muito agradável, como é o caso do chá Numi, um produto de qualidade, que convence até os mais céticos. Há quem se assuma verdadeiramente viciado em chá, um ritual que começou na China e rapidamente se tornou popular em toda a Europa. De acordo com a lenda, em 2737 a.C.,

o imperador chinês Shen Nung estava sentado sob uma árvore enquanto um servo lhe fervia água para beber. O vento fez cair algumas folhas para dentro do recipiente e o imperador, um reconhecido ervanário, decidiu experimentar a infusão que o seu servo havia criado acidentalmente. A árvore era uma camellia sinensis e a bebida resultante tornou-se no que hoje designamos por chá. Os primeiros europeus a ter contacto com o chá foram os portugueses, aquando da sua chegada ao Japão, em 1560. No entanto, foram os holandeses que deram a conhecer o chá na Europa, um produto mais tarde desenvolvido pelos ingleses. Hoje, a seguir à água, é a bebida mais consumida em todo o mundo.

CHÁ NUMI

ÉPOCA ALTA

Chá Numi Lavender Dream, 32 g

Chá Numi Shooting Star, 32 g

Chá Numi Sunset Oolong, 32 g

Chá Numi Golden Jasmine, 32 g

Chá Numi Dancing Leaves, 32 g

MERCEARIA

RISOTTO ACQUERELLO

Huuum, que delícia! Quer surpreender os amigos? Sirva-lhes um Risotto Acquerello confecionado com muito amor e dedicação e facilmente os conquistará pela boca. Fotografia: Lemonnierfoto

ão é fácil conseguirmos o risotto perfeito, mas esta tarefa torna-se muito mais simples quando temos como aliado o Risotto Acquerello. Aventure-se na cozinha, sem medos, e surpreenda todos com o seu talento! Este arroz único no mundo é produzido pela família Rondolino nos 140 hectares da fazenda Colombara, mesmo no coração da província de Vercelli, norte de Piemonte, em Itália.

O seu sucesso, fruto de um longo estudo e da experiência profissional desta família, resulta na união perfeita entre a tradição e a inovação. O cereal, ainda na casca, sofre um processo de envelhecimento durante um ano. Depois, é refinado muito lentamente, de forma a garantir a qualidade final do produto. E são estes processos artesanais de envelhecimento e de refinamento que fazem do Acquerello um arroz de sabor único e muito nutritivo, reconhecido pelos grandes chefes de todo o mundo!

Risotto Acquerello, 500 g

CONSERVAS DE ATUM SANTA CATARINA

O RISOTTO É UM PRATO TÍPICO ITALIANO QUE PODE SER CONFECIONADO COM DIFERENTES PRODUTOS, BASTA DAR LARGAS À IMAGINAÇÃO

MERCEARIA

Bolachas Família Claro com Amêndoa e Chocolate

Bolachas Família Claro com Lima

Bolachas Família Claro com Gengibre e Mel

Bolachas Família Claro com Pimenta Rosa

BOLACHAS FAMÍLIA CLARO

Impossível comer só uma! Confecionadas de forma artesanal, estas bolachas são uma verdadeira tentação que nos faz esquecer a dieta! Fotografia: Lemonnierfoto

ara quem é fã de umas férias tranquilas, em plena comunhão com a natureza, na Costa Vicentina, de certeza que já fez uma paragem na pastelaria Pão do Rogil, numa terra com o mesmo nome, entre Odeceixe e Aljezur. Quem por aqui passa não consegue ﬁcar indiferente à qualidade das bolachas da Família Claro, que agora também estão disponíveis no Clube del Gourmet. Quem as experimenta não consegue comer só uma!

A tradição da Família Claro a cozer pão, bolos e bolachas em forno de lenha já tem fama no Rogil há quase 50 anos. Uma herança que vem de 1965, quando os pais de Anabela Claro, atual proprietária da loja, da padaria e da marca Pão do Rogil, compraram uma antiga padaria em pleno centro deste lugarejo da Costa Vicentina. Sempre preocupados em utilizar os melhores ingredientes algarvios e alentejanos nas receitas de família, as iguarias foram apurando com os anos e com as novas tecnologias, sem nunca perderem o seu carácter artesanal.

AS BOLACHAS DA FAMÍLIA CLARO SÃO CONFECIONADAS COM OS MELHORES PRODUTOS LOCAIS

MERCEARIA

CONSERVAS DE ATUM SANTA CATARINA

Um verdadeiro petisco gourmet São uma iguaria inquestionável, originária de uma fábrica da ilha de São Jorge, nos Açores, e vão estar a bordo do cacilheiro que representa Portugal na Bienal de Veneza 2013.

s conservas estão na moda e são um verdadeiro petisco gourmet! As conservas de atum Santa Catarina, por sua vez, são a prova da iguaria de qualidade que podemos encontrar numa simples lata. De atum com batata-doce, com azeito bio, com tomilho ou com azeite e piripiri são de comer e chorar por mais! E as latas onde se apresentam são tão engraçadas que podem, facilmente, transformar-se num objeto decorativo. Localizada na ilha de São Jorge, a fábrica de conservas de Santa Catarina foi fundada em 1995 e já arrecadou vários prémios para os seus produtos. Dedica-se em exclusivo às conservas de atum,

capturado com linha e anzol, através de uma arte de pesca tradicional conhecida como salto e vara, um método que seleciona os melhores espécimes e salvaguarda a preservação da espécie. Todas as conservas Santa Catarina têm a certiﬁcação dolphin safe, um verdadeiro exemplo de sustentabilidade. Os ingredientes são combinados à mão e, por isso, são produtos artesanais e de produção limitada. As conservas de Santa Catarina foram o único produto açoriano a bordo do cacilheiro que representa Portugal na Bienal de Veneza 2013. O convite partiu da artista plástica Joana Vasconcelos, a ﬁm de integrar o Pavilhão de Portugal, instalado a bordo de um cacilheiro português, que vai estar em Itália até 24 de novembro.

Fotografia: Lemonnierfoto

MERCEARIA

TODAS AS CONSERVAS SANTA CATARINA TÊM A CERTIFICAÇÃO DOLPHIN SAFE, UM VERDADEIRO EXEMPLO DE SUSTENTABILIDADE

Atum Santa Catarina em Azeite com Piripiri, 200 g

Atum Santa Catarina em Azeite Biológico, Tomilho e Batata Doce, 120 g

GRANDES CHEFES

VÍTOR MATOS

Cozinha de memórias O chefe do Restaurante Largo do Paço, da Casa da Calçada, em Amarante, revela-nos a sua visão sobre o mundo da gastronomia.

Fotografia: Francisco Monteiro & Pedro Costa

té chegar, há cerca de três anos, ao Largo do Paço, um restaurante premiado com 1 estrela Michelin, Vítor Matos teve um interessante percurso proﬁssional. No início dos anos 90 fez o seu debute no mundo da gastronomia com o curso de pastelaria no CPLN, que frequentou na Suíça. Seguiram-se alguns trabalhos naquele país, até que regressou a Portugal e se estreou como chefe de cozinha na Estalagem Quinta do Paço, em Vila Real, depois de outros trabalhos. Em 2003 foi o grande vencedor do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano, uma distinção que lhe deu o reconhecimento proﬁssional que tanto ambicionava. Hoje, aos comandos da cozinha do Largo do Paço, dá largas à sua criatividade e talento. E nós agradecemos! Ser chefe de cozinha era um sonho de criança ou ainda balançou entre outras profissões? Aos 16 anos, quando morava em Neuchâtel, na Suíça, e chegou a altura de fazer a opção na minha formação, senti que devia fazer uma escolha que pudesse ir ao

encontro do que ambicionava, quer a nível de realização pessoal, quer a nível daquilo que eu pretendia para o meu estilo de vida. Naquela altura, o meu pai trabalhava na construção civil, a minha mãe era cozinheira num hospital, e eu era um jovem emigrante apaixonado pelo meu país de origem. Não passava um dia sem que me lembrasse das últimas férias em Portugal, da família, dos amigos mas, acima de tudo, lembrava-me da comida que adorava. Nunca esqueci a comida da minha avó, que era simples, mas que me inﬂuenciou durante toda vida. Para mim a cozinha é feita de memórias, recordações e da partilha de conhecimentos. Foi ainda em pequeno, quando via a minha mãe a cozinhar ao chegar da escola, que comecei a dar os meus primeiros passos na cozinha Esta é uma profissão que exige muita dedicação. Qual é o segredo para se ser um bom chefe? Gosto e paixão pela cozinha no seu todo, pela ﬂexibilidade e disponibilidade de horários inconstantes e mente aberta para uma aprendizagem também sempre constante das técnicas e dos produtos sem os quais não podemos trabalhar. E, muito importante no meu

GRANDES CHEFES

60 SEGUNDOS Três ingredientes que nunca faltam na sua despensa… Azeite, vinho e ﬂor de sal. Considera-se um bom garfo? Não me considero um bom garfo mas sim um bom gourmet que aproveita bem as boas coisas da vida. Prefere doces ou salgados? Doces. Qual foi o prato mais exótico que comeu até hoje? Insetos, na Venezuela. Utensílio indispensável? Faca de chefe. Uma receita para conquistar uma mulher… Morangos com chocolate. Quais foram os seus mentores até hoje? Maria de Lourdes Modesto e o Mestre João Ribeiro.

caso, ter um bom subchefe, no qual deposito toda a minha confiança e transmito a minha filosofia. Quais são as suas influências gastronómicas? São um conjunto de memórias das quais nunca me posso dissociar. Mas as influências vão para além das memórias, são reflexo também das tradições e dos costumes que identificam todo um povo. A estas duas influências junta-se ainda uma outra de cariz mais social e de certa forma até mais pessoal: as pessoas que nos marcam, semeiam ideias que inesperadamente se revelam marcantes. São os amigos que com a sua mestria nos felicitam e encorajam e são também eles que nos chamam à razão quando as emoções estão ao rubro. Os colegas de profissão que nos apoiam ou que simplesmente nos acompanham no percurso, umas vezes em linha reta outras em curvas sinuosas, mas que chegam à meta connosco e acrescentam à nossa vida mais um bocadinho de essência. Considera-se um autodidata? Acho que todo o cozinheiro tem de ter uma aprendizagem diária. No início é necessário aprender as bases fundamentais da cozinha (técnicas, respeito pelo produto e higiene e segurança no trabalho) e só com a experiência e a evolução é que nos tornamos bons líderes e criativos. É necessário ter intuição e ter no seu ADN o gosto pela cozinha como um todo (nos bons e maus momentos) e assim nos tornamos autodidatas. Normalmente segue as receitas à risca ou gosta de improvisar? Adoro improvisar, pois só assim consigo desenvolver a minha cozinha. Gosta mais de fazer pratos de carne ou de peixe? Gosto de fazer ambos porque sou um transmontano ligado aos sabores da minha terra, como a carne ma-

VÍTOR MATOS

EM 2012 VÍTOR MATOS FOI DISTINGUIDO COM O PRÉMIO ‘CHEFS DE L’AVENIR’ PELA ACADEMIA INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA DE PARIS

ronesa e o porco Bísaro, mas também estão muito presentes na minha cozinha os aromas e sabores do mar, com a sua riqueza e diversidade, pois para mim temos o melhor peixe e marisco do mundo. Quantas horas, normalmente, passa na cozinha? E quando não está a cozinhar o que é que gosta de fazer? As horas necessários para que todo o serviço seja assegurado e todos as experiências vividas pelos nossos clientes sejam únicas. Não interessa o número de horas, mas sim a qualidade e o rigor do nosso serviço. Os meus tempos livres, que são poucos, são dedicados 100% à família que é um pilar de sustento na minha condição emocional. O empratamento é tão importante como a confeção? Sim, porque ambos são uma simbiose da minha cozinha. É uma conjugação de texturas, cores, aromas e sabores que pressupõe o estímulo dos sentidos de quem cria e, inevitavelmente, de quem consome. Qual é a especialidade que os amigos mais lhe pedem para fazer? Em casa o espaço da cozinha é comandado pela minha esposa, que cozinha bem ao gosto de todos, pratos como cabrito assado, posta maronesa ou bacalhau.

DELICATESSEN

VÍTOR MATOS RECEITA PARA 10 PESSOAS

Carabineiro com creme de moqueca, puré de mandioca, toucinho bísaro e pó de azeite de baunilha INGREDIENTES

DICA O CARABINEIRO DEVE SER CONSUMIDO SUCULENTO

PARA O CARABINEIRO: 10 UNIDADES DE CARABINEIROS DE SAGRES DE 120 G CADA • 1 DL DE AZEITE VIRGEM DE TRÁS-OS-MONTES D.O.P. • FLOR DE SAL DA RIA FORMOSA Q.B. • 10 LÂMINAS DE TOUCINHO BÍSARO. PARA O CREME DE MOQUECA: 1/2 DL DE AZEITE EXTRA VIRGEM DE TRÁS-OS-MONTES D.O.P. • 2 G DE ÓLEO DE PALMA • 80 G DE CEBOLA PICADA • 150 G DE PIMENTO VERMELHO EM CUBO • 80 G DE TOMATE MADURO • 2 DENTES DE ALHO PICADOS • 3 G DE COENTROS (FOLHAS) • 3 DL DE LEITE DE COCO • 1 DL DE CALDO DE CAMARÃO • 60 G DE CAJU SALGADO • 1/2 MALAGUETA VERMELHA FRESCA • SAL MARINHO TRADICIONAL DA RIA FORMOSA QB. PARA O PURÉ DE MANDIOCA: 300 G DE MANDIOCA EM CUBOS • 30 G DE MANTEIGA COM SAL • 1 DL DE NATAS.

PREPARAÇÃO

Do Carabineiro: Descascar os carabineiros e reservar a cauda. Limpar as cabeças e ferver em água para apresentação. Cozinhar os carabineiros a baixa temperatura (vácuo) com fio de azeite, durante 4 minutos a 65ºC. Finalizar com flor de sal e toucinho Bísaro. Do creme de moqueca: Fazer um refogado de cebola e pimento em azeite. Juntar o caju, o tomate e deixar cozinhar. Juntar o óleo de palma, o alho, os coentros e a malagueta.

Deixar apurar e molhar com o caldo. Deixar levantar fervura, juntar o leite de coco e temperar. Cozinhar durante 20 minutos a fogo lento. Triturar e passar pelo chinês. Retificar o tempero. Emulsionar no final antes do empratamento. Dispor o molho sobre o carabineiro no empratamento. Do puré de mandioca: Cozer a mandioca, juntar as natas, a manteiga e temperar. Reservar. Empratar debaixo da cabeça do carabineiro.

EMPRATAMENTO INGREDIENTES: 10 LÂMINAS ENROLADAS DE TOUCINHO BÍSARO; 1 DL DE AZEITE DE MALAGUETA E QUANDO

Verão. DIFICULDADE

LIMA; 40 G DE PÓ DE AZEITE DE BAUNILHA; MIX DE FLORES Q.B.; 10 TOMATES-CEREJA; REDUÇÃO DE BALSÂMICO Q.B.; AR DE LARANJA (SUMO DE LARANJA E LECITINA DE SOJA).

Média/alta. TEMPO

45 minutos. SERVIR

Quente/morno .

Emulsionar o sumo com a lecitina até criar espuma. Retirar a espuma à superfície (ar). Dispor o ar junto ao carabineiro. Dispor o pó de azeite de baunilha e deco-

rar com flores e tomate-cereja. Regar com azeite de malagueta e lima e finalizar com redução de balsâmico e lâminas enroladas de toucinho.

GRANDES CHEFES RECEITA PARA 10 PESSOAS

Imperador dos Açores e Lavagante aos Sabores Orientais INGREDIENTES PARA O IMPERADOR: 10 TRANCHES DE IMPERADOR DOS AÇORES (120 G CADA) • 100 G DE ALHOFRANCÊS • 80 G DE TOMATE • 50 G DE CEBOLA • 100 G DE MISTO DE COGUMELOS • CITRONELLE (ERVA-PRÍNCIPE) • GENGIBRE • CARDAMOMO • ANIS-ESTRELADO • PAU DE CANELA • CASCA DE LIMÃO • LIMA • LARANJA • SALSA • HORTELÃ • COENTROS Q.B. PARA O TALHARIM DE CHOCOS: 800 G DE FARINHA • 4 OVOS • 1 DL DE AZEITE • 20 G DE SAL • 1 DL DE ÁGUA • TINTA DE CHOCOS Q.B. • 2 DL DE CALDO DE CRUSTÁCEOS • 1 DL DE NATAS • SAL, PIMENTA E TABASCO Q.B. • 1 FOLHA DE MANJERICÃO • 1 DASH DE BRANDY • CEBOLA, TOMATE.

DICA QUEM NÃO GOSTAR DOS AROMAS ORIENTAIS PARA O VAPOR DA COZEDURA DO PEIXE PODE COZER A VAPOR SIMPLES

PARA O MOLHO DE CRUSTÁCEOS E CARIL: 4 CHALOTAS • 50 G DE MANTEIGA • 3 GRÃOS DE PIMENTA • 1 FOLHA DE LOURO • 1 DENTE DE ALHO • 1 L DE CALDO DE CRUSTÁCEOS • 800 ML DE NATAS • 15 G DE CARIL • 10 G DE AÇAFRÃO • 2 DL DE VINHO BRANCO.

PREPARAÇÃO

Do imperador: Numa panela juntar os legumes em mirepoix, ervas, cascas e especiarias. Levar ao lume com 2 l de água e aguardar que levante fervura. Colocar um cesto de bambu no topo da panela e dispor as tranches de imperador, cobrir e deixar cozer até que atinja a temperatura de 50ºC ao centro. Do talharim de chocos: Amassar todos os ingredientes até fazer uma massa homogénea. Deixar descansar 1 hora. Fazer o talharim no corta-massas frescas e reservar durante 24 horas no frio polvilhado com farinha. Cozer 2 a 3 minutos em água a ferver

temperada. No momento da confeção juntar num sauté a cebola refogada, tomate aos cubos, caldo de crustáceos, 1 dl de natas e deixar reduzir. Adicionar o talharim e saltear, temperar com sal, pimenta e tabasco. No final adicionar manjericão laminado e brandy. Do molho de crustáceos e caril: Suar as chalotas laminadas com pimenta, alho e louro na manteiga. Refrescar com vinho branco. Adicionar caril, açafrão e caldo de crustáceos. Deixar reduzir até metade. Juntar natas e deixar reduzir mais um pouco. Passar no chinês e, no final, emulsionar com manteiga para ficar cremoso.

EMPRATAMENTO QUANDO

Todo o ano.

INGREDIENTES: 10 TROUXAS DE LAVAGANTE COM DUCELLES DE COGUMELOS (COUVE PACK CHOY RECHEADA) • 200 G DE CHUTNEY INDIANO • 10 PINÇAS DE LAVAGANTE AZUL.

DIFICULDADE

Elevada. TEMPO

1 hora. SERVIR

Quente.

Dispor em primeiro o talharim enrolado e em seguida o imperador. Pincelar com azeite e temperar com ﬂor de sal. Dispor a pinça sobre o imperador e decorar com

cabeça de lavagante. Empratar a trouxa e o chutney de manga e ﬁnalizar com o molho de caril, azeite de carabineiro e ar de crustáceos.

MUNDO GASTRONÓMICO

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VÍTOR MATOS RECEITA PARA 10 PESSOAS

Borrego Terrincho INGREDIENTES PARA O LOMBO DE BORREGO EM CROSTA DE PÃO D’ERVAS: 1600 G DE LOMBO DE BORREGO TERRINCHO D.O.P. (PESO LIMPO) • 0,5 DL DE AZEITE DE TRÁS-OS-MONTES D.O.P. • 200 G DE PÓ DE PÃO D’ERVAS BIOLÓGICAS • SAL MARINHO TRADICIONAL • PIMENTA PRETA DE MOINHO Q.B. PARA O MOLHO DE BORRAS DE VINHO DO PORTO TAWNY: 200 G DE OSSOS DE BORREGO E APARAS • 55 G DE CEBOLA (CUBOS) • 40 G DE CENOURA (CUBOS) • 40 G DE ALHO-FRANCÊS LAMINADO • 30 G DE TOMATE (CUBOS) • 20 G DE POLPA DE TOMATE • SALSA, TOMILHO, LIMÃO, HORTELÃ-RIBEIRINHA, ESTRAGÃO RUSSO, CEBOLINHO E FOLHA DE LOURO Q.B. • 0,25 DL DE VINHO BRANCO SECO • 3 DL DE CALDO DE LEGUMES • 3 DL DE CALDO DE CARNE • 20 G DE MANTEIGA • 1/2 DL DE BORRAS DE VINHO DO PORTO TAWNY. PARA O PURÉ DE AIPO: 800 G DE AIPO BOLA (PESO LIMPO) • 1 DL DE NATAS • 50 G DE MANTEIGA • 1 DL DE LEITE • NOZ-MOSCADA Q.B. • SAL Q.B. PARA A PASTA DE AZEITONA E CHANTERELLES: AZEITONA PRETA, CHANTERELLES, TRUFA, PINHÕES, AZEITE DE TRUFA, CEBOLA CONFITADA E SAL.

DICA SERVIR O BORREGO ROSADO

QUANDO

Inverno. DIFICULDADE

PREPARAÇÃO

Do lombo de borrego em crosta de pão d’ervas: Temperar o borrego com sal e pimenta. Selar em azeite quente. Assar no forno durante 5 minutos a 150ºC. Retirar do forno e deixar repousar durante 5 minutos. Passar pelo pó de pão d’ervas e dividir em três pedaços para cada dose. Do molho de borras de vinho do Porto Tawny: Assar os ossos e aparas no forno, pôr num tacho, juntar os legumes e deixar caramelizar. Juntar polpa de tomate, deixar suar, molhar com vinho branco e juntar os aromáticos. Deixar reduzir o vinho branco e adicionar o caldo de legumes. Temperar e deixar cozinhar lentamente até

redução de 2/3. Juntar o caldo de carne e deixar cozinhar lentamente até redução de metade. Passar o molho por um passador de rede. Juntar as borras e deixar cozinhar 5 minutos. Emulsionar o molho com manteiga e retificar o tempero. Do puré de aipo: Cozer o aipo e passar no passevite. Juntar a manteiga ao leite a ferver e mexer bem. Juntar as natas e temperar. Da pasta de azeitona e chanterelles: Suar a cebola em azeite, adicionar os cogumelos e pinhões, temperar e saltear durante 4 minutos. Adicionar a azeitona e reduzir a pasta. Retificar o tempero e reservar.

EMPRATAMENTO INGREDIENTES: CHANTERELLES SALTEADOS • CHALOTA CARAMELIZADA E LEGUMES GLACEADOS.

Média/alta. TEMPO

1h30. SERVIR

Quente.

Em primeiro lugar, dispor a pasta e sobrepor os chanterelles salteados, fazer duas quenelles de puré de aipo, dispor os legumes glaceados, a chalota caramelizada e o lombo de borrego

cortado. Pincelar a carne com um fio de azeite e temperar com flor de sal. Finalizar com o molho de borras emulsionado, cortar com fio de azeite e decorar.

GRANDES CHEFES RECEITA PARA 10 PESSOAS

Presunto de Barrancos e Trufa de Verão INGREDIENTES PARA O PRESUNTO DE BARRANCOS D.O.P.: 20 FATIAS DE PRESUNTO LAMINADO. PARA A GEMA DE OVO A 62ºC: 10 OVOS. PARA A ESPUMA DE BATATA: 0,5 KG DE BATATA TRANSMONTANA • 30 G DE MANTEIGA COM SAL • 2 DL DE NATAS 35% • 2 DL DE LEITE • AZEITE DE TRUFA BRANCA D’ALBA Q.B. • 10 G DE PRÓ-ESPUMA • SAL Q.B. • PIMENTA Q.B. PARA AS LÂMINAS DE ESPARGOS VERDES E QUEIJO DA ILHA: 5 ESPARGOS VERDES • FLOR DE SAL DE TAVIRA Q.B. • 1/4 DL DE AZEITE EXTRA VIRGEM DE TRÁS-OS-MONTES D.O.P. • 100 G DE QUEIJO DA ILHA DE SÃO JORGE D.O.P. PARA O CARPACCIO DE TRUFA DE VERÃO: 50 G DE TRUFA DE VERÃO DA TOSCANA • 1 DL DE AZEITE

DICA PODE SUBSTITUIR A TRUFA FRESCA POR TRUFA EM CONSERVA

DE TRUFA BRANCA D’ALBA.

PREPARAÇÃO

Da gema de ovo a 62ºC: Colocar os ovos com casca na roner a 62ºC durante 1h40 minutos. Retirar os ovos e separar cuidadosamente a gema da clara. Da espuma de batata: Colocar as batatas a cozer. Escorrer e reduzir a puré. Juntar num tacho o puré, o leite e as natas fervidas e mexer. Adicionar a manteiga e o azeite de trufa. Temperar e emulsionar com pró-

-espuma. Reservar num sifão-termo a 70ºC. Das lâminas de espargos verdes e queijo da ilha: Cozer os espargos, arrefecer em gelo para preservar a cor. Laminar os espargos com o descascador. Aquecer e temperar com ﬂor de sal e ﬁo de azeite. Laminar o queijo da ilha. Do carpaccio de trufa de verão: Fazer um carpaccio de trufa e marinar em azeite de trufa.

EMPRATAMENTO INGREDIENTES: GERMINADO DE BORRAGEM Q.B. • COGUMELOS ENOKI Q.B. • FLORES Q.B. (AMORESQUANDO

-PERFEITOS E FLOR DE CENTÁUREA) • AZEITE DE TRUFA BRANCA D’ALBA Q.B. • FLOR DE SAL DE TAVIRA

Fim do verão, início do outono.

Q.B. • PIMENTA PRETA DE MOINHO Q.B.

DIFICULDADE

Dispor primeiro duas fatias de presunto em cada prato quente. De seguida, dispor a espuma de batata e depois a gema de ovo. Regar com um ﬁo de azeite sobre a

Elevada. TEMPO

2 horas. SERVIR

Morno.

gema. Temperar com ﬂor de sal e pimenta preta de moinho. Adicionar as lâminas de espargos, trufa e queijo da ilha. Finalizar com o germinado de borragem, os cogumelos enoki e ﬂores.

MUNDO GASTRONÓMICO

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VÍTOR MATOS RECEITA PARA 10 PESSOAS

Chocolate em várias texturas, gelado de pistachos, espuma de panacotta de baunilha com gema de manga INGREDIENTES PARA O PARFAIT DE CHOCOLATE: 250 ML DE LEITE • 100 G DE CHOCOLATE DE SÃO TOMÉ • 20 G DE MAIZENA • 50 G DE AÇÚCAR • 2 OVOS • 75 G DE AÇÚCAR • 2 FOLHAS DE GELATINA. PARA A GEMA DE MANGA: 200 G DE POLPA DE MANGA • 12,5 G DE GELIFICANTE VEGETAL EM PÓ • 250 ML DE ÁGUA. PARA A MOUSSE DE PANACOTTA DE BAUNILHA PINTADA COM CHOCOLATE: 250 G DE NATAS • 75 G DE AÇÚCAR • 65 G DE LEITE • 1/2 VAGEM DE BAUNILHA DA NOVA GUINÉ • 3 FOLHAS DE GELATINA • 250 G DE

DICA PINTAR A MOUSSE DE PANACOTTA COM UM COMPRESSOR DE CHOCOLATE OU PASSAR APENAS POR CHOCOLATE DERRETIDO

QUANDO

Todo o ano. DIFICULDADE

Elevada. TEMPO

2 horas. SERVIR

Morno.

NATAS BATIDAS • 300 G DE CHOCOLATE JIVARI 75% • 100 G DE MANTEIGA DE CACAU MYCRYO. PARA O GELADO DE PISTACHOS: 1/2 L DE LEITE • 1/2 LITRO DE NATAS • 8 GEMAS • 200 G DE AÇÚCAR • PISTACHO TORRADO Q.B. (PASTA CASTANHA). PARA A ESPUMA PANACOTTA: NATAS • AÇÚCAR • LEITE • VAGEM DE BAUNILHA DA NOVA GUINÉ • FOLHAS DE GELATINA.

PREPARAÇÃO

Do parfait de chocolate: Ferver o leite, misturar a Maizena e as 50 g de açúcar. Juntar as gemas e levar a cozer. Juntar o chocolate, as folhas de gelatina demolhadas e reservar. Por fim, adicionar as claras batidas com o restante açúcar. Enformar em moldes cónicos de papel vegetal e congelar durante 24 horas. Retirar o papel e empratar (último a ser colocado). Da gema de manga: Congelar a polpa até -30ºC em moldes de meias esferas de 2 cm de diâmetro. Ferver a água e juntar o gelificante. Passar as meias esferas de manga pelo gelificante e reservar. Da mousse de panacotta de baunilha pintada com chocolate: Ferver as natas com o leite, o EMPRATAMENTO

10 crocantes de laranja • 50 g de geleia de baunilha • chocolate de São Tomé q.b. • frutos

açúcar e a meia vagem de baunilha. Juntar a gelatina demolhada em água fria. Arrefecer. Envolver as natas batidas. Reservar no congelador num molde de ½ ovo. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau. Pintar a panacotta congelada. Do gelado de pistachos: Juntar um pouco de leite, as gemas e o açúcar. Ferver o leite e as natas e juntar as gemas e o açúcar. Levar ao fogão até atingir os 8ºC. Arrefecer. Levar a célula de abatimento até -20ºC. Emulsionar o gelado na pocoja com a pasta de pistachos. Da espuma panacotta: Ferver as natas com o açúcar, o leite e a vagem de baunilha. Demolhar as folhas de gelatina em água fria e juntar ao preparado. Levar ao frio. Empratar e, sobre a espuma, dispor a gema de manga. silvestres q.b. • flores de centáurea, camomila e salva • ananás q.b. • hortelã q.b. Dispor como na imagem.

CHARCUTARIA

PRESUNTO IBÉRICO BOLOTA BARRANCOS VINTAGE CASA DO PORCO PRETO

Sabor e textura únicos! Com uma fatia de pão saloio e um bom copo de vinho tinto, quem lhe resiste? O presunto é um produto regional obrigatório à sua mesa neste outono! Fotografia: Lemonnierfoto

O Presunto Ibérico de Bolota Barrancos Vintage 60 meses Casa do Porco Preto é um dos produtos estrela da gastronomia espanhola.

om pão ou, simplesmente, ‘a solo’, o presunto é um petisco que tem uma enorme legião de fãs em todo o mundo, sendo o ingrediente ideal para um ﬁnal de tarde entre amigos, à lareira, e com um bom vinho tinto. Os verdadeiros apreciadores são muito exigentes em relação à sua qualidade. O presunto oriundo de porcos que foram alimentados a bolota é, por norma, o mais saboroso e o que tem maior sucesso. O Presunto Ibérico

CHARCUTARIA

O PRESUNTO ORIUNDO DE PORCOS QUE FORAM ALIMENTADOS A BOLOTA É, POR NORMA, O MAIS SABOROSO

de Bolota Barrancos Vintage Casa do Porco Preto é um dos produtos estrela da gastronomia espanhola. Esta verdadeira iguaria, digna do mais reﬁnado paladar gourmet, resulta de um cuidado processo de cura, que vai de 24 a 30 meses, e que lhe confere um sabor único. O facto dos porcos se alimentarem exclusivamente a bolota contribui também para a qualidade suprema deste presunto fatiado à mão. Desde 1933 que esta empresa familiar, sediada na província de Salamanca, se dedica à produção de produtos derivados do porco ibérico. A qualidade superior dos seus produtos já ganhou fama a nível mundial.

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LOMBO IBÉRICO BOLOTA FATIADO À MÃO JULIÁN MARTÍN

A excelência à sua mesa! A qualidade dos enchidos que consumimos faz toda a diferença. A Julián Martín já nos habituou a produtos de excelência que não deixam os seus créditos por mãos alheias. Comprove-o! Fotografia: Lemonnierfoto

esde 1933 que a Julián Martín, empresa sediada na província de Salamanca, se dedica à produção de produtos derivados do porco ibérico, como é o caso do Lombo Ibérico Bolota fatiado à mão Julián Martín. A qualidade superior dos seus produtos já ganhou fama a nível mundial. É, precisamente, a preocupação de manter um nível elevado de qualidade dos seus produtos, assim como uma certa homogeneidade (pouca variação no sabor e no processo de cura), a chave do sucesso desta marca, cuja reputação está ao mais alto nível no mundo da

restauração. O Lombo Ibérico Bolota fatiado à mão Julián Martín consiste numa peça inteira, temperada com pimentão natural e especiarias. É submetida a um processo de cura de três meses, no mínimo, num espaço climatizado e controlado automaticamente por um equipamento adequado que regula a humidade e a temperatura, para que o resultado seja o desejado. Os porcos que dão origem a esta verdadeira iguaria gourmet são alimentados a bolota, o que torna a sua carne muito mais saborosa. O corte rigoroso deste produto, executado também ele por verdadeiros experts, é igualmente importante, para um resultado ﬁnal de excelência.

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CHARCUTARIA

A JULIAN MARTÍN, SEDIADA EM SALAMANCA, REMONTA A 1933

Lombo Ibérico Bolota fatiado à mão Julián Martín, 100 g

CHARCUTARIA

LOMBO DE SALMÃO FUMADO AHUMADOS DOMINGUEZ

Os olhos também comem! O salmão fumado é um produto versátil, que permite confeccionar vários pratos, tendo igualmente um efeito visual bastante apelativo.

Fotografia: Lemonnierfoto

petece-lhe uma iguaria mais requintada? O salmão fumado Ahumados Dominguez pode muito bem ser solução para aquilo que procura. Esta empresa familiar espanhola é especialista em salmão fumado de alta qualidade desde 1960. Sendo o seu principal objetivo a excelência, encaram o produto que fabricam como um verdadeiro luxo para o palato mais exigente. O resultado, assim sendo, só poderia ser o melhor! Desde tempos remotos que se utiliza a fumagem, não apenas como método de conservação de peixes,

LOMBO DE SALMﾃグ FUMADO AHUMADOS DOMINGUEZ

CHARCUTARIA

O SALMÃO OFERECE PROTEÍNAS DE BOA QUALIDADE E É DE FÁCIL DIGESTÃO

carnes e enchidos, mas também para realçar o sabor destes alimentos através do aroma único do fumo de madeiras como o carvalho e o ulmeiro. O salmão fumado é um produto versátil que permite vários pratos, desde saladas a massas, passando por sanduíches mais elaboradas ou até mesmo canapés. Com um sabor muito peculiar, o salmão fumado enriquece ainda qualquer prato, graças ao seu apelativo efeito visual, porque os olhos também comem! Dê largas à sua imaginação e surpreenda a família e os amigos com verdadeiras relíquias gourmet que também fazem bem à saúde pois o salmão é também um peixe com inúmeros benefícios.

GARRAFEIRA

O vinho e a temperatura ideal A temperatura a que um vinho é servido determina, por completo, a sua degustação. Aprenda a regra número 1 da etiqueta vinícola: o vinho branco deve ser servido sempre fresco, enquanto o vinho tinto deve ser consumido à temperatura ambiente! Fotografia: Stock.xchng

temperatura a que um vinho é servido é extremamente importante para garantir que as melhores qualidades desse vinho se façam notar. Ou seja, a 18ºC, a temperatura máxima a que um vinho deve ser servido, o aroma está no seu auge. Por outro lado, se o vinho for submetido a uma temperatura inferior a 8ºC, essas mesmas características são praticamente anuladas. O que acontece, no fundo, é que o aumento de temperatura favorece a evaporação das substâncias voláteis. Dessa forma, os aromas são mais percetíveis a 18ºC, diminuem a 12ºC e ﬁcam quase neutros abaixo dos 8ºC. Em suma, os vinhos naturalmente aromáticos saem beneﬁciados quando servidos a temperaturas baixas, enquanto os que adquiriram bouquet por terem sido guardados são favorecidos por temperaturas mais elevadas.

O sabor de um vinho é sempre penalizado por temperaturas inferiores a 8°C. Regra geral, quanto mais elevada é a temperatura, maior a sensação de doçura e, quanto mais baixa, menor a sensação de acidez. Por exemplo, um vinho licoroso parece mais doce a uma temperatura elevada; um vinho verde tinto, com a sua acidez característica, pode parecer muito ácido a 18°C, mas a 12°C sente-se apenas uma agradável frescura. O teor em taninos também condiciona a temperatura: quanto maior, menos frio se deve beber o vinho. Com temperaturas mais altas diminui a sensibilidade à adstringência. Daí que os tintos reservas se sirvam à temperatura ambiente, os tintos jovens quando estão frescos e os brancos, frios. BRANCO BEM FRESCO E TINTO AO NATURAL

Mas ditam as regras da etiqueta vinícola que o vinho branco deve ser sempre servido bem fresco en-

O VINHO E A TEMPERATURA IDEAL

A 18ºC, A TEMPERATURA MÁXIMA A QUE UM VINHO DEVE SER SERVIDO, O AROMA ESTÁ NO SEU AUGE

quanto o vinho tinto deve ser servido à temperatura ambiente. A forma mais prática de refrescar uma garrafa de vinho branco é submergir a garrafa num balde com partes iguais de água fria e gelo. Nunca se deve colocar qualquer vinho no congelador, pois corre-se o risco de este perder o seu real paladar devido às baixas temperaturas. São apenas necessários sete ou oito minutos para baixar a temperatura do vinho de 18ºC para 3ºC. De qualquer forma, no verão, para que o vinho fique realmente bem fresco, deve colocar-se a garrafa no frigorífico, várias horas antes de ser servido. Para manter a frescura à mesa pode-se recorrer a um frappé cheio de gelo. No inverno, bastam uma ou duas horas no frigorífico para que o vinho fique bem gelado. O vinho tinto, por sua vez, deve ser consumido à temperatura ambiente. O ideal é colocar a garrafa de vinho na sala onde vai ser servido, para que possa aquecer de forma natural e gradual. Se a divisão da

GARRAFEIRA

NUNCA SE DEVE COLOCAR UM VINHO NO CONGELADOR POIS CORRE-SE O RISCO DE ESTE PERDER O SEU REAL PALADAR DEVIDO ÀS BAIXAS TEMPERATURAS

GUIA DA TEMPERATURA CERTA VINHO TINTO Jovem: 11ºC a 14ºC Encorporado: 15ºC a 17ºC Reserva: 16ºC a 18º C VINHO BRANCO Leve e doce: 6ºC a 8ºC Jovem, meio seco, doce: 7ºC a 10ºC Encorporado: 10º C a 12ºC VINHO ROSÉ 7ºC a 10º C

VINHO ESPUMANTE Doce: 6ºC a 9ºC Bruto: 6ºC a 12ºC VINHO DO PORTO Branco (servido fresco): 6ºC a 7ºC Branco: 8º C a 12ºC Tawny: 12ºC a 16ºC Vintage: 16ºC a 18ºC VINHO GENEROSO Madeira: 10ºC a 14ºC Moscatel: 12ºC a 14ºC

casa estiver muito fria, conserve então a garrafa na cozinha enquanto prepara a refeição. Em último recurso, pode recorrer a um balde, desta vez com água quente. Mergulhe a garrafa durante sete ou oito minutos para subir a temperatura de 13ºC para 18ºC. Outra alternativa consiste em envolver a garrafa numa toalha ou pano previamente embebido em água quente. Tenha, no entanto, sempre muito cuidado, pois um vinho sobreaquecido pode estragar por completo o seu paladar. Nunca coloque as garrafas perto de fontes de calor demasiado fortes, como é o caso das lareiras ou dos aquecimentos elétricos! No verão é perfeitamente legítimo que lhe apeteça um vinho tinto fresquinho. Assim sendo, pode colocar a garrafa por algum tempo no frigoríﬁco, mas tenha o cuidado de regular a temperatura para um máximo de 12ºC.

O VINHO E A TEMPERATURA IDEAL

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QUINTA DE COVELA

Paraíso com vista para o Douro Uma quinta secular, que já foi propriedade do cineasta Manoel de Oliveira, onde se produzem vinhos de excelência que agradam até aos paladares mais exigentes. Fotografia: Nicolas Lemonnier

atada do século XVI, a antiga Casa de Covela, formada pelas ruínas do solar renascentista, os lagares e a capela, testemunha a presença multissecular da produção de vinho e a importância histórica desta quinta. Em tempos mais recentes, a Covela pertenceu a Manoel de Oliveira, um dos mais importantes cineastas europeus da metade do século passado até à atualidade. O realizador, também ele um “Homem do Renascimento”, transformou a quinta em várias frentes, construindo aquedutos, muros maciços, casas de pedra e eiras de granito para secar o milho aqui cultivado. No ﬁnal dos anos 80, a quinta foi adquirida pelo empre-

QUINTA DE COVELA

sário Nuno Araújo, que investiu fortemente nas vinhas e nos vinhos e criou a marca Covela. Nos anos seguintes os vinhos foram ganhando uma crescente notoriedade nacional e internacional com os seus rótulos modernos e assemblages distintas. Finalmente, em 2007, a conquista do estatuto de produtor biodinâmico colocou a Quinta de Covela ﬁrmemente na vanguarda vinhateira do país. Além da casa principal e da adega, desenhadas e ampliadas pelo cineasta durante os anos 50, a Quinta de Covela possui, atualmente, três casas modernas, de linhas sóbrias, cujo projeto arquitetónico é assinado por José Paulo dos Santos, um dos mais conceituados arquitetos de Portugal. Com interiores confortáveis e contemporâneos, estas casas desfrutam de uma vista cinematográﬁca sobre as vinhas e o deslumbrante vale do Douro.

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VINHO DE EXCELÊNCIA

NUM ANFITEATRO NATURAL COM EXPOSIÇÃO A SUL NAS ENCOSTAS DO RIO DOURO, SITUADO NA FRONTEIRA ENTRE A ZONA GRANÍTICA DA REGIÃO DOS VINHOS VERDES E A REGIÃO DE XISTO DOS VINHOS DO PORTO, SITUA-SE, DESDE O SÉCULO XVI, A QUINTA DE COVELA

No capítulo terroir, conjunto das características geográficas, geológicas, climatológicas e humanas que define a qualidade das uvas produzidas num lugar específico, a Quinta de Covela foi francamente favorecida pela natureza. A sua localização, na margem direita do Baixo Douro, a sua forma topográfica em anfiteatro exposto a sul, o seu microclima, quase mediterrânico, os seus solos graníticos e pobres que obrigam as raízes das vinhas a procurar água e minerais nas profundezas das terras, resultam em vinhos regionais (Minho) únicos, pela sua grande qualidade e pelo seu carácter distinto. Desde os anos 80, os vinhos Covela, assemblages de castas portuguesas e internacionais, são sinónimos de inovação, qualidade e individualidade. Em 2011, depois de um breve período de abandono, a Quinta de Covela voltou a erguer-se, com novos proprietários oriundos de áreas tão diversas como finanças, agricultura e media. Cientes da excelente reputação da marca que os vinhos Covela deixaram entre os enófilos, optaram por reconduzir a antiga equipa, nomeadamente o enólogo

QUINTA DE COVELA

No final dos anos 80, a quinta foi adquirida pelo empresário Nuno Araújo, que investiu fortemente nas vinhas e nos vinhos e criou a marca Covela.

Rui Cunha, envolvido no projeto original desde 1992 e responsável pela criação dos vinhos Covela desde 1998. Estes continuam a ser assemblages de castas portuguesas e internacionais, com as castas Avesso e Touriga Nacional servindo de trave-mestra. Arinto, Chardonnay, Viognier e Gewürztraminer reforçam o Avesso nos brancos, enquanto Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot Noir - as três principais castas dos vinhos de Bordéus - complementam a Touriga Nacional para gerar tintos de personalidade forte. Nos últimos dias do verão, a vindima é realizada manualmente, por parcela e por casta, de forma minuciosa. Segue-se a fermentação alcoólica, em cascos de carvalho ou em cubas de aço inox, dando origem aos vinhos COVELA Escolha, COVELA Palhete e COVELA Colheita Selecionada. Nos anos em que a colheita atinge uma qualidade excecional, é produzida uma edição especial COVELA Fantástico. O engarrafamento, a rotulagem e o armazenamento são realizados na quinta. www.covela.pt

Covela Escolha Branco 2012 Este vinho de excelência é um vinho com um aroma expressivo, ﬂoral, com notas de frutas tropicais e boa intensidade. Tem uma complexidade interessante graças aos sinais da mineralidade granítica da região. Tem um paladar seco, com uma acidez bem equilibrada. Apesar de fresco e refrescante, este vinho tem notas de pêssego, alperce e uma certa cremosidade. Com um ﬁnal longo e elegante, é um vinho com uma forte personalidade. É ótimo para acompanhar entradas várias, mas revela-se na totalidade quando acompanha pratos de peixe ou marisco. Vai igualmente bem com pratos de aves e até alguns pratos de porco. Servir a uma temperatura entre os 12ºC e os 14ºC.

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QUINTA DE FOZ DE AROUCE

Nobreza lusitana Fotografia: Nicolas Lemonnier

Na Quinta de Foz de Arouce predomina a hospitalidade da nobreza lusitana, que se estende à produção vinícola. Aqui impera a filosofia ‘com bom vinho fazem-se sempre bons e verdadeiros amigos’.

Quinta de Foz de Arouce situa-se no concelho de Lousã, na região das Beiras. Está rodeada pelos contrafortes das serras da Lousã e da Penela e é banhada pelos rios Arouce e Ceira, onde o primeiro desagua. Os antigos documentos existentes na casa referem as propriedades como pertencentes à família desde o século XVIII, sabendo-se, no entanto, que algumas dependências são mais antigas, pois a casa primitiva foi por duas vezes destruída pelo fogo. A capela contígua à casa foi fundada por Breve Pontifício do Papa Benedito XIII em 24 de agosto de 1724. A cultura da vinha conhece-se neste local desde as ocupações Visigodas da Península, como atestam várias lendas que dizem ter o rei Arunce guardado vinho, entre outros preciosos bens, no seu castelo da Lousã. A produção vitivinícola na quinta mistura-se, portanto, com a própria história e demarcação da propriedade,

QUINTA DE FOZ DE AROUCE

GARRAFEIRA A cultura da vinha conhece-se neste local desde as ocupações Visigodas da Península, como atestam várias lendas que dizem ter o rei Arunce guardado vinho, entre outros preciosos bens, no seu castelo da Lousã.

A QUINTA DE FOZ DE AROUCE SITUA-SE NO CONCELHO DE LOUSÃ, NA REGIÃO DAS BEIRAS. ESTÁ RODEADA PELOS CONTRAFORTES DAS SERRAS DA LOUSÃ E DA PENELA E É BANHADA PELOS RIOS AROUCE E CEIRA

sendo hoje, tal como a adega, a única que se conhece na região. Dos 60 hectares que hoje compõem a quinta, 15 são de vinha. O solo é predominantemente xistoso e de características aluvionais. A vinha é composta por três hectares com mais de 50 anos (vinha de Santa Rita), por nove hectares de vinha com cinco anos e por três hectares de vinha velha em reconversão. As castas tintas são distribuídas pela Baga 80% e pela recém-introduzida Touriga Nacional, 20% as brancas, 5% do encepamento total, são na sua maioria Cerceal. Deu-se, entretanto, início à reconversão de mais três hectares, dois de tinto e três de branco. Os atuais proprietários, os senhores condes de Foz de Arouce, procuram manter o espírito hospitaleiro e desprendido com que recebem em sua casa e que caracteriza a verdadeira nobreza lusitana. A produção de vinho é como que a continuação desse espírito que se reflete na sua filosofia comercial: ‘Com bom vinho fazem-se sempre bons e verdadeiros amigos’. www.fozdearouce.com

2. Quinta Foz de Arouce Branco 2012 Cor palha. Aroma complexo com notas de lima e toranja, mel e funcho. Boa estrutura e acidez equilibrada, suave com baunilha e notas fumadas. Longo ﬁnal de boca.

3. Quinta Foz de Arouce Edição Comemorativa – 200 anos Batalha de Foz de Arouce

1. Quinta Foz de Arouce Vinhas Velhas de Santa Maria 2007 Aroma de ameixa e frutos vermelhos com notas de chocolate e tabaco. Poderoso na boca, evidenciando a acidez típica da casta. Final longo e persistente. Um vinho de guarda.

Notas de ameixa e frutos vermelhos com notas de especiarias. Poderoso na boca, com um ﬁnal longo e persistente. Um vinho de guarda.

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CASA DA PASSARELLA

Vinhos com personalidade Com mais de 120 anos de história, na Casa da Passarella produzem-se vinhos únicos e com personalidade, como é o caso dos vinhos Villa Oliveira.

Fotografia: Nicolas Lemonnier

Casa da Passarella foi fundada em 1892. Situada no sopé da serra da Estrela, em Lagarinho, Gouveia, desde logo foi visível a sua importância para a região, sendo mesmo um dos pilares que deram origem à Região Demarcada de Vinhos do Dão, na altura a primeira Região Demarcada de vinhos tranquilos em Portugal. Dois séculos depois, é bem visível o valor e o contributo da Casa da Passarella para a história do vinho do Dão e de Portugal. Na última década, a Casa da Passarella sofreu enormes mudanças. A velha adega foi totalmente reconstruída, houve um grande investimento em tecnologia de ponta e no

parque de barricas. Também a vinha tem vindo a ser moldada, com o objetivo de atingir a máxima qualidade, sem nunca esquecer a vinha velha, com perto de 100 anos, de onde saem vinhos únicos e de forte personalidade. Hoje, com cerca de 40 hectares de vinha, é um dos maiores produtores do Dão com vinha própria. Com mais de 120 anos de história, a Casa da Passarella quer aﬁrmar o seu papel entre os grandes nomes do vinho em Portugal. A gama de vinhos Villa Oliveira espelha bem o potencial da Casa da Passarella. Produzidos com uvas com mais de 80 anos, origina vinhos cheios de caráter, expressivos, de terroir. Vinhos feitos para serem desfrutados agora mas com potencial para durarem muitos anos em garrafa.

CASA DA PASSARELLA

Na última década, a Casa da Passarella sofreu enormes mudanças. A velha adega foi totalmente reconstruída, houve um grande investimento em tecnologia de ponta e no parque de barricas.

GARRAFEIRA

1. Villa Oliveira Touriga Nacional Tinto 2009

2. Villa Oliveira Encruzado Branco 2011

É um vinho fresco e elegante, de aroma a frutos vermelhos com notas picantes. Vai bem com pratos de carne bem condimentados ou a acompanhar um bom queijo.

É, igualmente, um vinho fresco e elegante, com aroma a frutos brancos, nomeadamente a líchias. Vai bem com pratos de peixe e também com queijo.

GARRAFEIRA

QUINTA DO ZAMBUJEIRO Q

Pérola alentejana A Quinta do Zambujeiro, propriedade do suíço Emil Strickler, situa-se em Borba e produz vinhos de elevada qualidade. Fotografia: Nicolas Lemonnier

QUINTA DO ZAMBUJEIRO

Na Quinta do Zambujeiro os vinhos são feitos à mão e as uvas são, igualmente, escolhidas à mão.

Quinta do Zambujeiro trabalha em conformidade com os procedimentos da viticultura amiga do ambiente. O objetivo é preservar e proteger a beleza natural e o terroir da propriedade. A base dos seus vinhos é a vinha. Os trabalhadores qualiﬁcados tratam cada videira com grande cuidado. Aqui acredita-se fortemente que só a vinha com baixos rendimentos pode produzir vinhos de alta concentração de aroma e sabor. Por isso, todas as vinhas foram reduzidas de 25-

40 w/ha ou 18 hl/ha para vinhos especiais. Os vinhos são feitos à mão e as uvas são, igualmente, escolhidas à mão. Usam-se técnicas de manipulação de vinho e da uva pouco agressivas: as uvas são transportadas em pequenas caixas de plástico e não se usam bombas para transferir o vinho. As uvas são fermentadas em cubas inox com temperatura controlada e em tanques de fermentação de madeira. Toda a fermentação malo-láctica ocorre em barris para uma melhor integração dos sabores de carvalho. Finalmente, o vinho amadurece em barricas de carvalho francês durante dois anos. www.quintadozambujeiro.com

Terra do Zambujeiro 2008 Vinho de cor exuberante e nobre combinada com um bouquet intenso de fruta, violetas, fumados e chocolate preto. Estruturado, bastante elegante e equilibrado. Servir com pratos de carne ou massas.

CRÓNICA

Vinhos pensados com a barriga

João Pedro Carvalho Autor do blogue Copo de 3

oi no passado mês de Agosto, enquanto passeava os olhos pela garrafeira do Club del Gourmet, que me recordei das minhas primeiras visitas àquele espaço fantástico. Nascido e criado em zona produtora de vinhos, quando as vindimas se faziam em outubro e grande parte do vinho ainda se fazia em talha de barro, desde miúdo que me recordo de olhar deliciado para os variados rótulos que naquela altura pousavam na mesa por altura da refeição. Por vezes havia largas conversas sobre cada um deles, dos elogios que se faziam mais a uns do que a outros, uma altura em que olhava com curiosidade para dentro de estranhas lojas apinhadas de garrafas sem saber muito bem o que ali acontecia. Na passada do tempo essa curiosidade passou para um exercício prático, o da prova. O bichinho foi crescendo e na senda do conhecimento e da curiosidade vamos comprando umas garrafas de maior cotação para beber com a família em momentos especiais, arranja-se um cantinho mais jeitoso lá por casa onde se consigam guardar deitadas, longe de fontes de calor, em último caso investe-se numa cave climatizada para se meter no apartamento citadino. Enquanto isto acontece já se deverá ter um conjunto de copos adequado ao consumo dos nossos vinhos favoritos, os guias de vinho fazem monte junto de umas quantas revistas

empoeiradas. Pela falta de informação que havia na altura (2005) no meio online em Portugal decidi criar um blogue de vinhos. Desde então ﬁz novos amigos, visitei sítios fantásticos e continuo a querer visitar as adegas e conversar com responsáveis pelos vinhos que me vão caindo no copo. O vinho é tudo isto e muito mais, tem a invejável capacidade de nos conseguir reunir à mesa, uma facilidade de promover o convívio como poucos, é fantástico como com uma garrafa de vinho se enche uma mesa de amigos que vieram de longe para o poder apreciar em conjunto com variadas iguarias preparadas na cozinha ao lado. E quem se debruça sobre o assunto do vinho acaba sempre na cozinha, sempre de mãos dadas com o vinho leva quase sempre a questionar qual o melhor vinho para determinado prato, questão que encerra tamanha complexidade mas por vezes tão fácil de responder. Sempre tive como base a regra de que a melhor ligação que um vinho pode ter é a gastronomia regional da zona onde nasceu, é que os vinhos foram desde sempre “pensados com a barriga” e tal se resume num pleno que é a harmonia entre o vinho e a cozinha da sua região. Hoje continuo a querer saber o que mora por detrás de cada rótulo, o que cada um deles encerra, que histórias têm para contar, de onde vêm, qual o melhor prato com que podem ligar.