Saídas do forno: As melhores receitas tradicionais do Brasil by Andressa

SaĂdas do forno As melhores receitas tradicionais do Brasil

Andressa A. S. Miller Sereno Nicole Ketellem

Sumário Nota dos editores, 5

Moqueca de camarão, 53

Agradecimentos, 7

Paçoca de amendoim, 57

Introdução, 11

Pamonhada, 61

Acarajé, 13

Pão de queijo, 65

Arroz de carreteiro, 17

Pé de moleque, 69

Bacalhau, 21

Pirão, 73

Baião de dois, 25

Polenta, 77

Bolo de fubá, 29

Quibebe, 81

Canjica, 33

Quindim, 85

Cocada, 37

Tapioca, 89

Cuscuz, 41

Sarapatel, 93

Feijão de corda, 45

Vatapá, 97

Feijoada, 49

Bibliografia, 101

Nota dos editores Hoje em dia, sentar-se a mesa para desfrutar de uma boa refeição típica de seu país junto aos familiares está cada vez mais incomum. As pessoas, sempre com pressa, optam por comer a famosa "comida rápida", por causa de uma vida agitada em que tudo o que se come precisa ser ingerido rapidamente, para logo após poderem voltar ao trabalho. Restaurantes estão começando também a atender essa demanda de comida rápida, para não perder clientes e lucro, fazendo com que a qualidade da comida seja inferior, e excluindo parte de nossa cultura para dar lugar a hamburgueres, refrigerantes, coxinhas, e etc, mas qual é o motivo da queda da cultura gastronômica brasileira? A globalização poderia ser citada, mas há um motivo um pouco mais profundo e sombrio: a americanização dos alimentos. A americanização dos alimentos se trata de alimentos que são produzidos em laboratório para seus modos de preparo serem reduzidos, e sua duração ser maior, método originado dos Estados Unidos e teve grande reprodução entre a década de 40 e 50, pelos irmãos Mc Donalds, e desde então, se espalhando cada vez mais pelo Brasil e pelo mundo. Normalmente o que compôe um prato "americanizado" são sabores artifíciais, corantes, gelificantes, xarope de glicose, estabilizantes, conservantes, emulsificantes e outros condimentos preparados em laboratório que a longo prazo podem ser catastróficos para a saúde humana, mas a falta de informação das pessoas a respeito do que estão ingerindo diariamente, faz com que elas fiquem cada vez mais alienadas, colocando em risco bons 5

hábitos alimentares e nossa cultura gastronômica tão rica, fazendo nossos pratos cheios de sabor e nutrientes perderem lugar na vida dos brasileiros. Com essa preocupação em perder nossos valores culturais culinários, nós, alunos no Senac desenvolvemos um projeto chamado "recuperação de nossa identidade culinária" que tem como produto este livro, que resgata as mais tradicionais receitas da culinária brasileira e suas histórias de origem, relembrando à nossa população a importância de valorizarmos o que nossa cultura tem de melhor e incentivando as pessoas a optar cada vez mais por nossa comida clássica e saborosa no seu cotidiano. Esperamos que, com este livro, você possa viajar pelas histórias de produção de cada receita, e se delicie botando em prática receitas clássicas de nossa culinária regional. Bom apetite!

Agradecimentos Ao nosso professor de projeto Pedro Cattony, por ter nos orientado quanto à elaboração do projeto, por toda paciência, compreensão e credibilidade dadas as nossas ideias (nem todas eram realizáveis, diga-se de relance ou como dizia o professor: "Não procurem sarna pra se coçar!"), incentivo para executarmos o projeto de forma centrada e estimulante e por todos os ensinamentos que iremos aplicar em nossas vidas e projetos pessoais. Aos funcionários da biblioteca pela paciência em nos deixar usar o computador da biblioteca horas a fio para executarmos o projeto e por permitirem que renovássemos livros sobre culinária além do permitido pelo regulamento. Aos nossos colegas de curso pelas dicas valiosas no processo inicial do projeto deste livro e em sua elaboração. E por fim, aos nossos amigos e familiares por todo apoio oferecido e em especial a Gabriela Redigolo pelos insights.

Não devemos deixar de ser locais. Temos que empreender a busca de uma verdade própria, autêntica, de maneira que ninguém tenha de renunciar às influências dos demais, dos produtos e das pessoas do mundo todo, apesar de nossa terra nunca deixar de ser percebida em nossa cozinha. É preciso aceitar a existência de uma história culinária que nos condiciona e que faz de nós o que somos.

Santi Santamaria Cozinheiro 9

Introdução O livro a seguir apresenta receitas mais tradicionais presentes na culinária regional brasileira, com suas histórias desde a origem a incorporação na cultura brasileira. Desfrute das delícias gastronômicas presentes nesse livro, que pode ser considerado um guia da boa culinária brasileira.

Acarajé

Origem Símbolo gastronômico da Bahia, o acarajé tornou-se Patrimônio Cultural Brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) em 2004. Sua origem está diretamente ligada à culinária ritual do candomblé que homenageia a orixá Iansã, relacionada ao elemento fogo. O nome do quitute tem origem nas palavras akàrà (bola de fogo) e jé (comer). O famoso bolinho desembarcou no Brasil no século 19 e foi implantado por africanos da cultura iorubana, da África Ocidental. Os escravos africanos viam em cada item que compõe o acarajé uma homenagem religiosa. Segundo Paula Barreto, professora do departamento de sociologia e coordenadora do grupo de pesquisa de identidade negra da Universidade Federal da Bahia (UFBA), “a entrada do acarajé no Brasil vem carregada de muito significado e foi um elemento fundamental da projeção da figura da baiana na cultura brasileira”.

Receita 500 g de feijão-fradinho 1 Cebola média Azeite-de-dendê para fritar Sal a gosto Deixe o feijão de molho na véspera. No momento de preparar, esfregue os grãos entre as mãos para que as cascas se soltem. Passe pela peneira a água em que o feijão esteve de molho. A seguir, vá batendo aos poucos, no liquidificador, o feijão com a mesma água. Junte a cebola e bata novamente. Tempere com sal. Leve ao fogo médio uma panela com o azeite-de-dendê e deixe aquecer bem. Frite a massa em colheradas no azeite quente, até dourar. Os bolinhos devem ficar secos, cozidos por dentro e dourados por fora. Corte-os ao meio e coloque o molho de acarajé. Rende 25 unidades.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 30. 15

Arroz-de-carreteiro

Origem No Rio Grande do Sul os tropeiros tiveram um papel muito, muito importante, tanto na economia como na própria história. Eles transitavam com o gado de um lado para o outro. Transitavam longas distâncias e com elas vinham às dificuldades. Assim, para conseguir vencer suas andanças, tinha em sua comitiva um carreteiro, em cuja carreta transportava os mantimentos. O arroz e o charque eram importantes, pois eram produtos que não pereciam facilmente. O carreteiro era o responsável em fazer a comida dos tropeiros. Ele muitas vezes tirava o sal do charque na beira do rio. Após colocar o charque em pedacinhos, juntava o arroz. Por ser um prato forte, os tropeiros gostavam muito, recuperava a energia que tanto necessitavam. Quando o número de tropeiros aumentava e não tinha panela suficiente, usava inclusive a chaleira! E com isso esse prato passou a chamar-se Arroz de Carreteiro.

Receita 1 kg de charque deixado de molho na véspera 6 Colheres (sopa) de óleo 1 Cebola picada 3 Dentes de alho picados 2 ½ Xícaras de arroz Sal a gosto

Afervente o charque, trocando uma vez a água. Pique o charque em pedacinhos e coloque-o na panela com óleo para fritar. Se o charque for gordo, coloque menos óleo. Quando a carne estiver bem dourada, coloque a cebola e o alho para fritar. Junte o arroz (o gaúcho campeiro não lava o arroz) e deixe-o fritar um pouco. Coloque água fervendo até dois dedos acima do arroz. Prove o sal e cozinhe em fogo baixo, até ficar macio.

Rende 10 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 247. 19

Bacalhau

Origem O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações. Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

Receita 1,5 kg de bacalhau cortado em postas 1 Colher (sopa) de azeite 4 Colheres (sopa) de tintura de urucum 2 Dentes de alho picados 2 Cebolas picadas 3 Tomates cortados em cubos 4 Colheres (sopa) de salsinha picada 4 Bananas-da-terra cortadas em fatias 2 Xícaras de leite de coco

Deixe o bacalhau de molho por 24 horas, trocando a água três vezes. Antes de prepará-lo, afervente o bacalhau e abra os pedaços levemente, sem desfiar. Prepare um refogado com o azeite, o urucum, o alho, as cebolas, os tomates e a salsinha. Junte o bacalhau e, quando começar a ferver, acrescente as bananas e o leite de coco. Verifique o tempero. Aqueça até ferver novamente. Sirva com arroz branco.

Rende 8 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 333. 23

Bai達o de dois

Origem Baião-de-Dois é um prato típico da região Nordeste do Brasil, oriundo do Estado do Ceará. Também é bastante apreciado nos estados de Rondônia e Acre. Consiste num preparado de arroz e feijão, de preferência o feijão verde ou feijão novo. É frequente adicionar-se carne-seca (charque). O termo baião, que deu origem ao nome do prato, designa uma dança típica do nordeste, por sua vez derivada de uma forma de lundu, chamada "baiano". A origem do termo ganhou popularidade com a música Baião de Dois, parceria do compositor cearense Humberto Teixeira com o "Rei do Baião", o pernambucano Luís Gonzaga, na metade do século XX. A origem cearense do prato é atestada também pelo folclorista Câmara Cascudo, citando como referência a obra de 1940, Liceu Cearense, de Gustavo Barroso. O baião, por ser uma mistura de dois elementos da culinária brasileira apreciados e de fácil acesso, o arroz e o feijão, é muito comum em áreas rurais do Nordeste. É possível perceber que ele é feito principalmente à noite para que seja aproveitado o restante do feijão cozido durante o dia.

Receita 500 g de feijão verde (vendido na vagem e debulhado em casa) ou feijão mulatinho 2 Litros de água 200 g de toucinho defumado cortado em cubinhos 1 Cebola picada 1 Pimentão cortado em quadradinhos 4 Colheres (sopa) de óleo 1 ½ Xícara de arroz 1 Xícara de queijo de coalho ou queijo-de-minas Sal a gosto

Cozinhe o feijão com a água e o toucinho. Reserve. Frite a cebola e o pimentão no óleo até ficarem macios. Junte o arroz e frite um pouco. Junte o feijão com 3 xícaras de caldo do cozimento e cozinhe até que o arroz fique macio. Tempere. Junte o queijo cortado em pedaços. Misture, esquente e sirva.

Rende 12 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 79. 27

Bolo de fubรก

Origem O país de origem do bolo de fubá é a África e “Fubá” é uma palavra herdada dos africanos para designar a farinha. Os responsáveis pela utilização intensa do milho foram os portugueses, eles transformam a farinha produzida assim em deliciosos pratos como: bolos, papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho e outros, sendo o bolo de fubá um alimento típico das festas juninas no Brasil. No café da manhã dos mineiros, não falta um delicioso bolo de fubá acompanhando um dedo de prosa, tradição de Minas.

Receita 2 Xícaras de fubá 1 Xícara de farinha de trigo 1 Xícara de açúcar 1 Xícara de queijo ralado (ou queijo-minas meia-cura) 1 Xícara de gordura (ou manteiga) derretida 2 Ovos 1 Pitada de sal 1 Colher (sopa) de fermento em pó ¾ De xícara de coalhada ou de leite

Misture todos os ingredientes e coloque em uma fôrma de buraco no meio, de 20 cm, untada. Leve ao forno moderado (180 ºC), préaquecido, e asse até que, ao enfiar no bolo um palito, este saia limpo. Deixe esfriar um pouco e desenforme.

Rende 12 fatias.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 378.

Canjica

Origem Canjica é o nome dado a uma espécie de milho branco e também ao prato que é preparado com esse milho e outros ingredientes como leite ou leite de coco e açúcar. No nordeste, o prato recebe o nome de mungunzá. Em Minas Gerais é também chamada de pururuca. No Rio de Janeiro é canjiquinha. É conhecida ainda como corá, jimbelê e chá-de-burro. No sudeste, há uma versão com milho verde comumente chamado de curau. O grão de canjica também é usado para fazer outros pratos, como fubás, farinhas e creme de milho. Há controvérsias quanto à origem do termo canjica. O dicionário Houaiss cita como uma provável origem do português, canja. Alguns acreditam que a palavra vem de kandjica, da língua africana quimbundo, que é falada em Angola. Outros acham que canjica é uma palavra que tem origem no idioma malaiala, de Malabar, uma região da Ásia. Há também a possibilidade de ser originária do quicongo – língua banta falada pelos quicongos em Angola – kanjika como sinônimo de papa de milho grosso cozido. Acredita-se que a canjica tenha chegado ao Brasil com os escravos e era alimento bastante comum nos quilombos e senzalas. Da senzala para a casa grande, a canjica ganhou novos ingredientes. Com o hábito de se comer diversos derivados de milho bastante difundido, o prato se popularizou de norte a sul do Brasil. Antigamente, era prato quase obrigatório no jejum da Sexta-feira Santa, fazendo parte do hábito da data. Nas festas juninas está sempre presente junto com outros alimentos à base de milho, como pipoca, pamonha e milho verde.

Receita 22 Espigas de milho verde 3 Xícaras de água 1 ½ Xícara de açúcar 1 Pitada de sal 4 Pauzinhos de canela 4 Xícaras de leite

Rale as espigas de milho e reserve. Numa outra vasilha, vá molhando as espigas já utilizadas com as 3 xícaras de água e raspando com uma faca o restinho de milho grudado no sabugo. Misture o líquido resultante dessa operação à polpa de milho ralado. Passe essa mistura por uma peneira bem fina. Coloque-a numa panela, tempere com o açúcar, o sal, a canela e junte o leite. Leve ao fogo e cozinhe mexendo sempre até engrossar formando um creme de milho bem consistente. Para testar o ponto, coloque uma colher de canjica num prato e deixe esfriar. Tente retirá-la com uma colherada; ela deverá sair do prato, mantendo sua forma. Se desejar, coloque a canjica numa fôrma decorada (molhada com água) e, depois de fria, vire-a numa travessa polvilhada com canela em pó.

Rende 12 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 56.

Cocada

Origem Cada dia mais a cocada ganha popularidade fora do país. O fato é que nem mesmo todos os brasileiros sabem sua origem. Por volta de 1750, época em que o Brasil ainda estava sendo colonizado e recebia diversos imigrantes, as escravas negras passaram a cozinhar para os senhores de engenho. Elas levaram todo seu conhecimento culinário e adaptaram muitos pratos ao paladar dos amos. Particularmente em Salvador, onde surgiu à maioria dos pratos da culinária africana adaptada ao gosto brasileiro, as negras criavam muitos pratos com leite de coco (fruta em abundância na região norte do país), como ensopados, moquecas e escabeches, com as sobras do bagaço do coco elas faziam a cocada, misturando melaço de cana ou rapadura, produto muito encontrado na época. Há relatos ainda que a cocada surgiu mais precisamente no Estado da Bahia e de lá se difundiu para o restante do país. A questão é que o doce resistiu até os dias de hoje, sendo encontrado desde a versão mais simples e tradicional até receitas com leite condensado, leite de coco, abacaxi, maracujá, cravo e canela. Na cultura popular, quando alguém se acha muito importante, é dito que ele (a) é (ou se acha) o "rei" ou a "rainha da cocada preta". No Candomblé e culturas afros, a cocada branca é denominada "Santo Antônio", e assim solicitada nas bancas espalhadas pelas calçadas de Salvador (Bahia).

Receita 1 Coco ralado 2 Xícaras de açúcar 1 Xícara de água

Leve uma panela ao fogo com todos os ingredientes e mexa até o açúcar dissolver. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até obter uma cocada cremosa. Retire do fogo. Coloque num prato e deixe esfriar. Use como recheio.

Rende 5 xícaras.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2007, p. 115.

Cuscuz

Origem O cuscuz, "kuz-kuz" ou "alcuzcus" era prato típico dos mouros, povo que viveu na África Setentrional, do Egito ao Marrocos. Inicialmente era feito com arroz e farinha de trigo e passou a ser de milho quando se espalhou pelo mundo no decorrer do século XVI. Pode ser feito de várias maneiras: com caldo de carne e legumes, molhado na manteiga, com leite e açúcar, com passas de uvas, tâmaras, acompanhando carne ou peixe, ou, ainda, valendo como o almoço árabe. Acredita-se que os criadores do cuscuz foram os berberes, povos nativos das montanhas e desertos do norte da África. O prato já era popular entre os portugueses quando chegaram ao Brasil. O cuscuz de milho e a adição de leite de coco são criações brasileiras. No Sudeste, há o cuscuz paulista e mineiro, com recheio de peixe, crustáceos e molho de tomates. Cuscuz é um prato originado do Maghreb (couscous), região do Norte de África, e popularizado na culinária brasileira e portuguesa não com a sêmola do trigo, mas com o farelo de milho. Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser à base de farinha ou polvilho de milho ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do Sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-seca, como é a preferência no Nordeste. Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus. Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (chamado binde), análogo a uma cuscuzeira.

Receita 4 Xícaras de farinha de milho 1 Xícara de farinha de mandioca 4 Xícaras de água temperada com uma colher (sopa) de sal ¼ De xícara de óleo 1cebola grande picada 2 Dentes de alho picados 5 Tomates médios picados ¼ De xícara de azeitonas pretas sem caroço ½ Xícara de ervilhas 1 Xícara de rodelas de palmito 250 g de carne de porco cozida cortada em cubinhos 250 g de carne de frango cozida e picada grosseiramente 3 Xícaras de água 2 Colheres (sopa) de salsinha picada 2 Colheres (sopa) de cebolinha picada Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para enfeitar: Rodelas de tomate Ovo cozido cortado em rodelas Sardinha na lata

Numa vasilha, misture as farinhas de milho e de mandioca. Acrescente aos poucos, a água temperada com sal e vá desmanchando os flocos de farinha de milho com as mãos. A farinha deve ficar bem fina e úmida. Reserve. Numa panela, aqueça o óleo e faça um refogado com os demais ingredientes, exceto os tomates, os ovos cozidos e as ervilhas. Deixe esfriar. Depois acrescente o refogado às farinhas e misture bem. A mistura deve estar grudenta. Enfeite o fundo e os lados de um cuscuzeiro com rodelas de tomate, ovo cozido e sardinha. Coloque a massa aos poucos, apertando levemente e intercalando com os tomates os ovos cozidos picados e as ervilhas. Faça alguns furos na massa para facilitar a saída do vapor. Deixe esfriar um pouco e desenforme.

Rende 12 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 274. 44

Feij達o de corda

Origem Feijão é um nome comum para uma grande variedade de sementes de plantas de alguns gêneros da família Fabaceae. Proporciona nutrientes essenciais como proteínas, ferro, cálcio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. A combinação de arroz com feijão é típica da culinária do Brasil. Geralmente, tal combinação acompanha carnes, verduras e tubérculos. O feijão também é a base de um dos principais pratos da culinária típica brasileira e portuguesa, a feijoada. Em Portugal, o feijão-comum (Phaseolus vulgaris) é a base de várias sopas e da feijoada, misturado com arroz ou como elemento de acompanhamento obrigatório das tripas à moda do Porto e, ainda em alguma doçaria (por exemplo, o pastel de feijão). As vagens verdes (feijão verde) podem acompanhar cozidas, qualquer prato de peixe cozido, e, cortadas às tiras, em sopa (sopa de feijão carrapato). No caso do feijão frade, é frequentemente servido com cebola e salsa picadas, a acompanhar atum.

Receita 2 Xícaras de feijão-de-corda 1 Cebola grande picada 6 Ramos de coentro picado 4 Colheres (sopa) de manteiga do sertão 1 Xícara de farinha de mandioca Sal a gosto

Cozinhe o feijão-de-corda em panela de pressão. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o coentro na manteiga e junte o feijão. Misture até ficar bem aquecido. Tempere.

Rende 10 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 83.

Feijoada

Origem Feijoada é um prato que consiste num guisado de feijão com carne, normalmente acompanhado com arroz. É um prato com origem no Norte de Portugal, e que hoje em dia constitui um dos pratos mais típicos da cozinha brasileira. A feijoada, um dos pratos mais famosos da culinária brasileira, se originou por meio dos costumes dos escravos africanos. O prato consiste na mistura de feijão preto, carne de porco, farofa, entre outros ingredientes. Na época da escravidão, os senhores de escravos não comiam as partes menos nobres do porco, como orelhas, rabos ou pés, e davam tais partes aos seus escravos. Como a alimentação dos mesmos era baseada apenas em cereais, como milho e feijão, resolveram pegar as partes do porco que eram rejeitadas e juntá-las com o feijão, cozinhando tudo em um mesmo recipiente, além de adicionar água, sal e pimentas diversas à mistura. Estava feita a primeira feijoada.

Receita 1,5 kg de feijão preto do tipo Uberabinha 500 g de carne-seca 250 g de lombo de porco salgado 1 Língua de porco defumada, pequena 1 Pezinho de porco salgado 1 Orelha de porco salgada, não muito grande 2 Rabinhos de porco salgados 500 g de carne de peito magra, fresca 500 g de lombinho de porco fresco 2 Paios 2 Folhas de louro 250 g de toucinho magro, defumado 250 g de costela defumada 300 g de linguiça fina e fresca 3 Dentes de alho espremidos 4 Colheres (sopa) de óleo Sal a gosto

Coloque o feijão, escolhido e lavado, de molho desde a véspera, numa vasilha. Faça o mesmo, separadamente, com a carne-seca e o lombo salgado, tendo o cuidado de mudar de água duas vezes. Limpe a carne de peito e o lombo fresco. Escalde os paios por 5 minutos. Coloque o feijão para cozinhar em bastante água (inclusive a água no qual ficou de molho) com o louro e o toucinho. Após 1 hora de fervura, junte as carnes na seguinte 51

ordem: a língua defumada, a carne-seca cortada em pedaços grandes, o pé, os rabinhos de porco, os paios e as costelas defumadas, o lombo salgado, a carne de peito, o lombo fresco, a orelha de porco e as linguiças cortadas em pedaços grandes.

Acrescente água quente em quantidade suficiente para manter as carnes sempre cobertas pelo caldo. Durante o cozimento, feito normalmente em dois caldeirões, retire a espuma que se forma na superfície. Quando os grãos estiverem macios e o caldo mais ou menos grosso, tempere o feijão com o alho dourado no óleo. Prove o sal e elimine o excesso de gordura. Retire duas conchas de feijão e amasse-o com o garfo até obter uma pasta. Misture com a feijoada e abaixe o fogo. Sirva a feijoada com arroz branco, couve à mineira, farofa de ovos, laranja e um molho de pimenta misturado com um pouco de caldo de feijão e uma colher (sopa) de aguardente. Para o aperitivo de caldo de feijão, misture 12 doses de aguardente e 6 conchas de caldo coado da feijoada, meio ralo. Sirva todas as carnes, cortadas em pedaços regulares, numa travessa grande, e a feijoada numa terrina funda e com tampa. Os demais acompanhamentos são distribuídos por travessas. O aperitivo deve ser servido cerca de meia hora antes de a feijoada ser servida.

Rende 15 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 309.

Moqueca de camar達o

Origem A moqueca (termo utilizado no Brasil) é um cozido de peixe e outros frutos do mar com diferentes temperos. Tradicional item da culinária brasileira há inúmeros modos de preparo, sendo estes variações regionais das receitas originais indígenas. A moqueca baiana, conhecida apenas por "moqueca" em diversas regiões do país, inclui em sua receita tradicional o leite de coco e azeite de dendê (essenciais para configurar uma moqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo). Uma variante bastante conhecida e apreciada da moqueca é a moqueca capixaba. Tal prato tem origem no estado do Espírito Santo, conhecido por ser grande manufaturador de panela de barro, utilizado em diversas regiões no preparo da moqueca. Esta moqueca difere da moqueca baiana ao prescindir do leite-de-coco e azeite de dendê. De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém). A primeira menção da moqueca num documento histórico foi numa carta do padre português Luís de Grã, datada de 1554, onde ele afirma que "quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda", isto é, no moquém. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos.

Receita 1,5 kg de camarão 2 Colheres (sopa) de suco de limão 2 Cebolas médias cortadas em rodelas ½ Xícara de folhas de coentro 4 Cebolinhas verdes cortadas em pedaços ¼ Xícara de salsinha ¼ De xícara de azeite-de-dendê Sal a gosto Limpe os camarões e tempere-os com o sal e o suco de limão. Reserve. Refogue todos os temperos por 15 minutos no azeite-dedendê. Acrescente os camarões e cozinhe por 5 minutos com a panela tampada. Sirva com arroz ou farofa de dendê.

Rende 4 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 48. 55

Paรงoca de Amendoim

Origem Paçoca é um prato típico da culinária do Brasil. De origem indígena, é feita à base de farinha de mandioca e carne seca. O termo "paçoca" procede do termo tupi pa’soka, termo este formado pela junção de paba, terminar, com soka, socar, numa alusão ao modo como era originalmente feita: socando-se a carne e a farinha no pilão. No Nordeste do Brasil, a paçoca é um prato típico e muito degustado durante os festejos juninos. Em Minas Gerais, existe um evento anual chamado Festa Nacional da Paçoca em Bonito de Minas que festeja a paçoca tradicional feita de carne bovina. Em São Paulo, na cidade de Pilar do Sul, existe o Festival da Paçoca. No Paraná, a paçoca faz parte da tradição culinária.

Receita 1 kg de amendoim torrado e sem casca 1 Lata de leite condensado 1 Xícara de açúcar

Bata o amendoim no liquidificador. Depois coloque em outra vasilha e misture com o leite condensado e o açúcar. Coloque em uma forma retangular e leve a geladeira, por 4 horas. Na hora de servir corte em triângulos.

Rende 6 porções.

http://www.tudogostoso.com.br/receita/7047-pacoca.html

Pamonhada

Origem O milho é originário das Américas e foi a base da alimentação de todas as populações indígenas. Presente em todas as culturas e civilizações, dos Incas aos Maias, dos Índios Americanos aos Tupis, é o alimento mais importante do continente. Destes povos primitivos, herdamos centenas de receitas baseadas no milho, altamente nutritivas e muito saborosas. A Pamonha é um quitute feito de milho verde, comum em todo o território brasileiro, principalmente em Goiás e em todos os estados do Nordeste. O milho verde é ralado e à massa resultante são misturados leite e sal ou açúcar. Esta massa é colocada em "recipientes" feitos com a própria casca do milho que também serve como tampa. As pamonhas são submetidas a cozimento e sua massa alcança uma consistência firme e macia. O nome "pamonha" vem da palavra tupi pa'muña, que significa "pegajoso". A Pamonha foi trazida pelos escravos africanos, este prato delicioso da culinária junina leva milho ralado com leite e açúcar, formando um caldo grosso. Como nada se perde tudo se transforma, a pamonha é servida na própria palha do milho de que é feita, em forma de saquinho. Além de original a embalagem chama a atenção pela beleza. Saboreiam o que chamam de típica pamonha, cujo milho domesticado no México e irradiado para a Cordilheira dos Andes já fazia com que os índios andinos conhecessem a pamonha há mais de 5 mil anos.

Receita 30 Espigas de milho verde ¼ De xícara de manteiga ou banha de porco 2 Xícaras de linguiça calabresa cortada em rodelas Sal a gosto

Rale o milho verde e depois raspe o sabugo com uma faca para aproveitar o milho que fica nele. Acrescente a manteiga ou a banha bem quente, o sal a gosto e misture bem. Por fim, acrescente a linguiça e misture.

Preparo da palha: Escolha boas espigas de milho verde, corte a parte de baixo da espiga com uma faca. Assim que cortada, a palha se solta facilmente. Não utilize as palhas externas. Ponha uma palha sobre a outra, a parte mais larga sobre a parte mais larga. Coloque uma concha de massa de milho no lado mais largo, dobre os lados, um por cima do outro, e depois dobre ao meio, amarrando as duas extremidades com o próprio amarrilho da palha (tiras de palha molhada). Cozinhe as pamonhas em água fervente até que a palha fique amarela. Sirva com manteiga e café.

Rende 30 unidades

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 195. 63

P達o de Queijo

Origem Existem várias histórias sobre a possível origem do pão de queijo. Uma delas conta que seu início em Minas Gerais teria sido no Sec. XVIII. Mas ha muito já se fazia a receita com polvilho. Paralela à época da escravidão, nas fazendas mineiras era de costume servir aos senhores o pão com café. No entanto a farinha que chegava às fazendas da época não era de boa qualidade, e assim para fazer seus pães, as cozinheiras passaram a substituir a farinha por polvilho, criando os primeiros pães de queijo mineiro. Como o queijo neste período era farto, sobrava e logo endurecia. Desta forma, com o queijo ralado, viria a iniciar o seu uso pelas cozinheiras em suas receitas, desenvolvendo os verdadeiros pães de queijo mineiro conhecidos até hoje. Os ingredientes usados para preparar a receita, eram todos produzidos nas fazendas de minas e assados em fogão a lenha, servido sempre quentinho, já que quando frio ele endurece como o queijo. Essa especiaria passou a fazer parte da rotina dos mineiros e criou-se o habito de comê-lo sempre após as refeições, além de saboreá-lo com café. Com o tempo a receita foi se espalhando por todo o país e ganhando o mundo. Hoje, países como Estados Unidos, Portugal, Itália e Japão importam os deliciosos pães de queijo brasileiro.

Receita 2 Xícaras de polvilho 1 Xícara de leite 1 Ovo 1 Xícara de gordura ou óleo 1 Queijo frescal cortado em cubinhos

Bata todos os ingredientes (menos o queijo) no liquidificador. Coloque a mistura em forminhas de empada, que não precisam ser untadas. Disponha os cubinhos de queijo por cima e asse em forno quente (200 ºC), pré-aquecido, até começarem a dourar.

Rende 40 unidades.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 366. 67

PĂŠ de moleque

Origem O pé-de-moleque é um doce original da culinária brasileira e surgiu por volta do século XVI, com a chegada da cana-de-açúcar à Capitania de São Vicente, trazida pelo navegador Martin Afonso de Sousa. Na década de 1930, na cidade de Piranguinho, em Minas Gerais, o pé-de-moleque começou a ser produzido de maneira artesanal. Quanto ao nome “pé-de-moleque”, são aceitas duas versões. A primeira delas diz que a própria aparência do doce tem semelhança com a cor e calos dos pés dos moleques que viviam correndo descalços pelas ruas de terra batida. Já a outra versão conta que as crianças da vizinhança de Minas suplicavam para as cozinheiras um pouco de doce, enquanto elas mexiam seus tachos no preparo da massa. Nestes momentos elas diziam a eles “Pede moleque!”. Independentemente de qual for a verdadeira origem do nome, o mais importante é que este é um dos doces mais apreciados no país, sendo bastante consumido nas festas juninas.

Receita 250 g de farinha-d’ água, sem muito caroço (farinha de mandioca) 1 Coco ralado 1 Colher (sopa) de manteiga Açúcar a gosto Leite de coco (se necessário) 1 Pitada de sal Óleo para fritar Canela em pó

Lave a farinha como se fosse lavar arroz. Sobe uma palha; retire-a e escorra. Repita a operação mais duas vezes. Deixe a farinha inchar até ficar bem sequinha (com pouca água). Adicione o coco, junte a manteiga, açúcar e amasse tudo. Se ficar duro, coloque um pouco de leite de coco para dar liga. Adicione o sal. Faça croquetes e frite-os em óleo bem quente até dourar. Escorra sobre o papel absorvente. Passe no açúcar e na canela.

Rende 30 unidades.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 121. 71

Pir達o

Origem Pirão é um prato tradicional das culinárias do Brasil e de Angola feito à base de farinha de mandioca. É um prato originado da culinária dos indígenas brasileiros. A farinha de mandioca não serve para o preparo de pão assado, a não seja quando misturada com a farinha de trigo. De forma pura, a farinha de mandioca é utilizada em pratos como: farofa, beijus, sopas, mingaus e pirões. O pirão é uma papa de farinha de mandioca feita quando se mistura esta com água ou caldo quente. No Brasil o pirão pode ser preparado com diferentes tipos de caldos. O pirão mais comum é feito com a mistura da farinha de mandioca com a água em que foram cozidos peixes, formando uma papa viscosa que é comida como acompanhamento do prato principal.

Outros tipos de pirão: • • • • •

Pirão de caldo de feijão Pirão de camarão Pirão de carne Pirão de mandioquinha Pirão de legumes

Receita 2 Colheres (sopa) de cebola picada 1 Colher (sopa) de azeite 1 Colher (sopa) de coentro picado 1 Xícara de farinha de mandioca 5 Xícaras de água

Frite a cebola no azeite até murchar. Junte o coentro e mexa por alguns minutos. Dissolva a farinha na água e despeje na panela junto com a cebola e o coentro. Cozinhe mexendo sempre até obter um pirão cremoso e brilhante.

Rende 4 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 165. 75

Polenta

Origem Polenta é um alimento típico da culinária italiana, mas que tem amplo uso e aceitação em diversos países, como Argentina, Brasil e Uruguai. Sua base é a farinha de milho. A Polenta, nome de origem latina, de "pollen”, que significa flor de farinha, é um alimento muito antigo, anterior ao surgimento do pão. Conhecida à época do Império Romano, não com farinha de milho, como hoje a preparamos, mas sim com grãos esmigalhados de fava ou de farro. Este, um cereal semelhante ao trigo, porém de consistência bem mais dura. Consta que o cultivo de grãos começou no Egito há 6000 anos. A princípio eram ingeridos sem qualquer processamento, e depois eram transformados em farinhas, por um processo rudimentar: eram triturados entre duas pedras em movimentos rotatórios. Adicionados à água, a massa obtida era colocada sobre pedras aquecidas. Atribui-se, porém, aos romanos o pioneirismo no consumo da polenta. Preparavam um prato denominado "pultem", com grãos de farro esmagados e cozidos com água, de consistência mole, o qual temperavam com queijos, carnes ou molhos diversos. Já os cartagineses a temperavam com mel, ovos e queijos.

Receita 500 g de fubá 3 Litros de água 1 Colher (sopa) de sal 1 Colher (sopa) de manteiga

Para o molho 2 Colheres (sopa) de óleo 1 Cebola média bem picada 1 Dente de alho picado 4 Tomates médios, sem pele e sem sementes, picados 250g de carne moída Sal e pimenta-do-reino a gosto

Umedeça o fubá com um pouco de água para dissolvê-lo e não empelotar. Coloque a água numa panela grande junto com o sal e a manteiga. Quando estiver fervendo, jogue o fubá, mexendo bem até começar a ferver. Depois, tampe a panela e deixe cozinhando durante 40 minutos, mexendo de vez em quando. Coloque numa travessa.

Preparo do molho Aqueça o óleo e refogue os demais ingredientes, até obter um molho bem consistente. Despeje sobre a polenta. Sirva com frango a passarinho.

Rende 20 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 278. 80

Quibebe

Origem Quibebe é um prato de origem afro-indígena preparado com abóbora e vários acompanhamentos. Embora, os índios comessem um pirão de abóbora (fruto americano), foram os afro-brasileiros que passaram a servir o purê com diversas combinações. Há discordância entre os estudiosos sobre a origem da palavra "quibebe", uns afirmam que vem do Quimbundo (idioma banto da Angola, pronunciado por alguns angolanos como "quibundo"), outros dizem que a palavra vem do Tupi-Guarani. Parece mais adequado considerar que o prato de quibebe seja de origem indígena, já que os índios foram os primeiros a consumir o purê de abóbora, mas o vocábulo provavelmente seria de origem africana do termo quimbundo “Kibebe”, que significa papa de abóbora. O quibebe foi consumido pelos bandeirantes (inclusive em Araçariguama), pelos caipiras paulistas e depois se tornou tradicional no Nordeste. Em cada região era servido com acompanhamento diferente; por isso, atualmente, podemos encontrar o quibebe com carne seca, galinha caipira, bacon, linguiça, lombo de porco.

Receita 800 g a 1 kg de carne-seca (pedaço gordo) 6 Cebolas-da-terra picadas 6 Dentes de alho amassados 1 Pimenta dedo-de-moça picada 4 Colheres (sopa) de manteiga da terra 1,5 kg de jerimum (abóbora) descascado e cortado em cubos

Deixe a carne seca de molho em água com vinagre. Troque a água algumas vezes e afervente a carne. Tire o couro e as peles e corte em pedacinhos miúdos. Reserve. Doure as cebolas, o alho e a pimenta na manteiga e adicione a carne, tampe a panela e vá pondo água quente aos poucos, sempre que necessário. Quando a carne estiver perto de atingir o ponto de cozimento desejado, junte o jerimum e espere que cozinhe, enquanto dá gosto e engrossa o molho. Quibebe combina com arroz branco e salada de alface.

Rende 12 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 86.

Quindim

Origem O quindim chegou ao Brasil como um doce português chamado brisa-do-Lis e sua receita era composta basicamente de ovos, açúcar e amêndoas. Como esta última era difícil de ser encontrada em terras brasileiras, o coco ralado entrou em seu lugar e deu origem ao doce. O nome quindim é de origem africana e significa encanto. Normalmente, o doce pode ser preparado em formas pequenas como as de empadinhas ou em formas grandes de pudim. As versões maiores podem receber o nome de quindão.

Receita 3 Colheres (sopa) de manteiga 2 Xícaras de açúcar 8 Gemas 1 Xícara de coco ralado 3 Colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 1 Xícara de leite de coco

Misture a manteiga com o açúcar. Junte as gemas uma a uma, misturando sempre. Acrescente o coco ralado, o queijo e o leite de coco. Misture tudo outra vez e coloque numa fôrma untada de 20 cm de diâmetro. Asse no banho-maria, em forno quente (200 ºC), pré-aquecido, por 45 minutos ou até que as bordas estejam firmes. (A assadeira deve ser colocada no forno em banho-maria com água já aquecida.) O centro ainda vai estar um pouco mole. Deixe esfriar e desenforme.

Rende 10 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 60.

Tapioca

Origem Tapioca é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena tupi-guarani, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce. Esta, ao ser espalhada numa chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões). O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco e queijo. O nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka “coágulo”, o nome para este amido em Tupi. Esta palavra tupi se refere ao processo pelo qual o amido é feito comestível e passou a se referir a processos de preparo similares. Os povos tupis-guaranis, que ocupavam a faixa litorânea leste do território brasileiro desde o sul até o norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca, que, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a chegada de Pedro Álvares Cabral. A tapioca nasceu através da necessidade de diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser cozida no fogo. Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca, extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá, Pernambuco. A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.

Receita 4 Xícaras de goma (polvilho doce) 4 Xícaras de coco fresco ralado 1 Pitada de sal Açúcar a gosto

Misture todos os ingredientes e, com a palma das mãos, esfregue para fazer uma farofa granulada e úmida. Leve ao fogo uma frigideira e aqueça. Coloque um aro de cortar biscoitos de 8 cm de diâmetro sobre a frigideira e despeje dentro dele 2 colheres (sopa) da mistura, apertando ligeiramente. Deixe por 1 minuto e retire o aro. Com o calor do fogo a farofa se unifica, formando uma panqueca grossa. Abaixe o fogo e vire a panqueca. Deixe mais um pouco na frigideira. Sirva assim, ou se desejar, molhe com 1 xícara de leite de coco misturado com ½ xícara de água e açúcar a gosto.

Rende 50 unidades.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 96.

Sarapatel

Origem Sarapatel é uma designação comum de diversas iguarias preparadas com vísceras de porco, cabrito ou borrego. Nascido no Alto Alentejo, em Portugal, o sarapatel foi adaptado e adoptado no Brasil e na culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. O sarapatel é um alimento típico da culinária de Pernambuco, Bahia, Rio Grande do Norte, Ceará e Piauí. Em Pernambuco, é feito com tripas e outras vísceras de porco, além do sangue coalhado e cortado em pedaços. Uma das características da iguaria é seu teor de gordura, bastante acentuado por causa da presença de pedaços de toucinho e da tripa. Durante o cozimento acrescenta-se hortelã e uma ou duas grandes pimentas-de-cheiro, inteiras. Serve-se o prato acompanhado de farinha ou de arroz. No Ceará normalmente não se coloca tripa e a hortelã é substituída pela folha de louro. No Piauí, é preparado a partir da chamada "fissura" (conjunto de traqueia, pulmão, rins e fígado) de carneiro ou bode.

Receita Sangue de porco (coagulado) 1 Fissura de porco (Fissura são os miúdos: um fígado, um bofe, um coração e as tripas) Limão a gosto 2 Cebolas roxas grandes picadas 5 Dentes de alho picados 4 Colheres (sopa) de hortelã picada 4 Colheres (sopa) de salsinha picada ¼ De xícara de vinagre 4 Pimentas-de-cheiro 4 Colheres (sopa) de banha de porco 2 Xícaras de água Sal e pimenta-do-reino a gosto O sangue de porco pode ser encontrado já cozido e sólido, ou ainda líquido, em saquinhos de plástico. Se estiver líquido, cozinhe em água fervendo até que fique firme. Corte em cubinhos e reserve. Numa panela, leve os miúdos de porco ao fogo com água, bastante suco de limão e limões cortados ao meio. Espere ferver, troque a água e espere ferver novamente. Pique os miúdos e acrescente todos os temperos. Deixe descansar na geladeira de um dia para o outro. Na manhã seguinte, frite os temperos e os miúdos na banha. Acrescente a água e cozinhe por mais duas ou três horas ou até que os miúdos fiquem bem macios. Coloque o sangue cortadinho e deixe engrossar o caldo, mexendo. Sirva quente. Rende 12 porções.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007, p. 52. 95

Vatapรก

Origem Pessoas costumam atribuir à África vários pratos e condimentos que são totalmente brasileiros, como no caso do Vatapá que não é originário de lá. Câmara Cascudo, que é antropólogo, foi até a África e descobriu que ninguém sabia o que significava o nome "vatapá", e que alguns pratos que atribuímos à África, são, na realidade, brasileiros. E ele afirma ainda que o vatapá é de origem Tupi. (pode ser por conta da semelhança com o Tacacá). A região que mais consome o vatapá é a nordeste, porém não significa que todo o Brasil não seja apaixonado por esta "apimentada" delícia. Também é muito famoso no Pará, onde a receita sofre variações como a ausência de amendoim e outros ingredientes comuns na versão tradicional baiana.

Receita 500 g de camarão seco 1 L de leite de coco (de preferência natural) 100 g de amendoim torrado e sem a pele 150 g de castanha de caju 2 Cebolas grandes 3 Xícaras (chá) de farinha de mandioca 1 Gengibre ralado Quanto baste de azeite-de-dendê Sal a gosto

Limpe os camarões secos, tirando as caldas e as cabeças. Depois com o leite de coco bata no liquidificador todos os ingredientes até formar um creme. (exceto o azeite-de-dendê). Depois do creme feito, passe tudo para uma panela e acrescente um pouco de sal, e vá mexendo em fogo médio para que possa cozinhar e tenha cuidado para não embolar. Quando estiver quase cozido acrescente o dendê, somente para dar uma corada, cuidado para não por muito, coloque somente o suficiente para dar cor e sabor ao vatapá, mas tenha cuidado pra não exagerar. Em seguida continue mexendo até ferver bem. O vatapá deve ficar com uma consistência firme, mas não muito cremosa. Se ficar muito duro, acrescente mais leite de coco, se ficar muito mole, acrescente mais farinha. O vatapá vai estar pronto quando estiver desgrudando do fundo da panela.

Acompanhe com arroz branco, frango e caruru.

Rende 10 porĂ§Ăľes.

http://cybercook.terra.com.br/receita-de-vatapa-baiano-legitimo-r-516618.html

100

Bibliografia Livros: CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha Brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007. Santi, Santamaria. A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia. Santi Santamaria. Tradução de Magda Lopes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2009. SENAC. DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 1998. 144p. Il.

Histórias retiradas de: Acarajé.<http://www.guiadasemana.com.br/system/pictures/2011/ 11/31540/cropped/cid-655992ee-e712-4593-810d538d7da723b6.jpg>. Arroz de Carreteiro.<http://revistasaboresdosul.com.br/painel/index.php/fil es/large/1788>. Bacalhau.<http://www.bacalhaudanoruega.com.br/Artigos/OBacalhau/A-Origem>. http://pt.wikipedia.org/wiki/Bolinho_de_bacalhau>.

101

Baião de dois.<http://jomarditaltemdetudo.blogspot.com.br/2012/05/historia-do-baiao-dedois.html>. <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bai%C3%A3o_de_dois>. Bolo de fubá .<http://bolodefuba.com.br/a-historia-do-fuba>. <http://pt.wikipedia.org/wiki/Fub%C3%A1>. Canjica.<http://www.revistavegetarianos.com.br/noticias/canjica/> . Cocada.<http://pt.wikipedia.org/wiki/Cocada>. <http://iranifelix.blogspot.com.br/2012/06/cocadaum-doce-comcara-do-brasil.html>. Cuscuz.<http://www.klickeducacao.com.br/bcoresp/bcoresp_mostr a/0,6674,POR-673-5809-h,00.html >. Feijoada.<http://www.historiadetudo.com/feijoada.html.> Feijão de corda.<http://pt.wikipedia.org/wiki/Feij%C3%A3o>. Moqueca de camarão.<http://pt.wikipedia.org/wiki/Moqueca >. Paçoca.<http://pt.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%A7oca>. <http://www.brasilnabagagem.com.br/noticias/saiba-de-ondesurgiu-a-pacoca.html>. Pamonha.<http://www.pamonhariafrutosdaterra.com.br/index.php ?option=com_content&view=article&id=63>. Pé de moleque.<http://www.mrbey.com.br/blog/index.php/pe-demoleque-uma-invencao-muito-antiga/>. Pirão .<http://www.grupoescolar.com/pesquisa/culinaria-daregiao-norte-do-brasil.html>. Polenta.<http://padovanella.com.br/historia-polenta/>. Pão de queijo.<http://www.cheffoods.com.br/noticia/2>. Quibebe.<http://www.paineira.net/receitas.php?id=69>. 102

<http://www.anisio.eti.br/cozinhadigital/index.php?option=com_c ontent&view=article&id=123:quibebe&catid=37:carnes&Itemid=60 >. Quindim.<http://www.alicequindins.com.br/sistema/custom.aspx? IDSite=3288&arquivo=OrigemDoQuindin.htm>. Sarapatel.<http://papjerimum.blogspot.com.br/2012/04/sarapatelcomida-de-um-povo-valente.html>. Tapioca.<http://macaxeiratapiocaria.com/origemdatapioca.html>. Vatapá.<http://culinariaehistoria.blogspot.com.br/2011/11/ovatapa-prato-brasileirissimo.html>.

Imagens retiradas de: Acarajé.<http://www.guiadasemana.com.br/system/pictures/2011/ 11/31540/cropped/cid-655992ee-e712-4593-810d538d7da723b6.jpg>. Arroz de Carreteiro.<http://revistasaboresdosul.com.br/painel/index.php/fil es/large/1788>. Bacalhau.<http://www.gourmetidos.com.br/wpcontent/uploads/2012/12/Receita-de-bacalhau-Gratinado.jpg>. Baião de dois.<http://mdemulher.abril.com.br/imagem/culinaria/galeria/re ceita-baiao-de-dois-com-feijao-de-corda.jpg>. Bolo de Fubá.<http://imguol.com/2012/10/26/bolo-de-fuba1351286783529_956x500.jpg>. Canjica.<http://imguol.com/c/noticias/2013/06/10/canjicacremosa-1370895007094_956x500.jpg>. Cocada.<http://www.clicrbs.com.br/imagesrc/15068104.jpg?w=534 >.

103

Cuscuz.<http://recepedia-static.s3-website-us-east1.amazonaws.com/images/recipes/cuscuz-com-queijo.jpg>. Feijão de corda.<http://www.aquinacozinha.com/wpcontent/uploads/2011/03/Feij%C3%A3o-de-corda-5.jpg>. Feijoada.<http://static.epocasaopaulo.s3.amazonaws.com/wpcontent/blogs.dir/9/files/2013/01/bolinha-feijoada2.jpg>. Moqueca de Camarão.<http://i0.statig.com.br/bancodeimagens/0c/k0/rx/0ck0 rxxuo2bwmoexl29ypjdj3.jpg>. Paçoca.<http://www.saojoaobahia.com.br/wpcontent/uploads/2011/04/receita-Pacoquinha-2009.jpg>. Pamonhada salgada.<http://www.receitascomamor.com/wpcontent/uploads/2012/08/pamonha-salgada.jpg>. Pão de Queijo.<http://www.dojeitoh.com.br/wpcontent/uploads/2013/05/pao-de-queijo.jpg>. Pé de Moleque.<http://www.mrbey.com.br/blog/wpcontent/uploads/2010/08/Pe-de-moleque-Panex.jpg>. Pirão.<http://noamazonaseassim.com.br/wpcontent/uploads/2013/04/pirao-de-farinha-comidaamazonica.jpg>. Polenta.<http://www.receitaz.com.br/wpcontent/uploads/2011/08/polenta-cremosa.jpg>. Quibebe.<http://2.bp.blogspot.com/_v4_eHsil2i8/TU4NiVzSaCI/A AAAAAAAAso/Kl7cd6YSwkg/s640/Quibebe1.JPG>. Quimdim.<http://www.doceriamoderna.com.br/wpcontent/uploads/2012/01/quindim-tradicional.jpg>. Tapioca.<http://p1cdn.trrsf.com/image/fget/cf/407/305/images.terra.com/2013/01/0 7/tapioca-lightgetty.jpg>. Sarapatel.<http://mdemulher.abril.com.br/imagem/culinaria/galer ia/receita-sarapatel.jpg>. 104

Vatapรก.<http://imguol.com/2013/05/23/vatapa-com-camarao1369325467470_956x500.jpg>. Todas com acesso em: 04 out. 2013.

105

106