Angu
A revista de Gastronomia
FMU Nº1
Especial nesta edição O projeto da revista Angu
Sabor com saber Comidinhas com suas histórias
Em forma de Revista Aprendendo e construindo conhecimento
Inédito Entrevista com Rosa Moraes Os caminhos do ensino de Gastronomia no Brasil
SUMÁRIO 04 Projeto Angu 08 Seções da revista Angu 16 À mesa com Rosa Moraes 18 Gastrônomo repórter: A cozinha Peruana de La Mar 22 Receitas de Marketing: comfortfood 24 Básico como cortar cebola: Ervas caipiras 26 Viagem sensorial 28 Pensata do Chef: Mara Salles 30 Carteira Assinada 34 Locro, cozidão argentino 36 Fome de Saber: Cozinhando História 38 Gastronomia & arte: A cozinha em Guimarães Rosa 39 Prêmio Câmara Cascudo de pesquisa em gastronomia
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Projeto Angu Revista do curso de Gastronomia
FMU
A gastronomia é uma das profissões de maior destaque no Brasil atual. Instituições de ensino especializado têm se
multiplicado e a exposição na mídia é enorme. Nunca se teve tantas publicações – livros, revistas e cadernos de jornais especializados – nem programas de televisão ou sites, blogs sobre comida. Este caldeirão fervilhante faz com que o aluno de gastronomia crie muitas expectativas sobre como será seu curso. É muito comum terem uma ideia de que cozinhar é uma atividade exclusivamente prática e pouco conceitual. Como se cozinhar fosse
somente empirismo moldado pelo tempo, sem princípios, sem uma gramática. Apesar de todas as recentes e interessantíssimas publicações na área, o alunado lê
pouco. A maioria é de jovens, com pouca ou nenhuma experiência,
bombardeados
de
reducionista vinda da mídia digital.
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uma
informação
É difícil convencê-los da importância do domínio das técnicas, do uso da nomenclatura profissional, de
conhecerem a origem dos ingredientes, a formação das cozinhas, bem como suas características peculiares e, principalmente de entenderem que lidam não apenas com
um amplo universo organoléptico, mas também com o universo cultura. Neste sentido, da mesma maneira que se deve escolher uma linguagem apropriada para comunicarse, deve-se escolher a comida ser servida, vendida, em que local, para quem e de que maneira. O marketing, ferramenta indispensável num negócio gastronômico, reúne – como se reúnem ingredientes numa receita – os aspectos culturais e os aspectos econômicos, para fazer,
enfim, uma “receita de sucesso”. Mas como transmitir tudo isso a estudantes tão jovens e tão condicionados pela efemeridade da vida moderna,
pela linguagem reducionista da internet, e com uma ansiedade de ser tanto em tão pouco tempo? As aulas na cozinha em geral, funcionam bem, pois de uma forma ou de outra, acabam por ser lúdicas, entretanto, a parte conceitual é difícil de ser transmitida. Além disso, a maioria dos alunos fica limitado ao conteúdo oferecido pelo curso.
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a GENTE NÃO QUER SÓ COMIDA!! Queremos propor algo diferente, que possa envolver os alunos, mostrar a eles importância do conhecimento
além da prática. Queremos despertar sua curiosidade e interesse pela pesquisa e quem sabe até, pela produção acadêmica. Para isso pensamos na criação de uma revista
de Gastronomia feita por e para os alunos. Não é uma revista de gastronomia é uma revista para estudantes de Gastronomia! Queremos descomplicar, agregar e motivar. Há muitas revistas de gastronomia, mas com exceção das receitas, o restante parece aos estudantes complicado, elitista, chato. Na mídia fala-se em gastronomia, em ensinar o público, mas a informação é para poucos. O alto custo
dos restaurantes, eventos gastronômicos e das próprias revistas não contribuem para o desenvolvimento dos estudantes. Também não há além dos livros um material
didático específico para os estudantes. Claro que pode-se encontrar um universo de informações na internet, mas para quem não está acostumado a pesquisar há muitas armadilhas, tais como, referências erradas, informações falsas, etc.
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Uma revista de Gastronomia para estudantes de Gastronomia Trata-se de uma publicação eletrônica com uma linguagem dinâmica e interativa como a das redes sociais, mas que dá o recado. Angu, o nome da revista é bem brasileiro, simples e divertido. Sem formalidades. Como o perfil da revista. Angu quer trazer conteúdos relacionados ao conteúdo pedagógico do curso, mas com maior profundidade. Esta iniciativa ajudará os alunos não apenas compreenderem e conhecerem melhor o que estão estudando, mas há
também de prepara-los melhor para o ENADE, para o Trabalho de Conclusão de Curso e para o mercado. Aos que desejarem continuar estudando após o término do
curso, participar da construção da revista será um grande treino de pesquisa e redação.
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Angu com... Contemplamos aqui as principais seções da revista:
Á mesa com... Trata-se da seção de entrevistas. Em todas as edições haverá uma ou mais entrevistas com pessoas que se relacionem à gastronomia, como proprietários de restaurantes, comerciantes de alimentos, estudiosos da alimentação, etc.
Gastrônomo repórter Além de participarem de todo o conteúdo da revista, aqui os alunos têm seu próprio espaço. As matérias serão deles. A única regra é que sejam pesquisas de campo. Eles podem visitar museus exposições, ir a restaurantes, mercados, lojas de alimentos e contar sua experiência.
Receitas de Marketing Importante seção para manter o estudante antenado com o mercado de produtos gastronômicos. Tendências em restaurantes, informações sobre consumo, lançamento de novos ingredientes fazem parte deste cardápio.
Básico como cortar cebola Esta parte fica reservada aos conteúdos específicos do curso de gastronomia. É o reforço de informações importantes que um estudante de gastronomia não pode ficar sem saber.
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Pensata do Chef Todo mundo está cansado de saber o estilo do Chef: o que ele gosta e não gosta de cozinhar, como ele toca seu restaurante, como pensa sua cozinha, o que as pessoas não sabem é a opinião do chef sobre outras coisas... Este espaço é para uma entrevista com Chefs de cozinha a respeito de outros assuntos que indiretamente podem influenciar a cozinha.
Fome de saber Se um de nossos objetivos é incentivar a pesquisa entre os alunos, não poderia faltar uma seção com indicação de livros, sites ou outras fontes de informação.
Gastronomia & Arte Não que a gastronomia não seja uma arte, mas além de ser, ela se relaciona com outras artes, como por exemplo a literatura, o teatro, a música, etc. Cada edição trará um conto, uma música ou uma peça que tenha como pano de fundo a comida.
Carteira assinada Esta seção é recheada de oportunidades e informações sobre o mercado de trabalho em gastronomia. Quais as funções de maior demanda, onde se remunera melhor, como “entrar na panela”. Esta seção traz também casos de sucesso de exalunos da gastronomia FMU.
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Prêmio Câmara Cascudo de pesquisa em gastronomia A revista Angu tem o prazer
de apresentar o prêmio Câmara
Cascudo
de
pesquisa em Gastronomia.
O prêmio visa incentivar e reconhecer o esforço dos estudantes na construção do conhecimento em Gastronomia. O prêmio contemplará os dois melhores Trabalhos de Conclusão de Curso do semestre anterior. Um dos trabalhos
premiados deve ser obrigatoriamente na linha de pesquisa sobre cozinha brasileira,
enquanto o outro poderá
encontrar-se em qualquer outra linha de pesquisa.
Serão critérios de avaliação: a originalidade do tema, a relevância para gastronomia, o recorte, o emprego das normas e a metodologia empregados. As diretrizes para concorrer ao prêmio, bem como a própria premiação estarão disponíveis no site da FMU e na próxima edição da Angu.
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Onde acessar a Angu
Plataforma Issuu de publicação digital A revista será hospedada na plataforma de publicações issuu.com. Esta plataforma oferece não um formato de site, convencional, mas um formato de revista virtual, ao clicarmos
de uma página para outra, há um agradável e lúdico movimento virtual de folhar as páginas. A Issuu abriga mais de 25.000 publicações entre revistas de todas as áreas, inclusive de
gastronomia, bem como livros. O mais interessante desta plataforma é que oferece um serviço gratuito e é muito fácil utilizar, não necessitando especialistas
no assunto, o que certamente oneraria o projeto, podendo inviabilizá-lo. É importante lembrar que este deve ser um material oferecido gratuitamente aos estudantes.
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Frequência de publicação Pensamos, inicialmente, numa publicação semestral, duas edições ao ano, para que haja tempo suficiente para pesquisa, seleção e revisão das matérias. Os editores são professores e, portanto, trata-se de um acúmulo de funções, por isso é necessário maior prazo. No futuro, porém, consolidado o projeto, pensamos em reduzir a frequência de publicação para bimestral, isto é, seis exemplares ao ano, desde que haja um novo acordo sobre a
carga horária dos editores.
Data de lançamento Em maio de 2016, teremos a 1ª. Semana de gastronomia da FMU, achamos que é um bom momento para lançar a primeira
edição da revista Angu.
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Colaboradores Parceiros, colaboradores e publicidade Para que as pesquisas sejam realmente de qualidade é necessário investimento. As despesas encontram-se em
locomoção, compra de ingredientes, remuneração, e premiação como, por exemplo, no caso do Prêmio Câmara Cascudo. Dessa maneira, pensamos que poderíamos contar com a participação de parceiros na revista através de anúncios publicitários. Há grandes empresas que certamente se interessariam em apoiar o projeto em troca de publicidade, afinal, os leitores serão potencialmente os futuros
formadores
de
opinião
em
relação
a
produtos
gastronômicos. Há também a possibilidade de projetos conjuntos, tais como
feiras, cursos, visitação dos alunos a instalações, doação de ingredientes para desenvolvimento de receitas, entre outros.
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Revista Angu FMU Editorial Editores José Eduardo Duó Patrícia Rodrigues de Souza Ursulina Maria Silva Santana Coordenador Marcelo Malta Werdini Professores Colaboradores Sergio Pantalena Heloíza Lanza Mara Pontes Samira Galisi Moacir Sobral Renata Giudice
Contato Av. Liberdade, 654 – Prédio 10 – Piso A Tel.: 3777-0000 angufmu@gmail.com
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Angu A revista de Gastronomia
FMU
Eduardo Duó Professor de marketing e negócios em gastronomia. Orientador dos TCCs da gastronomia FMU, formado em jornalismo. Consultor de restaurantes, é também proprietário do Espaço Jaguaribe de eventos.
Patricia Souza Professora das cozinhas indiana, tailandesa e americana. Orientadora dos TCCs da gastronomia FMU, doutoranda em ciência da religião pela PUC, pesquisa a influência da religião nos hábitos alimentares. Autora do livro “A religião vai à mesa: uma degustação de religiões com suas práticas alimentares”
Sula Santana Professora de cozinha brasileira e cozinha livre fundamentada de criação. Doutora em ciência da religião pela PUC, pesquisa a relação entre culinária e literatura brasileira.
Ă€ mesa com: Rosa Moraes foi a primeira pessoa a organizar um curso de Gastronomia no Brasil Manideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid. Ien diie du, ndi mo, kuendu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm du. iebdyy eud iennieh dienalm dubeud nqueicn nieniu diebu di yevtameid don, iebdyy eud iennieh a. dbyen. Omd inudn. Ondineub odi cuneus ciwmaien, deuu iendi cmoqkyye, cni , aiejndh. Ieayebdu nid comeo eu a yebusi. iebdyy eud iennieh dienalm dubeud nqueicn nieniu diebu di yevtameid don, iebdyy, jdi ncomeu caisj de cnemd ubeaui.
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Rosa Moraes Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud iennieh a. dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud iennieh. dienalm dubeud nqueicn yevtameid
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Gastr ^ nomo Repórter
COZINHA PERUANA Manideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio O Gastrônomo repórter desta edição é Ricardo Gonçalves. Aluno do quarto semestre, ele visitou o restaurante La Mar em São Paulo.
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O La Mar localizase no Itaim Bibi Rua Tabapuã, 1040 Aberto de segunda a segunda para almoço e jantar
Vários de nossos alunos já fizeram estágio lá. Vale a pena conhecer!
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O ceviche é um dos pratos mais tradicionais do Peru, este prato já era alimento dos índios
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Aprenda a fazer ceviche: www.youtube.com/w atch?v=TP3pI_zPNp0
Seja bom no que faz, pode ser que um dia você tenha que cozinhar para eles! Gastronomia FMU
Parabéns, você fez o pior prato de hoje!
Você não tem vergonha de chamar isso de risotto?
Receitas de Marketing
COMFORT FOOD, INDÚSTRIA DE ALIMENTOS INVESTE EM PRODUTOS
O que é COMFORT FOOD? Manideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid. Ien. Clort du, ndi mo, kuendu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud. Maniideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud.
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Comida da Mamãe na linha de produção Clort du, ndi mo, kuendu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud. Maniideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud. Pndu eonpoe usbeu, nj duento cmoejan, cniuendi. Pjdi, dienduuhd, di cnudjc, cihduhc.
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Básico como cortar cebola...
Ervas Caipiras BRASILEIRÍSSIMAS, MAS POUCO CONHECIDAS
1 – serralha; 4 - ora-pro-nóbis;
2 – caruru; 5 - dente-de-leão;
3 – peixinho; 6 – beldroega.
Os pesquisadores registraram o surgimento de 39 espécies invasoras em uma plantação em Lavras, Minas Gerais. A serralha, de amargor peculiar. "Ela é usada há tempos na culinária do interior de Minas, como no prato de angu com serralha", afirma. O caminho das ervas caipiras não tem registro histórico, mas algumas delas, como a beldroega, são citadas nas cartas de viajantes no período Brasil-Colônia, como lembra a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, Feijão e Carne-seca, da Editora São Paulo.
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"Eles comiam o que eram oferecidos durante as passagens pelas comunidades", explica. o Brasil-Colônia para cá, seu consumo continua forte em grande parte do
interior mineiro, como
mostra
Beth
Beltrão, do
restaurante Viradas do Largo, em Tiradentes. Ela fica com água na boca ao falar do peixinho, "que fica ótimo
passado no ovo e frito", e da serralha, que faz parte do gembê, uma mistura de quiabo, jiló, chuchu e serralha, um prato da cozinha do dia-a-dia de uma casa de família mineira. No cardápio da Viradas do Largo, um dos grandes destaques é a ora-pro-nóbis, cujas mudas já foram exportadas para a Suíça e a Itália. Rica em proteínas, esta plantinha "sem-vergonha" se espalha pelas plantações até o ponto de "sufocar" as outras verduras. Auenodmo ndijd oe, baineo. Omduenoa, ienusheubuj naune, ndiqlpdj, sg eo loem olhai eunccuie muit.
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Viagem Sensorial
SEU PALADAR ESTĂ EM FORMA??
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Alguns restaurantes aprovaram a ideia e estão tentando provocar seus clientes, que jantam vendados. Tem até psicólogos para ajudar a conduzir a experiência.
Pensata do chef
Para a chef Mara Salles os quesitos que compõem uma escola de samba, como enredo, harmonia, abre-alas e evolução também devem ir à mesa quando se prepara um jantar Manideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid. Ien diie du, ndi mo, kuendu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm du. odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid. Ien diie du, ndi mo, kuendu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi. odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine.
O ritual do jantar e um desfile de escola de samba
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Carteira Assinada Leius in n com cusdi omaojdc encde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud. Maniideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde cuud nqueicn yevtameid don, iebdyy eu. Oilpideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odnieju. Hunom odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid. Nodi iendijf oe mnai cyqieor pmaisncomenru dub cuebso, bdguenzike bc, nckendu mi, onebu hy nidmo.
Panificação é o setor que mais contrata na área de A&B
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Os irmãos Pedro e João começaram vendendo para os vizinhos e hoje atendem mais de 200 estabelecimentos
“Nosso segredo é oferecer produtos diferenciados com ingredientes de qualidade”
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Amuse Bouche!
Cozidão Argentino
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De origem ancestral, o locro é consumido em todas as regiões da Argentina até a entrada da primavera. O prato dá sustento ao pessoal que pega no pesado, como operários e camponeses
Locro
Receita
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Fome de Saber Cozinha História, do instituto Pierre Verge: as raízes religiosas da cozinha baiana
Mnd ndmdnfir dujdj, nb id8 9djndioe ao: www.djueido.com.br
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Leius in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud. Maniideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde cuud nqueicn yevtameid don, iebdyy eu. Oilpideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud munom
odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid.
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Gastronomia & Arte
A cozinha em GuimarĂŁes Rosa Oooo de Casa... Oooo de fora...: as cozinhas em Grande SertĂŁo Veredas e a partilha do alimento como hierofana nos gestos sertanejos por Sula Santana Manideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud. Maniideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde cuud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud. Maniideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid. Ien diie du, ndi mo, kuendu.
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1ºPrêmio Gilberto Freyre de pesquisa em gastronomia
O sabor do saber euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi,
odniejud
m,m odiiendu
cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn eud. Maniideidb euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde
ndom, oenmndi,
odniejud m,m odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu. Neiwaowmien ndi oeoduen, nduebsi msjeid. Ien diie du, ndi mo, kuendu. Oemosue dub, ioend cnom oesyebywkabi dienalm dubeud nqueicn yevtameid don, iebdyy eud., noenfinmdi. Ojdi cimo. Laro euu omcoir in n com cusdi omaojdchencde ndom, oenmndi, odniejud mom odiiendu cuyebdu dn idieio dued ebduehdba dine, jdiiehbdn ndu.
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