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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
Comité organizador
Índice 03
COMITÉ PRO-VINO, A. C.
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Ing. Hans J. Backhoff Guerrero, Presidente.
Av. 20 de Noviembre #1138-2, Col. Azteca, Ensenada B.C.
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+52 (646)178-3038 y (646)178.2949 comiteprovino@gmail.com www.provinoac.org
ACUACULTURA INTEGRAL DE B.C. Oc. Juan Carlos Lapuente, Presidente. Blvd. Teniente Azueta #187-B, Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646)178-1684 www.acuaculturaintegral.com
CONSEJO NACIONAL OSTRÍCOLA Vicente Guerrero Herrera, Presidente. Blvd. Teniente Azueta #187-B, Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646)178-1684
ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA, UABC.
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+52 (646) 175-0746 www.eeg.ens.uabc.mx
plato y ahora es a la inversa, cuando volvemos a tomar un poco de vino a este le recibe el aroma y sabores del plato. Así que para poder disfrutar plenamente nuestra armonía debemos probar nuestro vino, luego el plato y repetimos.
SOMMELIER PEDRO PONCELIS JR.
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El maridaje.
Directorio de Vinícolas participantes.
Directorio de Productores participantes.
Las bondades en el cultivo de ostras.
La sustentabilidad como forma de vida.
Programa: Festival de las Conchas y el Vino Nuevo 2017.
stamos celebrando un año más el gran Festival de Conchas y el Vino Nuevo. Una gran oportunidad para probar los vinos nuevos de las vinícolas de la región y también para acercarnos a disfrutar de los exquisitos frutos del mar que son cocinados de diversas formas por los cocineros de la zona.
Además de la intensidad tenemos otros elementos que debemos valorar, por ejemplo, los aromas y sabores, Es agradable cuando tenemos un plato de toques frutales, acompañarle con un vino también de buena frutalidad. En el caso de un vino de toques especiados, podemos pensar en un vino también con toques aromáticos de especias. Platos de toques ahumados van bien con vinos amaderados y toques torrefactos.
Esto nos lleva a tener una experiencia increíble donde de diversas formas podemos combinar vinos deliciosos con platillos espectaculares en armonías que resultan en sensaciones inimaginables. A este ejercicio de combinar platillos con vinos diversos es lo que muchas personas conocen como “El Maridaje”. Es un término que proviene de la palabra francesa “Mariage” que en español significa Matrimonio. Este término ha evolucionado en tiempos recientes y los expertos prefieren hablar de “Armonías” entre vinos y platillos.
Además de los sabores también tenemos sensaciones táctiles en boca. Por ejemplo, cuando tenemos un plato muy graso es aconsejable seleccionar un vino que tenga algo de astringencia ya que esta nos ayudará neutralizar esa sensación grasa, limpiamos paladar y tendremos mejor percepción de los aromas y sabores.
Directorio de Restaurantes participantes.
En cuestión de sabores hay que tener cuidado con los sabores muy dulces, ya que estos acaban dominando a la acidez, lo salado y lo amargo. Impidiendo entonces que tengamos buenas armonías.
Teoría de la cata.
Sobre el vino y el mar.
Chefs invitados 2017.
Mtra. Norma Angélica Baylón, Directora. Carretera Tijuana-Ensenada, Km.103, Ensenada B.C.
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
Lo que queremos con este evento es que la gente vea que una comunidad tiene actividades integrales; no se puede pensar en el valle si no se entiende el mar, no se puede pensar en el vino si no se entienden los ingredientes que tienen que ver con la parte acuícola. El festival busca que haya una parte educativa y una parte de comunicación y de hermanamiento entre las diferentes actividades y las diferentes profesiones. Ensenada es un lugar que debemos de disfrutar, debemos de conocer y debemos de proteger”. - Ing. Hugo D‘ Acosta.
Independientemente de cómo se le nombre lo importante es que debemos observar ciertos detalles para que la combinación entre vinos y platillos resulte algo agradable y no un choque de trenes. Primeramente, debemos entender que la armonía entre un vino y un plato es algo muy subjetivo y depende de nuestros gustos, tradiciones y experiencias. No es algo rígido y no hay una lista fija que establezca que va con qué. Hoy las vinícolas producen vinos de estilos nuevos, atrevidos y diferentes, y no se diga los cocineros que han dado rienda suelta a su creatividad y nos deleitan con platos e ingredientes que hace poco tiempo no imaginábamos. Es la experiencia, la imaginación y un poco de sentido común lo que nos permite crear nuevas armonías y disfrutar de nuevas experiencias, así que al igual que la cata, si queremos desarrollar la habilidad de crear maridajes interesantes y deliciosos necesitamos probar, probar y probar. En el tiempo iremos identificando con más facilidad los puntos de contacto entre vinos y platos y disfrutar aún más la experiencia. Es importante decir que la armonía entre vinos y platos no es un tema de colores. Existe el mito de que los vinos blancos van con carnes blancas y los vinos tintos con carnes rojas. Esta es una coincidencia de lo que realmente es importante valorar en una armonía que es la Intensidad de sabores y aromas tanto del vino como del platillo. Si tengo un plato potente, necesito un vino potente. Para un plato ligero, necesito un vino ligero y para un plato medio, un vino medio.
Tomando esto en cuenta es que entonces un Rib Eye o un corte de carne intenso necesita de un vino potente y aparecen ahí los tintos poderosos de buen cuerpo. Y un pez o una carne blanca de sabor más delicado necesita de un blanco más ligero que este de acorde a la intensidad. Si no se respeta este punto de la intensidad corremos el riesgo de que uno de los elementos, ya sea el plato o vino, el que sea más intenso, domine en boca apagando u ocultando los detalles del otro. Hay que recordar que el objetivo de las armonías es que el vino enaltezca las cualidades del plato y el plato enaltezca las cualidades del vino. De ahí la importancia que tiene el que las intensidades estén en nivel similar. Otro punto importante que debemos explicar es como se realiza el procedimiento para percibir estas armonías. Debemos tomar un poco de nuestro vino para poder sentir en boca los aromas y sabores que este nos expresa. Una vez que pasamos el vino a nuestro estómago nos damos cuenta que por varios segundos aún sin tener el vino en boca, la permanencia de sabor y aromas se mantiene. A esto le llamamos el retrogusto del vino. Es justamente estos dejos de sabor y aroma los que le darán bienvenida al platillo y se combinarán dando como resultado sensaciones plenas y placenteras al momento que llevemos el alimento a boca. Durante unos segundos sentiremos como se combinan los aromas y sabores del vino con los del platillo. Al final quedarán dominando los sabores del
Aconsejo también que cuando nos toque ser responsables de la selección de un vino, por ejemplo, en el restaurante cuando salimos a cenar con un grupo de amigos o familia, se anteponga el gusto general del grupo al gusto propio. Es decir, yo puedo ser fan del Nebbiolo mexicano, pero si el menú y al resto de los invitados le va mejor un blanco pues será recomendable ir por esta segunda opción. Un problema frecuente es que las personas piden su vino pensando en el plato principal, dejando a un lado los primeros tiempos que muchas veces no tienen nada que armonizar con el vino que estamos tomando. Aplica en este caso que busquemos vinos por copa, así podríamos pedir más de un estilo de vino y armonizar cada uno de los tiempos de manera correcta. Para cada tiempo, su vino en armonía. Esto también puede ser la opción para cuando en la mesa tenemos platos muy diversos y no podemos encontrar un punto de acuerdo. El vino por copa se vuelve la opción ya que cada quien puede seleccionar su vino para su plato. Con motivo de nuestro festival de conchas y el vino nuevo cerraremos esta nota diciendo que no siempre necesitamos un plato muy sofisticado y elaborado para hacer armonías. Algo tan sencillo como son las conchas (almeja, mejillón, ostión, etc.) armonizan maravillosamente principalmente con blancos frescos de buena acidez y agradable frutalidad, varietales como Chardonnay o Sauvignon Blanc se vuelven perfectos para acompañar estos ricos frutos del mar que por fortuna tenemos en nuestra región. Así que a disfrutar de una buena concha con alguno de los ricos blancos y rosados que produce nuestra zona. ¡Salud!
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Aborigen
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5260 y 68 oficinas@vyva.mx www.aborigen.com.mx
Adobe Guadalupe
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 155-2094 y 93 adobe@adobeguadalupe.com www.adobeguadalupe.com
Bibayoff
Rancho Toros Pintos, Ensenada B.C. +52 (646) 176-1008 bibayoff@prodigy.net.mx www.bibayoff.mx
FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
Château Camou
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. + 52 (646) 177-22 21 ffavela@ccamou.com www.chateau-camou.com
D’Poncelis
El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-7846 ppjr@me.com www.sommelierponcelis.com
EMEVÉ
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8019 laurav@vinicolaemeve.com www.vinicolaemeve.com
Hacienda Guadalupe
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 155-2860 eventosrp@haciendaguadalupe.com www.haciendaguadalupe.com
JC Bravo Bodegas de Santo Tomás Valle de Santo Tomás, San Vicente y San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 174-0829 y 26 tracyrojas@grupopando.com www.santo-tomas.com
Casa de Piedra
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 rp@vyva.mx www.vinoscasadepiedra.com
Casta de Vinos
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (664) 200-2357 castadevinos@gmail.com www.castadevinos.mx
Cava Maciel
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5453 administracion@cavamaciel.com www.cavamaciel.com
Cavas del Mogor
Rancho El Mogor, San Antonio de las Minas, Ensenada B.C +52 (646) 156-8156 cavasdelmogor@hotmail.com www.facebook.com/CavasDelMogor
Cavas Valmar
Av. Riverol y calle Ambar, Ensenada B.C. +52(646)178-6405 info@vinosvalmar.com cavasvalmar@yahoo.com
Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 947-6496 marujcbravo@hotmail.com www.facebook.com/AsadorCampestre
La Trinidad
El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-7001 patricia@latrinidadvinos.com www.latrinidadvinos.com
Lomita
Comunidad de San Marcos, San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8466 comunicacion@lomita.mx www.lomita.mx
Madera 5
El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-6844 mc@cavaaragon126@com.mx www.cavaaragon126.com.mx
Monte Xanic
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 174-7055 aleboreiro@montexanic.com.mx www.montexanic.com.mx
Norte 32
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 947-8052 tintosdelnorte32@yahoo.com www.vinosnorte32.com
Paralelo
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267y 68 oficinas@vyva.mx www.paralelo.com.mx
Relieve
San Antonio de las Minas, Ensenada, B.C. +52 (646) 178-6650 wencesmart@relievevinicola.com www.relievevinicola.com
Rincón de Guadalupe
Antigua Ruta del Vino, Valle de San Vicente, Ensenada B.C.+52 (646) 177-0577 vinicola@rincondeguadalupe.com www.rincondeguadalupe.com
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Vinisterra
El Cielo
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 178-3310 y 50 contacto@vinisterra.com www.vinisterra.com
Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 151-6515 info@vinoselcielo.com www.vinoselcielo.com
Viña de Liceaga
Finca La Carrodilla
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 178-2922 info@vinosliceaga.com www.vinosliceaga.com
Ejido El Porvenir Ensenda B.C. +52 (646) 156-8052 prlacarrodilla@gmail.com www.facebook.com/fincalacarrodilla
Viñas de Garza
Hilo Negro
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 175-8883 mgarza@vinosdegarza.com www.vinosdegarza.com
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 171-7599 jcguevara38@hotmail.com www.vinicolahilonegro.com
Shimul
Vinos Pijoan
MD Vinos
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 177-2108 vinosshimul@gmail.com / www.shimul.net
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 178-3482 pijoan.pau@gmail.com www.vinospijoan.com
Ejido Uruapan, Ensenada B.C. +52 (646) 156-0969 y (646) 117-1620 mdproducenmx@prodigy.net.mx www.mdvinos.com.mx
Torres Alegre y Familia
Viñedo Las Nubes
Montaño Benson
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 688-1033 leonardo@torresalegre.com www.vinicolatorresalegreyfamilia.com
Tres Valles
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 178-8052 info@vinostresvalles.com www.vinostresvalles.com
Unión de Productores del Valle de Guadalupe Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 oficinas@vyva.mx www.estacionporvenir.org
Vena Cava
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8053 info@venacavawine.com www.venacavawine.com
Villa Montefiori
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8020 info@villamontefiori.mx www.villamontefiori.com.mx
Vinícola Retorno
San Antonio de las Mina, Ensenada B.C. +52 (646) 151-9247 contacto.piluchas@gmail.com www.vinicolaretorno.com
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 176-8120 vicsegura@prodigy.net.mx www.vinoslasnubesbc.com
Lopez Mateos #925-21, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 175-7865 montanobenson@gmail.com
Viñedos Lafarga
San Antonio de las Minas, E nsenada B.C. +52 (646) 156-8460 ranchoelparral@hotmail.com www.ranchoelparral.com
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 178-7060 y (646) 178-6755 lafargavin@hotmail.com www.lafargavin.com.mx
Alximia
Rondo del Valle
Totol
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 1(646) 127-1453 nydia@alximia.com www.alximia.com
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (664) 698-9203 hola@totol.mx / www.totol.mx
Bodegas F. Rubio
Ensenada, B.C. +52 (646) 151-6976 vinicolavinart@gmail.com www.facebook.com/vinart.ensenada
Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8046 info@bodegasfrubio.com www.bodegasfrubio.com
Claudius
Playas de Rosarito, Ensenada B.C. +52 (661) 100-0232 info@claudiusvino.com www.claudiusvino.com
Clos de Tres Cantos
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (55) 541-82980 yacussi@prodigy.net.mx www.facebook.com/ClosdeTresCantos
Corona del Valle
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C +52 1(646) 947-7705 ventas@coronadelvalle.com.mx www.coronadelvalle.com.mx
Vinart
Vinícola Decantos
Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 109-7750 vinícola@vinicoladecantos.com www.decantosvinicola.com
Vinícola Infinito
Valle de Ojos Negros, B.C. +52 1(646) 121-6734 info@vinicolainfinito.com www.vinicolainfinito.com
Vinos Lechuza
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 1(646) 947-6315 kristin@vinoslechuza.com www.vinoslechuza.com
Bodegas Henri Lurton
Av. de la Marina #10-4, Zona Centro Ensenada B.C. +52 (646) 223-4174 erika@bodegashenrilurton.com www.bodegashenrilurton.com
Castillo Ferrer
Ejido Francisco Zarco, Ensenada B.C. +52 (33)129-77864 info@castilloferrer.com www.castilloferrer.com
Legado Sais
Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (664) 609-2113 info@legadosais.com www.legadosais.com
Symmetría
+52 1 (646)210-7570 bodegasymmetria@gmail.com vinosoler@gmail.com
Valle de Tintos
El Sauzal, Ensenada B.C. +52 (646) 174-1545 info@valledetintos.com www.valledetintos.com
Vinos Maglen
San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 152-1284 contacto@villasmaglen.com www.grupomaglen.com LOGOTIPO FALTANTE
Vinsur
Av. Ruiz #478, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 1 (646) 947-6065 daniel_lonnberg@hotmail.com
Viña de Frannes
Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8014 y (646) 155-2433 contacto@vfrannes.com www.viñadefrannes.com
Viñedos Aldo César Palafox Valle de La Grulla, Ejido Uruapan, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1590 vinospalafox@gmail.com www.aldopalafox.com
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
Abulones Cultivados Blvd. Teniente Azueta #187-B, Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5211
Baja Cavala S.P.R. de R.L. +52 (646) 185-4512 bajacavala@gmail.com www.bajacavala.com
Mauricio Muñoz Hernández Domicilio conocido s/n, La Chorera, San Quintín, B.C. +52 (616) 103-349
Intermareal
Acuacultura Integral Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1684 info@acuaculturaintegral.com www.acuaculturaintegral.com
Granja Ostrícola El Rincón
Baja Pearls Blvd. Costero #853-2, Zona Centro, Ensenada, B.C. +52 (646) 178-8734 bajapearls@hotmail.com
Blvd. Teniente Azueta #187B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1757 intermarealgronegro@hotmail.com
Kun Products Baja Califronia Acuacultura Oceánica
Baja Oyster
Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1757
Oc. José Enrique Vázquez enrikevaz@yahoo.com.m
Acuícola San Quintín
Bañaga del Mar
Blvd. Zertuche #557, Fracc. Valle Dorado, Ensenada, B.C. +52 (646) 176-6296, (646) 173-7952 y (646) 130-9983 acuicola_sqbc@yahoo.com.mx jegaesq@yahoo.com.mx
Emiliano Zapata #304, Ejido Padre Kino, San Quintín B.C. +52 (646)194-4899 y (646) 212-5846 baha_81@live.com.mx
Comité Estatal de Sanidad Acuícola B.C. Agromarinos, S.A. de C.V. Ejército Nacional #184. Maneadero, Ensenada, B.C. +52 (616) 176-0818 fran47@prodigy.net.mx / agroeda@hotmail.com
Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646)178-1684 juanlapuente@hotmail.com
Playa Roqueta #555, Villas del Mar, Ensenada, B.C. +52 (646) 120-1493 / Nextel 152*138790*2 manuelchan@kunproductsbc.com
Litoral de Baja California S.P.R. de R.L. Calz. Vista al Mar L153, Fracc. Vista al Mar, El Sauzal, Ensenada B.C. +52 (646)175-8210 y (646) 151-2894 litoralbc@outlook.com
Max Mar Mariscos +52 (646) 177-3768 maxmarmariscos@gmail.com www.maxmar.com
GolPac Aqualap Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1684 juanlapuente@hotmail.com
Av. 55 #155, Col. Nuevo Peñasco, Sonora. +52 (638) 690-1767 mercedesgodoy@hotmail.com
Ostrícola Nautilus S. de R.L. de C.V. Vicente Guerrero Herrera Domicilio conocido s/n, La Chorera, San Quintín, B.C. +52 (616) 103-4082 y (616) 165-1285 vtegro.nautilus@live.com.mx
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
OC. ENRIQUE VÁZQUEZ MORENO
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a tendencia actual es hacia la sustentabilidad en toda actividad humana, como es de esperar la acuacultura y en particular el cultivo de molusco no es la excepción.
En la recién pasada Exposición de Boston, USA (North America Seafood Show, 2017) las palabras sustentabilidad, eco-friendly, responsable social y pescado saludable, se repetían una y otra vez en los slogans y frases de marketing de las empresas. El mensaje que intentaban enviar con esto es muy claro, es lo que todos queremos y buscamos. Pero, ¿que es la de sustentabilidad? Se puede definir como: “La capacidad que haya desarrollado el sistema humano para satisfacer las necesidades de las generaciones actuales sin comprometer los recursos y oportunidades para el crecimiento y desarrollo de las generaciones futuras”. (Informe Brundtland, U.N. Our common future, 1987; tomado de A. Calvete, El concepto Moderno de Sustentabilidad). Pero más allá del mero enunciado de la tan mencionada sustentabilidad, ¿cuántas empresas o industrias realmente se comprometen con este tema? ¡Espero que muchas! Pero
OC. JUAN CARLOS LAPUENTE *
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os moluscos bivalvos como los ostiones, las almejas y los mejillones son organismos filtradores, lo cual quiere decir que se alimentan filtrando el agua que los rodea, la cual está llena de microorganismos ricos en nutrientes para la fauna marina. Esta propiedad es aprovechada por los acuicultores ya que no tienen que darles de comer durante su cultivo, a diferencia del cultivo de peces o crustáceos en los cuales representa hasta un 60% del costo de producción. Esta característica también es aprovechada para bioremediar sistemas acuáticos que han
sufrido impactos negativos antropogénicos, en pocas palabras limpian las lagunas costeras contaminadas por el hombre. Según el diario El Economista “En los próximos tres años, se estima que el mercado de bonos verdes en México logre un valor de 1,200 millones de dólares, estimó Eduardo Piquero, Director de Plataforma Mexicana de Carbono (MéxiCO2)” por lo que la ostricultura podría jugar un papel fundamental en este mercado si se comprueba científicamente que los organismos filtradores retiran del medio ambiente el CO2 que las micro algas absorben al realizar
la fotosíntesis. Un bono de carbono representa el derecho a contaminar emitiendo una tonelada de dióxido de carbono - permite mitigar la generación de gases contaminantes-, beneficiando a las empresas que no contaminan o disminuyen la contaminación y haciendo pagar a las que contaminan más de lo permitido. FUENTE: Buenos Aires Económico, Agosto, 2010. La gran cantidad de CO2 que se emite a la atmósfera finalmente se transfiere a los océanos lo cual está ocasionando la acidificación del agua marina y afectando directamente a los organismos producto-
res de concha que en ella habitan. El cultivo de bivalvos permite la producción de semillas en laboratorios donde se controla la calidad de agua y permite la producción de semillas de las diferentes especies de moluscos que de forma natural no podrían desarrollar la concha sobre todo en los estadíos larvarios. Por eso hay que contribuir al medio ambiente y a la economía regional consumiendo ostiones, mejillones y almejas, especialmente en este Festival de las Conchas y el Vino Nuevo. * Director General Adjunto en Investigación del Instituto Nacional de la Pesca y la Acuacultura.
en nuestro caso afortunadamente nuestra actividad de cultivo de conchas de Baja California siempre ha estado a la vanguardia en este campo. Por poner un ejemplo, el inicio de nuestra actividad es la siembra de juveniles (semillas les decimos en el argot), pues déjame contarte que estos se obtienen de laboratorios que controlan la salud de los moluscos desde los padres, el alimento que consumen y el agua en la que son criados, para que cuando se siembren estos juveniles de ostión, abulón o almeja en las Lagunas Costeras y en el mar abierto de nuestra región, lleguen con una certeza que están sanos y libres de patógenos que puedan afectar las poblaciones naturales de moluscos. Así también nuestros cultivos son totalmente amigables con el mar, no agregamos ningún fertilizante, ni antibiótico, ni alimento pelletizado, esto no es solo una ventaja sino una garantía para nuestros degustadores de que tendrán un producto orgánico en el sentido amplio de la palabra, más allá de sellos o marcas orgánicas. Nuestras zonas de cultivo y nuestras conchas son monitoreadas constantemente para descartar cualquier presencia de sustancias
no deseadas, de modo que cuando los comamos lo hagamos con toda confianza que están siendo bien cuidados. Dato curioso: ¿Sabes cuántos litros de agua dulce usamos para producir una tonelada de conchas? La respuesta es muy sencilla: cero. Toda la operación se basa en agua de mar. Otro detalle importante es que donde tenemos operaciones de cultivos de moluscos tenemos particular cuidado de que no se afecte el mar o medio ambiente donde cultivamos las conchas, siempre vigilando no existan descargas clandestinas al mar, ni operaciones que atenten contra el ambiente marino; somos los guardianes de la salud de nuestros costas, un aliado natural cuando se trata de proteger nuestro entorno de desarrollos excesivos o dañinos para nuestro litoral. Nuestra gente que trabaja en los campos está bien comprometida con este tema. Sabemos todos que de eso depende el tener un producto de calidad y por ende este se convierte en el sustento de nuestras familias. Como resultado de todo esto, es que podemos ofrecer puestos de trabajo estables durante
todo el año, así nuestra industria se ha convertido en una opción viable para los campos pesqueros; en los casos donde la pesca ya no aporta el sustento a las familias arraigadas en las comunidades costeras, nosotros aportamos fuentes de empleo y trabajo en esas y otras áreas remotas de nuestra Península. Así que cuando se trata de sustentabilidad es algo que hemos venido haciendo por años o décadas, es un estilo de vida, una forma de cultura de trabajo, no es una moda a la que el mercado nos obligue a sumarnos. Es como hacemos el cultivo de moluscos. Te invito a disfrutar de nuestro Festival de las Conchas y el Vino Nuevo. Deseo que en estos días que nos acompañes, tengas la oportunidad de probar nuestras conchas acompañadas con un buen vino de Baja California. Ojalá que durante tu estancia aproveches para que conozcas la forma como producimos estos manjares, que veas las operaciones de cultivo de moluscos. Estoy seguro que disfrutarás de nuestros eventos, mejor aún si sabes que estás apoyando nuestros esfuerzos por llevar hasta tu mesa y cocina estas conchas saludales y sustentables. Enhorabuena por el Festival y a disfrutar con un buen maridaje de vino y conchas de nuestra Baja California, ¡buen provecho!
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
Cenas temáticas
Festival de las Conchas y el Vino Nuevo
9:00 a 5:00 PM Lugar: CEARTE. Además de los talleres y conferencias, se llevará a cabo la Expo de Proveeduría Acuícola. Admisión libre.
JUEVES 20 DE ABRIL
Cenas temáticas
Se llevan a cabo simultáneamente en varios restaurantes de Ensenada. En colaboración con los restaurantes anfitriones, vinícolas participantes, productores ostrícolas y nuestros Chefs invitados.
Talleres acuícolas 9:00 a 5:00 PM Lugar: CEARTE. Además de los talleres y conferencias, se llevará a cabo la Expo de Proveeduría Acuícola. Admisión libre.
Corazón de Tierra Chef Tomás Bermudez, Restaurante La Docena (Guadalajara, Jalisco). Maridando con las vinícolas: Infinito, D’ Poncelis, Paralelo, Rondo del Valle y Vena Cava. Hora: 7:00 PM +info: (646)156-8030
La Esquina de los Caprichos Chef Hiroshi Kawahito, Restaurante Zoku por Hiroshi (CDMX). Maridando con las vinícolas: Bodegas de Santo Tomás, Finca La Carrodilla, Madera 5, Torres Alegre y Familia, Unión de Productores. Hora: 7:00 PM +info: (646)175-3772 con Melany Valdez, Lic. Venegas o Carlos G. Travesi.
Traslomita Chef Paul Bentley, Restaurante Magno Brasserie (Guadalajara, Jalisco). Chef Andrew Spurgin (San Diego, CA). Maridando con las vinícolas: Château Camou, JC Bravo, Lomita, Montaño Benson y Vinos Lechuza. Hora: 7:00 PM +info: (646)156.8459 | reservacionestraslomita@gmail.com
Recorrido terrestre Salida: 10:00 AM Salida: Lobby del Hotel Coral & Marina Interesante recorrido guiado a Eréndira, al Sur de Ensenada, donde de forma didáctica se puede conocer como se cultivan los abulones. Costo: $450.00 M.N.
SÁBADO 22 DE ABRIL
VIERNES 21 DE ABRIL
Parrillada Recorrido por mar Salida: 7:00 AM Salida: Muelle del Hotel Coral & Marina. Lugar: Recorrido ilustrativo en yate a los cultivos de mejillón. Degustación de producto y vinos. Costo: $450.00 M.N.
Hora: 1:00 a 7:00 PM Lugar: Rincón del Puerto, Quintas Papagayo. Evento didáctico en dónde los asistentes cocinan sus propias conchas frente al mar y degustan vinos de 50 casas vinícolas; el Chef anfitrión Paul Bentley (Magno Brasserie, Guadalajara, Jal.) demuestra libremente varias maneras de cocinar las Conchas y además tenemos cocinas demostrativas a cargo de nuestros Chefs invitados: 2:00 PM .- Chef Sara Arnaud y Vinícola Rincón de Guadalupe. 3:00 PM .- Chef Emiliano Ayala y Vinícola Alximia. 4:00 PM .- Chef Pedro Martín y Vinícola Clos de Tres Cantos. 5:00 PM .- Chef Tomás Bermúdez y Bodegas F. Rubio Costo: $390.00 M.N. Estudiantes de Gastronomía: $225.00 M.N.
Deckman’s Chef Eduardo García, Máximo Bistrot (CDMX). Chef Ángel Vázquez, Restaurante Intro (Puebla). Maridando con las vinícolas: Aborigen, Bibayoff, Cavas del Mogor, Las Nubes y Monte Xanic. Chef Dan Krohmer, Other Mama (Las Vegas NV) Hora: 7:00 PM +info: +521-646-188-3960 con Paulina Deckman | paulina@deckmans.com
Malva Chef John Bernatz, The Refuge Chef (Portland, OR). Chef Daniel Romero, Bogavante (Monterrey, NL). Maridando con las vinícolas: Claudius, Decantos, Liceaga, Shimul, Liceaga y Vinisterra. Hora: 7:00 PM +info: (646)197-8103 con Carlos Andrés B. | carlosandres.cb@hotmail.com
Finca Altozano Chef Sara Arnaud, Restaurante Apoala (Mérida, Yucatán). Chef Emiliano Ayala, Restaurante Raíces (Querétaro). Maridando con las vinícolas: Cava Maciel, Corona del Valle, Hilo Negro, MD Vinos y Norte 32. Hora: 7:00 PM +info: (646)156-8045 | finca.altozano@gmail.com
Manzanilla Chef Pedro Martín, Restaurante Kaye (CDMX). Maridando con las vinícolas: Cavas Valmar, El Cielo, Hacienda Guadalupe, Vinart y Viñas de Garza. Chef Ángel García, El Porvenir (Tampico) Hora: 7:00 PM +info: (646)175-7073
DOMINGO 23 DE ABRIL
4:00 a 8:00 PM Lugar: Cuatro Cuatros. Evento al atardecer que tiene como objetivo acercar a los asistentes a la apreciación del mejillón en sintonía perfecta con vinos nuevos blancos y rosados, teniendo el ocaso y el mar como escenario. Costo: $250.00 M.N.
Talleres acuícolas
SÁBADO 22 DE ABRIL
1:00 a 5:00 PM Lugar: Conchas de Piedra, San Antonio de las Minas. Actividad tipo taller que permite a las personas aprender de la mano de expertos, el manejo del producto, desde cómo abrir ostiones hasta la degustación de los mismos, además de degustar vinos nuevos de las vinícolas participantes. Costo: $250.00 M.N.
Tarde de mejillones
MIÉRCOLES 19 DE ABRIL
Día de ostiones
MARTES 18 DE ABRIL
LUNES 17 DE ABRIL
Se llevan a cabo simultáneamente en varios restaurantes de Ensenada. En colaboración con los restaurantes anfitriones, vinícolas participantes, productores ostrícolas y nuestros Chefs invitados.
Hora: 12:00 PM - 7:00 PM Lugar: Terraza del mar, Hotel Coral & Marina. Teniendo el mar como escenario, los asistentes tienen la oportunidad de conocer y degustar las propuestas gastronómicas en sus diferentes presentaciones, con la participación de 25 productores, más de 40 restaurantes regionales y nacionales, acompañados por más de 50 bodegas que ofrecen degustación de las nuevas etiquetas de su producción. Además cocinas demostrativas a cargo de nuestros Chefs invitados: 2:00 PM .- Chef Hiroshi Kawahito y Vinícola Tres Valles. 3:00 PM .- Chef Eduardo García y Vinícola La Trinidad. 4:00 PM .- Chef Paul Bentley y Vinícola Retorno. 5:00 PM .- Chef Ángel Vázquez y Vinícola Casta de Vinos. Preventa: $600.00M.N. (hasta el 24 de marzo). Costo: $720.00M.N.
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BAJA TERRA
Blvd. Aguacaliente #11999, Local 214, Plaza Galerías Hipódromo. Tijuana B.C. +52 (664) 608-4229 claudia.horta@gmail.com bajaterra.facturas@gmail.com
BISTRO & CAVA
Carretera Tijuana-Ensenada, Km. 103 3421, Zona Playitas, Ensenada B.C. +52 (646) 175-0000 ext. 7140 bistro.cava@hotelcoral.com adriana.moreno@hotelcoral.com
BOULES
Moctezuma #623, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 175-8759 www.facebook.com/boulesrestaurant
FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
EL PINAR DE TRES MUJERES
Carretera Tecate-Ensenada, Km. 87, CP.22650, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 101-5268 y (646)188-3960 www.facebook.com/IsmeneCocinaEn3Mujeres
FINCA ALTOZANO
Carretera Tecate-Ensenada, Km. 83, Ejido Francisco Zarco, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 156-8045 assistant@chefjavierplascencia.mx finca.altozano@gmail.com www.fincaaltozano.com
FUEGO
Privada de los Ranchos, Parcela 7, Ejido Francisco Zarco, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 688-1030 equitarius@gmail.com chefmarioperalta@gmail.com www. hoteldelvalledeguadalupe.com.mx
HACIENDA GUADALUPE CORAZÓN DE TIERRA
Rancho San Marcos S/N, El Porvenir, CP.22750, Ensenada, B.C. +52 (646) 156-8030 diego@corazondetierra.com www.corazondetierra.com
DECKMAN’S
Carretera Ensenada-Tecate Km. 85.5, San Antonio de Las Minas, CP 22766, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 188-3960 paulina@deckmans.com www.deckmans.com
Carretera Tecate-Ensenada, Km. 81.5, Valle de Guadalupe B.C. (frente al Museo del Vino). +52 (646) 155-2860 restaurante@haciendaguadalupe.com eventosrp@haciendaguadalupe.com www.haciendaguadalupe.com
Ave. Sonora #3808, CP.22420, Tijuana B.C. +52(664) 686-2895 www.erizobaja.com
EL OLIVO
Cerro de la Silla #50-B, Fracc. Monterrey, Tijuana B.C. +52 (664)449-0705 errl_2887@hotmail.com www.facebook.com/elolivotijuana
Carretera Ensenada - Tecate, Km.73.5 #3, CP.22750, Valle de Guadalupe B.C. +52 (664) 143-0999 laquerenciabajamed@yahoo.com www.facebook.com/laesperanzabajamed
LA ESQUINA DE LOS CAPRICHOS Miramar #666, esq. calle 6ta., Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 175-3772 cgtravesi@caprichos.com.mx
LA VAQUITA
Calle Puerto y Mar de Cortés, San Felipe, B.C. +52 (686) 577-28-37 mlavaquita@hotmail.com joeldominguez@live.com.mx
LORCA
Brasil #8630, Col. La Cacho, Tijuana B.C. +52 (664) 634-0366 reservaciones@lorcarestaurante.com www.lorcarestaurante.com
MALVA
Carretera Tecate-Ensenada, Km.96, CP. 22755, San Antonio de las Minas, B.C. +52 (646) 155 3085 ralcocer07@gmail.com www.malvarestaurant.com
MUELLE 3
SEPESCA / BARRACUDA
MV RESTAURANTE
SILVESTRE
Blvd. Teniente Azueta #187, sobre el malecón, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-0318 davidm3g@gmail.com
Blvd. Costero #177, CP.22890, Ensenada B.C +52 (646) 175-9106 www.hotelmareavista.com
OLIVIA
Camino Vecinal Cañón de la Liebre, Parcela #67, Ejido El Porvenir B.C. +52 (646) 101-7029 ivia.asador@gmail.com
OPHELIA
Carretera Tijuana-Ensenada, #7165-A, El Sauzal, Ensenada B.C. +52 (646)175-8365 ophelialounge@gmail.com LOGO FALTANTE
ORIGEN/ ENCUENTRO GUADALUPE
Carretera Tecate-Ensenada, Km.75, CP. 22750, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 155-2383 y (646)155-2775 hospitalidadeg@gmail.com www.grupoencuentro.com.mx www.facebook.com/encuentro-guadalupe
IPA’A
Cocina Mexicana. Av. Río Tijuana # 554 locales 4 y 5, Col. Revolución., CP. 22015. Tijuana B.C. +52 (664) 681-7440 y 52 info@ipaa.mx
LATITUD 32 ERIZO
LA ESPERANZA
Carretera Valle de Guadalupe El Tigre, Km.7.5, Parcela 118, Ejido El Porvenir B.C. +52 (646)688-1028 y (646)193-7603 dvillanueva@vinoselcielo.com www.vinoselcielo.com
LA CONCHERÍA
Av. Adolfo López Mateos 496-2, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 178-3271 laconcheria.ensenada@gmail.com www.facebook.com/laconcheria.ensenada
MANTOU
Ave. López Mateos #2030-A, Col. Granados, CP. 22870, Ensenada B.C. +52 (664) 364-5159 mantougastropub@gmail.com
MANZANILLA
Blvd. Teniente Azueta 139, Recinto Portuario, Ensenada B.C +52 (646) 175-7073 manzanillarestaurante@gmail.com www.rmanzanilla.com
MIXTURA
Calle Berilo S/N, entre Granate y Camino vecinal Predio El Olvido, San Antonio de las Minas B.C. +52 (646) 210-2401 y (646)117-2737 viviana@relievevinicola.com
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
PACÍFICO
Calle 7ma. entre Obregón y Moctezuma #271-3, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646)127-1947 pacificoresta@gmail.com www.facebook.com/pacifico.resta
PLANTA BAJA
Carretera Tijuana-Ensenada #7321, El Sauzal, Ensenada B.C. +52 (646) 174-7360 plantabajaensenada.info@yahoo.com
SAL DE SAN FELIPE
Mar de Cortéz #614, Zona Centro, San Felipe B.C. +52 1(686)187-7577 sosa@sanfelipesalt.com
Av. Riveroll #109, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1015 barracudabymariscosbahia@hotmail.com
Carretera Libre Tijuana-Ensenada, Km. 35, Playas de Rosarito B.C. +52 (661) 613-2308 special.events@calafia.mx y hotelcalafiarosarito@gmail.com www.facebook.com/cocinasilvestre
SKY CATERING
Moctezuma entre 17 y 18, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646)156-5384 y (664)188-4777 thecookbook@gmail.com
TEMAKY SUSHI BAR & GRILL Av. Ruiz #153, Locales 1 y 2, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 175-9635 ekrg03@gmail.com www.temakysushi.com
TRASLOMITA
Fracc. 3, Lote 13, Camino vecinal Parcela 71, CP. 22755, San Antonio de las Minas B.C. +52 (646) 156-8469 reservacionestraslomita@gmail.com comunicación@lomita.mx
WENDLANDT
Blvd. Costero #248, Zona Centro, Ensenada, B.C. Bar: +52(646) 178-2938 Cervecería: +52 (646) 174-7060 Cel: +52 1 (646)194-0072 info@wendlandt.com.mx
BOGAVANTE
Av. Parteaguas #698, Col. Los Arcángeles, San Pedro Garza N.L. +52 (81) 118-55919 y (81) 815-35300 dromero@club-industrial.com www.club-industrial.com /restaurante/bogavante/
BROKA
Calle Zacatecas #126, Col. Cuauhtémoc, Roma Norte, CP.06700, CDMX +52 (55) 443-74285 administracion@brokabistrot.com www.brokabistrot.com
CONTRAMAR
Calle Durango #200, Col. Cuauhtémoc, Roma Norte, CP.06700, CDMX +52 (55) 551-13911 magdalena@contramar.com.mx www.contramar.com.mx
LA COCINOTECA
Cocina errante. León Guanajuato +52 (447) 713-9207 juanemilio@prodigy.net.mx
LA DOCENA
Av. Álvaro Obregón #31 esquina Frontera, Roma Norte, CP: 06700, Ciudad de México. +52(55) 520-80833 www.ladocena.com.mx
LA TRAINERA
Alejandro Dumas #16, Col. Miguel Hidalgo, Polanco CDMX . +52 (55) 528-14338 fdiaz@latrainera.com.mx www.latrainera.com.mx
BLACK MARKET
Río Amazonas #132, local 5E, Col. del Valle, San Pedro CP. 66220 +52 (81) 824-40518 y (81) 166-16161 daniel@blackmarket.mx www.blackmarket.mx
THE REFUGE CHEF
Chef personal y Wellness Coach Portland, OR. john@therefugechef.com
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
POR: DRA. CRISTINA PINO VILLAR
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La cata de un vino ya no es exclusivo de algunos pocos. Si se le presta atención al vino, con ayuda de los sentidos, se puede hacer una valoración y descripción de lo que se está percibiendo.
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
ntre los productos naturales que consume el hombre, el vino es uno de los más destacados porque es alimento y bebida, además de beneficioso para la salud. Pero el vino igualmente, es un líquido agradable a los sentidos. A lo largo de los años se han ido conociendo las entrañas del mismo de manera paulatina empleando métodos analíticos, físicos, químicos y microbiológicos. En definitiva, toda su composición, como si de su radiografía interna se tratase. Sin embargo, ello no permite definir algo casi intangible, la sensación de placer (en la mayoría de los casos) o de rechazo (en raras ocasiones) que se siente frente a él. Con los sofisticados análisis y técnicas de laboratorio no se puede entrar en contacto íntimo con este elixir de los Dioses, descubrir su alma y emitir un juicio completo sobre su calidad. Para ello solo existe un medio y es acercarlo a nuestros sentidos. Este ejercicio o método es la cata del vino. Consiste en percibir por medio de la vista, el olfato, el gusto y el tacto las características organolépticas del mismo, para después reconocer e interpretar las sensaciones que nos produce y describirlas de tal manera que sean entendibles por todos.
La cata
La cata es una disciplina científica que se usa para medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los vinos, tal y como son percibidos por los órganos de los sentidos. Tener un primer acercamiento con el vino, disfrutarlo y catarlo de manera correcta ya no se le atribuye sólo a los profesionales del sector. Es entendible que se pueda tener algo de miedo al principio, porque ¿quién no ha estado en presencia de algún sumiller snob (me disculpo de antemano con este gremio al que valoro y admiro tanto) que rezuma una verborrea apenas entendible y un vocabulario rebuscado? Sin embargo, eso ya es cosa del pasado. Hoy en día cuando se describe un vino se hace de manera cercana y entendible, con el fin de llegar al público de una forma más clara para, que así, le facilite la comprensión y el aprendizaje. Cualquier persona que le preste atención a una copa de vino experimenta grandes sensaciones por los sentidos que se empezarán a reconocer y más tarde describir por medio de la cata. Pero para poder catar un vino primero hay que comprender la diferencia entre percepción y sensación. La primera involucra la interpretación del cerebro de la información recopilada por nuestros
sentidos y se hace de manera consciente. Mientras que las segunda se refiere a la respuesta neurológica inmediata de un organismo a un estímulo del medio de forma inconsciente. Así, durante la cata el cerebro se hiperactiva, ya que se concentra analizando lo percibido y memorizando el mayor número de sensaciones que transmite el vino. Por ello se puede decir que la cata es un viaje para los sentidos con tres fases claramente diferenciadas en función de cuales se empleen:
Fase visual
El sentido que media en esta fase es la vista, la cual tiene un funcionamiento complejo en los seres humanos, necesitando de tres elementos básicos: el ojo, el cerebro y la luz. Ésta última pasa a través de la pupila y atraviesa el cristalino, proyectándose sobre la retina, donde se transforma (gracias a unas células llamadas foto receptoras) en impulsos nerviosos que son trasladados a través del nervio óptico al cerebro, formando la imagen. Por complejo que parezca, todo el mundo domina esta fase. Sabe diferenciar entre vinos tintos, blancos y rosados, por ejemplo. En ella se observan los parámetros de color, tonalidad (asociada a la juventud y estado de conservación), brillo (directamente proporcional a la cantidad de acidez), densidad (ayuda a intuir la graduación alcohólica del vino), efervescencia y limpidez, permitiendo hacer una valoración inicial de la salud y juventud del vino.
Fase olfativa
En la fase olfativa el sentido empleado es el olfato. Éste reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difusas en el aire, con la condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y estén dotados de olor. Es un sentido químico, al igual que el gusto, pues para recibir un olor necesita darse una reacción química entre ese estímulo u olor y los receptores del sentido del olfato. Sin necesidad de agitar la copa uno la acerca a la nariz para identificar tanto los aromas como los defectos del vino, los cuales dan una idea tanto de la variedad de uva empleada para elaborar el mismo, como de su procedencia y tipo de elaboración. Los aromas son sustancias de olor agradable y se clasifican en función de su procedencia: Primarios: Originarios de la variedad de uva. Frutales (manzana, piña, mango, frambuesa, me-
locotón…), florales (jazmín, lilas, rosas…) y herbales (césped, hojas…) principalmente. Secundarios: Generados durante la fermentación alcohólica. Lácteos (yogur, leche, mantequilla, crema…), panadería (pan blanco, levaduras, brioche…) y alcohólicos. Terciarios: Adquiridos tras el contacto del vino con madera (barrica, duelas o chips). Maderados (roble, cedro, pino, serrín…), especiados (pimienta, clavo, canela, vainilla…), balsámicos (miel, anís, enebro, eucalipto…), animales (cuero, carne, caza…) y empireumáticos (tostados, humo, café…). Hay que tener mucho cuidado con las dos últimas gamas de aromas (animales y empireumáticos), ya que si se encuentran en alta concentración, pueden resultar desagradables e incluso ser indicativos de algún defecto en el vino. Éstos últimos, los defectos, son olores no deseados producidos por algún fallo durante la elaboración o conservación del vino. Los más significativos son los olores de: corcho, picado, reducido, oxidado, azufrado y brett. El distinguir las diferentes gamas de aromas es algo más complicado que la fase visual. Sin embargo, con asesoramiento y entrenamiento se consigue.
Fase gustativa
Durante esta fase entran en juego principalmente, dos sentidos, el gusto y el tacto. La sede del gusto se encuentra en la lengua. Es el sentido que permite reconocer los sabores (dulce, ácido, salado y amargo) por medio de las papilas gustativas y será lo primero que se aprecie al introducir el vino en la boca. Lo siguiente en percibirse son las sensaciones táctiles, que vienen marcadas principalmente por el alcohol (impresión de densidad y calidez), los taninos (rugosidad y aspereza), los azúcares (untuosos) y el CO2 (produce picor). Se puede decir, que esta fase es la más placentera y retenida por los sentidos, porque además de implicar al gusto y al tacto, involucra al olfato detectando ciertos aromas por la vía retronasal. De tal manera que una vez que se traga o escupe el vino, se expulsa aire por la nariz haciendo que los aromas concentrados en la boca suban por las fosas nasales hasta ser percibidos. El gusto, el tacto y el aroma en boca junto con la sensación final que deja el vino ayuda a describir su estructura, cuerpo y complejidad, traduciéndose todo ello en una calificación final. “Quien sabe catar no bebe jamás vino, sino que degusta secreto” (Salvador Dalí).
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
ING. HANS J. BACKHOFF GUERRERO
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os vinos de Baja California tienen un apego especial con productos del mar. Tiene que ver en que combinan de una forma natural, porque pertenecen a la misma zona donde nacen y donde se desarrollan. Ensenada, se encuentra ubicada entre los paralelos 31º y 32º de latitud norte, los valles vitícolas se localizan perpendiculares al Océano Pacífico, teniendo la temperatura del mar una importante influencia en el clima. También la corriente fría que baja desde Alaska genera brisas frescas durante todo el año. Este micro-clima mediterráneo es exclusivo y propicio para las actividades vitivinícolas. Usualmente con veranos muy calurosos y secos, sin lluvias pero con brisa
en las noches. Inviernos suaves y ligeramente fríos y húmedos. Estas condiciones climáticas de la región, permiten hacer vinos con alta expresión aromática, cromática, alcohólica y ricos en taninos. El maridaje con ostras, normalmente se hace con un vino que sea complementario del sabor de estos moluscos. Se buscan vinos ricos en acidez, con notas cítricas, herbales, florales e incluso minerales (como grafito, piedra de rio). Deben ser vinos blancos y secos y vinos aromáticos. Una alternativa al banco, son los vinos rosados, de preferencia secos aunque afrutados, para ello, la grenache y el merlot van bien como varietales. Otra opción son los vinos espumosos, de preferencia secos (Brut a Brut Nature) pues su burbuja va magnifica en la relación de frescura.
ENTRE LAS VARIEDADES QUE MARIDAN BIEN CON TODOS ESTOS PRODUCTOS DE MAR, DESTACAN LAS SIGUIENTES: • Sauvignon Blanc • Albariño • Verdejo • Pinot Grigio • Riesling • Gewurztraminer. • Palomino Recomendaciones para tener en el maridaje: Si se comen las ostras naturales, sin cocción, se recomienda seleccionar los vinos blancos igual de frescos, sin paso en barrica. Si llevan algún ahumado, gratinado, o cocciones, se puede buscar vino blanco con crianza en barrica.
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FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
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l Festival de las Conchas y el Vino Nuevo mantiene la esencia que cada año muestra ante los asistentes de nuestros múltiples eventos. Porque sabemos que hay cosas que no se pueden expresar con palabras pero si materializar en una forma universal gracias a los maestros del arte culinario, nos engalanamos anualmente con la presencia de grandes personalidades de talla nacional e internacional.
Los chefs que nos acompañan en esta edición 2017 son: Sara Arnaud Tomás Bermúdez APOALA (MÉRIDA, YUC.)
Nació en Oaxaca donde conoció la cocina, junto a su abuela, fuente de inspiración por ser una mujer apasionada por la preparación de los alimentos y para quien servir un guiso significaba transmitir emociones. Esa forma de ver el arte culinario llevaron a Sara a realizar sus estudios en diversos lugares y con diferentes chefs como Enrique Olvera, Eduardo García y Marco Aceves, además de ganar premios como el World Class Food Pairing. En agosto de 2013 inauguró, con su hermano Carlos, el Restaurante Apoala, en el centro de Mérida. (Revista Aló Mérida, año 11, No.140, marzo 2016)
Emiliano Ayala RAÍCES (QUERÉTARO)
Originario de Morelos, semifinalista del concurso “Cocinero del año 2013” en su edición México; con grado superior en cocina por la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya), trabajó en los restaurantes Casa Gerardo, Kikara de Bruno Didier, Kalaka y Arzumendi, entre otros. Tras haber dejado en buenas manos y viento en popa su primer restaurante, en enero de 2014, Emiliano proyectó su segundo restaurante y con la sociedad ideal abrió su segundo proyecto “Tzirio”. Inmerso siempre en la atmósfera gastronómica, Emiliano Ayala es un chef joven de ideas frescas y contemporáneas partiendo de la cocina tradicional pero proponiendo el uso de tecnología para obtener lo mejor de los ingredientes que son el eje central de su cocina, siempre anteponiendo el respeto a la tierra.
Paul Bentley MAGNO BRASSERIE (GUADALAJARA, JAL.)
Cocinero, panadero, repostero, empresario, visionario, tatuajes, lealtad, afinidad y Magno definen la personalidad de Paul Bentley. Originario de Maragret River, en el Oeste del continente Australiano. Cuenta con más de 20 años de experiencia en la gastronomía; su formación y disciplina le permitieron ser parte de las filas de algunos de los más reconocidos restaurantes de Australia, Europa y Nueva York. Su estilo de cocina es elegante y contemporáneo, de técnica francesa, escenas rústicas y profundidad en sabor. En septiembre de 2015 abre un espacio de su autoría Magno Brasserie un fiel tatuaje de su gusto por el proceso de cocinar, con ingenio, aventura y con el mejor producto.
COFUNDADOR DE LA DOCENA OYSTER BAR & GRILL (GUADALAJARA, JAL.)
Nacido en Durango. Viaja a Buenos Aires a hacer su formación culinaria teniendo un importante intervalo en Europa, trabajando en hoteles y restaurantes de Andorra, Ibiza y Barcelona, en donde aprovechó para realizar estudios culinarios. Trabajó en restaurantes como, La Porteña, 3 estrellas de España, entre otros. El chef Tomás Bermúdez Trejo se distingue por estar siempre en vanguardia, adapta sus técnicas culinarias a paladares locales, nacionales y busca productos de alto sabor y frescura, creando tendencias que logran impactar al comensal.
John Christian Bernatz THE REFUGE CHEF (PORTLAND, OR)
Un galardonado chef ejecutivo certificado y culinólogo con más de quince años de experiencia en cocina profesional. Se ha esforzado en crear comida inventiva y memorable usando la generosidad del noroeste del Pacífico. Sus viajes por el mundo, la educación de la familia alemana y la experiencia de la industria, brillan en cada plato que crea. El chef John pone pasión en todas sus creaciones culinarias y mezcla sabores, texturas e influencias culturales para crear comida nueva y emocionante.
Ángel García
Bernardin, quien despertó su amor por la cocina. A los 22 años se hizo chef ejecutivo de Bistro Van Gogh en Atlanta; en el 2007 regresa a México como jefe de cocina de Pujol. En el 2011 inicia su propio proyecto junto a su esposa Gabriela “Máximo Bistrot Local”; en el 2014 abrieron su segundo restaurante “Lalo!” con un concepto más relajado e informal y a finales de 2015 el tercer proyecto “Havre 77” un brasserie y oyster bar francés.
Hiroshi Kawahito ZOKU POR HIROSHI (CDMX)
Nacido en Tokio, pero criado en Los Ángeles desde los 9 años, regresa a Japón a los 19 años y descubre su amor por la cocina tradicional japonesa en la que se especializa durante más de 15 años. Regresa a Los Ángeles donde explora el sushi al estilo americano y la Cocina Fusión. En 2012 lo invitan a la Ciudad de México a participar en diversos proyectos como chef y asesor convirtiéndose en un referente culinario de la cocina japonesa en la ciudad. Su cocina está basada en el tradicional Omakase, que implica menús de 7 tiempos que cambian prácticamente diario y en maridaje con diferentes bebidas. Sus creaciones, en evolución constante, son realizadas con técnicas clásicas de la cocina japonesa, con toques artísticos y genuinos en cada platillo.
Dan Krohmer OTHER MAMA (LAS VEGAS, NV)
Prácticamente nació en una cocina. Es tercera generación del emblemático restaurante El Porvenir con 92 años de existencia. Egresado del Culinary Institute of America en Nueva York, ha trabajado desde siempre en el restaurante de la familia y forjado bajo la frase “el prestigio no se improvisa, se guisa”. Creador del primer Congreso Gastronómico Internacional del Noreste “El porvenir de la gastronomía” celebrado en el año 2013. Promotor incansable de su estado y jaibo de corazón.
Originario de Placerville California, comenzó su carrera en un restaurante japonés en Sacramento. Durante unas vacaciones en Japón se contactó con un amigo cuya familia tenía un restaurante y terminó viviendo allí durante casi dos años; aprovechó el tiempo para aprender aún más acerca de la cultura y la cocina del país, específicamente el sushi y el tradicional kaiseki. Su cocina va enfocada a ofrecer productos frescos, de temporada y resaltando el sabor natural sin complicar los platillos. En Other Mama se enfoca en un concepto de “Raw-Bar” con tartares, ceviches, crudos y ostras.
Eduardo García
Pedro Martín
EL PORVENIR (TAMPICO)
MÁXIMO BRISTROT (CDMX)
A la edad de 5 años Eduardo y su familia emigraron a Estados Unidos. Desde muy pequeño ayudaba a sus padres en la pizca de frutas y verduras migrando de estado en estado hasta que finalmente se establecieron en Atlanta, Georgia. Fue ahí donde comenzó su carrera como cocinero a la edad de 15 años trabajando por 7 años en proyectos del mundialmente reconocido chef Eric Ripert, dueño de Le
KAYE (CDMX)
Nace en La Palma, Islas Canarias. Culminó sus estudios en Tenerife, lugar donde llevó a cabo sus prácticas profesionales en restaurantes y hoteles de renombre. Su trayectoria inicia en 2003 en las filas de diferentes restaurantes en España, Londres y México al mando de reconocidos Chefs con estrellas Michelin y entre los mejores restaurantes del mundo y latinoamérica (según la Revista Restaurant de San Pellegrino y el Five Star Diamond Award). En tierras mexicanas, los proyectos
en los que participó son: Capote Taberna, El Secreto, Jaleo, Azafrán, Gastrobar Ñ y Mezcal Tantito. Hoy, Pedro Martín es el cocinero ejecutivo de Kaye, una propuesta libre donde lo único que se requiere es el disfrutar sin pretensiones.
Daniel Romero BOGAVANTE (MONTERREY, N.L.)
Originario del Estado de Puebla y egresado del Instituto Culinario de México. Entre su formación profesional destacan cursos como: Técnicas Culinarias en Brujas, Bélgica; Cocina Oriental con el Chef Iwao Komiyama y Cocina Médica ambos en Buenos Aires, Argentina; entre otros. Actualmente es Chef del restaurante Bogavante y Bar Once dentro del Club Industrial. Ha sido invitado a participar en diferentes festivales gastronómicos como el Saber del Sabor en Oaxaca, el Festival Internacional de Gastronomía “Morelia en Boca” en Morelia y el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo en Ensenada, Baja California.
Andrew Spurgin (SAN DIEGO, CA)
El Chef / Propietario de Andrew Spurgin trae sus diversos conjuntos de habilidades para crear eventos a medida: concepto, estilo, diseño de menú, catering y vending brokering, entre otros servicios. Ha producido y diseñado menús y eventos en los Estados Unidos, Canadá, Inglaterra y México. Entre sus logros está el ser ganador honorario del Premio Roger Revelle por su trabajo en prácticas de pescados y mariscos sostenibles. Fue introducido en el Salón de la Fama de los Cocineros por San Diego Home / Garden Lifestyles Magazine y nombrado entre “The 50 People to Watch” por la revista San Diego.
Ángel Vázquez INTRO (PUEBLA)
Graduado del Instituto Culinario de México en 1999 de la Licenciatura en Gastronomía y con Maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas en la misma institución. Continuó su educación profesional en Ecole Lenotrê y Ecole Ferrandi, ambas en Paris, así como en Lyon y Tailandia; de manera conjunta trabajó en restaurantes con reconocimientos de la guía Michelin en Nueva York, París y Barcelona. Dentro de su experiencia profesional y de banquetes Ángel ha sido embajador de la cocina poblana para servir a grandes personalidades en Madrid, Berlín, Perú, Chicago, San francisco, Luxemburgo, Singapur, Yakarta y el Vaticano, representando siempre su cocina Poblana-Mexicana con la visión contemporánea que lo representa.
FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO 2017
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