Erik Alfonso Carranza L贸pez FONCA J贸venes Creadores 2008 - 2009 M茅xico D.F. Septiembre 2009 ec@anonima.com.mx www.anonima.com.mx
Arquitectura de los 5 sentidos Vista “Vivimos en un mundo de reconocimiento, no de conocimiento; que hay que aprender a leer y escribir pero también a leer a hacer imágenes. Porque la imagen puede ser el nuevo opio del pueblo”. Marc Augé. Tacto “La esencia de la mano no puede nunca determinarse, o explicarse, por ser un órgano que puede agarrar […]. Todo movimiento de la mano en cada uno de sus trabajos se lleva a través del elemento del pensamiento, cada comportamiento de la mano se aguanta a sí mismo en ese elemento”. Martin Heidegger. “La piel lee la textura, el peso, la densidad y la temperatura de la materia”. Juhani Pallasmaa. Olfato Necesitamos sólo ocho moléculas de una sustancia para desencadenar un impulso olfativo en una terminación nerviosa, y podemos detectar más de 10,000 olores diferentes. A menudo, el recuerdo más persistente de cualquier espacio es su olor. Oído La vista aísla mientras que el sonido incluye, la vista es direccional mientras que el sonido es omnidireccional; el sentido de la vista implica exterioridad, pero el sonido genera una sensación de interioridad. contemplo un objeto, pero el sonido me llega; el ojo alcanza, pero el oído recibe… Gusto “La sensación del gusto es una operación química que tiene lugar por vía húmeda y sólo es sápido lo que está o puede ser disuelto” Jean-Antehelme Brillat-Savarìn, La fisiología del gusto. Meditaciones de gastronomía trascendente.
“Nuestra experiencia sensorial del mundo se origina en la sensación interior de la boca, y el mundo tiende a volver a sus orígenes orales. El origen más arcaico del espacio arquitectónico está en la cavidad bucal”. Juhani Pallasmaa
ÍNDICE La Ideal uno
Contenedor vs Contenido veinticuatro
México como destino gastronómico treinta y cinco
Chefs
cincuenta y tres
Bodegón: “The cook, The chef, The architect and His consumer” sesenta y cinco
Booklet
setenta y cinco
Referencias
ochenta y cuatro
Bibliografía noventa
INTRODUCCIÓN “….. decir que toda obra de arquitectura tiene algo de cuchara, de cuchillo y de plano.” Manuel Gallego. Parafraseando la reflexión del arquitecto, extraída del texto Construir la memoria, de 1993, La arquitectura tiene algo de cuchara, de cuchillo y de plato. “La cuchara es utensilio que su capacidad de representación simbólica y artística sobrepasa su propia funcionalidad física. Su funcionalidad es social y a otros niveles, representa su capacidad intrínseca que le da vida propia y se desprende de la mano que lo hace. Es la independencia propia del arte. El cuchillo es instrumento funcional diseñado por el hombre, un artista, para seguir construyendo y creando. Es el utensilio en contacto íntimo con el creador, es la pequeña creación del hombre por una necesidad.” El plato es trasto. El destino de lo hecho con el cuchillo; lo que recogerá la cuchara. Es sitio, espacio, territorio... México como destino turístico por medio de su gastronomía. Un arquitecto y un chef, sostiene una charla informal en la ciudad de Puebla en 2004. cada uno expone la actividad que desarrolla en su disciplina. Esta plática origina el concepto, por denominarlo de alguna forma, gastroarQuitectura. ¿Por qué estudiar la relación arquitectura-gastronomía? El fallo en contra que la UNESCO emitió en 2004, para que la gastronomía mexicana fuera considerada patrimonio cultural de la humanidad fundamenta este trabajo. El expediente de cuarenta kilogramos entregado a la UNESCO, exponía bondades, riquezas y diversidad de la gastronomía mexicana, pero ¿Tenemos la infraestructura necesaria donde enseñar, practicar, investigar, desarrollar, promocionar, fomentar, experimentar o difundir la gastronomía mexicana; para obtener la designación de patrimonio cultural intangible? La respuesta en su momento fue desarrollar un centro de diseño gastronómico. Un CDG, en sitio céntrico del país, pleno de tradiciones gastronómicas, donde converjan los fenómenos culturales más complejos, así como la manifestación de procesos históricos. Luego de un estudio preliminar, quedo claro que las palabras clave del expediente presentado por la UNESCO: Riqueza y diversidad; no podían concentrarse en un solo lugar. Había que reflejarlas no sólo en un CDG sino en seis... hasta el momento.
La Ideal gastroarQuitectura es una in forma lidad. gastroarQuitectura es una exploración espacial. Análisis y clasificación formal de una panadería. Catalogar las variedades de pan, tomando en cuenta forma, textura, color, sabor, tamaño, consistencia, nombre... “Una superficie se envuelve sobre sí misma y aparece un interior que se forma al sobreponer al exterior... luego los extremos se cierran sobre si mismos y forman la envoltura sobre la que se agrupan los pliegues. Reconocemos esta forma en el interior de la bóveda bucal.” (Enric Miralles) Una comparación formal entre arquitectura y gastronomía. El pan objeto de estudio, entender su origen, su desarrollo, su transformación, sus espacios, su forma: ejercicio nutrivisual. Contenedor vs. contenido. gastroarQuitectura es una crítica entre contenedor y contenido. gastroarQuitectura es una reflexión sobre el consumo. ¿Importa la apariencia y la esencia? El vacío que la arquitectura experimenta hoy día, análogo con el vacío nutritivo de ciertas ofertas gastronómicas. Dos ensayos donde se teoriza sobre las formas, la importancia de la imagen... La arquitectura y lo explícito de la pornografía como ventaja; formas expuestas. La arquitectura embotellada y la reiteración de ideas vacuas. México como destino gastronómico. gastroarQuitectura es México como destino gastronómico. Estudio territorial de México tomando en cuenta gastronomía, territorio, actividades culturales, vías de acceso, flujo turístico... para concluir en seis puntos neurálgicos, idóneos para levantar los Centros de Diseño Gastronómico. Capital, centro, norte, sur, occidente y sureste. Seis CDG considerando la diversidad de géneros de mar y montaña. Chefs gastroarQuitectura es la aplicación de procesos y técnicas similares. gastroarQuitectura es un acercamiento lúdico. Involucrarse en la gastronomía, en la actividad del chef, para conocer de cerca sus procesos y técnicas. Colaborar con ellos, sacarlos de su contexto, y proponerles incursionar en proyectos de sustento arquitectónico, sin abandonar su materia prima ni herramientas habituales. Un proceso de experimentación... chefs, de algún modo, fuera de la cocina, arquitectos dentro de ella, tomando relevancia en otras áreas, y nutriéndose de nuevos conceptos, formas, procesos... Bodegón: “The cook, The chef, The architect and His consumer” gastroarQuitectura es el disfrute del espacio-tiempo-encuentro. gastroarQuitectura es un análisis de los símbolos de la arquitectura y la gastronomía. Pensar en una pieza que resumiría el trabajo realizado a lo largo del proyecto. Se optó por coleccionar objetos que desde el ámbito gastronómico y arquitectónico tuvieran algún interés particular. Posterior a esto diseñar una mesa que ha manera de plano-registro obtuviera en bajo relieve la silueta de cada una de las piezas encontradas, mostrando así su localización en la superficie… de la mesa.
gastroarQuitectura es ejercitar el sentido del gusto…
Gastronomía
n. f. (del gr. γαστρονομíα. tratado de la glotonería). Arte de preparar una buena comida. es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).
Arquitectura
n. f. (del lat. architecturam). Proceso por el cual se define la organización de actividades en el espacio físico o virtual.
LA LECCIÒN DE HANSEL & GRETEL Contando cuentos entre arquitectos y chefs. por Erik Carranza.
Dice un viejo dicho por ahí: “los niños siempre dicen la verdad”; yo complementaria este dicho afirmando que por lo menos dicen claramente lo que a sus sentidos la realidad representa, si es verdad no lo sabemos con exactitud, porque lo que para uno es una verdad, para el otro es una ilusión o una fantasía; y preguntémonos que pasa cuando uno deja de ser niño, la realidad es otra, cambia, se manipula, se transforma o se adapta a nuestra propia visión o conveniencia?. Partamos de este razonamiento y por un momento imaginemos a dos niños, uno de nombre Ferran Adrìa, representante de la llamada “cocina de autor” y otra de nombre Zaha Hadid, abanderando la “arquitectura de vanguardia”. Imaginémoslos parados frente a la casa que Hans Christian Andersen relataba en su cuento de Hansel & Gretel, esta casa en medio del bosque que aparece como una ilusión en un ambiente desolador, llena de colores, texturas, olores, pero sobre todo llena de sabores y formas. No imaginemos lo que sucede con estos dos niños una vez dentro de la casa, ni el desenlace de su habitante, Hans Christian Andersen lo relató mucho mejor de lo que podríamos imaginar, pero pensemos, cual es la versión de esta casa para cada uno de estos protagonistas?. Por una parte la versión del genio catalán: como era la casa Ferran?, para nada era una casa, era una “fábrica” en cuatro tiempos, algo que a Willy Wonka inspiraría, era “gastronomía molecular”, espumas, cocina al vacío, nitrógeno líquido, era comida que desafiaba la gravedad, ingredientes, recetas, ciencia g-astronómica, era un laboratorio de experimentación culinaria. Y para la princesa iraqui como era la casa?: es arquitectura con olor, sabor, integración pura de los sentidos, sin reglas, fluida, con texturas y formas seductoras, de variadas perspectivas y elaboradas formas geométricas, libre, vital, terrenal, extravagante, cruda, sin limites, continua y discontinua, caótica, era un ensamblaje arquitectónico, “una nueva forma de espacialidad”. A quien le creeríamos, al que habla de gastronomía o al que se refiere a ella como arquitectura, a los dos o a ninguno de ellos?, o continuaríamos imaginando la fusión que podría surgir de estas dos versiones, se lo dejaríamos todo a “la imagen”, traduciríamos esta información para generar en nuestra mente la casa “gastro-arquitectónica” o el platillo “arqui-culinario”, o que diferencia existe en el construir un postre o en la cocción de un edificio, los dos tienen lo que podríamos llamar un mismo proceso: ingredientes, elaboración, presentación, una recomendación para acompañarlo y finalmente una superficie donde servirlo. Marc Augè, antropólogo afirma que vivimos en un mundo de reconocimiento, no de conocimiento, y que hay que aprender a leer y a escribir y también a leer y a hacer imágenes, porque la imagen puede ser el nuevo opio del pueblo; y creo que se equivoca al decir puede ser, creo que ya es el opio del pueblo o que diferencia existe visualmente entre un edificio de Zaha y un postre de Ferràn. Deberíamos sentarlos a leer y a hacer opio, por que Hans, Marc, la diferencia radica en la receta.
uno
dos
Pastelería “La Ideal” 16 de Septiembre no. 18 Col. Centro
tres
americano 10 apastelado 12 cacahuate 11 canela 33 cubilete 08 cuerno de sal 20 danés 63 dona 15 hojaldre 52 manteca 15 mantecadas 13 migajón 124 pan blanco 10 pan leche 41 panqué 30 roles 57 veracruzana 20 vienés 36
cuatro
nueve
diez
once
La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce la mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi ‘fibrosa’, esto es debido a las proteínas de la harina que empiezan a alinearse en cientos de cadenas.
doce
Elaboraci贸n de rollo Ideal
trece
catorce
dieciseis
clasificación por turno no. según turno
perspectiva
sección composición elevación
textura planta módulo nombre de elemento
diecisiete
gama cromática
seriaciones
disposición
dieciocho
diecinueve
Hojaldre
La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento al hacer los dobleces para formar un nĂşmero elevado de capas. La masa no tiene levadura y el aumento de volumen lo toma una vez que se calienta. El calor derrite la mantequilla entre capas, la separa imperfectamente y expande a lo alto del hojaldre, dejĂĄndolo liviano y crujiente.
veinte
Turno Hojaldre H 02 TRI triรกngulo de crema
veintiuno
Turno Hojaldre H 01 COC coca de crema
veintidos
Turno Canela C 01 ALA alamares
veintitres
La materia no se crea... se transforma, el espacio no se inventa... se gestiona.
veinticuatro
imagen basada en i am a monument (recomendaci贸n para un monumento) del libro Learning from Las Vegas, Denisse Scott Brown, Robert Venturi y Steven Izenour
ARQUITECTURA Y PORNOGRAFÍA = PORNOGRAFFITI La arquitectura hoy día como una gran caja de regalo: Se presenta como envoltura, siendo ésta lo principal por encima del contenido. Por fuera envoltura llamativa, piel, un moño, una malla que la sustenta estructuralmente (a veces este no tiene una función específica, es más un decorado.) Una tarjeta que indica de quién, para quién; o lo que podríamos definir como el autor y el lugar. Si la envoltura es llamativa, nuestras expectativas crecen sin importar el contenido, si nos va quedar, si funciona o si lo necesitamos... ...la gran caja de regalo debe ser protagonista en contraste con todas las demás. Para ser atractiva, entre más alta, más grande y según los postulados en boga, (cumplir con lo espectacular) mejor. El interior nunca responde a lo que sucede por fuera. La arquitectura se está convirtiendo en eso. En contenedores espectaculares con un gran interior vacuo. Lo mismo un hotel se puede convertir en un museo, como un centro comercial transformarse en un skatepark o un estadio mutar en cementerio. El ID arquitectónico se ha perdido mientras encontramos el lema “arquitectura multiusos”. ¡Vaya acierto! Ante una emergencia todo se transforma, ante una necesidad nada se soluciona. La alimentación diaria se convierte en esto también. Un enorme vacío nutritivo. El fast food es la fórmula perfecta para la alimentación del día a día. Una caja feliz representa la solución. El contenido es sin entrada y directo. Planos seriados con diferentes texturas intermedias pero como principio y final. El acompañamiento suele ser más repetitivo que una serie monótona de ritmos. Y el plato fuerte, el pan de todos los días; una remuneración, premio o artificio arquitectónico. El juguete. Pan con lo mismo. La imagen televisiva transformada en una escala que habita los “happy meals”. El contenedor se pliega, desdobla, se rompe, transforma, se hace una pieza, de varias, de rompecabezas, de laberintos de diferentes identidades, pero sólo resume y reitera que el “I am a monument” es el lema actual. Robert Venturi diagnosticó el nuevo lema de los hitos urbanos. Hoy en día vale más el contraste que la analogía.
veinticinco
A las revistas especializadas en arquitectura les sobran textos y les faltan imágenes. Nos repetimos, nos seriamos, nos plegamos igual, pensamos, vemos y escuchamos lo mismo. Nuestras influencias son las mismas aquí en México que en España o Japón. Tomamos las mismas fotografías. Se habla más de lo que está de moda que de lo que se requiere de verdad; la caja, la piel, la doble fachada, la sustentabilidad... ...se debería de aprender de revistas dedicadas a la pornografía. Estas saben vender bien el producto ¿O a quién le interesan los gustos personales de la chica del mes de mayo? ¡A nadie! Lo que interesa son las formas. Entre más expuestas mejor. La imaginación ya no es necesaria cuando todo está expuesto. Lo importante es lo que sigue, la nueva piel, la estructura más ligera, la forma más voluminosa. La imagen resume lo que la palabra omite o quién brinca más alto... ¿Niemeyer o Future Systems? ¿OMA, AMO, FOA, BIG o Tadao Ando? ¿Álvaro Siza o MVRDV? It was summer, now is autumm*... winter is coming... so... i got to... ...ir a comprar los regalos para la familia pero sobre todo envolverlos adecuadamente. Nos les vaya sorprender que les regale algo útil, porque como todo, es cuestión de envolver el producto. *Extracto de la letra de Crystal del grupo New Order.
veintiseis
Adaptaci贸n / imagen original de casas Geo.
Arquitectura ¿en botella, lata o tetra brik? “Si las ciudades las construyeran artistas, serían como un cuadro de Picasso; un caos geométrico”. Por Ricardo Carranza
¿Cuál es el problema de envasar vino en una lata de aluminio? El mismo que vemos en los puentes de Santiago Calatrava o en las obras de Frank O. Gehry o... en la arquitectura espectáculo. Se confunde el estilo con la réplica fácil. El sello propio con la reiteración de ideas y conceptos. Se olvida la esencia primando la apariencia. La búsqueda no es conceptual ni integradora sino rebuscar para sorprender. Para ingresar en el círculo vicioso de admirados y admiradores. Para ingresar en la falsa modernidad. Poco hay que reprochar (Cuestionar bastante) a éstos creadores arquitectónicos. No cabe duda de que realizan obras sorprendentes ¿Pero por qué tanta necesidad por ser reconocidos como artistas excepcionales y no sólo comprometerse con los decálogos de la profesión que ejercen? La respuesta en su defensa podría ser “son artistas inconformistas, rompedores, fuera de serie... pero esa sólo es una parte de la verdad”. En el mundo del vino, los creadores de caldos buscan imprimir la personalidad de éstos en su sabor, olor, color, paladar, pero también en la botella. Elegir la envoltura o recipiente del vino para ponerlo a consideración del público y expertos, es quizá una de las decisiones más complicadas. Parte de la personalidad de los Priorato va implícita en el diseño de las botellas de esta denominación de origen catalana. Y así sucede con el resto de las D.O. españolas o francesas, italianas, norteamericanas, alemanas... Desde luego, nadie entendido en el tema escogerá un vino por la botella sino por la calidad o conocimiento previo de su contenido; pero esto no resta importancia al exterior de un vino tinto por ejemplo.
veintisiete
La botella en un vino es importante. Permite el cierre hermético, protegiendo al vino de la acción de la luz y el aire. Se elige un color de vidrio oscuro para proteger más al vino. A menor intensidad en el color del vidrio, menor protección. En cuestión de forma, existen los siguientes tipos de botella: Bordelesa, Rhin, Cava (O Champagne según el país), Borgoña y Magnum (especial por su gran tamaño). Los complementos de la botella son el corcho y las etiquetas. El tapón* puede ser de corcho o de silicona. Muchos creadores de vinos están utilizando el tapón de silicona ya que con el tiempo se logró apreciar que el corcho como material, no era completamente hermético y con el paso de los años permitía la entrada de aire. Tan importante la elección de la botella como la del tapón, pues ambos impiden la posible oxidación del vino. Finalmente la etiqueta, es lo que dota al vino de un porcentaje de su personalidad. Ya dijimos que el poco entendido en este tema, es muy posible que se guíe por la imagen al carecer de los conocimientos para elegir por la calidad del contenido. Aún así, los entendidos también se guían por el exterior de una botella. Inconscientemente elegimos entre dos tintos D.O. Ribera del Duero de igual calidad por lo que nos comunica su exterior. Una botella de vidrio con su tapón y etiquetas contiene algo vivo en su interior. Catar y beber una botella de vino es una interacción entre dos seres vivos. Al descorchar la botella, permitimos la entrada del aire y el vino comienza a expresarse... a comunicar a través de sus aromas, color, sabor... de la primera a la tercera copa bebida, el vino experimenta una evolución... si no se comprende este ritual o si dejamos un vino abierto por más tiempo del debido, lo dejamos oxidar. Lo matamos. ¿No sucede lo mismo con la arquitectura?
En septiembre del año pasado se desató una polémica en Europa. El ayuntamiento de Venecia solicitó al arquitecto español Santiago Calatrava la construcción del Puente de la Constitución sobre el Gran Canal. Una vez concluido e inaugurado el proyecto en septiembre, surgieron críticas por el coste, estética y estructura del puente. A los venecianos les pareció alto el coste de la obra y bastante moderno para la imagen de la ciudad. 11.2 millones de euros fue el elevado coste que se criticó. Pero también levantó polémica el tiempo que tardaron en levantar el puente. Según las autoridades, en 2002, tardaría un año este proyecto. El puente se inauguró apenas a finales del año pasado y no en el 2003. Pero sin duda lo más criticado fue la estética. “Demasiado moderno para Venecia”. “No se ha preocupado por hacer una obra integrada al paisaje de la ciudad”. “Una vez más ha realizado una copia de la copia de sus propios puentes”. Las autoridades que encargaron el proyecto defendían al arquitecto valenciano así “Es una obra compleja. Una obra de arte y una estructura funcional al mismo tiempo. Una estructura flexible y ligera. Hablar sólo de la polémica es injusto. El puente ha roto un tabú, porque supone un triunfo frente al inmovilismo arquitectónico en Venecia. El puente tiene valor añadido para la ciudad, ya que hace que Venecia no sólo mira al pasado sino también al presente y futuro”. Los habitantes de la ciudad no pensaron lo mismo. Ellos prefieren no mirar el puente. Ignorarlo, pues consideran que ha invadido el espacio urbano que habitan. Y esta no es la única polémica en la que se ve implicado Santiago Calatrava en los últimos años. A la de Venecia hay que sumar la de Bilbao. El consistorio de esta ciudad del País Vasco, recibió una demanda de Santiago Calatrava por considerar vulnerada la pasarela Zubi Zuri que construyó sobre la ría bilbaína. El ayuntamiento solicitó al arquitecto japonés Arata Isozaki la construcción de dos torres frente a la pasarela de Santiago Calatrava. En la construcción de este nuevo proyecto, se amputó un trozo de barandilla de la pasarela del creador valenciano. Santiago Calatrava consideró que ese trozo cortado vulnera y distorsiona su pasarela. La denuncia enfadó al alcalde de la ciudad española y declaró “¿Quién se cree qué es para decir que Arata Isozaki no puede hacer el trabajo que le corresponde?” “Nuestro Plan General de Bilbao ya contemplaba la posibilidad de construir el proyecto de Arata Isozaki mucho antes de que Santiago Calatrava idease su puentecito”. “Su puentecito no es nada apreciado por aquellos que deben cruzarlo, sufren resbalones sobre su inestable superficie, cuyos continuos deterioros, además, ha de sufragar nuestro consistorio”. Y de aquí nacen varias preguntas en los medios de comunicación españoles ¿El puente es de Calatrava? ¿Puede intervenir sobre la obra el Ayuntamiento de Bilbao? ¿Es la obra arquitectónica propiedad del pagador, pudiendo disponer libremente de esta una vez terminada? ¿Se debe respetar la integridad del diseño original del arquitecto como creador artístico?
Las construcciones inmersas en la ciudad deben satisfacer las necesidades de quienes las van a gozar. Los habitantes. Precisamente son éstos, los que critican a Santiago Calatrava en los últimos años. ¿O acaso Santiago Calatrava no se repite en Valencia, Murcia, Bilbao, Venecia, Sevilla, Barcelona, Atenas...? ¿Corresponde el mismo diseño de puente a todas las ciudades? ¿En que se parece Barcelona a Murcia? ¿Se puede llamar arquitectura en serie? ¿La globalización implica conseguir, por medio de réplicas, “skylines” similares?
veintiocho
No creo que un arquitecto como Santiago Calatrava merezca estas palabras o críticas. Pero ¿No se lo buscó el mismo? Lo tachan de replicar sus propias obras, de dar prioridad a la estética, de no aplicar la funcionalidad que predica y de invadir los espacios al no preocuparse por integrar sus construcciones en los paisajes urbanos existentes. Él se queja porque distorsionaron su obra en Bilbao. Y los venecianos se quejan porque distorsionó el paisaje de su ciudad. Este arquitecto ha sido Premio Nacional de Arquitectura en España y goza de merecido reconocimiento internacional. Su calidad y talento arquitectónico no están en duda. Lo que se pone en tela de juicio es ¿Sigue comprometido con la esencia de su profesión o se ha vendido a la moda de la arquitectura espectáculo donde no importa el contenido sino la envoltura?
veintinueve
Puentes de Santiago Calatrava y vino espumoso Blanc de Blancs SofĂa Mini de las Bodegas Coppola.
¿Qué identidad le da el edificio del Museo Guggenheim a Bilbao sí es igual al edificio del Walt Disney Concert Hall de Los Ángeles y muy parecido al edificio del Hotel y Bodega para Marqués de Riscal de Elciego? A Santiago Calatrava se suma Frank Owen Gehry... ¿Son símbolos de Londres y Barcelona la torre Swiss de Norman Foster y la torre Agbar de Jean Nouvel? ¿Quién copió a quién? ... y se suman Jean Nouvel y Norman Foster... Hablamos de grandes creadores pero ha llegado el momento de responder a la cuestión inicial ¿Cuál es el problema de enlatar un vino? Que no importa el contenido sino el contenedor. Enlatar un vino responde a estrategias de marketing donde la imagen es lo más importante. No ponemos en duda de que el vino espumoso Blanc de Blancs Sofia Mini de la Bodega de Francis Ford Coppola sea de calidad; el problema es que se vulnera la identidad. Los creadores de Sofia Mini lo catalogan como una revolución. Hacer más accesible y fácil de beber algo que necesita un menaje especial. La lata es cómoda e ideal para las fiestas veraniegas. No creo que surjan muchas réplicas de esta idea. Vender un gran vino español, francés o australiano en lata seguro levantaría polémica. Equiparar en forma algo tan sagrado como el vino a una simple Coca-Cola no parece ser el camino. Como reclamo puede ser valido pero ese no es el futuro... Los que han enlatado vinos (Estados Unidos, España, Argentina) lo denominan “un paso muy importante, novedoso, cómodo, con gran diseño, práctico, el vino no pierde sus propiedades ni se ve alterado en su sabor... pero nos da la impresión que tendrá el mismo éxito que el vino en Tetra Brik. Para los amantes del vino, éste debe ser envasado en botella y servido adecuadamente, para disfrutarlo plenamente”. Con la arquitectura me da la impresión que sucede lo mismo. No creo que los amantes de esta disciplina les interese una arquitectura cómoda, de gran diseño... No estoy seguro que la arquitectura enlatada conserve su sabor y propiedades. Los Calatrava, Gehry, Foster, Nouvel de seguir así tendrán el mismo éxito que el Tetra Brik. La arquitectura es algo vivo... labor de sus amantes es no dejarla morir.
treinta
*Lo llamo tapón debido a que existen dos materiales para cerrar el vino. Antes sólo existía uno y por eso se denominaba indistintamente corcho; ahora nos sería correcto llamarlo así, para evitar confusiones y conseguir precisión en los textos.
treinta y uno
Long Island Duck, imagen basada en Long Island Duck del libro Learning from Las Vegas, Denisse Scott Brown, Robert Venturi y Steven Izenour
treinta y dos
texturas
treinta y tres
container de aluminio y de acrĂlico
treinta y cuatro
container de acr铆lico y silic贸n flexipan
treinta y cinco
México como destino gastronómico El verdadero viaje, en cuanto introyecciòn de un “fuera” diferente del nuestro habitual, implica un cambio total de la alimentación, una deglución del país visitado en su fauna y flora y en su cultura (no sólo las diversas prácticas de la cocina y del condimento sino del uso de los diversos instrumentos con que se aplasta la masa o se revuelve el caldero).Haciéndolo pasar por los labios y el esófago. Este es el ultimo modo de viajar que hoy tiene sentido… Italo Calvino en Bajo el sol Jaguar 1988.
treinta y seis
GastroarQuitectura es México como destino gastronómico. Estudio territorial de México tomando en cuenta gastronomía, territorio, actividades culturales, vías de acceso, flujo turístico... para concluir en seis puntos neurálgicos, idóneos para levantar los Centros de Diseño Gastronómico. Capital, centro, norte, sur, occidente y sureste. Seis CDG considerando la diversidad de géneros de mar y montaña. - La Ciudad de México es el cuarto destino turístico a nivel mundial donde mejor se come. (revista Forbes) - México ocupa la posición número diez a nivel mundial, con 21.4 millones de visitantes internacionales. - El turismo contribuye el 5.7% de los ingresos del país, así como el 14.2% del empleo directo e indirecto.
treinta y siete
Divisi贸n Pol铆tica
treinta y ocho
Fronteras
Costa treinta y nueve
cuarenta
Centro
$ Presupuesto bajo $$ Presupuesto medio $$$ Presupuesto alto
cuarenta y uno
Presupuesto por Estado
cuarenta y dos
Frontera Costa Centro Presupuesto
cuarenta y tres
Resumen
Destinos Gastron贸micos
cuarenta y cuatro
cuarenta y cinco
Territorios Gastron贸micos
cuarenta y seis
Movilidad turĂstica
cuarenta y siete
Sectur
Resumen
cuarenta y ocho
cuarenta y nueve
Sitios propuestos para la ubicaci贸n de los Centros de Dise帽o Gastron贸micos.
cincuenta
cincuenta y uno
Catar
Degustaci贸n y/o porci贸n de algo que se prueba. Gustar alguna cosa para examinar su sabor o saz贸n. Catering
cincuenta y dos
Servicio de alimentaci贸n colectiva.
cincuenta y tres
CHEF “…díme lo que comes, y te diré que eres”, Jean-Anthelme Brillat-Savarin “...el almuerzo preenvasado y congelado es más importante que Paladio.”, Peter Cook se denominaba a la persona que aparte de aprender el oficio, tenía estudios culinarios; este no solamente cocinaba, también tomaba platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez concebía nuevos convirtiéndolos en “arte culinario”; según sus conocimientos y funciones se establecía una jerarquía de menor a mayor responsabilidad; se desenvolvía en un lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos.
cincuenta y cuatro
se denomina al profesionista que se comunica através de o con los sabores, mediante un doble juego de papilas gustativas, las propias y las ajenas. aplica la ciencia (en mayor o menor medida) a la práctica culinaria, generando fenómenos gastronómicos (de ahí los nuevos dilemas a los que se enfrenta, debate y discute). según su calidad, creatividad, función y confort en el servicio que proporciona, establece sus concesiones, mantenimientos o retiradas en su nueva jerarquía. se desenvuelve en laboratorios tipo Kitchen Stadium. GastroarQuitectura es la aplicación de procesos y técnicas similares. Involucrarse en la gastronomía, en la actividad del chef, para conocer de cerca sus procesos y técnicas. Colaborar con ellos, sacarlos de su contexto, y proponerles incursionar en proyectos de sustento arquitectónico, sin abandonar su materia prima ni herramientas habituales. Un proceso de experimentación... chefs, de algún modo, fuera de la cocina, arquitectos dentro de ella, tomando relevancia en otras áreas, y nutriéndose de nuevos conceptos, formas, procesos...
cincuenta y cinco
Proyecto “Usted esta aquí” / Invitado José Ramón Castillo aula Quebo
cincuenta y seis
cincuenta y siete
cincuenta y ocho
cincuenta y nueve
sentidos como punto de partida El gusto consiste en registrar sabores e identificar sustancias solubles en la saliva por medio de algunas cualidades químicas. En boca, faringe, lengua se sitúan receptores gustativas, “quimioreceptores”. -Las sensaciones del gusto llegan al bulbo raquídeo y luego de manera consciente a la corteza cerebral. Percepción de gustos primarios: Dulce Punta de la lengua. Amargo Zona Posterior de la lengua. Ácido Bordes de la lengua. Salado Punta o en los bordes, zona central insensible a los sabores. Vista Formas y porciones. Colores. Disposición del plato. Identificación del producto. Identificación del estilo. Tacto Temperatura Textura Olfato Producto Olores Elaboración Condimentos
sesenta
Oído texturas crujientes temperatura música Razón Memoria Cultura gastronómica Juego Magia Sorpresa
sesenta y uno
quemador
sesenta y dos
Proceso de elaboraci贸n de algod贸n de az煤car / Invitado Oscar Hern谩ndez, Fiesta de Algodones
sesenta y tres
sesenta y cuatro
Video The chef The architect The cook
sesenta y cinco
The consumer
sesenta y seis
sesenta y siete
sesenta y ocho
sesenta y nueve
setenta
setenta y uno
setenta y dos
setenta y tres
setenta y cuatro
setenta y cinco
setenta y seis
setenta y siete
setenta y ocho
setenta y nueve
ochenta
ochenta y uno
ochenta y dos
36.46 26.36
5.05
5.05
12 90째 2째
4.07
32째
R1 .65
R 13
R1 8.1 4
.0 20.46 21.46
42.89 29.71 24.66 20.87
9.06
ochenta y tres
61.12 56.07
16.30 12.24
77.99
33.57 28.61
12.08 13.08
08 3. R1
58.42 54.90 50.84
34.53
R18.14
4.07
42.66
.29 R48
R30.29.70 R33
. 34
8
3 R5
A.DEFINICION: Una superficie se envuelve sobre sí misma, y aparece un interior que se forma al sobreponerse al exterior... Luego los extremos se cierran sobre si mismos y forman la envoltura sobre la que se agrupan los pliegues. Reconoceremos esta forma al interior de la bóveda bucal... (es un misterio parecido al del cuchillo que se rompe al introducirlo en un vaso con agua). Al medirlo, las cotas devuelven la transparencia a esta forma, con todas sus cualidades negativas*: incolora, inodora y sin sabor. Y un croissant, la medialuna argentina, es para ser comido. Enric Miralles
B.DESARROLLO DEL EJERCICIO DE ACOTAR UN CROISSANT: 1.1 Seguir la traza del croissant dejada sobre la fotocopia. 1.2 Rehacer el perfil valorando al máximo las tangentes. Siempre dándoles más importancia -ligeramente- a los segmentos rectilíneos que a los de circunferencia... Dejar que aparezca la constelación de centros, sin formar ninguna relación entre ellos, sólo la regla de las sucesivas tangentes en un punto. Damos el perfil de su superficie de apoyo en el horno. Y secciones transversales que se sitúan: 2.1 A ambos lados del grueso de pasta. 2.2 A mitad del nivel. Acotar la base: Tres triángulos respecto a los cuales definimos los puntos característicos del perímetro. Son triángulos cuyos vértices quedan situados sobre estos puntos. Subdividir cada lado del triángulo según los puntos que nos interesa fijar del perímetro en partes iguales. La dirección de cada lado del triángulo y su perpendicular actúan como ejes. Dar las coordenadas de los centros utilizados para dibujar la silueta. Por último, mostrar la relación entre los triángulos utilizados. 3. Escala -no tamaño- libre.
Enric Miralles Revista El Croquis 30+49/50
ochenta y cuatro
*F.Ponge, Le Gran Recueil.
ochenta y cinco La Última Cena (L´ultima cena) Leonardo Da Vinci, 1452-1519
ochenta y seis Soylent Green Dir. Richard Fleischer. 1973 Ciencia Ficci贸n
ochenta y siete
ochenta y ocho
ochenta y nueve
gastronomía + arquitectura = gastroarQuitectura = Q = CDG`s centros de diseño gastronómico... ¡pruébelo usted mismo!
Bibliografía . Juhani Pallasma, Los ojos de la piel, la arquitectura y los sentidos, de la colección arquitectura contextos, Editorial Gustavo Gili, Barcelona, España, 2006. . Brillat-Savarin Jean-Antehelme, La fisiología del gusto, meditaciones de gastronomía trascedente, Editorial Optima, S.L., Barcelona, España, 2001. . Michael Pollan, The Omnivores Dilemma (a natural history of four meals), Editorial The Penguin Press. 2006. . Italo Calvino, Bajo el sol jaguar, Editorial Tusquets, 1988. . Steven Izenour, Denise Scott Brown, Robert Venturi, Learning from Las Vegas, Editorial Gustavo Gili, 1972. . Xavier Gutiérrez, Asfalto Culinario, el laboratorio de Arzak, Editorial Everest, León, La Coruña, España 2006. . Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià, a day at el Bulli, Editorial Phaidon, 2007. . Richard Hamilton y Vicente Todolí, comida para pensar, pensar sobre el comer, una reflexión sobre el universo creativo de Ferran Adría, la cocina de vanguardia y su relación con el mundo del arte, Editorial Actar, Barcelona, España, 2009. . Enric Miralles, Eva Prats, como acotar un croissant, El Croquis, 49/50, España, 1991.
www.elbulli.com www.albertyferranadria.com www.azrak.es www.enricrovira.com www.madridfusion.net www.thefatduck.co.uk www.stjohnrestaurant.co.uk www.teo.com.mx www.quebo.com.mx www.lulacatering.com www.paulinabascal.com www.food-designing.com www.laprochainefois.blogspot.com www.cookingconcepts.com www.gastronomica.com www.michaelpollan.com www.curiouscook.com www.eluniversal.com.mx www.mexicodesconocido.com.mx www.cnnexpansion.com/expansion www.imagenesaereasdemexico.com www.casasgeo.com
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noventa
Mediografia
Agradecimientos: a Sindy Martínez Lortia por compartir esta experiencia, a L. Ricardo Carranza L., de vivaméXJico y revista CaBaReT, por las grabaciones, entrevistas, consultas, asesorías, consejos, argumentaciones, degustaciones y discusiones sobre gastronomía y arquitectura; a Rogelio Ocampo Díaz por su apoyo, a Ramón Lorenzo Hernández, Gerardo Rangel Arellanes y Ana González López y a todos en S.A[Anónima], a Oscar Aguilera González y Reyna López Brito por su “tiempo” y dedicación en la grabación y edición de los videos; a Ramsés de Do It Yourself por el apoyo en la parte gráfica; a la familia Martínez Ayala; a la familia Lortia, a la familia Carranza López; a todos en la Familia B., siempre “gracias” por su apoyo. A Silvia Elena López y Alfonso Carranza Rodríguez, por el para qué y el por qué de hacer esto. …..a Gustavo Aviles de Lighteam y Studiospazio por las asesorías a Jose Castillo de arquitectura 911 s.c. y a Gustavo Aviles de studiospazio por las asesorias; a Vanessa Loya, Rodrigo Pantoja, Humberto Moreno, Arturo Valeriano y Ana Gómez por sus comentarios; a la gente del FONCA, Fondo Nacional para la Cultura y las Artes, a los encuentros, a Tlaxcala y Guadalajara. a Puebla, ahí inicio este proyecto. al Lic. Enrique Fernández, Carlos Castro, Elizabeth Sancha Ramirez de Pastelería Ideal por las facilidades a sus instalaciones; a Oscar Hernández de Fiesta de Algodones y su familia, por compartir sus conocimientos y experiencia de su empresa; a Martha Ortiz Chapa, Paulina Abascal y Lula Martín del Campo por sus comentarios y opiniones sobre la gastronomía mexicana; a José Ramón Castillo de Que Bo! por participar en el proyecto de “ud está aquí”, por las catas de chocolate y cava; a Enrique Olvera y Alejandro Villagomez de TEO por el curso de Técnicas Avanzadas y las facilidades para la grabación. a Mónica Briseño de Eurobakery, por permitirnos realizar la sesión fotográfica de los moldes. al 422 del Edificio Ermita y al “everything is in the right place” de me64, ahí sucedió, se desarrollo y materializó este proyecto.
noventa y uno
a la gastronomia + la arquitectura.